PARA €L D€SARROUO D€ UNA €MPR€SA PRODUCTORA D t CHORIZO De POLLO

UNIDAD IZTAPALAPA

C.B.8

D€PTO. BlOT€CNOLOG¡A

Indentificacibn de Proyectos: Ing. Gonz8lez Castillo P. OctaviO

4 i n ~ . & \ O S

& c \ M G - s m b

€STUDIO D€ rACTIBILIDAD

PARA

€L

D€SARROUO D€ UNA €MPR€SA

PRODUCTORA D t CHORIZO De POLLO

PROY€CTO No. 98P-004

PR€S€NTAN:

€QUIP0 4

-4

R / L e n c L a/ u r w

SYMPRA-Alimentos

APORlTIA VAUKRRAMA R€B€CA 91234143 6 1 2-09-09

PRANCO COR=

MA.

D€ LOS ANG€L€S 91234814 39 1 -32-49

G A M X PICHARM) SANDRA 91333747 692-63-64 GONZALQ BAU€ST€ROS

A.

PATRICIA 91 2342 18 742-07-56

MARIN RosAL€S YOLANDA 92232676 70006-94

SALAZAR SANCHD! PATRICIA

A.

9 2 3 3 2 6 0 0 736-87-3 1

AS€mR€S DEL PROWCTO

Dra. Prado Barragan Uiia Arely

Ing. Alimentos Rocio Lopez Sandoval

1 .l. OBJETIVOS

1.1.1 .Objetivos Generales

0 Realizar un estudio de factibilidad para determinar la viabilidad del proyecto.

1 .1.2.Objetivos Particulares

Realizar un estudio de factibilidad para la producción de chorizo de pollo. Determinar el tamaño y localizacion de la planta, mas adecuados para la

comercializacion del producto

0 Realizar una selección y tecnología (equipo) mas versátil para la elaboración del

Chorizo de pollo.

Diseñar una planta de tratamiento de aguas residuales para tratar los efluentes naturales.

I .3 INTRODUCCI~N

La carne es comercializada en forma fresca o en forma procesada en una gran variedad de productos cárnicos. Estos últimos son importantes en la alimentación, ya que proporcionan una fuente de proteínas variables en la dieta humana.

Los embutidos son productos de salchichonería elaborados con carne, grasa de cerdo, sangre, vísceras, despojos y condimentos. La masa cárnica es embutida en

envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores.

El chorizo es un embutido de corta o mediana maduración elaborado a base de carne de cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo, adicionado de sal, especias y otros condimentos. El chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm de largo y hasta 3 cm de diámetro. Es sometido a deshidratación parcial por ahumado o secado.

1.4. ANTECEDENTES

SYMPRA”

consumidores al seleccionar los productos cárnicos han ido conociendolos mejor y

buscan preferentemente aquellos productos que no presentan alteraciones, en realidad se han transformando en compradores exigentes y cuidadosos de la calidad de los

productos que adquieren.

En consecuencia, la calidad de los productos c h i c o s se ha convertido en el

t : factor más importante del mercado, o en otras palabras, la calidad es el factor decisivo

.

de la venta porque el consumidor compra lo de mayor calidad.

P.

. .

1 \ ‘

)-.

?i Con la incorporación de la mujer al mundo laboral, cada día aumenta la

producción y el consumo de los productos cárnicos elaborados, que paralelamente

brindan un adecuado valor nutritivo, facilidad y rapidez de empleo. En todo el mundo se cuenta con una gama típica de productos cárnicos que va desde el chorizo al jamón curado.

1.5 BIBLIOGRAFíA

1. SEP (1 986) Elaboración de Productos Cámicos. Quinta reimpresión, Editorial Trillas. México, D. F.

2. Remes Q. A. (1997) El aseguramiento de la Calidad de los Productos Cárnicos. Lácteos y Cárnicos Mexicanos. Vol. 12, Núm. 5 Oct.,-Nov.

SYMPRA"

2.1 ENTORNOS SOCIAL y CULTURAL

Dentro de este entorno se pueden encontrar algunas ventajas respecto al

consumo de chorizo de pollo dado que la población tiene por costumbre el consumir productos mas sanos y de mejor calidad lo cual facilitaría su introducción al mercado. La educación de la población es otro factor determinante, ya que la población con mayores conocimientos preferirá un producto que tenga estas cualidades, en ocasiones independientemente del costo, dándose esto, generalmente en las familias de nivel

económico medio y alto.

Algunas de las desventajas del CHORIPOLLO son: que culturalmente se asocia con un producto de baja calidad, hecho de desperdicios, lo cual podría causar el rechazo hacia el producto, a la ves que al ofrecer un producto de mayor calidad se elevaría el costo respecto a los ya existentes, causando una posible reducción en las ventas

2.2 ENTORNO TECNOLdGlCO (EQUIPO)

Desde el punto de vista tecnológico en la industria cárnica, para la elaboración de chorizo, no se requiere de un equipo muy sofisticado, sin embargo, en el transcurso del tiempo se genera nueva tecnología orientada a la optimización de la producción, en

este entorno es importante tener claro el grado de complejidad de la tecnología a emplear, ya que el tener equipos "actualizados", no garantiza la productividad de la planta.

2.3 ENTORNO POLITICO-ECONOMIC0

Después del abrupto cambio que sufrió la paridad del peso frente al dólar a

finales de 1994, se aplico una política monetaria restrictiva que tuvo mucho éxito para frenar el crecimiento de la inflación, sin embargo el comportamiento reciente de

los

precios y el resultado de la inflación al final de 1996, cercano a 28%, demuestra que aún existen fuertes resistencias para reducir el ritmo del crecimiento de precios.

En

los

últimos años, se ha buscado eliminar la inflación mediante la combinación de políticas fiscal, monetaria y cambiaria. La reducción del déficit fiscal que prevaleció hasta fines de los 80, la disciplina en la emisión de moneda y la búsqueda de la

estabilidad cambiaria son mediadas que se han aplicado en forma conjunta para lograr la estabilidad de precios.

Las dos primeras influyen sobre la demanda, no permitiendo que rebase los

niveles de la oferta. Son medidas que, si bien aplican el riesgo de restringir el

sociedad va generando la capacidad para ello. Pero la forma en que se aplica en México consiste en reprimir la demanda para frenar los precios.

Las expectativas de la evolución de la Economía mexicana en su conjunto, hacen prever que el poder adquisitivo de la población se recuperará y por tanto se reactivará la demanda por algunos productos, como lo son las carnes.

2.4 ENTORNO JURIDIC0

La libre empresa en México permite que cada quien se localice en donde más le conviene para optimizar sus actividades. Aunque el tema de la desentralización flota en el ambiente capitalino, todavía se genera en ésta, mas de una tercera parte de la

actividad económica de la población:

44.2%

de PIB, y se ubican casi en la mitad de los

espacios industriales de todo el inventario nacional.

Con su compromiso de apertura en 7 días para las empresas, el Sistema de Apertura Inmediata de Empresas (SAINE) es una solución que el departamento del distrito federal ofrece a los empresarios. Este sistema hace posible que el ciudadano se informe y pueda abrir una empresa con un solo trámite, en un solo lugar y con un solo

formato, con tiempo de respuesta por parte de las autoridades de entre 7 y 20 días

hábiles. Anteriormente una empresa tenía que satisfacer como mínimo unos 10 trámites, además de verse obligado a esperar tiempos de respuesta entre 90 y 190 días.

2.5 ENTORNO AMBIENTAL

Los ecosistemas aportan una gran cantidad de servicios y bienes a través de lo que se denomina funciones ambientales. Entre ellas destacan la capacidad de proveer recursos y asimilar desechos. Sobresalen en el primer grupo el agua, el suelo, el aire limpio, recursos forestales, alimentos naturales, regulación climática, recursos genéticos, etc. Con respecto a la asimilación de desechos deben considerarse las capacidades

para asimilar emisiones contaminantes a la atmósfera, descargas de aguas residuales y

residuos tanto industriales como urbanos.

La planta de procesamiento de chorizo de pollo no expedirá gases tóxicos al

medio ambiente o causará ruidos que contaminen, sin embargo, por el proceso que se lleva a cabo, las descargas de la industria de alimentos, por la naturaleza de sus

3.1 CARACTERíSTICAS DEL PRODUCTO

El chorizo es un embutido de corta o mediana maduración, elaborado a base de cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo, adicionado de sal, especias y otros

-

condimentos. El chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm. de largo. Es sometido a deshidratación parcial por ahumado o secado. (3).

I

Por lo tanto, definimos al chorizo de pollo, coma la mezcla de carne picada o

troceada de pollo y grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especies, cdndimentos y aditivos autorizados; amasada y embutida en tripas naturales, que ha sufrido un proceso de desecación, con sabor y olor característicos, de una consistencia firme y compacta al tacto, de forma cilíndrica, de longitud variable. El corte se

, presentara homogéneo, liso y bien ligado.

El chorizo de pollo es similar al chorizo de cerdo en cuanto a las características sensoriales.

3.1. I C

POLLO 60

LARD0 25

UNIDAD:

SAL DE CURA 0.3

FOSFATO DE 0.3

SAL COMUN 3.5

PIMENTON DULCE 1.5 CHILE GUAJILLO 1.75

AZUCAR

o.

1

GLUTAMATO 0.2

NUEZ MOSCADA 0.2 PIMIENTA '. 0.1

JENGIBRE

PROPILENGLICOL

VINAGRE 2.4

VINO BLANCO 2.5

9J0 0.2

TRIPA NATURAL Por mazo

TOTAL 100.08

SODIO 1.73

MONOSOD. 0.3

.ripci6n de las Materias Primas.

DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA

CARNE DE POLLO

Descripción: Tejido muscular del pollo utilizado como alimento.

Es

la materia prima principal para la elaboración del chorizo de pollo. La carne no deberá presentar ningún tipo de contaminación, ya que de ésta depender& la calidad final del producto o

composición de la carne de pollo.

Composición de la came de pollo:

Humedad Grasa Proteína Ceniza Calcio DH

73-77

1-6.4

8-26

0.8

0.016 6.2-6.4

Función: Ayuda a la formación del producto y a dar las características principales de éste.

Almacenamiento: El almacenamiento se llevara

a

cabo de

2

-

4°C para evitar alteraciones.

LARD0

Descripción: Tejido graso de cerdo y firme. Deberá estar libre de glándulas,

músculos, venas, partes hemorrágicas, pelo y de algún otro material extraño; libre de olores y colores desagradables.

Función: Proporcionar textura, olor y sabor característicos al producto.

Almacenamiento: Mantener en condiciones de refrigeración para que el mezclado se realice adecuadamente y evitar la rancidez.

UNIDAD

Descripción: La unidad está compuesta de aditivos y especias, éstas son: -Sal de cura

-Fosfato de sodio -Sal común

-Pimenton dulce -Chile guajillo -Azúcar

-Glutamat0 monosódico -Nuez moscada

-Pimienta -Jengibre

La unidad está integrada por 4 bolsas separadas donde cada una contiene: 1.

mezcla de especias, 2. sal de cura, 3. fosfatos, 4. conservador. Cada unidad se usa para 200 Kg. de producto terminado.

Función: -Especias (pimenton dulce, chile guajillo, nuez moscada, pimienta,

jengibre). Estas son compuestos aromáticas de origen vegetal y confieren al chorizo olor

y sabor característico.

-Sustancias curantes. Son sustancias que causan alteraciones positivas en la carne como el poder conservación, el color, el sabor y la consistencia. Además, sirven para obtener un mayor rendimiento en peso porque tienen una capacidad fijadora de agua.

Estás son: -Sal común: se utiliza en la elaboración del producto con los

siguientes fines: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, mejorar la coloración, favorecer la penetración de otras sustancias curantes.

-Sal de cura: Son mezclas de nitritos y nitratos de sodio con sal común y son los encargados de reaccionar con

los

pigmentos de la carne dando como resultado el color rosa estable y resistente a la oxidación. lnhibe el crecimiento de algunos microorganismos nocivos para la salud, principalmente el Clostridium botulinum.

-Fosfatos: se utilizan para retener agua en carne cruda o cocida o en embutidos, emulsifican la grasa y además para mejorar y estabiliza el color de los

productos curados.

9

-Glutamat0 monosódico: Actúa en presencia de cloruro de sodio

logrando un efecto sinérgico para potenciar los sabores de los alimentos y aroma de los

condimentos

-Sustancias Conservadoras (Eritorbato de Sodio): Actúa como agente reductor, acelerando el proceso de curado y conservando un color homogéneo en el producto terminado, disminuye la cantidad de nitritos residuales y protege sus características organolépticas durante el almacenamiento. (5)

Almacenamiento: En lugar fresco, seco y bien ventilado.

AJO

Descripción: El ajo se utilizara en forma natural para conservar su poder saborizante,

debido al aceite esencial que contiene proporcionando así un buen sabor al producto.

VINAGRE

Descripción: El vinagre se utiliza para favorecer la conservación y mejorar el aroma y el sabor.

Descripción: Se utiliza básicamente como potenciador de mbor y para ayudar en la conservación.

TRIPA NATURAL

Descripción: La tripa es de cerdo (natural), desecada y salada, por lo que debe someterse a un lavado para evitar que al desecarse el embutido en exceso, se forme en la superficie de la pieza una costra de sal. Durante el lavado, los componentes proteicos imbibibles de la tripa natural, con lo cual recuperan su grosor, elasticidad y flexibilidad originales.

3.1.2 Aplicaciones

El chorizo de pollo es un producto alimenticio de gusto tradicional, que se puede consumir solo o como base en la preparación de diferentes platillo.

3.1.3 Características del Producto

FlSlCAS

Consistencia firme

Color característico (rojo)

SYWRA"

Sabor típico de chorizo de cerdo

QUlMlCAS

70% Humedad

Proteína mayor contenido que et tradicional Grasa: menor contenido que el tradicional pH: 4.5

3.1.4 Vida De Anaquel Del Producto

Dado que se trata de un producto desecado (bajo contenido de agua), con menor contenido de grasa y un pH bajo, la vida de anaquel de nuestro producto será

aproximadamente de

15

días en condiciones ambientales.

3.2 PRESENTACION COMERCIAL DEL CHORIPOLLO

3.2.1 Empaque

El empaque del CHORIPOLLO es tripa natural de cerdo, la cual llevara una

etiqueta adherida al producto donde se especificaran sus características. El producto se venderá a granel el cual será pesado frente al consumidor.

3.2.2 Etiqueta

La etiqueta del producto CHORIPOLLO contendrá la siguiente información:

e e e e e e e e e e e e Logotipo

Nombre del producto (CHORIPOLLO) Descripción

Slogan

Lista de ingredientes ( % Came de pollo, % grasa de cerdo, condimentos, especias y

conservadores)

Lugar de origen (ciudad y10 estado)

Instrucciones para el consumo del producto ( cocínese bien antes de consumirse) Fecha de consumo preferente (mes y año), número de lote del producto

Código de barras

Nombre y domicilio fiscal del productor Atención al consumidor

Mensaje ecológico

3. BIBLIOGRAFIA

1. Bourgeois, C.M., Pie, Roux; (1986); "Proteínas Animales, El Manual Moderno, México, D.F., pág. 56.

2. Guerrero, L. l., Arteaga, M.M.R.; (1990); "Tecnología de la Came"; Ed. TRILLAS, UAMI, pág. 62.

3.

Coretti K.; (1996); "Embutidos: Elaboración y Defectos"; Ed. ACRIBIA; Zaragoza, España, pág. 1 12-1 34.

4. PROFECO

5. .Badui, D.S. (1996), "Dic. de Tecnología de los Alimentos, la ED. (1986), la

4. l. Definición del Mercado Potencial

Todo empresario debe desarrollar estudios minuciosos sobre costos, mercado y tecnología para conocer el grado de factibilidad de su proyecto y del futuro que tendrá su inversión realizada con el fin de entrar competitivamente en el mercado Nacional e Internacional.

Se consideró que el mercado potencial del producto, (chorizo de pollo), será el

Distrito Federal y Area Metropolitana, siendo este muy grande se procede a realizar un estudio de mercado para determinar el mercado meta del producto

4.2 Segmentación del Mercado y Mercado Meta

AI efectuar el estudio del mercado del producto, se determino que el mercado meta son familias con un ingreso económico de 1-3 salarios mínimos por día. Sin embargo, no se excluye la posibilidad de que familias con mayor o menor ingreso puedan adquirir el producto, esto se estableció realizando encuestas en las diferentes delegaciones y/o municipios del Distrito Federal y Area Metropolitana.

En base a las encuestas realizadas, se hizo un análisis de la demanda de el

producto, el cual puede verse en el anexo 4.1 , para poder determinar así la demanda del mercado meta y el porcentaje a cubrir en este mercado.

4.3 Porcentaje a cubrir en el mercado meta

Para satisfacer la demanda del mercado meta se requiere de una producción de chorizo de pollo de 2

1 8 4

ton / mes que equivale a 26 280 ton / año, dado que inicialmente no se tendrá la capacidad de cubrir todo el mercado meta SYMPRA-

Alimentos cubrirá inicialmente, sólo el 1% del mercado meta, lo cual nos lleva a tener una producción de 900 Kg / día.

4.4 Análisis de los Factores que afectan la Demanda

Factores que afectarían la demanda del producto

4.4.1 Población: AI presentarse un aumento en la aceptación del producto en la población consumidora.

se afectaría la demanda del producto, ya que se le daría mayor prioridad a los

productos básicos.

4.4.3 Ciclo de vida del producto: Por tratarse de un producto “novedoso” se

presentarían ventajas y desventajas, en la introducción del producto al mercado, pues por un lado, sería ventajaso, que el producto despierte la curiosidad de la gente y la conlleve a comprar el producto, aunque para tal efecto se requerirá de un fuerte gasto en campaña publicitaria.

4.4.4 Tecnología: El tipo de tecnología utilizada en el proceso de elaboración (nacional y actualizada) influye en el precio del producto y por lo tanto en la demanda del mismo.

4.4.5 Culturales. Es una tradición asociar el chorizo con la came de cerdo lo cual podría limitar o aumentar la demanda del producto al conocer que se trata de un producto elaborado a partir de carne de pollo

4.4.6 Competencia. A pesar de que no existe chorizo de pollo en el mercado debemos tomar en cuenta que los productores de chorizo de cerdo, serán la máxima competencia del producto.

4.5 Demanda del Mercado Meta (D.M.M) (Ver Anexo 4.1)

Para calcular la producción de chorizo de pollo, se consideró la demanda

potencial de las familias con ingresos de 1 a 3 salarios mínimos, y el consumo por familia de lo que se tiene:

1

092

040 familias * (2Kg 1 mes familia)

=

2

184 080 Kg / mes

=

2 1 8 4 ton / mes

= 26 208 ton / año

Para cubrir la demanda del mercado meta se requiere de una producción de

chorizo de pollo de

2

I84 ton/mes, que equivaldría a 26 208 ton/año ( Producción de chorizo de pollo = D.M.M * Consumo/familia ), dado que inicialmente no se tendrá la capacidad de cubrir todo el mercado meta el Grupo SYMPRA-Alimentos solo cubrirá el 1

/ día para el año de 1998, sin embargo, como la Empresa comenzará a laborar hasta el año siguiente, la producción entonces será de 1 ton / día.

4.6 Proyecciones de la Demanda de chorizo de pollo de 1999 a 2009

. Tabla l. Proyección de la demanda del chorizo de pollo en los próximos 10 años

(1 999-2008)

I

I999 31 450 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

37 740 45 287 54 345 65 214 7% 257 93 908 112 690 135 228 162 274

*Estas proyecciones fueron elaboradas utilizando como base la demanda para el año de 1998 (26208 ton )

PROYECCIONES DE LA DEMANDA DE CHORIZO DE

POLLO (1 999-2008)

SYMPRA”

Escenarios optimista y pesimista para el pronóstico de la demanda

Optimista

Si se compara el aumento poblacional y el consumo de carnes frías, se verifica que el segundo es proporcionalmente mayor, por tanto el sector presenta una doble vía de oportunidades, lo cual nos puede modificar (aumentar el coeficiente del crecimiento de la demanda, si suponemos que el incremento es de 5% el escenario optimista seria el siguiente:

Tabla 2. Escenario optimista de pronostico de la demanda en los siguientes 10 años

(I

999-2008)

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

33 023 39 627 47 551 57 062 68 475 82 170 98 603 118 325 141 989

*Estas proyecciones fueron elaboradas utilizando como base la demanda para el año de 1998 (26 208 ton)

ESCENARIO OPTIMISTA DEL PRONOSTICO DE LA

DEMANDA (1 999-2008)

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Pesimista

Si se llegara a presentar una devaluación económica de magnitud semejante a la de 1994, en donde el poder adquisitivo del consumidor disminuya a tal grado de no

poder consumir productos cámicos derivados de las aves (considerados mas económicos), suponemos un decremento del coeficiente de la demanda de

aproximadamente 5 % y si esa situación se mantiene por un tiempo prolongado (1

O

años) el escenario pesimista seria el siguiente:

Tabla 3. Escenario pesimista del pronostico de la demanda en los próximos 1 O años (1 999-2008).

29 878 35 853 43 023 51 628 61 953 74 344 89 213 107 056

*Estas proyecciones fueron hechas tomando en cuenta la demanda del año de 1998

(26

208 ton)

ESCENARIO PESIMISTA DEL PRONOSTICO DE

LA DEMANDA (1 998-2008)

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

SYMPRA"

ANEXO 4.1

Análisis de la Demanda

SYMPRA-Alimentos pretende con este análisis demostrar y cuantificar la existencia en zonas geográficamente definidas de familias consumidoras (actuales o potenciales) del bien que pensamos ofrecer, (chorizo de pollo)

El análisis de las encuestas tuvo la siguiente secuencia:

1.

2.

3.

4. 5.

6 .

7 .

8.

Clasificación en base a los ingresos de los consumidores Registro del numero de familias que consumen chorizo de cerdo

Registro y cuantificación de marcas preferidas por el consumidor

Registro y cuantificación de lugares preferenciales de compra del producto Frecuencia del consumo familiar del producto

Determinación del consumo en Kg. de productolfamilia-mes

Registro (%) de familiar que consumen el producto tradicional y que podrían adquirir el chorizo de pollo Registro (%) de familias que no consumen el producto tradicional y que podrían adquirir el chorizo de poll0

De todo el análisis se obtuvieron los siguientes resultados:

Características y Comportamiento de los Consumidores

En base a las encuestas realizadas, y su análisis, se obtenen las siguientes características y comportamiento de los consumidores los cuales se presentan en la siguiente tabla:

Tabla 1. Marcas preferidas de acuerdo a los diferentes estratos socioeconómicos.

Menosdel 84

16

Sin Marca, Fud,

Riojano, Parma

l a 3

42

58

Sin Marca, Fud, San

Rafael , Riojano

Mas de3 59 41 Sin Marca, San

SYMPRA-AiimRtos

Cabe mencionar que si bien no se duda que el chorizo preferido es el de Sin Marca, tampoco se tiene la certeza de que este

sea

como tal, ya que en ocasiones, al comprar el producto en las tiendas, solo se compra o vende sin precisar la marca comercial, aunque si la tenga.

Se aprecia en la tabla que de acuerdo a los ingresos existe una gran diferencia entre las

marcas consumidas, esto debido probablemente a la asociación del precio y la marca con la calidad del producto.

Tabla 2. Lugares donde el consumidor adquiere el chorizo de cerdo.

Menos de 1

76

15

9

1 - 3 70 20 10

Mas de 3 15 83 2

De la tabla anterior, se observa que en general, los consumidores compran el producto en misceláneas, a excepción de las personas con un ingreso económico de más de tres salarios

mínimos, quienes prefieren comprar el chorizo en tiendas de autoservicio.

Tabla 3. Determinación del consumo en kilogramos del producto por familia por mes.

Tabla 4. Registro de familias que consumen el chorizo de cerdo y que podrían adquirir el chorizo de pollo.

De lo anterior se observa que la tendencia a consumir el chorizo de pollo es mayor en la población cuyo ingreso económico

es

de 1 a 3 salarios mínimos.

Demanda Potencial

Se consulto la población económicamente activa del D.F. y Area Metropolitana, en base a

los ingresos percibidos obteniéndose las siguientes cifras:

Tabla 5. Población económicamente activa por estratos económicos.

Menos de 1 835 858

l a 3 2 923 817

Mas de 3 1

056

691

Suponemos que una persona económica activa representa una familia.

Para estimar la demanda potencial de Choripollo se hicieron

los

siguientes cálculos:

Variables:

A = PEA (Fracción total de posibles consumidores del chorizo de pollo)

B = A (Fracción de familias que consumen chorizo de cerdo y que consumirían el chorizo de pollo) C = A (Fracción de familias que no consumen chorizo de cerdo y que consumirían el chorizo de

syMpm--o

a que no se puede desplazar el mercado ya existente del chorizo de cerdo se tomara un porcentaje de la demanda total del chorizo de cerdo para obtener la posible demanda a cubrir

para este sector de la población (población que consume el chorizo de cerdo y que estaría dispuesto a consumir el chorizo de pollo).

D = B * 0.01 donde:

0.01

es la fracción de la demanda de consumidores de chorizo de cerdo que se quiere ganar con el chorizo de pollo.

Tabla

6.

Variables que intervienen en la determinación de la demanda potencial del chorizo de pollo.

Menos

de

1

685 404 466 075

95 956

4

661

l a 3

2514483

1

O81

228

1081 228 10812

Mas

de

3

855

920

308 131 385 164

₃

₀₈₁

_A

Determinación de la Demanda Potencial

Suma

C

+0.01

(D) = D. P.

Tabla 7. Demanda potencial del chorizo de pollo ( numero de familias).

100

617

6

1092040 69

I

Mas de

3

388

245 25

Los datos obtenidos para el análisis de la oferta son de chorizo de cerdo, ya que el chorizo de pollo es un producto novedoso (aunque similar al de cerdo) y no industrializado aún, por lo que su oferta no se encuentra reportada en ninguna fuente de información.

En la bibliografía consultada se reportan los siguientes datos de chorizo de cerdo:

Tabla 1: Volumen y valor de producción de chorizo de cerdo (Valor en miles de

Chorizo ton Cantidad 1452 1510 1570 4.2

$ Valor 22554 23980 25935 8.1

De la tabla anterior se observa una tendencia de incremento en la producción de chorizo de cerdo en un 4% anual.

5.1 IDENTIFICACION DE COMPETIDORES

Se realizó una encuesta en la Central de Abastos del D. F. ( Ver Anexo 5.1 ) para conocer las marcas con las cuales se competirá, encontrándose:

Riojano Michoacano Omar

Unión Del pastor

Ranchero La Navarra San Vicente Jimenez Queretano

Ponds Dos Ríos Campestre

Estrada Goyito

5.2 CONSUMO ACTUAL

El consumo de chorizo de pollo no esta reportado por ser un producto

"novedoso", por

lo

que se investigó el consumo de chorizo de cerdo.

Tabla 2 Volumen y valor de ventas de chorizo de cerdo (en miles de pesos)

De la tabla anterior se observa una tendencia de incremento en las ventas de chorizo de cerdo.

5.3 PROGRAMA DE VENTAS

Para el programa de ventas de la empresa se estableció abarcar el 1 % de la demanda total (Ver Tabla 2) desde el inicio en el año de 1999 hasta el año 2001, incrementándose posteriormente este porcentaje a un 2%, y manteniéndose as¡ hasta el año 1

O

en donde además

ya

se trabajara en doble turno.

Tabla 3. Programa de Ventas:

Tabla 4. Proyecciones de ventas de

los

primeros 1

O

años de elaboración

2008

2009

1 1.3 1.5

3.6

4.3

5.2

6.2

7.5

9

10.8

PROYECCION DE VENTAS (1 999-2008)

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Encuesta realizada a locatanos de la Central de Abastos del D. F.

Michoacano 13.50

Union 12.50

Pastor 18.50

Riojano 19.50

Del Pastor 18.50

Riojano 19.50

Del Pastor 18.50 San Vicente 12.50

Riojano 19.50

Riojano 20.00

Jimenez 12.00

Riojano 19.00

La Navarra 17.00 Rancherito 15.00

Riojano 19.00

D e l Pastor 18.50

Riojano 19.00

San Vicente 13.00

Jimenez 12.50

Michoacano 16.00 San Vicente 12.00

Riojano 19.00

Riojano 19.00

D e l Pastor 18.50

Ponds 19.50

1 Omar 17.50 130 Diario 130

2

Rancherito 16.00 5 2 20

3

50

Diario 50

4 50 Diario 50

5

20-50 2

5560

6

D e l Pastor 18.00 10-50

2

1

O0

7 Del Pastor 19.00

90

Diario 90

B 10 Diario 10

9

30

Diario 30

IO Union 12.00 30 Diario Variable

12 Riojano 20.00 11 Diario 11

Ponds 20.20

Riojano 19.00

13 Dei Pastor 18.50 20-30 Diario

20-30

Queretano 14.00

Ponds

19.50

Riojano 20.00

14 Ponds 20.20 11 Diario 11

15 Riojano 21.80 50 Diario

50

16 Riojano 20.00 20-25

2

20

Del Pastor 20.80

Dos Rios 18.00

Dos Rios 19.00 60-80 Diario 40-60

Campestre 44.00

Queretano

13.50

17 Estrada 12.50 Diario

Riojano 20.00

De Hoja 15.00

18 Dos Rios 22.00

60

2

200

Goyito 13.00 Riojano 20.00 50-60

Estrada 14.00

Riojano 22.00

Jimenez 16.00

Del Pastor 21.00

Ponds

22-00

Omar 18.00

Riojano 20.00

Casera 14.00

19 Del Pastor 20.00

50

Diario

20

Del Pastor 22.00 50 2 40-50

21 Riojano 22.00 50

2

20

22

Riojano 21 .o0

30

3

50

23 Riojano 22.00 20 2

30

SYMPRA"

6.1

BALANCE OFERTA DEMANDA DEL CHORIZO DE POLLO

Tabla 1. Balance oferta demanda de chorizo de pollo.

OFERTA (ton) O

O

DEMANDA (ton)

26208

31

450

Para

1998

O/D

=

OD6208

Para

1999

O/D

=

0/31450

e 1

Dado que el cociente

O/D

1,

la empresa se enfrenta a un mercado no saturado

y atractivo; con una alta posibilidad de incursionar en el como oferentes.

6.2

BALANCE OFERTA DEMANDA DE CHORIZO DE CERDO

Tomando en cuenta la demanda del chorizo de cerdo (Ver anexo 4.2) y la oferta de chorizo de cerdo se tiene:

Oferta ( ton)

1510

Demanda (ton)

1531

1487

Para el año de

1997

O/D

=

1510/1487

=

1.01

Dado que el cociente O/D de chorizo de cerdo es uno, el mercado de este se encuentra saturado.

6.3 DISCUSION Y CONCLUSION.

En base al análisis anterior y tomando en cuenta que el chorizo de pollo es similar al chorizo de cerdo, la empresa se enfrentaría ante un mercado saturado al cual

pretende introducirse ofreciendo calidad y buen gusto ya que al elaborar el producto se

hizo prueba de aceptación y de cada 20 familias, 17 aceptaron el producto, lo que habré una posibilidad de competir en el mercado.

Por otro lado el tipo de producto del que se trata ( en cuanto a su contenido ) puede en determinado momento mediante una buena estrategia de penetración captar un sector del mercado muy particular, el cual puede en determinado momento elegir el producto de manera exclusiva.

7.1

CANAL DE DISTRIBUCION

El canal de Distribución elegido por SYMPFW-Alimentos para la comercialización del producto es el siguiente:

Mediante este canal de distribución SYMPRA-Alimentos pretende cubrir el mercado meta, considerando que los posibles anmTdorew”& tiendas de 8utoservicicx

. . , .

-Las tiendas de autoservicio en donde se distribuirá

el

producto son:

GIGANTE Y COMERCIAL MEXICANA.

El departamento de ventas de la empresa se encargará de contactar a los

minoristas,

los

cuales facilitaran la disponibilidad del producto ante el consumidor.

0 3 i

La producción diana es de W - t s o r , . la cual se distribuirá en diferentes zonas- cal’ Pic?

’?‘ < .

-;?,

¡ , ,?“

...,

cubriendo las diferentes tiendas antes mencionadas variando~Tás zorras por &I=-

2 ’,? ;* ,“ I 0 .

,-,

BlBLlOGRAFlA

1. Instituto Latinoamericano para Estudios Sectoriales; “Guía para la Presentación de Proyectos” ; Ed. Siglo X X I ; México, 1983.

2. Sapag y Sapag; ”Fundamentos de Preparación y Evaluación de Proyectos ”; Ed. Mc. Graw-Hill; Colombia, 1985.

El presente análisis consiste en estimar el tamaño de la planta requerido para la elaboración de chorizo de pollo, el cual es un producto "novedoso" que se presenta como una alternativa para las personas que no consumen carne de cerdo, además de ofrecer al público en general características (sensoriales) similares, y un mayor contenido de proteína que el chorizo de cerdo.

2 2 2 4 6 9

r 4

8.1 FACTORES IMPORTANTES QUE CONDICIONAN EL TAMAÑO

Para la determinación del tamaño de la planta se consideraron los siguientes factores:

8.1.1 Características del Mercado de Consumo.

A diferencia de otros sectores productivos, el de carnes frías y embutidos a mostrado un crecimiento sostenido (promedio de 10% anual) durante la última década, mismo que supera la tendencia de ventas de alimentos en general.

Debido a la caída del poder adquisitivo de la población se han dado

cambios en el hábito de consumo, aumentándose la demanda de productos elaborados a partir de carne de ave con respecto a los de cerdo.

Lo anterior indujo a que la industria diera un giro a procesar carne de ave y

el resultado es un crecimiento sostenido del 20% anual en el consumo de carne procesada de ave.

8.1.2 Características del Mercado de Abastecimiento.

En los últimos 10 años, la industria avícola nacional ha experimentado un fenómeno

de expansión que le ha llevado a ocupar el segundo lugar en el consumo de carnes

producidas en México, siendo la alternativa de consumo de came de precio más bajo en el país.

En gran medida el desarrollo del sector productor de came de pollo se ha sustentado

en la conformación de grandes consorcios que controlan diferentes aspectos del proceso

productivo, logrando niveles de eficiencia y rentabilidad, sobre los cuales cubren los nichos

de mercado de las principales ciudades del país.

Las tendencias en el consumo de carnes tanto a nivel nacional como internacional,

hacen prever que la demanda por carne de pollo se incrementará, en base en lo cual se

estima que la avicultura mexicana podrá expandir su nivel de producción en 1997 y

SYMPRA-AbWItW

Figura 1 Producción Nacional de carne de pollo

I

PRODUCCION NAL. DE CARNE DE

¡

14003 POLLO.

r/)

3

1200

S

1000 w

g

800

w 600

n

1

400

1 O

i-

S

200

90 91 92 93 94 95 96 97*

AÑO

m Serie1

Fuente: S A G A R

En base a lo anterior consideramos que las perspectivas de la demanda de nuestro producto serán favorables.

8. l. 3 Economía de Escala

En general los precios de la materia prima varían con respecto al volumen requerido, según la producción de la empresa, por lo tanto a medida que se incrementa la producción y se requiera un mayor volumen de materia prima, el costo de esta se reducirá, favoreciendo así la economía de escala.

De esta manera, al aumentar la producción del Chorrillos, SYMPRA-Alimentos, espera alcanzar una economía de escala..

'"J,,.F"

?

Tabla 1. Precio de las materias primas usadas para la elaboración del chorizo de

I

PC

L

FI

I I

erdo

I

22.00

I

19.00

ardo 6.00 6.00 6 '

¡O/ 9.00 7.90 r ~, -, '- I ',

¡no

19.33 290

inagre

4.53

68

clitivos y especias 7)$4.&8

2

' 666.50*

3

.L.

.¡pa .n -. "2 - - 666,50* rp 3

JENTE: Elaboración propia. "

* Precio cotizado por unidad para 2OOKg, sin costo adicional por el flete.

s Y " A 6 w t o s

8.1.4 Disponibilidad de Recursos Financieros

Los recursos financieros requeridos o necesarios para la realización del proyecto, estarán cubiertos por dos fuentes principales:

ps 5 f \ ", 1 f .-I ) -* , 5 "' . i;- 3 r 1 0 5 . p m & ( r y -.

',

. , / .F,~y,' ., -I *

a) Crédito otorgado por accionistas quienes aportarán un 70% de la inversión

total a C, ( 9 c c ' . - , 5

J

I : I C ) ? .

-

r

-b) Créditos bancarios créditos que aportarán el 30% de la inversión total. \;. q r - .-.

, c P '?,o i r r\ j, ~. <((S ! \ (

8.1.5 Características de la Mano de Obra:

La empresa estará ubicada en una zona donde se cuenta con todos los servicios de tipo social (escuela, servicios médicos, habitación, centros de

esparcimiento, mano de obra y transporte) para el fácil acceso de estos a la industria

8.2 TECNOLOGíA DE PRODUCC16N. k? '3; ,-! - { ,-. /

bor las características del equipo utilizado en el proceso (Capacidad), durante los años de vida del proyecto, no será necesario considerar una

expansión del área física de la planta. Por otro lado, el equipo empleado para la elaboración del Choripollo, se encuentra disponible en el país, por lo que no se afectaría el tamaño de

la

planta.

8.3 DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LA PLANTA POR EL MÉTODO DE LA

DEMANDA CRECIENTE

Do

=

Da (I -+r)" (1)

Do

=

Tamaño óptimo

=

?

Da = Magnitud actual del mercado

=

330 ton. r

=

tasa de crecimiento del mercado = 20%

n

=

periodo óptimo

=

10.09

-

1 = 1 - 2 J 1-a) (R-lrN-"

R" a (R+l) (2)

R

=

Desarrollo porcentual de la demanda

=

(1 +r)

=

1.20

a = exponente del factor de escala

=

0.6 para industrias alimenticias

SYMPRA-AlhC!lltOS

De (2) despejo n y se obtiene:

n= 9.8 años

Sustituyendo en (1) tenemos:

Do

=

2184 ton./año Do

=

7 ton/ día.

3

Se considera que para el año 2008, se tiene una producción de 3564 ton / año, utilizando el 95 % de la capacidad instalada, por lo que para el primer año de producción se iniciará con una capacidad del 9 %.

1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 330 396 475 570 684 82 1 985 1182 1419 1703 1.1 1.3 1.6 1.9 2.3 2.7 3.3 3.9 4.7 5.6 9 11.8 14.3 33.6 39 48 Doblar turno Doblar turno Doblar turno Doblar turno

I

2008 2043 6.8 Doblar turno

I I

En conclusión, el tamaño de la planta obtenido del análisis anterior será de

~~ - "" . . -

11.9 ton/día , con una capacidad inicial del 9%.

hantidad de insumos requeridos para la producción inicial.

8.4 PROGRAMA DE PRODUCC16N.

La planta laborará 300 días al año, de lunes a sábado,tgniendo los primeros seis años un turno laboral de ocho horas, después de este tiempo se doblará turno para poder satisfacer la producción de los siguientes años.

El proceso de elaboración de chorizo de pollo se llevará a cabo durante los

primeros seis años con un horario laboral de 8 horas de trabajo y una hora de comida.

El turno de trabajo M a r a a las 8 a.m. La recepción de materia prima, se

llevará a cabo a las 6 a.m. y estará a cargo del encargado de compras y dos ayudantes.

El proceso se iniciara a las 8 a.m. y la cantidad de materia prima a procesar será en 2 lotes realizando las operaciones de proceso desde el pesado hasta la

maduración en 5 horas, para los dos lotes, suspendiéndose el proceso de 1 a 2 p.m. para que los trabajadores coman, de 2 a 5 p.m. se incorporarán los trabajadores a continuar con el proceso, realizando en este tiempo el embutido y la limpieza del equipo e instalaciones al fin de la jornada de trabajo.

Dos trabajadores iniciaran su jornada de trabajo a las 9 a.m. para que estos sean

los

encargados de meter el chorizo a la cámara de maduración a las 6 p.m.; a esta misma hora otros dos trabajadores se encargaran de sacar el chorizo de la

cámara de maduración, y proceder al etiquetado del mismo para su posterior distribución.

8.5 BIBLIOGRAFIA

SYMPRA"

9.1

MACROLOCALIZACION DE LA PLANTA

En el siguiente análisis se realizará un estudio para la localización de la planta, con el fin de ubicarla en un punto estratégico donde se den las condiciones apropiadas para el desarrollo de la empresa.

1

2

3

i., 4

0

9.1

Factores que Influyen Directamente en la Selección

Para la macrolocalización de la planta se consideraron los siguientes factores:

Factores Primarios

Disponibilidad de la materia prima (pollo). Cercanía de la materia prima.

Cercanía al mercado de consumo. Zonas industriales

DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA.

La materia prima más importante de nuestro producto es la carne de pollo estando esta disponible durante todo el año.

Los principales estados productores de carne de pollo son:

ESTADOS Jalisco Querétaro Veracruz Puebla Guanajuato

PRODUCCION EN

1996

(Ton)

161 962

148 385

1 4 6 216

97 194

94 860

Los principales productores de carne de pollo se encuentran en las'iiélegaciones

.y municipios del área metropolitana.siguieotes: ~ '

DELEGACION O MUNICIPIO PRODUCCION EN

1996

(Ton)

Tlahuac 1

322

Xochimilco

330..5

Milpa Alta

220.3

Tm-

5

450

. \

‘ 1

La producción -inicia{

anual

es de

-333

TOn.

de la cual se requieren 2 0 2 3 ~ ~ . de carne de pollo. .lo anterior se observa que se cuenta con la, cantidad requerida

para el funcionzíkiento de la planta los 300 días laborables. ”

CERCANIA DE LA MATERIA PRIMA.

Es importante considerar la cercanía de la materia prima a la planta de

producción debido a que el costo de transporte de esta influye en los costos de operación de la planta.

Se investigaron los costos de la materia prima y su transportación con diferentes proveedores como se muestra en la siguiente tabla.

””_

Nota. El costo de transportación de materia prima es por flete (independientemente de la distancia y peso transportado).

CERCANíA DEL MERCADO DE CONSUMO

j

Las zonas industriales analizadas se encuentran dentro del mercado de

consumo por lo que se disminuyen los costos de transporte del producto terminado.

Casanova rent Pick up 1.5 750 45 O00

"""_

Compra de Pick up 1.5 "" """ 98

O00

auto

Arrendamiento Combi 1 450 135

O00

"""_

Avecar diario año

Cálculo del costo de la materia prima en

los

diferentes puntos de referencia.

234 ton/año *(27.00 pesos/ Kg)* (1

O00

Kg/ ton)

=

$ 6 318 O00

234 ton/año *(25.00 pesos/

Kg)*

(1

O00

Kg/ ton)

=

$ 5 850 O00

234 tonlaño

*(25.00

pesos/ Kg)* (I000 Kg/ ton) +

(100*100)

=

$ 5 860 O00

234

ton/año *(25.00 pesos/ Kg)* (I000 Kg/ ton) +

(80*100)

=

$ 5 858 O00

Semanal año

Se plantea únicamente el costo de la materia prima ya que la ubicación esta dentro del mercado meta y realmente las distancias que hay entre la planta y

los

proveedores no son significativas para afectar el costo de transporte excepto en los

proveedores de los puntos 3 y 4.

ZONAS INDUSTRIALES.

Debido a las características que presenta el proceso no es necesario instalar la planta en un parque industrial por lo que se buscaron alternativas como son zonas industriales en el D.F. para la localización de

la

planta.

,

Los

posibles puntos de macrolocalización de la planta SYMPRA-Alimentos son:

A Iztapalapa. (Av. Javier Rojo Gomez 3497)

B Iztacalco. (Rosales 56)

C Nezahualcoyotl (Av. Pantitlan Núm. 2303, Col. Metropolitana)

9.1.2 Factores que Influyen Indirectamente en la Selección

Factores Secundarios

\ '3

' .' 1. Servicios públicos (agua, energía, eléctrica, drenaje y transporte) \ '

SERVICIOS PÚBLICOS

La disponibilidad de energía eléctrica es indispensable para el funcionamiento de

los equipos utilizados en el proceso, al grado de requerir una subestación de energía eléctrica. Para evitar interrupciones en el proceso.

En cuanto al agua no es una variable que pueda afectar el desarrollo del

proceso, pero es indispensable para la limpieza de todo el equipo y el mantenimiento de las instalaciones.

La producción de la planta es de 1100 kilogramos por día para la cual se

': ) requieren 600 Kg de carne de pollo por día, esta cantidad se incrementa en un 30%

\'

(780 Kg.) ya que los precios cotizados son de kilogramos de pollo con hueso y piel.

CONCLUSION.

Del análisis anterior se concluye que la mejor localización de la planta será en Iztapalapa, ya que es en donde se presenta el menor costo de la materia prima.

En cuanto a los costos de distribución del producto terminado (CHORIPOLLO) se consideraron dos alternativas:

a) Rentar un transporte para distribución,

b) Que la empresa cuente con su propio transporte.

Comparando los costos anuales del arrendamiento con el de compra se eligió comprar una camioneta Pick-up de 1.5 Toneladas de capacidad para iniciar las ventas del producto, ya que representa menor costo de inversión a largo plazo.

Considerando que después de los primeros tres años de operación de la planta, la empresa tenga las posibilidades de comprar más transporte para agilizar la

SYMPRA”

9.2 CARACTERISTICAS DE LA MACROLOCALIZACION DE

LA

PLANTA

(IZTAPALAPA).

lztapalapa se encuentra al oriente del D.F. cuenta con una extensión de 1 18 Km2, su altura sobre el nivel del mar es de 2240 m, colinda al Norte con la delegación Iztacalco, al sur con las delegaciones de Xochimilco y Tláhuac, al oriente con el Estado de México y al poniente con la delegación Coyoacán. En la parte Norte Poniente

existe un área que colinda con la delegación Benito Juarez.

2 2 2 4 6 2

Climas

Templado, subhumedo con C(W0) 82.42

lluvias en verano, de mayor humeda

Semiseco templado BSI K 17.58

Temperatura media anual (“C)

1956-1989 16.8 15.7 17.5

Precipitación total anual (en mm)

I

1956-1 989 564.1 375.1 769.6

1

O.

1 SELECCIóN DE

LA

TECNOLOGIA EMPLEADA

Los embutidos secos son productos de carne picada, y como resultado de la acción bacteriana alcanzan un pH final de 5.3 o menos; son secados

posteriormente para eliminar de un 25 a un 50 % de humedad; dentro de ellos se encuentra ubicado el chorizo. Para la elaboración de chorizo existen diferentes alternativas, como embutido seco puede ser un producto fermentado o no. (1)

Para el presente proyecto, la tecnología seleccionada para la elaboración del chorizo de pollo es una tecnología convencional, en donde no se realizara fermentación vía microorganismos específicos adicionados a la pasta de chorizo, sino solamente la fermentación natural propia de la mezcla con lo que se elaborara

el embutido.

Las características especificas de la tecnología utilizada son:

*

Fermentación natural

*

La base del producto es carne de pollo en un 60 %

*

Deshidratación mediante una cámara de desecación.

Con estas características se logra un producto de calidad y buen gusto que pueda hacer de esto un producto preferido por el consumidor, ya que se trata de un producto del gusto familiar cuyas características sensoriales son similares al

tradicional chorizo de cerdo.

1 O. 1.1 Matriz de Selección de Tecnología

La ponderación asignada a los criterios de selección de la tecnología, se hizo de acuerdo a la importancia que tiene en la elaboración del producto. Se

calificara con una escala de tres puntos de

los

cuales el numero tres es la máxima calificación de aumtación.

I I

Olor 8.33 3 24.99 2 16.66 2 16.66 2 16.66

Sabor 8.33 3 24.99 2 16.66 3 24.99 2 16.66

Color 8.33 3 24.99 2 16.66 3 24.99 1 8.33

Estandarizaci 20 1 20 2 40 3 60 3 60

ón del

producto

I

I

I

I

I

I

I

I

Gasto 1 1 0 1 2 1 20 1 3 1 30 I l l 10 1 2 1 20

energético

Costo de 10 3 30 2 20 2 20 2 20

equipo

SYw-*a matriz de selección se tiene que la maduración en cámara climatizada seria la mejor alternativa tecnológica, ya que acumula la mayor puntuación en la evaluación de los criterios.

La posibilidad de regular la temperatura, la humedad relativa y la ventilación nos permitirá elaborar chorizo de pollo durante todo el año independientemente del clima, además reducir el tiempo de desecación.

10.2 MATRIZ DE SELECCIóN DE EQUIPO

La compra de un equipo puede generar cuellos de botella dentro de la línea de producción en el caso de que la velocidad sea menor a la de la línea, y por otro lado si es mayor vamos a ocasionar tiempos muertos en posteriores etapas del

proceso. Si se compra equipo con mayor capacidad que la requerida se

incrementa la capacidad ociosa y por lo tanto se recae en un costo de oportunidad, de ahí la importancia de elegir el tamaño adecuado de la maquinaria y equipo utilizado para elaboración del producto.

Por otro lado, determinar el espacio físico necesario y los cambios que implicará en el flujo de la producción y en la distribución de la planta, y también considerar la disposición de suministros necesario de electricidad, agua, gas, etc., para el funcionamiento adecuado del equipo.

Se calificara con una escala de tres puntos (1 , 2, 3), siendo la calificación de máxima aceptación el tres.

Precio

Capacidad mínima

80 2 120 3 40 1 40 220 300 150 100

Calif. Total

30 2 45 3 30 2 15 Facilidad de limpieza descarga 15 3 15 3 10 2 5

Facilidad de

construcción 45 3 45 3 45 3 15

Material de

50 2 75 3 25 1 25

Como resultado de la matriz de selección de equipo hecha para la

s W @ " A DE BLOQUES

Recepción de materia prima

I

Almacenamiento en refrigeración

1

1

Refrigeración (maduración)

10.4 DESCRIPCION DEL PROCESO

Según la definición de la American Society of Mechanical Engeneers en la

ASME Standard 101 el diagrama de proceso es una representación gráfica de

los acontecimientos que se produzcan durante una serie de acciones u

operaciones y de la información concerniente a las mismas.

SWWt!Qi%nas de proceso de operaciones. Según la ASME standard 101, el diagrama de proceso de operaciones es una representación gráfica de los

puntos en los cuales se introducen

los

materiales en el proceso y de la secuencia de las inspecciones en el manejo de materiales.

La utilidad de este tipo de diagramas es la de constituir un examen previo y sintetizado de los procesos de trabajo que puede servir como base a estudios posteriores mas amplios y detallados.

En la elaboración del CHORIPOLLO se realizan cinco operaciones unitarias:

+

Molienda

+

Mezclado

+

Refrigeración (maduración)

+

Embutido

+

Desecación

El proceso de elaboración y la descripción de cada operación se describen a continuación:

1- Recepción de la materia prima.

MATERIA PRIMA PRINCIPAL.

.H. Carne de pollo

La carne de pollo a utilizar deberá proceder de animales sanos y ser

certificada por el proveedor. Esta debe tener un pH de 6.2 a 6.4, ya que en este rango pueden penetrar mejor la sal y las sustancias curantes , con lo cual se consigue un mejor curado de la came a demás que durante la maduración y

desecación sede mejor la humedad, lo que facilita el secado del embutido. La carne no debe presentar olor, color desagradables y deberá estar libre de consistencia viscosa y10 pegajosa asegurando así la calidad microbiana

aceptable.

Las piezas de pollo a utilizar para la elaboración del CHORIPOLLO son

. pechugas y muslo debido a que estas presentan un mayor porcentaje de músculo,

además de que el deshuesado es mas fácil y por lo tanto hay menores perdidas.

.H. Lardo

Es un tejido graso de cerdo firme que deberá estar libre de glándulas,

symm--cepción de la carne y el lardo se hará en contenedores de plástico con capacidad de 60 Kg. recibiéndose

los

lunes y jueves de cada semana.

MATERIAS PRIMAS AUXILIARES

+

Unidad

La unidad esta compuesta por: Sal de cura

Fosfato de sodio Sal común Pimentón dulce Chile guajillo Azúcar

Glutamato monosodico Nuez moscada

Pimienta Jengibre

Eritorbato de sodio

La unidad se recibirá en bolsas de papel Kraft, la cual sirve para elaborar

200 Kg. de CHORIPOLLO, la recepción de la unidad se hará cada semana y la cantidad a almacenar es de 66 unidades debido a que se producirán l. 1 ton/día, en el año de arranque de la empresa (1 999).

.8. Ajo

El ajo se recibirá en arpillas de 10 Kg., la recepción será cada semana y la cantidad a almacenar será de 27 Kg.

.8. Vino

El vino se recibe en cajas de cuatro galones, la recepción será cada semana y la cantidad a almacenar es de 16 cajas.

+

Tripas

1

Las tripas deben estar limpias pobres o exentas de grasa, ser inodoras y llevar escasos gérmenes.

47

FWdtWSnamiento

Después de la recepción de la carne de pollo y lardo se verificara su peso en la báscula X1 I O y posteriormente se transferirá a la cámara de refrigeración a una temperatura de

24OC.

Las materias primas auxiliares se guardaran en un

almacén ubicado dentro del área de proceso.

3. Pesado de la materia prima

La carne y

el

lardo se sacan de la cámara de refrigeración con ayuda de un montacargas para ser pesada en la báscula

X220

la cantidad necesaria para la producción del día y también se verificara su calidad. El ajo se pela, se pica y al igual que el vino y el vinagre se pesan en una báscula en el almacén para su posterior adición en la mezcladora.

4. Molido

El lardo una vez pesado se transporta en cajas de pldstico hacia el molino n : , ' - r ' 4 '

C210

am

un cedazo de 1d'. Posteriormente la carne pesada será transportada

por medio de una banda J21 O al mismo molino.. Con .~. un cedazo de .X ".

5 .'

La carne

i&k

se introduce en el molino estdrefrigerada para obtener cortes limpios y para reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado en el molino. La grasa es refrigerada para que los trozos no se vuelvan viscosos al ser molidos y para que el embutido no suelte grasa liquida a

temperaturas elevadas.

La carne y el lardo molido se reciben en contenedores de plástico y estos se transportaran por medio de montacargas hasta la mezcladora M21 O.

5. Mezclado

Se.vierte la carne molida y el lardo a la mezcla;fora. (M210) junto con las unidades, v i n q vinagre y-@ para comenzar el mezclado durante un tiempo de 15 minutos, con lo'cual se logra la formación de la pasta de chorizo.

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Se deposita la pasta en contenedores de plástico con capacidad de 1 ton. ' ~ provistos de llantas para facilitar su transportación hacia la cámara de maduración.

6. Maduración de la Pasta

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En la cámara de refrigeración iWT0 se llevará a cabo la maduración por

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