Estimación de la aceptabilidad visual de la palta (Persea americana Mill ) cv Hass aplicando estadística de supervivencia

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(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. S. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. PE CU A. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE. AG RO. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. INFORME DE TESIS. DE. Estimación de la aceptabilidad visual de la palta (Persea americana Mill.) cv. Hass aplicando estadística de supervivencia.. CA. (Estimation of visual acceptance of avocado (Persea americana Mill.) Cv. Hass applying survival statistics). Br. Dino Jesús Rossi Tadeo.. TE. AUTOR:. M.Sc. Jesús Alexander Sánchez González.. TRUJILLO – PERÚ. 2017. BI. BL. IO. ASESOR:. -i-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. S. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. PE CU A. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. ESTIMACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD VISUAL DE LA PALTA (PERSEA AMERICANA MILL.) CV. HASS APLICANDO ESTADÍSTICA DE SUPERVIVENCIA.. AG RO. (ESTIMATION OF VISUAL ACCEPTANCE OF AVOCADO (PERSEA AMERICANA MILL.) CV. HASS APPLYING SURVIVAL STATISTICS). INFORME DE TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE: INGENIERO AGROINDUSTRIAL. DE. PRESENTADO POR EL BACHILLER:. DINO JESÚS ROSSI TADEO. TE. PRESIDENTE. CA. SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:. BL. IO. SECRETARIO. (ASESOR). : M.Sc. Gabriela Barraza Jáuregui ____________. : M.Sc. Jesús Sánchez González ____________. BI. MIEMBRO. : M.Sc. Leslie Lezcano Bocanegra ____________. -ii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. S. DEDICATORIA. Este trabajo se lo dedico a mi familia. Principalmente a mamá y papá, ya que ustedes fueron, son y estoy seguro que seguirán siendo ese soporte único e. PE CU A. incondicional.. Mamá, Dina, esto va para ti en muestra de agradecimiento por todo lo que me has brindado y enseñado, empezando por darme la vida, la educación necesaria e impartiéndome todo esos valores que hoy llevo conmigo a donde vaya. Gracias por enseñarme el camino hacia la fe cristiana, que me ayuda a ser mejor persona. AG RO. día a día.. Papá, Jesús, todo el esfuerzo que he puesto en este trabajo es gracias a ti, porque me enseñaste el significado del trabajo y de que siempre hay que hacer las cosas con actitud, humildad y con mucha pasión.. A mis hermanos, Giosué y Paolo, por apoyarme siempre y estar cuando los he necesitado. Gracias por protegerme, con ustedes río, juego, peleo, viajo y disfruto. DE. la vida a diario.. Ustedes son mi mejor ejemplo. Gracias por darme siempre amor. Soy feliz por. CA. todo.. Para mis seres queridos que ya no están físicamente conmigo, mamita Celia,. TE. abuelito Moisés, papito Alberto, primo Pepe y padrino Pocho, ustedes que siempre estuvieron pendientes de mi desarrollo, sé que desde el cielo tienen la. IO. paz y la satisfacción de saber que de a pocos logro mis objetivos. Nunca los. BI. BL. olvidaré, siempre estarán en mi corazón.. -iii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. AGRADECIMIENTOS. RI A. Agradezco a Dios, por darme el don de la vida, así mismo gracias por bendecirme e iluminarme en cada momento de mi vida para tomar las mejores decisiones. A la Virgen María, por guiar mis pasos, enseñarme a tener paciencia y ser fuerte. A. de la caridad y el amor hacia los prójimos.. PE CU A. todos los Santos, en especial a San Martín de Porres, por enseñarme el camino. Agradezco a la escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo por haberme acogido durante todo el tiempo de mi formación académico profesional y un grato reconocimiento a todos y cada uno de los docentes de. AG RO. quienes he recibido las experiencias y elevados conocimientos para alcanzar los objetivos propuestos.. Al Instituto de Investigación Tecnológica Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa, al director Ing. Gilbert Rodriguez, por el apoyo a esta investigación y todas las facilidades brindadas durante su ejecución.. DE. A mi asesor, el M.Sc. Jesús Sánchez, por apoyarme durante toda la etapa de mi formación como profesional y en especial en este trabajo.. CA. A mis queridos amigos, Jhan, José, Abel, Víctor, Lía, John y todos los compañeros de la promoción XV, con los que compartí momentos inolvidables y. BI. BL. IO. TE. que de alguna manera u otra han contribuido a la realización de este trabajo.. -iv-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. INDICE. RI A. RESUMEN ...................................................................................................................................vi ABSTRACT ................................................................................................................................. vii. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 1. 2.. MATERIALES Y METODOS………………………………………………………………….3 2.1.. Preparación de muestras……………………………………………………………….3. 2.2.. Esquema experimental….………………………………………………………………7. 2.3.. Análisis fisicoquímicos…..….……………..……………………………………………8. 2.4.. Evaluación sensorial de la aceptabilidad visual……………………………………...8. 2.5.. Análisis estadístico………………………………………………..…………………...10. AG RO. 3.. PE CU A. 1.. RESULTADOS Y DISCUSIÓN………………………………………………………………11 3.1.. Estadística de supervivencia………………………………………………………….11. 3.2.. Caracterización física y química……………………………………………………...15. DE. 3.2.1. Materia seca y aceite……………..………………………………………............17 3.2.2. Firmeza………….…..……………..………………………………………............18. CA. 3.2.3. Color….………….…..……………..………………………………………............19 CONCLUSIONES .............................................................................................................. 23. 5.. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................. 24. BI. BL. IO. TE. 4.. -v-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. RESUMEN. IO. TE. CA. DE. AG RO. PE CU A. RI A. La presente investigación tuvo como objetivo principal estimar la aceptabilidad visual de la palta (Persea americana Mill.) CV. Hass aplicando estadística de supervivencia, generando herramientas que ayuden al exportador en la definición de sus tiempos de producción y comercialización. Para este propósito, se acondicionaron muestras de palta, las cuales fueron almacenadas en forma escalonada a temperaturas entre 5ºC y 7ºC y humedad relativa de 95% por 30 días, simulando una exportación vía marítima. Después de este tiempo, se sacaron las muestras y se expusieron a temperatura ambiente y diferentes tiempos de exposición (0, 3, 6, 9, 12, 15 y 18 días), simulando los anaqueles de los supermercados. Se realizaron pruebas de aceptabilidad con 91 consumidores habituales de palta. Evaluaron la parte externa e interna de las paltas y respondieron a las preguntas de dos contextos, si la comprarían en el supermercado o si la consumirían en sus casas. Los resultados del análisis sensorial se analizaron con el software R para el análisis de estadística de supervivencia. Para ello se trabajó con la distribución de Weibull que permitió determinar los parámetros de forma β, necesario para conocer la confiabilidad de la data obtenida, y escala α. La vida útil sensorial estimada desde el punto de vista de los consumidores fue de 10.89 días, después de un almacenamiento simulado anteriormente descrito y corresponde al contexto en el que consumidor compraría una palta en el supermercado si la encuentra por la mitad. Con ese valor estimado de vida útil de 10,89 días de la palta Hass, se determinaron los valores de porcentaje de materia seca, que están comprendidos entre 33,86±0.77% y 36.59±1.19%, porcentaje de aceite comprendidos entre 23.51±0.83% y 26.46±1.29%, firmeza comprendidos entre 4.02±0.87kgf y 3.74±0.26kgf, color L de la piel (externo) y carne (interno) de palta comprendidos entre 28.86±0.90 y 28.76±0.75 y 77.02±3.75 y 78.56±3.40, respectivamente, color C de la piel (externo) y carne (interno) de palta comprendidos entre 4.49±0.69% y 3.83±0.61% y 35.05±2.54% y 34.33±4.31%, respectivamente, color H de la piel (externo) y carne (interno) de palta comprendidos entre 88.68±7.69° y 84.67±4.62° y 103.22±2.06° y 103.91±2.17°, respectivamente.. BI. BL. Palabras clave: Estadística de supervivencia, palta var. Hass, vida útil sensorial, ready to eat, distribución de Weibull. -vi-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ABSTRACT. TE. CA. DE. AG RO. PE CU A. RI A. S. The present research had as main objective to estimate the visual acceptability of avocado (Persea americana Mill.) CV. Hass applying survival statistics, generating tools that help the exporter in defining their production and marketing times. For this purpose, avocado samples are available, which were stored in staggered form at temperatures between 5ºC and 7ºC and relative humidity of 95% for 30 days, simulating an export by sea. After this time, the samples were taken and exposed to an ambient temperature and different exposure times (0, 3, 6, 9, 12, 15 and 18 days), simulating supermarket shelves. Acceptance tests were performed with 91 regular avocado clients. They evaluated the external and internal parts of the avocados and answered the questions of two contexts, if they buy it in the supermarket or if they would consume it in their houses. The results of the sensory analysis were analyzed with the software R for the statistical analysis of survival. For this we worked with the Weibull distribution that allowed the determination of the parameters of the form, necessary to verify the reliability of the obtained data, and the α scale. The sensory useful life estimated from the point of view of the consumers was of 10.89 days, after a simulated storage previously described and corresponds to the context in which the consumer buys an avocado in the supermarket and finds it in half. With the estimated useful life of 10.89 days of Hass avocado, dry matter percentage values were determined, ranging from 33.86 ± 0.77% to 36.59 ± 1.19% percentage of oil between 23,51 ± 0,83% and 26,46 ± 1,29%, firmness between 4,02 ± 0,87 kgf and 3,74 ± 0,26 kgf, skin color L (external) and internal meat of the avocado between 28.86 ± 0.90 and 28.76 ± 0.75 and 77.02 ± 3.75 and 78.56 ± 3.40, respectively, skin color C ( external) and avocado (internal) meat ranging from 4.49 ± 0.69% to 3.83 ± 0.61% and 35.05 ± 2.54% and 34.33 ± 4.31%, respectively, skin color H (external) and meat between 88.68 ± 7.69 ° and 84.67 ± 4.62 ° and 103.22 ± 2.06 ° and 103.91 ± 2.17 °, respectively.. BI. BL. IO. Keywords: Survival statistics, avocado var. Hass, sensory shelf life, ready to eat, Weibull distribution. -vii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. INTRODUCCIÓN. S. 1.. RI A. En los últimos años la palta ha tomado una presencia importante en la. agroindustria de exportación, sin embargo para incrementar la oferta. PE CU A. exportable es necesario llegar a nuevos destinos, por lo que saber o conocer que es lo que consumidores de otras latitudes pueden observar como valor referencial de la aceptabilidad de un producto fresco es un parámetro referencial de aceptabilidad. Los consumidores cuando van al centro de expendio, no pueden invadir la parte interna de una palta y deben saber. AG RO. reconocer al tacto si esta apta para el consumo; mucho más cuando ya se expone la pulpa de la palta se puede observar su coloración y aspecto interno, lo cual se define visualmente.. No se ha encontrado aún una referencia de vocabularios correspondiente al. DE. aspecto o apariencia de la pulpa interna de la palta evaluada por redes de internet, por lo que la evaluación visual debería describir algunas. CA. características de la pulpa y del estado externo conforme pasa el tiempo de. TE. almacenamiento o transporte. Hoy en día, la evaluación sensorial es el factor clave para determinar la vida. IO. útil de muchos productos alimenticios. Productos frescos, como la palta,. BL. después de un almacenamiento relativamente prolongado, pueden ser microbiológicamente seguros, pero rechazados desde la perspectiva del. BI. consumidor por los cambios producidos en sus propiedades sensoriales (Hough y Garitta, 2004).. -1Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. No está generalmente claro cuáles son las causas de la aceptación o del. RI A. S. rechazo de un producto alimenticio por parte de los consumidores, esto da lugar a los modelos estocásticos que predicen la probabilidad de la aceptación/rechazamiento en función de tiempo de almacenaje. En este. PE CU A. sentido, la vida útil no es tanto una característica del alimento; depende algo de la interacción del producto y del consumidor. Este planteamiento se llama ingeniería de confiabilidad, y uno de los modelos estadísticos que se encuentra en los estudios es el análisis de supervivencia (Curia et al., 2005).. AG RO. Por otro lado es necesario aclarar que muchas veces no se pueden controlar todas las variables de conservación durante la distribución, y más cuando el tiempo de esta etapa de la comercialización se ven incrementados por el tipo de medio de transporte y por los imprevistos naturales durante el transporte.. DE. Por estas razones es que se propuso el presente estudio con el objetivo principal de estimar la aceptabilidad visual de la palta (Persea americana Mill.). CA. CV. Hass aplicando estadística de supervivencia, generando herramientas que ayuden al exportador en la definición de sus tiempos de producción y. BI. BL. IO. TE. comercialización.. -2Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. MATERIALES Y MÉTODOS Preparación de las muestras.. RI A. 2.1.. S. 2.. El material de estudio fueron paltas (Persea americana Mill.) cv. Hass provenientes del fundo ARA EXPORT, distrito de Buenavista, provincia. PE CU A. de Casma, región Ancash. Se recolectaron 1000 unidades de palta Hass, calibre 24 (151 g – 175 g) (Anexo 1). Fueron trasladas y recepcionadas en el laboratorio de postcosecha del Instituto de Investigación Agroindustrial de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial. AG RO. de la Universidad Nacional del Santa. Se caracterizó el lote, 10 unidades se seleccionaron aleatoriamente con el fin de eliminar subjetividad. Se determinó el porcentaje de materia seca de la pulpa (%MS) (Metodología del horno microondas, FAO y OMS, 2012), firmeza textural. DE. con el penetrómetro manual FT40 (Capacidad 40 lbf x 1/5) (Metodología de Recasens y Soria, 2001) y color de cáscara y pulpa con el colorímetro KÓNICA – MINOLTA, modelo CR – 400 Japón (Metodología. BI. BL. IO. TE. CA. colorímetro CieLab) (Anexo 2, 3 y 4).. -3Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Caracterización fisicoquímica. SELECCIÓN. 800 unidades. PE CU A. RI A. RECEPCIÓN. LAVADO Y DESINFECCIÓN. Sportak 45 EC (0.5 cc/l). EMPACADO. Calibre 24 Caja de 4 kg. AG RO. EMBARQUE. S. PALTAS FRESCAS. DESPACHO. Conteiner refrigerado 5 – 7 °C. Figura 1. Flujograma del proceso de despacho de palta fresca. CA. Selección. DE. destinada a exportación.. Fueron seleccionadas 800 unidades, las más uniformes físicamente y. TE. en buenas condiciones. Fueron descartadas las que no cumplieron con los requisitos establecidos según Norma de Codex para la palta de. BL. IO. exportación (Codex Stan 197 – 1995, EMD. 1- 2005).. BI. Lavado y desinfección Posteriormente se previno la pudrición por Dothiorella sp. que se produce durante el almacenamiento, fueron sumergidas en una solución. -4Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. de fungicida a base de Procloraz (Mirage 45 EC, 0.5 cc/cl) (Sportak 45. RI A. S. EC) (Tamayo, 2007).. Empacado. PE CU A. Las paltas desinfectadas y secas fueron empacadas en cajas de cartón corrugado de 4 kg sin tapa similares a las utilizadas para exportación (dimensiones de caja: 28.5 x 37 x 10.3 cm).. AG RO. Embarque y despacho. Las paltas ya empacadas en las cajas fueron acondicionadas dentro de una cámara de refrigeración (Constant Temperature & Humidity Chamber “DAIHAN LABTECH”), la que mantuvo la temperatura entre 5. DE. °C y 7 °C y humedad relativa de 90% como recomienda Carrillo (1991) y Salas (1990), simulando las condiciones de embarque dentro de los. BI. BL. IO. TE. CA. contenedores refrigerados y posterior despacho.. -5Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Puerto Terminal origen. S. PALTAS. PALTAS EN DESTINO. Puerto Terminal destino. Condiciones Simuladas. Caracterización fisicoquímica. AG RO. Descarga. 5 °C – 7 °C 90 %HR. PE CU A. Transporte Marítimo. RI A. EMPACADAS. 1 día. DE. Comercialización. PALTA EN ANAQUEL DE MERCADOS. TE. CA. Figura 2. Etapa de transporte y comercialización de palta Hass de exportación, bajo condiciones simuladas. Transporte y comercialización Las paltas fueron transportadas vía marítima por un tiempo de 29 días. IO. (5°C - 7°C, 90%HR), llegaron a puerto de destino, fueron descargadas y se comercializaron, lo que tomó un día sin perder las condiciones. BL. ambientales (cadena de frío), hasta que llegaron a los centros de. BI. expendio de los supermercados. Todo bajo condiciones simuladas, para cumplir con los objetivos del presente estudio como se muestra en la Figura 2. -6-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Esquema Experimental. S. 2.2.. RI A. El proceso consistió en evaluar la aceptabilidad visual de palta Hass por parte de los consumidores habituales. Paltas expuestas en anaquel de. PE CU A. los supermercados internacionales a temperatura ambiente y diferentes tiempos de exposición (t0, t3, t6, t9, t12, t15, t18). Esto se describe en la siguiente figura 3.. t3. t6. t12. t9. ACEPTABILIDAD VISUAL. t18. Firmeza Evaluación Sensorial Visual. CA TE. t15. %MS. DE. t0. AG RO. PALTA ANAQUEL DE MERCADOS INTERNACIONALESES. Temperatura Ambiente. E.S. Físico (100 consumidores) Estadística de Supervivencia. aceptabilidad visual de la palta Hass en el mercado internacional, todo bajo condiciones simuladas.. BL. IO. Figura 3. Secuencia de actividades para la estimación de la. BI. Donde: t: Tiempo de exposición de la palta en anaquel de supermercados internacionales (simulación).. -7Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18: Indica el número de días que las paltas estarán en. RI A. 2.3.. S. anaquel de los supermercados (simulación). Análisis fisicoquímicos. tiempos de exposición en anaquel. •. Determinación de porcentaje de materia seca: Mediante uso del horno microondas (FAO y OMS, 2012).. •. PE CU A. Se realizaron los siguientes análisis fisicoquímicos para los 7 diferentes. Determinación de la firmeza: Mediante uso de penetrómetro manual. •. AG RO. profesional FT40 (Capacidad 40 lbf x 1/5) (Recasens y Soria, 2001). Determinación de color: Mediante uso del colorímetro KÓNICA – MINOLTA, modelo CR – 400 Japón (CieLab).. Evaluación sensorial de la aceptabilidad visual. DE. 2.4.. Esta evaluación se realizó en las instalaciones de la Escuela de Ingeniería. Agroindustrial. de la UNS.. Se. empleó 91. panelista. CA. consumidores habituales de palta realizaron las pruebas de aceptación o. TE. rechazo de las 7 muestras codificadas, que provinieron de los 7 diferentes tiempos de exposición en anaquel a temperatura ambiente (0,. IO. 3, 6, 9, 12, 15, 18 días) (Anexo 5 y 6) La evaluación de las 7 muestras fue en un solo día por que la. BL. preparación de las muestras fue de forma escalonada, es decir se. BI. almacenaron cada 3 días. Quienes efectuaron juicios respondiendo a las preguntas de la siguiente ficha de evaluación (Figura 4); -8-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Muestra N°. INSTRUCCIONES:  Ud. recibirá siete muestras de PALTA Hass.. RI A. S. FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE PALTA. PE CU A.  Por favor, evalúe la primera muestra indicada en la ficha y responda cada una de las preguntas que se presentan..  Evalúe las muestras en el orden que se presentan y continúe con las siguientes muestras. 1.. Imagínese que usted está en un supermercado y encuentra en venta esta. SI 2.. NO. Ahora, imagínese que esta misma palta la tiene en su casa. Considerando. la apariencia ¿la consumiría?. SI. NO. DE. INSTRUCCIONES: . AG RO. palta. Considerando su apariencia ¿la compraría?. Proceda a cortar la palta por la mitad, hágalo tal como indica la figura que. 3.. CA. está pegada en la pared de esta cabina. Utilice el cuchillo.. Imagínese que usted está en un supermercado donde se ha puesto en. TE. venta paltas cortadas en mitades. Considerando la apariencia de la pulpa ¿la compraría?. NO. IO. 4.. SI. Ahora, imagínese que esta misma palta la tiene en su casa. Considerando. BI. BL. la apariencia de la pulpa ¿La consumiría?. SI. NO. Figura 4. Plantilla para la evaluación sensorial.. -9Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.5.. Análisis estadístico. RI A. S. El grado de aceptación general de las muestras de palta Hass a. diferentes tiempos de exposición en anaquel de supermercados internacionales se evaluaron mediante la Metodología de Estadística de. PE CU A. Supervivencia, aplicando la distribución Weibull. Los datos obtenidos se analizaron a través del software Excel (Versión 2013, Microsoft), donde se obtuvieron los valores de µ y σ, los cuales se reemplazaron en la función Weibull:. ln(𝑡) − 𝜇 )] 𝜎. AG RO. 𝑌 = 𝐹 (𝑡) = 1 − exp [ − 𝑒𝑥𝑝 (. (1). Algunos autores expresan la ecuación de función de rechazo Weibull de otra manera (Meeker and Escobar 1998; Gacula and Singh 1984): (2). DE. 𝑡 𝛽 𝐹(𝑡) = 1 − exp [− ( ) ] ∝. La relación entre 𝛽 y ∝ de la última ecuación y 𝜇 y 𝜎 de la ecuación 1 es. CA. la siguiente:. 1. 𝜇 = ln(∝). Y. TE. 𝜎=𝛽. Donde 𝛽 es el parámetro de forma e indica si la tasa de rechazo es. IO. creciente, constante o decreciente. Mientras que ∝ es una medida de. BL. escala o difusión en la distribución de datos. Para luego graficar el porcentaje de rechazo de 50% en función del. BI. tiempo de exposición.. -10Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Estadística de supervivencia:. RI A. 3.1.. S. 3.. Varios estudios anteriores en la determinación de vida útil utilizaron. PE CU A. distribución de Weibull para el modelado de la vida útil de diversos productos alimenticios como yogurt (Karagul-Yuceer et al. 1999; Curia et al., 2005; Cruz et al. 2010), tostado y molido café (Cardelli y Labuza, 2001), alfajor (Gambaro et al., 2004), lechuga (Kimet al. 2005; Araneda et al., 2008), papilla de manzana (Gambaro et al., 2006). La distribución Weibull. AG RO. fue seleccionada para modelar los tiempos de rechazo que mostró el mejor ajuste para el conjunto de datos actual. Teniendo como gran ventaja de esta técnica que utiliza los datos reales obtenidos del consumidor final de la palta, que da el escenario real del producto según la preferencia de los. DE. consumidores (Hough, 2006).. CA. Los valores de α y β de las muestras de palta a diferentes tiempos de almacenamiento (0, 3, 6, 9, 12, 15, 18 días) para dos contextos evocados. TE. (compraría en supermercado y consumiría en casa) tanto de la evaluación de apariencia externa e interna se determinaron mediante el software R. BI. BL. IO. como se muestra en la Tabla 1 (Anexo 7).. -11Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Tabla 1. Resultados de vida útil y parámetros de la distribución de Weibull. RI A. S. para la decisión de los consumidores Apariencia externa. Apariencia interna. AG RO. PE CU A. Parámetros de Consumiría Compraría en el Consumiría Compraría en el la distribución en casa supermercado en casa supermercado de Weibull μ 3.07 2.68 2.75 2.53 σ 0.46 0.90 0.27 0.39 α 21.54 14.55 15.57 12.58 β 2.18 1.12 3.74 2.55 Tiempo de almacenamiento (días) de mayor aceptabilidad visual a diferentes porcentajes de probabilidad de falla (rechazo) 10% 7.66 ± 1.18 1.93 ± 0.57 8.52 ± 0.73 5.21 ± 0.64 25% 12.16 ± 1.12 4.73 ± 0.90 11.15 ± 0.64 7.72 ± 0.65 50% 18.20 ± 1.35 10.47 ± 1.33 14.11 ± 0.55 10.89 ± 0.63 Donde β es el parámetro de forma de la distribución de Weibull y α la vida característica en días.. Utilizando estos parámetros, la función de rechazo (𝐹 (𝑡)) se determinaron. DE. las curvas de supervivencia (figuras 5 y 6), estudios de modelización de predicción de vida útil, como los de Gambaro et al. (2004, 2005) utilizan el. CA. 25% de rechazo, mientras que algunos otros utilizan 50% para estimar la vida útil (Gacula y Singh, 1984; Cardelli y Labuza, 2001), sin embargo fue. TE. conveniente utilizar el 50% de rechazo ya que es alimento medianamente perecible.. IO. El valor de parámetro de forma β para cada contexto evocado de. BL. evaluación de las paltas externas e internas son mayores a 2, lo cual indica. BI. que la velocidad de fallas es creciente (Prazad et al., 2015).. -12Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 100. S RI A. 80 70 60. 50. PE CU A. Porcentaje de rechazo. 90. 40 30 20. 10 0 5. 10. 15. AG RO. 0. 20. 25. 30. Tiempo (dias). Consumiria - Interna. Compraría - Interna. Figura 5. Curvas de supervivencia de los dos contextos evocados en las. DE. evaluaciones de la apariencia interna (carne) de la palta Hass. Cardelli y Labuza (2001) mencionan que la distribución Weibull es simétrica. CA. para los valores comprendidos entre 2 < β < 4, lo cual permite una mejor estimación del tiempo de vida útil del producto. Según Prazad et al. (2015). TE. los valores de β, por encima de 2 y menores a 4, indican que la curva de. IO. Weibull se asemeja a curva normal (forma acampanada) (Figura 5 y 6). Para el caso de los valores de β que no se encuentran dentro del rango, se. BL. observa en su representación gráfica de los resultados del contexto si. BI. compraría en el supermercado por su apariencia externa (figura 6, compraría externo) que sigue una tendencia similar a la exponencial (cuando β = 1), esto se puede deber a la variabilidad de aceptabilidad del -13-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. consumidor sobre las muestras que aún no han comprado y tienen la. RI A. S. posibilidad de rechazarlas por cualquier tipo de daño por insignificante que sea, ya que el consumidor actual es muy exigente en lo que calidad. PE CU A. concierna. 100 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0. 5. AG RO. Porcentaje de rechazo. 90. 10. 15. 20. 25. 30. DE. Tiempo (dias). Consumiría - externo. Compraría - externo. CA. Figura 6. Curvas de supervivencia de los dos contextos evocados en las evaluaciones de la apariencia externa (piel) de la palta Hass.. TE. Con el software R se determinó los tiempos de vida útil sensorial previstos. IO. para cada contexto evocado tanto de la apariencia externa e interna de la palta, obteniendo resultados para 10%, 25% y 50% de rechazo (Tabla 1).. BL. Estos percentiles coinciden con lo reportado por Hough et al. (2003), lo cual. BI. recomienda 50% o mediana, si se está interesado en saber cuántos días se puede almacenar un alimento para que menos del 50% de los. -14Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. consumidores rechacen el producto. Curia et al. (2005) usaron un 25% y. RI A. 3.2.. S. 50% de rechazo para un estudio de yogurt. Características físicas y químicas.. PE CU A. Se ha comprobado que el color, la textura, el sabor y el aroma son esenciales para determinar la calidad alimentaria de las paltas y son las principales características a las que se refieren los consumidores al comprar (Lee et al., 1983). Las propiedades físicas se relacionan principalmente con la apariencia y el atractivo estético de los aguacates a. AG RO. los que los consumidores están inicialmente expuestos influyendo en su decisión de compra. Los parámetros de calidad física de las paltas incluyen el color de piel, la firmeza, la textura y los trastornos fisiológicos. Lo anteriormente expuesto se pudo evidenciar en este trabajo de investigación,. DE. donde los consumidores habituales de palta inclinaban sus preferencias, gustos y decisión de compra por las paltas con mejor características físicas,. CA. más aún si estas están expuestas por mitades. Esto se contrasta con los valores de vida útil, por apariencia externa 18,20 días si se consume en. TE. casa y 10,47 días si se va a comprar en el supermercado, mientras que por apariencia interna es menor, 14,11 días si se consume en casa y 10,89 días. IO. si se va a comprar en el supermercado (tiempos de vida útil expuestos en. BI. BL. anaquel, después de 30 días a 7°C y 95% HR).. -15Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Para este proyecto se determinó la vida útil desde el punto de vista de los. RI A. S. consumidores (comercial), la cual hemos creído conveniente tomar el día. más corto en donde los consumidores a partir de ello empezarían a rechazar el producto y a la vez el que tenga las respuestas a decisión de. PE CU A. compra que mejor se ajuste al modelo Weibull. Este tiempo fue de 10,89 días, después de un almacenamiento de 30 días a 7°C y 95% HR y corresponde al contexto en el que consumidor compraría una palta en el supermercado si la encuentra por la mitad.. AG RO. Resultado que se encuentra dentro de lo reportado por Owusu A. (2012), quien determinó que la vida útil de la palta desde el punto de vista microbiano fue de 47,50 días y 37,49 días para muestras almacenadas a 5°C y a temperatura ambiente, respectivamente. Para el valor de peróxido,. DE. la vida útil fue de 70,15 días almacenadas a 5°C y 40,26 días almacenadas a ambiente. El color de la muestra proporcionó una vida útil de 69 días. CA. almacenadas a 5°C y 30,10 días almacenadas a ambiente. Por otro lado, cabe recalcar que en esta investigación la temperatura de. TE. almacenamiento fue a 7°C por 30 días, lo que concuerda con lo informado por Pérez et al. (2004) que las temperaturas entre 5°C y 7°C produjeron. IO. resultados exitosos en la prolongación de la vida útil de las paltas Hass de. BI. BL. cinco a nueve semanas.. -16Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. De acuerdo a los valores establecidos en la Tabla 2, las características. S. durante el tiempo de. RI A. internas del color de la palta Hass no varían. almacenamiento, todo lo contrario a los valores mostrados de color externo. Tabla 2. Resultados de Pruebas físicas y químicas de la palta expuestas en. PE CU A. anaquel de supermercados internacionales.. Tiempo (días) de exposición en anaquel 3. 6. 9. 12. 15. 18. Firmeza (kgf). 8.63±0.36. 5.48±0.26. 4.28±0.53. 4.02±0.87. 3.74±0.26. 3.05±0.43. 2.43±0.14. L (externo). 32.58±1.37. 31.26±1.92. 28.78±1.52. 28.86±0.90. 28.76±0.75. 27.19±1.26. 27.61±0.81. C (externo). 15.30±2.20. 9.94±1.94. 6.22±1.04. 4.49±0.69. 3.83±0.61. 3.32±0.65. 3.48±0.68. H (externo). 117.58±2.44. 106.30±6.84. 98.76±4.50. 88.68±7.69. 84.67±4.62. 61.30±7.51. 57.88±14.55. L (interno). 77.55±2.39. 79.10±1.75. 76.92±1.92. 77.02±3.75. 78.56±3.40. 77.62±2.77. 66.38±4.89. C (interno). 36.05±1.14. 35.23±2.56. 32.2±4.76. 35.05±2.54. 34.33±4.31. 35.87±5.05. 25.72±2.55. H (interno). 105.61±3.17. 102.92±1.64. 102.26±2.38. 103.22±2.06. 103.91±2.17. 105.21±1.46. 94.01±1.49. Materia Seca 8%) Aceite (%). 25.12±0.76. 29.22±0.43. 31.93±1.40. 33.86±0.77. 36.59±1.19. 37.38±1.11. ---. 14.09±0.82. 18.51±0.46. 21.44±1.51. 23.51±0.83. 26.46±1.29. 27.31±1.20. ---. AG RO. 0. DE. 3.2.1. Materia seca y aceite.. De acuerdo con los resultados de la figura 7, se aprecia el incremento de. CA. estos valores porcentuales. Las normas californianas determinan que la materia seca mínima debe ser 20.8% para la Hass o un contenido mínimo. TE. de materia seca ligeramente superior de aproximadamente el 25% para disminuir los trastornos durante el almacenamiento (Gamble et al., 2010).. IO. Un contenido de aceite del 8% ha sido reportado por Ozdemir y Topuz. BL. (2004) como aceptable para la comercialización de paltas. Villa – Rodríguez et al. (2011) descubrieron que la materia seca de una palta madura y. BI. óptima para consumo no debe ser mayor a 36.5%.. -17Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(25) 45,0 40,0 35,0 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0. RI A. S. M = 0.8124x + 26.257 R² = 0.9308. A = 0.8768x + 15.309 R² = 0.9308. 0. 5. PE CU A. Porcentaje (%). Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 10 x: tiempo (días). % Materia seca (M). 20. % Aceite (A). Lineal (% Aceite (A)). AG RO. Lineal (% Materia seca (M)). 15. Figura 7. Materia seca (%) y Aceite (%) en palta expuesta en anaquel. 3.2.2. Firmeza. Según lo reportado en la figura 8 la palta pierde firmeza durante el. DE. almacenamiento. Villa – Rodríguez et al. (2011) descubrieron que a los días de almacenamiento 0, 4, 8 y 12 la firmeza disminuyó de aproximadamente. CA. 13.3 kgf a 5,57 kgf, 2.03 kgf y 0.75 kgf, respectivamente, cuando se almacenaron a 15 °C. Arzate – Vázquez et al. (2011) también observaron. TE. una reducción en la firmeza de 7,69 kg a 0,26 kg durante un periodo de 12. BI. BL. IO. días a 20°C.. -18Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 9. RI A. F = 0.0218x2 - 0.6719x + 8.0744 R² = 0.8871. 7. 6 5 4 3 2 1 0 0. 5. 10. PE CU A. F: Firmeza (kg). 8. S. 10. 15. 20. x: tiempo (días). AG RO. Figura 8. Variación de la Firmeza textural de la palta durante el almacenamiento 3.2.3. Color.. DE. El color de piel de la palta es un indicador de la etapa de maduración para la industria y consumidores (Cox et al., 2004, Arzate – Vázquez et al.,. CA. 2011). Cox et al. (2004) descubrieron que la variedad Hass almacenado a 15 °C no presentaba una coloración totalmente negra comparado con el. TE. almacenamiento a temperaturas de 20 °C y 25 °C donde el fruto era considerado maduro; esto demostró la dependencia del cambio de color en. IO. la temperatura de almacenamiento, el cambio en el color influenciado por el. BL. proceso de maduración en Hass se atribuyó a una disminución de la clorofila, L, el croma (C) y tono de piel y un aumento de cianidina 3 – O –. BI. glucósido, como se aprecia en la figura 9 una ligera disminución de la luminiscencia (L) y también del porcentaje de saturación (C) en la figura 10.. -19Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 36,0. S. 34,0. RI A. L: Luminosidad (%). 32,0 30,0. PE CU A. 28,0 26,0 24,0. 22,0 20,0 0. 5. 10. 15. 20. Figura. 9.. Variación. AG RO. x: tiempo (días). de. la. Luminosidad. durante. el. tiempo. de. almacenamiento.. DE. 25,00. CA. C = -0.0029x3 + 0.139x2 - 2.2219x + 15.326 R² = 0.9213. 15,00 10,00. TE. C: Saturación (%). 20,00. IO. 5,00. BL. 0,00 0. 5. 10. 15. 20. x: tiempo (días). BI. Figura 10. Variación de la saturación del color externo de la palta en el tiempo. -20-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Una temperatura demasiado baja puede causar lesiones por enfriamiento. RI A. S. de las paltas. Zauberman y Jobin – Decor (1995) encontraron que el. almacenamiento a 5 °C y 8 °C producía un maduración temprana y una decoloración del mesocarpio, tal y como se aprecia en la figura 11 en que el. oscuros, como lo evidencia la figura 12. 140. 100. AG RO. H: Tonalidad (°). 120. PE CU A. color cambia de una tonalidad verde a otra con matices amarillentos. 80 60. H = -3.3691x + 118.23 R² = 0.8587. 40. 0 0. DE. 20 5. 10. 15. 20. x: tiempo (días). BI. BL. IO. TE. CA. Figura 11. Variación de la tonalidad externa de la palta en el tiempo.. -21Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(29) AG RO. PE CU A. RI A. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Figura 12: Variación de las características de color en la escala LCH en. http://www.autobodyfremont.com/p/color-. DE. (disponible. BI. BL. IO. TE. CA. change.html). -22Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(30) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 4.. CONCLUSIONES. RI A. S. Se estimó la aceptabilidad visual de la palta Hass mediante estadística de supervivencia, la cual nos arrojó un dato de vida útil desde el punto de vista. de los consumidores (comercial), de 10,89 días, después de un. PE CU A. almacenamiento de 30 días a 7°C y 95% HR y corresponde al contexto en el que consumidor compraría una palta en el supermercado si la encuentra por la mitad.. AG RO. Con ese valor estimado de vida útil de 10,89 días de la palta Hass, se determinaron los valores de porcentaje de materia seca, que están comprendidos entre 33,86±0.77% y 36.59±1.19%, porcentaje de aceite comprendidos entre 23.51±0.83% y 26.46±1.29%, firmeza comprendidos. DE. entre 4.02±0.87kgf y 3.74±0.26kgf, color L de la piel (externo) y carne (interno) de palta comprendidos entre 28.86±0.90 y 28.76±0.75 y 77.02±3.75 y 78.56±3.40, respectivamente, color C de la piel (externo) y. CA. carne (interno) de palta comprendidos entre 4.49±0.69% y 3.83±0.61% y. TE. 35.05±2.54% y 34.33±4.31%, respectivamente, color H de la piel (externo) y carne (interno) de palta comprendidos entre 88.68±7.69° y 84.67±4.62° y. BI. BL. IO. 103.22±2.06° y 103.91±2.17°, respectivamente.. -23Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. S. 5.. RI A. Amaya, J.; Julca, J. 2006. Pepino dulce (Solanum muricatum Aiton). Gerencia Regional de Recursos Naturales y Gestión del Medio Ambiente y Gobierno. PE CU A. Regional La Libertad. Trujillo, Perú.. Arzate-Vazquez I, Chanona-Perez JJ, de Jesus Perea-Flores M, CalderónDomínguez G, Moreno-Armendáriz MA, Calvo H, Godoy- Calderón S, Quevedo R, Gutiérrez-López G (2011). Image processing applied to classification of avocado variety Hass (Persea americana Mill.) during the. AG RO. ripening process. Food Bioproc. Technol. 4(7):1307- 1313.. AOAC (1995). Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist. Washington, D.C.. Cardelli, C.; Labuza, T. 2001. Application of weibull hazard analysis to the. DE. determination of shelf life of roasted and ground coffee. LebensmittelWissenschaft und-Technologie 34: 273–278.. CA. Cox KA, McGhie TK, White A, Woolf AB (2004). Skin colour and pigment changes. TE. during ripening of ‘Hass’ avocado fruit. Posth. Biol. Technol. 31(3):287-294. Curia, A.; Fiszman, S.; Gámbaro, A.; Gómez, G.; Hough, G.; López, N. 2005.. IO. Estimación de la vida útil sensorial de los alimentos. 1ª ed. Madrid, España:. BL. Cyted. 111 pp.. Gacula, M.; Kubala, J. 1975. Statistical models for shelflife failures. Journal of Food. BI. Science 40 (2): 404-409.. -24Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(32) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Gacula M.C., and J. Singh. 1984. Statistical methods in food and consumer. RI A. S. research, Chapter 11. Orlando, FL: Academic Press Inc.. Gamble J, Harker FR, Jaeger SR, White A, Bava C, Beresford M, Stubbings B,. PE CU A. Wohlers M, Hofman PJ, Marques R, Woolf A (2010). The impact of dry matter, ripeness and internal defects on consumer perceptions of avocado quality and intentions to purchase. Posth. Biol. Technol. 57(1):35-43. Lee SK, Young RE, Schiffman PM, Coggins Jr. CW (1983). Maturity studies of. Sci. 108(3):390-394.. AG RO. avocado fruit based on picking dates and dry weight. J. Amer. Soc. Hort.. Meeker, W.Q., and L.A. Escobar. 1998. Statistical methods for reliability data. New York: John Wiley & Sons.. DE. Owusu A. 2012. Formulation and shelf life evaluation of avocado (Persea Americana) fruit spread. Department of food science and technology.. CA. Kwame Nkrumah University of Science and Technology. Ghana. Ozdemir F, Topuz A (2004). Changes in dry matter, oil content and fatty acids. TE. composition of avocado during harvesting time and post-harvesting ripening period. Food Chem. 86(1):79-83.. IO. Perez K, Mercado J, Soto-Valdez H (2004). Note. Effect of Storage Temperature. BL. on the Shelf Life of Hass Avocado (Persea americana).Food Sci. Technol.. BI. Inter. 10(2):73-77.. -25Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(33) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Prasad, R., Alok J., and Nitya S. 2015. Predictive modelling for shelf life. S. determination of nutricereal based fermented baby food. Food Science. RI A. Technology 52 (8):5003 – 5011.. PE CU A. Villa-Rodriguez JA, Molina-Corral FJ, Ayala-Zavala JF, Olivas GI, GonzálezAguilar GA (2011). Effect of maturity stage on the content of fatty acids and antioxidant activity of ‘Hass’ avocado. Food Res. Int. 44(5):1231-1237. Zauberman G, Jobin-Decor MP (1995). Avocado (Per-sea americana Mill.) quality changes in response to low-temperature storage. Posth. Biol. Technol.. BI. BL. IO. TE. CA. DE. AG RO. 5(3):234-243.. -26Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(34) AG RO. PE CU A. RI A. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. BI. BL. IO. TE. CA. DE. ANEXOS. -27Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(35) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. AG RO. PE CU A. RI A. S. ANEXO 1. Recolección de frutos.. BI. BL. IO. TE. CA. DE. ANEXO 2. Determinación de Materia Seca.. -28Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(36) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. AG RO. PE CU A. RI A. S. ANEXO 3. Penetrómetro manual FT40 (Capacidad 40 lbf x 1/5).. BI. BL. IO. TE. CA. DE. ANEXO 4. Determinación del color L a* b*.. -29Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(37) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. AG RO. PE CU A. RI A. S. ANEXO 5. Cabinas para evaluación sensorial.. BI. BL. IO. TE. CA. DE. ANEXO 6. Consumidores en el panel sensorial.. -30Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(38) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. J5 J6 J7 J8 J9 J10 J11 J12 J13 J14 J15 J16. SI N O N O N O SI N O N O N O N O SI. SI. SI. N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O. N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O. SI. J18 J19. N O N O. N O N O. J20. SI. SI. J21. N O N O N O N O N O N O. N O N O. J24 J25 J26 J27 J28. SI SI. SI. N O. SI. J23. N O N O N O N O. SI. J17. J22. SI. SI N O N O N O SI SI. SI. SI. J30 J31. N O N O. N O N O. J32. SI. SI. J33. N O N O N O. N O N O. BL BI. J34 J35 J36. SI. SI. SI SI. Int SI N O N O SI. SI. SI. SI. SI. N O. N O. N O N O N O N O N O N O N O. SI. SI N O N O N O SI. Ext SI SI N O N O. N O N O N O SI. SI. SI. N O N O. N O N O. SI. SI. SI. SI. N O. N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O N O N O N O. N O N O. N O N O. SI. SI. SI. SI SI. SI. SI. N O. N O. SI. SI. SI. SI. SI N O N O N O N O N O. SI N O N O N O N O N O N O N O. IO. J29. N O N O N O. SI SI. SI. SI SI N O SI. SI. SI. N O N O N O. N O N O SI. SI. N O N O SI N O N O SI SI N O. Int SI SI SI SI. N O N O N O. SI SI SI N O. SI N O SI N O N O. N O N O N O N O. Ext N O N O. SI. N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O. N O N O N O N O. N O N O. SI. SI N O. SI. SI. N O. N O N O. N O N O. SI. SI. SI. SI. SI SI SI SI. SI. SI. N O N O N O N O N O N O N O N O N O. N O N O N O N O N O N O N O. SI. SI. SI. SI. SI N O N O N O. SI SI. SI SI. SI. SI. N O N O N O N O N O. N O SI SI N O N O. SI. SI. SI. SI. N O. N O. N O. N O. SI N O. SI. SI. N O. N O. SI N O N O N O N O N O N O N O N O N O. SI N O N O N O N O N O N O N O N O N O. N O N O. N O N O. SI SI. SI. Int. SI. SI. SI. SI. SI. N O. SI. SI. N O N O. N O. N O N O. SI. SI. SI SI SI. SI. N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O. N O. SI SI SI. SI SI SI. SI. SI. SI. SI N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O. SI. N O. N O N O N O. SI. SI. SI. N O. N O. SI. SI. SI. SI. SI. N O N O N O. N O N O. N O N O. SI. SI. N O N O N O N O N O. SI N O N O. SI. SI. SI. SI. SI. N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O. N O. N O. SI. N O. SI. SI. SI. SI. SI N O. SI. SI. SI. SI. N O. SI. SI. N O. N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O. N O. SI. SI. N O. N O N O N O. N O. N O. SI. SI. SI SI SI. SI SI. SI N O N O SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O. SI. SI. SI. N O. SI. SI. SI. N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O. N O. N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O. N O N O N O. N O. SI. SI. SI. SI. N O. SI. SI. SI. N O. SI. SI. SI. N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O. SI. SI. SI. SI. SI. N O. SI. SI. SI. N O. SI. N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O. SI. SI. SI. SI. N O. N O. SI. SI. SI. SI. N O N O. N O N O. N O. SI. SI. N O. N O. N O N O. SI. SI. SI. SI. SI. N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O. SI. N O. SI. SI. SI. SI. N O. N O. N O. N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O N O. N O. N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O N O N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O. N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI SI. SI. SI. SI. N O. SI. SI. N O N O. SI. SI. SI. SI. N O. SI. SI. SI. SI. SI. N O N O. SI. SI. SI. SI. SI. N O. N O N O N O N O N O N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. Int. SI. SI. N O. SI. Ext. N O. SI. SI. SI. SI. SI. N O. N O N O. SI. SI. SI. SI. t0. Int. SI. N O. SI. Ext N O N O. SI. SI. SI. N O. SI. SI. SI. N O. SI. SI. Ext. N O. SI. SI. SI. N O N O N O. SI. N O. SI. SI. SI. SI. N O N O. SI. Int N O. SI. SI. SI. N O. t3. RI A. N O N O. Ext N O N O N O N O N O N O N O N O. t6. PE CU A. J4. SI. N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O. t9. DE. J3. Int N O. CA. J2. Ext N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O. t12. TE. J1. t15. AG RO. t18. PANEL ISTA. S. ANEXO 7. Respuestas de los consumidores.. N O N O N O SI SI N O N O SI. SI SI. N O. SI. SI. SI. N O. N O. N O N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O. N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O N O. N O N O. N O N O. N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O. N O. SI. N O. SI. SI. SI. SI. -31Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(39) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. J39. N O N O. J40 J41. SI. J42. SI. SI. J43. N O. N O. J44. SI. SI. J45. N O. N O. J46. SI. SI. J47. N O N O. J49. N O N O N O. J50. SI. SI. J48. J51. SI. SI. SI. N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O. N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O. SI. SI N O N O. J54. N O N O N O. SI. SI. J55. SI. SI. J56. N O N O N O N O N O N O. J53. J57 J58 J59 J60 J61. SI SI N O N O SI N O. J62. SI. SI. J63 J64. N O N O. N O N O. J65. SI. SI. J66. SI. SI. J72. SI. J67 J68 J69. N O N O N O N O. J73 J74. SI. SI N O N O N O. SI SI SI. BI. J75 J76 J77. SI. N O. N O. SI. SI. N O N O N O. N O. SI. SI SI. SI N O. SI. SI. N O. N O. SI. SI. N O N O. N O. SI. SI SI. SI. N O. SI. SI. SI. SI. SI. N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O. N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O. N O N O N O N O N O N O. SI. SI. N O N O. N O N O. SI. SI. SI N O. BL. J70. SI. SI. SI N O N O N O. SI N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O. IO. J71. N O N O N O N O N O. SI. SI N O N O SI N O N O N O N O N O N O N O N O N O N O SI N O N O N O SI. SI. SI. N O. N O N O N O. SI N O. N O. N O. SI. SI. N O N O N O. N O N O N O. SI SI N O SI SI. SI. N O. SI N O N O N O. SI. N O N O N O. N O N O. SI. SI. SI. N O. N O. SI. SI. SI. SI. SI SI. SI N O N O N O N O. SI SI SI SI SI N O N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O. N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O. SI. SI. SI. SI. SI. N O N O N O N O. N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O. N O. SI. SI. N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O. SI. N O. N O. SI. SI. SI. SI. N O. N O N O. N O N O. SI. SI SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O. 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N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. -32Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(40) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. J79. SI. SI. J80. SI. SI. N O N O N O N O N O N O N O N O. J81 J82 J83 J84 J85 J86 J87 J88. N O N O N O. N O N O N O N O N O N O. N O N O N O N O N O N O. SI. SI. SI. N O N O N O N O N O N O N O. N O N O N O N O N O N O N O. SI N O SI N O. J89. SI. SI. J90. SI. SI. SI. SI. N O. SI. SI. N O N O N O N O N O. N O N O N O N O. SI. SI. N O N O N O N O N O N O N O N O. SI N O N O N O N O N O SI. SI. SI. N O N O N O N O. N O. SI. SI. SI. N O. SI. SI. SI. N O. SI. SI. SI. SI. N O. N O N O. N O. SI. SI. SI N O N O N O N O N O N O N O SI SI N O N O N O N O. SI SI N O N O SI SI SI SI SI. N O N O N O N O N O N O N O N O SI. N O N O N O N O N O N O SI SI SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O. SI. SI. SI. SI. SI N O N O SI N O N O N O N O SI N O N O. SI SI N O SI SI. SI. SI. N O N O N O. N O N O. SI. SI SI. SI. SI. SI. SI. N O. SI SI. SI. SI. N O N O. N O N O. N O N O. N O N O. SI. SI. SI. SI. SI SI. N O N O. N O N O. N O. N O. N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O. N O. N O. N O. N O. N O. N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O. SI. SI. SI. SI. SI. N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O. SI. N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O. SI. SI. N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. N O N O. N O. N O N O. SI. SI. SI. SI. SI. N O. N O. N O N O. N O N O. N O. SI SI. N O. SI. SI. SI. N O N O N O. SI. SI. SI. SI. N O N O. N O SI. SI. SI. SI. SI. N O. N O. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. SI. BI. BL. IO. TE. CA. DE. AG RO. J91. N O N O. S. N O. RI A. N O. PE CU A. J78. -33Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(41) OP EC UA RI AS. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. BI. BL I. OT. EC. A. DE. AG R. ANEXO 8. Evaluación de la parte interna (pulpa) de las muestras de palta Hass.. -34Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(42) OP EC UA RI AS. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. BI. BL I. OT. EC. A. DE. AG R. ANEXO 9. Evaluación de la parte externa (piel) de las muestras de palta Hass.. -35Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

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