Efecto del extracto hidroalcohólico de Physalis peruviana como conservante de néctar de Fragaria vesca

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(1)Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS. AS. BI O. LO. G. IC AS. ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS. EN CI. Efecto del extracto hidroalcohólico de Physalis peruviana. CI. como conservante de néctar de Fragaria vesca. TESIS. BIÓLOGO. TE. CA. DE. PARA OBTENER EL TÍTULO DE:. Br. VILLANUEVA CASTILLO, Sandra Geraldy.. BI. BL. IO. Autores: Br. VÁSQUEZ SUÁREZ, Tatiana Elizabeth.. Asesora: Ms.C. TORRES PLASENCIA, Patricia Elizabeth.. TRUJILLO - PERÚ 2019 i Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(2) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Dr. Orlando Moisés Gonzáles Nieves. BI O. LO. G. RECTOR. IC AS. AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. Dr. Rubén César Vera Veliz. EN CI. AS. VICERRECTOR ACADÉMICO. Dr. Weyder Portocarrero Cárdenas. Dr. Esteban Alejandro Ilich Zerpa SECRETARIO GENERAL. BI. BL. IO. TE. CA. DE. CI. VICERRECTOR DE INVESTIGACIÓN. ii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(3) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. IC AS. AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS. Dr. Freddy Rogger Mejía Coico. BI O. LO. G. DECANO. Dr. William Elmer Zelada Estraver. EN CI. AS. SECRETARIO. Dr. Freddy Pelaéz Pelaéz. TE. CA. DE. CI. DIRECTOR DE LA ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS. Dr. Angelita Teresa Cabrera de Cipriano. BI. BL. IO. JEFE DEL DEPARTAMENTO DE CIENCIAS BIOLÓGICAS. iii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(4) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. DEDICATORIA. LO. G. IC AS. A Dios, el ser más supremo que guía nuestro camino y nos brinda la fortaleza y perseverancia día a día, nos llena de esperanza y alegría nuestras vidas.. BI O. A mis padres por su dedicación y motivación, pues me permitieron hacer realidad mi sueño de ser profesional.. AS. A mis abuelitos que me cuidan desde el cielo y los tengo presente en todo momento.. Tatiana Vásquez Suárez. CI. EN CI. A mis hermanos y amigos por estar conmigo, ya que fueron el apoyo incondicional para poder realizar esta meta.. TE. CA. DE. A mis padres Daniel Villanueva Paima y Rosa Castillo Caballero por su amor, comprensión y apoyo incondicional que me brindaron, y me permitieron hacer realidad mi sueño ser profesional, así como sus buenos y valiosos consejos que me brindan día a día.. BI. BL. IO. A mi hermano Esteban y abuelita Semira que siempre me brindaron su apoyo para poder realizar esta meta.. Sandra Villanueva Castillo. iv Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(5) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. IC AS. AGRADECIMIENTO. BI O. LO. G. Agradecemos a nuestra querida y estimada asesora, profesora Ms.C. Torres Plasencia Patricia Elizabeth, por su apoyo desinteresado, por su linda amistad y por contribuir enormemente con sus conocimientos y enseñanzas a la realización de nuestra tesis.. CI. EN CI. AS. Al maestro Ms.C. Pretel Sevillano Orlando, por facilitarnos sus materiales de laboratorio que fueron indispensables para el desarrollo de la tesis. Al jurado dictaminador por su apoyo incondicional y por orientarnos en la elaboración de tesis con sus amplios conocimientos.. BI. BL. IO. TE. CA. DE. A todas las personas de nuestro entorno por el gran apoyo y por sus consejos que nos brindaron en la realización de nuestra tesis, para lograr nuestros objetivos dentro del proyecto.. v Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(6) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. PRESENTACIÓN. IC AS. SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO DICTAMINADOR: En cumplimiento con las disposiciones vigentes establecidas en el Reglamento de Grados y Títulos de la Universidad Nacional de Trujillo, sometemos a vuestra. G. consideración y elevado criterio la tesis titulada: Efecto del extracto hidroalcohólico de. LO. Physalis peruviana como conservante de néctar de Fragaria vesca, con el propósito de. BI O. obtener el Título Profesional de Biólogo.. AS. Esperando que el jurado se sirva calificar este trabajo según su criterio. Trujillo, mayo del 2019.. TE. CA. DE. CI. EN CI. establecido y, que el presente sea merecedor de vuestra aprobación.. Sandra Geraldy Villanueva Castillo. Br. Ciencias Biológicas. Br. Ciencias Biológicas. BI. BL. IO. Tatiana Elizabeth Vásquez Suárez. vi Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(7) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. DEL ASESOR. La que suscribe, Ms. C. Torres Plasencia Patricia Elizabeth asesora de la presente tesis titulada: Efecto del extracto hidroalcohólico de Physalis peruviana como conservante de. IC AS. néctar de Fragaria vesca.. LO. G. CERTIFICA:. BI O. Que esta investigación ha sido desarrollada de conformidad con su correspondiente proyecto y teniendo en cuenta las orientaciones pertinentes a las tesistas.. AS. En cuanto al informe, éste ha sido redactado bajo mi asesoramiento de acuerdo al. EN CI. formato establecido en la Facultad de Ciencias Biológicas y ha acogido las observaciones y sugerencias alcanzadas.. CI. Por ello, autorizo a las Bachilleres Tatiana Elizabeth Vásquez Suárez y Sandra. DE. Geraldy Villanueva Castillo, continuar con los trámites correspondientes según sus. BI. BL. IO. TE. CA. fines.. __________________________________ Ms. C. Patricia Elizabeth Torres Plasencia ASESORA. vii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(8) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Ms.C. Orlando Enrique Pretel Sevillano. EN CI. AS. BI O. LO. PRESIDENTE. G. --------------------------------------------------. IC AS. MIEMBROS DEL JURADO DICTAMINADOR. ------------------------------------------------. CI. Ms.C. Abhel Arthur Calderón Peña. BI. BL. IO. TE. CA. DE. SECRETARIO. ---------------------------------------------------Ms.C. Patricia Elizabeth Torres Plasencia VOCAL. viii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(9) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. DE LA APROBACIÓN Los profesores que suscriben, miembros del jurado dictaminador, declaran que la presente tesis ha cumplido con los requisitos formales y fundamentos teóricos, siendo. LO. G. IC AS. aprobada por UNANIMIDAD.. --------------------------------------------------. CI. EN CI. AS. PRESIDENTE. BI O. Ms.C. Orlando Enrique Pretel Sevillano. DE. ------------------------------------------------. SECRETARIO. BI. BL. IO. TE. CA. Ms.C. Abhel Arthur Calderón Peña. --------------------------------------------------Ms.C. Patricia Elizabeth Torres Plasencia VOCAL. ix Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(10) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. RESUMEN. IC AS. Este trabajo de investigación tuvo como finalidad, evaluar efecto del extracto hidroalcohólico del fruto de Physalis peruviana como conservante de néctar de Fragaria vesca. Se trabajó con cuatro grupos: control negativo, néctar sin conservante;. G. control positivo, néctar al cual se le adicionó como conservante Sorbato de Potasio a. LO. 300 mg.Kg-1 y dos grupos experimental, néctares a los que se les adicionó el extracto hidroalcohólico del fruto de Physalis peruviana a 1000 mg.kg-1 y 2000 mg.kg-1,. BI O. respectivamente. En todos los grupos, se evaluó el efecto conservante, mediante la determinación de coliformes totales, aerobios mesófilos, mohos y levaduras, pH, acidez,. AS. grados brix y, características organolépticas (olor, aspecto y sabor), a los 0 y 21 días post elaboración del néctar. No hubo crecimiento de coliformes totales en ningún grupo,. EN CI. a los 0 y 21 días de evaluación, por lo que no existió diferencia significativa para este parámetro (p > 0,05); con respecto a mohos, levaduras y aerobios mesófilos, no se apreció diferencia entre los grupos (p>0,05) hacia el día 21; en todos los grupos se. CI. produjo un aumento de la acidez y una disminución del pH (p < 0,05) a los 21 días, mientras que para los valores de grados brix, los dos grupos experimental fueron. DE. diferentes a cada grupo control (p < 0,05); en la evaluación de las características organolépticas, existió diferencia significativa entre los grupos control y experimental. CA. (p < 0,05). Se concluye que el extracto hidroalcohólico del fruto de Physalis peruviana. IO. TE. no presentó efecto conservante en el néctar.. Fragaria vesca.. BI. BL. Palabras claves: Extracto hidroalcohólico, Physalis peruviana, conservante, néctar,. x Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(11) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. IC AS. ABSTRACT. The purpose of this investigation was to evaluate the effect of the hydroalcoholic extract. of Physalis peruviana fruit as a preservative of Fragaria vesca nectar. We worked with. G. four groups: negative control, nectar without preservative; positive control, nectar to. LO. which Potassium Sorbate was added to 300 mg.Kg-1 and two-group experimental,. BI O. nectars to which the hydroalcoholic extract of Physalis peruviana fruit was added at 1000 mg.kg-1 and 2000 mg.kg-1 respectively. In all groups, the conservative effect was evaluated, through the determination of total coliforms, mesophilic aerobes, molds and. AS. yeasts, pH, acidity, brix and, organoleptic characteristics (smell, appearance and taste), at 0 and 21 days after making the nectar. There was no growth of total coliforms in any. EN CI. group, at 0 and 21 days evaluation, so there was no significant difference for this parameter (p> 0.05); with regard to molds, yeasts and mesophilic aerobes, there was no difference between the groups (p> 0.05) by 21 day; all groups there was an increase in. CI. acidity and a pH decrease (p <0.05) at 21 days, whereas for brix values, the two. DE. experimental groups were different from each control group (p < 0.05); in the evaluation of the organoleptic characteristics, there was a significant difference between. CA. the control and experimental groups (p <0.05). It is concluded that the hydroalcoholic extract of the fruit of Physalis peruviana did not present a preservative effect in the. BL. IO. TE. nectar.. BI. Keywords. Hydroalcoholic extract, Physalis peruviana, preservative, nectar, Fragaria vesca.. xi Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(12) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. ÍNDICE. ii. IC AS. Autoridades de la Universidad Nacional de Trujillo....................................... iii. Dedicatoria ………………………................................................................. iv. LO. G. Autoridades de la Facultad de Ciencias Biológicas......................................... v vi. Del Asesor....................................................................................................... vii. Miembros del Jurado Dictaminador………………………………………... viii. De la Aprobación ............................................................................................ ix x. EN CI. AS. Presentación …................................................................................................ CI. BI O. Agradecimiento................................................................................................ DE. Resumen........................................................................................................... xi. CA. Abstract............................................................................................................ TE. Índice……………………………………………………………………….. IO. I. Introducción.................................................................................................. 7. BI. BL. II. Materiales y método.................................................................................... 1. 2.1. Material........................................................................................ 2.1.1Material biológico......................................................................... xii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(13) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. 7. 2.2.1. Diseño experimental clásico…………….................................. 7. IC AS. 2.2. Procedimiento...................................................................................... G. 2.2.2. Obtención del extracto hidroalcohólico del fruto de Physalis. LO. peruviana “aguaymanto”........................................................... 7. BI O. 2.2.3. Elaboración del néctar de Fragaria vesca y adición de las dosis del extracto hidroalcohólico del fruto de. Physalis. AS. peruviana …………………………………................................. 2.2.4. Evaluación del efecto conservante de Physalis peruviana…. 8. III. Resultados...................................................................................................... 13. CI. EN CI. 2.2.5. Análisis estadístico.................................................................. 9 12. DE. IV. Discusión........................................................................................................ CA. V. Conclusiones................................................................................................... TE. VI. Recomendaciones………............................................................................... 25 26 27. BL. IO. VII. Referencias Bibliográficas............................................................................ 19. 34. BI. Anexos.................................................................................................................. xiii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(14) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. I.. Los. alimentos. INTRODUCCIÓN. están. expuestos. a. la. contaminación. por. microorganismos los cuales pueden causar problemas indeseables como en. IC AS. las propiedades sensoriales de los alimentos; alteraciones o en el caso más extremo ser una causa para la salud. Las enfermedades transmitidas por alimentos son un problema al que no escapan los propios países. G. industrializados (Quinlan, 2013). Más de 200 patógenos afectan al humano. LO. a través de comidas y bebidas contaminadas (Hoffmann et al., 2012;. BI O. Scharff, 2012) y, alrededor del 30 % de las enfermedades infecciosas emergentes en los últimos 60 años han sido provocadas por microorganismos que se transmiten a través de productos comestibles. EN CI. AS. (Gadiel, 2010; McLinden, 2013; McLinden et al., 2014).. El Código Alimentario Español (BOE 16485-1967) define alimento alterado, a todo alimento que durante su obtención, preparación,. CI. manipulación, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas. DE. deliberadamente, haya sufrido tales variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o valor nutritivo, que su aptitud para. CA. la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque. TE. se mantenga inocuo.. Según el Codex alimentarius (FAO/OMS, 1996), un aditivo es. IO. cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se. BI. BL. añade intencionadamente a un alimento con fines tecnológicos en cantidades controladas. Los aditivos son utilizados en la industria alimentaria para proteger a los alimentos contra los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) y otros agentes responsables de su deterioro, para permitir su futuro consumo, dar mejor consistencia, mejorar el color, olor y textura de cada alimento (Johan, 2000).. 1 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(15) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que, añadida a los alimentos detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos. A pesar de que la mayor. IC AS. parte de los conservadores son de origen químico, existen diversos productos de origen natural provenientes de plantas y microorganismos que pueden ser usados como bioconservadores en alimentos. Se estima que del. G. 1 % al 10 % de las cerca de 500 000 especies de plantas que existen en el. LO. mundo, tienen uso como alimento medicinal. Existen diversos productos como el ajo, orégano, mostaza, canela, albahaca, tomillo, pimienta,. BI O. mejorana, chile, achiote, cebolla, cilantro, té, limón, arándano y naranja, que poseen actividad antimicrobiana y antioxidante (Draughon, 2009).. AS. Physalis peruviana, es una planta originaria de los Andes. EN CI. Sudamericanos, específicamente de Perú. Pertenece a la familia de las Solanáceas, el género Physalis posee distintas y varias denominaciones comunes, en Chile se conoce por “capulí”, en Colombia “uchuva”, en Ecuador “uvilla”, en Perú “aguaymanto”, en España “alquequenje” y en. CI. Sudáfrica “cape gooseberry” (Cruzat y Honorato, 2010). Comprende entre. DE. 75 y 90 especies (Whitson y Manos, 2005), que se encuentran en estado silvestre y que se caracterizan porque sus frutos están encerrados dentro de. CA. un cáliz o cápsula durante todo su desarrollo.. TE. Una planta de Physalis puede producir cerca de 300 frutos mientras. un cultivo tecnificado entre 20 y 33 toneladas por hectárea (Ramadan y. BI. BL. IO. Moersel, 2007). Cada fruto es una baya jugosa en forma de globo u ovoide.. Los frutos redondos (1,25 a 2,50 cm, 4 a 10 g) del aguaymanto que contienen entre 150 y 300 semillas necesitan entre 60 y 80 días para madurar (Fischer et al., 2011). Interesantemente, la relación entre el peso de las semillas y el peso fresco del fruto es más alta que entre el número de semillas y el peso del fruto (Peña et al., 2010).. 2 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(16) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. El fruto es una excelente fuente de provitamina A y vitamina C, y también contiene algunos complejos de vitamina B. Por otro lado, este fruto presenta, entre otros nutrientes, compuestos bioactivos como el ácido. IC AS. ascórbico, β-caroteno (provitamina A), compuestos fenólicos, entre otras vitaminas que podrían proporcionar un efecto fisiológico beneficioso en la. G. salud (Encina, 2006); además, la fibra (4,8%), proteína (0,3%) y fósforo. LO. (55%) contenido de esta baya son excepcionalmente altos para una fruta. Recientemente se ha incluido la uchuva o aguaymanto en la lista de los. BI O. “Superfrutos” por su alto contenido de vitaminas, minerales y fibra (Superfruit, 2011).. AS. El aceite extraído de la piel y la pulpa del fruto de P. peruviana L.. EN CI. tiene altos niveles de esteroles vegetales. Estudios realizados en el Perú mostraron que en el aguaymanto el contenido de ácido ascórbico es de 43,3 mg en 100g de fruto y carotenoides de 2,64 mg en 100g de fruto. De. CI. acuerdo con el estudio, el contenido de estos compuestos bioactivos es proporcional al estado de madurez, lo cual influye sobre la capacidad. DE. antioxidante del mismo (Repo de Carrasco y Zelada, 2008).. CA. Numerosas investigaciones reportan la caracterización fisicoquímica de la uchuva (Physalis peruviana L), las cuales coinciden en valores. TE. aproximados para parámetros como sólidos solubles expresados como °Brix con contenidos que van entre 12,5 y 14,3, el porcentaje de acidez expresado. BI. BL. IO. como % de ácido cítrico oscila entre 2 y 2,4. En los frutos maduros el pH y los °Brix decrecen lo que lleva a un aumento de la acidez de un 2,0 a 2,1% (Puente et al., 2011).. Varios compuestos bioactivos hallados en los extractos de Physalis peruviana han demostrado actividad anti-hepatoma (Wu et al., 2004) antihepatotóxica (Arun y Asha, 2007) y anti-inflamatoria (Wu et al., 2006). Además, se le atribuyen propiedades medicinales tales como antiasmático, diurético, antiséptico, sedante, analgésico, fortifica el nervio óptico, alivia 3. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(17) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. problemas de garganta, elimina parásitos intestinales y amebas; además se reportan sus propiedades antidiabéticas, (Ramadan y Moersel, 2007; Ahmad et al., 1999). Por otro lado, en la región Andina es utilizada como antimicobacterial, antipirético, y en el tratamiento de enfermedades como la. IC AS. malaria, asma, hepatitis, dermatitis y artritis reumatoide (Franco et al., 2017). Rodríguez y Rodríguez (2007), concluyen que la ingesta de frutos de P. peruviana, tiene un efecto hipoglicemiante, debido a su alto nivel de. G. fructuosa. Este conocimiento avala su amplia utilización en la medicina. LO. tradicional.. BI O. Los conservantes naturales (provenientes de vegetales), dependiendo de su naturaleza y su concentración, pueden incluirse en una variedad de alimentos como en néctares, mermeladas, conservas, etc. En nuestro país, la. AS. elaboración de néctares tiene un gran potencial en el mercado de los. EN CI. productos alimenticios debido a que se pueden elaborar a base de una diversidad de frutas y sus posibles combinaciones, de las cuales más destacan las frutas nativas-exóticas: camu-camu, aguaje, carambola,. CI. cocona, tumbo, guayaba, aguaymanto, fresa etc. (Coronado, 2001).. DE. La Norma Técnica Peruana (NTP 203.110-2009) define por néctar de fruta al producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo. CA. agua con o sin la adición de azúcares, miel jarabes y/o edulcorantes a zumo (jugo) de fruta, zumo (jugo) concentrado de fruta, zumo (jugo) de fruta. TE. extraído con agua, puré de fruta, puré concentrado de fruta o a una mezcla. IO. de éstos. Además, menciona que los jugos, néctares y las bebidas de la. BI. BL. presente NTP, deben contener una cantidad de sólidos solubles o grados Brix entre 12 a 18% medidos mediante lectura refractométrica a 20 °C. El pH leído a 20 °C debe estar entre 3,5 a 4,5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje, no debe ser inferior a 0.2%.. 4 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(18) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Fragaria vesca es una planta perteneciente a la familia Rosaceae que agrupa unas 3000 especies de 107 géneros diferentes y se distribuyen por toda la zona templada del hemisferio norte, ocupando diferentes regiones climáticas que van de los climas templados a los subtropicales (Staudt,. IC AS. 2008). Esta fruta presenta unos 40 cm de alto con hojas radicales trifoliares, flores blancas en ramillete al extremo del tallo, su fruto es una baya, globulosa, carnosa, roja y comestible (Hernández-Muñoz et al., 2008). La. G. fresa, recibe el nombre de frutilla o fresón en castellano, fraise en francés,. LO. fragola en italiano, strawberry en inglés y morango en portugués; sin embargo, la fresa que actualmente se siembra, recibe el nombre genérico de. BI O. “fresa” en el Perú y en el mundo (MINAGRI, 2008).. La fresa (Fragaria vesca) es un fruto que posee gran cantidad de. AS. azúcares y minerales además de componentes nutracéuticos tales como. EN CI. compuestos fenólicos y flavonoides, los cuales tienen propiedades antioxidantes con capacidad de capturar radicales libres, además de poseer también una actividad anti-inflamatoria (Vásquez, 2007). Esta fruta es rica. CI. en vitamina A y C, además de su contenido de antocianinas (Castañeda et al., 2009); es uno de los frutos que contiene un mínimo aporte calórico y no. DE. contienen grasas ni colesterol.. CA. El 90% de su composición es agua (Lopez et al., 2004; Monfort, Arus y Sanchez, 2008); entre los minerales, los más elevados son el hierro y el. TE. yodo, seguidos del calcio, fósforo, magnesio y potasio. Además, su bajo aporte en sodio y su alto contenido en potasio hacen que estén indicadas en. BI. BL. IO. personas con hipertensión arterial (Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, 2013). Según BOE (2013), las fresas y/o sus derivados. debe tener un mínimo de 7 °Brix.. La fresa cuenta con diversas propiedades, entre las medicinales tenemos: posee un compuesto anticancerígeno, es antiinflamatorio, es astringente, tiene propiedades mineralizantes. Su consumo no es contraprudente para personas con diabetes; las hojas tiernas se pueden consumir. como. verduras,. además. posee. propiedades. cosméticas 5. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(19) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. (MINAGRI, 2008). Su uso en formas procesadas como cocidos y endulzando conservas, mermeladas o jaleas y bayas enteras congeladas o endulzados extractos de jugo o aromatizantes, y su uso en la fabricación de una variedad de otros productos transformados los hizo uno de los cultivos. IC AS. de bayas más populares, una distribución más amplia que cualquier otro fruto (Debnath y Teixeira Da Silva, 2007).. G. El notable incremento en el consumo de los néctares, permiten que. LO. tengan un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios; a esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad. BI O. de frutas exóticas, que son fuente de vitaminas, minerales, sales y ácidos orgánicos, enzimas, aminoácidos, pigmentos, poca grasas y agua y, sobre todo con un alto valor antioxidante, como es el caso de Physalis peruviana. AS. y Fragaria vesca. El uso de estas frutas, resultaría como una buena. EN CI. alternativa, frente a los agentes químicos conservantes, para ser utilizados como bioconservantes, que cumplan la función de asegurar la calidad e inocuidad. de. los. alimentos,. contrarrestando. el. desarrollo. de. CI. microorganismos patógenos y los procesos oxidativos causantes de la. DE. degradación de los mismos.. Según la bibliografía revisada; no se ha encontrado en nuestro medio. CA. trabajos científicos que corroboren las propiedades como conservante atribuidas a Physalis peruviana; es por ello que en la presente investigación. TE. se pretende determinar el efecto del extracto hidroalcohólico del fruto de. BI. BL. IO. Physalis peruviana como conservante de néctar de Fragaria vesca.. 6 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(20) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. II.. MATERIAL Y MÉTODOS. 2.1. MATERIAL DE ESTUDIO. Chocope de la Provincia de Ascope, región La Libertad.. IC AS. 5 kg de Physalis peruviana “aguaymanto”, recolectados del Molino Cajanleque-. 20 kg de Fragaria vesca. “fresa”, recolectados de Moche de la provincia de. MÉTODOS Y TÉCNICAS. BI O. 2.2.. LO. G. Trujillo, región La Libertad.. 2.2.1. Diseño experimental clásico: Se trabajó con un grupo control y un. AS. grupo experimental:. EN CI. Grupo Control:. Grupo Control Negativo: Sin conservante.. CI. Grupo Control Positivo: Néctar al cual se le adicionó, sorbato de potasio. DE. como conservante a la dosis de 300 mg.Kg-1. Grupo Experimental: Néctares a los cuales se le adicionó, el extracto. CA. hidroalcohólico del fruto de Physalis peruviana, a dos dosis diferentes, 1000 mg.Kg-1 y 2000 mg.Kg-1, respectivamente, para evaluar su efecto. BL. IO. TE. como conservante (Montoya y col., 2003).. BI. 2.2.2. Obtención del extracto hidroalcohólico del fruto de Physalis peruviana: El fruto de Physalis peruviana fue identificado en el Herbarium Truxillense de la Universidad Nacional de Trujillo, bajo el código 59794.. 7 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(21) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. La superficie de los frutos se limpió y desengrasó con etanol al 70% para después lavarlos con agua destilada; posteriormente se secaron en estufa a una temperatura promedio de 45 ºC ± 2 °C hasta que hayan sido totalmente desecados y luego se trituró con ayuda de un molino. IC AS. tradicional. Se procedió a la extracción de los compuestos activos mediante maceración, sometiendo a la muestra a una mezcla hidroalcohólica de. G. 70% de etanol y 30% de agua destilada, en frascos de cierre hermético. LO. color ámbar, realizándose agitación fuerte durante 5 minutos diarios por. AS. 2000; Kuklinski, 2002).. BI O. 10 días. Luego se filtró en papel filtro Watman Nº 1 al vacío (Sharapin,. EN CI. 2.2.3. Elaboración del néctar de Fragaria vesca y adición de las dosis del extracto hidroalcohólico del fruto de Physalis peruviana. El fruto de Fragaria vesca fue identificado en el Herbarium. DE. 59793.. CI. Truxillense de la Universidad Nacional de Trujillo, bajo el código. 2.2.3.1. Acondicionamiento. Se seleccionó la fruta y luego se lavó para. CA. separar los contaminantes adheridos a ésta (tierra, arena, residuos de pesticidas, fertilizantes, carga microbiana, etc.), así mismo, se. TE. desinfectó sumergiéndola en una solución de hipoclorito de sodio. BI. BL. IO. al 2 %. Se peló la fruta y se la escaldó, este proceso se puede realizar con agua caliente o vapor y sirve para destruir el sistema enzimático de la fruta causante de variaciones de la calidad de la fruta, afectando las características organolépticas y fisicoquímicas.. 2.2.3.2. Pulpeado. Consistió en el licuado de la fruta, luego con el tamizado de la pulpa, con la finalidad de eliminar partículas grandes y obtener una textura homogénea. Se obtuvo 7000ml de pulpa de fresa.. 8 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(22) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. 2.2.3.3. Mezcla de ingredientes. Para preparar el néctar, a la pulpa se le adicionó de agua y 20g de stevia en cantidades moderadas, luego se mezcló y se regularon los grados Brix; se obtuvo una concentración del 65 % vol/vol. del fruto en el néctar.. IC AS. 2.2.3.4. Envasado y almacenamiento. Se distribuyó el néctar en cuatro depósitos previamente desinfectados, se pasteurizó a 85 °C por diez minutos y recibieron los tratamientos de acuerdo al diseño de. G. experimentación: control negativo (sin adición de conservante),. LO. control positivo (con adición de sorbato de potasio a 300 mg.Kg-1) y experimental (con adición del extracto del fruto de Physalis. BI O. peruviana a las dosis de 1000 mg.Kg-1 y 2000 mg.Kg-1).. AS. De cada depósito, se envasó en frascos de plástico limpios, dejando 1 cm entre el líquido y la tapa, se tapó a media rosca (sin. EN CI. ajustar definitivamente la tapa), se retiraron los frascos y se enfriaron a temperatura ambiente. Se almacenó en refrigeración, a una temperatura entre 4 °C a 8 °C, hasta realizar las pruebas. DE. CI. cualitativas (Ocampo, 2000).. CA. 2.2.4. Evaluación del efecto conservante de Physalis peruviana:. TE. 2.2.4.1. Análisis microbiológico. BI. BL. IO. En todas las determinaciones microbiológicas, se trabajó la muestra original con cada grupo.. 2.2.4.1.1. Enumeración de Coliformes Totales Se determinó el pH del néctar y como estuvo fuera del rango de 5,5 a 7,5; se ajustó a 7,0 con solución estéril de NaOH 1N. Se utilizó un método de conteo rápido con placas Petrifilm TM de 3M, validado por la AFNOR como un método comparable a ISO 4831 e ISO 4832 para la enumeración total de coliformes. 9. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(23) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Las placas fueron inoculadas con 1mL de muestra previamente ajustada a pH 7,0 con NaOH 1N y se incubaron a 35 +/- 1°C por 24 +/- 2h, tiempo después del cual se realizó la lectura (Placas Petrifilm para recuento de coliformes, guía de uso).. IC AS. 2.2.4.1.2. Enumeración de Aerobios mesófilos. G. Se realizó por el método de siembra en placa en todo el medio.. LO. Se determinó el pH del néctar y, como estuvo fuera del rango de 5,5 a 7,5; se ajustó a 7,0 con solución estéril de NaOH 1N.. BI O. Se utilizó 1 mL de la muestra original y de las diluciones 10 -1 y 10-2 (preparadas anteriormente) y, se colocaron por duplicado,. AS. en placas de Petri, inmediatamente se incorporó Plate Count Agar (PCA), fundido y templado a 44-46°C, las placas se mezclaron. EN CI. por rotación, se dejaron solidificar y se incubaron a 35 ± 1 °C durante 48 ± 4 horas. Se seleccionaron las placas que tengan entre 20 a 200 colonias, se hizo el recuento, sacando un promedio. CI. aritmético de las placas duplicadas y multiplicando por el factor. DE. de dilución, los resultados se expresaron en unidades formadoras de colonia (UFC) por gramo de néctar (Health Canada, 2001).. CA. 2.2.4.1.3. Enumeración de mohos y levaduras. BI. BL. IO. TE. Se realizó por el método de siembra en placa en todo el medio. Se utilizó 1 mL de la muestra original y de las diluciones 10 -1 y 10-. 2. (preparadas anteriormente) y, se colocaron por duplicado, en placas. de Petri, inmediatamente se incorporó Plate Count Agar (PCA) con cloranfenicol (100 mg.L-1), fundido y templado a 44-46°C, las placas se mezclaron por rotación, se dejaron solidificar y se incubaron entre 22 °C a 25°C durante 3 a 5 días. Se seleccionaron las placas que tenían entre 10 a 150 colonias, se hizo el recuento, sacando un promedio aritmético de las placas duplicadas y multiplicando por el. 10 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(24) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. factor de dilución, los resultados se expresaron en número de mohos y. IC AS. levaduras por gramo de néctar (Health Canada, 2004).. 2.2.4.2. Análisis fisicoquímico.. LO. G. 2.2.4.2.1. Determinación de grados Brix. Se determinó el contenido de azúcar mediante un refractómetro,. AS. 2.2.4.2.2. Determinación de pH. BI O. modelo ATC, calibrado a 20 ºC (Suh y Rodríguez, 2017).. Se determinó utilizando el potenciómetro, calibrado y ajustado en. EN CI. un rango de 0 a 7 unidades de pH. Se colocó 20 mL de cada muestra en un vaso de precipitación. El electrodo del potenciómetro fue sumergido en cada muestra y el valor de pH fue registrado (Suh y. CI. Rodríguez, 2017).. DE. 2.2.4.2.3. Determinación de la acidez titulable. CA. Se determinó de acuerdo a la técnica oficial de AOAC (2000), por el método potenciométrico, en muestras de 10 g de néctar, a los que. TE. se les adicionó 3 a 4 gotas de solución de fenolftaleína y se tituló con. porcentaje de ácido cítrico (Díaz et al., 2004; Castañeda et al, 2009).. BL. IO. una solución conocida de NaOH 0,1N. La acidez se expresó como. BI. 2.2.4.3. Análisis sensorial: Para la evaluación sensorial, se utilizaron panelistas no entrenados, los que fueron seleccionados de tal manera que representen a una población (jueces afectivos o consumidores). Se utilizaron 120 panelistas, usualmente se considera adecuado (Draughon, 2009).. 11 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(25) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Se utilizó una escala hedónica con el propósito de conocer el nivel de agrado o desagrado del néctar. Se usó una lista de términos relacionados con el agrado o no del producto por parte del consumidor, ésta consistió en cinco puntos variando desde el máximo nivel de gusto al máximo nivel de disgusto (“me gusta mucho” con calificación 5 hasta “me. IC AS. disgusta mucho” con calificación 1) (Espinoza, 2007). La evaluación sensorial se realizó en dos etapas, a los 0 y 21 días post elaboración del. BI O. 2.2.5. Análisis estadístico:. LO. G. néctar.. Los datos se analizaron utilizando el programa estadístico. BI. BL. IO. TE. CA. DE. CI. EN CI. AS. Statgraphics, aplicando ANAVA, con una probabilidad de p < 0,05.. 12 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(26) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. III. RESULTADOS. En la tabla 1, recuento de coliformes totales, puede apreciarse. G. IC AS. ausencia de estos microorganismos tanto a los 0 como 21 días (p>0,05).. LO. En la tabla 2, correspondiente al recuento de aerobios mesófilos, se aprecia crecimiento en todos los grupos a los 0 días (p < 0,05), sin embargo,. BI O. hacia el día 21, sólo se aprecia crecimiento en el grupo tratado con Physalis peruviana a 2000 mg.kg-1, valor que no sobrepasa lo establecido por la. EN CI. AS. normativa nacional vigente.. En la tabla 3, recuento de mohos y levaduras, puede apreciarse. CA. DE. CI. ausencia de estos microorganismos a los 21 días, en todos los grupos.. En la tabla 4, en relación al análisis fisicoquímico del néctar de. TE. Fragaria vesca, se aprecia una disminución del pH y un aumento de la. BI. BL. IO. acidez respecto a los días de evaluación y entre los grupos (p > 0,05).. La tabla 5, corresponde a la evaluación sensorial respecto a los atributos olor, aspecto y sabor a los 0 y 21 días post elaboración del néctar de Fragaria vesca, no existió diferencia significativa entre los grupos (p > 0,05).. 13 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(27) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Tabla 1.. Valores promedio del recuento de coliformes totales a los 0 y 21 días post elaboración del néctar de Fragaria vesca, correspondiente a los. IC AS. grupos: control negativo, sin conservante; control positivo, con Sorbato de Potasio a 300 mg.kg-1; y experimental, con Physalis peruviana a. C-. C+. Exp. 1. Exp. 2. Día 0. <5. <5. <5. AS. <5. Día 21. <5. EN CI. BI O. Coliformes totales (UFC/g). LO. G. 1000 mg.kg-1 y 2000 mg.kg-1, respectivamente.. <5. <5. DE. CI. <5. C-: Grupo Control Negativo.. CA. C+: Grupo Control Positivo. Exp.1: Grupo Experimental 1. BI. BL. IO. TE. Exp. 2: Grupo Experimental 2. 14 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(28) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Tabla 2.. Valores promedio del recuento de aerobios mesófilos a los 0 y 21 días post elaboración del néctar de Fragaria vesca, correspondiente a los. IC AS. grupos: control negativo, sin conservante; control positivo, con Sorbato de Potasio a 300 mg.kg-1; y experimental, con Physalis peruviana a. BI O. Aerobios mesófilos (UFC/g). LO. G. 1000 mg.kg-1 y 2000 mg.kg-1, respectivamente.. C+. Exp. 1. Exp. 2. Día 0. 60. 30. 60. 115. Día 21. <5. <5. <5. 10. CI. EN CI. AS. C-. C-: Grupo Control Negativo.. DE. C+: Grupo Control Positivo. Exp.1: Grupo Experimental 1.. BI. BL. IO. TE. CA. Exp. 2: Grupo Experimental 2.. 15 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(29) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Tabla 3.. Valores promedio del recuento de mohos y levaduras a los 0 y 21 días post elaboración del néctar de Fragaria vesca, correspondiente a los. IC AS. grupos: control negativo, sin conservante; control positivo, con Sorbato de Potasio a 300 mg.kg-1; y experimental, con Physalis peruviana a. Exp. 1. M. L. M. L. Día 0. <5. <5. <5. <5. Día 21. <5. <5. <5. Exp. 2. M. L. M. L. AS. C+. 40. <5. 70. <5. EN CI. C-. BI O. Mohos y levaduras (UFC/g). LO. G. 1000 mg.kg-1 y 2000 mg.kg-1, respectivamente.. <5. <5. <5. <5. DE. CI. <5. C-: Grupo Control Negativo.. CA. C+: Grupo Control Positivo. Exp.1: Grupo Experimental 1.. TE. Exp. 2: Grupo Experimental 2.. IO. M: Mohos.. BI. BL. L: Levaduras.. 16 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(30) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Tabla 4. Valores promedio del análisis fisicoquímico a los 0 y 21 días post elaboración del néctar de Fragaria vesca, correspondiente a los grupos:. IC AS. control negativo, sin conservante; control positivo, con Sorbato de Potasio a 300 mg.kg-1; y experimental, con Physalis peruviana a 1000 mg.kg-1 y. LO. G. 2000 mg.kg-1, respectivamente.. C-. 3,77. Día 21. 3,21. Exp. 2. Brix. pH. Acidez %. Brix. pH. Acidez %. Brix. pH. 0,56. 5,20. 3,80. 0,59. 5,80. 3,75. 0,59. 5,80. 3,74. 0,52. 5,80. 0,56. 5,20. 3,20. 0,67. 5,20. 3,13. 0,60. 5,40. 3,12. 0,64. 6,00. AS. Día 0. Exp. 1. EN CI. Acidez %. C+. Acidez Brix %. DE. CI. pH. BI O. Análisis fisicoquímico. CA. C-: Grupo Control Negativo.. TE. C+: Grupo Control Positivo. Exp.1: Grupo Experimental 1.. BI. BL. IO. Exp. 2: Grupo Experimental 2.. 17 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(31) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Tabla 5. Valores de la evaluación sensorial para aspecto, olor y sabor a los 0 y 21 días. IC AS. post elaboración del néctar de Fragaria vesca, correspondiente a los grupos: control negativo, sin conservante; control positivo, con Sorbato de Potasio a 300 mg.kg-1; y experimental, con Physalis peruviana a 1000 mg.kg-1 y 2000. BI O. LO. G. mg.kg-1, respectivamente.. Evaluación Sensorial ASPECTO. C-. C+. Día 0. 3,93. 3,88. 3,98. 4,09. Día 21. 2,94. 3,13. 3,69. 4,00. C-. C+. Exp.1 Exp.2. EN CI. Exp.1 Exp.2. AS. OLOR. SABOR. C-. C+. Exp.1 Exp.2. 3,93. 3,92. 3,89. 3,55. 3,93. 3,79. 3,86. 3,25. 3,41. 3,66. 3,73. 2,88. 3,12. 3,52. 3,63. CA. DE. CI. 3,88. C-: Grupo Control Negativo.. TE. C+: Grupo Control Positivo.. IO. Exp.1: Grupo Experimental 1.. BI. BL. Exp. 2: Grupo Experimental 2.. 18 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(32) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. IV. DISCUSIÓN. IC AS. Según Sarantópoulos et al. (2002), la inaceptabilidad de un producto puede estar relacionada con diversos aspectos, entre ellos: la presencia de microorganismos patógenos y deteriorantes, alteraciones en la apariencia, color, olor, sabor y textura. G. del alimento, pérdida del valor nutricional y contaminación de metales o monómeros. LO. provenientes del embalaje. Uno de los parámetros más importantes en el establecimiento de la vida anaquel de un alimento es la temperatura, tanto en las. AS. preconsumo (Teixeria et al., 2009).. BI O. varias fases de su procesamiento, y durante el tiempo de almacenamiento. El efecto conservante del extracto hidroalcohólico del fruto de Physalis. EN CI. peruviana en néctar de Fragaria vesca, se evaluó a través de tres determinaciones: microbiológica, fisicoquímica y organoléptica. La determinación microbiológica consistió en el análisis de microorganismos cuya presencia en el alimento indican. CI. una importancia relevante como indicadores de contaminación durante la. DE. elaboración del mismo (coliformes totales) o la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulación y las condiciones higiénicas de la materia prima. CA. (aerobios mesófilos, mohos y levaduras) (Fonseca y Avina, 2008), el análisis fisicoquímico permitió determinar el pH, acidez y grados Brix, mientras que la. TE. determinación organoléptica, permitió evaluar en el alimento su grado de aceptabilidad a través de su aspecto, olor y sabor. Estas determinaciones estuvieron. IO. orientadas a indicar la calidad del néctar durante su elaboración y su estabilidad en el. BI. BL. tiempo (Ocampo, 2000).. Las principales causas de deterioro de los alimentos, son las biológicas o. microbiológicas, que pueden ser producidas por las enzimas naturales de los alimentos o por los microorganismos (Casp y Abril, 2003). En la microbiología de un alimento se deben tener en cuenta la presencia o ausencia, de microorganismos y sus toxinas, de esta manera establecer si es inocuo o, requiere un mayor control, por 19 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(33) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. lo que no solamente afecta la calidad del producto, también puede causar perjuicios en la salud. de los consumidores (Iriarte, 2006). Según la NTP: 203 110 2009, los. IC AS. parámetros que se establecen para el análisis microbiológico de jugos y néctares de. G. frutas, son los siguientes: mohos; levaduras y coliformes.. LO. De acuerdo con la norma sanitaria dispuesta por MINSA/DIGESA (2008), los criterios microbiológicos establecidos para bebidas jarabeadas y no jarabeadas no. BI O. carbonatadas (néctar), indican que para que este producto sea aceptable, la concentración de coliformes totales debe ser menor a 2,2 UFC.g-1 (indica ausencia. AS. de crecimiento). Todas las muestras de néctar analizadas para coliformes en todos los grupos a los 0 y 21 días cumplieron con los criterios microbiológicos para estos. EN CI. microorganismos, tal como se indica en la tabla 1. El que no exista diferencia entre los grupos (p>0,05), a pesar que han sido sometidos a tratamientos diferentes, indicaría que la presencia o no de un conservante, no es un factor que limita su. DE. CI. crecimiento.. El factor que podría estar influyendo en la ausencia del crecimiento de. CA. coliformes para todos los tratamientos a los que se sometió el néctar, es el pH, las bacterias coliformes, no sobreviven normalmente a pH bajo. Además, la ausencia de. TE. crecimiento de coliformes, soporta las acertadas condiciones higiénico-sanitarias con. IO. las que se trabajó en la preparación del néctar esto sumado a la acción antimicrobiana del Sorbato de Potasio (Rivera, 2011). La sanitización del ambiente. BL. con hipoclorito de Sodio y el uso de utensilios desinfectados con agua hervida que. BI. entraron en contacto con el producto, permitieron controlar la presencia de estos microorganismos. Es común encontrar en el agua y utensilios a los coliformes que se caracterizan por su potente metabolismo fermentativo de los azúcares. Se ha tenido estas consideraciones importantes para obtener el néctar libre de contaminaciones de parte del manipulador y del ambiente externo (Bautista, 2006).. 20 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(34) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. En el caso de aerobios mesófilos (tabla 2), MINSA/DIGESA (2008), estipula que su concentración debe estar entre 10 a 102 UFC.g-1; el día 0, se apreció. IC AS. crecimiento en todos los grupos, sin embargo sólo el grupo tratado con Physalis peruviana a 2000 mg.Kg-1 sobrepasó el rango establecido, esto probablemente se deba a que el extracto se contaminó con flora microbiana ambiental durante su. G. proceso de obtención; tras su evaluación al día 21, los grupos presentaron valores. BI O. LO. por debajo o dentro de lo establecido por la norma.. Los aerobios mesófilos, en condiciones establecidas, estiman la microflora total sin especificar tipos de microorganismos; en las industrias de los alimentos,. AS. reflejan la calidad sanitaria de los productos analizados, así como las condiciones. EN CI. higiénicas de la materia prima y la forma como fue manipulada. Un recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patógena. CI. (RENALOA, 2014).. DE. En cuanto a mohos y levaduras (tabla 3), la misma norma estipula, que deben estar en un rango de 1 a 10 UFC.g-1, luego de la evaluación al día 0, sólo los dos. CA. grupos experimental presentaron crecimiento, con valores que sobrepasaron lo. TE. establecido por la norma; hacia el día 21, en ningún grupo se evidenció crecimiento, por lo que no existió diferencia significativa entre éstos (p > 0,05). Tal como se. IO. aprecia en los aerobios mesófilos, la tendencia en todos los grupos es la disminución. BL. de la carga microbiana respecto al tiempo de almacenamiento del producto, esto soporta nuevamente la idea de que la acidez y el pH del néctar, son los factores que. BI. influyen directamente en su control y/o reducción.. De acuerdo a los resultados anteriores, no se apreció la acción antimicrobiana y/o antioxidante del extracto hidroalcohólico del fruto de Physalis peruviana a ninguna de las dosis usadas, a pesar que existen muchas evidencias de que posee flavonoides, alcaloides, triterpenos y esteroides, saponinas, compuestos fenólicos, 21 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(35) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. grupos aminos libres, que presentan reconocida acción antioxidante (Chacaltana y Huayanca, 2017). Un factor que podría haber influido en este resultado, es el proceso usado para extraer y concentrar los principios activos; los extractos vegetales son un concentrado (de principios activos y sustancias inertes) obtenido. IC AS. por tratamiento de productos vegetales (de partes frescas o secas) con solventes. G. apropiados, tales como agua, etanol o éter (Ruiz y Susunaga, 2000).. LO. En este trabajo se utilizó el extracto hidroalcohólico, un solvente que contiene etanol (70%) y agua (30%), éste resulta ser un extracto líquido muy. BI O. concentrado (extrae mayor cantidad de principios activos) (Melgarejo, 2018). Los extractos etanólicos y acuosos, son menos concentrados, los primeros se usan para la extracción de aceites esenciales y, los acuosos, para cosméticos y productos. EN CI. AS. alimenticios (Duarte y Figueira, 2005, Melgarejo, 2018).. El proceso de extracción es importante en el aislamiento e identificación de compuestos fenólicos. La capacidad de extracción depende del disolvente, la. CI. naturaleza y preparación de material a extraer (tamaño de partícula), la estructura química de los compuestos fenólicos, temperatura, tiempo de extracción, relación. DE. sólido-líquido, método de extracción empleado, la posible presencia de sustancias de interferencia, así como la evaporación del solvente tras la extracción (Bucić-Kojić y. CA. col., 2011; Melgarejo, 2018), en este trabajo, se obtuvo una masa semilíquida porque se usó aireación por convección para evaporar el solvente (uso de un ventilador), lo. TE. que, al parecer, no permitió lograr la máxima concentración de los principios. BL. IO. activos.. El pH de los néctares de acuerdo a la NTP 203.110.2009 debe ser menor a. BI. 4,5, lo que concuerda con los datos obtenidos en todos los grupos, a los 0 y 21 días de evaluación (tabla 4); estadísticamente, no existió diferencia entre los grupos al día 0 (p > 0,05) pero si al día 21 entre los grupos experimental y los grupos control (p < 0,05). Guevara (2015), menciona que el pH de un néctar es un parámetro a controlar, debido a que no es estable con respecto al tiempo, en algunos casos tiende a subir o bajar; esto trae consigo el crecimiento microbiano (mohos, levaduras). Los néctares 22. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(36) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. alcanzaron este valor aceptable, sin la adición de ácido cítrico (acidificante más utilizado en la industria de los néctares para regular el pH), lo que no se creyó conveniente adicionar al néctar, ya que la fresa y el aguaymanto lo contienen de. IC AS. manera natural.. En cuanto a la producción de la acidez a los 0 y 21 días (tabla 4), no se apreció diferencia significativa (p > 0,05) en todos los grupos evaluados, sin. G. embargo hubo un leve incremento, fenómeno que es explicado por diversos autores. LO. que mencionan que aún en condiciones de almacenamiento en refrigeración se. BI O. produce acidez. Según FAO (1998), la acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g.10-2mL-1) es máximo 0,6 y mínimo 0,4. El porcentaje de acidez en los grupos al día 0, se encuentra en el rango establecido; en cambio en el día 21 el. EN CI. encontraron dentro del rango establecido.. AS. control positivo y el experimental con Physalis peruviana a 2000 mg.Kg-1, no se. La escala Brix (tabla 4), se utiliza en el sector de alimentos para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves dentro de. CI. la industria agroalimentaria. La medición de °Brix nos ayuda a saber hasta dónde. DE. concentrar un alimento o qué cantidad de azúcar se debe le adicionar para que quede siempre con el mismo sabor (Cordero et al., 2018), el uso del refractómetro para la. CA. determinación de éste parámetro, permitió obtener los valores de los cuatro grupos evaluados, no existió diferencia entre los grupos a los 0 como 21 días (p> 0,05), sin. TE. embargo, hacia el día 21, los dos grupos control, fueron diferentes a los. IO. experimentales (p <0,05).. BL. La evaluación sensorial (tabla 5) se realizó con la participación de panelistas. no entrenados (evaluadores de diferentes zonas de Trujillo y alrededores), los que. BI. utilizaron una escala hedónica (para evaluar el grado de preferencia del producto) con una puntuación de 1 a 5 (que va desde me disgusta mucho hasta me gusta mucho) para evaluar cada una de las muestras de los grupos, en relación con los parámetros olor, aspecto y sabor. En la evaluación del día 0, los grupos que obtuvieron mayor puntuación fueron: Physalis peruviana a 2000 mg. Kg-1, con 4,09. 23 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(37) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. para el atributo olor y; el grupo control positivo con 3,93 para aspecto y 3,93 para sabor. En la evaluación del día 21, el grupo experimental con Physalis peruviana a 2000 mg.Kg-1, obtuvo la mayor puntuación con 4,00 para el atributo olor; con respecto al aspecto el grupo experimental con Physalis peruviana a 2000 mg.Kg-1 obtuvo 3,73 y. IC AS. con respecto al sabor el grupo experimental con Physalis peruviana a 2000 mg.Kg-1. BI. BL. IO. TE. CA. DE. CI. EN CI. AS. BI O. LO. G. obtuvo 3,63.. 24 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(38) G. IC AS. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. LO. V. CONCLUSIONES. AS. efecto conservante del néctar de Fragaria vesca.. BI O. El extracto hidroalcohólico del fruto de Physalis peruviana, no presentó. EN CI. El extracto hidroalcohólico del fruto de Physalis peruviana, no redujo ni. CI. incrementó la carga microbiana, hacia el día 21 de evaluación.. El néctar tratado con este extracto, al igual que el grupo con Sorbato de. DE. potasio y el grupo sin conservante, se mantuvo en un valor microbiológico. BI. BL. IO. TE. CA. aceptable, de acuerdo a la normativa nacional vigente.. 25 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(39) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. IC AS. VI. RECOMENDACIONES. Es necesario optimizar la manipulación de la fresa durante el proceso de pulpeado y filtrado, con el fin de obtener un mayor rendimiento y aprovechar. LO. G. totalmente el material biológico.. BI O. Se sugiere aplicar otras técnicas de extracción y concentración de los principios. AS. activos del fruto de Physalis peruviana, para potenciar sus propiedades.. EN CI. Se deben realizar trabajos de investigación utilizando mayores concentraciones. BI. BL. IO. TE. CA. DE. CI. del extracto hidroalcohólico del fruto de Physalis peruviana.. 26 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(40) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. VII.. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. AOAC. (2000). “Oficial Methods of Analysis”. Association of Offical Analytical. IC AS. Chemists. Inc. Washinton, D.C. E.U.A. Ahmad, S.; A. Malik; R. Yasmin; N. Ullah; W. Gul; P.M. Khan; H.R. Nawaz y N. Afza, (1999).Withanolides from Physalis peruviana. Phytochemestry. 50:. LO. G. 647-651.. Arun, M. y V.V. Asha. (2007). Preliminary studies on antihepatotoxic effect of. BI O. Physalis peruviana Linn. (Solanaceae) against carbon, tetrachloride induced acute liver injury in rats, doi:10.1016/j.jep.2006.10.038, J Ethnopharmacol,. AS. 111(1), 110-114.. Bautista C., N. (2006). Estudio químico-bromatológico y elaboración de nectar de. EN CI. aguamiel de Agave Americana L. (manguey) procedente de Ayacucho. Tesis. Univ. Nac. Mayor de San Marcos, Perú.. CI. Real Decreto 2484/1967 (BOE nº 248), del 21 de septiembre. Alimentos, productos y útiles allimentarios. Cap II.. derivados.. DE. Real Decreto 781/2013 (BOE nº 245), del 12 de octubre de 2013. Fresas y/o sus. CA. Bucić-Kojić, A.; Planinić, M.; Srećko, T.; Jokić, S.; Mujić, I.; Bilić, M.; Velić, D.. TE. (2011). Effect of Extraction Conditions on the Extractability of Phenolic Compounds from Lyophilised Fig Fruits (Ficus Carica L.). Polish Journal of. IO. Food and Nutrition Sciences, 61, 195-199.. BL. Caballero Torres Ángel E. (2008). Temas de Higiene de los alimentos. Ed Ciencias. BI. Médicas, La Habana, Cuba.. Casp Vanaclocha, A., Abril Requena, J., (2003). Procesos de conservación de alimentos (2ª ed.). Madrid, España: Mundi-Prensa. Castañeda, A., Pacheco, M. L., Páez, M. E., Rodríguez, J., Galán, C. A. (2009). Chemical studies of anthocyanins: A review. Food Chemistry, 859-871.. 27 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(41) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Chacaltana, L. y Huayanca, I. (2017). Efecto antibacteriano in vitro del extracto etanólico del fruto de Physalis peruviana L. (aguaymanto).. CODEX/STAN 192-1995. Norma general para los aditivos alimentarios. (Revisión. IC AS. 2018).. Cordero, B., Mariño, M. y Torres, K.J. (2018). Aceptación de la bebida de maíz. G. morado (Zea mays, L.) y aguaymanto (Physalis peruviana L.) en la. LO. comunidad universitaria de la universidad nacional de educación Enrique Guzmán y Valle. Tesis. Univ. Nac. de Educación Enrique Guzmán y Valle,. BI O. Perú.. Coronado, M. (2001). Elaboración de Néctar. Procesamiento de alimentos para. AS. pequeña empresa y micro empresa agroindustriales. Centro de investigación,. EN CI. educación y desarrollo. Lima, Perú.. Cruzat R, Honorato C. (2010). Resultados y lecciones en Cultivo de Golden berry (Physalis peruviana L.) en la zona central de Chile. Fundación para la. CI. Innovación Agraria (FIA). Julio, 2010; 90: 1-58.64. DEBNATH. S.AND TEIXEIRA DA SILVA, J. (2007). Strawberry Culture In Vitro:. DE. Applications in Genetic Transformation and Biotechnology. Atlantic Cool Climate Crop Research Centre, Agriculture and Agri-Food Canadá; Kagawa. CA. University, Faculty of Agriculture, Department of Horticulture, Miki cho,. TE. Ikenobe Japón.. Diaz B., M. Sosa y J. Vélez. (2004). Efecto de la adición de fibra y de la disminución. IO. de grasa en las propiedades fisicoquímicas del yogurt. Revista Mexicana de. BL. Ingeniería Química. 3(3): 287-305.. BI. Draughon, F.A. (2009). Use of botanical as biopreservativesin food. Food Technology. 58(2): 20-28.. Duarte M, Figueira G, Sartoratto A., (2005). Antibacterian activity of Brazilian medicinal plants. J Ethnopharmacol. 28;97 (2):305-11.. 28 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(42) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Encina, C. (2006). Influencia del descerado y composición del almíbar en la optimización del tratamiento térmico de la conserva de aguaymanto (Physalis peruviana L.) para la mayor retención de ácido ascórbico [Tesis de Maestría en scientiae]. Lima: Universidad Nacional Agraria La Molina. 98 p.. IC AS. Espinoza, J. (2007). Evaluación sensorial de los alimentos. La Habana, Cuba, Editorial Universitaria. 116 p.. FAO/OMS. (1996). Food Quality and Safety Systems. A training manual on food. G. hygiene and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). LO. system. Roma, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la. Fischer, G., A.. Herrera y P.J.. Almanza.. BI O. Alimentación.. (2011). Cape gooseberry (Physalis. peruviana L.) pp. 374-396. En: Yahia, E.M. (ed.) Postharvest biology and. AS. technology of tropical and subtropical fruits. Vol. 2. Acai to citrus.. EN CI. Woodhead Publishing, Oxford, U.K.. Franco LA, Matiz GE, Calle J, Pinzón R, Ospina LF. (2007). Antiinflammatory activity of extracts and fractions obtained from Physalis peruviana L.. CI. calyces. Biomedica 27: 110 - 115.. DE. Gadiel D. (2010). The economic cost of foodborne disease in New Zealand. Applied Economics, 8-39.. CA. Guevara Pérez, Dr. Américo (2015). Elaboración De pulpas, Zumos, Néctares,. TE. Deshidratados, Osmodeshidratados y Fruta Confitada. Health Canada. (2001). MFHPB -18. Determination of the Aerobic Colony Count in. IO. Foods.. BL. Health Canada. (2004). MFHPB -22. Enumeration of Yeasts and Moulds in Foods.. BI. Hernández-Muñoz, P.; Almenar, E.; Del Valle, V.; Vélez, D. y Gavara R. (2008). Effect of chitosan coating combined with postharvest calcium treatment on strawberry quality during refrigerated storage. Food Chemistry, 110: 428– 435.. 29 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..