Determinación de los parámetros óptimos para la elaboración de conservas de pimiento del piquillo soasado

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(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA. Qu. ím. ica. ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA. UN T. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. nie. ría. “DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO SOASADO”. In ge. Tesis. para optar el título de:. ASESOR:. de. INGENIERO QUÍMICO. bli ot ec a. Dr. LUIS MONCADA ALBITRES. AUTORES:. Bach. VERTIZ VEREAU, Liliana Milagros. Bi. Bach. VERTIZ VEREAU, Yenny Elizabeth TRUJILLO – PERÚ 2012 i. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) UN T. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. ica. QUE OTORGAN EL TÍTULO DE INGENIERO QUÍMICO. ím. RECTOR DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. Qu. Dr. Orlando Velásquez Benites. ría. VICERRECTOR ACADÉMICO. nie. Dra. Flor Marlene Luna Victoria Mori. In ge. DECANO DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA. de. Mg. Manuel Isaías Vera Herrera. SECRETARIO DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA. bli ot ec a. Mg. Walter Moreno Eustaquio. DIRECTOR DE LA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA. Bi. Dr. Luis Orlando Moncada Albitres. ii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ím. ica. UN T. MIEMBROS DEL JURADO. Qu. Dr. José Luis Silva Villanueva. In ge. nie. ría. (PRESIDENTE). Ms. Juan Saldaña Saavedra. Dr. Luis Orlando Moncada Albitres (ASESOR). Bi. bli ot ec a. de. (SECRETARIO). iii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UN T. APROBACIÓN. Los ingenieros que suscriben miembros del Jurado dictaminador, declaran que el presente proyecto de tesis ha cumplido los requisitos formales y fundamentales,. Qu. ím. ica. siendo aprobado por unanimidad.. ría. Dr. José Luis Silva Villanueva. In ge. nie. (PRESIDENTE). (SECRETARIO). Bi. bli ot ec a. de. Ms. Juan Saldaña Saavedra. Dr. Luis Orlando Moncada Albitres (ASESOR) iv. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. AGRADECIMIENTO. malas, y por hacerme recordar que las cosas pasan por algo.. UN T. A Dios por demostrarme que él siempre está conmigo en las buenas y en las. A mi familia, padres y hermanos, en especial a mi mamá YENNY, por ser mi. ica. inspiración en todo lo que hago, por su comprensión, cariño, esfuerzo y apoyo constante a cada instante, que me motivaron a ser y mostrar lo mejor de mí.. ím. Al Ing. Eduardo Zavaleta Obeso, Gerente General de la empresa Agroindustrias Josymar S.A.C., quien me ofreció su confianza y la oportunidad de realizar mis. Qu. prácticas para poder desarrollarme y crecer profesionalmente, y por hacerme día a día aprender algo nuevo.. ría. A los que forman parte de Corbatita Show, donde tuve la oportunidad de trabajar en la animación de fiestas infantiles, en paralelo con mis estudios universitarios, a. nie. quienes tengo estima y afecto, y en donde pude aprender a desenvolverme con facilidad, tener carácter y paciencia al relacionarme con los demás y sobre todo. In ge. por enseñarme a ser “Cada día mejor”, tal y como dice su lema. A mis amigos: Heidy, Enrique y David, amigos de la universidad, con los que compartí momentos inolvidables y que a pesar de la distancia están siempre presentes en mi vida, y a Karla, con quien laboro actualmente, por su amistad y. de. apoyo en las horas de trabajo.. A los docentes, por sus enseñanzas y calidad humana que me permitieron cultivar. bli ot ec a. los valores éticos y conocimientos necesarios para mi desarrollo profesional e integral.. Al asesor Dr. Luis Moncada Albitres, quien me brindó su valiosa y desinteresada orientación y guía en la elaboración de la presente tesis. A Gorgeous, quien me apoyó con su linda manera de ser en gran parte de mis. Bi. sueños, y que sé comparte este momento tan especial de mi vida. Br. Liliana Milagros Vértiz Vereau v. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UN T. AGRADECIMIENTO. A nuestro creador Dios, por permitirme llegar a cumplir una meta muy anhelada y. por darme fuerzas para superar todos los obstáculos en los momentos más. ica. difíciles.. ím. A mi mamá Yenny, por ser la fuente de amor, inspiración y la motivación de mis logros. Por su apoyo incondicional, paciencia, dedicación y comprensión. A mi. Qu. papá José, por su apoyo y amor.. A mis hermanos Liliana, Yolanda y José que con su hermandad, cariño, tolerancia,. ría. sus consejos y esfuerzos me motivan a ser mejor.. A mi abuelita, la Sra. Yolanda Vereau, por su apoyo constante y ejemplo de vida.. nie. Al Br. Joel Vera, por su apoyo, compañía y enseñanzas en las decisiones de mi. In ge. vida personal y profesional durante mi vida universitaria. Al personal que labora en el Laboratorio de Alimento y Aguas al Dr. Juan Casanova Luján por haberme dado la oportunidad de comenzar a realizarme profesionalmente practicando en esta Institución y de esa manera adquirir y poner. de. en práctica nuevos conocimientos.. bli ot ec a. A la Empresa Gandules Inc. por la oportunidad laboral brindada permitiéndome aprender, porque pude asumir nuevos retos personales y profesionales, por amoldar mi carácter, por los amigos que hice. Mi agradecimiento especial a la Empresa Enrique Cassinelli e Hijos S.A.C, al Ing. Fernando Ramírez por su total confianza en mí, porque me enseñó que de los. Bi. errores se aprende y a no bajar la guardia, al Ing. Roger Mendez que con sus conocimientos me motivan a esforzarme, a los empleados y personal obrero por. vi Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. sus consejos, enseñanzas y en especial a las personas que en momentos difíciles. UN T. me alientan a seguir adelante, me animan y respaldan.. A los docentes universitarios, por su enseñanzas, por su amistad y ejemplo de. ica. desarrollo personal y profesional.. A los compañeros y amigos de clase, por los momentos compartidos tanto. ím. personales como académicos, por las horas de estudio, de compañerismo y. Qu. distracción.. Al asesor Dr. Luis Moncada Albitres por su total y desinteresado apoyo en la. nie. A todos, muchas gracias.. ría. realización de ésta tesis.. Bi. bli ot ec a. de. In ge. Br. Yenny Elizabeth Vértiz Vereau. vii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UN T. DEDICATORIA. A nuestros padres y hermanos, fuente de inspiración de la tesis, quienes con su. ica. amor, esfuerzo y cariño nos ayudaron para poder salir adelante y lograr las metas. Bi. bli ot ec a. de. In ge. nie. ría. Qu. ím. propuestas.. viii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UN T. PRESENTACIÓN. Señores Catedráticos, Miembros del Jurado:. ica. En mérito a lo dispuesto en el Reglamento de la Universidad Nacional de Trujillo,. cumplo con someter a vuestra consideración y elevado criterio la presente tesis. ím. titulada: “DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO SOASADO”. Qu. Con lo que pretendemos obtener el título de Ingeniero Químico.. Esperando que vuestro criterio sea de comprensión por errores u omisiones. ría. cometidos en la elaboración del presente trabajo, nos sometemos a vuestro. Trujillo, 15 de Junio del 2012.. de. In ge. nie. dictamen.. bli ot ec a. Br. VÉRTIZ VEREAU, LILIANA MILAGROS. Bi. Br. VÉRTIZ VEREAU, YENNY ELIZABETH. ix Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UN T. RESUMEN. El presente trabajo de investigación titulado: “DETERMINACIÓN DE LOS. ica. PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO SOASADO” emplea la tecnología de los métodos. ím. combinados mediante la variación de parámetros como tiempos, temperatura, presión y concentración permiten garantizar, mantener y reforzar las propiedades. Qu. organolépticas en el producto final (conserva de pimiento del piquillo soasado), mediante una combinación de obstáculos que aseguran la estabilidad y calidad.. ría. El objetivo de esta tesis fue aplicar dicha tecnología en los puntos de control de la elaboración y conservación del pimiento, y analizar la calidad y vida útil de los. nie. productos obtenidos. La elaboración de las conservas se efectuó del siguiente modo: la hortaliza fue seleccionada, horneada y posteriormente lavada. Terminada esta etapa se envasaron con el líquido de cobertura, constituida por los ácidos y. In ge. sales en diferentes concentraciones.. Los análisis que se realizaron tanto en el material fresco como en los productos procesados fueron: humedad, pH, °Brix y acidez total. En los productos ya. de. procesados se realizó el mismo control. Los resultados indican que la aplicación de los métodos combinados permite conservar los productos elaborados a. bli ot ec a. diferentes temperaturas y frecuencias en el horno, a diferentes tipos de soluciones y concentraciones en la preparación del líquido de gobierno, a diferentes presiones con los respectivos tiempos en el exhauster y final mente validando con. Bi. la contra muestra de almacén temporal.. x Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UN T. ABSTRACT. This research paper entitled “DETERMINATION OF THE IDEAL PARAMETERS. FOR THE PRODUCTION OF CONSERVES OF PEPPER OF THE ROASTED. ica. PIQUILLO” uses the technology of combined methods by varying parameters such. as time, temperature, pressure and concentration possible to ensure, maintain and. ím. enhance the organoleptic properties of the final product (canned piquillo peppers soasado) through a combination of barriers that ensure stability and quality.. Qu. The aim of this thesis was to apply this technology in the control points of the development and preservation of pepper, and analyze the quality and lifespan of the products obtained. The preparation of the preserves are made as follows: the. ría. vegetable was selected, baked and then washed. Once this stage is packed with. nie. the packing, consisting of acids and salts in different concentrations. Analyses were performed both in the material fresh and processed products were. In ge. moisture, pH, ° Brix and total acidity. For products already processed are made the same control. The results indicate that the combined application of the methods allows to preserve the products made at different temperatures and frequencies in the oven, different types of solutions and concentrations in the preparation of liquid. de. of different pressures to the respective times in the exhauster and finally for. Bi. bli ot ec a. validating the sample against temporary storage.. xi Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UN T. ÍNDICE GENERAL. ica. Pág.. ím. Autoridades Universitarias……………………………………..…………………………i Miembros del Jurado…………………………………………………………………..… ii. Qu. Aprobación……………………………………………………………………………..… iii Agradecimiento…………………………………………………………………...……… iv. ría. Dedicatoria………………………………………………………………………………. vii. nie. Presentación…………………………………………………………………………… viii. In ge. Resumen………………………………………………………………………………… ..ix Abstract…………………...………………………………………………………………..x. de. Índice…………………………………………………………………………………..….. xi. CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN………………………………………………... 1. bli ot ec a. 1.1 REALIDAD PROBLEMÁTICA……………………………………………………. 1 1.2 ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA…………………….. 2 1.3 MARCO TEÓRICO.......................................................................................... 2. Bi. 1.3.1 DEFINICIONES……………………………………………………………. 2 1.3.1.1. Hortaliza…………………………………………………………. 2. 1.3.1.2. Pimiento…………………………………………………………. 6. 1.3.1.3. Pimiento del piquillo………………………………………….… 8. 1.3.1.4. Cultivo del Pimiento del Piquillo……………………………… 9 xii. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Sector Productivo………………………………………..……… 10. 1.3.1.6. Mercados destino………………………………………….…….11. 1.3.1.7. Pimiento soasado………………………………………….…… 11. 1.3.1.8. Sistema de HACCP……………………………………..…..….. 11. 1.3.1.9. Plan de HACCP……………………………………………..….. 11. UN T. 1.3.1.5. ica. 1.3.1.10 Análisis de peligros………………………………………….…. 12 1.3.1.11 Medida de control………………………………………….……. 12. ím. 1.3.1.12 Punto de Control (PC)……………………………………….…. 12 1.3.1.13 Punto Crítico de Control (PCC)…………………………….…. 12. Qu. 1.3.1.14 Descripción del Producto....................................................... 13 1.3.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO……………………………………….. 16 Recepción y pesado de Materia Prima……………………… 17. 1.3.2.2. Almacenamiento……………………………………………….. 17. 1.3.2.3. Selección y/o Clasificación…………………………………… 17. 1.3.2.4. Horneado………………………………………………………… 19. 1.3.2.5. Lavado…………………………………………………………… 20. 1.3.2.6. Descorazonado…………………………………………………. 20. 1.3.2.7. Envasado y Pesado……………………………………………. 21. 1.3.2.8. Adición de Líquido de Gobierno………………………………. 22. 1.3.2.9. Exhausting………………………………………………………. 23. In ge. nie. ría. 1.3.2.1. de. 1.3.2.10 Cerrado…………………………………………………………... 23 1.3.2.11 Tratamiento Térmico (Pasteurizado)…………………………. 25 1.3.2.12 Acondicionamiento del Producto Terminado……………….. 25. bli ot ec a. 1.3.2.13 Almacenamiento temporal (Cuarentena)……………………. 26 1.3.2.14 Empaque………………………………………………………… 27 1.3.2.15 Despacho y/o Embarque………………………………………. 28. PRINCIPALES CONTROLES REALIZADOS……………………………………….. 29. Bi. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS…………………………....32. xiii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. CAPÍTULO II: MATERIALES Y MÉTODOS………………………………… 33. UN T. 2.1 MATERIALES……………………………………………………………………….33. 2.2 MÉTODOS………………………………………………………………………….33 2.2.1 CARACTERÍSTICAS DE LAS MUESTRAS……………………………. 34. ica. 2.2.2 RECOLECCIÓN Y PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS………….. 34 2.2.3 ANÁLISIS EN LOS PUNTOS DE CONTROL………………………….. 34 Almacenamiento………………………………………………… 34. 2.2.3.2. Horneado………………………………………………………… 35. 2.2.3.3. Adición de líquido de gobierno………………………………... 35. 2.2.3.4. Exhausting………………………………………………………. 35. 2.2.3.5. Almacenamiento temporal (Cuarentena)…………………….. 35. ría. Qu. ím. 2.2.3.1. nie. CAPÍTULO III: RESULTADOS…………………………………..………….….. 36. In ge. CAPÍTULO IV: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…………. 39 4.1 CONCLUSIONES………………………………………………………………….. 39 4.2 RECOMENDACIONES……………………………………………………………. 40. de. CAPÍTULO V: REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………….. 42. Bi. bli ot ec a. ANEXOS………………………………………………………………………………. 44. xiv Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO SOASADO. TESIS. UN T. CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN 1.1 REALIDAD PROBLEMÁTICA. ica. La historia de la conservación de los alimentos está estrechamente. relacionada a la evolución humana. Desde que tenemos conocimiento, la. ím. conservación de los alimentos ha sido fundamental para la supervivencia, por ello las reservas de alimentos eran necesarias para sobrevivir durante los. Qu. largos y gélidos inviernos o las prolongadas sequías.. En los últimos años la comercialización y exportación de productos. ría. agroindustriales como la alcachofa, espárrago y pimiento del piquillo en sus diferentes procesos de conservación (fresco, congelado y conserva) está en. nie. todo su apogeo por tal motivo es necesario elaborar productos de calidad sin necesidad de aumentar los costos productivos, ante ésta problemática es conveniente determinar los parámetros óptimos para la. In ge. industrial. elaboración de éstas.. de. 1.2 ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA En el Perú y según los convenios de Agroexportación, se puede citar algunas bibliografías, documentos y legislaciones relacionados con el tema (CFR. FDA.. bli ot ec a. USA, Directivas U.E., Documentos Codex Alimentarius). En el siglo XX, se implementó Normas de Saneamiento OSHA, concepto de HACCP y Alimentos de baja acidez según FDA.USA. En 1985 se estableció “Principios Generales de Higiene”- Codex. En 1991 el. Bi. FDA enfatizó acerca de los autocontroles y métodos de vigilancia en los. 1 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO SOASADO. TESIS. Puntos Críticos. La 28° Sesión de Codex Alimentarius implementó la. UN T. Aplicación del Sistema HACCP.. El Codex Alimentarius en 1998 proporciona directrices HACCP y establece el. ica. Comité de Higiene de Alimentos.. En los últimos años se publica e informa la aplicación de los 7 Principios en. ím. toda su integridad del Sistema HACCP, y su consecuencia en pequeñas y. Qu. medianas empresas.. ría. 1.3 MARCO TEÓRICO. In ge. 1.3.1.1 Hortaliza. nie. 1.3.1 DEFINICIONES. La palabra hortaliza viene del latín “hortalis” relativo al huerto. Planta herbácea cultivada en los huertos y destinada a la alimentación humana. Hoy en día podemos encontrarlas en los. de. mercados con distintos modos de presentación: En bruto, en conserva, congeladas, deshidratadas y hortalizas de la 4ª. bli ot ec a. generación o gama. 1 Los intercambios comunitarios y la importación de otros países hacen posible que permanentemente se encuentre en los mercados todo tipo de hortalizas independientemente de la época del año. Es por ello, que su comercialización se encuentra reglamentada, y. Bi. poco a poco son más las hortalizas que son objeto de una normalización. 1. 2 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO SOASADO. TESIS. Esta normalización hace que en las etiquetas hechas para las. UN T. hortalizas aparezca lo siguiente: -El nombre del producto y su variedad. -Su calibre -La cantidad en unidades o peso. Qu. -En algunos casos el embalador. ím. -La categoría de calidad. ica. -La procedencia. Opcionalmente pueden utilizarse colores en las etiquetas en las que. ría. figurará lo anteriormente expuesto: -Rojo: Categoría Extra. nie. -Verde: Categoría I. -Amarillo: Categoría II. In ge. -Blanco: categoría III. La venta en detalle distribuida por los minoristas puede presentarse en envases de origen en los que se deberá encontrar las siguientes. de. especificaciones:. Bi. bli ot ec a. -Denominación del producto -Categoría comercial -Variedad comercial -Peso Neto -Precio por kilo -Precio venta. Desde el punto de vista nutricional, todas poseen características similares, son alimentos reguladores, carecen de valor calórico y 3. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO SOASADO. TESIS. contenido proteico, tienen un alto contenido en agua, de entre los. UN T. componentes sólidos, podemos hablar de almidones, azúcar y. celulosa, las grasas casi no se aprecian pero si tienen importantes aportes vitamínicos y minerales especialmente las vitaminas A y C.1. ica. La vitamina A se encuentra en forma de sus precursores los carotenos y la C en ácido ascórbico. La mayor o menor riqueza en. ím. vitamina C y en A viene marcada por la mayor o menor intensidad del color rojo o amarillo que se traduce en carotenos o el verde. Qu. intenso que se traduce en vitamina C. 1. -Condimento. nie. -Guarniciones. ría. Las aplicaciones de las hortalizas se resumen en:. -Elemento acompañante. In ge. -Plato principal. La clasificación de las hortalizas según la parte comestible de la. de. planta. 1. Zanahorias Nabos Pies de Apio Remolacha Rábanos Salsifí. Bi. bli ot ec a. -Las raíces:. 4 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO SOASADO. UN T. -Las hojas: Acedera Acelgas Canónigo. ica. Escarola. Qu. ím. Espinaca Lechuga. TESIS. -Brotes y flores:. Alcachofas. ría. Coles de Bruselas. nie. Coliflor. Brócolis. In ge. Repollo. -Tallos:. de. Apio. Bi. bli ot ec a. -Los bulbos: Ajos Cebollas Chalotas Cebolleta. -Los rizomas: Espárragos Endibias 5. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. TESIS. UN T. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO SOASADO. -Los frutos: Berenjenas Pepinos. Qu. Pimientos. ím. Tomates. ica. Calabaza o Calabacines. -Los granos:. Guisantes. nie. ría. Habas. -Los tubérculos:. de. In ge. Patata. 1.3.1.2 Pimiento. bli ot ec a. Existen muchas clases de pimientos, los hay verdes, amarillos y rojos. Los verdes son los más suaves y los rojos tienen el sabor más marcado. 2 A lo que respecta, el origen del pimiento, este se remonta a tiempos. Bi. preincaicos y se sitúa en América del Sur. En su primer viaje, Cristóbal Colón llevó a Europa los pimientos americanos. Con el. pasar de los años se desarrollaron distintas variedades de pimientos en España, uno de ellos es el piquillo; por lo que se suele 6. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO SOASADO. TESIS. atribuir su "nacionalidad" a este país, específicamente a la ciudad. UN T. de Lodosa, en donde se cultiva.. Entre 1994 y 1996 se exportaron semillas de dicha hortaliza al Perú, que fueron sembradas y cosechadas por empresarios peruanos con. ica. gran éxito. Hoy este producto es fácilmente accesible en Perú por precios significativamente menores que los de la variedad española,. ím. y con una calidad similar.. Es de forma triangular, no muy grande, alrededor de 7 cm de largo,. Qu. no demasiado carnoso, piel dura y un color rojo encendido. Lo particular de este producto es la forma de preparación para. ría. elaborar la conserva. El proceso consiste en asarlos, o bien en una superficie de carbón vegetal o a través de bombos giratorios en los. nie. que en el proceso nunca deben entrar en contacto con el agua,. In ge. pues perderían el aroma y el sabor. 3. Los más utilizados son:. de. -Pimiento Morrón. -Pimiento picante (grupo al que pertenecen los piquillos, los. bli ot ec a. del Padrón, las Guindillas y los de Gernika). -Choriceros -Ñoras. Bi. -Pimiento dulce italiano. Además se clasifican por su forma y tamaño en:. 7 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO SOASADO. TESIS. - Forma Cuadrada, de los que existen 3 tipos:. UN T. Pimiento Maravilla de California Pimiento Sitaki Pimiento Salsa. apreciados en el consumo diario:. ím. Pimiento de Reus. ica. -Forma Alargada o rectangular, son los más consumidos y. Qu. Pimiento de Lamuya. Pimiento del piquillo. ría. 1.3.1.3. El pimiento del piquillo es una hortaliza rico en calcio y. nie. vitaminas A y C. Es el fruto hueco de una planta herbácea que. In ge. recibe su mismo nombre. 4. Pimiento del piquillo. Nombre científico:. Capsicum annuum. Familia:. Solanáceas. Variedades:. Italiano, Piquillo, Lamuyo. Cultivo:. De verano a otoño 5. bli ot ec a. de. Nombre común:. Es de color rojo sangre de toro, sabor dulce, con dos caras planas y otras redondeadas a los lados, finalizando con una punta tipo pico de loro, la cual da origen a su nombre: pimiento. Bi. piquillo. 6. 8 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO SOASADO. Cultivo del Pimiento del Piquillo. UN T. 1.3.1.4. TESIS. Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media humedad no demasiado alta. 7. ica. de 20 °C, sin demasiados cambios bruscos y con una tasa de. ím. Requiere gran cantidad de luz, sobre todo durante el primer 7. Qu. período de crecimiento después de la germinación.. El suelo ideal es el que posee buen drenaje, con presencia de arenas y materia orgánica. Todos estos requerimientos hacen. ría. que sean cultivados en invernaderos, donde el manejo de las. nie. condiciones exteriores es más controlable. 7 Las variedades dulces son principalmente obtenidas de. In ge. invernaderos. Cabe señalar que algunas variedades han sido modificadas genéticamente, logrando una mayor resistencia a los cambios de clima, así como también a la variabilidad de. de. terrenos. 7. Los tiempos de cosecha en el Perú son de todo el año, es una. bli ot ec a. ventaja de nuestro país a diferencia de otros. Además que por nuestras condiciones climáticas, el pimiento piquillo es un poco más picante que otros generando una mayor demanda. Bi. en los mercados extranjeros. 7. 9 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO SOASADO 1.3.1.5. TESIS. Sector Productivo. UN T. • Nacional. El sector de producción es la Agroindustrial, es nuestro país la. zona de producción es toda la costa del Perú, pero la mayor Libertad. 7 Perú. dispone. de. zonas. con. unas. ím. El. ica. producción es en los departamentos de Lambayeque y La. características. inigualables para el cultivo del pimiento del piquillo, como lo. Qu. demuestra el rendimiento medio por hectárea, que puede llegar a las 40 toneladas en los cultivos. 5. Las condiciones edafoclimáticas en el Perú son óptimas para. ría. el cultivo de pimiento del piquillo durante todo el año, lo que otorga una ventaja competitiva a este país andino, que es. nie. capaz de abastecer al mercado mundial en períodos en que algunos de los principales productores mundiales de este. In ge. producto dejan de producir. 5 La demanda de conservas de pimiento del piquillo peruano ha aumentado significativamente en los últimos años. 5. bli ot ec a. de. A nivel nacional los Departamentos productores son: -. Piura. -. Lambayeque. -. La Libertad. -. Lima. -. Ica. 7. Bi. • Internacional La producción internacional viene dada por países Francia, China, Turquía Chile, Grecia, México y EEUU. 7 10. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(25) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO SOASADO. UN T. 1.3.1.6. TESIS. Mercados destino. Los principales países importadores de este producto estrella. 1.3.1.7. 7. ica. son: Francia, Italia, España y los Estados Unidos.. Pimiento soasado. ím. Se le denomina a los pimientos que pasan a través de un horno a temperaturas elevadas en donde se someten a la. Qu. acción de la llama directa con el fin de desprender la piel del. 1.3.1.8. ría. pimiento.. Sistema de HACCP. nie. El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y. In ge. medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. 8. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer. de. sistemas de control que se centran en la prevención en lugar 8. bli ot ec a. de basarse principalmente en el ensayo del producto final.. 1.3.1.9. Plan de HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura. Bi. el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. 8. 11 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO SOASADO. UN T. 1.3.1.10 Análisis de peligros. TESIS. Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto,. ím. ica. planteados en el plan del sistema de HACCP. 8. 1.3.1.11 Medida de control. Qu. Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los 8. ría. alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.. nie. 1.3.1.12 Punto de Control (PC). Paso en el que puede aplicarse un control para asegurar que. In ge. los parámetros de calidad cumplan con las especificaciones establecidas, y en el que también se puede aplicar control para prevenir incumplimientos con requisitos obligatorios, pero no de inocuidad, y que están pensados para proteger el. bli ot ec a. de. interés de los consumidores.. 1.3.1.13 Punto Crítico de Control (PCC) Es un punto, operación o etapa que requiere un control eficaz para eliminar o minimizar hasta niveles aceptables un “peligro para la seguridad alimentaria”, con el objeto de garantizar con 9. Bi. la máxima seguridad la inocuidad de los productos.. 12 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO SOASADO. UN T. TESIS. 1.3.1.14 Descripción del Producto. La conserva de pimiento es obtenida a partir de frutos. Capsicum Annuum. Los pimientos clasificados en esta. ica. categoría son aquellos que conservan su forma original permitiéndose un ligero recorte en los extremos y la existencia. ím. de frutos abiertos en los cuales todos los ingredientes son sometidos a una buena selección y a un cuidadoso proceso de calidad. 10 Estas. conservas. Qu. elaboración dando por resultado un producto de buena tienen. diversas. presentaciones,. ría. características y composiciones que son especificadas por los. Presentación. In ge. -. nie. clientes.. TABLA N° 1: Presentación del Pimiento del Piquillo en conserva. bli ot ec a. de. ENVASE. Bi. -. Frasco. Lata. FORMATO. PRESENTACIÓN. 212/7. Entero. 315. Entero. 315. Trozos o tiras. 460. Entero. A-8.5. Entero. Características Fisicoquímicas: ° Brix: pH:. 8 – 10 3,8 – 4,4 13. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO SOASADO. UN T. Biológicas:. TESIS. Se lleva a cabo un Control de Estabilidad: Incubación del producto terminado 7 días a 55 ºC y 7 días a Tamb.. ica. El producto se considerará estable cuando se cumplen los siguientes puntos: de. deformación. ím.  Ausencia. del. envase. después del período de incubación.. Qu.  Ausencia de modificaciones de olor, aspecto y textura del producto.. Organolépticas:. ría.  Diferencia del pH < 0,5. nie.  Color: Rojo pálido uniforme propio del fruto maduro sin presencia de partes verdes.. In ge.  Textura y consistencia: Firme en un 80%  Sabor y Aroma: Típico, con ausencia de 10. de. sabores y olores extraños o anormales.. Composición. bli ot ec a. -. El principal componente del pimiento es al agua, seguido de los hidratos de carbono, lo que hace que sea una hortaliza con un bajo aporte calórico. Es una buena fuente de fibra y, al igual que el resto de verduras, su contenido proteico es muy. Bi. bajo y apenas aporta grasas. 4. En cuanto a su contenido en vitaminas, los pimientos de color rojo son muy ricos en vitamina C. 4 14. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO SOASADO. TESIS. UN T. Son buena fuente de carotenos, entre los que se encuentra la. capsantina, pigmento con propiedades antioxidantes que aporta el característico color rojo a los pimientos. 4. ica. También es destacable su contenido de provitamina A (Beta caroteno y criptoxantina) que el organismo transforma en. ím. vitamina A conforme lo necesita, folatos y de vitamina E. 4. Qu. Su contenido en las citadas vitaminas C y E, junto con los carotenos, convierten al pimiento en una importante fuente de 4. ría. antioxidantes, sustancias que cuidan de nuestra salud.. La vitamina C, además de ser un potente antioxidante,. nie. interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes, al tiempo que favorece la absorción del hierro de los. In ge. alimentos y aumenta la resistencia frente a las infecciones. 4 La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen 4. de. funcionamiento del sistema inmunológico.. bli ot ec a. El calcio de los pimientos no se asimila apenas en relación con los lácteos u otros alimentos que se consideran muy buena. Bi. fuente de este mineral. 4. 15 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(30) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO SOASADO. TESIS. Bi. bli ot ec a. de. In ge. nie. ría. Qu. ím. ica. Figura N° 1: Diagrama de Flujo del proceso productivo. UN T. 1.3.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO. Fuente: Elaborado por las investigadoras. 16. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO SOASADO. Recepción y pesado de Materia Prima. UN T. 1.3.2.1. TESIS. El pimiento llega en bines o jabas y es recepcionada en la. zona de acopio de la planta de procesos, verificando las condiciones sanitarias y de calidad del Pimiento de los. ica. proveedores autorizados por SENASA, para luego ser. ím. registrados en el formato al que corresponde.. El pesado se realiza mediante la formación de “2 muñecos”.. Qu. Cada muñeco consta de 7 jabas apiladas una encima de otra, es decir se pesará en bloques de 14 jabas. Estas jabas con producto serán trasladadas, con ayuda de los coches, hacia la. Almacenamiento. nie. 1.3.2.2. ría. plataforma de la balanza para determinar su peso.. Pasan por esta etapa opcional, todos aquellos pimientos que. In ge. no completaron la madurez y color requeridos, los cuales son puestos en jabas o bines para luego ser almacenados en el área de acopio hasta culminar su maduración y alcanzar su. de. color característico. Los. pimientos. acondicionados. para. el. proceso. pasan. bli ot ec a. inmediatamente a ser clasificados.. 1.3.2.3. Selección y/o Clasificación Se realiza de acuerdo a las especificaciones técnicas establecidas por los clientes en la elaboración de las conservas, ya sea en tamaño, diámetro o calidad del pimiento,. Bi. y son clasificados como:. 17 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(32) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO SOASADO. TESIS. UN T. •Extra: Frutos de color rojo intenso y uniforme, propio del fruto. maduro, sin presencia de partes amarillas y verdes; de forma triangular y ápice agudo sin deformaciones, turgente conforme. Los frutos deberán ser limpios y enteros.. ím. Longitud del fruto 6-12 cm.. ica. a las características de la planta capsicum annuum. 11. Tolerancia: Para frutos con longitud mayor o igual a 7.5 cm se. Qu. acepta signos de deshidratación leve en el cuerpo, así como el color pálido alrededor del pedúnculo. 11. ría. •Primera: Frutos de color rojo intenso, pálido o anaranjado sin presencia de partes verdes; de forma triangular y ápice agudo. nie. conforme a las características de la planta capsicum annuum. Se aceptan frutos ligeramente deformes no originados por. In ge. plagas, muy ligeramente rajados, siempre que la rajadura no rompa el fruto, con costras y/o manchas en la piel muy superficial, con signos de deshidratación, sin presencia de hongos ni cualquier otra materia extraña que afecte la calidad. de. del producto. 11. bli ot ec a. Los frutos deberán ser enteros. Longitud del fruto 5-12 cm. Tolerancia: Frutos con longitud mayor o igual a 5 cm, se acepta signos de deshidratación severa en la parte de los. Bi. hombros, caras laterales y ápices. 11. •Tiras: Frutos rojos uniforme o pálido; de forma triangular y ápice agudo conforme a las características de la planta 18. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(33) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO SOASADO capsicum. annuum.. Frutos. ligeramente. deformes. TESIS con. UN T. deshidratación leve y/o severa, ligeramente rajados, siempre que la rajadura no rompa el fruto, con costras superficiales y. Los frutos deberán ser limpios y enteros.. ica. manchas superficiales en la piel. 11. Longitud del fruto: 5-6cm. 11. ím. Se admitirá frutos de forma de ají escabeche.. Qu. •Descarte: Se considera descarte a los frutos de coloraciones amarillas y/o verdes, rotos totalmente, con picaduras de insectos y/o daño patológico; con signos evidentes de. ría. pudrición, torcidos que imposibiliten el quemado uniforme, frutos con deshidratación total; a aquellos pimientos que estén. nie. por debajo de longitud de la calidad Extra, Primera y Tiras y no se encuentren dentro de las características de las calidades. In ge. antes mencionadas. 11. Asimismo, es considerado descarte todo aquello que no sea característico de la variedad y no vaya de acuerdo a la calidad. de. del producto. 11. Horneado. bli ot ec a. 1.3.2.4. Llamado también “Quemado”, “Asado” o “Soasado”, debido a que la piel del cuerpo del pimiento es quemado, haciéndolo pasar por un horno cilíndrico rotatorio con una temperatura elevada de manera que la llama del horno logre la calcinación de la cáscara para que posteriormente pueda ser pelado por. Bi. fricción. El pimiento clasificado es adicionado a un Elevador de Cangilones que conducirá al pimiento hacia el horno para ser 19. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(34) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO SOASADO. TESIS. asado por llama directa a una temperatura de 1800 °C y. UN T. velocidad de 15 revoluciones por minuto para después hacer su salida por el extremo inferior del horno.. En esta operación se llevan controles de productividad por. hora, registros de tiempo de quemado de los hornos, velocidad. ica. con que los hornos funcionan y se evalúa si los parámetros establecidos para el horno, cumplen con la función de calcinar. Lavado. Qu. 1.3.2.5. ím. a grandes proporciones la piel del pimiento.. Una vez los pimientos salen del horno, pasan por un bombo rotatorio en donde el pimiento es bañado con agua a presión,. ría. con el objeto de desprender la piel quemada y/o cáscara, por contacto con la malla de acero inoxidable que la máquina de No. todo. nie. lavado tiene.. el. pimiento. que. salga. del. bombo. estará. In ge. completamente pelado o sin cenizas, para ello, después de haber. sido. lavado. inmediatamente. cae. a. una. faja. transportadora donde los trabajadores se encargarán de retirar el exceso de ceniza del pimiento, para luego pasar a ser. de. descorazonado.. Descorazonado. bli ot ec a. 1.3.2.6. Llamado también “Despepitado” o “Derrabado”. En esta etapa los operarios ubicados a los costados de la línea de proceso, con ayuda de un cuchillo, retiran el pedúnculo cortándolo alrededor de éste, en una proporción no mayor del 1/3 de todo el diámetro del pimiento.. Bi. Por otro lado, con el corte se debe conseguir el desgarre del corazón de semillas que contiene el pimiento, para después limpiar aquellas semillas sobrantes. 20. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(35) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO SOASADO. TESIS. El pimiento descorazonado es enviado por medio de la faja. UN T. transportadora a un segundo bombo giratorio “despepitador”, el cual con ayuda de agua a presión, elimina las pocas. semillas que puedan quedar adheridas en el interior del pimiento.. 1.3.2.7. ím. transportará al área de envase.. ica. Al salir del bombo, el pimiento cae a un elevador que lo. Envasado y Pesado. Qu. Los pimientos son llenados en envases de vidrio u hojalata, de acuerdo a las especificaciones establecidas por el cliente y que el área de Producción ha programado previamente al. ría. proceso. Luego se procede con el pesado, en donde se. nie. controlará el peso llenado para cada formato. - Envasado. In ge. Los envases se reciben en la línea de envasado (previo lavado en la línea diseñada para este fin) y después se le adiciona algún insumo (por ejemplo: ajo) sólo si el cliente lo haya especificado.. de. El envasado se realiza manualmente a lo largo de una faja central sobre la línea de envasado, según el programa de. Bi. bli ot ec a. producción diario y la especificación de envasado y especificación técnica del producto final correspondiente, donde se indica el tipo de envase o formato a utilizar (hojalata y/o vidrio), calidad, número de frutos, diámetro y longitud. Los frutos que presentan defectos se recolectan, para luego ser trasladados a otra línea para ser envasados como tiras y/o entero roto según la programación diaria.. 21 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(36) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO SOASADO. UN T. - Pesado. TESIS. Se pesa cada envase conteniendo producto en los formatos correspondientes (pimiento: hojalata y/o vidrio) según el peso de llenado por cada uno de ellos. Para la cual,. ica. previamente el área de Aseguramiento de la Calidad, establecerá la tara o intervalo de peso llenado para cada. ím. formato, que será puesto en el área de pesado, para que. 1.3.2.8. Qu. sea considerado por los operarios en el momento de pesar. Adición de Líquido de Gobierno. Llamado también “Líquido de cobertura”, es la solución que se. ría. le adiciona a los envases, de acuerdo al tipo de formato y a la composición que el cliente especifique.. nie. En la preparación del líquido de gobierno se controla el pH, °Brix y Temperatura, la cual al adicionarse debe estar en una. In ge. temperatura no menor de 80 °C. El líquido de gobierno participa en la transmisión del calor al producto sólido y al desplazamiento del aire de las conservas. de. hacia la parte superior del envase utilizado, que después se extraerá haciendo vacío, de este modo se consigue que la. bli ot ec a. conserva sea efectiva, la ausencia de oxígeno hará el producto más duradero. 12 Es también un ingrediente más, para mejorar el sabor del alimento, sea dulce, por adición de especias, por equilibrio del pH, etc. El color también es un factor favorecido por el líquido. Bi. de gobierno, pues gracias a sus componentes lo conserva o incluso lo potencia. 12. 22 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(37) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO SOASADO. TESIS. UN T. Cuando se hace conservas se debe rellenar el envase con el. ingrediente sólido y después añadir el líquido de gobierno, siempre dejando uno o dos dedos de margen para la expulsión. 1.3.2.9. ica. del aire y la creación de vacío. 12 Exhausting. ím. Una vez adicionado el líquido de gobierno a los envases, estos pasan a la línea o faja, accionadas con una cadena. Qu. transportadora, que dirigen los envases hacia el canal cerrado o túnel de inyección de vapor saturado a una temperatura no menor de 75 °C, con el objetivo de eliminar el aire para la. ría. formación del vacío.. nie. La finalidad de que los envases sean precalentados en el exhauster antes del cerrado, es el de favorecer la penetración. In ge. de calor durante el tratamiento térmico y generar un vacío parcial dentro del envase, el cual persiste después termine el proceso. 11. de. Los tiempos de permanencia en el exhauster dependen de. bli ot ec a. cada formato.. 1.3.2.10 Cerrado Al salir el producto del exhauster, uno de los operarios coloca la tapa respectiva de cada envase, mientras que el otro. Bi. procede a cerrar: Envases metálicos: máquina cerradora Envases de vidrio: cerrado manual. 23 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(38) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO SOASADO. TESIS. UN T. En el cerrado manual, el operario debe utilizar guantes de. goma especiales para evitar quemaduras y poder aplicar la fuerza de cierre necesaria para los frascos.. en. el. ingreso. de. microorganismos. ica. Mediante la operación de cierre se garantiza el impedimento y. se. asegura. la. ím. hermeticidad de los formatos cumpliendo con los parámetros. Qu. de cierre.. Los envases una vez cerrados, se colocan en coches de acero inoxidable, donde estarán divididos en pisos por medio de. ría. separadores con agujeros, lo que favorece a la circulación del vapor, produciendo un flujo uniforme entre cada piso.. nie. Los coches con el producto permanecerán por un tiempo máximo de espera de 60 minutos aproximadamente antes de. In ge. ingresar al autoclave y ser pasteurizados. Durante esta etapa, se lleva un Control de Cerrado, además del control en los errores de cierre de los envases, ya sea por. de. las máquinas cerradoras o por la fuerza empleada por el cerrador.. bli ot ec a. Estos controles deben ser registrados en los formatos de control establecidos por el área de Aseguramiento de la. Bi. Calidad, como: Registro Control de Cerrado de envases de Hojalata Registro Control de Inspección Visual de Cerrado de envases de Hojalata Registro Control de Cerrado de envases de vidrio. 24 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(39) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO SOASADO. TESIS. 1.3.2.11 Tratamiento Térmico (Pasteurizado). UN T. Los coches que han sido llenados con el producto, son. introducidos en el autoclave para su respectivo tratamiento térmico, un adecuado proceso de pasteurización, el cual tiene. como fin eliminar el desarrollo microbiano y preservar el. ica. producto envasado.. ím. La temperatura con la que ingresan los coches al autoclave debe estar alrededor de los 55 °C, y los tiempos varían tratamiento térmico.. Qu. dependiendo del tipo de formato al que se le haga el. ría. Asimismo, se debe completar diariamente los registros durante el desarrollo del tratamiento térmico y en las etapas. nie. posteriores a él, como:. Registro Control de tratamiento térmico A y B. In ge. Registro Control de estabilidad microbiana Registro Producto Observado. 1.3.2.12 Acondicionamiento del Producto Terminado. de. Después del tratamiento térmico, el producto procesado es retirado del autoclave y transferido a la zona de reposo para. bli ot ec a. asegurar que los envases se sequen lo antes posible y que la superficie de contacto esté limpia, desinfectada y no se manipulen húmedos ni calientes. Esto se debe a que una pequeña proporción de conservas. Bi. correctamente. cerradas. pueden. estar. expuestas. a. microinfiltraciones temporales a través de los sellos, durante las etapas posteriores del enfriamiento.. 25 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(40) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO SOASADO. TESIS. Así también, la superficie exterior de los envases que se. UN T. mantiene húmeda, puede causar contaminación post-proceso.. Las conservas después de haber sido acondicionadas, son ordenadas, de acuerdo a cada formato, en parihuelas hasta. ica. formar una paleta (pallet de producción), esta operación es. ím. conocida como Paletizado.. 1.3.2.13 Almacenamiento temporal (Cuarentena). Qu. El producto terminado puesto en los pallets de producción y envueltas o cubiertas por un stretch film (operación de paletizado), es registrado en una hoja. de. control e. ría. identificación del producto por paleta, llamada Kardex.. nie. En el Kardex se registra la cantidad de frascos o latas que fueron producidos por cada batch, la fecha de producción en el. In ge. que se elaboró la conserva, el número de batch y otros. De acuerdo a la cantidad de conservas de pimiento del piquillo obtenida, y la cantidad registrada del ingreso de materia prima,. de. se podrá determinar o valorizar el aprovechamiento de. bli ot ec a. producción diaria. Las conservas paletizadas serán almacenadas correctamente en condiciones adecuadas de temperatura y humedad por un período de cuarentena o almacenaje técnico de 7 días. Previamente a la cuarentena, se tomará al azar 3 conservas. Bi. por cada batch efectuado:. 26 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(41) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO SOASADO. la. primera,. se. le. hará. el. análisis. Fisicoquímico-. UN T. A. TESIS. Organoléptico, que corresponde al control del área de. Aseguramiento de la Calidad, donde se determina si el proceso realizado cumplió con los parámetros de calidad. ica. establecidos por el cliente y si es apto para su consumo. A la segunda y tercera, se les hará un Control de Estabilidad. ím. Biológica, para el cual una de las conservas será incubada en condición de contramuestra por 7 días a una temperatura de. Qu. 55 °C, y la otra será almacenada por 7 días a temperatura. 1.3.2.14 Empaque. ría. ambiente.. Después de haber cumplido con la cuarentena (tiempo de. nie. observación del producto terminado) y de acuerdo a las especificaciones establecidas para cada formato, el producto. In ge. paletizado es llevado, con ayuda de un montacargas, a ser etiquetado y/o codificado, consignando en cada envase la siguiente información:. Bi. bli ot ec a. de. Ejm:. EC. PE L10 002-01 01 EC : Código de identificación de la Empresa. El código puede variar a solicitud del cliente. PE. : Código del pimiento entero. L. : Primera letra de la palabra Lote. 10. : Último dígito del año de elaboración. 002-01 : Día de elaboración según calendario Juliano, mes de fabricación 01. : Nº de Batch 11 27. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(42) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO SOASADO. TESIS. UN T. Además del etiquetado y codificación, el producto puede ser puesto en bandejas o cajas de cartón, a pedido o especificación del cliente.. Luego las conservas son apiladas en parihuelas, hasta formar. ica. las paletas de exportación, en las que permanecerán hasta el. ím. momento del embarque. 1.3.2.15 Despacho y/o Embarque. Qu. Es la etapa final del proceso donde el producto que se encuentra en paletas de exportación, es llevado mediante un montacargas al tráiler, el cual transportará las conservas de. ría. pimiento hacia el contenedor, para ser embarcado y llevado al. Bi. bli ot ec a. de. In ge. nie. destino final de despacho del producto.. 28 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(43) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PRINCIPALES CONTROLES REALIZADOS. TESIS. UN T. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO SOASADO. ica. Los controles para el proceso de la elaboración de conservas de pimiento se planta previas, y durante el proceso de elaboración.. ím. fueron determinando en base a las pruebas de laboratorio y a las pruebas de. -. Qu. Se detallan a continuación los controles por cada etapa del proceso: Recepción y pesado de Materia Prima. ría. Se verifica que el pimiento, que llegue al área de acopio, pertenezca a la lista de Proveedores Autorizados establecidos por. nie. la planta de procesos.. Este control es muy importante, ya que es el punto de partida del. In ge. proceso de elaboración de la conserva, y sin él no se podría conocer si los proveedores realizan la aplicación adecuada de pesticidas dentro de los límites permisibles y si cumplen o no las. de. BPA (Buenas Prácticas Agrícolas). - Almacenamiento. bli ot ec a. Se separa y realiza el seguimiento del pimiento que no alcanzó la madurez y color característico que se necesita para elaborar una conserva de calidad.. - Selección y/o Clasificación Se efectúa una inspección visual para no dejar pasar a aquellos. Bi. pimientos que se encuentren en mal estado, rotos, con picaduras, deshidratados o podridos.. 29 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.