Determinación del tiempo de vida útil sensorial de “ají de gallina” envasado en frascos de vidrio mediante estadística de supervivencia con pruebas aceleradas

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(1)Biblioteca Digital. Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. IC AS. FACULTAD DE CIENCIAS FÍSICAS Y MATEMÁTICAS. AT EM AT. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE ESTADÍSTICA. Determinación del tiempo de vida útil sensorial de “Ají de. Gallina” envasado en frascos de vidrio mediante estadística. AS. Y. M. de supervivencia con pruebas aceleradas.. IC. TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE:. CI. AS. FI S. INGENIERO ESTADÍSTICO. EN. AUTOR:. ASESOR:. MSc. SISNIEGAS GONZÁLES, Manuel Antonio. TRUJILLO - PERÚ 2013. BI. BL IO TE C. A. DE. CI. Br. CHALAN LLAJARUNA, Denise Rosalyn. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Atribucion-No Comecial-CompartirIgual bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) IC AS. Biblioteca Digital. Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT. DEDICATORIA. AT EM AT. A Dios por darme la vida, la salud y la sabiduría para así lograr mis metas.. AS. Y. M. A mis Padres, por el apoyo constante, orientación y sabiduría, reflejado en la persona que hoy en día soy.. CI. AS. FI S. IC. A mis hermanos y a Cari, por estar ahí cuando más lo necesité; por su cooperación y orientación.. EN. A todas las personas que depositaron su confianza en mí, y que hasta ahora lo siguen haciendo, algunas de ellas no están presentes; sin embargo, esto no es. BI. BL IO TE C. A. DE. CI. más que un reflejo de lo que hasta hoy he logrado.. ii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Atribucion-No Comecial-CompartirIgual bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital. Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT. IC AS. AGRADECIMIENTO. AT EM AT. A Dios Todopoderoso, por haberme ayudado a sobrellevar este largo camino con la fuerza, su amor incomparable y sus bendiciones.. A Isabel, mi madre, simplemente lo eres TODO, por haberme orientado y por la seguridad que tengo, y la ayuda incondicional que me brindas. ¡Te Amo madre!. Y. M. A mi Papá Segundo, por haberme ayudado, amado, orientado en todo este largo camino.. AS. A mi familia en general, a mi hermano Albert por su apoyo y aprender a ser el hermano y amigo que necesitaba ¡Gracias por todo hermano!. AS. FI S. IC. A Cari, por estar conmigo en todo momento y ayudarme siempre oportunamente en los momentos de dilema para mí y aprender a valorar lo importante que es para mi vida el amarse, valorarse y ser mejor cada día. ¡Te quiero Cari!. CI. EN. CI. A mis profesores, que han sido parte fundamental en mi crecimiento profesional, en especial a la Dra. Jeannette González, Lic. Manuel Sisniegas y al Dr. Carlos Minchón, muchas gracias, mientras más exigentes eran más aprendía, a ustedes todo mi agradecimiento.. BL IO TE C. A. DE. A mis amigos, Alexandra, Ponce, Irvin, Rolland, Dionicio, Venus y Estefani. Que con su apoyo y amistad incondicional se volvieron importantes en mi vida, nunca olvidaré nuestras locuras, risas y compañía y mucho menos su apoyo, amistad y cariño. Nunca dejaré de ser para todos ustedes la amiga inquieta y bromista para ustedes. Los amo. ¡Gracias!. BI. Denise Rosalyn Chalan Llajaruna. iii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Atribucion-No Comecial-CompartirIgual bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital. Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT. IC AS. PRESENTACIÓN. Señores Miembros del Jurado, presento ante ustedes la Tesis titulada:. AT EM AT. “Determinación del tiempo de vida útil sensorial de Ají de Gallina envasado en frascos de vidrio mediante estadística de supervivencia con pruebas aceleradas”, con la finalidad de determinar el tiempo de vida útil sensorial de “Ají de Gallina”. envasado, en cumplimiento del Reglamento de Grados y Títulos de la Universidad. La Autora. BI. BL IO TE C. A. DE. CI. EN. CI. AS. FI S. IC. AS. Y. esperando cumplir con los requisitos de aprobación.. M. Nacional de Trujillo para obtener el Título Profesional de Ingeniero Estadístico. iv Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Atribucion-No Comecial-CompartirIgual bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital. Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT. IC AS. ÍNDICE GENERAL. DEDICATORIA ...................................................................................................... ii. AT EM AT. AGRADECIMIENTO ............................................................................................. iii PRESENTACIÓN .................................................................................................. iv INDICE GENERAL ................................................................................................. v ÍNDICE DE FIGURAS ........................................................................................... vi ÍNDICE DE TABLAS ............................................................................................ vii. M. RESUMEN ...........................................................................................................viii. Y. ABSTRACT ........................................................................................................... iv CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN ............................................................................. 1. AS. 1.1.Realidad Problemática .................................................................................. 2. IC. 1.2. Antecedentes ............................................................................................... 3 1.3. Justificación.................................................................................................. 7. FI S. 1.4. Problema ...................................................................................................... 8 1.5. Hipótesis ...................................................................................................... 8. AS. 1.6. Objetivos ...................................................................................................... 8 1.6.1. Objetivo General ..................................................................................... 8. CI. 1.6.2. Objetivos Específicos .............................................................................. 8. EN. 1.7. Marco Teórico .............................................................................................. 9 1.7.1. Tiempo de vida útil .................................................................................. 9. CI. 1.7.2. Formas de determinar la vida útil en alimentos ..................................... 10. DE. 1.7.3. Conservación de los alimentos por esterilización ................................. 10 1.7.4. Métodos para determinar la vida útil en alimentos ................................ 11. A. 1.7.5. Gráficos de vida útil ............................................................................... 12. BL IO TE C. 1.7.6. Análisis sensorial .................................................................................. 16 1.7.7. El modelo Weibull en la evaluación de la vida útil sensorial.................. 17. CAPÍTULO II: MATERIAL Y MÉTODO ............................................................... 22 2.1. Material de estudio ..................................................................................... 23 2.2. Métodos .................................................................................................... 25. BI. 2.2.1. Recoleción de datos.............................................................................. 25 2.2.2. Análisis estadístico ................................................................................ 25. v Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Atribucion-No Comecial-CompartirIgual bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital. Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT. 2.2.3. Procesamiento de datos......................................................................... 25. IC AS. 2.2.3.1. Diseño del producto ........................................................................... 25 2.2.3.1.1. Estudio de aceptibilidad ................................................................. 25. AT EM AT. 2.2.3.1.2. Diagrama de flujo para la elaboración de “Ají de gallina” envasado …………………………………………………………………………………...26 2.2.3. Aceptabilidad general ............................................................................ 28 2.2.4. Determinación de la vida útil sensorial .................................................. 29 CAPÍTULO III: RESULTADOS ............................................................................ 30 3.1. Validación del Proceso Térmico ................................................................. 31. M. 3.2. Aceptabilidad General ................................................................................ 31. Y. 3.3. Aplicación de Supervivencia al Método de Riesgo de Weibull ................... 31 CAPÍTULO IV: ANÁLISIS Y DISCUSIÓN ............................................................ 41. AS. CAPÍTULO V: CONCLUSIONES ......................................................................... 45. IC. CAPÍTULO VI: RECOMENDACIONES ............................................................... 47. FI S. CAPÍTULO VII: REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................... 49. CI. AS. CAPÍTULO VIII: ANEXOS ................................................................................... 53. EN. ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1. Gráficos de vida útil ...............................................................................13. CI. Figura 2. Determinación de órdenes de reacción .................................................15 Figura 3. Ejemplo de gráfico de la función de rechazo .........................................19. DE. Figura 4. Diagrama de flujo de elaboración de “Ají de Gallina” envasado ............23 Figura 5. Esquema Experimental .........................................................................28. A. Figura 6. Función de rechazo contra el tiempo de almacenamiento a 30 °C .......37. BL IO TE C. Figura 7. Función de rechazo contra el tiempo de almacenamiento a 40 °C .......37 Figura 8. Función de rechazo contra el tiempo de almacenamiento a 50 °C .......38 Figura 1.1. Gráfico de Proceso Térmico obtenido por las termocuplas .................57. BI. Figura 1.2. Resultados del tiempo de proceso térmico obtenidos con el software VersaCalc ..............................................................................................................58 Figura 1.3. Código Fuente de Estadística de Supervivencia a 30 °C para el software R .............................................................................................................61. vi Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Atribucion-No Comecial-CompartirIgual bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital. Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT. IC AS. Figura 1.4. Código Fuente de Estadística de Supervivencia a 30 °C para el software R .............................................................................................................62 Figura 1.5. Código Fuente de Estadística de Supervivencia a 30 °C para el software R .............................................................................................................63. AT EM AT. Figura 1.6. Código Fuente de Estadística de Supervivencia con Pruebas Aceleradas para el software R ..............................................................................64 Figura 1.7. Paso 1 .................................................................................................65 Figura 1.8. Paso 2 .................................................................................................65. M. Figura 1.9. Paso 3 .................................................................................................66. Y. Figura 1.10. Paso 4 ...............................................................................................67. AS. Figura 1.11. Paso 5 ...............................................................................................67 Figura 1.12. Paso 6 ...............................................................................................68. IC. Figura 1.13. Paso 7 ...............................................................................................68. FI S. Figura 1.14. Paso 8 ...............................................................................................69. AS. Figura 1.15. Paso 9 ...............................................................................................69 Figura 1.16. Paso 10 .............................................................................................70. CI. Figura 1.17. Paso 11 .............................................................................................70. EN. Figura 1.18. Paso 13 .............................................................................................71. CI. Figura 1.19. Paso 14 .............................................................................................71 Figura 1.20. Paso 16 .............................................................................................72. DE. Figura 1.21. Paso 18 .............................................................................................73. A. Figura 1.22. Paso 19 .............................................................................................73. BL IO TE C. Figura 1.23. Paso 20 .............................................................................................73 Figura 1.24. Ají de Gallina envasado con una termocupla tipo K para prueba de penetración de calor .............................................................................................74 Figura 1.25. Preparación del Ají de Gallina ..........................................................74. BI. Figura 1.26. Ají de Gallina Envasado ....................................................................75 Figura 1.27. Cámara de Incubación para Pruebas Aceleradas .............................75. vii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Atribucion-No Comecial-CompartirIgual bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital. Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT. IC AS. ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1. Temperaturas recomendadas para pruebas aceleradas ........................16. Tabla 2. Operacionalización de variables .............................................................24. AT EM AT. Tabla 3. Resultados de la censura de los panelistas a 30 °C de almacenamiento ..............................................................................................................................32 Tabla 4. Resultados de la censura de los panelistas a 40 °C de almacenamiento ..............................................................................................................................33. M. Tabla 5. Resultados de la censura de los panelistas a 50 °C de almacenamiento ..............................................................................................................................34. Y. Tabla 6. Parámetros μ y σ para 30 °C de almacenamiento...................................36. AS. Tabla 7. Parámetros μ y σ para 40 °C de almacenamiento...................................36. IC. Tabla 8. Parámetros μ y σ para 50 °C de almacenamiento...................................37. FI S. Tabla 9. Porcentajes de rechazo, con sus intervalos de confianza, para el tiempo de vida útil a 30 °C de almacenamiento ................................................................38. AS. Tabla 10. Porcentajes de rechazo, con sus intervalos de confianza, para el tiempo de vida útil a 40 °C de almacenamiento ....................................................38. CI. Tabla 11. Porcentajes de rechazo, con sus intervalos de confianza, para el tiempo de vida útil a 50 °C de almacenamiento ....................................................39. EN. Tabla 12. Valores estimados con el software R para las 3 temperaturas de almacenamiento ....................................................................................................39. DE. CI. Tabla 13. Porcentajes de rechazo, con sus intervalos de confianza, para 20 °C de almacenamiento ....................................................................................................40 Tabla 1.1 Datos obtenidos utilizando termocuplas durante el proceso térmico ....56. A. Tabla 1.2. Resultados de la Evaluación de Aceptabilidad General .......................59. BI. BL IO TE C. Tabla 1.3. Resultados de la Evaluación Sensorial mediante Método de Riesgos de Weibull...................................................................................................................60. viii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Atribucion-No Comecial-CompartirIgual bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital. Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT. IC AS. RESÚMEN. El presente trabajo de investigación tiene como objetivo determinar el tiempo de. AT EM AT. vida útil sensorial del “Ají de Gallina” envasado en frascos de vidrio mediante. estadística de supervivencia con pruebas aceleradas. Se elaboran muestras, las cuales son almacenaron a 30, 40 y 50 °C durante un lapso de 47 días. La vida útil se determina mediante el método de riesgos de Weibull, reclutando a 50 panelistas. no. entrenados. (consumidores).. Se. utiliza. la. estadística. de. M. supervivencia, calculando los parámetros µ y σ. Así mismo, se evalua la Energía de Activación (EA) de las muestras analizadas en el estudio sensorial, utilizando el. Y. software estadístico R. Los parámetros del modelo estadística de supervivencia µ. AS. y σ resultantes para las temperaturas de 30, 40 y 50 °C de almacenamiento, son. IC. 3.9372 ± 0.08 y 0.1593 ± 0.06, 3.6905 ± 0.05 y 0.1512 ± 0.04, 3.6003 ± 0.02 y 0.0692 ± 0.02; respectivamente, con un valor de Energía de Activación de 11.63 ±. FI S. 3.234 kJ/mol. Finalmente, se concluye que el tiempo de vida útil sensorial del ají de gallina a 20 °C de almacenamiento, para porcentajes de rechazo de 10, 25 y. AS. 50%, son de 42.26 ± 3.76, 47.25 ± 4.12 y 53.49 ± 4.76 días, respectivamente.. A. DE. CI. EN. CI. Teniendo el “ají de gallina” envasado una vida útil de 2 meses.. BL IO TE C. Palabras claves: Vida útil, pruebas aceleradas, estadística de supervivencia, ají. BI. de gallina.. ix Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Atribucion-No Comecial-CompartirIgual bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital. Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT. IC AS. ABSTRACT. BL IO TE C. A. DE. CI. EN. CI. AS. FI S. IC. AS. Y. M. AT EM AT. This research aims to determine the time of sensory life " Aji de Gallina " packed in glass jars by statistical survival with accelerated testing . Samples, which are stored at 30 , 40 and 50 ° C for a period of 47 days produced. The useful life is determined by the method of Weibull risks , recruiting 50 untrained panelists (consumers ) . Survival statistics were used , calculating the parameters μ and σ . Likewise, the activation energy ( EA ) of the samples analyzed in the sensory evaluation study , using the statistical software R. The parameters of statistical survival model μ and σ resulting for temperatures of 30, 40 and 50 ° C storage are 3.9372 ± 0.08 and 0.1593 ± 0.06 , 3.6905 ± 0.05 and 0.1512 ± 0.04 , 3.6003 ± 0.02 and 0.0692 ± 0.02 ; respectively, with an activation energy value of 11.63 ± 3.234 kJ / mol. Finally , it is concluded that the time of sensory life chili chicken at 20 ° C storage for rejection rates of 10, 25 and 50 % , 42.26 ± 3.76 are , 47.25 ± 4.12 and 53.49 ± 4.76 days, respectively . Having the "aji de gallina" packaging a useful life of 2 months.. BI. Keywords: Shelf life, accelerated testing, survival statistics, aji de gallina.. x Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Atribucion-No Comecial-CompartirIgual bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) AS. Y. M. AT EM AT. IC AS. Biblioteca Digital. Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT. FI S. IC. CAPÍTULO I:. BI. BL IO TE C. A. DE. CI. EN. CI. AS. INTRODUCCIÓN. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Atribucion-No Comecial-CompartirIgual bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital. Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT. 1.1. REALIDAD PROBLEMÁTICA:. IC AS. El Ají de Gallina, es el extraordinario producto del mestizaje de un uchu autóctono y un guiso de migas español: Migas del Pastor, en el que como en. toda nuestra gran Cocina Peruana, se logra el glorioso resultado de un. AT EM AT. delicado potaje que tiene como base y cimiento la cocina de los incas. (Hinostroza, 2007). Los ingredientes comúnmente utilizados por la gastronomía peruana son: gallina o pollo (Gallus gallus domesticus), ají escabeche (Capsicum baccatum L), pan o galletas remojadas, leche, huevos y pimienta (Piper nigrum). Esta receta tiene algunas variantes de acuerdo a. M. la forma de servir el plato o de acuerdo al gusto del consumidor. Este platillo. Y. tradicional de Perú está catalogado como una de las delicias de ese país. AS. (Carrasco, 2012). Este plato es emblemático de la gastronomía peruana, pues sin lugar a dudas es una de las preparaciones más conocidas. FI S. IC. internacionalmente (Peschiera, 2004).. Actualmente las personas buscan todas las facilidades de consumo, así. AS. mismo, orientados hacia la calidad de sus productos. Algunas tendencias en las que se conjuga no solo la búsqueda de alimentos saludables sino la. CI. posibilidad de alimentarse adecuadamente en el difícil mundo de hoy,. EN. muestran que el público general busca alimentos menos procesados con aspecto y calidad similares a los recién preparados. Entre estos se incluyen:. CI. alimentos frescos o mínimamente procesados, platos preparados o. DE. precocinados (refrigerados, congelados), productos semipreparados o precocidos que sólo requieren calentamiento para su consumo y la “comida. A. rápida” en la que se valora que sea rápida de consumir, fácil de llevar y que. BL IO TE C. además sean productos saludables (Nieves, 2007). Al evaluar esta situación implicaría el desarrollo de nuevos productos,. nuevas tecnologías de procesamiento y conservación, así como conocer e investigar las formas y el tiempo de almacenamiento en las que el producto. BI. mantendrá sus atributos de calidad iniciales. Actualmente, el consumidor ha reflejado una necesidad imperante por conocer y tener la mayor información. 2 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Atribucion-No Comecial-CompartirIgual bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital. Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT. posible acerca de los productos que se le ofrecen en el mercado. Un claro. IC AS. ejemplo es el conocimiento de la fecha de vencimiento de los productos, que va de la mano con la determinación de la vida útil de un producto (Restrepo. AT EM AT. y Montoya, 2010).. A vista de todo lo mencionado anteriormente, se carece de investigaciones de ingeniería y tecnología de alimentos aplicadas a la gastronomía, se carece de información importante y sistematizada, como es el caso de la vida útil de un alimento gastronómico. Esto evidencia la necesidad de. M. realizar investigaciones para determinar propiedades y características del. Y. alimento, así como el tipo de envasado para éste. Siendo un producto el cual. AS. se pretende envasar en frascos de vidrio, sometido a proceso térmico de esterilización, se estima un tiempo de vida útil de seis meses. Por lo tanto,. IC. se tiene por objetivo determinar el tiempo de vida útil sensorial de “ají de. FI S. gallina” envasado en frascos de vidrio aplicando la estadística de. AS. supervivencia con pruebas aceleradas.. CI. 1.2. ANTECEDENTES:. García et al. (2008) estimaron la vida útil de una mayonesa mediante. EN. pruebas aceleradas empleando el índice de peróxidos como indicador de. CI. deterioro. Almacenaron el producto a 21°C, 35°C y 45°C durante 210 días, 90 días y 42 días, respectivamente; realizando seis muestreos para. DE. cada temperatura, utilizando los resultados para definir la cinética de reacción de deterioro. La cinética de reacción fue de orden cero y las. A. constantes cinéticas encontradas fueron 0.31, 0.173 y 0.365 meqO 2/Kg.d,. BL IO TE C. en orden creciente de temperatura. Con las constantes obtenidas, utilizando el modelo de Arrhenius, obtuvieron un valor de energía de activación de 80 960 J/mol. Así mismo, obtuvieron una relación para estimar la vida útil de la mayonesa, cuya ecuación general es Vida útil =. BI. 10(2.907-0.036.T).. 3 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Atribucion-No Comecial-CompartirIgual bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital. Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT. Ríos (2003) elaboró un análogo de carne pre-cocido empanizado cuyo. IC AS. propósito fue sustituir la carne de origen animal, con semejanza sensorial. y nutricional, con un precio relativamente. Ensayó 30 formulaciones propuestas por diseño central compuesto (diseño experimental usado),. AT EM AT. con diferentes combinaciones de proteína de soya texturizada (PST), gluten de trigo (Gl), fibra dietética (Fb) y grasa vegetal (Gr), posteriormente realizó mediciones de temperatura en el punto mas frío, identificando los puntos óptimos analizando las figuras de superficies de respuesta con los datos obtenidos de las pruebas de textura comparados. M. con una muestra testigo, obteniendo que el ensayo número 11 (E-11), fue. Y. el que obtuvo resultados mas significativos tanto en firmeza como en corte. Se trató el producto final con Sorbato de Potasio en porcentajes de. IC. FI S. 3.66 por kilogramos de producto.. AS. 0.02%, mostrando una vida útil de 30 días, y un costo aproximado de S/.. Gonzáles et al. (2011) evaluaron el efecto de diferentes sistemas de envasado en atmósfera modificada (MAP) sobre la calidad y vida útil de. AS. filetes de ternera de raza Cachena. Los animales (dos grupos de cinco. CI. animales cada uno) fueron criados en sistemas de producción extensivos e intensivos, respectivamente, evaluando también el efecto del sistema de. EN. explotación sobre la calidad de la carne. Filetes de Longisimus thoracis. CI. fueron cortados en el día 7 post-mortem, envasase individualmente al vacío (98%) y con diferentes combinaciones de gases (M1: 80% O2-20%. DE. CO2 y M2: 65% O2-35% CO2) almacenándose a 4ºC durante 14 días. En cada día de muestreo (0, 5, 9 y 14) se llevó a cabo las siguientes. A. medidas: pH, parámetros de color (L*, a*, b*), contenido en mioglobina,. BL IO TE C. humedad,. oxidación. lipídica. (TBARS),. pérdidas. por. cocción. y. contaminación microbiana (psicrófilos y anaerobios mesófilos). Los valores de L* para el sistema intensivo fueron superiores a los obtenidos con el sistema extensivo en todos los puntos de muestreo; además, los valores de a* y b* fueron superiores para el sistema intensivo al día 0. Las. BI. muestras. envasadas. a. vacío. mostraron. los. menores recuentos. microbianos y valores de TBARS con respecto a las envasadas en. 4 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Atribucion-No Comecial-CompartirIgual bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital. Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT. atmósfera modificada (M1 y M2). Entre sistemas de explotación, las. IC AS. muestras procedentes del sistema intensivo mostraron los valores más bajos de TBARS.. AT EM AT. Acevedo (2004) propuso la optimización de un producto existente en el mercado como el nugget de pollo, eliminando casi la totalidad de la grasa. de su formulación, a su vez incorporó fructooligosacáridos de cadena corta, agua y calcio.. Para el desarrollo de la formulación utilizó el diseño estadístico. M. compuesto central rotacional, siendo las variables independientes, carne y. Y. harina, y las variables respuestas, sensorial y medición de textura instrumental. El análisis estadístico de los datos arrojó que no existieron. AS. diferencias significativas (P>0,05) entre las respuestas de los jueces y sí. IC. entre las muestras del diseño experimental (P ≤0,05) para los atributos. FI S. sensoriales fuerza de corte, dureza, humedad y el instrumental fuerza máxima (N). El producto obtenido de la optimización conjunta contiene un 48,1% de carne y 3,5% de harina.. AS. El nugget de pollo desarrollado presentó las siguientes características:. CI. 10% de proteínas, 2% de lípidos, 13,8% de extracto no nitrogenado, 3,2% de cenizas y 71% de humedad. Lo que significa, un producto con 59%. EN. menos de las calorías del producto estándar; y para fines de etiquetado. CI. nutricional, la formulación cumple con los siguientes descriptores: “liviano en calorías” y “con calcio”. También, se evalúo la aceptabilidad del. DE. producto con 50 consumidores, utilizando una escala hedónica de 7 puntos, sin encontrarse diferencias significativas con el producto estándar. A. (P>0,05).. BL IO TE C. El estudio de vida útil se llevó a cabo almacenando el producto a una temperatura de –25°C. Y hasta el 4to mes de estudio no se evidenció deterioro microbiológico ni sensorial. Gamboa et al. (2008) determinaron el tiempo de vida útil en panquecas. BI. elaboradas a base de harina de trigo (50 % HT) y zanahoria (50 % Z), utilizando como indicador la acidez del producto, expresada como % de. 5 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Atribucion-No Comecial-CompartirIgual bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital. Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT. ácido láctico (AL), además de la carga microbiana. Las panquecas fueron. IC AS. almacenadas sin empaque a tres temperaturas: 8, 32, y 36 °C; el % de AL. fue medido diariamente durante 5 días y los datos fueron analizados para. determinar la cinética de la reacción de deterioro y su relación con la. AT EM AT. temperatura. Los resultados arrojaron que las panquecas tuvieron una vida útil de 4, 1 y 1 día respectivamente, medida ésta en función de la acidez del producto la cual es directamente proporcional a la temperatura de almacenamiento, la cinética de la reacción de deterioro fue de orden uno, dependiente de la temperatura de almacenamiento, según la. M. ecuación de interrelación de Arrhenius, existiendo correlación con el. Y. resultado del análisis microbiológico, presencia de aerobios mesófilos a partir del día seis (8 °C) y día dos (32 y 36 °C). Finalmente concluyeron. AS. que a condiciones de almacenamiento a bajas temperaturas, se garantizó. IC. un mayor período de vida útil: hasta 4 días refrigeradas a 8 °C. Así mismo. FI S. el incremento de temperatura y tiempo de almacenamiento predisponen la carga microbiana.. AS. Hayman et al. (2004) estudiaron el efecto del tratamiento a altas. CI. presiones de carnes Listos para el consumo (Ready-to-Eat) las cuales fueron pastrami bajo en grasa, carne de Estrasburgo, salchichas de. EN. exportación, y la carne Cajun. Estas fueron tratadas a 600 MPa, 20 º C,. CI. durante 180 segundos para evaluar la viabilidad de la utilización de alta presión (HPP) en la extensión de la vida útil de estos productos. Después. DE. del procesamiento, las muestras se almacenaron a 4 ° C durante 98 días durante. los. cuales. se. realizaron. recuentos. microbiológicos. y. A. enriquecimientos. Además, los análisis sensoriales se llevaron a cabo. BL IO TE C. para determinar la aceptabilidad de los consumidores y la intención de compra durante el almacenamiento. Los recuentos de mesófilos aerobios y anaerobios, bacterias ácido lácticas, Listeria spp., Estafilococos, Brochothrix thermosphacta, coliformes, y levaduras y mohos revelaron que había niveles indetectables o bajos para todos los tipos de. BI. microorganismos durante el almacenamiento. La comparación de las calificaciones de los consumidores hedónicos para las carnes procesadas. 6 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Atribucion-No Comecial-CompartirIgual bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital. Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT. y sin procesar no reveló diferencias en la aceptabilidad de los. IC AS. consumidores, y sin deterioro de la calidad sensorial, la cual fue evidente para cualquiera de los productos analizados durante el estudio. Además,. se realizaron estudios para determinar si el HPP podría ser utilizado como. AT EM AT. un tratamiento posterior para reducir o eliminar Listeria monocytogenes y así evaluar el uso potencial del HPP en un análisis de riesgos y puntos críticos de control para la producción de carnes listas para el consumo. Las muestras inoculadas (nivel inicial de 10 4 UFC/g) fueron tratadas a presión (600 MPa, 20 º C, durante 180 segundos) y almacenadas a 4° C,. M. y la supervivencia de L. monocytogenes fue monitoreada durante 91 días.. Y. L. monocytogenes no fue detectada hasta el día 91, pero los enriquecimientos selectivos mostraron una recuperación esporádica en. AS. tres de los cuatro productos examinados. Los resultados mostraron que el. IC. HPP a 600 MPa, 20 º C, durante 180 segundos puede extender la vida de. FI S. almacenamiento refrigerado de las carnes listas para el consumo y reducir el números de L. monocytogenes por más de 4 log UFC/g en el producto. 1.3. JUSTIFICACIÓN:. Existe la tendencia de los consumidores actuales por la comida. EN. -. CI. AS. inoculado.. CI. rápida, siendo necesario para las personas que carecen de tiempo para cocinar o ir a supermercados y restaurantes, facilitando así la. DE. manera de consumir comida preparada a modo de conserva.. -. Se carece de información al respecto de este tipo de producto,. BL IO TE C. A. considerándose como un producto nuevo dentro del mercado local Así mismo, proporcionar alternativas de procesamiento para pequeños. industriales. avícolas,. incentivando. la. innovación. tecnológica y optimización de procesos agroindustriales dentro de la región y en el ámbito nacional.. BI. -. y nacional.. 7 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Atribucion-No Comecial-CompartirIgual bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital. Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT. Esto otorgaría mayores beneficios económicos directamente para indirectamente para el crecimiento económico de la región. -. IC AS. los pequeños industriales y empleados, así como también Por otro lado, con el actual interés por la gastronomía nacional en. AT EM AT. las diversas ferias nacionales e internacionales, se pretende el. fomento y la conservación de las costumbres culturales y gastronómicas peruanas, siendo este producto un plato típico de la gastronomía nacional, otorgada a la población de generación en. M. generación.. Y. 1.4. PROBLEMA:. AS. ¿Cuál será el tiempo de vida útil sensorial de “Ají de Gallina” envasado en frascos de vidrio mediante estadística de supervivencia con pruebas. FI S. IC. aceleradas? 1.5. HIPÓTESIS:. AS. El “Ají de gallina” envasado en frascos de vidrio tiene un tiempo de vida de 6. CI. meses.. EN. 1.6. OBJETIVOS:. 1.6.1. General. CI. Determinar el tiempo de vida útil sensorial de “ají de gallina”. DE. envasado en frascos de vidrio aplicando la estadística de. 1.6.2. Específicos . Determinar la aceptabilidad general del producto.. . Determinar la vida útil sensorial del producto.. . Determinar la Energía de Activación.. BI. BL IO TE C. A. supervivencia con pruebas aceleradas.. 8 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Atribucion-No Comecial-CompartirIgual bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital. Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT. IC AS. 1.7. MARCO TEÓRICO:. 1.7.1. Tiempo de Vida Útil. Definición de vida útil en alimentos. AT EM AT. . La vida útil de un alimento representa aquel periodo de tiempo durante el cual el alimento se conserva apto para el consumo desde el punto de vista sanitario, manteniendo las características sensoriales, funcionales y. M. nutricionales por encima de los límites de calidad previamente establecidos. Y. como aceptables (Hough y Fiszman, 2005). La limitación del tiempo de la vida útil es una medida de control que, en muchos casos, resulta decisiva. AS. para la inocuidad e idoneidad del producto. Los valores de pH de los. IC. alimentos desempeñan un papel importante en el mantenimiento de la. FI S. sanidad de los mismos (Acosta, 2008), así como las condiciones de almacenamiento correspondientes son un aspecto integral del tiempo de conservación del producto (OMS/FAO, 2008).. AS. Entre las muchas variables que deben considerarse en la vida útil de un. CI. alimento están: la naturaleza del alimento, su composición, las materias primas usadas, el proceso a que fue sometido, el envase elegido para. EN. protegerlo, las condiciones de almacenamiento y distribución y la. CI. manipulación que tendrá en manos de los usuarios (Hough y Fiszman,. DE. 2005).. Alimentos Envasados. A. . BL IO TE C. Cantillo et al. (1994) mencionan que:. Los alimentos envasados tienen una durabilidad determinada por las alteraciones que ocurren durante el almacenamiento y afectan la calidad de los productos hasta que se hacen no aceptables para el consumo. Si el. BI. producto. es. esterilizado,. es. probable. que. no. se. vea. afectado. microbiológicamente, pero se debe tener en cuenta que pueden ocurrir otros cambios, como por ejemplo interacción entre el producto y el envase.. 9 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Atribucion-No Comecial-CompartirIgual bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital. Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT. Dependiendo del tiempo y la temperatura de almacenamiento, se pueden. IC AS. perder nutrientes, pero las características sensoriales son las que presentan. mayores alteraciones, el color y el sabor son los primeros que se afectan,. AT EM AT. seguidos del color y textura (Cantillo et al., 1994). 1.7.2. Formas de determinar la vida útil en alimentos. Cuando se estudia la vida útil de los alimentos, es importante medir la velocidad de cambio de un atributo determinado de su calidad. La calidad de. M. un producto se puede definir utilizando muchos factores, entre otros, sus. Y. características sensoriales, valor nutritivo, inocuidad para la salud (Silla, 2004). Es importante identificar los factores específicos que afectan la vida. AS. útil y evaluar sus efectos individualmente y en combinación. Estos se pueden. IC. dividir en: a) factores intrínsecos: materia prima (composición, estructura,. FI S. naturaleza), actividad de agua, pH, acidez, disponibilidad de oxígeno y potencial Redox (Eh); y b) factores extrínsecos: procesamiento, higiene y manipulación, materiales y sistemas de empaque,. almacenamiento,. CI. AS. distribución y lugares de venta (Man, 2002).. EN. 1.7.3. Conservación de los alimentos por esterilización. CI. La esterilización por calor es el procedimiento más efectivo para aumentar la vida útil de los alimentos, ya que elimina todos los microrganismos. DE. vegetativos y elimina o inactiva las esporas bacterianas de forma prácticamente total (Gil, 2010). La esterilización se realiza con los alimentos. A. más diversos: carnes y pescados, verduras y frutas, al natural o cocidas. BL IO TE C. (Martinez, 2001). Uno de los factores de mayor importancia que nos define el tipo de proceso requerido para un alimento es su pH ya que la resistencia térmica de las esporas está íntimamente ligada con la acidez del medio en que se desarrollan (A.A.P.P.A, 2011). El pH 4.5 tiene suma importancia en la elección de las condiciones del proceso debido a que algunas cepas del. BI. Clostridium botullinum pueden crecer y producir toxinas a pH tan bajos como 4.6, por esto, en los alimentos que tienen pH inferior a 4.5 basta con. 10 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Atribucion-No Comecial-CompartirIgual bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital. Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT. someterlos a proceso de pasteurización como método de conservación y los. IC AS. alimentos con pH superiores a 4.5 requieren de un proceso más severo. como la esterilización comercial. Para los alimentos de baja acidez se ha. establecido generalmente la temperatura de 121 °C (250°F) como. AT EM AT. temperatura de referencia y el valor de esterilización denominado F 0 nos indica el valor equivalente del proceso térmico expresado en minutos a 121 °C (250°F) (A.A.P.P.A, 2011).. M. 1.7.4. Métodos para determinar la vida útil en alimentos. Y. La vida útil se determina al someter a estrés el producto, siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean controladas. Se pueden realizar las. AS. predicciones de vida útil mediante utilización de modelos matemáticos (útil. IC. para evaluación de crecimiento y muerte microbiana), pruebas en tiempo. FI S. real (para alimentos frescos de corta vida útil) y pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad) en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos valores son utilizados para realizar predicciones bajo. AS. condiciones menos severas (Charm, citado por Restrepo y Montoya, 2010),. CI. a su vez se pueden emplear métodos estadísticos, donde se basa. Pruebas de aceleración de la vida útil (ASLT). CI. . EN. principalmente en probabilidades.. DE. Los métodos acelerados de la estimación de la durabilidad son útiles para disminuir el tiempo dedicado a los ensayos de estimación cuando se están. A. estudiando productos no perecederos (Chica y Osorio, 2003). Se basa en. BL IO TE C. someter el producto a condiciones de almacenamiento que aceleren las reacciones de deterioro, las que se denominan abusivas, que pueden ser temperaturas, presiones parciales de oxígeno y contenidos de humedad altos (Gilardo, citado por Chica y Osorio, 2003). El objetivo de este método es almacenar producto/empaque terminados, bajo condiciones de abuso,. BI. examinar el producto periódicamente hasta que ocurra el final de la vida de anaquel, y entonces usar estos resultados para proyectar la vida de anaquel. 11 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Atribucion-No Comecial-CompartirIgual bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital. Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT. bajo condiciones de verdadera distribución (Labuza, citado por Chica y. IC AS. Osorio, 2003). Uno de los modelos más utilizados en la determinación de la vida de anaquel de un producto es el Modelo de Arrhenius. La relación de. Arrhenius, desarrollada teóricamente para reacciones químicas moleculares. AT EM AT. reversibles, ha sido experimentalmente aplicada a un número de reacciones. químicas complejas y fenómenos físicos (Chica y Osorio, 2003). La variable que más afecta la velocidad de las reacciones de deterioro es la temperatura; los métodos que aceleran el deterioro por efecto de ésta se basan en el cumplimento de la ley de Arrhenius; la ecuación permite. ]. Ec (1). AS. Y. [. M. calcular el efecto de la temperatura sobre la vida media (Ocampo, 2003).. Donde tS es el tiempo de vida de anaquel a la temperatura T S, t0 es el tiempo. IC. a la temperatura T0, R es la constante de los gases ideales, y EA es la. AS. FI S. energía de activación para la reacción de deterioro.. Gráficos de vida de útil. CI. 1.7.5.. EN. Una forma útil de cuantificar el efecto de la temperatura sobre la calidad de un alimento es a través de los gráficos de vida de anaquel, estos consisten. CI. en graficar el logaritmo natural del tiempo de vida de anaquel contra la temperatura o su inverso. De estos gráficos se pueden obtener parámetros. DE. importantes como son la energía de activación, EA, y el parámetro Q10, el cual se define como la razón entre la vida de anaquel a una temperatura T y. BL IO TE C. A. la vida de anaquel a otra temperatura T+10 (Ecuación 2) (Ocampo, 2003). Ec (2). Los gráficos de vida útil o vida de anaquel y su relación entre sus pendientes. BI. y parámetros antes mencionados se muestran en la Figura 1:. 12 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Atribucion-No Comecial-CompartirIgual bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/.

(23) M. Figura 1. Gráficos de vida útil. AT EM AT. IC AS. Biblioteca Digital. Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT. Y. Fuente: Robertsob (citado por Ocampo, 2003). AS. La pérdida de la calidad de un alimento se representa de la siguiente forma. IC. (Curia et al., 2005):. FI S. Ec (3). AS. Donde A es la calidad del factor medido, t el tiempo, k es la constante dependiente de la temperatura, n es el exponente indicativo del orden de. CI. reacción, "dA" /"dt" es la proporción del cambio de A en función del tiempo.. EN. Si en la ecuación 3, n=0, la reacción es de orden cero, expresándose así:. DE. CI. Ec (4). A. Por el contrario, si n=1, la reacción es de primer orden, expresándose así:. BL IO TE C. Ec (5). Al despejar estas ecuaciones se obtienen las siguientes expresiones: Orden cero: Ec (6). –. Primer orden:. BI. Ec (7). 13 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Atribucion-No Comecial-CompartirIgual bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital. Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT. Donde A es calidad a tiempo t, A0 es la calidad a tiempo cero, k es constante. IC AS. de velocidad de reacción, y t es el tiempo de almacenamiento. O sea que si se representa el grado de calidad en función del tiempo y se obtiene una línea recta, el orden de reacción es cero. Si al representar el logaritmo del. AT EM AT. grado de calidad en función del tiempo se obtiene una línea recta, la reacción es de primer orden (Curia et al., 2005).. Labuza, citado por Curia et al. (2005), menciona los casos en donde se aplica las ordenes de reacción, si es de orden cero: Degradación enzimática no. deshidratados,. enzimático. oxidación. de. en. cereales. lípidos. y. en. Y. pardeamiento. M. en frutas frescas y vegetales, alimentos congelados y pastas refrigeradas, en. productos. alimentos. lácteos. congelados. y. AS. deshidratados; y si es de primer orden: Rancidez en aceites o en alimentos. IC. deshidratados, crecimiento de microrganismos y sus defectos, pérdida de. FI S. vitaminas en alimentos enlatados y deshidratados, pérdida de calidad de proteínas en alimentos deshidratados.. AS. Sobre el orden de reacción se debe de tener en cuenta que cuando hay. CI. menos del 50% de conversión de reacción, o sea que la reacción de deterioro no ha concluido, es difícil distinguir entre orden cero y primer orden. CI. EN. (Curia et al., 2005).. Para acelerar la vida útil de los alimentos, y obtener así en menor tiempo. DE. datos sobre su cinética de deterioro, es necesario almacenar cada producto a varias temperaturas de conservación superiores a la normalmente utilizada. A. y hacer un seguimiento de la evolución de los parámetros de calidad del. BL IO TE C. producto a cada una de esas temperaturas. A partir de los datos obtenidos, se puede predecir la vida útil a la temperatura real de conservación de cada producto (Nuin et al., 2008). García et al. (2008) estimaron la vida útil de una mayonesa mediante pruebas aceleradas empleando el índice de peróxidos como indicador de. BI. deterioro almacenando el producto a 21 °C, 35 °C y 45 °C durante 210 días, 90 días y 42 días, respectivamente; realizando seis muestreos para cada. 14 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Atribucion-No Comecial-CompartirIgual bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/.

(25) Biblioteca Digital. Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT. temperatura, utilizando los resultados para definir la cinética de reacción de. FI S. IC. AS. Y. M. AT EM AT. IC AS. deterioro.. Figura 2. Determinación de órdenes de reacción. CI. AS. Fuente: Curia et al (2005). EN. En la Tabla 1 se mencionan algunas temperaturas recomendadas para pruebas aceleradas.. CI. Para las pruebas de vida útil acelerada se deben tomar en cuenta no solamente la selección de las temperaturas para realizar las pruebas, sino. DE. que debe establecerse el diseño estadístico experimental, realizar las respectivas mediciones por duplicado o triplicado para evaluar las. A. desviaciones de las muestras, y así, evaluar de manera más apropiada la. BL IO TE C. vida útil. Esto sin dejar de lado el hecho de que existe siempre un error asociado con la naturaleza del sistema biológico que generalmente es complejo (García y Molina, 2008). Por otro lado, existen métodos basados en la percepción de los atributos del. BI. producto mediante los sentidos del consumidor, conocido como análisis sensorial.. 15 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Atribucion-No Comecial-CompartirIgual bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital. Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT. Tabla 1. Temperaturas recomendadas para pruebas aceleradas Temperatura de los. ensayo (°C). patrones (°C). 20, 30, 35, 40. 4. 25, 30, 35, 40, 45. -18. Conservas Deshidratados Fríos. 5, 10, 15, 20. Congelados. IC AS. Temperaturas de. AT EM AT. Tipo de Producto. 0. -5-10-15. < -40. M. Fuente: Labuza y Schmidl (citado por Ocampo, 2003). Y. 1.7.6. Análisis Sensorial. AS. El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como. IC. “la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que. FI S. son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído” (Schutz, citado por Hernández, 2005), de esta forma, el análisis sensorial o. AS. evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos (Anzaldua, 1994). La realización del análisis sensorial. CI. de una forma racional va a permitir conocer la preferencia, aceptación y. EN. grado de satisfacción de los consumidores (Chamorro y Losada, 2002). La estimación de la vida útil de un producto alimenticio, se realiza normalmente. CI. mediante evaluación sensorial, ya que las características sensoriales del. DE. producto son las variables que determinan la aceptabilidad por parte del. A. consumidor (Rodríguez, 2010).. BL IO TE C. Las diversas pruebas sensoriales se clasifican de muchas maneras, entre estas se encuentran las Pruebas Analíticas, las cuales están diseñadas para demostrar si se detectan diferencias entre muestras o en un atributo en particular. Entre estas pruebas encontramos: la prueba triangular o del triángulo, en la cual se busca determinar si existe diferencia sensorial entre. BI. dos productos; la prueba por pares o pareada, es usada para determinar si un atributo difiere entre dos muestras; prueba de diferencia con un control,. 16 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Atribucion-No Comecial-CompartirIgual bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital. Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT. busca determinar si existen diferencias entre una o más muestras respecto a. IC AS. un control; y la prueba de ordenación, se utiliza para determinar diferencias entre varios productos de acuerdo a la intensidad de una característica determinada (Rodríguez, 2010). En las Pruebas Descriptivas los resultados. AT EM AT. de esta prueba realizan una descripción completa del producto y determinan. las características sensoriales que son importantes para la aceptación por parte del consumidor (Hough y Fiszman, 2005), las principales son: Escala de Atributos, Análisis Descriptivo, Análisis Cuantitativo, Pruebas de Satisfacción, entre otras. Hayman et al. (2004) estudiaron el efecto del. M. tratamiento a altas presiones de carnes Listos para el consumo (Ready-to-. Y. Eat) las cuales fueron pastrami bajo en grasa, carne de Estrasburgo, salchichas de exportación, y la carne Cajun mediante análisis sensoriales. AS. para determinar la aceptabilidad de los consumidores y la intención de. IC. compra durante el almacenamiento, utilizando pruebas hedónicas. Así. FI S. mismo Acevedo (2004) en su estudio sobre la optimización de un producto existente en el mercado como el nugget de pollo, eliminando casi la totalidad de la grasa de su formulación, a su vez incorporó fructooligosacáridos de. AS. cadena corta, agua y calcio; determinó la vida útil sensorial mediante. CI. pruebas descriptivas, utilizando una escala hedónica de 7 puntos, teniendo. EN. como atributos sensoriales fuerza de corte, dureza, humedad.. CI. 1.7.7. El modelo Weibull en la evaluación de la vida útil sensorial. DE. El final de vida en anaquel puede ser determinado a partir de los datos sensoriales por varios métodos gráficos. El uso de velocidad de riesgo para. A. el test de vida útil de alimentos fue introducido por Gacula y Kubala en. BL IO TE C. 1975. Usando este método, uno puede determinar el final de vida útil de acuerdo al porcentaje de clientes que tienen una compañía es preparado para el desagrado. La distribución de Weibull describe adecuadamente los tiempos de fallo de las componentes cuando su tasa de fallos aumenta o disminuye con el tiempo (Miller y Freund, 2004) y es uno de los métodos. BI. utilizados conjuntamente con el análisis sensorial. La función de densidad de dos parámetros está dada por (Huamani, 2007):. 17 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Atribucion-No Comecial-CompartirIgual bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital. Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT. . Ec (8). IC AS. t .    f (t )   t  1e    , t  0 . Los parámetros α llamados de escala y β llamado de forma, siempre toman. AT EM AT. valores positivos; α también se conoce como “tiempo de vida característico”. La función de riesgo representa la siguiente ecuación:. t H (t )     . . Ec (9). 1. ln( H )  ln( ). FI S. Ln(t ) . IC. Linealizando la ecuación 10 se tiene. . Ec (10). AS. t   H (t ).   . Y. 1  . M. La función acumulativa de riesgo H(t) será:. Ec (11). AS. Donde t es el tiempo hasta el fallo de las diferentes unidades, ∑H es el. EN. parámetro de forma.. CI. riesgo acumulado asociado al fallo, α es el parámetro de escala y β es el. El gráfico de F(t) se denomina curva de rechazo y es muy útil para comparar. CI. visualmente las probabilidades de rechazo de dos o más productos. Desde un punto de vista teórico los valores del tiempo t pueden ir desde 0 hasta. DE. infinito y por lo tanto, un gráfico de la función de rechazo se corresponde con una curva que empieza en el valor 0 y va subiendo acercándose al valor 1,. BL IO TE C. A. que corresponde al 100% de rechazo, a medida que t aumenta. Sin embargo, en la práctica, cuando se trazan gráficos de H(t) a partir de los datos experimentales lo que se obtiene es una función con forma de escalón en lugar de una curva suave. Una forma práctica de calcular los porcentajes sería contar el número de rechazos (“no”) dado por los consumidores para. BI. cada tiempo de almacenamiento y calcular dicho porcentaje sobre el número de respuestas totales (Garitta et al., 2005).. 18 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Atribucion-No Comecial-CompartirIgual bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital. Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT. IC AS. Una dificultad propia del análisis de vida útil es el hecho de que la. información sobre el momento en que un consumidor rechaza el producto depende de los tiempos de almacenamiento en que éste prueba el producto.. AT EM AT. El tiempo t hasta que se produce el rechazo no se observa con exactitud,. dando lugar a los llamados tiempos censurados (Garitta et al., 2005). La censura puede ser de distintos tipos: la “censura por la derecha” se produce cuando el consumidor no rechaza ninguna de las muestras, en particular no rechaza la muestra almacenada en el tiempo máximo que duró el estudio. M. (llámese tult). En este caso se dispone de la información que el tiempo hasta. Y. el rechazo t, es superior a tult. La “censura en un intervalo” se da cuando el consumidor rechaza el producto entre dos tiempos de almacenamiento. AS. dados. Por ejemplo, ha aceptado la muestra almacenada t j horas y rechaza. IC. la muestra almacenada tk. En este caso t esta entre tj y tk horas. La “censura. FI S. por la izquierda” es un caso particular de la censura en un intervalo y se da cuando el consumidor rechaza el producto en el primer tiempo de almacenamiento. Es decir, en este caso t esta entre 0 y t1 horas. (Meeker y. BI. BL IO TE C. A. DE. CI. EN. CI. AS. Escobar, 1998).. Figura 3. Ejemplo de gráfico de la función de rechazo Fuente: Garitta et al (2005). 19 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Atribucion-No Comecial-CompartirIgual bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/.

(30) Biblioteca Digital. Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT. Para estimar la función de rechazo se maximiza la llamada función de. IC AS. verosimilitud. Si se asume un determinado modelo paramétrico que ajusta razonablemente bien los datos, la función de verosimilitud dependerá tan. solo de unos pocos parámetros y proporcionará una estimación más precisa. AT EM AT. tanto de la función de rechazo como de otros parámetros de interés. Teniendo en cuenta que usualmente la distribución de los tiempos de rechazo está sesgada a la derecha, el modelo normal no es adecuado y. otras leyes tales como la de Weibull o la log-normal son más adecuadas. Ec (12). AS. Y  ln(T )    W. Y. distribuciones es mediante un modelo log-lineal:. M. (Garitta et al, 2005). Una manera práctica de representar estas. IC. donde W es la distribución del error. Es decir, en lugar de plantear un. FI S. modelo para el tiempo de fallo T, se modela su transformación logarítmica. Klein y Moeschberger (1997) o Lindsey (1998), presentan diferentes distribuciones posibles para T, por ejemplo, la distribución log-normal o la. AS. distribución de Weibull. Para la lognormal, W es la distribución normal. CI. estándar; en el caso de la distribución de Weibull, W es la distribución del. EN. valor extremo (Garitta et al, 2005).. CI. Si se elige para T la distribución log-normal, la función de rechazo está dada.  ln(t )    F (t )       . Ec (13). BL IO TE C. A. DE. por:. donde ϕ(·) es la función de distribución acumulativa de la curva normal, y μ y σ son los parámetros del modelo (Garitta et al, 2005).. BI. Si se elige la distribución de Weibull, la función de rechazo está dada por:. 20 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Atribucion-No Comecial-CompartirIgual bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital. Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT.  ln(t )    F (t )  Fsev     . IC AS. Ec (14). donde Fsev(·) es la función de rechazo de la distribución del valor extremo,. AT EM AT. Fsev(w) = 1 – exp(–ew), y μ y σ son los parámetros del modelo. Los parámetros del modelo log-lineal se obtienen maximizando la función de. BI. BL IO TE C. A. DE. CI. EN. CI. AS. FI S. IC. AS. Y. M. verosimilitud (Garitta et al, 2005).. 21 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Atribucion-No Comecial-CompartirIgual bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/.

(32) M. AT EM AT. IC AS. Biblioteca Digital. Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT. IC. AS. Y. CAPÍTULO II:. BI. BL IO TE C. A. DE. CI. EN. CI. AS. FI S. MATERIAL Y MÉTODO. 22 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Atribucion-No Comecial-CompartirIgual bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/.

(33) Biblioteca Digital. Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT. 2.1. MATERIAL DE ESTUDIO. IC AS. Se tiene una producción de “Ají de gallina” en frascos de vidrio de 212 mL de capacidad, de las cuales se tomó en total 80 muestras de “ají de gallina” envasada.. AT EM AT. 2.1.1. Población. Figura 4. Esquema Experimental. BL IO TE C. A. DE. CI. EN. CI. AS. FI S. IC. AS. Y. M. “Ají de gallina” envasado en frascos de vidrio de elaboración propia.. 2.1.2. Tamaño de la muestra. BI. El total de muestras de “ají de gallina” envasado fueron de 80 envases.. 23 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Atribucion-No Comecial-CompartirIgual bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/.

(34) Biblioteca Digital. Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT. 2.1.3. Variables de estudio. IC AS. 2.1.2.1. Variables Independientes Tiempo, Temperatura.. AT EM AT. 2.1.2.2. Variables Dependientes Aceptabilidad Sensorial. Operacionalización de variables. M. En la Tabla 2 se muestra la operacionalización de las variables dependientes e independientes.. Y. Tabla 2. Operacionalización de variables. Es el nivel térmico de una Medición a través de un sustancia o cuerpo. Termómetro. Es una magnitud física que. IC. Temperatura. mide el periodo de duración o Período transcurrido al. Tiempo. de iniciarse las pruebas.. AS. separación. EN. Grado de preferencia de un. alimento mediante percepción. Prueba. sensorial. °C. Intervalo. Días transcurridos. a. paneles no entrenados en intervalos de tiempo para cada tratamiento.. Indicadores. Intervalo. Porcentaje de Aceptabilidad. Razón. y Rechazo. DE. sensorial.. CI. Aceptabilidad. CI. acontecimientos.. Sensorial. Definición operacional. AS. Definición conceptual. FI S. Variable. Escala de medición. BL IO TE C. A. 2.1.4. Unidad de Análisis Ají de gallina envasada.. 2.1.5. Marco Muestral. BI. Producción piloto de “Ají de gallina” en frascos de vidrio de 212 mL de capacidad, representativa de una producción industrial. En total 80 envases con “ají de gallina”.. 24 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Atribucion-No Comecial-CompartirIgual bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/.

(35) Biblioteca Digital. Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT. IC AS. 2.2. MÉTODOS. 2.2.1. Recolección de Datos. . AT EM AT. Se utilizan las siguientes técnicas e instrumentos de recolección de datos:. Aceptabilidad General. Análisis Sensorial. AS. . Y. M. Se aplica una cartilla de evaluación hedónica de 9 puntos (Anexo 1) para determinar la aceptabilidad inicial del producto sin ser sometido a tratamientos.. 2.2.2. Análisis Estadístico. FI S. IC. Se aplica una cartilla de evaluación (Anexo 2) para evaluar el porcentaje de rechazo.. CI. AS. Se aplica el método estadístico de supervivencia para evaluar el método de riesgo de Weibull con las pruebas aceleradas, utilizando el software R.. CI. EN. Así mismo, se aplica la prueba Chi cuadrado para los resultados de análisis de supervivencia con pruebas aceleradas, utilizando el software R.. DE. 2.2.3. Procesamiento de Datos 2.2.3.1.. Diseño del Producto. Se hace una encuesta a pobladores de la ciudad de Trujillo para ver la aceptabilidad del producto. El número de muestras a aplicar será de 50 encuestas, establecidas de acuerdo a criterio propio.. BI. BL IO TE C. A. 2.2.3.1.1. Estudio de Aceptabilidad. 25 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Atribucion-No Comecial-CompartirIgual bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/.

(36) Biblioteca Digital. Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación - UNT. IC AS. 2.2.3.1.2. Diagrama de flujo para la elaboración de “Ají de Gallina” envasado Para la elaboración del producto, se utiliza el diagrama de flujo que se. AT EM AT. muestra en la Figura 4. El proceso se describe a continuación:. a) Recepción de la materia prima e insumos: En esta etapa se recepciona el pollo proveniente de los mercados locales, así como el ají escabeche, cebolla, ajo, goma xantana, galletas de soda de. M. distintas marcas, aceite vegetal, especias, comino, pimienta y sal.. AS. Y. b) Pesado: Se procede a pesar todos los insumos.. IC. c) Acondicionamiento: Se prepara la materia prima y los insumos para. FI S. ser tratados antes de su procesamiento.. AS. d) Despepitado/Desrabado: Se retiraran las pepas y el pedúnculo. e) Cortado/Picado: Se corta y se pica con un cuchillo para reducir el. EN. CI. tamaño de partícula.. CI. f) Picado: Se pica con un cuchillo para reducir el tamaño de partícula. g) Cocción 1: Se adiciona agua en una olla junto con el pollo y se. DE. calienta hasta llegar a 65 °C, a partir de ese momento se adiciona sal. A. y ajo. Se mantiene en agitación por 40 minutos.. BL IO TE C. h) Triturado: Después de terminar la cocción 1, se retira el caldo sobrante y se coloca en una licuadora junto con el ají escabeche acondicionado. En esta etapa se agrega las galletas y la leche.. BI. i) Deshilachado: Se procede a retirar la carne del pollo en finos hilos, separándola de los tejidos grasos y huesos.. 26 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Atribucion-No Comecial-CompartirIgual bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/pe/.