ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA DEDICADA A LA ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE BIZCOCHOS DE
ACHIRA ARTESANALES
PRESENTADO POR:
MICHELL YESID MESTIZO CARO 20162377022
CRISTIAN DARIO ZAMORA BONILLA 20161377003
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS FACULTAD TECNOLOGICA
INGENIERIA DE PRODUCCION BOGOTA D.C.
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA DEDICADA A LA ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE BIZCOCHOS DE
ACHIRA ARTESANALES
Michell Yesid Mestizo Caro Código: 20162377022
Cristian Dario Zamora Bonilla Código: 20161377003
Área Temática: Formulación de proyectos
Proyecto de grado para optar por el título de ingeniería de producción
Directora de proyecto: Ing. Ruth Esperanza Román
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS FACULTAD TECNOLOGICA
Ingeniería de Producción Bogotá D.C.
CONTENIDO
Pag.
INTRODUCCIÓN ... 1
1. GENERALIDADES ... 2
1.1. JUSTIFICACIÓN ... 2
1.2. OBJETIVOS ... 3
1.2.1. General ... 3
1.2.2. Específicos ... 3
1.3. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA ... 3
1.3.1. Formulación del problema ... 4
1.4. METODOLOGÍA ... 4
2. MARCO REFERENCIAL ... 7
2.1. MARCO CONTEXTUAL ... 7
2.1.1. Negocio de pasabocas y snacks ... 7
2.2. MARCO TEÓRICO ... 8
2.2.1. Análisis de entorno ... 8
2.2.2. Investigación de mercados ... 8
2.2.3. Estudio técnico ... 12
2.2.4. Estudio económico ... 15
2.2.5. Estudio financiero ... 18
2.2.6. Evaluación económica ... 19
3. ANALISIS DEL ENTORNO ... 21
3.1. ENTORNO ECONÓMICO ... 21
3.1.1. Análisis del PIB nacional ... 21
3.1.3. El sector de los snacks ... 23
3.2. ENTORNO SOCIO – CULTURAL ... 23
3.3. ENTORNO TECNOLÓGICO ... 26
3.4. ENTORNO POLÍTICO LEGAL ... 28
3.5. ENTORNO AMBIENTAL ... 30
3.5.1. Normatividad legal ambiental que afecta al proyecto ... 30
3.7. SÍNTESIS DEL ANALISIS DEL ENTORNO ... 31
4. ESTUDIO DEL MERCADO ... 33
4.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ... 33
4.3. CÁLCULO DE LA MUESTRA ... 34
4.4. ENCUESTAS ... 36
4.5. DISEÑO DE ENCUESTA ... 36
4.6. RESULTADOS DE LA APLICACIÓN DE ENCUESTA ... 37
4.7. ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA POTENCIAL ... 41
4.8. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA ... 43
4.9. ANÁLISIS DE LA OFERTA ... 44
4.10. DETERMINACIÓN DEL PRECIO DEL PRODUCTO ... 46
4.11. ESTRATEGIA DE COMERCIALIZACIÓN ... 46
5. ESTUDIO TÈCNICO ... 48
5.1. TAMAÑO DEL PROYECTO ... 48
5.2. ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN ... 48
5.3. INGENIERÍA DEL PROYECTO... 50
5.4. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DEL PRODUCTO ... 50
5.5. EMPAQUE Y EMBALAJE ... 51
5.6. DESCRIPCIÓN del proceso productivo ... 52
5.7. DESCRIPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS ... 57
5.8. DESCRIPCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPOS ... 62
5.9. DESCRIPCIÓN DE VEHÍCULOS REQUERIDOS ... 69
5.10. DESCRIPCIÓN DE LA MANO DE OBRA DIRECTA E INDIRECTA ... 70
5.10. PROPUESTA DE DISTRIBUCIÓN DE PLANTA ... 71
5.11. ESTUDIO ORGANIZACIONAL ... 72
5.11.1. Tipo de sociedad ... 72
5.11.2. Organigrama ... 72
5.11.3. Descripción de cargos administrativos. ... 73
5.11.4. Descripción del proceso de contratación de personal ... 74
6. ESTUDIO ECONÓMICO ... 76
6.1. INVERSIÓN INICIAL. ... 76
6.1.1. Inversión fija... 76
6.1.2. Inversión diferida ... 77
6.2. CALENDARIO DE INVERSIONES DEL PROYECTO. ... 78
6.3. INGRESOS ... 79
6.4. CUANTIFICACIÓN DE LOS COSTOS Y GASTOS DEL PROYECTO ... 79
6.4.2. Costos fijos ... 80
6.4.3. Gastos variables ... 81
4.6.4. Gastos fijos ... 81
6.5. CÁLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO DEL PROYECTO ... 86
6.6. DEPRECIACIÓN DE LOS ACTIVOS FIJOS DEL PROYECTO ... 86
6.7. AMORTIZACIÒN DE LA INVERSIÒN DIFERIDA DEL PROYECTO ... 87
6.8. CAPITAL DE TRABAJO INICIAL ... 88
6.9. ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS DEL PROYECTO ... 88
6.10. BALANCE GENERAL DEL PROYECTO ... 89
7. EVALUACIÓN ECONÒMICA DEL PROYECTO ... 91
8.1. FLUJO NETO DE EFECTIVO ... 91
8.2. TASA DE OPORTUNIDAD (TO) ... 92
8.3. PARÁMETROS DE EVALUACIÓN DE PROYECTOS ... 93
8.3.1. Valor presente neto: VPN ... 93
8.3.2. Tasa interna de retorno: TIR ... 93
8.4. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD ... 93
8. CONCLUSIONES ... 95
LISTA DE TABLAS
Pag.
Tabla 1. Especificaciones técnicas de hornos industriales 27
Tabla 2. Especificaciones técnicas de Amasadoras 28
Tabla 3. Especificaciones técnicas de molinos eléctricos 28 Tabla 4. Criterios de segmentación del consumidor final 34
Tabla 5. Ficha técnica de las encuestas 36
Tabla 6. Cantidad de compra de pacas por doce paquetes de Achiras en
Tiendas de barrio 42
Tabla 7. Volumen de compra promedio de pacas por doce paquetes de
achiras en Tiendas de barrio 42
Tabla 8. Crecimiento comercial de tiendas de barrio en Bogotá 43
Tabla 9. Proyección de la demanda 44
Tabla 10. Precio de venta promedio de bizcochos de achira 46
Tabla 11. Tamaño del proyecto 48
Tabla 12. Criterios de localización 49
Tabla 13. Ficha técnica del producto 50
Tabla 14. Diagrama hombre máquina 54
Tabla 15. Información nutricional de la cuajada 58
Tabla 16. Proveedores de cuajada 58
Tabla 17. Información nutricional del huevo 59
Tabla 18. Proveedores de huevo 59
Tabla 19. Información nutricional de la mantequilla 60
Tabla 20. Proveedores de mantequilla 60
Tabla 21. Información nutricional aceite de girasol 61
Tabla 22. Proveedores de aceite de cocina 61
Tabla 23. Proveedores de Harina de achira 62
Tabla 24. Descripción de las cantidades de materia prima durante el
horizonte del proyecto. 62
Tabla 26. Ficha técnica horno a gas 65
Tabla 27. Ficha técnica molino eléctrico 67
Tabla 28. Proveedores del mecanizado del moldeador de bizcochos de
achira 69
Tabla 29. Mano de obra directa e indirecta 70
Tabla 30. Descripción de cargos 73
Tabla 31. Descripción de perfil para el cargo 74
Tabla 32. Cuantificación de la inversión fija 77
Tabla 33. Cuantificación de la inversión diferida 78
Tabla 34. Calendario de inversiones del proyecto 78
Tabla 35. Ingresos por venta de pacas de bizcochos de achira 79 Tabla 36. Costos anuales de materia prima y suministros 79 Tabla 37. Cálculo de los costos de mano de obra para cada año de
horizonte del proyecto
80
Tabla 38. Entidades financieras 82
Tabla 39. Interés real para el crédito 83
Tabla 40. Pago de la deuda pagando cantidades iguales en cada año 83 Tabla 41. Resumen de los costos y gastos del proyecto 84
Tabla 42. Cálculo del punto de equilibrio 85
Tabla 43. Depreciación de los activos fijos del proyecto 85
Tabla 44. Amortización de la inversión diferida 86
Tabla 44. Amortización de la inversión diferida 87
Tabla 45. Cálculo del capital de trabajo inicial 88
Tabla 46. Estado de ganancias y pérdidas proyectadas a tres periodos 88
Tabla 47. Balance general del proyecto 89
Tabla 48. Flujo neto de efectivo del proyecto 91
Tabla 49. Cálculo del VPN del proyecto 93
Tabla 50. Cálculo de la TIR del proyecto 93
LISTA DE GRAFICAS
Pag.
Grafica 1. Evolución del PIB Per Cápita Colombia 22
Grafica 2. Tasa global de participación, ocupación y desempleo total
nacional 23
Grafica 3. Necesidades dietéticas de los colombianos 24
Grafica 4. Discriminatoria venta de achiras 37
Grafica 5. Motivos por los cuales las tiendas de barrio no venden achiras 37
Grafica 6. Discriminatoria marcas de achira 38
Grafica 7. Aceptación del bizcocho de achira 38
Grafica 8. Compra mensual de pacas por 12 paquetes de achiras 39 Grafica 9. Factores relevantes en la decisión de compra de snacks 39
Grafica 10. Preferencias de productos de tipo Snacks 40
Grafica 11. Rango de precios en la compra de paquetes de achiras 40 Grafica 12. Disposición a la aceptación de una nueva marca de achiras 41 Grafica 13. Crecimiento comercial de las tiendas de barrio en la ciudad de
Bogotá 43
LISTA DE FIGURAS
Pag.
Figura 1. Componentes macro en la descripción del proceso productivo 13
Figura 2. Negocios con mayor presencia en Bogotá 25
Figura 3. Bizcocho de achira 33
Figura 4. Empaque bizcochos de achira artesanales 51
Figura 5. Pacas de bizcocho de achira 52
Figura 6. Diagrama de operaciones del proceso productivo de 17 pacas
de bizcocho de achira 53
Figura 7. Herramienta para el moldeado de los bizcochos de achira 69
Figura 8. Moto carguera 70
Figura 9. Distribución de planta 71
Figura 10. Organigrama 73
1
INTRODUCCIÓN
El presente proyecto se propone para determinar la factibilidad de creación de una empresa de fabricación y comercialización de bizcochos de achira. Para ello se realizaron los estudios de mercados, técnico, económico y financiero.
Inicialmente, se realizó un análisis de entorno; en él se analizan aquellos factores que pueden influir en el desarrollo del proyecto; en este caso se observaron los factores ambientales, socioculturales, económicos, tecnológicos y político – legales.
Posteriormente, en el estudio de mercado se determinó el mercado objetivo, mediante una segmentación del mercado. Luego se realizaron encuestas cuyos resultados demostraron la demanda insatisfecha que hay respecto a las achiras. Basado en esto, se planteó la estrategia de comercialización con el fin de captar la mayor población posible.
En el estudio técnico se seleccionó el tamaño y la localización del proyecto, esta última mediante un análisis de zonas geográficas, de acuerdo a unos criterios establecidos. En la ingeniería del proyecto se realizó la descripción del producto; en este caso, mediante una ficha técnica en la cual se especifican las generalidades, los requisitos, el empaque y rotulado, la presentación y la materia primas utilizadas. Posteriormente, se realizó el flujograma del proceso productivo en el que se detallan las etapas que se deben realizar para la fabricación del bizcocho de achira, se detallaron las materias primas, y se hizo la descripción de maquinaria y el estudio organizacional.
2
1. GENERALIDADES
1.1. JUSTIFICACIÓN
En cualquier entorno económico la empresa es un actor determinante, ya que genera empleo e impulsa el desarrollo y progreso de una comunidad. Al mismo tiempo, ella aporta bienestar colectivo mediante estrategias de responsabilidad social, y es un medio de desarrollo personal y profesional para los emprendedores.
Con las anteriores ideas de motivación, surge la necesidad de hacer un estudio de factibilidad cuya eventual implementación contribuirá a la generación de empleo y al desarrollo económico local.
Los bizcochos de achira han tenido un importante crecimiento en el mercado, lo que hasta hace medio siglo era considerado una actividad artesanal hoy es un próspero negocio con presencia en mercados de Estados Unidos y Europa, además, los colombianos consumen 1.2001 toneladas anuales de este producto. A partir de este planteamiento, nace la idea de determinar la factibilidad de una empresa dedicada a la fabricación y comercialización de bizcochos de achira. En Bogotá hay una tienda de barrio por cada 398 habitantes2. Por lo anterior se puede concluir que la tienda de barrio es una de las actividades comerciales con mayor presencia en la capital y en Colombia, y que puede ser aprovechada como canal de comercialización de diversos productos comestibles, como las achiras. “El censo de establecimientos comerciales Infocomercio 2011, realizado por la firma Servinformación, mostró que existe una tienda de barrio por cada 398 habitantes, siendo ésta la actividad comercial que mayor presencia tiene en la capital, pues existen más de 18.000 locales dedicados a esta clase de negocio”3. Dado que las tiendas se consideran el principal canal de comunicación de la empresa por crear, los bizcochos de achira pueden ser ofrecidos a múltiples establecimientos.
“En Colombia, la compra en la tienda de barrio sigue reinando, pese a que los grandes supermercados permanezcan atestados de gente. Un estudio realizado por Nielsen concluye que la alta demanda en el país, en el punto cercano a la casa del comprador, donde le llaman vecino, proviene de la clase media, que hoy representa el 37% de la población colombiana”4; si se pasa al plano local, “el 60% de los alimentos que consumen los bogotanos son comprados en tiendas de
1 Periódico: Achiras les ponen sabor a los productos aptos para diabéticos: Negocios. EN: El Portafolio. Bogotá (17, abril, 2016).
2 Periódico: En Bogotá hay una tienda de barrio por cada 398 habitantes: Negocios. EN: El Portafolio. Bogotá (14, diciembre, 2012).
3 Periódico: Tiendas de barrio siguen teniendo mayor presencia: Consumo. EN: La Republica. Bogotá (13, enero, 2013).
3
barrio”5. Por tanto, no solo hay una gran posibilidad de comercializar bizcochos de achira a tiendas de barrio por la cantidad existente en la actualidad, sino que el público en general aún prefiere acudir a estos negocios sobre las grandes cadenas de supermercados.
1.2. OBJETIVOS 1.2.1. General
Realizar un estudio de factibilidad para la creación de una empresa productora de bizcochos de achira artesanales en la ciudad de Bogotá D.C.
1.2.2. Específicos
Realizar el análisis del entorno para identificar las principales oportunidades y amenazas que puedan influir en el desarrollo del proyecto.
Realizar un estudio de mercado para recolectar y analizar información respecto a la demanda insatisfecha.
Realizar un estudio técnico para definir el funcionamiento y operatividad del proyecto,
Realizar el estudio económico - financiero y la evaluación económica que permitan determinar si elaborar bizcochos de achira artesanales es rentable.
1.3. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
La gastronomía colombiana cuenta con una gran variedad de alimentos reconocidos a nivel nacional e internacional por su sabor, calidad y presentación, que van desde comidas rápidas hasta platos gourmet. “Gastronómicamente Colombia es un continente”.6 Sin embargo, pese a la anterior afirmación, existen pasabocas típicos colombianos que, aunque cuentan con una demanda potencial que se presume importante, no son comercializados debida y suficientemente en tiendas y supermercados. En este caso, se habla de los bizcochos de achira, un producto tradicional colombiano del cual se observa una oportunidad en el mercado actual debido a la escasa participación de competidores formales.
Uno de los principales problemas identificado para proponer el presente proyecto es la carencia de activos intangibles como el saber-hacer7. La tradición y el nivel conocimiento tácito, en este caso, se toman como un problema, pues el sabor en
5 Periódico: Tiendas de barrio en Bogotá venden más alimentos que los hipermercados: Economía. EN: El Espectador. Bogotá (1, marzo, 2011).
6 Periódico: Estrada, J. La gastronomía colombiana que sorprende hasta a los colombianos: Cultura. EN: El País. Bogotá (30, Julio, 2016).
4
los bizcochos de achira es la característica que más valora el cliente. Así, aunque se cuente con la receta para la elaboración de este producto, no se cuenta con la experiencia con la que cuentan algunas personas y empresas fabricantes de bizcochos de achira.
Con respecto al mercado de achiras, también se debe mencionar que existen diferentes productos sustitutos que generan competencia y pudieran dificultar la incursión al mercado y la captación del público; se hace referencia a los pasabocas ofrecidos por panaderías, entre ellos panes o galletas, así como productos en paquete ofrecidos por tiendas y supermercados, como papas, galletas o duces, de diferentes marcas que ya están posicionadas en el mercado. Asimismo, el nivel de automatización de la producción que han alcanzado empresas como Ramo, San Juaneros o Achiras del Chiras, hacen que los competidores artesanales tengan más dificultades para entrar al mercado, dadas sus capacidades de producción más limitadas.
Por último, debe destacarse que las empresas de bizcochos de achira artesanales tienen baja capacidad de gestión para mejorar sus procesos productivos y ampliar el mercado de su producto8.
1.3.1. Formulación del problema
¿Es factible la creación de una empresa artesanal de bizcochos de achira en la ciudad de Bogotá?
1.4. METODOLOGÍA
La metodología propuesta en este proyecto se basa en las fases que plantea el desarrollo de un estudio de factibilidad9, las cuales son las siguientes:
Fase 1: Estudio del entorno.
Dentro de esta primera fase se pretende describir elementos que rodean al proyecto en materia económica, tecnológica, socio cultural, ambiental, político- legal con el fin de analizar e identificar las amenazas y oportunidades presentes en éste que puedan influenciar el proyecto.
Fase 2: Estudio de mercados.
En esta fase se analiza y describe la cuantía de la demanda
El análisis del consumidor tiene por objeto caracterizar a los consumidores actuales y potenciales, identificando sus preferencias, hábitos de consumo, motivaciones, etcétera, para obtener un perfil sobre el cual pueda basarse la estrategia comercial.
8 Periódico: Bizcocho de achira: herencia aborigen y exquisitez del siglo 21: Social. EN: La Republica. Neiva (30, junio, 2013).
5
Definición del producto: En este ítem se describe el bien o servicio que llegará al usuario final, especificando todas las características que son apreciables o perceptibles por los clientes potenciales. Incluye la descripción física del producto, sus formas de presentación, los detalles de los empaques y embalajes, sus atributos desde el punto de vista del consumidor potencial, etc.
Análisis del consumidor: Este análisis permite caracterizar a los consumidores actuales y potenciales, identificando sus preferencias, hábitos de consumo, motivaciones, etc., para obtener un perfil sobre el cual pueda basarse la estrategia comercial.
Análisis de la demanda: En este análisis se cuantifica el volumen de bienes que el consumidor podría adquirir de la producción del proyecto. La demanda se asocia con distintos niveles de precio y condiciones de venta, entre otros factores.
Proyección de la demanda potencial: Se realiza una proyección de la demanda potencial a lo largo del horizonte del proyecto mediante técnicas de regresión o la aplicación de otros métodos en caso de desconocer datos históricos de la demanda.
Análisis de la oferta actual: En este análisis se estudia la conducta de los empresarios que constituyen la competencia directa.
Precio de mercado del producto: se determina el precio del bien a ofrecer teniendo como referencia los precios del mercado, ya que el proyecto aborda la creación de una nueva unidad productiva, por lo que no se tienen costos establecidos.
Estrategia de comercialización: su elección va a repercutir sobre los gastos de ventas del proyecto, pues será diferente establecer contacto con el consumidor final a usar intermediarios.
Fase 3: Estudio técnico
6
En cuanto al estudio organizacional, este debe ser suficientemente analítico y considerar la ejecución de las etapas iniciales de un proyecto, que comprenden su constitución legal, trámites gubernamentales, reclutamiento y contratación de personal, entre otras.
Fase 4: Estudio económico
Esta etapa permite ordenar y sistematizar la información de carácter monetario que se deriva de las etapas anteriores, y elaborar el cuadro analítico que sirven de base para la evaluación económica. Comienza con la determinación de los ingresos, los costos y gastos totales y de la inversión inicial. Continúa con la determinación de la depreciación y amortización de toda la inversión inicial.
Dentro de este estudio también se calcula el capital de trabajo inicial, se analiza el punto de equilibrio del proyecto y se elaboran los estados de resultados.
Fase 5: Estudio financiero
Esta fase del proyecto busca seleccionar una alternativa de financiación que permita acceder a los recursos económicos para la ejecución del proyecto en las mejores condiciones de costo de capital. Para ello, se deben identificar algunas alternativas de financiación seleccionar la alternativa más favorable y concretar las condiciones de financiación.
Fase 6: Evaluación económica del proyecto
7
2. MARCO REFERENCIAL
2.1. MARCO CONTEXTUAL
2.1.1. Negocio de pasabocas y snacks
Colombia cuenta con potencial para el desarrollo de productos snacks por su amplia oferta agrícola. Estos son productos de fácil adaptación para la apertura de nuevos mercados, debido a la flexibilidad que tienen para su comercialización en grandes superficies, tienda a tienda o en tiendas de mayoristas. Las empresas colombianas ofrecen estándares de calidad, innovación y tecnología indispensables para ser competitivas en mercados internacionales y muestran buenas prácticas de manufacturas10.
Tendencias del sector
En los Estados del noroeste de los Estados Unidos, donde la colonia hispana tiene una gran concentración, se han identificado oportunidades para snacks (papitas, platanitos y otros) con sabores novedosos, especialmente en aquellos que puedan incluir salsas picantes.
El consumidor está buscando productos asados y con bajo contenido de grasas trans.
Oportunidades
Producción de frituras, en especial de papas, plátano y derivados de almidón de yuca, Maníes, Snacks para microondas y Extruidos de maíz.
El comercio de estos productos, que algunos podrían calificar como el mecato que se consume entre comidas, o que se incluye en la lonchera de los niños, pasó de $1,2 billones en 2008 a los $1,9 billones del 2013.11 Este mercado está dominado por productos como las papas fritas, patacones y chicharrones. Sin embargo, cada vez cobra más fuerza lo que se denomina frutos secos (maní, nueces, ciruelas, pasas, entre otros), que tienen como características ser muy energéticos, ricos en grasas y proteínas. Informes de Euromonitor indican que los consumidores colombianos están más interesados en los productos que se consideran sanos, y por ello las empresas han respondido a esa demanda mediante la ampliación de su oferta con frutos secos, frutas deshidratadas, semillas, así como productos bajos en sodio. Sin embargo, se asegura que la línea de papas fritas tampoco pierde dinámica, en especial por las innovaciones de los empresarios, quienes han puesto en el mercado nuevos sabores para mantener interesados a los consumidores.12
10 Procolombia. Pasabocas o snacks. Disponible en internet en: < http://tlc-eeuu.procolombia.co/oportunidades-por-sector/agroindustria/pasabocas-o-snacks>
11 Nota de prensa: Los pasabocas y snacks, un negocio creciente en Colombia: Economía. EN: El País. Valle del Cauca. (31 de agosto de 2014)
8 2.2. MARCO TEÓRICO
El presente marco teórico se realiza con el fin de proporcionar definiciones que se han utilizado para el desarrollo de un estudio de factibilidad.
2.2.1. Análisis de entorno
Es la herramienta que permite formar una base lógica, que mediante el estudio de diferentes factores impacten a la empresa y al proyecto, esto es, que enriquezcan el análisis de los pilares sobre los cuales se fundamentarán decisiones futuras en el proyecto como la segmentación del mercado, tamaño, localización y desarrollo del proyecto; entre otras13.
Comprende los siguientes cinco componentes: entorno económico, entorno político- legal, entorno tecnológico, entorno ambiental y entorno socio- cultural. La recopilación de esta información permite identificar las oportunidades y amenazas que pueden ser determinantes en los resultados a obtener.
2.2.2. Investigación de mercados
Es una herramienta de la mercadotecnia que permite tener una noción clara de la cantidad de consumidores que habrán de adquirir los productos que se piensan vender, dentro de un espacio definido, durante un mediano plazo y qué precio están dispuestos a pagar. Ella indica si las características y especificaciones de los productos corresponden a las que desea comprar el cliente. A la par, determina qué tipo de cliente está interesado en adquirir el producto. Dicha investigación es más que la simple aplicación de encuestas14.
La investigación o el estudio del mercado que se hace en este proyecto está compuesta por cinco componentes; la descripción del producto, la segmentación del mercado y el análisis de la demanda, el análisis de la oferta, la determinación del precio y las estrategias de comercialización del producto.
Descripción del producto
Consiste en describir las características físicas que definen el producto; si es un producto de consumo intermedio o final se debe especificar el tipo de usuario al que está destinado15. También es necesario incluir las formas de presentación, los detalles de los empaques y embalajes, sus atributos desde el punto de vista del consumidor potencial, la imagen gráfica del producto, entre otras características16.
13 MENDEZ LOZANO, Rafael. Formulación y evaluación de proyectos enfoque para emprendedores. 8a ed. Bogotá D.C.: INCONTEC internacional, 2014. p 45.
14 ZIKMUND, William; BABIN, Barry. Investigación de mercados. Bogotá D.C.: Cengage Learning, 2008. p. 5.
9 Segmentación del mercado
Es una actividad que parte del principio de la imposibilidad de estudiar y satisfacer a todos los miembros de un universo, por lo que se deben hacer grupos con características y necesidades comunes para poder estudiarlos.
La actividad consiste en dividir un mercado heterogéneo en grupos con al menos una característica homogénea. De esta manera se aumenta la certidumbre con respecto al tamaño del mercado, y se gana claridad para establecer planes de acción con base en el reconocimiento de las actividades y deseos del consumidor; también se aumenta la facilidad para la realización de actividades promocionales y finalmente, simplicidad para planear17.
Análisis de la demanda potencial
La demanda se entiende como la cantidad de bienes y/o servicios que los consumidores están dispuestos a adquirir a un precio y en un tiempo determinado. Existen unos factores que pueden determinar y condicionar las cantidades a adquirir, como las preferencias, la renta o ingreso, los precios de los demás bienes y, sobre todo, el precio del propio bien18.
Estimación de la demanda potencial
Para la estimación de la demanda potencial del mercado, el proyecto se basa en el tamaño de la población objetivo de este, teniendo en cuenta la siguiente fórmula:
Donde:
DP= demanda potencial
f= frecuencia de compra o de consumo
Para la aplicación de la formula anterior, es necesario realizar el siguiente procedimiento:
a. Selección y cuantificación del segmento del mercado al cual se dirige el producto o servicio.
b. Determinación de la frecuencia de consumo del producto objeto del estudio del mercado en unidades de producto determinada anualmente.
c. Determinación de la demanda potencial, en unidades de producto, multiplicando el número de unidades potencialmente consumidoras por la frecuencia anual de consumo.
17 FERNANDEZ, Ricardo. Manual para elaborar un plan de mercadotecnia. México D.F.: Thomson editores, 2001. p. 51.
10 Análisis de la oferta
Al igual que la demanda, la oferta es función de una serie de factores, como los precios en el mercado del producto, los apoyos gubernamentales a la producción, etcétera.19 Para analizarla, es necesario conocer aquellos factores cuantitativos y cualitativos que influyen sobre ella. El proceso que se lleva a cabo es similar al del análisis de la demanda, y puede recolectarse información de fuentes primarias y secundarias.
Entre los datos que, en caso de estar disponibles, permiten hacer un mejor análisis de la oferta están: el número de productores u oferentes actuales, su localización, su capacidad instalada y disponible, la calidad y precio de los productos ofrecidos, sus planes de expansión, su inversión fija y número de trabajadores.
Demanda insatisfecha20
La diferencie entre la oferta y la demanda permite hallar la demanda insatisfecha del producto; en caso de que no sea posible calcular tal diferencia por la imposibilidad de cuantificar la oferta, se deben mencionar los factores de insatisfacción que abren posibilidades en un mercado ya cubierto. Entre los factores por destacar están las ventajas comparativas21 o competitivas22 del producto respecto a la competencia.
Fijación de precios
En este punto se deben considerar una serie de factores como el ciclo de vida esperado para el producto, su grado de diferenciación con respecto a los de la competencia, la percepción esperada del consumidor con respecto al producto y la empresa, la franja de precios de la competencia, la reacción de la competencia frente a los precios y los precios de los productos sustitutos. En general, para fijar un precio de un nuevo producto que se lanzará a un mercado se utiliza el método del precio competitivo, según el cual la empresa fija el precio del producto de acuerdo con el nivel de precios de la competencia23.
Canales de distribución
Es el conducto que cada organización elige para trasladar sus productos al consumidor de la forma más completa, eficiente y económica posible. Así, un canal de distribución es el conjunto de empresas e individuos que adquieren la
19 BACA URBINA, Gabriel. Evaluación de proyectos. México D.F.: Mc Graw Hill, 2001. p. 43. 20 BLANCO. Op.,cit, p. 90.
21 se refiere a las ventajas derivadas de factores naturales relacionados con la empresa 22 se refiere a ventajas derivadas de factores generados por la misma empresa
11
propiedad o participan de la transferencia de un bien o un servicio a medida que este se desplaza del productor al consumidor o usuario industrial.24
Canal indirecto: el fabricante deja la venta en manos de un intermediario, como acopiadores, distribuidores mayoristas o comercios minoristas.
Canal directo: el fabricante es el propio distribuidor y tiene su propio local de venta en la fábrica, en otro punto de la ciudad, en una zona franca o en otros lugares.
Alternativas cooperativas de distribución: son alianzas entre el productor y comerciantes, por ejemplo stands en ferias, exposiciones o exhibiciones en puntos de venta o franquicias.
Fuentes de información
Conocer, distinguir y seleccionar las fuentes de información adecuadas para el trabajo que se está realizando, es parte del proceso de investigación.
Fuentes de información primaria: Este tipo de fuentes contiene información única y exclusiva, que resulta de la propia investigación. Las posibilidades son diversas, y su elección depende del tipo de paradigma (cualitativo o cuantitativo) que se aplique25. El uso de estas fuentes tiene como función crear nuevo conocimiento, y luego permitir que la comunidad en general tome un criterio respecto a esta.
Fuentes de información secundaria: “Son hechos, cifras e información que alguien ha reunido para otros fines; pueden ser datos existentes en la organización o externos a ella”26. Se trata de compilaciones y reseñas de las fuentes que fueron primarias para terceras personas. Tienen como función facilitar la construcción de síntesis de temas de interés y destacar ideas de los documentos que ayuden a solucionar las necesidades de información del público. Comprenden publicaciones periódicas, enciclopedias, diccionarios, patentes y normas. Por último, se destaca que el enfoque cuantitativo de las investigaciones de mercado “utilizan la recolección y el análisis de datos para contestar preguntas de investigación y probar hipótesis establecidas previamente; por definición, ellas confían en la medición numérica y en el uso de la estadística para establecer con exactitud patrones de comportamiento”27 Métodos de recolección de datos
Para realizar una investigación de mercados, es importante seleccionar las herramientas e instrumentos de recolección de datos. Ellos pueden ser cualitativos, cuantitativos o mixtos; algunos son:
24 Pontificia Universidad Javeriana. Canales de distribución. Disponible por internet en
<http://www.javeriana.edu.co/blogs/algomez/files/Presentaci%C3%B3n-Canales-de-Distribuci%C3%B3n.pdf>
25 DVOSKIN, Roberto. Fundamentos de marketing: teoría y experiencia. Buenos Aires: Granica S.A., 2004. p. 143.
26 DVOSKIN, Op. cit., p.142.
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Observación: Consiste en el proceso de reconocimiento y registro de personas, objetos y sucesos de interés para la investigación. Su registro se lleva a cabo por medio de notas, grabaciones o filmaciones.
Entrevista: A partir de esta técnica se establece un encuentro entre el investigador y una persona que brindará información. Se habla de entrevistas en profundidad cuando los encuentros entre el investigador y el informante son múltiples.
Encuesta: Esta técnica se usa para hacer sondeos masivos o mediciones de la opinión pública mediante cuestionarios. De este modo, los datos se obtienen de una muestra de personas estadísticamente representativa de la población o universo de estudio.
2.2.3. Estudio técnico
Comprende los temas de la capacidad productiva de la empresa diseño del sistema de producción que mejor utilice los recursos disponibles para obtener el bien o servicio requerido.
Tamaño del proyecto
Corresponde a la capacidad de producción del proyecto durante un período de tiempo de funcionamiento que se considera normal para las circunstancias y el tipo de proyecto. Las variables que lo determinan son: dimensiones y características del mercado, tecnología del proceso productivo, disponibilidad de insumos y materia prima, localización del proyecto, costos de inversión y operación, y capacidad de financiamiento del proyecto.28
Estudio de localización
En este apartado se analizan los factores que comúnmente influyen en la decisión de la localización de un proyecto, entre ellos: : medios y costos de transporte, disponibilidad y costo de mano de obra, cercanía de las fuentes de abastecimiento, factores ambientales, cercanía del mercado, costo y disponibilidad de terrenos, topografía de suelos, estructura impositiva y legal, disponibilidad de agua, energía y otros suministros, comunicaciones, posibilidad de desprenderse de desechos.29
El objetivo de este estudio es más general que la ubicación en sí misma; es elegir aquella que permita los mayores beneficios entre las alternativas que se consideran factibles. Pero el problema no solo es económico; factores técnicos, legales, tributarios, sociales, etc., pueden tomarse en consideración.
28 ARBOLEDA, German. Proyectos, formulación, evaluación y control. Cali: ACEditores, 2001. p. 119.
13 Descripción técnica del producto
En este apartado se busca describir las especificaciones del producto Para esta descripción se puede emplear una ficha técnica que puede incluir un dibujo a escala del producto y las “normas de producto” si ellas existen30.
Descripción del proceso de producción
Tiene como fin representar el conjunto de operaciones requeridas para que una serie de materiales o insumos sean transformados en productos manufacturados31 Figura 1. Componentes macro en la descripción del proceso productivo
Fuente: CORDOBA, Marcial. Formulación y evaluación de proyectos. Bogotá D.C.: Ecoediciones, 2008. p. 123.
Existen diferentes opciones para graficar el proceso productivo. Por ejemplo, los diagramas pictóricos suprimen los símbolos técnicos para facilitar la comprensión de todas aquellas personas que no están interesados en interpretación de diagramas. Por otra parte, en los diagramas de bloques cada operación se encierra en un rectángulo, y cada rectángulo o bloque se ubica en forma continua y se une con el anterior o el posterior por medio de flechas que indican la secuencia de las operaciones y la dirección del flujo. Por último, los diagramas de flujo de Von Newman (ANSI) y los diagramas de Gilbreth son más técnicos y usan una simbología que representa diferentes factores del proceso productivo32.
Descripción de maquinaria y equipo
En este punto se hace una descripción del tipo y cantidad de maquinaria y equipos requeridos33.
Descripción de mano de obra requerida
En este punto se describen los requerimientos del proyecto en cuanto a mano de obra directa e indirecta34.
30 ROMÁN, Op. cit., p.118.
31 CORDOBA, Marcial. Formulación y evaluación de proyectos. Bogotá D.C.: Ecoediciones, 2008. p. 123.
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Descripción de materias primas e insumos
En este punto se hace una enumeración detallada de las materias primas35 e insumos36, precisando su naturaleza, especificaciones técnicas, cantidades necesarias para la fabricación de una unidad del producto terminado y del volumen de producción total y posibles proveedores y otros aspectos que se consideren necesarios para su descripción37.
Descripción de las construcciones requeridas
En este punto se estiman las necesidades de espacios y estructuras y, por ende, las instalaciones y obras de ingeniería requeridas, así como los planos elaborados a nivel de bosquejo38.
Descripción de vehículos requeridos.
Para labores de distribución y promoción puede ser necesaria la adquisición vehículos, caso en el cual deben describirse las características y capacidades del mismo.
Distribución de planta
En este apartado se pretende formular una distribución de planta que proporcione las condiciones de trabajo propicias para el desarrollo del proyecto y permita la operación más económica, a la vez que mantenga las condiciones óptimas de seguridad y bienestar para los trabajadores39.
Los principios básicos a tener en cuenta para la formulación de la distribución de planta son los siguientes:
- Integración de todos los factores que afectan la distribución, para obtener una visión de conjunto, y de la importancia relativa de cada factor.
- Mínima distancia de recorrido reducir en lo posible el manejo de materiales trazando el menor flujo.
- Utilización del espacio cúbico: aunque el espacio es de tres dimensiones, pocas veces se piensa en el espacio vertical. Esta acción es muy útil cuando se tienen espacios muy reducidos y su utilización debe ser máxima.
- Seguridad y bienestar para el trabajador.
- Flexibilidad: adoptar una distribución fácilmente reajustable a los cambios requeridos.
35 Materias primas: Materiales sobre los que se efectúa una transformación de índole física o química para obtener el producto final
36 Insumos: Materiales que se caracterizan por no sufrir transformaciones físicas o químicas durante la obtención del producto final, se adicionan a las partes elaboradas a partir de la materia prima.
37 Ibid., p. 126.
15 Estudio organizacional
Su objetivo es definir las estructuras y estilos de dirección, los mecanismos de control, las políticas de participación del grupo empresarial en la gestión y en los resultados y la posibilidad de contar con todos estos elementos. 40
Como resultado de este estudio se define la estructura orgánica, personal de planta, asignación de funciones básicas a cada cargo, establecimiento del límite de autoridad y responsabilidad, proceso de reclutamiento, selección, inducción y capacitación, identificación de canales de comunicación, etc.41.
2.2.4. Estudio económico
Mediante este estudio se busca determinar la cuantía de los ingresos y los recursos económicos necesarios para el proyecto de inversión; también se contempla la elaboración de los estados de resultados del proyecto.
Cuantificación de los ingresos del proyecto
Se refieren a toda cantidad monetaria que recibe la empresa por sus actividades normales. En general se obtiene multiplicando el precio del producto por las cantidades vendidas o volumen de ventas para un período determinado42.
Determinación de los costos del proyecto
Una clasificación de costos se hace de acuerdo con varias categorías:
De acuerdo con el volumen de producción, los costos se dividen en fijos y variables. Los fijos son aquellos que permanecen constantes independientemente del volumen de producción; los variables son aquellos en los cuales el costo total cambia en proporción directa a los cambios en el volumen de producción, mientras el costo unitario permanece constante. .
Como clasificación alternativa, un costo puede clasificarse en directo o indirecto. Los directos son aquellos que se pueden asociar con los artículos o áreas específicas; los indirectos son aquellos comunes a muchos artículos y, por tanto, no son directamente asociables a ningún artículo o área.
Determinación de los gastos
Los gastos son todas a aquellas salidas de dinero que se relacionan directamente con las etapas del proceso de producción de la compañía, sino que soportan las actividades complementarias a éste.
Los gastos se clasifican en administrativos, de ventas, generales y financieros43.
40 VARELA, Op. cit., p. 327. 41 FLORES URIBE, Op. cit., 163.
42 Economía. Ingreso de la empresa. Disponible por internet en <http://e-economia.xp3.biz/unidad4.pdf>
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Gastos administrativos: Son todas aquellas erogaciones que cumplen la función de sostener las actividades de dirección y gestión de la empresa; también comprenden los pagos de honorarios, los salarios del personal administrativo
Gastos administrativos: cubren gastos menores como papelería y útiles de escritorio, implementos de aseo, servicios de alarma e impuestos de Cámara de comercio.
Gastos de ventas: son las erogaciones que están directamente relacionadas con todas las operaciones necesarias para vender mercancías.
Gastos financieros: son las erogaciones realizadas para garantizar el acceso al capital requerido. Por ejemplo: intereses pagados a instituciones de crédito, comisiones bancarias, intereses pagados a particulares, etc.
Inversiones fijas
Comprenden la adquisición de bienes tangibles utilizados para garantizar que el proyecto opere. No son objeto de comercialización por parte de la empresa y se adquieren para poder utilizarse durante su vida útil. Ellas son: máquinas y equipos, edificios e instalaciones complementarias, terrenos, vehículos y medios de trasporte44.
Con excepción de los terrenos, los otros activos fijos comprometidos en el proceso de producción van perdiendo valor debido a su uso y al fenómeno de obsolescencia tecnológica. Dicho desgaste se cuantifica mediante la figura de la depreciación, y es por esto que las inversiones fijas también se denominan activos fijos depreciables.
Inversiones diferidas
Hacen referencia a la compra de servicios o derechos necesarios para la puesta en marcha del proyecto, tales como: estudios técnicos especializados, gastos de organización, los gastos de montaje, ensayos y puesta en marcha, pagos por el uso de marcas y patentes, gastos por capacitación y entrenamiento de personal45.
Amortización de inversión diferida
Se define como una deducción a la que tienen derecho los contribuyentes que al formar o ampliar una empresa industrial o agropecuaria efectúa gastos directos o indirectos constitutivos de inversiones necesarias como fines de ganancia.
Se hace en un término mínimo de 5 años, a no ser que se demuestre que dada la índole de la actividad o su duración, la amortización debe hacerse en un plazo inferior46.
En general, para el cálculo de la amortización se utiliza la siguiente fórmula:
44 MIRANDA, Juan. Gestión de proyectos. Bogotá D.C.: MM Editores, 2005. p. 203. 45 Ibid., p. 206.
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. Depreciación
Se define como el desgaste, deterioro, envejecimiento y falta de adecuación u obsolescencia que sufren los bienes tangibles a medida que pasa el tiempo. Ella se encuentra relacionada con la calidad y durabilidad de un activo según el uso al que se destina, además de la intensidad de trabajo de los colaboradores que lo emplean en el proceso de trabajo.
Para los fines de este proyecto, se utilizará el método de depreciación por línea recta para la depreciación de los activos tangibles. A continuación se describe la forma de calcular la depreciación mediante este método:
Inversión en capital de trabajo inicial
Constituye el conjunto de recursos necesarios, en la forma de activos corrientes, para la operación normal del proyecto durante unciclo productivo47.
Estados de resultados
Comprenden el balance general y el estado de Ganancias y Pérdidas, a continuación se describe cada uno:
Balance general inicial
Representa la situación de los activos y pasivos del proyecto así como también el estado de su patrimonio48.
18 Estado de ganancias y pérdidas
Mediante este estado se pretende valorar el beneficio real de la operación del proyecto durante el horizonte de evaluación seleccionado. Se obtiene restando de los ingresos todos los costos y gastos en los que incurre la nueva unidad productiva, y los impuestos que debe pagar. Para plantearlo adecuadamente es necesario basarse en la ley tributaria vigente.
2.2.5. Estudio financiero
Complementa la información del estudio económico en lo concerniente a la especificación del gasto financiero.49
Crédito de fomento
Son líneas de financiación ofrecidas por entidades de redescuento destinadas a la canalización y administración de recursos los cuales apoyan a los diferentes sectores de la economía del sector público y privado, a través de financiación para inversión, capital de trabajo, consolidación de pasivos, capitalización, etc.
Crédito ordinario o de consumo
Se entiende como créditos de consumo los créditos otorgados a personas naturales cuyo objeto sea financiar la adquisición de bienes de consumo o el pago de servicios para fines no comerciales o empresariales, independientemente de su monto.50
Banco de primer piso
Son entidades bancarias que están legalmente autorizadas para realizar operaciones de ahorro, financieras, hipotecarias y de capitalización. Además, son mediadores financieros que establecen una relación directa con los empresarios o beneficiarios y utilizan el redescuento como una de las fuentes para el otorgamiento de crédito.
Capital semilla
Es un financiamiento que se otorga a nuevas iniciativas de negocio para que creen o consoliden su actividad. El aporte económico de este capital lo hacen terceros y no debe ser devuelto por el empresario que lo recibe.
Según la actividad productiva del emprendimiento, el capital semilla puede utilizarse para la elaboración de un prototipo, promoción o publicidad del producto o servicio, estrategias de venta y estudios de mercadeo, definición del producto,
49 ROMÁN, Op. cit., p. 229.
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protección de la innovación, es decir, la propiedad intelectual, o la compra de activos.51
2.2.6. Evaluación económica
Una vez concentrada toda la información generada en los capítulos anteriores, se aplican métodos de evaluación económica que contemplan el valor del dinero a través del tiempo, con la finalidad de medir la eficiencia de la inversión total involucrada y su probable rendimiento durante su vida útil.52
Flujo Neto de Efectivo (FNE)
Es una herramienta básica para la evaluación de inversiones, ya que permite conocer el saldo de dinero que habrá al final de cada periodo (años), con dichas cifras se determina el nivel de rentabilidad del proyecto.
Valor Actual Neto (VAN) o Valor Presente Neto (VPN)
Es uno de los criterios económicos más usado en la evaluación de proyectos de inversión, basado en determinar la equivalencia en el tiempo cero de los flujos de efectivo que establece un proyecto y comparar esa equivalencia con el desembolso inicial.
Establece si el proyecto de inversión es una inversión aceptable o no53. Tasa Interna de Retorno (TIR)
Es un parámetro de evaluación que mide el rendimiento de los fondos que se pretenden invertir en un proyecto. Es la tasa que iguala la suma de los flujos descontados a la inversión inicial; en la cual se supone que el dinero que se gana año con año, se reinvierte en su totalidad. En consecuencia, se trata de la tasa de rendimiento generada al interior del proyecto, gracias a la inversión efectuada.54 Relación beneficio – costo
Se define como el valor actual de los beneficios agregados dividido por el valor actual de los costos agregados.55
51 Ruta Medellin. Capital Semilla. Disponible por internet en <https://www.rutanmedellin.org//es/recursos/abc-de-la-innovacion/item/capital-semilla>
52 UNAM. Evaluación económica. Disponible por internet en <http://www.economia.unam.mx/secss/docs/tesisfe/GomezAM/cap4.pdf>
53Instituto Nacional de Eficiencia Energetica y Energias Renovables (INER). Estudio de factibilidad Cogasificación. Disponible por internet en <http://www.iner.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2015/07/estudio_factibilidad_cogasificacion.pdf>
54 Baca Urbina, Gabriel, Evaluación de proyectos. Análisis y Administración del Riesgo, Mc. Graw Hill, México, 3ª edición, p.183.
55 Fondos estructurales - FEDER, Fondo de cohesión e ISPA. Análisis costes – beneficios de los
proyectos de inversión. Disponible por internet en
20 Periodo de recuperación de la inversión
Es el tiempo necesario para que los beneficios netos de un proyecto amorticen el capital invertido. Su primordial utilidad es la de conocer en qué tiempo, una inversión genera los recursos suficientes para igualar el monto de la inversión inicial.56
Análisis de sensibilidad
Es el procedimiento por medio del cual se puede determinar cuánto se afecta, es decir, qué tan sensible es la TIR o la VAN ante cambios en determinadas variables de la inversión, considerando que las demás no cambian57
Es de gran utilidad en la búsqueda de alternativas que conduzcan a una mejor toma de decisiones, para lograr que la rentabilidad de un proyecto sea menos vulnerable a posibles cambios en sus variables.
56 Gitman, L. Fundamentos de Administración Financiera. (10a. ed.) México: Pearson, Adisson Wesley, 2003. P. 102.
21
3. ANALISIS DEL ENTORNO
A continuación se detalla el estudio del entorno, en el cual se identifican aquellos factores que afectan el desarrollo del proyecto.
3.1. ENTORNO ECONÓMICO
Se analizará el comportamiento de aquellos factores económicos que pueden afectar al proyecto, como el PIB, el PIB Per Cápita y el desempleo.
3.1.1. Análisis del PIB nacional
Analizando el PIB per cápita nacional se puede observar que en los últimos cuatro años ha habido un decrecimiento leve en éste, luego de estar en alza desde el 2005, por otra parte, durante el año 2017 se tuvo un aumento poco significativo del PIB en un 1,8%. De otra parte, evaluando el PIB en el sector de alimentos y bebidas (30.2% de la industria) se evidencia que en 2017 cayó en un 0,7% con respecto al año 2016.
La caída de este sector y de la industria en general se ha visto influenciado principalmente por los problemas estructurales que se enfrentan actualmente y que han sido empeorados por el contrabando y la competencia desleal. También inciden los costos elevados que enfrentan los empresarios en el país, dentro de los cuales sobresalen los laborales (cuyo factor prestacional ascienden aproximadamente al 49% del salario base); los energéticos (por pagar una tarifa más costosa que pares regionales como Perú, Argentina y Brasil); los de transporte-logísticos (de hasta el 15%); y la elevada carga tributaria (del 37% actualmente, aunque bajaría escalonadamente al 33% durante 2018-2019 según lo mandado en la Ley 1819 de 2016).
22
Grafica 1. Evolución del PIB Per Cápita Colombia
Fuente: https://www.datosmacro.com/pib/colombia 3.1.2. Desempleo
Desde el año 2001 ha habido una tendencia decreciente de este factor. Según el DANE el porcentaje de personas desempleadas subió en un 0,2% en el año 2017 con respecto al 2016 ubicándose en un 9,4% con un nivel de ocupación (para el consolidado anual) de 22'383.000 personas con trabajo. La cifra de ocupación es la más alta que ha tenido el país desde el año 2001, que fue el año desde el cual se empezaron a llevar estas estadísticas. De acuerdo con lo anterior, se puede observar que, aunque la tasa de desempleo subió en el año 2017, es más significativa la tendencia que se ha establecido desde el 2001.
Grafica 2. Tasa global de participación, ocupación y desempleo total nacional
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De acuerdo con el Dane, las ramas de actividad que más contribuyeron al aumento de la ocupación en el trimestre octubre – diciembre de 2017 para las 13 ciudades y áreas metropolitanas fueron Transporte, almacenamiento y comunicaciones, y Actividades inmobiliarias, empresariales y de alquiler.
A partir de las características descritas, se ve como una oportunidad que bajo el comportamiento del PIB per cápita (Ver Grafica 1.) y el nivel de ocupación nacional (Ver Grafica 2.), se dan condiciones propicias para que haya un alto grado de optimismo en los consumidores frente a la adquisición de los diferentes productos del mercado nacional, así como una mayor capacidad de compra y por lo tanto un mayor volumen de ventas.
3.1.3. El sector de los snacks
Analizando el sector de los snacks en el mercado colombiano, se resalta su crecimiento constante en los últimos años debido a que los colombianos consumen cada vez más este tipo de productos como complemento o reemplazo de las comidas. Este hecho se ve reflejado en las cifras de crecimiento del sector. En el año 2016 se elevó su cifra en ventas en un 4.3% manteniendo así una tendencia en alza por siete años consecutivos gracias a un escenario de positiva coyuntura económica y de refuerzo de las inversiones dirigidas a la innovación. El crecimiento económico del sector de snacks se considera una oportunidad, causada principalmente por el aumento en la preferencia de consumo de estos productos, factor que genera un ambiente propicio para la promoción de este tipo de productos
3.2. ENTORNO SOCIO – CULTURAL
A continuación, se observará los factores socio culturales que afectan al proyecto, específicamente los hábitos de consumo de los colombianos en la actualidad y como estos han cambiado sus tendencias por alimentos saludables.
24
Grafica 3. Necesidades dietéticas de los colombianos
Fuente: http://www.revistapym.com.co/destacados/la-nueva-dieta-de-los-colombianos
Como se observa en la gráfica 3, el 50% de la población no satisface completamente sus necesidades alimenticias, y tienen un alto grado de fijación en los ingredientes que componen determinado alimento y cómo estos pueden afectar su salud. El 70% de la población quisiera tener mayor oferta de productos de origen 100% natural.
Además, existe preferencia por formulaciones naturales, incluyendo opciones vegetarianas y veganas, marca el diseño de nuevos alimentos y bebidas que incorporan ingredientes obtenidos de plantas, semillas, frutas, granos y vegetales en distintos formatos (helado de coco, aguacate y avena, mantequillas y hamburguesas vegetales, chocolate con espinacas o agua con sustancias derivadas de las plantas…) para dar respuesta a una mayor preocupación de los consumidores por el cuidado de la salud y el bienestar personal.
De acuerdo con Proexport58, en el año 2015 los productos que son horneados en vez de freídos llamarían más la atención en el mercado. Sumado a ello, hay que recalcar que los consumidores buscan productos bajos en sal, grasas trans y calorías, y aprecian aquellos productos que incluyan ingredientes que contengan un beneficio adicional para la salud.
Se ve como una oportunidad el hecho de que el mercado esté buscando productos horneados en lugar de freídos, ya que el producto a ofrecer presenta esta característica. Sin embargo, es de resaltar la amenaza presente y es que a
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pesar de que las achiras son un producto horneado, estas presentan un alto contenido calórico, lo que genera incertidumbre frente a un eventual escenario del producto en el mercado de los snacks, ya que el público tiende a consumir productos saludables cuyo contenido calórico no perjudique su salud.
Figura 2. Negocios con mayor presencia en Bogotá
Fuente: http://www.larepublica.co/consumo/tiendas-de-barrio-siguen-teniendo-mayor-presencia_28962
La Figura 2 plantea los diferentes tipos de establecimientos comerciales en Bogotá y cuántos de estos establecimientos hay por un determinado número de habitantes de la ciudad.
Como se observa, el establecimiento que predomina son las tiendas de barrio, donde por cada 398 habitantes de la ciudad de Bogotá hay una tienda de barrio, seguidamente de los salones de belleza y los restaurantes, donde hay uno de estos establecimientos por cada 788 habitantes y 861 habitantes respectivamente. Las tiendas de barrio en Bogotá se encuentran principalmente ubicadas en el estrato 2, seguido por el estrato 3 y el 1. Los barrios considerados de estrato 6 tienen la menor concentración de tiendas de barrio.59
Por su parte, el director del programa Fenaltiendas, de la Federación Nacional de Comerciantes (Fenalco), Juan Ernesto Parra, dice que las tiendas de barrio comercializan el 52 por ciento de las categorías de productos, y el comercio
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moderno el 48 por ciento.60 No obstante, si se mide la canasta básica familiar pueden llegar a colocar hasta el 80 por ciento.
3.3. ENTORNO TECNOLÓGICO
En este análisis se detalla el estado actual respecto a la automatización en procesos de productos horneados. Teniendo en cuenta que en el proceso de elaboración de achiras hay dos máquinas principales (Horno y amasadora), se plantean las especificaciones técnicas de algunas que ofrece el mercado actual. A pesar de que el bizcocho de achira se fabrica desde hace casi un siglo, aún se utilizan procesos artesanales en la siembra y beneficio de la achira, un cultivo del que se extrae almidón, materia prima para el producto.
En la actualidad todos los procesos de productos horneados no se encuentran suficientemente automatizados, pues estos se ejecutan de manera intermitente. Cabe señalar, sin embargo, que la industria de la panificación se está expandiendo a un ritmo significativo en todo el mundo. Esto, a su vez, está aumentando el mercado global de equipos de procesamiento de productos horneados.
El mercado de los equipos de procesamiento de panadería es testigo de la demanda de diseño sofisticado y complejo por parte de empresas de productos horneados. Como resultado, el alcance del mercado ya no se limita a los favoritos anteriores tales como máquinas básicas de masa de mezcla, impermeabilización, redondeo y los hornos básicos. En cambio, la demanda de equipos de varias especialidades que puede atender a varias operaciones y procesos es cada vez mayor en el mercado.
El aumento de la demanda de equipos flexibles que puedan permitir a los fabricantes de productos horneados adaptarse fácilmente a las preferencias de los consumidores varían rápidamente, e implementar cambios en sus líneas de productos es un gran reto para los proveedores de equipos de procesamiento de horneados. Sin embargo, el escenario ofrece una buena oportunidad para que los proveedores inviertan en las principales tecnologías avanzadas para prosperar en el mercado61.
A continuación, se describe la información técnica de algunos hornos que ofrece el mercado; dicha información incluye aspectos que serán relevantes en la elección de la máquina, tales como la capacidad y sus dimensiones; estos aspectos se retomarán más adelante para determinar la máquina a comprar.
60 Periódico: Las tiendas reinan de lejos entre negocios de barrio: Economía. EN: El Tiempo. Bogotá D.C. (19, noviembre, 2017).
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Tabla 1. Especificaciones técnicas de hornos industriales
Marca # de
bandejas
Alto (mm)
Ancho (mm)
Fondo (mm)
Motor Peso (Kg) Horno Turbo
Venancio 10 1800 1020 1370 1 H.P. 480
Horno Turbo
Progas 8 1830 1335 1120 0.8 H.P. 480
Horno advance,
AG-061 6 846 898 922 N.E. 141
Horno rotativo
ECO 10 2100 1100 1800 1.5 H.P. N.E.
Fuente: Elaboración propia basada en información del proveedor
Con respecto a los procesos de amasado, debe mencionarse que ellos se realizaban de forma manual, hasta que en 1787 se probaron las primeras amasadoras en Viena y Holanda. La elaboración de harinas más refinadas y blancas propició que se tuvieran que modificar los sistemas de producción, mejorando de entrada la primera fase del proceso: el amasado. De esta forma, a finales del siglo XIX se comienzan a introducir las primeras amasadoras mecánicas, gracias a la tracción animal o humana, que habían comenzado a desarrollarse en el primer tercio de ese siglo.62
Aunque el amasado pueda parecer una etapa muy sencilla, realmente tiene una gran influencia en el producto final. Por esta razón es vital aprender sobre las reacciones que pasan durante el amasado para poder controlar la calidad de los productos terminados; de la misma forma, hay que entender el amasado y el efecto que tiene cada técnica sobre el producto terminado puede ser de utilidad para la solución de problemas en producción.
Es importante resaltar que las amasadoras mecánicas presentan algunas desventajas al momento de emplearse en el proceso productivo, como el recalentamiento de la masa que se genera por la fricción y que puede generar alteraciones en el sabor del producto final. Otro aspecto a tener en cuenta es la variación en la oxidación de la masa, pues las variables como velocidad, rotación y tiempo hacen que se presente dicha variación. Los retos de las amasadoras por lo tanto, están en función de las variaciones que se generan en el proceso productivo, y es que además, hay quien prefiere realizar el amasado de forma manual, ya que de esta manera tiene un mayor control sobre la masa ya que en todo momento hay tacto.63
A continuación, se describe la información técnica de algunas amasadoras que ofrece el mercado
62 El Club del Pan. Técnicas de amasado. Disponible por internet en <http://www.elclubdelpan.com/libro_ maestro/el-amasado-tecnicas-de-amasado>
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Tabla 2. Especificaciones técnicas de Amasadoras
Marca Capacidad Alto
(mm)
Ancho (mm)
Fondo (mm)
Motor Peso (Kg)
Amasadora K 25 28 Kg 1170 600 980 900 –
1800 rpm
220 Amasadora medio
quintal
25 Kg 1060 600 1300 105 - 210 rpm
260 Mezclador New Fma
Omcan 30 qt Gear Dis
30 Kg 1170 750 950 350 –
1900 rpm 310 Mezcladora de 40
litros Ps
20 Kg 1520 910 650 N.E. 240
Mezcladora
planetaria BE-40 35 Kg 1202 586 777 N.E. 124
Fuente: Elaboración propia basada en información del proveedor
El proceso de molido utiliza actualmente molinos eléctricos; este proceso consiste en la pulverización de determinada materia prima con el fin de disminuir el tamaño de la partícula para que no se presenten grumos o acumulación del ingrediente que genere incomodidad al consumidor final.
A continuación, se especifica la información técnica de algunos molinos eléctricos en el mercado.
Tabla 3. Especificaciones técnicas de molinos eléctricos
Marca Capacidad Alto
(mm)
Ancho (mm)
Fondo (mm)
Motor Peso (Kg)
Javar M121-1 150 Kg/h 37 38 60 1HP 48
CI Talsa MM 160 500 Kg/h 1516 814 1202 7.3HP N.E. Fuente: Elaboración propia basada en información del proveedor
Como se observa, a pesar de que hay una gran demanda por máquinas automáticas para la fabricación de productos horneados, en el medio colombiano no se han logrado grandes avances frente al tema. Esto se ve como una oportunidad, ya que el proyecto pretende que el proceso de fabricación se lleve de forma tradicional y en el mercado actual se puede encontrar gran variedad de máquinas y equipos que se ajustan a las necesidades del proyecto.
3.4. ENTORNO POLÍTICO LEGAL
