Influencia de la temperatura en el tiempo de consevacion de yogurt elaborado artesanalmente en la facultad de farmacia y bioquimica de la universidad nacional de trujillo – junio 2015”

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(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. Y. BI. O Q. U. ÍM. IC. A. FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA. FA R. M. AC. IA. “INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN EL TIEMPO DE CONSEVACION DE YOGURT ELABORADO ARTESANALMENTE EN LA FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – JUNIO 2015” INFORME DE TESIS II. D. E. PARA OBTAR EL GRADO ACADEMICO DE. AUTORES:. Mariños Herrera, Spencer Oliver. BI B. LI O. TE. C. A. BACHILLER EN FARMACIA Y BIOQUIMICA. Sánchez Sebastián, Luis Alberto. ASESOR:. Mg. Rubén Jesús Aro Díaz. TRUJILLO-PERU 2015. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DEDICATORIA A DIOS POR SER LA FUENTE DE VIDA, FE Y ESPERANZA , POR GUIARNOS SIEMPRE POR EL BUEN CAMINO Y POR DARNOS LAS FUERZAS PARA SEGUIR SUPERANDOME CADA DÍA.. U. ÍM. IC. A. A NUESTROS FAMILIARES, QUE SIEMPRE ESTAN AHÍ PRESENTES CON SU APOYO INCONDICIONAL Y VELANDO POR NUESTRO BIEN. A TODOS NUESTROS AMIGOS, QUE NOS BRINDAN SU APOYO Y NOS AN MOSTRADO SU AMISTAD ESTANDO EN TODO MOMENTOS DURANTE NUESTRSA INSTANCIA EN LA UNICVERSIDAD. A nuestro asesor:. Mg. Rubén Jesús Aro Díaz. BI B. LI O. TE. C. A. D. E. FA R. M. AC. IA. Y. BI. O Q. A NUESTRA FAMILIA EN GENERAL POR SER MI FORTALEZA Y FUENTE DE APOYO INCONDICIONAL EN MI VIDA. POR SU TIEMPO Y EL APOYO BRINDADO PARA EL DESARROLLO DEL PRESENTE INFORME.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. INDICE. RESUMEN…………………………………………………………………………….1 ABSTRACT……………………………………………………………………………2. IC. A. INTRODUCCION……………………………………………………………………..3. U. ÍM. OBJETIVOS…………………………………………………………………………...7. O Q. MATERIAL Y METODO……………………………………………………………..8. Y. BI. RESULTADOS………………………………………………………………………...17. AC. IA. DISCUSION……………………………………………………………………………23. M. CONCLUSIONES……………………………………………………………………..35. BI B. LI O. TE. C. A. D. E. FA R. REFERENCAS BIBLIOGRAFICAS…………………………………………………36. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RESUMEN En el presente trabajo de investigación se basa en la influencia que tiene la temperatura de refrigeración y de ambiente sobre la calidad del yogurt elaborado artesanalmente dentro de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo. En primer lugar los. IC. A. resultados de las características organolépticas fueron más resaltantes. ÍM. para los primeros días del yogurt a temperatura de ambiente, tomándose. O Q. U. el sabor y olor más agrio y más fluido a partir del día 3 de conservación.. BI. Con respecto a los exámenes físico-químicos los resultados indicados en. Y. la Tabla 1 y 2 revelan que los valores de peso específico, extracto seco y. IA. humedad no variaron significativamente, pero los resultados de. AC. concentración de ácido láctico, pH y lactosa anhidra tuvieron cambios. FA R. M. significativos durante todo el proceso de conservación (fermentación del yogurt). Los valores de pH disminuyeron y la concentración de ácido. D. E. láctico en los productos aumentó, por otro lado la concentración de. A. lactosa anhidra disminuyo; cabe mencionar que estos cambios se. TE. C. evidencian más rápidamente en el yogurt expuesto a temperatura de. LI O. ambiente en comparación que la de refrigeración. Concluyendo que la. BI B. temperatura de refrigeración mantiene por más tiempo las características organolépticas y físico-químicas del yogurt. Palabras Clave: Fermentación, Conservación.. 1. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ABSTRACT In the present research it is based on the influence of refrigeration temperature and environment on quality-crafted yogurt within the Faculty of Pharmacy and Biochemistry of the National University of Trujillo. First results of the organoleptic characteristics were most striking for the first. IC. A. days of yogurt at room temperature, whichever is more tart taste and. ÍM. smell and smoother from day 3 of storage. With respect to physico-. O Q. U. chemical tests results shown in Table 1 and 2 show that the values of. BI. specific gravity, solids and moisture were not significantly different, but the. Y. results of lactic acid concentration, pH and anhydrous lactose were. IA. significant changes during entire conservation process (fermentation. AC. yogurt). The pH decreased and the lactic acid concentration in the product. FA R. M. increased, moreover anhydrous lactose concentration was decreased; it is noteworthy that these changes are evident quickly in yogurt exposed to. maintained. A. temperature. D. E. room temperature compared to the cooling. Concluding that the cooling longer. organoleptic. and. physicochemical. LI O. TE. C. characteristics of yogurt.. BI B. Keywords: Fermentation Conservation.. 2. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. I.. INTRODUCCIÓN. El consumo de yogurt aumenta cada día más a nivel mundial, debido a sus propiedades nutricionales como proteínas, calcio y bacterias benéficas. El yogurt se digiere mejor que la leche ya que ayuda asimilar los nutrientes. 1. A. De acuerdo con el Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de. IC. vaca) que ha sido fermentada con Streptoccoccus thermophillus y. ÍM. Lactobacillus bulgaricus bajo condiciones definidas de tiempo y. U. temperatura. Otras organizaciones como la FAO y la UNESCO. O Q. consideran al yogurt como un alimento indispensable en la alimentación 2,3. BI. humana, principalmente entre la población infantil y la edad avanzada.. Y. Según el Instituto Nacional de la Nutricion Salvador Zubiran de Mexico, la. IA. elaboración del yogurt es una de las técnicas más antiguas para preservar. AC. la leche, se obtiene de la fermentación de la leche por S. thermophilus y. M. L. bulgaricus, en la cual se libera ácido láctico que confiere sabor especial. FA R. y modifica las características físicas de la leche. 4 El Lactobacilus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus, son conocidas. D. E. como bacterias lácteas, y conviene anotar aquí que estas no son para. A. nada microorganismos patógenos o peligrosas para el organismo. C. humano, sino que por el contrario, son bacterias que pasaran a formar. LI O. TE. parte de la flora intestinal. 5 El lactobacilus búlgaricus, pertenece al género de las lactobacilos. BI B. beijerinck, tribu lactobaciláceas, familia lactobacteriáceas. Es una bacteria que se desarrolla en forma de bastoncitos no esporulados, grampositivos. Su temperatura de desarrollo óptimo oscila entre 40-45°C. Se caracteriza por fermentar lactosa y glucosa, pero no así los azúcares maltosa y sacarosa, produciendo hasta 1.7 % de ácido láctico levógiro.. 3. El Lactobacilus búlgaricus, desdobla lentamente los prótidos lácteos y suministra así, a su simbiota el Estreptococcus termófilus, un aminoácido 3. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. esencial, la valina, sin el cual el crecimiento de este último prácticamente es nulo. 3 El aroma característico del yogurt actualmente se atribuye en primer término a sustancias del tipo de acetaldehído producido por el Lactobacilus bulgaricus,. aunque. en. un principio. exclusivamente al desarrollo del estreptococo.. se. le. atribuyó. 3. thermophilus.. Es. una. lactobacteria. del. género. ÍM. Streptococcus. IC. A. El acompañante obligatorio del Lactobacilo búlgaro es su simbiota, el. U. Streptococcus rosenbach, subtipo thermophilus, que pertenece a las. O Q. bacterias acidolácticas y crece en forma de cocos en cadena. Se caracteriza por la formación de ácido láctico dextrógiro. Fermenta. BI. sacarosa, dextrina, salicina; además de lactosa y glucosa. A diferencia de. Y. los lactobacilos, tiene una temperatura de desarrollo óptima, entre 45-. IA. 50°C y no desdobla mayormente los prótidos lácteos. Gracias a su mayor. AC. capacidad fermentadora y resistencia contra influencias externas, pero. M. menor poder proteolítico, es el acompañante ideal del Lactobacilus. FA R. búlgaricus. 3. Las bacterias del yogurt, como mencionamos, fermentan una parte de la. D. E. lactosa la cual utilizan como fuente energética. Mediante un mecanismo. A. enzimático muy parecido al que posee el tracto digestivo humano,. TE. C. transforman cerca del 20-30 % de lactosa en ácido láctico y en pequeños 3. LI O. porcentajes otros ácidos orgánicos, aldehidos, etc.. Siendo la leche y sus derivados lácticos, productos alimenticios de fácil. BI B. adulteración y de difícil conservación tanto por su inestabilidad física como también por ser un medio de cultivo adecuado para las bacterias que los altera rápidamente. Todo esto hace indispensable un control permanente para determinar su calidad, su aceptación o rechazo para el consumo humano. 6. 4. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. A todo esto, el análisis de los caracteres organolépticos en un principio nos da indicios del estado del producto y que luego se corroboran con las determinaciones físicas y químicas. 7 La base para un buen yogurt, de máximo valor alimentario dietético de los caracteres organolépticos requeridos, es una leche sana de origen, de composición y calidad higiénica intachable. La leche utilizada para el. A. yogurt siempre se somete a una pasteurización a alta temperatura, para. ÍM. IC. excluir cualquier tipo de contaminación. 7. U. Un yogurt correctamente preparado pasa determinados caracteres. O Q. organolépticos en cuanto a su aroma, sabor, apariencia y viscosidad u homogeneidad. El aroma debe ser agradable, el sabor acidulado-. BI. característico, además de tener una viscosidad u homogeneidad uniforme. Y. y adecuada, por lo que una vez revuelto debe presentar una apariencia. AC. IA. aceptable y cremosa. 7. M. Un yogurt defectuoso tiene un sabor amargo o extraño y una viscosidad u. FA R. homogeneidad dispareja, a veces líquida o acuosa, no homogénea, grumosa, etc. Estos defectos se deben al empleo de una leche de calidad deficiente, a fallas en su tratamiento, a un cultivo de composición. D. E. inadecuada y otros. 7. C. A. El yogurt, al ser un derivado de la leche, además debe de contar con. TE. ciertos requerimientos fisicoquímicos, los cuales con el trascurrir del. LI O. tiempo se van a ver afectados de manera notoria tal es el caso de la acidez, como del pH, y posiblemente la cantidad de lactosa; y no con. BI B. mucha variación como en el extracto seco, el peso específico, la humedad presente en el producto, la cantidad de proteínas y de grasas.. 7, 8. Las propiedades fisicoquímicas del yogurt están basadas principalmente en las propiedades de la leche y los sucesivos cambios que ocurren durante la fermentación láctica. 9. 5. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. La leche tiene un valor de pH entre 6,5–6,7.. 10. Los valores de pH de un. yogurt están en un rango de 4,0–4,5 (Teuber, 1995), pero (Oberam, 1985), menciona que este valor está entre 4,2–4,3. 11, 12 La acidez de un yogurt debe oscilar entre 0,8-1,8% de ácido láctico. El porcentaje de ácido láctico adecuado es extremadamente importante para obtener un yogurt de alta calidad con sabor propio, cuerpo y textura. A. propia, esto es para que el producto tenga el mínimo porcentaje de. ÍM. IC. sinéresis durante el almacenamiento. 13. U. La lactosa es el principal carbohidrato presente en la leche. La leche. O Q. también contiene pequeñas cantidades de otros azúcares como glucosa (50mg/L), fructosa, glucosamina, galactosamina y oligo-sacáridos. En el. BI. yogur natural, la lactosa es el azúcar dominante, pero incluso después de. Y. la fermentación puede contener 4-5 g de lactosa por cada 100 g de yogur.. IA. La razón de este residuo es que la leche es fortificada con 14-16 g /100g. FA R. M. diferente de la leche normal. 10. AC. de sólidos totales, así, el contenido de lactosa del producto final es. La humedad es la cantidad de agua presente en el alimento, el conocer la cantidad de agua del alimento que se encuentra libre, ayuda a prevenir. D. E. algunas reacciones de crecimiento microbiano indeseable. 13. C. A. El contenido de humedad del yogur es de 87,8%, pero su valor depende. TE. del tipo de leche y sólidos solubles en ella.. 13. LI O. La densidad es un parámetro que debería permanecer constante durante. BI B. toda vida útil del yogurt, de acuerdo a lo reportado por, (Díaz 2002). 14 Por todo lo expuesto anteriormente, y considerando la fácil degradación, debido a su frágil margen de conservación, de un producto que es muy consumido diariamente por población de todas las edades, , es muy conveniente realizar un estudio donde se determine la influencia de la temperatura en el tiempo de conservación del yogurt elaborado 6. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. artesanalmente, tanto a temperatura ambiente como a refrigeración; llevándose a cabo la elaboración y posteriormente los análisis respectivos en el Laboratorio de Bromatología y Nutrición de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo. Por lo cual nos planteamos el siguiente problema:. IC. A.  ¿Cómo influye la temperatura en el tiempo de conservación del. ÍM. yogurt elaborado artesanalmente en la Facultad de Farmacia y. Y. BI. Ante lo cual postulamos la siguiente hipótesis:. O Q. U. Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo – Junio 2015?. AC. FA R. OBJETIVO GENERAL:. M. temperatura de ambiente.. IA.  La temperatura de refrigeración conserva mejor el yogurt que a. D. E.  Determinar la influencia de la temperatura en el tiempo de. BI B. LI O. TE. C. A. conservación un yogurt elaborado artesanamente.. 7. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. II.. MATERIAL Y MÉTODO. 1. MATERIAL 1.1. MATERIAL BIOLOGICO  Cultivo de Lactobacilus bulgaricus.. IC. A.  18 litros de leche entera.. ÍM. 1.2. MATERIAL DE LABORATORIO.  Probetas de 500 mL. BI.  Vasos de precipitación de 500 mL. O Q. U.  Matraces Erlenmeyer de 500 mL. FA R.  Placas Petri. AC.  Pipetas de 1 mL. M.  Pipetas de 10 mL. IA. Y.  Vasos de precipitación de 100 mL. D. E. 1.3. EQUIPOS DE LABORATORIO. A.  Balanza analítica. TE. C.  Centrífuga.. LI O.  Cocina Eléctrica.. BI B.  Equipo de Baño María.  Potenciómetro.  Refrigeradora.  Incubadora. 8. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 1.4. REACTIVOS  Ácido Clorhídrico 0.1N  Agua destilada.  Carbón animal en polvo.  Hidróxido de Sodio al 0.1 N. A.  Solución de acetato de plomo.. ÍM. IC.  Solución de azul de metileno. U.  Solución de Fehling A y B.. BI. O Q.  Solución de fenolftaleína.. Y. 1.5. OTROS. IA.  Azúcar. AC.  Algodón. FA R. M.  Tijeras  Mascarillas. D. E.  Guantes. A.  Encendedor. TE. C.  Calculadora científica. LI O.  Cucharitas de Plástico.. BI B.  Frascos de vidrio  Pinzas.  Soporte Universal.  Botellas de plástico.  Tablas estadísticas.  Vasitos de Plástico. 9. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2. METODO: 2.1. Elaboración del yogurt: 2.1.1. El Tratamiento Térmico: Pasteurización 9,15 La leche se calentó hasta alcanzar la temperatura de. A. 85ºC y se mantuvo a esta temperatura por 30 minutos.. ÍM. IC. 2.1.2. Pre - Enfriamiento 9,15. O Q. U. Concluida la etapa de pasteurización, se procedió a. BI. enfriar inmediatamente la leche hasta que alcance 43ºC. Inoculación 9,15. AC. 2.1.3.. IA. Y. de temperatura.. FA R. M. Preparación del cultivo: Para la obtención del cultivo, se compró un cultivo lácteo que se disolvió en una probeta. D. E. de 100 mL. y se enrazó a 100mL. con leche entera ya. C. A. pasteurizada y que se encontraba a una temperatura de. BI B. LI O. TE. entre 43 -45 °C. Se adicionó a la leche el cultivo. que contuvieron las. bacterias que la transforman en yogurt, en cantidad de 1mL por litro de leche trabajada.. 2.1.4. Incubación 9,15 Una vez adicionado el fermento, la leche se mantuvo a 43ºC hasta que alcanzo un pH igual o menor a 4,6. Este 10. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. punto se logró entre las 6 a 8 horas. 2.1.5. Enfriamiento 9,15 Cuando se alcanzó el pH indicado, inmediatamente se enfrió el yogurt hasta que se encuentró a 15ºC de. IC. A. temperatura.. a. U. estuvo. una. temperatura. de. O Q. Cuando. ÍM. 2.1.6. Batido 9,15. 15. °C. BI. aproximadamente, se agitó con una varilla de vidrio el. IA. Y. yogurt obtenido con el fin de romper el coágulo y. FA R. 2.1.7. Envasado 9,15. M. AC. uniformizar la textura del producto.. E. Se procedió a colocar el yogurt obtenido en 42 envases de. 100. ml. aproximadamente. para. el. A. D. plásticos. TE. C. procesamiento del análisis.. BI B. LI O. 2.1.8. Almacenamiento 9,15 El producto, se llevó a dos temperaturas drásticamente diferentes, 21 envases plásticos fueron almacenados en refrigeración a una temperatura promedio de 4ºC, mientras los otros 21 envases plásticos a temperatura ambiente, a una temperatura promedio de 21 °C.. 11. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.2. Toma de muestra: Se tomaron dos envases plásticos de la muestra en cada día de análisis, uno de temperatura de refrigeración, y el otro de temperatura ambiente.. A. 2.2.1. Uniformización del yogurt:. ÍM. IC. La muestra se uniformizará mediante la agitación del. U. envase, se tomó aproximadamente 100 mL. en un. nuevamente,. y. a. los. análisis. AC. IA. Y. correspondientes.. proceder. BI. agitar. O Q. recipiente estéril y con una varilla de vidrio para luego a. 9. M. 2.2.2. Análisis de Caracteres Organolépticos. FA R. Las observaciones que se realizaron fueron: el producto debió presentar fluidez sin. D. E. Consistencia.-. C. A. coágulos en la muestra. BI B. LI O. TE. Sabor.-. debió tener un sabor característico y típico,. medianamente ácido y agradable. Aroma.- el producto debió tener un olor agradable característico, propiamente de él.. 12. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.2.3. Análisis Físico del Yogur: Peso Específico.- Método por Picnometría.16. 2.2.3.1.. Procedimiento: En primer lugar se obtuvo el peso del picnómetro. A. vacío, luego el peso del mismo con agua destilada. ÍM. IC. así como también el peso con el yogurt. El peso. le. restó. el. peso. del. picnómetro. O Q. se. U. obtenido del picnómetro con agua y con el yogurt, vacío. BI. obteniéndose así el peso del agua y del yogurt se. el. cálculo. AC. IA. realizó. FA R. M. siguiente:. luego. Y. respectivamente,. E. Determinación de Extracto Seco: 17. BI B. LI O. TE. C. A. D. 2.2.3.2.. Procedimiento: En una capsula de porcelana tarada se midió 10 mL. de yogurt aproximadamente, se llevó a baño maría hasta sequedad por 1 hora y se procedió a colocar a estufa a 100ºC durante 1 hora, se enfrió y se procedió a pesar. Relacionando a 100 el resultado obtenido.. 13. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Determinación de Humedad: 17. 2.2.3.3.. Procedimiento: Se restó el porcentaje obtenido en la determinación de extracto seco del 100 por ciento del peso de la. IC. A. muestra.. O Q. U. ÍM. Determinación de pH: 16. 2.2.3.4.. BI. Procedimiento:. Y. Se tomó 10 g de muestra aprox., y se agitó, se. IA. determinó el pH introduciendo los electrodos del. AC. potenciómetro en el vaso de precipitación, teniendo. FA R. M. en cuenta que los electrodos no toquen las paredes. E. del recipiente.. A. D. 2.2.4. Análisis Químico del Yogur:. BI B. LI O. TE. C. 2.2.4.1.. Acidez Total: Método Titulación ácido base. 17. Procedimiento: Se colocó 10 ml de la muestra en una fiola y se procedió a aforar a 100 ml, de esta dilución se tomó 10 ml y se le agregó III gotas de fenolftaleína y 150 ml de agua destilada hervida, para dar volumen a la dilución, se procedió luego a titular con NaOH 0.1 N hasta viraje del indicador, se procedió a realizar los 14. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. caculos del gasto con la siguiente formula:. 2.2.4.2.. Determinación (Lactosa. de. Azucares. Anhidra):. Método. Reductores Químico. de. IC. A. Fehling:16. U. ÍM. Procedimiento:. O Q. A 40 mL de muestra se agregó 5 ml de solución de. BI. acetato de plomo y 3 g de carbón animal en polvo,. IA. Y. agitandose y se filtró por papel seco. Se midió en. AC. matraz 5 ml de Fehling A y 5 ml de Fehling B, se. M. diluyó con agua destilada y se procedió a agregar. FA R. III gotas de azul de metileno, y en caliente se dejó. E. caer la muestra de estudio de la bureta hasta el. BI B. LI O. TE. C. A. D. viraje de color del indicador. Se anotó los mililitros gastados y se realizó los cálculos informando como gramos de lactosa por litro mediante las siguientes formulas (factor de Solución de Fehling: 0.0061 por 20 mL de mezcla de Fehling):. 15. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.2.5. Plan de recolección de datos Se realizará el procesamiento de las muestras durante 21 días, tanto para las muestras en refrigeración como a temperatura ambiente, con el fin de verificar la influencia de la temperatura en el tiempo de conservación del yogurt. procesamiento de. U. El procedimiento de elaboración y. ÍM. IC. A. analizado.. O Q. muestras se realizará en cinco tiempos con un lapso de. BI. diferencia de un día, con el fin de obtener datos más. AC. IA. Y. exactos y sin muchas variaciones.. M. 2.2.6. Procesamiento de Datos:. FA R. Se tabularán y evaluarán los datos obtenidos de los. D. E. cálculos arrojados en cada análisis.. C. A. Los datos serán analizados empelando el análisis de (ANOVA). para. determinar. la. significancia. estadística considerando una p<0.05. y la prueba de medias múltiples para determinar variabilidad.. BI B. LI O. TE. varianza. 16. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. III.. RESULTADOS. CUADRO 01: CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DEL YOGUR EN EL. T°. CONSISTENCIA. SABOR. AROMA. DÍA 0. 4° C. FLUIDA. LIGERAMENTE ÁCIDO Y DULCE ++. SUI GENERIS. DÍA 1. 4° C. FLUIDA. LIGERAMENTE ÁCIDO Y DULCE ++. DÍA 2. 3 °C. FLUIDA. LIGERAMENTE ÁCIDO Y DULCE ++. DÍA 3. 4° C. FLUIDA. LIGERAMENTE ÁCIDO Y DULCE ++. SUI GENERIS. DÍA 4. 3 °C. FLUIDA. LIGERAMENTE ÁCIDO Y DULCE ++. SUI GENERIS. DÍA 5. 4° C. FLUIDA. LIGERAMENTE ÁCIDO ++. SUI GENERIS. DÍA 6. 4° C. FLUIDA. LIGERAMENTE ÁCIDO ++. SUI GENERIS. DÍA 7. 5° C. FLUIDA. LIGERAMENTE ÁCIDO ++. SUI GENERIS. DÍA 8. 4° C. FLUIDA +. LIGERAMENTE ÁCIDO ++. LECHE ACIDA. DÍA 9. 4° C. FLUIDA +. LIGERAMENTE ÁCIDO ++. LECHE ACIDA +. DÍA 10. 3 °C. FLUIDA ++. ACIDO. LECHE ACIDA ++. DÍA 11. 4° C. FLUIDA ++. ACIDO. LECHE ACIDA ++. DÍA 12. 4° C. FLUIDA ++. ACIDO. LECHE ACIDA ++. DÍA 13. 5° C. FLUIDA ++. ACIDO +. LECHE ACIDA ++. DÍA 14. 3 °C. FLUIDA ++. ACIDO +. LECHE ACIDA ++. DÍA 15. 3 °C. FLUIDA ++. ACIDO +. LECHE ACIDA ++. DÍA 16. 4° C. FLUIDA +++. ACIDO ++. LECHE ACIDA +++. 4° C. FLUIDA +++. ACIDO +++. LECHE ACIDA +++. DÍA 18. 5° C. FLUIDA +++. ACIDO +++. LECHE ACIDA +++. DÍA 19. 4° C. FLUIDA +++. AGRIO. LECHE ACIDA +++. DÍA 20. 4° C. FLUIDA +++. AGRIO. LECHE ACIDA +++. DÍA 21. 3 °C. FLUIDA +++. AGRIO. LECHE ACIDA +++. IC. SUI GENERIS. ÍM. U. O Q. BI. Y. AC. M. FA R E. D. A. C. TE. LI O. BI B. DÍA 17. A. MUESTRA. IA. TRANSCURSO DE LOS DÍAS A TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN.. SUI GENERIS. 17. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. CUADRO 02: CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DEL YOGUR EN. T°. CONSISTENCIA. SABOR. AROMA. DÍA 0. 23° C. FLUIDA. LIGERAMENTE ÁCIDO Y DULCE ++. SUI GENERIS. DÍA 1. 23° C. FLUIDA. LIGERAMENTE ÁCIDO Y DULCE ++. SUI GENERIS. DÍA 2. 22° C. FLUIDA. LIGERAMENTE ÁCIDO +. SUI GENERIS. DÍA 3. 24° C. FLUIDA +. LIGERAMENTE ÁCIDO ++. DÍA 4. 24° C. FLUIDA +. LIGERAMENTE ÁCIDO ++. DÍA 5. 23° C. FLUIDA +. ACIDO. DÍA 6. 24° C. FLUIDA +. ACIDO. DÍA 7. 24° C. FLUIDA +. ACIDO ++. DÍA 8. 23° C. FLUIDA +. ACIDO ++. DÍA 9. 23° C. FLUIDA ++. IA. LECHE ACIDA +. ACIDO +++. LECHE ACIDA ++. DÍA 10. 23° C. FLUIDA ++. ACIDO +++. LECHE ACIDA ++. DÍA 11. 24° C. FLUIDA ++. ACIDO +++. LECHE ACIDA ++. DÍA 12. 24° C. FLUIDA ++. AGRIO. LECHE ACIDA ++. DÍA 13. 24° C. FLUIDA +++. AGRIO. LECHE ACIDA +++. DÍA 14. 24° C. FLUIDA +++. AGRIO. LECHE ACIDA +++. DÍA 15. 24° C. FLUIDA +++. AGRIO. LECHE ACIDA +++. DÍA 16. 23° C. FLUIDA +++. AGRIO. LECHE ACIDA +++. DÍA 17. 22° C. FLUIDA +++. AGRIO. LECHE ACIDA +++. DÍA 18. 22° C. FLUIDA +++. AGRIO. LECHE ACIDA +++. 22° C. FLUIDA +++. AGRIO. LECHE ACIDA +++. DÍA 20. 22° C. FLUIDA +++. AGRIO. LECHE ACIDA +++. DÍA 21. 23° C. FLUIDA +++. AGRIO. LECHE ACIDA +++. IC. U. ÍM. SUI GENERIS. O Q. BI. Y. AC M FA R. E. D. A. TE. LI O. BI B. DÍA 19. A. MUESTRA. C. EL TRANSCURSO DE LOS DÍAS A TEMPERATURA AMBIENTE.. ACIDO ACIDO LECHE ACIDA. LECHE ACIDA +. 18. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. IC. A. CUADRO 03: PARÁMETROS FISCO-QUÍMICOS PROMEDIOS DEL YOGUR EN EL TRANSCURSO DE LOS DÍAS A. EXTRACTO. BI. PESO ESPECIFICO. O Q. U. ÍM. TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN.. MUESTRA. HUMEDAD (g/L). lactosa anhidra. Y. SECO (g/L). REDUCTORES ACIDEZ (g/L) (g/L). AC. IA. (g/L). pH. AZUCARES. 4.54 ± .0760. 7.20 ± .0909. 38.0654 ± .5550. 797.6530 ± 17.1227. 4.51 ± .0728. 7.65 ± .1528. 32.6918 ± .7623. 215.6890 ± 3.9291. 784.3110 ± 18.2874. 4.48 ± .0640. 8.55 ± .0989. 25.4269 ± .5032. 1.102978 ± .018646. 216.1150 ± 3.5228. 783.8850 ± 15.9977. 4.44 ± .0812. 9.90 ± .1718. 23.4006 ± .2768. DIA 4. 1.106971 ± .026111. 228.8820 ± 5.1697. 771.1180 ± 7.1547. 4.40 ± .0871. 11.70 ± .2325. 22.8903 ± .3071. DIA 5. 1.104309 ± .024887. 225.6497 ± 5.4556. 774.3503 ± 18.7218. 4.38 ± .0870. 13.05 ± .1798. 20.6838 ± .2441. DIA 6. 1.101980 ± .021254. 229.3144 ± 5.4090. 770.6856 ± 14.7125. 4.36 ± .0499. 14.40 ± .2197. 17.4266 ± .3665. DIA 7. 1.109484 ± .013122. 231.3060 ± 3.6314. 768.6940 ± 17.9844. 4.35 ± .0684. 15.75 ± .2931. 15.2652 ± .2650. DIA 8. 1.098153 ± .006113. 234.6150 ± 6.0460. 764.9032 ± 18.4934. 4.33 ± .0583. 15.75 ± .2427. 15.0250 ± .3225. 1.099318 ± .020461. 197.8131 ± 5.0872. 802.1869 ± 13.7532. DIA 1. 1.099651 ± .023174. 202.3470 ± 1.7240. DIA 2. 1.100316 ± .012750. DIA 3. BI. BL. IO. TE C. A. D. E. FA R. M. DIA 0. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/. 19.

(23) 1.107556 ± .024610. 244.7870 ± 3.5689. 755.2130 ± 12.6886. 4.30 ± .0244. DIA 10. 1.094327 ± .017838. 231.5820 ± 2.9545. 768.4180 ± 15.6820. DIA 11. 1.091000 ± .016988. 241.4977 ± 3.2927. 758.5023 ± 7.0965. DIA 12. 1.069503 ± .016388. 248.2466 ± 4.9582. 751.7534 ± 12.1288. DIA 13. 1.086342 ± .014724. 244.8555 ± 6.9130. 755.1445 ± 6.5000. DIA 14. 1.083936 ± .009427. 246.3451 ± 4.8254. DIA 15. 1.080153 ± .009899. DIA 16. 15.2502 ± .1804. 4.28 ± .0842. 17.55 ± .3767. 14.6498 ± .1926. 4.27 ± .0504. 18.00 ± .3350. 14.7248 ± .2269. 4.24 ± .0783. 18.00 ± .4255. 14.5447 ± .2260. 4.22 ± .0716. 18.45 ± .1660. 14.9650 ± .3026. 753.6549 ± 13.0820. 4.19 ± .0485. 18.90 ± .1392. 14.3646 ± .1451. 247.7318 ± 5.4691. 752.2682 ± 13.8446. 4.18 ± .0575. 19.80 ± .2991. 13.9743 ± .2396. 1.078034 ± .022951. 240.0290 ± 4.0577. 759.9710 ± 12.9235. 4.15 ± .0357. 19.80 ± .2613. 13.6891 ± .0613. DIA 17. 1.075914 ± .019679. 250.2476 ± 4.6055. 749.7524 ± 16.0944. 4.11 ± .0847. 20.25 ± .3368. 13.1938 ± .1924. DIA 18. 1.072131 ± .021087. 257.3965 ± 3.0069. 742.6035 ± 8.5872. 4.09 ± .0376. 21.15 ± .3700. 13.4940 ± .2361. DIA 19. 1.069180 ± .025850. 249.4832 ± 5.2819. 750.5168 ± 13.8695. 4.05 ± .0295. 22.05 ± .4033. 13.0737 ± .2053. DIA 20. 1.066229 ± .016602. 250.5142 ± 4.6627. 749.4858 ± 12.2169. 4.01 ± .0852. 22.05 ± .2581. 12.9536 ± .1475. DIA 21. 1.064109 ± .021940. 259.4949 ± 1.4867. 740.5051 ± 12.9555. 3.96 ± .0601. 22.05 ± .4685. 12.6684 ± .0705. ÍM. U. O Q. BI. Y. IA. M. FA R. E. D. A. BI. BL. IO. TE C. IC. 16.65 ± .3538. AC. DIA 9. A. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/. 20.

(24) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. IC. A. CUADRO 04: PARÁMETROS FISCO-QUÍMICOS PROMEDIOS DEL YOGUR EN EL TRANSCURSO DE LOS DÍAS A. EXTRACTO SECO. MUESTRA. BI. PESO ESPECIFICO. O Q. U. ÍM. TEMPERATURA AMBIENTE.. HUMEDAD (g/L). LACTOSA. Y. (g/L). REDUCTORES ACIDEZ (g/L) ANHIDRA (g/L). AC. 4.54 ± .0760. 7.20 ± .0909. 38.0654 ± .5550. 797.6530 ± 8.8439. 4.32 ± .0617. 9.00 ± .1512. 30.8155 ± .5502. 226.5710 ± 4.7284. 784.3110 ± 12.2121. 4.20 ± .0677. 9.90 ± .0721. 25.3218 ± .3445. 1.097654 ± .012955. 227.1390 ± 4.4491. 783.8850 ± 13.4394. 4.07 ± .0690. 14.85 ± .1874. 19.6931 ± .3177. DIA 4. 1.097155 ± .014567. 229.0070 ± 3.8943. 771.1180 ± 16.4170. 4.00 ± .0610. 17.55 ± .3914. 17.6967 ± .3922. DIA 5. 1.084345 ± .016615. A. IA. (g/L). pH. AZUCARES. 238.5252 ± 5.1631. 774.3502 ± 14.2510. 3.95 ± .0457. 18.45 ± .3522. 15.7450 ± .2936. DIA 6. 1.062219 ± .016338. 243.6484 ± 4.6512. 770.6856 ± 9.0217. 3.90 ± .0537. 19.35 ± .3575. 12.8635 ± .1714. DIA 7. 1.052737 ± .026030. 253.6590 ± 7.0885. 761.6940 ± 13.7259. 3.87 ± .0624. 19.80 ± .3108. 9.1561 ± .2021. DIA 8. 1.027949 ± .018802. 254.8401 ± 5.0485. 756.9032 ± 9.6578. 3.85 ± .0592. 20.70 ± .3499. 8.0453 ± .1759. 1.099318 ± .020461. 197.8131 ± 5.0872. 802.1869 ± 13.7532. DIA 1. 1.102146 ± .021257. 211.3470 ± 2.8061. DIA 2. 1.090486 ± .016807. DIA 3. BI. BL. IO. TE C. D. E. FA R. M. DIA 0. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/. 21.

(25) 1.042839 ± .021987. 255.4860 ± 1.8624. 746.2130 ± 13.9562. 3.82 ± .0764. DIA 10. 1.024622 ± .018934. 268.0026 ± 5.8012. 748.4180 ± 14.4503. DIA 11. 1.022792 ± .017290. 269.6808 ± 4.9836. 744.5023 ± 18.1514. DIA 12. 1.020462 ± .015636. 260.1258 ± 5.5072. 731.7533 ± 21.0077. DIA 13. 1.012144 ± .009200. 265.3750 ± 4.8539. 730.1445 ± 9.5346. DIA 14. 1.021128 ± .013697. 260.4575 ± 4.7640. DIA 15. 1.009815 ± .016460. DIA 16. 7.1897 ± .0964. 3.78 ± .0216. 21.15 ± .3575. 6.5293 ± .1382. 3.76 ± .0215. 21.60 ± .3356. 6.5893 ± .1400. 3.71 ± .0781. 22.50 ± .4780. 6.3792 ± .0864. 3.68 ± .0650. 22.95 ± .3122. 6.1691 ± .1335. 739.6549 ± 13.8701. 3.66 ± .0342. 22.95 ± .3573. 6.0340 ± .1125. 261.3962 ± 3.4706. 738.2681 ± 8.5662. 3.65 ± .0556. 23.40 ± .4602. 5.8081 ± .1108. 1.008817 ± .014708. 271.2097 ± 6.3452. 728.9709 ± 14.9471. 3.64 ± .0969. 23.40 ± .4583. 6.1240 ± .1127. DIA 17. 1.006488 ± .011508. 277.9132 ± 4.6502. 722.7524 ± 8.3128. 3.62 ± .0653. 24.30 ± .2844. 5.7638 ± .0823. DIA 18. 1.004159 ± .015445. 274.5194 ± 6.6371. 725.6035 ± 16.8422. 3.60 ± .0545. 24.75 ± .3354. 5.6437 ± .0954. DIA 19. 1.003660 ± .024265. 276.0387 ± 6.5245. 723.5167 ± 6.4601. 3.58 ± .0482. 25.65 ± .5123. 5.5687 ± .1313. DIA 20. 1.001996 ± .019829. 282.4800 ± 4.3983. 717.4857 ± 14.9694. 3.56 ± .0405. 26.55 ± .5921. 5.8388 ± .0507. DIA 21. 1.000832 ± .016314. 278.8510 ± 4.4990. 721.5051 ± 15.8959. 3.53 ± .0751. 27.45 ± .5398. 5.8989 ± .1458. ÍM. U. O Q. BI. Y. IA. M. FA R. E. D. A. BI. BL. IO. TE C. IC. 21.15 ± .3575. AC. DIA 9. A. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/. 22.

(26) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. IV.. DISCUSIÓN. El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca.. A. 9, 19, 20. ÍM. IC. La asociación dietética americana (ADAF) debido a la gran cantidad. U. de evidencia científica, que demuestra cuán insensato es depender. O Q. de la leche de vaca como alimento sostén y de mantenimiento,. BI. debido a las posible reacciones alérgicas e intolerancias que. IA. Y. muchas personas pueden acarrear, recomienda que las personas. AC. se refugien en el yogurt, muchas veces justificando su consumo en. M. sus virtudes terapéuticas y nutricionales, indicando definitivamente,. FA R. la superioridad sobre la leche, debido a la cantidad mínima de. E. efectos y el gran potencial que tiene para ayudar a la digestión de. D. sus propias proteínas y grasas, sin despreciar que tiene una mayor. C. A. concentración de minerales, y el contenido de lactasa en el cuerpo. TE. le permite manejar a este la lactosa del yogurt sin casi ningún. BI B. LI O. contratiempo, para el caso de los intolerantes a la misma. 20 En el cuadro 01, se muestran los caracteres organolépticos de las diferentes muestras de yogures a temperatura de refrigeración. La consistencia de las muestras analizadas, fue decayendo perdiendo viscosidad y forma; pasando a ser más liquida, con grumos, a partir del día 7 de la toma de muestra, en la que su fluidez aumento 23. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. considerablemente. Para el caso de las muestras de yogures a temperatura ambiente, como lo muestra el cuadro 02 la fluidez aumento considerablemente a partir del día 3 (aproximadamente 72 horas después de la elaboración). Según la reología de los alimentos la viscosidad disminuye con la. IC. A. temperatura; esto es debido al hecho de que, conforme aumenta la. U. O Q. cinética, dando una disminución de la viscosidad.35. ÍM. temperatura, las fuerzas viscosas son superadas por la energía. BI. Por otro lado los cambios en la viscosidad del yogurt dependen de. IA. Y. una serie de factores propios de las proteínas tales como el tamaño. AC. molecular, forma, carga superficial, tipos de proteína, etc.; factores. M. que se ven influenciados por la temperatura de almacenamiento.. FA R. Walstra y Jenness (1987) indican que al disminuir la temperatura a. E. 5ºC se ve afectado el tamaño micelar, la interacción hidrofóbica se. D. debilita y parte de la b-caseína, se disocia de las micelas y su. C. A. voluminosidad aumenta, en parte, debido probablemente al. LI O. TE. aumento de la pilosidad, ya que las cadenas de b-caseína sobresalen de la superficie micelar; todo esto hace que a bajas. BI B. temperaturas la viscosidad disminuya lentamente.36 El aroma y el sabor son sin duda los parámetros clave para el consumo de cualquier producto, y más si es uno con una estabilidad muy frágil; para el caso del sabor, las muestras promedios a temperatura de refrigeración, mostraron un sabor ligeramente acido 24. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. hasta el día 9 después de su elaboración, tornándose mucho más ácido con el trascurrir de los días, hasta tener un sabor agrio al final de las tomas. A diferencia de las muestras promedios a temperatura ambiente, estas mostraron un sabor ligeramente acido hasta el día 4 después de su elaboración, para luego tener un sabor acido, y al. A. final de las tomas al igual que a temperatura de refrigeración. ÍM. IC. tornarse agrio. Con respecto al aroma de nuestras muestras. U. promedios a temperatura de refrigeración, el aroma sui generis de. O Q. las mismas, se mantuvo hasta el día 7 después de su elaboración,. BI. mientras que para las muestras promedios a temperatura de. AC. después de su elaboración.. IA. Y. ambiente, solo mantuvieron su aroma sui generis hasta 4 días. FA R. M. La capacidad para producir compuestos aromáticos es uno de los parámetros básicos que caracterizan a las cepas de arranque de las. D. E. leches fermentadas. Los compuestos que contribuyen al aroma y. A. sabor del yogurt pueden ser agrupados en cuatro categorías: los. TE. C. ácidos no volátiles (láctico, pirúvico, oxálico o succínico), ácidos. LI O. volátiles (fórmico, propiónico, butírico o acético), compuestos con. BI B. grupos carbonilo (acetaldehído, acetona, acetoína o diacetilo) y diversos compuestos (aminoácidos o productos que se forman por la degradación térmica de las proteínas, la grasa o la lactosa)21, 22.. Los microorganismos forman ácido láctico a partir de la glucosa. La galactosa resultante de la hidrólisis de la lactosa no se metaboliza y, por tanto, la concentración molar de la galactosa aumenta 25. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. paralelamente a la reducción del contenido de la lactosa; también generan CO2, ácido acético y etanol, pero en cantidades muy pequeñas.. Estos metabolitos secundarios le dan el sabor. ligeramente ácido característico del yogurt. El acetaldehído (etanal) es fundamental en el aroma característico del yogurt. La mayor. A. parte de este aldehído esta sintetizado por los lactobacilos,. ÍM. IC. principalmente a partir de la treonina, que es un componente que se. U. encuentra en baja concentración de forma natural en la leche.. O Q. Además, en la proteólisis que llevan a cabo los lactobacilos también. BI. se produce treonina. El contenido en acetaldehído del yogurt es de. IA. Y. aproximadamente 10mg.kg-1 (0,2nM) 21, 22.. AC. Por todo lo anterior, se sabe que la velocidad de las reacciones. FA R. M. bioquímicas a bajas temperaturas se enlentece, disminuyendo el crecimiento de los microorganismos y por ende la concentración de. D. E. los metabolitos responsables del sabor y aroma del yogurt. Es por. A. eso que el sabor agio aparece mucho más rápido en el producto sin. LI O. TE. C. refrigerar.37. En los cuadros 03 y 04 se comparan los resultados promedios de. BI B. los parámetros fisicoquímicos de las muestras de yogurt expuestos a temperatura de refrigeración y ambiente respectivamente, con la intención de verificar hasta que día un yogur preparado de forma artesanal sin la agregación de conservantes, logre cumplir con los parámetros exigidos para su consumo, en especial del cumplimento del Codex Alimentarius. 26. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(30) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Como se observan en los cuadros 03 y 04, el peso específico promedio con el que inicio la toma fue 1.099318 ± .020461; para el caso de los yogures expuestos a temperatura de refrigeración, el punto máximo obtenido fue en el día 7 con un promedio de 1.109484 ± .013122, y el punto mínimo obtenido fue en el día 21. A. con un promedio de 1.064109 ± .021940, tal como muestra el. ÍM. IC. cuadro 03. Para el caso de las muestras de yogures expuestos a. U. temperatura ambiente, el punto máximo obtenido fue en el día 2,. O Q. con un promedio de 1.102146 ± .021257 mientras que el punto. BI. mínimo obtenido, al igual que para el caso de las tomas a. AC. 1.000832 ± .016314.. IA. Y. temperatura de refrigeración, fue el día 21 con un promedio del. FA R. M. Se debe tener en cuenta que ni en el Codex Alimentarius ni en ninguna otra norma encontrada, se establece un rango para este. D. E. parámetro, solo hay estudios donde indican posibles rangos de. A. estos, como es el caso de Harper y Hall, (1981), donde se. TE. C. menciona sobre el peso específico (la densidad) de los productos. LI O. lácteos que reporta a 15ºC como gravedad específica y se. BI B. encuentra entre 1,032-1,036kg/m3; muy a diferencia de la leche, que tiene un valor específico determinado. Se encontró que existe diferencia estadística significativa con respecto a los valores de peso específico de los yogures analizados 23,24. El peso específico, es una propiedad intensiva de la materia, es decir, no depende de la cantidad de sustancia; no obstante, sí 27. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. depende de la temperatura. El peso específico (Pe) de un material se define como el cociente entre su peso (W) y su volumen (V); entonces la variación del peso específico con la temperatura se debe a la variación únicamente de su volumen, porque este puede. O Q. U. ÍM. IC. A. contraerse o dilatarse 25, 26.. BI. Para el caso del extracto seco, la prueba se inició con un promedio. Y. de 197.8131 ± 5.0872 g/L de extracto seco, al finalizar la prueba el. IA. día 21 para el caso de las muestra expuestas a temperatura de. AC. refrigeración como muestra el cuadro 03, fue del 259.4949 ± 1.4867. FA R. M. g/L mientras que para las muestras expuestas a temperatura ambiente fue de 278.8510 ± 4.4990 g/L, como lo muestra el cuadro. D. E. 04, la norma establece que el contenido mínimo de sólidos totales. A. en yogurt deberá ser de 97.5 g/L. como se puede ver, todas están. TE. C. dentro del rango, a pesar que las muestras promedio de yogur. LI O. expuesta a temperatura ambiente consiguieron tener una mayor. BI B. valor de extracto seco con forme avanzaban los días en comparación de las muestras a temperatura de refrigeración, esto puede deberse a que la degradación a temperatura ambiente se da con mucha mayor facilidad. Extracto seco total es el conjunto de sustancias que bajo determinadas. condiciones. físicas,. no. se. volatilizan.. Estas 28. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(32) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. condiciones deben ser fijadas de tal forma que las sustancias que compongan dicho extracto sufran el mínimo de alteraciones. Este parámetro no sufrió cambios significativos, puesto que hay una fracción pequeña de sustancias que se volatilizan para darle el flavor característico del yogurt, no obstante la fracción mayoritaria. IA. Y. BI. O Q. U. ÍM. IC. A. aun está presente dentro del producto.. AC. La humedad es un parámetro que identifica cuánta agua, tiene. M. almacenada todo tipo de componentes, de esta dependen las. FA R. propiedades reológicas y textura de las muestras, pero también es. E. responsable en gran medida de la reacciones químicas, enzimáticas. D. y microbiológicas, que son las principales causas del deterioro del. TE. C. A. producto.28. LI O. La cantidad de agua que debe contener un yogur como máximo es. BI B. de 902.5 g/L, en el análisis la prueba se inició con un promedio. 802.1869 ± 13.7532 g/L de agua (humedad), el día 21, para el caso de las muestras expuestas a temperatura de refrigeración, se. obtuvo un promedio de humedad de 740.5051 ± 12.9555 g/L de agua, como muestra el cuadro 03, mientras que para las muestras expuestas a temperatura ambiente se terminó la prueba con una 29. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(33) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. cantidad de humedad de 722.5051 ± 15.8959 g/L de agua como se ve en el cuadro 04. Mientras tengamos un nivel de agua adecuado, los microorganismos no se desarrollarán con gran facilidad, pues se sabe que esta es imprescindible para su formación.28 El pH y la acidez son los parámetros por no decirlos de otra forma,. IC. A. más importantes, en lo que respecta a su estabilidad y a su vida en. ÍM. el tiempo, y más aún si se elabora de manera artesanal y sin el uso. O Q. U. de conservantes.. BI. Para el caso del pH nuestro punto promedio de inicio de las tomas. IA. Y. de muestras fue de 4.54 ± .0760, si bien es cierto la normativa y. AC. estudios hechos por Teuber (1995) exige un pH no mayor de 4,5 y. M. no menor a 4,0; se expresa también que puede llegar a ser 4,6 el. FA R. punto en el que se puede detener la fermentación del mismo , al. E. momento de la elaboración, debido a que la literatura afirma que. D. reducción del pH, debido a la producción de ácido láctico, causa la. C. A. desestabilización micelar de la caseína a pH 5.1 a 5.2 ocurriendo 2, 11, 29,30. .. LI O. TE. una completa coagulación a pH de 4.6. BI B. Como se observa en el cuadro 03 el pH, hasta el día 20, los resultados promedios están dentro del rango permitido (4,6 – 4,0), solo el dia 21 escapa del rango mencionado con un resultado de 3.96 ± .0601. Para el caso de las muestra expuestas a temperatura ambiente, solo hasta el día 4 cumple con lo indicado con la norma, con un promedio de 4.00 ± .0610. 30. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(34) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. De acuerdo al Codex Alimentarius la normativa exige, solo un mínimo valorable de acidez de 3 g de ácido láctico/L, mientras que la Norma Oficial Mexicana el valor mínimo de acidez real o titulable del yogurt debe ser de 5 g de ácido láctico/L y el valor máximo debe ser 15 g de ácido láctico/L 2, 5.. IC. A. Para el caso de la acidez (concentración de ácido láctico), las. ÍM. pruebas se iniciaron con una concentración de 7.20 ± .0909 g/L de. O Q. U. ácido láctico. Como se observa en el cuadro 03 las muestras. BI. promedios de acidez obtenidas de los yogures a temperatura de. Y. refrigeración alcanzan su pico máximo permitido a los 6 días con un. IA. valor promedio de 14.40 ± .2197 de ácido Láctico. Este incremento. AC. del ácido láctico se atribuye al hecho de que aún bajo temperatura. FA R. M. de refrigeración continúa la producción de acidez por los cultivos iniciadores, que siguen fermentado la lactosa presente. Para el caso. D. E. de la acidez producida por los yogures expuestos a temperatura. A. ambiente, tal como muestra el cuadro 04, alcanzó su pico máximo. TE. C. permitido a los 3 dias de su elaboración con una acidez promedio. LI O. de 14.85 ± .1874 g/L de ácido Láctico. 31. .. BI B. Los parámetros de pH y acidez (ácido láctico) están estrechamente relacionados; y el metabolito clave para ambos parámetros es la concentración de ácido láctico. El pH, es uno de los delimitantes más importantes, pues este es el que mide la degeneración de los demás componentes del producto. Si el pH sigue descendiendo va a ser por aumento de la acidez, se dice que la elaboración de yogur 31. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(35) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. requiere de baterías “benignas”, especificas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas, la bacteria ingiere los azucares de la leche y libera ácido láctico, como producto de deshecho; teniendo en cuenta que el pH expresa solo la concentración de hidrogeno el cual, solo es liberado por ácidos, el. A. incremento de la acidez es el parámetro que va de la mano con el. ÍM. IC. parámetro pH, ya que conforme aumente la acidez, el pH ira. U. disminuyendo hasta alcanzar su optimización, haciendo que gran. BI. Y. nutrientes que en ella se encuentra.29, 30. O Q. parte de la caseína (proteína de la leche) cuaje, liberando los. IA. Los microorganismos forman ácido láctico a partir de la glucosa. La. AC. galactosa resultante de la hidrólisis de la lactosa no se metaboliza y,. FA R. M. por tanto, la concentración molar de la galactosa aumenta paralelamente a la reducción del contenido de la lactosa. Casi toda. homofermentativas. A. bacterias. D. E. la glucosa se descompone vía homofermentativa. En este caso las como. no. poseen. piruvato-. TE. C. descarboxilasa, transfieren el hidrogeno formado por acción de la. LI O. fosfotriosa-dihidrogenasa al acido pirúvico con ayuda de la. BI B. nicotinamida-adenina-dinucleotido (NAD) y lo transforma en ácido láctico.38 La investigación moderna ha demostrado que existen dos tipos de ácido láctico: ácido D(-)- láctico y ácido L(+)- láctico, el cual es más fisiológico porque nuestro organismo posee la enzima necesaria para su catabolismo. Por cierto, nuestro organismo también 32. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(36) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. transforma la lactosa en ácido L(+)- láctico. El mismo tipo de ácido láctico lo producen también nuestros músculos en la combustión de la glucosa, lo que, en condiciones de esfuerzo extremo, da lugar a las conocidas "agujetas". En cambio, el ácido D (-)- láctico, a través de la dieta, hiperacidifica el medio orgánico 3, 33.. IC. A. Diferentes factores afectan el crecimiento de las bacterias lácticas. ÍM. en un medio de fermentación; además los requerimientos. O Q. U. nutricionales, la temperatura es uno de los factores más importantes. BI. que influyen en el crecimiento de estas bacterias. Existes una. Y. temperatura óptima a la cual la velocidad de crecimiento es más. IA. alta. Si consideramos la variación de la velocidad de crecimiento en. AC. función de la temperatura, podemos observar una temperatura. FA R. M. mínima por debajo de la cual no hay crecimiento; la falta de velocidad de crecimiento y por ende el metabolismo a temperaturas. D. E. bajas se debe a la disminución generalizada de la velocidad de las. A. reacciones enzimática y al cambio de estado de los lípidos de la. TE. C. membrana celular que pasan de ser fluido a cristalinos impidiendo el. LI O. funcionamiento de la membrana celular. Es importante tener en. BI B. cuenta que el almacenamiento bajo refrigeración detiene el crecimiento de los organismos del cultivo iniciador y su metabolismo celular es lento, sin embargo, durante el almacenamiento la acidez seguirá aumentando lentamente. 32,37 El parámetro de azucares reductores es muy importante en tecnología de alimentos por diversos motivos, en este caso se 33. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(37) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. evalúa lactosa anhidra por medio de la prueba de azucares reductores, con la ayuda de factores de corrección.8, 34 La cantidad de lactosa anhidra que debe de tener un yogur como máximo debe ser de 55 g/L de Lactosa anhidra.. A. Las pruebas se iniciaron con una concentración 38.0654 ± .5550 g/L. ÍM. IC. de lactosa anhidra, los cuales fueron descendiendo en medida que. O Q. BI. refrigeración como a temperatura ambiente.. U. pasaban los días, de manera diferente tanto para los expuestos a. Y. El pico más bajo y más alto de las muestras de yogures en. IA. refrigeración con respecto a sus azucares reductores fueron en los. AC. días 0 y 21 respectivamente, siendo sus valores 38.0654 ± .5550. FA R. M. g/L de lactosa anhidra y 12.6684 ± .0705, como lo muestra el cuadro 03. Mientras que para las muestras promedios de yogures. D. E. en ambiente con respecto a sus azucares reductores el pico más. A. alto y más bajo fueron en los días 0 y 19 respectivamente, siendo. LI O. TE. C. sus valores 38.0654 ± .5550 g/L y 5.5687 ± .1313. Estos a pesar que están dentro del rango permitido son valores. BI B. bajos. inclusive. para. un. yogur,. podría. deberse. a. que. aproximadamente del 20% al 30% de la lactosa del suero de leche del cual se elaboró el yogur fue convertido en ácido láctico por las bacterias ya antes mencionadas. Las bacterias lácticas poseen la enzima láctico-deshidrogenasa, que cataliza la síntesis de lactato a partir de glucosa (proveniente de la degradación de la lactosa), 34. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(38) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. siendo. esta. reacción. prácticamente. irreversible;. por. ende. disminuyendo las concentraciones de lactosa del yogurt. Como se mencionado anteriormente el metabolismo bioquímicos de las bacterias iniciadoras se enlentece a bajas temperaturas, por ende la presencia de lactosa en el yogurt en refrigeración es mayor al yogurt. IC. A. en ambiente. 26,37. ÍM. Como podemos observar, la diferencia es muy significativa con. O Q. U. respecto al día 21 entre ambas exposiciones de temperatura, al. BI. igual que en el caso de la acidez, lo que queda demostrado que es. Y. la lactosa anhidra la principal fuente de sustrato para las bacterias. AC. IA. presentes en las muestras, en la producción de ácido láctico.. FA R. M. CONCLUSIONES.  Se llegó a la conclusión de que la influencia de la temperatura de. D. E. refrigeración y de ambiente en el tiempo de conservación del yogurt. A. elaborado influye considerablemente, haciendo que a temperatura. TE. C. de refrigeración el yogurt sea apto hasta el día 6 mientras que a. BI B. LI O. temperatura ambiente sea apto solo hasta el día 3.. 35. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

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(42) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 16. Gavidia, J., Gutiérrez, A., Aro, R. 2010. Manual de Prácticas, Biotecnología Farmacéutica. Control de calidad de yogurt. 3° ed. Editorial Multicopias. Perú. pp: 53-56 17. Gonzales G., Gavidia, J., Jara R., Aro R. 2011. Manual de Prácticas, Bromatología. Control de calidad de leche. 2° ed. Editorial. A. Multicopias. Perú. pp: 3. ÍM. IC. 18. ILLESCAS, C.E. 2001. Curso teórico practico sobre Lactología.. U. Pág.13-17,67-73. O Q. 19. Instituto de Salud Pública de Chile. Subdepartamento Laboratorios. BI. del Ambiente. Determinación de Proteínas. Método Kjeldahl.. IA. Y. [Revista en internet]. Chile. [acceso 17 de Setiembre de 2015]. en:. AC. Disponible. M. http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/Prot. FA R. eina_en_equipo_autom%E1tico.pdf. E. 20. American Dietetic Association and Food, ADAF. Intolerancia a la. D. Lactosa. [Revista en internet] 1998. [acceso 22 de Setiembre de. C. A. 2015]; Disponible en: http:/www.eatright.org/nfs/nfsa98s.html.. LI O. TE. 21. Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. Manual de. BI B. Procedimientos. Planta Pasteurizadora e Industrializadora de Lácteos. [Revista en internet] 2012. [acceso 20 de Setiembre de 2015];. Disponible. en:. http://www.vetzoo.umich.mx/phocadownload/Tecnicos/manualesprocedimientos/2012/lacteos.pdf 22. Rúales, Bertha V. Seguimiento de la producción del aroma del yogurt durante la fermentación ácido láctica mediante nariz 39. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.