Unidad III Unidad III Unidad III Unidad III Unidad III Unidad III Unidad III Unidad III Tecnología de Tecnología de Tecnología de Tecnología de Tecnología de Tecnología de Tecnología de
Tecnología de poscosechaposcosechaposcosechaposcosechaposcosecha de frutas y hortalizasposcosechaposcosechaposcosecha de frutas y hortalizasde frutas y hortalizasde frutas y hortalizasde frutas y hortalizasde frutas y hortalizasde frutas y hortalizasde frutas y hortalizas
Contenidos Contenidos::
Ingeniería Poscosecha II
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3.2 Uso y control del etileno. Maduración artificial y pérdida del color verde
3.3 Atmósferas modificadas y atmósferas controladas.
3.2 Uso y control del etileno. Maduración artificial y pérdida del color verde
• El etileno, es una de las hormonas de
estructura más simple, gaseoso, al ser un hidrocarburo, es muy diferente a otras
hormonas vegetales naturales. Aunque se ha hormonas vegetales naturales. Aunque se ha sabido desde principios de siglo que el etileno provoca respuestas tales como geotropismo y abscisión, no fue sino hasta los años 1960s
3.2 Uso y control del etileno. Maduración artificial y pérdida del color verde
• Cuadro 2. Clasificación de algunas frutas tropicales según su producción de etileno. Adaptado de: (Kader, A.A., 1992).
Clase Etileno (ml/kg/h a 20ºC) Producto
Muy bajo < 0.1 Cítricos Muy bajo < 0.1 Cítricos
Bajo 0.1 - 1.0 Piña, melón, sandía
Moderado 1.0 - 10.0 Mango, melón, plátano
Alto 10.0 - 100.0 Melón reticulado, aguacate, papaya
3.2 Uso y control del etileno. Maduración artificial y pérdida del color verde
• H2C=CH2
• El etileno parece ser
producido esencialmente por todas las partes vivas por todas las partes vivas de las plantas superiores, y la tasa varía con el
órgano y tejido
3.2 Uso y control del etileno. Maduración artificial y pérdida del color verde
• La metionina es el precursor del etileno
gracias a la ayuda de la metionina adenosil transferasa, con gasto de energía, ACC
sintetasa, ACC oxidasa y N-malonil transferasa sintetasa, ACC oxidasa y N-malonil transferasa que ayudan a la transformación de la
metionina en etileno pasando por los diferentes intermediarios (SAM=
3.2 Uso y control del etileno. Maduración
artificial y pérdida del color verde
• INHIBIDORES DEL ETILENO
• El CO2 que impide o retrasa la respuesta del etileno cuando éste se encuentra en
concentraciones bajas ya que ambos compiten por la unión a un mismo receptor.
por la unión a un mismo receptor.
• Otro inhibidor es el ión Ag+ que inhibe también la acción del etileno y se usa en el mercado para
alargar la vida de las flores cortadas; se cree que actúa interfiriendo la unión del etileno con su
3.2 Uso y control del etileno. Maduración artificial y pérdida del color verde
• Por aumento en los niveles de enzimas
Mecanismo de Acción
Mecanismo de Acción
C
C22HH44 Se une a una proteína(sitio de enlace) Se estimula la liberación de un 2o. mensajero
al DNA
Para formar moléculas específicas de RNAm. Estas moléculas se traducen en proteínas por los ribosomas
.Las proteínas así formadas son las
C C22HH44
La elevación de etileno precedeal climaterio en algunas frutas (plátano, aguacate, mango.)
En otras la prod. es paralela al inicio del
Climaterio ( manzana) Tejido poco sensible Tejido más sensible
Se produce etileno en pequeñas concentraciones
- +
3.2 Uso y control del etileno. Maduración artificial y pérdida del color verde
• La incorporación de absorbedores de etileno en el envasado de
productos hortofrutícolas está dando buenos resultados para prolongar su vida útil.
• Entre los absorbedores, el
permanganato potásico embebido
• Entre los absorbedores, el
permanganato potásico embebido en un sustrato inerte como silica gel, alúmina, perlita, vermiculita, etc, es la sustancia base de la
mayoría de los absorbedores de etileno comerciales, que
generalmente se presentan en forma de bolsas para ser
3.2 Uso y control del etileno. Maduración
artificial y pérdida del color verde
• Comercialmente el etileno es utilizado
principalmente para inducir la maduración de consumo de frutas climatéricas como el
plátano y para desarrollar el color típico de plátano y para desarrollar el color típico de
3.2 Uso y control del etileno. Maduración
artificial y pérdida del color verde
• El etileno puede aplicarse de manera
directa o como una mezcla diluida, pues es más seguro que usarlo puro ya que es explosivo e inflamable en
explosivo e inflamable en
3.2 Uso y control del etileno. Maduración
artificial y pérdida del color verde
• Las concentraciones de etileno requeridas
para madurar organolépticamente frutas
climatéricas son de 0.1 a 1 ppm, en la mayoría de los casos.
de los casos.
• La aplicación del tratamiento debe ser durante
la fase pre-climatérica. Aplicaciones tardías (fase climatérica o post-climatérica) son
3.2 Uso y control del etileno. Maduración
artificial y pérdida del color verde
• Las condiciones óptimas para la maduración
de frutas como el plátano, mango y papaya
con etileno exógeno incluyen temperaturas de 19 - 25°C, 90 -95 % de humedad relativa y 10-100 ppm de etileno.
100 ppm de etileno.
• La duración del tratamiento varía entre 24 y
72 horas, dependiendo del tipo de fruta y de su estado de madurez.
3.2 Uso y control del etileno. Maduración
artificial y pérdida del color verde
• Para desarrollar el color en algunas frutas no climatéricas como los cítricos el tratamiento que varía de 24 a 72 horas, incluye niveles de 1 - 10 ppm de etileno, 20 - 29°C y 90 - 95 % de humedad relativa.
humedad relativa.
• Durante el tratamiento se destruye la clorofila presente en las frutas y se ponen de
3.2 Uso y control del etileno. Maduración artificial y pérdida del color verde
• El etileno se puede generar del ácido 2-cloroetano fosfónico
(etefón) en solución acuosa.
Cuando el pH de dicha solución Cuando el pH de dicha solución es mayor que 5, la molécula de etefón se hidroliza
espontáneamente liberando etileno. El etefón se
Atmósferas controladas :
La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene modificando la
composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en
Técnicas de Control de la Deterioración 3.3 Atmósferas modificadas y atmósferas
controladas.
composición gaseosa de la atmósfera en una cámara en frigoconservación, en la que se realiza un control de
3.3 Atmósferas modificadas y
atmósferas controladas.
Atmósferas controladas
Consiste en el almacenando un producto en una
atmósfera baja de oxigeno y alta de dióxido de carbono.
____________________________________________________________ Producto Temperatura % O % CO Uso Potencial
Producto Temperatura % O2 % CO2 Uso Potencial
__________________________________________________________
Fresa 0-5 10 15 - 20 Excelente Aguacate 5-13 2 -5 3 - 10 Limitado Cambur 12-15 2 - 5 2 - 5 Excelente Espárragos 0- 5 2 - 3 5-10 Limitado Zanahoria 0 -5 ventilación Excelente
3.3 Atmósferas modificadas y
atmósferas controladas.
• Ventajas e inconvenientes de la atmósfera
controlada.
• a) Ventajas:
• Prolongación del periodo óptimo de la
conservación entre un 40 y 60 %, respecto de la
• Prolongación del periodo óptimo de la
conservación entre un 40 y 60 %, respecto de la conservación en atmósfera normal.
• Reducción de alteraciones y podredumbres
típicas del frío, de la conservación frigorífica a 0º C, ya que permite elevar temperaturas.
• Reducción de las mermas por peso.
3.3 Atmósferas modificadas y
atmósferas controladas.
• Mayor resistencia del producto después de la
conservación en cuanto al reinicio del metabolismo.
• Permite el empleo de temperaturas elevadas,
necesitando menos frigorías respecto a la frío Normal.
• Efecto fungicida debido a la elevada concentración de
• Efecto fungicida debido a la elevada concentración de
CO2.
• Se reduce el calor de respiración del fruto como
consecuencia de la mínima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada
3.3 Atmósferas modificadas y
atmósferas controladas.
• b) Inconvenientes:
• Inversión inicial elevada.
• Mantener la adecuada composición de la atmósfera.
• Necesidad de un instrumental tecnológico elevado
para su control. para su control.
• Limitaciones de apertura de la cámara.
• Aumento de la problemática de incompatibilidades
entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservación.
3.3 Atmósferas modificadas y
atmósferas controladas.
• Atmosfera controlada comercial
• Introducción de N2 (barrido): se expulsa aire
con 21% de O2 y se reemplaza con N2 y queda
O de 4-5%. O2 de 4-5%.
• Pulldown (tiempo en lograr 4-5 %O2)
• Absorbedores de CO2
Atmósferas Modificadas
üConsiste en la remoción o adición de gases resultando en una composición atmosférica diferente a normal, que contribuye a retardar la maduración y la senescencia.
Tipos :
3.3 Atmósferas modificadas y atmósferas controladas.
Tipos :
Atmósferas modificadas pasivas :
se crean con recubrimientos de ceras , plásticos o empaques.
Atmósferas modificadas activas :
Se logran con almacenamiento refrigerado y constante ventilación.
3.3 Atmósferas modificadas y
atmósferas controladas.
• La atmósfera modificada se consigue
3.3 Atmósferas modificadas y
atmósferas controladas.
• El CO2 es un gas altamente soluble en agua y
con propiedades bacterioestáticas y
fungiestáticas, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeróbicas.
• El CO2 actúa alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano.
• El dióxido de carbono no es totalmente inerte
3.3 Atmósferas modificadas y
atmósferas controladas.
Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo más efectiva su acción a bajas temperaturas.
En el envasado en atmósfera modificada se procura En el envasado en atmósfera modificada se procura reducir al máximo el contenido en oxígeno para
disminuir el deterioro de los productos por oxidación.
Links de interés
• http://fai.unne.edu.ar/biologia/plantas/horm ona.htm
• http://www.biologia.edu.ar/plantas/regulador es_vegetales_2005/pdfs/etileno.pdf
es_vegetales_2005/pdfs/etileno.pdf
• http://www.infoagro.com/industria_auxiliar/e