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Determinación de las características fisicoquímicas del suero obtenido de la fabricación de yogurt griego

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Academic year: 2020

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(1)CU AR IA. S. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. UNT. PE. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. RO. Determinación de las características fisicoquímicas del suero. AG. obtenido de la fabricación de yogurt griego determination of the physicochemical characteristics of the serum obtained. DE. from the manufacture of yogurt griego. CA. TESIS. BL IO TE. PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE: INGENIERO AGROINDUSTRIAL. AUTOR:. Ventura Guanilo, luisa. BI. ASESOR: MSc. Lescano Bocanegra Leslie Cristina. TRUJILLO – PERÚ 2019. I Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(2) BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. PE. CU AR IA. S. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. II Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. CU AR IA. S. DEDICATORIA. A MI MADRE QUERIDA CECILIA Por el esfuerzo, el apoyo y la confianza que me brindo, con todo su amor y dedicación de madre y amiga, se que estás con Dios y me guian siempre, es un logro juntas.. PE. A MI PAPÁ MARTIN Y HERMANOS LILIANA Y CARLOS. RO. Mi soporte emocional y mis ganas de seguir adelante.. De manera especial a mi querido amigo y compañero de vida, Antonio este logro es. Luisa María del Carmen Ventura Guanilo.. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. gracias a tu amor incondicional y tu apoyo.. III Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. S. AGRADECIMIENTOS. CU AR IA. A Dios por su maravilloso amor y por darme las ganas de seguir adelante, se que me ayudas a cumplir mis metas, siempre conmigo.. A mis Padres y Hermanos por ser mi motor para culminar esta meta, gracias a su confianza y apoyo, por sus valores inculcados y por las ganas de superación, a ellos. RO. PE. todo mi amor y agradecimiento.. ¡Muchas gracias!. BI. BL IO TE. CA. DE. en el desarrollo de mi tesis.. AG. A mi asesora Leslie Lescano Bocanegra, por su apoyo y su buena disposicion brindada. IV Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. ÍNDICE DEDICATORIA .................................................................................................................................iii AGRADECIMIENTOS ...................................................................................................................... iv. S. RESUMEN ......................................................................................................................................... vi. CU AR IA. ABSTRACT....................................................................................................................................... vii. I. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................... 1 II. MATERIALES Y METODOLOGÍA. ......................................................................................... 7 Materiales: ...................................................................................................................... 7. 2.1.1.. Equipos e instrumentos de laboratorio: ....................................................................... 7. 2.1.2.. Reactivos ......................................................................................................................... 7. 2.2.. Metodología: ................................................................................................................... 8. 2.2.1.. Esquema Experimental:................................................................................................. 8. 2.2.2.. Descripción del Proceso: ................................................................................................ 8. 2.2.3.. Caracterización fisicoquímica del suero de yogurt griego ........................................ 10. 2.2.3.1.. Determinación de Ph .................................................................................................... 10. 2.2.3.2.. Determinación de la acidez. ......................................................................................... 10. 2.2.3.3.. Determinación de la densidad ..................................................................................... 11. 2.2.3.4.. Determinación de proteínas. ........................................................................................ 12. 2.2.3.5.. Determinación de grasa ............................................................................................... 12. CA. DE. AG. RO. PE. 2.1.. BL IO TE. III. RESULTADOS Y DISCUSIONES ........................................................................................ 14 3.1.. CARACTERIZACIÓN FISICOQUIMICA DEL SUERO OBTENIDO DE LA FABRICACIÓN YOGURT GRIEGO ..................................................................... 14. 3.2.. ANALISIS ESTADISTICO ......................................................................................... 16. 3.3.. VALORES DE LOS PARÁMETROS ........................................................................ 16. BI. IV. CONCLUSION ........................................................................................................................ 18 V.. RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 19. VI. BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................................... 20. V Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. RESUMEN. S. El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar las características. CU AR IA. fisicoquímicas del suero resultante del yogurt griego, que se sabe es la consecuencia de la concentración de sólidos totales por medio del desuerado y la fermentación láctica. Este trabajo de investigación se realizó en el laboratorio de Tecnologías de Productos. PE. Agroindustriales en la Universidad Nacional de Trujillo.. La parte experimental del trabajo consistió en elaborar yogurt griego a partir de leche. RO. fresca, para determinar si es apto aprovechar el suero resultante en la etapa de filtración puesto que muchos años estuvo considerado como un desperdicio e incluso un agente. AG. contaminante y en la actualidad la mayoría de empresas busca aprovechar al máximo sus residuos, por tal se realizó estas evaluaciones fisicoquímicas con la finalidad de que. DE. se pueda aprovechar para enriquecer la leche en sus derivados lácteos.. Del suero obtenido se realizaron las evaluaciones considerando 3 repeticiones,. CA. obteniendo los siguientes resultados en promedio, acidez 0.62% expresado como ácido láctico, proteínas 1.32%, caseína 0.81%, grasas 0.41% y con un pH de 4.32 y una. BI. BL IO TE. densidad de 1.02 g/ml.. Palabras claves: Características fisicoquímicas, fermentación láctica, caseína. VI Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. ABSTRACT. S. The objective of this research work was to evaluate the physicochemical characteristics. CU AR IA. of the whey resulting from Greek yogurt, which is known to be the consequence of the. concentration of total solids by means of waste and lactic fermentation. This research work was carried out in the Agroindustrial Products Technologies laboratory at the National University of Trujillo.. PE. The experimental part of the work consisted of making Greek yogurt from fresh milk, to determine if it is suitable to take advantage of the resulting serum in the filtration stage. RO. since many years it was considered as a waste and even a contaminating agent and nowadays the majority of companies seeks to make the most of their waste, for this. AG. reason these physicochemical evaluations were carried out so that it can be used to. DE. enrich milk in their dairy derivatives.. From the serum obtained, evaluations were carried out considering 3 repetitions, obtaining the following results on average, acidity 0.62% expressed as lactic acid,. BL IO TE. ml.. CA. proteins 1.32%, casein 0.81%, fat 0.41% and with a pH of 4.32 and a density of 1.02 g /. BI. Keywords: Physicochemical characteristics, lactic fermentation, casein. VII Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. I.. INTRODUCCIÓN. Durante los últimos años el consumidor a nivel Mundial ha desarrollado una marcada tendencia por los productos naturales y saludables (Perdigon, J., & Rachid, 2002) tal y como es el caso del yogurt (Norat & Riboli, 2003; Crawford, 2004),. S. que es el más popular de los productos acidificados de la leche. El consumo del. CU AR IA. yogurt implica de hecho importantes beneficios para la salud, entre los cuales. pueden citarse el ser una buena fuente de vitamina B12, ácido fólico y potasio (Crawford, 2004).. La leche está compuesta principalmente de un 87 % de agua y un 12,5 % de sólidos totales, dentro de estos 3,8 % corresponden a grasas y un 8,7 % a sólidos no grasos.. PE. De estos sólidos no grasos, 0,8% a cenizas y vitaminas, 4,6% a lactosa y 3,3% corresponden a una fracción nitrogenada. De este 3,3% corresponden a un 0,2% a. RO. nitrógeno no proteico y 3,1% a proteínas como caseína con 2,6% y albúmina y globulina a 0,5% (Castle & Watkins, 2001).. AG. Menciona que el yogurt tiene proteínas, fosforo, vitaminas y grasas muy digeribles. La acidificación transforma todos estos componentes en el sentido de facilitar su digestión. Muchos neurólogos opinan que el yogurt es más digestible que la leche. DE. dulce. Lo que sí es cierto es que muchas personas que no toman leche pueden tomar yogurt. En caso de la gastritis el yogurt tiene la propiedad de regular nuestras. CA. funciones digestivas; sus bacterias limpian el intestino evitando el estreñimiento. También es un alimento que estimula el metabolismo, tranquiliza los nervios y. BL IO TE. combate el insomnio, la hipertensión y las alergias (Schimidt, 1988). El yogurt es el producto de la acidificación y coagulado que se obtiene a partir de la leche por fermentación de bacterias productoras de ácido láctico (Early, 1998). La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactasa (azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. Las bacterias acido lácticas. BI. (Estreptococos termófilos y Lactobacillus bulgaricus) constituyen un vasto conjunto de microrganismos benignos para la salud. La leche y los productos lácteos derivados, como queso y yogurt, han sido consumidos desde tiempos remotos. Los procesos tradicionales aunados a los avances de la ciencia y la tecnología han logrado hacer del arte de elaboración de dichos productos una ciencia que beneficia tanto a los niveles artesanales como a los industriales. Es un hecho conocido que el yogurt posee propiedades 1. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. nutricionales y terapéuticas especiales. Las bacterias del yogurt producen vitaminas y aumentan el contenido de aminoácidos libres y ácido fólico. Además, el yogurt se digiere mejor que la leche, ya que ayuda a asimilar los nutrientes, en especial en la vejez, cuando la deficiencia de jugos gástricos no permite su fácil absorción. Las bacterias lácticas del yogurt son beneficiosas para la flora intestinal, actúan como. S. una barrera ecológica al cerrar el paso de las bacterias patógenas, estimulan las. CU AR IA. defensas naturales del organismo contra las enfermedades incitando la producción. de interferón, proteína que inhibe el desarrollo de virus patógenos, aumentan la cantidad de inmunoglobulinas y activan los linfocitos B (Olano, 1990).. Uno de los atributos de gran importancia en el yogurt es sus propiedades físico químicas y sensoriales (acidez y pH), que determina la aceptación o rechazo por. PE. parte del consumidos y seguidamente de la calidad, además de la textura del producto que suele percibirse en términos de la viscosidad, y cuya medición es muy. RO. importante sobre todo en productos que se supone deben tener una cierta consistencia en relación con su aspecto o paladar, como lo es el yogurt (Lewis,. AG. 1993). Se suman además otros factores como el sabor, la apariencia, el pH, y el valor nutricional.. El proceso tradicional de obtención del yogur griego incluye la fermentación de la. DE. base hasta pH 4.6, seguido por presión del producto intermedio a través de un paño para queso a 4ºC durante varias horas para el drenaje del suero, para así incrementar. CA. los sólidos totales desde un 14% hasta el 21- 23%. La textura resultante del alimento es muy espesa y viscosa. La compresión del yogur aumenta el contenido. BL IO TE. proteico del mismo en un 6-7% (aproximadamente), y el de grasa en un 10%. (Ramirez, Miranda, & Palma, 2016). Realizaron un estudio sobre la separación del suero en yogurt, en la que mencionan que se refiere a la aparición espontanea del suero sobre la superficie del gel; y que según el reporte de ellos a menor temperatura de incubación (40 °C) y mayor. BI. proporción de inoculación de cultivo (3-4 %) tiene efecto significativo en la reducción de este fenómeno (Lee & J., 2006). Reportaron que, durante un estudio realizado para evaluar la textura y características sensoriales de yogurt durante el almacenamiento, encontraron que se observó incremento de sinéresis en todas las temperaturas estudiadas, siendo el incremento más notorio durante los primeros días y para las temperaturas más elevadas (Salvador, 2004). 2. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Menciona que se alcanzó una mayor viscosidad de yogurt al realizar un tratamiento térmico a la leche a mayor temperatura 85 °C e realizando una incubación a una temperatura menor a 32 °C (Lee & J., 2006). Según el Codex Alimentario (2003), la leche fermentada concentrada es un lácteo cuya proteína ha sido aumentada antes o luego de la fermentación a un mínimo del. S. 5.6%. Las leches fermentadas concentradas incluyen productos tradicionales tales. CU AR IA. como Stragisto (yogur colado).. La concentración de proteína en la leche es de gran importancia para la fabricación del yogurt griego, siendo mejor con una mayor concentración de caseína; a medida que aumenta la concentración de proteína, el incremento en la acidez produce la coagulación de la caseína, y se puede obtener un producto mucho más espeso,. PE. convirtiéndose en un producto deseable para el consumidor. El conocimiento de la percepción de los consumidores y los controladores del yogur será de gran utilidad. RO. para conocer el gusto específico para poder desarrollar este producto (Rojas y Álvarez, 2007).. AG. El aumento por la buena salud asociada con el consumo de dietas ricas en proteínas ha impulsado el consumo del yogur griego. Según Roth (2009), debido a que se está quitando el suero de leche, hay menos azucares, menos hidratos de carbono y una. DE. mayor cantidad de proteínas en comparación con el yogurt normal. Actualmente los beneficios nutricionales percibidos por los consumidores en diferentes países a. CA. nivel mundial y las características de almacenamiento que posee el yogur estilo griego, lo llevó a su creciente popularidad en la última década del siglo XIX, según. BL IO TE. afirmó Benezch y Maingonnat (1994). Durante las últimas décadas, se ha renovado el interés por este alimento. En parte, este interés se fundamenta en los beneficios nutricionales que ofrece el producto al ser una buena fuente de proteínas y de calcio. Algunos yogures carecen de grasa y de colesterol o los poseen en bajas cantidades, entre los beneficios que brinda el. BI. yogurt tenemos:. • Mejora la tolerancia a la Lactosa: Las personas que muestran intolerancia a la leche o a la lactosa pueden tomar yogurt con frecuencia, sin que se les presente ningún tipo de problema intestinal, debido a que las bacterias ácido lácticas contienen lactasa, enzima que facilita la digestión de la lactosa antes de que ocasione algún tipo de malestar. Las personas que tienen poco disponible la enzima. 3 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. en su organismo se ven beneficiadas si consumen yogurt pues pueden crear mayor tolerancia a otros tipos de lácteos. • Previene y mejora los síntomas de diarrea: La diarrea se presenta por muchas razones, entre otras por el suministro de antibióticos que eliminan las bacterias benéficas que normalmente habitan en el intestino o una bacteria nociva que se. S. apodera de ellos. El consumo de yogurt con cultivos probióticos puede ayudar a. CU AR IA. restablecer la flora bacteriana perdida por el tratamiento de antibióticos evitando las. molestias que se ocasionan. Algunos estudios hechos con los niños indican que el yogurt puede disminuir la duración de un ataque de diarrea y además ser una buena fuente de nutrición. El yogurt tiene también la capacidad de ayudar al sistema inmunológico a combatir infecciones.. Previene y controla la infección vaginal: Las infecciones por hongos pueden. PE. •. tener muchas causas, entre ellas, los antibióticos que destruyen las bacterias que se. RO. encuentran normalmente en la vagina. Esta bacteria mantiene un equilibrio con otro tipo de flora que se encuentra normalmente en la vagina para que no haya una. AG. sobrepoblación de un organismo en particular. El consumo de yogurt con cultivos probióticos Dos Pinos restablece el equilibrio en la flora vaginal por su contenido de la cepa específica de Lactobacillus paracasei.. DE. • Reducción de Colesterol: Estudios recientes indican que el yogurt ha tenido una respuesta favorable en la disminución del colesterol. Pacientes que consumieron. CA. yogurt elaborado a partir de leche descremada redujeron los niveles circulantes de colesterol. El consumo regular de yogurt no incrementa la concentración del. BL IO TE. colesterol en el plasma. El yogurt puede ser parte de la dieta de aquellos individuos preocupados por las enfermedades del corazón. • Fuente importante de Calcio y Proteínas: El calcio en el cuerpo humano está presente principalmente en los huesos y en los dientes, así como en el fluido intra y extracelular, en donde juega un papel importante en muchas reacciones. BI. enzimáticas. Las pérdidas diarias se pueden reemplazar a través de la dieta. La ingestión adecuada de calcio puede ser benéfica no sólo para la prevención y tratamiento de osteoporosis, sino también para la reducción en el riesgo de diversas enfermedades, que incluyen la hipertensión, el cáncer colorectal y los cálculos oxálicos renales. Los adolescentes y las personas de edad avanzada son particularmente vulnerables a los efectos adversos de la ingestión inadecuada de calcio. Los productos lácteos proveen un alimento rico en calcio de alta 4. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. biodisponibilidad, es decir bastante utilizable por el organismo. El yogurt en particular es una fuente bien tolerada para los individuos con deficiencia de lactasa y es una opción saludable en todas las etapas de la vida. Además, el calcio presente en el yogurt se ha disuelto en el ácido láctico del mismo yogurt, haciendo más fácil la absorción de este importante mineral, contribuyendo de manera significativa a la. S. asimilación de la vitamina B.. CU AR IA. El yogurt, mundialmente conocido como aliado para la buena digestión, (se digiere. dos veces más rápido que la leche). Con todo, uno de los beneficios más importantes de la ingestión periódica de yogurt es su efecto preventivo del cáncer de colon. Y aunque las investigaciones no son aún definitivas, los especialistas confirman las propiedades de ese lácteo para reducir la probabilidad de sufrir este. PE. tipo de cáncer. Es un alimento excelente para los enfermos, ancianos y niños ya que las proteínas de la leche han sido parcialmente digeridas por los fermentos de sus. RO. bacterias benéficas, durante el proceso de cultivo. Además, el calcio de la leche se ha disuelto en el ácido láctico del mismo yogurt, haciendo más fácil la absorción de. AG. este importante mineral.. Según Symons (1996), el yogurt “es un producto lácteo de alto valor nutritivo, porque es fuente de proteína, minerales (calcio, fósforo, potasio) y vitaminas”. El. DE. yogurt también se produce en forma congelada para postres o como una bebida. El aroma y sabor del yogurt defiere de otros productos acidificados; dos sustancias. CA. aromáticas volátiles incluyen pequeñas cantidades de ácido acético y acetaldehído, el yogurt se clasifica normalmente de la siguiente forma:. BL IO TE. Yogurt firme, incubado y enfriado en el mismo envase Yogurt batido, que es incubado en depósitos y enfriado ante de su envasado. Yogurt líquido, similar al yogur batido, aunque el coagulo se rompe hasta obtener. una forma líquida antes de su envasado. Yogurt congelado, incubado en tanques y congelado como un helado de crema.. BI. Yogurt concentrado, incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de ser. envasado, este tipo a veces llamado yogurt colado. El presente trabajo busco conocer cuáles son las características fisicoquímicas que presenta el suero obtenido de la fabricación de yogurt griego a partir de leche de vaca, ya que consideramos que siendo el yogurt griego un producto con alto contenido de proteína y grasa el suero obtenido como producto secundario es rico en los otros componentes químicos de la leche como son; proteínas séricas, 5. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. carbohidratos, sales minerales y vitaminas hidrosolubles, lo cual nos hace pensar que este puede ser utilizado en otro tipo de productos lácteos, como un insumo para enriquecer la leche que se utilizará para la elaboración de quesos, yogures, helados,. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. PE. CU AR IA. S. postres lácteos, etc.. 6 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. II. MATERIALES Y METODOLOGÍA 2.1.. Materiales: Materia Prima:. 2.1.1. Equipos e instrumentos de laboratorio:  Balanza analítica  pH metro  Termómetro  Cámara de incubación. RO.  Butirómetro Gerber. PE.  Probeta. CU AR IA. carretera a Huanchaco, Trujillo, La Libertad -Perú.. S. Leche fresca de vaca, proveniente del establo Santa Cecilia ubicada en la. AG.  Centrífuga Gerber. 2.1.2. Reactivos. DE.  Fenolftaleína al 1%.  Hidróxido de sodio (NaOH) 0.1N. CA.  Formol.  Alcohol amílico. BI. BL IO TE.  Ácido Sulfúrico concentrado. 7 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 2.2. Metodología: 2.2.1. Esquema Experimental: Suero de. Características Fisicoquímicas. yogurt     . pH Acidez Densidad Proteínas Grasas. CU AR IA. PROCESOS. S. Leche Fresca. Yogurt griego. Figura 1. Esquema experimental. PE. 2.2.2. Descripción del Proceso:. RO. Se recepcionó 10 litros de leche de vaca fresca proveniente del establo Santa Cecilia ubicada en el distrito de Huanchaco. Posterior a eso se realizó con un. AG. filtro de gasa fina, para quitar las impurezas o partículas grandes que han caído en la leche por el manejo en el establo y en el transporte. Se estandarizo y se llevó a una temperatura de 50°C; como método más. DE. común para normalizar el contenido de materia seca, en donde se le agregó (1%) leche en polvo, y (2%) de azúcar blanca.. CA. Luego se pasteurizo la leche a una temperatura de 90°C por 20 min y se bajó su temperatura a 45°C rápidamente de manera controlada. Además, se logró. BL IO TE. incrementar los niveles de seguridad de la leche, para eliminar bacterias contaminantes o patógenas que hayan sido incluidas a la leche, durante el ordeño y transporte. Se procedió a enfriar la leche rápidamente para evitar que se contamine después de haberla pasteurizado. La temperatura de enfriado fue de 45ºC. BI. seguidamente se adicionó el cultivo láctico VIVOLAC (Streptococcus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus), posterior a eso se llevó a la incubadora a una temperatura de 42°C por un tiempo de 6 horas, se procedió a retirar de la incubadora cuando la leche paso de estar de estado líquido a un estado de gel y alcanzó un pH igual a 4.6. Una vez alcanzado los 70°D se llevó a refrigeración hasta alcanzar una temperatura de 5°C evitando de esta manera que el yogurt siga acidificando y 8. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. baje su pH. Posteriormente se procedió a batir todo e iniciamos la etapa de filtración con la finalidad concentrar el producto separando el suero de la leche para darle más cremosidad al producto. Finalmente se envasa en envases plásticos para darle inocuidad y se procedió a almacenarlo a temperatura de refrigeración (4°C) y de esta manera. Recepción Filtración. PE. Leche en polvo (1%) Azúcar (2%). CU AR IA. S. prolongar su vida útil.. RO. Estandarización Pasteurización. T°90° x 20 min. Streptococcus thermophillus. AG. Enfriamiento Inoculación Incubación. Enfriamiento Filtración. T°42°C x 6 horas. T°5°C Suero de yogurt. Envasado Almacenamiento. T° refrigeración. BI. BL IO TE. CA. DE. Lactobacillus bulgaricus. Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de obtención de yogurt griego.. 9 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 2.2.3. Caracterización fisicoquímica del suero de yogurt griego Para la caracterización fisicoquímica del suero de yogur griego se tomaron muestras de 500 Gr., realizando análisis de ph, acidez, proteínas, caseínas,. Determinación de Ph. Según el método de la AOAC (1997).. CU AR IA. 2.2.3.1.. S. grasas, densidad.. Para la determinación de ph se tomó una muestra de 100 ml, utilizando un pH-metro digital, realizado por lectura directa en tres repeticiones sumergiendo el electrodo, tomando la lectura una. 2.2.3.2.. PE. vez estabilizado el equipo.. Determinación de la acidez. Según el método 947.05 de la. RO. AOAC (1997).. Para la determinación de acidez se tomó 10 ml de la muestra,. AG. colocándose en un vaso de precipitación y agregando 3 gotas de fenolftaleína al 1% y se procedió a titular con hidróxido de sodio NaOH al (0.1 N), titulando gota a gota hasta llegar a la coloración. DE. rosada persistente por 30 segundos, esta se obtiene agitando la muestra, luego se leyó el volumen consumido y se procedió a. CA. calcular el porcentaje de ácido láctico mediante la siguiente. BL IO TE. formula:. BI. Donde: A. = Acidez del producto en porcentaje de masa. fa. = Factor del ácido predominante (ácido láctico = 0,090). V. = Volumen de NaOH usado en ml. N. = Normalidad de la solución de NaOH. f. = Factor del NaOH (1,00). Vo. =volumen de la muestra. 10 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 2.2.3.3.. Determinación de la densidad Se vierte la leche preparada para el análisis, en un recipiente cilíndrico (probeta de 1000ml), evitando formación de espuma e incorporación de aire. Introducir el lactodensímetro de modo que. S. ocupe la parte central del líquido, se espera a que alcance el nivel. CU AR IA. correspondiente y luego se lee la densidad cuidando que el visual enrase con la superficie libre de la leche. Leer la temperatura.. Un tipo difundido de lactodensímetro, es el Quevenne, cuyo vástago con escala graduada comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las milésimas de densidad por encima de la. PE. unidad, es decir, que el número 32 del lactodensímetro indica la densidad 1,032. El instrumento está calibrado a 15 ºC y a esa. RO. temperatura, por lo tanto, el número leído representa la densidad de la leche. A temperaturas diferentes, debe recurrirse a tablas. AG. especiales de corrección. Cuando la discrepancia con respecto a los 15 ºC no es mucha (no más de ± 5 ºC), se puede obtener la corrección sumando o restando 0,0002 a la densidad hallada, o. DE. bien 0,2 a los grados leídos en el lactodensímetro, por cada grado de temperatura respectivamente superior o inferior a 15ºC.. CA. En el caso del suero de yogurt, se realizó mediante el método del picnómetro, por lo cual se pesó el picnómetro vacío y luego se. BL IO TE. pesó el picnómetro con la muestra por tres repeticiones y se. BI. procedió a calcular la densidad:. Donde: P: Peso del volumen de la muestra V: Volumen de la muestra utilizada en el picnómetro. 11 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 2.2.3.4. Determinación de proteínas. Según el método 954.01 de la AOAC (1997). Por el método de Sorensen (Titulación con formol). Para la determinación de proteínas tomamos 9 ml de leche en un. S. vaso de precipitación, se añadió 3 gotas de fenolftaleína. Luego se. CU AR IA. tituló con NaOH 0.1N hasta lograr el virage a color rosado. persistente. Se adiciono 2 ml de formol, que hizo perder su coloración rosada, tornándose algo amarillento. Se mezcló bien y dejó en reposo 5 minutos.. Por último, se volvió a titular con NaOH hasta viraje de color. PE. rosado pálido (segunda titulación). Se anotó el gasto (V2).. RO. Se calculó, mediante las siguientes relaciones:. AG. % Proteína = V2 * 2.00. 2.2.3.5.. DE. % Caseína = V2 * 1.63. Determinación de grasa. Según el método de la AOAC (1997). Este método volumétrico, muy difundido en el control de rutina. CA. de leche, en especial, y de productos lácteos en general, consiste en la separación de la materia grasa por disolución en ácido. BL IO TE. sulfúrico de todos los componentes, seguida por centrifugación en tubos especialmente calibrados. El método emplea también alcohol amílico, que ayuda a romper la emulsión de las grasas y. BI. previene la carbonización de las mismas.. Reactivos: - H2SO4 (dens. 1,813-1,817 - aprox. 90 %) - Alcohol Isoamílico puro (dens. 0,809-0,813 a 20º), libre de grasa.. 12 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Medir con pipeta 10 ml de H2SO4 e introducirlos en el butirómetro de babcock evitando mojar las paredes internas del cuello. Luego, agregar con rapidez 10 ml de leche con pipeta aforada, cuidando que forme un estrato encima del ácido y no se mezcle con él, e inmediatamente agregar 1 ml de alcohol amílico. S. y se agita en forma efectiva pero con cuidado, teniendo en cuenta. CU AR IA. que se produce una fuerte elevación de la temperatura y se. centrifuga 3-5 min, después de esto se le agrega agua caliente hasta llegar a la medida inicial del butirómetro, seguidamente se vuelve a centrifugar de 3-5 min., y se lee inmediatamente el espesor de la capa de grasa acumulada en la parte superior. PE. calibrada del butirómetro.. RO. Leyendo a la altura del menisco de la columna de grasa, se obtiene directamente el % de grasa de leche. Si no es posible. AG. ajustar la superficie inferior de la columna de grasa a cero, se ajusta a la marca de % completo más próxima, y se tiene en. DE. cuenta al efectuar la lectura del menisco superior.. Para proteger la mano del calor que se desprende, conviene tomar. CA. el butirómetro con un trapo. Los tres líquidos del interior se mezclan volteando varias veces el butirómetro. En algunos casos,. BL IO TE. se forman coágulos proteicos que persisten; los mismos se eliminan agitando (siempre con precaución) fuertemente, después. BI. de un tiempo prudencial.. 13 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. III.. RESULTADOS Y DISCUSIONES. 3.1. CARACTERIZACIÓN FISICOQUIMICA DEL SUERO OBTENIDO DE LA FABRICACIÓN YOGURT GRIEGO A continuación, se presentan los resultados obtenidos en la caracterización. CU AR IA. S. fisicoquímica del suero: Tabla 1. Parámetros fisicoquímicos evaluados PROMEDI O. DESVIACIO N ESTANDAR. 0.62. 0.018. 4.32. pH DENSIDAD PROTEINAS. 2.94%. 0.59. 0.65. 0.083. 1.93%. 4.20. 4.40. 0.009. 0.81%. 1.05. 1.08. 1.32. 0.211. 9.08%. 1.0. 1.6. 0.81. 0.208. 11.47%. 0.63. 1.12. 0.41. 0.093. 5.76%. 0.3. 0.6. DE. CASEINA. CA. GRASA. MAX. AG. 1.02. CV%. PE. ACIDEZ. MIN. RO. PROPIEDADES FISICOQUIMICA S. BL IO TE. En la tabla 1, podemos notar el promedio, desviación estándar, el CV, los mínimos y máximos, que nos permiten observar el error que posee cada medida. De dicha evaluación se obtuvo los siguientes resultados, respecto a la acidez en promedio de (0.62) por tal se puede observar es alta, puesto que al ser un subproducto del proceso de elaboración del yogurt griego al que se le incorporan. BI. cultivos lácticos se desdobla la lactosa presente a ácido láctico. El ph dio razón al potencial acido de este subproducto industrial, que se puede notar en la TABLA 1. Para la obtención del yogurt griego, durante la fase del desuerado existe una pérdida de casi el 40% de suero por lo que una gran parte de los componentes de la leche se van en ese suero y esto se puede corroborar con los datos obtenidos. Es importante mencionar que en un proceso industrial es deseable evitar la formación de suero para no aumentar el número de operaciones para la obtención 14. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. del producto, por eso algunos autores reportan que elevando el contenido de sólidos totales se puede reducir la formación de suero. Según (Bojgaard, 1987) la adición de leche en polvo para aumentar la proteína es ampliamente utilizada en la industria para fortalecer la leche a utilizar en la fabricación de un yogur. Un aumento en el contenido del ácido láctico se atribuye. S. a la capacidad de retención de sólidos (Lanzanova et al., 1993), en este caso se. CU AR IA. obtuvo un alto % de proteínas.. En la tabla 1, se puede notar que a menor nivel de ácido láctico hubo menor porcentaje de proteína. Esto se debe a que el ácido láctico producido por el cultivo iniciador desestabiliza las micelas de caseína en presencia de iones divalentes. PE. (calcio y magnesio), por lo que la caseína forma una red tridimensional que atrapa. RO. todos los constituyentes de la leche (Rohm y Foissy, 1991).. Caso contrario ocurre con un aumento en el tiempo de desuerado, al incrementar. AG. el tiempo de desuerado disminuye el porcentaje de grasa, esto concuerda con (Alais, C. 1985), donde afirma que un 0.22% de grasa se pierde en el suero, lo que hace que reduzca la cantidad de grasa en el yogur, en este caso podemos notar. DE. que, si tenemos un 0.41% considerable de grasa, por lo cual podemos aprovechar. CA. este producto en enriquecer alimentos para humanos o animales.. La densidad es una prueba que se realiza a la leche fresca con objeto de. BL IO TE. comprobar si existe alguna adulteración del producto. La densidad absoluta es igual a la masa de la sustancia dividida por el volumen que ocupa. La densidad relativa es el cociente de dividir el valor de la masa de un volumen de leche por la masa de un volumen igual de agua a 4°C (Poded, 1966). La densidad de los productos lácteos se ha reportado a 15 ºC como gravedad específica y se. BI. encuentra entre 1.032 - 1.036 (Harper y Hall, 1981). En el suero obtenido se obtuvo una densidad de 1.02 gr/ml, lo que nos permite confirmar que la concentración de sólidos en el yogurt griego está por encima que la de los yogures batidos o líquidos.. 15 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 3.2.. ANALISIS ESTADISTICO Para el análisis estadístico se utilizó el ANOVA, el cual no permitió hallar el grado de significancia que posee cada una de las variables analizadas.. 3. DENSIDAD. 3. PROTEINAS. 3. CASEINA. 3. GRASA. 3. 0.62. 2.94%. 4.32. 1.93%. 1.02. 0.81%. 1.32. 9.08%. 2.43. 0.81. 11.47%. 1.3. 0.41. 5.76%. SUMA 1.86 12.90 3.06 3.90. PE. pH. CV%. RO. 3. PROMEDIO. AG. ACIDEZ. CU AR IA. PROPIEDADES FISICOQUIMICAS RECUENTO. S. TABLA 2. Datos de análisis estadísticos. Esta tabla nos permite verificar el coeficiente de variación de cada uno de las. VALORES DE LOS PARÁMETROS A continuación, se presenta tabla de resultados con las características. CA. 3.3.. DE. características fisoquimicas del suero a partir de la fabricación de yogurt griego.. BL IO TE. fisicoquímicas del suero a partir de la fabricación de yogurt griego.. BI. TABLA 3. Caracterización fisicoquímica del suero a partir de la fabricación de yogurt griego. PROPIEDADES FISICOQUIMICAS ACIDEZ. PROMEDIO 0.62± 0.01. Ph. 4.32± 0.06. DENSIDAD. 1.02±0.007. PROTEINAS. 1.32±0.16. CASEINA. 0.81±0.16. GRASA. 0.41±0.07. 16 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Según Quesada (2006), la concentración de proteínas en la leche varia de 3-4% (30-40 g/litro), el porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína. Esta relación se considera válida ya que si en el. S. yogurt griego hay una concentración de sólidos por lo tanto el suero va a presentar. CU AR IA. valores inferiores tal como se puede observar en la TABLA 3 en la cual el contenido de grasa obtenida fue de 0.41%.. Según Albarracín, et al (2005), la caseína es la principal proteína de la leche se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que. PE. no sedimentan y permanecen en suspensión coloidal. Si se aumenta el % de caseína en la leche el rendimiento de la elaboración se ve incrementado por el. RO. propio peso de la proteína, la cual es retenida en mayor cantidad y también por el hecho de que la caseína aumenta considerablemente la retención de agua. Esto nos. AG. permite determinar que al utilizar leche en polvo la cual también posee % de proteínas, ayuda a mejorar el producto final, es decir el yogurt griego y así mismo obtener un suero enriquecido el cual puede ser aprovechado para la industria de. DE. alimentos.. CA. Comercialmente, un yogur con alto contenido de proteína se puede lograr mediante la adición de polvo de caseinato, concentrar la leche por el método de. BL IO TE. UF o, en menor grado, por la adición de un polvo de alto contenido en proteínas. BI. ya sea suero de leche o leche en polvo (Thompson et al., 2007). 17 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(25) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. IV.. CONCLUSION. Los resultados obtenidos de las características fisicoquímicas del suero a partir de la fabricación de yogurt griego fueron: acidez (0.62 ± 0.01), ph (4.32± 0.06),. S. grasas (0.41±0.07), caseína (0.81±0.16), proteína (1.32±0.16), densidad. CU AR IA. (1.02±0.007). Estos valores obtenidos en cada uno de los componentes químicos del suero nos permiten concluir que es un subproducto que puede ser usado. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. PE. como insumo para la industria de la leche y/o panificación.. 18 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. V. RECOMENDACIONES o Realizar evaluaciones utilizando el suero del yogurt griego para enriquecer otros alimentos ya sea consumo humano o para animales.. S. o Realizar un análisis con leche en polvo que sea alta en proteína para aumentar. CU AR IA. el rendimiento y nivel proteico del yogurt en estilo griego, que sería. beneficioso para alcanzar un mayor consumo y así mismo aprovechar su subproducto ya que este estaría apto para ser reutilizado.. o Fomentar mayor investigación en el uso del suero del yogurt griego para la. PE. fabricación de otros productos, utilizando también un análisis sensorial junto. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. a un panel entrenado para ver su nivel de aceptación.. 19 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. VI.. BIBLIOGRAFIA. 1. Albarracín, Y. Carrascal, A. (2005). Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. para. microempresas. lácteas. Colección. Biblioteca. del. 9789586837699.. CU AR IA. 2. Alais, C. (1985) Ciencia de la leche. Editorial Reverté S.A.. S. Profesional. Editor: Pontificia Universidad Javeriana. ISBN: 9586837696,. 3. Benzech, T., y J.F. Maingonat. 1994. Characterization of the rheological properties of yogurt . In Journal of Food Engineering, 21(4):447-472.. 4. Bojgaard, S.E. (1987) Recombination of dairy ingredients into fermented. PE. products including cheese, butter and ice cream, in Milk – the vital force, Proceedings of the XXII International Dairy Congress, D. Reidel Publishing. RO. Company, Dordrecht.. AG. 5. Castle y Watkins (2001). Microorganismos del yogurt. Obtenido de http://www.porquebiotecnologia.com.ar/educacion. DE. 6. Codex Alimentarius. 2011. Leches y productos lácteos. 2da Ed. Viale delle Terme di Caracalla, Roma, Italia. p 6.. CA. 7. Crawford, F (16 de Noviembre de 2009). Yogurt alimento poderoso.. BL IO TE. Obtenido de http//www.williamscuernavaca.edu.mx 8. Early, R. (1998). Tecnologia de los productos lacteos. Zaragoza - España: Acribia. 9. Lee, W., & J., L. (2006). Impact of gelation conditions and structural breakdown on the physical and sensory properties of strirred yogurts. J. Dairy. BI. Sci, 89: 2374 - 2385.. 10. Lewis, M. (1993). Propiedades fisicas de los alimentos y de los sistemas procesado. España: Acribia, Zaragoza. 11. M. Lanzanova, R. Lodi, G. Mucchetti, E. Neviani Behaviour of thermophilic lactic acid bacteria in ultrafiltered milk Fed. Eur. Microbiol. Soc. Rev., 87 (1 + 2) (1990), p. 116 20. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 12. (Abstr. H12)Norat T y Riboli, E. (2003) Dairy Productos and Colorectal Cancer. European Journal of Clinical Nutrition, 57 (1): 1-7. 13. Parra RA. Lactosuero: Importancia en la industria de los alimentos. Rev Fac Nac. Agric Medellín [Colombia] 2009;62:4967-82.. S. 14. Perdigon, G. L., J., V., & Rachid, M. (2002). Role of yogurt in the prevention. CU AR IA. of colon cancer. European Journal of Clinical Nutrition, 56 (8): S65-S68.. 15. Quesada, S. (2006). Manual de experimentos de laboratorio para bioquímica. Editor: EUNED. ISBN: 9968316164, 9789968316163. 16. Ramirez, E., Miranda, M., & Palma, P. (2016). Caracteristicas Fisico-. PE. Quimicas y Propiedades Nutricionales del suero resultante del proceso de. RO. obtencion del yogurt griego. Cubana de Alimentacion y Nutricion, 172 - 174. 17. Rojas W., Pinto M.,. (2006). Diversidad Genetica de las propiedades nutritivas y agroindustriales de la quinua. XII Congreso Internacional de. AG. cultivos Andinos. Quito, Ecuador.. DE. 18. Rojas, W, Chacón, A. y Pineda, M. Características del yogurt batido de fresa derivadas de diferentes proporciones de leche de vaca y cabra. Agronomía. CA. mesoamericana 18(2): 221- 237. 2007. ISSN: 1021-7444. 19. Rohm y Foissy, 1991. Sciencie and Technology/Nutrition. BL IO TE. 20. Salvador, A. y Fiszman, M. 2004. Evaluación de la textura y características sensoriales de yogurt durante el almacenamiento. J. Dairy Sci. 87:4066-4041.. 21. Schimidt, K. F. (1988). Elaboracion artesanal de mantequilla, yogurt y queso. España: Acribia S.A. BI. 22. Thompson, J. L., K. Lopetcharat, and M. A. Drake. 2007. Preferences for commercial strawberry drinkable yogurts among African American, Caucasian, and Hispanic consumers in the United States. J. Dairy Scientific. 90:4974–4987.. 21 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(29) BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. PE. CU AR IA. S. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(30) BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. PE. CU AR IA. S. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

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