Diseño y simulación de un proceso integrado para obtener queso, mantequilla y proteína de suero, a partir de leche, usando el simulador superpro designer

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(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ica. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA. ie. ría. Q. uí m. ESCUELA DE INGENIERIA QUÍMICA. In g. en. “DISEÑO Y SIMULACIÓN DE UN PROCESO INTEGRADO PARA OBTENER QUESO, MANTEQUILLA Y PROTEINA DE SUERO, A PARTIR DE LECHE, USANDO EL SIMULADOR SUPERPRO DESIGNER ”. de. TESIS DE INVESTIGACIÓN PARA OBTENER EL TÍTULO DE:. ca. INGENIERO QUÍMICO. lio te. AUTORES: Br. ABANTO CAMPOS, Rocío del Consuelo Br. ESPINAL DIAZ, Consuelo Edith. Bi b. ASESOR:. MSc. Luís Moncada Arbitres. TRUJILLO – PERÚ 2006. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. i. SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO:. Ing. René Ramirez Ruiz. ica. PRESENTACIÓN. uí m. MsC Ing. Luis Moncada Albitres MsC Ing. Manuel Vera Herrera. Q. De conformidad con los dispositivos legales y vigentes de Grados y Títulos de la. ría. Facultad de Ingeniería Química de La Universidad Nacional de La Libertad – Trujillo, queda a vuestra consideración y elevado criterio el presente trabajo de. ie. tesis titulado:. en. “DISEÑO Y SIMULACIÓN DE UN PROCESO INTEGRADO PARA OBTENER QUESO, MANTEQUILLA Y PROTEINA DE SUERO, A PARTIR DE LECHE,. In g. USANDO EL SIMULADOR SUPERPRO DESIGNER ” Con la finalidad de obtener el Título profesional de Ingeniero Químico.. de. Presentamos a ustedes señores miembros del jurado el presente trabajo de investigación, esperando que sirva como un pequeño aporte a la producción de. Bi b. lio te. ca. alimentos en nuestro país, y específicamente a la industrialización de la Leche.. Br. Abanto Campos, Rocío del Consuelo. Br. Abanto Campos, Rocío del Consuelo. Trujillo, Octubre del 2006. Br. Espinal Díaz, Consuelo Edith. Br. Espinal Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. ii. ría. Q. uí m. ica. JURADO DICTAMINADOR. ie. ________________________________. ca. de. In g. en. Ing. René Ramirez Ruiz. ________________________________. ________________________________. MsC Ing. Manuel Vera Herrera. Bi b. lio te. MsC Ing. Luis Moncada Albitres. Br. Abanto Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. iii. A la Memoria de mi Mamá. Inés. Gil. de Campos. uí m. ica. quien con su ejemplo, cariño y entrega incondicional, logró cultivar en mí, valores indispensable en mi formación personal y profesional; y porque, a pesar de la distancia, está presente cada día.. Q. Con inmenso Amor, Gratitud y Respeto a los mejores padres del mundo, MIS PADRES:. In g. en. ie. por estar siempre allí, y quienes a base de esfuerzo, sacrificio, apoyo, abnegación, e infinita comprensión, lograron hacer de mí, una persona de bien y me motivaron día a día a la culminación de mi carrera profesional.. ría. Nancy y Néstor. A mí Querida Hermana:. Liliana Inés. por estar conmigo en los buenos y malos momentos, y a quien nunca le faltan palabras de aliento en mis momentos de flaqueza.. A mis Tíos:. de. Luis, Aureo y Roberto. Bi b. lio te. ca. quienes desde el primer día de mi existencia en este mundo, me demostraron su infinito cariño y su apoyo incondicional contribuyendo así en mi formación y logrando acrecentar mi esfuerzo para obtener el presente logro. A mis Queridas Tías: Arcadia, Carmela y Eudalda quienes me han visto crecer y han compartido parte de mi vida: por su cariño, comprensión, estímulo, y ayuda.. Rocío del Consuelo Br. Abanto Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. iv. Con inmensa gratitud, para la persona más importante de mi vida, Mi madre:. Edith Díaz. Q. uí m. ica. quien estuvo en cada acierto y desacierto de mi existencia y quien con su amor , paciencia, dedicación y constante apoyo hizo posible la culminación de mi carrera profesional.. A mis abuelos:. José y Manuela. en. ie. ría. por el apoyo incondicional en cada momento, por su amor, sus valores y su ejemplo, y porque su presencia en mi vida es el regalo mas grande que Dios me ha dado. A mi hermano:. In g. Roger. conmigo. y. apoyarme. Bi b. lio te. ca. de. por estar siempre.. A mi tío:. Roger Díaz quien a pesar de encontrarse lejos, estuvo siempre pendiente y su apoyo y cariño me acompañaron a cada momento.. Consuelo Edith. Br. Abanto Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. v. uí m. ica. AGRADECIMIENTO. Agradecemos a DIOS, creador todo lo existente sobre la tierra, quien nos dió y nos seguirá dando fortaleza para seguir adelante todos los días de. Q. nuestras vidas, a pesar de los obstáculos presentes en el camino .. Queremos expresar nuestro más profundo y sincero agradecimiento al MSc.. ría. Ing. Luis Moncada Albitres, ya que sin su ayuda, su comprensión y su desinteresada orientación y asesoramiento, este trabajo habría sido. ie. imposible de realizar.. en. Así mismo, expresar nuestro reconocimiento a las autoridades de la Facultad de Ingeniería Química por la ayuda recibida; al Decano, Ing. José Rivero. In g. Mendez; al Director de Escuela, Ing. René Ramirez Ruiz; así como también a la Secretaria de la Escuela de Ingeniería Química, Sra Sonia Ruiz; y a los Miembros del Jurado Calificador de Proyectos, por todas las observaciones. de. pertinentes.. Finalmente, y de manera especial, nuestra gratitud a todos los profesores y. ca. compañeros de la Facultad de Ingeniería Química, por haber jugado un papel muy importante en la culminación de esta etapa de nuestras vidas, impartiendo e intercambiando conocimientos y experiencias dentro del aula,. lio te. desarrollando valores de respeto, veracidad, solidaridad y tolerancia, originando una convivencia armónica y haciendo de nuestra casa de. Bi b. estudios nuestro segundo hogar.. Br. Abanto Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. vi. ica. CONTENIDO. uí m. PRESENTACION…................................................................................................i JURADO EXAMINADOR.......................................................................................ii. DEDICATORIA......................................................................................................iii AGRADECIMIENTO..............................................................................................v. Q. CONTENIDO.........................................................................................................vi LISTA DE TABLAS................................................................................. ............viii. ría. LISTA DE CUADROS..........................................................................................viii LISTA DE GRAFICOS...........................................................................................ix. ie. RESUMEN…..........................................................................................................x. en. ABSTRACT…........................................................................................................xi INTRODUCCION .......................................................................................1 CAPITULO I : LA LECHE Y SUS DERIVADOS..…………………………2. In g. I.. 1.1 Definición………………………………………………………………………..2 1.2 Composición…………………………………………………………………….3 1.3 Producción……………………………………………………………………..15. de. 1.4 Formas de Consumo………………………………………………………….30. ca. 1.5 Derivados ..……………………………………………………………………33 II.. CAPITULO II : OBTENCIÓN DE DERIVADOS DE LA LECHE………...34. 2.1 Leche para Consumo Directo………………………………………………..34. lio te. 2.2 Derivados………………………………………………………………………41 III.. CAPITULO III : DISEÑO Y SIMULACION DE UN PROCESO INTEGRAL. Bi b. PARA LA INDUSTRIALIZACION DE LA LECHE………………………..56. 3.1 Super ProDesigner………………………………….………………………...56 3.2 Diagrama de Flujo……………………………………………………………..60 3.3 Descripción del Proceso………………………………………………………62 3.4 Simulación del Proceso……………………………………………………….65. Br. Abanto Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. IV.. vii. CAPITULO IV : DISCUSION DE RESULTADOS………………..………109. 4.1 Balance de Materiales……………………………………………………….109 4.2 Impacto Ambiental…………………………………………………………...109. ica. 4.3 Análisis de Costos y Evaluación Económica……………………………...110. CONCLUSIONES…………...………………………………………………………112. uí m. RECOMENDACIONES……………………………………………………………. 113. Bi b. lio te. ca. de. In g. en. ie. ría. Q. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………...114. Br. Abanto Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. viii. ica. LISTA DE TABLAS. Tabla Nº 01. Composición de La Leche de diversos mamíferos..........................5. uí m. Tabla Nº 02. Producción de Leche de Vacuno por Departamento.....................25 Tabla Nº 03. Ingreso de Materias Primas e Insumos a las Plantas. Q. Agroindustriales……………………………………………………...26 Tabla Nº 04. Producción y Ventas Agroindustriales por Mes…..........................27. ría. Tabla Nº 05. Volumen de Importación de Lácteos……………............................28 Tabla Nº 06. Composición Nutritiva (para porción de100 gr.).............................49. ie. Tabla Nº 07. Unidades de Procedimientos en SuperPro Designer.....................58. en. Tabla Nº 08. Requerimientos de Materias Primas para el Flowsheet...............109 Tabla Nº 09. Resumen del Reporte de Impacto Ambiental…….......................110. In g. Tabla Nº 10. Impacto Económico Total de la Planta……………......................111. LISTA DE CUADROS. lio te. ca. de. Tabla Nº 11. Ingresos Anuales generados al año……………………...............111. Cuadro Nº 01. Propiedades de la Leche..............................................................12. Bi b. Cuadro Nº 02. Dosis diaria recomendada según MERCOSUR...........................14 Cuadro Nº 03. Dosis diaria recomendada cubierta por un vaso de leche……....15 Cuadro Nº 04. Contaminación de la Leche….…………………………………...…36. Br. Abanto Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. ix. ica. LISTA DE GRAFICOS. uí m. Gráfico Nº 01. Sistemas de Producción Lechera...............................................16 Gráfico Nº 02. Estructura Porcentual de la Producción Mundial de Leche…....20 Gráfico Nº 03. Participación del mercado del comercio mundial accesible......20. Q. Gráfico Nº 04. Países Productores de la Comunidad Andina…………....……..21. ría. Gráfico Nº 05. Producción Nacional de Leche y Tasa de Crecimiento Anual…22 Gráfico Nº 06. Consumo Per Cápita de Leche…………………………...………24. ie. Gráfico Nº 07. Exportaciones de Leche por Tipo y Países................................29. en. Gráfico Nº 08. Precio al Productor de Leche…………………………….……….30 Gráfico Nº 09. Planta Integrada de Industrialización de Leche…………...........61. Bi b. lio te. ca. de. In g. Gráfico Nº 10. Composición de la Corriente S-103………………………………66. Br. Abanto Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. x. ica. RESUMEN. “DISEÑO Y SIMULACIÓN DE UN PROCESO INTEGRADO PARA OBTENER. Q. USANDO EL SIMULADOR SUPERPRO DESIGNER ”. uí m. QUESO, MANTEQUILLA Y PROTEINA DE SUERO, A PARTIR DE LECHE,. La leche es el primer alimento del hombre y la más completa y equilibrada fuente de vitaminas y minerales indispensables en su dieta diaria; siendo los derivados. ría. más consumidos los quesos, la mantequilla y la proteína del suero.. ie. En los últimos años, la producción de leche ha ido incrementando considerablemente, pero una gran parte de esta producción se pierde debido a. en. su contaminación o es mal vendida a grandes empresas lecheras.. In g. Este trabajo de investigación muestra la manera de industrializar la leche, utilizando el programa SuperPro Designer como herramienta principal en la Simulación de una Planta procesadora de Derivados Lácteos como son el. de. queso, la mantequilla y el yogurt, y de etanol como sub producto, comprobando la rentabilidad de la instalación de esta planta, facilitando los cálculos de balance. Bi b. lio te. ca. y garantizando un impacto negativo sobre el medio ambiente.. Br. Abanto Campos, Rocío del Consuelo Br. Espinal Díaz, Consuelo Edith. Br. Abanto Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. xi. uí m. ica. ABSTRACT. Q. “DESIGN AND SIMULATION OF AN INTEGRATED PROCESS TO OBTAIN CHEESE, BUTTER AND SERUM PROTEIN, FROM MILK, USING SIMULATOR SUPERPRO DESIGNER”. Milk is the first food of the man and most complete and balanced source of. ría. vitamins and minerals indispensable in his daily diet; being the derivatives more consumed cheeses, butter and serum protein.. ie. In the last years, the milk production has been increasing considerably, but a great part of this production is lost due to contamination or badly is sold to great. en. milk companies.. This work of investigation shows the way to industrialize milk, using the Super. In g. Pro Designer program as main tool in the Simulation of Plant Processor of Milky Derivatives as they are the cheese, butter and serum protein, and of ethanol like sub product, verifying the yield of the installation of this plant, facilitating the. Br. Abanto Campos, Rocío del Consuelo Br. Espinal Díaz, Consuelo Edith. Bi b. lio te. ca. de. calculations of balance and guaranteeing a negative impact on environment.. Br. Abanto Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. ica. -1-. Q. uí m. INTRODUCCIÓN. ría. Actualmente la principal alternativa de industrialización de la leche es la elaboración de quesos, teniendo como principal residuo el suero de la. ie. leche, es por eso que surge como alternativa la instalación de una planta integral para procesar leche y obtener derivados como el queso,. In g. en. mantequilla y proteína de suero.. El presente informe de investigación diseña y simula un proceso integrado para obtener queso, mantequilla, proteína y etanol como subproducto a. de. partir de la leche, usando el Simulador de Procesos SUPERPRO. Bi b. lio te. ca. DESIGNER.. Br. Abanto. Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal. Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. -2-. uí m. LA LECHE Y SUS DERIVADOS. ica. CAPITULO I. Q. 1.1.- LA LECHE. ría. La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y. ie. excelente en cualquier edad.. en. Otras características secundarias de la leche son una débil reacción alcalina y una reacción ácida. Esta última indica. In g. alteración por fermentación. Sin embargo, la leche tiene algunas desventajas: es, por un lado, fácilmente alterable, por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada; y es, por otro lado, vehículo frecuente de gérmenes y su consumo es a veces causa de. de. enfermedades endémicas. También entendemos como leche al producto integral. ca. del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además,. lio te. sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10. Bi b. días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará. Desde el punto de vista biológico, la leche es el producto de la secreción de las glándulas que a tal fin tienen las. Br. Abanto. Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal. Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. -3-. hembras mamíferas, cuya función natural es la alimentación de los recién nacidos.. ica. Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea de un gran número de sustancias (lactosa,. uí m. glicéridos, proteínas, sales, vitaminas, enzimas etc.) que están unas en emulsión (la grasa y sustancias asociadas), algunas en suspensión (las caseínas ligadas a sales minerales) y otras en disolución verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteínas del. In g. en. ie. ría. Q. suero, sales, etc.).. de. El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la. ca. homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la. lio te. elaboración de manteca ó crema. La grasa, que es el componente que más varía entre razas, es inversamente proporcional a la. Bi b. cantidad de leche producida.. 1.2.- COMPOSICIÒN.La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene lo siguiente:. Br. Abanto. Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal. Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. -4-. -- 87.5 % de agua -- 3,5 % de proteínas animales (caseína, lactalbúmina, lactaglobulina). ica. -- 4,5 % de lactosa -- 0,6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio). Q. uí m. -- grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C.. La leche posee bacterias de cuatro tipos: bacterias no. ría. patógenas; bacterias formadas de ácido láctico, causantes de la fermentación; bacterias de putrefacción, y bacterias patógenas, siendo estas últimas las únicas peligrosas para la salud porque serias. enfermedades. e. infecciones.. ie. provocan. Las. bacterias. en. patógenas más comunes en la leche son: el bacilo de Koch (que causa la tuberculosis de tipo alimenticio), bacilos tíficos y paratíficos,. In g. bacilo dlftéfico, germen de la escarlatina y brucella melitensis1 (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis). Los factores que influyen en el grado de pureza de la. de. leche son: la salud de la vaca, la limpieza a la hora de la ordeña y la limpieza en el manejo del producto. Esto, al menos, en lo que a la. ca. leche bronca o cruda se refiere. Como en el caso del agua, el tratamiento obligado para garantizar la pulcritud de este alimento es. Bi b. lio te. la ebullición.. 1. Schlimme, Eckhard.. Br. Abanto. “La leche y sus componentes”. Santiago de Chile (2002). Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal. Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. -5-. uí m. ica. Tabla Nº 01: Composición de la leche de diversos mamíferos2. Composición de la leche de diversos mamíferos. Composición media de la leche en gramos por litro Materias nitrogenadas. Materia grasa. 905. 117. 35. 12-14. Yegua. 925. 100. 10-15. 20-22. Asna. 925. 100. 10-15. 20-22. Vaca. 900. 130. 35-40. Cabra. 900. 140. 40-45. Oveja. 860. 190. Búfala. 850. 180. Reno. 675. 330. Totales Caseína Albúmina. Cerda. 850. 185. 4-6. 65-70. 3. 10-12. 7-10. 60-65. 3-5. 10-12. 9-10. 60-65. 4-5. en. 27-30. 3-4. 45-50. 8-10. 35-40. 30-35. 6-8. 40-45. 8-10. 70-75. 55-60. 45-50. 8-10. 45-50. 10-12. 70-75. 45-50. 35-40. 8-10. 45-50. 8-10. 160-200. 100-105. 80-85. 18-20. 25-50. 15-20. 65-65. 55-60. 25-30. 25-30. 50-55. 12-15. In g. 30-35. de. Porcinos. Materias minerales. 10-12. ie. Équidos. ría. Leche de mujer. Rumiantes. Lactosa. Q. Extracto seco. Agua. Perra. ca. Carnívoros y Roedores 800. 250. 90-100. 100-110. 45-50. 50-55. 30-50. 12-14. 850. 200. 40-50. 90-100. 30-35. 60-70. 40-50. 10-13. 720. 300. 120-130. 130-140. 90-100. 30-40. 15-20. 15-20. Marsopa 430. 600. 450-460. 120-130. -. -. 10-15. 6-8. lio te. Gata. Coneja. Bi b. Cetáceos. 2. Revilla, A. “Tecnología de la Leche” 3 ed. Honduras, Centroamérica (1996).. Br. Abanto. Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal. Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. -6-. Los componentes de la leche, (Referencia Bibliográfica 11) son los siguientes: . ica. Componentes: LACTOSA. La lactosa es el único glúcido libre que existe en. uí m. cantidades importantes en todas las leches, es también el. componente más abundante, el más simple y el más constante en. Q. proporción.. . ría. Estructura. Químicamente la lactosa es un disacárido formado por una. en. enlace glicosídico.. ie. cantidad de D-glucosa y otro de D-galactosa unidos por un. Degradación de la lactosa por el calor . In g. Durante el tratamiento térmico de la leche se produce la descomposición de la lactosa.. . Un compuesto que aparece en la leche tratada por el calor. de. es la lactulosa, que puede utilizarse como índice de calentamiento de la leche. Así el contenido en lactulosa puede diferenciar entre leches pasteurizada y esterilizada.. . ca. La lactulosa es algo más que dulce y más soluble que la. lio te. lactosa; se considera que estimula el crecimiento de lactobacillus bifidus, y por lo tanto, es beneficiosa para dietas infantiles.. Bi b. Fermentación . Br. Abanto. Son muchos los microorganismos que metabolizan la lactosa como sustrato y la utilizan dando lugar a compuestos de menor masa molecular.. Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal. Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. . -7-. Las fermentaciones que producen ácido láctico son las más importantes para la industria láctea, pero hay otras fermentaciones que tiene también importancia considerable. La. acidificación. espontánea. es. el. fenómeno. más. ica. . frecuentemente observado en la leche conservada a. uí m. temperatura ambiente. La leche acidificada tiene un olor y. sabor distinto a los del ácido láctico puro debido a que se forman, además, otros compuestos, algunos de los cuales. Q. adquieren una gran importancia en el aroma de ciertos productos lácteos como mantequilla y yogures. . ría. La fermentación propiónica se lleva a cabo por acción de las bacterias del género Propionibacterium, que fermentan el. ie. ácido láctico a ácido propiónico, ácido acético, CO2 y agua. Esta fermentación es típica de algunos tipos de quesos,. en. siendo el proceso responsable de la aparición de los característicos ojos. . In g. La fermentación butírica se produce a partir de la lactosa o del ácido láctico con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se por. la. aparición. de. olores. pútridos. y. de. caracteriza. desagradables.. . La lactosa no sólo es una fuente de energía sino que posee. ca. un valor nutritivo especial para los niños. Tradicionalmente,. Bi b. lio te. se ha considerado que la lactosa favorece la retención de Ca, por lo que estimula la osificación y previene la osteoporosis. Actúa interaccionando con las vellosidades intestinales,. incrementando. sobre. todo. su. a. nivel. permeabilidad. al. del. fleo,. calcio.. Sin. embargo, en los adultos el interés nutritivo de la lactosa tiene aún reservas. a. causa de los problemas de. intolerancia. El origen de esta intolerancia se encuentra en el déficit de galactosidasa. Los coliformes la fermentan produciendo. Br. Abanto. gas,. que. Campos, Rocío del Consuelo. conlleva Br. Espinal. una. flatulencia,. Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. -8-. inflamación, calambres en diarrea. y. las extremidades y. posterior. deshidratación en los casos de intolerancia. aguda. . ica. Por otra parte, la lactosa no tiene efectos cancerígenos, no forma placa dentaria y en el caso de los diabéticos, los. uí m. niveles de glucemia son la mitad de los alcanzados con el consumo de glucosa. Por ello el uso de lactosa está. permitido en el caso de los diabéticos, en torno a 35-50. Q. gr/día.. ría. Usos industriales . Tradicionalmente se ha utilizado en alimentos infantiles y en. ie. la elaboración de comprimidos y se considera un azúcar de. In g. Otros carbohidratos. en. gran importancia en la industria alimentaria.. . Además. de. la. lactosa,. en. la. leche. existen. otros. carbohidratos como glucosa y galactosa. Todos ellos se. de. encuentran en pequeñas cantidades.. . ca. Componentes: LÍPIDOS. lio te. De todos los componentes de la leche, la fracción que. más varía es la formada por las grasas.. Bi b. . Los triglicéridos son los componentes mayoritarios de la leche de todas las especies estudiadas, constituyendo más del 95% del total de lípidos.. . Los glóbulos están constituidos por un núcleo central que contiene la grasa y que aparece rodeado de una película de naturaleza. lipoprotéica. conocida. con. el. nombre. de. membrana. Br. Abanto. Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal. Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. . -9-. La membrana del glóbulo graso actúa como barrera protectora ya que protege la grasa de la acción enzimática.. ica. Como principales alteraciones que afectan a los lípidos mencionamos las siguientes:. . uí m. Lipólisis. La hidrólisis de los triglicéridos provoca el aumento de la. lácteos un sabor rancio o jabonoso. . Q. fracción de ácidos grasos libres dando a los productos. ría. La leche posee una lipasa endógena muy activa, pero su acción se ve limitada por diferentes factores:. actuación.. ie. 1. El pH de la leche (6,7) se desvía del óptimo de. en. 2. La temperatura de la leche (refrigeración) es siempre inferior a la óptima de la lipasa.. In g. 3. Está unida a micelas de caseína por lo que disminuye su concentración y, por tanto, su actividad. 4. La membrana del glóbulo graso protege a los trigliceridos. de. del ataque enzimático. 5. La. lipasa. es inestable, perdiendo. lentamente su. actividad.. . ca. Además de la lipasa endógena, pueden existir otras. Bi b. lio te. enzimas de origen microbiano. Normalmente son lipasas. 3. . extracelulares. producidas. por. bacterias. psicrotofas,. pseudomonas y enterobacterias, fundamentalmente. Estas lipasas son muy estables térmicamente e incluso algunas resisten tratamiento UHT. El fenómeno lipolítico no es siempre perjudicial ya que algunos tipos de quesos deben a su sabor en parte, a la presencia de ácidos grasos libres3.. Angelo, AJ. “Lipid oxidation in foods”. (1996).. Br. Abanto. Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal. Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. - 10 -. Autooxidación . El proceso de autooxidación de la grasa es una reacción. ica. química que afecta a los ácidos grasos insaturados libres o esterificados. . uí m. Esta reacción es dependiente del oxígeno y está catalizada por la luz, el calor y metales como el hierro y el cobre.. . Los aromas extraños resultantes se conocen comúnmente. Q. como a rancio.. ría. Homogeneización . El objetivo es prolongar la estabilidad de la emulsión de la. ie. grasa reduciendo mecánicamente el tamaño de los glóbulos. . El proceso consiste en someter la leche a una gran presión. en. y forzarla a pasar por un tamiz con poros estrechos, se crea una gran energía cinética y, en definitiva, se rompe el. In g. glóbulo graso.. Efectos de la Homogeneización: membrana. de.  La. se. reestructura. espontáneamente. formando una nueva membrana que incluye restos de la. ca. antigua y nuevas proteínas..  El color se hace más blanco debido a un mayor efecto. Bi b. lio te. dispersante de la luz.. .  Aumenta la tendencia a formar espuma.  Disminuye la tendencia a la autoxidación.. Componentes: SUSTANCIAS NITROGENADAS Los compuestos nitrogenados más importantes de la leche, tanto desde el punto de vista cualitativo como cuantitativo, son las proteínas. Su papel fundamental es, lógicamente,. Br. Abanto. Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal. Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. - 11 -. nutritivo ya que tienen que cubrir las necesidades en aminoácidos del lactante. Igual de importante para la vida del lactante es el carácter inmunitario de algunas proteínas. ica. contenidas en la leche y sobre todo, en el calostro (hasta el 10% del calostro en peso pueden ser inmunoglobulinas) las cuales le. uí m. confieren inmunidad pasiva.. Otra propiedad a destacar es la actividad biológica. Componentes: SALES. ría. . Q. debida a la abundancia de enzimas.. Los componentes mayoritarios son fosfatos, citratos,. ie. cloruros, sulfatos, carbonatos y bicarbonatos de sodio, potasio, calcio y magnesio. Hay otros elementos en cantidades menores. en. como cobre, hierro, boro, manganeso, zinc yodo, etc. El. . In g. contenido en sales en términos totales es bastante constante. Componentes: OLIGOELEMENTOS Además de los componentes estudiados hasta ahora,. de. la leche puede contener gran cantidad de elementos minerales en concentraciones traza. De éstos, unos pueden considerarse inherentes. a. la. leche. y. otros. procedentes. de. ca. como. contaminación (plomo, cadmio, mercurio). Componentes: ENZIMAS. lio te. . En la leche de vaca se han detectado unas 60. Bi b. enzimas. diferentes cuyo origen es difícil de determinar. La. importancia del estudio de las enzimas de la leche se debe a varias razones: . La sensibilidad al calor de algunas de ellas se utiliza para controlar tratamientos térmicos..  Br. Abanto. Su origen sirve como índice de contaminación microbiana. Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal. Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. . - 12 -. Su actividad bactericida puede inhibir el crecimiento microbiano.. . ica. . Su función biológica.. Componentes: VITAMINAS. hidrosolubles.. Las. uí m. En la leche están presentes vitaminas liposolubles e vitaminas. liposolubles. se. presentan. asociadas al componente graso de la leche y se pierden con la. Q. eliminación de la grasa. Las vitaminas hidrosolubles pueden aislarse a partir del lactosuero; por ello, su contenido se reduce. ría. drásticamente en el proceso de elaboración de los quesos.. ie. Las leches pueden ser modificadas en su contenido. en. graso, de acuerdo como se indica en el siguiente cuadro:. In g. Cuadro Nº 01: Propiedades de la leche. Propiedades de la leche. Bi b. lio te. ca. de. Calorías Carbohidratos Proteínas Grasas Agua. Br. Abanto. 59 a 65 kcal 4.8 a 5 gr. 3 a 3.1 gr. 3 a 3.1 gr 87% al 89%. Minerales Azufre Cobre Sodio Potasio Fósforo Cloro Calcio Hierro Magnesio. Campos, Rocío del Consuelo. 30 mg. 0.03 mg. 30 mg. 142 mg. 90 mg. 105 mg. 125 mg. 0.2 mg. 8 mg.. Br. Espinal. Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(25) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. . - 13 -. En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que. ica. más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias leches. enriquecidas. por. nutrientes. . agregado. de. uí m. expendiendo. Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento. Q. propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y respetando su. ría. fecha de vencimiento.. ie.  Composición química y propiedades de la leche. en. La leche es un líquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso específico, tiene un valor. In g. promedio casi constante: La. densidad. de. la. leche. se. mide. con. un. lactodensímetro, o pesa-leche, un modelo especial de densímetro,. de. con el vástago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos cifras leídas son. ca. milésimos de la densidad y, por tanto, se escriben a continuación. lio te. de la unidad: 1,0. Ejemplo:. Bi b.  Lectura en el lactodensímetro: 30  Densidad de la leche, a 15°C: 1,030 g/ml El control de la temperatura es importante. Una. variación de 5ºC modifica la densidad en aproximadamente un milésimo. En el ejemplo anterior, si se opera a otras temperaturas, resulta:. Br. Abanto. Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal. Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. - 14 -.  Densidad, a 10°C 1,031 g/ml  Densidad, a 20°C 1,029 g/ml lactodensímetros. tienen. incorporado. un. ica. Muchos. termómetro interno, para establecer la temperatura en el momento. uí m. de la medición.. Desde el punto de vista químico la composición de la. Q. leche compleja: Contiene alrededor de 87% de agua.. . Un 3,5% de grasas finamente subdivididas –gotitas de 1 a. ría. . 10 micrones de diámetro - confiere opacidad. Cuando la. ie. leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata. . en. Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que predomina la caseína. Menos. In g. importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-giobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prótidos coagulan dando grumos semisólidos. . de. Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce. Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%,. ca.  . Bi b. lio te. Y, finalmente, en baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta última. decisiva para la fijación del fosfato de calcio en dientes y huesos. Calcio Vitamina A Vitamina D. 800 Mg 2.600 U.I. 200 U.I.. Cuadro Nº 02: Dosis diaria recomendada según MERCOSUR (Res. GMC 18/94). Br. Abanto. Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal. Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. Una. - 15 -. composición. tan. diversificada,. con grasas,. prótidos y glúcidos, determina que la leche sea un alimento muy completo. Un niño debería beber, mínimo, medio litro. Cuadro Nº 03:. uí m. 44% 20% 50%. Q. Calcio Vitamina A Vitamina D. ica. diario.. ría. Dosis Diaria Recomendada cubierta por un vaso (250 c.c.) de leche ultra. composición. química. depende. de. múltiples. en. La. ie. pasteurizada. factores, siendo los más importantes los siguientes:. In g. * La raza de los vacunos.. * La época del año: la leche de otoño - invierno,. de. cuando los animales ingieren forrajes secos, es más rica en grasas.. ca. * Y también la hora del ordeño, así como el intervalo. lio te. entre dos ordeños sucesivos.. Bi b. 1.3.- PRODUCCIÒN.SISTEMAS DE PRODUCCIÓN A nivel nacional se identifican tres sistemas de producción, el sistema extensivo que predomina en la sierra y selva, el sistema intensivo que predomina a nivel de los valles costeños y el. Br. Abanto. Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal. Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. - 16 -. sistema semi-intensivo que predomina a nivel de los valles. en. ie. ría. Q. uí m. Gráfico 01: Sistemas de Producción Lechera. ica. interandinos4.. In g. A. Extensiva.  Se presenta una alimentación al pastoreo con pastos naturales y. cultivados como el cultivo de alfalfa phalaris. de. y la asociación de gramíneas como el Rye grass con leguminosas como trébol blanco y trébol rojo.. ca.  Baja producción de leche se puede presentar alrededor de 1,000 Lt /vaca/campaña.. lio te.  Bajos Costos de producción.  Utilización de mano de obra familiar.. Bi b.  No requiere de costosas instalaciones (Mangas de. 4. manejo, corrales de ordeño, comederos, etc.)..  El pastoreo es mixto, es decir en conjunto con otras especies como ovinos.. http://www.cepes.org.pe/cendoc/cultivos/leche/20060900/Vida_Lactea_35_set_2006. Br. Abanto. Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal. Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. - 17 -.  Este tipo de explotación representan el 15.4% del total nacional de sistemas de producción lechera, con una superficie promedio de 59.2 hectáreas.. ica.  Predomina el sistema de reproducción por monta natural.. uí m. B. Intensiva.  Mayores costos de producción, debido al uso de concentrados en la alimentación, aplicación de programas. Q. sanitarios y uso de instalaciones para la estabulación y ordeño.. ría.  Mayor uso de mano de obra calificada, como veterinarios, zootecnistas, administradores, etc.. ie.  Requiere de costosas instalaciones y maquinarias como. en. las salas de ordeño, cunas, salas de cura y/o reposo, salas de maternidad, etc.. In g.  Este tipo de explotación representa el 46.2% del total nacional de establos lecheros y la superficie promedio de la explotación es 9 hectáreas.  Los establos lecheros se concentran principalmente en la. de. costa, representando en Lima un 17,7%, en La Libertad, 24.3% y Piura con un 8.5% del total de nacional de. ca. sistemas de producción..  La producción puede alcanzar hasta más de 6,000. lio te. Lt./vaca/campaña.. Bi b.  Predomina el sistema de reproducción por Inseminación Artificial.. C. Semi – Intensivas  Es un sistema de alimentación basado en el pastoreo pero complementado con concentrados elaborados con insumos agroindustriales.. Br. Abanto. Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal. Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(30) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. - 18 -.  Se mantiene a los animales en un encierro parcial, en el día. pastorean. y. en. la. noche. son. llevados. a. confinamiento.. ica.  Representan al 38.4% del total nacional de establos lecheros, con una superficie promedio de 68.3 ha.. uí m.  Mediana producción de leche, puede presentar alrededor de 3,500 Lt./vaca/campaña.  Son pequeñas explotaciones con venta de leche al. Q. porongueo y la manufacturación de quesos..  Utilizan sistemas de reproducción por Inseminación. ie en. ALIMENTACIÓN. ría. Artificial y Monta natural.. Esta en función al tipo de sistema de producción que. In g. se practica (Referencia Bibliográfica 16), es así como tenemos: Alimentación al pastoreo.- Se utiliza el recurso forrajero de la zona para la alimentación del ganado lechero, el uso de las praderas. de. naturales reportan menos valores de ganancia de peso y producción de leche respecto al de pastos cultivados, siendo las asociaciones más importantes con trébol blanco, Rye - grass ingles, trébol rojo, y. ca. otros. Por otro lado, la alimentación en pastos naturales reportan producciones de 1Lt./vaca/día, mientras que en los pastos cultivados,. lio te. sin dotación de concentrados, esta puede llegar hasta 10 Lt/vaca/día. Alimentación con concentrados.- Esta basada en la utilización de. Bi b. subproductos de la agroindustria más abundantes de la zona (pasta de algodón, melaza, orujo de cerveza, harina de pescado, etc.) y cultivos forrajeros para corte como el Maíz chala. Estos insumos son utilizados en la alimentación de los vacunos de acuerdo a las etapas de producción lechera:. Br. Abanto. Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal. Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. 1.. - 19 -. Período de producción lechera (Lactación).- Su alimentación es a base de concentrado y forraje de buena calidad (como maíz chala, alfalfa, etc.), se caracteriza por requerir altos. ica. niveles de energía de 72 % NDT y 17 % de Fibra en su concentrado, suplementándose con sal en bloque y agua. Período de seca.- Su alimentación es sólo a base de forraje de buena. calidad,. agua. fresca. y. sal. en. bloque,. Q. 2.. uí m. fresca.. sin. suplementación con concentrado, para mantener su peso. ría. constante antes del siguiente parto. Como la vaca se encuentra en un período de espera, previo a la parición, no. In g. en. difíciles o distócicos.. ie. debe incrementar excesivamente de peso, evitando así partos. PAISES PRODUCTORES Si. nos ponemos a. observar. detenidamente. la. de. producción lechera a nivel mundial podemos encontrar que existen países con una clara tendencia a incrementar los volúmenes de. ca. producción y no sólo abastecerse, sino también proveer de este producto a otras naciones. Las principales esferas mundiales. lio te. productoras de leche las podemos encontrar en Europa Occidental con una participación del 27%, seguido por América del Norte con el 19%, Asia con el 16%, Sudamérica con el 8%, África con el 3%,. Bi b. Australia con el 2% y el resto de países con el 25%.5 (Ver gráfico 02).. 5. http://www.fao.org /docrep/009/j7927s/j7927s09.htm. Br. Abanto. Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal. Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(32) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. - 20 -. Gráfico 02: Estructura Porcentual de la Producción Mundial de. ría. Q. uí m. ica. Leche. De estas zonas lecheras, muchos países se dedican. ie. no solamente al autoabastecimiento, sino también a la venta del. en. excedente producido en sus respectivos países, y que se encuentran ya consolidados en el mercado internacional, además los altos. In g. aranceles protegen su producción e impiden el ingreso del mismo producto por parte de otros países. Es por ello que sólo el 6% de la oferta mundial de leche es accesible al mercado mundial y los. de. principales países que intervienen en el comercio internacional son Australia, Nueva Zelanda, Unión Europea y Estados Unidos (ver. ca. gráfico 03).. Gráfico 03: Participación del mercado del comercio mundial. Bi b. lio te. accesible. Br. Abanto. Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal. Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(33) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. - 21 -. Dentro de los países pertenecientes a la Comunidad Andina, podemos decir que el principal productor de leche es Colombia con más de 5'300,000 T. M., luego están Venezuela y. uí m. y finalmente Bolivia con 230,000 T. M. (ver Gráfico 04). ica. Ecuador con un poco más de 1'300,000, luego el Perú con 1'100,000. de. In g. en. ie. ría. Q. Gráfico 04: Países Productores de la Comunidad Andina. ca. CONSUMO PER CAPITA Según la FAO6 el consumo mínimo per cápita. lio te. recomendado es de 120 Kg./hab./año. Esta cifra es alcanzada por la mayoría de los países desarrollados (Italia, Nueva Zelanda, Australia, etc.) y por otros en vías de desarrollo (Colombia, Brasil, Chile, etc.),. Bi b. pero lastimosamente la mayor parte de los países no alcanza la cifra. 6. esperada y como consecuencia existe una alta tasa de desnutrición.. FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Br. Abanto. Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal. Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(34) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. - 22 -. CARACTERÍSTICAS DEL CONTEXTO NACIONAL En el Perú existen alrededor de 4’900,000 cabezas de. % en la costa, el 73 % en la sierra y sólo el 7 % en la selva.. ica. ganado vacuno, las cuales se distribuyen de la siguiente manera: 20. uí m. La producción nacional de leche proyectada para el año 2002 fue de 1’013,263 T.M. siendo este incremento constante ya que en los últimos cinco años se ha registrado un aumento. Q. sostenible, pero esto no es suficiente pues importamos 362,420 T.M. Esto quiere decir, que solo producimos un poco más del 35 % de producción,. ya. que. actualmente. no. ría. nuestra. podemos. auto. provean de este producto.. ie. abastecernos y tenemos que recurrir a otros países para que nos. en. Gráfico 05: Producción Nacional de Leche y Tasa de. Bi b. lio te. ca. de. In g. Crecimiento Anual. La producción nacional de leche representa el 4.7% del Valor de la Producción Agropecuaria, en el año 2005 fue de 1´329,714 t, incrementándose en 5.1% con respecto al año 2004, continuando de esta forma con la tendencia creciente de los últimos diez años, que en promedio fue de 4.5% anual.. Br. Abanto. Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal. Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(35) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. - 23 -. La FAO estima que la producción mundial de leche para el 2005 creció en promedio en 2,6%, encontrándose el crecimiento de la producción nacional por encima de este. El. ica. aumento de la producción nacional de leche se debe entre otros factores al incremento del acopio por parte de la industria, las. uí m. mejoras de la productividad lechera y el incremento de vacas en ordeño.. En el Perú se identifican dos grandes zonas de. Q. producción, las cuencas lecheras especializadas y las cuencas. ría. lecheras en desarrollo7, estas son las siguientes:. ie. Las cuencas lecheras especializadas.-. en. Producen el 68% de la leche fresca, la que se destina. In g. principalmente a la “gran” industria láctea nacional. Cuenca del Sur.- alcanzó una producción de 335,442 t, que representó 2.1% más que la del 2004 (328,407 t), Esta cuenca es la. de. de mayor producción y la integran Arequipa (297,213 t), Tacna (21,868 t) y Moquegua (16,361 t). La zona de Tacna no ha podido. ca. revertir tasa de crecimiento negativa que tiene en los últimos años. Cuenca del Norte.- conformada por Cajamarca (219,462 t), La. lio te. Libertad (79,695 t) y Lambayeque (29,656 t), alcanzó una producción de 328,813 t, con un crecimiento de 5.3% con respecto al año 2004 (312,264 t).. Bi b. Cuenca del Centro.- tuvo una producción de 239,665 t, lo que. 7. significó un crecimiento de 10.8% respecto a las 216,246 t. logradas en el 2004, Esta cuenca está integrada por Ica (17,112 t) y Lima (222,553 t) que es su principal zona de producción.. http://www.minag.gob.pe/pec_real_vacunos1.shtml. Br. Abanto. Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal. Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(36) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. - 24 -. Las cuencas lecheras en desarrollo.El principal destino de la leche es la producción. ica. artesanal de queso fresco, derivados lácteos, venta al porongueo y. para atender las demandas de los programas sociales (vaso de. uí m. leche, comedores populares y otros). En el 2005 las zonas que. destacaron por sus incrementos en los niveles de producción fueron principalmente las de la Amazonía como Huánuco, San Martín y. Q. Ucayali, en la sierra destacaron Puno y Cuzco.. ría. Consumo Per Cápita en el Perú. Como ya lo habíamos mencionado, el consumo. ie. mínimo per cápita recomendado por la FAO para países en vías de desarrollo es de 120 Kg./hab./año, pero lastimosamente el Perú no. en. es un país que se caracteriza por su elevado consumo de productos lácteos, ya que desde hace más de 40 años no podemos superar los. In g. 75 Kg./hab./año; pero desde los años ‘90 en donde nuestro consumo bordeaba los 50 Kg./hab./año, hemos sufrido un incremento paulatino de nuestro consumo per cápita hasta encontrarnos hoy con un. de. consumo de 58 Kg./hab./año, esto quiere decir que tenemos la tendencia de aumentar este consumo.. Bi b. lio te. ca. Gráfico 06: Consumo Per Cápita de Leche. Br. Abanto. Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal. Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(37) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. - 25 -. Evolución del sector Lácteo a marzo 2006 El MINAG8 informa que entre enero y marzo de este. ica. año la producción de leche fresca a nivel nacional aumentó 7.5%, comparado con un crecimiento de 6% en el primer trimestre del 2005. uí m. y de 2.6% en el mismo periodo del 2004, lo cual indicaría que se. continúa avanzando en el camino hacia el autoabastecimiento. Las principales regiones productoras fueron Arequipa –donde se observa que el crecimiento de la producción se ha desacelerado- seguida de. Q. Cajamarca y Lima que mantienen niveles de crecimiento por encima de 5%. Otras regiones en que se observan aumentos importantes. ría. son Piura y Puno. En el Perú existen cerca de 693 mil vacas, de las cuales unas 84 mil están en Arequipa y 110 mil en Cajamarca, según. ie. detalla AGALEP9.. en. Tabla Nº 02: Producción de Leche de Vacuno por Departamento. In g. PRODUCCION DE LECHE DE VACUNO POR DEPARTAMENTO. Período : Enero - Marzo 2005 - 2006 P/ ( toneladas ). de. TOTAL NACIONAL. Bi b. lio te. ca. Amazonas Ancash Apurímac Arequipa Ayacucho Cajamarca Cusco Huancavelica Huánuco Ica Junín La Libertad Lambayeque. 8 9. 2005. 2006. 335,514. 360,562. 14,263 4,594 2,791 74,330 4,921 58,317 3,248 4,799 5,086 4,111 4,612 18,721 6,969. 14,353 4,629 3,156 74,645 5,410 61,580 3,798 5,568 6,150 4,527 4,818 21,660 7,001. (%) 7.5 0.6 0.8 13.1 0.4 9.9 5.6 16.9 16.0 20.9 10.1 4.5 15.7 0.5. MIMAG: Ministerio de Agricultura AGALEP: Asociación de Ganaderos Lecheros del Perú. Br. Abanto. Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal. Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(38) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. - 26 -. 52,664 240 463 4,035 5,294 14,168 20,327 3,528 5,366 75 886 36,220. 7.1 2.6 0.4 -4.4 17.0 46.2 36.6 10.0 -1.1 50.8 24.2 0.1. ica. 49,164 234 461 4,222 4,525 9,688 14,881 3,208 5,427 50 713 36,180. Q. uí m. Lima Loreto Madre de Dios Moquegua Pasco Piura Puno San Martín Tacna Tumbes Ucayali Autoconsumo y Terneraje. ría. FUENTE : MINAG. El ingreso de leche fresca a las fábricas en el primer. ie. trimestre del año creció 4.6% frente al periodo anterior, cifra. en. significativamente menor al crecimiento registrado en el primer trimestre del 2005 que alcanzó 20.8%. AGALEP indica que del total. In g. de la producción nacional de leche, el 52% está destinado a la industria y el 48% restante para el autoconsumo.. Agroindustriales. ca. de. Tabla Nº 03: Ingreso de Materias Primas e Insumos a las Plantas. lio te. INGRESO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS A LAS PLANTAS AGROINDUSTRIALES. Período : Enero - Marzo 2005 – 2006 (t). MATERIA PRIMA. Bi b. LECHE Fresca Grasa Anhidra En Polvo Descremada En Polvo Entera. INGRESO. UTILIZACION. enero-marzo 2005. 2006. 173,936 181,868 284 367 1,329 187. 1,596. enero-marzo VAR.%. 2004. 2005. VAR%. 4.6 174,267 178,664 2.5 29.3 380 198 -47.9 20.1. 1,580. 1,025 448.2. 253. 1,495. -5.4. 790 211.9. Fuente : MINAG. Br. Abanto. Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal. Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(39) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. - 27 -. El producto lácteo que encabezó el ranking industrial entre enero y marzo fue la leche evaporada, cuya producción creció 4% en comparación con el primer trimestre del 2005. El yogurt se. ica. ubica en el segundo lugar con un crecimiento de 15%, seguida de la leche pasteurizada que hasta el año pasado ocupaba el segundo. uí m. puesto de este ranking, pero que en el primer trimestre del 2006 redujo su producción en 11% y se ubica ahora en el tercer lugar.. Q. Tabla Nº 04: Producción y Ventas Agroindustriales por Mes. ría. PRODUCCION Y VENTAS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES POR MES Período : Enero - Marzo 2005 – 2006 (t). enero-marzo 2005. 2006. 1,370. 1,594. 891. Queso mantecoso. 16.4. 1,282. 1,533. 19.6. 907. 1.9. 874. 1,002. 14.6. 100. 87. -12.8. 100. 85. -15.0. 341. 324. -4.9. 332. 322. -3.1. 448. 6.9. 382. 420. 9.7. 14.8 13,159 16,120. 22.5. de. Mantequilla Cremas. 419. Yogurts. 13,558 15,568 733. ca. Manjar blanco. enero-marzo 2005. In g. Queso fresco. VENTAS. 2004. DERIVADOS LACTEOS. Queso tipo suizo. VAR.%. en. PRODUCTOS. ie. PROD UCCION. 785. 7.2. 732. VAR.%. 814. 11.1. Evaporada. 76,803 79,866. 4.0 71,172 74,829. 5.1. lio te. LECHE. 13,630 12,099. -11.2 13,481 13,665. 1.4. Pasteurizada Polvo Entera. 83. -. -100.0. 28. 0. -100.0. Bi b. Maternizada FUENTE : MINAG. Las importaciones lácteas en el primer trimestre se concentraron en 4 productos: lactosuero, leche en polvo entera y descremada, y suero de mantequilla. De estos, las leches y el suero de mantequilla crecieron entre 14% y 28%, mientras que las importaciones de lactosuero cayeron 30%.. Br. Abanto. Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal. Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(40) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. - 28 -. Var %. 14.3. -30.6. -1.2 -100.0 69.1 28.1 19.1 ---. ---. Bi b. lio te. ca. de. In g. en. ie. ría. Q. uí m. VOLUMEN DE IMPORTACION DE LACTEOS Periodo : enero - marzo 2005/2006* ( toneladas ) enero-marzo Productos 2005 2006 Lácteos Lactosueros 1,345. Lactosuero , incluso concentrado 1,177.4 8 Los demás, lactosueros 385.3 267.4 Leche Leche condensada 484.4 478.7 10 L.d. leches azucaradas 12.5 0.0 Leche en polvo las demás 8.1 13.7 1,838. Leche en polvo sin azucarar 1,434.6 4 2,090. Leche en polvo 1,754.7 0 Leche evaporada 0.0 0.0 L.d. leches concentradas 0.0 6.6 s/azucarar Yogur Yogur aromatizado con fruta o 0.0 0.1 cacao Los demás, yogur 0.0 0.0 Sueros Suero de mantequilla aromatizado 0.0 0.0 Suero de mantequilla 1,465.5 879.9 L.d. suero de mantequilla 5.1 5.9 fermentada Mantequilla Mantequilla fresca, salada o 123.3 229.8 fundida Grasa láctea anhidra "butter oil" 419.3 252.5 Otras mantequillas y materias 0.4 0.5 grasas Quesos Queso de pasta azul 7.4 7.2 Queso fresco 97.7 56.8 Queso fundido 131.8 73.4 Queso rallado o polvo 53.9 37.0 Los demás quesos 502.1 354.9. ica. Tabla Nº 05: Volumen de Importación de Lácteos. --40.0 15.4. 86.4 -39.8 21.9 -3.3 -41.9 -44.3 -31.4 -29.3. Fuente: Superintendencia Nacional de Aduanas - ADUANAS Elaboración : MINAG 10. L.d. : Los demás. Br. Abanto. Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal. Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(41) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Industrialización de La Leche. - 29 -. Las exportaciones lácteas en el primer trimestre correspondieron casi totalmente a leche evaporada, que se exporta principalmente a países centroamericanos como Haití y Trinidad. ica. Tobago, que no cuenta con suficientes instalaciones frigoríficas, por lo que la leche enlatada que exporta Perú es un envase adecuado. Javier. Martínez,. presidente. uí m. para estas realidades. del. Comité. de. Agroindustria, Alimentos y Bebidas de la Asociación de Exportadores. Q. (Adex) y gerente de Exportación de Gloria S.A., estimó que durante el 2006 el sector lácteo tendrá, como mínimo, un crecimiento del. ría. 20%. Refirió que en el 2000 nuestro país realizó envíos al exterior por US$ 2.1 millones en productos lácteos, mientras que en el 2005 la. ie. cifra llegó a US$ 33.5 millones. En cuanto a las perspectivas de. en. crecimiento del sector para el 2007, el directivo indicó que si bien todavía es prematuro asegurar cifras, las expectativas están. In g. centradas en el TLC con Estados Unidos11.. de. Gráfico Nº 07: Exportaciones de Leche por Tipo y Países. Bi b. lio te. ca. Exportaciones de Leche por tipo y países: (enero-mayo* 2006). Leche, quesos y otros: US$ 4,655 (0.03%). Haiti: US$ 7´476,159 Trinidad y Tobago (47.8%) US$ 2´040,557 (13.1%) Bolivia US$ 967,119 (6.2%) Guinea US$ 759,882 (4.9%). Leche evaporada: US$ 15´625,699 (99.97%). Bahamas US$ 639,508 Otros países: (4.1%) US$ 3´742,474 Fuente: Aduanas 11 http://www.cepes.org.pe/cendoc/cultivos/leche/20060900/Vida_Lactea_35_set_2006 (24.0%) Elaboración: AgroData-CEPES * hasta 20 mayo 2006. Br. Abanto. Campos, Rocío del Consuelo. Br. Espinal. Díaz, Consuelo Edith. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.