José Rafael Serres
ACAD E M I CO DE N U M E R O
CARNES DE CON SUM O
Y TUBERCULOSIS
SANIDAD - ECONOMIA - LEGISLACION
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C o m u n ic a c ió n p r e s e n t a d a a la A c a d e m ia N a c io n a l
d e A g r o n o m ía y V e t e r i n a r ia
e n la S e s ió n d e l 3 1 d e m a y o d e 1 9 4 6
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SUMARIO
— Co n s id e racio n e s .
— La Tu b e r c u lo s is y lo s Co m is o s d e Carn e s .
— E l Ca s o d e Ale m a n ia .
— E l “ Cri te r i o ” dte la In s p e c c ió n Ar g e n tin a .
— Ap r o ve c h a m ie n to d e las Ca rn e s Co m is a d a s
— In n o c u id a d Re co n o cid a . Ex p e r i m e n ta c ió n A r g e n t i n a Co rro bo ra n te .
— L a D o c tr i n a Fra n ce s a .
— M é to d o q u e Ga r a n tiz a la In n o c u id a d d e la s Ca rn e s Co m is a d a s .
— D e l Es tu d i o d e Ce s ari. R e g la s .
— D e la In v e s ti g a c i ó n Ch au s s é .
— D e l P ro fe s o r P é ti t.
— D e l P ro fe s o r Lh o s te . Vo to d e la S o c i e d a d d e P a t o l o g í a Co m p a ra d a .
— D e la Ac c i ó n O fi c i a l Fra n c e s a . R e p u d i o d e lo s Ex c e s o s .
— D e l P ro fe s o r V a n Ojé n .
A P E N D I C E
I — D e l Re g la m e n to N a c io n a l S o bre In s p e c c ió n de Ca rn e s y sus D e r i v a d o s . 19 2 7.
II — D e l a Le g is la c ió n Fra n c e s a .
C a r n e s
d e
C o n s u m o
y
T u b e r c u lo s is
SANIDAD - ECONOMIA - LEGISLACION
f j o s C o m i s o s p o r T u b e r c u l o s i s e n l a s R e s e s d e C o n s u m o R e v i s i ó n d e l C r i t e r i o d e I n s p e c c i ó n S a n i t a r i a
A p r o v e c h a m i e n t o d e l a s C a r n e s
— P a r a u n ifo rm a r e l c rite rio qu e d e b e n a d o p ta r lo s té cn ic o s a c u yo c a rgo e s tá la fi s c a li z a c ió n s a n ita r ia de la s c a r n e s d e co n s u m o , es necesario* a ju s ta r e s a fi s c a li z a c ió n a s e n tá n d o la s o bre bas e s c ie n tífic a s e s tricta s .
— To d o e x ce s o es u n d e fe c to .—
E s ya cop iosa la in for m a ción p er iod íst is ca qu e n os in s t r u ye a ce r ca de la p a vor o sa sit u a ción de H AM B R E qu e su fr en con sid er a b les m a sa s de p obla ción h u m an a, en d ife r en t es r e gion es de la t ier r a .
E n los p r im er os m eses del añ o cor r ien t e (1) el or be fu é in for m a d o de que la Asa m b lea de la s N a cion es Un id a s, r e u n id a en Lon d r es,
ha-( 1 ) A ñ o 1 9 4 6 .
bía a d op t a d o el im p or t a n t e a cu er d o de p ed ir a t od os ios est a d os m iem bros, qu e d isp u sier a n las m e d id a s m ás rigu ro s a s p a r a com b a t ir el h a m b r e en el m u n d o, y r ecom en d á n d oles qu e con ser va sen “ t od os los a lim en t os y g r a n o s ” qu e p u d iesen . Est e lla m a m ien t o, de t on os d r a m á t icos y a n gu st iosos, fu é h ech o a n t e la gr a ve sit u a ción a lim e n t a r ia exist en t e, p u es — com o a d vir t ió el ca n ciller b r it á n ico Mr . Er - n est Be vin — la civiliza ción se h a lla a m en a za d a p or fa lt a de a li m en t os, y el h a m b r e p u ed e a fe ct a r a la m it a d de la p ob la ción del p lan et a.
De paso cor r esp on d e d ecir qu e 110 son pocos, en n u est r o país, a q u éllos a q u ien es les est á ved a d o, p or ejem p lo, el con su m o de ca r ne, o p or lo m en os de b u en a car n e, p or r a zon es econ óm icas. E st a cir cu n st a n cia , h a r t o evid en t e en m u ch a s r egion es d e n u est r o va st o in t er ior , es t a n t o m á s d ep lor a b le si se con sid er a la t a n gr a n d e y n ot or ia r iq u eza ga n a d er a a r gen t in a .
Ar á o z Alfa r o , p or su p a r t e, en r ecien t e p u b lica ción p er iod íst ica (2) n os h a r ecor d a d o lo sigu ie n t e : “ Allá en la s p ob r es p r ovin cia s y las ca m p iñ a s le ja n a s, las escu ela s ca la m it osa s en qu e m a est r os y m a est r a s, p or em p eñ osos qu e sean , n o pueden , co n t r a r r e s t a r el h a ci n am ien t o, la fa lt a de ú t iles, la su cied a d y est r ech ez d e los locales, la fa lt a d e m éd icos e s co la r e s ; lo s m illa re s de m ad re s y n iñ o s m a l n u trid o s , sem id esn u d os, sin a gu a p a r a la va r se, vivie n d o en su cia s ch o zas, p a ga n d o a la en fer m ed a d y la m u er t e u n t r ib u t o exor b it a n t e, qu e p a r ece in cr eíb le p a r a est os t iem p os en u n a n a ción civiliza d a , un t r ib u t o qu e p on e u n sello de in fe r io r id a d y d esp r est igio sobr e n u es t r a s p r et en sion es de p u eblo cu lt o y p r o gr e s is t a ” .
No es mi p r op ósit o a b o r d a r el est u d io de los fa ct or es, in t er n os y ext er n os, que, en el p r esen t e, im p id en a la Ar ge n t in a con t r ibu ir , ?omo h u biese p od id o h a cer lo — de a cu er d o con su ca p a cid a d p r o d u c t o r a — a sa t isfa ce r en p a r t e im p or t a n t e la s t r á gica s e xige n cia s de los h a m b r ien t os.
E s evid en t e que exist e d esor ien t a ción , in cer t id u m b r e, en el a gr o a r gen t in o, p a r t icu la r m en t e a cer ca de la p r o d u cción com er cia b le de a lim en t os ve ge t a le s y a n im ales, con lo cu a l se r est r in gen o a n u la n p osib ilid a d es y se p ier d en op or t u n id a d es, de sign ifica d o su p er ior al
exclu siva m en t e econ óm ico. Tod os sa ben qu e la Ar g e n t in a p od r ía p r o d u cir m u ch ísim o m ás en la a ct u t ilid a d , p er o la ve r d a d es qu e no lo h ace, con evid e n t e p e r ju icio p ar a sí m ism a, p a r a los p r o d u ct o r e s y ¡.»ara los con su m id or es.
Y a n t e la d e ficie n cia cu a n t it a t iva p a r a e xp o r t a r a b u n d a n t e s s a l dos, qu e t a n t a s vid a s h u m a n a s r ecla m a n im p er iosa m en t e, so pen a de su cu m b ir , el gob ier n o n a cion a l — p o r el co n d u ct o de la secr e t a r ía de I n d u st r ia y Com er cio— h a d ir igid o u n a e xh o r t a ció n a l p u eblo a r gen t in o, p a r a qu e d eje de con su m ir ca r n e u n d ía a la sem a n a , a i'in de co n t r ib u ir a a livia r en esa for m a la s n ecesid a d es a lim en t a r ia s de p a íses fa m élicos.
P ost er ior m en t e, el señ or P r es id e n t e de la N a ció n d ir igió p er so n a lm en t e u n lla m a d o a los h a b it a n t es d el país, p a r a qu e cola b or en ( on las a u t o r id a d es n a cion a les, en la m ed id a de su s p osib ilid a d es, en la ob r a de a u xilio qu e ha sido em p r en d id a .
P u e s bien , con sid er a n d o que n in gú n a p or t e, a u n q u e sea de r ed u cid a m a gn it u d , p u ed e m en osp r ecia r se en las cir cu n s t a n cia s a ct u a les, ya qu e la n ecesid a d r eve la d a es t a n gr a n d e, est im o qu e — p or n u es t r a p a r t e — p od em os co n t r ib u ir efica zm en t e a fa vo r e ce r el a b a st e cim ien t o d e a lim en t os de1 or igen an im al, sin d et r im en t o p a r a la p r o pia p obla ción .
En efect o, p a r a sólo r e fer ir m e a la ca r n e, se p u ed e a fir m a r que pxi-ste a q u í u n a excesiva d est r u cción de a lim en t o, qu e p u ed e evit a r se.
LA. T U B E R CU L O S I S Y LO S CO M I S O S D E CA R N E S
E s mi p r op ósit o p a r t icu la r iza r m e con los com isos qu e h a b it u a l m en t e d isp on e la “ in sp ección sa n it a r ia ve t e r in a r ia a r g e n t in a ” , en los est a blecim ien t os d e fa e n a : fr igo r ífico s y m a t a d er os m u n icip a les.
Añ o t r a s añ o es ca d a vez m a yor la ca n t id a d de ca r n e ca íd a en comiso. En efect o, en 1935, sobr e u n a fa en a de 2.649.478 va cu n os, el com iso a lca n zó a 5.149.0 30 kilo gr a m os de car n e, p or a q u ella ca u
sa ; en 1941, sobr e u n a fa en a de 3.493.289 ca b eza s a q u ella cifr a se elevó a 10 .10 7.996 kilogr am os., y en 1945 fu é de Kgs . 7.598 .10 1, so br e u n a fa e n a de 1.943.10 2 ca b ezas.
E n esos m ism os añ os los com isos p or “ ot r a s e n fe r m e d a d e s ” sólo a lca liza r on a kilo gr a m os 436.10 4, 44.347 y 444.739 r esp ect iva m en t e.
E n p r im er t ér m in o, p ien so qu e es n ecesa r io in t en t a r el r e a ju st e clel cr it er io vet er in a r io en m a t er ia de in sp ección de car n es, a fin de qu e los com isos no q u ed en a l a r b it r io de ca d a in sp ect or t écn ico, d ich o sea sin m en oscab o de su com p et en cia p r ofesion a l.
Del con ocim ien t o a cer ca de la esen cia de cad a en fer m ed a d d ep en de, a n t e t odo, la or ien t a ción y e xa ct it u d d el cr it er io con qu e d ebe ser en ca r a d a la in sp ección sa n it a r ia de las car n es de los a n im a les de con sum o, r esp ect o de a qu élla s. De a h í que, con p a r t icu la r a p licación a la t u b er cu losis, t e n ga s in gu la r im p or t a n cia el con ocim ien t o d el m od o de a ct u a r y de d ifu n d ir se d el b a cilo t u b er cu loso en el or gan ism o a t a ca do, y el del cu r so com p lejo d el p r oceso t u b er cu loso.
Si de ese est u d io r esu lt a se — como lo esp er o— la p osib ilid a d de u n a r ed u cción de los com isos, ello r e d u n d a r ía t a m b ién en fa vo r de Ja lu ch a a n t it u b er cu losa , p u es si d el a n im a l con in fecció n t u b e r cu losa se logr a se el m á xim o a p r o vech a m ien t o econ óm ico, exist ir ía m e n os r esist en cia p a r a qu e su d u eñ o se d esp r en d iese d e él d es t in á n d o lo “ a m a t a d e r o ” . E s t a con secu en cia t e n d r ía efect o p a r t icu la r m en t e b en éfico p a r a la er r a d ica ción de la t u b er cu losis en los t am bos, que con st it u ye u n p r ob lem a n a cion a l de ca r á ct e r gr a ve .
En s e gu n d o té rm in o , y b asá n d om e en qu e el t r a t a m ien t o a p li cab le a las ca r n es com isa d a s con st it u ye la ú lt im a fa se — y no de ias m en os im p o r t a n t es— de las op er acion es de p olicía s a n it a r ia ve t er in a r ia , me p er m it o su ge r ir la con ven ien cia de con t em p la r la op or t u n id a d de señ a la r a los p od er es p blicos la p osib ilid a d d el a p r o ve ch a m ien t o — con d est in o a la a lim en t a ción h u m a n a — de las car n es com isad a s p or ca u sa d e t u b er cu losis, ya que la cien cia a fir m a la in n ocu id a d de esas car n es en d e t er m in a d a s con d icion es.
Cu an d o, en el añ o 1925, fu i d es ign a d o p a r a d ir igir los se r vicios vet er in a r ios n a cion a les, en la Dir e cció n de Ga n a d e r ía d el M in is t e r io de Agr icu lt u r a , un a d e m is p r im er a s p r eo cu p a cio n e s fu é la de lo gr a r la m á xim a u n ifo r m id a d p osib le en cu a n t o a l cr it e r io de la in sp ección de ca r n es en los fr igo r ífico s , p u es t en ía n ot icia s de la a n a r q u ía qu e r ein a b a al r esp ect o, y d e la s gr a ve s con secu en cia s eco n óm icas qu e ese est a d o d e cosas a p a r e ja b a .
H a b ien d o en com en d a d o la s in ve st iga cio n e s d el caso en los fr i gor íficos a las d ep en d en cia s d e n om in a d a s “ I n sp ecció n d e F r ig o r í fi co s ’’ y "S e r v i c io de P r o fila xis de la Tu b e r cu lo s is ” , est a ú lt im a se exp id ió en 1926, llega n d o a la con clu sión de qu e co m o c a r a c te r í s ti ca g e n e r a l p re d o m in a b a la s e ve r id a d e n lo s d ic tá m e n e s , d e s d e qu e se e lim in a d e l co n s u m o m u ch a ca rn e que , e n a b s o lu ta e q u id a d , p o dría. s e r a p r o ve c h a d a s o m e tié n d o la a u n a e s te riliz a c ió n p re via .
No ob st a n t e est a r r e gla m en t a r ia m en t e p er m it id o, de est e e xp e d ien t e no h an h ech o uso los fr igo r ífico s , por est im a r qu e los b e n eficios a p a r en t es d e u n m ejor a p r o ve ch a m ien t o d e la ca r n e u t ili- zable de a n im a les p or t a d or e s de lesion es d e t u b er cu losis, les r e p o r t a r ía n m ás bien d e sve n t a ja s, d eb id o a las m od a lid a d e s d e la clien t ela con que op er an , ya qu e el con su m id or e xt r a n je r o e xige ca r n e a b solu t a m en t e san a. E n cu a n t o al con su m id or loca l, tal vez t a m p oco se a com od ar ía fá cilm en t e a. a d m it ir la car n e est er iliza d a , qu e p a r a él se gu ir ía sien d o “ ca r n e e n fe r m a ” , p osib lem en t e, sobr e t od o vivien d o on el “ p aís de la c a r n e ” y con u n a m u y m ed iocr e con cien cia s a n it a r ia p op u la r .
^ , sin em b ar go, qu é buen p r o vech o p od r ía sa ca r se de esa car n e, d ifu n d ien d o su con su m o a b a jo p r ecio en t r e los m ás n ecesit a d os — que 110 son p ocos— y t a m b ién en d et er m in a d os est a blecim ien t os, como ¡os car cela r ios, b a jo la d esign a ción de “ Ca r n e est er iliza d a . Ap t a p a r a el con su m o h u m a n o ” .
E L CA S O D E A L E M A N I A
E n Ale m a n ia , p or ejem p lo, la le y p e r t in en t e d e 190 9 p er m it e ese a p r ove ch a m ien t o h u m an o, d esp u és de cocid a .
H e a q u í com o h an sid o cla sifica d a s en ese p a ís las ca r n es d e a n i m ales con t u b er cu losis:
a con secu en cia de la en fer m ed a d el a n im a l h a en fla q u ecid o en alt o gr a d o ; b) Se p r oh ib e el uso de t od o el cu er p o, m en os la gr a sa , cu a n do no h a y en fla q u ecim ien t o p r on u n cia d o, exist a n m a n ifest a cion es de un a r ecien t e in fección p or vía sa n gu ín e a v esa in fección 110 se lim i ta a las vvís cer a s y las m am as. La gr a sa p u ed e u sa r se d esp u és de est er iliza d a en d et er m in a d a s con d icion es.
2o — “ Go n d ic ia n a lm e n te a p t a s ” . Cu a n d o no h a ya e n fla q u e ci m ien t o en a lt o gr a d o, la t u b er cu losis no est é lim it a d a a u n solo ó r ga no y exist a n focos de a b la n d a m ien t o ext en sos o m a n ifest a cion es de un a in fección r ecien t e p r vía sa n gu ín ea sola m en t e en la s visce r a s y las m am as.
3° — “ j) e Ca li d a d y va lo r n u tr i ti v o i n fe r i o r e s ” . Cu a n d o la en fer m e d a d 110 est á lim it a d a a un ór ga n o y h a t om a d o gr a n ext en sión en los ór ga n os a lt er ad os, p er o no exist e en fla q u ecim ien t o en a lt o gr;¡- do y fa lt a n m a n ifest a cion es de u n a r ecien t e in fección p or vía sa n
gu ín ea. E st a s ca r n es d eben ven d er se d ecla r a n d o lo qu e son y en p u est os esp eciales ( F r e ib a n k ) . Ca d a est a d o p u ed e r e gla m en t a r a es te r esp ect o lo qu e cr ea m ás con ven ien t e.
E L “ C R I T E R I O ” D E L A In s p e c c ió n Ar g e n ti n a
En el r ecor d a d o in for m e de 1926, se d ecía t a m b ién lo sigu ien t e: “ E l cr it er io p er son a l d e los ve t e r in a r io s in sp ect or es no siem p r e es el m ism o ni el m ás a t in ad o, y r esu lt a m u ch o m á s d ificu lt o so de lo que a p r im er a vist a p u d ier a cr eer se el de or ien t a r lo h a cia un p lan o de eq u id ad m ás o m en os u n ifo r m e p a r a t od os. E n ge n e r a l, p r ed om in a en t r e los p r ofesion a les u n cr it er io d r a con ia n o en lo qu e se r efier e a la in sp ección de ca r n es y m u y p a r t icu la r m en t e en lo r e la t ivo a t u b er cu losis. Es t im a n , segu r a m en t e, a lgu n os, qu e el m e jor in sp ect or es e] qu e r ealiza m a yo r ca n t id a d de com isos, lo que, sin d u d a , es un cr aso e r r o r ” .
Al r efer ir se a la op in ión d el ve t e r in a r io J e fe del Ser vicio de I n s p ección en u n o de los fr igo r ífico s, en el m ism o in for m e se exp r esó que, segú n aqu el fu n cion a r io “ el r égim en de d ecom isos p or t u b er cu losis qu e ha im p er a d o h a st a el p r esen t e, es s e n cilla m e n te b r u t a l ” .
y, d esd e lu ego, in ju st o. En . el p r im er caso, el de las ca r n es d est in a d a s a exp or t a ción , la i n ju s ti c i a de u n a s e ve rid a d e x a g e r a d a se p o n e de in m ed ia t o en evid en cia , si se con sid er a q u e la e xp o lia ció n sa n it a r ia p or m ot ivos n im ios, que un ve r d a d e r o cr it er io cie n t ífico r ech a za , r ep r esen t a u n a p ér d id a en or m e p a r a las em p r esa s fr igo r ífica s . (3)
Kn efect o, un n ovillo t ip o exp o r t a ció n , qu e h a sido p a ga d o al m ás
a l t o p r ecio de p la za p or su ca lid a d , a l ser r ech a za d o p or la in sp ección
ve t e r i n a r i a p o r no ser a b solu t a m en t e lib r e de t u b er cu losis, d ebe ser ven d id o en las ca r n icer ía s loca les, d on d e no p u ed e co m p et ir con las d em ás car n es del m ism o fr igo r ífico d est in a d a al con su m o local, d esd e que su p r ecio es su p er ior , y m u ch ísim o m en os con la ca r n e d e los m a t a d er os m u n icip a les.
El ve t er in a r io J e fe en ot r o fr igo r ífico se exp id ió a sí: “ P a r a la ca r n e d est in a d a a exp o r t a ción cu a lq u ie r lesión loca liza d a , visce r a l, p a r ie t a l o ga n glio n a r qu e p u ed e d a r lu ga r a la m á s m ín im a sosp ech a de lesion es en ot r os ór gan os o r egion es, ob liga a u n exa m en com p le to de la res, que p asa al r iel r eser va d o p a r a ob ser va ción , op er a ción qu e com p r en d e la in ve st iga ció n d e los ga n glio s p r ofu n d o s y u n a n u eva r evisión de los ga n glios ya exa m in a d o s y cor t a d os a n t er ior m en t e. La in vest iga ción d e los ga n glios p r ofu n d o s (p op lít eos, p r e cr u r a les, subes- ca p u la r es o b r on q u ia les y p r e esca p u la r es) no se e fe ct ú a en t od a s las r eses p or la sen cilla r azón de qu e su in cisión im p lica la sección de fib r a s m u scu la r es d ifíciles d e r eu n ir n u eva m en t e, qu e a fea n el a sp e c to de la res, al ext r em o d e d e ja r la casi in u t iliza d a “h a st a p a r a el con su m o in t er n o, y, d esd e lu ego, p a r a el d est in o de exp or t a ción , p u es no siem p r e es p osible — en caso de r esu lt a r n e ga t ivo el exa m en — d is im u
la r la in cisión y obt en er la r eu n ión de las fib r a s de m od o qu e el fr ío
de las cá m a r a s las t om e cu su posición n a t u r a l. P o r t a l m ot ivo p u ed e d ecir se qu e la p r esen cia de lesion es a veces in sign ifica n t e s ocasion a el r ech azo de los cu ar t o« d est in a d os a exp or t a ción , d esd e qu e , a ú n n o h a bién d ose en con t r a d o ot r a lesión qu e a u t o r iza r a a ello, el solo h ech o de la sección de t a les ga n glio s ob liga a ca m b ia r la de d est in o en fo r m a casi a u t om á t ica . E.n cu an t o a l cr it er io p a r a la ca r n e de con su m o local, sin ser t a n r igu r oso com o en el caso de la e xp o r t a ción , es siem p r e sever o, a u n q u e sin lle ga r a ]a a r b it r a r ie d a d ” .
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A p r o v e c h a m i e n t o d e l a s C a r n e s C o m i s a d a s
Resp ect o del a p ro ve c h a m ie n to d e la s carn e s co m is a d a s p or t u ber cu losis, n ot icia s p r o ced en t es de Yi c h y n os in for m a r on , en 1941, que a n t e la escasez de car n e se h a bía d ecid id o r e cu p e r a r en los a n im a les t u b er cu losos la s p a r t es que a ú n er an com est ibles, p e r m it ien d o su co m er cio en la s ca r n icer ía s fr a n ces a s b a jo cier t a s con d icion es.
E l r esp e ct ivo d ecr et o p u b lica d o en el J O U KX AL O F F I C1E L. p u n t u a liza que las ca r n es de a n im a les en fer m os p od r á n ser e n t r e ga d as a su s p r op iet a r ios lu ego de est er iliza ción . Tod a s las p a r t es sosp e ch osas ser á n elim in a d a s. La s ca r n es t r a t a d a s b a jo el con t r ol de los p od er es p ú b licos, no p od r á n ser p u est a s a la ve n t a o lib r a d a s al con sum o. sin o en el est a d o en qu e se en cu en t r a n d esp u és de la s op er a cio n es de est er iliza ción y b a jo el r ót u lo de “ ca r n es san ead as p or el c a lo r ” .
I N N O CU I D A D R E CO N O CI D A E X P E R I M E N T A CI O N A R G E N T I N A CO R R O B O R A N TE
¿E s in n o cu a , e fe c tiva m e n te , la ca rn e e s te riliza d a , p ro ce d e n te d e a n im a le s co n tu b e rc u lo s is ?
La r esp u est a a f i r m a t i v a su r ge de la exp e r im en t a ción . De los a b u n d a n t es a n t eced en t es sobr e la m a t er ia h e e xt r a íd o a lgu n os, bien d em ost r a t ivos, de qu e in for m a r on en su op o r t u n id a d las h oja s cien
t ífica s. ! ¡
E n la m in u ciosa r ela ción p u b lica d a en el Bolet ín d e Agr icu lt u r a y Ga n a d er ía , d el ló de fe b r e r o de 390o. r esp ect o d el “ est a d o de la cu e s t ió n ” Za b a la d ecía lo sigu ie n t e :
" N o s p r op on ía m os, com o es fá cil com p r en d er , lle ga r a a lgo p r á c t ico, qu e al m ism o t iem p o qu e p r ot egier a est a r am a im p or t a n t e d e la in d u st r ia ga n a d er a , a le ja r a h a st a la m ás leve sosp ech a de los p eligr os, aú n en los m ás t im o r a t o s ” .
Con su im p o r t a n t e la b o r Za b a la lle gó a las sigu ien t es co n clu s io n e s :
I 9) E n n in gú n caso el ju go m u scu la r p r oce d en t e de la car n e de cer d os a t a ca d os de t u b er cu losis ge n e r a liza d a , in ye ct a d o s en gr a n d es d osis a los a n im a les m á s sen sibles y p or la vía m á s segu r a h a r e p r o d u cid o la en fer m ed ad .
2 )° Est e r esu lt a d o d ebe de t en er se m u y en cu en t a par a ju s t ifica r u n a t o ler a n cia mayoi- en la in sp ección sa n it a r ia de est as ca r n es, a p r o xim á n d on os a la que r ige p a r a la t u b er cu losis b ovin a .
3o) Deb e t en er se, sin em b a r go, m u y en cu en t a que la ca r n e de cer d o se con su m e a m en u d o cr u d a y que, p or el m om en t o a lo m en os, el d ecom iso se im p on e, t ot a l o p a r cia lm en t e, cad a vez qu e no sea p o sible sep a r a r com p let a m en t e las lesion es t u b er cu losa s.
4? — La s viscer a s y t e jid os a t a ca d os o con t a m in ad os, d eber á n ser d est r u id os en t od os los casos.
L A D O CT R I N A F R A N C E S A
En 1912, a r a íz de que u n ca r n icer o del m a t a d er o d e La Yille t e (F r a n cia ) p r o yect ó in st a la r allí, a sus exp en sa s, u n a p a r a t o de est e r iliza ción qu e le p er m it iese p on er en ven t a las ca r n es r econ ocid a s con d icion a lm en t e p r op ia s p a r a el con su m o, por el ser vicio sa n it a r io, el Con sejo de H igien e del Sen a se exp id ió fa vo r a b le m en t e, b a jo cier t a s c on d icion es.
Con ese m ot ivo. Rexm es, en t on ces vet er in a r io d e p a r t a m e n t a l de Sein e-et -Oise ( y m a s t a r d e d ir ect o r de los ser vicios ve t e r in a r io s) , se ocu pó esp ecialm en t e d el caso. De^ su in t er esan t e exp osición lie e x t r a íd o los con cep t os qu e p r esen t o en segu id a :
ven ien t es de los a n im a les a fect a d os. Desd e esa ép oca in n u m er a b les en sa yos y op in ion es d iver sa s a p a r ecier o n sobr e la cu est ión . E l píiblico se en con t r ó su cesiva m en t e a t er r a d o y t r a n q u iliza d o ; al fin d e cu en tas, la sola id ea de qu e se le p u ed a h a cer com er ‘‘ca r n e t u b er cu lo sa ' ', p a r ecía m al a cogid a p or él. De a h í q u e las t e n t a t iva s a n t er ior es sobr e la u t iliza ción de esas ca r n es fr a ca s a r a n en F r a n cia o no d ier a n má^ qu e r esu lt a d os m ed iocr es. La p r ofesión ve t e r in a r ia t ien e su gr a n p a r te de r e sp on sa b ilid a d en este asu n t o. No se p od r ía n e ga r que, p a r a d a r a n u est r a a cción sa n it a r ia la im p or t a n cia qu e se le h a m ezqu in a d o d u r a n t e t a n t o t iem p o, n o h a ya m os d ism in u id o en n a d a el p eligr o qu e con st it u ye p a r a el h om b r e el con t a gio t u b er cu loso de or igen an im al. P er o n u est r o in t er és p r ofesion a l ser vía al in t er és gen er a l ; p a r a p r o vo ca r en F r a n cia la a d op ción de m ed id a s de d efen sa n ecesa r ias, ha sido m en est er go lp e a r la op in ión p ú b lica ; p a r a d is ip a r su ign or a n cia y t r iu n fa r de su in er cia , h a h a b id o qu e h a cer a sus ojos, de la t u b e r cu losis “ un m a l qu e siem b r a el t e r r o r ” , lo cu al es m u y cier t o p or otr a p a r t e.
“ Sin em b ar go, las p obla ciQn es est án m e jo r ilu st r a d a s h oy, casi y a n o d u d a n m ás d e la r e a lid a d d el m a l n i de la n ecesid a d d e la lu ch a ; h a n a d q u ir id o b a st a n t e co n fia n za en la h igien e y en los h igie n ist a s, p a r a q u e u n a b u en a t á ct ica a se gu ir a su r esp ect o sea la de exp on er les sim p lem en t e la r e a lid a d d e la s cosas.
” E s lo qu e h a b ía h ech o N o ca r d d esd e m u ch o t iem p o r esp ect o de las ca r n es t u b er cu losa s, y en ocasión d e los Con gr esos d on d e su gr a n a u t o r id a d n o t r iu n fó siem p r e de cier t a s id ea s er r ón ea s p er o sólid a m en t e a r r a iga d a s ; es lo qu e r ep it ió Leela in ch e , en u n lu m in oso r e su m en , en M a la d ie s m i c ro b ie n n e s: (4) “ La ca r n e de los a n im a les t u b er cu losos sólo p or excep ción es p e ligr o s a ; lo es siem p r e en gr a d o
d é b il” .
“ Con vien e in sp ir a r se en esta d ecla r a ció n al e xa m in a r la cu est ión . La p osib ilid a d de e n t r e ga r al con su m o gr a n d es ca n t id a d es d e car n es in ú t ilm en t e d est r u id a s, es u n h ech o. Qu e d a p or sa b er si el con su m id or a cep t a r á esta m a n er a d e ve r y si a d q u ir ir á la s ca r n es p u est a s a su d isp osición . Cr eem os r ea lm en t e qu e los p r e ju icio s a n t igu o s se h an d isip ad o en gr a n p a r t e, y qu e cier t o p ú b lico, n u m er oso en est oa t iem pos d e vid a ca r a, p r e fe r ir á la ca r n e d ep r ecia d a a n in gu n a car n e, y
que en d e fin it iva el p r o ye ct o d el ca r n icer o de la Vil 1 et t e t en d r ía éxit o b a jo la t u t ela de u n a ju icios a y o ficia l ga r a n t ía
‘‘Los p od er es p ú b licos, p r eocu p a d os d e la cu est ión , h a n d eja d o a la in icia t iva m u n icip a l e in d ivid u a l la p osib ilid a d de u t iliza r , b a jo con d icion es, las ca r n es p r oven ien t es de a n im a les t u b er cu losos. Desp u és de la r esolu ción m in ist er ia l d el ’28 d e sep t iem b r e d e 1896, la d el 11 de fe b r er o de 1909, en su a r t ícu lo 2o, ha d efin id o esa fa cu lt a d a s í : “ La s ca r n es com isa d a s que sean r e con ocid a s su ficien t e m e n t e n u t r i t iva s d esp u és de la fr a gm en t a ció n de las r egion es, elim in a ción d e t o d as las p a r t es sosp ech osa s y de los h u esos, ga n glio s, ser osa s y gr a n d es vasos, p od r á n ser en t r e ga d a s a l d u eñ o, p er o b a jo la r ese r va exp r esa iie qu e ella s h a b r á n exp er im en t a d o u n a est er iliza ción p r olo n ga d a d u r an t e u n a h or a al men os, sea en el a gu a h ir vie n d o, sea al va p o r b a jo p r esión . E l con ju n t o de op er acion es a r r ib a en u n cia d a s sólo p od r á efect u a r se en el m a t a d er o, b a jo la fisca liza ció n d el ve t e r in a r io in sp ec t o r ” . La in n ocu id a d de esas car n es est á, p u es, ga r a n t iza d a p or lin a d oble p r e ca u ció n : el m on d ad o (é p lu ch a ge ) y la est er iliza ción .
M E TO D O Q U E G A R A N T I Z A L A I N N O CU I D A D D E L A S CA R N E S CO M I S A D A S
“ E l m a n d a d o (ép lu e h a ge) con st it u ye p or sí sólo u n p r oced im ien to de sa n eam ien t o efica z con t r a las a lt er a cion es loca liza d a s, n e t a m e n te d elim it a d a s y sin a cción sobr e las r egion es ve cin a s o las d em á s p a r t es d el or gan ism o, t a les com o las lesion es t u b er cu losa s, sin car - r a ct er es de gen er a liza ción . Con sist e, en n u m er osos casos, en la e x t ir
p ación a m p lia d e las p a r t es a lt e r a d a s sola m en t e. Com o r e gla gen er a l, debe p r oced er a la a p lica ción de los ot.ros m od os de sa n ea m ien t o y com p r en d e en t on ces el t r in ch a d o, el d esh u esad o, la elim in a ción de la a pon eu r osis, liga m en t os y t en d on es, el a r r a n ca m ien t o de las ser osas, de m odo qu e sólo el m ú scu lo qu ed a som et id o a su a cció n ; est a s in d i cacion es se r efier en sobr e t od o a la est er iliza ción p or el calor .
“ La sep a r a ción del m ú scu lo y de los d em ás t e jid os d ebe ser con cr et a y a b so lu t a ; p or lo t a n t o el é p lu e h a ge d ebe ser b ien h e ch o; p er o su ejecu ción es fá cil y t a m b ién la fis ca liza ció n ; t ien e la p r eciosa ve n t a ja de d ar , d el p u n t o de vist a h igién ico, u n a ga r a n t ía e fe ct iva , al mismo t iem p o qu e ocasion a el m ín im o de p ér d id a .
•onsiste en la eb u llición de las p iezas a fe ct a d a s de a lt er a cion es su p er ficia les, com o se p r a ct ica , p or ejem p lo, con las len gu a s o las p a t a s d esp oja d a s, p r oven ien t es de a n im ales a t a ca d os de fieb r e a ft osa . En los ot r os casos, y cu a lq u ier a sea el p r oced im ien t o em p lead o, se a d m it e (pie el esp esor de los t r ozos som et id os a ella no d eben p a sa r de !•"> cen t ím et r os, a fiii de a se gu r a r la a cción del ca lor h a st a el cor azón de !a car n e. La cocción de la ca r n e en a gu a h ir vien d o d ebe ser p r olon ga d a d u r a n t e d os h or a s y m ed ia. La cocción al va p o r en el a u t ocla ve d ebe r ea liza r d u r a n t e d iez m in u t os al m en os u n a t em p e r a t u r a de 10')° en el cen t r o de los t r ozos si es e fe ct u a d a a b a ja p r esión , p or ejem p lo a un a m ed ia a t m ósfer a , d ebe ser p r olo n ga d a d u r a n t e d os h or as.
"E s t a s con d icion es son m ás qu e su ficien t es p a r a a se gu r a r la in n ocu id a d de las ca r n es t u b e r cu los a s su scep t ib les de sa n ea m ien t o; no •e t r a t a de obt en er la est er iliza ción a b solu t a com o se e xige en el la- Dor ator io, sin o de t o r n a r la ca r n e m u scu la r p r á ct ica m e n t e in ofen siva , sin t r a n sfo r m a r la h a st a el p u n t o de h a cer la in com ible. En efect o, no h a y que p e r d er de vist a la n ecesid a d de p r es en t a r al con su m id or uu p r od u ct o t o d a vía a p et it oso, sa br oso y n u t r it ivo . Los p r oced im ien t os u t iliza d os t ien en efect os d ife r en t es sobr e la con ser va ción d el b u en a s p ect o y de las cu a lid a d e s p r op ia s de la s ca r n es t r a t a d a s. La cocción en el a gu a su m in ist r a u n a car n e p oco r e t r a íd a y qu e n o h a su fr id o m u ch o m a yo r p ér d id a qu e la qu e ocasion a la cocción com ú n . La coc ción a l va p o r en el a u t ocla ve ocasion a , p or el con t r a r io, u n a p ér d id a sen sib le d e peso, de gr a sa , d e su b t a n cia s solu bles, de m a t er ia s e x t r a ct iva s (azoa d a s, leu com a in a s, g l i c ó g e n o . . . ) y d e sales. La car n e de cer d o así t r a t a d a se vu e lve casi in u t iliza b le. E n cam b io, est e p r o ced im ien t o su m in ist r a u n cald o cu ya r iqu eza com p en sa en p a r t e la p ér d id a s u fr id a p or la car n e. E s el em p leo del va p o r de a gu a a b a ja p r esión el qu e p a r ecer ía r e d u cir a l m ín im o el p e r ju icio ca u sa d o a las cu a lid a d es a n t er ior es de la car n e e st e r iliza d a ; p er o la est er iliza ción ■.lo e? e fect u a d a con cer t eza sin o d esp u és de d os y m ed ia a t r es h o ras de cocción .
“ E l é p lu c h a g e y la e s te riliz a c ió n no ofr ecen igu a l m p o r t a n cia ; ■ ■n cier t a s cir cu n st a n cia s, la se gu n d a co m p let a r á ú t ilm en t e a la p r i m er a, p er o ést a sobr e t od o es esen cia l; con vien e e sp ecifica r e xa ct a m en t e sus r egla s, y no sin se ve r id a d ; m ien t r a s qu e la est er ilización d e la s ca r n es u n a vez m on d ad as, lejos de ser siem p r e n ecesar ia , im
Ren n es con clu ye su exp osición con est a s p a la b r a s .:
‘ ' Co rre s p o n d e a lo s ve te rin a rio s d e c la r a r c a te g ó r ic a m e n te qu e , b a jo e l m a n to d e u n a in s p e c c ió n g e n e r a l y a te n ta , y b a jo l a g a r a n t í a die u n s a n e am ie n to p o co co s to s o , la s ca rn e s p ro ve n ie n te s d e a n im a le s tu be rc u lo s o s p u e d e n s e r p u e s ta s a m p lia m e n te a l a d is p o s ic ió n d e le s co n s u m id o re s
D E L E S TU D I O D E CE S A R I R E G L A S
E l 10 ° Con gr eso I n t e r n a cio n a l de Me d icin a Ve t e r in a r ia , r e a liza do en 1914, t a m b ién se ocu p ó de est e asu n t o.
Dest a co el m ed u loso est u d io p r e sen t a d o p or E . Ce s a n , d el Se r vicio de I n sp ección Ve t e r in a r ia d e P a r ís y del D ep a r t a m e n t o d el Sen a ,
(5) con el t ít u lo d e : ‘ ‘Le p r ob lém e d es via n d es t u b er cu leu ses, en el qu e em p ieza p or p a sa r en r e vis t a la s op in ion es em it id a s en d iver sa s r eu n ion es cien t ífica s, d esd e qu e Ch a u ve a u , en 1868, for m u ló la d e cla r a ción ya r e co r d a d a en p á gin a s a n t er ior es.
Césa r i m en cion a esp ecia lm en t e el vot o em it id o p or el Con gr eso de Ro m a en 1912, a r a íz de la m oción de Be r t o lin i y Ga b b u t i, y cu yo t ext o es el s ig u ie n t e :
“ E l Con gr eso, con sid er a n d o qu e si p u ed en exis t ir a lgu n a s d u d a s sobr e la t r a n sm isib ilid a d d e la t u b er cu losis b ovin a al h om b r e p or m e
dio d e la lech e, se d ebe co n sid er a r com o u n a excep ción la p osib ilid a d de t a l t r a n sm isión p or m ed io de la car n e.
’’Con sid er a n d o qu e est a id ea b a sa d a en las in ve st iga cio n e s cien t ífica s m á s r igu r osa s, y sobr e la exp e r ie n cia d ia r ia , h a lleva d o a d i fe r en t es n a cion es a m o d ifica r la s legisla cion es sa n it a r ia s, p a r a est a r en a r m on ía con los con ocim ien t os m ás r ecien t es sobr e est a im p or t a n t e cu est ión , for m u lo el vot o p a r a qu e se est a b lezca n m ed id a s p r ecisa s y de u n a t ole r a n cia r a cion a ,1, de la car n e b ovin a p r ove n ien t e de a n i m a les t u b er cu losos
E n el cu r so de su t r a b a jo, el Dr . Ces a r i m a n ifie st a lo s ig u ie n t e : E n r esu m en , el con ju n t o con cor d a n t e de los h ech os m u est r a el
p a p el secu n d ar io ju ga d o p or las t u b er cu losis a n im a les en la et ioge- n ia de la t u b er cu losis human a, y la p a r t e in sign ifica n t e qu e d ebe co- r r esp on d er le a la car n e en ese p e ligr o lim it a d o.
"S i te ó rica m e n te , la in fección a lim en t a r ia d el h om br e por las
ca r n es t u b er cu losa s p u ed e ser con sid er a d a com o p osible, es cier t o que,
p rá c tic a m e n te , los r iesgos even t u a les de con t a m in a ción son m u y t e mibles.
” No se sa b r ía, pu es, ju s t ifica r m ed id a s sever a s de p r o fila xis r esp ect o de las ca r n es t u b er cu losa s p or el t em or de u n p e ligr o que p a r ece t a n a le a t o r io ” .
Y m ás a d e la n t e :
■‘ Las ca n t id a d es de ca r n es d est r u id a s a n u a lm en t e p or ca u sa de t u b er cu losis, se p u ed en ca lcu la r , en ca d a país, en cen t en ar es d e m iles de kilogr a m os, y las p ér d id a s qu e r esu lt a n de los com isos se eleva n a d ecen as de m illon es.
’’Se p u ed e a fir m a r con t od a cer t eza que, en n u m er osos casos, car n es t ot a lm en t e exen t a s de b a cilos t u b er cu losos, y p or lo t a n t o segu r a m en t e p r iva d a s de p eligr o, son r e t ir a d a s d el con su m o, p or a p li ca ción de los r egla m en t os a ct u a lm en t e en vigo r en la m a yo r ía d e los est ad os.
"S in t en er en cu en t a el d é ficit im p or t a n t e que est os com isos in ju s t ifica d o s cau sa n a los r ecu r sos a lim en t a r ios de u n país, se d ebe considera]- qu e ellos h a ce n s u fr ir p e r ju icios con sid er a b les a los h a cen
d ados, sin n in gú n p r ovech o p a r a la h igien e p ú b lica.
’’La a cción p r o filá ct ica d ebe lim it a r se a los casos en qu e la n o civid a d de las ca r n es p u ed e ser sosp ech a d a le gít im a m e n t e, y e je r cit a r se sola m en t e en la m ed id a de esa n ocivd a d .
’’Con vien e t r a t a r con se ve r id a d m ás r igu r o s a las p a r t es d e a n i m ales t u b er cu losos qu e con t ien en focos de p u lu la ción b a cila r .
"Cu a lq u ie r a que sea, asim ism o, su p eligr o, es in d u d a b le que la sola r ep u gn a n cia que in sp ir a n las lesion es t u b er cu losa s, m a siva s o d iscr et a s, ju s t ifica p len a m en t e la su p r esión r a d ica l d e las r egion es u ór ga n os in va d id os p or las a lt er a cion es esp ecífica s.
’ En cu an t o a las d em ás p a r t e s del an im al t u b er cu loso, su scep t ib les de en cer r a r gér m en es aisla d os, a d em á s de lesion es con st it u id a s,
t u r a , p a r a t o r n a r la s in o fe n s iva s y, sin p e r ju d ica r su s cu a lid a d e s co m est ibles. d e sca r t a r la som b r a m ism a del p eligr o.
' La s a lte ra c io n e s tu b e rc u lo s a s d e b e n s e r c o m is a d a s y d e s tru id a s .
Est a r e gla se a p lica evid en t em en t e cu a les q u ier a sean el a sien t o y la m od a lid a d a n a t óm ica de la s lesion es. Va d e su yo qu e cu a n d o exist en lesion es t u b e r cu losa s en los m ú scu los, t od a s las p a r t e s in va d id a s, y la t ot a lid a d d el a n im a l si se t r a t a de t u b er cu losis m u s cu la r em b ólica , d eb en ser r e t ir a d a s d el con su m o.
’’Mism a co n d u ct a con r esp ect o d e los ór ga n os con lesion es t u b er cu losa s a p a r en t es, a u n q u e loca liza d a s, p u est o qu e, en est e ú lt im o caso, las p a r t es in d em n es p u ed en co b ija r focos ocu lt os de or ige n lin fá t ico.
” E n lo s cas o s de tu be rcu lo s is a co m p a ñ a d o s d e fla c u r a p ro n u n c ia d a , el co m is o t o ta l se im p on e d ebid o al esca so va lo r d el a n im a l y a la p r esu n ción de vir u le n cia qu e pesa sobr e la ca r n e y los ór gan os.
” E n los casos de tu b e rc u lo s is m i lia r a g u d a , así com o en los de
tu be rc i'lo s is c ró n ic a e x te n d i d a co n n u m e ro s o s fo c o s de r e b la n d e c im ie n to o a d e n o p a tía s ga n glicm a re s co n c a s e i fic a c ió n ra d ia d a , la ca r n e sos p ech osa de con t en er b a cilos t u b er cu losos in m o viliza d os en los ca p ila r es m u scu lar es, p od r á ser lib r a d a a l con su m o sin t em or , d esp u és de est er iliza ción d eb id a m en t e e fect u a d a b a jo la vigila n cia d el ser vicio vet er in a r io. Lo s ór gan os p a r en q u im a t osos y los ga n glio s lin fá t icos, su scep t ib les de con t en er lesion es ocu lt a s d eb er á n ser elim in a d os.
” E n los casos de tu b e rc u lo s is c ró n ic a co n s ign o s de ge n e r a liz a ció n a n tig u a , los ca r a ct e r es a n a t óm icos d e las a lt er a cion es p e r m i t ir á n a p r ecia r el gr a d o de n ocivid a d d e la car n e. Si t od a s la s lesion es est á n en q u ist a d a s, fib r osas, in a ct iva s, p a r a em p le a r la exp r esión de Bo n ger t , los m ú scu los est án segu r a m e n t e p r iva d o s de gér m en es y, en est as con d icion es, n a d a se opon e a qu e la ca r n e sea ve n d id a t a l cu a l p a r a el con su m o. Los ór gan os y los ga n glio s lin fá t ico s, qu e p u ed en con t en er fo cos b a cila r es la t en t es, ser án , como en el caso p r eced en t e, elim in ad os.
” E n el ca so de tu be rc u lo s is c ró n ic a s in ra s tro s d e g n e r a liz a c ió n h e m a tó ge n a , el com iso p o d r á ser lim it a d o sin in con ven ien t e a las r e
sobr e el t r a ye ct o de las vía s de in fección .
’ La s re gla s ge n e ra le s que se a ca b a n d e exp on er , si bien b a sa d a s sobr e r esu lt a d os exp e r im en t a le s ob t en id os de b ovin os t u b er cu losos, son cier t a m en t e vá lid a s p a r a t od os los a n im a les de ca r n icer ía . Sin em b a r go, r esp ect o de la t u b er cu losis d e las aves, qu e lo m á s a m en u do t ien e 1111 cu r so sep t icém ico, la ú n ica m ed id a r a cion a l a qu e se p u ed e r e cu r r ir es el comiso de los en fer m os y su b sigu ien t e d e st r u c ción. No se p od r ía p r et en d er , en efect o, en la p r á ct ica de la in sp ección , qu e se r ea lice la d isección de t od a s la s a ves t u b er cu losa s p a r a elim i n a r las lesion es esp ecífica s d st r ib u íd a s m ás o m en os en t od os lo>
t ejid os.
” La cocción , en a gu a h ir vien d o o a l va p or b a jo p r esión , de las ca r n es cu yo con su m o es p er m it id o d esp u és de est er iliza ción , d ebe ser su ficien t em en t e p r olo n ga d a p a r a qu e se t en ga la cer t e za ele qu e t od os
los gér m en es h a n sido d e s t r u id o s ” .
(Vs a r i for m u ló, fin a lm en t e, las r egla s sigu ien t e s:
1) Co m is o y d e s tru cció n , en t od os los casos, de las r egion es y ór ga n os p or t a d or e s de a lt er a cion es t u b er cu losa s.
2) Es te r ili z a c ió n de las ca r n es p r ove n ien t es de a n im a les t u b e r cu losos en b u en est a d o de n u t r ición , qu e p r esen t en lesion es ele t u b e r cu losis m ilia r a gu d a , o lesion es de t u b er cu losis cr ón ica ext en d id a con Jas p a r t icu la r id a d e s sigu ien t e s: n u m er osos focos de r eb la n d ecim ien t o o a d en op a t ía s con d egen er a ción caseosa r a d ia d a . E n est os casos elim i n a ción d e los gr u p o s ga n glio n a r e s lin fá t ico s y de los ór ga n os paren - qu im a tosos.
3) Ex p e n d i o libre se a cor d a r á p a r a las ca r n es de los a n im ales en b u en est a d o de n u t r ición y qu e p r esen t en lesion es in a ct iva s de t u b er cu losis cr ón ica gen er a liza d a . Elim in a ción , en este caso t a m bién , de los gr u p os ga n glio n a r e s lin fá t icos y de los ór ga n os p a r en q u im a t osos
Ex p e n d i o lib re se a cor d a r á p a r a las ca r n es de a n im a les que ofr ezca n lesion es in a ct iva s de t u b er cu losis loca liza d a, d esp u és de la elim in a ción de las p a r t e s y ór gan os lesion a d os y de los gá n glios lin fá t ico s t r ib u t a r ios.
D E L A I N V E S T I G A CI O N D E CH A U S S E
E n An n a le s de 1’ I n st it u í P a st e u r , de en er o d e 1917, se p u b licó el t r a b a jo exp e r im e n t a l r ea liza d o p or el d o c to r P . Ch a u s s é “ sob r e la vir u le n cia del m ú scu lo y d e los gá n glio s a p a r en t em en t e sa n os en la t u b er cu losis ge n e r a liza d a del va cu n o y del ce r d o ".
Ch a u ssé llegó a las con clu sion es p r á ct ica s sigu ien t e s :
]°. En los a n im a les t u b er cu losos, el e xa m en d e los gá n glio s ex- t r a visce r a le s d ebe ser p r a ct ica d o d esd e qu e h a y d u d a a cer ca d e la exist en cia de la gen er a liza ción . E st e exa m en p r e m it ir á r econ o ce r la p r esen cia de los t u b ér cu los con st it u id os cu a n d o e xis t a n e in fo r m a r á sobr e la con d u ct a a a d op t a r .
2o. — E l con su m o d el m ú scu lo d e los su jet os a t a ca d o s d e lesio n es ge n e r a liza d a s y m a siva s no p r esen t a p e ligr o » p r ecia b le, m ism o on est ad o cr u d o.
3°. — P o r el con t r a r io, el con su m o de los gá n glio s lin fá t ico s apa- a p a r en t em en t e san os 110 est á exen t o de p e ligr os cu a n d o esos gá n glio s están in su ficien t e m en t e cocid os.
4°. — La com p r ob a ción b a st a n t e fr e cu en t e de la b a cilosis ocu lt a de los gá n glios m u s cu la r es n os in d u ce a ser m ás sever os r esp ect o d e los su jet os p or t a d or es de lesion es visce r a les im p or t a n t es. Con vien e, sin em b ar go, n o e xa ge r a r el p e ligr o y r e co r d a r q u e la in ges t ió n es
un m od o de in fecció n m u y in fiel, qu e e xige fu e r t es d osis de vir u s. Es p or u n exceso d e p r u d en cia , ju s t ifica d a r esp ect o d el ser h u m an o, qu e escr ibim os qu e h a y qu e ser m ás b ien sever o r esp ect o de I09 a n i m ales t u b er cu losos a va n za d os.
“ E l le gis la d or h a t en id o, p u es, r a zón de p er m it ir , d esp u és de la elim in a ción de los gá n glios y est er iliza ción , el con su m o de las ca r n es p r oven ien t es d e a n im a les t u b er cu losos. P er o, en t iem p o n o r m al, la m a yo r p a r t e, sin o la t o t a lid a d de esas ca r n es est á n p e r d id a s en F r a n cia .
’’P a r a el em p leo de esas ca r n es, la m e jor solu ción n os p a r ece que sean a d q u ir id a s p or el Est a d o, a p r ecio r ed u cid o, lo cu a l p od r ía r eem p la za r la in d em n iza ción . E sa s ca r n es se r ía n t r a n fo r m a d a s en con ser vas, qu e ser ían con su m id a s en los est a b lecim ien t os p en it en cia r ios. P a r a e fe ct u a r este t r a b a jo de m a n er a econ óm ica y r a cion a l, las ca r n es de ca lid a d su ficien t e ser ía n d ir igid a s d esd e t od os los lu ga r e s de co misos, d esp u és d e selección y b a jo cier t a s con d icion es, a u n solo est a b lecim ien t o esp ecial en ca r ga d o de su p r ep a r a ció n p a r a t o d a F r a n c i a ” .
D E L P R O F . P E T I T
E n la sesión d el 13 d e fe b r e r o de 19 17, d e la Societ é d e P a t h o- logie Com p ar ée, fu é con sid er a d a u n a com u n ica ción d el p ro fe s o r G.
P e tit, r esp ect o d el em p leo, d esp u és de est er iliza ción de la s ca r n es com isad as, y sin gu la r m e n t e d e las ca r n es t u b er cu losa s.
E n esa op or t u n id a d P e t it r ecor d ó qu e el m in ist r o de Agr icu lt u r a , en su cir cu la r d el 11 de a gost o de 3914 a t r a ía ju st a m en t e la a t en ción de los p r efect os sobr e las ca r n es p r oven ien t es d e a n im a les t u b e r cu lo sos, de los qu e t a n t os exp er im en t os h a n d em ost r a d o la in n ocu id a d .
Su cocción , d u r a n t e, a lo m en os, u n a h or a , en a gu a h ir vie n d o o al va p o r b a jo p r esión , d a u n a segu r id a d a bsolu t a . “ La s r a zon es — a gr e ga b a el m in ist r o— qu e h a n im p ed id o en t r e n osot r os el em p leo d e las car n es est er iliza d a s, a m p lia m en t e p r a ct ica d a en cier t os p aíses, son de or d en p u r a m en t e sen t im en t a l. I m p or t a r ea ccion a r en est e m om en t o con t r a esos p r e ju icio s ” .
“ La est er iliza ción d e la s ca r n es sosp ech osa s r esp on d e al vot o exp r esa d o a m en u d o p or n u est r o s con gr esos cie n t íficos y p or el Co n sejo de H igien e, p or r a zón d el en ca r ecim ien t o cr ecien t e de la vid a . E n
t od a s p a r t es d on d e es r e a liza d a , m illon es d e kilo gr a m os d e car n e, a n t a ñ o exclu id os d el con su m o, sir ven h igién ica m en t e p a r a la a lim en t a ción econ óm ica d el p u eblo, al m ism o t iem p o q u e son a t en u a d a s las p é r d id a s con sid er a bles de la a gr icu lt u r a r e su lt a n t es de los comisos. E n F r a n cia , los en sa yos con clu yen t es, a u n q u e t ím id os, r ealiza d os en Tr oyes y sobr e t od o en Ro u b a ix, d em u est r a n qu e la clien t ela p ob r e no p er m a n ece m ás in d ifer en t e a las ve n t a ja s d e la b a ja ca r n icer ía qu e a los de la h ip o fa gia , qu e d u r a n t e m u ch o t iem p o t r op ezó con la m ism a r ep u gn a n cia .
r a liza ción p od r ía r e n d ir en el p o r ve n ir a las cla ses n ecesit a d a s, a se gu r á n d oles b a r a t o ca r n es san a s y n u t r it iva s ” .
D E L P R O F . L H O S T E V O T O D E L A S O C I E D A D D E P A T O L O G I A CO M P A R A D A
E n las sesion es d el 12 d e d iciem b r e d e 19 16 y d el 9 d e en er o de 1917 de la m ism a So ciet é de P a t h o lo gie Com p a r ée, y a p r op ósit o de la est er iliza ción d e la s ca r n es t u b er cu losa s, el d ir e ct o r d e los m a t a d e ros de M a m , A. Lh o s te h a b ía p r es en t a d o u n a com u n ica ción m ed ia n t e la cu a l est u d ia b a la lu ch a con t r a la t u b e r cu lo sis b o vin a y las m od i fica cion es a in t r od u cir en la le gisla ción en vigor .
E n lo p er t in en t e, Lh ost e d e cía : ¿ Cu á le s son las ciudades! d on d e est á en vigo r la r esolu ción m in is t e r ia l d el 11 d e fe b r er o de 190 9, se gú n la cu a l la s ca r n es t u b er cu lo sa s gor d a s (d esp u és de elim in a d a s t od a s la s p a r t es sosp ech osa s) p u ed en ser d e vu e lt a s a los d u eñ os d es p u és de est er iliza ción en el m a t a d er o m ism o, b a jo la fisca liza ció n del
vet er in a r io in sp ect or , en a gu a h ir vien d o o al va p o r b a jo p r esión , d u r a n t e u n a h or a a l m en os? An t e s de la gu e r r a se cit a b a u n a : Rou - b a ix. Y ah or a, d u r a n t e est e p er íod o de cr isis y de vid a car a, la excep ción d eb ier a ser la r egla . ¿No es u n cr im en d e s t r u ir sist e m á t i ca m en t e u n a p a r t e de la r iq u eza n a cion a l cu a n d o la cien cia n os en señ a que esa d est r u cción no es n ecesa r ia p a r a co m b a t ir la t u b er cu losis? Com o con secu en cia d e la a m p lia y d o cu m en t a d a p r op osición de Lh ost e, la en t id a d em it ió y t r a n sm it ió a los p od er es p ú b licos el vot o s ig u ie n t e :
“ La Socied a d de P a t o lo gía Com p a r a d a ,en su sesión d el 9 d e en er o de 1917. sen sible a la com p r ob a ción d e q u e a n t es de la gu e r r a u n a sola ciu d a d de F r a n cia , Ro u b a ix, a p lica b a la r esolu ción m in ist er ia l d el 11 de feb r er o de 190 9 d isp on ien d o qu e la s car n es t u b er cu losa s go r d a s (d esp u és de elim in a ción de t od a s las p a r t e s sosp ech osa s) p u ed en ser en t r e ga d a s a los d u eñ os d esp u és de es t er iliza ción en el m a t a d er o m is mo, b a jo la fisca liza ción d el ve t e r in a r io in sp ect or , en el a gu a h ir vie n do o en el va p o r b a jo p r esión , d u r a n t e u n a h or a a l m en os;
’’Qu e segú n ello, se p u ed e ca lcu la r en diez m illon es al m en os el va lor de la car n e p e r d id a ;
r a ción de la gu er r a , par a la a lim en t a ción de los p r ision er os alem an es, qu e no p od r ían protestar-, p u est o qu e en Ale m a n ia esa p r á ct ica es co r r ie n t e -’.
D E L A A CC I O N O F I C I A L F R A N C E S A R E P U D I O D E L O S E X C E S O S
Con fech a 13' de feb r er o de 19 17, Clem en t el, m in ist r o fr a n cés de Agr icu lt u r a , I n d u s t r ia y Com er cio, d ir igió a los vet er in a r ios d e p a r t a m en t a les un a cir cu la r r ela t iva a las con d icion es d el com iso, de la d es n a t u r a liza ción y del a p r ovech a m ien t o de las car n es, qu e ent;-e ot r as cosas d ecía lo sigu ien t e :
‘‘Ca n t id a d es con sid er able:; de ca r n es son com isa d a s in d eb id a m en te, no p or qu e sean in sa lu b r es o sin va lor n u t r it ivo , sin o sim p lem en t e p or q u e son "im p r o p ia s p a r a el ofr ecim ien t o en ven t a .
" E n m a t er ia de t u b er cu losis, com isos a bu sivos son p r a ct ica d o s d e m a siad o a m en u d o y las p r escr ip cion es de la r esolu ción del 11 de fe br er o de 190 9 son a m p lia m en t e exced id a s, m ism o en los gr a n d es m a ja d er os. La cost u m b r e se ha est a b lecid o, p o r ejem p lo, de com isa r los cu a r t os a n t er ior es en el caso de lesion es de las p leu r a s cost ales, m ien t r as qu e sólo est á in d ica d o el com iso de la s p a r ed es. Asim ism o, n o se va cila , en el caso de t u b er cu losis t or á cica , a com isa r los solom illos en p a r t e o en t o t a lid a d . La p r esen cia de lesion es p er it on ea les im p lica co r r ien t em en t e el com iso t ot a l de los cu a r t os p ost er ior es. A m en u d o, esas a m p lias in t er ven cion es t r a d u cen u n d escon ocim ien t o com p let o de los m od os de ext en sión de las lesion es t u b er cu losa s.
” Os p er t en ece e jer cer u n a fisca liza ción e fe ct iva y p er m a n en t e a t se r esp ect o. Si la le y d el 12 de en er o de 190 9 no os a cu er d a , en m a t er ia de in sp ección de car n es, m ás qu e u n sim p le d er ech o de fis ca li zación , ya no es así cu a n d o se t r a t a de t u b er cu losis b ovin a , y t en eis t od os los p od er es, en est e caso, p a r a im p on er a los in sp ect or es sa n it a r ios r e gla s p r ecisa s de in t er ven ción . En t od a ot r a m a t er ia , d ebeis p or lo d em ás, t o m a r n ot a de los er r or es o de los a bu sos com p r ob a d os v se ñ a lá r m elos a l m ism o t iem p o qu e al p r efect o.
Dist r ib u cio n e s gr a t u it a s de ca ld os y de ca r n e p o d r ía n ser h ech a a d i r ect a m en t e o, m e jo r aún . p or in t er m ed io de d iver sos ó r ga n os o socie d ades. E] p er íod o de in vier n o es p a r t icu la r m en t e fa vo r a b le p a r a esos en sa yos p or m ú lt ip les r a zon es, sobr e t od o p or q u e las ca r n es p u ed en ser con ser va d a s, de m od o a ob t en er u n a cier t a r e gu la r iza ció n d el d es p a ch o. Ag r e g o que, si es el caso, solicit a r é d el señ or m in ist r o de Gu e r r a el en vío a los cen t r os que m e ser á n in d ica d os d e las ca r n es com i sa d a s u liliza b le s r ecogid a s p or la a d m in is t r a ció n .
"’Os p ed ir é, en un p la zo b r e ve, u n n u evo in for m e de la a p lica ción d e las p r escr ip cion es de la cir cu la ció n d el 11 d e a gost o d e 1914 y de las p r esen t es in st r u ccio n e s .”
D E L P R O F . V A N O J E N
Al 13° Con gr eso I n t e r n a cio n a l de Me d icin a Ve t e r in a r ia , r e a liza d o en Zu r ich , en 1938, el p r o fesor h ola n d és C. F . va n Ojén , m éd ico ve t er in a r io de la U n ive r sid a d de Ut r e ch t , p r esen t ó com o r e la t o r u n t r a b a jo a cer ca de “ la a p re c ia c ió n de lo s a n im a le s de c a r n ic e r ía t u b e r c u lo s o s ” .
E l r esu m en de d ich o t r a b a jo es el sigu ie n t e :
I — El cu er p o en t er o d el a n im a l es im p ro p io p a r a e l co n s u m o en el caso de lesion es e xt e n d id a s y a p a r en t es de la ca r n e, por e je m plo : t u b e r cu los is m u s cu la r gen er a liza d a , fla cu r a m u y p r o n u n cia d a , ad em ás, a u sen cia d e r igid e z ca d a vé r ica (d et er m in a ción del P H ) .
Si los casos a r r ib a m en cion a d os n o se p r esen t a n , el cu er p o en t er o del a n im a l e s :
II — Co n d ic io n a lm e n te p ro p io p a r a e l co n s u m o en t a n t o e xis t a u n a
ge n e ra liza c ió n re c ie n te , (in fección r ecien t e p or vía s a n gu ín e a ) . Se con clu ye en la exis t en cia d e est a ú lt im a cu a n d o h a y:
a) Un a a fe c c ió n p rim a ria co n g e n e ra liz a c ió n r á p i d a a g u d a . E je m p lo : t u b er cu losis loca liza d a en el p u lm ón o en los ór ga n os d ige st ivo s ; t u b ér cu los m ilia r es en ór gan os qu e no p u ed en ser in fect a d os sin o p or vía h e m a t ó gen a ; r iñ on es, m en ín gea s.
b ) Tu be rcu lo s is m ilia r a g u d a ge n e r a liz a d a e n lo s pu lm o n e s . Difu sión de t u b ér cu los m iliar es de m ism a ed ad en t od o el p u lm ón , qu e es p esad o, ed em at oso y cu yo volu m en fr e cu en t em en t e h a a u m en t a d o en p r op or cion es m u y fu e r t es . A m en u d o esos t u b ér cu los m iliar es pu ed en ser id e n t ifica d o s igu a lm e n t e en ot r os ór gan os, los r iñ on es p or ejem p lo, y p or el exam en m icr oscóp ico del h íga d o.
c) E n las fo rm a s c a ra c te rís tic a s de tu b e rc u lo s is co n ge n e ra liz a c ió n ta r d ía : t u b er cu losis or gá n ica con p r ogr esión r á p id a , t en d ien d o a u n a ca se ifica ción seca, p r esen t a n d o “ p u n t illa d o s s a n gu ín e o s ” en el t e jid o t u b er cu loso y a com p a ñ a d a de t u b ér cu los r ecien t es con in filt r a ció n y ca seifica ción d e los ga n glio s lin fá t icos or gá n icos (ca seifica ción con r e b la n d ecim ien t o) . E st os t u b ér cu los m ilia r es p u ed en ser id e n t ifica d o s en d ife r e n t e s ór ga n os (p u lm on es, r iñ o nes, h íga d o, ga n glio s lin fá t ico s in t er m u scu la r es ) p r in cip a lm en t e p or exa m en m icr oscóp ico.
E je m p lo s ; n eu m on ía m ú lt ip le, con ca se ifica ció n lob u la r (t isis ga lo p a n t e ), m a m it is caseosa, m et r it is y sa lp in git is caseosas, n e fr i t is y p a r a n e fr it is caseosas, etc.
d) Fo r m a s d e tu b e rc u lo s is co n g e n e r a liz a c ió n ta r d í a in c o m p le ta m e n te d e s a rro lla d a : t u b er cu losis con lesion es ext en d id a s, p a r t icu la r m en t e la t u b er cu losis e xu d a t iva or gá n ica , a co m p a ñ a d a d e t u b ér cu los m ilia r es en el p u lm ón , los r iñ on es, el h íga d o o los ga n glios lin fá t ico s in t er m u scu la r es.
I I I — Ap r e c ia c ió n d e p a rte s a fe c ta d a s lo ca lm e n te (t u b er cu losis lo ca liza d a ) .
Si los casos p r evist os en I y I I n o se p r esen t a n , e l cu e rp o e n te ro d e l a n im a l es p ro p io p a r a e l co n s u m o , en t a n t o qu e a lgu n a de las r est r iccion es sigu ien t es n o sea a p licab le.
1) Lo s ó rga n o s tu be rc u lo s o s son im p r op ios p a r a el con su m o. Tod o ór ga n o del cu al u n ga n glio lin fá t ico p r esen t a lesion es t u b e r cu lo sas d ebe ser igu a lm en t e con sid er a d o com o t u b er cu loso.
2) E n el c a s o de tu be rcu lo s is de lo s h u e s o s , d e la-s a rtic u la c io n e s , de
la s va in a s te n d in o s as , t od o el esq u elet o es im p r op io p ar a el con su m e.
3) E n oí caso de tu b e rc u lo s is de u n g a n g l i o li n fá t i c o in te n n u s c u la r.
exa-m in a d os y d ecla r a d os im p ro p io s p a r a e l co n s um o .
4) E n el caso d e tu b e rc u lo s is de lo a g a n g li o s m e s e n té rico s , ést os se r á n elim in a d os y d e cla r a d os — lo m ism o qu e el e s tó m a g o y e l in te s tin o , im p ro p io s p a r a e l co n s u m o . La g r a s a d e l m e s e n te rio es co m dicio n alm e n te p r o p ia p a r a el con su m o. Se r á lib r a d a al con su mo d esp u és d e h a b e r sid o som et id a a la fu s ió n .
5>) Tu b e r c u lo s is d e la s s e ro s as .
a ) De la p a r te vi s c e r a l (sob r e el t e jid o gr a so) : E lim in a r la s ser o sas y fu n d ir la gr a sa .
b) De la p a r te p a r i e ta l: e lim in a r la ser osa y p a sa r a la lla m a la su p er ficie a sí d escu b ier t a , o sin o r e co r t a r la m u s cu la t u r a e x t e r ior in t a ct a . L a c a ja to r á c ic a misma' d ebe ser d e cla r a d a im p r op ia p a r a el con su m o.
6 ) E n el caso de tu b e rc u lo s is m r.s cu lar lo c a liz a d a , la s p a r t es a fe ct a d as son im p ro p ia s p a ra e l co n s um o .
APENDICE
I — D E L R E G L A M E N T O N A CI O N A L S O B R E I N S P E CCI O N D E CA R N E S Y S U S D E R I V A D O S
1 9 2 7
E n ol Regla m e n t o N a cion a l sobr e ‘' I n sp ección de car n es y sus d e r iva d o s ' ’, d el 17 de n oviem b r e de 1927, p r ep a r a d o p or la Dir ección Gen er a l de Ga n a d er ía del Min ist er io de Agr icu lt u r a de la Na ción , so br e la lia.se del sim ila r n or t eam er ica n o, p a r a su a p licación en los fr i gor íficos, las d isp osicion es p er t in en t es son las sigu ien t e s:
S E C C I O N E
In s p e c ció n p o s t-m o rte m
Disp osicion es r e fer en t es al cr it er io de com isos en las r eses o p a r t ís de res p r oced en t es de a n im a les en fer m os.
Ar t . 57. — Tu b e r c u lo s is : Pa r a las r eses a fe ct a d a s de t u b er cu losis, d eben t en er se en cu en la las sigu ien t es r e gla s : *
a'l Sien d o in d isp en sa ble e xt r e m a r t od a s las m ed id a s a fin d? evi t a!1 que las ca r n es de exp or t a ción p u ed a n ser im p u gn a d a s p or las a u t or id a d es sa n it a r ia s de los p a íses con su m id or es pol la exist en cia de lesion es t u b er cu losa s ocu lt a s, los I n sp ect or es vet er in a r io s no p er m it ir á n se d est in en a la exp o r t a ción reses o p a r t es de las m ism as, en las que se h q ya ob ser va d o u n a le sión t u b er cu losa a u n q u e sea loca liza d a , si p or su esp ecial si- t u a ciú i no p u ed e p r esu m ir se veh em en t em en t e qu e se t r a t a de u n a in fección sin n in gu n a r ela ción de con t in u id a d con las r e gion es a d ya cen t es.
I») P a r a las reses d est in a d a s al con su m o in t er n o del país, se s u
je t a r á n al cr it er io est a b lecid o en los a r t ícu los sigu ien t es. Ar t . 58. — Se p r oced er á al d ecom iso t ot a l de un a res por t u b e r cu losis en los casos sigu ien t es:
I o — Cu a n d o el a n im al a n t es de ser sa cr ifica d o se com p r u ebe que est aba con fiebr e.
