P o r l o mencionado anteriormente, l a necesidad d e DICONSA d e- c o n t a r con una Unidad d e I n v e s t i g a c i ó n y Desarrollo se volvió urgente,y desde su a p a r i c i ó n en l a compañía se l l e v a n a cabo programas importantes en los que

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Texto completo

(1)

r-

L

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c:

e

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C4P\IL=

* 2

/Nombre : T e l é f o n o :

mtrí

c u l a : J C a r r e r a :

T r i m e s t r e : Horas semana: Lugar: Fecha de i n i c i o : Fecha de

I terminación: Nombre d e l P u e s t o :

A u t o r :

Nombre d e l

y

P r o y e c t o :

3.

2 .

GARCIA 587.68

HERRERA

.

O8 80330390

I n g e n i e r í a en Alimentos 120 .

20

DICONSA. Unidad de I n v e s t i g a c i b n y D e s a r r o l l o (Direc. )

4-Agosto-1986 4-Febrero-1987

Ing. Ana S t e f a n o v i c h Henchoz Subgerente C o r p o r a t i v o d e Inves- t i g a c i ó n y D e s a r r o l l o

Pianeacibn y Finanzas. DICONSA

2

" A p l i c a c i b n d e l programa de ase- guramiento de l a c a l i d a d en l a s

' t i e n d a s DICONSA" 1.

(2)

r'

'C

c

c

f

c

c

c

c

"APLICACION DEL PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN EL

- .~

SISTEMA D ICONSA " . .- - Justificación y

Naturaleza.-

La a c t i v i d a d a d e s a r r o l l a r , que se d e t a l l a r á en e l s i g u i e n t e - escrito t i e n e una n a t u r a l e z a a p l i c a d a ya que l a Unidad d e In- v e s t i g a c i ó n y D e s a r r o l l o , se encarga d e brindar apoyos t é c n i - cos a l a d i s t r i b u c i d n y c o m e r c i a l i z a c i d n , p r i n c i p a l funcidn

-

d e l a e n t i d a d (DICONSA).

Siendo e l sistema d e t i e n d a s CONASUPO, una d e l a s r e d e s d e

-

t i e n d a s más grandes d e l mundo, es un mercado seguro porque

-

está a l a l c a n c e d e más d e l a mitad d e l a población d e l p a í s

-

con 1 4 m i l t i e n d a s p r e s e n t e s en e l 9 6 % de los municipios. Ads

más

es un mercado potencialmente c r e c i e n t e para t o d a pequeña y mediana i n d u s t r i a cuyos productos sean básicos, buenos y bg ratos.

E l sistema d e d i s t r i b u i d o r a s CONASUPO no s610 compra, d i s t r i -

buye y vende; sus o p e r a c i o n e s rebasan l a mera a c t i v i d a d comer c i a 1 porque cumple una a c t i v i d a d s o c i a l .

1

(3)

I"

i

I.

p r i o r i t a r i a e l mantenimiento de l a c a l i d a d d e los p r o d u c t o s

-

-

- a d q u i r i d o s , l a c o n c i e n t i z a c i ó n d e las unidades de enseñanza

-

para l a i n v e s t i g a c i ó n , a s í como l a a s i s t e n c i a t é c n i c a a peque

nos y medianos p r o d u c t o r e s .

-

c

c

f

(4)

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f

c

IC

c

c

c

(5)

I'i

L.,

f:

c

c

. -. . - ---

En México como en cualquier otro país l a importancia del con- t r o l de calidad es trascendental, y sobre todo en l o que se

-

r e f i e r e a l o s alimentos.

Es

por e l l o que se deben retomar Sic temas adecuados de muestreo, análisis, determinación de nor-- mas y pardmetros c r í t i c o s , reporte de resultados, arreglo y

-

sistematizacibn de éstos, para lograr en un momento dado con2 cer l o s p e r f i l e s reales de calidad de l o s productos a través del tiempo.

Háblese de calidad de un alimento en l o s siguientes términos:

A l a medida en que un producto cumpla con sus características se l e denomina calidad y ésta puede estar dada por:

-

-

Las disposiciones legales de sanidad y composición.

E l gusto o aceptabilidad d e l consumidor.

Un producto puede cumplir con l a s disposiciones legales y ,

--

sin embargo, puede ser rechazado por e l consumidor debido

a

-

su olor, sabor o color. Por eso e l control de calidad se OCU- pa no sólo del cumplimiento de l a s disposiciones l e g a l e s , sino también de los aspectos que determinan l a aceptabilidad del

-

producto por l o s consumidores.

E l control de l a calidad se subdivide en control sanitario y

-

(6)

I

c

c:

c:

c:

6

c

[

c

control de los productos. El control sanitario incluye por una

parte, las aguas

y

los desechos;

y

por otra, al personal

y

ai

-

.-

.

equipo de la fábrica. El control de productos incluye las mate

rias primas y los productos elaborados.

El control de las materias primas determina si éstas poseen la

calidad requerida para elaborar productos adecuados a las nor-

mas establecidas.

El

control del producto elaborado determina

la aceptación o el rechazo del mismo, ya sea con

base

en las

-

disposiciones legales o en la aceptabilidad por parte del con-

sumidor.

El control de materias primas

y

el de productos elaborados, se

efectúan mediante la evaluacidn organoléptica y los análisis

-

fisicoqufmicos y microbiol6gicos. Para los análisis se toman

y

preparan muestras.

La evaluacidn organoléptica incluye características del produg

to, como sabor, olor

y

color. Lo realiza un pánel de personas

entrenadas para reconocer

y

evaluar-estas

características. La

1

evaluacidn está sujeta al juicio personal de este pbnel. Por

-

eso, puede considerarse como una evaluación subjetiva.

Por el contrario, los análisis fisicoquímicos y microbiol6gi--

cos, son objetivos. Estos requieren la toma y preparación de

-

muestras, con el fin de cometerlas

a

estudio en el laboratorio

c

1

(7)

1

..

.---_I___

de control de calidad.

La gran versatilidad de productos alimenticios, sean frescos o

procesados, origina la necesidad de que éstos se hayan clasifL

cado por grupos, para que puedan ser normalizados y analizados

éstos, son los que a continuación se mencionan: granos, deriva

-

dos de granos, aceites

y

grasas, productos lácteos, carnes:frg

as

y

embutidos, pescados y mariscos, frutas

y

derivados, legum

bres

y

hortalizas, cafés, tés

y

chocolates, azúcares, mieles

y

postres, especies y condimentos y carnes frescas. (ver cuasdro

It 1 ) .

La variedad

de

alimentos y de productos dan una clara idea de

la gran cantidad

de

procesos que de ellos se derivan, y de le

importancia que tiene el control de calidad en cada fase de

-

la fabricación e inclusive en la distribución.

El proceso de producción de alimentos requiere de un control

de calidad en varios niveles para evitar deficiencias en las

.-

materias primas, problemas de producción que originen anormali

-

dades en el procesg control del envejecimiento de los produc--

tos,

así como

e l

manejo adecuado en cada una de las etapas.

-

Dentro del proceso productivo, la comerciaiizaci6n tiene un pa

pel importantísimo ya que se encarga del ordenamiento de los

-

bienes que en este caso son los aliemntos, para el establecl--

miento de intercambios provechosos para

los

productores y

pa-

ra la comunidad

(8)

i

-i

-i-

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2:

C

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IC

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(9)

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L.

C O M E R C I A L I Z A C I O N .

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* * *

L

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L

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5

c

t

E:

i'

DICONSA, empresa encargada de la distribución de los alimentos,

para beneficio social, se encuentra presente en el interior de

la república por medio de sus Regionales

y

éstas

a

su

vez con

sus

Sucursales (ver listados de Regionales

y

sucursales).

De

la gran variedad de productos alimenticios que distribuye

-

DICONSA (ver listados de productos), se delimita la importancia

de desarrollar programas de control de calidad, que además den

a la empresa la seguridad de que estb adquiriendo productos de

calidad adecuada. Por otro lado, un monitoreo rutinario de pro

ductos da las pautas a seguir cuando un producto pierde Cali--

dad durante su almacenamiento o su estancia en anaquel, y propor

ciona elementos para definir la estrategia de asistencia t e m i

ca a proveedores.

-

-

.-

_ -

PROCESO

PRODUCTIVO

ALMACENAMIENTO

PRIMARiA

TRANSPORTE

INDUSTRIALL

(IIUVLCENII[~TRANSPORTE

ZACION

.

(10)

F'

-

***

PROCESO

DE

COMERCIALIZACION

c

c

I-

c

c

c

c

A L M A C E N

C E N T R A L

TIENDAS URBANAS

C

.P

.A.C.

PROPIAS

Y

DE

\

CcNcjEICMIDAs

ADMINISTRACION

conasupers

COMPARTIDA.

.

OD

RURALES.

TIENDAS RURALES.

--mina1 que implica el acceso del producto al consumidur.

C.P.A.C. Centros popu ares de abasto comunitario, producto del

PAZPU, Programa de Apoyo a Zonas Populares Urbanas.

L

Anexo.

Esquema general del proceso de comercializacidn del ma-

lZ

.

Todas las fases que se observan en el proceso de comercializa-

cien, justifican

l a

introducción del control de calidad en

los

alimentos, que prefe ncialmente debe implementarse a nivel rs

c

, /

(11)

cepción y piso de venta.

-

Entonces hablar de control de calidad en alimentos es estricta-

Y -

L-

[-

I

mente necesario e importante, y éste debe introducirse en todas

las fases del proceso productivo, desde la recepción,de la mate

ria prima, control en almacén, durante el proceso de elabora---

ción, envase y embalaje de los productos y en el producto t e m i

nado.

Merece una especial atencidn el seguimiento de los productos d s

rante

su

fase de comercia~ización,

ya que llega a suceder que

-

el producto pierde su calidad original, sea bromato16gicar micro

biológica u organoleptica, en cuyo caso se vuelve necesario sa-

ber si el motivo es falla técnica durante el proceso, o bi6n

--

trato inadecuada durante su comercialización.

f

II

r

c

Para los fines anteriores, la toma de muestras se convierte en

una parte fundamental dentro del control de calidad.

Ti

L,

! R-*

I

Conciderando una población como un grupo o-asociación

de objetos

Cualesquiera que éstos sean

la mayor colección de elementos con los cuáles se tiene cierto

interes en un instante particular, es porsible hablar de una

-

(alimenkos)

:

y definiendola como

I

c

c

c

'muestra' en términos de una porción de una población.

c

(12)

J * ..., <

.

...

---

DISTRIBUCION DEL

MA12

--

.

.

-

PRODUCCION.

En México, la producci6n ha sido deficiente e

ip

suficiente para satisfacer las necesidades de consumo, pues las

importaciones no han dejado de ser importantes.

La producción de este grano de 1977

-

1985 se concentrd de mane-

ra predominante en los estados locaaizados en las regiones del

Pacífico, Golfo de México

y

Centro del país.

ACOPIO.

En esta fase la participación de CONASUPO, atravéc

-

de las Direcciones de comercializacidn Agropecuaria y de Operg

ciónes esta orientado a realizar las adquisiciones de maíz con

el fin de regular

y

abastecer al mercado nacional.

TRANSPORTE.

El transporte del grano marítimo

ciste uno de los aspectos

más

importantes y que

cia tiaen sobre el abasto oportuno

y

la calidad

o

terrestre cop

mayor inciden--

de la graminea..

Constituye además el eslabdn que une la fase productiva, la de

recepcidn, almacenamiento

,

distribuoibn y comercializacidn del

.-

maíz; un transporte ágil y oportuno conduce

a

un abasto también

-

I

ágil y oportuno

y

vicebersa.

DISTRIBUCION. Esta fase se inicia con

los

retiros que llevan a

cabo tanto los industriales de la masa

y

la tortilla, como

---

los fabricantes de productos derivades del maíz (incluyendo

M&

CONSA) y quien se encargará de hacer la distribución minorista

es DICONSA

.

CONASUPO vende el maíz estrictamente de acuerdo

a

la distribu-

cián minorista

y

cuotas que decide la dirección de granos

y

0-

(13)

LISTADO DE REGIONALES

Y

SUCURSALES.

1 )

Reqional Norte.

-Chichuahua

-

-Torreon

-

ISn. Luis Potosí

2 )

Reqional Noreste

-

Mexicali

-

-

La Paz

-

-

Hermosillo

-

3)

Regional centro

-

Colima

-

-

Querétaro

-

-

Tepic

-

Cd. Victoria

Matamoros

Cd. Obreg6n

Cuiiacdn

Tijuana.

-Monterrey

-Durango

.

-

Los Mochis

-

Mazatldn

Zacatecas

-

Guanajuato

Aguas Calinetes

-

Morelia

Guadalajara

-

Uruapan

4 )

Regional Sur

-

Poza Rica

r

Morelos

-

Acayucan

-

Oaraca

-

Guerrero

-

Orizaba

-

Chetumal

6)

Metropblitana. (DICOMESA)

-

Toluca

-

Pachuca

'i

i

-

Puebla

-

Tlaxcaia

-

Itsmo

-

Mérida

(14)

t:

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I

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, ~ .,., .. . ~ .-.--._IC__-...-

LISTADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUE DISTRIBUYE DICONSA

GRUPO L (LACTEOS)

Crema, leche, mantequilla, queso

GRUPO CF (CARNES FRTAS

Y

EMBUTIDOS)

Chorizo, longaniza, salchichas, jamón, queso de puerco.

GRUPO

F (FRUTAS

Y

DERIVADOS)

Conservas, jugos, néctares, ate, jalea y frutas frescas.

GRUPO LH (LEGUMBRES,

HORTALIZAS

Y

DERIVADOS)

Aceitunas

y

encurtidos, alubias, chile verde

o

seco), chiles eE

latados, habas secas, lentejas, sopas

y

cremas enlatadas, aiimen

-

tos infantiles

y

legumbres y hortalizas frescas.

GRUPO

G

(GRANOS)

Arroz, frijol, maíz.

GRUPO DG (DERIVADOS DE

GRANoS)

Avena. cereales, galletas, harina de

maíz

nixtamalizada, harina

de arroz, harina de trigo, pan integral de trigo, pan blanco,

tortillas.

GpUPO AG

(ACEITES

Y

GRASAS)

Aceite vegetal, manteca, margarina.

I

GRUPO EC (ESPECIES

Y

CONDIMENTOS)

Adobo, consomés, caldos, mayonesa, moles, pipián, sal, salsa dx%

ce, salsa picante

y

vinagre.

GRUPO

PM

(PESCADOS

Y

MARISCOS)

AtGn,en conserva, sardina en conserva, pescados y mariscos

frez

' 1

I

(15)

=a,.

, .

...

,.... 2

-cos y congelados, pescado seco y ahumado.

GRUPO AP (AZUCARES Y POSTRES)

Azúcar, cajeta, chongos, zamoranos, gelatinas, f lanes ,pudines I

-

--

~

-

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.

*-

[:.

c

- .

c

c

c

c

mieles y piloncillos.

GRUPO CTC (CAFES, TES Y CHOCOLATES)

Café molido, café tostado,con azúcar, café soluble, café Solu-

ble con azúcar,, café tostado, chocolates

y

cocoas.

CARNES FRESCAS.

Carne de ave, carne de ovino

o

caprino, carne de puerco y carne

de res.

' i

(16)

I

-- , ., , . . ,

T 3 . .

, , , .. .,._,_ . , 'I

E l control de c a l i d a d deberá e s p e c i f i c a r e l ' t i p o de muestra,

c

i

c

c:

c:

f-

i

c

c

c

y d e muestreo, l a cantidad demuestra, l a f r e c u e n c i a d e l

--

muestreo y en g e n e r a l el. manejo t o t a l de é s t a s . Así mismo

-

deberá e s t a b l e c e r e s p e c i f i c a c i b n e s (color, olor, sabor, c a l & dad s a n i t a r i a , tamaño, v a l o r n u t r i t i v o , e t c . ) ; a s f mismo de- s a r r o l l a procedimientos de prueba, buscando r a p i d e z y e x a c t i tud aceptable; también se hará cargo de l o s registros y re-- p o r t e s , presentando g r á f i c a s y cuadros de d a t o s que sean ve- rídicos. E l orden adecuado d e l o s datos hará n o t a r de una

-

forma más e x a c t a , cuando se presentan v a r i a c i o n e s s i g n i f i c a - t i v a s en l a c a l i d a d de l o s productos: deberá también r e a l i z a r exhaustivo entrenamiento d e t o d o e l p e r s o n a l , con e l f i n de

-

c o n c i e n t i z a r l o s d e l a importancia de c o n t r o l a r l a c a l i d a d si- p r e en cada una de l a s f a s e s d e l proceso p r o d u c t i v o .

-

Para l o s grandes volúmenes p r o d u c t i v o s que se manejan en l a

-

i n d u s t r i a a l i m e n t a r i a se hace c a s i imposible que e x i s t a un

-

estricto control de c a l i d a d que determine un 100%. Por ésto

-

es n e c e s a r i o r e c u r r i r a muestreos que sean r e p r e s e n t a t i v o s en funci6n d e l o s vslúmenec de produccidn y de l a c a l i d a d que

--

este mismo i n v o l u c r e .

Una muestra puede ser examinada:

a ) Por a t r i b u t o s . - Pasa o

n6

pasa ( a n á l i s i s subjetivo). NO

-

se mide l a c a l i d a d d e l producto.

(17)

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L'

r-'

I-'

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I

*..

t

c

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t:

c

c

de pardmetros f i s i c o q u í m i c o s y m i c r o b i o l 6 g i c o s d e l o s

-

productos. ~ - . -

Cuando e l examen de l a s muestras es por a t r i b u t o s , se puede h a b l a r d e a s p e c t o s o r g a n o l é p t i c o s de l o s productos, ya que

-

generalmente l o que aquí se o b s e r v a es su a p a r i e n c i a ,

color,

t u r b i d e z , etc

.

Un a n á l i s i s o r g a n o l é p t i c o mbs exhaustivo determinará o t r a s

-

c a r a c t e r í s t i c a s t a l e s como color, c o n s i s t e n c i a , t e x t u r a , sa- b o r y olor.

Esta se e f e c t ú a para d e t e n e r , cambiar o r e c t i f i c a r e l proceso d e elaboration cuando e l producto no alcanza e l n i v e l desea- do, aunque cumpla con l a s reglamentaciones s a n i t a r i a s .

c

Cuando e l examen de l a s muestras es p o r v a r i a b l e s , se puede

-

r e a l i z a r dos t i p o s de a n á l i s i s ; microbiol6gicOS y b r o m a t o l ó g i cos ( f i s i c o q u í m i c o s ) ; que generalmente se r e a l i z a n a l unísomo.

LOS a n á l i s i s f i s i c o q u í m i c o s g e n e r a l e s i n c l u y e n l a determina-- ci64 de p e s o , í n d i c e d e r e f r a c c i ó n , c o n t e n i d o d e s ó l i d o s s o l u

-

b l e s , c?eterminacibn de m a t e r i a s e c a , humedad, c e n i z a s , densi- dad, pH, a c i d e z t i t u l a b l e , í n d i c e d e a c i d e z , Sndice de saponi

-

f i c a c i ó n , í n d i c e d e yodo, c o n t e n i d o p r o t é i c o , c o n t e n i d o de

-

c l o r u r o s , d e t e r m i n a c i d n d e azúcares i n v e r t i d o s , determinación

de p e c t i n a , e v a l u a c i ó n d e e s c a l d a d o , e x t r a c t o graso, etc.

(18)

E s t e t i p o de a n á l i s i s son muy importantes porque proveen de

una gran informacidn, e n l a que se tendrá una radiografía

-

t o t a l d e l producto de l a que se podrá deducir l a e f i c i e n c i a de l a f a b r i c a c i ó n , e l e s t a d o s a n i t a r i o de l a f á b r i c a y del

producto de calidad de l a materia prima, p o s i b l e s a d u l t e r a - c i o n e s , efectividad d e l envase y embalaje.

LOS a n á l i s i s m i c r o b i o l d g i c o s , t i e n e n una gran importancia

-

pues d e t e c t a n microorganismos que pueden ser patógenos

o

no

patdgenos, estos incluyen i o

-

A n á l i s i s r u t i n a r i o s , para

ción.

-

A n á l i s i s para detectar e l

prima.

s i g u i e n t e :

c o n t r o l a r e l proceso de e l a b o r g grado

-

A n á l i s i s para i n v e s t i g a r c a u s a s producto.

de f r e s c u r a de l a materia

de l a descomposici6n d e l

-

-

A n á l i s i s de productos sospechosos de producir i n t o x i c a c i o -

nes.

-

menta total o

flora

aeróbica total.- Se determina con e l

f i n

de conocer e l grado de contaminación d e l producto y para com-

parar e l r e s u l t a d o con l a s normas de Salubridad.

I

I

menta de mohos y levaduras.- S e hace p a r a conocer e l grado

-

(19)

Deteriinacidn

de

co1ibacterias.-

Indican contaminaci6n f e c a l provocan-infecciones intestinales muy severas en e l organismo.

-X&m

de

c ~ & o c o a w . - Provocan gnraneriaril t ’ e n t 0 , de l o s

alimentos. E l producto infectado no puede n i debe comerciaii-- zarse.

Detenllnacidm

de

%

-

l

a

p chigella.- Estas bacterias pue-- den provocar enfermedades como t i f o i d e a y paratifoidea, salmo- nelosis y shigellosis.

Determin

acidn

de

antibi6ticos.- La presencia de éstos en l o s

-

productos alimenticios puede provocar alergias y otros proble- mas intestinales en e l consumidor. S i se encuentran en leche

-

pueden frenar l o s procesos lácticos.

Para que

los

a n á l i s i s puedan dar l o s resultados realmente dese5 dos, deben estar sujetos a c6digos que contengan l o s datos más adecuados de composici6n y sanidad para cada producto. En México se maneja e l cddigo sanitario, documento en e l que se encuentran normalizados l a mayoría de l o s alimentos que e elaboran y comer

-

cializan en e l pais.

Actualmente e l C ó d i g o sanitario ha perdido vigencia, y se t r a b a -

ja en f u n c i ó n d e l Reglamento S a n i t a r i o p u b l i c a d o en 1947.

La S . S . A .

,

S E C O F I y el sector industrial elaboran conjuntamente la nueva n o r m a l i z a c i ó n d e p r o d u c t o s alimenticio@ que s e publica- rá e n e l d i a r i o oficial.

4

I

(20)

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*-

I

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e

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I i..

F

F

L

r-

L

A

nivel internacional la comisión mixta

FAO/@HS

del CODEX Pli-

mentarius, se-.creó mara goner-en práctica

el

nrgrama sobre

--

normas alimentarias, cuyo fin es proteger la salud de los con-

sumidores

y

asegurar el establecimiento de urácti-as eauitatl-

vas en el comercio de los aroductos alimenticios; fomentar

' 7

coordinación de todos los trabajos que se realicen sobre nor--

mas alimentarias.

El cddigo de prácticas de higiene as4

corno

las normas, Dueden-

considerarse de carácter recmendatorio,

y a

v e

los diferentes

gobiernos deberán decidir la aplicación aue se dará al cddigo

en funcidn de las condiciones de vida del nafs

y

de las urácti

cas alimentarias que se llevan a cabo en

él.

-

Para

confizmar

que el involucrar en la producción

y

comercializa

cion de alimentos tiene un sentido estricto

y

necesario,

y

que

su reelación con el control de calidad

y

la noxmatividad no

es

un capricho sino una necesidad, se mencionan algunos procesos-

productivos, de alimentos, en los que queda bién clara la mag-

nitud del proceso,

y

por io tanto los estrictos requerimientos

de un control.

(21)

Producto: &eche Pastewriwda.

-

.-

Generalidades - . _

-

La leche e s un compuesto de grasas, proteínas, l a c t o s a , ceni-

zas, sólidos, vitaminas y aqua. Es l a única sustancia natural

que puede s e r v i r como alimento único.

c

!

c

f:

c

rn

w

La humanidad ha utilizado como alimento básico l a leche de d i

versos mamíferos, entre e l l o s l a cabra, l a oveja, l a burra,

-

l a búfala, l a camella y l a yegua, pero e l mamífero más impor- tante (como fuente de obtención de l a leche) e s l a vaca.

A p a r t i r de l a leche se obtienen una gran variedad de produc-

tos que f a c i l i t a n e l manejo y l a conservación del producto,

-

s i n r e s t a r l e mucho de s u valor alimenticio.

El proceso a l que s e somete l a leche antes de

s u

distribution

para e l consumo, será descrito posteriormente. Materias primas y materiales.

Para e l proceso de pasteurización y envasado s e requiere como materia prima únicamente l a leche que será elaborada.

oer;f3éi i R B M @ ? I l

agua

e l e c t r i c i d a d a i r e

(22)

C!

c'

i

r

botellas

tapas

cajas

vapor

I

c

C!

c

6

c

E:

z

c

E

c i

c

Descripción de Operaciones

Filtrado.-

La leche es pasada por una malla para eliminarle

-

los pelos o paja que pudiera traer consigo.

Calentamiento.-

Se

deva

la temperatura del fluido gradualmen-

te con el fin de destruir parcialmente los microorganismos

-

que contiene, y facilitar

l a

separación de la

crema.

DesCrenrad0.-

Para conservar un mayor porcentaje del contenido

vitamínico y proteínico de la leche, en una centrífuga se se-

para la mayor parte de la grasa o crema que se utiliza poste-

riormente para la obtención de otros productos lácteos.

Eimogemeizad0.-

Por la acción de la fuerza centrífuga aplica-

da en el descremado, se obtiene un producto emulsionado que

-

debe ser homogéneo, lo cual se logra por medios mecánicos.

Pasteurixaci6n.-

Toda la actividad microbiana es neutralizada

por los cambios bruscos de temperatura a que se somete la le-

che, en un intercambiador

de

pasos múltiples, que trabaja a

-

base de vapor

y

posteriormente con agua helada.

(23)

&boteiiado.- La l e c h e deberá conservarse en envases de cris t a l p e r f e c t a m e n t e l i m p i o s , pues permanecerá en e l l o s hasta.: su consumo.

Tapado e Inspección.- S e c o l o c a n l a s tapas que protegen a l

-

producto d e l a contaminacidn de p a r t í c u l a s e x t r a ñ a s e éste.

Bupacado.- Para f a c i l i t a r e l almacenamiento l a s b o t e l l a s se c o l o c a n e n r e j a s d e m e t a l p o r medio de una máquina.

-rte.-

L a l e c h e es l l e v a d a a l a bodega donde será a l -

cenada en r e f r i g e r a c i ó n

Almacém.- En este l u g a r d i s t r i b u i d o a l mercado.

Producto: mntequilla

Generalidades.

L a grasa d e l a l e c h e se

para e v i t a r a l t e r a c i o n e s .

permanece e l producto hasta que es

-

con

S a i .

ha considerado desde hace mucho tiem- po como su componente mds v a l i o s o ; aún en l a a c t u a l i d a d se l e asigna e l p r e c i o más a l t o e n e l mercado. ._

Desde 1

J

s

tiempos más remotos se ha p r a c t i c a d o e l a r t e d e ba- t i r l a g r a s a de l a l e c h e para o b t e n e r l a m a n t e q u i l l a . Con l a crema, que se separd p o r gravedad a l t r a n s p o r t a r l a l e c h e , se obtuvo l a primera m a n t e q u i l l a i n d u s t r i a l .

Desde l o s tiempos más remotos se ha p r a c t i c a d o e l a r t e de

batir

(24)

l a grasa d e l a l e c h e para obtener l a mantequilla. Con l a cre

-

ma, que se-separó p o r gravedad a l t r a n s p o r t a r l a leche., se

-

obtuvo l a primera mantequilla i n d u s t r i a l .

La mantequilla se d e f i n e como e l producto a l i m e n t i c i o hecho a p a r t i r d e crema, con o s i n materia c o l o r a n t e , con no menos d e l 8 0 % d e g r a s a l á c t e a en su composici6n. Un a n á l i s i s prome

-

d i o r e p o r t a 80.3% g r a s a , 16.1% aqua. 0.7% cuajada y

2.9%

s a l .

Para l a producción de mantequilla, industrialmente se r e q u i e - re de:

crema de l e c h e rermento

s o l u c i ó n de a c h i o t e S a l

obas

insuiorr:

Aqua Papel

e l e c t r i c i d a d

moldes

I

D e s c r i p c i ó n d e Operaciones

Pastemrizaa0.- La crema es sometida a e s t a o p e r a c i ó n p a r a fa- vorecer l a e x p u l s i ó n de g a s c a r b ó n i c o , suero y otros productos que l e imparten sabores y olores desagradables, reduciendo con esto l a a c i d e z .

(25)

-rigexado.- Para c o r r e g i r l o s d e f e c t o s que se producen p o r l a p a s t e u r i z a c i ó n (como l a s e p a r a c i ó n ) , y para f a v o r e b e r l a c o n s i s t e n c i a de l a crema, é s t a se somete a r e f r i g e r a c i d n du- r a n t e un tiempo determinado y a una temperatura adecuada que no entorpezca e l s i g u i e n t e paso.

-tab.- S e c o l o c a l a g r a s a e n una cuba con s e r p e n t í n y a g i t a d o r , y se agregan l o s fermentos adecuados para su t r a m formation. A l fermentar l a g r a s a se obtendrá un producto con buen aroma y v i s c o s i d a Q b a j a .

BatiL&~.- E l producto fermentado se pasa a una b a t i d o r a en l a que se mezcla h a s t a que se agrupen los g l d b u l o s g r a s o s exis-- t e n t e s , separándose e n dos f a s e s : una l í q u i d a que es suero y o t r a s d l i d a que es e l producto a o b t e n e r .

id&.- S e r e t i r a d e l a b a t i d o r a l a mayor cantidad p o s i b l e

-

d e suero, y para completar e s t a e x t r a c c i d n se a g r e g a aqua, p a r a e l i m i n a r asf l a t o t a l i d a d d e l suero.

-.-

L a t e x t u r a que n e c e s i t a l a m a n t e q u i l l a para SU

ex-

pendio, no l a a d q u i e r e c

d

n e l b a t i d o ; para e l l o es n e c e s a r i o amasarla. En e s t a o p e r a c i ó n se agregan e l c o l o r a n t e , a base

-

d e una s o l u c i ó n de a c h i o t e , y l a s a l , para que l a m a n t e q u i l l a adquiera mejor a s p e c t o y sabor. S e interrumpe e l amasado, cuan

-

do a l c o r t a r un trozo de é s t a e n dos p a r t e s no aparecen

en

l a

(26)

anldaab.- L a mantequilla se vierte en moldes y se r e f r i g e -

__

. r a untiempixadecuado; p o s t e r i o r m e n t e , una cortadora da a l o s

t r o z o s l a forma y e l peso e s p e c í f i c o para su venta.

€kopaza&~ e

Inspección.-

S e e n v u e l v e e l producto en p a p e l im-- p r e s o , éste a l mismo tiempo que l o p r o t e g e , l o hace i d e n t i f i - cable en e l mercado. A l mismo tiempo, se r e a l i z a una inspec-- c i ó n para revisar e l correcto empacado del producto.

Tran8eQrte.- Se t r a s l a d a n l a s b a r r a s de mantequilla a una cá- mara r e f r i g e r a d a .

-6.- E l producto s e almacena, hasta que sea r e q u e r i d o pa r a su d i s t r i b u c i ó n , a una temperatura que l e permita mantener sus propiedades.

Producto: Crema

para café.

Generalidades.

La crema puede obtenerse d e l a l e c h e mediante l a separacibn

-

por gravedad, e n r e p o s o , o por c e n t r i f u g a d o de l a l e c h e en una descremadora. E x i s t e n d i f e r e n t e s t i p o s d e c emas c o m e r c i a l e s , - segcin e l c o n t e n i d o d e g r a s a s y l a a d i c i ó n d e otros productos.

i

Seguidamente se i n d i c a e l p r o c e s o de o b t e n c i ó n d e

la

crema para e l c a f é , ya que es un p r o d u c t o cuyo uso se ha g e n e r a l i z a d o .

(27)

que l a crema no forme grumos en e l café, que sea mlnima l a

-

e x i s t e n c i a -de. s - o l i d i f

icqción-en

l a capa superior d e l producto, que sea v i s c o s a y que tenga capacidad de c o l o r e a r e l c a f é .

Ha- primas y mteriaies

En l a o b t e n c i ó n de crema para e l c a f é , que tiene un c o n t e n i d o de 2 0 % de g r a s a s , son n e c e s a r i a s l a s s i g u i e n t e s m a t e r i a s p r i -

mas :

crema de l e c h e leche

otros insirnos: vapor

agua envases

D e s c r i p c i ó n de Operaciones

Refrigerado.- Se r e a l i z a con e l f i n de que a l descender l a

--

temperatura de l a nata se f a v o r e z c a

la

formacidn de l a crema.

Tipif*.- En e s t a operaci6n, y mediante l a a d i c i ó n de l e c h e , se l o g r a n o r m a l i z a r e l c o n t e n i d o de g r a s a deseada e n e l produ to.

4

1

-ado.- Se interrumpe l a a c t i v i d a d de l o s microorganis-

mos p r e s e n t e s mediante un calentamiento seguido de enfriamien- to, por medio de un intercambiador de c a l o r .

(28)

t-

c

I^

c

c

c:

t

t

c

't

i

c

c

aspectos

técnicos.

-

.-

- . _ _

-

HOmDgeneuado.-

Los

componentes de la mezcla se emulsionan

perfectamente ocasionando un aumento en la viscosidad y la

capacidad de colorear el café.

m i 6 1 1 e

.-

Se refrigera la crema por

10

horas

y, posteriormente, se inspecciona, para prevenir una altera-

ción en las condiciones del producto, una vez que éste haya

sido distribuido para su venta.

*asado.-

El producto terminado se dosifica en los envases

-

que habrán de contenerlo hasta su

zonsumo.

Transporte.-

Se transfiere el producto al almacén para su c o ~

servación.

A h a & . -

El

producto permanece en bodegas refrigeradas, has-

ta su utilización.

Producto:

ah

-Generalidades.

Las variedades de queso se dividen en tres tipos: duro, blando

e

intermedio. Son quesos duros el Cheddar

y

el Suizo; blandos

los

quesos: Crema,

B r i e ,

Camambert, etc. y entre los semiduros

están el Ladrillo, Nunster

y

Limburgo.

-

c

(29)

c

c

4.""

r

I

L

Las variedades de queso se caracterizan por algún procedimi-

-

--ento comcin en l a región donde se producen. Para obtener un

-

buen queso'es necesario u t i l i z a r leche de buena calidad.

La cantidad de agua en un queso varía dentro de límites bas- tante amplios. E l queso fresco suele contener aproximadamen- t e 3 7 % de humedad y ésta a su vez v a r í a con l a edad que ten- ga e l producto.

Por ser e l queso Cheddar e l m6s popular de todos fue seleccig nado cm0 ejemplo: su composición es l a siguiente: 36.84% de humedad y ésta a su vez v a r í a con l a edad que tenga e l produg to.

llaterias primas y materiales

i

c

c

c

En l a fabricacidn de queso Cheddar se u t i l i z a n como materias

-

primas, l a s siguientes:

leche pasteurizada

iniciador ( c u l t i v o de Streptococcus Lactis) achiote

colorantes cuajo

sal

I

(30)

7 , I. _1

*.” c

6

i

L

c:

r

L

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o

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0

:u

c

p l á s t i c o v a p o r

e l e c t r i c i d a d t e l a

D e s c r i p c i ó n de Operaciones

C a l m d o . - En un tanque con chaqueta de calentamiento de V&

por, se e l e v a

l a

temperatura d e l a l e c h e pasteurizada hasta

3OoC, con e l f i n d e que l a s c o n d i c i o n e s de é s t a sean l a s mds

adecuadas para e l d e s a r r o l l o d e l a s b a c t e r i a s .

Bcidificad0.- S e agrega a l a l e c h e un c u l t i v o a c t i v o de micro organismos, a g i t á n d o l a simultáneamente con e l f i n de l o g r a r

-

una mejor d i s t r i b u c i ó n .

Para p e r m i t i r l a a c c i ó n d e l i n i c i a d o r

se

d e j a r á en reposo l a

-

l e c h e h a s t a q u e

su

a c c i d e z tenga un v a l o r entre 0.17% y 0.22%, como á c i d o l á c t i c o .

Cazajado.- A l a mayor p a r t e de l o s quesos se l e s a d i c i o n a un

cg

l o r a n t e a l c a l i n o para d a r l e s una mejor presentacián. E l colo-- r a n t e usado e s d e o r i g e n v e g e t a l y se agrega inmediatamente aE

tes de d i s t r i b u i r e l c u a j o en l a l e c h e .

-_

Una vez que se a g r e g ó e l c u a j o , se d e j a en reposo l a mezcla pa r a que se s e p a r e en una f a s e l í q u i d a y o t r a s ó l i d a . Cuando e s -

(31)

p o r c i o n e s mediante l a s c u c h i l l a s h o r i z o n t a l e s y v e r t i c a l e s que

. ~ .

para t a l efecto p o s e e e l equipo.- -- -

-

Afirma&.-

P a r a aumentar l a a c i d e z d e l a mezcla se a p l i c a ca-- l o r y a g i t a c i ó n ; con e s t o , poco a poco, l o s t r o z o s de cuajada se i r á n contrayendo h a s t a ocupar l a mitad de su volumen o r i g i - n a l . Cuando s u c o n s i s t e n c i a sea e l á s t i c a y l a a c i d e z d e l

suero

sea de 0.16% a 0.175%, se interrumpe l a o p e r a c i ó n y se r e t i r a e l suero que se haya formado.

cihp.iarizaci6n.- La cuajada se amontona y se c o r t a en t i r a s P a

r a f a c i l i t a r l a s e p a r a c i ó n d e l suero formado, y adquiera l a

-

t e x t u r a que p e r m i t a t r i t u r a r l a . A i n t e r v a l o s r e g u l a r e s de ti- p o s se v o l t e a , cuantas veces sea n e c e s a r i o , hasta que e l suero tenga e n t r e 0.45% y 0.60% de a c i d e z .

Triturado.-

E l exceso d e suero c o n t e n i d o en e l s ó l i d o se elirni

na

reduciendo a pequeñas p a r t i c u l a s l a cuajada, y e n f r i á n d o l a p o s t e r i o r m e n t e .

-

Salado.- L a sal

se

i n c o r p o r a a l a cuajada e s p o l v o r e á n d o l a y

rE

moviéndola poco a poco. Esta c o n t r i b u y e a m e j o r a r e l sabor,

fa

c i i i t a l a s e p a r a c i ó n d e l suero y e l endurecimiento d e l a c u a j a da.

(32)

una p l a c a m e t á l i c a .

-

Posteriormente se a p i l a n v a r i o s d e ellos y se l e s a p l i c a du- r a n t e 2 4 horas l a f u e r z a producida por una prensa h o r i z o n t a l .

Después de este tiempo los quesos son sacados d e l o s moldes.

(>ñeadb e Inspección.- Se c o l o c a

e l

producto en un cuarto don de l a temperatura s e a e s t a b l e , p o r un tiempo, hasta que se

-

d e s a r r o l l e e n los quesos una c o r t e z a bien d e f i n i d a , c o n t r o l a n do esto p o r una i n s p e c c i ó n .

-.-

E l producto terminado se cubre con una p e l i c u l a

-

p l á s t i c a que l l e v a impresos los d a t o s que harán p o s i b l e su

-

i d e n t i f i c a c i 6 n en e l mercado.

hansporte.-

Los

quesos son l l e v a d o s a una bodega r e f r i g e r a d a para su conservaci6n.

Almac&.- De este l u g a r se e x t r a e r á e l producto cuando sea

rg

q u e r i d o para l a venta. -.

--

Producto :

en

-sa

de

Tomate.

G e n e r a l i d a d e s

Debido a que cada mentoc d e l campo, obtener productos

v e z es más i n s u f i c i e n t e l a producción d e ali es n e c e s a r i o recurrir

que l o s s u s t i t u y a n e n

(33)

En e l mar, n u e s t r o p a l s tiene una gran v a r i e d a d de especies

-

marinas

con

a l t 9 . v a l o r n u t r i t i v o y de muy d i v e r s o s p r e c i o s .

Ante l a i m p o s i b i l i d a d de que toda l a producción pesquera sea d i s t r i b u i d a t a l y como se o b t i e n e d e l mar, s e hace n e c e s a r i o e l aprovechamiento i n d u s t r i a l

Entre l o s productos pesqueros baratos y que

al

m i s m o tiempo

de una p a r t e d e l a s especies.

que se obtienen, uno d e los mbs es muy n u t r i t i v o , es l a sardina. Esta se procesa i n d u s t r i a l m e n t e en d i f e r e n t e s formas: en ace’ te, en sa1sa.de tomate, en f i l e t e s secos-salados, etc.

Se s e l e c c i o n ó e l p r o c e s o de sardina en s a l s a de tomate, en

-

v i r t u d de que se consume mds en e s t a forma, es un producto b? sic0 y r e p r e s e n t a t i v o d e l a c l a s e i n d u s t r i a l a l a que p e r t e n e ce

.

P a r a l a o b t e n c i ó n de s a r d i n a s en s a l s a de tomate se r e q u i e r e n l a s s i g u i e n t e s m a t e r i a s primas:

!

sardinas

s a l s a de tomate conservadores

otros i n m s :

(34)

e t i q u e t a s c a j a s

d e t e r g e n t e t a p a s

aa'Ja vapor

e l e c t r i c i d a d

3 e s c r i p c i 6 n d e Operaciones

-&.-

Algunas p i e z a s no e s t d n en l a s c o n d i c i o n e s re- queridas para ser procesadas y p o r esto son desechadas.

"

..

-.-

En forma manual se separan d e l a s sardinas a q u e l l a s p a r t e s que no serdn consumidas, t a l e s como: v í s c e r a s , cabezas, a l e t a s , etc., y se enjuagan con agua.

abBLatad0.- P o r medio de una e n l a t a d o r a , l a carne ya l i m p i a se

c o l o c a en l o s envases e n que se prepararán.

Cuschb.- L a s l a t a s con l a s a r d i n a se ponen en una cocedora que

, funciona con v a p o r y p r e s i 6 n . -.

I

PFepiKac56n.- En e s t a o p e r a c i ó n se d o s i f i c a a l a s l a t a s d e puré d e tomate con

los

condimentos y e l conservador.

-

(35)

I&upieza.- Con agua y d e t e r g e n t e , e n una lavadora de a s p e r s o

L

res, se remueven d e l e x t e r i o r d e l a s l a t a s todos los r e s i d u o s adherido- d e l producto.

P ado.- E l producto e n l a t a d o se c o l o c a en a u t o c l a v e s

y es t r a t a d o con vapor para e l i m i n a r t o d a l a a c t i v i d a d micro-

-

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biana.

Etiquetado

e

Inspecci6m.- En cada l a t a se c o l o c a una e t i q u e t a para i d e n t i f i c a r e l producto. Después que han pasado v a r i o s

-

d í a s , se toman algunas l a t a s como muestra para r e a l i z a r l o s

-

a n á l i s i s que g a r a n t i c e n e l buen e s t a d o d e l a r t í c u l o para su

-

expendio; s i los r e s u l t a d o s de los a n á l i s i s son s a t i s f a c t o r i o s , en cada l a t a se c o l o c a una e t i q u e t a para i d e n t i f i c a r e l produc to. Se r e a l i z a una i n s p e c c i ó n para ver que l a s t a p a s y e t i q u e - t a s e s t é n b i e n colocadas.

\

%pacado.- P a r a f a c i l i t a r l a d i s t r i b u c i ó n y.almacenamiento d e l

producto, l a s l a t a s son c o l o c a d a s e n c a j a s de c a r t o n .

-

Transporte.- L a s a r d i n a s e n l a t a d a s son transportadas a l alma

-

cén

.

me.-

d i s t r i b u c i ó n y v e n t a .

A q u í e l producto permanece h a s t a e l momento de su

-

(36)

c

c

c

[:

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c

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'c

c

c

c

Producto: 5adillo

Generaridadec.

La fabricacidn de pan y pasteles está eo; existe una gran variedad de tipos

muy difundida en M é x i - de estos productos, con diversas presentaciones, pesos y precios. Desde e l punto de

-

vista de l a fermentacidn se elaboran dos tipos de productos:- los fermentados con levadura (pan, panecillos, pastas para e l café, etc.) y l o s fermentados químicamente (galletas saladas y dulces, pretzels, y

la

mayoría de los pasteles).

La materia prima básica para l a fabricacidn de estos produc-- tos es l a h a r i n a de t r i g o , l a cual contiene proteinas que son capaces de formar peliculas para retener l o s gases, formados durante l a fermentación.

E l pan blanco y e l pan de dulce se fabrican casi en l a misma forma. La diferencia estriba

en su

formulación, ya que

los

de dulce se elaboran con mayor cantidad de azúcar, y manteca O

-

mantequilla.

E l pan blanco existe en

el

mercado en divers

d

s presentaciones

(37)

xaterias primas y materiales.

En l a formulracibn d e l

pan

bfxnco i n t e r v i e n e n l a s s i g u i e n t e s

-

m a t e r i a s primas:

agua

harina de t r i g o azücar

s a l

levadura

otros Insan>s:

e n e r g í a e l é c t r i c a gas

Description de Operaciones

Mezclado.- En una mezcladora se d o c i f i c a n

los

i n g r e d i e n t e s

-

para l a e l a b o r a c i d n d e l b o l i l l o : h a r i n a , agua, azacar, s a l y levadura; se b a t e n perfectamente h a s t a formar una pasta uni- forme.

-.-

Con e l f i n de que l a l e v a d u r a r e a c c i o n e

con

e l

-

azúcar para formar C02, se d e j a r e p o s a r l a masa un tiempo d e terminado, h a s t a que ocupe un mayor volumen.

m z a d b . - La masa reposada se t r a s l a d a a una máquina

re

f i n a d o r a , donde s e r d b a t i d a h a s t a o b t e n e r l a t e x t u r a r e q u e r i

(38)

c:

c

.. .,;.e

I .

I

L- Pesa&.- En e s t a o p e r a c i ó n

se

pecan porciones de masa, de

-

R'

....

J .acuerdo a l a capacidad d e l a mdquina cortadora.

c

F.

c

f?

c

:c

c

Enharinado.- Para e v i t a r que l a pasta se adhiera a l a máqui na durante e l corte, s e e n v u e l v e en un poco d e h a r i n a .

Cortado.- Las p o r c i o n e s enharinadas se pasan a l r e c i p i e n t e

-

d e l a c o r t a d o r a , en e l que se d i s t r i b u y e n para que queden de un grosor uniforme y a l s e c c i o n a r l a s todos

los

t r o z o s tengan e l mismo peso. Este siempre s e r á un poco mayor a l e s t a b l e c i - do para e v i t a r l a pérdida de humedad en l a s s i g u i e n t e s o p e o ciones, y l a p i e z a de pan mantenga e l peso requerido.

-1deado.- Por una máquina moldeadora se pasan l o s t r o z o s de masa para d a r l e l a forma de b o l i l l o .

Reposado.- L a s p i e z a s ya formadas se c o l o c a n a r e p o s a r en chc

r o l a s h a s t a que tomen un mayor volumen.

IEOrnead0.- Las mismas c h a r o l a s se introducen a l horno, donde se r e a l i z a e l c o c i m i e n t o del pan y f i n a l i z a e l p r o c e s o de fa- b r i c a c i b n . Una v e z c o c i d o , se reti d e l horno y e l producto se pone a l a v e n t a .

Producto: Pastats alúenticias cortas Generalidades

(39)

r

r!

L

-,

r

r

L.”

r“?

u

i

w

i

sémola de trigo y huevo; su variedad depende’básicamente

de

la forma-que poseek .Las.podemos clasificar en cortas, fi--

deos

y

huecas.

Son consideradas un producto básico para la alimentación

y

tienen una gran demanda. La fabricación de

los

diferentes

-

tipos de sopas está supeditada al tipo de maquinaria utili-

zada.

Materias prbas y mtenai - e s

La fabricación de pastas alimenticias requiere de las ciguien

tes materias primas:

-

sémola de trigo

huevo

agua

colorante

Mros insriios:

papel celofán

aire

eiec

tricidad

cajas de cartdn

(40)

ñerc1ado.- S e d o s i f i c a n l a s c a n t i d a d e s necesarias de sémola

-

d e t r i g o , huevo, agua y c o l o r a n t e s para e l a b o r a r e l pkoducto, e n una mezcladora que l o s agrupa hasta formar una p a s t a .

~ ._

-

. .-.

-

&nasado.- ?ara d a r l e mayor t e x t u r a a l a pasta, se c o l o c a en

-

una máquina b a t i d o r a para que adquiera una c o n s i s t e n c i a homo- génea.

Troquelado.-

Según l a forma que se desea dar a l producto, se c o l o c a n l o s moldes y t r o q u e l e s c o r r e s p o n d i e n t e s en una prensa. La masa, a l pasar por e s t a máquina s a l e ya formada y se c o r t a a su tamaño d e f i n i t i v o .

-.-

L a s p a r t e s son transportadas a un c u a r t o con v e n t i l a - c i ó n , para e l i m i n a r l e s l a mayor p a r t e de l a humedad que conten gan.

-

M S a d 0 . - Una v e z s e c a s , se pesan l a s pastas y se c o n t r o l a l a

c a n t i d a d envasada en cada b o l s a de p a p e l c e l o f á n , s e l l a n d o 6s-

t a s para i m p e d i r que se s a l g a e l producto.

.-

Bpacaao.-

para e v i t a r que se fragmenten y h a c e r más f á c i l s u manejo. Se c o l o c a n l a s b o l s a s de pasta en c a j a s d e c a r t ó n

Transporte.- El producto terminado es l l e v a d o a l almacén para

SU conservaci6n.

(41)

A #

T

E

E D

E S

1

E

8 . -

~.

DICONSA, como empresa pública, es un instrumento del gobier-

no federal que participa en la estrategia de modernizacidn

-

comercial como canal para la distribución de bienes básicos

y

como el medio para garantizar una apiicaaión selectiva de

subsidios indispensables.

.

Es una filial de CONASUPO, que cubre alrededor del

4 %

de la

demanda nacional de alimentos, aunque la proporción varía se-

gún la línea de productos

y

ámbito social. En lo que se refie

re a alimentos básicos, se estima que DICONSA tiene una parti

cipación del 17% en el mercado nacional: esta proporcidn se

-.

eleva a cerca del 25% en los mercados rurales y alcanza ya cer

ca del 1.2% del consumo en las zonas marginadas.

A

partir de la reiacidn de las tendencias de

l o s

salarios

nomi

nales

y

la evolución precios-salarios, el ingreso de los traba

jadores tiende a acercarse al salario mínimo, el cual ha perdi

-

do poder adquisitivo en relación con la canasta alimentaria.

-

De ahí que es a poblacibn, que forma parte importante de la

-

clientela objetivo de DICONSA, esté sustituyendo aceleradamen-

te el consumo de ciertos alimentos, como leche, huevo, pollo

y

carne, por tres que ya eran básicos en su dieta, pero cuyo cop

sumo ha crecido explosivamente: se trata

de

tortillas, frijo--

les

y

pastas para sopa: durante 1984 el consumo

de

tortilla

--

f:

r

(42)

e n t r e l a p o b l a c i ó n d e b a j o s i n g r e s o s creció en 21.05% y e l de

-. f r i j o l y p a s t a s para sopa e n 1 8 . 1 2 % , este proceso se ha acre-

centado e n rZos años subsecuentes.

D e acuerdo con e l Programa N a c i o n a l de Alimentación, e l 40%

-

d e l a p o b l a c i ó n n a c i o n a l padece algdn grado de desnutrici6n;- para e l e v a r e l consumo a l o s mínimos recomendables, e l PRONAL conform6 en 1 9 8 4 un paquete d e alimentos b á s i c o s i n t e g r a d o

-

por: maíz, trigo, f r i j o l , a r r o z , azúcar, a c e i t e s y g r a s a s v e g g tales, c a r n e s d e a v e s , huevo, l e c h é , pescado y sus correspon- d i e n t e s d e r i v a d o s . Desafortunadamente, e l n i v e l de alimenta-- ci6n que r e p r e s e n t a este paquete no ha podido ser alcanzado

-

p o r amplios s e c t o r e s d e l a p o b l a c i ó n .

Entonces, e l reto es c o n t r i b u i r a l d e s a r r o l l o d e una comercia l i z a c i ó n que responda a las necesidades a l i m e n t a r i a s d e 30

-

millones d e mexicanos. La reduction d e l a v a r i e d a d d e produc- tos en l a d i e t a b á s i c a d e amplios sectores se t r a d u c e , además, en p r e s i o n e s s o b r e l a demanda d e malz, f r i j o l y t r i g o en d e t r k mento d e l consumo de otros alimentos.

-

En todo este j u e g o d e d a t o s s

6

c i a l e s , l a i n t e r v e n c i ó n de

-

-

DICONSA a n i v e l económico e s importantísima, se ha p r o p i c i a d o que l a empresa se encuentre íntimamente r e l a c i o n a d a

con

e l sec

tor t e c n o i 6 g i c 0 , i n d u s t r i a l y c i e n t í f i c o agregando a ésto que

en e l mundo moderno, l a s empresas con un c i e r t o g r a d o de desa- rrollo, d e s t i n a n una proportion d e l i n g r e s o de sus v e n t a s

-

-

i

(43)

-entre el 1 y

1.5%

en promedio- a la investigacidn

y

al desa-

__

.

rrollo de tecaología para innovar sus procesos, para reducir

sus

costos, para tener una mejor posicion de competitividad

en el mercado.

En el caso de DICONSA como empresa comercial requiere de

equ&

PO, tdcnica

y

procedimientos especializados que deben actual&

zarse permanentemente, un esfuerzo similar tendria repercucig

ne5 muy positivas tanto en la eficiencia de

su qropio funcio-

namiento, como en la planta productiva de las miles de peque-

ñas y medianas industrias que son sus proveedores. Al mismo

-

tiempo se les faculta para ofrecer productos de mejor calidad

y

menor precio. DICONSA obtiene mayores y mejores opciones de

abasto, eleva su poder de negociacibn

y

mejora la imagen de

-

.

CONASUPO.

El

objetivo general es la promoción de la incorporacidn de iz

novaciones tecnolbgicac en las diferentes áreas operativas

-

-incluyendo el subsistema externo- con el fin de aumentar la

eficiencia de la empresa y dar un mejor servicio a la pobla--

cidn.

I

Desglozándolo en forma

más extensa:

-

-

Favorecer el desarrollo de la Industria Nacional Pequeña y

Disminuir la dependencia tecnoldgica del exterior.

(44)

c

c

c

I-

C

c

-

Apoyar l a generacidn de empleo.

-

Disminuir.Gostos

en

el -prareso de distribucidn.

-

Reducir mermas.

-

Incrementar utilidades de l a empresa.

(45)

8:

c

i

O B J

E T

I

V

O:

-

.-

-

. -

Optimizar el proceso de conercialización que activamente se

-

lleva a cabo en

el

Sistema de Distribuidoras CONASUPO,

en

ba-

se a la incorporacidn del PAC, (Programa de Aseguramiento de

la Calidad), con el cual se realice un monitoreo de calidad

-

de

l o s

productos que distribuye dicha empresa,

y

con este dias

ndstico preliminar de calidad sanitaria

y

nutricional

de

los

-

productos que se analicen, permitir a la Institución fortale--

cer las áreas operativas; recepción, almacenamiento

y

piso de

venta;

a

través de cursos de capacitación

o

algún otro tipo de

asistencia técnica, o bien en

l a

deteccibn de posibles desvia-

ciones que pudieran tener

los

procesos de industrialización de

los

proveedores de DICONSA.

-

(46)

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