Aplicación de hidrocoloides, biopreservación, liofilización y radiación en conservación de pescado

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(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. S. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. PE CU A. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE. AG RO. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. DE. INFORME DE TESIS. CA. Aplicación de hidrocoloides, biopreservación, liofilización y radiación en conservación de pescado (Application of hydrocolloids, biopreservación, freeze-drying. TE. and radiatiòn conservation of fish). Br. Julissa María Cabellos García.. ASESOR:. Ing. M.Sc. Leslie Cristina Lescano Bocanegra.. BI. BL. IO. AUTOR:. TRUJILLO – PERÚ. 2015. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. S. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. PE CU A. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. APLICACIÓN DE HIDROCOLOIDES, BIOPRESERVACIÓN, LIOFILIZACIÓN Y RADIACIÓN CONSERVACIÓN DE PESCADO. AG RO. (APPLICATION OF HYDROCOLLOIDS, BIOPRESERVACIÓN, FREEZE-DRYING AND RADIATIÒN CONSERVATION OF FISH) INFORME DE TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE: INGENIERO AGROINDUSTRIAL. DE. PRESENTADO POR EL BACHILLER: Br. Cabellos García Julissa María.. TE. CA. ……………………………………………………………... IO. SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:. BL. PRESIDENTE. BI. SECRETARIO. MIEMBRO. (ASESOR). :. Ing. M.Sc Julio Cesar Rojas Nacha.. :. Ing. Mayer Ascón Dionisio.. :. Ing. M.Sc. Leslie Cristina Lescano Bocanegra.. 2 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. S. DEDICATORIA. Dedico esta tesis a DIOS, mi Señor, mi fortaleza y refugio; porque todo lo que he obtenido hasta el día de hoy es gracias a su infinita misericordia y amor por mí. Porque sin Él nada. PE CU A. hubiera podido lograr.. Toda la gloria y honor, de lo bueno que he podido obtener en mi área académica y vida en general, se la doy a JESUCRISTO, porque es por su infinita gracia y bondad que me permite consolidarme como profesional, y haberme dado la dicha de conocer en toda esta etapa universitaria, personas valiosas, entre ellos profesores y compañeros; bendiciéndome. AG RO. grandemente con amistades sólidas y transparentes; a través de las cuales me brindo de su amor y dirección.. No hay palabras exactas que puedan definir la misericordia y amor de Dios, para con cada uno de nosotros, que sin merecer nada nos da tanto. Esta profesión con la que me bendijo la rindo a sus pies, para que El la utilice conforme a su perfecta voluntad, permitiéndome. DE. ser de bendición para otros, si así le place.. CA. A mis padres, Arcadio Cabellos Barrios y Rosa García Miranda; por su esfuerzo, dedicación, dirección y amor que me brindaron desde mi niñez hasta el día de hoy. Porque. TE. son el mejor regalo que Dios me ha dado terrenalmente, a quienes me manda que honre y obedezca cada día, permitiéndome hacerlo a través de la culminación de mi carrera. BL. IO. profesional.. BI. Julissa M. Cabellos García.. 3 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. AGRADECIMIENTOS. PE CU A. Doy gracias a Dios por haberme permitido culminar mi carrera universitaria y poder ahora obtener mi título profesional. Porque sin su misericordia, sustento y amor no lo hubiera podido lograr.. A mis padres Arcadio Cabellos Barrios y Rosa García Miranda, por su amor y apoyo. AG RO. incondicional hasta el día de hoy; por ser mis impulsores a seguir mejorando cada día académicamente. A mis hermanas Cecilia, Maura, Edith y Angélica por su amor, aliento y ejemplo de superación.. A mis amigos Alicia Gavidia R. y Carlos Saldaña C.; por brindarme su amistad. DE. incondicional; durante todo este tiempo.. CA. A la Ing. Leslie Lescano Bocanegra, por haberme orientado y dirigido durante toda esta etapa de la realización de mi tesis; por su asesoría, apoyo y contribución académica. IO. TE. brindada hacia mi persona.. BI. BL. Julissa M. Cabellos García.. 4 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. S. INDICE. RESUMEN ............................................................................................................................. 6. PE CU A. ABSTRACT ........................................................................................................................... 7 1.. INTRODUCCION……………………………………………………….……………..8. 2.. GENERALIDADES...................................................................................................... 10 2.1.. El pescado .............................................................................................................. 10. 2.2. Composicion quimica ................................................................................................ 11. 3.. AG RO. 2.3. Valor nutricional…………………………………………………………………..16 METODOS DE CONSERVACION DE PESCADO ................................................... 19 3.1. Ahumado .................................................................................................................... 20 3.2. Congelación………………………………………………………………………...21 3.3. Liofilización………………………………………………………………………...21. DE. 3.4. Irradiacion .................................................................................................................. 21 3.5. La Biopreservación (propoleos) .................................................................................. 22. CA. 3.6. La Deshidratación Osmótica (DO) y el secado por aire caliente .................................. 23 3.7. Hidrocoloides como alternativa en el empaque ........................................................... 24 APLICACIÓN DE MÉTODOS DE CONSERVACION ............................................. 25. 5.. CONCLUSIONES ........................................................................................................ 32. 6.. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS………………...………………………………33. BI. BL. IO. TE. 4.. 5 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. RESUMEN. RI A. El objetivo de la presente revisión es dar a conocer las últimas investigaciones realizadas en. la aplicación de métodos de conservación de pescado, analizando las cualidades y. PE CU A. características que nos proporcionan cada una de estas, a fin de poder estar en la condición de realizar una adecuada selección y uso de los mismos. Los métodos de conservación de pescado han evolucionado considerablemente a través del tiempo, dejando atrás métodos básicos y artesanales como, el salado, ahumado y secado natural; los cuales no garantizaban una perduración ni calidad sustentable de un alimento tan perecedero como es el pescado;. AG RO. pudiendo encontrar actualmente métodos de conservación innovadores con cualidades muy particulares supliendo los diferentes requerimientos de calidad buscados en este producto. Los métodos de conservación de pescado presentan diferentes ventajas y desventajas, orientadas de acuerdo al tipo de especie tratada y a su fin buscado. Adjudicándose cada uno. DE. de estos lograr la optimización de la vida útil, la calidad nutricional, microbiológica, y sensorial del pescado. La información disponible permite dar a conocer los métodos de. CA. conservación de pescado más beneficios y utilizados, desde los más artesanales hasta la mayor tecnología aplicada, hoy en día como son: Congelación, liofilización, deshidratación osmótica,. TE. biopreservación (propóleos), hidrocoloides recubriendo el pescado para mejorar su calidad organoléptica; a fin de que el productor y/o consumidor, conociendo a profundidad las. IO. características de cada uno de estos métodos, pueda llevar a cabo una adecuada selección y. BL. uso de los mismos.. BI. Palabras clave: pescado, omega 3, conservación, propóleos.. 6 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. ABSTRACT. PE CU A. The objective of this review is to present the latest research in the application of methods of conservation of fish, analyzing the qualities and characteristics that provide us with each of these, in order to be able to be in the condition for proper selection and use of them. The methods of conservation of fish have evolved considerably over time, leaving behind basic. AG RO. and traditional methods such as the salted, smoked and dried natural; which not guaranteed an endurance or sustainable quality of a perishable food item such as fish; being able to find currently innovative conservation methods with very particular qualities supplementing different quality requirements sought in this product. Fish conservation methods have different advantages and disadvantages, according to the type of species treated and its. DE. intended purpose. Winning each of these achieve the optimization of life, nutritional, microbiological and sensory quality of the fish. The available information allows to know. CA. the methods of conservation of fish more benefits and used, from the more traditional to the more applied technology, today such as: freezing, freeze-drying, osmotic dehydration,. TE. biopreservacion (propolis) and hydrocolloids for best its quality organoleptic; in order that. IO. the producer I consumer, knowing in depth the characteristics of each of these methods, to. BL. carry out a proper selection and use of them.. BI. Keywords: fish, omega-3, conservation, propolis.. 7 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) INTRODUCCIÓN. RI A. 1.. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. La tendencia nutricional en la última década propone una alimentación saludable, con. PE CU A. abundante fibra y baja ingesta de grasas y productos que no aumenten el colesterol. Es así que dentro de esta inminente necesidad, el pescado, es uno de los productos que cumple y/o satisface los requerimientos buscados por el consumidor moderno.. El pescado es uno de los alimentos de origen animal más completos, por la cantidad y calidad de nutrientes que aporta al organismo humano, indispensable para una dieta. AG RO. equilibrada y saludable (Mozaffarian y Rimm, 2006).. Es por ello que desde hace mucho tiempo, se le otorga gran importancia al consumo de pescado, debido principalmente a su aporte valioso en proteínas de alto valor biológico (15 al 24%), al contener aminoácidos esenciales para la vida, como metionina, cisteina,. DE. treonina, lisina (imprescindible para el crecimiento de los niños) y triptofano (imprescindible para la formación de la sangre) (Cohen et al., 2005).. CA. Asi como a su rico contenido (0,1% -15%) en ácidos grasos poliinsaturados omega.3, ácido. TE. docosahexaenoico (DHA) y ácido eicosapentaenoico (EPA). Además de ello, destacan sus cantidades variables de vitaminas hidrosolubles, como B1, B2, B3; y liposolubles como la E.. IO. Así como la buena fuente de minerales que son, aportando potasio, fierro, calcio (espinas); y en menores proporciones yodo, magnesio, fósforo y zinc (Etherton et al., 2002).. BL. Consolidándose así como un alimento cuyo beneficio para la salud del consumidor cada. BI. vez es más patente.. 8 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Por otro lado, el pescado es uno de los productos más frágiles y perecederos que existen.. RI A. S. Esto debido fundamentalmente a su gran contenido en determinados constituyentes como el. agua, con una media de 77,2% (Haard, 1992). aminoácidos libres, lípidos con alto grado de insaturación, compuestos nitrogenados no proteicos, enzimas autolíticas, etc.; que facilitan. PE CU A. la puesta en marcha de una serie de vías de alteración, bien mediante alteraciones de origen endógeno, debido a la actividad de enzimas lipasas que actúan sobre las grasas, o bien por alteraciones de origen exógeno donde participan activamente las bacterias efectuando procesos de degradación de aminoácidos y óxidos de aminas (Embarek y Huss, 1992; Hall,. AG RO. 1991).. Así también Alasalvar et al., (2001) manifiestan con respecto a esto, que el deficiente contenido de hidratos de carbono, en el pescado dificulta su conservación, ya que las bacterias lácticas que inhiben la proliferación de gérmenes patógenos no tienen sustrato. DE. nutritivo para desarrollarse. Además de ello, es importante mencionar la pequeña proporción de tejido conectivo que se encuentra presente en el músculo del pescado, que. CA. los hace más susceptibles al ataque microbiano en el momento de abandonar su hábitat natural (Ayala et al., 2010; Ueno y Aoki, 1997).. TE. Es por ello que debido a la facilidad y a la rapidez con la que se suceden las distintas vías de alteración en el pescado, se han diseñado a lo largo del tiempo diferentes tipos de. IO. estrategias con el fin de inhibir y ralentizar los mecanismos que provocan dicha alteración.. BL. Siendo el objetivo fundamental de estas estrategias, ofrecer al consumidor un producto de alta calidad nutricional, sensorial y al mismo tiempo seguro (Maier et al., 2007). Dando. BI. origen así, a la aplicación de diferentes métodos de conservación, los cuales se dividen en tres grupos: Aquellos que aplican frío (refrigeración, congelación), los que aplican calor. 9 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. (cocción, enlatado, ahumado) y los que se basan en la reducción de la actividad de agua. RI A. S. (salado, secado) (Sadok y Attouchi, 2010; Altieri et al., 2005).. Actualmente se presta gran atención a los denominados alimentos listos para consumir. PE CU A. (“ready-to-eat”) o pre-cocinados. Son una solución estratégica para promover el consumo de alimentos altamente perecederos como el pescado y a la vez adecuarse a la demanda actual de los consumidores. Todo ello enfocado a que los productos mantengan su calidad nutritiva y su calidad sensorial (Gopinath et al., 2007).. En respuesta a toda esta problemática, el presente trabajo busca conocer y analizar cuáles. AG RO. son las últimas investigaciones realizadas en la aplicación de métodos de conservación de pescado con la finalidad de dar a conocer cuál de estos, nos proporcionan una mejora óptima en la vida de anaquel, así como la conservación de su alta calidad nutricional.. GENERALIDADES. 2.1.. EL PESCADO. DE. 2.. CA. Los peces generalmente se definen como vertebrados acuáticos, que utilizan branquias para obtener oxígeno del agua y poseen aletas con un número variable de elementos esqueléticos. TE. llamados radios (Thurman y Webber, 1984).. IO. Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero, dependiendo de la especie, muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón o rojizo. La proporción entre. BL. músculo oscuro y músculo blanco varía con la actividad del pez (Love, 1970). Hay muchas. BI. diferencias en la composición química de los dos tipos de músculo, siendo algunas de las más notables el alto contenido de lípidos y hemoglobina presentes en el músculo oscuro. Desde el. 10 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. punto de vista tecnológico, el alto contenido de lípidos del músculo oscuro resulta importante. RI A. S. debido a los problemas asociados con la rancidez.. El pescado y los productos pesqueros tienen hoy un rol importantísimo en la seguridad. PE CU A. alimentaria y la nutrición en todo el mundo. El consumo de pescado tiene además particular interés nutricional por los innumerables beneficios que brinda a la salud. Su ingesta aporta energía, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y otros nutrientes importantes, entre ellos, los ácidos grasos poli insaturados de cadena larga, los Omega 3.. Composición química. AG RO. 2.2.. Los principales componentes químicos del músculo de pescado son el agua, las proteínas y los lípidos. Juntos constituyen aproximadamente el 98% del músculo. Estos componentes son los que tienen mayor impacto sobre el valor nutritivo, las propiedades funcionales, las cualidades. DE. sensoriales y la estabilidad en la conservación de estos productos. Los otros constituyentes (carbohidratos, vitaminas y minerales), aunque están presentes en menor cantidad, también juegan un papel importante en los procesos bioquímicos que tienen lugar en el músculo post-. Agua. TE. 2.2.1.. CA. mortem (Etherton et al., 2002).. IO. El agua es el principal componente del músculo de pescado; representa en torno al 80% del peso en especies magras y es menor en aquellas especies que almacenan lípidos en el músculo;. BL. con una media de 77,2%. Es uno de los componentes que más influye en la alterabilidad de. BI. los alimentos. El agua de pescado no se congela a 0ºC. En vez de ello comienza a congelarse a 0.8ºC. A medida que va disminuyendo la temperatura del pescado, aumenta la proporción congelada a temperaturas progresivamente inferiores. Sólo se congela el 90% (Haard, 1992). 11. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. 2.2.2. Proteína. RI A. Está en segundo lugar detrás del agua, se encuentra en el rango 15-20% en el músculo fresco,. y no existen diferencias entre especies magras y grasas. Su valor biológico y coeficiente de. PE CU A. digestibilidad se encuentran en los mismos rangos que el huevo, la lecha y crane (Piclet, 1987). Las proteínas del músculo del pez se pueden dividir en tres grupos: . Proteínas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina), que. constituyen el 70-80% del contenido total de proteínas. Estas proteínas son solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza iónica.. Proteínas sarcoplasmáticas (mioalbúmina, globulina y enzimas), son solubles en. AG RO. . soluciones salinas neutras de baja fuerza iónica. Esta fracción constituye el 25-30% del total de proteínas. . Proteínas del tejido conectivo (colágeno), que constituyen aproximadamente el 3%. del total de las proteínas en teleósteos y cerca del 10% en elasmobranquios.. DE. Las proteínas estructurales conforman el aparato contráctil responsable de los movimientos musculares. La estructura conformacional de las proteínas de los peces es fácilmente. CA. modificada mediante cambios en el ambiente físico, es por eso que tratamientos con altas concentraciones salinas o calor pueden ocasionar la desnaturalización, causando cambios. TE. irreversibles en la estructura nativa de la proteína (Cohen et al., 2005). Las proteínas forman. IO. un gel muy resistente cuando se añade sal y estabilizadores a una preparación de proteínas musculares que posteriormente se somete a un proceso de calentamiento y enfriamiento. BL. controlado (Suzuki, 1981).. BI. El nitrógeno proteico es la fracción más importante del nitrógeno total, ya que suele suponer en la mayoría de las especies un valor superior al 85% del nitrógeno total (Pérez-Martín, 1986). Un constituyente minoritario, pero de gran importancia desde un punto de vista 12. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. tecnológico, es el de los compuestos nitrogenados no proteicos. Se trata de un conjunto. RI A. S. heterogéneo de moléculas que contienen nitrógeno, son de naturaleza no proteica y son. solubles en agua. Los más importantes a nivel tecnológico son las bases volátiles (amoniaco, trimetilamina,. dimetilamina),. óxido. de. trimetilamina,. aminoácidos. libres,. urea,. PE CU A. nucleótidos,etc). Estos compuestos proceden fundamentalmente del sarcoplasma y constituyen en los teleósteos un 9-18% del nitrógeno total y un 33-38% en los elasmobranquios (Piclet, 1987). 2.2.3. Lípidos. AG RO. Lo que caracteriza y distingue al pescado es su composición lipídica altamente insaturada. Los lípidos marinos están compuestos por ácidos grasos de cadena larga con un alto grado de insaturación (contienen muchos ácidos grasos con cinco o seis dobles enlaces) (Stansby e Hall, 1967). Numerosas investigaciones recientes centran en los ácidos grasos poliinsaturados de la. DE. serie Omega 3 el papel positivo de los lípidos del pescado en la lucha contra determinadas enfermedades. En este grupo, destacan dos ácidos por su abundancia, el de 22 átomos de. CA. carbono y 6 dobles enlaces (ácido docosahexaenoico, DHA) y el de 20 átomos de carbono y 5 dobles enlaces (ácido eicosapentaenoico, EPA). Así también, esta especie marina es. TE. interesante por su aporte en ácidos grasos esenciales (linoleico, linolénico y araquidónico), aquellos ácidos grasos que el organismo humano necesita pero no es capaz de sintetizar. IO. (Simopoulos, 1994).. Ácidos Grasos: “Omega 3”. BL. 2.2.3.1.. BI. Pertenecen a la familia de “ácidos grasos esenciales”, dado que el organismo humano es incapaz de sintetizarlo, y solo puede adquirirse a través de los alimentos. Actualmente el aceite de pescado es un producto industrial de alto valor nutricional por su contenido de ácidos 13. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. grasos omega-3 de cadena larga; eicosapentaenoico (C20:5, EPA), docosapentaenoico (C22:5,. RI A. S. DPA) y docosahexaenoico (C22:6, DHA). Estos ácidos grasos, particularmente el EPA y el. DHA, son hoy día altamente valorados por sus propiedades profilácticas y terapéuticas, en diversas situaciones nutricionales y enfermedades, lo que ha sido ampliamente demostrado por. PE CU A. la literatura científica y médica (Sanhueza et al., 2004; Valenzuela y Uauy, 2000). El aceite de pescado es la fuente primaria, y quizás la más abundante, de estos ácidos grasos, lo cual actualmente ha creado una gran demanda de este insumo. Sin embargo, esto no ha sido siempre así, ya que en los últimos anos el destino y la demanda del aceite de pescado han. AG RO. cambiado radicalmente. Lee et al., (2008) nos proporciona el contenido promedio de EPA y DHA de diferentes especies de peces, cuya captura, o producción (acuicultura) es común en Chile y Perú: Jurel (EPA: 14g/100g.; DHA:10g/100g), Salmon (EPA: 7g/100g ; DHA: 11g/100g), Trucha (EPA: 5g/100g ; DHA: 9g/100g), Sardina (EPA: 16g/100g ; DHA:. DE. 10g/100g), Anchoveta (EPA: 11g/100g ; DHA: 10g/100g), Atun (EPA: 13g/100g; DHA:10g/100g), Bacalao (EPA: 11g/100g ; DHA: 12g/100g).. CA. 2.2.4. Carbohidratos. Los carbohidratos representan la fuente de energía más rápida de los seres vivos. En el caso. TE. del pescado no es un constituyente abundante, pudiendo llegar a un máximo de 1,2 y 4 g/100 g de músculo fresco en pescado. Se encuentran fundamentalmente en la forma de glucógeno,. IO. aunque en algún caso se han aislado pequeñas cantidades de glucosa libre y ribosa (Alasalvar. BL. et al., 2001).. BI. 2.2.5. Minerales Los alimentos marinos son una fuente muy rica de componentes minerales. El contenido total en músculo de pescado oscila en el rango 0,6-1,5% del peso húmedo. Globalmente, se puede 14. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. decir que el pescado es interesante por su aporte en halógenos (I, F) y también en otros. RI A. S. elementos como P, K, Ca, siendo menos importante su contribución en Cl y Na. Desde el. punto de vista tecnológico, resulta importante la presencia de determinados elementos de transición (Cu y Fe, especialmente) dado que pueden ser buenos catalizadores de una de las. PE CU A. vías de alteración de los productos marinos (oxidación de la fracción grasa) (Waagbo et al., 1991). 2.2.6. Vitaminas. Las vitaminas son compuestos orgánicos complejos, que en cantidades mínimas y como. AG RO. componentes naturales de los alimentos son esenciales para el curso normal de las funciones fisiológicas. Uno de los valores más positivos de las especies marinas es su aporte en vitaminas del tipo liposoluble (A, D y E, especialmente), siendo también considerable el de algunas proteínas del tipo hidrosoluble como tiamina, riboflavina, B6 y B12. El hígado de las. DE. especies magras resulta una fuente muy buena de las vitaminas A y D, mientras que en el caso de las especies grasas es en el músculo donde se pueden encontrar cantidades mayores. CA. (Maage et al., 1991; Murray y Burt, 1969).. Tabla 1. Composición química de los filetes de varias especies de pescados Nombre científico. Agua (%). Lípidos (%). Proteínas (%). Energía (kJ/100g). Micromesistius poutassou Gadus morhua Anguilla anguilla Clupea harengus Pleuronectes platessa Salmo salar Salmo trutta Thunnus spp.. 79-80. 1,9-3,0. 13,8-15,9. 314-388. 78-83 60-71 60-80 81 67-77 70-79 71. 0,1-0,9 8,0-31,0 0,4-22,0 1,1-3,6 0,3-14,0 1,2-10,8 4,1. 15,0-19,0 14,4 16,0-19,0 15,7-17,8 21,5 18,8-19,1 25,2. 295-332. TE. Especie. IO. Bacaladilla. BI. BL. Bacalao Anguila Arenque Solla Salmón Trucha Atún. 332-452. 581. 15 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Chincuiña Corvina Bagre. 77 80 81,6 67,0 67,1 69,3. 0,6-2,0 0,7-3,6 2,1 4,3 18,0 15,6. 70,8 67,9 79,0. 2.3.. 369. 8,9. 15,8. 5,9. 21,7. 3,7. 14,8. AG RO. FUENTES: Murray y Burt, 1969; Poulter y Nicolaides, 1985.. 19,5 17,3-17,9 16,0 23,4 14,1 15,8. S. Nephrops norvegicus Basilichthys bornariensis Cyprinus carpio Prochilodus platensis Colossoma macropomum Colossoma brachypomum Pseudoplatystoma tigrinum Plagioscion squamosissimus Ageneiosus spp.. RI A. Cigala Pejerrey Carpa Sábalo Pacu Tambaqui. PE CU A. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Valor nutricional. El pescado es un alimento altamente nutritivo que contienen proteína de alta calidad, ácidos grasos poliinsaturados (omega‐3) e importantes vitaminas y minerales. Bajo en calorías, grasa. DE. total y grasa saturada cuando se compara con otros alimentos con alta proteína. El pescado ofrece numerosos beneficios nutricionales. Estudios recientes han demostrado que el consumo. CA. de pescado puede disminuir el riesgo de ataque cardíaco, de derrame y de hipertensión. Así también provee nutrientes esenciales para el desarrollo de infantes y niños.. TE. El pescado es la fuente alimenticia principal de los ácidos grasos EPA y DHA (omega 3) beneficiosos para el corazón. Estudios muestran que eliminar el pescado de la dieta puede. IO. tener efectos negativos sobre la salud humana (Kalpoutzakis et al., 2001).. BL. 2.3.1. Calorías y proteína. BI. El pescado es una fuente proteica completa de bajas calorías. La mayoría de pescados magros, tales como el bacalao y los lenguados contienen menos de 100 calorías por porción (4 oz), y aun un pescado más grasoso como macarela, arenque y salmón tiene menos de 200 calorías 16. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. por porción. Una porción de 4 onzas de pescado provee alrededor de 30‐40% del promedio de. RI A. S. proteína recomendado diario. La proteína en el pescado es también más fácil de digerir ya que el pescado tiene menos tejido conectivo que la carne roja o de ave (Burt, 2004).. PE CU A. 2.3.2. Grasa y colesterol. El pescado es bajo en grasa total y grasa saturada. La mayoría del pescado y mariscos contiene menos del 5% de grasa total y hasta los pescados más grasosos como la macarela y el salmón King, tienen menos del 15% de grasa. Los ácidos grasos EPA y DHA reducen el riesgo de enfermedades del corazón y contribuyen al desarrollo de cerebro y visión en infantes. Pescado. AG RO. con niveles medianos y altos de ácidos grasos omega‐3 incluyen peces marinos como el salmón, arenque, macarela y sardinas (Rasoarahona, 2005).. El omega‐3 presenta características medicinales para las siguientes enfermedades: cáncer mamario, dislexia, anemia y desnutrición en niños, nutrición y depresión, la depresión. DE. postparto, baja niveles de colesterol, combate la diabetes 2, arritmia cardiaca y enfermedad del corazón coronaria, cura la esquizofrenia, aumenta los efectos metabólicos en la nutrición,. CA. efecto antiinflamatorio, cáncer al hígado y evita el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Mejora el desarrollo cerebral de los niños. Hace que los esquizofrénicos sean más sociables,. TE. comunicativos, obedezcan órdenes y participen más en actividades sociales; disminuye sus alteraciones perceptivas; mejora los síntomas generales como desplazamiento y agilidad. IO. motora y el uso de la medicación de fondo más omega-3 mejora considerablemente la salud. BL. mental de los esquizofrénicos (Dalgaard y Mejholm, 2002). Omega 3 y el cerebro: Los ácidos grasos omega 3 son esenciales para el desarrollo. BI. . del cerebro y del sistema nervioso infantil, por lo que es fundamentalmente importante su consumo por las mujeres embarazadas, lactantes y niños pequeños. El cerebro es un órgano 17. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. constituido aproximadamente en un 60% por lípidos, de los cuales un 50 % es el. RI A. S. docosahexaenoico (DHA) (Figueiredo et al., 2004).. Es vital considerar que el periodo del embarazo y los tres primeros años de vida, son críticos para el desarrollo del cerebro; por lo que evidentemente convierte a estos ácidos grasos Omega. PE CU A. 3 en indispensables en la alimentación de la mamá y del niño durante ese período. Es por eso que el DHA está directamente relacionado con la salud y el desarrollo infantil (Etherton et al., 2002). . Omega 3 y el corazón. AG RO. La sociedad moderna y globalizada está invadida por un tipo de alimentación excesiva en grasas concomitantes para la salud. Estas grasas están presentes en los aceites de maíz, girasol y soja utilizados en las frituras, así como en las mayonesas, margarinas u otra variedad de productos de manufactura (galletas, panes, bizcochos, fiambres y embutidos etc.). El ácido. DE. graso Omega-3 disminuye el colesterol "malo", lipoproteína de baja densidad (LDL), el exceso de esta última sustancia en el torrente sanguíneo hace que se acumule en las paredes de arterias,. pudiendo. ocasionar. consecuentemente. una. serie. de. enfermedades. CA. las. cardiovasculares. El EPA se asocia a la protección de la salud cardiovascular, debido a los. TE. efectos hipotrigliceridémicos, hipocolesterolémicos, antitrombóticos e hipotensores. El. . IO. consumo de omega-3 reduce un 30% el riesgo cardiovascular (Mozaffarian y Rimm, 2006). Omega 3 DHA y el desarrollo de la función visual. BL. Al igual que en el tejido nervioso la mayor parte del Omega-3 DHA se deposita en la retina. BI. (fotoreceptores), a partir del tercer trimestre del embarazo y continúa durante la lactancia y el crecimiento hasta la adolescencia. En la etapa adulta está científicamente demostrado que el Omega 3 DHA ayuda al cerebro a funcionar adecuadamente y su consumo se recomienda para 18. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. mantener la salud del órgano visual y del cerebro. El consumo de Omega 3 DHA es. RI A. S. importante durante toda la vida para el adecuado desarrollo y buen funcionamiento de la vista (Del Valle et al., 2005).. PE CU A. 2.3.3. Vitaminas y minerales. El pescado es una fuente de complejo B, vitamina D y A. Contiene selenio, zinc, iodo y hierro. El selenio es un fuerte antioxidante que puede combatir efectos negativos del mercurio. La sardina y la anchoveta enlatada son una fuente importante de calcio para el. 3.. AG RO. desarrollo de los huesos.. METODOS DE CONSERVACION. Abarcan todas aquellas operaciones cuyo objetivo es mantener la seguridad del alimento y las características de calidad, desde la captura del pescado hasta su consumo. En la práctica,. DE. significa reducir a un mínimo posible las tasas de deterioro, prevenir contaminación con microorganismos indeseables, sustancias y cuerpos extraños, evitando el daño físico de las. CA. partes comestibles (Gopinath et al., 2007).. La calidad del pescado, en cuanto a seguridad y tiempo de vida útil en almacenamiento, está. TE. fuertemente influenciada por factores no visibles como la autólisis, así como por la contaminación y crecimiento de microorganismos. Estos efectos solo pueden ser determinados. IO. mucho después de ocurrido el daño, y en tal sentido, los procedimientos apropiados deben. BL. estar basados en el efecto de los diferentes factores involucrados. Las grandes o pequeñas mejoras son generalmente factibles cuando se analizan los actuales métodos de manipulación. BI. del pescado (Gram y Huss, 1996).. 19 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Después de su captura se produce una serie de modificaciones, cuya velocidad e intensidad. RI A. S. dependen de factores intrínsecos y de factores extrínsecos al animal. En lo referente a factores. intrínsecos, se puede afirmar que el pescado, y en general los productos marinos están considerados en el grupo de los alimentos más frágiles y perecederos que existen. Esto es. PE CU A. debido fundamentalmente a su gran contenido en determinados constituyentes (agua, aminoácidos libres, lípidos con alto grado de insaturación, compuestos nitrogenados no proteicos, enzimas autolíticas, etc.) que facilitan la puesta en marcha de una serie de vías de alteración. Asimismo, es importante mencionar la pequeña proporción de tejido conectivo que. AG RO. se encuentra presente en el músculo, lo que los hace más susceptibles que los animales terrestres al ataque microbiano en el momento de abandonar su hábitat natural (Hall, 1991; Burguess et al., 1965).. Con el fin de evitar el deterioro del pescado, se han utilizado diversos sistemas de. DE. conservación, tales como: productos químicos antioxidantes, biotecnología, polímeros microbianos y agentes antimicrobianos naturales. (Zhou et al, 2011).. El Ahumado. CA. 3.1.. Consiste en someter los alimentos a la acción de los productos procedentes de la combustión. TE. incompleta de maderas autorizadas de primer uso, maderas duras, tales como roble, fresno y olmo pudiendo mezclarse en distintas proporciones con plantas aromáticas inofensivas.. IO. Igualmente podrán utilizarse los productos naturales condensados procedentes de la. BL. combustión de las maderas permitidas. El humo posee sustancias bactericidas como la cerosota y metanal, lo que unido a la. BI. deshidratación del género y la refrigeración hacen casi imposible el desarrollo bacteriano. Una. 20 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. vez ahumado el producto se debe conservar en frío, los pescados de deben untar con aceite o. RI A. 3.2.. S. envasarse al vacío y refrigerar (Pérez, 1969). La Congelación. PE CU A. Es uno de los métodos más efectivos para el control y la prevención del deterioro ya que produce la inactivación de enzimas. En la actualidad, la legislación europea y nacional establece que, los productos de la pesca que vayan a ser consumidos crudos o prácticamente crudos deberán congelarse a una temperatura igual o inferior a –20º C en la totalidad del producto, durante un período de, al menos, 24 horas, en el producto bruto o acabado (UE,. AG RO. 2004). Es importante resaltar que la eficacia de la congelación depende de la temperatura y tiempo en el cuál se alcanza dicha temperatura, siendo de especial relevancia en la restauración colectiva y en los hogares, donde habitualmente no se emplean sistemas rápidos de congelación. Por ello, se recomienda que la congelación se lleve a cabo a temperatura igual. DE. o inferior a –20º C durante siete días (FDA, 2001), con el fin de garantizar la eficacia del tratamiento.. La Liofilización. CA. 3.3.. Es la reducción del contenido de agua de los alimentos mediante congelación y sublimación. TE. de aquélla. Se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo,. IO. al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El. BL. inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica sólo en productos. BI. concentrados, y líquidos (Velásquez y María, 2013).. 3.4.. La irradiación 21. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. La irradiación es un proceso que tiene el potencial para extender la vida útil de los productos de la. S. pesca al matar las bacterias sin afectar el valor nutricional o la calidad de los productos (Venugopal,. RI A. Doke, y Thomas, 1999 ). Mientras tanto, debido a su eficacia en la reducción de la medida de la. oxidación del producto, envasado al vacío se utiliza ampliamente en la industria alimentaria; el. PE CU A. método es relativamente de bajo costo y por lo tanto ofrece grandes beneficios económicos. Por otra parte, de la refrigeración de almacenamiento es un medio eficaz para la conservación de productos del mar por una bacteria que paran de crecer y las reacciones químicas de proceder (Jaczynski y Park, 2003). La Biopreservación (propoleos). AG RO. 3.5.. Los compuestos conservantes contenidos en el humo líquido, pueden ofrecer algunas ventajas en la vida útil de la carne y el pescado, así como mejorar las características sensoriales. Actualmente la biopreservación es un sistema que provee la seguridad de los alimentos; Además, es una alternativa a la utilización de conservantes químicos. Los productos. DE. alimenticios son vulnerables al deterioro microbiológico y la alteración de las características organolépticas y físico-químicas, para estos últimos, algunos cambios químicos, tales como la. CA. auto-oxidación de los lípidos, bajan la calidad del pescado y de los productos agrícolas, lo que genera olores indeseables, colores, aromas y sabores, y incluso la disminución del valor. TE. nutricional (Suárez et al., 2008).. IO. El propóleo es un producto natural resinosa, recogido por las abejas a partir de secreciones de las plantas y se utiliza para la cubierta y la protección de las colmenas (Kalogeropoulos et al.,. BL. 2009). Los Propóleos se compone de resina de 45%, 30% de cera y ácidos grasos, 10% de. BI. aceites esenciales, 5% de polen y 10% de compuestos orgánicos y minerales. (Mohammadzadeh et al., 2007; citado por Suárez et al., 2008). Los propóleos tiene diferentes componentes bioactivos tales como terpenoides, flavonoides, ácidos fenólicos, esteroides, 22. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. azúcares y aminoácidos que actúan como antioxidante, factores antagonistas contra las. Suárez et al., 2008).. La Deshidratación Osmótica (DO) y el secado por aire caliente. PE CU A. 3.6.. RI A. S. principales bacterias y hongos (Tylkowski et al, 2010; Palomino et al, 2010; citados por. La DO es un proceso ampliamente estudiado en los últimos años, utilizado principalmente como tratamiento previo a los procesos de liofilización, secado con aire, secado solar y deshidratación al vacío (Maldonado et al 2008). Remueve parte del agua de un alimento sumergiéndolo en una solución hipertónica. Durante el proceso fluye agua desde el alimento. AG RO. hacia la solución mientras que se transfiere soluto de la solución al alimento. El efecto beneficioso de la deshidratación osmótica incluye la alta calidad del producto final y el bajo requerimiento de energía (Andrés, et al., 2001; citados por Álvarez et al., 2013). La velocidad a la cual ocurre la transferencia de masa durante la deshidratación osmótica. DE. aumenta al incrementar la concentración de la solución osmótica, tiempo de inmersión, temperatura, relación de solución osmótica-alimento, área superficial del alimento y agitación. CA. de la solución. La transferencia de masa se puede acelerar mediante la aplicación de un pulso de vacío durante un corto tiempo al inicio del proceso (Chafer, et al., 2001; Chiralt, et al.,. TE. 2001; citados por Álvarez et al., 2013). Esto permite la introducción de la solución osmótica dentro de los poros del alimento por un mecanismo hidrodinámico, aumentando así el área de. IO. transferencia de masa, la transferencia de agua y soluto, y a la vez se manifiesta el efecto de la. BL. estructura del alimento en la transferencia de masa (Álvarez et al., 2013). Por otro lado también menciona que es la reducción del contenido de agua de los alimentos. BI. por acción del calor artificial. Esto se consigue introduciendo el alimento en una cámara de microclima controlado. En esta cámara se alteran las condiciones naturales creando un 23. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ambiente de temperatura, presión y humedad con la que obtenemos la evaporación del agua. RI A. S. que posee el alimento. 3.7. Hidrocoloides para mejora organoleptica. PE CU A. El empacado de los alimentos es uno de los principales factores para prevenir su deterioro además de facilitar su distribución y mercadeo. La industria de alimentos involucra gran variedad de materiales de empaque los cuales crean un problema en cuanto a volúmenes de desperdicios de desechos sólidos y por tanto problemas ambientales. El desarrollo de. AG RO. películas comestibles y/o biodegradables podría ser una alternativa para el reemplazo parcial de las películas poliméricas sintéticas ofreciendo un beneficio para el procesador y consumidor. Varios polímeros biodegradables, naturales tales como proteínas, y películas comestibles provenientes de polisacáridos podrían servir como potenciales materiales de. DE. empaque que contribuyan con la preservación del ambiente. Las películas comestibles poseen propiedades funcionales y de barrera a solutos y gases que ayudan a prolongar la vida útil de los alimentos. En la actualidad, se han venido desarrollando empaques. CA. alternativos; muestra de ellos, es el uso de empaques comestibles incorporando hidrocoloides, como la gelatina, la carragenina y el almidón, siendo utilizados en frutas,. TE. vegetales y carnes. Estos, además de cumplir sus funciones como película protectora del. IO. alimento, son más económicos, pueden ser ingeridos por el consumidor sin riesgo de toxicidad para el organismo y proporcionan un aporte nutricional, ya que son fuente de. BL. proteínas y carbohidratos. Además, por ser biodegradables, contribuyen a la conservación. BI. del ambiente, ayudan a preservar el olor y el sabor de los alimentos y proporcionan un aspecto más atractivo para el consumidor. A nivel mundial, es poco utilizada la tecnología de empaques comestibles, tampoco se conoce que poseen características beneficiosas, tanto 24. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(25) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. por su capacidad de conservar los alimentos, como por los procesos de su obtención; de. RI A. S. igual manera, se desconocen a nivel comercial los diferentes tipos que existen y sus características. Las principales propiedades de los hidrocoloides son su capacidad para producir soluciones altamente viscosas a bajas concentraciones por lo que se reducen los. PE CU A. costos de producción; además, sus propiedades los hacen convenientes en una amplia variedad de aplicaciones en la industria de alimentos, ya que son de fácil disponibilidad y no son tóxicos. Los hidrocoloides no constituyen un producto entero y acabado, ya que a menudo son utilizados como aditivos para controlar, incrementar o modificar las. 4.. AG RO. propiedades de un sistema alimenticio (Mena et al. 2010).. APLICACIÓN DE METODOS DE CONSERVACION. Chouliara et al., (2004) investigaron acerca del efecto de la irradiación gamma (1 y 3 kGy). DE. en la vida útil de filetes de besugo ( Sparus aurata ), por salado, envasados al vacío y almacenamiento bajo refrigeración se estudió mediante el control de los cambios. CA. organolépticos,microbiológicos y químicosque ocurren en las muestras de peces y. Peces no irradiados,salados y envasados al vacío se usaron como muestras de control. La irradiación. TE. afecta las poblaciones de bacterias, como,Pseudomonas spp., el H 2 S que producen las bacterias, thermosphacta Brochothrix , enterobacterias y bacterias del ácido láctico. El efecto. IO. fue más pronunciado en la dosis más altas (3 kGy) aplicada. De los indicadores químicos de la. BL. descomposición, los valores de trimetilamina (TMA) de los no irradiados, brema de mar salada aumentó lentamente hasta 8,87 mg de N (100 g) -1 carne (mientras que para las. BI. muestras irradiadas, salados se obtuvieron valores significativamente más bajos, alcanzando un TMA definitiva valor de 6,17 y 4,52 mg de N (100 g) -1 carne en 1 y 3 kGy,. 25 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. respectivamente (día 42). totales valores de nitrógeno básicos volátiles aumentaron alcanzar. RI A. S. lentamente un valor de 60,52 mg de N (100 g) -1 para no irradiado , salados dorada durante el almacenamiento refrigerado, mientras que para los peces irradiados, los valores más bajos de. 48,13 y 37,21 mg N (100 g) -1 musculares se registraron a 1 y 3 kGy, respectivamente (día 42).. PE CU A. valores de ácido tiobarbitúrico para irradiado, besugo con sal Las muestras fueron superiores a respectivo no irradiada (salado) pescado, y aumentaron lentamente hasta el día 28 de almacenamiento alcanzando valores finales de 1,01 (no irradiados, salado), 2,15 (1 kGy) y 3,26 mg malonaldehído kg -1 carne (3 kGy ), respectivamente (día 42). Evaluación sensorial. AG RO. (sabor) mostró una correlación bastante estrecha con las poblaciones bacterianas. Sobre la base de la evaluación sensorial, una vida útil de 27-28 días se obtuvo para envasados al vacío, brema de mar salada irradiada en 1 o 3 kGy, en comparación con una vida útil de 14-15 días para no irradiado, las, muestra de sal.. DE. Muñoz y Leonardo (2006) evaluó tres técnicas de marinado de filetes de tilapia (Oreochromissp) con respecto a sus características físico-químicas, aceptación sensoriales y. CA. estabilidad en anaquel. El estudio se realizó por 8 días, haciendo evaluaciones al día 0, 4 y 8. Los tratamientos fueron miel-mostaza, cebolla-vino, zanahoria-naranja y un testigo (sin. TE. ingredientes). Los mismos fueron evaluados por un panel no capacitado mediante un análisis sensorial exploratorio. En este análisis se evaluaron textura, color, aroma, sabor, apariencia y. IO. evaluación general de los tratamientos. Adicionalmente, se realizaron pruebas en laboratorio. BL. de textura, color, coliformes totales y aerobios totales. Se empleó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar analizados con medidas repetidas en el tiempo y una separación. BI. de medias Tukey. En el análisis sensorial no se encontraron cambios significativos de los atributos evaluados a través del tiempo (P>0.05). Sin embargo, hubo preferencia por el sabor. 26 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. del tratamiento cebolla-vino sobre los demás (P<0.05). En el análisis físico los tratamientos. RI A. S. presentaron diferencias significativas en color y textura a través del tiempo (P<0.05) siendo el. testigo el que presentó cambios más pronunciados. A nivel microbiológico, no se encontraron coliformes en ninguno de los tratamientos. Los conteos de aerobios totales incrementó. PE CU A. significativamente en el tiempo sólo en el caso del testigo (P<0.05). Se concluyó que el mejor tratamiento fue cebolla-vino por presentar mayor aceptación en el análisis sensorial y una estabilidad microbiológica aceptable.. Suárez et al., (2008) evaluó la capacidad conservante de extractos etanólicos de propóleos. AG RO. (EEP) sobre filetes del pescado cachama (Piaractus brachypomus). Los tratamientos realizados fueron: (1) alcohol etílico (96%) como control; (2) EEP 0,8%; (3) EEP 1,2% y (4) humolíquido. Fueron realizados análisis para bases volátiles totales (BVTN), especies reactivas al ácido tiobarbitúrico-TBARS, pH y pérdida de agua durante los días 0, 8, 16 y 24. DE. de almacenamiento a 4 ºC en empaque al vacío. Los resultados presentan los mayores valores para el análisis de TBARS y BVTN en el tratamiento con humo líquido y los menores valores. CA. para los tratamientos con EEP, mostrando diferencia significativa entre tratamientos (P<0,05); sin embargo, la mejor capacidad de retención de agua fue para los filetes de cachama tratados. TE. con humo líquido. El pH no presentó diferencias significativas entre tratamientos (P>0,05) durante el periodo de almacenamiento. Los resultados sugieren que los EEP podrían preservar. IO. las características fisicoquímicas durante el tiempo de vida útil de filetes de cachama en. BL. empaque al vacío bajo refrigeración.. BI. Mena et al. (2010) enfocaron su estudio a los ingredientes naturales para mantener la calidad y la vida útil de los alimentos. Los ingredientes biodegradables, tales como hidrocoloides y proteínas pueden ser utilizados para cubrir filetes de pescado con el objetivo de suprimir los 27. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. cambios de calidad durante el almacenamiento en congelación. En la actualidad se han venido. RI A. S. desarrollando empaques comestibles, como el glaseado con hidrocoloides, (gelatina, carragenina), que además de cumplir sus funciones como película protectora del alimento, son económicos, pueden ser ingeridos por el consumidor sin riesgo de toxicidad, ayudan a. PE CU A. preservar las características organolépticas del producto, proporcionar características nutricionales y, por ser biodegradables contribuyen a la conservación del ambiente. El objetivo del presente estudio fue evaluar la incorporación de hidrocoloides al glaseado de lomos de atún como una alternativa de empaque. Cortes de atún fueron glaseados incorporándole. AG RO. soluciones de carragenina 0,05, y 0,15%, y gelatina al 0,5, 1%. Los cortes fueron de 15 cm3, congelados a -30ºC y glaseados con los tratamientos mencionados sumergiéndose la muestra de atún en las soluciones a 0 ºC por 30 segundos y luego almacenados a -10ºC por 0, 15 y 30 días. Los resultados del análisis proximal, las proteínas solubles, rancidez oxidativa, y color. DE. mostraron que todas las muestras glaseadas con hidrocoloides mantienen sus características y protege al lomo de atún ante la pérdida de humedad y retrasa la degradación de las proteínas. De igual manera la carragenina mostró un mejor desempeño como empaque a concentraciones. CA. de 0,05% en comparación con la gelatina.. TE. Velásquez y María (2013) evaluaron el valor nutricional de Tilapia Roja (Oreochromisspp.) en filetes procesados por liofilización, para mantener su calidad y ampliar su vida útil se comparó. IO. con el congelamiento. Se analizaron: valor nutricional, calidad sensorial, calidad. BL. microbiológica y N.B.V. Se determinó el espesor del filete a evaluar en base al porcentaje de humedad y características sensoriales, este fue de 1cm. Se procedió a congelar y liofilizar. BI. filetes con dicho espesor. Los datos fueron sometidos a análisis de ANOVA de un factor, cuando aparecieron diferencias significativas a P= 0,05 se empleó el test de Diferencia. 28 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Honestamente Significativa HSD de Tukey para comparación de medias. Los resultados. RI A. S. mostraron que no existen diferencias estadísticamente significativas en proteína, grasa, ceniza y cloruros, entre los dos tratamientos. El análisis microbiológico presentó un recuento elevados a los 15 días (240 UFC/g) y disminuidos a los 30 días (100 UFC/g) en el producto. PE CU A. liofilizado correlacionándose con el elevado N.B.V. y no se detectó presencia de Staphylococcusaureus y Coliformes fecales y E coli. El análisis sensorial realizado a los 3 días no muestra diferencias para los dos tratamientos. Concluyendo que el valor nutricional y sensorial es igual tanto en los filetes liofilizados y congelados debido al corto tiempo de. AG RO. almacenamiento al analizar las muestras. Se recomienda ampliar el análisis de vida útil del producto tanto para muestra congelada y liofilizada para determinar el valor nutritivo obteniendo un producto con características organolépticas y nutricionales.. Álvarez et al. (2013) investigaron en la optimización de deshidratación osmótica (DO) de. DE. filete de tilapia roja (Oreochromis spp.) para el mejoramiento de su vida útil. Los filetes de tilapia se sometieron a la acción de una solución osmodeshidratante al 10, 15 y 20° Brix de. CA. NaCl, utilizándose una relación filete-jarabe de 1:5 p/v (200 gramos de filete por 1000 ml, de solución osmodeshidratante, a cada tratamiento se le realizaron 3 replicas, durante un tiempo. TE. de 6 horas a presión atmosférica y a una temperatura entre 28-30°C). Se definieron las condiciones óptimas de proceso como: método de deshidratación osmótica, agente osmótico. IO. NaCl, la concentración de la solución osmodeshidratante como 20% p/v para la aplicación a. BL. nivel laboratorio de la deshidratación del filete de tilapia roja. El NaCl a una concentración de 20% en relación de peso-volumen en el proceso de DO, obtuvo una remoción aproximada del. BI. 8% de humedad en el proceso osmótico, partiendo de una humedad inicial de 72.2% de acorde al análisis bromatológico y finalizando con 64.97%. Fue necesario utilizar un proceso. 29 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(30) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. complementario usando aire seco (22-25% humedad) por medio de un horno secador, para. RI A. S. alcanzar el nivel de humedad requerido, inferior al 15% debido a que este es el límite máximo permitido por la EPA (1995) para alimentos deshidratados. Se realizó un análisis sensorial con. un panel no entrenado utilizandose la escala hedónica, en donde el mayor porcentaje de. PE CU A. aceptación fue para la muestra q estuvo con la solución de 10° Brix con un 63.4% de aceptación, seguida de la de 15° Brix con niveles de aceptación del 51.6%. Se realizaron pruebas microbiológicas de Mesofilos totales (NTC 4519), Coliformes totales (NTC 4458), Staphylococcus aureus (NTC 4779), Salmonella (NTC 4574) y Listeria monocytogenes (NTC. AG RO. 4666) comprobándose la estabilidad del producto, en base a las especificaciones de la FDA. Concluimos de esta investigación que la zona óptima o de convergencia de una máxima pérdida de agua y ganancia de sal con una mínima pérdida de peso se logró con una salmuera de 20º Brix, una temperatura aproximada de 30°C y un tiempo de 240 min. Sin embargo este. DE. tratamiento no tuvo buen nivel de aceptación sensorial.. Wang et al., (2014) realizo uno de las más recientes aplicaciones de irradiación en salmón.. CA. Este estudio tuvo como objetivo evaluar la influencia de la irradiación de haz de electrones (0, 0,5, 1, 2 y 3 kGy) en la calidad de los filetes envasados al vacío de salmón y para. TE. encontrar la más baja, pero aún dosis eficaz de radiación, suficiente para suprimir los valores TBA, la disminución de las bacterias y la formación de TVB-N, prolongando así la. IO. vida útil de los filetes de salmón. Los resultados mostraron que en comparación con los de. BL. las muestras de control, el pH, la proteína soluble en agua y proteína extraíble no se alteraron significativamente por irradiación. Sin embargo, el pH, la proteína soluble en. BI. agua y proteína extraíble cambiaron notablemente a medida que aumentaba el tiempo de almacenamiento. Mientras que la proteína soluble en sal (SSP), nitrógeno total base volátil. 30 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. (TVB-N), un * valores, ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) y los recuentos de viables totales. RI A. S. (TVC) fueron significativamente ( p <0,05) afectados por diferentes dosis de irradiación, lo. cual inhibido el aumento de TVB-N, pero promovido valores TBA durante el período de almacenamiento. Por otra parte, la irradiación de hasta 3 kGy no cambió significativamente. PE CU A. los patrones de gel, mientras que los patrones de MHC se redujeron ligeramente con el aumento del tiempo de almacenamiento.. Según la FAO (1993) una enorme cantidad de pescado es desperdiciada debido a descartes en alta mar o pérdidas post-cosecha durante el procesamiento y distribución. Se ha estimado que. AG RO. la cantidad global de descartes está en el rango de las 17-39 millones de toneladas por año, con un promedio de 27 millones de toneladas por año (Alverson et al., 1994). Estas elevadas pérdidas son debidas principalmente a problemas de manejo en las pesquerías y falta de tecnología apropiada (la no utilización de métodos de conservación adecuados).. DE. Según esta necesidad imperante de encontrar el método de conservación mas óptimo, que nos permita mantener la calidad nutricional y alargar la vida útil del pescado vemos que, los. CA. extractos etanólicos de propóleos pueden ser una opción en la conservación de los filetes de pescado refrigerados como alternativa a la utilización de conservantes químicos. Mejorando. TE. además su calidad sensorial.. IO. Por otro lado con el método de osmodeshidratación comprobamos a través de las diferentes aplicaciones que se han realizado, que es un pre-tratamiento de conservación importante,. BL. permitiendo niveles significativos de extracción de agua con bajos niveles en ganancia de. BI. sólidos, lo cual se considera deseable; el cual complementándose con el secado cambian las características de la superficie del alimento, debido a la gran concentración de sólidos en las. 31 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(32) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. capas contiguas a la superficie, originando una especie de envoltura resistente e impermeable,. RI A. S. lo cual alarga la vida útil del producto.. La técnica del glaseado adicionando hidrocoloides es una alternativa de empaque que ofrece al. PE CU A. pescado la pérdida de humedad y retrasa la degradación de las proteínas.. La irradiación presenta diferentes ventajas, así como desventajas. Pero lo que más perfila en su tratamiento es que nos asegura calidad microbiológica, por ende alarga más la vida útil del. 5.. CONCLUSIONES. AG RO. pescado.. Se logro recopilar y analizar las últimas investigaciones realizadas en la aplicación de métodos de conservación de pescado. Pudiendo discernir las características asi como las ventajas y desventajas que se presentan en cada una de estas. Y a su vez conocer como a través del. DE. tiempo los métodos de conservación de pescado han ido mejorando de la mano de la tecnología. Proporcionando mejores estándares de calidad para el producto en revisión,. CA. abarcando de manera más completa los requerimientos buscados en este alimento (pescado). TE. por el consumidor moderno.. La información brindada en esta revisión nos permite discernir y dar a conocer los métodos. IO. de conservación de pescado más utilizados, desde los más artesanales hasta la mayor. BL. tecnología aplicada hoy en día, como son: Congelación, liofilización, biopreservación (propoleos) e hidrocoloides; a fin de que el productor y/o consumidor, conociendo la. BI. profundidad las características de cada uno de métodos, pueda llevar a cabo una adecuada selección y uso de los mismos.. 32 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(33) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Se concluyó que no hay un método que pueda abarcar de optima manera la calidad tanto. RI A. S. nutricional como organoléptica ni microbiológica del pescado; por lo que es necesario. aplicar la combinación de métodos para obtener la calidad y vida de anaquel requerida en la conservación del pescado, como es el caso de la aplicación de liofilización con. manteniendo su calidad sensorial y nutricional.. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. AG RO. 6.. PE CU A. hidrocoloides; preservando por largo tiempo el producto pero al mismo tiempo. Alasalvar, C.; Taylor, K.; Öksüz, A.; Garthwaite, T.; Alexis, M.; Grigorakis, K. 2001. Freshness assessment of cultured sea bream (Sparus aurata) by chemical, physical and sensory methods. Food Chemistry 72, 33-40.. DE. Altieri, C.; Speranza, M.; Del Nobile, Y.; Sinigaglia, M. 2005. Suitability of bifidobacteria and thymol as biopreservatives in extending the shelf life of fresh packed plaice fillets.. CA. Journal of Applied Microbiology 99: 1294-1302. Álvarez, L.; Steven, E.; Barraza, R.; Carolina, D. 2013. Optimización de la deshidratación. TE. osmótica de filete de tilapia roja (Oreochromisspp.) para el mejoramiento de su vida. IO. útil. Editorial de la Universidad de Cartagena de Indias. Cartagena, Colombia.. BL. Alverson, D.; Freeberg, J.; Pope, S.; Murawski, H. 1994. A global assessment of fisheries by-catch and discards. FAO Fish. Tech. Pap. No 339. FAO, Rome.. BI. Ayala, M.; Abdel, I.; Santaella, M.; Martínez, C.; Periago, J.; Gil, F.; Blanco, A.; López Albors, O. 2010. Muscle tissue structural changes and texture development in sea 33. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

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