Instalaciones:
Establecer sistemas eficaces para:
Asegurar un mantenimiento y una limpieza
adecuados y apropiados;
Controlar las plagas; Manejar los desechos;
Y vigilar la eficacia de los procedimientos de
mantenimiento y saneamiento.
Justificación:
Facilitar un control eficaz constante de los
peligros alimentarios, las plagas y otros
agentes que tengan probabilidad de
contaminar los alimentos.
Todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas.
PLAGA
AGUA ALIMENTO
ALBERGUE
A través de cualquier ingreso (puerta, ventana, entre otros).
En cajas de cartón, cajas de madera, bolsas (forma común de infestación de roedores, moscas y cucarachas.
Los empaques: ya que vienen de varios proveedores con probable infestación (gorgojos, cucarachas, entre otros).
Las materias primas provienen de diferentes fuentes de abastecimiento.
Los contenedores son movidos por muchos países, por lo que pueden albergar cualquier clase de plaga.
Clase de los mamíferos: Roedores y gatos Clase de los pájaros: Gorriones y palomas Clase de los arácnidos: Arañas y ácaros.
Clase de los insectos: ver diapositiva siguiente.
MÉTODOS MÁS EFECTIVOS: PREVENCIÓN.
Eliminar factores que propician la proliferación.
Residuos de alimentos. Orden y limpieza
Agua estancada
Materiales y basura amontonados en rincones y pisos. Armarios y equipos contra la pared.
Acumulación de polvo y suciedad
Presencia de material obsoleto no utilizado
MÉTODOS DE CORRECCIÓN
Electrocutadores o insectocutores.
Fumigación con insecticidas: Aspersión.
MÉTODOS DE CORRECCIÓN
Insecticidas por aspersión: efecto residual (ranuras grietas a nivel del piso).
Taladores: generalmente se encuentran dentro de los insumos o productos, la aplicación de gas autorizado en ausencia de personal por 24 horas.
Hay mas de 90.000 especies. Ubicuitas.
Les gusta los basurales, lugares donde
hay materiales descompuestos.
Suelen hacer su nido en las deposiciones
humanas y animales.
La hembra pone huevos, a las pocas
horas ya hay larvas.
El estado larval puede durar de días
hasta semanas.
El capullo (pupa o crisálida) dura de 3 –
10 días.
Diarrea infantil Salmonelosis Estafilococosis Cólera
Conjuntivitis Meningitis Hepatitis
Poliomielitis
Tuberculosis entre otras.
reproduzcan.
No deben quedar restos de comida. Los utensilios y equipos deben guardarselimpios y protegidos.
Los recipientes de residuos debenmantenerse tapados mientras se usen y desechar cada vez que se llenen.
Mantener el área de trabajo y vestidoresescrupulosamente limpios y ordenados.
Otros métodos (insecticidas y trampas deluz UV) deben emplearse como “correctivos”
Cucarachas: Características
Cucarachas: Características
Cucarachas: Características
Cucarachas: Características
Son de hábitos nocturnos – lucíferas.
Alimentación: todo les viene bien.
El tiempo de reacción es 5 veces
mayor que el del mejor atleta
entrenado.
Algunas cargan a sus crías otras no.
Metamorfosis: Huevo, ninfa y adulto.
Deposiciones, capsulas vacías y olor
desagradable
Solo si la infestación es grande se las
•
Cólera•
Fiebre tifoidea•
Meningitis meningocócica.•
Tétanos•
Tuberculosis•
Parásitos: Entoameba histólica, giardias, toxoplasma gondi, etc.•
Virus: Hepatitis A•
Alergias cutáneas y respiratorias.1700 especies de roedores en el mundo.
Capacidad para roer. Al y Plomo.
Tienen incisivos que crecen de 4 – 12 cm por año, son curvos.
Consumen 2 millones de toneladas / año de grano.
Consumen el 10 % de su peso en alimento.
No solo consumen sino también estropean,
contaminan, desperdician y arruinan cantidades enormes de alimentos.
Transmiten enfermedades y son capaces de provocar incendios.
Están con nosotros desde la edad de piedra.
Son de fácil adaptación a difíciles situaciones.
luminosidad
El oído lo tienen muy desarrollado.Ultrasonido.
Se comunican entre ellos. El sentido del gusto lo tienen muydesarrollado. Veneno.
El olfato lo tienen muy desarrollado. Tienen el sentido kinestético, memorizarel entorno de su cuerpo.
Los bigotes (vibrisas) son muy sensiblespara definir los cambios en ambiente y
Fiebre hemorrágica. Tifus murino (pulga) Peste bubónica.
Leptospirosis (orina de la rata) Fiebre por mordeduras de ratas. Rabia.
Meningitis (excrementos, orinas, etc). Salmonelosis
Triquinelosis HANTA VIRUS.
Problemas alérgicos severos
Tienden a hacer los mismos recorridos,
tizne y grasa.
Dejan manchas de “grasitud”.
Envases
rotos,
alimentos
roídos
y
desparramados.
Pelos y excrementos.
Medidas correctivas
Control químico: Rodenticidas anticoagulantes.
Medidas preventivas
Impidámosles el acceso Eliminemos su refugios y
madrigueras.
Las aves pueden ser animales especialmente difíciles de controlar, una vez que se les ha permitido la entrada a los establecimientos.
En las paredes y cielos rasos no deben existir aberturas que permitan la entrada de aves.
Su importancia como vectores a menudo es subestimada – por su aspecto simpático.
Constituyen un factor importante por gérmenes infecciosos en particular por salmonellas y bacterias coliformes.
•
Silbatos.•
Sónido ultrasónico•
Colocación de siluetas de buhos en las entradas y cercanías de losestablecimientos.
•
Trampas•
Destrucción de nidos.•
Carnadas especialesPara garantizar la inocuidad de los alimentos, es fundamental protegerlos de la incidencia de las plagas mediante un adecuado manejo de las mismas. El MIP es
un sistema que permite una importante interrelación con otros sistemas de gestión y constituye un
Como prerrequisto del sistema HACCP:
Realizar tareas en forma racional, continua, preventiva y
organizada
Brindar una mayor seguridad en la inocuidad de los
alimentos, disminuir las pérdidas por productos alterados, y lograr un sistema de registro para mejorar de manera continua.
Esta documentación es sumamente importante para
... nuevamente
... nuevamente
... nuevamente
... nuevamente M
M
M
Medidas de control
edidas de control
edidas de control
edidas de control
preventivas
preventivas
preventivas
preventivas
•
Mantener el orden en el lugar de trabajo•
Mantener la limpieza.•
Mantener cerrados los drenajes•
Mantener las puertas cerradas (Cerrado hermético)•
No almacenar material obsoleto dentro de las instalaciones de trabajo•
No introducir comida en el lugar de trabajo•
Trabajar en equipo para erradicar a las plagas•
Eliminar posibles refugios y madrigueras.Las operaciones de limpieza y desinfección
son partes esenciales de la producción de alimentos y ejercen una enorme influencia en la calidad final del producto.
Son imprescindibles para lograr la
inocuidad de los alimentos.
La ausencia de estas acciones favorece la
proliferación de plagas y la aparición de
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
El propósito de la limpieza es
La eliminación de restos de alimentos
que quedan sobre las superficie.
Los cuales sirven de alimento para el desarrollo microbiano
Además inhiben la acción y función de
los desinfectantes
Tiempo en horas
N o . M ic ro o rg an is m o s A.
B. A. Crecimiento después de la
limpieza como única medida.
B. Crecimiento después de la limpieza y desinfección
Todo producto químico indica la utilización de equipo de protección personal para los procesos
de limpieza y desinfección.
Nota importante: Siempre lea e infórmese sobre la hoja de seguridad del
Todos los productos químicos deben ser los aprobados por
legislación.
Se deberá utilizar el detergente adecuado a la
concentración adecuada.
Los químicos deberán almacenarse en un lugar específico
con una identificación visible. Separados y custodiados de las materias primas.
Deberán mantener sus etiquetas de instrucciones de uso, la
identificación de los envases que los contienen es importante.
Deberán tener las especificaciones del fabricante,
información respecto al Tiempo de vida útil, forma de
Formación de Biofilms
¿QUE limpiar y desinfectar?
¿CUANDO limpiar y desinfectar?
¿QUIEN limpia y desinfecta ¿CON QUE limpia y
desinfecta? ¿COMO limpiar y
desinfectar?
SI. QUE TODO LO QUE SE HAGA EN UN POES QUEDE REGISTRADO.
AGENTE
EQUIPO TEMP. [°C] EQUIPO TEMP. [°C] LÍNEA
pH
Divosan / Cloro
FINAL
verificación enjuague
AGUA INICIO
FINAL
CONCENT. A. NITRICO [%]
ACIDO NÍTRICO INICIO
LIMPIEZA DE EQUIPOS, LÍNEAS Y TANQUES
TIEMPO
AGUA INICIO
AGUA INICIO
FINAL
CONCENT. S. CAUSTICA [%]
FINAL
SODA CAÚSTICA INICIO
FINAL