Aplicación de films comestibles en la industria alimentaria

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(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. S. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. PE CU A. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE. AG RO. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. DE. TESIS. APLICACIÓN DE FILMS COMESTIBLES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Br. FRESSIA DE LOURDES BARBOZA PAREDES. TE. AUTOR:. CA. (APPLICATION OF EDIFLE FILMS IN FOOD INDUSTRY). M.Sc. LESLIE CRISTINA LESCANO BOCANEGRA. BI. BL. IO. ASESOR:. TRUJILLO – PERÚ. 2015 -i-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. S. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. PE CU A. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. APLICACIÓN DE FILMS COMESTIBLES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. AG RO. (APPLICATION OF EDIBLE FILMS IN FOOD INDUSTRY). TESIS. PARA OBTENER EL TÍTULO DE:. DE. INGENIERO AGROINDUSTRIAL. CA. PRESENTADO POR EL BACHILLER:. IO. TE. FRESSIA DE LOURDES BARBOZA PAREDES. BI. BL. ASESOR : M.Sc. LESLIE CRISTINA LESCANO BOCANEGRA. -ii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. DEDICATORIA. RI A. A Dios.. PE CU A. Que me ha acompañado a lo largo de mi vida, quien me guía y me protege de todas las cosas malas, por darme salud, fuerza y serenidad.. A mis Padres. AG RO. Oswaldo y María. Por haberme brindado su amor y apoyo incondicional, porque sin limitar esfuerzo alguno han sacrificado gran parte de su vida para formarme y educarme. Mi conocimiento, superación, y valores se los debo a ustedes y estoy segura que esta será la mejor herencia, por eso se los agradeceré eternamente.. DE. A mis hermanas. TE. A mis sobrinos. CA. Karla, Ana y Claudia. Quienes han estado a mi lado, han compartido todos esos secretos y aventuras que solo se pueden vivir entre hermanos y que han estado siempre alerta ante cualquier problema que se me pueda presentar.. BL. IO. Camila y Jose. Quienes con su inocencia han llenado mi vida de felicidad y alegría.. BI. A ustedes, con amor.. -iii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU A. RI A. S. AGRADECIMIENTOS. A mi familia por todo el apoyo que siempre me dieron en la realización de este sueño.. TE. CA. DE. AG RO. A la M.Sc. Leslie Cristina Lescano Bocanegra, agradezco infinitamente por ayudarme con los lineamientos para el desarrollo de la tesis, por compartir sus conocimientos, por la paciencia y amabilidad que siempre me brindó, por sus observaciones y sugerencias que contribuyeron a mejorar la tesis.. BI. BL. IO. Gracias por todo.. -iv-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. INDICE. S. RESUMEN …... ............................................................................................................................ vi. RI A. ABSTRACT ……......................................................................................................................... vii INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 1. 2.. GENERALIDADES DE FILMS COMESTIBLES ................................................................. 2. PE CU A. 1.. 2.1. Definición de films comestibles .......................................................................................... 2 2.2. Principales funciones y aplicaciones de los films comestibles ……………………………………………3 2.2.1. Barrera a la transferencia de materia y luz ..................................................................... 3 2.2.2. Mejora las propiedades sensoriales del alimento............................................................ 3 2.2.3. Protección mecánica .................................................................................................... 3. AG RO. 2.2.4. Soporte de aditivos ...................................................................................................... 4 2.3. Materiales empleados para la elaboración de películas comestibles .................................... 4 2.3.1. Hidrocoloides ............................................................................................................... 4 2.3.1.1. Polisacáridos ......................................................................................................... 4 2.3.1.2. Proteínas ............................................................................................................... 6. DE. 2.3.2. Lípidos ......................................................................................................................... 6 2.3.3. Composites o compuestos ............................................................................................. 7. CA. 2.3.4. Otros componentes (aditivos) ...................................................................................... 8 2.3.4.1. Plastificantes .......................................................................................................... 8. TE. 2.3.4.2. Emulsificantes ........................................................................................................ 8 2.3.4.3. Antioxidantes ….……………………………………………………………………………………………………9. IO. 2.3.4.4. Antimicrobianos ................................................................................................... 9 2.4. Técnicas de aplicación ..................................................................................................... 10. BL. 3. APLICACIÓN DE FILMS COMESTIBLES ........................................................................ 11 CONCLUSIONES ............................................................................................................... 24. 5.. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................. 25. BI. 4.. -v-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. S. RESUMEN. PE CU A. El objetivo de la presente revisión es dar a conocer y analizar las últimas investigaciones realizadas a la aplicación de films comestibles en la industria alimentaria; a fin de fomentar su uso en la conservación de alimentos. El uso de films comestibles está extendido principalmente en productos frescos y mínimamente procesados, en menor medida se han encontrado aplicaciones en quesos y productos de panadería. La aplicación de films. AG RO. comestibles depende del tipo de alimento a tratar y del objetivo deseado. En los productos cárnicos se busca principalmente disminuir la pérdida de humedad, evitar la oxidación de grasas y garantizar la calidad microbiológica durante su almacenamiento. El objetivo principal en productos hortofrutícolas es enlentecer los procesos metabólicos de respiración. DE. y transpiración, así como garantizar la calidad microbiológica. En todos los casos mayormente se emplean films compuestos por hidrocoloides (aporta la propiedad de. CA. barrera a gases y mejora las propiedades mecánicas) y lípidos (aporta barrera a la humedad), con la incorporación de aditivos (antimicrobianos, antioxidantes). En la. TE. actualidad, existe una fuerte tendencia del uso de films comestibles, como soporte de agentes antimicrobianos y antioxidantes de origen natural; siendo los más utilizados los. BL. IO. aceites esenciales.. Palabras clave: películas comestibles, recubrimientos comestibles, biopolímeros, aceites. BI. esenciales.. -vi-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. ABSTRACT. PE CU A. The objective of this review is present and analyze the latest research on the application of edible films in the food industry; in order to encourage its use in food preservation. The use of edible films this extended mainly on fresh and minimally processed products, a lesser extent applications found in cheese and bakery products. Edible films application depends on the type of food being treated and the desired objective. In meat products search to. AG RO. reduce moisture loss, prevent fat oxidation and to gurantee the microbiological quality during storage. The main objective in horticultural products is slowing the metabolic processes of respiration and transpiration, and ensuring the microbiological quality. In all cases mostly films compounds for hydrocolloid are employed (providing the gas barrier. DE. property and improves the mechanical properties) and lipids (provides moisture barrier), with the addition of additives (antimicrobials and antioxidants). Currently, there is strong. CA. trend of using edible films, as support of antimicrobial agents and natural antioxidants; it is. TE. the most used essential oils.. BI. BL. IO. Keywords: edible films, edible coatings, biopolymers, essential oils. -vii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 1.. INTRODUCCIÓN. S. Todas las tecnologías de conservación se desarrollan de cara a garantizar la seguridad del. RI A. alimento a lo largo de todo el almacenamiento. Pero también a preservar su apariencia. natural, teniendo en cuenta que los consumidores ya no sólo demandan calidad, también que los productos tengan aspecto fresco, sabor y olor natural, sean cómodos en su. PE CU A. preparación, tengan una larga duración y sean respetuosos con el medio ambiente y con los principios de economización de energía (Liu et al., 2010).. Bajo esta perspectiva surge la tecnología de películas comestibles; cuya función principal es prevenir el deterioro del alimento y extender su tiempo de vida útil. Esto implica actuar como una excelente barrera frente a la invasión de agentes físico-químicos y microbiológicos, otorgar protección a la humedad, olores, gases, luz, etc. Además de otras. plásticos de origen sintético.. AG RO. funciones como resistencia al impacto y disminución de residuos producto del uso de. Un film o recubrimiento comestible es una capa continua y fina de material comestible, que se coloca sobre el alimento o bien separando distintos componentes del mismo; cuando la capa ha sido formada previamente a su aplicación sobre el alimento hablamos de film o. DE. película, sin embargo, cuando se forma directamente sobre el alimento, se trata de un recubrimiento (Armendariz et al., 2010). En la práctica se habla indistintamente entre film (película) y recubrimiento comestible.. CA. La formulación y aplicación de películas comestibles depende directamente de las características del alimento a tratar así como del objetivo deseado; los cuales determinan las. TE. propiedades mecánicas y de barrera. Los biopolímeros (proteínas, polisacáridos y lípidos) utilizados en la elaboración de películas comestibles son generalmente derivados vegetales y animales; aunque en menor medida también microbiológicos. Usualmente las películas se. IO. elaboran combinando proteínas, polisacáridos y lípidos con la adición de plastificantes;. BL. para aprovechar las ventajas de cada grupo y disminuir sus inconvenientes. La aplicación más innovadora de las películas y recubrimientos comestibles (PRC) es su. BI. empleo como matrices portadoras de distintos ingredientes funcionales (antimicrobianos, antioxidantes, mejoradores de textura entre otros) que mejoren la calidad de los alimentos y su funcionalidad (Martin et al., 2009). -1-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Este trabajo se realizó para mejorar el conocimiento sobre la aplicación de películas. S. comestibles como alternativa ecológica en la conservación de alimentos desde el punto de. RI A. vista sensorial, fisicoquímico y microbiológico; así como referencia para posteriores investigaciones sobre la aplicación de películas comestibles en otros productos no mencionados en estas investigaciones. Este trabajo también se presenta como una opción. PE CU A. para las industrias; mediante el aprovechamiento de los residuos obtenidos en los procesos industriales; por ejemplo en agroindustrias se puede aprovechar el bagazo, las cáscaras de frutas, para la obtención de pectina; en industrias cárnicas y acuícolas, se pueden utilizar las plumas de la aves de corral para obtener la queratina, el tejido conectivo (huesos, cartílagos) para obtener el colágeno, la caparazón de crustáceos para obtener el quitosano, etc; los cuales se pueden emplear en la elaboración de películas comestibles.. AG RO. Motivos por los cuales los objetivos planteados en el presente trabajo fueron dar a conocer y analizar las la últimas investigaciones realizadas a la aplicación de films (películas) comestibles en la industria alimentaria.. 2.. GENERALIDADES DE FILMS COMESTIBLES. 2.1. Definición de films comestible. DE. Un film o recubrimiento comestible es una capa continua y fina de material comestible, que se coloca sobre el alimento o bien separando distintos componentes del mismo; cuando la capa ha sido formada previamente a su aplicación sobre el alimento hablamos de film o. CA. película, sin embargo, cuando se forma directamente sobre el alimento, se trata de un recubrimiento (Armendariz et al., 2010).. TE. En la práctica, se habla indistintamente de film o recubrimiento haciendo referencia a una delgada capa de material que cubre la superficie del alimento, aplicada mediante inmersión,. IO. pulverización o pintado, o bien como una envoltura continua que separa distintos componentes alimenticios, que puede ser consumida como parte del producto. Las películas. BL. y recubrimientos comestibles pueden mantener la calidad de un alimento actuando como barrera a la humedad, al oxígeno, los aceites y a la migración de aromas entre el alimento y. BI. el exterior; y mejorando sus propiedades mecánicas. (Guilbert, 1996). La aplicación más innovadora de las películas y recubrimientos comestibles (PRC) es su empleo como matrices portadoras de distintos ingredientes funcionales (antimicrobianos,. -2Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. antioxidantes, mejoradores de textura entre otros) que mejoren la calidad de los alimentos y. RI A. 2.2.. S. su funcionalidad (Martin et al., 2009).. Principales funciones y aplicaciones de las películas comestibles.. A continuación se detallan algunas funciones de las películas comestibles:. PE CU A. 2.2.1. Barrera a la transferencia de materia y a la luz. Algunos envases tienen la capacidad de actuar de barrera frente a la transferencia de determinados componentes presentes en el alimento o en el ambiente. Esta característica resulta interesante cuando la calidad de un producto está vinculada a la pérdida o ganancia de algunos componentes como por ejemplo el agua, compuestos volátiles (aromas deseables o indeseables) o solutos (aceite, azúcares o sales).. AG RO. La deshidratación o pérdida de agua representa uno de los principales problemas responsables de la pérdida de calidad en fruta fresca cortada, ya que ésta causa diversos cambios como son la pérdida de turgencia y firmeza (Barbosa y Olivas, 2009). Esta propiedad de barrera de las películas comestibles es muy útil también en frituras, puesto que algunos recubrimientos tienen la capacidad de impedir la absorción excesiva de aceite durante su cocinado (Orts y Pavlath, 2009).Algunas películas y recubrimientos se han. DE. aplicado con el fin de controlar la transferencia de determinados gases (oxígeno, dióxido de carbono, etc.), de tal manera que se genera dentro del envase una atmósfera idónea que retrasa el deterioro (Lee y Krochta, 2002).. CA. 2.2.2. Mejora de las propiedades sensoriales del alimento Las películas comestibles se aplican en los alimentos para mejorar las propiedades. TE. sensoriales de un alimento: apariencia, color, brillo, transparencia, rugosidad, textura, etc. (Debeaufort et al., 1998).. IO. 2.2.3. Protección mecánica Los envases también se utilizan para mejorar las propiedades mecánicas de algunos. BL. alimentos frágiles, como los cereales o los alimentos liofilizados, de tal manera que faciliten su manipulación y transporte (Fernández y Maté, 2011).. BI. Los recubrimientos a veces protegen frente a daños mecánicos provocados por el rozamiento entre los componentes individuales de un producto (ej. cacahuetes de una bolsa).. -3Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.2.4. Soporte de aditivos. S. Las películas comestibles se emplean como una manera eficaz de añadir aditivos (por. RI A. ejemplo, antioxidantes, antimicrobianos, aromas) que impliquen una mejora en las. propiedades sensoriales o que supongan incluso un aumento de las propiedades. 2.3.. PE CU A. nutricionales (vitaminas, minerales, etc.).. Materiales empleados para la elaboración de películas comestibles. En la formación de películas y de recubrimientos las propiedades funcionales dependen de la naturaleza de sus componentes, composición y estructura. La composición se elegirá en función del objetivo que busquemos, la naturaleza del alimento que queramos proteger, y del método de aplicación. Las materias primas utilizadas en la elaboración de películas. AG RO. comestibles pueden dividirse en tres categorías: 2.3.1. Hidrocoloides. Los films elaborados a partir de hidrocoloides pueden ser usados en aquellas aplicaciones donde el control de la migración de agua no es el objetivo.. Sin embargo, presentan buenas propiedades de barrera frente al oxígeno, dióxido de carbono y los lípidos. La mayoría también poseen propiedades mecánicas deseables, útiles. DE. para mejorar la integridad estructural de productos frágiles. Dado su carácter hidrofílico, son solubles en agua caliente, y se disuelven sin alterar las propiedades sensoriales del alimento sobre el cual están aplicados. (Fennema y Greenen, 1994). Dentro de los. CA. hidrocoloides se engloban polisacáridos y proteínas: 2.3.1.1. Polisacáridos . TE. Almidón: las películas comestibles de almidón se producen por vaciado o. moldeado de una dispersión acuosa gelatinizada de amilasa, seguida por la evaporación del. IO. solvente, lo que da lugar a la formación de una película transparente. Estas películas se usan como recubrimientos comestibles de los alimentos para suministrar una barrera al. BL. oxígeno, a los lípidos y para mejorar la apariencia en la textura. . Alginatos: El alginato se obtiene principalmente del alga gigante Macrocystis. BI. Pyrifera. El alginato forma geles que se usan para la formación de las películas (los más utilizados son los de calcio). Se forman mediante la evaporación de una solución acuosa de alginato, seguido de un ligamiento entrecruzado iónico con una sal de calcio. Las películas. -4Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. de alginatos se usan en productos cárnicos, actuando éstas como agente sacrificante, es. S. decir, la humedad se pierde de la cobertura antes que el alimento se deshidrate de manera. RI A. significativa. . Carragenatos: Proceden de las algas rojas, se extraen de forma industrial. Se. disuelven en agua caliente formando una solución acuosa del polímero, esta gelificación. PE CU A. ocurre probablemente por la formación de una estructura de doble hélice en forma de red que se origina mediante la adición de una sal específica, lo cual da lugar a puentes intercatenarios de gran importancia. Los recubrimientos elaborados a partir de carragenanos retardan la pérdida de humedad. . Pectinas: Las pectinas son un importante constituyente de la pared celular de. muchas plantas. Comercialmente las pectinas son extraídas del bagazo de manzanas o de la. AG RO. piel de frutos cítricos, las pectinas de bajo grado de metoxilación se emplean normalmente en la elaboración de RC ya que son capaces de formar geles firmes en presencia de iones de calcio, los cuales establecen puentes estables con los grupos carboxilos de la pectina. . Derivados de celulosa: La celulosa tiene un origen vegetal, proviene de los. tejidos fibrosos de las plantas, por lo que es el más abundante de los materiales orgánicos. Películas elaboradas a partir de celulosa no son buenas barreras a los gases ni al vapor de. DE. agua, pero son excelentes para la protección de ciertos productos que a humedades altas tienen tasas de respiración elevadas, este material no permite la formación de condensados. . Quitosano: Este polisacárido de alto peso molecular, normalmente obtenido por. CA. acetilación alcalina de la quitina proveniente de crustáceos, es ampliamente utilizado como RC, este tipo de recubrimiento es efectivo en prolongar la vida útil y mejorar la calidad de. TE. frutas ya que presenta una alta permeabilidad selectiva frente a los gases, una ligera resistencia al vapor de agua, además de poseer propiedades antifúngicas (Falguera et al., . IO. 2010).. Mucílagos: Los mucílagos son polisacáridos heterogéneos, formados por. BL. diferentes azucares y en general ácidos urónicos. Se caracterizan por formar disoluciones coloidales viscosas: geles en agua. Los mucílagos son constituyentes normales de las. BI. plantas. Investigaciones recientes han demostrado que el gel proveniente de la planta de sábila (Aloe vera) puede prolongar la conservación de productos frescos. De la planta de sábila se puede extraer un gel cristalino (mucílago) el cual está libre de aromas y sabores.. -5Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.3.1.2. Proteínas . S. Entre las proteínas de origen animal, tenemos:. RI A. Caseína: La caseína, una proteína de la leche bastante soluble en agua, puede dar. lugar a RC y PC con buenas propiedades mecánicas, además de no conferir ningún tipo de color u olor diferente del alimento donde se aplica. Debido a su alta permeabilidad al vapor. . PE CU A. de agua, necesita de otras sustancias que mejoren sus propiedades de barrera.. Proteínas aisladas de suero lácteo: Se obtienen mediante el calentamiento de. soluciones de 8-12%, el secado se realiza a temperatura ambiente. Resultan películas de gran fragilidad, necesitan plastificantes. , las coberturas hechas a partir de proteínas de suero aisladas poseen alta permeabilidad a los gases y moderada permeabilidad al vapor de agua. . AG RO. Colágeno: Se encuentra de forma natural en los tejidos animales como tendones,. piel y huesos. Las películas de colágeno se desarrollan por extrusión y dispersión de un ácido coloidal. El colágeno ha sido estudiado durante mucho tiempo como recubrimiento para productos cárnicos.. DE. Dentro de las proteínas de origen vegetal, se encuentran: . Zeína: La zeína es una proteína natural del maíz, insoluble en agua, pero soluble. en soluciones acuosas de alcohol, glicerol y esteres de glicerol. . CA. Posee buenas propiedades para formar coberturas, además de excelentes. propiedades de adhesividad y buena barrera al oxígeno, aunque por su elevada hidrofilidad y fragilidad requieren la adición de agentes plastificantes como el glicerol. . TE. Gluten de trigo: Este material se ha utilizado como un reemplazo del colágeno, en. la manufacturación de recipientes de salsas. Proteína de soja: Es un compuesto de soja purificada. Se ha estudiado su uso para. IO. . la formación de bolsas solubles para salsas. Presenta baja permeabilidad a los gases y al. BL. vapor de agua (Rojas, 2006).. BI. 2.3.2. Lípidos Formados por compuestos hidrofóbicos y no poliméricos, con buenas propiedades barrera al vapor de agua y a los gases, pero con poca capacidad para formar recubrimientos. -6-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Reducen la transpiración, la deshidratación, la abrasión en la manipulación posterior y. S. pueden mejorar el brillo. Sin embargo, los recubrimientos basados en lípidos presentan una. RI A. superficie grasienta y propiedades organolépticas no deseadas como un sabor a cera y cierta rancidez. Los lípidos se utilizan en la formulación de recubrimientos con el objetivo de. mejorar la propiedad barrera al vapor de agua. Entre los lípidos comestibles que pueden ser. PE CU A. incorporados en la formulación de recubrimientos comestibles se encuentran las ceras (cera de abeja, cera candelilla, cera carnauba, etc), los triglicéridos, monoglicéridos acetilados, ácidos grasos, alcoholes, y esteres de ácidos grasos de sacarosa (Pérez, 2008). 2.3.3. Composites o compuestos. Formulaciones mixtas de hidrocoloides y lípidos que aprovechan las ventajas de cada grupo y disminuyen sus inconvenientes. En general, los lípidos aportan resistencia al vapor de. AG RO. agua y los hidrocoloides, permeabilidad selectiva al O2 y CO2, durabilidad, buena cohesión estructural o integridad.. Los composites pueden ser de capas separadas, llamados multilaminados o bicapas, o formados por una única capa. Los bicapa se forman en dos etapas: en la primera se forma la base de polisacárido o proteína y en la segunda, se aplica el lípido sobre la base previamente formada. En los recubrimientos monocapa, es necesaria la dispersión o. DE. emulsión del lípido en la fase hidrofílica que contiene la disolución de hidrocoloide y su posterior extensión y secado.. Se estudió el efecto de la estructura del film sobre la propiedad barrera al vapor de agua,. CA. proponiendo un modelo de resistencias en serie para los films bicapa y un modelo de resistencias en paralelo para los films procedentes de una emulsión, en el que la. TE. transferencia de vapor de agua se realiza mayoritariamente a través de la fase hidrocoloide.. BI. BL. IO. (Krochta y Shellhammer, 1997).. -7Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.3.4. Otros componentes (aditivos). S. Los aditivos son componentes que se añaden a las películas o recubrimientos para. RI A. proporcionarles las características o cualidades de las que carecen o para mejorar las que. poseen. El grupo más importante dentro de los aditivos lo conforman los plastificantes puesto que su adicción resulta a veces imprescindible para la formación de un envase. PE CU A. comestible, especialmente en el caso de las películas.. 2.3.4.1. Plastificantes: Son moléculas pequeñas de bajo peso molecular, de baja volatilidad y con una naturaleza química similar a la del polímero formador de recubrimiento. Se usan para mejorar la flexibilidad, fuerza y resistencia de los recubrimientos. Es de relevada importancia que el plastificante permanezca en la matriz del recubrimiento, pues influye en la estabilidad física y mecánica de éste. Sin embargo, un. AG RO. exceso de plastificante puede tener efectos negativos sobre las propiedades de barrera de las películas. Entre los plastificantes más frecuentes se encuentran los polioles (sorbitol, glicerol, polietilenglicoles y los derivados del glicerol), azúcares y ácidos grasos. Los polioles son particularmente efectivos como plastificantes, siendo el glicerol el más comúnmente empleado en las formulaciones de películas de proteínas. Por otro lado, el sorbitol es un agente crioprotector además de plastificante, y combinado con el glicerol. DE. aumenta la permeabilidad al vapor del agua y la resistencia mecánica de las películas, aunque reduzca un poco la flexibilidad que le aporta el glicerol. Este hecho, unido a que el glicerol produce además mayor absorción de humedad que el sorbitol, hace que. CA. normalmente se utilice una combinación a partes iguales entre ambos polioles para conseguir de este modo unos efectos intermedios (Cho y Rhee, 2002).. TE. 2.3.4.2. Emulsificantes: son sustancias que se añaden a la solución filmogénica para la formación o estabilización de las emulsiones, especialmente en la elaboración de mezclas. IO. de biopolímeros de distinta naturaleza (ej. proteínas, o carbohidratos y lípidos). A veces se utilizan para aumentar la adherencia entre el alimento y el recubrimiento, o se dispone entre. BL. dos capas de películas de diferente polaridad como ocurre en los sistemas multicomponente. Los emulsificantes más utilizados para películas comestibles son los. BI. polisorbato 20 monolaurato de sorbitan, polisorbato 60, monoestearato de polioxietileno y polisorbato 80 monooleato de sorbitan; conocidos comercialmente como Tween.. -8Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.3.4.3. Antioxidantes: Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la. S. oxidación de otras moléculas, prolongando la fase de iniciación de auto oxidación e. RI A. inhibiendo la fase de propagación de la auto oxidación. Los antioxidantes desempeñan un papel fundamental garantizando que los alimentos mantengan su sabor y color y puedan consumirse durante más tiempo. Su uso resulta especialmente más útil para evitar la. PE CU A. oxidación de las grasas y los productos que las contienen.. Los principales antioxidantes utilizados para los alimentos son: Ácido ascórbico, ascorbato sódico, ascorbato cálcico, palmitato de ascorbilo, glutation, melatonina, tocoferoles, tocotrienoles, carotenoides y polifenoles (Quezada, 2009).. 2.3.4.4. Antimicrobianos: Los antimicrobianos son sustancias que pueden inhibir o detener el crecimiento de microorganismos; estos pueden ser de origen natural (animal,. AG RO. vegetal y microbiano) ó sintético (ácidos orgánicos y ésteres). En las industrias alimentarias hay distintos tipos de sustancias con propiedades antimicrobianas: . Aceites esenciales (AE): Se pueden encontrar localizados en diferentes partes de. la planta, por ejemplo: en las hojas (albahaca, menta, romero, etc.), en las raíces (valeriana, cálamo, etc.), en la corteza (canela, sándalo, etc.), en las flores (jazmín, rosa, etc.), en la cáscara del fruto (limón, mandarina, naranja, etc.), en los frutos (anís, cardamomo, hinojo,. DE. etc.). Algunos de ellos tienen actividad bactericida y pueden ser utilizados en la preservación de alimentos. Estudios in vitro han demostrado la actividad antibacteriana de aceites esenciales frente a patógenos alimentarios como: Listeria monocytogenes,. CA. Salmonella typhimurium, Escherichia coli O157:H7, Shigella disentería, Bacillus cereus y Staphylococcus aureus.). Los principales componentes de los AE con actividad. TE. antimicrobiana son compuestos fenólicos como terpenos, alcoholes alifáticos, aldehídos, cetonas, ácidos e isoflavonas. En general, la eficiencia antimicrobiana de los AE depende. IO. de la estructura química de sus componentes y de su concentración. Así, los AE con una alta concentración en eugenol (como es el caso del aceite de clavo, perejil y canela), en. BL. cinamaldehído (AE de canela) y en citral (AE de limón y lima) son potentes antimicrobianos (Pastor, 2010). Ácidos orgánicos y sus sales: Es importante señalar que los ácidos ejercen sobre. BI. . los microorganismos dos tipos de efectos distintos, aunque estrechamente relacionados. En primer lugar, existe un efecto antimicrobiano debido a la acidez en sí, esto es, a la bajada. -9Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. del pH extracelular. El segundo tipo, más importante en la práctica, es el efecto . S. antimicrobiano específico debido a la forma no disociada.. RI A. Bacteriocina: Las bacteriocinas son producidas por diferentes bacterias y poseen. diferentes modos de acción, espectros antimicrobianos y propiedades químicas. La Nisina, es la bacteriocina más conocida. La Nisina es un polipéptido de naturaleza anfifílica. PE CU A. producido por bacterias del grupo Lactococcus lactis subsp. lactis, capaz de inhibir el desarrollo de un amplio espectro de bacterias Gram-positivas como L. monocytogenes y S. aureus. Es empleada comúnmente en la conservación de queso y se ha estudiado su actividad antimicrobiana en carnes, verduras y otros productos lácteos. (Croteau et al., 1991). Existen otros antimicrobianos utilizados además de los citados anteriormente como son extractos vegetales, lisozima, propoleo (antioxidante, antimicrobiano y antifúngico),. 2.4.. AG RO. quitosano, lactoferrina, ovotransferrina, etc.. Técnicas de aplicación de recubrimientos. El modo de aplicación de un recubrimiento comestible depende en gran medida del tipo del producto que se desee recubrir.. 2.4.1. Inmersión: Es la técnica que proporciona mejores resultados en el caso de. DE. productos que requieren una capa uniforme en una superficie irregular. Esta técnica es la más utilizada en el recubrimiento de frutas, vegetales y productos cárnicos. Posteriormente a esto se procede a un escurrido y secado, dejando que una película delgada sea formada. CA. sobre la superficie del producto.. 2.4.2. Aspersión: La aplicación de cubiertas por aspersión es el método convencional. TE. usado generalmente en la industria de pastas, pastelerías, panadera, frutería, dulcería etc., es uno de los métodos que más se emplean en la industria alimentaria. Debido a la alta. IO. presión, un menor gasto de solución formadora de la cubierta es requerida para obtener recubrimientos uniformes.. BL. 2.4.3. Frotaciones: El método de la frotación utiliza aire comprimido (menor de 5 psi o 35 Kpa), éste es aplicado generalmente en líneas de empaque que poseen rodillos en. BI. movimiento para lograr una dispersión uniforme. El exceso de cubierta es removido con cepillos colocados por debajo de los rodillos. La cubierta espumosa contiene un poco de agua para facilitar el proceso de secado (Tharanathan, 2003). -10Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 3.. APLICACIÓN DE FILMS COMESTIBLES EN ALIMENTOS. S. Los resultados de las investigaciones presentadas muestran la efectividad de las películas. RI A. comestibles en la conservación de las características tanto fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de los alimentos.. La conservación de los productos cárnicos se ve directamente influenciada por la aplicación. PE CU A. de películas y recubrimientos comestibles, existiendo estudios que concuerdan en que las películas comestibles tienden a aumentar la vida útil de los productos cárnicos.. Con respecto a las propiedades fisicoquímicas de la carne (Estrada y Romero, 2011) en su estudio indicaron que la aplicación de películas comestibles a base de 15% de colágeno, 10% de sorbitol, 5% de Tween 20 y con la incorporación de 0.6% de cera de abeja; redujeron la pérdida de humedad en un 11.878% en filetes de cerdo almacenados por 10. AG RO. días a 5°C (frente a filetes no recubiertos); pero contradictoriamente los filetes de cerdo recubiertos con concentraciones de cera de abeja superiores a 0.6% presentaron mayor pérdida de humedad.. Por teoría se conoce que las proteínas como el colágeno confieren buenas propiedades mecánicas a las películas, la adición del sorbitol (plastificante) le aporta mayor elasticidad a. DE. la película; sin embargo, debido a su composición hidrofílica no proporcionan una buena barrera al vapor de agua, motivo por el que fue necesario la adición de cera de abeja como componente hidrofóbico. Sin embargo, según los resultados un incremento del compuesto. CA. hidrofóbico podría disminuir la acción del plastificante, originando también una menor eficacia de la película como barrera contra la pérdida de humedad; tal como se observó en esta investigación donde las películas con concentraciones mayores al 0.6 % de cera de. TE. abeja resultaron más frágiles y quebrantables. Posteriormente, con la adición de 0.2 % y de ácido ascórbico en la película, los filetes. IO. recubiertos presentaron después de su almacenamiento el valor de 2 meq O2/kg frente a 3.33 meqO2/kg correspondiente al control. Pese a que las muestras no se encontraron lo. BL. suficientemente oxidadas, la información aquí presentada nos permite predecir que si se extendiera el periodo de almacenamiento, se evitaría el deterioro de la carne por oxidación. BI. si se incorporara 0.2 % de ácido ascórbico al recubrimiento comestible. (Romero, 2014) evaluó el efecto de diferentes tipos y concentraciones de biopolímeros;. como goma mezquite (GM), carboxilmetilcelulosa de sodio (CMC) y proteína de suero de -11-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. leche (PSL) en las características finales de las películas comestibles y su posterior efecto. S. en la conservación de productos cocinados de pollo y cerdo almacenados por 4 semanas a. RI A. temperatura de refrigeración. Después de 3 semanas de almacenamiento a temperatura ambiente, la formulación 4 (25 % CMC, 35 % GM y 40 % PSL), permitió obtener una película uniforme, de color amarillo claro, no presentó separación de fases a diferencia de. PE CU A. otras formulaciones; resultando por tanto la película más eficiente, pues logro conservar la textura de los productos cárnicos cocidos (pollo y cerdo) y almacenados en congelación por cuatro semanas; resultando más evidente la eficiencia de la película en la carne de pollo. Estos resultados constituyen información importante para sugerir que la elaboración de películas comestibles, mediante la combinación de diversos polisacáridos, proteínas y lípidos, permiten aprovechar las propiedades de cada compuesto y la sinergia entre los. AG RO. componentes implementados, ya que las propiedades mecánicas y de barrera de las películas comestibles, dependen de los compuestos que integran la matriz polimérica y de su compatibilidad.. Algunas investigaciones resaltan la importancia de las películas comestibles en la prevención de la oxidación lipídica. Según (Malinconico et al., 2015) la aplicación de una película a base de carragenina ralentizó la degradación de ácidos grasos mono y. DE. poliinsaturados presentes en filetes de trucha (Oncorhynchusmykiss) almacenada a 4°C durante 15 días. Por teoría se conoce que la composición de la película comestible depende del objetivo deseado, en este caso debido a que la carragenina es un polisacárido, presenta. CA. buenas propiedades de barrera frente al oxígeno, provocando por tanto una reducción en la oxidación de lípidos.. TE. Este comportamiento fue más acentuado en los filetes de trucha recubiertos con película de carragenina incorporada con aceite esencial de limón; los cuales mostraron niveles más. IO. altos de ácidos grasos mono y poliinsaturados. En este caso, el efecto antioxidante podría no solo deberse a la propiedad de barrera (contra el oxígeno) de la película; sino que. BL. además puede haber sido causado por la incorporación del aceite esencial de limón en la película; el cual debido a su composición fenólica ejerce efecto antioxidante en los filetes. BI. de trucha recubiertos. Resultados similares fueron obtenidos por (Ruiz, 2014) quien utilizó films de quitosano adicionados con aceite esencial de Thymus piperella (2%) o Thymus moroderi (2%) como. -12Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. separadores de lonchas de un producto cárnico cocido tipo jamón cocido almacenados. S. durante 21 días a temperatura de refrigeración (4°C). Al finalizar el periodo de. RI A. almacenamiento se logró reducir los valores de oxidación lipídica de dicho producto en. 25,25 % y 28,37 % para Thymus moroderi y Thymus piperella; respectivamente frente al control.. PE CU A. Algunas investigaciones señalan que las películas comestibles actualmente están ganando cada vez más importancia, debido a su capacidad para incorporar agentes antimicrobianos. (Rodríguez y Regalado, 2012) logro la inhibición de Staphylococcus aureus inoculado en jamón almacenado por 8 días en refrigeración (7°C), mediante la aplicación de una película comestible (proteína de suero lácteo, cera de abeja y sorbitol) con nisina incorporada. Sin embargo, la película comestible sin nisina no logro inhibir el crecimiento de. AG RO. Staphylococcus aureus en el jamón, aún en las mismas condiciones de almacenamiento refrigerado.. (López et al., 2012) evaluaron la actividad antimicrobiana de una película comestible a base de proteína de suero lácteo (PSL) incorporada con 0.2 % de cloruro de cetilpiridinio (CCP) contra Listeria monocytogenes inoculado en trozos de jamón, almacenadas durante 30 días a temperatura de refrigeración. Según los resultados tras 24 horas de aplicación la. DE. película antimicrobiana mostró una reducción de 2,2 UL y el día 30 logró una disminución de 5 UL en los trozos de jamón, frente a los trozos no recubiertos (los cuales presentaron un incremento de 3,5 UL).. CA. Estos resultados evidencian la capacidad de las películas comestibles para conservar su efecto antimicrobiano durante largos periodos de almacenamiento.. TE. Actualmente se están desarrollando estudios sobre la aplicación de antimicrobianos de origen natural utilizando películas comestibles como matriz biopolimérica; que garanticen. IO. la seguridad del alimento sin el uso de compuestos químicos, como la investigación desarrollado por (Hiu et al., 2014) quienes. mencionan que la adición de diferentes. BL. concentraciones (1 %, 2 %, 3 % y 4 %) de aceite esencial de orégano (AEO) a películas comestibles a base de gelatina extraída de la piel de carpa plateada (Hypophthalmichthys. BI. molitrix) + quitosano, lograron la inhibición in vitro de bacterias gram + (Staphylococcus aureus y Bacillus subtilis) y bacterias Gram-negativas (Escherichia coli, Salmonella enteritidis y Shigabacillus); siendo mayor la inhibición de la película con el 4 % de AEO;. -13Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. mientras que la película de gelatina y quitosano sin AEO no mostro ningún efecto. S. inhibidor.. RI A. (López, 2013) evaluó el efecto de aplicar una película comestible de gelatina de pescado, quitosano y clavo de olor, en la conservación de salmón loncheado crudo y refrigerado a. 2°C. Se observó que los recuentos de microorganismos totales en el pescado sin película se. PE CU A. incrementaron rápidamente durante el periodo de conservación; por el contrario en el pescado con película se mantuvo por debajo y presento un ligero incremento a partir del día 9. Al final de la conservación los recuentos en el pescado con película fueron 2 unidades logarítmicas menos que los del control, extendiendo la vida útil del salmón hasta 11 días. Posteriormente estos mismos autores aplicaron una película comestible basada en gelatina de bovino, quitosano y clavo de olor para mejorar la conservación del bacalao. El pescado. AG RO. con película presento una inhibición del crecimiento de las bacterias productoras de H 2S y de enterobacterias a los 3 y 9 días, respectivamente. También una disminución en los recuentos de totales, Pseudomonas y más moderada en bacterias lácticas. (Gassos et al., 2011) demostraron la actividad antimicrobiana in vitro de películas a base de quitosano con incorporación de aceites esenciales de canela y orégano (concentraciones de 0.5, 1.0 y 1.5% (p/v)) contra Salmonella. Choleraesuis, Staphylococcus aureus y. DE. Escherichia Coli O157:H7. De acuerdo a la evaluación de la actividad antioxidante, se demostró que estas películas fueron capaces de capturar más del 50% del radical DPPH (1,1-difenil-2 picrilhidrazilo). Se observó que la actividad antioxidante y antibacterial de las. CA. películas aumento conforme se incrementaron las concentraciones de los aceites esenciales de canela y orégano.. TE. (Carrion et al., 2014) evaluaron el efecto de la incorporación de aceite esencial de orégano (AEO) y aceite esencial de clavo de olor (AECL) sobre la capacidad antimicrobiana de. IO. recubrimientos comestibles basados en proteína de suero lácteo (WPI) y aplicados sobre filetes de pechuga de pollo crudo almacenados a 4°C por 13 días. Al final del. BL. almacenamiento y a una concentración de 10 g/kg de aceite esencial, los recubrimientos con AEO redujeron en 1.38 log UFC frente al control el recuento de bacterias aerobias. BI. mesófilas; mientras que en los recubrimientos con AECL disminuyeron en 0.27 log UFC/g.. Al incrementar la concentración de aceites esenciales en 20 g/kg, los recubrimientos con AEO presentaron una reducción de 2 log UFC/g, mientras que los recuentos con los. -14Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. recubrimientos con AECL solo disminuyeron en 1.16 log UFC/g. Estos resultados nos. S. permiten suponer que el efecto antimicrobiano de las películas comestibles aplicadas en. RI A. productos cárnicos, depende del tipo de aceite esencial incorporado en la película y la concentración del mismo.. Los resultados de las investigaciones, nos proporcionan información que evidencian una. PE CU A. vez más la eficacia de las películas comestibles, elaboradas a base de biopolímeros, como portadoras de agentes antimicrobianos (aceites esenciales). El efecto inhibidor se atribuye a que los aceites esenciales presentes en la película, están compuestos por componentes fenólicos; los cuales se conoce que tienen propiedades antimicrobianas y antioxidantes; en el caso del aceite esencial de orégano está compuesto principalmente por carvacrol y timol, el aceite esencial de clavo de olor está constituido principalmente por eugenol y el aceite. AG RO. de canela por cinamaldehído. Estos compuestos atacan y alteran la membrana celular, haciéndola más permeable y permitiendo la fuga de compuestos intracelulares; también pueden interactuar con enzimas localizadas en la pared celular de las bacterias. Sin embargo, de acuerdo a la información obtenida en la investigación, la magnitud de la inhibición microbiana depende del tipo de aceite esencial y de su concentración en la película.. DE. (Carrion et al., 2014) en su investigación evaluaron también, la adición directa de las mismas concentraciones de aceites esenciales de orégano y clavo de olor (10 g/kg y 20 g/kg sin matriz estructural), no lograron un efecto antimicrobiano significativo en los filetes de. CA. pollo, a excepción del aceite de orégano (20 g/kg) que logro reducciones de 0.19 y log UFC/g contra bacterias aerobias mesófilas, respecto a las muestras control (filetes sin AE);. TE. pero poco significativas frente a los recubrimientos comestibles. Estos resultados hacen de las películas comestibles una alternativa tecnológica importante para la aplicación efectiva. IO. de agentes antimicrobianos en alimentos. Sirviendo de soporte y permitiendo que el agente antimicrobiano se mantenga en la superficie del alimento, conservando así su acción. BL. antimicrobiana durante todo el periodo de almacenamiento e impidiendo que el antimicrobiano se difunda en el interior del alimento (como sucede con la adición directa. BI. sin película). Asimismo los resultados nos permiten sugerir que quizás sea necesario incrementar las concentraciones de los aceites esenciales adicionados directamente a los filetes, para obtener resultados similares a los obtenidos por los recubrimientos comestibles. -15Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. con antimicrobianos; sin embargo al incrementar las concentraciones de aceites esenciales. S. se correría el riesgo de alterar las características organolépticas de los filetes de pollo.. RI A. Tal como (Ramírez, 2011) revela en su estudio que en cuanto al atributo apariencia, los medallones de pechuga de pollo crudo recubiertos con proteína de suero lácteo y aceite esencial de orégano (WPI-AEO), obtuvieron valores aceptables en la escala, frente a las. PE CU A. muestras sin recubrir y a las tratadas solo con proteína de suero lácteo (WPI). Por el contrario, referente a los atributos aroma y valoración general, los medallones de pechuga de pollo crudo recubiertos con WPI-AEO obtuvieron los valores más bajos en la escala con respecto a las muestras sin recubrir y recubiertas solo con WPI; sin embargo fue una valoración aceptable dentro de la escala. Según estos resultados los consumidores podrían detectar la presencia de la película con aceites esenciales en el alimento, lo cual no sería. AG RO. recomendable; sin embargo podríamos predecir según los resultados del estudio que estas diferencias serían poco significativas para el consumidor; el cual estaría dispuesto a consumir el alimento.. Pese a los resultados favorables de los aceites esenciales, se debe tener cuidado con las concentraciones que se incorporaran en las películas; debido a que (Hiu et al., 2014) en su estudio demostraron también que al incrementar las concentraciones de AEO, disminuyó la. DE. resistencia a la tracción de la película (gelatina+quitosano); resultando más evidente con el 4% de AEO (redujo en 33.2% con respecto a la película sin AEO). El porcentaje de alargamiento a la rotura aumento significativamente con concentraciones crecientes de. CA. AEO, hasta 52% para la película con 4% de AEO. Estos resultados proporcionan información importante que debe tomarse en cuenta cuando se requiera incorporar. TE. diferentes concentraciones de aceites esenciales en películas comestibles, igual de importante es evaluar la compatibilidad de los aceites esenciales y su matriz portadora; en. IO. este caso la compatibilidad de la película (gelatina+quitosano) con el AEO disminuyo con el incremento de AEO, obstaculizando y debilitando la interacción de las cadenas de. BL. biopolímeros; lo que probablemente originó la disminución de su resistencia y el aumento en el porcentaje de elongación.. BI. Debido a la característica hidrófoba de los aceites esenciales, las concentraciones crecientes de AEO conllevo a una disminución de la permeabilidad del vapor de agua en la película (gelatina y quitosano) de 11,66x10-11 g/m Pa s hasta. 9,58x10-11 g/m Pa s. con. -16Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. concentraciones de 0% a 4%, respectivamente. Asimismo, la película de gelatina +. S. quitosano con AEO mostró los niveles más bajos de transmisión UV y de luz visible. Por. RI A. lo tanto, tomando como referencia los resultados de este estudio, se podría inferir que la incorporación de aceites esenciales en las películas comestibles, además de ser una excelente barrera contra la humedad, también podría prevenir con eficacia la oxidación de. PE CU A. lípidos inducida por la luz UV en alimentos; debido una mejora en su propiedad de barrera a la luz.. La efectividad de la película comestible de quitosano+gelatina con la incorporación de AEO quedo demostrada; resultando más eficaz con la adición del 4% de AEO, la cual origino la disminución de recuento de aerobios totales (7 log UFC/g) y del valor del nitrógeno básico volátil (40 mg N / 100 g) en músculos de carpa herbívora. AG RO. (Ctenopharyngodon idellus) almacenadas durante 12 días a 4°C; frente a 8 log UFC/g y 55mg N/100g, correspondientes al control. Estos resultados permiten sustentar el efecto aplicativo de las películas comestibles con aceites esenciales en la conservación y frescura de los músculos de pescado; logrando bajo estas condiciones alcanzar una vida útil de 12 días a diferencia de músculos de pescado no recubiertos (7-8 días). (Arancibia et al., 2014) desarrollaron un reestructurado de surimi de Abadejo de Alaska,. DE. tipo embutido, recubierto con un film convencional de polietileno o con una película comestible. La película se desarrolló a partir de residuos de agua de cocción de langostino concentrado, quitosano y gelatina de pescado (relación 2:1:1). Ambos productos se. CA. mantuvieron a temperatura de refrigeración, la película comestible, mantuvo constante la microbiota total durante las primeras etapas (efecto bacteriostático), prolongando su vida. TE. útil hasta 15 días sin presentar cambios desde el punto de vista sensorial; este efecto no se observó con el film convencional. Estos resultados probablemente sean atribuidos a las. IO. propiedades antimicrobianas y antioxidantes que presenta el quitosano. Además de las propiedades antimicrobianas y antioxidantes que aportan los aceites. BL. esenciales en las películas comestibles; pueden contribuir a reducir la migración de agua y mejorar las características sensoriales del alimento.. BI. (Albors et al., 2011) evaluaron el efecto de la incorporación de aceite de girasol en una. película a base de quitosano, aplicada en hamburguesas de cerdo. Tanto el ácido acético, como el ácido láctico usados como disolventes en la preparación de las películas de. -17Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(25) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. quitosano, no tuvieron un efecto significativo en la permeabilidad al vapor de agua de las. S. películas. Sin embargo, la incorporación de aceite de girasol a la matriz de quitosano. RI A. condujo a una reducción en la permeabilidad al vapor de agua de las películas a base de. quitosano disuelto en ácido acético, reduciendo los valores de 345 a 60 g.m/Pa.s, además condujo un aumento en el brillo de las películas.. PE CU A. Igual que en los productos cárnicos, las películas o recubrimientos comestibles se aplican en las frutas y hortalizas con la finalidad de alargar su vida útil durante el periodo de almacenamiento.. (Achipizi et al., 2013) la aplicación de una película a base de 4% de almidón de papa, 20% de aloe vera, 0.1% de cera carnauba, 2% de glicerina y 0.02% de tween; redujo la pérdida de peso en guayabas a 22.21% frente a 40.13% que corresponde a guayabas sin película. AG RO. (control), almacenadas ambas por 20 días a temperatura ambiente, las frutas con película evidenciaron un aumento de la respiración a partir del día 18 (sin alcanzar pico climatérico) frente al control (a los 12 días alcanzó pico climatérico), las frutas con película mantuvieron constante el contenido de solidos solubles durante los primeros 6 días luego tienden a incrementarse pero en menor magnitud que las frutas no recubiertas, a los 18 días se redujo la firmeza de las frutas con película en un 70% a diferencia de los frutas sin. DE. película (90%), las frutas con película presentaron mayor valor de vitamina C (82,13 mg/100 g) a diferencia de los frutas sin película (29,33 mg/100 g), así mismo presento el mayor porcentaje de acidez titulable (0.73% frente a 0.59% de las frutas sin película).. CA. Este comportamiento podría ser atribuido a la efectiva combinación de hidrocoloides (almidón y aloe vera) que atribuyen buenas propiedades de barrera contra gases (O2 y CO2),. TE. a la adición de cera carnauba (material hidrofóbico) que disminuye la permeabilidad al vapor de agua y a la glicerina que mejora la plasticidad de la película. Con esta. IO. combinación de propiedades de los biopolímeros, se obtiene una película compuesta, cuya aplicación logra un efecto equivalente al de una atmósfera modificada; causando un. BL. enlentecimiento en los procesos metabólicos de respiración y transpiración de los productos hortofrutícolas.. BI. De igual manera (Moncayo, 2013) en su investigación acerca de la conservación de frutas frescas, concluyo que la aplicación de una película a base de dextrana (2%) y pectina (2%); con la adición de 0.81% de polisorbato 80, 0.1% de aceite de canola (lípido) y 0.005% de. -18Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. aceite de canela (antimicrobiano); lograron aumentar la vida útil de fresas, feijoas. S. (guayaba) y arándanos almacenadas en refrigeración (7°C) . El décimo día de. RI A. almacenamiento, las fresas recubiertas con película presento el 10.55% de pérdida de peso. (vapor de agua), frente a 19.95% que corresponde a las fresas sin recubrir; mientras que el día 20 los arándanos y las guayabas presentaron el 10,21% y 7.97% de perdida. PE CU A. respectivamente, frente a 10.43% y 10.32% que corresponde a los arándanos y fresas sin recubrir, las muestras recubiertas presentaron la menor perdida de ácido cítrico y menor incremento de solidos solubles totales (SST). Este comportamiento probablemente se atribuye al efecto sinérgico de la dextrana, pectina y aceite de canola; cuya combinación simula una película protectora sobre la piel de las frutas; lo que permite disminuir la pérdida de vapor de agua y enlentecer los procesos de respiración, prolongando así la. AG RO. calidad de estas frutas por un periodo más largo. Asimismo, los frutos recubiertos presentaron recuentos bajos de mohos y levaduras, menor perdida de firmeza, conservaron su aroma, color y sabor característico. Estos resultados evidencia el efecto sinérgico entre el aceite de canela que actúa como antifúngico y el incremento de la resistencia a daños mecánicos obtenida por la película formada por dextrana y pectina.. DE. En algunas investigaciones, la aplicación de películas elaboradas solo con un biopolímero permitió la conservación de la calidad y prolongación de la vida útil de los productos frescos, (Sandoval, 2014) evaluó la aplicación de películas comestible a base de proteínas. CA. lácteas y aceites esenciales para extender la vida de anaquel del tomate hortícola fresco. Las muestras de tomates cubiertas con proteínas lácteas (7%), glicerol (5%) y aceite esencial. TE. de orégano; presentaron la variación más baja de acidez y un incremento lento del PH. Así mismo presentaron un aumento de 1°Brix frente a otros tratamientos con aumento de. IO. 3°Brix. Obtuvieron el menor índice de madurez (12.89), reduciendo en un 30,88% el índice de madurez normal. En cuanto al análisis microbiológico presento capacidad. BL. inhibitoria frente a coliformes totales. En lo sensorial recibió calificaciones aceptables. La película presento una permeabilidad moderada al vapor de agua. Finalmente se evaluó el. BI. tiempo de vida de anaquel de los tomates recubiertos, mediante la pérdida de peso y firmeza; a diferentes temperaturas. Concluyendo que a 5°C el tiempo de vida es de 16 días, a 15°C el tiempo de vida es de 13 días, a 25°C el tiempo de vida es de 4 días.. -19Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. (Cartagena et al., 2010) nos revelo que la aplicación de recubrimientos comestibles a base. S. de sucroéster de ácidos grasos (1%) y sobre todo el recubrimiento a base de quitosano. RI A. (0.6%) lograron efectos positivos en la conservación de nísperos. Efecto que se evidencio. mediante mermas en la pérdida fisiológica de pesos, disminución de la producción de etileno; lo que originó un enlentecimiento de la respiración y una mejora en la firmeza de. PE CU A. los frutos. Además, la aplicación de los recubrimientos no altero las características organolépticas de los nísperos evaluados. Comportamientos como este son atribuidos a la capacidad de los biopolímeros para formar películas con adecuadas propiedades de barrera, en este caso particular el quitosano presenta una alta permeabilidad selectiva frente a los gases (O2 y CO2); lo que implica una reducción de la actividad de la enzima formadora de etileno (EFE); la cual es dependiente de oxígeno y directa precursora de la síntesis de. AG RO. etileno; el que a su vez acelera el proceso respiratorio de la fruta.. Con respecto a la calidad de los alimentos mínimamente procesados (Sanchez, 2014) en su estudio demostró que recubrimientos comestibles a base de alginato sódico (1.25% p/v) con aceite esencial de citronela (0.5% v/v) mantuvieron valores más altos de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante; así como valores más bajos de aerobios mesófilos en trozos de aguacate; frente a los trozos de aguacate recubiertos solo con alginato sódico (sin. DE. aceite esencial) y los trozos no recubiertos (control). Posiblemente este comportamiento se atribuye a la perfecta compatibilidad entre el alginato de sodio y el aceite esencial de citronela; el cual presenta cantidades relevantes de compuestos fenólicos, manteniendo así. CA. el contenido de compuestos fenólicos de las muestras recubiertas durante todo el almacenamiento y resultando el causante del aumento de su capacidad antioxidante. Los. TE. valores más bajos de aerobios mésofilos en los trozos de aguacate recubiertos con alginato sódico y aceite esencial de citronela, es resultado de la elevada concentración de. IO. terpenoides (α-citral y β-citral), que presentan actividad antimicrobiana. La información aquí presentada, nos permite sugerir que la aplicación de películas a base de alginato de. BL. sodio en alimentos de cuarta gama no solo logra un efecto barrera a la humedad, su importancia radica también en su eficacia como portadoras de aditivos naturales, que contra la. BI. permitan conservar los frutos frescos y/o mínimamente procesados contaminación microbiana.. -20Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. (Dussán et al., 2014) en su estudio, prolongaron la vida útil del mango mínimamente. S. procesado a 24 días, mediante la aplicación de un recubrimiento comestible a base de. RI A. almidón de yuca, glicerol, cera de carnauba y aceite de canola (con una previa inmersión en. ácido ascórbico, ácido cítrico y CaCl2) y un acondicionamiento final en empaque PET en refrigeración. En estas condiciones se logró evitar el pardeamiento enzimático de los trozos. PE CU A. de mango, los cuales presentaron buena apariencia, sabor, aroma y aceptabilidad desde el punto de vista sensorial y mejor firmeza. Los resultados nos permiten inferir que el efecto sinérgico de los antioxidantes (ácido ascórbico y ácido cítrico), el recubrimiento a base de almidón (buenas propiedades de barrera a los gases) y el empaque PET lograron disminuir la tasa respiratoria y las actividades metabólicas, lo que conllevo a un retraso efectivo en el pardeamiento enzimático prematuro en los trozos de mango; mejorando el color de los. AG RO. mismos. La adición de cloruro de calcio y la aplicación de recubrimiento comestible reforzada con el envase PET mejoraron la firmeza de los trozos de mango. Investigaciones como esta nos permiten sugerir que las películas comestibles pueden ser aplicadas en combinación con otros tratamientos logrando efectos favorables en la conservación de productos frescos y/o. mínimamente procesados; mejorando así sus. características fisicoquímicas y sensoriales.. DE. Por otro lado en la actualidad se han obtenido resultados positivos experimentales, relacionados a la aplicación de películas y recubrimientos comestibles en quesos y. extendida.. CA. productos de pastelería; sin embargo su aplicación industrial aún no se encuentra muy. Ciertas investigación han demostrado que algunos constituyentes de los aceites esenciales. TE. poseen igual o mayor actividad antimicrobiana que los mismos aceites esenciales (Catala et al., 2013) en su investigación demostraron que las películas de gliadina de trigo que. IO. incorporan 5% de cinamaldehído (compuesto activo del aceite esencial de canela), inhibieron en un 100% el crecimiento in vitro de Penicillium expansum, durante un período. BL. de exposición de 10 días a 30°C. Sin embargo, después de ser almacenadas durante 45 días a 20°C y 0%HR, las películas mostraron una eficacia de 80% durante los primeros 7 días de. BI. ser reutilizadas, pero para el día 10 la eficacia se redujo al 33%; evidenciando de esta manera su capacidad fungistática. En el caso de A. niger, la película fue 100% eficaz pero después de su primer uso su eficacia se redujo en gran medida a valores cerca de 20%. Las. -21Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.