UNIDAD III 3 2 Uso y control del etileno Maduración artificial y pérdida del color verde

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Tecnología de poscosechaposcosechaposcosechaposcosechaposcosecha de frutas y hortalizasposcosechaposcosechaposcosecha de frutas y hortalizasde frutas y hortalizasde frutas y hortalizasde frutas y hortalizasde frutas y hortalizasde frutas y hortalizasde frutas y hortalizas

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Ingeniería Poscosecha II

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3.2 Uso y control del etileno. Maduración artificial y pérdida del color verde

3.3 Atmósferas modificadas y atmósferas controladas.

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3.2 Uso y control del etileno. Maduración artificial y pérdida del color verde

• El etileno, es una de las hormonas de

estructura más simple, gaseoso, al ser un hidrocarburo, es muy diferente a otras

hormonas vegetales naturales. Aunque se ha hormonas vegetales naturales. Aunque se ha sabido desde principios de siglo que el etileno provoca respuestas tales como geotropismo y abscisión, no fue sino hasta los años 1960s

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3.2 Uso y control del etileno. Maduración artificial y pérdida del color verde

Cuadro 2. Clasificación de algunas frutas tropicales según su producción de etileno. Adaptado de: (Kader, A.A., 1992).

Clase Etileno (ml/kg/h a 20ºC) Producto

Muy bajo < 0.1 Cítricos Muy bajo < 0.1 Cítricos

Bajo 0.1 - 1.0 Piña, melón, sandía

Moderado 1.0 - 10.0 Mango, melón, plátano

Alto 10.0 - 100.0 Melón reticulado, aguacate, papaya

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3.2 Uso y control del etileno. Maduración artificial y pérdida del color verde

• H2C=CH2

• El etileno parece ser

producido esencialmente por todas las partes vivas por todas las partes vivas de las plantas superiores, y la tasa varía con el

órgano y tejido

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3.2 Uso y control del etileno. Maduración artificial y pérdida del color verde

• La metionina es el precursor del etileno

gracias a la ayuda de la metionina adenosil transferasa, con gasto de energía, ACC

sintetasa, ACC oxidasa y N-malonil transferasa sintetasa, ACC oxidasa y N-malonil transferasa que ayudan a la transformación de la

metionina en etileno pasando por los diferentes intermediarios (SAM=

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3.2 Uso y control del etileno. Maduración

artificial y pérdida del color verde

• INHIBIDORES DEL ETILENO

• El CO2 que impide o retrasa la respuesta del etileno cuando éste se encuentra en

concentraciones bajas ya que ambos compiten por la unión a un mismo receptor.

por la unión a un mismo receptor.

• Otro inhibidor es el ión Ag+ que inhibe también la acción del etileno y se usa en el mercado para

alargar la vida de las flores cortadas; se cree que actúa interfiriendo la unión del etileno con su

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3.2 Uso y control del etileno. Maduración artificial y pérdida del color verde

• Por aumento en los niveles de enzimas

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Mecanismo de Acción

Mecanismo de Acción

C

C22HH44 Se une a una proteína(sitio de enlace) Se estimula la liberación de un 2o. mensajero

al DNA

Para formar moléculas específicas de RNAm. Estas moléculas se traducen en proteínas por los ribosomas

.Las proteínas así formadas son las

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C C22HH44

La elevación de etileno precedeal climaterio en algunas frutas (plátano, aguacate, mango.)

En otras la prod. es paralela al inicio del

Climaterio ( manzana) Tejido poco sensible Tejido más sensible

Se produce etileno en pequeñas concentraciones

- +

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3.2 Uso y control del etileno. Maduración artificial y pérdida del color verde

• La incorporación de absorbedores de etileno en el envasado de

productos hortofrutícolas está dando buenos resultados para prolongar su vida útil.

• Entre los absorbedores, el

permanganato potásico embebido

• Entre los absorbedores, el

permanganato potásico embebido en un sustrato inerte como silica gel, alúmina, perlita, vermiculita, etc, es la sustancia base de la

mayoría de los absorbedores de etileno comerciales, que

generalmente se presentan en forma de bolsas para ser

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3.2 Uso y control del etileno. Maduración

artificial y pérdida del color verde

• Comercialmente el etileno es utilizado

principalmente para inducir la maduración de consumo de frutas climatéricas como el

plátano y para desarrollar el color típico de plátano y para desarrollar el color típico de

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3.2 Uso y control del etileno. Maduración

artificial y pérdida del color verde

• El etileno puede aplicarse de manera

directa o como una mezcla diluida, pues es más seguro que usarlo puro ya que es explosivo e inflamable en

explosivo e inflamable en

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3.2 Uso y control del etileno. Maduración

artificial y pérdida del color verde

• Las concentraciones de etileno requeridas

para madurar organolépticamente frutas

climatéricas son de 0.1 a 1 ppm, en la mayoría de los casos.

de los casos.

• La aplicación del tratamiento debe ser durante

la fase pre-climatérica. Aplicaciones tardías (fase climatérica o post-climatérica) son

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3.2 Uso y control del etileno. Maduración

artificial y pérdida del color verde

• Las condiciones óptimas para la maduración

de frutas como el plátano, mango y papaya

con etileno exógeno incluyen temperaturas de 19 - 25°C, 90 -95 % de humedad relativa y 10-100 ppm de etileno.

100 ppm de etileno.

• La duración del tratamiento varía entre 24 y

72 horas, dependiendo del tipo de fruta y de su estado de madurez.

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3.2 Uso y control del etileno. Maduración

artificial y pérdida del color verde

• Para desarrollar el color en algunas frutas no climatéricas como los cítricos el tratamiento que varía de 24 a 72 horas, incluye niveles de 1 - 10 ppm de etileno, 20 - 29°C y 90 - 95 % de humedad relativa.

humedad relativa.

• Durante el tratamiento se destruye la clorofila presente en las frutas y se ponen de

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3.2 Uso y control del etileno. Maduración artificial y pérdida del color verde

• El etileno se puede generar del ácido 2-cloroetano fosfónico

(etefón) en solución acuosa.

Cuando el pH de dicha solución Cuando el pH de dicha solución es mayor que 5, la molécula de etefón se hidroliza

espontáneamente liberando etileno. El etefón se

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Atmósferas controladas :

La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene modificando la

composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en

Técnicas de Control de la Deterioración 3.3 Atmósferas modificadas y atmósferas

controladas.

composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en frigoconservación, en la que se realiza un control de

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3.3 Atmósferas modificadas y

atmósferas controladas.

Atmósferas controladas

Consiste en el almacenando un producto en una

atmósfera baja de oxigeno y alta de dióxido de carbono.

____________________________________________________________ Producto Temperatura % O % CO Uso Potencial

Producto Temperatura % O2 % CO2 Uso Potencial

__________________________________________________________

Fresa 0-5 10 15 - 20 Excelente Aguacate 5-13 2 -5 3 - 10 Limitado Cambur 12-15 2 - 5 2 - 5 Excelente Espárragos 0- 5 2 - 3 5-10 Limitado Zanahoria 0 -5 ventilación Excelente

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3.3 Atmósferas modificadas y

atmósferas controladas.

Ventajas e inconvenientes de la atmósfera

controlada.

• a) Ventajas:

• Prolongación del periodo óptimo de la

conservación entre un 40 y 60 %, respecto de la

• Prolongación del periodo óptimo de la

conservación entre un 40 y 60 %, respecto de la conservación en atmósfera normal.

• Reducción de alteraciones y podredumbres

típicas del frío, de la conservación frigorífica a 0º C, ya que permite elevar temperaturas.

• Reducción de las mermas por peso.

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3.3 Atmósferas modificadas y

atmósferas controladas.

• Mayor resistencia del producto después de la

conservación en cuanto al reinicio del metabolismo.

• Permite el empleo de temperaturas elevadas,

necesitando menos frigorías respecto a la frío Normal.

• Efecto fungicida debido a la elevada concentración de

• Efecto fungicida debido a la elevada concentración de

CO2.

• Se reduce el calor de respiración del fruto como

consecuencia de la mínima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada

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3.3 Atmósferas modificadas y

atmósferas controladas.

• b) Inconvenientes:

• Inversión inicial elevada.

• Mantener la adecuada composición de la atmósfera.

• Necesidad de un instrumental tecnológico elevado

para su control. para su control.

• Limitaciones de apertura de la cámara.

• Aumento de la problemática de incompatibilidades

entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservación.

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3.3 Atmósferas modificadas y

atmósferas controladas.

Atmosfera controlada comercial

• Introducción de N2 (barrido): se expulsa aire

con 21% de O2 y se reemplaza con N2 y queda

O de 4-5%. O2 de 4-5%.

• Pulldown (tiempo en lograr 4-5 %O2)

• Absorbedores de CO2

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Atmósferas Modificadas

üConsiste en la remoción o adición de gases resultando en una composición atmosférica diferente a normal, que contribuye a retardar la maduración y la senescencia.

Tipos :

3.3 Atmósferas modificadas y atmósferas controladas.

Tipos :

Atmósferas modificadas pasivas :

se crean con recubrimientos de ceras , plásticos o empaques.

Atmósferas modificadas activas :

Se logran con almacenamiento refrigerado y constante ventilación.

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3.3 Atmósferas modificadas y

atmósferas controladas.

• La atmósfera modificada se consigue

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3.3 Atmósferas modificadas y

atmósferas controladas.

• El CO2 es un gas altamente soluble en agua y

con propiedades bacterioestáticas y

fungiestáticas, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeróbicas.

• El CO2 actúa alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano.

• El dióxido de carbono no es totalmente inerte

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3.3 Atmósferas modificadas y

atmósferas controladas.

Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo más efectiva su acción a bajas temperaturas.

En el envasado en atmósfera modificada se procura En el envasado en atmósfera modificada se procura reducir al máximo el contenido en oxígeno para

disminuir el deterioro de los productos por oxidación.

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Links de interés

• http://fai.unne.edu.ar/biologia/plantas/horm ona.htm

• http://www.biologia.edu.ar/plantas/regulador es_vegetales_2005/pdfs/etileno.pdf

es_vegetales_2005/pdfs/etileno.pdf

• http://www.infoagro.com/industria_auxiliar/e

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