Modelo de implementación de la Norma Sanitaria n° 363 2005/Minsa para cafetines de la Universidad Nacional de Trujillo
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(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. S. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. PE CU A. MODELO DE IMPLEMENTACIÓN DE LA NORMA SANITARIA N° 363-2005/MINSA PARA CAFETINES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. AG RO. (MODEL OF IMPLEMENTATION OF SANITARY STANDARD N ° 3632005 / MINSA FOR CAFETINS OF THE NATIONAL UNIVERSITY OF TRUJILLO). TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE: INGENIERO AGROINDUSTRIAL. PRESENTADO POR LOS BACHILLERES:. DE. Br. Velásquez Acosta, Branny Yonel Br. Ponce Valderrama, Jimy Alex. TE. PRESIDENTE. CA. SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:. IO. SECRETARIO. Dr. Guillermo Linares Luján. __________. :. Msc. Julio Rojas Nacha. __________. :. Msc. Jesús Sánchez González. __________. BI. BL. MIEMBRO (ASESOR). :. -ii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(3) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. S. DEDICATORIA. A Dios por haberme regalado la vida y. objetivo de mi vida profesional.. PE CU A. permitirme haber cumplido con este primer. A mis padres Isidora y Reynaldo, por ser el cimiento para poder llegar hasta esta instancia, por. enseñarme. el. significado. de. la. AG RO. perseverancia y creer en mí. Los amo con mi vida y me siento orgulloso de ser su hijo.. A mis hermanas Meryl y Shirley, por sus. A mis abuelitos Etelvina y Francisco, que me dieron una madre ejemplar y por estar presente en sus oraciones. A la memoria de mi abuelita María y tío Santos, por sus consejos, aunque no están presentes físicamente, pero estoy seguro que siempre estarán conmigo iluminándome y guiándome en todo momento.. Branny. BI. BL. IO. TE. CA. profesional.. DE. consejos, cariño y ser un modelo de desarrollo. -iii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(4) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. Dedico este trajo principalmente a mis padres. Pérez,. por. haberme. guiado. y. apoyado. incondicionalmente durante todo el trayecto de la. PE CU A. universidad.. RI A. Lorenza Valderrama Gonzáles y Crespiniano Ponce. Al creador de todas las cosas, el que me ha dado fortaleza para continuar cuando a punto de caer he. AG RO. estado; por ello, dedico este trabajo a Dios.. A mis hermanas, quienes siempre han sabido alentarme a seguir adelante, brindándome su cariño y apoyo incondicional. A toda mi familia en general,. DE. quienes siempre están presentes en nuestros logros así como también en nuestras caídas, siempre con un. A mis amigos de la universidad, con quienes hemos compartido vivencias fuera y dentro de aula, Branny Velásquez Acosta, Jairo Llanos Leiva e Yrvin Narro Lucano.. BI. BL. IO. TE. CA. buen consejo y mucha gracia divina.. Jimy -iv-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Le. agradezco. a. Dios. por. RI A. S. AGRADECIMIENTOS. haberme. PE CU A. acompañado y guiado por el sendero del bien, por ser mi fortaleza en los momentos que quise. flaquear. a. lo. largo. de. vida. AG RO. universitaria.. mi. Le doy gracias a mis padres Reynaldo e Isidora por. apoyarme. incondicionalmente. en. todo. momento, por haberme dado la oportunidad de tener una excelente educación en el transcurso de mi vida. Sobre todo por ser un excelente ejemplo. CA. DE. de vida a seguir.. A mis hermanas Meryl y Shirley, por sus. TE. consejos y enseñanzas en momentos que los necesitaba y demostrarme que siempre podré. BL. IO. contar ellas.. BI. Branny -v-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(6) RI A. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Agradezco a mis padres: Crespiniano y Lorenza. PE CU A. Por el esfuerzo que realizan para mi formación académica, además del apoyo incondicional que. AG RO. recibo día a día.. Doy. las. gracias. a. Dios. por. ser. quien. incondicionalmente está siempre ahí en todos los momentos de mi vida, por enseñarme que con fe, convicción y esperanza se puede lograr todo lo que. CA. DE. nos proponemos.. TE. Le doy gracias a mis hermanas, Karina, Johana y Karla; a mi esposa Dyana. Por ser quienes me inspiran a seguir adelante y estar conmigo,. BI. BL. IO. apoyándome siempre.. Jimy -vi-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(7) S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. Nuestro agradecimiento de manera especial al Ing. Alexander Sánchez González por acceder. ser. nuestro. asesor. de. tesis,. nos. supo. guiar. y. aconsejar. PE CU A. además quien con su apoyo y conocimiento, para. la. concepción de mi tesis.. Agradecemos a todos los docentes de la EAP. AG RO. de Ingeniería Agroindustrial, por la confianza, apoyo,. dedicación. fundamentales. en. y. por. ser. nuestra. pilares. formación. DE. profesional, además de su amistad.. Gracias al Dr. Luis Florián Zavaleta, Dra. Cruz. CA. Roelia Ruiz Sánchez y Mblga. Pilar Chu Jon Vargas de la Gerencia Regional de Salud – La Libertad por todo el apoyo desinteresado, por consejos,. por. TE. los. los. conocimientos. y. experiencias, las cuales fueron de gran ayuda. BI. BL. IO. para la ejecución de esta investigación.. Branny y Jimy -vii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. INDICE. RI A. RESUMEN ..................................................................................................................................... x. ABSTRACT .................................................................................................................................. xi. PE CU A. 1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 1 2. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................................. 2 2.1. Materiales.......................................................................................................................... 2 2.2. Equipos ............................................................................................................................. 2 2.3. Metodología ...................................................................................................................... 3. AG RO. 2.3.1. Diagnóstico Sanitario ................................................................................................. 4 2.3.2. Elección del cafetín a implementar ............................................................................. 4 2.3.3. Implementación.......................................................................................................... 4 2.3.4. Inspección Sanitaria Externa ...................................................................................... 6 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................................... 7. DE. 3.1. Diagnóstico Higiénico Sanitario .......................................................................................... 7 3.2. Elección del establecimiento a implementar ....................................................................... 14 3.3. Sensibilización y compromiso del personal manipulador de alimentos ................................. 14. CA. 3.4. Capacitaciones al personal manipulador de alimentos ......................................................... 15. TE. 3.5. Elaboración de Manuales de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) ................................................................................................................ 15 3.5.1. Procedimientos de Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) ................................... 15. IO. 3.5.2. Procedimientos del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS)................................ 15 3.6. Inspección Sanitaria Interna .............................................................................................. 16. BL. 3.7. Evaluación de los factores de riesgo sanitario del Cafetín de Ingeniería Química, Ciencias Físicas y Matemáticas ............................................................................................................... 18. BI. 3.8. Evaluaciones microbiológicas .................................................................................................... 21. -viii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 3.9. Inspección Sanitaria Externa .................................................................................................. 24. S. 4. CONCLUSIONES .................................................................................................................. 26. RI A. 5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................................... 27. BI. BL. IO. TE. CA. DE. AG RO. PE CU A. 6. ANEXOS ................................................................................................................................ 28. -ix-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. RESUMEN. RI A. Actualmente, los establecimientos u organizaciones que estén orientados al rubro. alimentos, deben tener un soporte y enfoque profesional el cual guíe de manera concisa y. PE CU A. eficiente el correcto proceso de producción o elaboración de alimentos, desde la recepción de la materia prima hasta el consumo directo de los comensales o consumidores; asegurando la satisfacción del cliente, calidad e inocuidad del alimento. El objetivo del presente trabajo fue evaluar cuál fue el nivel de mejora al implementar la norma sanitaria N° 363–2005/MINSA para los cafetines de la Universidad Nacional de Trujillo. La. AG RO. metodología empleada empezó con un diagnóstico inicial de todos los cafetines dentro de la Universidad, se escogió al cafetín modelo, realizando capacitaciones, elaborando su Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Programa de Higiene y Saneamiento (PHS), así mismo se realizó inspecciones inopinadas luego de dichas. DE. capacitaciones, finalmente se redactó el presente informe. Finalmente, los resultados obtenidos fueron positivos, ya que se logró disminuir los factores de riesgo, luego de tres. CA. inspecciones: Dentro de la primera inspección, la cual fue parte del diagnóstico inicial, se obtuvo un porcentaje de 31%, el cual es calificado como “restaurante no aceptable”; en la. TE. segunda inspección, se obtuvo un porcentaje del 58%, el cual es calificado como “restaurante en proceso de mejora”; finalmente, en la tercera inspección, se obtuvo un. IO. porcentaje del 75%, el cual es calificado como “restaurante aceptable”. BL. Palabras clave: Cafetines Saludables; Calidad e Inocuidad Alimentaria; Manual de. BI. Buenas Prácticas de Manufactura; Programa de Higiene y Saneamiento.. -x-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. ABSTRACT. RI A. At present, establishments or organizations that are oriented to the food sector, must have a. support and professional approach that guides in a concise and efficient way the correct. PE CU A. process of production or elaboration of food, from the reception of the raw material to the direct consumption of the diners or consumers; ensuring customer satisfaction, quality and food safety. The objective of the present study was to evaluate the level of improvement in implementing health regulation N° 363-2005/MINSA for coffee plantations of the National University of Trujillo. The methodology used begins with an initial diagnosis of all the. AG RO. cafes within the University, the cafeteria model is chosen, conducting trainings, elaborating its Manual of Good Manufacturing Practices (GMP) and the Hygiene and Sanitation Program (HSP) Same Unexpected inspections are carried out after these trainings, the report is finally written. Finally, the results obtained were positive, since it was possible to. DE. reduce the risk factors, after three inspections: Within the first inspection, which was part of the initial diagnosis, a percentage of 31% was obtained, which is qualified as. CA. "Restaurant not acceptable"; In the second inspection, a percentage of 58% was obtained, which is qualified as "restaurant in the process of improvement"; Finally, in the third. TE. inspection, a percentage of 75% was obtained, which is qualified as "acceptable restaurant". IO. Keywords: Healthy Cafes; Quality and Food Safety; Manual of Good Manufacturing. BI. BL. Practices; Hygiene and Sanitation Program.. -xi-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. 1. INTRODUCCIÓN. RI A. En la actualidad la industria de los alimentos requiere un enfoque integrado y profesional para lograr desarrollar de manera eficiente y de acuerdo a ley todo tipo de. PE CU A. negocio orientado al expendio de alimentos, para asegurar la satisfacción del cliente, la calidad y la inocuidad de los productos y procesos (Arispe y Tapia, 2007). Por ello se realiza este trabajo de investigación en un cafetín modelo de la Universidad Nacional de Trujillo, con la finalidad de evitar sanciones, proporcionar alimentos inocuos para todos sus comensales, generar prestigio y primordialmente, servir como pilar para que los. AG RO. demás cafetines se adecúen a las normas sanitarias vigentes.. La seguridad e inocuidad alimentaria, en los servicios de expendio de alimentos, debe ser característica en los productos producidos (Ugarte y Bueno, 2012). Lo cual se logra realizando una serie de capacitaciones y sensibilización a todo el personal del. DE. establecimiento, además de implementar los requerimientos presentes en la normativa. La mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos se pueden prevenir con la. CA. mejor del saneamiento público, la provisión de agua limpia y medidas de higiene como lavarse las manos después de ir al baño o antes de preparar la comida (Guerrero, 2015).. TE. Finalmente, el presente informe tiene como objetivo general, evaluar cuál será el nivel. IO. de mejora al implementar la norma sanitaria N° 363-2005/MINSA para los cafetines de. BI. BL. la Universidad Nacional de Trujillo.. -1Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2. MATERIALES Y MÉTODOS. RI A. S. 2.1. Materiales • Reglamento sobre Vigilancia y Control de Alimentos y Bebidas – Decreto Supremo N° 007-98-SA-1998.. PE CU A. • Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines R.M. Nº 363-2005/MINSA.. • Modificatoria del artículo 24 de la “Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines” R.M. Nº 965-2014/MINSA.. • Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en Contacto con. AG RO. Alimentos Y Bebidas, R.M. N° 461-2007/MINSA.. •Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos Y Bebidas, R.M. N° 461-2007/MINSA.. • Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de. DE. Higiene de los Alimentos – CAC / RCP 1 – 1969, Rev 4 (2003). • Código Alimentario – Codex CAC/RCP39/1993.. CA. • Guantes descartables quirúrgicos.. • Mascarillas descartables quirúrgicas.. TE. • Gorros descartables quirúrgicos.. BL. IO. 2.2. Equipos • Cámara digital. Panasonic Lumix, Modelo N° DMC-FS6, 8 Mega Pixels.. BI. • Laptop. Toshiba, Modelo Satellite S55-A, Procesador Core i7.. -2Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.3. Metodología. RI A. S. Diagnóstico Higiénico Sanitario Elección del cafetín a implementar. Capacitaciones al personal manipulador de alimentos. PE CU A. Sensibilización y compromiso del personal manipulador de alimentos. Implementación. AG RO. Elaboración Manuales BPM y PHS 1era Inspección Sanitaria. Revisión de documentos. DE. Evaluación de los factores de riesgo sanitario. CA. 2da Inspección Sanitaria. Revisión de documentos. TE. Evaluación de los factores de riesgo sanitario. BI. BL. IO. 3era Inspección Sanitaria. Revisión de documentos. Evaluación de los factores de riesgo sanitario Evaluación microbiológicas Inspección Sanitaria Externa. Figura 1. Diagrama de flujo para la obtención del modelo de implementación.. -3Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.3.1. Diagnóstico Sanitario. S. Se inició con un diagnóstico sanitario para evaluar las condiciones sanitarias en que. RI A. se encuentran los cafetines de las Facultades de Educación y Ciencias de la. comunicación; Ciencias Económicas; Enfermería; Ingeniería Química, Ciencias. PE CU A. Físicas y Matemáticas; y los kioscos de las Facultades de Ciencias Biológicas y Farmacia y Bioquímica los cuales fueron calificadas aplicando la ficha para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines (Anexo 1). 2.3.2. Elección del cafetín a implementar. AG RO. Después de la calificación que se obtuvo del diagnóstico sanitario, se escogió uno de los cafetines para realizar la implementación y este servirá como modelo para el resto de cafetines y servicios afines de la Universidad Nacional de Trujillo (UNT). 2.3.3. Implementación. DE. Una vez realizada la elección del cafetín, se realizará el siguiente procedimiento: i. Sensibilización y compromiso del personal manipulador de alimentos Se sensibilizó al encargado del cafetín y al personal que manipula los alimentos y. CA. bebidas, obteniendo como resultado el compromiso, motivación y apertura al. TE. cambio orientados a satisfacer las necesidades del cliente, logrando la seguridad y calidad alimentaria.. IO. ii. Capacitaciones al personal manipulador de alimentos. BL. Se realizó capacitaciones teniendo como finalidad, una correcta formación en prácticas higiénico-sanitarias y conocimientos de las Buenas Prácticas de. BI. Manufactura de todo el personal manipulador de alimentos y del encargado del cafetín. Dichas capacitaciones fueron realizadas antes o después que el personal. -4Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. empiece o finalice sus labores dentro del establecimiento, con un periodo de 20 a 30. RI A. S. minutos, y con una frecuencia de 2 a 3 veces por semana. iii. Elaboración de Manuales de BPM y PHS. Con los datos obtenidos en los puntos anteriores, se realizó manuales de BPM y. PE CU A. PHS, dentro de los cuales se encuentran los procedimientos con sus respectivos formatos. Los procedimientos de BPM que se realizó fueron los siguientes: Higiene del personal, Recepción de Materia Prima, Capacitación del personal, Control Microbiológico del Agua, Manejo de Insumos Químicos y Medidas del Nivel de. AG RO. Iluminación; mientras que los procedimientos de PHS que se realizó fueron los siguientes: Limpieza, Desinfección de Utensilios y Equipos, Higiene de Instalaciones, Seguridad del agua, Manejo de Residuos Sólidos y Control de Plagas. Los documentos antes mencionados deben ser presentados en físico, impresos y. DE. bien ordenados. Estos documentos sirven para evidenciar el trabajo que se viene realizando en los cafetines para posteriormente ser revisado por la autoridad. CA. sanitaria competente.. iv. Inspección Sanitaria Interna. TE. Se realizó tres inspecciones sanitarias, estas fueron de forma inopinada, esta visita fue cerca del mediodía cuando el personal estaba laborando, es decir cuando estaba. IO. en pleno proceso. Se aplicó la misma ficha utilizada para el diagnóstico: “Ficha para. BL. la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines” (Anexo 1), lo que permitió vigilar el progreso sanitario del cafetín y poder calificarlo sanitariamente. BI. (No Aceptable, Proceso de Mejora y Aceptable). Se revisó la documentación. -5Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. (Manuales, certificados, carnet sanitario, licencia de funcionamiento, etc.) además. v. Evaluación de los factores de riesgo sanitario. RI A. S. de dar las recomendaciones del caso y sugerir algunos cambios en pro de la mejora.. Después de cada inspección se evaluaron los factores de riesgo sanitario para los. PE CU A. cuales se realizaron capacitaciones al personal del cafetín, para disminuir o eliminar dichos factores de riesgo sanitario. vi. Evaluaciones microbiológicas. Para validar los manuales de PHS y BPM, se realizó análisis microbiológicos de. AG RO. superficies inertes, superficies vivas y de alimentos preparados. Los ensayos microbiológicos se efectuaron por el Laboratorio Ambiental de la Gerencia Regional de Salud, de acuerdo a los procedimientos establecidos en la “Guía Técnica para Análisis Microbiológicos de Superficies en contacto con Alimentos y. DE. Bebidas” R.M. N° 461-2007/MINSA (Anexo 5). 2.3.4. Inspección Sanitaria Externa. CA. La inspección sanitaria externa se realizó por el Área de Higiene e Inocuidad Alimentaria de la Gerencia Regional de Salud, el tipo de inspección fue de forma. TE. inopinada, alrededor de las 11.30 a.m. cuando el establecimiento estaba en proceso de elaboración de alimentos. La finalidad de la inspección sanitaria fue vigilar el grado. IO. de cumplimiento higiénico sanitario que establece la Norma Sanitaria para el. BL. Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, de esa manera se obtuvo. BI. recomendaciones externas, las cuales permitió la mejora continua del establecimiento.. -6Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(18) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. S. 3.1. Diagnóstico Higiénico Sanitario. RI A. Se realizó inspecciones inopinadas a 6 establecimientos (cafetines y kioscos) de la Universidad Nacional de Trujillo. Facultades de (a) Educación y Ciencias de la comunicación; (b) Ciencias Económicas; Enfermería;. PE CU A. (c) Ingeniería Química, Ciencias Físicas y Matemáticas; y kioscos de (d) Facultades de Ciencias Biológicas y Farmacia; (e) Bioquímica. El diagnóstico Higiénico Sanitario fue evaluado aplicando La Ficha para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines (ANEXO 1).. En la tabla 1 se evaluó los porcentajes de conformidad (%C) de acuerdo a los valores de P.I. (puntaje ideal). AG RO. y P.O. (puntaje obtenido).. Tabla 1. Diagnóstico Higiénico Sanitario de los cafetines de la Universidad Nacional de Trujillo. Farmacia y Bioquímica. Ciencias Biológicas. Enfermería. P.I.. P.O.. %C. P.O.. %C. P.O.. %C. P.O. %C. P.O.. %C. P.O.. %C. 6. 6. 100. 6. 100. 6. 100. 2. 33. 6. 100. 6. 100. 24 18 6 12. 14 14 6 0. 58 78 100 0. 8 8 4 0. 33 44 67 0. 12 12 4 0. 50 67 67 0. 8 2 4 0. 33 11 67 0. 8 2 4 0. 33 11 67 0. 2 6 4 4. 8 33 67 33. 6. 50. 6. 50. 6. 50. 6. 50. 4. 33. 4. 33. 0 4 4 8 4. 0 100 67 100 100. 0 0 2 4 0. 0 0 33 50 0. 0 0 4 8 4. 0 0 67 100 100. 0 2 2 8 4. 0 50 33 100 100. 0 0 2 8 2. 0 0 33 100 50. 0 2 2 4 0. 0 50 33 50 0. 2. 20. 2. 20. 4. 40. 4. 40. 8. 80. 0. 0. 26. 20. 77. 10. 38. 26. 100. 22. 85. 8. 31. 12. 46. 8. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 0. 12. 12. 100. 0. 0. 10. 83. 6. 50. 0. 0. 0. 0. 14. 8. 57. 2. 14. 8. 57. 8. 57. 8. 57. 10. 71. TE. 8 4 6 8 4. CA. 12. IO. Ubicación y Exclusividad Almacén Cocina Comedor SS.HH. Personal SS.HH. Comensales Agua Desagüe Residuos Plagas Equipos Vajilla, cubiertos y utensilios Preparación Conservación de Comidas Manipulador Medidas de Seguridad. 10. BL. BI. DE. Ciencias Económicas. Cafetines y/o kioscos. Aspecto. Química, Ciencias Físicas y Matemáticas. Educación y Ciencias de la comunicación. -7Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. En la tabla 1 se observa que los establecimientos evaluados no tienen servicios higienicos para su. S. personal, excepto del cafetín de Ing. Química, Ciencias Físicas y Matemáticas que si lo tiene, pero. RI A. no en las mejores condiciones de conservación y funcionamiento, no posee dispensadores para. papel toalla y jabón liquido. De la misma manera en aspecto de servicios higienicos para. PE CU A. comensales, en ese caso se toma en cuenta los servicios higienicos de la UNT. Otro aspecto crítico es el agua, todos los establecimeintos evaluados no disponen de agua potable, y el agua del reservorio de la UNT que les suministra para el servicio muchas veces no es suficiente. En aspecto de Conservación de Comidas, no aplica en los establecimientos evaluados, dado que no laboran con alimentos en vitrina. Con respecto al Manipulador, este no utiliza uniforme completo y limpio,. AG RO. no tienen capacitaciones en higiene de alimentos originando malas prácticas al manipular los alimentos. Con respecto a la documentación, los establecimientos evaluados no tienen Manuales de Buenas de Prácticas de Manipulación (BPM), Manuales del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS), el carnet sanitario del personal están vencidos o en su defecto no lo tienen.. DE. La calificación sanitariamente (No Aceptable, Proceso de mejora y Aceptable) de los cafetínes se evaluó según sus porcentajes de conformidad establecidos en la Norma Sanitaria para el. CA. Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines R.M. Nº 363-2005/MINSA, los cuales se mencionan a continuación:. TE. • 75% al 100% : Aceptable (verde) • 51% al 74% : Proceso de Mejora (amarrillo). IO. • Menors al 50% : No Aceptable (rojo). BL. En la figura 2 se observan los porcentajes de cada condición higiénico sanitario y el porcenaje de la conformidad total de los estabecimientos evaluados (colores rojos y amarrillo). En la figura 2a se. BI. puede observar que el Cafetín de Educación y Ciencias de la comunicación tiene un porcentaje de conformidad de 61%, siendo calificado como ESTABLECIMIENTO EN PROCESO DE MEJORA.. -8Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. En la figura 2c el Kiosco de Farmacia y Bioquímica presenta una conformidad de 58%, siendo. (a). AG RO. PE CU A. (b). RI A. 2b, 2d, 2e, 2f fueron calificados como ESTABLECIMIENTOS NO ACEPTABLES.. S. calificado como ESTABLECIMIENTO EN PROCESO DE MEJORA, sin embargo en las figuras. (c). DE. (d). (f). BL. IO. TE. CA. (e). BI. Figura 2. Calificación Higiénico Sanitaria de los cafetines y kioscos. (a) Cafetín de Educación y Ciencias de la comunicación; (b) Cafetín de Ciencias Económicas; (c) Kiosco de Farmacia y Bioquímica; (d) kioscos de Ciencias Biológicas; (e) Cafetín de Enfermería; (f) Cafetín de Ing. Química, Ciencias Físicas y Matemáticas.. -9Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. En la figura 3 se observa el porcentaje total de establecimientos calificados como Aceptable, En. 0% 34%. ACEPTABLE. RI A. S. Proceso de Mejora y No Aceptable en las instalaciones de la UNT.. PE CU A. EN PROCESO. 67%. NO ACEPTABLE. Figura 3. Diagnóstico Total Higiénico Sanitario de Cafetines y/o Kioscos.. AG RO. Los resultados finales del Diagnostico Higiénico Sanitario de los cafetines y/0 kioscos fueron los siguientes: 67% son NO ACEPTABLES y el 34% están en PROCESO DE MEJORA, evidenciándose que no existe ningún establecimiento ACEPTABLE, lo cual es preocupante. La población universitaria. busca en los establecimientos de expendio de alimentos la seguridad de no contraer. DE. enfermedades u otros riesgos por la ingesta de alimentos, pero con estos resultados del diagnóstico es bien difícil hablar de calidad e inocuidad de los alimentos.. CA. La UNT en su camino a la excelencia debe promover los hábitos que aseguren la calidad sanitaria e inocuidad de los servicios dentro del claustro universitario y velar por el. TE. cumplimiento de las Normas establecidas por el Estado Peruano para salvaguardar la integridad de la comunidad Universitaria y la imagen de la Institución proyectada a la. IO. sociedad, es por estas razones que se plantea el presente trabajo de investigación.. BL. En la tabla 2 se observan los factores de riesgo crítico que se evidenciaron en los 6 establecimientos que expenden alimentos para el consumo humano. Al implementar. BI. extractores de aire se puede proveerse con una ventilación suficiente para evitar el excesivo calor acumulado, la condensación del vapor, el polvo y para eliminar el aire contaminado. Se -10-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(22) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y. RI A. S. consumo de alimentos. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción,. de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción (R.M. Nº 363-. PE CU A. 2005/MINSA).. Tabla 2. Factores de Riesgo Crítico en los establecimientos evaluados. % Riesgo. Factores de Riesgo. % Riesgo. Sin campana de extracción Suministro insuficiente de agua. 100 100. Sin basureros adecuados Sin capacitación a manipuladores. 67 67. Sin agua potable Sin Contenedor principal de basura. 100 100. No aplica las BPM Inadecuada refrigeración y congelación. 67 67. Inseguridad de balones de gas No tienen con SS.HH Pers. Sin orden ni limpieza en almacén Sin señalización sísmica Sumideros desprotegido Sistema eléctrica inadecuado Sin facilidad para el lavado de manos. 100 96 83 83 83 83 67. Pisos, paredes, techos inadecuados Descongelado inadecuado de carnes Uniforme inadecuado Sin conservación de utensilios Cocción inadecuada de carnes Falta de limpieza de equipos Falta higiene en el personal. 67 67 67 58 50 50 50. DE. AG RO. Factores de Riesgo. La mayoría de los establecimientos evaluados no poseen campanas extractoras y si la poseen. CA. no cubren todos los vapores de cocción o están en mal funcionamiento, es por eso que se evalúa como si no tuviera campana extractora. En el caso de la ventilación del área de la. TE. cocina una posible solución es la implementación de extractores de aire mas no ventiladores de aire dado que estos últimos pueden generar corrientes de aire arrastren contaminación hacia. IO. el área de preparación y consumo de alimentos.. BL. Se debe disponer de agua potable (red pública, cisterna, pilón) en cantidad suficiente para. BI. cubrir las necesidades del establecimiento; de ser necesario contar con medios de almacenamiento adecuados (tanque, cisterna, recipientes, etc.), y protegidos contra la contaminación. (DS N° 007-1998-SA; Codex CAC/RCP39-1993). Los establecimientos -11-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(23) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. evaluados no tienen agua potable, y el agua del reservorio de la UNT, muchas veces no es. RI A. S. suficiente para laborar. El no tener agua potable la UNT, no les exime a los cafetines que usen agua potable. Una posible solución es potabilizar el agua agregando 2 cucharaditas de. PE CU A. cloro/litro de agua.. Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con colector con tapa de tamaño suficiente, según el volumen producido, colocados en un ambiente destinado exclusivamente para este uso, de acceso fácil al servicio recolector (R.M. Nº 363-2005/MINSA). Los establecimientos no presentan colectores adecuados para los residuos sólidos es por eso que se. AG RO. elaboró un procedimiento para el manejo de residuos sólidos presente en el Manual de PHS Inseguridad de balones de gas en los establecimientos es evidente, dado que los mismos están ubicados dentro del área de la cocina. Una posible solución es al costado de cada cafetín se construya un armario para balones de gas cerrado con llave para prevenir posibles accidentes.. DE. Los establecimientos deberán contar con útiles de aseo para el lavado de y desinfección de manos teniendo en cuenta su procedimiento para su ejecución (DS N° 007-1998-SA; Codex. CA. CAC/RCP39-1993). Los establecimientos evaluados no tienen servicios higiénicos para el personal, excepto del cafetín de Ing. Química, Ciencias Físicas y Matemáticas que si lo tiene,. TE. pero no necesariamente en las mejores condiciones de conservación y funcionamiento, no posee dispensadores tanto para el papel toalla como para el jabón líquido. De la misma manera. IO. en aspecto de servicios higiénicos para los comensales, se toma en cuenta los servicios. BL. higiénicos de la UNT. Los SSHH. para el personal se deberían construir en lugares que eviten la contaminación cruzada. Los SSHH. de la UNT, deberían implementarse dispensadores con. BI. jabona líquido y papel toalla, para lo cual se debe gestionar con las autoridades correspondientes de la UNT.. -12Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(24) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Los manipuladores de alimentos deben usar ropa protectora (de color claro), cubre cabello,. RI A. S. mascarilla (que cubra adecuadamente la nariz y la boca) y calzado apropiado, de uso. exclusivo; limpios y en buen estado de conservación (DS N° 007-1998-SA; Codex CAC/RCP39-1993). En los manipuladores de alimentos, se observó que muchos de ellos no. PE CU A. poseen uniforme adecuado y otros no lo saben usar o no lo quieren usar por el calor que el uniforme les genera.. Tabla 3. Recuento de enterobacterias en alimentos preparados. Cafetín. No cumple con los requisitos microbiológicos. Crema de huancaína. >300 UFC/g. No cumple con los requisitos microbiológicos. Ají de escabeche molido. >300 UFC/g. No cumple con los requisitos microbiológicos. Crema de huancaína. >300 UFC/g. No cumple con los requisitos microbiológicos. Jugo mixto. >300 UFC/mL. No cumple con los requisitos microbiológicos. Rocoto especial. >300 UFC/g. No cumple con los requisitos microbiológicos. Jugo mixto. >300 UFC/mL. No cumple con los requisitos microbiológicos. Crema de huancaína. >300 UFC/g. No cumple con los requisitos microbiológicos. Rocoto molido. >300 UFC/g. No cumple con los requisitos microbiológicos. Mayonesa. >300 UFC/g. No cumple con los requisitos microbiológicos. AG RO. >300 UFC/g. TE. CA. Farmacia y Bioquímica. DE. Ciencias Económicas. BL. IO. Química, Ciencias Físicas y Matemáticas. Calificativo. Lechuga picada. Educación y Ciencias de la comunicación. Enfermería. Recuento total de enterobacterias (UFC/g o mL). Muestra. BI. En la tabla 2 se observa la falta de higiene personal, la falta de limpieza en los equipos, la cocción inadecuada de las carnes, el no disponer de agua potable, la mala conservación de los utensilios y entre otras condiciones antihigiénicas, las cuales se corroboran con los análisis -13-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(25) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. microbiológicos de alimentos preparados (tabla 3) realizados por el Laboratorio de Análisis de. RI A. S. Alimentos y Aguas (Sub Gerencia de Salud de la Municipalidad Provincial de Trujillo).. En la tabla 3 se observa que ningún establecimiento cumple con los requisitos microbiológicos. PE CU A. para el recuento total de enterobacterias en alimentos y bebidas preparados.. La única manera de solucionarlo es mediante capacitaciones, sensibilizando y comprometiendo a las autoridades correspondientes de la UNT, a los administradores y al personal de los establecimientos que expenden alimentos y posteriormente estar en continuos monitoreos ya sea por profesionales de la UNT, Gerencia Regional de Salud (GERESA) y/o. AG RO. Municipalidad Provincial de Trujillo (MPT), para que de esa manera se pueda cumplir con los requisitos que exigen las normas sanitarias vigentes. 3.2. Elección del establecimiento a implementar. En las figuras 2b, 2d, 2e, 2f se aprecian los establecimientos calificados como NO. DE. ACEPTABLES., de estos se eligió el cafetín de Ingeniería Química, Ciencias Físicas y Matemáticas (figura 2f) para realizar la implementación y este servirá como modelo. CA. para el resto de establecimientos de la UNT. La elección del cafetín de la Facultad de Ingeniería Química, Ciencias Físicas y Matemáticas, fue realizada por ser uno de los. TE. establecimientos de más baja calificación (31%), por tener antecedentes de intoxicación y. IO. por ser clausurado por la MPT en el 2016.. BL. 3.3. Sensibilización y compromiso del personal manipulador de alimentos Con el resultado del diagnóstico de la figura 2f se sensibilizó al personal manipulador. BI. de alimentos y administrativo del cafetín de Ingeniería Química, Ciencias Físicas y Matemáticas sobre Las Enfermedades Transmitidas por alimentos y las exigencias de. -14Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(26) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Las Normativas Sanitarias vigentes en higiene e inocuidad alimentaria logrando el. del cliente, mediante la seguridad y calidad alimentaria.. PE CU A. 3.4. Capacitaciones al personal manipulador de alimentos. RI A. S. compromiso, motivación y apertura al cambio orientados a satisfacer las necesidades. Se capacitó al personal manipulador de alimentos y administrativo del establecimiento modelo sobre Las Enfermedades Transmitidas por alimentos y las exigencias de Las Normativas Sanitarias vigentes en higiene e inocuidad alimentaria, estos temas se muestran en el Manual de BPM (Anexo 3).. AG RO. 3.5. Elaboración de Manuales de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Programa de Higiene y Saneamiento (PHS). Con los resultados de la tabla 1 se determinó que no tenían manuales de BPM y PHS, por lo cual se elaboraron los manuales de BPM y PHS, cada uno con sus respectivos. DE. procedimientos y formatos de registro.. 3.5.1. Procedimientos de Buenas Prácticas de Manipulación (BPM). CA. Los procedimientos del Manual de Buenas Prácticas de Manipulación son los. TE. siguientes: (a) higiene del personal, (b) recepción de materia prima, (c) capacitación del personal, (c) control microbiológico del agua, (d) manejo de insumos químicos,. IO. (e) medidas del nivel de iluminación.. BL. 3.5.2. Procedimientos del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) Los procedimientos del Manual del Programa de Higiene y Saneamiento son los. BI. siguientes: (a) limpieza y desinfección de utensilios y equipos, (b) higiene de. -15Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(27) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. instalaciones, (c) seguridad del agua, (d) manejo de residuos sólidos, (e) control de. RI A. S. plagas. 3.6. Inspección Sanitaria Interna. PE CU A. Se realizó tres inspecciones sanitarias internas, a parte del diagnóstico sanitario. Las inspecciones al igual que el diagnostico fueron realizadas de forma inopinada, cuyos resultados de conformidad y niveles de mejora después de cada inspección se muestran en la tabla 4.. Tabla 4. Nivel de Mejora Higiénico Sanitaria del Cafetín de Ingeniería Química, Ciencias Físicas y Matemáticas. Cafetín de Química. Diagnóstico. Aspecto. Conformidad (%). Conformidad (%). 100. 67. 8 33. 50 67. Comedor SS.HH. Personal SS.HH. Comensales Agua. 67. 100. Desagüe Residuos Plagas Equipos Vajilla, cubiertos y utensilios Preparación Manipulador Medidas de Seguridad. 50 33 50 0. Nivel de Mejora (%). Conformidad (%). Nivel de Mejora (%). -33. 100. 33. 100. 0. 0. 42 33. 67 89. 17 22. 75 100. 8 11. 67 67. 33. 100. 0. 100. 0. 33. AG RO. Inspección 3. 67. 33. 67. 0. 100. 33. 67. 33. 0. 33. 0. 33. 0. 0. 0. 0. 50. 50. 50. 0. 50. 50 100 100 50. 0 67 50 50. 50 100 100 100. 0 0 0 50. 100 100 100 100. 50 0 0 0. 50 67 50 100. 60. 60. 80. 20. 100. 20. 100. 46 0. 69 50. 23 50. 69 100. 0 50. 100 100. 31 0. 54 100. 71. 71. 0. 86. 14. 86. 0. 14. 33. TE. CA. 0. 0. BI. BL. Conformidad (%). Inspección 2. DE. 33. IO. Ubicación y Exclusividad Almacén Cocina. Nivel de Mejora (%). Nivel de mejora total (%). Inspección 1. De Freitas Saccol et al. (2013) evaluaron la higiene y las condiciones sanitarias en restaurantes de autoservicio en Sao Paulo, Brasil, se llevaron a cabo las Buenas -16-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(28) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Prácticas de Evaluación, y se calcularon las tasas de adherencia. Los restaurantes. RI A. S. recibieron un modelo simple del plan de acción para facilitar la mejora. De los restaurantes evaluados con tasas de adherencia entre 76 y 100% se obtuvo una media estimada del 78%. En las mejores tasas de adherencia se encontraron resultados para. PE CU A. integrado de vectores y el control de plagas urbanas (98%) y agua (97%). Los productos relacionados con la documentación y registro tenían las tasas de adherencia media más baja. En general, los restaurantes evaluados en este estudio mostraron una buena adherencia a las Buenas Prácticas. Comparando los resultados de la tabla 3 con. AG RO. la referencia bibliográfica, en agua se obtuvo 100% de conformidad, en el control de plagas obtuvo 100% de conformidad, el cual se corrobora con los certificados de fumigación y desratización. Para el control de plagas se implementó cortinas sanitarias, logrando con ello bloquear el ingreso de parásitos, insectos, pájaros, fuertes vientos y. DE. evitando así la contaminación cruzada. El nivel de mejora junto a los porcentajes de conformidad al final de la inspección 3, evidencian que la sensibilización, las capacitaciones a la parte administrativa y personal, e implementación de la norma. CA. sanitaria al establecimiento evaluado originó la conformidad total (100%) de varias. TE. áreas del cafetín (tabla 4). En la documentación y registros tenían las tasas de adherencia baja (carnets sanitarias incompletas y/o vencidas, ausencia de Manuales de. IO. BPM y PHS), por lo cual se realizó un cronograma para poder tramitar sus carnets. BL. sanitarios, se elaboró los Manuales de BPM y PHS, los cuales cuentan con procedimientos y sus respectivos formatos.. BI. Smigic et al. (2015) evaluaron el nivel de conocimiento de seguridad alimentaria en los establecimientos de alimentos en tres países europeos, obtuvo como resultado de un. -17Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(29) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. total de 377 manipuladores de alimentos. La puntuación de conocimientos entre todos. RI A. S. los manipuladores de alimentos se asoció significativamente con la edad de los. participantes, la educación, tipo de establecimientos de alimentos y el número de empleados. Las mayores brechas de conocimiento que se han identificado en relación. PE CU A. con el control de temperatura, fuente de contaminación de los alimentos de alto riesgo que se puedan utilizar como base para nuevas mejoras en los entrenamientos de seguridad alimentaria. Comparando con los resultados de la referencia bibliográfica se observa que la verificación del control temperatura en el cafetín evaluado, al inicio no. AG RO. fue el adecuado, dado que los manipuladores de alimentos verificaban la cocción de carnes solo por el tiempo de cocción o por experiencia, mas no lo verifican con termómetros de cocción de carnes. Ante de realizar se inspección 3, se implementó un termómetro digital para cocción de carnes. La temperatura de cocción debe sobrepasar. DE. 80°C. La mejor solución para esta brecha es implementar termómetros para cocción de carnes o alimenticios, termómetros para la cadena frío para poder monitorear que las temperaturas sean las adecuadas y poder eliminar y/o reducir la carga microbiana. CA. presente en los alimentos.. TE. 3.7. Evaluación de los factores de riesgo sanitario del Cafetín de Ingeniería Química, Ciencias Físicas y Matemáticas. IO. Zavala (2007) verificó la inocuidad alimentaria en restaurantes de hoteles Acapulco los. BL. Guerrero, los resultados indican que las condiciones y medidas que aplican. restaurantes de hoteles no son suficientes para asegurar la calidad e inocuidad de los. BI. alimentos, los factores de riesgo más relevantes son la infraestructura, el agua para uso y consumo humano, contaminación directa y cruzada, control de temperatura en las. -18Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(30) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. barras de servicio o buffet, y fauna nociva, las muestras analizadas de los alimentos. RI A. S. preparados en los restaurantes indican un 50% dentro de especificaciones, por lo que es. necesario implementar un sistema de calidad e inocuidad alimentaria con enfoque preventivo, como condición básica para garantizar un destino turístico seguro en el. CA. DE. AG RO. PE CU A. consumo de alimentos. Comparando con los factores de riesgo de la figura 4 se observa. TE. Figura 4. Evaluación de los factores de riesgo durante todo el proceso de la implementación.. que el agua no era potable y con suministro insuficiente, por lo que se realizó. IO. tratamiento del agua con hipoclorito de sodio (lejía) en sus recipientes donde lo. BL. almacenan (Procedimiento para la Seguridad del Agua PHS-SACQ-03). En infraestructura se diseñó una abertura de media luna en el área de la cocina, logrando. BI. optimizar el flujo de despacho y evitando la contaminación cruzada. Para evitar la contaminación directa se implementó pulverizadores para alcohol y lejía, con la. -19Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(31) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. finalidad de desinfectar las manos y los zapatos respectivamente al ingresar al área de. RI A. S. elaboración. Los manipuladores, no cuentan con uniforme completo y falta de limpieza. del mismo, falta de capacitación y no aplican BPM, para lo cual se utilizó el. PE CU A. Procedimiento para la Capacitación del Personal BPM-CPCQ-03 (Anexo 3).. Otros factores de riesgo se encuentran en el almacén por la falta de orden y limpieza, parihuelas insuficientes, presencia de sustancias químicas, por lo que se implementó algunas parihuelas y se habilito un ambiente para las sustancias químicas. En el área de la cocina la iluminación era inadecuada y falta de limpieza en la campana extractora, para lo cual se adquirió más fluorescentes con sus micas protectoras, para la limpieza. AG RO. se utiliza el Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Utensilios y Equipos (PHSLEQ-01) del Manual de PHS (Anexo 4) y para facilitar el lavado de manos se adquirió papel toalla, jabón líquido y alcohol. En los SS.HH. para comensales, se considera los SS.HH. de la UNT, en el cual se observa falta de conservación, limpieza y facilidad para el lavado de manos. En el área de los residuos, algunos tachos de basura se encontraban sin tapa oscilante ni bolsas plásticas, ubicación inadecuada y no cuentan. DE. con un contenedor principal, para lo se adquirió tachos para residuos orgánicos e inorgánicos y ubicándolos estratégicamente. Mala conservación y limpieza de los equipos, para lo cual se utiliza el Procedimiento de Limpieza y Desinfección de. CA. Utensilios y Equipos (PHS-LEQ-01). En las vajillas, cubiertos y utensilios, se observó el mal estado de conservación (se implementó puertas corredizas de vidrio a los. TE. estantes y manteles sanitarios), limpieza y desinfección inadecuada, secado inadecuado (Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Utensilios y Equipos PHS-LEQ-01), tabla de picar de madera, se reemplazado por tablas de picar de acrílico, por ser. IO. considerado la madera un material absorbente y ser fuente de contaminación cruzada. En la preparación, se observó un flujo de preparación inadecuada, alimentos crudos no. BL. se almacenan separadamente de los cocidos, carecen de termómetro de cocina.. BI. Las buenas prácticas de higiene y manipulación en Restaurantes y Cafetines, tienen como objetivo principal de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción (SAGPyA, -20-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(32) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2016). Trabajos previos como el de “Implementación de las buenas de manufactura en. S. cafeterías y restaurante” (Salgado y Castro, 2007), demostró que la implementación de. RI A. estas permite:. La efectividad en cuanto a higiene personal e higiene en los procesos de elaboración, transporte, almacenamiento y distribución.. PE CU A. Una adecuada disposición y manejo correcto de los residuos sólidos.. La escasa o nula presencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA’s). Permite una mayor satisfacción de los clientes y del empresario.. Comparando los resultados que obtuvo la implementación de BPM del autor con la implementación de la Norma Sanitaria R.M. Nº 363-2005/MINSA en el Cafetín de. AG RO. Ingeniería Química, Ciencias Físicas y Matemáticas, en esta última se obtuvo mayores beneficios debido a los porcentajes de conformidad que se logró al finalizar la inspección 3, de los 16 aspectos que considera la Norma Sanitaria, 11 aspectos alcanzaron el 100% de conformidad (tabla 4). En general, la implementación origino un mejoramiento progresivo del establecimiento, de esa manera se obtuvo una calificación del 84%, llegando a calificarse como Establecimiento Aceptable (figura 6).. DE. 3.8. Evaluaciones microbiológicas. Se realizaron análisis microbiológicos de superficies vivas, superficies inertes y. CA. alimentos preparados, cuyos resultados se observan en la tabla 5 y tabla 6. En la tabla 5 se observa que las muestras obtenidas de la cuchilla de la licuadora y. TE. superficie viva de la preparadora de jugos no cumplen con los límites permisibles de. IO. coliformes totales establecidos por la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas R.M. N° 461-2007/MINSA. Los 7 x. BL. 102 ufc/cuchilla de coliformes, podría ser por su inadecuado lavado y desinfectado,. BI. debido a su forma irregular o al cambio de personal del cafetín. Mientras que los 7,1 x 104 ufc/manos de coliformes en la preparadora de jugos, se debió al uso de los mismos. -21Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(33) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. guantes para pasar de una actividad a otra, para lo cual se recomienda cambiar de. RI A. S. guantes o lavarse y desinfectarse las manos y/o guantes de forma adecuada. Tabla 5. Análisis microbiológico de superficies inertes y superficies vivas. Método de muestreo. Límite permisible (ufc/cm2ufc/superficie muestreada). < 1 ufc/cm2. < 1 ufc/cm2. < 1 ufc/cm2. < 1 ufc/cm2. < 1 ufc/cm2. < 1 ufc/cm2. < 10 ufc/cucharón. < 10 ufc/superficie muestreada. Pinza de cocina. < 10 ufc/pinza. < 10 ufc/superficie muestreada. 4 Tenedores. < 10 ufc/4 tenedores. < 10 ufc/superficie muestreada. Cuchilla de licuadora. 7 x 102 ufc / cuchilla de licuadora. < 10 ufc/superficie muestreada. Coliformes totales. < 100 ufc/manos. < 100 ufc/manos. Staphylococcus aureus. < 100 ufc/manos. < 100 ufc/manos. 7,1 x 104 ufc/manos. < 100 ufc/manos. < 100 ufc/manos. < 100 ufc/manos. Agente Microbiano. Muestra. PE CU A. Muestreo de Superficies. Resultado (ufc/cm2ufc/superficie muestreadaufc/manos). Tabla de picar para ensalada cruda Plato tendido pequeño. Cucharón Hisopado. Coliformes totales. CA. DE. Superficies inertes. AG RO. Plato tendido grande. manos del mozo. Enjuague. manos con guantes de la preparadora de jugos. Coliformes totales Staphylococus aureus. BL. IO. TE. Superficies vivas. En la tabla 6 se observa que el jugo mixto no cumple con los límites permisibles para el. BI. parámetro de Escherichia coli, de acuerdo a la NTS N° 071-MINSA/DIGESA-V-01, Norma Sanitaria que Establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. Jay (2002) sostiene que -22-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(34) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. entre los indicadores más usados se encuentran los coliformes, representados. RI A. S. habitualmente por cuatro géneros de la familia Enterobacteriaceae: Citrobacter,. Enterobacter, Escherichia y Klebsiella. Es por ello que la presencia de E. coli, es un indicador de mala práctica de higiene en la elaboración del jugo mixto y eso podría ser. PE CU A. por lo coliformes totales presentes en la superficie viva del personal que preparó el jugo, como se observa en la tabla 5, para lo cual se sugiere monitorear a los manipuladores de alimentos con más frecuencia en las BPM y PHS.. Tabla 6. Análisis microbiológico de alimentos preparados. Agente Microbiano. M. 1,1 x 104 ufc/g. 105. 106. 0,74 NMP/g. 102. 103. < 10 ufc/g. 10. 102. < 0,3 NMP/g. 10. 102. Salmonella sp.. Ausencia/25g. Ausencia/25g. -----. Aerobios mesófilos. 1,5 x 103 ufc/ml. 105. 106. Coliformes. 4,3 x 102 NMP/ml. 102. 103. Staphylococcus aereus. < 10 ufc/ml. 10. 102. Escherichia coli. 4,3 x 102 NMP/ml. 10. 102. Ausencia/25g. Ausencia/25g. -----. Coliformes Staphylococcus aereus. TE. CA. DE. Escherichia coli. Jugo mixto (papaya, piña durazno). Límite por g ó ml m. Aerobios mesófilos. Pan con pollo. Resultado (ufc/g, ufc/ml, NMP/g, NMP/ml). AG RO. Alimento preparado. IO. Salmonella sp.. En la tabla 2 del diagnóstico sanitario se observa que los alimentos preparados no. BL. cumplen con los requisitos microbiológicos, mientras que con la implementación de la. BI. normativa (tabla 6), los resultados si cumplen con los requisitos microbiológicos, excepto con E. coli presente en la muestra del jugo mixto.. -23Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(35) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 3.9. Inspección Sanitaria Externa. RI A. S. Se realizó con la finalidad de corroborar el grado de cumplimiento higiénico sanitario. adquirido al finalizar el presente trabajo. En la figura 5 se observa que los porcentajes de conformidad entre la última inspección sanitaria interna (inspección 3) y la inspección. DE. AG RO. PE CU A. sanitaria externa son los mismos excepto en los aspectos del almacén y del agua. En el. CA. Figura 5. Resultados de la Inspección Sanitaria Externa.. almacén, disminuyó el porcentaje de conformidad debido al desorden que se encontró al. TE. momento de la inspección sanitaria externa. En el agua el aumento el porcentaje de conformidad debido a que en la inspección sanitaria externa se consideró como agua. IO. potable, al agua tratada con hipoclorito de sodio que se almacenan en los tanques,. BL. mientras que en las inspecciones sanitarias internas (a pesar que se tratan con hipoclorito de sodio) no se consideró como agua potable, dado a que el agua de la red pública no es. BI. potable. En el aspecto de la conservación de comidas que se encuentra en ficha sanitaria. -24Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(36) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. (Anexo 1) no aplica, ya que los alimentos no se encuentran en mostradores para su. DE. AG RO. PE CU A. RI A. S. expendio, como si se observan en los supermercados.. Figura 6. Calificaciones del cafetín de Química durante todo el proceso de la Implementación.. CA. En la figura 6 se observa el nivel de mejora del 54% en todo el proceso de. TE. implementación de la Norma Sanitaria N° 363-2005/MINSA. La calificación del Cafetín de Química, Ciencias Físicas y Matemáticas empezó como Establecimiento o Cafetín. IO. No Aceptable (31% de conformidad con la Normativa antes de implementarla) y finalizó como Establecimiento o Cafetín Saludable (85% de conformidad con la Normativa. BL. implementada).. BI. Faour-Klingbeil et al. (2016) demostró que los puntajes de la evaluación visual general no reflejan directamente la seguridad de los vegetales de ensalada y que la importancia. -25Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(37) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. de la evaluación microbiológica debería considerarse en relación con los componentes. RI A. S. de inspección individuales. Es necesario establecer medidas de control efectivas sobre las normas de limpieza y el riesgo de contaminación cruzada para mejorar la seguridad. microbiológica de las lechugas frescas en las PYME. En las inspecciones sanitarias. PE CU A. (interna y externa) del Cafetín de Química, Ciencias Físicas y Matemáticas se utilizó la ficha de evaluación sanitaria (Anexo 1), sin embargo esta no es suficiente dado que las inspecciones son observaciones del momento y no garantiza la inocuidad del alimento. Se recomienda realizar inspecciones sanitarias acompañadas de evaluaciones. AG RO. microbiológicas de superficies vivas, superficies inertes y alimentos preparados, para lo cual UNT deberá conformar comités con profesionales calificados y capacitados que ejerzan la vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas a los establecimientos que lo. 4. CONCLUSIONES. DE. elaboran y lo expenden (cafetines y kioscos).. El nivel de mejora de implementación de la Norma Sanitaria Nº 363-2005/MINSA en el. CA. Cafetín de Ingeniería Química, Ciencias Físicas y Matemáticas, fue del 54% (empezó con 31% de conformidad y termino con 85% de conformidad), es por ello que el Cafetín. TE. es calificado como “Establecimiento Aceptable”. Además se estandarizo los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de manipulación que deben cumplir los. IO. responsables y los manipuladores de alimentos que laboran en los cafetines y/o kioscos de la Universidad Nacional de Trujillo.. BL. Se elaboró e implementó programas pre requisitos de Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) y Programa de Higiene y Saneamiento (PHS), adquiriendo una base sólida para. BI. una futura implementación de un sistema HACCP. El 67% de los cafetines y/o kiosco de La Universidad Nacional de Trujillo están en un. -26Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(38) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. riesgo sanitario calificado como “No Aceptables”, con una probabilidad alta de. S. ocurrencia de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS), las. RI A. deficiencias higiénico sanitarias en las que se preparan los alimentos, afectan su calidad. e inocuidad poniendo en riesgo la salud de los comensales, es por ello la necesidad de implementar la Norma Sanitaria Nº 363-2005/MINSA en el Cafetín de Ingeniería. PE CU A. Química, Ciencias Físicas y Matemáticas y que este sirva de modelo para el resto de establecimientos que elaboran y expenden alimentos y bebidas. Se recomienda a las autoridades de la Universidad Nacional de Trujillo conformar comités con profesionales calificados y capacitados que ejerzan la vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas a los. AG RO. cafetines y kioscos.. 5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. Arispe, I.; Tapia, M. 2007. Inocuidad y calidad. Requisitos indispensables para la protección de la salud de los consumidores. Agroalimentaria, 105-117. De Freitas, A.; Serafim, A.; Rychecki, L.; Benites, L.; Neumann, M.; Simioni, E. 2013.. DE. La higiene y las condiciones sanitarias en restaurantes de autoservicio en Sao Paulo, Brasil. ScienceDirect, 301 - 305.. CA. Faour-Klingbeil, D.; Todd E.C.D.; Kuri V. 2016. Calidad microbiológica de las hortalizas frescas listas para el consumo y su relación con el entorno de seguridad alimentaria y las prácticas de manipulación en los restaurantes. LWT–Food Science and. TE. Technology on ScienceDirect, 74, 224–233. doi: 10.1016/j.lwt.2016.07.05. Jay J. Microbiología Moderna de los Alimentos. 2002. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. IO. (España)., 4 edición, 615 pp.. BL. Guerrero, J. 2015. Protocolo de Vigilancia en Salud Pública . Lima. SAGPyA. 13 de 09 de 2016. Programa Calidad de los Alimentos Argentinos Dirección. BI. de Promoción de la Calidad Alimentaria. Obtenido de Historia de las Buenas prácticas de manufactura: www. sagpya.mecon.gov.ar Salgado, C.; Castro, R. 2007. Importancia de las buenas prácticas de manufactura en -27-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(39) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. cafeterías y restaurantes.. S. Smigic, N.; Dekic, I.; Martins, M.; Rocha, A.; Sidiropoulou, N.; KalogiannI, E. 2015. El. RI A. nivel de conocimiento de seguridad alimentaria en los estableimientos de alimentos en tres paises europeos. ScienceDirect, 187 - 194.. PE CU A. Ugarte, W.; Bueno, L. 2012. Aplicación de sistemas de calidad en la elaboración de alimentos y servicios al cliente para establecimiento de expendio de comida no clasificcados en el distrito de Jesus María. 90 - 91.. Zavala, M. 2007. Inocuidad alimentaria en restaurantes de hoteles Acapulco Guerrero: franja de playa de la zona Dorada. REMEXCA, 517 - 522.. Ley de inocuidad de alimentos, D. L. 1062-2008, Diario Oficial El Peruano, 28 de Junio. AG RO. de 2008.. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, D.S. 007-98 S.A, 1998.. Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, R.M. 3632005/MINSA, 2005.. DE. Norma Sanitaria que Establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para Alimentos y Bebidas de Consumo Humano, NTS N° 071-. CA. MINSA/DIGESA-V-01.. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abastos, R.M. 282-2003-. TE. SA/DM, 2003.. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de autoservicios e Alimentos y Bebidas, R.M.. IO. 1653-2002-SA-DM, 2002. Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos. BL. Y Bebidas, R.M. N° 461-2007/MINSA.. BI. 6. ANEXOS. -28Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(40) RI A. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. BI. BL. IO. TE. CA. DE. AG RO. PE CU A. ANEXO 1. FICHA PARA LA EVALUACIÓN SANITARIA DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES. -29Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(41) BI. BL. IO. TE. CA. DE. AG RO. PE CU A. RI A. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. -30Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
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