DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS

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Licenciatura: Ingeniería en alimentos División: Ciencias Biol6gicas y de la Salud

Teléfono: (5)

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06 24 Trimestre lectivo: 99-1

Unidad: lztapalapa -

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Nombre del proyecto: Efectos dela fermentación láctica ed la calidad del pescado.

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Título del trabajo: Control de Calidad de Embutidos Emulsionados, especificamente salchichas, en su aspecto ficicoquímico, en muestras de

diferentes marcas comerciales.

Lugar de realización: Laboratorio Nacional de Salud Pública.

Fecha de inicio: 13 de Noviembre de 1998

Fecha de término: 13 de Mayo de 1999

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

fl /DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD

SECRETARíA ACADÉMICA

A QUIEN CORRESPONDA: lip

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Por medio de la presente se hace constar que la:

del Departamento de BlOTECNOLOGíA

de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud, m ó e l siguiente Servicio

Social:

/Dra. EDITH PONCE ALQUlClRA

4 I T U L O "CONTROL DE CALIDAD DE EMBUTIDOS EMULSIONADOS,

ESPECiFICAMENTE SALCHICHAS, EN SU ASPECTO FISICOQU/MICO, EN MUESTRAS DE DIFERENTES MARCAS COMERCIALES"

/ALUMNA CANO CHAVEZ ANGÉLICA

/LICENCIATURA INGENIERfA DE LOS ALIMENTOS

P E R I O D O

MATRíCULA 92231 900

NOVIEMBRE 13,1998 a MAYO 13, I&

Se extiende la presente para los fines que a la interesada convengan, en la Ciudad

de México, Distrito Federal a seis de septiembre de mil novecientos noventa y

nueve.

A T E N T A M E N T E ,

TASA ABIERTA AL TIEM~O-

M. e

SECRETARIO ACADÉMICO

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UNIDAD IZTAPALAPA

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AV. Mkhüadn y la Purl6ima. COI. -"a, D.F. 09340 Te(. (5) 723 63 51. Fax (5)812 80 83 -11: cdcb0uBIIum.uam.m.

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RESUMEN

Uombre: Cano Chávez Angélica Matricula: 92231900 Clave: IA. 081. 98

Licenciatura: Ingenieria en Alimentos Fecha de entrega: 13 de Mayo 1999

PROYECTO: CONTROL DE CALIDAD DE EMBUTIDOS EMULSIONADOS,

ESPECIFICAMENTE SALCHICHAS, EN SU ASPECTO FICICOQUIMICO EN MUESTRAS DE DIFERENTES MARCAS COMERCIALES.

Asesores

Dra. Edith Ponce Alquicira. Profesor titular C. Departamento de Biotecnologia.

Ing. Gerard0 Ramirez Martlnez. Encargado del Laboratorio de Cárnicos. Departamento de Evaluación de Riesgos Quimicos.

Ing. Miguel Rocha Quiroz. Encargado del Laboratorio de Cárnicos. Departamento de Evaluacion de Riesgos Quimicos."

Es de suma importancia realizar análisis fisicoqulmicos a los productos alimenticios con la

finalidad de conocer si éstos cumplen con los lineamientos establecidos por las Normas

Oficiales y, además. saber si los aditivos empleados son perjudiciales para la salud del consumidor como son los nitritos que, si son adicionados en mayores cantidades en la

formulacion del producto, éstos reaccionan con diferentes aminas para formar nitrosaminas y

que muestran un e@cto cancerigeno. Otro de los aditivos de interés son los colorantes

artificiales como el Rojo No. 2 el cual, en estudios realizados, se comprobd que podia ser

cancerigeno y embriot6xico; el Amarillo No. 6 puede producir lesiones renales y el Rojo No. 40

puede provocar neumonía, entre otros colorantes que producen también problemas

toxicológicos. Tales aditivos (nitritos y colorantes) son adicionados en los productos cárnicos

emulsionados. ejemplo de ello son las salchichas en sus diferentes presentaciones y marcas.

Para saber lo antenór es necesario llevar a cabo un análisis fisicoquimico, en este caso a

muestras de salchichas, conocer las técnicas adecuadas para este análisis. realizar pruebas cualitativas y cuantitativas, obtener los resultados de dichos análisis, clasificar las muestras cor

base a su marca y categoria y realizar un análisis estadistico que nos.permitiera conocer si SE

realizo un control de calidad en estos productos.

De los resultados obtenidos en 90 muestras analizadas, el 72.22% de las marcas cumple con 15

Norma en cuanto a humedad; en grasa so10 el 88.89%; en proteínas y nitritos el 50% de ellas

acatan estos parámetros; en fécula y colorantes, el 61.1 1% cumplen y el 22.22% o sea menos

de la cuarta parte de las marcas cumplen con fosfatos.

En cuanto a categorla del producto, las Salchichas tipo Viena y Viena no cumpler

satisfactoriamente con Iós parámetros establecidos al 100%. Las Salchichas Frankfurt nc

acatan las Normas en fosfatos y colorantes (20% de sus muestras no cumplen). En las

Salchichas Cocktail, el 100% cumplen en humedad, grasa, fécula y nihitos. Las Salchichas dé

Pavo solo cumplen en grasa y fécula (100% de sus muestras acatan los limites s6lo en estos

parámetms). Las Salchlchas para Hot Dog, el 100% de sus muestras cumplen en grasa )

proteina y, por Ultimo. las Salchichas para Asar cumplen en humedad, grasa, proteina, fecula )

nitritos.

Con lo mencionado en los párrafos anteriores se concluye que, como consumidores, no se

puede confiar totalmente en este tipo de productos debido a que éstos son adulterados mu)

fácilmente e inclusive alteradas en algunos componentes propios del producto y, que al parecal

muchas empresas que se dedican a elaborar diferentes categorias no se preocupan POI

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OBJETIVO GENERAL

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1-Verificar por medio de los análisis fisicoquímicos realizados a cada una de las muestras de salchichas de diferentes marcas comerciales, si cumplen con las Normas Oficiales Mexicanas determinando de esta forma si se realizó un control de calidad en estos productos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer y aplicar las técnicas necesarias para la determinación de los análisis fisicoquimicos en productos emulsionados de distintas categorías.

Conocer y adquirir la habilidad en el manejo del equipo de laboratorio de mayor utilidad para el análisis fisicoquimico en salchichas de diferente origen empresarial.

Realizar las pruebas cualitativas o cuantitativas, según corresponda para cada determinación, en cada una de las muestras.

Aplicar los criterios necesarios para evaluar el control de calidad del producto a traves del análisis fisicoquimico.

Evaluar si la salud del consumidor está o no expuesta a sufrir alguna alteración por el uso de cantidades excesivas de algunos ingredientes incorporados al emLiido.

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METODOLOGIA

Recepción de muestras

El area de recepción y control de muestras es el instrumento técnico administrativo a través del cual el Laboratorio Nacional de Salud Pública da ingreso a las solicitudes de análisis de diversos productos que son presentados a éste.

A continuación se describe, de manera general, el proceso que se lleva a cabo para recibir las muestras al Laboratorio Nacional.

Las muestras que llegan al área de recepción deben presentar los siguientes datos los cuales son revisados por el personal encargado:

Debe presentarse un oficio, en caso de que sea una institución gubernamental, incluyéndose la fecha y hora de muestreo, la firma del director o promotor y el sello de la institución. Posterior a esto, se le asigna clave de registro, el sello del Laboratorio, lalfecha en que se recibió la muestra y el número de folio.

Se cersiora la cantidad de muestra para analizar (1 kg,

2

paquetes de 500 g cada uno, etc), la hora y lugar de muestreo, si el análisis de la muestra es por alguna denuncia o debido a un programa (correcciones sanitarias) o simplemente el análisis ordinario indicando si la muestra es de algun lote especifico.

Cuando no corresponde algún dato por ejemplo, la cantidad de muestra indicada en el oficio con la cantidad recibida en el Laboratorio, este error se señala en el acta destinada para cada muestra.

Una vez realizado este procedimiento, la muestra se destina al área fisicoquimica en la cual se recibe tanto la muestra como el acta original. Hecho esto, las muestras se muelen para su posterior análisis como se indica en las siguientes páginas.

Acondicionamiento de la muestra (molienda)

ANALISIS

DE RESULTADOS

Se analizaron primeramente las muestras con base a su categoría:

Referente a la Tabla No. 1, se manejan las Salchichas Tipo Viena en sus diferentes marcas de las cuales en humedad y grasa, se observa que el 95.83% se encuentran dentro de las Normas establecidas. En cambio, para los componentes: proteína, fécula, fosfatos, nitritos y colorantes las muestras que cumplen son: 62.5%, 66.67%, 45.83%, 75% y 70.83%, respectivamente. Sin embargo, no hay comentarios acerca de los conservadores ya que ninguna muestra

los

presentó; por lo menos los dos tipos de conservadores analizados (benzoato de sodio y sorbato de potasio). (Figura No. 1).

Las Salchichas Viena (Tabla No. 2) en humedad, un 10.34% están fuera de Norma as¡ como en nitritos y colorantes con un 17.24%. En proteina y fosfatos, 41.38%; en grasa un 3.45% y fécula, un 31.03% se encuentran también fuera de Normas. (Figura No. 2).

Las Salchichas Frankfurt, respecto a fosfatos y colorantes, el 80% de las muestras están dentro de Normas. En cambio, en los demás parámetros el

100% cumple con los limites establecidos. (Figura No. 3)

Para las Salchichas Cocktail, en los parámetros analizados como son: humedad, grasa, fécula y nitritos, estas muestras entran en los límites de la NOM. Sin embargo en proteína y colorantes, el 11.11% están fuera de Norma así como el 33.33% en fosfatos. (Figura

No.

4).

Refiriéndonos a las Salchichas de Pavo, el 72.73% de estas cumplen con la Norma Oficial Mexicana en humedad as¡ como el 90.91% en proteina y colorantes; el 100% cumplen en grasa y fécula: el 54.55% en fosfatos y el 63.64% en nitritos. (Figura No. 5).

En las muestras de Salchichas para Hot Dog, el 100% cumplen con el porcentaje de. grasa-y proteina establecido. En cambio, en humedad, nitritos fécula y colorantes, el 14.29% están fuera de los límites al igual que el 42.86% en fosfatos no cumple con lo establecido. (Figura No. 6).

Por último, en humedad, grasa, proteína, fécula y nitritos el 100% de las muestras analizadas de Salchichas para Asar cumplen con el porcentaje establecido, según corresponda a cada determinación. Sin embargo, en colorantes el 100% no cumple con lo establecido y en fosfatos, el 80% de esta categoría salen del rango. (Figura No. 7).

Se realizó un segundo análisis con los datos obtenidos para todas las pruebas fisicoquímicas el cual consiste en obtener la media y la desviación estándar de las muestras (o .población) que cumplieron con lo establecido en la Norma y además calcular la media y desviación estándar de toda la población de datos, es decir en las muestras de salchichas en sus diferentes categorías, lo cual se aprecia en la Tabla No. 8. Podemos apreciar en esta tabla que el valor medio

Figura No. 3 HISTOGRAMAS PARA SALCHICHAS FRANKFURT Y TIPO FRANKFURT

X Grasa

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X Ficula

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Figura No. 5 HISTOGRAMAS PARA SALCHICHAS DE PAVO

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CONCLUSION

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Los embutidos emulsionados esten constiuídos por distintos ingredientes entre

los que se cuentan la grasa de puerco, carne de res o puerco. almidones,

fosfatos, nitritos o sales de cura, colorantes y, en ocasiones, conservadores.

Este tipo de ingredientes le confieren al producto atributos sensoriales tales

como el olor, el sabor, el color, la textura, la palatabilidad teniendo de esta

manera un producto con buen aspecto a la vista del consumidor. Sin embargo, debido a estas características que le atribuyen al producto terminado, estos aditivos son usados por arriba de los límites establecidos por las Normas y en

ocasiones en exceso de lo establecido por los industriales para este tipo de

productos. Estos resultados son respaldados por los análisis fisicoquímicos

realizados a diferentes categorías de salchichas así como de marcas de renombre comercial.

Por ejemplo, exclusivamente el

72.22%

de las marcas analizadas acatan la

Norma para humedad; en grasa sólo cumplen el 88.89% de ellas; en proteínas

y nitritos, el porcentaje de todas las marcas que cumplen es el 50%. En cuanto

a componentes extras de la carne tenemos que para fécula y colorantes, el

61 .I 1% solamente cumplen con estas disposiciones. En cuanto a fosfatos,

apenas el

22.22%

de las marcas analizadas cumplen con la Norma.

Con

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mencionado anteriormente se concluye que, como consumidores, no se

puede confiar totalmente en este tipo de productos debido a que éstos son adulterados muy fácilmente e inclusive alterados en algunos componentes

propios del producto y, que al parecer muchas empresas que se dedican a

elaborar diferente9 categorías de salchichas no se preocupan por obtener un producto de buena calidad.

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RECOMENDACIONES

Una vez conocidos los porcentajes de las marcas analizadas y con los resultados obtenidos de cada uno de los parámetros es recomendable para los industriales elaborar productos de calidad cuidando todos los puntos criticos de control del proceso de elaboración para que se obtengan productos de buena calidad y que de esta manera la población pueda consumir con confianza el o

los productos de esta indole, por lo que se sugiere cuiden las cantidades adicionadas de cada uno de los ingredientes que formarán parte del producto terminado. así como la homogenización de éstos en el producto, entre otros

controles.

Para el consumidor se recomienda que tenga más cuidado en la selección de este tipo de productos sobre todo cuando se presenta un color muy intenso a causa de la adicion excesiva de colorantes artificiales y de nitritos y que de alguna manera se pueden emplear estos aditivos o que se pueda malinterpretar para enmascarar la calidad inferior del producto y que pueden provocar la alteración de su salud en las personas, y entre otros efectos, evitar consumirlo si se observa que el producto presenta humedad en su superficie ya que es causa del abuso en la adicibn de agua y de almidones.

Para el analista de alimentos es recomendable que tenga cuidado en cada una de las determinaciones sobre todo en el uso de algunas soluciones asi como en su preparación (ya que algunas de ellas son muy tóxicas e inclusive los solventes que se manejan pueden provocar alteraciones en el sistema nervioso central) necesarias para el análisis de los productos así como la elaboración de las curvas patrón para la cuantificación de los aditivos en estudio. Además debe considerar que la muestra debe estar en las condiciones adecuadas para su análisis, es decir que ésta no debe estar congelada durante su análisis y debe estar lo más homogénea posible para que los resultados obtenidos sean lo más confiables y representativos del lote en cuestión.

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