UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
MANUAL DE CALIDAD PARA UNA PLANTA PASTEURIZADORA DE LECHE
TESIS PROFESIONAL
Que como requisito parcial para obtener el título de
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
PRESENTA:
VIANEY L,EANDRO SANTILLAN
Esta tesis fue realizada bajo la dirección del M.C.Abraham Villegas de Gante. Ha sido revisada y aprobada por los miembros del jurado.
JURAW CALI
Presidente:
M.C. e
/
Secretario:
-
Dr. Arturo Hernandez Montes
Vocal :
Suplente :
Ing. Jorge Castillo Merino
Suplente :
Ing. Miguel Reyes Vigil
CONTENIDO
Página
Indice de figuras
...
vResumen
...
viSummary
...
v i iI.- INTRODUCCION
...
1
11.-
OBJETIVOS
...
2111.-
REVISION BIBLIOGRAFICA
. . .
33.1.- El sistema agroindustrial leche (SAIL)
. . .
34 3.2.- La calidad de un alimento
...
3.3.- La calidad en cada eslabón del SAIL. . .
83.4.- El control de calidad y el nuevo enfoque del control total de calidad
...
103.5.- Principios básicos del control total de calidad
...
i33.6.- Plan de implantación del control total de caliaad
...
143.7.- Programas que pueden formar parte de un sistema de aseguramiento de la calidad
. . .
163.7.1.- El HACCP
...
163.7.2.- Control estadístico del proceso
. . .
19 Tesis donada a la UAM por la1V.-
CONVENIENCIA DE UN ENFOQUE DE CALIDAD
TOTAL EN CALSA
...
21V.- METODOLOGIA
...
23VI.- EL CONTROL DE CAIJIDAD EN CALSA
BASADOEN
UNENFOQUE DE CALIDAD TOTAL
. . .
25
6.1.- Control de'calidad en rancho
. . .
276.1.1.- Factores que influyen sobre la calidad de la materia prima
...
286.1.2.- Prácticas higiénicas que deben llev- a cabo durante la producción de la materia prima
. . .
306.1.2.1.- Medio ambiente
...
306.1.2.2.- Prácticas zootécnicas
...
336.1.2.3.- Prácticas zoosanitarias
. . .
386.1.2.4.- Manejo de la ordeña
...
396.1.3.- Cultura del productor
...
446.2.- Control de calidad en acopio
. . .
476.2.1.- El abastecimientc' de materia prima
. . .
476.2.2.- Funciones del acopiador
...
486.2.3.- Perfil del acopiador
...
496.2.4.- Evaluación de la calidad por el acopiador
. .
506.2.4.1.- Sitio de muestreo y análisis
. . .
506.2.4.2.- Tiempo de colecta, muestreo, análisis y transporte
...
506.2.4.3.- Análisis de 1ec:he cruda
. . .
526.2.5.- Prácticas de higi~ene y manejo
. . .
526.3.- Control de calidad en planta
...
546.3.1.- Función del laboratorio de control de calidad en CALCA, S.A. de C.V.
...
55..
6.3.2.- Esquema propositivo de un programa de HACCP
para una planta pasteurizadora
...
5 16.3.2.1.- Ejemplificación del uso de las herramientas
estadísticas
...
6.3.3.- Control de calidad en recepción...
6.3.3.1.- Esquema de pagc de la leche en función
de su calidad
...
6.3.3.2.- Valoración de la calidad enrecepción
...
6.3.4.- Control de calidad en proceso
...
6.3.4.1.- Buenas prácticas de fabricación
. . .
6.3.4.2.- Control de la Fasteurización
. . .
6.3.4.3.- Evaluación de la calidad
...
6.3.5.- Control de calidad en almacenamiento
...
6.3.6.- Descripción breve del análisis sensorial,
fisicoquimico y microbiológico de la leche
. . .
6.3.6.1.- Análisis sensorial y fisicoquimico...
6.3.6.2.- Análisis microkiológico
. . .
6.4.- Control de calidad en la distribución y
comercialización
...
6.4.1.- Control analiticc durantela distribución
...
6.4.2.- Prácticas de higiene y manejo...
61
68
68
69
71
71
73
74
75
11
7 1
86
90
91
91
...
6.4.3.- Sugerencias para la comercialización
del producto
...
93 6.5.- Control de calidad en el consumo...
946.5.1.- E l consumidor y :La calidad de la leche
pasteurizada
...
946.5.2.- Precauciones sanitarias y hábitos del
consumidor
...
95VI1.- CONCLUSIONES
...
97
VII1.- BIBLIOGRAFIA
...
99
ANEXOS
F i g u r
INDICE DE FIGURAS
1.- E l sistema a g r o i n d u s t r i a l lech Y
su e n t o r n o
...
5Figura 2 . - Factores que i.nfluyen s o b r e l a c a l i d a d d e
l a m a t e r i a prima
...
28Figura 3 . - Organigrama de CALSA, S.A. d e C.V.
...
55Figura 4 . - Diagrama d e bl.oques de l e c h e p a s t e u r i z a d a . . 60
Figura 5 . - Diagrama d e P a r e t o
...
62Figura 6 . - Histograma
...
64Figura 1.- Diagrama de IEihikawa, para e x p l i c a r l a
contaminación microbiana de leche cruda
. . .
6 5F i g u r a 8 . - E s t r a t i f i c a c i ó n , a través de histogramas,
Del p o r c i e n t o de g r a s a eri leche cruda
...
66F i g u r a 9.- Hoja d e v e r i f i . c a c i 6 n de defectos en leche
cruda
...
67Figura 10.- Representación g r á f i c a de una c o r r i d a
de l e c h e de ordeña
...
68MANUAL DE CALIDAD PARA UNA PLANTA PASTEURLZADORA DE LECHE
Vianey Leandro Santillh'. M.C. Abraham Villegas de Gante2
RESUMEN
El problema de la calidad en nuestro país suele ser complejo, sobre todo en las pequeñas y medianas empresas, porque ellas enfrentan diversas situaciones que no les permiten alcanzar una calidad minimma aceptable en sus productos.
Un caso específico es el Centro de Acopio Lechero y Servicios Agropecuaiios S.A. de C.V. (CALSA). En ésta e,mpresa integrada por pequeños ganaderos, y en establecimiento, se presentan alguno's obstáculos para el logro de la calidad; estos s,on: escasez de recursos, obsolescencia te:cnológica y, principalmente, falta de organización.
Por ello, se decidió elaborar un manual de calidad que sirviera como estímulo para mejorar la forma de producir, en la cual predomine la higiene, el trabajo en equipa y la concientización de los productores a favor de la calidad.
En este trabajo, se ubicó al proceso de elaboración de leche pasteurizada considerándolo parte de un eslabóin del sistema agroindustrial leche (SAIL) y, en
consecuencia, se abordó el problema de la calidad desde un enfoque de control totall de calidad. Por ello, se elaboró un manual en el que se propone el control de calidad de la
leche pasteurizada pero tomando en consideración el trayecto de la leche desde su producción en granja, hasta el consumidor. Adicionalmente, se destaca el papel (que
debe jugar actualmente el laboratorio de control de calidad en la empresa, tomando' en cuenta el nuevo entorno competitivo en el que se desenvolverá.
Palabras clave: leche pasteurizada, sistema agroindustrial leche, control total de
calidad.
'
Tesista del Departamento de Ingeniería Apindusmal de la Universidad Autónoma Chapingo. Profesor Invesngador del Depwtxnento de Ingenie& Agrohdusirial.QUALiTY
HANDBOOK
FOR AMILK
PASTEURIZATION PLANTSUMMARY
The problem of quality in our country tends to be complex above all in small
and large companies because they face vaned situations that do not let them reach an
acceptable minimum quality in their products.
A specific case is the Centro de Acopio Lechero y Servicios Agropecuarios S A
de C.V. (CALSA). Some problems are present in the attempt of achieving quality in
this company, whose members are cattie raisers, and also in the establishment of it.
These problems are lack of resources, obsolete technology, and mainly the lack of
organization. For this reason, it has been decided to elaborate a manual of quality tlhat
would serve as an encouragement in order to improve the way of producing; in this
manual, it would prevail the hygiene, teamwork, and the producer’s awareness in favor
of quality.
in this work, the process of pasteurized milk production was placed and
considered as a link in the agroindustrial milk system and, therefore, the problem of
quality was approached from a focus, of total control of quality. Thus, the manual was
elaborated proposing the control of quality of pasteurized milk, taking into account ithe
process of milk from its production iin the farm to its purchase by customers. Likewise,
it is highlighted the role that the Ilaborato~y of control of quality must play iri a
company at present, taking into account the competitive background in which it will
develop.
Key words: pasteurized milk, agroin8dustriai system, total control of quality.
I.
-
INTRODUCCION
Disponer de un manual de control de calidad es requisito indispensable en toda empresa, para guiar las acciones del personal hacia el cumplimiento de especificaciones (normas técnicas) que determinan la calidad del producto final. Sin embargo, en la elaboración de este manual no se trata tan sólo de establecer especificaciones que cumplir, sino también de influir en la creación de una nueva cultura de la calidat3 al nivel de los productores.
Con la implantación de esta nueva cultura se pretende contribuir al cambio en la forma de producir de los ganaderos hacia nuevos valores, entre los que se encuentran: producir con calidad (a través de buenas prácticas de higiene y manejo de la leche fluida), organizarse y usar eficientemente los
recursos con los que cuentan. Si esto se logra, se hará de la
actividad lechera una actividad productiva y rentable, y
además se asegurará la compet:itividad de la empresa
La empresa lechera, objeto de este trabajo, es de productores y se halla en proceso de establecimiento; su razón social es Centro de Acopio Lechero y Servicios Agropecuarios, S.A. de C.V. (CALSA, S.A. de C.V.) y se localiza en Hidalgo número 63, esquina con Jose Maria Morelos y Pavón, en el poblado de San Martin Nezahualcoyotl, municipio de Texcoco.
CALSA, S.A. de C.V. es propiedad de las organizaciones gremiales de la Unión Ganadera Ejidal del Estado de México; se halla conformada por 1 4 4 productores de bajos ingresos. El financiamiento se ha dado por la aportación directa de los socios productores de leche, y sólo el 9.7% del capital total fue financiado por Empresas de Solidaridad.
La elaboración de este documento será de gran importancia para CALSA, ya que le servirá como referencia para llevar a cabo el contrc'l de calidad de la materia prima y del producto terminado,, pero además, contribuirá a conjuntar los esfuerzos de todas las personas que pugnan por la puesta en marcha de esta ;planta, para alcanzar una ca1ida.d mínima aceptable de sus productos sin que se grave 12:s
utilidades de la empresa.
11.
-
OBJETIVOS
Los objetivos del presente trabajo han sido los siguientes:
Objetivo General:
f. Elaborar un documento base que sirva como referencia teórica, pero también de utilidad práctica para una planta pasteurizadora mediana en proceso de establecimiento
(CALCA, C.A. de C . V . ) .
Objetivos particulares:
*f Generar un documento Útil para la promover en el personal de la empresa (directivos, empleados y obreros) la nocibn clásica de calidad como precedente a la de calidad total y estimular, posteriormente, el conocimiento de ésta última.
*t Elaborar un manual que consigne o que registre l o s principales análisis de control de calidad, tanto de materia prima como de producto terminado.
*:* Definir el papel que deberá desempeñar el laboratorio de control de calidad en la empresz.
2
Tesis donada a la UAM por la111.
-
REVISION BIBLIOGRAFICA
Para llevar a cabo la realización de este trabajo se ha decidido tratar al proceso de elaboración de leche pasteurizada en CALCA como una cadena de calidad, a la cual se ha ubicado en un sistema agroindustrial leche (SAIL). En consecuencia, es necesario definir lo que es un SAIL, la calidad de un alimento y l a s características de calidad (con base en el concepto anterior) que deben tomarse en cuenta a lo largo del SAIL.
3 . 1 .
-
E l sistema agroindustrial leche (SAIL)Se define al sistema agroindustrial leche como el conjunto de elementos funcionales (agentes), relacionados entre sí y que contribuyen a la consecución de un producto lácteo. Dicho en otras palabras, el SAIL es una cadena de producción, distribución y venta de leche; la cadena comienza con los productores en el rancho y continúa en las plantas de proceso, posteriormente sigue con los distribuidores y mayoristas, luego pasa a los mercados al menudeo y termina en el consumidor final.
El SAIL se encuentra condicionado por un conjunto de factores (materiales y/o de relación), que de alguna manera contribuyen o desestimulan su desarrollo (v.g. condiciones naturales, localización geográfica, políticas gubernamentales, condiciones macroeconómicas, etcétera). A este conjunto de factores se le denomina el "entorno del sistema". Según Acosta (19981, los factores que conforman e l entorno <del SAIL son: la participación del Estado, provisi6n de insumos y alimentos (destinados a la producción primaria) y la provisión de infraestructura y equipo, entre otros.
El sistema agroindustrial leche consta de cinco eslabones: la producción primaria de leche; el ahasto o
conservación) ; la distribución y comercialización y el consumo (ver figura 1 ) .
acopio ; la industrialización (transformación Y
Un sistema agroindustrial leche, limitado en e1 espacio y en el tiempo,, está conformado por numerosos agentes productivos que se ubicarían en eslabones del sistema: los ganaderos (en el primer eslabón), los industriales (pasteurizadores, queseros, etcetera; en e l segundo) y ,los distribuidores/comercializadores (en el tercero!. Cada uno de estos agentes debe estar involucrados en aportar una contribución a la calidad de la leche o sus derivados, a lo largo del trayec-to producción de materia prima-consumidor final.
Según Moulton y Davenas (1985) se trata de ulna verdadera cadena de la calidad: un solo eslabón defectuoijo pone en riesgo los esfuerzos de todos l o s demás. Pi3r tanto, cada agente del sistema debe tener un doble cuidado, el de dominar l a calidad de l o s productos que ($1
recibe de procesos previos (por ejemplo materia prima, productos intermedios...), y el de dominar la calidad de
los productos que él fabrica y libera "hacia adelante".
3.2.- La calidad de un alimento
Tratándose de productos alimentarios, se puede pon,er en evidencia dentro del concepto de calidad v a r h s aspectos especificos. t4oulton y Davenas ( 1 9 8 5 1 , los desglosan asi:
a)Calidad alimentaria.- La función del alimento es 'de aportar a su consumidor, en condiciones de seguridad completa, l o s nutrientes y la energia necesaria para un metabolismo vital, de tal forma que, podemos definir a un alimento de alta calidaci alimentaria como aquel producto sano, nutritivo y apetecible.
Debido a esto, la calidad alimentaria, como una propiedad compleja, puede dividirse nuevamente en otros componentes:
Figura 1 . - E l sistema agroindustrial leche y su entorno
Mercado (competencia)
I
/
I[
Acopio (abasto)1
]I
I
1
Calidad higiénica.-
Es
decir,la
no
toxicidaddel
alimento. Un alimento ha sido producido higiénicamente cuando está libre de sustancias tóxicas o gérmenes patógenos que pueden afectar la salud del consumidor.Calidad nutriciona1.- Es :La aptitud del alimento para bien nutrir y aportar la energía que el consumidor requiere. Tales características dependen del uso considerado: raci6n para deportistas, productos dietéticos, alimentos fortificados (v.9. ienr iquec idos con vitaminas, hierro,...), etcétera.
Calidad sensorial.- Es una propiedad subjetiva y variab1.e en el tiempo, en el espacio y según los individuos. En un nivel puramente sensorial, esta calidad tiene que ver con las sensaciones gustativas, olfativas, táctiles, visuales y aun auditivas (v.g. crujido del pan) bien determinadas.
b) Componentes psicosocialtes de la calidad. - Se pueden citar, por ejemplo, 1.0s comportamientos ligados a motivaciones tan diferentes como:
-
La religión: carne o pan Kosher, entre los israelitas; simbolismo del pan y del vino en la religión católica.- Expresión del nivel social por el consumo de alimentos de 1u:jo: caviar, champagne, etcétera.
- Búsqueda de exotismo con platos típicos de paises lejanos.
- Temor irracional frente a los alimentos irradiados y a los aditivos.
c) Calidad de uso y de servicio.- El consumidor actual es más exigente, sus alimentos deben reflejar, en mucho, sus
necesidades de vida. Deben ser de fácil preparación, semipreparados o listos para comer. No hay tiempo para guisos complicados. Los alimentos deben ser originales, porque todos desean nuevas alternativas; estables, para que se puedan consumir cuando y donde se desee, que no contengan colesterol, sodio, azúcar
. . .
; que esttjn envasados en empaques originales, adecuados para usos específicos y reciclables (Casillas, 1995); que sean miis cómodos para transportar y manipular, que tengan mayor vida (de anaquel y/o no requieran condiciones especiales de almacenamiento (v.g. refrigeración).P o r otro lado, la erosión del gasto familiar, como efecto de la crisis económica que afecta al país, ha concientizado a los consumidores, haciéndolos mas acuciosos en verificar que el precio que pagan corresponda con la calidad, cantidad e imagen del producto.
Otros aspectos imp0:ctantes de este tipo de calidad
son l o s aspectos comerciales, como la disponibilidad,
presentación, intercambio o restitución posibles; y los
aspectos reglamentarios, como etiquetado informativo, no engañoso, fecha límite de venta o consumo, etcétera.
d) Calidad tecnológica.- Es un tipo de calidad de uso o de servicio, pero que concierne especialmente a l o s operadores del SAIL; por ejemplo, el industrial busca materia prima que se adapte bien a un proceso de fabricación o a una tecnología determinada (v.g. leche con un minimo de acidez titulable, apropiada para elaborar leche UHT).
Villegas (1997) cita otros aspectos importantes de la calidad, específicos para leche:
e) Calidad composiciona1.- Se refiere al tipo y cantid,id de componentes en la 1ec:he o sus derivados; generalmente se destaca su concentración en los más relevantes, ya sea por su propiedades nutr'tivas (por ejemplo, proteínas y lipidos), o por su importancia en la estabilidad del alimento (por ejemplo, % de lactosa, % de agua o calcio). f) Calidad f isicoquimica.
-
Comprende un conjunto de propiedades fisicoquímicas notables de la leche o derivados que inciden en su aceptación por los consumidores, o en la conservación ( v . g . l a acidez titulabl.e, el punto crioscópico).
g ) Calidad microbiológica.- En este rubro se incluye el
contenido de bacterias, levaduras y mohos que posee una leche o sus derivados.
“carga microbiana“ constituye un índice de calidad microbiológica (buena, regular, mala).
h) Calidad sanitaria.- Este tipo de calidad sobrepasa, en mucho, la noción de calidad microbiológica, con la cual frecuentemente es confundida. De hecho, la calidad sanitaria podría comprender a la microbiológica.
Así, adicionalmente a la carga de microorganismos
indeseables que la leche
o
derivados portan, se incluye: el contenido de impurezas macroscópicas, la concentración de células somaticas ( v . g . leucocitos), el contenido de sustancias extrañas y el contenido de bacteriófagos.3.3.- La calidad en cada eslabón del SAIL
Producción primaria.- La importancia de la calidad
higiénica, sensorial, composicional, fisicoquímica y tecnológica de la leche cruda se encuentra ya bi.en identificada. Se conocen, por ejemplo, 1 G S problemas
causados por la contaminación ligada al uso de hormonas y antibióticos para el ganado y por las alteraciones resultantes de almacenamientos mal conducidos, que afect:an la calidad higiénica de la leche al hacerla táxica para el consumidor. También aquellos debidos a las variaciones de la calidad fisicoquímica,, sensorial (leche con alta acidez y sabor/olor indeseables) y composicional, debido al manejo del ganado y a :las variaciones estacionales. ?isí como la calidad tecnológica que al verse afectada no permite que la materia prima sea apta para el proceso.
La importancia de estos tipos de calidad, al nivel de materia prima ha sido subestimada, ya que puede y debe ser mejorada a l nivel de la producción a traves de prácticas higienicas, buen manejo reproduct ivo, adecuada alimentación y mejoramiento genético del ganado, etcétera.
Acopio.- “Hacia delante”,. acopio e s el eslabón inmediato a la producción primaria; en él las buenas practica:
higiénicas son fundamentales para mantener la calidad de la materia prima que se recibe.'
Industrialización.- La industrialización es otro eslabón del SAIL que está orientado a la transformación (v.g. pasteurización) y conservación del producto.
El papel que desempeña la planta es determinante para l a . calidad de la leche pasteurizada, por l a elección de lazi materias primas y la eficacia al proceso de fabricación.'
Distribución y Comercia1izaciÓn.- Tienen igualmente un rol. muy importante en .la calidad final de un alimento, esencialmente por el apego a las condiciones y lapsos correctos de conservación. Es en este nivel que una ruptura de la cadena de frío puede ser nefasta para la calidad final de la leche pasteurizada. En esta fase, un distribuidor y/o comercializador puede tener un papel positivo o negativo al exj-girle al fabricante un estánda:: dado para los productos que él distribuye (Moulton y
Davenas, 1985).
Consumo.- El consumidor ti.ene un rol primordial al exigir: apego a los estándares garantizados, respetando él mismo las condiciones de conservación y haciendo conocer su opinión a los fabricant-es, a los distribuidores y,
eventualmente, a las Secretarías de Control (Secretaria de Salud y/o SECOFI): solo cs a través de una asociación de consumidores. Por la compra o no compra de la leche o SUS
derivados él emite la sanción final de la calidad que percibe.
' Según la NOM-120-SSAI-1994 se define a la higiene como a "todas la medidas necesarias pan prantizw la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final". Dentro de rsm medidas se incluye a la limpieza.
normas 9 acnvidades relacionadas entre si destinadas a garantitar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requerida pard su uso".
De acuerdo a la NOM-091-SSAI-1994, las buenas prácticas de fabricación se definen como cl "conjunto d~r
Ya se ha descrito brevemente lo que es un SAIL, las características de caliC.ad de un alimento y el control de calidad en cada eslabón del SAIL; ahora, es necesario, describir los lineamientos generales del control total de calidad sobre l o s cuale:; habrá de basarse el desglose de control de calidad en éste manual.
3 . 4 . - E l control de calidad y e l nuevo enfoque d e l control t o t a l de calidad.
En el sentido tradicional, la calidad tiene que ver casi exclusivamente con las especificaciones. Un articdlo tiene calidad si cumple con las especificaciones establecidas. En la medida en que no las cumple, deja de tener calidad. Es muy común que se establezcan límites de especificación. Si el producto está dentro de dichos límites, se le considera bueno; si está fuera es un producto defectuoso (Gutiérrez, 1991).
En este mismo sentido, se define al control de calidad como "la medida de una caracteristica (o especificación), su Eomparación con una base de referencia, la interpretación de las discrepancias entre ambos parámetros y la búsqueda de la causa" (Moultori y Davenas, 1985).
Empero, el concepto de calidad ha tenido una profunda evolución en los últimos años y, en consecuencia, también ha evolucionado el concepto de control de calidad.
Es cierto que la calidad tiene que ver con cumplir especificaciones establecidas, pero el concepto de calidad implica algo más: la calidad tiene que ver con l o s requisitos de los consumidores (Gutiérrez, 1991).
Según Gómez (19911, la calidad se define ahora como "la satisfacción del consumidor utilizando para ello adecuadamente los factores humanos
,
econbmicos, administrativos y técnicos".Entendida la calidad de esta forma, el concepto de control de calidad se redefine y, entonces, surge el concepto de control total de calidad. Acle (1994), describe al control total de calidad como "el conceptc administrativo que busca de manera sistemática y con la
participación organizada de todos los miembros de una empresa o de una organ:tzaciÓn, elevar consistentemente e integralmente la calidad de sus procesos, productos y servicios, previendo el error y haciendo de la mejora constante un hábito con el propósito central de satisfacer
ldS necesidades Y expectativas del c 1 ient e"
.
Adicionalmente, el control total de la calidad debe procurar el aseguramiento de ésta; es decir, lograr que las políticas y objetivos se cumplan, asi como los planes, programas y normas administrativas, operativas y técnicas
(Gómez, 1991).
De acuerdo al nuevo enfoque, el control de calidad deja de ser dominio exclusivo de los especialistas tradicionales en calidad (Gómez, 1991); ahora, se hace con la cooperación de todos en la compañía, e incluye todas las funciones: la de investigación y desarrollo, la de manufactura y servicio al cliente, etcetera, y además involucra a todas las 'organizaciones relacionadas con la
empresa: las que proveen la materia prima, las que distribuyen el producto y las que ofrecen el servicio de postventa (Gutiérrez, 1991).
Otro aspecto interesante del control total de cali.dad es la relación que surge, a través de este concepto, entre los términos de calidad, competitividad y productividad. Mientras que en e l enfoque tradicional estos térmi.nos parecían ser antagónicc's, dentro del nuevo enfoque de la calidad, ésta se constituye como el medio eficaz para mejorar la productividad y la competitividad de una empresa.
Debido a lo anterior, tanto el término "productividad" como " compet i t ividad" han tenido que
redefinirse y ampliarse. Las siguientes definiciones son dadas con base en el nuevo enfoque de la calidad:
Productividad.- Al significado tradicional de
productividad como "cantidac! de producción sobre los
factores que se uti1i:zan para producirla" es necesario aplicarle los conceptos de tecnología, factor humano y resultados totales a largo plazo (Gómez, 19911.
I
La productividad :se define entonces como "la forma eficiente y eficaz de manejar los factores de la producción teniendo en cuenta que el hombre es la esencia de la productividad y el conocimiento tecnológico l a forma de mejorarla" (Gómez, 1991).
Generalmente se piensa que la calidad y la productividad son conceptos incompatibles, de manera que el mejoramiento de la calidad necesariamente supone una disminución en la prod.uctividad; o al contrario, que el aumento de la productividad s610 se logra con mengua de la calidad. Mientras la forma de producir no cambie, esto es exacto, ya que si una empresa es más exigente con respecto a la calidad, evidentemente que serán menos l o s productos que cumplan con especificaciones más estrictas. Sin embargo, si se mejora el proceso se reduce el número de productos defectuosos, porque se asigna un mejor empleo a los factores de producción, como son: la mano de obra,. la maquinaria, l o s materiales y también el tiempo; todo lo cual trae como consecuencia incrementos en la productividad (Gutiérrez, 1991).
C0mpetitividad.- Competitividad es la capacidad :?ara colocar productos en un mercado, con oportunidad, al mmsjor precio con calidad y icon el mejor diseño para ganar: la preferencia de los consumidores (Perez, 1991).
La competitividad se centra en dos aspectos: prim'ero, la habilidad para conseguir y conservar
un
cliente, ysegundo, la capacidad para encausar los resultados dentro de un marco de rentabilidad y ampliar la porción del mercado donde se desenvuelve la empresa.
Ser competitivo significa ser mejor que los competidores, pero ser el mejor para el cliente, y serlo de manera duradera, en una relación de mutuo beneficio en la que la calidad representa "la personalidad" de la organización, la forma en que se maneja y asume diariamente sus retos. La competitividad trae como consecuencia el incremento de utilidades y la oportunidad de crecimiento de la enpresa, atributos que garantizan su permanencia en el mercado (González, 1989).
3.5.Principios básicos üel control total de calidad
Los principios bási-cos sobre Control Total de Calidad tienen que ver principzlmente con la nueva dimensión que se le debe dar a la calidad en la empresa, en todas sus manifestaciones y con un sistema efectivo de trab'ajo diario en los sistemas, l o s procesos, las normas, las acciones, l o s propósitos y las personas.
Según Gómez ( 1 9 9 1 ) , los diez principios básicos scbre Control Total de Calidad son:
a)La calidad es lo primero.- En todos los aspectos debe privar el criterio de hacerlo bien la primera vez, y Fara ello es necesario conocer muy bien las necesidades del cliente y, con base en ellas, diseñar productos y
procesos.
b)Asesorar a los proveedores.- El éxito de l a s empresas se basa en contar con proveedores satisfechos que puedar respaldar la calidad de los insumos, porque la buena calidad engendra buena c:alidad.
c)Trabajar con los pocos "vitales".- La mayoria de lo- problemas están ocasionados por las pocas causas de gran incidencia sobre los resultados. Este principio se denomina unos pocos .vitales, a los cuales hay que dedicarles especial atención, dejando para una etapa posterior los muchos triviales.
d)Investigar y controlar las causas.- El análisis y detección de las verdaderas causas de un problema es 12
clave en el éxito de una solución. Para ello se debe reunir un grupo de personas conocedoras de las situaciones y, mediante un diagrama de causa y efecto, estudiar todas las posibles causas con el fin de diseñar un sistema de control..
e)Basar las decisiones sobre datos reales.- Siempre que se desee asegurar, o mejorar una situación, es necesario poder cuantificar mediante datos lo que sucede con la misma; los datos ordenados y clasificados permiten guiar a
las personas hacia .los verdaderos sintomas de 10 enfermedad.
ffcontrolar estadísticaniente el proceso.- La calidad se basa en especificaciones cuantitativas o cualitativas, con una determinada variación. Esta variación es necesario controlarla estadísticamente, para ello se usan las gráficas de control; a esta metodologia se le denomina el control estadistico del proceso (CEP).
g)El próximo proceso es su cliente.- Una forma de aca:oar con las barreras entre los operarios o las secciones es tratar el siguiente proceso como su cliente, sin olvil.lar que este cliente también debe estar satisfecho y que to'dos somos clientes de todos.
h)Utilizar el ciclo de :La calidad.- La calidad nace en la investigación de las necesidades del consumidor. A partir de ellos se diseña el producto y el proceso para lu'rgo producir y vender el bien o el servicio y volver a
investigar si el consumidor quedó satisfecho. Este es el ciclo de calidad IDPV (i.dentificación, diseno, promoción y
ventas).
i)Tomar acciones para evitar que los problemas se
repitan.- La utilización del ciclo de control es una forma eficiente de lograr superar la barrera de los problemas crónicos que afectan a las empresas; es decir, aquellos que se repiten y se vuelven parte de la cultura. Conforman el ciclo de control: planear, ejecutar, comprobar y actuar
(PECA)
.
j)Tratar al consumidor cion empatía.- Siempre es importante ponerse en el lugar o en los zapatos del consumidor, con el Sin de conocer y comprender sus necesidades, gustas, apetencias y temores. Este hecho es valido para los consumidores finales o Fara el próximo proceso que también es un cliente.
3.6.- Plan de implantación del control total de calidad
La dimensión de la empresa es un aspecto importante que debe considerarse al establecer un plan de implantación de el control total de calidad.
Acle ( 1 9 9 4 ) , describe el plan general
,
pero éste no es l a única alternativa de implanración, sino que corresponderá a cada e:mpresa u organización escoger laruta que mejor le convenga en función de las circunstancias específicas en que ella se encuentre.
Las principales partes del plan son:
a).- Planeación estratégica.- Es decir, definir con precisión l o s problemas que se desean resolver o la nieta que se procura lograr, establecer l o s objetivos y los métodos para alcanzarlos.
b)
.-
Establecer una política de calidad.- En ésta se debe establecer en términos claros y concretos la forma como los miembros de una empresa definen la calidad de los productos que elaboran.c).- Organizar para lta calidad.- El objetivo de esta acti.vidad es establecer una organización a través de l a cual se distribuya el esfuerzo hacia la calidad en cada nivel organizacional, según su responsabilidad específica en la solución de los problemas o en el desarrollo de los proyectos de mejora.
Cuando se trata de organizar para la calidad pueden observarse diversos erifoques para llevar a cabo esta actividad, estos se basan en criterios tales como: lo integral del esfuerzo Flor alcanzar la calidad y la forma como éste se organiza.
Atendiendo al primer criterio (lo integral del esfuerzo), se derivan dos corrientes: el enfoque técnico y el integral. El enfoqce técnico se centra mucho en el aseguramiento de la c:alidad del producto. El enfoque integral ataca de manera simultánea diversos aspectos como
l o s referentes a recursos humanos, tecnología, equipos,
mercados, etcetera. En cuanto al segundo criterio (la
forma de organización del esfuerzo), también existen dos vertientes: la primera establece que debe haber una estructura dentro de la empresa integrada por varios equi-pos interdisciplinarios, cuyo objetivo es desarrollar proyectos de control y mejora de la calidad. E:sta estructura se sobrepone al organigrama funcional. En l a
segunda vertiente, la estructura interfuncional está formada por un solo equipo (generalmente el grupo directivo) y su función es desarrollar algunos proyectos
en áreas críticas
y
que de preferencia tengan que ver con la calidad del producto ofrecido al consumidor final.Nota: En el caso de las pequeñas y medianas empresas es recomendable empezar con el enfoque técnico y l a implantación de una estructura interfuncional de un sólo equipo, al organizar para la calidad.
d) Desarrollar un si.stema para l a calidad.- Deberá desarrollarse un sistema de aseguramiento de calidad, esto es, establecer un conjunto de acciones planeadas (verificar y evaluar) que se ejecuten de manera sistemática con el propósito de detectar, eliminar y evitar la recurrencia de aquellas causas que origi.nari problemas de calidad, impidiendo la satisfacción del consumidor. Este sistema de aseguramiento de la cali.dad puede incluir diversos programas, entre ellos el HACCP, CEP', etcétera.
Finalmente, si la empresa garantiza que el sistema de aseguramiento de la calidad ha cump 1. ido satisfactoriamente, entonces puede buscar la certificación de su calidad.
La certificación es el comprobante, entregado por un organismo con autoridad, a través del cual se asegura el cumplimiento de los requerimientos del cliente (Acle,
1994). Un organismo autorizado para certificar es la
Organización Internacional para la Estandarización (International Organization for Ctandarization, I C O ) . Este organismo otorga la certificación a las empresas conforme a las normas ISO-9000"; para ello, evalúa a l sistema de calidad, es decir, a la organización y a l o s procedimientos puestos en marcha para asegurar la cali.dad
(Laudoyer, 1996).
3.7.- Programas que pueden formar parte de un sistema de aseguramiento de calidad
3.7.1.- El HACCP.- El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (HACCP, por sus siglas en inglés) es un método de control de calidad, sistemático,
' Estor propamas son descritos más adelante.
Si mayor información sobre normas consulte el anexo 1
racional
y
continuo de previsión y organización, con miras a lograr la seguridad de los alimentos, mejorar su calidad y disminuir las pérdidas ocasionadas por su alteración. Este método puede ser aplicablea
todas las operaciones del proceso de un alimento, desde la producción de la materia prima, la elaboración de un alimento, su distribución y la manipulación por el usuario final.(Secretaría de Salud, 13893).
El HACCP se fundamenta en siete principios básic:os, los cuales se mencionan a continuación (descritos por la Secretaria de Salud, 1993) :
Principio número 1 .
-
I d e n t i f i c a r l o s r i e s g o s o p e l i g r o s . -Se elabora una lista de las operaciones en el proceso, en las cuales exista la posibilidad de que se desarrolle cualquier propiedad microbiológica, quimica o física inaceptable para la salud del consumidor y que pueda influir en la alteración del alimento.
Principio número 2 . - Determinar l o s puntos c r í t i c o s de control.- Identificar cuál o cuáles operaciones del proceso deben mantenerse bajo estricto control para evi.tar alteraciones en el producto que afecten su calidad. Los puntos críticos son característicos de cada proceso y no pueden aplicarse a otro diferente, ni siquiera a l mi.smo proceso cuando es aplicado en condiciones diferentes.
Se han establecidc dos tipos de puntos criticos de control; estos son:
Punto c r i t i c o de control 1 (PCCl)
.-
Es l a operación donde se efectúa un control completo de un riesgo potencial y por lo tanto se elimina el riesgo que existe en esta etapa en particular, por ejemplo los procesos de pasteurización y esterilización comercial.Punto c r í t i c o de control 2 (PCC2). Es la operación donde se lleva a cabo
un
control parcial, por lo que s ó l o es posible reducir la magnitud del riesgo, por ejemplo en e:Llavado de la materia prj-ma.
La identificación de los puntos críticos de contro:l requiere de un cuidadoso análisis; los peligros pueden identificarse en muchas operaciones del proceso, sin
embargo, debe darse prioridad a aquéllos en los que si no existe un control, la salud del consumidor puede verse afectada; teniendo esto presente su determinación se simplifica.
Principio número 3 . - Establecer medidas preventi.vaa
asociadas con cada punto c r í t i c o de c o n t r o l . - Las especificaciones que se establezcan pueden ser de características químicas, físicas o microbiológicas. Estas pueden obtenerse de normas oficiales, literatura especializada, estudios y datos experimentales; asimismo deberán estar correctamente fundamentadas para evitar la pérdida de control en las operaciones que afecten la seguridad del producto.
Principio número 4 . - Establecer e l monitoreo de cada punto c r í t i c o de control.- Establecer una secuencia planeada de observaciones o mediciones para establecer si un punto critico está bajo control. El uso de pruebas microbiológicas es muy importante, pero éstas se aplican muy poco debido al tiempo requerido para obtener resultados, es por eso que en muchos casos los análisis fisicoquímicos y sensoriales, así como las observaciones visuales son los procedimientos de monitoreo comúnmente utilizados.
Principio número 5 . - Establecer acciones correctivas que
deben ser tomadas cuando e l monitoreo indica que hay una
desviación en un punto c r i t i c o de control.- Las acciones correctivas deben ser útiles para determinar el destino de un producto rechazado, corregir la causa del rechazo y mantener registros de las acciones correctivas que se requiere tomar en caso de una desviación.
Se propone hacer uso de hojas de control en las cuales se identifique cada punto crítico de control y se especifique la acción correctiva que se requiere tomar en caso de una desviación Ivéase hoja de control, anexo 2).
Principio número 6 . - Establecer procedimientos de
r e g i s t r o . - Todas las actividades que se lleven a cabo durante la aplicaciór del HACCP deben registrarse, documentarse y archivarse; de esta manera se tendrá un historial del producto que se elabore en l a empresa.
Principio número 7.- Verificación de la aplicación del
EfACCP.- Se debe establecer un plan para verificar que la aplicación del método funciona correctamente. Se pueden hacer muestreos aleatorios y análisis de diferentes etapas al producto en proceso para determinar si se cumplen las especificaciones que se han establecido.
Algunos ejemplos de actividades de verificación se encuentran en el anexo 2..
3.7.2.- Control estadístico del proceso.- La estadistica juega un papel muy importante en el control de calidad, pues la aplicación de los conocimientos estadísticos permite: identificar y reconocer las características del problema, esto es, conocer en forma objetiva la situación en la que se encuentra el proceso; analizar las causas principales de un problema y verificar la efectividad de las acciones emprendidas para eliminar l a s causas de l o s problemas (Gutiérrez, 1991).
Existe una serie de herramientas estadisticas clue facilitan las tareas involucradas en el control estadístico del proceso. Según Gutiérrez ( 1 9 9 1 ) , éstas son:
Diagrama de Pareto.- El diagrama de Pareto se utiliza c:on el propósito de visualizar rápidamente qué factores de un problema o qué causas
son
los más importantes y, por consiguiente, cuáles de ellos hay que atender en forma prioritaria. El diagrama de Pareto presenta en forma gráfica: los principales factores que influyen en c,na determinada situación, el porcentaje que corresponde a cada uno de éstos factores y el porcentaje acumulativo.Diagrama de 1shikawa.- E l diagrama de Ishikawa o de caucia- efecto tiene como propósito expresar en forma gráfica el conjunto de factores causales que intervienen en una determinada característica de calidad. Debido a su forma de presentación, el diagrama se llama también “esqueleSto de pescado”.
Histograms.- El histograma ordena las muestras, tomadas de un conjunto, de tal forma que se vea de inmediato con qué frecuencia ocurren determinadas características que son
objeto de observación. En el control estadístico de la calidad, el histograma se utiliza para visualizar el comportamiento del pro'ceso con respecto a determinados límites.
Estratificación.- La estratificación es la herramienta estadística que clasifica los datos en grupos con características semejantes. La clasificación se hace con el fin de identificar el grado de influencia de determinados factores o variables en el resultado de un proceso. La forma más común de presentar la estratificación es el histograma.
Hojas de verificación.- En el control estadístico de la calidad se hace uso con mucha frecuencia de las hojas de verificación, ya que es necesario comprobar constantemente si se han recabado los datos solicitados o si se han efectuado determinados trabajos. Algunos de los usos de las hojas de verificación en el proceso son los siguientes: verificar 1.0s defectos, verificar las causas de los defectos, para verificar la localización de l o s defectos, etcétera.
Diagrama de dispersión.- Con el propósito de controlar mejor el proceso y , por consiguiente, de mejorarlo resulta a veces indispensable conocer la forma como se comportan entre sí algunas variables; esto es, si el comportamiento de unas influye en el comportamiento de otras, o no, \J en que grado. Los diagramas de dispersión muestran 1,3
existencia, o no, de ésta relación.
Corridas y gráficas de control.- Las corridas perm.iten evaluar el comportamiento del proceso a través del tiempo, medir la amplitud de su dispersión y observar su dirección y los cambios que experimenta. Las corridas se elaboran utilizando un sistema de coordenadas, cuyo eje horizontal indica el tiempo
en
el. que quedan enmarcados los datos, mientras que el eje vertical sirve como escala para transcribir la medición efectuada. Los puntos de la medición se unen median.te lineas rectas.Las gráficas de control son herramientas estadisticas más complejas que permiten obtener un conocimiento mejor del comportamiento del proceso a través del tiempo, ya que
en ella se transcriben tanto la tendencia central del proceso
como
la amplitud. desu
variación. Estas gráficas están formadas por dos corridas en paralelo; una de ellas, la que se coloca en la parte superior, se destina a graficar una medida de tendencia central, que puede ser la media aritmética o la mediana; y la otra, colocada en la parte inferior, se destina a graficar estadísticos que miden el rango de dispersión con respecto a dicha medida central. Estos estadísticos pueden ser el rango muestral o la desviación estándar muestral.IV
.
-
CONVENIENCIA
EN CALSA
CALCA, resulta
DE
UN ENFCQUE DE CALIDAD TOT.-
ser una empresa pequeña . .
v
con bastantes limitaciones, tanto financieras como tecnológicas; no por ello dejaría de ser responsable de asegurar la calidad del producto €inal ante el consumidor. En consecuencia, se ha considerado conveniente abordar el control de calidad en ésta empresa con el enfoque de control total de calidad. Este concepto es mucho más amplio que la noción tradicional de control de calidad y está orientado a asegurar la calidad de un producto en cada etapa de su elaboración.Una de las grandes ventajas del control total de calidad, por lo menos para CALCA, es que se apoya en técnicas y herramientas de análisis tales que previerien defectos de calidad en los productos finales y, por tanto, reducen costos.
Como la empresa es de productores, la concepción del control de calidad (basada en un enfoque de calidad total) resulta ser de gran importancia para ellos, toda vez clue en el eslabón primario de la cadena de producción, la calidad de la leche cruda deberá ser asegurada al máximo porque ésta no podría sc?r mejorada en r.inguna otra etapa posterior. Es decir, la leche representa el eslabbn inicial de la cadena productiva y su calidad inicial
determinaría
en
gran medida la calidad de la leche pasteurizada y otros derivados.Aún más, una aproximación al control total de calidad permitirá a los productores y socios de la empresa entender que, una vez obtenida leche cruda de buena calidad, ésta Última deberá ser mantenida a lo largo de todo e l sistema de producción de leche pasteurizada.
Si el control de calidad logra llevarse a cabo, tal como se ha planteado en éste manual, podrían obtenerse los siguientes beneficios:
- Al nivel de rancho: zie lograría obtener leche cruda de buena calidad.
- En acopio: se reducirian las mermas ocasionadas por alteraciones fisicoquímicas y microbiológicas en la leche.
-
En planta: podría controlarse el proceso, asegurando la calidad sensorial, fisicoquímica y microbiológica del producto final.- En la distribución y c:omercialización: se reducirían la: pérdidas económicas del producto causadas por alteraciones sensoriales, fisicoquímicas y altas cargas microbianas.
-
En el consumo: el cli,ente aprendería a comprar leche de calidad y a aprovechar al máximo la vida Útil de ella.Por otro lado, sin quitar validez a las ventajas anteriores, un enfoque de control total de calidad er. CALSA le permitiría utilizar a la calidad como estrategia para captar la preferencia del consumidor y consolidarse en En entorno económico y social cambiante, y cada vez más competitivo.
El hecho de que CALSA sea una empresa en proceso de establecimiento no es obstáculo para empezar a hablar del control total de la calidad, es mas bien una oportunidad para que éste enfoque pueda ser más fácilmente introducido. En tanto es empresa incipiente sería más
fácil en ella aprender desde el inicio a producir con calidad, que reeducar al personal en el caso de que iniciara funciones en un enfoque tradicional, ya obsoleto, de la calidad.
22 Tesis donada a la UAM por la
V.
- METODOLOGIA
El presente documento está basado en la colecta de información, obtenida principalmente de cuatro fuentes: revisión bibliográfica, información obtenida directamente de los socios productores y de los directivos de CALCA, obtenida directamente (de la granja experimental y del laboratorio de contro:L de calidad de la Unidad de Tecnología Lechera (U'rL) de la UACH y captada de instituciones oficiales (normas técnicas elaboradas por la SECOFI)
.
Primeramente se efectuó una exploración bibliográfica sobre la nueva noción de calidad, relacionada a la nueva cultura de calidad total y , asimismo, se adquirieron conocimientos específicos sobre el control de calidad de la leche, como materia Flrima y como derivados.
Aunque la revisión bibliográfica fue precedente a todo el trabajo, ésta se realizó en forma permanente, ya sea para reafirmar las nociones inherentes al concepto de calidad total o para desarrollar y ubicar al control de calidad a lo largo del sistema de producción de leche en
C.USA.
Una vez adquiridos estos conocimientos, se procedió a establecer contacto con los socios productores de la empresa y se permaneció un mes de estancia en planta; durante ese lapso se recopiló información acerca de la forma de producir y de las estrategias para reducir l o s costos de producción en l a empresa. Esto se logró con base a entrevistas y asistencia a juntas de l o s socios. Con base en ésta información diagnóstica, principalmente la referida a la producción primaria, se desarrolló el desglose de una propuesta para control de calidad a lo largo de la cadena de producción de leche pasteurizada. Se trató que dicha propuesta estuviera de acuerdo con la situación especifica de la empresa (por ejemplo, con sus limitados recursos); es decir, que el control de calidad
para cada etapa de producción debía ser tal que
los costos
no se incrementaran en qran manera.Además, se utilizó la información obtenida en la Granja Experimental de la UACH (referente a las prácticas zootécnicas de producción de leche cruda), la cual se incluyó en el apartado de control de calidad al nivel de rancho, por considerarse que estas prácticas eran sencillas y que podían tener influencia benéfica sobre la calidad de la leche cruda que habría de producirse en CALCA.
Asimismo, se realizó un mes de prácticas en el. laboratorio de control de calidad de la UTL, durante el ciial se practicó el análisis fisicoquímico de rutina en leche cruda y leche pasteurizada; la información obter.ida de estas prácticas se empleó para complementar la parte de análisis fisicoquímico tiel manual (ver apartado de control de calidad en planta) y , , una parte de ella se utilizó p r a ejemplificar el uso de algunas herramientas estadísticas para el control de calidad en leche.
Finalmente, se efectuaron visitas a la SECOFI y se recopilaron las normas emitidas por esta Secretaría; la mayor parte de éstas fi.guran en el anexo 3 y en ellas se puede consultar tantc los fundamentos del análisis fisicoquímico y microbiológico de la leche, como la metodología para 1levarl.o a cabo.
Toda la información colectada
a
través de eatos medios ha sido utilizada finalmente para elaborar el presente manual de cont.ro1 de calidad; para este fin, se ha ordenado de tal forma que la secuencia presentada se ubica dentro de la l ó g i c a de cadena de calidad. Se ha tratado de enfatizar un aspecto muy importante para el control total de calidad: la prevención de defectos o mas bien, el control preventivo.24
VI.- EL CONTROL DE CALIDAD EN CALSA
BASADO
EN UN ENFOQUE DE CALIDAD
TOTALCon la implantación del control total de calidad en una empresa se logra reducir costos de producción, porque se previenen errores, y se generan utilidades, al satisfacer las necesidades de 1 cliente. Esto, efectivamente aplicado, se traduce en una mayor productividad, rentabilidad y competitividad; asegurando
la existencia y el desarrollo de la empresa.
Considerando que en CALSA, S.A. de C.V. se pretende utilizar a la calidad ccimo estrategia para establecer y dar solidez a l a empresa, es preciso, entonces, retomar e l control total de calidad como política empresarial. S:.n
embargo, habrá que adaptar el concepto a la situacion específica en que ésta se encuentra; dado que es una empresa de productores, probablemente se necesite reforzar y ampliar la noción de la calidad que ellos tienen. Además, al ser un centro de trabajo que comienza a establecerse presenta el problema de escasez de recursos. Por esto, es importante que no se idealice a la calidad; es decir, que se promueva el control total de calidad, pero de una manera en que se generen utilidades en vez de costos.
Entonces, como no es posible invertir en tecnologia, en capacitación o en programas de aseguramiento de la calidad, por el moment.0 se recomienda dirigir los
esfuerzos hacia el cambi.0 de la cultura productiva al nivel del ganadero y de los obreros de la planta, con relación a la higiene que debe prevalecer en cada una de las etapas del proceso de producción y en cuanto a la concientización de que la calidad comienza cuando se hacen bien las cosas desde el principio.
Con relación al proceso de elaboración de leche pasteurizada, se da a conocer un esquema propositivo para implantar un programa de HACCP (la decisión de implantarlo, o no, corresponde a l o s directivos de la empresa); así como la ejemplificación del uso de las herramientas estadísticas dentro del proceso, con el fin de que puedan ser utilizadas en ésta empresa. Tanto un programa de HACCP, como el uso de herramientas estadísticas pueden ser diseñados, implantados y llevadcs a cabo por el propio personal (de la empresa evitando así gastos de producción mayores y, además, serian de alguna manera, benéficos para el mejoramiento del proceso.
Aunque está claro que con estas acciones CALCA no entrará de lleno en el movimiento hacia la calidad total,
sí estará desarrollando parcialmente acciones preliminares con miras a una implantación posterior del control total de calidad.
6 . 1 . - Control de calidad en rancho
La leche sana s ó l o puede obtenerse de vacas sanas. El control de calidad en la granja debe, por tanto, comenzar garantizando el perfecto estado de la leche con una adecuada explotación de los animales lecheros y una correcta obtención de bsta, debiendo proseguir con la prevención de cualquier circunstancia perjudicial en la manipulación y almacenamiento hasta su expedición al acopiador.
La calidad de la materia prima en granja es responsabilidad tanto del propietario del rancho y del médico veterinario, o del personal competente que allí se encuentre, como de cada trabajador que participa en su producción. De hecho, esta calidad es el resultado de la unión de esfuerzos de arnbas partes. Todos juntos hacen la calidad.
Sin embargo queda a; médico veterinario el cuidado de vigilar que la leche sea sana y esté libre de alteraciones.
Por su parte, CALCA S.A. de C.V. sólo participará del control de calidad en granja en el ámbito de la asesoría y capacitación, pero no será responsable de este control. Empero, jugará un papel destacado en concientizar al productor sobre la importancia que tiene la calidad de la materia prima a lo largo del sistema agroindustrial de
producción de leche para consumo humano y será corresponsable en la capacitación y adiestramiento de los productores para obtener leche con buenas prácticas de higiene y limpieza, necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de la leche bronca.
Además, deberá poseer una actitud de solidaridad con el productor cuando se presenten problemas que afecten la calidad de la materia prima y que no sean provocados por negligencia.
6 . 1 . 1 . - Factores que influyen sobre l a calidad de l a materia prima
Cuatro son los factores fundamentales que inciden sobre la calidad de la leche cruda como materia prima para la agroindustria: el medio ambiente, incluyendo la infraestructura de producción; las prácticas zootécnicas y zoosanitarias; el manejo de la ordeña y la cultura del productor (ver figura 2).
PRIMA Z001ECNICAS Y (LECHE CRUDA).
ZOOSANlTARIA.5
MEDIC)
MtI3IENlZ (lnfraestniciura de producción).
4
MANEJO DE LA
[image:37.629.113.530.317.649.2]ORDEÑA
Figura 2.- Factores
queinfluyen sobre la calidad
de la materia prima.
Medio ambiente.- Para lograr una materia prima de calidad, hay que tener gran cuidado del
local
en
que estáninstaladas las vacas lecheras.
Además, es imprescindible el mayor escrúpulo en la elección de materiales de l o s edificios en que se alojan las vacas productoras de leche y de tomar para estos locales disposiciones que aseguren su buena orientación, temperatura, ventilación, iluminación, perfecta limpieza y desinfección. Por esto, se deben procurar todas est,as atenciones en el local de manipulación y transformación ,de
la leche, pues siendo ésta un producto de tan fácil alteración, hay que evitar, en lo posible, l o s riesgos 'de contaminación.
Prácticas zootécnicas y zoosanitarias.- Las prácticas zootécnicas incluyen el manejo genético del hato, su manejo reproductivo, l a alimentación, la crianza del ganado, los cuidados veterinarios del hato, etcétera.
Las prácticas zoosanitarias incluyen la prevención, o el tratamiento, de las enfermedades comunes de los
becerros y la limpieza e higiene del ganado.
La bondad de ambas prácticas consiste en l a explotación de animales sanos para la obtención de leche de alta calidad.
Manejo de la ordeña.- E.1 saber cómo se debe ordenar, la preparación de la vaca para el ordeño, la asepsia del ordenador y la limpieza de la sala de ordeña, así como de los utensilios de ordena, son factores que propician la obtención de leche cruda de calidad.
Cultura del productor.- La persona que se encarga de un hato lechero, es uno de l o s factores más importantes en el desarrollo del ganado y en la producción de leche. Esto es igualmente cierto tanto respecto a la calidad como a la cantidad de leche produci.da.
No cabe duda que el productor debe ser versátil y estar calificado para realizar bien un número variado de actividades. Por ejemplo, debe poseer l o s conocimientos y
7
la capacidad para tratar a los animales contra las enfermedades y accidentes menores; serán ventajas de gran utilidad y economia para el ganadero.
Debe tener, además, la capacidad necesaria para llevar registros de la producción de leche, de las fechas de cubrición, los ingresos y egresos de dinero. También deberá tener suficiente experiencia sobre alimentación y cuidado de los anj-males, para poder utilizar eficientemente todos los recursos del establo y del hato lechero.
Todo esto será de inestimable valor para un ganadero efici.ente y progresista.
6.1.2.- Prácticas higiénicas que deben llevarse a cabo durante la producción de la materia prima.
La leche es un producto que se descompone con rapidez debido a su estado liquido, a su composición quimi-ca, a la presencia de abundante microflora nativa y de microflora de contaminación (que puede provenir de la ubre, del local o medio ambiente en que se ordeña, de l o s utensilios de ordeña y las aportadas por el ordeñador).
Por tal motivo debe obtenerse en forma higiénic:a, conservarse en refrigerzción y / o trasladarse rápidamecte al lugar de procesamient-o. Si todas las prácticas en el establo se llevan a cabo adecuadamente entonces se producirá leche de alta calidad bacteriológica.
6.1.2.1.-Medio ambiente.- La infección y la enfermedad no son inevitables, pero se debe tratar de proveer un medio ambiente de tal forma que en él los animaies est.én expuestos al menor número de enfermedades causadas por microorganismos, tanto como sea posible ( C . Dahl, 1988).
Los tipos de alojamientos e instalaciones para el ganado lechero varían en su concepción según la región geográfica en que se ubiquen. El conocimiento preciso de las características clirnáticas de una región es bási.co para poder hacer la elección del tipo de alojamiento adecuado para el ganado (Gasque, 1987).
30 Tesis donada a la UAM por la
Independientemente de la región geográfica en que si2
localice el rancho, ciertas partes son comunes a todos los sistemas de explotación. Como en CALCA, según información de los dirigentes, 1.a explotación es intensiva (estabulación), las partes que deber6 tener de acuerdo a Gasque (1987) son:
a)
.-
Zona de alojamiento.- Comprende las áreas de descanso, pasillos o áreas de circulación para el ganado, comederos y bebederos.b) Zona de ordeno.- Comprende el área de espera y
limpieza, sala de ordeño, cuarto de almacén y refrigeración de la leche, etcétera.
c)
.
-
Zona de almacenamiento de alimentos.-
Comprende silos para forrajes verdes, heniles para forrajes secos y bodegas para alimento concentrado.d).- Zona de parideros y enfermería
e).- Rampas para embarque de animales
f).- Zonas de manejo de estiércol, fosas, plataformas,
etc.
g).- Separos para inspección y manejo de animales
Nota: En regiones en las que la precipitación pluvial es elevada, el alojamiento indicado es el lote pavimentado con casillas individuales techadas para acomodo y protección de l o s animales, puesto que la higiene de éstos y la salud de la glándula mamaria son prioritarios.
Higiene y limpieza de las instalaciones.- La higiene y limpieza de las instalaciones físicas de un rancho son factores fundamentales en la producción de leche bronca, de tal modo que, si se realizan de forma adecuada, desempeñarán un papel importante en la prevención de enfermedades del ganado y, además, permitirán reducir las posibilidades de contaminación de la leche durante su obtención y manejo.
