A QUIEN CORRESPONDA: Por medio de la presente se hace constar que el (la): del Departamento de: BlOTECNOLOGfA

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(1)

ÜNIVERSIDAD

AUTOWA METROPOLITANA

DNstON DE CIENCIAS BKKOOlCAS Y DE

LA

SALUD

SERVICIO SOCIAL

A QUIEN

CORRESPONDA:

Por medio de la presente se hace constar que el (la):

del Departamento de: BlOTECNOLOGfA

M. EN C. LlLlA VÁZQUEZ

CHÁVEZ

de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud, asesoró el siguiente Servicio

Social:

-

TITULO

ALUMNO

Araceli Casas Martinez

MATR~CULA

91333956

LICENCIATURA

Ingeniería de

los

Alimentos

PERIODO

Se extiende la presente para

los fines que al interesado convengan, en la Ciudad de

México,

D.F.

a tres de Marzo de mil novecientos noventa

y

ocho.

Calidad microbiológica en pan negro y galletas

Julio

14, 1997 a Febrero

20,

1998

A T E N T A M E N T E

"Casa Abierta al Tiempo"

.

LÓPEZ

SECRETARIO

ACADÉMICO

UNIDAD IZ"ALAPA

(2)

.

UNIVERSIDAD AUT~NOMA

METROPOLITANA

IZTAPALAPA

&~isión:

Ciencias Biol6gicas

y

de la Salud

/Licenciatura:

Ingeniería

de

los

Alimentos

. .

Proyecto:

.-

.

. : .- - . I

%eguimiento

de

Control de Calidad Microbiológica en Pan negro

y

gallegs

'I " . . . . .

..

, .

. .

..

*.

.

._.

, .

.. 7. I>. I..

"

,

7";

..

. . .

.

. .

-

. ,..

. .

.

. . . .. . . . . . . .

..

.

.'.

,

-

.

Realizado en

" '

..

.

Universidad Autónoma Metropolitana

'lztapalapa

Departamento de Biotecnologia

cubfculo R-008

1

I

h o m b r e :

Araceli Casas Martinez

Matrícula:

91 333956

Teléfono:

766-8073

Trimestre lectivo:

98-1

Tiempo dedicado: 4

horas a la diarias durante 6 meses

echa de inicio: 14

- Julio - 1997

A e c h a de termi

Clave:

lA.036.97

Asesor interno:

Ing. Frida Malpica Sanchez

Adccripci6n: Profesor Asociado

U.A.

M.

lztapalapa (tiempo parcial)

3

s

Asesor interno:

/

/

M.C. Lilia Vázquez Chavéz

..

Adscripcibn: Profesor Titular

U.A. M. ldapalapa

(

tiempo completo

)

(3)

México,

D.F.,

a

10

de Febrero de 1998.

.

. .

.

DR. JOSE LUIS ARREDONDO FIGUEROA

.

.

-

DIR~CT.OR

DE LA

~ i v r s i ó ~

DE

CIENCIAS

'. - , "

BiOL6GiCAS-Y

DE

LA

SALUD.

: ..

'.. .

U.A.M.

-

IZTAPAUPA

".

. .

Por medio de este conducto me permito hacer de

su

conocimiento que ha concluido

satisfactoriamente el Servicio Social de la alumna:

Araceli Casas Martlner

de la carrera

de Ingeniería de los Alimentos con número de matrícula:

91333956.

El tema del trabajo de Servicio Social se tituló:

'LSeguimiento de Control de Calidad

Mocrobioldgica en Pan Negro

y

Galletas''

que se realizó en el Laboratorio de

Tecnologia de

los

Cereales

R-008

en la Universidad Autónoma Metropolitana Unidad

lztapalapa. con una carga.de

4

horas a la semana. El trabajo se llevó a cabo del

14

de

julio de 1997

al 14 de enero del ano en curso.

Además por este conducto me permito justificar que por motivos personales, la entrega

de este informe sea posterior a la fecha antes mencionada.

Agradeciendo la atención prestada a la presente.

ATENTAMENTE

M.C.

Lilia

Varauef Chavbr

Jefe d.e Departamoko Area Qulmica

Adscripcibn. Profesor Titular

U.A.M.

Iztapaiapa

(tiempo completo)

-

. .

-. . .

(4)

;\I+sico, D.F.,

a

1 0

de Febrero de

199s.

. .

...

.

DR.

JOSE

LUIS-ARREDONDO

FI&EROX

DIRECTOR D E , . J DIVISION

DE

CIENC1.U

BIOL~GICU

Y

DE LA SALUD.

. '

U.A.hI.

.

IZTXPA&;lPA

. .

Por

iiieclio

cle

este coiiclucto iiie periiiit.o

hacer

el+

su coiiociiiiieiit.i, que lia coiicluiclo

sat.iufaf~toilaiiieiite el Servicio Scx:ial de la aliiriiiia:. .?uaceli

(?asas

Martinez

cle

la

cowera

cle

Iiigeiiieiía de los ;Uiiiieiitos

con

iiiiiiiero

cle

iuatiícula:

CJlUSJ935.

'El

teiiia

del t,rabajjrJ

cle

SeiTicio Cxial

se

titulú: "Ceguiiiiiento

cle

Coiit,rol de Caliclacl

hiiciu>l-iológica

en

Paii

,Negro

y

Galletas" clue

se

realizii

en

el Laborat,cnio

de

Tecnología

cle

Ceivales

R-OiX

eii

la Ijiiiveisiclacl Authioiiia Ivíet.ropolitana Uiiiclacl

Iztapalapa coli

iiiia carga

de

4

horas

a

la senia11a.

El

tralmjo

se

llev6

o

cabo clel

14

de

Julio cle

1997

al

1-4

cle

Enero clel

aiio

en

ctlrso.

Además por este conducto me permito justificar que por motivos personales, la entrega

de este informe sea posterior a la fecha antes mencionada.

Apaclecieiiclu la ateiiciiiii prestado a la presente

ATE NT-UBENTE

...

Ing.

Fiida Malpica Sáiicliez

Achiipción:

Profesor

kcciado

(5)

SEGUIMIENTO DE CONTROL DE CALIDAD MlCROBlOLOGlCA

EN PAN NEGRO

Y

QALLETAS

OBJETIVO GENERAL

..

..

~. .

Prevenir el crecimiento

de microorganismos en el pan negro y galletas como

producto term'inado.

. . .

. .

'. I

-

OBJETIVOS ESPECIFICOS

..

@!

Realizar analisis microbiólogicos de la materia prima que lo requiera

.%

Análisis microbiólogico del producto terminado

en

las siguientes etapas

una semana despues de su elaboración

dos semanas despues de su elaboración

tres semanas después de su elaboración

cuatro semanas despues de su elaboración

;%

Análisis microbiólogico del agua empleada en el proceso

..

. .

" . ..,,.: <.

.:.

' ' , - .

(6)

a

INTRODUCCION

El pan es uno de los mas antiguos productos elaborados, La necesidad de hacer

digeribles

los

cereales, duros

y secos, obligó al hombre a conquistar procesos mas

complejos de transformación, que van desde la recolección del grano

y

su trituración,

hasta la preparación de la papilla o masa

y la cocción.

a

Desde el punto de vista histórico,

los

principales tipos de alteraciones microbianas

del pan una vez cocido, han sido el enmohecimiento

y la viscosidad, actualmente

.

ci

h

c

1

.conocidas como pa'n floiecido y el pan viscoso.'

El controt.de calidad es

un servicio para

el control de procesos y la gestión de

producción y tiene la responsabilidad general sobre la fiabilid.ad.del producto. Desde el

punto de vista del consumidor: fiabilidad significa que el prodücto no debe contener'

ninguna sustancia nociva,'

,

para la salud (metales, compuestos químicos,

microorganismos y además que la composición debe estar declarada en la etiqueta.

Desde el punto de vista empresa, el concepto de fiabilidad es mas amplio ;

El producto

cumple con los puntos de la legislación en el sentido de peso, etiquetado, etc.,

o si

el

sabor, aspecto

y gusto cumplen con la imagen que la empiesa desea mantener.

Para que el pan sea considerado de buena calidad debe alcanzar suficiente

volumen, aspecto atractivo tanto en forma como en color

y una miga suficientemente

blanda para facilitar la masticación. pero al mismo tiempo wficientemente firme para

que se le pueda cortar en rebanadas.

a sus ingredientes particularmente la harina

y también en parte su procesode c ~ c c i ó n . ~

La obtención del pan de buena calidad depende de las características inherentes

Un buen gestor de control de calidad identificará las áreas

de

los problemas

y

tendrá que confiar en la percepción sensorial de su personal, en el sentido de ojos, nariz

y gusto, tanto, como en los instrumentos científicos, por ser mas adaptables y más

rápidos.'

En los productos de panaderia la alteración más común

es

importante son los

mohos. Estos mohos penetran

o

llegan a la superficie del producto después de la

coccidn, pues antes de esta no puede haber desarrollo de estos porque debido a las

altas temperaturas que se alcanzan en la cocción todas las esporas son destruidas.

Los

mohos pueden proceder del aire durante la fase de enfriamiento y, posteriormente

,

de la

manipulaci6n o de las envolturas.'

Frder. hlicrobiología de los dimentos.

'

hlontor Hzrrem. íJ%sis) Adicihn de aditivos para pafuíicacihn

'

ü u n c ~ Mnnley. Tecnología

de

la Industria Galletem.

.: -. .. ..

.. .

*

Friilier. Microbiología de los alimentos. d...: ~ .< . .

(7)

El

pan es esteril a la salida del horno,

a

causa de la temperatura de cocción, pero

inmediatamente despues se convierte en un medio de cultivo óptimo sobre el que se

depositan

y

multiplican las esporas que se encuentran en la atmósfera.

Las especies más comunes que proliferan sobe le pan son

ASpetd//US

flavus,

y

AsDemi//us

m f ,

Penicillium glaucum,

Mucor

mucedo y

Rhizopus

que se multiplican en

colonias, de diversos colores, blanco, amarillo, verde y negro.

,

.

!

El desarrollo del moho hace al pan incomestible, no

sólo por las alteraciones de

sus características organolépticas, sino sobre todo a causa de una toxina producidas por

Asperoi//us

SR.,

que es nociva para la salud humana y que produce tumores. en el

La presencia de agua libre favorece el desarrollo del moho como consecuencia de

su disponibilidad para ser utilizada por ellos,,

Es necesario por lo tanto transformar la

mayor cantidad de agua libre en agua ligada con ayuda.de sustancias tales como

azúcares, sal, azúcar invertido y sorbitol.

El pan, por su composición química, representa un sustrato nutritivo ideal para el

.

higado.

L

. .

. .

.

crecimiento de los microwganismos.

-L

Factores fundamentales para el desarrollo del moho es el ambiente de la

panadería en el que el pan se elabora. Las condiciones higiénicas del ambiente y de los

'locales deben cuidarse hasta en el mínimo detalle.

Otro aspecto tecnológico que debe cuidarse es la cocción ; una buena cocción permite

conseguir un'bajo contenido de humedad

,

pero esto n6 es suficiente sino se cuida

también el enfriamiento, poniendo especial atención en no envolver el producto caliente

porque se consigue una condensación de la humedad sobre el producto y crea un

ambiente apto para la formación del moho.

'

El ácido sdrbico es la sustancia que tiene una mejor capacidad antimoho ;

su

acción es particularmente eficaz en ambiente ácido (pH entre 4 y 5), nula a pH mayores

de 7, por lo que' se emplea exclusivamente en productos fermentados biológicamente,

mientras que es ineficaz en productos fermentados con sustancias quimicas, donde

el

pH de la masa es superior a

7.

. .

'

Montor Hmzra. ípsesiS) Adición de aditivos pon

putícoción

'

üuncan, kíaniey. Tecnología de la Induúia Galleteta

(8)

CAUSAS

Y

REMEDIOS PARA EL ENMOHECIMIENTO

POSIBLES

CAUSAS

Humedad excesiva

1

Poca humedad Iiqada

~

REMEDIOS

@

aumentar el

grado de cocción

hf

aumentar

el

tiempo de secado

ap

aumentar

los

ingredientes

-

1

1

humectantes. tales como el azúcar,

I

1

Producto confeccionado todavía caliente

Contaminación ambiental

.:

azúcar invertido, glicerina, sorbitol y sal.

el interior 25 -

30 OC

.

,.

%%

máxima limpieza

S

empleo de productos.antimohos

O

evitar formación de moho

conseguir que el producto alcance en

Q

filtrado de aire

.- .

En el caso de los productos envueltos es posible retardar la formación del moho

mediante tratamiento térmico de esterilización

La temperatura requerida pata este tratamiento varía entre los 80 OC

y

los

100

OC durante de 15 minutos en el pan de harina de trigo y durante 60 minutos en el pan de

cebada

3

Las galletas deben estar libres de parásitos en cualquiera de sus formas, de

microorganismos patogenos o

sus toxinas

y

no excederán

los

límites de las

especificaciones microbiólogicas que aparecen en la siguiente tabla :

1

i :

* Estos microorganismos no deben encontrase nunca si se controla las materias primas y se realiza y

7 mantiene una elaboracibn correcta.

.

__. - I

-

Quaglio, Gioranni.

Ciencia

y Tecnologiu de h&ifrwción

(9)

METODOLOGIA

Las muestras analizadas corresponden

a :

a) Materias Primas : Harina Integral, Harina de Trigo, Harina Blanca, Leche en Polvo.

b)

Producto Terminado : Pan Negro, Galletas de Cacahuate

y avena,

c) Agua empleada en el proceso

- .

agua

cle

proceso'coiisisteii

en

:

Los

aiiálisis iiiii:r.obiólogicos

para

producto teriiiiiiaclo,

iiiateiias

piiiiias,

y

del

A)

CUESTA

3IESOFILICOS ,\EROBIOS

El

iiieclio

eiiipleaclo para

este

aiidisis

es

el

.-\gar

(2uent.a

EstBiiclar

o

bien el

Agar

Flate.i-ouiit;

El

iiiPt.oclo eiiipleaclo

hie verticlo

en

placa.

S?

pesaron

15

g

cle

iiiiiestra

(iiiateiias

piiiiias,

proclucto t.eriiiiiiaclo

y

agua

clzl

proceso? eii coiiclicioiies as6ptii:as

.

Se aciicioiio

1%

iiil~

de

ciiluyeiite

en

coiiclicioiies asépticas

(est6

.solili:i6ii

correspc)iide

a

la

cliltici<~ii

io.!)

y s+

prc~:ecli-lió

a

ivalizar

las

cliliicioiies

(10.2

y

iW),

xiicioiiaiicIo

i

iiii'cit.

la

ciiliicbc!ii

i W

eii

CJ

iiii

i ~ e

cliliijwite

correspoiiclieiiclo esta

n

la

tliliii:<~ii

1i.F (así para

obteiiei

ia

tiilticibii

i O 3 .

XGT-A

:

En

el aiidiuis

cle agua se

t.oiiia

1 iiil

clire3faiiieiite siendo %ta.la clilucibii

lo!

Se

iiiwuló

cle

caela

dilución 1 nil.

y

clespu6s

se

acliciono

de 12.15

iiil

de iiieclio

clej

aiido

soliiicar

este.

Se

iiiciibaroii las

placas

iiivert,iclas

a

35

? 1°C

c1iirant.e

4S

i

Y

his.,

taiiibi6ii se

incubo

un

blaimo

CI

testigo

del

iiieilio.

B)

CUEST.4

DE

COLIFORMES

TOTALES

El

iiieciio

eiiipleaclo

para

su

cleteriiiiiiacióii

es

el

Agar

Rojo

T?oleta Bilis

iTXB!

que

es

selecctivo

para

la eiiiiiiieracióii

de

bacteiias

.coliforiiies cle

cliveisos

aliiiieiitos.

El Ciistal Violeta

y

las

Sales Biliares iiiliiben el cieciinient,o

cle

la

flora grniii

positivi

de

acoiiipafiaiiiieiito.

De

la preparacióii

de

las iiiuestra

para l a

C1ient.a

Tot.al

de Mesofílicos Aekhios,

se

iiiociilo

cle

caela

dilución

1

nil, posterioriiieiite se

acliciono de 10-12

iiil

del

iiieclio

VRB,

clejaiiclo

soliclificar est,e.

Una

vez

soliclificaclo,

se

apego 4

hi1

inas de iiieclio

VRB en

la

superficie elel

iiieclio

(10)

Se

incubaim

las

placas iiivert,iclas

a

35

i:

1°C duraiit.e

24 ? 2

his.,

taiiibién se

incubo

un

blanco o testigo elel iiieclio.

El

recueiito de las colonias se realizo sin clestapar las placas

con

el contador

de

colonias.

Las

colonias, típicas

son

cle color

rojo

oscuro ivcleaclos cle

un

halo de

precipit,ación clebiclo

a

las sales biliares,

el cud

es

de

color

rojo

claro

o

rosa,

la

iiioifologia

de

las colonias

es

seiiiejante

a

lentes biconvesos

de

un

cliáinetio

de

0.5-2

ni ni.

NOTA

:

En

el aidisis

de

agua

se

toiiia 1

in1

uiiwtainente

sieiiclo

esta la dilución

IOo

C)

CUENTA TOTAL DE

MOHOS

Y

LEVADURAS

'El

Agar

Papa-Dest.rosa

es

el

iiieclio

de

cidtiro

nias

enipleaclo

para

el

aisliiiiieiito

y

cleteriiiiiiacióii

cle iiiolios

y

levacluras

, para

inhibir el creciiiiieiit.o

de

bact.eiins

se

recomienda aciicionar

Rosa

cie

Bengala

y

Aiipicilina. El empleo cle este

iiieciio t.iene las sigiueiit.es veiit.ajas

:

No periiiite el ciwiniient,~

cle bacteiias

por

la

aciición

cle aiitibióticos

crecimiento cle aquellos iiiolios que

pincluceii

abuiiclante niicelio

aéreo

;

acleiii

As

se

aislan peifectanieiite las colonias

de

act.inoiiiicetos.

al

nirclio

(aiiipiciliiin). El

losa de

bengala retaida .el

.

De

la preparación de 1Rs iiiuestra

para

la Cuenta Total cle Nesofilicos Aerobios.

se

inmulo

de

cacla clilución. 1

nil. posteiii:)riiient,e

se

aclicioiici

cle

15.20

nil del iiieclio

PDX

previaniente acücionaclo

con

aiiipicilina

y

rosa

cle bengala,

clejaiiclo

soliclificar

este.

Se

incubaron las placas sin

ser

iiiverticlas

a

teinp+-atiira aiiibieiite en

una

gaveta

iiiaiit,eniénclolas

en

las

oscuiiclacl

cluraiite

0-5

cüas,

t.anibi6ii

se

incubo

un

blanco o

El

iwueiito

de

las colonias

se

realizo

sin clestapar las placas

a

los

3

cüas

para

contar la levacluras

y

en el caso

de lioiigcis

se

realizo el cont.eo

n

los

?I

y

5

cüas. '

t.est.igo clei

niedio

para

verificar la esteiiliclacl de este.

NOTA

:

En el caso clel

Agua

cle

proceso no

se

le ivaliz6 est.e andisis.

D)

DETERMINACION DE COLIFORMES FECALES

El iii6toclo empleaclo

es

el elel

NCiiiiero

nias

probable, esta técnica también

es

conccicla conio técnica

de

dilución

e n

tubo, la cual propoitiom una estimación

estacüstica

cle In densidad iiiici-obiana piwenta con base

a

la pidmbilidad cle obtenei.

tubos

con ciwimiento positivo.

(11)

Los

iiiedios

cle

cultivo utilizaclos tienen las siguientes caracteiisticas

y

funciones

:

PRUEBA PRESUNTIVA:

El

CALDO

LACTOSAD0

es in

medio

cle

eiirequwiiiiiento exento de sustancias inhibicloras

para

el ensayo de

bacteiias

coliforiiies, especialnieiit,e

E.Coli

;

La ut.ilizacióii de la lactosa

se

cleiiiiiest,ra por la

proclucción cle gas, que

se

recoge

en

caiiipanas

cle

Durham. Esbe nieciio fue

ettipleaclo

para

la prueba presuntiva coiisiclereiiclo

5 tubos

con

cloble conceiit.ración

(2

:I)

en

los que

se

iiloculainii

10

ni1

cle

iiiuest.ra, aclenibs también

se

usaim dos

'tubos

con

coiicent.ración sencilla

cioncle se

iiiwuío

1

iiii

y

0 .

í iiii

respect,ivaniente.

Se incubaron los tubos

a Y5

k 1°C

por

24

i

2

his.

Despiiés de est.e t,ieiiipo

se

veiificó

l a presencia

cle

gas cleiitin

cle

la campana

Durliani

ísi

hay

presencia de gas la prueba

es

posit.it:n).

.

c

PRUEBA

CONFIRkL4TIVA:

El C&DO

LERDE

BR,ILLANTE es

el

iiieclio

iitilizaclo

en

la

prueba

coníirinativa, ya que contiene bilis

y

vercle

bidlaiite

inliibeii

notalileriiente

a

la

flora

wonipai'iniite,

iiicliiso

a

(:l.

Prrfr;nPes

que

es

degwdacior

cle

la lactosa. La fernieiitaciih

cle

la lactosa

i:on

foriiiaciijii de gas.

es

inclicativo

de

la presencia cle

F.C«I[

los

restantes

coliforiiies

no

fecales t.anibi&n

crecen

en

este

niedio,

pero

casi sieiiipre sin fcwiiiaci0ri

cle

gas.

Se

inocularon cie

cacia tubo

con

reaccitii positiva de la pru&a presuntiva cle

2

a

3

asaclas.

Se inciibaron los tubos

a

3.5

i

1°C

poi'

24

i

2 his..

DespuPs cle est.e tiempo

se

verifico

la

presencia

cle

gas

dentin

cle

la caiiipana

D~irliaiii

(si

hay presencia cle gas la prueba

es

posit.iva).

Para

la inteipretai:ih

se

hizo de uso

cle

las

tablas

coiTesponcüentes

a

NMP.

E)

DETER3IIX:iCIOX DE HUMEDAD

Y

pH

.

L a cleteiiiiiiiacitii cle

la

litiiiieclacl

de

reahzo

con

la ayucla de balrinza

OH.AUS

La iiieciicióii del

pH

se realizó

con tin

pot.encionietro calibraclo

con

buffer

4

y

con

foco infrarrojo.

(12)

ACTIVIDADES REALIZBDAS

b1UESTREO

:

indust.iia1 localizada

e n

hcapotzalco.

REGISTRO

:

coiitrol cle las

iiiisiiias

et.iquetáixlolas con

u n

número de clave.

Se llevó

a

cabo

la

iwopilación de las iiiuestras,

en

la planta

I

Se

realiz6 una

vez

iwopilaclo

las

iiiuestras, Ilevánclose

a

cabo

un

.

rWiSLISIS

:

Se

realizaron

cnnio se

inuestra en la tabla que posteiioriiieiite

se

presenta.

R.EI:OPILACION E INTERPRETACI6N

: Una

vez

concluida el tieiiipo cle

incubacibii' se llevo

a

cabo el conteo

y

l a

iiiteipivtacióii cle las colonias preseiites.

c

OB-JETn'OS

Y

MET-IS ALCANZADAS

c

Es

importante t.ener

un

coiitrol cle

calidad

de

los

clifeiwites procluctos

diiiienticios que

se encuentran clisponibles en el iiieicnclo como

es

el caso

cle

los

productos de panadeiía

,

que son

piwluctos geiiera1iiient.e elaboraclos

traclicionalniente

y

consuniiclos

por

toda

la

familia.

Cabe niencionar que la caliclad de este piwlucto clescle el punto

cle vista

iniciobiológico

,

es

iiiiporta1it.e

ya que el

recuento

cle

mohos y

levacluras, da

una

idea

cle'

las

condiciones saiiitaiias c1urant.e la piducción

y

aliiiacenaiiiiento clel pliclucto

(13)

c

P

E

)&iiiis!

10s

iiiolios daii

lugar

a

caiiibios

físicos

y

qiiiiiiicos que

llegaii

a

tracliiciise

en

una

cles:oiiiposicióii

o

alteiacióii

cle

caiiibios

cle

ci~loi,

relilaiicleciiiiieiito. iiiiicosiclacl,

1)iiiitos

biaiiios

y ii+g.i.cisj aspecti,'algcicl[:iiiosci.

niel

olor

o

alteiaciiiii

en ei

sabor.

pcir

10 q i i e

se logxi verificar

por

iiieclio' de

estos aiiálisis las

posibles

i:oiiseciieii<:ias

de coiiiaiiiiiiación que clisiiiiiiiuyeii

por

lo tantci

la viila

de aiiaquel. De

las coiisecueiicias

que

se

cil>sc.rvaroii

son :

.

Coiitaiiiiiiaciiiii

$11

el

iiieclio aiiibient,e

.

Agua

cle

~ ~ O C ~ S C I

con

a1t.a carga

iiiicrobiniia auiiqiie

est.0 no

afect.aba

al

pwcliicto

final,

clebiclo

a

las

alths

teiiiperaturas de Iioriieaclo.

.

hIal

iii6toclo

cle eiiipaqiie

refirihlcise

con esto al aciiiiiidamieiito cle

la huiiiecliicl

por

iiiaiiejar

el

procliicto

a altas

teniperatiiras.

RESULTADOS

(14)

c

.. .

. .

.

..

. . ...

Tabla

No.

4

Resiiltaclos clespués cle

cuatia

seiipiias

de

elaboración

MUESTRA

1

Cuenta Total

1

Cuenta Total

1

Hongos

1

Levacluras

1

"

de

aliiiaceiiaiiiieiito

a otro

segiiii

el cciiiteiiicio

cle liiiriieclacl y las cciiiclicii~nes

cle

diiiaceiiaiiiieiito. El recueiit.0 deiiiiitiro liallndo

depeiide cle la

carga

inicial!

cle

la

-..

tasa de inult.iplicaciijii y

cle

la

tasa

de

iiiiierte.

Duraiit,e el aliiiaceiiniiiieiit,o,

coli

frecueiicia los recuentos clescieiicleii

; ni,

obst.aiite a veces. taiiibiéii se

ha

registrado

aiiriientos.

Eii

la

ninyoiia

de

Iris

Iiariiias

raras

veces

coiit.iei'ien colifurmes totales.

2

Tabla

No.

5

Resultaclos de los anihsis de agua

cada

20

dins

ivspectivaiiic

?nt.e

.

FraPer. kiicrobiol@gín de los alimentos . .

. .

(15)

Tabla

No, 6

piiiiiera

seiliana

MUESTRA

Deterniinacción

Tabla

No.

7 segunda semana

f

kILJl3STRA

Deteririiiiación

O 0

.

Tabla

No.

O teirera seniana

IIIJESTRA

De terniinaciún

IJH

30

Tabla

No.

9

cuarta seiiiaiia

(16)

L~~~

nliálisi:; ~~lipI.obiOIogicos

iwdizridos

fiieroii

lieimiiiieiit,as

clent,iw

<le

U I ~

plan

,:~illt,rol,

c l ~ ~ +

1.,(:~'liiite el iiiejoraniiento de

l a

calidad

.

Ya

que

el recuento de

iiieso~~~icos

:ier(jbi(js se realizo

para

clet,eriiiiiiar

In

segiiiiclncl

cle

los

prdlictos

cle

l>alia,:lei<a

y

orieiitar

sobre

las conclieiones 1iigiPiiii:as del trakiiiento

y

elnboracióii

prociucto

y

sobir

su posible iiiai

nianejo

cit1raiit.e el a1iiiaceiiaiiiieiit.o.

El

rwiieiito

cle

iiiii:iworgaiiisiiios i:ilhfOi*iiies

t.otaies

es

el

i i i k

aiiipiiaiiiente

para

evaluai; pr.ict.icas higiénicas inacla.uadas

ya que

las

bacterias

qiie l:ol1ipreiiclen a

este

g-riipo

su

hRbitat iintiiral

es

el

tr3ct.o

intestinal clel

lionibre y

de

10s

aiiiiiiales

de

sangre

caliente.

y

cuya

presencia eii

ijroiiiictos aiiiiienticios

geiiera1nient.e sugiere

f d t a

general

de

limpieza

en

la elaborai:i6n,

nianejo

del

aliineiit,o

y su

aliiiacenaiiiieiito inricle,ciiaclo.

Los

resultailos reflejan

por

lo

t.a+nt,o

biienas

practicas

de

iiiaiiufactura

ya

que

iiu

se

eniiciiitrarc,ii preseiit.es

este

tipo de

iiiicrr,r:irgaiiisiiios. * .

-

Algullos

niolios

y

levacluras pueclen

ser

un

1iesg-o

pai'a la salucl liuniaila

o

aiiiiiial

yo

que plieck proclucir iiietabolit.os t0sii:iis i:imxiclos

conin

iiiicotosiiias

;

las

cuales

s m

tei'iiii:~i~esistuntes,

capaces

cle

soportar

algunas susbaiicias qiiiniicay asi

coino

l a

iixidiacih.

cniisantio

iean:ii:mes

oléi~icas

o

iiifexiones

clepeiiclieiiclo

cle

viilneraliiliclacl de la poblaci6ii

a

la cual iiifkta.

Los

result.aclos periiiiteii

asegurar

que

el

constiiiio

cie

estos productos

panaderos

no

tienen niiigiiii

iiesgci

para

salud

por

10

aiiteiioriiiente

niencicinacb

El

agua puede

sr?r

cr:iiiiplrtaiiieiitt~

c l a ~ i

y iici presentar

ninguna cualidad

apreciable a1 olfat~i ni al palaitar,

y

sin

eiiibarg:i estor

cciiitaiiiiiiacla,

p>r

estA

razijii

es

necesario aplicar técnicas especiales

11ai.ci

cleteriiiinar

su

caliclad sanitniia

y

no

dar

por

ha:iic~

qu+

no

t i n c h i

una coiitaiiiiiiaciiiii

p:ir

las teniperatiui.as

que se

alcancell

en

el piw'eso.

L a

estiniación cle.oiganisiiios colifoiines

fwaI+s

permite evaluar

IM

riesgos

d+

c(:intaiiiiiiaciiiii

fecal

reciente

en

el

agua

.

El agua

para

beber,

nci

ilelx

i:i:biittzner

bacterias

cdihrines

en

un

nuiiiero

qiie haga

peilacir en

la cuiitaiiiiiial:i?;n

con

aguas

resicluales

cle

origen fecal.

Toda

el

agua

que

se ponga

en

contacto

con'

el aliiiieiito clebe cuiiiiilir

los

iiiisnios est

Rnclairs

que el

agua

para

beber, iiidepeiictieiiteiiieiite

qtie el piwclucto

se

somete

a

altas teinperaturas teniendo piwaiieióii

cle

poner

filtiw

en

la

tima

cle

agua.

.

Por

toelo

io anteiior se conciuye que la

niayiría

cie

los

aiiiiient.os se eiicueiit.ran

espiiest,os

a

nias

cle

una

fuente pot.eiicia1 cle iiiiciwoi~anisiiios. El concciiiiiento

cle

esas

fuentes cont.iibiiyen

a

cont.iolar

y

iiianteiier

bajo

l a

presencia iiiicrobiana

eii

lcs

aliiiieiit,os

y poi.

lo tanto

favorecer

l a

vida

de

anaquel.

El

coiiociiiiieiit.o

de

estas

fuentes fue

[:on

ayucla

cle

los análisis

cle

los

que

se

han

estado

hablaiiclo

en

este

ripartaclo.

(17)

RECOMENDACIONES

-

Es:

iiiipori:iiit,e que

para

lograr un control

de

cdldad,

cioiicie

iniiuye mucho el

punt.o

cle

vista itiicrobiológico que se tome como base las buenas prácticas

cle

iiianufac

t

L U ~ .

as

nuevas práct.icas

cle

manufactura

son

normas bbsicas, piccecliiiiient,os

y

clitelios para asegurar la calidad higiiPnica

de los alimentos

;

es

clecir

son

.

precauciones que se t.oiiian

para evit.ar posibles contaniinaciones.

Si

se

capacita a1 personal

de

una planta sobre las buenas pr6cticas de

1.

Limpieza

en

la

áreas

de

trabajo

2.

Limpieza

en

l a s

líneas

cle

pinduixión

3.

Higiene Peisoiial

manufactura haciendo énfasis

en

:

se 13lieclen

ayuclai

a

1Jn asegiiiaiiiien to de calidad.

Por

lo aritciior p a r a

evit.nr la contaniiiiacióii con iiiiuvoig.anisnios, la limpieza

debe'ser

const.aiite

y

prevalecer

en

los aliwleclores de toda conclición de trabajo

y

en

la línea

cle

produccibn

,

Para

obtener mejores resiilt.ados debe

haber

un

conti-ol

cle

caliclacl

desde

las

iiiateiins

11iiiiias

así

Como

i.eiificanclo

las

itreas

de

la planta de

proceso

que

se

conseiveii

tan

limpias

como sea

posible

y

que e1 dimento

se

mueva rápiclamente

y

sin

contmiinaise

en

la linea

de

procluci:i6n, aliii Aceiiaiiiieiiti,, clistiibución

y

en

vent

a.

..

(18)

* . ...

BIBLIOGRAFIA

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Duncan, Manley. Tecnología de la Industria Galletera. Ed. Acribia. Zaragoza, Espana.

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1993 ).

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(19)

Matrícula

JLiunciatura

J

JVtuio

del proyccto

&nnbre

del

asesor

Fecha

de

inicio

/

Fecha

de

terminación

MtWCAfOWEPAZ

.

.

4-26-8666

93329658

Ingeniería De

Los

Alimentos

División

CBS

Unidad Iztapalapa

Efectos

Físicos

y

químicos

del

d

o

del

trigo

wricdadcP

Salanwinca

y

Oasis

por

lccho

fluidizado

M.

en

C.

Lilia

Vázquez

C h k z

Proftoor

asocido

'D'

tiempo completo

pcpcirtomento

de

Biotccnología

Octubre 2,1997

(20)

cam ablnIta al t h p l

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

DIVISION

DE

CIENCIAS BIOLOGIC AS

Y

DE

LA

SALUD

COORDINACI6N DIVISIONAL DE DOCENCIA Y ATENCI6N A ALUMNOS SERVICIO SOCIAL

.

A QUIEN CORRESPONDA:

Por medio de la presente se hace constar que la:

del Departamento de

BlOTECNOLOGiA

de la División de Ciencias Biológicas

y

de la Salud, asesoró el siguiente Servicio Social:

TITULO

M.

en

C. LlLlA VÁZQUEZ CHÁVEZ

"EFECTOS FiSICOS y QU¡MiCOS DEL SECADO DEL TRIGO

VARIEDADES SALAMANCA

y

OASIS POR LECHO

FLUIDIZADO"

ALUMNO

PONCE PAZ MbNiCA

MATR~CULA

93329658

LICENCIATURA

INGENIERfA DE LOS ALIMENTOS

PERIODO

Se extiende la presente para

los

fines que a la interesada convengan, en la Ciudad de México, Distrito Federal a primero de junio de mil novecientos noventa

y

nueve.

A T E N T A M E N T E

OCTUBRE 2, 1997 a MARZO 12, 1999

"CASA ABIERTA

AL

TIÉMPO"

(21)

.

México

D.F.

a

11

de

marzo

de

1999

Dr.

José

Luis

Arrcdondo

FigllcpQQ

Director

del

departamento

de

Ciencias Biológicas

y

de la

Salud

No

sin antes enviarle un

cordial saludo, me dirijo a usted

para

notifi

xr

que

la

alumna M c a Pome Paz

con matrícula

98329658 finalizó

el servicio social

con título

*Efectos Físicos

y

Qu/micos del secado de

irk0

de las variedades

Salamanca

y

Oasispor lecho fluiákado:

estando conforme con

lo

expuesto en

el reporte revisado

por

una servidora.

Atentamente

UllDID IZTAPAUPA

(22)

Wnica

Pon-

Paz

953-

Ingonkrk

de

k.

alhrwntor,

Fecha

de

inicio: Octubre

2.1997

Fecha

de

tenninaeión:

R ~ K O

O,

1999

Asesor: U.

en

C.

Lidia

Váquez Chávez

Profesor

asociado

"D"

tiempo

completo

Departamento

de Biotecnología

L a

presente

investigación

se

realizo

con

el

fin

de

onocw

ks efectos

físicos

y

químicos

que

c a m el

seado

a

determindas

tmpmtum

oonibiwhr

con

un

tkinpo

de

s e d o ,

hr

HprkdlylcIdet).igo atdzipdorfwmn

Sobiwwo

yoprir

a

caáa

vrrkdd

=

iardtzaw~

ks

anákisis

a

dos

hneda&s

inicialar

(I8 y

20%)

pam

d m

si antra

elhr

existe

difgwIcKL

* *

bs

andJkis

realizados

fuaon

bs

sigwntrr

humrdod por difsrrncior

de

plor,

peso

de

mil

gmnos,

puo

hcctdítrico,

áurcza

usando

la

periodom Strong-Scott,

dcMidad

relatiw

utilizando

pttrbko.

cuiircu

por

el

n\ttodo

comrnciod

de

incikWrcKidn

y

obtriusndo

' d h a r i n a c a ~

el rendimiento

molinero.

Se

realizo

un análisis

de

cwdación

del

cuai

se

sabe

que

existen no

hay

diferencias significativas-entre

las

humdcdas

inicialar

-

e

y

con

ayda

de bs

gráficos

se

nota

como

están

relacionoxlaJ las

mriaMcs antra si,

teniendo

una idea mas global

del

comportamiento

de

cada

wriabk

con

reputo

a

la

canbiiwici6n

de

t h p o s

y

tunpmturor.

El

sicpsrinrcnto

no

arrojo bs

datos

suficientes

para

&terminor

análisis

utadlsticos

confiiabks

y los

resultador

gozan

de

arnbigikdad en algunos

CluM se determino ai01

fue

la

voriedad

de

trigo que

PrJCnto

iwuftados

mas

satisfactorios, no

siendo

posible en todos

los

casos,

dependiendo

de

la

variabk de

interés

ser6

la

tempemtum

y el

tiempo adecuados

para sezar

el

grano,

es

decir

si

se

duca t e r n

la

menor dureza posibk

se

bisca

en las

grdfiuu

cual

es

la

tunpcratura

y

tiunpo

que combinadas aportan

el

grano

menos dum,

y

dicho

parámetro

es

diferente

se

desea

obtener

la menor humedad.

Como

sugerencia

se

propow diseñar un

experimento con las repcticionu suficientes

para

lopw

datos

vastos y

confiablu.

(23)

.

h W c o

D.F.

a

11

de

marzo

de

1999

Dr.

J o d

Luis Amdondo

Figucroa

Director

del

departamento

de

Ciencias

Biológicas

y

de

la

Salud

JUSTIFICACI~N

titulado

‘*io$

f/ricoryQulinicorrklacado

ak./

?PI@

“udabar

sahfmua

Por

d i o

de la presente

me

dirijo a

usted

para

informarle

q u ~

MáiJea

Qocwr

Paz

con

matricula

93329658

quien

presenta

cl

trabajo

de

strvicio

Social

y 04Sispr

Jccho

fluiidirodd

finalizó

la

parte

práctica de la

imestigacibn

en

el

tiempo estabkcido,

y

lo

prwenta

hasta

&to

fecha por

motivos

pst.sonalu,

agradeciendo su atención

y

eompi.ci\si¿n

Atentamente

UNIDAD IZTAPALAPA

(24)

Efectos físicos y químicos del secado sobre el trigo de variedades Salamanca y Oasis

RESUMEN

La presente investigación se realizo con el fin de conocer los efectos físicos y químicos que causa el secado a determinadas temperaturas combinadas con un tiempo de secado, las variedades de trigo analizadas fueron Salamanca y Oasis a cada variedad se realizaron los análisis a dos humedades iniciales (18 y 20%) para saber si entre ellas existe diferencia; los análisis realizados fueron

los

siguientes humedad por diferencias de pesos, peso de mil granos, peso hectolítrko, dureza usando la perladora Strong- Scott, densidad relativa utilizando petróleo, cenizas por el método convencional de incineración y obteniendo el harina calculando el rendimiento molinero. Se realizo un análisis de correlación del cual se sabe que existen no hay diferencias significativas entre las humedades iniciales evaluadas y con ayuda de los gráficos se nota como están relacionadas las variables entre si. teniendo una idea mas global del comportamiento de cada variable con respecto a la combinación de tiempos y

temperaturas. El experimento no arrojo

los

datos suficientes para determinar análisis

estadísticos confiables y los resultados gozan de ambigüedad en algunos casos se determino cual fue la variedad de trigo que presento resultados mas satisfactorios, no siendo posible en todos los casos, dependiendo de la variable de interés será lo

temperatura

y

el tiempo adecuados para secar el grano. es decir si

se

desea tener la

menor dureza posible se busca en las gráficas cual es la temperatura y tiempo que

combinadas aportan el grano menos duro, y dicho parametro es diferente se desea obtener la menor humedad. Como sugerencia se propone diseñar un experimenio con las repeticiones suficientes para lograr datos vastos y confiables.

(25)

Efectos físicos y químicos del secado sobre el trigo de Variedades Salamanca y Oasis

RES

U

M

EN

La presente investigación se realizo con el fin de conocer los efectos físicos y químicos que causa el secado a determinadas temperaturas combinadas con un tiempo de secada, las variedades de trigo analizadas fueron Salamanca y Oasls a cada variedad se realizaron los análisis a dos humedades iniciales (I8 y '20%) para saber si entre ellas existe diferencia; los análisis realizados fueron los siguientes humedad por diferencias de pesos, peso de mil granos. peso hectdítrico, dureza usando la perladora Sirang- Scott, densidad relativa uiilizando petróleo, cenizas por el mblodo convencional de incineración y obteniendo el harina colculando el rendimiento molinero. Se realizo un análisls de correlación del cual se sabe que existen no hay diferencias significativas entre las hurnedades iniciales evaluadas y con ayuda de los gráficos se nota como están relacionadas las variables entre 51. teniendo una Idea mas globo1 del comportamiento de cada variable con respecto a la combinación de tiempos y temperaturas. El experimento no arrojo los dalos suficientes para deierminar análisis estadísticos confiables y los resuMados gozan de ambigüedad en algunos casos se deiermlno cual fue la variedad de trigo que presento resullados mas satisfactorios, no siendo posible en todos

los

casos, dependiendo de la varlable de interés será la temperatura y el tiempo adecuados para secar el grano, es decir si se desea tener la menor dureza posible se busco en las gráfícas cual es la temperatura y tiempo que combinadas aportan el grano menos duro, y dicho parárnetro es diferente se desea obtener la menor humedad. Como sugerencia se propone diseñar un experimento con las repeticiones suficientes para lograr datos vastos y confiables.

(26)

Efectos fislcos y químicos del secado sobre el trigo de variedades Salamanca

y Oasis

CONCLUSI~N

Dependiendo del parámetro mas importante. es decir

si

alguna persona necesita elaborar

pan

su

Interés estará enfocado al rendimiento molinero y

será de menor relevancia la

dureza del grano, que es un problema que puede solucionar acondicionándolo antes de

la

molienda, así es importante antes de escoger

el

tiempo

y

Io temperatura

y

el tiempo

adecuado de secado sober cual será la utilidad del trigo después de haber sido secado.

VII.

RECOMENDACIONES

Diseñar un experimento con las repeticiones necesarias para poder evaluor con las

medias resultantes.

los

parámetros necesarios

y

obtener as¡ resultados mucho mas

confiables

y

seguros.

Realizar análisis comparativos como el análisis de varlanza entre

y

dentro de

los

tratamientos.

Trabajar con un rango menor lanio de temperaturas como de tiempos

y

as¡ poderse

concentrar en pocas muestras pero mas representativas.

.

IX.

LITERATURA

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1983. Universidad autónoma de Chapingo.

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(27)

Efectos fislcos y químicos del secado sobre el trigo de variedades Salamanca y Oasis

máxima temperatura y

240

minutos. mieniras que esa misma temperatura y tiempo para Oasls es menor, así presenta mas ventajas secar trigo variedad Oasis pues la pérdida de peso es menor cuando la humedad Inicial es 20%.

Cuando la evaluación fue hecho a 18% de humedad inicial, se observó la mayor densidad en las temperaiuros mas elevados. en Oasis se pierde menos peso y por o tanto la densidad es mayor.

Peso de treinta granos

Este valor evidentemente debió disminuir una vez secado el ingo, sin imporlor el tipo de grano ni Io humedad inicial. Comparando la grálicas de 20% de humedad inicial se nota que Oasis obtuvo un mayor peso, comparado con Salamanca. esio reitera lo dicho anteriormente en los datos de densidad.

En los datos de 18% se nota claramente como disminuyen los valores en ambas variedades de trigo, aunque Oasis comienza a disminuir desde 46 g, siendo que Salamanca lo hace desde 56 g.

Humedad del grano

Tal vez este seas el parametro evaluado con mas peso en el experimento pues determina como se da la pérdida

de

agua a medida que los tratamienlos cambian. Podemos notar de las gráficas que es Oasis quien logra la menor humedad, y es repetir to ya estobiecido con antenm'dad.

Es en las gráficas del 18% de humedad inicial donde se nola perfectamente el decremenlo de la humedad conforme la temperatura y el tiempo van oumentando, en contraste y siendo de mayor utilidad para el estudio vemos las gráficas que represenian el 20% de la humedad inicial en donde se nota que el rango de tiempo y iemperatura al cuol la humedad es mayor es el de allas temperaturas y tiempos corlos.

Humedad del harina

El comportamiento de este parametro debió ser parecido o muy semejante al anterior, las variaciones que pueden observarse en las gráficas pueden deberse a los errores cometidos al acondicionar el grano para ser molido, y también o que la superficie de contaclo del harina es mayor que la del grano y por lo tonto le resulta mas fácil hidratarse. Solo en Oasis de 18% se ve el decremento paulatino de io humedad. En Salamanca 18% HI se obtuvo la menor humedad a una temperatura de

50°C

y

I90

minuios, siendo para Oasis

90°C

y

I90

minutos. A 20% HI a los 40 minutos y 40°C fue la mas eficiente para Salamanca y para Oasis fue 70°C y 120 minutos. pero aun así esta humedod es mayor que la de Solamanca.

Rendimiento molinero

Los resultados a

20%

nos muestran qu,e el mayor rendimiento molinero fue obtenido con la variedad Oasis. de nueva cuenta se nota como esta variedad pierde menos agua que la otra. El rendimiento es mayor porque el contenido de agua que se pierde es mucho menor comparado con la Salamanco, si el objetivo es disminuir lo humedad lniclal. resulta no aplo para ser conservado en óptimas condiciones, si lo que se desea es obtener mucha harina parllendo de un Qrano fresco puede ocuparse perfectamente esta variedad.

(28)

Efectos fkicos y quirnicos del secado sobre el trigo de variedades Salamanca y Oasis

G

R

ÁFI

CAS

Para obtener mayor Información de los datos se procedió a graficarlos y observar el

comportamiento del parámetro evaluado can respecto al tiempo y la temperatura.

Sa I a m a n c a

En las primeras figuras podemos nolar como el Comportamiento en cuanto a la dureza es

muy parecido en ambos casos, recordemos que las gráficas que se encuentran del lado

derecho de la página corresponden a las evaluadas con 18% de humedad inicial, mienlras que

las

de dado son las pruebas hechas con 20% de humedad inicial. Se nota cómo en las dos gráficas la dureza decrece solo en determinado rango de tiempo combinado con temperatura de 50 a 7WC y con un tiempo de 200 minutos o menor, esto puede deberse a

que el calor promueve que los enlaces que promueven la dureza pierdan su eslructuro original y así la dureza decrezca: cuando se hallan temperaturas moyores a las ya mencionadas notamos un incremento en el valor de la dureza y esto puede deberse a

la

falta de agua, que se evapora gracias a las elevadas temperaturas a las que fue sometido

el grano.

Oasis

Aquí la diferencia es por demás notoria, entre las dos humedades iniciales y debemos

mencionar que la diferencio entre ellas no debería ser ton visible, pues según los análisis anteriores nos demuestran que no existe diferencia significaliva. En las dos coincide que a

la temperatura de

4CPC

y tiempos de 40 minutos aproximadamente se obiienen los menores valores de dureza.

Salamanca

El peso hectolítrico parece tener también un rongo de temperafura y tiempo en el que decrece y aumenta cuando la temperatura está por loa

1WC.

Los

mayores valores de peso hectolítrico se encuentran en su mayorio en los mayores tiempos. cuando el tiempo de retención en el secador y lo temperatura aumenta también aumenta el peso hectolítrico.

Resulta io mismo para los dos gráficas de Salamanca.

Oasis

En la gráfica de la derecha podemos observar como el peso hectolitrico decrece según la temperatura decrece y de Igual manera sucede con el tiempo.

Mientras que con la gráfica del 20% humedad inicial. es muy diferente ya que para la menor temperatura y tiempo se dan las menores voiores del peso hectolítrico.

,

Solamanca

En el análisis de ceniza se observa a mayor tiempo de secado y la mas boja temperatura usada en el secador, la menor cantidad de cenizas. esto se debe a que entre menor sea la

temperatura menos compuestos terminan su oxldación,

lo

que es reflejado en el análisis de compuestos inorgánicos (residuos corbonáceos) que resultan de la incineración del producto dando principalmente bióxido de silicio.

Ocurre

lo

contrario en

la

prueba hecha con

2096

HI,

puesta que a 40°C y 80 minutos.

Oasis

En este caso si hubo concordancia entre ellos pues la humedad inicial no debería afectar el resultado de

las

cenlzas. A mayor temperatura se observó una mayor cantidad de cenizas. es probable que el tiempo y la temperatura a la que sometió et trigo no Iue el suficiente para ellmlnar todos los componentes orgánicos ligados entre sí, puesto que

la

manera de cuantificar las cenizas es por diferencia de pesos.

Densidad

(29)

S K W C A 1 0 1 HUUEOM INKUL

PESO HECTOLhRKO

1

'i

I

i

.

,

u

%+

OASIS 20% HUMEOAO INICUL

PESO HECTOLhRlCO

S K W C A 181) HUYEOID INKN PESO HECTOLhRñO

OASIS 18% HWEDM MlClll

(30)

S”CA 20% HUUEDM wctu DUREZA

OMS 20% HüMEDM PllCUL DUREZA

S*UUW(CA 18% HUMEDM MEN

DUREZA

OMS 18% HUMEDM MEW

(31)

SMWCA 20% HUMEOM WKUL

HUEDM DEL HAQNA

OMIS 20% HUKDM WEN

HUKDM DEL HMNA

B

/ I

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8

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1 :

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I

SMLWICA 11% HUMEDM NCUL

HUYEDM DELHMNA

OASIS 11% HUYEDMNKUL

Figure

Tabla  No.  4  Resiiltaclos clespués cle cuatia seiipiias de elaboración

Tabla No.

4 Resiiltaclos clespués cle cuatia seiipiias de elaboración p.14
Tabla  No, 6  piiiiiera  seiliana

Tabla No,

6 piiiiiera seiliana p.15
Tabla  No.  7 segunda  semana

Tabla No.

7 segunda semana p.15

Referencias

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