*p rücti rltlmp
UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA
DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD
SECRETARiA ACADÉMICA
A QUIEN CORRESPONDA:
Por medio de la oresente se hace constar aue el:
I
/
M. en C. MARIAN0 GARCíA GARIBAY/
/del Departamento de BlOTECNOLOGiA
de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud, asesoró el siguiente Servicio Social:
TITULO 8 T ~ DE ~ QUESO DE ~ ~ PASTA COCIDA E ~ ~ ~ HILADA ~ i ó ~ (QUESO OAXACA), QUESO FRESCO, QUESO PANELA,
CHONGOS ZAMORANOS y LECHE CONDENSADA"
A L a m VA
MATRíCULA 94225537
LICENCIATURA INGENlERíA DE LOS ALIMENTOS
PERIODO NOVIEMBRE 13, 1998 A JUNIO 7, 1999
Se extiende la presente para los fines que al interesado convengan, en la Ciudad de México, Distrito Federal a seis de octubre de mil novecientos noventa y nueve.
A T E N T A M E N T E,
"CASA ABIERTA AL TIEMPO"
M. e
SECRETARIO
ACADEMICO
/
UNIDAD IZTAPALAPA
-
---
I__-.
/NOMBRE: Manríquez RamÍrez Cynthya
MATRÍCULA: 94225537
TELÉFONO: 5 571-15-99; 5 394-97-59
/ LICENCIATURA: Ingeniería de los Alimentos. /DIVISIdN: Ciencias biol&icas y de la Salud
UNIDA0 IZTAPALAPA
NOMBRE DEL PROYECTO: Tecnolqía Doméstica en la elaboración de diversos prodictos lácteas.
'TÍTULO DEL TRABAJO: ElaboraciÓn de queso de pasta cocida e hilada (queso oaxaca), queso fresco, queso panela, chongas zamoratws y leche condenada,
LUGAR DE REALIZACIdN DEL SERVICIO: En las insialacianes de la FROFECO situaob en la DelqaciÓn Venustiano Carranza, FCO. del Paso y Troncoso #619, Col. Mixuca Ct? 15850, Te/ 552-01-17.
FECHA DE INICIO: 13 noviembre 1998.
/
FECHA DE TERMINACIÓN: 13 m a y o 9 CLAVE DE REGISTRO: IA07798TRIMESTRE LECTIVO: 9 9 4
ASESORES:
M. en C. Mariano Garcia Garibay
Lic. Rafael Espinosa Calderón
Manríquez Ramírez Cynthya 94225537
Los
quesos son una forma de conservación de los doscomponentes insolubles de la leche: la caseína y la materia grasa; se obtienen por la coagulación de la leche seguida
del
desuerado, en elcurso
del
cual el lactosuero se separa de la cuajada:El
lactosuero contiene la mayor parte del agua y delos
componentes solubles de la leche, quedando una pequeña parte aprisionada en la cuajada.La
definición legal del queso precisa que "el producto puede estar o no fermentado"; de hecho experimenta porlo
menos una fermentación Iáctica. El queso descremado se obtiene a partir de la lechedescremada.
El
queso es un alimento universal, que se produce en casi todas las regiones del globo a partir de una leche de diversas especies de mamíferos. Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos del hombre, no solamente en razónde
su acusado valor nutritivo (materias nitrogenadas bajo diferentes formas, materia grasa, calcio, fósforo, etc.), sino también en razón de las cualidades organolépticas extremadamente variadas que poseen, ya que la variedad es fuente de placer.La gran variedad de quesos se explica por dos hechos esenciales:
La naturaleza de la leche.
QUESOS AL CUAJO.
Pastas frescas.
-
Sin maduración, productos muy húmedos y perecederos; extracto seco: 30% o menos.-
En general, coagulan muy lentamente (hasta 30 horas), con pococuajo
(2
a 5 C.C.) a baja temperatura (menos de 20 grados);cuajada con acidez Iáctica desarrollada; con frecuencia se pasa la pasta por la refinadora para hacerla más homogénea.
a) Quesos frescos salados: semi sal, Gournay fresco, Régimen, etc. b) Quesos frescos no salados: Petit-Suisse (cuajada enriquecida
con crema), Neufchatel, queso blanco.
Nota: Quesos de transición; algunos de estos quesos (Neufchatel, Gournay) pueden experimentar una breve maduración, con mohos blancos. (I)
QUESO
DE
LECHE~ w m o .
Es el producto obtenido por la coagulación de la leche entera, semidescremada, descremada, crema, crema de suero o suero de mantequilla, o una combinación cualquiera de estas materias por la acción de cuajo u otros preparados enzimáticos permitidos, escurriendo parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal coagulación.
La ciasificación y des&mciÓn de pvtiuciv.
Quesos frescos o frescaies.
i
i
. .a-
&
”-El producto queso no debe de contener antibióticos,
antisépticos, plaguicidas, radioisótopos, hormonas o cualquier o t r o contaminante en cantidades que representen un riesgo para la salud, de acuerdo a los límites de tolerancia que establezca la Secretaría de Salud,
ingredientes.
Los ingredientes utilizados para la fabricación del producto QUESO debe ser de calidad técnico-sanitaria reconocida, aptos para el consumo humano
y
autorizados por la secretaría de Salud.ingredientes básicos.
Quesos de leche genuinos.
Leche entera, semidescremada, descremada de vaca y / o cabra en cantidad de 100% o de otras especies permitidas.
0 Enzimas coagulantes de la leche: cuajo o renina, preparados
enzi mát i cos de endothia parasítica , Bacillus cereus, Mucor
pucillus, var. tinat y Mucor miehei, var. conney et Emerson en cantidad necesaria.
Y otros aditivos permitidos de acuerdo al producto que se trate.
Ihgredienies opcionales.
#-
-
o Cloruro de calcio de grado alimentario, máximo 0.02%
o Para fines de estandarización de la leche se permite la adición
de leche en polvo
y
grasa butírica en una proporción no mayor del5% de la grasa o proteína propicias de la leche.
Cultivos iácticos mesofílicos en cantidad necesaria. (2)
o
t
i
c
L
t
e
i
L:
b
i-
LECHES CONCENTRADAS.
Como su nombre
lo
indica, la leche concentrada es una leche entera a la que se le ha eliminado una porción de agua mediante ebullición al vacío con un equipo especial.El
procedimiento para la Concentración al vacío fue inventado por Gail Borden en 1856.Leche condensada comrrjl.
Esta es una leche entera a la que se le ha eliminado una porción de agua que contiene del 10 al 12 % de grasa y del 36 al 38% de sólidos totales. Este producto se maneja a granel, en botes
o en tanques
y
se utiliza en la elaboración de productos horneados, dulces, helados, etc.Leche comh descremada y codensada o leche descremada.
Este producto resulta al condensar la leche entera o leche descremada a una alta concentración de sólidos, aproximadamente 3 o 4. A continuación mientras se encuentra en el tanque vacío, se le sujeta a una elevada temperatura, más o menos a 85' o 87.8' C,
generalmente con una inyección de vapor.
El
producto se maneja en botes y tanques y se usa en manufacturas.Leche entera condensada y endulzada.
El
agregado de suficiente azúcar a las leches enteras o descremada condensada comunes da como resultado el producto conocido como "leche entera condensada endulzada" o "leche descremada endulzada". La leche entera contiene aproximadamente el 8% de grasa y el 78% de sólidos totales Iáctos; La leche descremada contiene cerca del 25% de sólidos. Ambas contienen elCHONGOS ZAMORANOS.
Aspecto histórico.
El
descubrimiento de los Chongos (Postre de Leche) surge en la Epoca Colonial, su elaboración tipo casero se ha ido perfeccionando hasta la fecha en la que ya es considerada como Industrial.En el año de
1935
la empresa Tres Reyes fue creada por el Sr. Rafael Vaca Herrera, comercializándolos como "CHONGOS ZAMORANOS". A partir de Marzo de1958
es adquirida por la familia RIZO VALDEZ, quien después de un tiempo razonable yadquiriendo las técnicas de su perfeccionamiento los muestra al mercado con la marca "TRES REYES".
Aspecto técnico.
Las materias primas necesarias para la elaboración de este perrtre sori: IesGhc entera do WCB, azúcar canolo y tuajo,
DR.
JOSÉ
LUIS ARREOONOO FIGUEROADIRECTOR
DE
LA DIVISIÓNDE
C.B.S PRESENTE.Por medio de la presente me permito informarle a usted que se concluyó satisfactoriamente el Servicio Social de la alumna Manríquez Ramírez Cynthya
con matrícula 94225537 de la licenciatura de Ingeniería de los Alimentos.
El nombre del servicio se titulo "Tecnología Doméstica en diversos productos lácteos". Las actividades se iniciaron el 13 de noviembre de 1998 y concluyó el 13 de mayo de 1999 que se realizó en las instalaciones de la PROFECO situada en la Delegación Venustiano Carranza, FCO. del Paso y Troncoso #619, Col. Mixuca C.P. 15850, Tel. 552-01-17.
Agradeciendo de antemano la atención que se sirva dar a la presente quedamos de usted.
ATENTAMENTE:
M. en C. Mariano García Garibay
.. ..
DIRECCI~N ~ E M R A L DE COORDINACI~N
DE DELE6ACIONES METROPOLITANAS DELEGACI6N V. CARRANZA E IZTACALCO No. DE OFICIO 0814/073/99
ASUNTO: SERVICIO SCXIAL FECHA: 01/06/59
OR.
JOSÉ
LUIS ARREDONDO FIGUEROADIRECTOR DE LA DIVISI~N
DE
c . B . ~PRESENTE.
Por medio de la presente me permito informarle a usted que se concluyó satisfactoriamente el Servicio Social de la alumna Manríquez Ramírez Cynthya con matrícula 94225537 de la licenciatura de Ingeniería de los Alimentos.
El nombre del servicio se titula "Tecnología Doméstica en diversos productos lácteos". Las actividades se iniciaron el 13 de noviembre de 1998 y
concluyó el 13 de mayo de 1999 que se realizó en las instalaciones de la PROFECO situada en la Delegación Venustiano Carranza, FCO. del Paso y Troncoso #619, Col. Mixuca C.P. 15850, Tel. 552-01-17.
Agradeciendo de antemano la atención que se sirva dar a la presente quedamos de usted.
ATENTAMENTE:
Lic. Rafael Espinosa Calderón
06J€TIVOS
ENERALES
Con la Tecnología Doméstica, se desarrollaran diversas métodos sencillos para la elaboración de los diversos productos lácteos en comparación con la industria alimentaria, manteniendo el bajo costo, calidad, higiene y su valor nutricional.
08J#TVOS ESPE&FICOS.
Mediante la Tecnología Doméstica se elaboraran diversos productos lácteos así como:
Queso de pasta cocida e hilada (queso oaxaca). Queso f pesco.
Queso panela.
Chongos zamoranos. Leche condensada.
Se usaran métodos sencillos con el uso de utensilios caseros
y
no especializados.M,TODOLO6..A.
Se seleccionará:
0 Producto lácteo a elaborar.
0 Materia prima a utilizar. 0 Utensilios caseros.
0 Metodología específica.
I LECHE CONDENSADA.
Se mezcla en una taza
de leche fria el azúcar -b
200 g) y la glucosa (5 -b
Se calienta eslil mezcia en
baño maría en fuego lento durante 30' sin dejar de
mover pira integmr bien los
ingredientes.
Se pone en un recipiente !- se coloca dentro de
una olla con hielo y
agua, se &be de m o w
hasta que se enfríe.
sodio ('h cda.) en una cda.
7 CHOMOS ZAMORANOS.
Se ponen 4 I de Icclie al
fuego. se le agreega el -b
azúcar y la raja dc constantemente. --*
4-
e
fuego bajo hasta que el
separarse de la cuajada.
--*
ere un color café
I QUESOPANELA.
de caici0(3ml), en otro
cuarto de taza de agua se diluye el cuajo (3ml).
cubierto con la manu se vierte la cuajada y se
comprime parea eScumr
I QUESOFRESCO.
1
con mania de cielo
-+
El queso se pone en otro
recipiente con manta de
cielo nueva. y se comprime
para darle forma, se deja
i
v QUESO OAXACA.d
1
Agitar los granos de
cuajada durante 15 '
+
L
se forman madejas.
f
%-
L1
B
L
L
c
Ajustar a una
28 a 30" C.
~ ~~ .
1
cuajada se deja reposar en
grandes bloques hasia que la
prueba de hilado sea
SatiSfaCtOM.
-b
Esta prueba consiste en
tomar aprosmiadaniente 5 1: de cuajada >- ponerla en
agua caliente a 80'
-
82' C :Ihacer una hebra que debe
Las hebras deben ser
estiradas hasta formar
helada en donde se
Nota: Esta metodologh es tomada de la bibliografía (s)
ACTTVlbADES MAUZADAS.
Las actividades realizadas por día durante el periodo de 13 de Noviembre de 1998 a 13 de Mayo de 1999 son las siguientes:
+
Un día antes se decidía que producto lácteo se iba a elaborar.+
Se organizaba al grupo, que constaba de ocho a quince personas.+
Se impartía una introducción del producto lácteo, proporcionando las características nutricionales y mencionando el bajo costo desu elaboración haciendo una comparación a nivel industrial.
+
Después se procedía a la elaboración de dicho producto.+
En el proceso de su elaboración se preguntaba al grupo si tenían+
Una vez terminado el producto se realizaba una degustación+
Se discutía cada uno de los puntos críticos de dicho producto.+
AI final de la sesión se realizaba un reporte final, incluyéndose alguna duda acerca del producto.dándose el punto de vista de los integrantes del grupo.
las observaciones del transcurso de la sesión.
08J#TVOS
Y
MmAS
ALCANZADAS
1. Los objetivos se llevaron a cabo paso a paso, debido a que con la Tecnología Doméstica de los diversos productos lácteos su elaboración era sencilla, cuidándose cada uno de los aspectos importantes en la elaboración (bajo costo, calidad, valor nutricional e higiene).
2. Proporcionar una gran difusión de la tecnología Doméstica de los
productos lácteos. 3. Las metas alcanzadas:
(a) Se fomentó una manera sencilla y práctica en la elaboración de
los productos lácteos.
(b) La introducción y la utilización de utensilios caseros y no especializados, en comparación con la industria.
(c) Se proporcionó una educación nutricional al mismo tiempo que una a nivel de mercado sencilla
y
práctica.RESUL TADOS.
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes _ _ _ . . ~
Meses ~- ~ -
Noviembre 3 q.0; 2 q-P 4q.f 3 c.2; 1 1.c 2 q.f; 2 1.c 4 1.c Diciembre 4 C.2 4 q.0; 1 q.f 5 I.C.
Enero 2 q.p; 2 q.f 3 q.0 1 q.p 4 C.2 2 1.c: 2 q.f 1 q.0: 4 1.c 4 q.0
Febrero 4 c.2 4 4.P 4 q.f 4 c.2
Marzo 5 4.0 3 1.c; 2 c.2 5 q.p 4 c.z 4 q.0
Abril 4 q.f 4 4.0 4 1.c 5 q.f 5 c.z
--
._ __ - .
-Tabla 1. En esta tabla se muestra el programo semonal de la elaboración de los
diversos productos Itíeteos en el periodo de seis meses.
q.0 queso ~ o x a c a
q.p queso panda q.f queso fresco
c.z chongar zam~rano
1.c leche condensada
En esta tabla 1 se muestra la elaboración de los diversos productos lácteos llevados a cabo durante el periodo de seis meses, con sus respectivos números de días que tiene cada mes.
Como se observa en la tabla los resultados más favorables son para los chongos zamoranos, debido a que éste es de más agrado para el consumidor por su origen (postre); le sigue el queso oaxaca
por su gran popularidad en el mercado; en la tercera posición se integran el queso fresco y la leche condensada; en cuarta posición se encuentra el queso panela, estos tres productos también son del agrado del consumidor debido a que los dos tipos de quesos son de
elaboración sencilla y se puede utilizar en cualquier ocasión, en cuanto a la leche condensada para la elaboración de algunos postres.
Los resultados fueron satisfactorios debido a la demanda que tuvieron dichos productos.
De lo anterior, podemos concluir que la difusión y ayuda de la Tecnología Doméstica de los productos lácteos, para todos los
consumidores fue favorable, ya que se les proporcionó información acerca de la preparación, higiene
y
valor nutricional de los productos lácteos.Así mismo, la satisfacción de poder ayudar a la gente para su beneficio y bienestar económico.
R€COM€NDACiONES.
Las recomendaciones en que hago énfasis son las siguientes:
-
Una expansión de las TecrologÍas Domésticas.-
La higiene es fundamental en la preparación de productos derivadosde
leche, por ello es necesario cuidar la limpieza delos
trastes, la mesa, las manos y todoslos
instrumentos que se requieran.-
Seguir las instrucciones recomendadas en cada elaboración dedichos productos.
-
Y por último se le recomienda al consumidor hacer una buena elección en el producto que va a elaborar para cuidar su1. Alais. C.1991. Ciencia de la leche. CECSA; México, D.F. pp
.
478-491.
2. Revista
de
la Leche. Año 1. Vol. 1. NÚm.3. Enero-
Febrero 1990. Organo Oficial de la comisión Nacional para el fomento de laproducción y aprovechamiento de la leche, A. C. pp. 23-26.
3. Henry di Harry.
1989.
La leche, su producción y procesosindustriales. 3a edic. CECSA. México, España. pp.403-404
4. http://cerse.com.mx/web/tresreyes/chonqos.html
NOMBRE: Manríquez Rarnírez Cynthya
MATR~CULA:
94225537
LICENCIATURA: Ingenieria de los Alimentos
TÍTULO DEL PROYECTO:
TECNOLOG~A
DOMÉSTICA EN LAREGISTRO: IA077.98
FECHA DE ENTREGA:
1
junio1999
NOMBRE Y ADSCRIPCIÓN
DE
LOS ASESORES:M. en
C
Mariano Gar& Garibay, Departamento de Biotecnología;UAMI:
Lic. Rafael Espinosa Calderón, Jefe del Departamento de Organización de Consumidores.
ELABORACI~N
DE
DIVERSOS PROW-OS LA-EOS.RESUMEN.
Gracias a la Tecnología Doméstica se elaboraron diversos productos lácteos con metodología práctica
y
sencilla, incluyendouna orientación acerca de la calidad, valor nutricional
y
cuidando el bienestar económico delos
consumidores. Tratándose de apegar ala Nom (norma oficial mexicana).
Comprobando así que estos productos son
del
gusto del Consumidory
de su preferencia.Vo
Bo.
M.
en C. Mariano García GaribayDepartamento de Biotecnología, UAMI.
Lic. Rafael Espinosa Calderón
Jefe del Departamentp de Organización de Consumidores
Manríquez Ramírez Cynthya
