UNIDAD II 2 7 Influencia de la Atmósfera Sobre el Metabolismo de los Productos Cosechados

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Unidad II

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Eco fisiología de

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Eco fisiología de

Eco fisiología de

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Eco fisiología de

Eco fisiología de poscosecha

poscosecha

poscosecha

poscosecha

poscosecha

poscosecha

poscosecha

poscosecha de frutas y hortalizas.

de frutas y hortalizas.

de frutas y hortalizas.

de frutas y hortalizas.

de frutas y hortalizas.

de frutas y hortalizas.

de frutas y hortalizas.

de frutas y hortalizas.

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Ingeniería Poscosecha II

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2.7 Influencia de la atmósfera sobre el metabolismo de los productos

cosechados

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2.7 Influencia de la atmósfera sobre el

metabolismo de los productos cosechados

• Cuando los productos frescos

se almacenan a granel, sin

suficiente ventilación y control

de la temperatura, pueden

de la temperatura, pueden

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2.7 Influencia de la atmósfera sobre el

metabolismo de los productos cosechados

Cuando el nivel de oxigeno cae por debajo del 2% el producto puede volverse anaeróbico, y la fermentación que origina dará como resultado sabores alcohólicos desagradables y

descomposición de los tejidos.

Cuando el nivel de oxigeno cae por debajo del 2% el producto puede volverse anaeróbico, y la fermentación que origina dará como resultado sabores alcohólicos desagradables y

descomposición de los tejidos.

A estos niveles, las frutas que requieren oxigeno para el cambio de color durante la rnaduración permanecerán verdes aunque otras reacciones propias de la maduración continúen su proceso. A estos niveles, las frutas que requieren oxigeno para el cambio de color durante la rnaduración permanecerán verdes aunque otras reacciones propias de la maduración continúen su proceso.

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2.7 Influencia de la atmósfera sobre el

metabolismo de los productos cosechados

• A menudo se asocia un bajo nivel de oxigeno a un alto nivel de dióxido de carbono.

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2.7 Influencia de la atmósfera sobre el

metabolismo de los productos cosechados

• En manzanas y peras, los niveles

elevados de dióxido de carbono pueden

causar decoloración y pudrición interna, y

en los cítricos pueden dar lugar a zonas

en los cítricos pueden dar lugar a zonas

necróticas de la cáscara y sabores

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2.7 Influencia de la atmósfera sobre el

metabolismo de los productos cosechados

• Las atmósferas anormales pueden evitarse

mediante una buena ventilación. Por lo tanto, no es recomendable amontonar a granel el

producto en pilas sin ventilación forzada, aunque sea por corto tiempo

aunque sea por corto tiempo

• Las bodegas de almacenamiento con puertas herméticas deben ser ventiladas en forma

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Tecnología de

Tecnología de

Tecnología de

Tecnología de

Tecnología de

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poscosecha

poscosecha

poscosecha

poscosecha de frutas y hortalizas

poscosecha

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poscosecha

de frutas y hortalizas

de frutas y hortalizas

de frutas y hortalizas

de frutas y hortalizas

de frutas y hortalizas

de frutas y hortalizas

de frutas y hortalizas

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3.1 Acondicionamiento, preenfriado y almacenamiento refrigerado.

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3.1 Acondicionamiento, preenfriado y

almacenamiento refrigerado.

• Acondicionamiento

• Lavado,

• Encerado,

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3.1 Acondicionamiento, preenfriado y

almacenamiento refrigerado.

• La selección del producto es una

operación práctica de manejo dado que la

eliminación del que esta dañado, podrido

o defectuoso antes del enfriamiento.

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3.1 Acondicionamiento, preenfriado y

almacenamiento refrigerado.

• El encerado de hortalizas de fruto inmaduro,

tales como pepinos y calabacín, o de hortalizas maduras, tales como berenjenas, chiltomas y tomates, es una práctica común.

• Las ceras alimentarias se usan para restituir • Las ceras alimentarias se usan para restituir

algunas de las ceras naturales que se

eliminaron con las operaciones de lavado y

limpieza, ayudando a reducir la pérdida de agua durante el manejo y comercialización.

• Si el producto se encera, se deberá dejar que seque completamente antes de una

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3.1 Acondicionamiento, preenfriado y

almacenamiento refrigerado.

• Se pueden usar tratamientos con cloro

(100 a 150 ppm de cloro activo) en el

agua de lavado para disminuír el

crecimiento de patógenos durante las

crecimiento de patógenos durante las

operaciones de acondicionamiento.

• La clasificación por tamaño es opcional,

pero puede ser útil si ciertos tamaños

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3.1 Acondicionamiento, preenfriado y

almacenamiento refrigerado.

Un proceso de prerefrigeración para eliminar el calor de campo hasta obtener la temperatura de almacenamiento y la humedad relativa

recomendadas para mantener la calidad de las frutas y hortalizas.

frutas y hortalizas.

La calidad de la mayoría de los productos se

deteriora rápidamente si no se elimina el calor de campo antes de cargarlos en el equipo de

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3.1 Acondicionamiento, preenfriado y

almacenamiento refrigerado.

La prerefrigeración alarga la duración del producto al reducir:

- el calor del campo;

- la tasa de respiración y el calor generado por el producto;

producto;

- la velocidad de maduración;

- la pérdida de humedad (agotamiento y marchitamiento);

- la producción de etileno (gas que genera el producto durante la maduración);

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3.1 Acondicionamiento, preenfriado y

almacenamiento refrigerado.

El buen éxito de la prerefrigeración depende

de los siguientes factores:

- el tiempo transcurrido entre la recolección

y la prerefrigeración;

y la prerefrigeración;

- el tipo de contenedor para transporte en

caso de que el producto se envase de

antemano;

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-3.1 Acondicionamiento, preenfriado y

almacenamiento refrigerado.

- la temperatura inicial del producto;

- la velocidad o cantidad de aire frío, agua o

hielo suministrados;

- la temperatura final del producto;

- la temperatura final del producto;

- el saneamiento del aire o agua de la

prerefrigeración para reducir los

organismos que causan la pudrición;

- el mantenimiento de la temperatura

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3.1 Acondicionamiento, preenfriado y

almacenamiento refrigerado.

• Entre los métodos de prerefrigeración se

incluyen los siguientes:

• - enfriamiento en cámara: los

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3.1 Acondicionamiento, preenfriado y

almacenamiento refrigerado.

-

enfriamiento por aire a presión o por compresión húmeda: se hace circular el aire a través de las pilas de contenedores de productos en una

cámara frigorífica. En el caso de algunos productos se añade agua al aire;

- enfriamiento por agua helada: se vierten grandes cantidades de agua helada sobre los productos colocados en depósitos, recipientes o

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3.1 Acondicionamiento, preenfriado y

almacenamiento refrigerado.

• - enfriamiento por vacío: se elimina el calor de los productos envasados en contenedores para transporte haciendo el vacío en una cámara;

• - enfriamiento por hidrovacío: se añade • - enfriamiento por hidrovacío: se añade

humedad a los productos envasados en

contenedores para transporte, antes del proceso de vacío o en el curso de éste, con el fin de

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3.1 Acondicionamiento, preenfriado y

almacenamiento refrigerado.

- aplicación directa de hielo en el envase: se

inyecta hielo viscoso o triturado en cada

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3.1 Acondicionamiento, preenfriado y

almacenamiento refrigerado.

Almacenamiento refrigerado

• Las bodegas refrigeradas son de uso común para el

almacenamiento de frutas y verduras. Para una buena verduras. Para una buena

conservación del producto es

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3.1 Acondicionamiento, preenfriado y

almacenamiento refrigerado.

• Para el enfriamiento se utilizan generalmente sistemas de refrigeración compuestos por:

• • Un compresor en el que el gas refrigerante, ya sea amoniaco o más frecuentemente una

sea amoniaco o más frecuentemente una mezcla de hidrocarburos halogenados, es comprimido;

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3.1 Acondicionamiento, preenfriado y

almacenamiento refrigerado.

• Los serpentines de evaporación en donde

el líquido se evapora y de ese modo

absorbe el calor del medio que lo rodea;

• Ventiladores para hacer circular el aire

• Ventiladores para hacer circular el aire

sobre los serpentines y a través de las

estibas (rumas) de productos en la

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3.1 Acondicionamiento, preenfriado y

almacenamiento refrigerado.

Las cámaras de almacenamiento refrigerado deben diseñarse y construirse adecuadamente.

Al respecto, se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:

• Uso de material adecuado y aislamiento térmico; • Uso de material adecuado y aislamiento térmico; • Puertas y accesos apropiados y bien ubicados para

las operaciones de carga y descarga;

• Distribución uniforme del aire refrigerado;

• Termostatos sensibles y estratégicamente ubicados; • Suficiente capacidad de frío en relación a las

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