Correspondencia
Cor. M.C. Michel Reynaldo de Jesús
Director del Hospital Militar de Zona Campo Militar 1-A
El chocolate obscuro y los
polifenoles nuestros de cada día
The dark chocolate and polyphenols our
daily
Reynaldo de Jesús Michel-Aceves1 Ana Celia Izeta-Gutiérrez2 Franco Lira Marisela3 Salvador Marín-Beltrán4 José Antonio Vázquez-Galeana4 Saraid Cerda-Reyes5
Lilian Calderón-Garcidueñas6
1 Cor. M.C. director del Hospital Militar de Zona,
Campo Militar 1-A.
2 Cor. M.C. departamento de Cuidados Intensivos
Cardiovasculares, Hospital Central Militar,
3 Tte. Cor. M.C. Ret. Hospital Ángeles, Puebla, Puebla. 4 M.M.C. Hospital Militar de la Mujer y Neonatología. 5 M.M.C. Unidad de Especialidades Médicas. 6Center for Structural and Functional Neurosciences,
University of Montana.
Recibido: 27 de mayo 2015 Aceptado: 25 de enero 2016
RESuMEN
El proceso de óxido-reducción celular desempeña funciones impor-tantes en la fisiología celular; sin embargo, su desequilibrio genera radicales libres y especies reactivas de oxígeno. La alteración del pro-ceso de óxido-reducción se denomina "estrés oxidativo", que induce disfunción endotelial. La contaminación ambiental y otros estímulos son inductores de estrés oxidativo y disfunción endotelial, que provo-can algún estado inflamatorio crónico relacionado con al menos 100 enfermedades (diabetes obesidad, hipertensión arterial, Alzheimer y procesos fisiológicos como el envejecimiento). Los mecanismos anti-oxidantes celulares suelen afectarse en ciertas ocasiones; no obstante, la alimentación puede complementarlos con una gran variedad de sus compuestos activos (polifenoles) contenidos en frutas, verduras, especias aromáticas y granos, principalmente el cacao y el chocolate obscuro. Los polifenoles de la dieta, previa interacción con la microbiota intes-tinal, pueden modular la respuesta inflamatoria endotelial, mejorar la biogénesis mitocondrial e incrementar la captación de glucosa. También tienen la capacidad de evitar o retardar la aparición de enfermedades, por lo que resulta interesante combinar una dieta con los diferentes polifenoles, con la esperanza que nos libre de una polifarmacia.
Palabras claves: óxido-reducción, especies reactivas de oxigeno, estrés oxidativo, disfunción endotelial, antioxidantes, polifenoles, microbiota.
AbSTRACT
From The redox cellular process essential for life, results free radicals (RL) and reactive oxygen species The redox imbalance is called "oxidative stress" that induces endothelial dysfunction: environmental pollution and other stimuli are inducers of oxidative stress, and endotelial dys-function, leading to a chronic inflammatory state, with at least 100 re-lated diseases. (diabetes, obesity, arterial hypertension, Alzheimer's and physiological processes such as aging). Cellular antioxidant mechanisms are frequently exceeded, our food can complemented with a variety of antioxidants (polyphenols) contained in fruits, vegetables, spices and grains such as cocoa, and dark chocolat, polyphenols with a previous interaction with the intestinal microbiota, can modulate endothelial inflammatory response, improve mitochondrial biogenesis, increasing glucose uptake, it has the potential to prevent or delay onset of disease, therefore we can achieve a diet with a variety of polyphenols, hoping to free us from polypharmacy.
"Que tu alimento sea tu medicina, y que tu medicina sea tu alimento". Hipócrates.
El proceso de óxido-reducción desempeña funciones importantes en la fisiología celular, pues abarca desde la producción de energía hasta la renovación de membranas celulares;1 sin embargo, también generan la formación de radicales libres y especies reactivas de oxígeno.2 La regulación adecuada del estado de reducción y oxidación (redox) es fundamental para la via-bilidad celular y la función de los órganos. El desequilibrio del proceso de óxido-reducción se conoce como "estrés oxidativo".
Diferentes estímulos (contaminación ambien-tal, radiaciones de todo tipo, hábitos tóxicos [tabaquismo, alcoholismo y estupefacientes], alimentación inadecuada, exposición a sustan-cias tóxicas (fertilizantes y pesticidas), elevado estrés físico o psicológico) pueden alterar el funcionamiento celular normal y provocar un exceso de radicales libres y especies reactivas de oxígeno, lo que resulta en estrés oxidativo. La importancia de las especies reactivas de oxígeno radica en que producen la oxidación de lípidos, proteínas y ADN. Al alterarse el metabolismo celular inducen la liberación de diversas citoci-nas que generan la respuesta inflamatoria en el endotelio vascular.1-3
El endotelio vascular es una fina capa celular, que forma el recubrimiento interno de los vasos sanguíneos, linfáticos, cavidades cardiacas y de los ventrículos cerebrales. El endotelio tiene
una extensión aproximada de 1,500 m2 y se
considera el órgano más grande del cuerpo.4 Al mismo tiempo representa un blanco y ele-mento activo en todos los procesos fisiológicos y patológicos, es decir, interviene en la salud y la enfermedad, participa activamente en la respuesta inflamatoria y los procesos inmuno-lógicos, además de sintetizar moléculas con
diversas funciones vasoactivas, hormonales, neuropéptidos, neurotransmisores, citocinas, factores de crecimiento, moléculas de adheren-cia y receptores de membrana, solo por citar las más importantes. Actualmente se considera a la disfunción endotelial un factor de riesgo para desencadenar un proceso inflamatorio crónico (debido a la respuesta de diferentes estímulos), pues provoca la sobreproducción de especies reactivas de oxígeno y, por ende, estrés oxida-tivo: una reacción en cadena que con el paso
del tiempo genera enfermedades específicas.5,6
En las últimas dos décadas se ha reconocido la participación del estrés oxidativo y disfunción endotelial en el inicio y evolución de poco más de 100 procesos fisiológicos alterados y
múltiples enfermedades.1-3,6 Entre los procesos
fisiológicos implicados está el envejecimiento y algunos padecimientos como: aterosclerosis, cáncer, diabetes mellitus, hipertensión arterial, inflamación, enfisema pulmonar, neuroinfla-mación, deterioro cognitivo y bajo rendimiento escolar, demencia senil, enfermedad de Alzhei-mer o Parkinson.4-6
Aunque el panorama no parece muy alentador, no todo está perdido; los efectos biológicos de las especies reactivas de oxígeno en la salud y enfermedad de los seres vivos son regulados por mecanismos intracelulares. Los más importantes se relacionan con un grupo de enzimas deno-minadas antioxidantes: superóxido dismutasa, glutatión peroxidasa, glutatión reductasa y ca-talasa, entra las más conocidas.
investigacio-nes se han enfocado en otros compuestos, por ejemplo: fitonutrientes fenólicos (polifenoles), que se encuentran en concentraciones variables en frutas, vegetales, granos y especias aromáti-cas (clavo de olor, orégano, romero y canela) disponibles en los alimentos comunes. Se han identificado alrededor de 8,000 tipos; no todos han sido estudiados, pero se han demostrado sus efectos positivos para la salud.6-8
Entre los polifenoles, los flavonoides constituyen el grupo más importante. Incluyen más de 5,000 compuestos bien identificados y se clasifican en 6 subgrupos: flavonoides, flavonas, flavononas,
isoflavonas, antocianinas y catequinas 9
Los flavonoides, flavanoles, catequinas, epicate-quinas y procianidinas se encuentran en el cacao, los arándanos y el vino tinto. Los efectos del vino tinto en la salud cardiovascular han sido bien estudiados desde su descripción en la década de 1980, con la publicación de la denomina-da “paradoja francesa.”10 Recientemente se ha dado importancia a los beneficios del chocolate obscuro para la salud cardiovascular y el sistema nervioso central. Como bebida milagrosa y eufori-zante, maravilló a los españoles por el uso que le daban los aztecas y cuyos efectos se describieron en los códices Badiano y Florentino.11-12
Con el paso del tiempo se ha considerado al chocolate desde una medicina, o solo una be-bida euforizante con fines afrodisíacos, hasta ser prototipo de un estilo de vida inadecuado, promotor de caries dentales y obesidad. En las últimas dos décadas se han publicado los efec-tos benéficos del cacao y el chocolate obscuro para la salud. Con esos datos el chocolate se ha reposicionado en su reputación primaria: un
delicioso “alimento-medicina”.13
La composición de los granos de cacao consiste en: 54% manteca de cacao, 11.5% proteínas, 9% celulosa, 7.5% almidón y pentosanos, 6%
taninos, 5% agua, 2.6% oligoelementos y sales, 1.2% teobromina, 1% azúcares y 0.2% cafeína. El chocolate contiene elevadas concentraciones de flavonoides, principalmente catequinas, epicatequinas y procianidinas. Dentro de estos compuestos, las catequinas del chocolate tienen 4 veces más efecto antioxidante que el té.
El licor de cacao, cocoa y chocolate son térmi-nos diferentes y no son intercambiables. El licor de cacao contiene 55% de manteca de cacao y juntos comprenden los sólidos del cacao. La cocoa es el componente no graso del licor de cacao (granos de cacao finamente molidos que se utilizan para preparar el chocolate, o bien, como cocoa en polvo para preparar bebidas y cocinar). El chocolate se elabora mediante la combinación de cocoa, manteca de cacao, azúcar, vainilla, canela, etc., según la receta de cada productor.14-16 Aún se discute si el consumo de bebidas con abundante concentración de polifenoles disminuye su actividad antioxidante cuando se mezcla con leche.
Estudios metabólicos y epidemiológicos indican que el consumo regular de productos derivados del cacao incrementa la concentración plasmá-tica de antioxidantes, que pueden prevenir la oxidación del colesterol-LDL y proteger contra enfermedades cardiovasculares, además de tener efecto antiagregante plaquetario y vasodilatador, mediado por el óxido nítrico.17-19
Los efectos de los flavanoles del cacao en la cog-nición y circulación sanguínea cerebral resultan interesantes. Para mantener el funcionamiento óptimo del cerebro es importante tener un flujo sanguíneo cerebral adecuado y asegurar el su-ministro requerido de oxígeno y glucosa para las neuronas y favorecer la excreción de residuos tóxicos.19 Los flavanoles del cacao son eficaces para contrarrestar la disfunción endotelial aso-ciada con el envejecimiento; por tanto, deben
de sus funciones es la estimulación de la angio-génesis. Es importante considerar el potencial del chocolate para limitar la degeneración neu-ronal y prevenir o retrasar el deterioro cognitivo relacionado.
Un estudio efectuado en la Ciudad de México para evaluar la disfunción endotelial relacio-nada con la contaminación ambiental, con mediciones de la calidad del aire (principal-mente PM 2.5 y ozono), en niños sanos de 8 a 12 años de edad reportó concentraciones séricas elevadas de endotelina-1 y mediante estudios de resonancia magnética cerebral y espectroscopía se detectaron grandes cantida-des de proteína TAU y amiloide en los lóbulos frontales. Ambas proteínas se consideran los principales marcadores asociados con enfermedades neurodegenerativas, principal-mente Alzheimer y Parkinson; por su parte, la endotelina-1 es el vasoconstrictor más po-tente, además de un marcador de disfunción endotelial.21 En ese trabajo se administró la preparación de chocolate con 60% de cacao (620 mg de flavanoles). Después de 2 semanas de ingerir 30 g/día se observó disminución de 50% en las cifras de endotelina-1 y mejor fun-ción cognitiva. Estudios recientes establecen la reversibilidad de la hipoperfusión cerebral mediada por la endotelina-1 en pacientes con esclerosis múltiple.21 La investigación con-cluyó que los niños de la Ciudad de México exhiben hiperintensidades en la materia blanca prefrontal, extensas lesiones vasculares difusas con ruptura de la barrera hematoencefálica y altas concentraciones plasmáticas de endote-lina-1 provocadas por los elevados índices de contaminación ambiental, todos los días y en el mismo horario. Estos resultados sugieren que la inflamación cerebral y pulmonar puede ser la principal fuente de endotelina-1. El daño vascular cerebral focal, la hipoperfusión y las lesiones hiperintensas de la sustancia blanca pueden alterar la conectividad neural y, por lo tanto, la cognición.21-22
El consumo de alimentos funcionales repre-senta una opción prometedora en niños que residen en zonas urbanizadas, para disminuir los efectos perjudiciales de la endotelina-1 provocados por la contaminación ambiental, además de considerar el daño adicional en los vasos sanguíneos y el corazón, los riñones, el sistema endocrino y sistema nervioso central, y la disfunción cognitiva.22 Los efectos protectores de los flavonoides, desde las primeras etapas de la exposición a la contaminación ambiental y al estrés oxidativo, representan un tema importante durante la infancia y adolescencia, etapa en la que el rendimiento cognitivo es crítico.23,24 Es necesario investigar la respuesta de los flavanoles del cacao en sujetos que residen en las grandes ciudades de todo el mundo. Esto es fundamental, porque la respuesta metabólica relacionada con los contaminantes ambientales no sólo depende de los componentes tóxicos del aire o de sus con-centraciones, sino también de los antecedentes genéticos de la población expuesta, su régimen alimenticio y la microbiota intestinal (un factor
recientemente estudiado).25
El chocolate puede considerarse un prebiótico. El estudio actual de los efectos benéficos del cacao y sus derivados en la salud se ha observado en estudios moleculares, que hasta el momento han recibido poca atención. Recientemente se investigó la función del cacao en la regulación y composición de la microbiota intestinal, infla-mación, protección neuronal, estrés oxidativo, obesidad, resistencia a la insulina y control de la diabetes. Gracias al avance de las tecnologías analíticas se han descifrado las vías metabólicas del cacao, que proporcionan información esen-cial de sus efectos benéficos.25-29
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la resistencia a la insulina es parte del cuadro clínico), la pérdida de peso y la disminución de la resistencia a la insulina con suplementos de
cacaorepresenta un efecto deseable en niños y
adultos.30
Los polifenoles del cacao incrementan la cognición y mejoran el estado de ánimo, es-timulan la protección neuronal y activan el factor neurotrófico derivado del cerebro ([BDNF] una neurotrofina esencial para el desarrollo y mantenimiento del sistema nervioso). El BDNF desempeña un papel importante en la cognición, el aprendizaje y la memoria; por tanto, tiene potencial terapéutico para la enfermedad de Al-zheimer.19,31 Además, los polifenoles del cacao, una vez procesados por la microbiota, influyen en la permeabilidad intestinal, disminuyen la liberación de inmunoglobulina E, modulan la respuesta inmunitaria en las alergias32,33 y re-ducen los procesos inflamatorios mediante la inhibición del factor nuclear-kb.
Después de conocer los diversos beneficios para la salud asociados con el consumo de chocolate, resulta ser una delicia gastronómica y un factor potencial para la prevención y tratamiento de
algunas enfermedades.30
El tiempo y los ensayos clínicos darán mejores respuestas y colocarán en el lugar correspondiente al cacao y sus derivados, particularmente al cho-colate obscuro (polifenoles), que de momento cobra importancia para incluirlo en nuestra ali-mentación, pues sus compuestos se encuentran en diferentes alimentos como: frutas, verduras, granos y especias aromáticas. En los adultos debe considerarse la indicación de vino tinto, debido a su función reguladora, protectora y preventiva de enfermedades cardiovasculares y envejecimiento celular. Debemos intentar equilibrar el estilo de vida activo y frugal, que nos aleje de la
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