Efecto de temperatura y tiempo de secado convectivo sobre la capacidad antioxidante y vitamina C en harina de oca (Oxalis tuberosa)

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(1)CU AR IA. S. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. UNT. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. RO. PE. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. AG. Efecto de temperatura y tiempo de secado convectivo sobre la capacidad antioxidante y vitamina C en harina de oca (Oxalis tuberosa). DE. Effect of temperature and convective drying time on antioxidant capacity and vitamin C in goose flour (Oxalis tuberosa). TESIS. BL IO TE. CA. PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE: INGENIERO AGROINDUSTRIAL. AUTOR:. Pérez Henríquez, Eva Elvia. BI. ASESOR: Dr. Vegas Niño, Rodolfo Moisés. TRUJILLO – PERÚ. 2019. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. DEDICATORIA A DIOS, por haberme dado la vida y el cuidado que me brinda día a día, porque ha estado conmigo en. CU AR IA. iluminar mi mente.. S. cada paso que doy, para fortalecer mi corazón e. A mis queridos padres Esteban Pérez García e Imelda Sebastiana Henríquez Esquivel quienes con su. PE. invalorable sacrificio y esfuerzo hacen lo posible para lograr ser mejor día a día. Por ser siempre la principal. AG. vida.. RO. fuente de apoyo en todo lo que hago y la razón de mi. A todas las personas que amo por estar siempre. DE. presentes en cada etapa de mi vida y me. BL IO TE. CA. acompañaron en el desarrollo de este estudio. A todos ellos por su gran ejemplo que me han dado para llegar a ser una persona con valores y principios.. BI. .. La Autora. i Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(3) BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. PE. CU AR IA. S. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. ii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. AGRADECIMIENTOS Mi eterna gratitud a mi Alma Mater, la Universidad Nacional. cuyas aulas fueron testigos de mi formación profesional.. CU AR IA. Profesional de Ingeniería Agroindustrial que me cobijó y. S. de Trujillo - Filial Huamachuco, Escuela Académico. Mi profundo agradecimiento al Dr. Rodolfo Moisés Vegas Niño por su generosidad y paciencia, por guiar cada uno de. PE. mis pasos de forma certera y continua, corrigiendo sutilmente. RO. mis errores y exaltando mis logros, durante el desarrollo y culminación del presente trabajo de investigación.. AG. Al Ing. Lubberto Marceliano Sánchez, por su apoyo durante el. DE. trabajo experimental.. A todas las personas que compartieron algún momento de sus. CA. vidas conmigo, a los docentes de la UNIVERSIDAD por su. BL IO TE. gran profesionalismo y sobre todo por compartir sus conocimientos, a los compañeros de aula y los inolvidables amigos con los que compartí los mejores momentos de mi. BI. vida en la universidad.. iii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. ÍNDICE RESÚMEN .......................................................................................................................................v ABSTRACT.................................................................................................................................... vi INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................1. Materia prima ............................................................................................................... 8 Obtención de la harina de oca ...................................................................................... 8 Diseño estadístico ......................................................................................................... 9 Análisis estadístico ..................................................................................................... 10. PE. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 3.. S. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................................8. RO. 2.. Oca (Oxalis tuberosa): composición química y valor nutricional ............................... 1 Antioxidantes................................................................................................................ 2 Capacidad antioxidante ................................................................................................ 4 Vitamina C ................................................................................................................... 4. CU AR IA. 1.1. 1.2. 1.3. 1.4.. RESULTADOS ...................................................................................................................... 12 3.1. 3.2. 3.3.. Caracterización fisicoquímica de la oca ....................................................................... 12 Determinación de la capacidad antioxidante y vitamina C ........................................... 12 Análisis estadístico ...................................................................................................... 13. AG. 1.. DISCUSIONES ...................................................................................................................... 19. 5.. CONCLUSIONES ................................................................................................................. 25. 6.. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................. 26. CA. DE. 4.. BI. BL IO TE. ANEXOS ............................................................................................................................................. iv Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. RESÚMEN La presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la temperatura y tiempo de secado convectivo sobre la capacidad antioxidante y contenido de vitamina C en harina de oca (Oxalis tuberosa) variedad roseo violácea. Estableciéndose para ello, un. CU AR IA. S. diseño estadístico factorial completo con dos factores de forma 2k + 2(k) + 3 puntos. centrales, comúnmente llamada metodología de superficie de respuesta. Esto nos permitió evaluar la capacidad antioxidante y contenido de vitamina C en harina de oca. Los resultados muestran que existe efecto estadísticamente significativo (p < 0.05) por parte de. PE. la temperatura y tiempo de secado, pues existe un efecto directamente proporcional sobre la capacidad antioxidante y contenido de vitamina C. La aplicación de diversas. RO. temperaturas a diversos tiempos de secado origina una variación significativa (p < 0.05) en. AG. la capacidad antioxidante (31.27 – 46.24%) y vitamina C (25.64 – 38.84 mg/100g) en la obtención de harina de oca variedad roseo violácea. Se lograron establecer los modelos. DE. matemáticos para la predicción de la capacidad antioxidante y contenido de vitamina C en. CA. harina de oca por efecto de la temperatura y tiempo de secado.. BI. BL IO TE. Palabras clave: Secado, capacidad antioxidante, vitamina C, oca.. v Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. ABSTRACT. The purpose of this research was to determine the effect of convective drying temperature. S. and time on the antioxidant capacity and vitamin C content in goose meal (Oxalis. CU AR IA. tuberosa), roseola violet variety. Establishing for this, a complete factorial statistical. design with two form factors 2k + 2 (k) + 3 central points, commonly called response surface methodology. This allowed us to evaluate the antioxidant capacity and vitamin C content in goose flour. The results show that there is a statistically significant effect (p <. PE. 0.05) on the part of the temperature and drying time, since there is a directly proportional effect on the antioxidant capacity and vitamin C content. The application of various. RO. temperatures at different drying times causes a significant variation (p < 0.05) in the. AG. antioxidant capacity (31.27 – 46.24%) and vitamin C (25.64 – 38.84 mg/100g) in the production of goose flour of the roseola violet variety. It was possible to establish the. DE. mathematical models for the prediction of antioxidant capacity and vitamin C content in. CA. goose flour due to the effect of temperature and drying time.. BI. BL IO TE. Keywords: Drying, antioxidant capacity, vitamin C, goose. vi Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 1.. INTRODUCCIÓN. 1.1.. Oca (Oxalis tuberosa): composición química y valor nutricional. La oca, es una especie cuyo origen se da en los Andes Centrales, entre Bolivia y el Sur de. S. Perú, y que comúnmente es cultivada junto a la mashua y olluco para el consumo propio. CU AR IA. del agricultor (Yenque et al., 2007). Es el segundo tubérculo en área de cultivo e importancia en los Andes después de la papa, se encuentra en los Andes de Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia, entre los 2 500 y 4 100 metros sobre el nivel del mar (Tapia y Fries, 2007).. PE. La oca se caracteriza por contener almidón de buena calidad y en algunas variedades por. RO. la cantidad de carotenos. También contiene ácido oxálico, que le puede dar un sabor agrio; este disminuye mediante la cocción, el congelado y el lavado. Se ha informado que. AG. la oca contiene además compuestos fenólicos y un antibiótico, el ocatin, con propiedades antifúngicas. La oca es un tubérculo de fuente importante de vitamina C (Cortes, 1981).. DE. En la Tabla 1 se reporta el contenido de vitaminas y minerales en la oca, tanto fresca. CA. como soleada.. BI. BL IO TE. Tabla 1. Contenido de energía, minerales y vitaminas en oca (100 g materia húmeda) Componente Minerales Calcio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg) Vitaminas B1 (mg) Caroteno (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Ácido Ascórbico (mg) Fuente: Cadima (2006).. Oca fresca. Oca soleada. 5 39 0.9. 7 64 1.3. 0.07 0.02 0.07 0.03 0.42 38.4. 0.09 0.05 0.09 0.05 1.03 33. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 1 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. En ella se observa el alto contenido de vitamina C (38 mg/100 g), así como una considerable concentración de fósforo (39 mg/100 g). En la Tabla 2 se muestra la composición química de la oca observándose una sutil representación en carbohidratos. PE. Oca BS (%) -6.29 83.65 3.77 6.29 6.89 241.51 138.36 226.42 10.06. AG. Humedad (g) Proteína (g) Carbohidrato (g) Grasa cruda (g) Cenizas (g) Fibra (g) Ácido ascórbico (mg/100g) Calcio (mg/100g) Fósforo (mg/100g) Hierro (mg/100g) Fuente: Collazos et al. (1996).. Oca BH (%) 84.1 1 13.3 0.6 1 1 38.4 22 36 1.6. RO. Nutrientes. CU AR IA. Tabla 2. Composición química de la oca en base húmeda (BH) y seca (BS). S. (13.3 g/100 g) y un bajo contenido en proteína (1 g/100 g) y grasa cruda (0,6 g/100 g).. DE. Ortega (1992), establece que el potencial nutritivo de los tubérculos andinos como la oca está basada en su contenido de proteína y carbohidratos solubles como azúcares. CA. reductores y almidón, constituyendo una buena fuente energética en la dieta. Asimismo,. BL IO TE. considera que es una fuente importante de aminoácidos como lisina, isoleucina, metionina y cistina, con excepción de valina, treonina y triptófano.. 1.2.. Antioxidantes. BI. Los antioxidantes son compuestos que intervienen como inhibidores de las reacciones de oxidación, por lo que a estos compuestos se le ha atribuido cualidades curativas y preventivas, al evitar las posibles reacciones que ocasionan enfermedades como el cáncer, arterioesclerosis, catarata senil, insuficiencia renal aguda entre otras. Las terapias. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 2 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. antioxidantes y dietas ricas o enriquecidas en antioxidantes, disminuyen el deterioro funcional orgánico originado por un exceso de estrés oxidativo (Elejalde, 2001). Según Fenema (2000), los antioxidantes son sustancias que pueden retrasar el comienzo o. S. reducir la velocidad de oxidación de las sustancias autooxidables. Los antioxidantes. CU AR IA. pueden clasificarse en naturales y sintéticos, estando los últimos en desuso debido a estudios que les atribuye efectos cancerígenos (Martínez et al., 2002).. Los antioxidantes naturales se encuentran presentes en las plantas, microorganismos, hongos e incluso en los tejidos animales. La mayoría son compuestos fenólicos, entre los. PE. cuales los grupos principales son los tocoferoles, los flavonoides y los ácidos fenólicos. RO. (Pokorny et al., 2001).. Los antioxidantes naturales que se unen a los radicales libres, y los transfieren a sitios. AG. donde no pueden provocar graves daños, o bien, los transforman en radicales menos agresivos son: el α-tocoferol (vitamina E), el β-caroteno, el ácido ascórbico (vitamina C),. DE. el glutatión, el urato, la bilirrubina y los flavonoides entre otros (González et al., 2000).. CA. La estabilidad de muchos alimentos depende de ciertos compuestos fenólicos que actúan como antioxidantes naturales que son excelentes donadores de hidrógeno o electrones. La. BL IO TE. eficacia de estos antioxidantes se ve influenciada además por su capacidad de retrasar o frenar la reacción en cadena por su solubilidad en la grasa y su volatilidad (Fennema, 2000).. BI. Por otra parte, se establece que la actividad antioxidante es influenciada por diversos factores como: la región donde es cultivada, el solvente o técnica de extracción empleados (Frankel et al., 1994).. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 3 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 1.3.. Capacidad antioxidante. La capacidad antioxidante es la medida de los moles, de un radical libre dado reducido por una solución prueba. La evaluación de la capacidad antioxidante se realiza en conjunto. S. para todos los antioxidantes presentes en una muestra, sin considerar las posibles. CU AR IA. interacciones entre ellos, y la influencia de las características del tipo de ensayo (Ramos, 2011).. La actividad antioxidante de varios compuestos naturales y sintéticos comprende una transición redox mediante el cual la molécula antioxidante dona un electrón o átomo de. PE. hidrógeno (Gamarra, 2003).. RO. La capacidad antioxidante de un alimento depende de la naturaleza y concentración de los antioxidantes naturales presentes en él. La mayor parte de la capacidad antioxidante de. AG. frutas y vegetales se la proporciona su contenido de vitamina E, vitamina C y carotenos, así como diferentes polifenoles que van del amarillo a rojo oscuro (Pineda et al., 1999).. DE. Huang et al. (2005) establecen que existen dos categorías en los análisis utilizados en la. CA. evaluación de la capacidad antioxidante. Un grupo está basado en la transferencia de átomos de hidrógeno, en el cual se evalúa la cinética de las reacciones competitivas que. BL IO TE. existe entre los antioxidantes y los posibles sustratos a ser dañados por los radicales libres y otro grupo basado en la transferencia de un electrón, en este caso se evalúa la reacción redox con el oxidante. Vitamina C. BI. 1.4.. El ácido ascórbico (Figura 1) es una vitamina hidrosoluble que actúa como antioxidante y como secuestrador de radicales libres, lo cual le confiere diversas funciones en nuestro organismo. En la industria de los alimentos, el ácido ascórbico es utilizado por dos razones: como suplemento vitamínico y como antioxidante proporcionando protección en. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 4 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. la calidad nutricional y sensorial de los alimentos. Sin embargo, presenta una alta inestabilidad frente a ciertos factores del ambiente; la causa principal de su deterioro es la oxidación, provocando así la pérdida de su estructura activa y la formación de compuestos. S. sin actividad biológica, además de compuestos con sabor y precursores del oscurecimiento. PE. CU AR IA. no enzimático (Fennema, 2000).. RO. Figura 1. Estructura de ácido ascórbico (Zago et al., 2010). Las personas que consumen dietas ricas en ácido ascórbico de fuentes naturales, como. AG. frutas y vegetales, son más saludables, tienen menor mortalidad y menor número de enfermedades crónicas. Sin embargo, un análisis de 68 experimentos en los que se utilizó. DE. la suplementación con vitamina C, y que involucra 232,606 individuos, concluyeron que el consumo adicional de ascorbato a través de suplementos puede no resultar beneficioso. CA. como se pensaba (Zago et al., 2010).. BL IO TE. Un inconveniente de la vitamina C es su inestabilidad, ya que su vida de anaquel depende de factores químicos y físicos, tales como temperaturas elevadas, humedad, oxigeno, pH, y luz (Rojas et al., 2008).. BI. La determinación de ácido ascórbico se lleva a cabo bajo la reacción con 2,6diclorofenolindofenol en el cual se basa en la reducción que sufre el 2,6diclorofenolindofenol. por. acción. del. ácido. ascórbico.. Inicialmente,. el. 2,6-. diclorofenolindofenol es de color azul, en un medio ácido oxidado vuelve a color rojo y. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 5 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. cuando se ha reducido vuelve incoloro. En esto se basa la reacción para la determinación de ácido ascórbico (Zago et al., 2010). El Perú tiene innumerables recursos naturales alimenticios de origen andino, uno de ellos. S. es la oca, la que aún no se ha aprovechado industrialmente y masificado su consumo; ya. CU AR IA. que por su alto contenido de humedad de alrededor del 74% es bastante perecible, siendo. necesario disponer de alternativas para su conservación. La oca, así como otros tubérculos nativos es rica en compuestos bioactivos especialmente en antioxidantes.. PE. Fairlie et al. (1999) establecen que, al eliminar el agua de las raíces y tubérculos, sus nutrientes se concentran, lo cual mejora su potencial nutricional, además señalan que estas. RO. harinas no serán consumidas directamente sino más bien procesadas. Una vez eliminada el. AG. agua, las harinas comienzan a cobrar importancia, por ejemplo, en su contenido de proteína. El contenido de humedad de las harinas es inferior al 10 %, muy apropiado para. DE. su conservación.. El presente trabajo de investigación pretende revalorizar el cultivo de la oca, cultivo. CA. ancestral y de identidad cultural que presenta propiedades funcionales, implementando un. BL IO TE. proceso tecnológico (secado convectivo) que permite mejorar el aprovechamiento agroindustrial en beneficio de los consumidores. Por las consideraciones expuestas se planteó como problema de investigación: ¿Cuál será el efecto de la temperatura (50 – 80 °C) y tiempo (48 – 120 h) de secado convectivo sobre la capacidad antioxidante y. BI. vitamina C en harina de oca (Oxalis tuberosa) variedad roseo violácea? Asimismo, se planteó el objetivo general de determinar el efecto de la temperatura y tiempo de secado convectivo sobre la capacidad antioxidante y contenido de vitamina C en harina de oca (Oxalis tuberosa) variedad roseo violácea. Teniendo como objetivos específicos:. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 6 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. -. Determinar el rendimiento de obtención de harina de oca a diferentes temperaturas y tiempos de secado convectivo.. -. Determinar las características fisicoquímicas (acidez, pH, °Brix y azúcares. Evaluar la capacidad antioxidante y contenido de vitamina C en harina de oca. CU AR IA. -. S. reductores) de oca fresca. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. PE. obtenida a diferentes temperaturas y tiempos de secado convectivo.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 7 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 2.. MATERIALES Y MÉTODOS. 2.1.. Materia prima. La materia prima utilizada para la investigación es la oca (Oxalis tuberosa) variedad roseo. S. violácea, proveniente del distrito de Curgos, Provincia de Sánchez Carrión, Departamento. 2.2.. CU AR IA. La Libertad (Perú). Obtención de la harina de oca. La oca fue seleccionada según el peso, color y se verificó que no presente pudrición y se clasificaron los tubérculos de tamaño mediano con un peso promedio de 15 ± 5 g.. PE. Asimismo, se eliminó las partículas de tierra y sustancias extrañas adheridas a la superficie. RO. de la oca mediante un lavado con agua proveniente de la red pública. Las ocas fueron expuestas al sol durante 8 días, desde las 10 am hasta las 3 pm, para disminuir el contenido. AG. de ácido oxálico e incrementar la concentración de azúcar. Posteriormente, se eliminaron las puntas y secciones deterioradas y se sumergieron en una solución de hipoclorito de. DE. sodio (5 ppm). Luego se cortaron en trozos de 1 cm de espesor y se trituró en una licuadora, las muestras se acondicionaron en bandejas de acero inoxidable para el secado.. CA. Las muestras fueron llevadas a la estufa, donde el aire caliente actuó como agente. BL IO TE. desecante, durante esta operación se eliminó el agua. Los tiempos y temperaturas de secado se muestran en la Tabla 5. Luego del tiempo establecido se enfrió cada muestra por un tiempo de 10 min a 16 °C y se usó un mortero de porcelana (nivel laboratorio), para convertirla en polvo fino y pasadas por una malla N° 16 (abertura de 0.996 mm en escala. BI. Tyler). Cada muestra fue pesada y envasada en bolsas de polietileno. Finalmente se evaluó la capacidad antioxidante y concentración de vitamina C en cada muestra.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 8 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Los análisis fisicoquímicos realizados a la materia prima/harina de oca fueron:  Determinación de contenido de humedad y sólidos totales (Método ISO 638:2008) (Anexo 1)  Determinación de contenido en cenizas (Método ISO 776:1982) (Anexo 2). CU AR IA. S.  Determinación de azúcares reductores (Método Lane Eylon) (NMX-F-312-1978) (Anexo 3).  Determinación de sólidos solubles (ºBrix) (NMX-F-103-1982) (Anexo 4)..  Determinación de concentración de iones hidronio (pH) (AOAC, 2000) (Anexo 5).. PE.  Determinación de acidez titulable (NTP 203.070:1977) (Anexo 6)  Determinación de vitamina C (AOAC, 2000) (Anexo 7). Diseño estadístico. AG. 2.3.. RO.  Determinación de capacidad antioxidante (Brand et al., 1995) (Anexo 8). El método utilizado fue superficie de respuesta (RSM). Para este método se eligieron las. DE. variables independientes, siendo la temperatura (°C) y tiempo (h) de secado convectivo.. CA. De esta manera se realizó un planeamiento factorial completo 2k, incluido 4 puntos axiales y 3 puntos centrales, dando el número total de 11 ensayos. Se utilizó el valor α según el. BL IO TE. número de variables, como se muestra en el Tabla 3 (Montgomery, 2004). En la Tabla 4 se muestran los valores que fueron utilizados en el trabajo experimental.. BI. Tabla 3. Valores de α según el número de variables k. 2. 3. 4. 5. 6. α. ± 1.4142. ± 1.6818. ± 2.0000. ± 2.3784. ± 2.8284. Donde: ∝≈ (2𝑘 )1/4. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 9 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Tabla 4. Intervalo de los valores para cada nivel. -1.4142. -1. 0. +1. +1.4142. Temperatura (°C) Tiempo (horas). 50. 54.4. 65. 75.6. 80. 48. 58.5. 84. 109.5. 120. S. Nivel. CU AR IA. Los valores codificados de la Tabla 4 fueron utilizados en la construcción del. planeamiento mostrado en la Tabla 5, teniendo como respuestas la capacidad antioxidante (%) y el contenido de vitamina C (mg/100 g) en harina de oca (Oxalis tuberosa).. Código. 2.4.. 54.4 54.4 75.6 75.6 80 50 65 65 65 65 65. Código. Real. -1 +1 -1 +1 0 0 +1.4142 -1.4142 0 0 0. 58.5 109.5 58.5 109.5 84 84 120 48 84 84 84. CA. DE. -1 -1 +1 +1 +1.4142 -1.4142 0 0 0 0 0. BL IO TE. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11. Real. Tiempo (h). RO. Temperatura (°C). AG. Tratamiento. PE. Tabla 5. Valores codificados máximos y mínimos de los factores.. Y1: Capacidad antioxidante (%). Y2: Vitamina C (mg/100g). Análisis estadístico. BI. Con los resultados (Y1 y Y2) de la Tabla 5 y utilizando el software STATISTICA 12.0, se determinaron los coeficientes de regresión (Tabla 6), identificando los parámetros significativos (p < 0.05), con lo que se elaboró un modelo matemático codificado de segundo grado como el que se muestra a continuación teniendo en cuenta cada uno de los coeficientes de regresión calculado por el software estadístico:. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 10 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. K. k. K. j 1. uj1. j 1. Y  b0   b j X j   buj X u X j   b jj X 2j ...............u  j Donde: b0 , b j = Coeficientes de regresión; i = 1, 2, 3, 4; j = 1, 2, 3, 4. S. Tabla 6. Coeficientes de regresión para la variable respuestas Yi (Coeficiente de. Coeficiente de Regresión. Factor. CU AR IA. difusividad, tanto de agua como de sólidos). Parámetro de Error. PE. Media Xi XiXj. p – valor. Posteriormente para validar el modelo estadístico, se realizó un análisis de varianza. RO. ANVA como se muestra en la Tabla 7 para la respuesta investigada, verificando si las. AG. variables son significativas (p < 0.05 y R2 ≈ 1).. Tabla 7. Análisis de varianza para las respuestas Yi (Capacidad antioxidante y vitamina. Suma de Cuadrados, SQ. Media de Cuadrados, QM. F calc.. p-valor. BL IO TE. Residuos: Res Total. Grados de Libertad, GL. CA. Fuente de Variables Regresión: R. DE. C). Analizados los resultados se procedió a generar la superficie de respuesta con las curvas de contorno para de esta manera visualizar los valores óptimos de temperatura y tiempo en. BI. la capacidad antioxidante y contenido de vitamina C.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 11 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 3.. RESULTADOS. 3.1.. Caracterización fisicoquímica de la oca (Oxalis tuberosa). Previo al secado de la oca, ésta fue caracterizada fisicoquímicamente. Los resultados. CU AR IA. S. obtenidos se presentan en la Tabla 8. Tabla 8. Caracterización fisicoquímica de la oca fresca variedad roseo violácea. Cantidad 85.25 ± 1.56 4.23 ± 0.19 1.58 ± 0.30 8.41 ± 0.67 6.04 ± 0.04 0.076 ± 0.021 42.03 ± 1.54 49.86 ± 2.88. PE. Unidad % % % °Brix -% mg/100g %. RO. Propiedad fisicoquímica Humedad Cenizas Azúcares reductores Sólidos solubles pH Acidez titulable* Vitamina C ** Capacidad antioxidante***. Determinación de la capacidad antioxidante y vitamina C. CA. 3.2.. DE. AG. * Expresado como porcentaje de ácido oxálico ** Determinado por titulación con 2,6 diclorofenolindofenol *** Expresado como % de captación de radicales libres por el 2,2-difenil-1picrilhidrazilo (DPPH) en forma de radical libre.. La Tabla 9 presenta la capacidad antioxidante y concentración de vitamina C determinado. BI. BL IO TE. para cada uno de los 11 tratamientos que comprenden el diseño experimental.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 12 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Tabla 9. Capacidad antioxidante y vitamina C en harina de oca variedad roseo violácea en función a la temperatura y tiempo de secado. Rendimiento Temperatura Capacidad Tiempo (h) de harina (%) (°C) antioxidante (%)a 54.4. 58.5. 17.33. 46.24. 2 3. 54.4 75.6. 109.5 58.5. 17.32 17.17. 39.64 35.58. 4 5 6 7 8 9 10 11. 75.6 80 50 65 65 65 65 65. 109.5 84 84 120 48 84 84 84. 17.55 17.80 17.90 17.90 17.89 17.11 17.13 17.85. 31.97 31.27 44.38 34.9 42.89 38.2 38.42 38.33. PE. a. 38.84 33.3 29.53. CU AR IA. 1. Vitamina C (mg/100 g)b. S. Tratamiento. 26.22 25.64 37.39 28.97 35.17 30.32 30.5 30.43. Análisis estadístico. DE. 3.3.. AG. RO. Expresado como % de captación de radicales libres por el 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) en forma de radical libre. b Determinado por titulación con 2,6 diclorofenolindofenol .. Las Tablas 10 y 11 respectivamente, presentan en análisis de varianza realizado para la. CA. capacidad antioxidante y vitamina C en la harina de oca variedad roseo violácea en. BL IO TE. función a la temperatura y tiempo de secado. Los efectos se corroboran por los gráficos de. BI. Pareto presentados en las Figuras 2 y 3 respectivamente.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 13 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Tabla 10. Análisis de varianza del efecto de la temperatura y tiempo de secado sobre la capacidad antioxidante de harina de oca variedad roseo violácea. Suma de cuadrados 169.9283. Grados de libertad 1. Temperatura (°C) (Q). 0.3439. 1. (2) Tiempo (min) (L). 57.8276. 1. Tiempo (min) (Q). 0.4698. 1. 0.4698. 12.839. 0.015821. 1L by 2L. 2.2350. 1. 2.2350. 61.082. 0.000550. Error. 0.1830. 5. 0.0366. 231.3226. 10. Total SS 2. R = 0.99921; R. 2. ajustado. F. p - valor. 4644.025. 0.000001. 0.3439. 9.398. 0.027922. 57.8276. 1580.387. 0.000000. S. (1) Temperatura (°C)(L). Media de cuadrados 169.9283. CU AR IA. Factor. = 0.99842; Suma de cuadrados residual = 0.0365907. PE. Tabla 11. Análisis de varianza del efecto de la temperatura y tiempo de secado sobre el. RO. contenido de vitamina C de harina de oca variedad roseo violácea. Grados de libertad 1. Media de cuadrados 136.1834. F. p - valor. 7912.368. 0.000003. Temperatura (°C) (Q). 1.9895. 1. 1.9895. 115.589. 0.000121. (2) Tiempo (min) (L). 38.8001. 1. 38.8001. 2254.316. 0.000008. Tiempo (min)(Q). 4.2936. 1. 4.2936. 249.463. 0.000019. 1.2432. 1. 1.2432. 72.232. 0.000371. 0.0861. 5. 0.0172. 181.3104. 10. DE. (1) Temperatura (°C) (L). 1L by 2L Error 2. ajustado. = 0.99905; Suma de cuadrados residual = 0.0172115. BI. BL IO TE. R = 0.99953; R. CA. Total SS 2. AG. Suma de cuadrados 136.1834. Factor. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 14 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(22) PE. CU AR IA. S. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. RO. Figura 2. Gráfico de Pareto para el efecto de la temperatura y tiempo de secado sobre la. BL IO TE. CA. DE. AG. capacidad antioxidante de harina de oca variedad roseo violácea.. BI. Figura 3. Gráfico de Pareto para el efecto de la temperatura y tiempo de secado sobre el contenido de vitamina C de harina de oca variedad roseo violácea. En las Tablas 12 y 13 se presenta los coeficientes de difusividad calculados por el programa estadístico con lo cual se elaboró las siguientes ecuaciones para predecir la. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 15 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. capacidad antioxidante (%) y el contenido de vitamina C (mg/100g) por efecto de la temperatura (°C) y el tiempo de secado (min). 𝑌1 = 84.4030 − 0.3818𝑋1 − 0.0022𝑋12 − 0.3600𝑋2 + 0.0004𝑋22 + 0.0028𝑋1 𝑋2. S. 𝑌2 = 106.0107 − 1.2483𝑋1 + 0.0053𝑋12 − 0.4464𝑋2 + 0.0013 + 0.0021𝑋1 𝑋2. CU AR IA. Donde Y1 y Y2 representan la capacidad antioxidante y el contenido de vitamina C en la harina de oca variedad roseo violácea respectivamente y X1 y X2 representan la temperatura y tiempo de secado respectivamente.. variedad roseo violácea. Error estándar. Media/intersección. 84.4030. 3.851979. (1) Temperatura (°C) (L). -0.3818. 0.097864. Temperatura (°C) (Q). -0.0022. (2) Tiempo (min) (L) Tiempo (min) (Q). p-valor. Intervalos de confianza +95.%. 0.000004. 74.50119. 94.30485. 0.011396. -0.63335. -0.13021. 0.000716. 0.027922. -0.00403. -0.00035. -0.3600. 0.031159. 0.000085. -0.44010. -0.27990. 0.0004. 0.000124. 0.015821. 0.00013. 0.00076. 0.000354. 0.000550. 0.00186. 0.00368. AG. -95.%. DE. 1L by 2L. RO. Coef. regresión. Factor. PE. Tabla 12. Coeficientes de regresión para la capacidad antioxidante en harina de oca. 0.0028. CA. R2 = 0.99921; R2ajustado = 0.99842; Suma de cuadrados residual = 0.0365907. BL IO TE. Tabla 13. Coeficientes de regresión para el contenido de vitamina C en harina de oca variedad roseo violácea.. Factor. Coef. regresión. Error estándar. p-valor. Media/intersección. 106.0107. 2.641843. (1) Temperatura (°C) (L). -1.2483. Temperatura (°C) (Q). 0.0053. (2) Tiempo (min) (L). Intervalos de confianza +95.%. 0.000002. 99.21968. 112.80182. 0.067119. 0.000008. -1.42082. -1.07575. 0.000491. 0.000121. 0.00401. 0.00654. -0.4464. 0.021370. 0.000005. -0.50133. -0.39146. Tiempo (min) (Q). 0.0013. 0.000085. 0.000019. 0.00113. 0.00156. 1L by 2L. 0.0021. 0.000243. 0.000371. 0.00144. 0.00269. BI. -95.%. 2. R = 0.99953; R. 2. ajustado. = 0.99905; Suma de cuadrados residual = 0.0172115. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 16 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Para determinar la fiabilidad del modelo matemático obtenido a través del error medio relativo (EMR) se realizó un tratamiento adicional no contemplado en el diseño experimental, tomando una temperatura de 60 °C con un tiempo de secado de 90 horas. En. CU AR IA. S. la Tabla 14 se presenta el EMR calculado para cada variable dependiente.. Tabla 14. Error medio relativo para el ajuste del modelo matemático obtenido. Componente. Experimental. Teórico*. EMR (%). 37.4185 33.8482. 39.7350 31.9619. -6.19 5.57. Cap. Antioxidante (%) Vitamina C (mg/100g). RO. PE. * Hace referencia a los modelos matemáticos obtenidos (Y1 y Y2). Las Figuras 4 y 5 presentan el gráfico de contornos y superficie de respuesta generada para. AG. la capacidad antioxidante y contenido de vitamina C respectivamente en la harina de oca. DE. variedad roseo violácea.. (B). BL IO TE. CA. (A). Figura 4. Gráfico de contornos (A) y superficie de respuesta (B) del efecto de la. BI. temperatura y tiempo de secado sobre la capacidad antioxidante (%) de harina de oca variedad roseo violácea.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 17 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(25) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. (B). CU AR IA. S. (A). Figura 5. Gráfico de contornos (A) y superficie de respuesta (B) del efecto de la temperatura y tiempo de secado sobre el contenido de vitamina C (mg/100g) en harina de. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. PE. oca variedad roseo violácea.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 18 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 4.. DISCUSIONES. La oca fue caracterizada fisicoquímicamente antes del proceso de secado (Tabla 8), presentando un contenido de humedad (Anexo 1) de 85.25 ± 1.56%. Valor superior al. S. valor reportado por Collazos et al. (1996), que reportan una humedad de 84.10%. Por lo. CU AR IA. tanto, el contenido de humedad es variable, pues hay dependencia de la naturaleza del. tubérculo, tiempo de exposición al sol y el tipo de tratamiento (Soto, 2000). Referente a la cantidad de ceniza (Anexo 2) obtenida fue 4.23 ± 0.19%. Valor superior a 1.0% reportado por Collazos et al. (1996), aunque se encuentra dentro de 3.32 – 4.45 % reportado por. PE. Araujo (2012). La variación se debe a factores como condiciones climáticas (lluvias, disponibilidad de nutrientes del suelo y variación de la temperatura) y al proceso de. RO. soleado que sufre la oca permitiendo que los elementos minerales se encuentren en mayor. AG. cantidad o menor cantidad, ya que el porcentaje de ceniza es un indicativo de la cantidad de minerales presentes en la oca. El contenido de azúcares reductores (Anexo 3). DE. (expresado como glucosa equivalente) fue 1.58 ± 0.30%, inferior a lo reportado por Brito y Espín (1999), quienes señalan que el rango de variabilidad de azúcares reductores en la. CA. oca es de 2.16 – 12.72 %. Por lo tanto, el contenido de azúcares reductores en el tubérculo. BL IO TE. varía según la madurez del tubérculo y tiempo de soleado, ya que los azúcares son solubles en agua y mientras progresa la desecación, estos son arrastrados hacia el exterior del alimento donde se concentran y termina por cristalizar. En cuanto al contenido de sólidos solubles (Anexo 4) de la oca fue 8.41 ± 0.67 °Brix inferior a lo reportado por. BI. Araujo (2012) que indica valores entre 9.86 – 12.15 °Brix, asimismo menciona que el contenido de sólidos solubles en los tubérculos de oca varía de acuerdo al tiempo de exposición al calor, debido a la eliminación de agua y a la transformación de almidón en azúcares. El tiempo óptimo de soleado del tubérculo es de 10 días, periodo durante el cual el contenido de azúcar tiende a estabilizarse. Otros factores que influyen son las. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 19 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. condiciones climáticas durante el desarrollo del fruto, el estado de desarrollo y la madurez del fruto. El pH (Anexo 5) de la oca fue 6.04 ± 0.04 cercano a 6.10 – 6.33 reportado por Araujo (2012). Además, se encuentra por encima de los valores obtenidos por Cajamarca. S. (2010), quien indica que la oca fresca tiene un pH de 4.54 y la oca soleada un pH de 5.70.. CU AR IA. Según Araujo (2012) un aumento del pH ocurre debido a la reducción de la acidez y esta. relación entre pH y acidez no siempre puede ser directa, teniendo en cuenta que el pH interactúa con otros factores en el fruto como el tipo de tejido, sales, temperatura y potencial redox. La acidez titulable (Anexo 6) expresado como porcentaje de ácido oxálico. PE. fue 0.076 ± 0.021%, valor cercano a 0.071, 0.106 y 0.110% reportado por Araujo (2012) para la variedad rojo grisáceo, amarillo señorita y rosado, respectivamente. Brito y Espín. RO. (1999), reportan una acidez de 0.070 % de ácido oxálico, para la variedad rojo grisáceo.. AG. Indicando que la acidez guarda relación con el grado de madurez del tubérculo y contenido de azúcares totales. El contenido de vitamina C (Anexo 7) obtenido fue 42.03 ±. DE. 1.54 mg de ácido ascórbico/100 g de muestra. El resultado obtenido es superior comparado con los resultados de Tapia (2000), quien reporta un valor de 38.0 mg/100 g,. CA. también menciona que el ácido ascórbico en la oca varía de acuerdo a su variedad. Por. BL IO TE. otro lado, Brito y Espín (1999) consideran un valor de 34.53 mg/100 g, y según Cadima (2006) el contenido de vitamina C es de 38.4 mg/100 g para oca fresca y 33.0 mg/100 g para oca soleada. Esta diferencia se puede deber a varios factores como oxígeno, agua clorada de riego, el contacto con la luz, la cocción, a la larga conservación y. BI. almacenamiento o a condiciones climáticas (lluvias, disponibilidad de nutrientes del suelo, variación de la temperatura), tratamiento de cultivo, localización geográfica y aplicación de pesticidas (Araujo, 2012). Comparando el contenido de ácido ascórbico en la oca con otros tubérculos nativos como la papa (20.0 mg/100 g), mashua (77.5 mg/100 g), y olluco (11.5 mg/100 g), se evidencia que la oca destaca por su elevado contenido de este. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 20 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. compuesto bioactivo (Cadima y García, 2003). La capacidad antioxidante fue de 49.86 ± 2.88 (expresado como % de captación de radicales libres por el 2,2-difenil-1picrilhidrazilo (DPPH) en forma de radical libre). Ortiz et al. (2011) reportan valores entre. S. 1738 – 8092, 1179 – 10002, 2366 – 3499 y 2119 – 15573 mg Trolox eq./g para oca,. CU AR IA. mashua, papa nativa y camote respectivamente. Paucar (2014) reportan valores de 2.90 y 6.6 µmol Trolox/g para las variedades de mashua chaucha y zapallo respectivamente.. Figueroa et al. (2011) en cáscara de pitahaya (Hylocereus undatus) reportan una actividad antioxidante (analizadas mediante el método del DPPH) de 31.5% en frutos de mashua. PE. (Tropaeolum tuberosum).. RO. En la Tabla 9 se presenta la variación de capacidad antioxidante y vitamina C por efecto de la temperatura y tiempo de secado, variando desde 31.27 hasta 46.24% para la. AG. capacidad antioxidante (Expresado como % de captación de radicales libres por el 2,2difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) en forma de radical libre) y entre 25.64 – 38.84 mg/100 g. DE. para la vitamina C. Este resultado evidencia que la aplicación de los tratamientos provoca una pérdida considerable de la capacidad antioxidante. El rendimiento de harina de oca a. CA. partir de la materia prima fresca varía entre 17.17 – 17.9 %.. BL IO TE. El análisis de varianza (Tablas 10 y 11) muestra un efecto estadísticamente significativo por parte de la temperatura y tiempo de secado sobre las variables dependientes. Este efecto se puede observar en las gráficas de Pareto de las Figuras 2 y 3, siendo la. BI. temperatura y tiempo de secado de manera lineal las de mayor influencia sobre la capacidad antioxidante y contenido de vitamina C en la harina de oca variedad roseo violácea. Asimismo, los coeficientes de regresión (Tablas 12 y 13) tanto para la capacidad antioxidante (Y1) como para el contenido de vitamina C (Y2) respectivamente, permitieron construir las ecuaciones que permiten predecir cada variable dependiente (capacidad. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 21 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. antioxidante y vitamina C) en función a la temperatura y tiempo de secado. El análisis del error medio relativo absoluto (Tabla 14) indica un buen ajuste de los datos experimentales al modelo matemático obtenido, puesto que es inferior al 10% que señala Azuara et al.. S. (1992) para el buen ajuste entre datos experimentales y un modelo matemático.. CU AR IA. Los gráficos de contornos y superficies de respuesta (Figuras 4 y 5) muestran que, al. incrementar la temperatura y tiempo de secado, tanto la capacidad antioxidante como el contenido de vitamina C disminuyen, siendo ésta última la más susceptible al cambio de temperatura. Gamarra et al. (2011) indican que este descenso se debe al aumento de la. PE. temperatura que afecta a muchos compuestos antioxidantes termolábiles como los. RO. compuestos fenólicos y antocianinas. Alvarado et al. (2005) determinaron para ocas moradas frescas un valor de 14.7 μmol Trolox/g tejido seco para la capacidad. AG. antioxidante, resultado similar al obtenido en este estudio para la variedad Lluch’u oqa, esto se puede atribuir al contenido potencial de antocianinas que se presentan como. DE. accesiones de colores púrpura, rojo y rosado en el tubérculo. Un estudio realizado en cereales determinó pérdidas de capacidad antioxidante después de la cocción directa del. CA. 39, 52 y 59% para el mijo, el sorgo y el fonio, respectivamente; esto se atribuyó a los. BL IO TE. cambios que ocurren durante el procesamiento afectan la extracción o el contenido de los polifenoles y los taninos totales en los granos (N'Dri et al., 2012). Fennema (2000) considera que el incremento de la temperatura a la cual es sometida las frutas y hortalizas provoca una desnaturalización estructural de compuestos bioactivos como polifenoles,. BI. antocianinas y vitamina C, los cuales son termolábiles, originando el descenso en su actividad protectora. Castañeda et al. (2010) realizaron un estudio comparativo de pérdida de vitamina C por cuatro métodos de secado (deshidratación osmótica a vacío combinada con secado. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 22 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(30) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. convectivo, secado convectivo, deshidratación osmótica a vacío combinada con liofilización, y liofilización) en pulpa de chalarina. La pulpa de chalarina fresca presentó un contenido de vitamina C de 29.75 mg/100g. La deshidratación osmótica a vacío redujo. S. este contenido hasta 15.75 mg/100g, que combinado con secado convectivo se llega a 9.31. CU AR IA. mg/100g; en tanto, combinado con liofilización se obtuvo 14.98 mg/100g. Aplicando sólo secado convectivo se obtuvo 7.05 mg de vitamina C/100g de polvo de chalarina, mientras que aplicando sólo liofilización se obtuvo 23.63 mg/100g.. Navarro et al. (2006) señalan que la capacidad antioxidante de un alimento se debe a la. PE. actividad antioxidante de sus diferentes compuestos bioactivos, entre los cuales tenemos a. RO. los compuestos fenólicos, carotenos, antocianinas y ácido ascórbico. Lo que indica que son los compuestos fenólicos, carotenos y ácido ascórbico presentes en la oca, son los que. AG. aportan su potencial antioxidante, existiendo a su vez un efecto sinérgico entre los. DE. compuestos bioactivos que conforman el fruto.. Por otro lado, Encina et al. (2004) refieren que las altas temperaturas pueden destruir. CA. algunos de los compuestos fenólicos, estas alteraciones en la estructura química de los compuestos fenólicos podrían hacer que no se realice una adecuada extracción de la. BL IO TE. muestra y por ende no se pueda determinar su contenido por los métodos dispuestos. Al respecto Hernández y Fernández (2013) reportan que la mayoría de los compuestos polifenólicos que actúan en la actividad antioxidante de las frutas se caracterizan por ser. BI. hidrosolubles y estables a temperatura ambiente, pero son susceptibles a los cambios químicos (maduración de la fruta); físicos en el procesamiento del fruto (trituración y picado: estos compuestos forman parte de la organización tisular y de estructuras que al romperse se lixivian y se destruyen parcialmente al contacto con el aire), y térmicos, ya. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 23 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. que el aumento excesivo del calor modifica el pigmento de los alimentos, y por ende el. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. PE. CU AR IA. S. contenido de compuestos fenólicos totales y su capacidad antioxidante.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 24 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(32) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 5.. CONCLUSIONES. Los rendimientos de obtención de harina de oca a partir de su materia prima frescapor secado convectivo entre 50 – 80 °C y 48 – 120 horas fue de 17.17 – 17.90%.. S. La caracterización fisicoquímica de la oca reporta un contenido en sólidos de 14.75%, una. CU AR IA. concentración de cenizas de 4.23%, azúcares reductores de 1.58%, sólidos solubles de 8.41 °Brix, un pH de 6.04, acidez titulable de 0.076% expresado como ácido oxálico, una concentración de vitamina C de 42.00 mg/100g y una capacidad antioxidante de 49.86%. La aplicación de diversas temperaturas a diversos tiempos de secado origina una variación. PE. significativa (p < 0.05) en la capacidad antioxidante (31.27 – 46.24%) y vitamina C (25.64. RO. – 38.84 mg/100g) en la obtención de harina de oca variedad roseo violácea.. AG. Se lograron establecer los modelos matemáticos para la predicción de la capacidad antioxidante (Y1) y contenido de vitamina C (Y2) en harina de oca por efecto de la. DE. temperatura (X1) y tiempo de secado (X2). Siendo estos respectivamente: 𝑌1 = 84.4030 − 0.3818𝑋1 − 0.0022𝑋12 − 0.3600𝑋2 + 0.0004𝑋22 + 0.0028𝑋1 𝑋2. BI. BL IO TE. CA. 𝑌2 = 106.0107 − 1.2483𝑋1 + 0.0053𝑋12 − 0.4464𝑋2 + 0.0013 + 0.0021𝑋1 𝑋2. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 25 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(33) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. 6.. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. Alvarado, A., Peñarrieta, M., Bergenstahl, B. y Ǻkesson, B. (2005). Total antioxidant capacity in andean food species from Bolivia. Revista Boliviana de Química, 22, 89 – 93.. S. Araujo, V. (2012). Estudio fitoquímico y nutricional de tres variedades de oca (Oxalis. CU AR IA. tuberosa) del distrito de Manta, provincia y departamento de Huancavelica (Tesis de Pregrado). Universidad Nacional del Centro del Perú. Huancayo, Perú. Association of Official Analytical Chemist (AOAC). (2000). Official methods of analysis. Washington D.C.. Azuara, E., Beristain, C. y García, H. (1992). Development of a mathematical model to. PE. predict kinetics of osmotic dehydration. Journal of Food Science and Technology,. RO. 29(4), 239–242.. Brand, W., Cuvelier, E. y Berset, C. (1995). Use of free radical method to evaluate. AG. antioxidant activity. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie, 22, 25–30. Brito, B. y Espín, S. (1999). Variabilidad en la composición química de raíces y. DE. tubérculos andinos del Ecuador. Rubiños Ediciones. Lima, Perú. Cadima, X. (2006). Tubérculos. Botánica económica de los andes centrales. Editores: Morales, R.; Ollgaard, B.; Kvist, P.; Borchsenius, F. y Balslev, H. Universidad. CA. Mayor de San Andrés. La Paz, Bolivia.. BL IO TE. Cadima, X. y García, W. (2003). Conservación y producción de la papalisa (Ullucus tuberusus), Fundación PROINPA. Programa colaborativo de manejo, conservación y uso de la biodiversidad de raíces y tubérculos andinos (PBRTAs). Proyecto papa andina. Cochabamba: Los Amigos del Libro.. Cajamarca, R. (2010). Evaluación nutricional de la oca (oxalis tuberosa) fresca,. BI. endulzada, y deshidratada en secador de bandejas (Tesis de Pregrado). Riobamba, Ecuador.. Castañeda, J., Arteaga, U., Siche, R. y Rodriguez, G. (2010). Estudio comparativo de la pérdida de vitamina C en chalarina (Casimiroa edulis) por cuatro métodos de deshidratación. Scientia Agropecuaria, 1, 75 – 80.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 26 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(34) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Collazos, C., Alvistur, E., Vásquez, J., Quiroz, A., Herrera, N., Robles, N., Arias, M., Viñas, E., Urquieta, R., Días, C., Roca, A., Faching, A., Hernandez, E., White, L., Bradfield, B., White, S. y Hegsted, M. (1996). Tablas peruanas de composición de alimentos (7ma. ed.). Ministerio de Salud. Lima, Perú. Cortes, H. (1981). Alcances de la investigación en tubérculos andinos oca, olluco y. CU AR IA. S. maswa o lsaño. Ministerio de Agricultura, Resultados y Recomendaciones de Eventos Técnicos N° 235. Huaraz - Perú.. Elejalde, J. (2001). Estrés oxidativo, enfermedades y tratamientos antioxidantes. Anales de Medicina Interna, 18(6), 326 – 335.. Encina, C., Ureña, M. y Repo, R. (2004). Determinación de compuestos bioactivos del. PE. Aguaymanto (Physalis peruviana, Linnaeus, 1753) y de su conserva en almíbar maximizando la retención de ácido ascórbico. Revista del Encuentro Científico. RO. Internacional. 1(4), 6 – 10.. Fairlie, T., Morales, M. y Holle, M. (1999). Raíces y tubérculos andinos: Avances de. AG. investigación. Centro Internacional de la Papa (CIP). Tomo I. Lima – Perú. Edición Mujica.. Zaragoza, España.. DE. Fennema, O. (2000). Química de los alimentos. Segunda Edición. Editorial Acribia S. A.. CA. Figueroa, R., Tamayo, J. y Gonzales, S. (2011). Actividad antioxidante de antocianinas presentes en cascara de pitahaya (Hylocereus undatus). Instituto Tecnológico de. BL IO TE. Mérida. Yucatán, México.. Frankel, E., Huang, S., Kanner, J. y Bruce, G. (1994). Interfacial phenomena in the evaluation of antioxidants: bulk oils vs emulsions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 42(5), 1054 – 1059.. BI. Gamarra, N., Girón, C., Roque, B. y Díaz, J. (2011). Assessment anthocyanin content of three accessions of oca (Oxalis tuberosa) in cool and cooked the departament of Junin. Universidad Nacional de Perú, Facultad Ingeniería en Industrias Alimentarias, 13-18. Gamarra, S. (2003). Extracción de betaninas de las semillas de ayrampo (Opuntia soehrensii Britton & Rose). Evaluación de la capacidad antioxidante y compuestos. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 27 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(35) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. fenólicos de los extractos (Tesis de Pregrado). Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú. González, T., María, C., Betancourt, M. y Ortiz, R. (2000). Daño oxidativo y antioxidantes. Revista de Bioquímica, 25(1), 3 – 9.. S. Hernández, V. y Fernández, V. (2013). Actividad antioxidante, análisis sensorial y. CU AR IA. microbiólogico de láminas flexibles de mango (Mangifera indica L.). Revista Scientia Agroalimentaria, 1, 26 – 32.. Huang, D.; Boxin, O. y Ronald, P. (2005). The chemistry behind antioxidant capacity assays. Journal Agricultural and Food Chemistry, 53(6), 1841 – 1856.. ISO 638. (2008). International organization for standardization. Method for determination. PE. of dry matter content.. ISO 776. (1982). International organization for standardization. Method for determination. RO. of acid-insoluble ash of pulp.. Martínez, S., González, J., Culebras, J. y Tuñón, M. (2002). Los flavonoides propiedades. AG. y acciones antioxidantes. Nutrición Hospitalaria, 17, 271 – 278. Montgomery, D. (2004). Diseño y Análisis de Experimentos. 2da Edición. Limusa Wiley.. DE. México.. Navarro, J., Flores, P., Garrido, C. y Martínez, V. (2006). Changes in the contents of. CA. antioxidant compounds in pepper fruits at different ripening stages, as affected by salinity. Food Chemistry, 96, 66 – 73.. BL IO TE. N'Dri, D., Zaupa, M., Mazzeo, T., Ferracane, R. y Pellegrinia, N. (2012). Effect of cooking on the total antioxidant capacity and phenolic profile of some whole-meal. African cereals, SCI, 29 – 35.. NMX-F-103. (1982). Normas Mexicanas. Dirección General de Normas. Determinación. BI. de Grados Brix.. NTP 203.070. (1977). Norma Técnica Peruana. Productos elaborados a partir de frutas y otros vegetales. Determinación de la acidez. Ortega, L. (1992). Usos y valor nutritivo de los cultivos andinos. Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria y Agroindustria (INIAA). Programa de Investigación de Cultivos Andinos (PICA).. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 28 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(36) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Ortiz, M., Reza, M., Chew, R. y Meza, J. (2011). Propiedades funcionales de las antocianinas. Facultad de Ciencias Químicas. Revista de Ciencias Biológicas y de la Salud. Universidad Juárez del Estado de Durango, México. Paucar, S. (2014). Composición química y capacidad antioxidante de dos variedades de. CU AR IA. Universidad Tecnológica Equinoccial. Quito, Ecuador.. S. mashua (Tropaeolum tuberosum): amarilla chaucha y zapallo (Tesis de Pregrado).. Pineda, D., Salucci, M., Lázano, R., Maiani, G. y Ferro, A. (1999). Capacidad antioxidante y potencial de sinergismo entre los principales constituyentes antioxidantes de algunos alimentos. Revista Cubana de Nutrición, 1, 105-111.. Pokorny, J., Yanishlieva, N. y Gordon, M. (2001). Antioxidantes de los Alimentos.. PE. Aplicaciones prácticas. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.. RO. Ramos, R. (2011). Evaluación de la capacidad antioxidante de productos tradicionales de la Región Junín “granadilla, guinda, habas, quiwicha, oca, quinua, tuna, tumbo y. AG. yacón” (Tesis de Pregrado). Universidad Nacional del Centro del Perú. Huancayo, Perú.. Rojas, D., Narváez, E. y Restrepo, L. (2008). Evaluación del contenido de vitamina C,. DE. fenoles totales y actividad antioxidante en pulpa de guayaba (Psidium guajava L.) de las variedades pera, regional roja y regional blanca. Memorias Red-Alfa. CA. Lagrotech. Comunidad Europea. Cartagena. Soto, L. (2000). Selección y optimización de un método de secado para aumentar la. BL IO TE. concentración de azucares en la oca (Oxalis tuberosa) (Tesis de Doctorado). Escuela de Ciencia Químicas. Riobamba, Ecuador.. Tapia, M. y Fries, A. (2007). Guía del campo de los cultivos andinos. Primera Edición. Editado por Cadmo Rosell. Lima: FAO-ANPE.. BI. Tapia, M. (2000). Cultivos andinos sub explotados y su aporte a la alimentación. Segunda edición, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Recuperado. de:. https://issuu.com/b.mendozaelizabeth/docs/cultivos_andinos_subexplotados_y_s1 (Accesado el 17 de diciembre del 2019).. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 29 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(37) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. Yenque, J., De la Cruz, E., Salas, J., Muñoz, O. y Lavado, A. (2007). Caracterización y determinación de los ecotipos de Oca (Oxalis tuberosa), para el procesamiento de harinas en la quebrada de Ancash, distrito y provincia de Yungay, Región Ancash. Revista Industrial Data, 10(1), 7 – 10. Zago, K., García, M., Di, M., Vit, J. y Gualtieri, M. (2010). Determinación del contenido. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. PE. CU AR IA. Revista del Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel, 41(1), 25 – 30.. S. de vitamina C en miel de abejas venezolanas por volumetría de óxido-reducción.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 30 Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(38) RO. PE. CU AR IA. S. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. ANEXOS. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(39) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. ANEXO 1 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD Y SÓLIDOS (ISO 638:2008). S. Procedimiento experimental. CU AR IA. Se dispuso una cantidad conocida de muestra en un recipiente de peso conocido. (previamente secado en estufa hasta peso constante, que se alcanzó aproximadamente a las 2 h).. Se colocó el recipiente con la muestra en una estufa a 105 ºC hasta peso constante (entre. PE. 20 – 24 h).. Posteriormente se enfrió en un desecador conteniendo gel de sílice y se pesó.. RO. Cálculos. El porcentaje de humedad (en gramos de agua por cada gramo de materia prima húmeda). AG. se determinó usando la siguiente ecuación:. 𝑃𝑅𝑀𝐻 − 𝑃𝑅𝑀𝑆 𝑃𝑅𝑀𝐻 − 𝑃𝑅𝑆. DE. 𝐻= % de sólidos = (1-H) x 100. CA. H: Humedad de la muestra (g H2O/g materia prima) PRMH: Peso en gramos del recipiente seco con la muestra húmeda inicial.. BL IO TE. PRS: Peso en gramos del recipiente seco.. BI. PRMS: Peso en gramos del recipiente con la muestra seca.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(40) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. ANEXO 2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN CENIZAS (ISO 776:1982) Procedimiento experimental. S. En un crisol de peso seco conocido se dispuso una cantidad de materia prima vegetal. CU AR IA. (aproximadamente 10 g) de humedad conocida.. El crisol se llevó al horno de mufla y se mantuvo a una temperatura de 605ºC hasta alcanzar peso constante (normalmente a las 6 h).. Para conseguir una combustión lenta y controlada, la materia prima vegetal se introdujo en el horno de mufla a baja temperatura, unos 100ºC, aumentándolo poco a poco, a intervalos. PE. de 50 ºC, hasta llegar a 605 ºC. Con esto se evitó deflagración y la pérdida de material.. RO. Posteriormente se enfrió en un desecador conteniendo gel de sílice y se pesó. Cálculos. AG. El contenido en cenizas CC (en gramos de cenizas/100 gramos de MLC, en base seca) se determinó mediante la siguiente ecuación:. (𝑃𝑅𝐶 − 𝑃𝑅𝑆) ∗ 100 (𝑃𝑅𝑀𝐻 − 𝑃𝑅𝑆) ∗ (1 − 𝐻). DE. 𝐶𝐶 =. CA. PRC: Peso en gramos del recipiente con las cenizas. PRS: Peso en gramos del recipiente seco.. BL IO TE. PRMH: Peso en gramos del recipiente seco con la muestra húmeda inicial.. BI. H: Humedad de la muestra.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(41) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. ANEXO 3 DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES (Método Lane Eylon) (NMXF-312-1978). S. Procedimiento experimental. CU AR IA. Preparación de la muestra. Se preparó una dilución de oca : agua destilada relación 1:2 (en peso). La muestra constituyó la solución que se dispuso en una bureta de 50 ml. Titulación.  Se dispuso 10 ml de solución de Fheling (5 ml de Fheling A y 5 ml Fheling B) en un matraz.. PE.  Se adicionó 15 ml de agua destilada, se mezcló y se llevó a ebullición por 2 min. Transcurrido ese tiempo se adicionó 4 gotas de azul de metileno al 1% dando una. RO. coloración azul..  Se tituló hasta viraje (color rojo ladrillo) anotando el gasto.. AG. Cálculos Azúcares reductores. (𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝐹𝑒ℎ𝑙𝑖𝑛𝑔)(10 𝑚𝑙 𝐹𝑒ℎ𝑙𝑖𝑛𝑔)(𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛) ∗ 100 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎. DE. % 𝐴𝑧. 𝑟𝑒𝑑. =. CA. f = Factor de Fehling (g glucosa/ml Fheling). BL IO TE. Determinación del factor de fehling (f)  Se dispuso 5 ml de solución Fheling A y 5 ml de solución Fheling B en una fiola de 250 ml, añadiendo posteriormente 20 ml de agua destilada y algunas perlas de vidrio (por triplicado). La solución preparada se llevó a ebullición durante 2 min (recipiente 1).. BI.  En una bureta de 50 ml se añadió una solución de glucosa al 0.5% p/v dejando caer dicha solución en el recipiente 1..  Se siguió agregando pequeñas cantidades de solución de glucosa hasta que se observó un precipitado rojo y el líquido sobrenadante fue prácticamente incoloro.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(42) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones.  Se tomó en cuenta el volumen de solución de glucosa gastado en la titulación final y se determinó el título del licor (f) expresado en mg de glucosa anhidra/ml de licor de Fehling. f = (ml de sol. gastados * % sol. glucosa * 10 ml de sol. Fehling) / 1000. S. Al realizar esta determinación por triplicado se tomó el valor promedio de los valores. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. PE. CU AR IA. obtenidos.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(43) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. ANEXO 4 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES (°BRIX) (NMX-F-103-1982) Procedimiento. S. Para determinar los sólidos solubles de la oca fue necesario obtener una muestra liquida. CU AR IA. del mismo para lo cual se utilizó una licuadora para triturar introduciendo agua destilada en una proporción oca/agua destilada de 1/1, asimismo fue necesario el uso del. refractómetro digital el cual proporcionó una lectura en ºBrix a la temperatura corregida a. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. PE. 20ºC.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.

(44) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones. ANEXO 5 DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE IONES HIDRONIO (pH) (AOAC, 2000). S. Procedimiento: Se lavó bien el electrodo del pH-metro con agua destilada, secándose con. CU AR IA. papel absorbente. Se calibró el pH-metro a pH 7.0 y 4.0 con las correspondientes soluciones tampón. Se lavó el electrodo con agua destilada y finalmente se secó con papel. absorbente. Se introdujo el electrodo en el zumo de oca y se procedió a medir el pH. Se determinó la concentración de iones hidrógeno con un pH-metro calibrado.. BI. BL IO TE. CA. DE. AG. RO. PE. Esta determinación se realizó por triplicado.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/.