Modelamiento por lógica difusa de la aceptabilidad sensorial de yogurt de leche de cabra

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(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. OP EC UA RI AS. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. AG R. INFORME DE TESIS. DE. MODELAMIENTO POR LÓGICA DIFUSA DE LA ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE YOGURT DE LECHE DE CABRA. TE. AUTOR:. CA. (Modeling for Fuzzy Logic of Sensory Acceptability of Goat Milk Yogurt). CASTILLO ALBIS, MANUEL ALEJANDRO. IO. ASESOR:. BI. BL. M. SC. HUBERT LUZDEMIO ARTEAGA MIÑANO. TRUJILLO – PERÚ. 2015 -i-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. OP EC UA RI AS. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. MODELAMIENTO POR LÓGICA DIFUSA DE LA ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE YOGURT DE LECHE DE CABRA. AG R. (Modeling for Fuzzy Logic of Sensory Acceptability of Goat Milk Yogurt) INFORME DE TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE: INGENIERO AGROINDUSTRIAL. DE. PRESENTADO POR EL BACHILLER:. CA. MANUEL ALEJANDRO CASTILLO ALBIS.. TE. SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:. IO. PRESIDENTE. BL. SECRETARIO. (ASESOR). : M.Sc. Jesús Alexander Sánchez Gonzales. : M.Sc. Hubert Luzdemio Arteaga Miñano. BI. MIEMBRO. : Dr. Raúl Benito Siche Jara. -ii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DEDICATORIA. OP EC UA RI AS. A Dios; Por ser mí guía, gracias por regalarme cada maravilloso día y haberme permitido llegar a este punto, gozar de salud para llegar a mis objetivos, además de tu infinita bondad y amor.. ¡GRACIAS POR TODO!. A mi papá Manuel, por su confianza depositada en mí,. AG R. por brindarme su incondicional apoyo por darme el. ejemplo de amor y unión familiar.A mi madre Dina que. DE. me ilumina desde el cielo a través de mi vida.. A mi esposa Carolina por su apoyo incondicional que. CA. me muestra día a día por su amor, cariño, respecto y. BI. BL. IO. TE. comprensión.. A mis hermanos Carmen, Diego, mi sobrina Melanny y mis familiares más cercanos por compartir momentos significativos conmigo y por siempre estar dispuestos a escucharme y ayudarme en cualquier momento.. -iii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. OP EC UA RI AS. AGRADECIMIENTOS. En primer lugar, doy gracias a Dios por ser mi guía y apoyo incondicional en todo momento.. Expreso mi especial agradecimiento a mi asesor de tesis; M. Sc. Hubert L. Arteaga Miñano; por su valioso apoyo y orientación brindado en la realización del presente. estudio. Gracias por su paciencia, por compartir sus conocimientos y toda la ayuda. AG R. brindada de una manera desinteresada.. Al Dr. Raúl B. Siche Jara por su valioso apoyo en la ejecución de mi tesis y la M. Sc.. DE. Melchora Veneros Cruzalegui; por permitirme realizar la ejecución de mi tesis en el. CA. laboratorio, la cual está a su cargo, además de apoyarme.. TE. Finalmente quiero agradecer a todas aquellas personas que de una manera u otra colaboraron en la culminación de esta investigación, a todos los amigos que estuvieron. camino.. BI. BL. IO. siempre apoyando y que no dejaron que perdiera fuerzas para seguir este largo. -iv-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. OP EC UA RI AS. INDICE. DEDICATORIA ................................................................................................. iii. AGRADECIMIENTOS ....................................................................................... iv. RESUMEN ....................................................................................................... vii ABSTRACT ..................................................................................................... viii 1.. INTRODUCCIÓN .........................................................................................1. 2.. MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................4 MATERIA PRIMA ..................................................................................4. 2.2.. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT DE. AG R. 2.1.. DE. LECHE DE CABRA.........................................................................................4 .......................................................................................................................4 Recepción de leche de cabra fresca: ..............................................5. 2.2.2.. Filtrado ...........................................................................................5. TE. CA. 2.2.1.. Pasteurización: ...............................................................................6. IO. 2.2.3.. BL. 2.2.4.. BI. 2.2.5. 2.2.6.. Enfriamiento ...................................................................................6 Inoculación: ....................................................................................6 Incubación: .....................................................................................6. -v-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Frutado: ..........................................................................................6. 2.2.8.. Envasado: ......................................................................................7. 2.2.9.. Almacenado ...................................................................................7. OP EC UA RI AS. 2.2.7.. 2.3.. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PULPA. ...........8. 2.4.. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DEL YOGURT DE LECHE DE CABRA. DE MANGO, DURAZNO Y LÚCUMA. ............................................................9 2.5.. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL YOGURT DE LECHE DE CABRA. CON LUCUMA. ...............................................................................................9 MODELAMIENTO POR LÓGICA DIFUSA ..........................................10. AG R. 2.6.. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ..................................................................11. 4.. CONCLUSIONES ......................................................................................23. 5.. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS...........................................................24. BI. BL. IO. TE. CA. DE. 3.. -vi-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RESUMEN. OP EC UA RI AS. El objetivo del presente trabajo fue modelar por lógica difusa la aceptabilidad. del yogurt de leche de cabra en base a olor, sabor y viscosidad. Se elaboró yogurt de leche de cabra que fue frutado con pulpa de durazno, mango y. lúcuma; a los que se evaluó sensorialmente con 60 panelistas no entrenados, seleccionando el yogurt de leche de cabra con lúcuma por tener mayor aceptabilidad. Luego se elaboró yogurt de leche de cabra a diferentes. concentraciones de pulpa de lúcuma (150g/L, 200g/L y 250 g/L) y se evaluó. sensorialmente en cuanto el olor, sabor, viscosidad y aceptabilidad con un. AG R. panel no entrenado de 112 personas, los que eligieron la concentración de 250. g/L como la mejor; con los datos sensoriales se aplicó el modelamiento por lógica difusa de la aceptabilidad en base al olor, sabor y viscosidad, usando. DE. Toolboxes Fuzzy Logic del programa Matlab 7.0, en los que se utilizaron en la fuzzificación conjuntos difusos triangulares, inferencia del tipo mamdani y con. CA. conectores AND y OR, y en la defuzzificación el método de centroide obteniendo un error relativo promedio de 4.9% en AND y con un nivel de. TE. predicción de R2=88.10% y un error relativo promedio de 26.6% en OR.. BI. BL. IO. Palabras clave: Modelamiento, lógica difusa, aceptabilidad sensorial.. -vii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ABSTRACT. OP EC UA RI AS. The aim of this study was to model by fuzzy logic the acceptability of goat milk. yogurt based on smell, taste and viscosity. It was prepared goat milk yogurt that was fruited with peach pulp, mango and eggfruit; it was sensory evaluated by. 60 untrained panelists, so they chose the goat milk yogurt with eggplant for having greater acceptability. Then goat milk yogurt was prepared at different. concentrations of eggplant pulp (150g / L, 200g / L and 250 g / L) and the smell, taste, viscosity and sensory acceptability was evaluated by an untrained panel of 112 people who chose the concentration of 250 g / L as the best; with. AG R. sensory data modeling it was applied fuzzy logic acceptability based on the smell, taste and viscosity, using Toolboxes Fuzzy Logic Matlab 7.0 program, which were used in the triangular fuzzy sets fuzzification, inference Mamdani. DE. and connectors AND and OR, and the centroid defuzzification method obtaining an average of 4.9% relative error in DNA and with a level of predictability of R2. CA. = 88.10% and an average of 26.6% relative error in OR.. BI. BL. IO. TE. Keywords: modeling, fuzzy logic, sensory acceptability.. -viii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 1.. INTRODUCCIÓN. En la elaboración de yogurt se utiliza como ingrediente principal la leche por la coagulación de la leche y acidificación. OP EC UA RI AS. de vaca, el cual se obtiene. biológica, mediante la acción de los fermentos lácticos específicos de las. especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la. leche entera, parcialmente descremada, recombinada, reconstituida; previo tratamiento térmico; así como los microorganismos en el producto final deben ser apropiados y abundantes. (Ludeña, 1997). En los últimos años el consumo de leche de vaca aumentado en el. mercado, debido a su mayor demanda en el mercado (Espinoza et al., 2012).. AG R. Sin embargo, hay personas intolerables al consumo de leche de vaca como es. el caso de la alergia a la proteína de la leche de vaca, el cual ha aumentado (Bezerra, 2010). Es por ello que la leche de cabra constituye una alternativa a. DE. la leche de vaca muy beneficiosa en ciertos aspectos en la alimentación humana, además que la leche de cabra posee muchas propiedades. CA. bioquímicas que favorecen su valor nutricional (Pellerin, 2001). En la evaluación de aceptabilidad sensorial de productos alimenticios. TE. comerciales deben cumplir satisfactoriamente con una serie de características. IO. para su calidad y están ampliamente relacionadas a aspectos sensoriales físicos, nutricionales y microbiológicos (Ávilla y Gonzales-Torrivilla, 2011). BL. debido a que el consumidor emplea la información sensorial para definir la. BI. calidad de un producto.. -1Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. El análisis sensorial es una herramienta importante para determinar información sobre características de la calidad de los productos alimenticios.. OP EC UA RI AS. Con el transcurso de los años se han buscado y se han dado esfuerzos para la. obtener una información más precisa y cuantitativa, originándose así la aplicación de la lógica difusa, la cual ha obtenido resultados exitosos (Vásquez et al., 2014.. La lógica difusa se inició en 1965, es un análisis en el cual se diseña un sistema difuso que consta de un fuzificador (que calcula el grado de membresía de un valor de entrada a un conjunto difuso), una base de conocimientos. (reglas), un monitor de interferencias y un defuzificador. Con ello se generan. AG R. valores exactos que son analizados e interpretados de manera más concreta. (Altrock, 1995).. Recientemente, la cantidad y variedad de aplicaciones de la lógica difusa. DE. han crecido considerablemente. La lógica difusa es una lógica alternativa a la lógica clásica que pretende introducir un grado de vaguedad en las cosas que. CA. evalúa. En el mundo en que vivimos existe mucho conocimiento ambiguo e impreciso por naturaleza. (Vásquez et al., 2014.). TE. En la actualidad la lógica difusa es utilizada en distintas investigaciones,. IO. por ejemplo; Kavdir y Guyer (2003) quienes clasificaron manzanas de acuerdo a su color, tamaño y defectos utilizando la lógica difusa. Wirsam y Uthus. BL. (1996), empleo la lógica difusa en la nutrición donde los conjuntos fueron. BI. desarrollados en rangos para la ingesta de nutrientes, así como su deficiencia y exceso. Jayay (2003), en una investigación conjunta con el Departamento de. Ingeniería Agrícola y Alimentaría con el Instituto Indio de Tecnología, realizaron -2Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. evaluación sensorial de bebidas a base de mango utilizando lógica difusa utilizando 3 marcas de bebidas de mango con una bebida en polvo de mango y. OP EC UA RI AS. utilizando diversos aditivos como malto dextrina y mono estearato de glicerol y fosfato de calcio triple, obteniéndose buenos resultados de calidad con los. parámetros de aceptación de zumo de fruta y sólidos totales con buena aceptación en calidad para sensación del gusto mas no color y olor.. López (2005), utiliza la lógica difusa en el secado de algunos alimentos en granos como el café, obteniéndose un secado uniforme en relación a su. contenido de humedad final con un tiempo que varía de 6 a 8 horas y se. obtiene granos de características organolépticas de buena calidad, así como. AG R. también hace algunas recomendaciones para mejorar este proceso como. control de la velocidad superficial del aire, y usar al principio del proceso de secado una temperatura del aire mayor a 50 ºC.. DE. Esta investigación tuvo como objetivo modelar por lógica difusa de la. BI. BL. IO. TE. CA. aceptabilidad del yogurt de leche de cabra en base a olor, sabor y viscosidad.. -3Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2. MATERIA PRIMA. OP EC UA RI AS. 2.1.. MATERIALES Y MÉTODOS. La leche de cabra utilizada fue de la raza criolla Anglo-Nubian, procedente de Buena Vista, Distrito Chao, Provincia Virú, Región La Libertad.. El mango, lúcuma y durazno utilizados en este trabajo procedían del distrito de Virú, La Libertad (Perú). Se eligieron frutas maduras, frescas y con características homogéneas.. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT DE LECHE DE CABRA. AG R. 2.2.. TE. CA. Mango. DE. Yogurt de Leche de Cabra. Durazno. Selección. 200 g/L.. IO. 150 g/L.. Lúcuma. 250 g/L.. BI. BL. Modelamiento por Lógica Difusa de la Aceptabilidad. Figura1. Secuencia de actividades de la investigación.. -4Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Leche de cabra. Filtrado. OP EC UA RI AS. Recepción. Pasteurización Enfriamiento. Inoculación Incubación. AG R. Frutado. Envasado. DE. Almacenamiento. CA. Figura 2. Diagrama de elaboración del yogurt de leche de cabra.. 2.2.1. Recepción de leche de cabra fresca. TE. La leche fue recepcionada y almacenada en un cooler de 47 L con. IO. hielo y se caracterizó en densidad, pH, acidez titulable, porcentaje. BL. de sólidos totales, porcentaje de grasa y porcentaje de proteínas.. BI. 2.2.2. Filtrado Se filtró 6 L de leche de cabra a través de un colador de metal para eliminar. las. partículas. suspendidas,. procedentes. de. su. -5Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. manipulación, desde el ordeño hasta su traslado al lugar de. 2.2.3. Pasteurización. OP EC UA RI AS. elaboración.. Previa al proceso de pasteurización se adicionó a los 6 L de leche de cabra 600g de azúcar, luego se calentó hasta llegar a 85°C durante 30 minutos (Rojas et al., 2007) con el objetivo de destruir los microorganismos patógenos. 2.2.4. Enfriamiento. Después de la pasteurización, la leche se enfrió hasta una. óptimo del inoculo. 2.2.5. Inoculación. AG R. temperatura 42 +/- 1° con la finalidad de favorecer el crecimiento. DE. Se adicionó el cultivo iniciador comercial “SACCO” en una proporción del 2% v/v de la cantidad de leche inicial que se utilizó.. CA. Se agitó lentamente la mezcla para que el cultivo se distribuya. TE. uniformemente en la leche. 2.2.6. Incubación. IO. Se realizó durante 7 horas, a una temperatura de entre 42-43°C. BL. hasta llegar a un pH de 4,5.. BI. 2.2.7. Frutado A un litro de yogurt de leche de cabra se adicionó el 6% de pulpa de mango, lúcuma y durazno respectivamente después de haberse almacenado durante 24 horas a 5°C.. -6Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Para la selección del yogurt se realizó una evaluación sensorial (Anexo1), se conformó un panel no entrenado de 60 personas, las. OP EC UA RI AS. que recibieron tres (3) muestras de yogurt de leche de cabra de tres. sabores (lúcuma, durazno y mango) codificadas con números. aleatorios de tres (3) dígitos. Se calificó según el olor y sabor. Seleccionándose según el análisis de Friedman el sabor de lúcuma.. Luego se realizó una segunda evaluación sensorial (Anexo 2), con yogurt de leche de cabra con. tres concentraciones de pulpa de. lúcuma (150 g/L, 200 g/L y 250 g/L). Se conformó. un panel no. entrenado de 140 personas, los cuales recibieron tres (3) muestras. AG R. de yogurt de leche de cabra de tres concentraciones de la que se obtuvo la mejor aceptabilidad a concentración de 250 g/L.. DE. 2.2.8. Envasado. Se realizó en depósitos de plástico de 1 litro siguiendo los principios. CA. de higiene y sanidad.. TE. 2.2.9. Almacenado. BI. BL. IO. Se almacenaron las muestras de yogurt a 5°C por 24 horas.. -7Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.3.. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PULPA.. OP EC UA RI AS. Materia Prima. Lavado. Desinfección. Pelado. Cortado. AG R. Pulpeado. Envasado. DE. Escaldado. Almacenamiento. CA. Figura 3. Diagrama de elaboración de la pulpa. 2.3.1. Materia Prima.- Se empleó como materia prima mango (Mangifera. TE. indica L.) variedad Kent, lúcuma y durazno.. IO. 2.3.2. Lavado.- se lavaron en agua corriente. 2.3.3. Desinfección.- Se lavaron en una solución de agua con 150 ppm de. BL. cloro.. BI. 2.3.4. Pelado.- Se realizó manualmente con el uso de un cuchillo para eliminar la cáscara y posteriormente se sumergió en un baño de agua fría para evitar la pérdida de nutrientes.. -8Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.3.5. Cortado.- Una vez pelado, se procedieron a separar la pulpa de la pepa.. OP EC UA RI AS. 2.3.6. Pulpeado.- Los trozos de mango se trituraron empleando una licuadora.. 2.3.7. Envasado.- El pulpa de mango, lúcuma y durazno se envasó en una bolsa de polietileno.. 2.3.8. Escaldado.- La bolsa conteniendo la pulpa de mango se llevó a un sistema de baño de agua a 70 ºC por 20 minutos.. 2.3.9. Almacenamiento.- La pulpa de mango se almacenó a una. AG R. temperatura de -5°C.. 2.4.. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DEL YOGURT DE LECHE DE CABRA DE MANGO, DURAZNO Y LÚCUMA.. DE. Se realizó el análisis físico químico a la leche de cabra, los yogurts de leche de cabra de mango, lúcuma y durazno.. CA. 2.4.1. Medición del pH: según el Método Potenciómetro (AOAC, 932.35, 1990). 2.4.2. Determinación de la acidez titulable: según el Método Volumétrico. TE. (AOAC, 947.05, 1990). 2.4.3. Determinación de la densidad: Utilizando el lactodensímetro de. BL. IO. Quevenne.. 2.5. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL YOGURT DE LECHE DE CABRA CON. BI. LUCUMA. A cada panelista no entrenados se le entregó una hoja de evaluación sensorial así como 3 vasos de 5 onzas con 10 mL de muestra. Las. -9Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. muestras fueron evaluadas en cuanto a su sabor, olor, viscosidad y aceptabilidad por el método de escala. Hedónica., las categorías se. OP EC UA RI AS. representó desde: Me gusta extremadamente = 9 al me disgusta. extremadamente = 1. Luego se aplicó el análisis estadístico de prueba no paramétrica de Friedman al 95% de confianza usando el programa STATISTICA 7.0 Versión DEMO para determinar si existe diferencia significativa entre las tres concentraciones de yogurt de leche de cabra (Anexo 4).. 2.6. MODELAMIENTO POR LÓGICA DIFUSA. AG R. Se aplicó el modelamiento por lógica difusa con el programa Matlab7.0 con Toolboxes Fuzzy Logic donde se utilizaron como variables de entrada (olor, sabor. y. viscosidad). y. como. variables. de. salida. (aceptabilidad). DE. considerándose las siguientes etapas:. 2.6.1. Fuzzificación: Para cada variable se elaboró conjuntos difusos considerando un universo de discurso de 1 a 9 (tomando como. CA. referencia la escala hedónica), el número de conjuntos difusos para. TE. cada variable resultó de la calificación de los panelistas (se consideró el porcentaje de respuestas para cada codificación de la. IO. escala hedónica). Los conjuntos difusos se eligieron con un. BL. comportamiento triangular en su función de pertenencia.. BI. 2.6.2. Reglas: Presenta dos opciones de reglas con el operador lógico AND y OR.. 2.6.3. Defuzzificación: Usando el método del centroide en Mamdani.. -10Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 3.. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS. OP EC UA RI AS. 3.1.. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. En las tabla 1 se observa las características físico químicas donde el pH de la leche de cabra fue 6.65 siendo muy cercano a lo reportado por Frau. et al., (2007) donde analizó la calidad de la leche de cabra reportando un. pH de 6.70. Siendo el pH de leche de cabra casi alcalino a diferencia de la leche de vaca que su pH es ácido (Boza y Sans, 1997).. Tabla 1. Características físico químicas de la leche de cabra.. Densidad (g/mL) pH. VALOR. AG R. CARACTERÍSTICAS. 1.032 ± 0.010 6.650 ± 0.030 0.165 ± 0.005. DE. Acidez (%). En la evaluación del yogurt de leche cabra, el pH. presentando. CA. variaciones entre 4.13 a 4.45 (Tabla 2) como lo señala Schimidtet al.,. TE. (2012) quien considera el pH ideal para el yogurt oscila entre 4.0 a 4.4. Las características requeridas por la norma técnica peruana 011.400. IO. expuestos por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la. BL. Protección de la Propiedad Intelectual (2007) manifiesta que la acidez del yogurt de leche de vaca se expresa en base al porcentaje de ácido láctico. BI. donde el rango es de 0.6 a 1.5. Bezerra (2010) demostró la acidez del yogurt de leche de cabra aumenta al agregar fruta. Al comparar los valores obtenidos en esta investigación (Tabla 2 y 3), con los valores. -11Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. reportados por los autores se observa que está dentro del rango de. Tabla 2. Análisis fisicoquímicos. OP EC UA RI AS. acidez. del yogurt de leche de cabra con. mango, durazno y lúcuma.. MUESTRA. Mango. Durazno. Lúcuma. pH. 4.45 ± 0.30. 4.38 ± 0.40. 4.13 ± 0.30. Acidez titulable. 0.72 ± 0.25. 0.74 ± 0.23. 0.86 ± 0.22. (% ácido láctico). AG R. Tabla 3. Análisis fisicoquímicos de los yogurts de leche de cabra con 150g/L, 200g/L y 250 g/L de pulpa de lúcuma.. MUESTRA. 200 g/L. 250 g/L. 4.38 ± 0.20. 4.43 ± 0.30. 4.45 ± 0.30. 0.68 ± 0.23. 0.71± 0.23. 0.84± 0.21. DE. pH. 150 g/L. Acidez titulable. CA. (% ácido láctico). MODELAMIENTO POR LÓGICA DIFUSA.. TE. 3.2.. En la tabla 4, se observan los resultados del modelamiento con lógica. IO. difusa con datos obtenidos del método de escala hedónica aplicado al. BL. yogurt leche de cabra con 250 g/L de pulpa de lúcuma, con los cuales se evaluaron los atributos sensoriales de olor, sabor, viscosidad como. BI. variables de entrada y aceptabilidad como variable de salida (Figura 4).. -12Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) OP EC UA RI AS. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. AG R. Figura 4. Editor FIS de lógica difusa Matlab 7.0. En la Figura 5, Las funciones de pertenencias fueron triangulares, para el olor, sabor, viscosidad y aceptabilidad, con un universo de discurso de 1 a 9.. DE. Dividido para el olor en 3 conjuntos difusos: (1, 2, 4), (4, 5.5, 7), (7, 8,9) desagradable, agradable y muy agradable; 6 conjuntos difusos para el atributo. CA. de sabor: (1, 1.5, 2), (2, 2.5, 3), (3,4,5), (5, 5.5, 6), (6, 7, 8), (8,8.5,9), muy feo, feo, regular, delicioso, rico y muy rico, el atributo de viscosidad presento 5. TE. conjunto difusos: (1, 2, 3), (3, 4, 5), (5, 5.5, 6), (6 ,7, 8), (8, 8.5 ,9) inconsistente, ligeramente espeso, consistente, espeso y muy espeso. La aceptabilidad. IO. presento 5 conjuntos: (1, 2, 3), (3, 4, 5), (5, 6, 7), (7,7.5, 8), (8, 8.5, 9) no. BL. aceptable, ligeramente aceptable, regularmente aceptable, aceptable y muy aceptable.. Observándose que el atributo olor presenta 3 conjunto difusos. BI. teniendo menos dispersión a diferencia de los otros atributos. Espinilla (2008) precisa que el modelado lingüístico difuso es una herramienta que permite representar aspectos cualitativos y que está basado en el concepto de. -13Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. variables lingüísticas, es decir, variables cuyos valores no son números, sino palabras o sentencias expresadas en lenguaje natural o artificial. Cada valor. OP EC UA RI AS. lingüístico se caracteriza por un valor sintáctico o etiqueta y un valor semántico o significado. La etiqueta es una palabra o sentencia perteneciente a un conjunto de términos lingüísticos y el significado es un subconjunto difuso en. un universo de discurso. Recomienda que los conjuntos no deben ser mayores a 11 y 13, siendo los adecuados entre 7 y 9, ya que la cantidad que humana. puede. manejar. razonablemente.. BI. BL. IO. TE. CA. DE. AG R. capacidad. la. -14Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(23) B. C. PE CU AR IA. S. A. AG RO. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. IO. TE C. A. DE. D. BI. BL. Figura 5.Editor de parámetros del universo del discurso y funciones de pertenecía del olor (A), sabor (B), viscosidad (C) y aceptabilidad (D).. -14Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. En la figura 6. El conjunto de reglas se obtuvo un total de 112 reglas tanto para AND y OR respectivamente, las reglas se elaboraron teniendo en. OP EC UA RI AS. cuenta el comportamiento de cada panelista, los que por ser no. entrenados, juzgan según sus preferencia sobre uno o más atributos en particular, cuando se trata del segundo caso, los jueces ponderan entre. los atributos el que mejor confluye con su preferencia. Tal como lo establece Ávila et al., (2011) indicando que una muestra no será atractiva. desde el punto de vista de su olor pero su gusto es agradable lo cual. establece un compromiso entre la apariencia y la aceptabilidad. En tanto Espinilla (2008), indica que las preferencias de un experto sobre un. AG R. conjunto de alternativas, están proporcionadas en un orden de preferencia. individual, que según su punto de vista, proporciona un vector de. BI. BL. IO. TE. CA. DE. alternativas ordenado de mejor a peor.. Figura 6. Conjunto de reglas. -15Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(25) AG R. OP EC UA RI AS. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. BI. BL. IO. TE. CA. DE. Figura 7.Editor del conjunto de reglas según AND.. Figura 8. Editor del conjunto de reglas según OR.. -16Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. En las figuras 7 y 8, se muestra el comportamiento de las reglas en operador AND y OR para los conjuntos difusos establecidos para cada. OP EC UA RI AS. variable. Los conjuntos difusos admiten valores intermedios en la función. de pertenencia que va de 0 (exclusión total) a 1 (pertenencia total); los valores de pertenencia expresan los grados con los que cada objeto es. compatible con las propiedades o características distintivas de la colección. Lo que permite una interpretación más realista de la información, puesto que la mayoría de las categorías que describen los. objetos del mundo real, no tienen unos límites claros y bien definidos (Espinilla ,2008). Tal es el caso de la escala hedónica que adopta valores. AG R. discretos de 1 a 9, lo que no necesariamente excluye que haya preferencias intermedias entre los valores de cada categoría.. En cuanto a la figura 9, las superficies del modelamiento por lógica difusa. DE. se observa que entre el sabor-olor (figura 9-A) y viscosidad-olor (figura 9B) presentaron un comportamiento uniforme en la Aceptabilidad llegando. CA. a un valor de 5, mostrando que tales combinaciones de atributos no influyen en la aceptabilidad. Esto es debido a que la concentración de. TE. pulpa de lúcuma (250 g/L) permitió enmascarar tanto el sabor como el olor de la leche de cabra, ya que la lúcuma tiene un sabor y olor penetrante. IO. haciendo muy poco perceptible el olor de leche de cabra. Sin embargo, la. BL. combinación de atributos sabor-viscosidad se observa que cuando el sabor aumenta y la viscosidad baja la aceptabilidad es alta alcanzando un. BI. pico de 8, que según la escala hedónica corresponde a me gusta mucho; en tanto, cuando el sabor baja y la viscosidad aumenta se obtiene una aceptabilidad que llega a un pico de 7 que se interpreta como me gusta -17-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. moderadamente, cuando el sabor aumenta y la viscosidad aumenta, la aceptabilidad llega un pico de 6.5 considerándose entre me gusta mucho. OP EC UA RI AS. y me gusta moderadamente. Sin embargo, si la viscosidad y sabor disminuyen se obtiene una aceptabilidad de 3 la que es considerada en la. categoría me disgusta moderadamente. Al respecto Hough (2005), manifiesta que el sabor define una sensación compleja, además es producto. de. la. estimulación. de. varios. órganos. de. sentidos,. considerándolo un atributo esencial en la evaluación sensorial de un. AG R. producto.. B. CA. DE. A. BI. BL. IO. TE. C. Figura 9.Superficies del modelamiento con lógica difusa.. -18Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. En la tabla 4, muestra la aceptabilidad real y la modelada con sus respectivos errores relativos para la operación intersección (AND) del olor,. OP EC UA RI AS. sabor y viscosidad, obteniéndose un error relativo promedio de 4.9% y un. nivel de predicción de R2= 88.10%; el resultado es cercano a lo que De la Cruz (2010) obtuvo en su investigación del modelamiento de la. aceptabilidad sensorial de alcachofas, siendo 6.5%. En la operación unión (OR) de olor, sabor y viscosidad se obtuvo un error relativo promedio de. 26.6%, siendo un valor muy elevado comparado con la operación AND, lo que no podría utilizarse para predicción. Espinilla (2008) argumenta que el conjunto difuso de salida en la operación AND es el mínimo, en tanto en. AG R. la operación OR el conjunto difuso de salida es el máximo, esto explicaría. las diferencias encontradas. Ávila et al. (2011) sostiene que el modelo predice la preferencia de los evaluadores, presentándose como una. DE. alternativa de menor costo, ya que con el modelo no tendríamos que utilizar un elevado número de panelistas, para obtener una predicción de. CA. la preferencia de un producto que está en diseño y desarrollo. Tabla 4 Aceptabilidad real (AR) y Aceptabilidad modelada (AM) y Error. TE. relativo (ER) para las operaciones difusas AND y OR. AND. OR. AR AM. ER (%). AM. ER (%). 6. 6. 0. 5.6. 6.6. 2. 7. 7. 0. 5. 28.5. 3. 7. 7. 0. 5. 28.5. 4. 7. 7. 0. 5. 28.5. 5. 6. 6. 0. 5. 16.6. 6. 7. 7. 0. 5. 28.5. BI. 1. BL. IO. Panelistas. -19Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 7. 7. 0. 5. 28.5. 8. 9. 8.4. 5.7. 5. 44.4. 9. 7. 6.8. 2.4. 5. 28.5. 10. 8. 7. 12.5. 5. 37.5. 11. 8. 8.4. 6. 4.6. 42.5. 12. 8. 7. 12.5. 5. 37.5. 13. 7. 7. 0. 5. 28.5. 14. 2. 2. 0. 4.8. 144. 15. 5. 5.5. 10. 5.6. 12. 16. 7. 7. 0. 5. 28.5. 17. 7. 6.8. 2.4. 5. 28.5. 18. 7. 6. 14.2. 5.2. 24.7. 19. 7. 6. 14.2. 5.2. 24.7. 20. 6. 6. 0. 5. 16.6. 21. 7. 7. 0. 5. 28.5. 22. 6. 6.8. 13.8. 5. 16.6. 23. 6. 6. 0. 5. 16.6. 24. 7. 7. 0. 5. 28.5. 25. 9. 8.4. 5.7. 5. 44.4. 7. 7. 0. 5. 28.5. DE. AG R. 27. 7. 7. 0. 5. 28.5. 28. 8. 7. 12.5. 5. 37.5. 8. 7. 12.5. 5. 37.5. 6. 6. 0. 5. 16.6. 31. 7. 7. 0. 5. 28.5. 32. 6. 6. 0. 5. 16.6. 33. 8. 7. 12.5. 5. 37.5. 34. 4. 4. 0. 4.9. 23.7. 35. 4. 4. 0. 5.4. 36. 36. 5. 5.5. 10. 5. 0. 37. 5. 5. 0. 5. 0. 38. 7. 7. 0. 5. 28.5. 39. 7. 7. 0. 5. 28.5. 29. BL. IO. TE. 30. CA. 26. BI. OP EC UA RI AS. 7. -20Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(30) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 7. 7. 0. 5. 28.5. 41. 8. 7. 12.5. 5. 37.5. 42. 7. 6. 14.2. 5. 28.5. 43. 7. 7. 0. 5. 28.5. 44. 6. 6.8. 13.8. 5. 16.6. 45. 7. 7. 0. 5. 28.5. 46. 8. 7. 12.5. 5. 37.5. 47. 8. 7. 12.5. 5. 37.5. 48. 3. 3. 0. 5. 66.6. 49. 9. 8. 11.1. 5. 44.4. 50. 7. 7. 0. 5. 28.5. 51. 8. 7. 12.5. 5. 37.5. 52. 7. 7.5. 7.1. 5. 28.5. 53. 8. 8. 0. 5. 37.5. 54. 8. 7. 12.5. 5. 37.5. 55. 8. 8.4. 6. 5. 37.5. 56. 6. 6. 0. 5.27. 12.1. 57. 4. 4. 0. 5. 25. 58. 6. 5.5. 8.3. 5. 16.6. 6. 6.8. 13.8. 5. 16.6. DE. AG R. 60. 8. 7. 12.5. 5. 37.5. 61. 6. 6.8. 13.8. 5. 16.6. 7. 6.8. 2.4. 5. 28.5. 6. 6. 0. 5. 16.6. 64. 4. 4. 0. 5. 25. 65. 6. 6. 0. 5. 16.6. 66. 6. 6. 0. 5. 16.6. 67. 7. 6. 14.2. 5. 28.5. 68. 6. 5.1. 13.8. 5. 16.6. 69. 6. 6. 0. 5. 16.6. 70. 3. 3. 0. 5. 66.6. 71. 8. 7. 12.5. 5. 37.. 72. 6. 5.7. 5. 5. 16.6. 62. BL. IO. TE. 63. CA. 59. BI. OP EC UA RI AS. 40. -21Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 7. 7. 0. 5. 28.5. 74. 7. 7.5. 7.4. 5. 28.5. 75. 6. 5.1. 13.8. 5. 16.6. 76. 4. 4. 0. 5. 25. 77. 7. 7. 0. 5. 28.5. 78. 8. 7. 12.5. 5. 37.5. 79. 6. 5.5. 8.3. 5. 16.6. 80. 7. 7. 0. 5. 28.5. 81. 6. 6.8. 13.8. 4.7. 21.6. 82. 7. 6. 14.2. 5. 28.5. 83. 6. 6. 0. 5. 16.6. 84. 8. 7. 12.5. 5. 37.5. 85. 8. 7. 12.5. 5. 37.5. 86. 5. 5. 0. 5. 0. 87. 8. 7. 12.5. 5. 37.5. 88. 8. 7.5. 6. 5. 37.5. 89. 4. 4. 0. 5. 25. 90. 5. 4.9. 2. 5. 0. 91. 7. 6. 14.2. 5. 28.5. 5. 5. 0. 5. 0. DE. AG R. 93. 5. 5. 0. 5. 0. 94. 5. 5. 0. 5. 0. 3. 3. 0. 4.6. 55. 5. 4.9. 2. 5. 0. 97. 6. 6. 0. 5. 16.6. 98. 7. 6. 14.2. 5. 28.5. 99. 5. 5.5. 10. 5. 0. 100. 5. 5. 0. 5. 0. 101. 5. 5. 0. 5. 0. 102. 6. 6. 0. 4.7. 21.6. 103. 5. 5. 0. 5. 0. 104. 3. 3. 0. 5. 66.6. 105. 5. 5.5. 10. 5. 0. 95. BL. IO. TE. 96. CA. 92. BI. OP EC UA RI AS. 73. -22Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(32) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 5. 5. 0. 5. 0. 107. 3. 3. 0. 5. 66.6. 108. 4. 4. 0. 5. 25. 109. 4. 4. 0. 5. 25. 110. 6. 6. 0. 5. 16.6. 111. 8. 7. 12.5. 5. 37.5. 112. 7. 6. 14.2. 5. 28.5. OP EC UA RI AS. 106. Error Relativo Promedio (%). 26.6. CONCLUSIONES. AG R. 4.. 4.9. Se logró modelar por lógica difusa la aceptabilidad del yogurt de leche de cabra con lúcuma a 250 g/L en función de olor, sabor y viscosidad. DE. teniendo que el modelamiento con la operación difusa AND presentó el menor error relativo promedio de 4.9% y un nivel de predicción de. CA. R2=88.10%, comparado con el modelamiento en OR que presentó un. BI. BL. IO. TE. error relativo promedio de 26.6%.. -23Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(33) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 5.. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. Cliffs (New Jersey).Prentice Hall PTR.. OP EC UA RI AS. Altrock, C. 1995. Fuzzy logic and neurofuzzyaplications explained. Englewood. A.O.A.C. 1990.Official methods of Analysis of A.O.A.C International: Food. Composition, Aditives, Natural Contaminants. Gaitherseburg, Maryland. EE. UU.. Ávila-de Hernández, R.; González-Torrivilla, C. 2011. La evaluación sensorial. de bebidas a base de fruta: una aproximación difusa. Universidad, Ciencia. AG R. y Tecnología, 15: 171182.. Bezerra, M. 2010. Caracterização físico-química, reológica e sensorial de iogurteobtido pela mistura dos leitesbubalino e caprino. Dissertação de. DE. Mestrado. Universidad Federal do Rio Grande do Norte. Boza, J. y Sanz, S. 1997. Aspectos nutricionales de la leche de cabra. ACVO. CA. 10: 109-139. España.. De la Cruz, H. 2010. Modelamiento De La Aceptabilidad Sensorial De. TE. Corazones de Alcachofa (CynaraScolymus L.) Marinadas en Conserva por Lógica Difusa. . Tesis para optar el título de biólogo – microbiólogo. Facultad. IO. de ciencias biológicas. Escuela académico profesional de. Ingeniero. BL. Agroindustrial. Universidad Nacional de Trujillo. 19-35 pp.. BI. Espinoza, D.; Jáuregui, M.; y Leveau, O. 2012. Plan Estratégico del Sector Lácteo en Cajamarca. Tesis para obtener el grado de magíster en administración estratégica de empresas. Pontifica Universidad Católica del Perú. -24-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(34) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Espinilla, M. 2008. Modelos Lingüísticos difusos aplicados en la evaluación sensorial. Universidad de Jaén.. OP EC UA RI AS. Frau, S.; Pece, N.; Font, G.; Paz, R. 2007. Calidad composicional de leche de. cabra de raza Anglo Nubian en Santiago del Estero. Tecnología Láctea Latinoamericana N° 48. Argentina.. Hough, G. y Fiszman, S. 2005. Estimación de la Vida Útil Sensorial de los Alimentos. Edit. Programa CYTED. Primera edición. España.. Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la. Propiedad Intelectual. 2007. Norma Técnica Peruana. Leche y Productos. AG R. Lácteos. Yogur o yogurt. Requisitos.NTP 011.400:2007.. Jas, S. y Das, H. 2003. Sensory evaluation of mango drinks using fuzzy logic. Journal of Sensory studies.18(2) 163- 176.. DE. Kadvir, I. y Guyer, D. 2003.Apple Grading Using Fuzzy logic. Turk J. Agric. For. Tubitak.. CA. López, E. M. 2005. Sistemas de lógica difusa en el proceso de secado de café en lecho fluidizado. Revista Ingeniería e Investigación Universidad Nacional. TE. de Colombia. 25(3) 84-91.. IO. Ludeña, A. 1997. Curso: Elaboración de Derivados Lácteos (queso fresco, yogurt, helados, mantequilla y manjar blanco). Universidad Agraria de la. BL. Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Planta Piloto de Leche.. BI. Montero, G. 2007. Evaluación del efecto de la proporción de banano y mango en las características físicas y sensoriales del helado manzana. Proyecto especial presentado como requisito parcial para optar al título de Ingeniero. -25Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(35) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. en Agroindustria Alimentaria en el Grado. Zamorano. Carrera de Agroindustria Alimentaria. Honduras.. OP EC UA RI AS. Pellerin, P. 2001. Goat’smilk in nutrition. AnnalesPharmaceutiquesFrancaises. Vol. 59, N° 1:51-62.. Rodríguez, M. 2009. Lógica difusa como herramienta para interpretar datos de. producción limpia en el sector agrícola. Rev. Idesia. Chile. Vol. 27, (3): 101105.. Rojas, W.; Chacón, A.; Pineda, M. 2007. Características del yogurt batido de fresa derivadas de diferentes proporciones de leche de vaca y cabra.. AG R. Agronomía Mesoamericana. Vol. 18(2): 221-237.. Schimidt, C.; Pereira, C.; Dos Anjos, G.; Lucas, S. 2012. Formulação e avaliação sensorial hedônica de iogurtecompolpa de Acerola. Revista. DE. Eletrônica Científica Inovação e Tecnologia. Vol. 01. Número 05. Serrano, R y Serrano H. 1999. Analisis sensorial sobre un enfoque de una. CA. decisión Fuzzy. Rev. Nutrición. Campinas 12(2): 147-157. Supo, R. 2003. Lógica difusa. Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann.. TE. Tacna. 2003.. IO. Vásquez, V.; Vásquez, J y Méndez, E. 2014. Modelamiento por Lógica Difusa de la Preferencia y Aceptabilidad Sensorial de Corazones de Alcachofa. BL. (CynaraScolymus L.) Marinadas en Conserva. Congreso Iberoamericano. BI. de Ingeniería de Alimentos Cibia9. Libro de ActasVol 2.288-295.. Wirsam, B. y Uthus, E. The Use of Fuzy Logic in Nutrition.American InstituteNutrition.. -26Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(36) AG R. OP EC UA RI AS. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. BI. BL. IO. TE. CA. DE. ANEXO. -27Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(37) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ANEXO N°1. Ficha de evaluación sensorial N° de ficha: _______. Fecha:. /2015. OP EC UA RI AS. I. Introducción:. /. A continuación se presentan muestras de 3 diferentes yogurt y se requiere evaluar la aceptabilidad sobre las características sensoriales. como olor y sabor. Por favor lea a continuación las instrucciones para que pueda evaluar. II. Instrucciones:. Califique la calidad de tres (3) muestras codificadas con números de tres (3) dígitos según olor y sabor en los recuadros en blanco según la siguiente escala:. Me gusta extremadamente = 9. Me disgusta levemente = 4. Me gusta mucho = 8. Me disgusta mucho = 2. AG R. Me disgusta moderadamente = 3. Me gusta moderadamente = 7 Me gusta levemente=6. Me disgusta extremadamente = 1. No me gusta ni me disgusta = 5. Código de muestra: _______. TE. CA. . DE. Calificación. BL BI. . Sabor. Código de muestra: _______. IO. . Olor. Olor Sabor. Código de muestra: _______ Olor. Sabor. -28Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(38) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ANEXO N°2. Ficha de evaluación sensorial N° de ficha:……………... Fecha ____/____/2015. Género:. OP EC UA RI AS. Nombre: M. Edad:. F. Dirección:. A continuación se presentan muestras de yogurt de leche de cabra y se requiere evaluar la aceptabilidad sobre las características sensoriales como olor, sabor, viscosidad y aceptabilidad general. Por favor lea a continuación las instrucciones para que pueda evaluar. II. Instrucciones:. Califique la calidad de tres (3) muestras codificadas con números de tres (3) dígitos según olor, sabor, viscosidad y aceptabilidad general en los recuadros en blanco según la siguiente escala: Me disgusta levemente. 4. Me disgusta moderamente. 3. Me disgusta mucho Me disgusta extremandamente. 2. Calificación Código de muestra:. 9. Me gusta mucho. 8. Me gusta moderadamente. 7. Me gusta levemente No me gusta ni me disgusta. 6 5. AG R. 1. Me gusta extremadamente. ____________ Olor. Sabor. Viscosidad. DE. Aceptabilidad General ¿Estarías dispuesto(a) a comprarlo? SI. IO. TE. CA. Código de muestra:. BI. BL. Código de muestra:. NO. ____________ Olor Sabor Viscosidad Aceptabilidad General ¿Estarías dispuesto(a) a comprarlo? SI. NO. ____________ Olor Sabor Viscosidad Aceptabilidad General ¿Estarías dispuesto(a) a comprarlo? SI. NO. Observaciones:. -29Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(39) SABOR Box & Whisker Plot. 10. 11 10. 9. 9. 8. 8. 7. 7. 6. 6 5. 5. 4. 4. 3. 3. 2. 2. C1=150g/L. C2=200 g/L. AG RO. 1. Mean Mean±SD Mean±1.96*SD. C3=250 g/L. VISCOSIDAD 10. 1. C1=150g/L. C2=200 g/L. C3=250 g/L. Mean Mean±SD Mean±1.96*SD. ACEPTABILIDAD. Box & Whisker Plot. 11. Box & Whisker Plot. 10. 9. 9. DE. 8 7 6. A. 5. TE C. 4 3. C1=150g/L. C3=250 g/L. IO. 2 1. Box & Whisker Plot. PE CU AR IA. OLOR. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. C2=200 g/L. 8 7 6 5 4 3 2. Mean Mean±SD Mean±1.96*SD. 1. C1=150g/L. C2=200 g/L. C3=250 g/L. Mean Mean±SD Mean±1.96*SD. BI. BL. ANEXO N°3. Diagrama del análisis estadístico Friedman de los yogurt de leche de cabra con tres diferentes concentraciones de pulpa de lúcuma (150 g., 200 g. y 250 g.). -30Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(40) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. OLOR. SABOR. 410. 460. 380. 410. 1. 4. 6. 4. 5. 6. 2. 4. 7. 8. 4. 7. 3. 5. 5. 6. 7. 8. 4. 6. 7. 6. 4. 7. 5. 7. 7. 6. 7. 8. 6. 5. 6. 6. 7. 7. 7. 5. 3. 4. 8. 6. 8. 4. 8. 8. 1. 6. 9. 6. 5. 6. 5. 7. 10. 7. 7. 7. 7. 7. 11. 6. 4. 3. 6. 12. 7. 6. 8. 13. 7. 7. 14. 3. 2. 15. 4. 8. á. 5. 7. 17. 7. 18. 5. 19. 5. ACEPTABILIDAD. 460. 380. 410. 460. 380. 410. 460. 6. 3. 4. 6. 5. 6. 6. 8. 4. 4. 7. 4. 6. 7. 8. 6. 4. 5. 5. 6. 7. 7. 4. 4. 6. 4. 7. 7. 7. 3. 3. 4. 6. 8. 6. 8. 6. 4. 5. 5. 6. 7. 8. 4. 4. 5. 8. 6. 7. 9. 7. 7. 6. 5. 8. 9. 6. 5. 8. 7. 6. 7. 7. 8. 5. 7. 7. 6. 7. 8. 7. 8. 8. 7. 6. 7. 6. 8. 7. 7. 8. 6. 4. 6. 7. 6. 8. 7. 6. 5. 7. 5. 5. 7. 6. 5. 7. 3. 3. 3. 2. 2. 3. 2. 3. 3. 2. 4. 6. 8. 6. 7. 8. 5. 6. 9. 5. 5. 6. 7. 7. 7. 8. 7. 6. 8. 7. 7. 6. 8. 6. 8. 9. 8. 7. 8. 7. 5. 7. 7. 8. 6. 6. 4. 6. 6. 5. 7. 6. 7. 7. 6. 6. 6. 4. 6. 6. 5. 7. 8. 8. 6. 6. 8. 7. 5. 7. 5. 7. 8. 6. 4. IO. 4. 4. 3. 8. 8. 8. 3. 7. 7. 7. 7. 22. 6. 5. 6. 7. 4. 6. 4. 4. 7. 4. 5. 6. 23. 5. 6. 6. 6. 8. 6. 6. 7. 6. 6. 7. 6. 24. 7. 8. 6. 7. 8. 8. 6. 6. 6. 7. 8. 7. 25. 7. 8. 7. 7. 7. 8. 7. 7. 8. 7. 9. 9. 26. 5. 8. 8. 6. 7. 6. 6. 7. 5. 6. 8. 7. 27. 6. 7. 7. 6. 7. 7. 6. 7. 6. 6. 7. 7. 20. BI. 21. TE. 7. BL. CA. DE. 380. VISCOSIDAD. AG R. Jueces. OP EC UA RI AS. Anexo N°4.Resultado del método hedónico.. -31Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(41) 6. 8. 7. 7. 8. 5. 6. 7. 7. 7. 8. 29. 8. 8. 8. 4. 7. 8. 8. 8. 8. 7. 8. 8. 30. 7. 7. 6. 6. 6. 5. 6. 6. 6. 6. 7. 6. 31. 6. 7. 8. 6. 7. 7. 6. 6. 6. 6. 7. 7. 32. 4. 5. 5. 5. 6. 6. 5. 4. 6. 5. 5. 6. 33. 6. 4. 6. 4. 5. 7. 2. 2. 4. 4. 5. 6. 34. 6. 7. 6. 6. 7. 8. 4. 6. 8. 5. 7. 8. 35. 9. 4. 6. 4. 8. 3. 7. 1. 2. 1. 3. 4. 36. 2. 7. 7. 4. 7. 5. 3. 2. 6. 1. 4. 4. 37. 7. 7. 4. 3. 4. 8. 2. 2. 6. 6. 4. 4. 38. 5. 5. 7. 6. 6. 2. 3. 2. 3. 4. 5. 9. 39. 4. 7. 4. 3. 4. 1. 7. 7. 8. 6. 8. 8. 40. 8. 9. 4. 3. 5. 6. 3. 8. 8. 9. 3. 7. 41. 6. 6. 6. 4. 6. 6. 7. 3. 2. 7. 5. 9. 42. 3. 7. 8. 3. 8. 2. 7. 6. 4. 1. 7. 8. 43. 2. 2. 6. 3. 4. 8. 2. 8. 8. 2. 5. 9. 44. 4. 8. 7. 3. 4. 4. 5. 6. 4. 1. 7. 8. 45. 3. 6. 4. 6. 6. 7. 4. 4. 6. 8. 4. 9. 46. 2. 8. 4. 3. 8. 8. 4. 4. 7. 8. 7. 5. 47. 3. 7. 5. 7. 2. 5. 4. 6. 7. 3. 9. 5. 48. 5. 6. 8. 5. 5. 5. 9. 8. 8. 9. 7. 2. 49. 5. 50. 3. 51. 5. CA 6. 7. 8. 6. 6. 4. 5. 5. 6. 7. 5. 6. 5. 7. 6. 2. 6. 2. 2. 3. 8. 4. 7. 6. 5. 7. 3. 2. 5. 3. 3. 8. 7. 7. 6. 6. 6. 2. 3. 9. 3. 5. 9. 3. 5. 2. 8. 7. 8. 8. 9. 6. 6. 7. 4. 9. 54. 2. 7. 8. 7. 5. 8. 6. 3. 7. 6. 3. 7. 55. 7. 3. 4. 2. 2. 7. 9. 4. 5. 5. 6. 8. 56. 4. 8. 7. 8. 4. 8. 2. 4. 7. 5. 7. 5. 57. 5. 5. 8. 3. 4. 4. 7. 5. 7. 6. 6. 7. 58. 2. 3. 7. 3. 6. 8. 2. 9. 9. 4. 9. 8. 59. 6. 6. 7. 6. 5. 8. 8. 2. 7. 3. 5. 8. 60. 3. 4. 6. 3. 4. 8. 5. 9. 3. 4. 5. 8. 52. BI. IO. 53. TE. 5. BL. OP EC UA RI AS. 6. DE. 28. AG R. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. -32Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(42) 6. 7. 4. 7. 6. 3. 5. 5. 4. 6. 6. 62. 3. 6. 8. 5. 7. 4. 6. 5. 2. 5. 7. 4. 63. 3. 4. 6. 2. 6. 8. 2. 3. 8. 5. 6. 6. 64. 2. 4. 6. 2. 3. 4. 2. 7. 8. 4. 5. 6. 65. 3. 8. 8. 4. 2. 5. 4. 5. 6. 5. 6. 8. 66. 5. 7. 5. 4. 6. 3. 2. 9. 7. 3. 8. 5. 67. 2. 5. 6. 4. 5. 6. 5. 5. 9. 3. 5. 6. 68. 5. 5. 5. 3. 3. 3. 6. 8. 8. 2. 7. 6. 69. 2. 4. 8. 6. 8. 6. 4. 7. 7. 4. 6. 7. 70. 4. 7. 8. 3. 8. 8. 2. 9. 9. 2. 5. 6. 71. 8. 8. 8. 9. 4. 4. 5. 7. 3. 8. 4. 4. 72. 4. 3. 5. 4. 3. 3. 5. 5. 4. 4. 5. 4. 73. 6. 6. 6. 6. 7. 6. 6. 7. 6. 6. 7. 6. 74. 6. 8. 6. 7. 8. 6. 7. 8. 6. 7. 8. 6. 75. 6. 6. 6. 7. 6. 7. 6. 7. 6. 7. 7. 7. 76. 6. 7. 6. 6. 8. 7. 4. 9. 7. 3. 9. 6. 77. 6. 6. 6. 6. 8. 5. 6. 8. 6. 6. 8. 6. 78. 2. 2. 2. 4. 3. 3. 5. 3. 3. 4. 3. 3. 79. 3. 3. 2. 3. 4. 4. 3. 2. 2. 3. 3. 3. 80. 6. 8. 8. 6. 8. 8. 8. 8. 8. 6. 8. 8. 81. 5. 5. 4. 5. 7. 4. 6. 6. 5. 6. 6. 6. 82. 4. 83. 6. 84. 6. CA 5. 5. 8. 3. 6. 6. 4. 5. 6. 4. 7. 7. 6. 7. 8. 6. 7. 7. 6. 7. 7. 7. 8. 8. 2. 2. 2. 3. 7. 6. 8. 7. 5. 7. 7. 7. 8. 6. 6. 7. 7. 7. 8. 6. 7. 8. 6. 8. 8. 4. 2. 6. 3. 6. 2. 3. 87. 5. 6. 8. 4. 7. 8. 4. 4. 4. 5. 7. 7. 88. 5. 5. 5. 5. 6. 7. 4. 5. 7. 5. 6. 8. 89. 7. 9. 6. 7. 6. 9. 6. 2. 8. 3. 2. 2. 90. 5. 9. 8. 4. 3. 9. 3. 2. 8. 8. 8. 7. 91. 4. 4. 3. 3. 4. 8. 4. 6. 8. 4. 6. 6. 92. 9. 5. 7. 4. 3. 3. 8. 8. 3. 4. 8. 8. 93. 3. 9. 8. 6. 2. 3. 3. 6. 3. 3. 7. 5. 85. BI. IO. 86. TE. 5. BL. OP EC UA RI AS. 2. DE. 61. AG R. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. -33Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(43) 7. 6. 7. 8. 9. 4. 5. 5. 3. 8. 3. 95. 6. 5. 6. 6. 7. 6. 5. 7. 6. 6. 6. 6. 96. 4. 4. 8. 4. 7. 8. 6. 7. 7. 6. 7. 8. 97. 8. 8. 8. 6. 7. 8. 8. 6. 8. 7. 8. 8. 98. 7. 8. 5. 6. 4. 8. 8. 8. 7. 5. 7. 5. 99. 8. 8. 5. 4. 8. 7. 7. 5. 5. 5. 6. 8. 100. 2. 9. 8. 3. 4. 8. 2. 3. 6. 7. 6. 8. 101. 3. 5. 9. 3. 4. 6. 5. 4. 6. 5. 5. 6. 102. 5. 5. 5. 2. 5. 7. 3. 3. 4. 8. 8. 2. 103. 4. 5. 8. 2. 7. 8. 4. 6. 3. 3. 4. 5. 104. 3. 4. 9. 5. 9. 3. 5. 4. 4. 8. 8. 7. 105. 7. 8. 4. 6. 9. 6. 7. 4. 4. 6. 4. 5. 106. 3. 5. 6. 4. 3. 4. 8. 7. 8. 5. 7. 8. 107. 9. 8. 8. 8. 8. 7. 6. 8. 7. 8. 7. 8. 108. 7. 8. 4. 6. 9. 6. 7. 4. 4. 6. 4. 5. 109. 3. 5. 6. 4. 8. 9. 8. 7. 8. 5. 8. 8. 110. 7. 4. 8. 2. 5. 6. 6. 8. 7. 8. 5. 8. 111. 5. 8. 8. 5. 5. 7. 7. 7. 6. 3. 6. 5. 112. 7. 9. 9. 3. 9. 6. 5. 5. 7. 5. 8. 8. 113. 5. 5. 6. 5. 8. 5. 6. 8. 6. 6. 6. 8. 114. 6. 5. 3. 2. 5. 6. 3. 3. 3. 6. 4. 2. 115. 3. 116. 8. 117. 5. 4. 6. 7. 5. 8. 3. 6. 6. 5. 9. 8. 4. 8. 8. 3. 8. 8. 7. 8. 8. 7. 2. 6. 6. 7. 6. 8. 3. 5. 7. 6. 4. 3. 7. 6. 4. 2. 8. 8. 3. 3. 8. 8. 8. 8. 8. 7. 9. 4. 7. 3. 2. 3. 7. 6. 120. 6. 5. 9. 4. 9. 8. 5. 4. 5. 4. 7. 7. BL. CA 8. 121. 9. 3. 4. 5. 4. 7. 3. 7. 8. 7. 3. 4. 122. 7. 6. 7. 6. 8. 6. 7. 7. 3. 7. 6. 2. 123. 8. 9. 9. 8. 6. 7. 3. 8. 7. 5. 7. 4. 124. 4. 7. 4. 9. 8. 8. 3. 6. 7. 4. 8. 5. 125. 5. 3. 3. 8. 3. 9. 6. 7. 8. 6. 8. 8. 126. 3. 5. 4. 7. 4. 2. 3. 8. 3. 7. 2. 2. 118. IO. 119. TE. 8. BI. OP EC UA RI AS. 7. DE. 94. AG R. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. -34Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(44) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 3. 7. 5. 6. 5. 4. 6. 2. 5. 7. 3. 8. 128. 6. 6. 3. 7. 9. 2. 7. 8. 8. 7. 8. 6. 129. 7. 6. 9. 8. 3. 9. 4. 6. 3. 5. 8. 5. 130. 3. 3. 7. 5. 3. 2. 6. 3. 3. 3. 8. 3. 131. 3. 4. 6. 6. 7. 7. 5. 3. 8. 6. 7. 4. 132. 4. 9. 6. 6. 9. 6. 2. 3. 3. 2. 8. 4. 133. 6. 6. 5. 6. 3. 3. 2. 2. 7. 4. 4. 2. 134. 6. 7. 4. 6. 7. 4. 7. 4. 5. 3. 5. 4. 135. 9. 3. 6. 5. 3. 9. 5. 2. 5. 7. 4. 6. 136. 5. 5. 9. 4. 2. 7. 4. 4. 7. 7. 5. 4. 137. 4. 6. 8. 6. 4. 2. 6. 5. 6. 5. 8. 7. 138. 4. 7. 7. 5. 7. 6. 4. 7. 5. 5. 7. 6. 139. 5. 5. 5. 6. 8. 8. 4. 7. 7. 7. 8. 8. 140. 4. 8. 7. 3. 4. 4. 5. 6. 4. 4. 7. 8. AG R. OP EC UA RI AS. 127. DE. Anexo N°5.Resultado de las reglas utilizando Matlab Toolboxes Fuzzy Logic, para yogurt con lúcuma a 250 g/L.. ACEPTABILIDAD. OLOR. SABOR. VISCOSIDAD. 1. regular. agradable. delicioso. Consistente. 2. aceptable. muy agradable. muy rico. Espeso. 3. aceptable. agradable. rico. Espeso. aceptable. agradable. rico. Espeso. regular. agradable. rico. ligeramente espeso. aceptable. agradable. rico. ligeramente espeso. 7. aceptable. agradable. rico. Consistente. 8. muy aceptable. muy agradable. muy rico. muy espeso. 9. aceptable. agradable. rico. Espeso. 10. muy aceptable. muy agradable. muy rico. Espeso. TE. CA. JUECES. 5. BI. BL. 6. IO. 4. -35Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(45) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. muy aceptable. desagradable. muy rico. espeso. 12. muy aceptable. muy agradable. muy rico. espeso. 13. aceptable. muy agradable. rico. espeso. 14. no aceptable. desagradable. feo. inconsistente. 15. regularmente. agradable. rico. consistente. 16. aceptable. agradable. rico. espeso. 17. aceptable. muy agradable. rico. muy espeso. 18. aceptable. muy agradable. rico. espeso. 19. aceptable. muy agradable. rico. espeso. 20. aceptable. agradable. muy rico. espeso. 21. regularmente. agradable. rico. espeso. 22. regularmente. agradable. rico. espeso. 23. aceptable. agradable. muy rico. espeso. 24. muy aceptable. muy agradable. muy rico. muy espeso. 25. aceptable. muy agradable. rico. consistente. 26. aceptable. muy agradable. rico. espeso. 27. muy aceptable. muy agradable. muy rico. espeso. 28. muy aceptable. muy agradable. muy rico. muy espeso. 29. regularmente. agradable. delicioso. espeso. 30. aceptable. muy agradable. rico. espeso. regularmente. agradable. rico. espeso. muy aceptable. agradable. muy rico. muy espeso. ligeramente aceptable. agradable. regular. inconsistente. BL. 33. AG R. DE. CA. TE. 32. IO. 31. OP EC UA RI AS. 11. ligeramente aceptable. muy agradable. delicioso. espeso. 35. ligeramente aceptable. agradable. muy rico. espeso. 36. ligeramente aceptable. desagradable. muy feo. consistente. 37. aceptable. agradable. rico. muy espeso. BI. 34. -36Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(46) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. aceptable. agradable. rico. Inconsistente. 39. aceptable. muy agradable. regular. ligeramente espeso. 40. muy aceptable. agradable. muy rico. muy espeso. 41. muy aceptable. muy agradable. regular. muy espeso. 42. muy aceptable. agradable. rico. Espeso. 43. regularmente aceptable. agradable. muy rico. Espeso. 44. regularmente aceptable. agradable. delicioso. Espeso. 45. aceptable. agradable. rico. Consistente. 46. muy aceptable. agradable. rico. Consistente. 47. muy aceptable. muy agradable. rico. Consistente. 48. ligeramente aceptable. agradable. feo. ligeramente espeso. 49. muy aceptable. muy agradable. muy rico. Espeso. 50. aceptable. muy agradable. muy rico. Espeso. 51. muy aceptable. agradable. rico. Consistente. 52. aceptable. muy agradable. regular. Espeso. 53. muy aceptable. muy agradable. muy rico. muy espeso. 54. muy aceptable. muy agradable. muy rico. Espeso. 55. muy aceptable. agradable. muy rico. ligeramente espeso. 56. regularmente aceptable. muy agradable. rico. consistente. 57. ligeramente aceptable. muy agradable. regular. inconsistente. 58. regularmente aceptable. agradable. muy rico. muy espeso. 59. regularmente aceptable. agradable. regular. muy espeso. aceptable. muy agradable. delicioso. Espeso. 61. regularmente aceptable. agradable. regular. muy espeso. 62. aceptable. muy agradable. rico. Espeso. 63. regularmente aceptable. muy agradable. muy rico. muy espeso. 64. ligeramente aceptable. agradable. regular. ligeramente espeso. AG R. DE. CA. TE. IO. BI. BL. 60. OP EC UA RI AS. 38. -37Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(47) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. regularmente aceptable. agradable. rico. espeso. 66. regularmente aceptable. agradable. rico. espeso. 67. aceptable. agradable. rico. espeso. 68. regularmente aceptable. agradable. rico. espeso. 69. regularmente aceptable. agradable. delicioso. espeso. 70. no aceptable. desagradable. regular. inconsistente. 71. muy aceptable. muy agradable. muy rico. muy espeso. 72. regularmente aceptable. agradable. regular. consistente. 73. aceptable. muy agradable. muy rico. espeso. 74. aceptable. agradable. feo. espeso. 75. regularmente aceptable. muy agradable. rico. espeso. 76. ligeramente aceptable. agradable. regular. ligeramente espeso. 77. aceptable. muy agradable. muy rico. ligeramente espeso. 78. muy aceptable. agradable. rico. espeso. 79. aceptable. agradable. muy rico. muy espeso. 80. aceptable. muy agradable. muy rico. muy espeso. 81. regularmente aceptable. desagradable. muy rico. muy espeso. 82. muy aceptable. muy agradable. regular. ligeramente espeso. 83. regularmente aceptable. agradable. rico. espeso. 84. muy aceptable. muy agradable. muy rico. espeso. muy aceptable. muy agradable. muy rico. espeso. regularmente aceptable. agradable. muy rico. espeso. muy aceptable. agradable. rico. consistente. BL. 87. AG R. DE. CA. TE. 86. IO. 85. OP EC UA RI AS. 65. muy aceptable. muy agradable. muy rico. espeso. 89. aceptable. agradable. rico. ligeramente espeso. 90. ligeramente aceptable. muy agradable. muy rico. ligeramente espeso. 91. aceptable. muy agradable. regular. ligeramente espeso. BI. 88. -38Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(48) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. regularmente aceptable. agradable. rico. ligeramente espeso. 93. regularmente aceptable. agradable. rico. ligeramente espeso. 94. regularmente aceptable. muy agradable. rico. Espeso. 95. no aceptable. desagradable. rico. ligeramente espeso. 96. regularmente aceptable. muy agradable. rico. ligeramente espeso. 97. regularmente aceptable. muy agradable. regular. inconsistente. 98. aceptable. muy agradable. muy rico. consistente. 99. ligeramente aceptable. agradable. rico. muy espeso. 100. no aceptable. muy agradable. rico. ligeramente espeso. 101. ligeramente aceptable. muy agradable. rico. Espeso. 102. regularmente aceptable. desagradable. feo. muy espeso. 103. regularmente aceptable. muy agradable. muy rico. ligeramente espeso. 104. ligeramente aceptable. muy agradable. feo. ligeramente espeso. 105. ligeramente aceptable. agradable. rico. muy espeso. 106. ligeramente aceptable. agradable. rico. ligeramente espeso. 107. no aceptable. agradable. regular. Espeso. 108. ligeramente aceptable. agradable. regular. consistente. 109. ligeramente aceptable. muy agradable. rico. Espeso. 110. regularmente aceptable. muy agradable. rico. consistente. 111. muy aceptable. agradable. muy rico. Espeso. muy aceptable. muy agradable. regular. ligeramente espeso. TE. CA. DE. AG R. OP EC UA RI AS. 92. BI. BL. IO. 112. -39Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

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