Y PLANTA PILOTO DE FRUTAS Y VERDURAS

JNOMBRE, ERIKA AlDA RÍOS CERÓN MATR~CU LA 94225924

TEL~FONO, 57946400

.<

/LICENCIATURA, INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

JblVISIbN, CIENCIAS BlOLÓGlCAS Y DE LA SALUD UNIDAD UNIVERSITARIA, IZTAPALAPA

TRIMESTRE LECTIVO, O0

-

I

/TíTULO DEL TRABAJO; DISENO _Y OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO A NIVEL DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN DE JITOMATE, CEBOLLA

Y CHILE JALAPENO

NATURALEZA DEL PROYECTO, ASOCIADO A ACTJVIDADES

DISCIPLINARIAS REALIZADAS POR LOS ASESORES

JASESORES,

M. en C. MARCO ANTONIO GERARD0 RAMíREZ ROMERO M. en C. MARIA LUISA COLINA IREZABAL

M. en C. ELSABOSQUU MOLINA

LUGAR DE REALIZAC16N; UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA EDlFJClO

"S"

CUBkULO 102-E

Y PLANTA PILOTO DE FRUTAS Y VERDURAS I~TAPALAPA

CLAVE DE REGISTRO;

I

cni Wfb d tlimpo

UNIVERSIDAD A U T O N ~ M A

METROPOLITANA

DIVISI~N DE CIENCIAS BIOL~GICAS Y DE LA SALUD SECRETARIA ACADÉMICA

A QUIEN CORRESPONDA:

Por medio de la presente se hace constar que la:

del Departamento de 8IOTECNOLOG[A

de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud, asesor6 el siguiente Servicio Social:

M. en C. ELSA BOSQUE2 MOLINA

T¡TULO "DISEfiO y OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO A NIVEL DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN DE JITOMATE, CEBOLLA y CHILE JALAPAfiO"

ALUMNA R/OS CERÓN ERIKA A¡DA

MATRICULA

94225924

LICENCIATURA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

PERIODO MARZO 15,2000 A NOVIEMBRE 8,2000

Se extiende la presente para los fines que a la interesada convengan, en la Ciudad de México, Distrito Federal a seis de febrero del dos mil uno.

A T E N T A M E N T E,

"CASA ABIERTA AL TICMPO"

M. en

I

SECRETARIO ACADÉMICO

UNIDAD IZTAPAIAPA

I"- I

m

Cas ab- a i t w

1

/*

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

"

México D.F. a 7 de Noviembre de 2000

f-

,,..

$I"'

d"'

Dr. Gerard0 Saucedo Castañeda Director de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud

PRESENTE

(1:

Por medio de la presente hacemos constar que el C. Ríos Cerón Erika Aida

con

matrícula 94225924 ha concluido satisfactoriamente su servicio social con el proyecto "Diseño y Optimización del proceso a nivel prefactibilidad para la industrialización de jitomate, cebolla'y chile jalapeno".

Dicho servicio Social inici6 el 15 de marzo de 2000 y terminó el 15 de septiembre del mismo año.

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OiT'

Sin otro particular quedamos de usted

A T E N T A M E N T E

4s

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-

M. en

I

Departamento de Biotecnología

,,

Departamento de Biotecnología

Ir

I _{amírez Romero}

Departamenthde Biotecnología

l$lDAD IZTAPALA.PA

NOMBRE; Rios Cerón Erika Aida Matricula; 94225924

Licenciatura; lngenieria de los Alimentos

Titulo del proyecto;

DISENO

Y OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO .A NIVEL

PRFACTIBILIDAD PARA LA INDUTRIALIZACI~N DE JITOMATE, CEBOLLA Y CHILE

JALAPEÑO.

Clave de registro; IA.005.00

Fecha de entrega; 15 de Septiembre de 2000

Nornbre.de ¡os asesores; M.en C. Elsa Bosquéz Molina M.en C. Maria Luisa Colina Irezábal M.en C. Marco Antonio Rarnirez Romero.

.I

RESUMEN

En este trabajo se realiz6 el diseilo del proceso y optimizacion del mismo para la obiencion de tres-producios derivados del jitomate, cebolla y chile jalapeno. Cabe mencionar que precio a este trabajo se elaboró un estudio de mercado para determinar que productos son viables

para ser elaborados y con amplias posibilidades de ser introducidos al mercado.

La producción de salsa catsup enchilada, caldillo de jitomate enchilado y salsa taquera se llevara a cabo en una sola Ilnea de producción utilizando los mismos equipo para los tres productos, en un turno.de 8 horas al dla requiriendo para ello a 14 personas laborando en toda la

planta y teniendo una producción de 291 Kgldla de salsa catsup enchilada, 400 Kg/dia de salsa taquera y 343 Kgldía de caldillo de jitomate.

El area necesaria para instalar la planta sera de 1200.01 m2 considerando ya una posible .-ewpansión a futuro.

Otro factor importante para mencionar es que posterior a este trabajo se realizó un análisis

. econ6mico financikro para determinar la rentabilidad de la empresa y el tiempo de recuperación de

la inversi6n. determinando que este proyecto puede ser muy rentable. sin embargo. ..el. movimiento

.-.. en-ekprecio.de hmateria prima y/o debs pmductostermmados afectará de forma muy significativa

DISENO

Y

OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO

A

NIVEL

PREFACTIBILIDAD PARA LA INDUSTRIALIqCIÓN DE JITOMATE,

CEBOLLA

Y

CHILE JALAPEÑO

.?G

SELECCIÓN DEL PROCESO

El

éxito de un proyecto industrial depende en alto grado de la cuidadosa . .

selección del proceso o sistema de producción. Esta selección implica un estudio técnico profundo que permita vislializar cuál de las alternativas de proceso puede

dar los mejores resultados y cumplir con las especificaciones siguientes:

1.

2.

Ajustarse a los volúmenes de producción previstos

Dar origen a productos que reúnan las especificaciones que demanda el mercado

3. Ser factible de llevarse a cabo en los equipos que pueden ser empleados

En los más de los proyectos industriales es necesario comparar los diversos procesos que pueden ser utilizados para elaborar

los

productos deseados, a fin de

seleccionar aquel que permita obtener los mejores resultados, aprovechando al maximo los recursos disponibles para el proyecto y dentro de las limitaciones que impongan las condiciones existentes en la región donde se planea llevar a cabo su

realización. Entre los factores que deben tomarse en cuenta al hacer dicha selección se pueden citar los siguientes; I

p

Disponibilidad de la tecnologia

9

Calidad deseada de los productos obtenidos

.

i

>

>

>

3

..

I

>

>

o

Costos de producción

Rendimientos comerciales

Materias primas involucradas

Facilidad y flexibilidad de operación

Complejidad de la tecnologia

Posibilidad de desarrollofuturo

Subproductos y residuos del proceso

Riesgos involucrados en la operación del proceso

Grado de dependencia deiécnicos especializados

3

Requerimientos y disponibilidad de los insumos(Soto. 1978)

?k

MATERIAS PRIMAS

Las materias primas utilizadas para este proyecto

son

la parte fundamental

de el, las características físicas y químicas de cada una de ellas son de gran importancia para determinar los productos que se pretende producir.

JITOMATE

Eljitomate es una hortaliza Mexicana muy sana, rica en vitamina C y sales

minerales, carbohidratos, ácido Ascórbico, almidón y aminoácidos; Su nombre científico es Licopersicum, esculentum.

cánceres de colon y de próstata, además de demostrar las propiedades

antienvejecimiento de una sustancia llamada Iicopeno (5)

i

~

COMPOSICION QUíMiCA DEL JITOMATE

Datos por 1 O0 g de porción comestible Características Jitomate

Calorias 21.0 Proteínas (9) 0.8

Grasas (9) 0.3 Carbohidratos (9)

-

4.6

p (mg) 24.0 Fe-(mg) , D.6

Eq. Retinol

(mcg)

60.0 Tiamina (mg) 0.06 Rivoflavina (mg) 0.05

Niacina (mg) 0.7 Vitamina C (mg) 23.0

Ca (mg) 7. O

Fuente;. SAGAR'

El jitomate es una hortaliza de temporada, aunque con el uso de riego actualmente

se

le puede encontrar durante todo el ario en el mercado. La mayor

producción se da en los meses de m a n o a julio, siendo en estos meses cuando su

producción alcanza niveles muy altos provocando, en consecuencia una alarmante

caida del precio.

El manejo del precio del jitomate es un grave problema que ha

desencadenado una serie de .abusos por parte de los comerciantes, debido a ello

se han buscad; alternativas para evitar su desperdicio.

El jitomate es ampliamente utilizado en la industria alimentaria y

farmacéutica como materia prima para la elaboración de muy diversos productos

debido a su versatilidad, en el mercado se encuentran una amplia gama de

. ~~~ . ~ ~ ~~~

.. .. ~ ~ ~. ~ ~~~~ ~~~ ~~~~~ ~~

productos, los cuales son desde caldillos, salsas, aderezos, shampoos, cremas

etc. siendo estas opciones muy diversas para incrementar su valor agregado

"

- CEBOLLA

La cebolla cuyo nombre cientifico es Alium capa

L.

de la familia fifiaceae es

una planta que se encuentra en casi todo el país, su uso en alimentos data de los

anos 3000 a. c.

Su empleo más común es como condimento en gran cantidad de alimentios

salados, tiene propiedades contra afecciones en las vias respiratorias como tos,

gripa. bronquitis e inflamación de garganta, además ayuda combatir el dolor de

muelas, el vómito, mala digestión, gastritis y parásitos intestinales.

Esta planta es originaria' de Asia y Europa, es rica en vitamina A con la

ventaja de,que dificilmente se destruye con la cocción.

COMPOSICIÓN QUiMlCA

DE

LA CEBOLLA

Datos por 1 O0 g de porción comestible

Características Calorias (g)

Protelnas

(9)

Grasas (9) Carbohidratos (g)

Ca (mg) p

(mgl

Fe (mg) E9. Retinol (mcg)

'

Tiamina (mg) Rivoflavina (mg)

Niacioa (mg) Vitamina C

(mg)

FUENTE, _SAGAR

.. Cebolla

45

1.4

.o.

₂

9.7

. . 30. O

40.

O.

1.0

2.

o

O. 04

O.

03

O.

3

70.0

*

Según antecedentes de la FAO, se estima que en el mundo actualmente se cultivan del orden de 1.7 a 2 millones de hectáreas por aiio de las cuales aproximadamente el 55 a 60

YO

corresponden a Asía kstando México colocado ~

dentro de los mayores exportadores mundiales de cebolla (1)

~.

CHILE

-

El chile es una planta cuyo genero es Capsicum de la familia de las solanaceas. El chile jalapem pertenece a, la variedad de Capsicum minirnun, está compuesto de un 74.3% de agua, el contenido de proteína es de 2.3% y el de carbohidratos es de 15.8% además de vitaminas y minerales. La epoca de cosecha es todo el año al igual que el de su siembra, es rico en capsaicina, el cual es el ingrediente que determina el grado de coloración en el chile.

COMPOSICIÓN QUíMiCA DEL CHILE Datos por 1

O0

g de porcion comestible

Características Calorías (g) Proteínas (g)

Grasas (g) Carbohidratos (9)

Ca

(mgl

p (mg)

Fe

ímsl

Eq. Retinol (mcg) "Tmmina

(mg)

Rivoflavina (mg) Niacina (mg) Vitamina C (mg) I

.f UENTE;:CAGAR . '

Cebolla 55 2.3 O. 5

15.8

'-..

22.0

20.

o

o.

9

1.0

O 03

o.

₀₂

O. 5

8 5

OBJETIVO GENERAL

Plantear el diseño de una planta procesadora de jitomate. cebolla y chile

jalapeño como una opción para la industrialización de

los

mismos.

.-

OBJETIVOS

ESPEC~FICOS

*

Diseño del proceso más conveniente para el procesamiento de jitomate, cebolla y chile jalapeño.

Selección delequipo que mejor se adapte a ios propósitos de

la

planta y pueda ser utilizado de múltiples maneras para la obtención de tres productos.

*

Diseño de la planta para el mejor funcionamiento de los equipos y los trabajadores para obtener productos de alta calidad.

Optimización del proceso por medio del análisis de tiempos y movimientos de

dicha planta para lograr reducir los tiempos muertos y con ello agilizar la

producción de forma significativa.

*

Elaboración de productos a nivel planta piloto para cuantificar de forma real los --tiempos de uso de equipos, rendimiento de los mismos, etc.

METODOLOGiA

Elaboración de diagrama de flujo del proceso

Cálculo de balances de masa

Selección de equipo

. .

,' Cálculo de balances .;. , ~ de energía

i:

~ . .

~ ~~ . ~...

~. .

~,.. .. .. ~. ~.~~ .. ~~

:I

Análisis de tiempos fi

'!

y movimientos

ACTIVIDADES REALIZADAS

Para la realización del proceso de industrializaciónde estas materias primas, una vez identificados

los

productos que mercadológicamente son aptos para ser industrializados, se elaboraron una serie de diagramas de flujo de los diferentes productos para determinar las similitudes que pudiera haber entre los diferentes procesos,

Los

productos con mayor similitud en terminos de procesos de elaboración fueron:

- - .

'b

Salsa catsup enchilada

'b

Caldillo de jitomate enchilado

'b

Salsa taquera

Una vez elaborados dichos diagramas de flujo, se estimó el requerimienío de materia prima para la prbducción determinada, es decir, se realizó el balance general de materia considerando las mermas que se tienen en determinados pasos del proceso as1 como las pérdidas que podrían tenerse por materias primas que no cumplan con los requerimientos de madurez necesarios para obtener productos de buena calidad; también fueron consideradas pequerias mermas que pudieran presentarse por material que llegara a quedarse pegado en los equipos, sobre todo en productos tales como cortadoras, molinos y reductores de tamario, todo ello de acuerdo a la información proporcionada por los proveedores de

los

equipos.

Como siguiente paso se eligió el equipo que mejor'cubriera las necesidades del proceso, para ello se consideraron las características de los productos que se pretenden obtener, las cualidades de las materias primas, así como las

características de los mismos equipos lo cual influirá directamente en la

i ..' 4nversión-que-debera hacerse para instalar y poner en marcha la planta.

. .

Posteriormente se realizó la optimización del proceso por medio de diagramas

de tiempos y movimientos donde se logró reducir el tamafio de los equipos

requeridos así como la duración del proceso, reducienüo con ello los costos de

producción

y

en consecuencia del producto

Io

cual se reflejó directamente en la

rentabilidad de la empresa como se observó en el análisis económico financiero el

cuál fue parte de otro proyecto.

Finalmente se elaboró el plano de distribución de áreas y equipos dentro de

la planta para determinar el tamaiio del terreno necesario para instalar la planta

OBJETIVOS

Y

METAS ALCANZADOS

*

-

Para la realización de este proyecto se llevaron a cabo varios pasos, 10s

cuales fueron planteados inicialmente en _los objetivos, para

lograr,

finalmente un

proyecto que podrá ser aplicado de forma real.

En este trabajo se cumplieron todos los objetivos planteados, exceptuando uno, ya que este dice textualmente;

Elaboración de productos a nivel planta piloto para cuantificar los tiempos de uso de equipos, rendimiento de los mismos, etc.

Este objetivo no se cumplió por falta de tiempo y coordinación con los productores de jitomate, por lo que para elaesarrollo del proceso y análisis de tiempos y movimientos nos limitamos a considerar la información propokionada por los proveedores de equipo.

Exceptuando este punto consideramos que todos los objetivos fueron cumplidos y las metas alcanzadas.

RESULTADOS

"

DIAGRAMA DE FLU20 DEL PROCESO

-.

Para la obtención de tres productos fue necesario el desarrollo del proceso de elaboración de cada uno llevando a cabo los pasos que generalmente se utilizan en la industria pero tratando de superar dichos procesos al hacer innovaciones en el uso de equipos o pasos que actualmente no son utilizados a nivel industrial pero que pueden traer mejoras directas en el producto final.

Para tal efecto se diseñaron los procesos de cada producto por separado pero tratando a su vez de utilizar los mismos equipos o similares para un mayor dinamismo de los mismos así como para lograr un considerable aprovechamiento del tiempo de procesamiento.

A continuación se muestran los siguientes diagramas de bloques de cada producto por separado.

El objetivo de presentar por separado cada proceso es el hacer notar la similitud de los pasos que se llevan a cabo para la obtención de cada producto, así mismo para hacer notar las diferencias que existen entre los tres diferentes procesos.

3

2

=.

s

Y

3

..\

i

i

2

!

B

.

o

BALANCES

.

..

El

objetivo principal de este trabajo fue el de e\litm.&~desecho de gran

cantidad. de jitomate, previniendo de esta forma su' "de'sperdicio, su aprovechamiento es de vital importancia para evitar las millonarias perdidas

. .

-

económicas que esto trae consigo.

.. Contribuyendo un poco a reducir este problema en este proyecto se decidió

%provechar 500 kilogramos diarios de jitomate, 325 Kg. de chile jalapeño y 30 Kg.

,.

,. . ,

./.. ::de cebolla. . . .

... . .~ ,'

,...

. . que se plantearon inicialmente se

realizaron los correspondientes balances de máteria para cuantific.ar la cantidad de materia prima que se requiere para obtener el producto final deseado así como la cuantificacion de mermas por restos de materia que pudieran quedarse en los

Para obtener los productos finales

. .

equipos, mal manejo de los productos por parte del personal o por daños que pudieran presentar las materias primas y que tuvieran que ser rechazadas por no cumplir con las especificaciones requeridas.

A continuación se presenta el cuadro de balance general de materia donde puede analizarse de forma detallada las cantidades exactas que circulan en cada paso del proceso así cómo todos los ingredientes necesarios para cada producto.

'

i

... .

~ . ..

BALANCE GENERAL

DE

MATERIA

enfnabo 291

I

36.41

1

400

I

50.00

I

343

I

42.88

Además también se presentan los balances de energia correspondientes que fue necesario calcular para conocer la cantidad de energia que se requiere en el área de proceso, siendo principalmente el vapor de Jhmarmitas con el cual se cuantificó la'cantidad de gas y el tamano de la caldera que se requiere para tal efecto.

A forma de-resumen observamos que para hacer funcionar las dos marmitas durante el día por

ocho

horas se reqsiere una caldera de 4 caballos

caldera cuyo consumo de gas será de 4.2 m3/hora; como observamos es una caldera muy pequeria y su capacidad será dificil encontrarla en el mercado por lo que probablemente será necesario adquirir una caldera de 10 caballos caldera ya que actualmente es la más pequetia que se encuentra en el mercado lo que significará un gasto mucho mayor de lo que se requiere y se iniciará trabajando a un 40% de la capacidad instalada lo que se traduce en un mal aprovechamiento del equipo.

Sin embargo, considerando una futura expansión' de la empresa esta capacidad instalada se reducirá en poco tiempo.

ESCALDE

DE

JITOMATE

_I

Tiempo

be

escalbe

vapor- 22.09

'U = 3jo J/WI'SK Uhcb, GD. P.186

ESCALDE

DE

CHILE

.4

~ 1 . 0 i j O

O.j6jj 60

I

1 5

95

I j O

1

.

I- -*.. .1_--- __L__ .*

. .

I *

1- LI

.... . . .. .

.:Q = UAAT

MEZCLADO DE CATSUP

*

Eq4"ipo: Marmili2

.\plicación: MEZCLADO Y CONCENTRADO

clave: E-310

%G", Flujo nibsico be cAtsu<p rqr Kg/bin

DATOS

Cp

be

catsup

Teniperntitra inicial igMn

Teiiijierntilra f i d agilri

Tebiipernturn bel vapor

Presion bel vapor

Cn!or Iitente

be

vnporiznci~n

Tienilio be proceso

. r i ~ p Y = 6.92

I

39

O 574' 2j

95

150 5

497

Kg

b

20

c-

I

MEZCLADO

DE

SALSA TAQUERA

A

-

QTOTAL/ UAT

Kca//inlC/OK

I

' U - 301.15

A - 0.11 rn'

.

67

o No8

1:

95

150

5

497

IO

Kg/b

CALDILLO

DE

JITOMATE

'U = 350 J/m'sK (LJ/n&, G.D. P.186)

i

CALCULO

DE

CABALLOS CALDERA _* (CC)

656.44

15.06

,;c.c. = 2.43111

,

;c.c. = 2.4

'

DESCRIPCIÓN

DEL PROCESO

Para determinar el proceso de elaboración de las tres productos se logró reducir al máximo el número de equipos empleados, iniciando de esta manera para los tres productos con el uso de una banda transportadora (código J-I IO) la cual es utilizada para la selección de las tres materias - primas principales (jitomate,

chile jalapeno y cebolla) como puede observarse en el análisis de tiempos y movimientos se sincronizaron los tiempos de selección, así como de cada paso de los procesos de forma que solo se requiriera un equipo para cada paso aquí se eliminarán los productos que se encuentre en mal estado o puedan presentar daños por ataque de microorganismos considerando una merma del 5%(los porcentajes de mermas fueron determinadas por los proveedores de

los

equipos,

siendo la empresa POLINOX el principal proveedbr).

Después se lleva a cabo el lavado en una lavadora-aspersora (cód.igo X- 110); este equipo es .utilizado para el lavado de las materias primas antes mencionadas (exceptuando a la cebolla) y se sincronizaron

los

tiempos de lavado

requiriendo

solo

un equipo.

En el caso de la 'cebolla esta no es sometida al proceso de lavado, de la selección pasa directamente a una cortadora de hortalizas(código -F-l 10) con el objeto de reducir el tamaño para lograr un molido más homogéneo.

El escalde de

los

chiles y

los

jitomates se lleva a cabo en una marmita fija (código (2-110) de 50 L.

molino de discos o licuadora industrial (Código'F-120) que los molerá y mezclará. Posteriormente se lleva a cabo el molido de los tres componentes en un

La incorporación del resto .de los ingredientes en el caso de los tres productos se ilevará a cabo en una marmita con sistema de volteo y tapa, con capacidad de 100

L.

(código C-120).

...' €l~caidillo~de~jitomate-enchilado, así-com la salsa~catswp enchilada pasan a un proceso de homogeneización para garantizar su estabilidad, este proceso se lleva a cabo en un molino coloidal (código F-210).

. .

La salsa taquera pasa directamente del mezclado hacia el llenado, el cual

t

5

se llevará a cabo en una llenadora de pistones (código X-210).

El enfriado de los productos se llevará a cabo-en un tanque de acero inoxidable que contendrá agua (código X-220).

Finalmente el etiquetado de las botellas se llevará a cabo en una

etiqueiadora semiautomatica(código X-230) con una velocidad de 50 botellas por

1 2' . ..

\

t

u

t í . , . .

_-

. ~~. .. . .. . . . -.

ANALISIS

DE

TIEMPOS

Y MOVIMIENTOS

"

El desarrollo de un adecuado proceso es una parte fundamental para determinar la rentabilidad de una empresa, para lograr este objetivo es necesario llevar a cabo un detallado análisis de tiempos y movimientos el cual ,ayudará a utilizar adecuadamente los equipos que se tienen así como lograr optimizar capacidades de equipos, tiempos de procesamiento, personal a ocupar y mermas durante el proceso.

Para la obtención de los tres productos, se consideró que la planta iniciará trabajando un solo turno de 8 horas diarias durante 6 dias a la semana de lunes a sábado, las cuales se dividirán en tres partes y requiriendo para ello un total de 14 personas laborando en toda la planta.

El turno iniciará a las 7:OO a.m. procesando la salsa catsup. El proceso se iniciará con la salida de la cámara del chile y el jitomate para pasar a la selección de los mismos en una banda transportadora, este paso durara 6 minutos en total y

lo llevarán a cabo 2 personas,.pcsterionente en la misma .banda pasan .al lavado en una lavadora aspersora durante ₂ minutos y enseguida pasaran a la marmita para el escalde, este proceso durará 8 minutos en total y

Io

llevará a cabo una

persona (el tiempo de escalde se consideró muy amplio por contratiempos que pudieran presentarse por parte del operario o del equipo), el flujo por lote que

Cuando el escalde va a la mitad se inicia la selección y pelado de.la cebolla lacual durará 2 minutos en la banda transportadora, pasando a un precortado en la cortadora de verduras el cual durará 2 minutos también de forma que cuando finalice este paso.acabará también el escalde del chi1e.y el jitomate, -de esta forma se iniciará a las 7:16 a.m. el molido de los tres en un molino de discos durando 1 O

minutos, terminando este proceso se llevará el productos a una marmita para su

,

mezclado con los demás ingredientes y el sazonado y concentrado pasando antes por un tamiz, este paso durará 20 minutos debido a la concentración.

Posteriormente se inicia la homogeneizació? que dura soio 2 minutos en un molido coloidal pasando después al envasado y cerrado cuando el producto aun esta caliente a una temperatura de 7OoC después pasa al enfriado por medio de

agua en un tanque y finalmente se depositan las botellas en una mesa para ser etiquetadas en una etiquetadora semiautomática al finalizar los tres procesos.

Este proceso se repetirá por 8 veces con un tiempo de 20 minutos entre cada lote, de esta forma a las 7:20 a.m. se iniciara nuevamente

otro

lote y

terminando

los

8 lotes a las 1 0 2 0 a.m.

I -

A las _9:32 a.m. se iniciara el procesamiento del caldillo de jitomate con una selección de 6 minutos, continuando con un lavado de 2 minutos y un escaldado de 8 minutos pasando al, molido de 10 minutos y

u n

mezclado y sazonado en

marmita de 10 minutos pasando a un hornogeneizado de 2 minutos, un llenado y cerrado de 8 minutos y finalizando con un etiquetado al final de los tres procesos, obteniendo 8 lotes los cwles terminaran a las 8 2 8 a.m., cada lote se iniciará cada

10

minutos.

Finalmente a las 1052 a.m. se iniciará la producción de la salsa taquera

que iniciará de la misma forma que el procesamiento de salsa catsup con la selección de 6 minutos del jitomate y el chile, el lavado de 2 minutos y el escaldado de 8 minutos. La selección y el pelado de la cebolla durará 4 minutos y

el precortado 2 minutos finalizando esta Última cuando acaba el escalde iniciando así el molido de los tres al mismo tiempo durando 10 minutos, después se hace el mezclado y sazonado de todos los ingredientes, pasando después al llenado y cerrado y finalizando ccn el etiquetado.

. .

1

I Cada lotese iniciaracada 14.minutos ylos.8 Lotes.acabarán a fa 1:16 p.m.

El procesamiento de los tres productos acabará a la 1:16 p.m. y así se

tendrá 1 hora con 44 minutos libres que se ocuparán para lavar el equipo y para etiquetar las botellas y embalarlas en las cajas de cartón.

t

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.

I -*

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U.

ORGANIZACIÓN

DE

LA

EMPRESA

La forma en la que se organiza una empresa es de gran importancia para el buen funcionamiento de la misma, por ello se diseñó un organigrama general de la

empresa reduciendo al máximo el personal que laborará aquí pero sin dejar afuera a ninguna área importante de la empresa. Cada persona de las 14 que laboraran desarrollará.funciones especificas de su área dentro de la misma pero

por

ser una

planta pequeña y nueva, cada una desarrollará actividades diversas que contribuyan al mejoramiento y desarrollo de la misma.

PERSONAL A

LABORAR

EN LA PLANTA

”

-

1 DIRECTOR GENERAL

1

SUPERVISOR (INGENIERO EN .ILIMENTOS)

2

CONTRL DE CALIDAD (INGENIERO EN ALIMENTOS Y

AUXILIAR EN ALIMENTOS)

1

CONTADOR

1 SECRETARIA

,

6 OBREROS

1 VIGILANTE

1 PERSONA .DE LIMPIEZA

I

la"

(ni:

DISTRIBUCIÓN

DE

LA PLANTA

*

El acomodo de las diferentes áreas que conformarán la planta fue diseñada de forma funcional práctica y sencilla de manera que solo aporte comodidad a todo el personal que laborará ahí, considerando areas especificas para futuras expansiones de forma horizontal y también de forma vertical para ello se considera que las paredes.de las oficinas podrían estar construidas de material removible que en determinado momento puedar. ser pasadas a un segundo nivel y dejar este espacio libre y que pueda formar parte del area de proceso

-

En este proyecto se distribuyeron todos los equipos en linea recta para hacer el proceso lo mas funcional posible y reducir al máximo tiempos muertos por transporte de un lugar a btro, además se pensó en la mayor facilidad que podrá tenerse para desalojar de la planta algún equipo por descompostura o adquisición de

otros

nuevos.

Cabe sefíalar que este plano está hecho de forma simple sin una escala especifica y

solo

se hizo para ejemplificar la distribución de las áreas y

. .. , ~... '

T

.

.

U

CONCLUSION

"

La determinación del procesos más adecuado para la instalación de una planta multipropósitos es un factor determinante para la rentabilidad de la rhisma, ya que de la adecuada elección del tamaño, uso y requerimiento de incurnos de

los mismos dependerá entre otras cosas de la calidad y precio del producto final.

En este trabajo se lograron desarrollar

los

objetivos planteados inicialmente

!

. ,

1'

'

BIBLIOGRAFíA

.. .. "

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m a -

-

-

FORMATO PARA SER LLENADO POR LOS (EL) ASESORES (OR) INTERNO O EXTERNO PARA EL INFORME FINAL DE SERVICIO SOCIAL.

I

.-

Nombre y adscripción del asesor.

M. en C. Elsa Bosquéz Molina M. en

i.

Maria Luisa Colina Irezábal Profesor titular C Profesor Asociado

M. en C. Gerard0 Ramirez Romero Profesor titular C

Los tres adscritos al Departamento de Biotecnología

2.- La Naturaleza del proyecto del que procede el Servicio Social es:

( ) a,- Proyecto de Servicio Social asociado a la investigación que se realiza en las áreas departamentales,

( ) Interno ( ) Externo ( ) Por convenio

(X) b.- Proyecto de Servicio Social asociado a actividades disciplinarias realizadas por el asesor.

3.- Nombre del proyecto del que deriva el servicio Social e institución u organismo que

lo

avala.

4.- Desglosar las actividades que desarrolló el asesor para favorecer el cumplimiento de

los

objetivos planteados en el Proyecto inicial de Servicio Social.

Se proporcionó información, se dieron las directrices para la realización del servicio social, se dio orientación durante el trabajo mediante revisiones periódicas y la revisi6n del informe final.

5.- ¿Cómo evalúa el desempeíio del alumno prestador de Servicio Social? ¿Considera que la formación que el alumno recibe en la UAMi es adecuada y suficiente para su desempeño profesional? ¿Por quk?

El trabajo.realizado por el alumno fue bueno y esto se debió por supuesto a la formación que reciben en la Universidad. Pensamos que el desempeño que se logre a

-40 largo d e w - v i d a profesional Esta

bien

m e n t a d o y dependerá en gran medida de la actitud del alumno

6.- Anote las fortalezas y debilidades detectadas por usted con respecto a la formación d e l estudiante.

I

Fortalezas:

Capacidad para búsqueda, discriminación

e

integración de informaci6n bibliográfca. Buenas bases técnicas de trabajo individual y en equipo.

Debilidades: *

Dominio del inglés, deficiencias en estructura y redacci6n de los documentos técnicos.

7.- Nombre y firma de tos asesores.

M. en Profesor titular C

Departamento de Biotecnología Departamento de Biotecnologia

s Departamento üiotecnologia

.