I N F L U E N C I A DE L A TERPERATURA Y EL MEDIO IiIUTRICIO EN LA PRODUCCIOir D E A C I D 0

Texto completo

(1)

f

E

I I ~ F L U E ~ C I A

DE. LA

TEKFEAATLRA Y EL

kifD10

9

1

'KA. CECILIA ALMILAR ZACAñiAS.

.

!

,

i

7 1

(2)

DE L A T E M P E R A T U R A Y EL I.iEDIO tYUTRICIU Eh

LA

PRODUCCIUN

DE ACIDU L A C T I C U .

I . I

, J u s t i f i c a c i ó n y naturaleza d e l pro,yecto;

.

A m p l i a r

e l

conocimiento de le f i s i o l o g í a

d e

l a s bacteries

16cticas

principalmente cuando se verian l a s condiciones nutricionales y l a

tem-

peraturede crecimiento.

Su

estudio e s de importancia debido

a s u , u t i l i -

zación an 1es~fermen.taciones semisólidas,

s e i

como tembibn

an. l a

prapa

reci6n y conssrvacF6n de

los

alimentos. b

* .

i

I

I

ntroduccidn ;

L a

escasez

en

cuento a c a l i d a d p r o t e i c a en l e elimentscibn

d e l o a -

paises más pobres o subdesarrollados, induce a l a busqueda de nuevos

--

m.átodos a c c e s i b l e s o coste-ablea por medi,o de

los

cuales s e mejore

l a ca

,

l i d e d de l e alimentscidn b á s i c a d e l pueblo.

E l d e s a r r o l l o da métodos tendientes a mejorer

l e

calidad proteica,

abre

l e p o s i b i l i d a d de u t i l i z a r l o s no

solo

coino fuente de protaine a n i - m e l . s i n o también como fuente de proteina pera l a elinentscibn humana.

Pars asegurar une buena a l i m e n t s c i 6 n , p r o t e i c e e s necsaario

no

s o l o

r e c u r r i r a l a s proteinas de origen v e g e t a l , sino que a e debe r s c u r r i x

-

e diversas t e c n o l o g f e s que. permitan obtener o t r a s fuentes protclicae d i g t i n t a s de ¡as , v e g e t e l e s .

rEjsmplo da ésto son

los

t r e b e j o s l l e v a d o s a cebo an a l Departapaoto de M i c r o b i o l o g í e de l e Universidad del Estedo de,wichigan,

en

donde por medio de modelos matemlticos s i m u l a r d n l a fermentacibn continua da

la

-

l a c t o s e d e l

suero

a ácido l é c t i c o . , neutralizando con emor+o', coneel ob-

.

j e t o de producir u n suplemento a l i m e n t i c i o pera .rumiantes con

un

conte-

nido a l t o de protein8 crude. E 1 modelo p r e d i j o

el

tiampo necesario, para

.

l o g r a r l o s estados de mayor e . f i c i e n c i e . Posteriormente hicierdn prúebes

.

experi'mentales usando L a c t o b e c i l l u s Bulqaricus como'j i n b c u l d .

En e l l a b o r a t o r i o de Oretom Dskar s e p e r f e c c i o 6 u n procedimiento por medio d e l cual e l contenido p r o t e i c o de l e yuca sa incremantabe me- d i a n t a el crecimiento d e un moho. S i n embargo pare +btener un buen cre-

1

Antecedentes;

L

(3)

F

ir,

F

w

f

c

3

A I S L A H I E N T O DE §A

T

RIA5 L A E T CAS A H I L O L I T I E I N F L U E N C I A DE L A TERPERATURA Y EL MEDIO

IiIUTRICIO E N LA PRODUCCIOir D E A C I D 0 L A C T I C O .

AS

.

.

-

MA. C E C I L I A AGUILAR Z A C A R I A S .

(4)

A I S L A M I E N T O DE E A C T E R I A S L A C T I C A S A M I L O L I T I C A S E INFLUEi1iCIA DE LA TEMPERATURA Y EL MEDIO N U T R I C I O EN L A PRODUCCION

DE A C I D 0 L A C T I C O .

I hi T A0 DU CC ION

E l e q u i l i b r i o entre e l incremento poblacional y e l

-

incremento en l a produccidn a l i m e n t i c i a se ha v i s t o afectado grande

mente en l a s Gitimas décadas, debido

a

un aumento en l a

tasa

de c r o cirnien to.

Aunado a l problema de l a escasez alimenticia, eneon-

tramos que l a c a l i d a d n u t r i t i v e da l o s productos alimenticios es b o j a , siendo d e f i c i e n t e principelmente de vitaminas y protefnas.

En Rayo de 1 9 6 7 The United Nations Economlc &d So

-

c i a 1 Council, p u b l i c 6 u n documento llamado “Incremento en l a pro

-

ducción y

e l

uso de l a s protefnas”. Dicho documento plantea como

-

un problema muy s e r i o l e carencia de p r o t e f n a s a n i v e l mundial, se-

1-

ñalando que es p o s i b l e empezar a e l i m i n e r ’ a s a carencie con 1s e l a b o

-

r a c i d n de nuevas t e c n o l o g í a s q u a aprovechen s u s t r a t o s capaces de

ser

,

transformados por microorganismos. dando por resultado e l enriqueci

-

y .vitamínico de l a d i e t a . ( 1 4 )

: d e s a r r o l l o de .métodos tendientes a mejorar l a ca-

abre l a p o s i b i l i d a d de u t i l i z a r l o s sustratos no-

I

s d l o corn8 fuente de p r o t e í n a p a r a l a alimentacidn animal. sino tam-

L

bién como fuente p r o t e i c a ? a r a l a alimentación humana, a s i mismo

-

F ootener o t r a s fuentes p r o t e í c a s d i s t i n t a s d e l a s v e s e t a l e s . debido

(5)

a que é s t a s no abastecen l a s necesidades de l a poblaci6n.

Con e l descubrimiento de Pasteur en 1 0 5 7 de que l a s - fermentaciones se r e a l i z a b a n por medio de b a c t e r i a s y levaduras (

6

) y partiendo d e l hecho de que p o r medios fermentativos se pueden ll=

ver a cabo enriquecimientos p r o t e f c o s , como s e demuestra an v a r i a s

i n v e s t i g a c i o n e s ( 1 5 ) s e han elaborado d i v e r s a s tecnologías fermep

t e t i v a s p a r t i e n d o . d e diversos t i p o s de s u s t r a t o s como son:

s u s t r a t o s amilaceos; sorgo, yuca, maíz, haba. etc. 2 9 , 7, 9 . 4 )

.

s u s t r a t o s i e c t e o s : l e c h e , suero de l e c h e , e t c . ( 3, 10

1

s u s t r a t o s d i v e r s o s ; melazas, a l f a l f a , y o t r o s s u s t r a t o s v e g e t a l e s

-

( 2 6 , 8 , 17 ).

E n t o d o s d l o s se obtuvieran r e s u l t a d o s muy-e=tisfec*

-

t o r i o s an cuanto a l mejoramiento a l i m e n t i c i o .

.. .

(6)

OBJETIVO Y ANTECEDENTES

E1 o b j e t i v o d e e s t e t r a b a j o es i n v e s t i g a r l a p r e s e n

-

c i a d e b a c t e r i a s l é c t i c a s a m i l o l f t i c a s a p a r t i r d e e n s i l a j e s y de-

f e r m e n t a c i o n e s t r a d i c i o n a l e s , cuya p r o d u c c i 6 n d e á c i d o l a c t i c 0 s e a '

e l e v a d a

y

d e t e r m i n a r sus c a r a c t e r í s t i c a s de c r e c i m i e n t o con d i f e r e n

-

t e s s u s t r a t o s

y

a . d i f e r e n t e s t e m p e r a t u r a s .

. ,

D e n t r o da

los

p r o c e s o s f e r m e n t a t i v o s encontramoa a

-

l a f e r m e n t a c i ó n l á c t i c a , l a c u a l es l l e v a d a I ) c e b o p o r b a c t e r i a s

-

p e r t e n e c i e n t e s a l a f a m i l i a l a c t o b a c t a r i s c a a e . ~ s t a f a r m e n t a ¿ i S n

-

+

as da i m p o r t a n c i a d e b i d o a que

el

p r o d u c t o p r i n c i p a l d e l - m e t a b o l i s

mo

d e d i c h a s - h a c t a r i s s ,

el

k c i r l n 1 hrtico, . % i e n e d i f e E a F t e o .

y

muy

-

i m p o r t a n t e s a p l i c a c i o n e s i n d u s t r i a l e s . Es u t i l i z a d o en l a i n d u s t r i a

de

l a

l e c h e y sus d e r i v a d h s . eqJ1a i n d u s t r i a t e x t i l , l a i n i l ¿ s t r i a

-

c s r v c c e r a , an

la

c o n s e r v a c i ó n de los a l i m e n t o s etc. ( 2 5 , 5 )

. ,

- 3 :

. .

.~

. .

-

* .

€1 uso d e t é c n i c a s p a r a l a c o n s e r v a c i ó n de l o a a l i

-

mentos. como

el

s a l a d o de c a r n e s , l a d e s e c ' a c i ó n . e l uso d e salmue

-

ras

etc,

d a t a d e t i e m p o s muy a n t i g u o s . E x i s t a n e v i d e n c i a s d e que l a

. .

- c i v i l i z a c i o n o r i e n ' t a l fué l a p r i m e r a en p r e s e r ' v a r l o s a l i m e n t o s por-^

, .

m e d i o s f e r m e n t a t i v o s .

S e ha e t r i b u i d o a

L.

p l a n t a r u m y L. b r e v i s p r i n c i

- ,

-

palrnente,

el

d e s a r r o l l o d e d i c h a s f e r m e n t a c i o n e s . d e b i d b e l r á p i d o -

c r e c i m i e n t o y a l a g r a n c a n t i d a d d e á c i d o l á c t i c o quc pueden produ-

c i r . ( 22 )

_.

(7)

mentan e l c o n t e n i d o p r o t e f c o y v i t e m l n i c o de é s t o s , a s i como tam, b i e n aumentan

su

d i g e s t i b i l i d a d ( 29 ) .

Estudios h e c h o s en c e r e a l e s ( 11) donde comparen

el

a f e c t o d e l a g e r m i n a c i ó n y d e l a f e r m e n t a c i d n se ha v i s t o que

el

-

p o r c i e n t o d e l v a l o r n u t r i t i v o r e l a t i v o de i n c r e m e n t a s i g n i f i c a t i -

vamante d u r a n t e l a f e r m e n t a c i d n n a t u r a l .

E s t u d i o s p o s t e r i o r e s d e m o s t r e r o n que en e s t a s fermen

-

t a c i o n a s predominan l a s b a c t e r i a s 6 c i d o 1 8 c t i a a s . d e l a s c u a l e s se

han a i s l a d o ;

-

L. farmantum

,

C.

c e l l o b i a s s

,

P e d i o c o c o s a c i d i l a c t i c i o p a r t i r de t r i g o y d e h a r i n a d e m a f z f e r m e n t a d a s ( 27 )

Otro t i p - d e s u s t r a t o s u t i l i s a d n s p e r e l l e v a r a cabo.

l a f e r m e n t a c i d n á c i d o l á c t i c a son

las

r a i c e s , t a l e s como e l cacahua

-

t e ( 2 4 ] l a yuca ( ZU

1.

Es

muy p r o b a b l e q u e a 1 i n c r e m e n t o witamf-

nice y p r o t a í c o acompañen también e s t a s fcrrn-p+ncinnr?a.

-

Gran p a r t e d e

los

v e g e t a l e - no u t i l i z a d o s p a r a

el

-

p r o c e s a m i a n t o son v i s t o s como m a t e r i a l e s de d e s p e r d i c i o , pezmanea-

c i e n d o e n e l l o s un p o t e n c i e 1 n u t r i c i o n a l no u t i l i z a b l e .

Estos

deae- c h o s pueden s e r r e c i c l a d o s y p r e s e r v a d o s en forma de e n s i l a j e s p o r m e d i o d e una f e r m e n t a c i d n l á c t i c a y p o s t e r i o r m e n t e p r o c e s a r s e como

a l i m e n t o p a r a r u m i a n t e s , l a s c o n d i c i o n e s p a r a que e s t o se l l e v e a

c a b o e s t a n r e p o r t a d a s p o r

N.

J. Moon (

18

)

D e n t r o de l a s f e r m e n t a c i o n e s t r a d i c i o n a l e s de nues

-

t r o p a f s mas i m p o r t a n t e s l l e v a d a s a

C E S tenemos e l a masa f e r m e n t a d a d e

u t i l i z a d a como a l i m e n t o fundemental

g r u p o s i n d í g e n a s , como los chamulas

. -

cabo p o r b a c t e i i a s á c i d o l á c t i -

maíz, denominada p o z o l , que e s

e n

el

sur de M é x i c o p o r a l g u n o s

(8)

c i d n presenta una m i c r o f l o r a muy compleja, entre l a s especies des

-

c r i t a s s e encuentran l a s s i g u i e n t e s ;

B a c t e r i a s ; Achromobacter p o z o l i s

,

Aerobacter aerogenes

,

Agrobac- terium azotophilum entxe o t r a s .

Levaduras; Candida g u i l l i e r m o n d i i

,

&.

k r u s e i

, &.

t r o p i c a l i s y

-

o t r a s .

Hongos; A l t e r n a r i a t e n u i s

,

A s p a r g i l l u s f l a v u s

,

Fusarium y o t r o s ( 1 2 )

(9)

G E N E R A L I D A D E S

a ) B a c t e r i a s -1Bcticas

E l ácido l á c t i c o f u 6 descubierro en 1780 por C. U.

-

Sgheeler. obteniendo10 e p a r t i r de leche ácida y mas tarde a p a r t i r

de l a c t o s e y goma tragacanto, mediante tratamientos con dcido n f t r i

co ( 10 ).

c.

Biandeau en 1847 probó que

e l

dcido l á c t i c o

se

forma

-

be mediante farmentaci6n, d i e z años mas tarda Pasteur dewostrb que-

e s t a fermentación l e l l e v a b a n a cabo c i e r t a s b a c t e r i a s s 18s c u a l e s

O r l a Jensen an 1919 l e s d i 6 l a c l e s i f i c e c i 6 n de b a c t e r i a s l á c t i c a s .

Dentro de l a s c s r a c t e r S s t i c a s p r i n c i p a l e s de l a s b a g

t e r i a s l á c t i c s s s a encuentran l a s s i g u i e n t e s ;

B a c i l o s c o r t o s y l a r g o s , gram p o s i t i v o s , no formado-

res de esporas, gemeralmentn no ma-vilen, cataioqa negativns, ron c g

pacidad para former Bcido l á c t i c o , anaerobias f a c u l t a t i v a s , s i n c r e cimiento s u p e r f i c i a l no seductores de n i t r e t o :

-

-

A e s t e grupo da b a c t e r i a s l á c t i c a s que se l e s llamó

-

*verdaderas" se suma e l grupo da l a s ' f a l s a s batteries" o Microbac- terium debido a que pueden p r o d u c i r ácido l á c t i c o siendo c a t a l a s e

-

p o s i t i v a s y con capacidad de c r e c e r superficialmente.

L e s b a c t e r i a s l á c t i c a s "verdaderas" pueden s e r homb-

.fermentatives, produciendo mas d e l 85% de ácido l á c t i c o a partir d e

glucosa,

y

heterofermentatives, produciendo Bcido l á c t i c o , bióxido-

de carbono, e t a n o l y ácido a c é t i c o .

(10)

Cetabolismo de l a s b a c t e r i a s ácido l á c t i c a s hornoferrnentativas

GLUCOSA

glucosa

6

P

. f r u c t o s e

6

P

-

K:::

f r u c t o s a 1 . 6 P

I

-

g l i c a r a l d e h i d o 3 P

I

t

d i h i d r o x i c e t o n a

P

c,.

~p+KhAD

1 , 3 ’ d i f o s f o g l i c e k a t o NADH

~-

‘J

K

ATP ADp

9

f o s f o g l i c e r a t o

2 f o s f o g l i c e r a t o

f o s f o e n o l p i r u v a to

- -

K:TP

p i r u v a t o

NADH2

6

IU’AD LACTATO

(11)

Catabolismo de l a s b a c t e r i a s

é c i d o

l é c t i c e s hatroferrnentativas.

GLUCOSA

- , .

. .

glucose

6

f'

-

NADH?

6

fosfogluconato

I

,NAD

NADH2

r i b u l o s a 5 P

x i l u l o s a 5 P

I

I

.- .

. .

I

g l i c e r a l d e h i c b 3 P a m t i - P

.

NADHZ. . ,

a c e t i l COA

2 ATP

. . p i r u v a t o

.

.

. .

'2

I

(12)

Subdivisión de l a s b a c t e r i a s ácido l b c t i c a s .

I

I

Forma, y a r r e g l o de Modo de fermentar c o n f i g u r e

l a s c é l u l a s l a g l u c o s e ' cidn da1 ac.

E s f e r a s en cadena homofermentativo L

Eaferas en cadena hateraferment.

D

L

E s f e r a s

en

t e t i a d a honofermantativo

D L

B a c i l o s variados veriados

.-

Género

Streptococos

Leucono s toc

Padiococos

L a c t o b a c i l o s

Dentro da l a s a s p e c i a s hoaofermentativas d e l gCnero

-

de l o s l a r t o b e c i l o s encontrarnos a :

-

L.

ceucatsicu-s

4.

l a c t i s

,

L.

h a l v i t i c u s

,

t.

a c i d o f i l u s

,

1.

-

bu1

-

g a r i c u o ,

L.

t e r m o f i l u s

,

L.

,

k.

plantarum

y

otros.

Dentro da l a s e s p a c i a s hatamfermentatives tenemos

e;

-

p.

buchneri

,

4.

b r e v i s

,

4.

farmanti y o t r a s . ( 21 )

Debido a l a gran capacidad adaptativa, a l rango tan

-

amplio de temperature donde pueden c r e c e r y a l a producción de &ci-

do l e c t i f o , se l e s puede encontrar tanto en l a m i c r o f l o r a i n t e s t i n a l , an l a cavidad o r a l , en l a vagina, a s i coma también en l o s productos-

(13)

. .

_u__.__ ~ i .

.-.

-- r

L

F b J F e r m e n t a c i o n e s t r a d i c i o n a l e s .

i

i ) f e r m e n t a c i o n e s t r a d i c i o n a l e s mundiales.

Dentro d e l a s f e r m e n t a c i o n e s mas a n t i g u a s que se t i e - nen d a t o s se e n c u e n t r a n l a s f e r m e n t a c i o n e s o r i e n t a l e s .

r

8 ;

-i. L a

fabrication

d e l “Chiang” d a t a d e 500 años d.c.

,

. de este f e r m e n t a c i ó n s e d e r i v ó e l Hiso,

c

c

c

C

c

E n t r e l o s elirnentos f e r m e n t a d o s q~es p o p u l a r e s se en-

cuentren; l e s a l s a d e s o y e . e l miso, e l s a k e y

otros.

E x i s t e n muchos otros a l i m e n t o s o r i e n t a l e s p r e p a r a d o s p o r m e d i o d e f e r m e n t n c i o n e s

-

g o l i d a s v e r i a n d o en e l l o s 6nicamente l e msnufactura, e l t i p o do sus

t r a t o usado, o e l t i p o de m i c r o o r g a n i s m o .

%

€1 humanatto, p o r e j e m p l o , es o b t e n i d o a p a r t i r d e

--

f r i j o l de soya. Los chinos

Lo

l l a m a n “ t u su” y

los

f i l i p i n o s l t a o

s i ” .

Este p r o d u c t o es u s a d o como a g e n t e s a b o r i z a n t e .

E 1 tempeh. e s un a l i m e n t o de o r i g e n i n d o n a s i o , o b t e -

2

n i d o e p s r t i r d e f r i j o l d e s o y a f e r m e n t a d o p o r R h i z o p u s o l i g o s p o r u s

-

Como muchos p l a t i l l o s t r a d i c i o n a l e s . e l tempeh es e l p l a t i l l o p r i n

-

c i p e l .

E 1

s u f u o ”queso chino” es o b t e n i d o a p a r t i r d e f r i - - j o l d e soya. E 1 o n t i j o r n es un a l i m e n t o d e l e s t e d e l e I n d i a se o b t i e

-

.

ne p o r l a f e r m e n t a c i ó n d e c a c a h u a t e m o l i d o . . i i ) fe r m e n t a c i o n e s t r e d i c i o n a i e s mexicanas.

c

2..

L

. .

Es

muy i m p o r t a n t e e l p a p e l que l a s f e r m e n t a c i o n e s t r a

-

r

, I d i c i o n e l e s han t e n i d o e n n u e s t r o p a l s . d e b i d o a l uso muy comGn e n t r e

l e g e n t e d e e s c a s o s r e c u r s o s .

L

c

E 1 v a l o r n u t r i t i v o y m e d i r i n a l s e ha comprobado en a-

(14)

.* t i g a d o r e s , entre e l l o s destacan l o s l l e v a d o s a cabo por T e o f i l o He

i..

r r e r a y Miguel U i l o a , l o s c u a l e s r e a l i z a r o n u n estudio general sobre

ri

A" l o s a s p e c t o s mas s o b r e s a l i e n t e s de l a m i c r o f l o r a d e l pozo1 ( 28 ).

P En estudios p o s t e r i o r e s sobre e s t a feqmentecibn l o

-

i r h

grarbn a i s l a r una nueva b a c t e r i a Jgrobacterium arotophillum

,

l a cual t i e n e

l a

capacidad de f i j a r Nitrógeno, y presente adem65 e f e c t o s an

-

r".

c t a g ó n i c o s sobre aJgunas especies becterianes patbganes para e l hombre.

ir

Existen o t r o s t i p o d de fermentaciones en donde l a s b a s

t e r i a s & i d o l 4 c t i c a s no son l a s Gnicas responsables ds & s t a s , y que

B i n embargo contribuyen a l l e v a r a cabo

l e

fermentacibn, como e s e l

caso d e l pulque, tesgüino, tuba, colonche, tepache y o t r a s .

.

c

c

E1 a n á l i s i s qufmico comparativo de e s t a s feraehtacio-. ne8 a s i como l e s d a mafz y pozoi, que a continuación se muestran,

-

fuerbn l l e v a d a s e cabo en e l Dpto. de Botánice d e l I n s t i t u t o de Eio

-

_c

f-

l o g f e de l a UNA#.

i

c.

-

..

'c'

Es importante s e ñ a l a r l a e x i s t e n c i a da o t r a s fermenta

-

i

cianea t r a d i c i o n a l e s aún no i n v e s t i g a d a s , que a l i g u a l que l a s ante-

f-

L

r i o r e s

,

t i e n e n v a l o r a s n u t r i c i o n a l e s y medicinales no conocidos. !

I

(

1 6

I I

En base a l conocimiento de l a s propiedades de l a s f e r -

L

~.

menteciones d i c i o n a l e s se han d e s a r r o l l a d o t e c n o l o g f a s que permi

-

ten; S c a l e r o s procesos, aprovechar l o s

dasperdici0s:industriales

y desechos c o l a s ( 1 ) y obtener ae3ores rendimientos. Asi mismo

s e han d e s a r r o l l a d o planea de i n v e s t i g a c i ó n con e l o b j e t o de optimi-

l-

- r a , r l o s { 2 ) haciendo u s o de

los

mas s o f i s t i c a d o s mktodos actuales

-

i

r

I

, I

Ii-

como l e computación.

(15)

Anfaiisis químico de tesgtlino .pulque tuba y c b l o n c h e

I I * < .

s . , .

*,.

%bide P r o t e i n a C a l c i o Fdsforo H i e r r o T i a m i n a R i b o f l a v i n a N i a r i n a V i t . C.

9%

"9

s6

-

A n e l i s i s químico d e l pozo1 y d e l maíz.

c

Cons

t

It uyen

t

es-

-

_. -. plitrdgeno

P r o t eín a A r g i n i n e

H i s t i d i n e

L i s i n a

t e u c i n e

I s o l e u e i n a

Treonina

V a l i n e

T r i p t o f a n o

Metionina

F e n i l a l a n i n a

Mafz g/lOOg.

1.68 10.50

3-08

2.54 3.05 12.95 5.00 5.05 4.51

0 . 4 6

1 . 5 4

5 . 3 1

Pozo1 g/LflOg.

2.43

15.18

3.34 2.07

3.36

.

-10.02

-

5.16

5.69

4.53

0.71

1 . 4 6

(16)

L 8,

v t.

Constituyentes

M e l t g/lOag. P o z o 1 g/lOOg.

..I

.I

Calcio

28.0

249.0

?” F d s f o r o

438.0

i r i

T i e m i

ne

0 . 4 0

.

y

L -

Riboflavine

o.

1 5

Y” N i a c i n a

-

&,.

r

i

, I

-

c

3.26

4.52

0 . 2 7

0.70

9.84

.

c

(17)

M A T E R I A L Y METODO

1.

~ l s b o r a c i ó n de e n s i l a j e s .

Los

t i p o s de e n s i l a j e s preparados fueron una mezcla

-

de c o l con d i v e r s o s t i p o s de h a r i n e s y

col

s i n mezcla de harinas.

L a c o l se c o r t ó en pedazos pequetios, l o s qua sa m o l i o

rmn

en u n mortero perfsctemente hasta obtener una pasta. 6sta

me

me=

c l 6 con harina de t r i g o i n t e g r a l ( M 1 ), h a r i n a de yuca (

H2)),

c e l u

-

l o s a

( M3 ) , y c o i s o l a ( M4 ). Estas mezclas se mentuvicron a 4 2

C

durante

15 d i a s

an f r a s c o s cerradoo. durante &Sta i n t e r v a l o de tiem-

P O

se

h i c i e r ó n datermineciones de pH, y s e tomaron muestras, l a s que

poetcriormenta se sembrarón en c e j e s que conte..ien medios de Tomate,

Rogosa,

LE,

y posteriormente se incubaron-a 37

C.

._

O

-

i-1

O

Recto a g a r

Recto peptona

Bacto-AA s i n vitam.

S u l f . de ma-gnasio

hoptohidratado a l 0.9%

Cloruro de c a l c i o

dihidratado a l 0 . 9 %

Jugo de tomate comercial ( c o n t r i fugado)

F o s f a t o Qcido de amonio

a l 9%

Carbonato de sodio

a l 8%

1 5

10

10

10 a i l .

10 m l . 700 m l .

100

n i l faobrenadante)

-

l O m l .

m i . n e c e s a r i o s p a r a a j u s t a r e l

(18)

.

Becto t r i p t o n a

Bacto E. de L e v a d u r a

Bacto d e x t r o s a

Bacto a r a b i n o s a

Becto secerpsa

Acetato de sodio

C i t r e t o de amonio

F o s f e t o monopotlsico

S u l f a t o de magneaio

S u l f a t o de manganeso

S u l f a t o f e r r o s o

Mcnoole&.u de sorbitan

Bacto a g a r

-

10

5

1 0

5

5 1 5

2

6

o.

57

0.12

0.03

1

15

Mmdio LB (

Q/lt

1

T s i p t o n a

1

E. da Lavedura

o.

5

C l o r u r o de eodio 1

(19)

2. Aislamiento de b a c t e r i a s í a c t i c a s .

Las c o l o n i a s que crecieron de l o s e n s i l a j e s sembrados

se pasaron nuevamente a c a j a s conteniendo e l mismo medio de c u l t i v o Cdicionendo a é s t e a z ú l de a n i l i n a ( c o l o r a n t e indicador de acid62

1.

Las c a j a s s e incubaron a 3 7 C, l a s c o l o n i a s que se tornerón a z u l e s

-

aran l e s productoras de acidéz. Esta operación se r e a l i z ó l a s veces n e c e s a r i a s h a s t a . o b t e n e r e l c u l t i v o a i s l a d o , v e r i f i c a n d o s e por medio

d e t i n c i o n e s de Gram. .

O

Los aislamientos de pozo1 se h i c i e r o n en forma simi

-

l a r , tomando l a muestra directamente.

3.

Almacenamiento de l a s c o l o n i a s productoras de acidez

.

Una v e z seleccionadas l a s c o l o n i a s productores de a

-

c i d e f , s e pasaron e tubos conteniendo e l mismo medio usado en e l a i s

-

lamiento. en p o s i c i ó n i n c l i n a d a , se incubó a

3 7

C , crecidas l e s c o l o n i a s se almacenaron an e l r e f r i g e r a d o r .

.

O

4 .

Siembra de l a s c o l o n i a s produckoras de acidCz en medio pera l a

-

d e t s r a i n a c i ó n de

l a

producción de hcido l á c t i c o .

-

j

..~

- . Redio p a r a l a determinación de ácido l á c t i c o g / l t

: ,.

E.

de levadura 2.5 , '

~~.

T r i p tona 5.0

Cloruro de Sodio 2 . 5

S u l f a t o de amonio 2.0

. G l U ' C S SE 10.0

.~ ~.

L a s c o l o n i a s productoras de a c i d e z s e sembraron e i p cubaron e 37 C. l a presencia d e t . u r ú i d e z en e l m e d i o f u k i n d i c i o d o crecimiento microbieno.

O

p a r a d e t e i i P r I S f r ! ; ~ < : L . n e . o c i 6 n st: a : . ; i t . i v r i ú IFJ m e z c l e

-

(20)

fórmico 25%

-

f o s f d i r k o cone.

en

une relecilln 3 ~ 1 , agregando 0 . 6 m l

de l a mezcla p o r cada 5 m l d e l medio.

Posteriormente se c e n t r i f u g ó a 3 O00 r.p,m, durante

-

1 5 minutos, separando l a s c € l u l a s y determinando

e l

écido l á c t i c o

-

en e l sobrenadante, tomando

1

m i de é s t e para p r e p a r a r l a muestre.

5. Preparación de l a muestre p e r a l a determinación de bcido l á c t i c o .

A 1 in1 de l a muestra se añadieron 2 m l de metano1 ab- s o l u t o mas 0 . 4 m l de ácido s u l f ú r i c o

a l

50%. La muestra se calentó- durante 30 minutos a 55OC. se d e j ó e n f r i a r y s e adicionó

1

i 1 de

-

agua. se a g i t ó p o r i n v e r s i ó n d e l tubo durante 1 minuto.

M e s

tarde

-

s a 1 s adicionaron 0 . 5 m i de cloroformo. s e a g i t ó p o r inversión d e l % - tubo durante medio m i n u t o , s e tomó l a f a s e no acuosa para l a deter- rrinecidn de Bcido l á c t i c o . Previamente se prepsrfi une saliición t e s -

t i g o con ácido l á c t i c o a l 1

5

I

I

6.

A l a s muestras e s t e r i f i c a d a s se l e s hizo l a determinación de he& !

I

do l e c t i c o en e l cromatógrafo de gesss

,

u t i l i z a n d o hidrógeno y n i -

trdgeno como gases acarreadores.

l

7.

Prueba para

genada, de l a s

mezcld con l a s

como p o s i t i v a ;

l a determineci6n de catalacra. --

En un p o r t a o b j e t o s s e colocan unas gotas de agua O X ~

c o l o n i a s en almacenamiento se tomó una asada y se

-

gotes. A l o b s e r v a r s e burbujeo l a reacción se r e p o r t ó

I

de l o c o n t r a r i o se reportó como negativa.

E . Siembra de c o l o n i a s p r u d u c t o r s ~

c'e

acidéz e n m e d i o r i c o y p o t r s ,

(21)

*

t .

-E1 medio usado f u é s i m i l a r a l que se u t i l i z ó para l a determinacidn d e ácido l á c t i c o Únicamente v a r i a en l a adición de

20

gramos da almiddn en l u g a r de 10 graisos de glucusa, además se e d i c j o

*..

c

-

naron 20 gramos de a g a r . E s t o por l o que respecta a l medio r i c o .

c

..

- 9 .

de

s a

Medio pobre g/lt.

almiddn

a u l f e t o de anonio .

f o s f a t o ácido de p o t e s i o

s u l f a t o de magne

s

i o

c l o r u r o de s o d i o

E.

de l e v a d u r a

a g a r

Determinación de

Iodo.

20.0

10.0

2.

0

2.0

2 . 5

a.

5

20.0

../

l a h i d r ó l i s i ' s d e l almidón p o r medio de vapores

L a s c o l o n i a s que c r e c i e r ó n en l a s c a j a s con a l m i d ó n

I

l a s hizo p a s a r vapores de Iodo sobre l a s u p e r f i c i e ,

si

l a prueba

e r a p o s i t i v a u s e observaba un h a l o a l r e d e d o r de l a s c o l o n i a s .

10.. Observación, de

l e

producción de gas por l a s c o l o n i a s productoras de acidez.

. .

, .

~~ II

La5 c o l o n i a s s e siembran en e l mismo medio u t i l i z a d o '

incubandose a 37 O

C.

A l a s

-

p a r a v e r l e producción de ácido l á c t i c o ,

4 8 hrs. se tomó e l pH y se observó s i h a b f a proí!uccirjn d e gas. P a r a

(22)

..: ~

.

[:

c

c

e.

c

.'

c

c

c

-I:

--

f

c

c

L,

r:

c

L -

r .

I:

.c

.

i

t u b o d e e n s a y e en posPei6n'

inversa.

Se r e p o r t ó producción de g a s de

a c u e r d o s i h a b i a o no b u r b u j a s d e n t r o d e l tubo.

11. O b t e n c i ó n d e l a c i n é t i c a de c r e c i m i e n t o a 37OC.

Se p r e p a r ó l i t r o y medio de medio p a r a v e r p r o d u c c i ó b

d e l á c t i c o con

l$

d e g l u c o s a , 750 m i d e l c u a l c o n t e n i e n

20

g / l t de

-

a g a z . P r e v i a m e n t e se e s c o g i e r ó n 3 c e p a s . d e a c u e r d o a sue c e r a c t e r i o

t i c e s f i s i o l b g i c e s , l e s c u a l e s se rasembraron en e l medio l f q u i d o

-

( 3 t u b o s c o n t e n i e n d o 30 m l c a d a uno ), se i n c u b a r o n a

37

O C, a l a s 24 hra. se seleccind l a da más r á p i d o - c r e c i m i e n t o .

€1 i n d c u l o s e l e c c i o n a d o se pasó e un m a t r á z Erlen He-

y e r . c o n t e n i e n d o 60

m l

d e l mismo m e d i o , sa i n c u b ó a 37OC d u r a n t e 1 2

-

hrs.

a l t é r m i n o d e

los

c u e l e s se pas6 e un volumen meyor [ 600 m i a

-

proximadamante ) . I n m e d i a t a m e n t e se i n i c i ó l a o h t e n r ~ i h n de I n c i n á t i

ce.

I

Los p a r á m e t r o s m e d i d o s

se

d e t e r m i n a r o n

el

t

tl.

i . t12

I

.

O'

e n t r e uno y o t r o i n t e r v a l o d e t i e m p o t r a n s c u r r i ó un l a p s o de 2 h r s .

se d e t e r m i n ó :

1 Biomasa

!

..

a ) c u e n t a en p l a c a

A1 t i e m p o ' t x s e ' d i l u y d l a muestra, pasando 1 m l d e 6s t&en

9

m l d e l a s o l u c i ó n s a l i n a i s o t ó n i c a é s t é r i l y

asi

sucesivame'

lo-.'

d e l a s ú l t i -

t e p a r a obtener las d i l u c i o n e s 10

mas d i l u c i ó n e s s e tomó 1 m l y se sembró en c e j a s p e t r i , i n c u b a n d o s e

a

3i0t

.

1

-1 10-2 10-3 10-4

\

b ) d e n s i d a d ó p t i c a .

(23)

1

1 0 m l y se ley6 en e l espectrofotómetro a 5 4 0 nm. E l blanco usado

-

f u 6 medio de c u l t i v o no inoculado.

I1 pH

i

La determinaci6n d e l pH s e hizo en l a s muestres donde

*

se determinó densided ó p t i c a . E1 pH se determino con un potenciámetro.

1 1 1 Reacción de antrona

P e r a l l e v a r a cebo e s t e reacción s e desprotsfnizó 1a-

muestra previamente. A

1

m i de l e muestra se agregó 1.5 m l de egua,

-

se nazckd vigorosamente, se adicinaron 0.2 m l de s u l f a t o de z i n c

-

( 50 g / l t ) 8 8 mezci6 y posteriormente se c a n t r i f u g ó .

-

A 1 m l d e l sobrenadente s e l e adicionaron 4 m l d e l r e a c -.

t i v o de antrona, sa mezcló vigorosemente y ae- puso en

L d u

m s i i a du

-

r e n t e 10 minutos a l f i n d de l o s c u a l e s s e e n f r i ó y se ley6 en e l es- pactrofotómetro a 620 nm. E 1 blanco usado f u é agua d e s t i l n d e .

E l - r e a c t i v o de antrone se prepara disolviendo l a a n t o

na an ácido s u l f ú r i c o a una concentración de 0.2

%

i

I

-

IV Acidez t a t e l

A 5 m 1 de & a muestra, tomados directamente, se e d i c i o neron 4 5 in1 de agua d e s t i l a d a

1

d i 1 1: 10 ) agregandole 4 gotas de

fg

n o f t a l a i n a , s e . t i t u l 6 con hidrdxido de sodio 0 . 1 0 6 2 N

..

V Determinación de ácido l á c t i c o por cromatografía de gases

. ,

I

(24)

RESULTADOS Y DISCUSION

La g r á f i c a 1 m u e s t r a l a s c u r v a s de pH c o n t r a t i e m p o ,

O

o b t e n i d a s de l o s 4 t i p o s d e e n s i l a j e s e l a b o r a d o s

e

i n c u b a d o s a 4 2 C.

Como se puede a p r e c i a r e l medio N l t i e n e un l e n t o de-

cremento en e l pH, en tsnto que l o s m e d i o s

M2.

M3. 'Fd4.el d e s c e n s o

-

d e l pH es m6s r4p.id0, d e b i d o p r o b a b l e m e n t e a que en e s t o s m e d i o s l e

r i q u e z a n u t r i t i v a es e l e v a d e . l o que da p o r r e s u l t a d o un i n c r e m e n t o en e l consumo y d i s p o n i b i l i d a d d e l sustrato, y como c o n s e c u e n c i a una r á p i d s d i s m i n u c i ó n d e l pH d e b i d o a l a p r o d u c c i ó n d e á c i d o .

E1 d e s c e n s o en e l pH d e l M2 es s i m i l a r a l fl3, aún . -

c

cuando e s t e medio no es t e n r i c o , comparandolo can l o s medios 3

y

4.

Con r e s p e c t o a e s t e medio se e s p e r a r l a un decremento s i m i l a r a l o b

-

t a n i d o p o r e l medio M 1 ,

_.

O

- I

I

De l o s e n s i l a j e s i n c u b a d o s a 37 C no se h i c i e r o n d e

-

term:naciones d e pH d e b i d o a que e s t a s c e p a s ya h a b i e n sidc s i s l e d a s .

E n e s t e c a s o l a s c a p a s a i s l a d a a fueron de c o l ( M 1 ), c o l con m a í z

-

(

M 2

), p l á t a n o (

M J

).

I

I

En l a s g r á f i c a s

2

y 3 s e muestra e l número y t i p o d e

i

m i c r o o r g a n i s m o a i s l a d o a p a r t i r d e l o s e n s i l a j e s i n c u b a d o s e 4 2

y

-

37

O C , d u r a n t e l o s d i f e r e n t e s d i a s que duró l a f e r m e n t a c i ó n . O

I

E n

los e n s i l a j e s a O 2 C e l t i p o de m i c r o o r g e n i s m o s

--

que predominb f u e r o n l o s l s c t o t a c i l o s ,

-

permaneciendo c o n s t a n t e e l n i

mero d e a i s l a m i e n t o s o b t e n i d o s d u r a n t e e l t i e m p o d e f a r m e n t a c i b n .

O

A 37 C se o b s e r v a q u e en l o s p r i m e r a s d i e s de l a fer- m e n t a c i ó n e l i n c r e m e n t o en e l núrrero d e m i c r o o r g a n i s m o s a i s l a d o s e s

(25)

con l a b i b l i o g r a f í a , en donde se s e ñ a l a que p a r s e s t e tipo de f e m e '

t a c i b n , durante l o s primeros d i e s hay predominio de k t o b a c i l o s y

de leuconostoc, e s t a última especie principalmente, dado que no 80

-

p o r t a pHs muy b a j o s . A medida que decrece

el

pH

el

número de especies de leuconoetoc y algunas especies de l a c t o b a c i l o s ven disminuyendo.

En l a s g r á f i c a s s a observa, p a r a l o s d i a s p o s t e r i o r e s

incrementos y deciementos i r r e g u l a r e s en ambas e s p e c i e s , debido a

-

que l o s t i p o s de microorganisnos presentes, aGn siendo d e l mismo

-

g4ner0, varían de acuerdo e l pH a x i s t e n t s en

el

medio.

I

La

g r á f i c a 4 mua-stra e l porcentaje de microorgsnismos

h o s o l á c t i c o s y h e t e t o l á c t i c o s con respecto a l o s d i f e r e n t e s medios de

donde fueron a i s l a d o s .

.

O

Para l e c o l B 42

c

y p o z o l . l o s porcentajes son simi

-

.

l a r e s , observandQ98Turi iiiarcedo incremento err l o s o r q e n i s m s hetero

-

l á c t i c o s . Esta s i m i l i t u d se debe a que en ambas fue-ntes de aislamie'

to la$emperatura e s

el

f a c t o r que determina a l c a r a c t e r h e t e r o l á c t i

I

. -

-

I

I

C O . Aunque

el

pozol como t a l s e encuentre^ a l a temperatura d e l medio ambiente,

e6

e l

proceso de su e l a t o r e c i d n e s donde

se

l l e v a a cabo l a

i

i

. . . .

e a l e c c i d n de organismos en base a l a temperatura.

O

Para l o s medios de c o l incubados a

37

C e l p o r c s n t a j s de microorganismos homolácticos es ligeramente .. mayor debido e que l e s

> .

temperatures m e s ó f i l a s favorecen e s t e c a r a c t e r .

. I .

La g r á f i c a 5 mbestre l o s p0rcentaje.s de l o s ' m i c r o o r g o

s de un determinado g€nero. a p a r t i r de l a s d i r e r e n t e s - '-

.

En ambas g r á f i c e s s e observa un predomi$io en e l

/

,-

-

* -

. .

c lamiento de M o b a c i l o s

-

segtiido de leuconostoc. -, c

c

(26)

.,.

r.. O

c o l a 4 2 O C . siendo s i g n i f i c a t i v o también en col a 37

C

y en p o z o l .

-

en tanto que p a r a leuconostoc e l porcen$aje mayor i o encontramos e@

L"

'p

k p o r o l .

L e b i b l i o g r a f f e reporta una g r a n adaptabilidad p a r a

-

P

- *

l o s l a c t o b a c i l o s respecto a l e temperatura y a l medio n u t r i c i o , s i e p do de tendencies t e r m o f í l i c a s . A 1 comparar con l a g r á f i c a se observa concordancia a e s t e reqpecto.

Es importante obeervar l a ausencia d a s t r e p t o c o c o a an

l o g e n s i l a j e s de c o l y e l b a j o porcentaje de e l l o s en pozol, debido

-

o que l o s requerimiento-s n u t r i c i o n a l e s de Bstos son muy a l t o s , gene-

ralmente s e encuentran en e u s t r a t o s . n o ~ v e g e t a l e s . como e l e s t i e r c o i .

La

ausencia de pediobocos en p o r o l , se d a t a a que es- t o a organismos s a encuentran principalmente en s u s t r e t o s v e g e t a l e s y

no en cereales. fermentados cnmn n a e l . c e s n ~ . d e L . ,no.zal:..

-

. -

I

' I I En l a t a b l a

I

se muestran l o a r e s u l t a d o s de ie r e a c

-

,,

'- ci6n de l a c a t a l a s e . l a ~ . p r b d u c c i b n de ges.. e l t i p o de Pernc-ioci6n

-

( l a s determinaciones d e l t i p o de-fermentacibn no s e r e a l i z a r o n den-

tro

de e s t e proyecto) e l pH f i n s i d e l ,medio ( determinedo an e l me

-

d i o donde e e v i o produccibn d e ' g a s ) y l o s gr/lt de ácido l d c t i c o

-

p,roducido. Con respecto a l o s 2 últimos puntos cabe hacer nqtar

l a

-

eetreche rela'cián que e x i s t e e n t r e ~ - l a a l t e produccián de & i d o l a c

-

t i c o y e l notable decremento d e l pH.

-. -

I

I

I

Se puede o b s e r v a r que en l a meyoria de l e s cepas homo

1 6 c t i c a s e1 pH es b a j o , debido a l predominio en ' l a produccidn de é c i

do l d c t i c o .

~~~~

La r e a c c i b n de l a c a t a l a s a no es un método muy c o n f i g

(27)

puede heber p r e s e n c i a d e b u r b u j a s a 1 m e z c l a r e l agua o x i g e n a d a con l e

m u e s t r a y no ser o b s e r v a d a s a s i m p l e v i s t e o b i e n s e r c o n f u s a l a pre-

s e n c i a d e b u r b u j a s y r e p o r t a r r e s u l t a d o s e q L i v o c o s .

L a s g r á f i c a s

6.

7,

8 , muestran l a c a n t i d a d de á c i d o 1 6 s

t i c 0 ( g r / l t ) p r o d u c i d o p o r los d i f e r e n t e s g e n a r o s a i s l a d o s .

En

l a s 3 g r á f i c a s s e o b s e r v a mayor produccidn da a c i d e z a 37OC p a r a

los

d i f e r e n t e s g e n e r o s . P a r a l o s

-

l a c t o b a c i l o s l a produc

-

c i ó n d e a c i d á z no b e r i a mucho r e s p e c t o a l m e d i o , s i n embargo se o b s e L van v a r i a c i o n e s mayores r e s p e c t o a l a t e m p e r a t u r e . L a u c o n o s t o c p o r su

p a r t a p r e s e n t a menor p r o d u c c i ó n d e a c i d e z en c o k e 4 2 C

y

en p o z o l .

y

as un t a n t o

mas

p r o d u c t i v o en

c o l

e 37 C en comparacidn c o n l o s -1

--

b a c i l o s .

O

O

*

-w

P a r a este g e n e r o t a n t o l e t e m p e r a t u r a komo l a f u a n t e d e a i s l a m i e n t o son i m p o r t a n t e s en l a p r n d u c c i ó n de e c i d b z l d e i g u a l farma

que p a r a l o s p e d i o c o c o s d e l a c o l a 37OC.

-

E s impar-tante mencionar que eGn cuando l o p i o d u í ~ i 6 n

-

d e a c i d é t ( a n g r / l t )

es

e l e v a d a p a r a

los

s t r e p t o c o c o s a i s l e d o s de

-

p o z o l ,

l a

c a n t i d a d d e éstos no e s t a n s i g n i f i c a n t e como p a r a g e n e r a l i

-

z a r l e s c o n d i c i o n e s a l a s c u a l e s hay buena p r o d u c c i ó n de a c i d é z . !

L o s d a t o s o b t e n i d o s d e l e n s i l a j e a

37OC

y

d e l p o z o l

--

muestren que e s p o s i b l e a i s l a r a p a r t i ' r de e l l o s d i f e r e n t e s g é n e r o s

-

con buenas c a r a c t e r i s t i c e s en c u a n t o a p r o d u c c i d n de a c i d é z . i

L a s g r a f i c a s

9.

10, 11. 1 2 muestran l a s d i s t i n t a s con

-

d i c i o n e s e n s a y a d a s a l e s c u a l e s s e h i c i e r o r , c r e c e r los d i f e r e n t e s g o

n e r o s a i s l % d o s de c o l a 3 7 O C. col a 42OC y p o z a l , e s i como el porcen-

-

t a j e d e c r e c i m i e n t o de cada uno d e e l l a s b a j o e s a s c c n d i c i o n e s . . o b s e L

-

v e n d o s e q u e en g e n e r a l hay rnaqc,~ c r r c i m i e n t o a 3 1 O C y en P l m i $ 5 r i r i c o

(28)

( almidbn-peptona ), siendo

el

pozol l a fuente de donda se puede a i s l e r l a mayor cantidad de microorganismos a m i l o l f t i c o s h e t e r o l é c t i c o s

De l e s t r e s d i f e r e n t e s fuentes de eislemiento l a que-

aportó mayor cantidad de microorganismos con c a r a c t e r i s t i c a s i á c t i c a s

hornofermentativas, a m i l o l í t i c a s , fué l a de c o l fermentada e

37

C de-

donde s e a i s l a r o n

6

cepas con e s t a s c a r a c t e r f s t i c e s . De i g u a l forma de pozol se a i s l a r o n 5 cepas con c a r a c t e r í s t i c a s l á c t i c a s , h e t e r o f e g

mentativas, a m i l o l l t i c a s y 4 cepas con l a s mismas carect.erfsticas.de c o l ferementeda a 42

C.

O

O

L e g r á f i c a 13 muestre l a c i n é t i c a de crecimiento da

-

-

O

una cepa e s p e c f F i c a , l l a v a d a a cabo a

37

C.

Se puede o b s e r v a r que

a

medida que transcurre e l t i s n

r

PO e l númzro d e microorganismos aumenta exponencialrnente entre e l

-

a s i mismo l a absorbancia a 420 nm (biomase) t i e n e

i n t e r v a l o t 5'

t6'

su mayor increaento e n t r e 1 u i i n t e r v s l o s t,,, t7. Indicendo que den

-

I

I t r o d e e s t e ranqo de tiempo es donde se l l e v a a cabo e l mayor c r e c i

miento de microorganismos

,

Respecto a l pH,

el

decremento mayor se l o g r a a n t r e

sl

t7.

De

i g u a l forma a l p o r c e n t a j e de acidhz t o t a l l o g r e ,

6'

i n t e r v a l o

t

SU m6Gimo aumento dentro de á s t e i n t e r v a l o .

,

Respecto a l consumo da s u s t r a t o . se midió por medio

-

de l a reección de antzona ( l o s datos de e s t a s mediciones no se repoL t a n

an

l a g r s f i c a ) . nbservandose disminución da Cste conforme trans-

c u r r i ó e l tiempo, s i n embargo en e l i n t e r v a l o f i n a l s e observó un

re

pentino incremento, quiz6 debido a e r r o r e s e n l a medición o en e l m g

n e j o de l o s r e a c t i v o s .

L

La producción d e acidez mec'ida como g r / l t de & i d o

--

(29)

r

i n t e g r a b a e l l á c t i c o producido, bin embargo e l g r e f i c a d o r s i repor

-

t a b a p i c o s r e s p e c t i v o s a l 1ác:tico.

Estos p i c o s s e iban increnentando, aunque lentamente

conforme t r e n s c u r r i a e l tiempo de l a fermentacibn,

.

(30)

.

__

,

I

I

I

I

I

I

I

3

(31)

e

c

P

c .

9

b

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h

z

9

5

o'

o

3

%

3

5

3

O

Ti

I

1

-

I I

'f

I

I

I

I I

..

I

I

(32)

r

1,

r:

c

f .

c .

c

c

E

c

c

c

c

c

c

c

E t

C'

c

f

.

c

e.

.

., ,

. .

I

I

I

I I

I

I I

I

(33)
(34)
(35)

. i

Tabla I

E n s i l a j e de c o l a

3

7

'

C

cepe no.

12(2)

13

15

16

17

' 1 8

21

23-1

26 28 28-A

29

30 3 1

33

4 6

6 5

,

J

66

66-E

6 7

cat a l a s a Perm en t a c i d n

h e t e r o

h e t e r o

h a t e r o

h e t a r o

h a t a r o

homo

h e t e r o

h e t s r o

homo

h e t e r o

homo

. h e t e r o h e t e r o

homo

homo

h e t e r o

h e t e r o

homo

homo

homo

homo

h e t e r o

Ac. L e c t .

i g r / l t )

1.70

0.12

0 . 4 8

O.

69

2.80

2.65.

O.

54

0.53

3.24

3.63

3.99

4.37

0.44

3.35

3.

O8

2.11

2.04

3.35

2.94

3.25

3.04 2.41

PH

4.95

7.10

1.20

7.10

3.70

3.70

7.05

.

6-90

4.20

3.65

3.55

4.35

4.90

. ' /

..

3 r 9 O

4.10

5.95

4.10

3.85

3.80 3.20

3 . 3 5

(36)

"..

1 1 .

68

71 \"'" i 8 1 v.7 Y 88 9 0 9 2 9 5

ic-

9 6 1 0 8

:n

109

' [

114

t

117

,c

c

-

homo 3.66

-

rr

-

homo 1 . 9 8

-

-

homo 3.14

-

-

-

h a t e r o 3.68

-

homo 3.13

-

-

homo 4.14

-

-

homo 3.91

-

~

-

homo 5.58

-

h e t a r o 3.93

-

homo 4 . 2 3

-

-

f

homo 4.51

6 . 9 0

3.95 3.

eo

3.35 3.60

3.95

3.35 6.80 3.60 6 . 9 0 3.75

-

-

h e t e r o 1 . 9 2

6.90

.

h e t e r o nd nd

h e t e r o 1.08 3.70

-

-

-

-

homo

2

.-e2 6.90 '

homo 1.88 3 . 8 5

-

-

E n s i l a j e de c o l a 4 Z 0 g

h e t e r o 0.00

h e t e r o 5.33 h e t e r o 0 . 9 0 h e t e r o 2 . 5 0 h e t e r o O. 78 h e t e r o 2.68 ha, 3 0 2.62

4 . 2 0

5;

50

4 . 5 5 4 . 5 0 7 . 9 5

4.EO

(37)

2OXXXCE

-

-

22XCE

29XCE

1 P Z

2PZ

3P

z

7PZ

8PZ

l 0 P Z 1 2 ( 1 A ) P Z ;2<1B)Pz 1 3 P Z 1 6 P i 1 9 P Z 21PZ 22PZ 23PZ

-

n d

-

nd

E n s i l a j e d e pozo1

h e t e r o

h e t e r o

h e t e r o b‘

homo

h e t e r o

h e t s r o

h s t a r o

h e t e r o

h e t e r o

h e t e r o

h e t e r o

h e t c r o

homo

. h e t e r o h c t e r o

h e t e r o

homo

homo

i.

25 1 . 6 5

1 . 4 2 2.90

.

2.03 O. 31 1 . 5 5 2 . 5 1 0 . 7 3 0 . 4 2 2.06 1 . 8 7 6.46 O. 37

(38)

i

Y

K'

O

P

G

1

n

2

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1

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yi P,

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(39)

9,

h) : __t-- w ;c

O 4

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(40)

-.,

I., . . . , -

. .

I

I

Figure

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