Plan de negocios Dulce Día

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PLAN DE NEGOCIOS DULCE DÍA

DAVID RICARDO ROMERO FLÓREZ C.C. 1.032.446.373

NORMAN FELIPE RIOS RODRIGUEZ C.C. 79.911.257

Trabajo de Grado para optar al título Maestría en Administración de Negocios

Tutor: ANDREA CELY

UNIVERSIDAD SANTO TOMAS DE AQUINO FACULTAD ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

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NOTA DE ACEPTACIÓN

___________________________________________

___________________________________________ PRESIDENTE DEL JURADO

___________________________________________ JURADO

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3

BOGOTA, ___________________________________

A mis padres y esposa quienes me apoyaron con su amor y buena energía en estos arduos años de estudio (David Ricardo Romero Flórez)

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0 Tabla de contenido

Resumen ... 3

Introducción ... 4

Objetivo general ... 8

Objetivos específicos ... 8

Capítulo 1: Plan de marketing ... 10

1.1 Misión ... 10

1.2 Visión ... 10

1.3 Estrategia de venta y prestación del servicio ... 10

1.4 Estrategias de distribución ... 14

1.5 Recursos claves ... 16

1.6 Socios Claves ... 18

1.7 Sus competencias distintivas ... 20

1.8 Análisis DOFA ... 20

1.9 Propuesta de valor ... 21

1.10 Fidelización ... 22

1.11 Logo y Marca ... 23

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1.12.1 Análisis sectorial a nivel mundial ... 24

1.12.2 Análisis sectorial a nivel nacional ... 28

1.12.3 Análisis sectorial a nivel local ... 34

1.12.3.1 Análisis de la competencia ... 35

1.12.3.2 Análisis de la oferta ... 38

Capítulo 2: Aspectos administrativos y técnicos ... 49

2.1 Objetivos organizacionales ... 49

2.2 Organigrama de la empresa ... 50

2.3 Organigrama por punto de venta ... 50

2.4 Funciones del personal ... 51

2.5 Portafolio de productos ... 60

2.5.1 Oferta de merengones ... 60

2.5.2 Tiramisú ... 61

2.6 Tablas de producción ... 63

2.7 Experiencia del cliente en el punto de venta ... 68

Capítulo 3: Evaluación financiera ... 69

3.1 Estructura de costos ... 69

3.2 Analisis financiero ... 71

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3.2.2 Proyección de estados financieros ... 78

3.2.2.1 Proyección flujos de caja... 78

3.2.2.2 Proyección estados financieros ... 80

Conclusiones y Recomendaciónes ... 84

Bibliografía ... 86

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3 Resumen

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4 Introducción

En Bogotá, a pesar de que existen una variedad de organizaciones o compañías calificadas, reconocidas y especializadas en la fabricación y distribución de productos de alta repostería y panadería, se han proliferado las ventas informales en lugares públicos como parques, ciclo vías, ventas ambulantes entre otros; la mayoría de estas empresas no están legalmente constituidas y no cumplen con las condiciones y requisitos para la disposición de estos productos en el mercado, por lo que su permanencia en el negocio es muy corta.

Es común que la mayoría de las empresas y negocios en el país no cuenten con estructuras solidas debido a la falta de capacitación en el gremio panificador, las pocas organizaciones estables llevan muchas décadas en funcionamiento, lo cual ha hecho que la industria cuente con un reconocimiento a nivel local, sin embargo, el esquema de negocio está mostrando nuevas tendencias comerciales que están llegando al colombiano del común, donde puede consumir con más frecuencia en lugares bien presentados, de calidad y ofertas variadas a bajo precio. “la oferta de bajo precio es una de las grandes jugadas de los últimos años. Una de esas apuestas ha sido la de Tostao, un negocio enfocado en las necesidades del colombiano de a pie” (Revista Dinero, 2018)

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Los consumidores han cambiado en su forma de pensar y ahora presentan mayor atención al cuidado de su figura y salud estudiando los alimentos que se consumen, siendo el sector panificador uno de los más afectados por las implicaciones que tiene el consumo de harinas y dulces para el conocimiento del consumidor.

Los postres o cualquier producto del sector panificador son vistos como un enemigo para aquellas personas que desean conservar una rutina de vida sana, es por ello que la propuesta vanguardista que deben enfocar las organizaciones de este nicho de negocio es una oferta de alimentos saludables, con el fin de innovar y proponer nuevos productos al mercado. El presente plan de negocios tiene como objetivo la creación y el desarrollo de un estudio de factibilidad de una empresa de repostería en la ciudad de Bogotá, mediante estudios que permitan analizar el comportamiento de clientes potenciales, establecer la demanda y la oferta del sector económico al cual pertenece la organización, definir pautas como condiciones para ser competitivos en el mercado, así mismo implementar un estudio técnico que permita determinar los recursos necesarios para el desarrollo del proyecto, los respectivos costos operacionales y la ubicación de los puntos de venta.

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6 Análisis teórico (El lienzo Canvas)

Para Céspedes (2017, p.25) citando a Osterwalder, describe el lienzo canvas como “la herramienta que permite organizar las ideas para diseñar un plan de negocio. El lienzo en sí se convierte en un medio y no en el fin mismo, y se constituye en una ayuda para plantear los conceptos más importantes y claves para llevar a cabo la organización”.

El lienzo canvas propone nueve módulos Segmentación del Mercado, Propuesta de Valor, Canales, Relación con los Clientes, Fuentes de Ingresos, Recursos Clave, Actividades Clave, Asociaciones Clave y Estructura de Costes, y son los emprendedores donde sobre el lienzo plasman todas las ideas que llevaran al proyecto idealizado a materializarse.

Según Céspedes (2017, p.26), “La metodología que plantea Osterwalder se centra en la casuística y en mostrar las herramientas a través de ejemplos; desde Apple, pasando por Lego, Google, el sector bancario e inclusive las consolas de videojuegos. Para Osterwalder es práctico demostrar a través del lienzo canvas el éxito de estas empresas centrando su perspectiva en la sostenibilidad, crecimiento y rentabilidad de estas unidades de negocio, que se adaptaron al entorno de forma exitosa”.

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Es de anotar que, el negocio de la panadería ha cambiado y aún con los retos de mejorar la calidad de vida de quienes tienen en este negocio su manera de subsistir, persisten falencias relacionadas con la estructura organizacional, temas financieros y, en general con el conocimiento de cómo administrar su negocio, el cálculo de costos e ingresos y la forma como se puede dar aprovechamiento a las materias primas y productos terminados, son algunos de los interrogantes que se realizan los trabajadores de la industria panificadora, la tradición de muchos años hace que los panificadores sigan el negocio de manera tradicional y no sean muy abiertos a los cambios del consumidor.

Según Gonzalo Carvajal director general del Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería, en entrevista con la revista LA BARRA, (La Barra, 2017)"Es un sector que está creciendo continuamente y donde los clientes o el consumidor siempre está exigiendo productos de muy buena calidad e innovadores ya que se están interesando en temas de formación. Es un sector que está de moda al mismo nivel que la gastronomía. Ahora vemos que existen panes para veganos o pastelerías para diabéticos porque el requerimiento cada vez es mayor. Cada vez más exigen productos diferentes. Por eso, es fundamental que los panaderos y pasteleros se formen, se certifiquen y vean las novedades que trae el mercado, ya que todavía hace falta capacitación como para el que monta un negocio como estos lo pueda administrar y gestionar eficientemente".

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desarrollar una adecuada estructura que logre satisfacer la necesidad de la demanda actual en los estratos tres y cuatro, haciendo que sea sostenible en el tiempo?

Para dar respuesta a esta pregunta, se han establecido los siguientes objetivos que se desarrollaran en el contenido del trabajo:

Objetivo general

Identificar factores claves de éxito dentro de un plan de negocios de una empresa de repostería ofertando productos saludables en la ciudad de Bogotá.

Objetivos específicos

- Desarrollar un plan de mercadeo que garantice el posicionamiento, la fijación de precios e identificación de la estrategia de promoción de los productos y servicios que ofertara la empresa.

- Elaborar el diseño técnico y la estructura administrativa y organizacional de la empresa.

- Presentar el plan financiero que permita visualizar los escenarios en los cuales se desarrollara el negocio, maximizando la eficiencia en los recursos, y mitigando los riesgos.

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Dulce Día orienta sus esfuerzos con base en principios éticos, liderazgo, estudio de las necesidades y requerimientos en nutrición, y degustación del paladar de los clientes; pensando en la preocupación que nace alrededor del concepto del postre, Dulce Día cuenta con recetas basadas en postres light de tal manera que ofrece una nutrición con bajos niveles de azúcar ofreciendo productos innovadores.

Los hábitos de consumo indican que el consumidor de los productos de panadería y repostería, buscan opciones de oferta de mercado en diferentes escenarios, ya sea un restaurante, tienda, supermercado, cafetería, panadería, etc.; Según Deiby Sánchez en entrevista con La República, (Diario La República, 2018) " “La gente en Colombia se cansa de consumir siempre lo mismo, por eso creo que la parte visual en la industria es lo que la mantiene viva. Eso, sumado a la calidad del producto, es un factor clave para que la gente se anime a comprar y probar”

En ese sentido la propuesta que se realiza de una empresa que es consciente de que debe diseñar un plan de marketing y ventas orientado a segmentos de población diversa ofreciendo calidad en el producto, y al mismo tiempo cumplir con las necesidades y requerimientos en materia de un bienestar alimenticio adecuado se alinea con los argumentos que se han evaluado a lo largo del documento.

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elementos y estrategias que contribuyen al logro del posicionamiento y por ende aumentar los índices de rentabilidad y competitividad.

Capítulo 1: Plan de marketing

1.1 Misión

Dulce Día es una empresa dedicada a la producción y comercialización de repostería que tiene como misión satisfacer las necesidades de los clientes con la preparación de productos saludables, calidad e innovación, ofreciendo una gran variedad y brindando al consumidor un excelente servicio, con un equipo humano ético y profesional, a precios competitivos, generando confianza e identidad con nuestra organización.

1.2 Visión

En el 2023 queremos ser una empresa líder en la producción y comercialización de repostería en Bogotá y Cundinamarca distinguiéndose fundamentalmente por brindar a los consumidores nuevas experiencias y exquisitos productos, enamorando el paladar de cada uno de ellos.

1.3 Estrategia de venta y prestación del servicio

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ACTIVOS VALOR

Maquinaria y equipo $17.000.000

Edificios $0

Equipo oficina $2.000.000

Muebles y enseres $5.800.000

Vehículos $15.000.000

TOTAL $39.800.000

Tabla 1 Costos maquinaria y equipo

Fuente: Diseño y creación propia.

GASTOS DE PRODUCCION - MENSUAL

Arrendamiento 2.200.000

Servicios públicos 550.000

Otros servicios 350.000

Mantenimiento 150.000

Otros gastos de producción 500.000

TOTAL GASTOS 3.750.000

Tabla 2 Gastos de producción mensual

PERSONAL DE PRODUCCIÓN

Sueldos 1.850.296

Prima 154.191

Cesantías 154.191 Intereses cesantías 1.542

Vacaciones 77.096

ARL 9.251

Pensiones 222.036 Parafiscales 74.012 TOTAL GASTO 2.542.615 Tabla 3. Personal de producción y prestaciones sociales

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PERSONAL DE ADMINISTRACIÓN Y VENTAS

Sueldos 2.284.988

Prima 190.416

Cesantías 190.416

Intereses cesantías 1.904

Vacaciones 91.165

ARP 11.425

Pensiones 274.199

Parafiscales 91.400

TOTAL GASTO 3.135.911

Tabla 4 Personal de administración y ventas, y prestaciones sociales

Posterior al proceso de producción se tienen en cuenta estrategias de comercialización donde se enfoca el empaque y presentación del producto, medios de comunicación y procesos de distribución y venta.

Canales de distribución - Productos de consumo

1 2 3 4 5

Productor Productor Productor Productor Productor

Consumidor Pts. Venta Propios Minorista Mayorista Agente Consumidor Consumidor Minorista Mayorista

Consumidor Minorista

Consumidor

Tabla 5. Canales y procesos de distribución

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• Productores – Punto de venta – Consumidores. Es el canal que se vería reflejado en los procesos de Dulce Día, es uno de los canales cortos y rápidos de la distribución del producto; se identifica cuando el promotor del punto de venta acude directamente a la fábrica a recoger el producto y éste es vendido en el punto de venta al consumidor final.

• Productores - minoristas - consumidores. Es el canal más común y su fuerza radica en contactar a más minoristas que muestren y vendan los productos. • Productores - mayoristas - minoristas - consumidores. El mayorista participa

como auxiliar al comercializar productos más especializados.

• Productores - agentes - mayoristas - minoristas - consumidores. Aunque es el canal más indirecto, es también el más utilizado por empresas con menos recursos que venden sus productos a cientos de kilómetros de su sitio de origen.

Los canales y procesos de distribución permiten a la compañía el direccionamiento o ruta que el producto tiene antes de llegar al consumidor final. Para Dulce Día el ideal es la distribución de sus productos y/o alimentos directamente a los consumidores finales como se refleja en la opción #2, la cual también se desarrolla a través de puntos de venta, llevando el producto desde la fábrica al sitio de venta y de éste a comercialización al consumidor final. Se contempla tener un punto de producción y punto de venta inicial.

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Dulce Día ejecutará una estrategia fuerte de comunicación para lograr el objetivo de estar en el top of mind de los clientes, para ello se tendrá las siguientes herramientas:

• Página web de productos y servicios.

• Presencia en redes sociales (Facebook, Instagram). • Presencia en eventos y ferias.

• Muestras.

• Cupones de descuento.

• Material P.O.P. (Folletos, volantes, tarjetas, pendones). • Recomendación voz a voz.

1.4 Estrategias de distribución

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15 Tipos de canal

Canales Herramientas

Canales de Comunicación Publicidad en locales de venta Publicidad en redes sociales y WEB Voz a Voz

Canales de Distribución Locales Domicilios Canales de Venta Locales

Página WEB SITE

Tabla 6. Tipos de Canal

Fuente: Diseño y creación Propia

Otro aspecto importante de los canales es la distribución y venta de los productos de Dulce Dia y como estos llegan al mercado, a los clientes y consumidores. De allí parte la necesidad de contar con infraestructura adecuada, locales con áreas de atención, selección de producto, pago y finalmente un área de consumo. In situ, la experiencia de compra se logrará en locales con adecuaciones que permitan que el cliente se encuentre en un espacio que lo extraiga de la rutina, de las tensiones propias de la vida y que pueda compartir un rato agradable cuando consuma los productos. Por otra parte, se brindará un servicio que dará competitividad al proyecto brindado la posibilidad de adquirir los productos por domicilios. Además de que se contará con una página web que brindará el soporte necesario para la comunicación, y la elección de productos. Ver tabla 6.

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Procesos en los canales

Información Evaluación Compra Entrega Posventa

Se entrega por medio de volantes

publicitarios en cada punto de distribución, se realiza publicidad a través de redes

sociales y la web site oficial del proyecto y del voz a voz que se genera por la atención y seguimiento al cliente.

Se da a conocer la posibilidad de evaluación de

satisfacción al cliente en cada pieza

publicitaria ya sea recaudada por buzón de sugerencias ubicado en cada punto de venta y distribución, en la Web site o redes sociales que permita calificar la experiencia del cliente con la propuesta de valor ofrecida. Los clientes pueden adquirir los productos en cada punto de venta y en la web site solicitando el producto a domicilio. El producto se entrega para consumir en cada punto de venta se puede solicitar a domicilio y su empaque se realiza en caja de cartón con decorado publicitario.

Se plantea la realizar encuestas donde se mide la experiencia de satisfacción al cliente evaluando los cambios significativos que ayuden a fortalecer la imagen de la marca y del producto.

Tabla 7. Procesos en los canales

Fuente: Diseño y creación propia. 1.5 Recursos claves

Para el proyecto Dulce Dia, los recursos clave se clasifican en cuatro diferentes aspectos, todos importantes para atender la planeación estratégica y apoyar la estructurá que permite desarrollar la propuesta de valor.

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17 Recursos clave

Tipo de Recurso Descripción del Recurso Recursos (específicos)

Físicos

Los recursos físicos requeridos para el desarrollo del proyecto de Dulce Día son Clasificados por las necesidades en la implementación de cada punto de venta.

Local (punto de venta y producción) Líneas de producción (Equipos de producción, licuadoras, hornos, estufas, campanas extractoras, neveras, congeladores)

Muebles y enseres (mostradores, mesas, sillas, dotación general, etc)

Equipo de transporte (vehículo para el transporte de materias primas, adecuado según los requerimientos de la resolución 2505 del 2004 por la cual se reglamentan las condiciones que deben cumplir los vehículos de transporte de alimentos) Imagen y publicidad (Adecuación de cada punto de venta con la imagen establecida, publicidad como avisos y medios de difusión de imagen).

Humanos e

Intelectuales

Los recursos intelectuales del proyecto son aquellos a los que se responde de manera eficiente a la propuesta de valor, los recursos humanos del proyecto están establecidos por personal técnico profesional en la preparación de alimentos que estén en la capacidad de mantener homogeneidad en la producción de los productos ofrecidos

Imagen y publicidad (logo) se registra la marca. Profesionales técnicos en procesamiento de alimentos: con capacitación especial en las recetas establecidas por el proyecto.

Económicos

Recursos económicos establecidos en el modelo financiero del proyecto

Inversión requerida por punto de venta, se determina con líneas de crédito por punto de venta

Tabla 8. Recursos clave

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18 1.6 Socios Claves

Es importante entender que los socios clave, como lo describe Osterwalder, son aquellos actores que deben estar alineados a las políticas y propuesta de valor de Dulce Día con sus clientes y consumidores.

Los proveedores de materia prima deben convertirse en los socios claves y son aquellos que dan soporte a la propuesta de valor entregando insumos de altísima calidad, que se traduzcan, luego de los procesos de transformación en postres que cumplan con los estándares de calidad propios de la organización, de los mínimos establecidos por los entes reguladores y sobre todo, que satisfagan a los clientes y consumidores.

Las frutas, como producto fundamental en el proceso de elaboración de postres, serán adquiridos en la mayor central de abastos con que cuenta la capital colombiana. Corabastos, es el centro de acopio más grande de la ciudad de Bogotá y donde confluyen un sin número de proveedores de frutas de todas las regiones de Colombia. Se convertirá en un socio clave o estratégico para el proyecto, pues será el lugar donde se proveerá más del 60% de todos los ingredientes para la elaboración de los postres.

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El café, materia prima de alta importancia en la elaboración del uno de los productos más relevantes en el portafolio como lo es el Tiramisú será adquirido en Café Quindío, este uno de los más importantes oferentes de dicho producto a nivel nacional.

Una actividad estratégica que requiere de socios estratégicos es el ecommerce, y para el proyecto de Dulce Día, es un canal importante para llegar a nuevos clientes y mantener los que ya conocen la marca cerca de la misma y de los productos. Es por esto por lo que la página web dulcedia.co, se convertirá en un canal de gran importancia en la relación con los clientes.

Para el proyecto Dulce Día, las nuevas tendencias de mercadeo y logística serán de gran importancia en el desarrollo del negocio, su posicionamiento y permanencia en el mercado. Motivo por el cual, plataformas digitales de entregas y domicilios como rappi y domicilios.com, permitirán que para Dulce Día no existan barreras geográficas o de logística cerca a sus puntos de venta y ampliaran el perímetro de respuesta y atención más lejos y pondrá a disposición de clientes y consumidores de sitios más alejados los productos de Dulce Día, entrando a un mercado altamente competitivo con elementos tecnológicos y logísticos que están a la vanguardia de los competidores.

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necesidades de las audiencias, detectar oportunidades en nuevas recetas y gustos del consumidor, facilitar los canales de comunicación para la muestra de productos, entre otros.

1.7 Sus competencias distintivas

Para Dulce Día, la mayor fortaleza se encuentra en su Talento Humano, el cual, estando altamente calificado, permite que los productos se distingan de la competencia por su calidad e innovación, además de establecer estándares de calidad en el uso de materias primas que amplíen la posibilidad de consumo de la generación de clientes de productos saludables.

Hoy en día la innovación y creatividad frente al desarrollo de nuevas propuestas de postres es muy bajo, esto dado que un gran porcentaje de reposteros y panaderos realizan su actividad bajo el aprendizaje empírico y tradicional. Es una gran oportunidad para Dulce Día, entregar como promesa de valor al cliente la elaboración y comercialización de productos realizados por personal en constante capacitación, que permita posicionar a Dulce Día como una empresa que ofrezca productos de alto valor innovador.

Es un reto para Dulce Día establecer un convenio con entidades como el SENA (servicio nacional de aprendizaje), que entregan al mercado laboral personal con la capacitación suficiente que cumpla con los estándares de calidad e innovación, impronta de Dulce Día, así de este modo se enfrentará con mayor suficiencia la competencia.

1.8 Análisis DOFA

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también los criterios a mejorar y a enfrentar como las Debilidades y Amenazas. A continuación, en la imagen 1, se muestra un punto de partida para entender cuáles son las herramientas con las que cuenta la organización y cuáles son los aspectos que podrían obstaculizar el proceso de posicionamiento del mercado objetivo.

Imagen 1. DOFA

Fuente: Diseño y creación propia 1.9 Propuesta de valor

Según Osterwalder, para crear productos y servicios que los clientes están esperando, hay que enfrentarse todos los días a preguntas complejas. Para el proyecto Dulce Día se elaboró una estructura detallada tomando los componentes que propone el lienzo de propuesta de valor canvas. Desde el perfil del cliente donde se describen las características de un grupo determinado de personas, y el mapa de valor, donde se especifica como se pretende crear valor para el determinado segmento de clientes. Ver imagen 2.

Alta capacitacion del personal encargado de la produccion.

Altos niveles de innovacion sobre productos de tradición

Uso de materias primas que se ajustan a las nuevas tendecias de alimentacion saludable

Baja cobertura de panaderias y reposterías especializadas en brindar postres.

Bajos niveles de innovación en productos de repostería y postres.

Encontrar en el mercado personal altamente capacitado y certificado.

Bajo margen de contribucion por los altos costos de produccion.

Ingreso de las cadenas de supermercados a los barrios de estrato 2 y 3 con productos de panadería y respostería.

Incursión de panaderías en el sector de los postres.

Cadenas de tiendas especializadas en postres.

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Imagen 2 Lienzo propuesta de valor

Fuente: Diseño y creación propia 1.10 Fidelización

En Dulce Día la prioridad son los clientes, por lo que nuestras estrategias de fidelización están orientadas a:

• Excelente servicio al cliente • Sistema de puntos por visitas

• Campaña diseña tu postre y acumula doble punto

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23 1.11 Logo y Marca

Para las organizaciones de repostería y panadería, es fundamental contar en el mercado con una imagen propia que los identifique y genere recordación en el consumidor; Para Dulce Día se presenta el logo y marca.

Imagen 3. Logo y Marca

Fuente: Creación y diseño propio

Dulce día ha generado diferentes estrategias que permiten posicionar la marca en el top of mind de los clientes, teniendo como base sus necesidades y exigencias en el mercado de repostería: para esto se han aplicado las siguientes estrategias:

- Innovar en la oferta de productos a través de investigaciones de mercadeo con clientes que permitan identificar tendencias y exigencias en el mercado objetivo.

- Ofrecer experiencias agradables a través del mejoramiento continuo de los servicios y calidad en los productos, cumpliendo con la promesa de excelente atención al cliente.

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-24 1.12 Estudio sectorial

1.12.1 Análisis sectorial a nivel mundial

Desde el punto de vista de la descripción de la industria, a nivel mundial, se concibe el proyecto como una empresa que pertenece al sector de la molienda. El sector de la molienda según la FAO1_{, se determina bajo la producción, utilización y existencias de}

cereales. Según las últimas estimaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y alimentacion (Noviembre, 2019), “para el mes de noviembre de 2019 el pronóstico de la producción a nivel mundial de cereales en 2019 se ha reducido en más de dos millones por segundo mes consecutivo, a causa del empeoramiento de las expectativas con respecto a la producción de cereales secundarios y, en menor medida de Trigo. No obstante, las previsiones siguen indicando que la producción mundial de cereales superará a la de 2018 en casi 47 millones de toneladas (un 1,8 %)”.

La FAO reduce el pronóstico para la producción mundial de trigo en 2019 en un valor cercano a 1 millón de toneladas y este asciende en el noviembre de 2019 a 765 millones de toneladas, sin embargo esto representa un 4.5 % por encima del histórico presentado para el año 2018, un alto porcentaje de la disminución en la producción es presentada por la disminución de las predicciones calculadas en Australia y Kazajstán debido a la anticipación de la temporada de verano para las zonas de cultivos principales que aportan de manera significativa a los resultados, y los países que pudieron aumentar valor de su producción

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como lo fueron Ucrania y la UE por el aumento de sus rendimientos equilibraron las cifras permitiendo cumplir con la mayor producción frente al 2018 pero sin cumplir la proyección estimada.

Imagen 4. Producción, utilización y existencias de cereales

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realizadas por el gobierno que buscan impulsar los cultivos de cereales, para Ucrania no es tan alentador el panorama pues se cree que seguirá las condiciones atmosféricas secas pronosticando una contracción en las superficies de siembra, para los países del hemisferio sur la siembra de trigo se realiza sobre el segundo semestre del año ya que se presentan mayor de aumento y atractivo la producción de cereales secundarios en las zonas, se espera en Sudáfrica contar con precios muy favorables para el maíz por las condiciones meteorológicas que se esperan, para los principales países productores de trigo del Sur de América como lo es Argentina y Brasil también se presenta escasez de precipitaciones haciendo difícil la siembra aunque se espera tener en el mismo número de áreas presentadas en el año 2019.

Aunque el clima no favorece a muchos países productores de trigo se estima para el 2020 unas reservas mundiales de trigo que alcanzaría hasta 275 millones de toneladas, siendo el segundo nivel mayor registrado en lo que lleva el nuevo siglo, esto asegura el mercado para los mayores compradores del producto como lo les Marruecos y varios países de Asia que son afectados por la sequía, y debido a esa necesidad de adquisición se ha evidenciado el aumento del precio del trigo.

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Imagen 5. Evolución mensual del precio internacional de los cereales

Fuente: Informe Sector Industria Panificadora (2018)

En la imagen 5, se puede observar que el precio del trigo aumenta en los últimos años generando más demanda para los países que no son productores; en Colombia según FENALCE (Federación Nacional de Cultivadores de Cereales) el número de toneladas de trigo que se han importado de diferentes lugares del mundo hacia Colombia, ha tenido una variabilidad durante los años 2016 y 2017 que no han mantenido un comportamiento estable, evidenciándose la inestabilidad agropecuaria frente a la producción de trigo. Ver imagen 6.

Imagen 6. Evolución importaciones de cereales

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Analizando las variables de disminución de producción de trigo a nivel mundial e identificándolas a nivel Colombia, se busca establecer el comportamiento de la industria a nivel nacional, como se verá desarrollado en el numeral siguiente.

1.12.2 Análisis sectorial a nivel nacional

Durante el siglo XX surgieron importantes empresas a nivel nacional e internacional en el sector panadero estas se dedicaron a la producción en masa a los productos de repostería, durante la época de los noventas se presentó la apertura económica en el país que permitió el ingreso de los productos de línea de manera masiva de origen internacional. Aunque en la industria repostera había empresas con un nombre muy posesionado en el sector como lo eran entre otros productos Ramo, Noel, Bimbo

Con la apertura comercial se desplomo la producción de trigo nacional y empezó la importación masiva de cereal. Se crearon agremiaciones en el sector; Cámara Nacional de Panificación y la Repostería, La Asociación Nacional de Industriales y Panadería y Alimentos Complementarios, -ANIPAN, La Asociación Nacional de Fabricantes de Pan,- ADEPAN y Panaderos de Colombia PANADECOL.

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Imagen 7. Evolución del PIB Elaboración de Productos de Molienda

Fuente: Diseño propio, tomado de Revista Sectorial (2018)

Por otro lado, la producción interna de trigo es mínima, durante el primer trimestre del año la siembra fue equivalente para Boyacá y Nariño alcanzando un total de 1355 hectáreas estas representan el 1% de la siembra de trigo de todo el país, esto nos demuestra que la producción interna es insuficiente para cubrir la demanda por tal motivo se hace indispensable en el sector depender de la importación de materias primas.

Es particular el comportamiento de la industria panificadora en Colombia, se ha visto afectada por los tratados de libre comercio, el ingreso al país de industrias extranjeras ha obligado a crear asociaciones entre los panificadores locales para poder tener precios competitivos frente a los productos que llegan del exterior; es importante la capacitación que se debe realizar con los colaboradores del sector, así mismo se evidencia que falta

2,40% 3,1%

-1,6% -1,2%

-2,5% 2,5%

7,3%

2,3%

$0 $500 $1.000 $1.500 $2.000 $2.500 $3.000 $3.500 $4.000 $4.500 $5.000

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2017-1 2018-1 E V O L U C I O N D E L P I B E L A B O R A C I O N D E P R O D U C T O S

D E M O L I E N D A

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preparación hacia los propietarios en áreas administrativas que permitan tener un crecimiento en el sector y mayor nivel competitivo.

A nivel nacional, la principal institución que se destaca dentro del sector es la Asociación Nacional de Fabricantes de Pan – ADEPAN – una entidad que representa de manera activa a nivel nacional e internacional al sector panificador, con la finalidad de orientar la industria hacia la integración y desarrollo de sus actividades. Busca, además, el mejoramiento de la productividad y competitividad de sus asociados. Por otro lado, se encuentra Panaderos de Colombia – PANADECOL – la cual busca dinamizar el sector de los productores de panadería y pastelería, a través de actividades, capacitaciones y asistencias técnicas al gremio, para hacerlo competitivo.

“El nivel educativo en los establecimientos del sector panificador en Colombia es de 64% en formación secundaria y tan solo 16% técnica y 2% universitaria. En cuanto a la formación del chef, las cifras demuestran que el 68% es empírica y tan solo el 17%, formal. Igualmente, se conoce que la mayoría de las panaderías y reposterías son capacitadas principalmente por el Sena.” (Dinero, Sector panificador, 2014)

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Para Salazar, (2017) citando a Bernardo Cárdenas, director de la Unidad de Negocios de Food Service en Levapan, “la primera estrategia que deben tener los panaderos para promover el consumo de pan es proporcionar al cliente productos de calidad, usando excelentes materias primas. Si se ahorra en estos productos, esto condena al fracaso al establecimiento.”

Colombia en el sector de panadería y repostería cuenta con distintos tipos de organizaciones: industriales, grandes superficies con sus marcas propias y las panaderías que están constituidas en microempresas y empresas familiares. El sector panificador inició con una diversificación de productos y cambios en la tendencia de los consumidores ofreciendo productos saludables libres de gluten (proteínas amorfas que se encuentran en algunos cereales como lo son el trigo).

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Imagen 8. Actores Industria Panadera

Fuente: Informe Sector Industria Panificadora (2018)

Primero se evidencian las materias primas, donde se observa como el trigo describe su procesamiento desde la cosecha hasta el tamizaje y como resultado final la materia prima de la harina, podemos ver como otros tipos de productos se relacionan en la cadena de materias primas como lo son los huevos grasas y lácteos entre otros.

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venden productos calientes como lo son las empresas pequeñas familiares con productos artesanales o semi industriales entre todos se capta el 70% del mercado.

Imagen 9. Consumo de pan en Colombia

(39)

34 1.12.3 Análisis sectorial a nivel local

La composición de las panaderías está distribuida en su mayoría en Bogotá donde es la ciudad que más panaderías alberga en el país, con cerca de 7.000 puntos, seguido de Cali con 2.165, Medellín 1.532, Barranquilla 565 y Bucaramanga con 466. Ver imagen 10. Con base en estos números, existe una panadería por cada 1.100 habitantes de los estratos sociales 1, 2 y 3, donde se presenta la mayor concentración de población. El pan más consumido en América Latina es el elaborado por los panaderos, es decir, el tipo artesanal.

Imagen 10. Composición de panaderias a nivel nacional

Fuente: Elaboración propia con base en la información del sector industria panificadora junio 2016

Nuevas empresas de consumo en el país como lo son Ramo y Levapan presentan nuevos productos que permiten proyectar un mayor crecimiento en el mercado, así como lo

Bogotá 60% Cali

18% Medellin

13%

Barranquilla 5%

(40)

35

es Tostao cadena que inauguró en Bogotá 300 locales y prevé alcanzar 424 para los finales de 2018.

1.12.3.1 Análisis de la competencia

En la tabla 9. se observa el listado de las 10 empresas más importantes para Colombia del sector panificador, se pude observar que compañías como harinera del valle y Noel son las empresas significativas para el sector panadero seguidos de empresas como Bimbo de Colombia S.A., y productos Ramo, empresa conocida al interior del país por su amplia trayectoria en el sector.

N

o Empresa

Marge

n Bruto Ebitda

Margen Operati vo

Marge

n Neto Roa Roe

1 Harinera Del Valle S.A. 24,30% 8,30% 7,50% 3,30% 4,40% 2,90%

2 Compañía De Galletas

Noel 36,00% 13,70% 12,00% 17,00% 4,00% 9,70%

3 Bimbo De Colombia S.A. 45,80% 11,40% 6,70% 3,30% 8,10% 8,30% 4 Productos Ramo S.A. 38,00% 5,60% 4,10% -0,20% 4,50% -0,40%

5 Alimentos Polar

Colombia Sas 40,10% 8,30% 5,00% 2,00% 7,10% 5,70%

6 Compañía Manufacturera

De Pan Comapan S.A. 36,00% 12,50% 9,00% 1,70%

15,10

% 7,80%

7 Pan Pa Ya Ltda 41,90% 5,00% 2,70% 2,20% 5,80% 22,20%

8 Ponque Ramo De

Antioquia S.A. 27,40% -4,10% -4,80% -8,20% -7,10% -35,70%

9 Donucol S.A. 64,40% 5,70% 2,90% 1,40% 4,60% 5,20%

10 Donucol S.A. 29,60% -21,30% 22,20%

-23,60% -68,20 %

106,10%

Tabla 9. Informe del sector industria panificadora junio 2016-Sectorial

(41)

36

Para el sector empresarial se presentan empresas como son Productos Ramo, empresa especializada en panadería y pastelería, registró un crecimiento del 4.2% con ganancias de 111.364 millones de pesos y un ebitda con un crecimiento cercano a 82%, para el cierre de 2017 las ganancias fueron 421,000 millones de pesos.

Imagen 11. Localización de panaderías y pastelerías por estrato

Fuente: Diseño propio Fuente: LA BARRA (2015)

El 61% de las panaderías en Colombia no tienen sucursales y el 73% no tienen socios; el 67,7% de los panaderos han emprendido su oficio empíricamente, datos según (LA BARRA, 2015)

El sector panificador en lo corrido del 2015, y específicamente en los dos últimos trimestres del año, se ha visto perjudicado por el incremento en el valor del dólar, dado que las materias primas requeridas para su producción son en su mayoría, productos importados. Según Henry Vanegas, presidente de Fenalce, del total del trigo que se demanda en el país, el 90% es importado, mientras que en maíz la cifra corresponde al 70%. Estos incrementos han hecho que el pan pierda posicionamiento sobre otros productos con carbohidratos de la

4%

19%

46% 15%

5% 1%

PORCENTAJE %

ESTRATO 1

ESTRATO 2

ESTRATO 3

ESTRATO 4

ESTRATO 5

(42)

37

canasta diaria, como la arepa. La costa Caribe es, hasta el momento, la región que ha sentido el mayor impacto.

Sin embargo, la innovación y la oferta creativa del sector han permitido una dinámica competitiva de las empresas, abriendo en el mercado una mayor oferta y consumo de las familias colombianas.

El incremento de la población mundial, el crecimiento de la clase media en Latinoamérica y su capacidad adquisitiva, estimulan la demanda en todos los segmentos. El reto entonces está en entender las necesidades específicas de cada segmento de consumidores y desarrollar productos que satisfagan las expectativas en cuanto a salud, placer y conveniencia, pero sí hay espacio para crecer en nichos específicos y desarrollar negocios rentables en panadería y repostería.

Debido a la problemática identificada en el sector con respecto a la educación de los trabajadores del sector se han desarrollado múltiples planes de capacitación en repostería, panadería, manejo de alimentos y áreas administrativas. De esta manera apoya y trabaja en pro de la sociedad y la comunidad.

El desarrollo de estos planes de capacitación ha llevado a diferentes empresas a desarrollar Clusters de trabajo y a realizar capacitaciones a grupos de reinsertados o personas más vulnerables para contar con capacitaciones técnicas.

(43)

38

plasman y proyectan lo que quieren hacer cuando salgan en libertad. La fundación ANDI les ayuda a entender lo que necesita cada uno tanto en dinero como en organización, para hacer su sueño realidad”.

Así mismo una de las actividades principales es mejorar la percepción de negativa que se tiene hacia los productos de panadería y repostería y romper el mito el pan engorda, así es como las capacitaciones se realizan en los diferentes sitios con una visión de productos saludables en el mercado, de esta manera se educa al trabajador del sector con la importancia que se tiene en la selección de materias primas adecuadas para garantizar a los consumidores satisfacción en los postres que se ofrecen.

1.12.3.2 Análisis de la oferta

“Bogotanos gastan el 70 % de su salario en casa, comida y transporte y con el 30 % restante de su salario, los bogotanos estudian, se visten y se entretienen. Tan pronto pagan, el dinero se evapora sin siquiera haberlo disfrutado. Primero, la comida. Luego, el arriendo y los servicios. Después, el transporte para ir a trabajar y estudiar. Lo poco que queda es para educarse, para la salud y, muy en último lugar, el ocio y el entretenimiento.” (Secretaria Desarrollo Economico de Bogotá, 2016)

(44)

39

Hay que hacer las cuentas. Si Bogotá tiene casi 2’300.000 hogares (en los que puede haber una o más personas ocupadas que generan ingreso), entonces el gasto promedio de cada hogar es de 13,1 millones de pesos al año, es decir, 1’100.000 pesos mensuales.

De ese dinero, 326.700 serán para comer, bien sea en la casa con ingredientes desde la plaza de mercado o en restaurantes. Después, otros 276.650 pesos irán directo al pago de arriendo, la administración, la cuota de la vivienda y los servicios públicos” (eltiempo.com, 2019)

“El estudio realizado por la firma Raddar CKG indicó que durante el primer trimestre del año 2017 los colombianos asignaron una gran parte de sus ingresos a la compra de alimentos, seguido de los gastos relacionados con vivienda, movilidad y comunicación”.

Según (Portafolio, 2017) “De cada 100 pesos que recibe un colombiano, gasta 33,17 pesos en alimentos. Así mismo gasta 23,7 pesos en vivienda, incluyendo arriendos, cuotas de pago de vivienda propia, servicios públicos, muebles, artículos para el hogar. Los consumos de transporte y comunicaciones son los siguientes en prioridad con una asignación superior a 15,5 pesos por cada 100”

(45)

40

Imagen 12. Destinación mensual para alimentación

Fuente: Adecco Colombia (2017)

Imagen 13. Destinación de salario para servicios básicos.

Fuente: Adecco Colombia (2017)

Si se tomará un salario promedio de 1 millón de pesos, la distribución del gasto de una persona sería:

1. $ 300.000 para gastos de alimentación

(46)

41 3. $ 100.000 para el pago de deudas

4. $ 100.000 para educación

5. $ 100.000 para transporte (carro propio y servicio público) 6. $ 100.000 para actividades de ocio

7. $ 100.000 para compra de ropa.”

(ADECCO , 2017)

El gasto de los hogares colombianos en el año 2017 fue un poco superior al año anterior, en términos reales fue de $233,27 billones frente al año 2016 que fue de $232 billones.

Tabla 10 Variaciones anuales

Fuente: Raddar (2017)

(47)

42

Por ciudades, las que más aumentaron el gasto en el último mes de 2017 fueron Villavicencio (11,3%), Pasto (9,3%), Bogotá (7%), Cali y Cartagena (ambas con 6,5%).

La consultora Raddar subrayó que Bogotá registró en ascenso en 2017 mientras que la capital del departamento de Antioquia, Medellín, presentó una menor dinámica de consumo en diciembre. Los grupos de gasto que tuvieron una mejor dinámica fueron entretenimiento (12%), moda (7,8%), varios (7,4%) y transporte (6,6%). De otro lado aparecen las categorías de alimentos (5,8%), educación (5,7%), hogar (5,5%) y salud (5,0%).

El plan de negocios de Dulce Día inicia su actividad en la ciudad de Bogotá Colombia, aunque puede tener una posibilidad de crecimiento futuro se ha determinado para este ejercicio limitar la segmentación del negocio, para el año 2017 Bogotá se posicionó como la sexta ciudad de población y el octavo PIB entre las ciudades de América Latina.

Según el Departamento Administrativo Nacional de Estadística2 (2018), Bogotá se ubica en la región andina de Colombia con la mayor población del territorio nacional. Ver imagen 14.

(48)

43

Imagen 14. Población por regiones geográficas 2018

Fuente:DANE(2018)

La población de total para el año 2018 en Bogotá, el DANE informo que fue de 7.181.469. (Departamento administrativo nacional de estadística, 2019)

Cálculos: Dirección de Gestión y Transformación de Conocimiento, Cámara de Comercio de Bogotá.

(49)

44

Bogotá se destaca por su poder de marca, reputación estable y como una ciudad adecuada para trabajar. Y es la octava economía en tamaño de mercado con un PIB de US$109.866 en América Latina, con un ingreso per cápita de US$11.193, el 29 más alto de la región. Además, con una oferta diversiﬁcada de servicios a las empresas; el desarrollo de programas de MBA acreditados, y un recurso humano capacitado.

Colombia, medida por Bogotá, mejoró signiﬁcativamente en apertura de empresas. Según el (Doing Business, 2017) pasó del puesto 80 en 2016 al 61 en 2017. Entre las condiciones favorables para hacer negocios se destaca la obtención de crédito, gracias a sus sistemas integrales de reporte crediticio (puesto 2 en el mundo). Y en protección a la inversión con el puesto 13 entre las economías evaluadas.

Bogotá se destaca por las principales fortalezas

• Es la economía regional más grande, dinámica y diversiﬁcada.

• Tiene la base empresarial más grande y la mejor infraestructura para los negocios. • Posee la mayor y mejor oferta y calidad en educación superior y para los negocios. • La cultura empresarial se caracteriza por la orientación a la innovación y el

emprendimiento.

(50)

45

Imagen 15. Índice de Competitividad

Fuente: Diseño propio Fuente: Ranking departamental de competitividad. Consejo Privado de Competitividad, CEPEC-Universidad del Rosario. 2016

Según el DANE, Bogotá representa la base empresarial más grande del país con más de 430.000 empresas. En donde respecto al PIB se ubica con un 25,7% de participación, respecto a otras ciudades principales de Colombia. Ver imagen 16.

Imagen 16. PIB por regiones

Fuente: Diseño propio Fuente: DANE, Cuentas Nacionales Departamentales 2017 Cálculos: Dirección de Gestión y Transformación del Conocimiento. Cámara de Comercio de Bogotá.

B O G O T A A N T I O Q U I A C A L D A S S A N T A N T D E R R I S A R A L D A C U N D I N A M A R C A V A L L E D E C A U C A B O Y A C A A T L A N T I C O Q U I N D I O T O L I M A

8,12 6,28 5,96 5,73 5,48 5,44 5,38 5,26 5,03 4,78 4,36 0,00% 5,00% 10,00% 15,00% 20,00% 25,00% 30,00% 25,70% 13,90% 9,70% 7,70% 5,30%

(51)

46

En cuanto a la sectorización de las empresas en la ciudad de Bogotá, se evidencia que la balanza se inclina en más del 50% en los sectores comerciales y de servicios. Ver imagen 17.

Imagen 17. Actividad Económica Empresas Bogotá 2016

Fuente: Dirección de Gestión de Conocimiento, con base en el Registro mercantil, Cámara de Comercio de Bogotá, 2016

Para efectos del plan de negocios, es importante aclarar que, del total de empresas organizadas por Clúster en Bogotá, el gastronómico se ubica en el tercer puesto con un total de 17.617 empresas al 2016 lo que representa un 14,6% del total de las empresas en la ciudad de Bogotá y sus alrededores. Ver imagen 18.

Servicios 45%

Construccion 6% Minas y

canteras 1% Comercio

33%

Agricola 1%

Industria 13%

No informa 1%

Servicios Construccion Minas y canteras Comercio

(52)

47

Imagen 18. Distribución de empresas por Clúster en Bogotá

Fuente: Cámara de comercio de Bogotá (2016)

Dentro de las clases medias se ubican sectores sociales provenientes de tres tipos de segmentos. En primer lugar, de los sectores relativamente pequeños de trabajadores independientes involucrados en negocios de la industria o los servicios (“pequeña burguesía” tradicional), o en explotaciones agropecuarias (campesinado medio y rico). En segunda instancia, se encuentran los profesionales y técnicos tanto asalariados como independientes. Y, finalmente, los empleados administrativos del comercio y los servicios.

(53)

48

Según Kotler y Armstrong, la segmentación del mercado permite una mayor adaptación del marketin mix (producto, precio, plaza, promoción), contra el segmento identificado por la empresa. (Revista Científica "Visión de Futuro", 2015). La población que desea llegar Dulce Día es la población de directivos profesionales y empleados, que se ubican en la zona de Bogotá esto porque es la población que no tiene una dieta establecida y muchas veces su día a día es sedentario por su tipo de actividad, la mayoría del tiempo están en una oficina y siempre se enfrentan al sedentarismo contar con alternativas como postres de tipo dietético les permite disfrutar de un producto saludable.

Criterios de Segmentación Segmentos típicos de los mercados GEOGRAFICOS

Región Bogotá

Tamaño de la ciudad 7181469 habitantes

Urbana –Rural Urbana

Clima Moderadamente Frio

DEMOGRAFICOS

Ingreso más de 1500000

Edad 24-55

Género Masculino - femenino

Ciclo de vida familiar Joven, Adultos, adultos mayores, cualquier estado civil

Clase social Estrato 3 en adelante

Escolaridad Técnico en adelante

Ocupación Directivos, profesionales técnicos, empleados Origen Étnico cualquier origen étnico

PSICOLOGICOS

Personalidad Mente saludable, sociales Estilo de vida Saludable, pensamiento de dieta

CONDUCTUALES

Beneficios deseados producto tipo pasa boca con beneficio saludable

Tasa de uso 1 diario

Tabla 11. Criterios de segmentación.

(54)

49 Capítulo 2: Aspectos administrativos y técnicos

2.1 Objetivos organizacionales

Hacer estudios de mercado que permitan a Dulce Día estar a la vanguardia de las exigencias del cliente.

Cumplir con la promesa de calidad y oferta de nuestros productos a través de encuestas y seguimiento en el proceso de producción. Asegurando el mejor producto a nuestros clientes.

Ser una empresa líder en el sector gastronómico que propone soluciones innovadoras, saludables y Eco-sostenibles para la sociedad. Reconocidos por su excelente servicio y cumplimiento.

(55)

50 2.2 Organigrama de la empresa

Imagen 19 Organigrama empresa

Fuente: Diseño y creación propia

2.3 Organigrama por punto de venta

Imagen 20. Organigrama punto de venta

Base

Intermedio

Superior

Gerente Gral

Gerencia Ptos de Venta

Líder Pto de

Venta Meseros

Chef y Auxiliar de Cocina

Gerencia Administrativa y

Financiera

Revisor Fiscal y Contador

Coordinación de mercadeo digital

Logística Transporte

Líd

er

P

to

d

e V

en

ta

(56)

51

Como se describe en la imagen 19 y 20, se muestra un organigrama de la empresa y por punto de venta de Dulce Día con el personal calculado para operar.

2.4 Funciones del personal

Líder punto de venta:

Lider de punto de venta

NIVEL: Tecnico

DEPENDENCIA: punto de venta 1

PERIODICIDAD TIPO

diaria analisis diaria dirección diaria dirección diaria analisis

Ejec uc ión (e) Análisis (a) Direc c ión (d) Control (c ) PERIODICIDAD Oc asional (o) Diaria (d) Mensual (m) Trimestral (t)

ALTO MEDIO BAJO

1 Adaptación x

2 Ambición profesional

3 Análisis x

4 Aprendizaje x

5 Asertividad

6 Autocontrol x

7 Autonomía

8 Creatividad x

9 Delegacion 10 Dinamismo 11 Flexibilidad 12 Independencia

13 Iniciativa x

14 Integridad 15 Juicio

16 Liderazgo x

17 Negociación y conciliación

18 Orientación al servicio x

19 Persuasión

20 Planificaciòn y Organizaciòn

21 Resolución de problemas x

22 Sensibilidad interpersonal 23 Sociabilidad

24 Toma de decisiones 25 Trabajo bajo presión 26 Trabajo en equipo

1 x 2 x 3 4 5 6 x 7 x 8

ALTO MEDIO BAJO

0 - 25% 26 - 50% 51 - 75% 76 - 100%

x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x

1. IDENTIFICACIÓN DEL CARGO

DENOMINACIÓN:

2. OBJETO GENERAL DEL CARGO

liderar los procesos de los puntos de venta velando por la calidad y la sostenibilidad economica de cada punto de venta.

3. REQUISITOS MÍNIMOS

3.1 FORMACIÓN ACADÉMICA: tecnico en procesos administrativos

3.2 EXPERIENCIA LABORAL: min 3 años en procesos de manejo de alimentos.

4. DESCRIPCIÓN DE LAS FUNCIONES

FUNCIONES

• Supervisar la adecuada operación del punto de venta.

Convenciones TIPO DE FUNCIÓN

5. COMPETENCIAS NIVEL

• Controlar los recursos financieros y logísticos del punto • Apoyar la capacitación del personal del punto

• Reportar mediante informes de operación el estado del punto.

5.1 GENERALES

5.2 TÉCNICAS

Atenciòn al detalle Atenciòn al pùblico Autoorganizaciòn Comunicaciòn no verbal Comunicaciòn oral y escrita Disciplina

Razonamiento numerico Sentido de Urgencia

6. RESPONSABILIDADES NIVEL

a. Bienes y valores (¿cuáles?)

b. Información (¿cuál?)

c. Relaciones interpersonales (¿cuál?)

d. Direccion y coordinacion (¿de qué nivel jerárquico?)

7. REQUERIMIENTOS FÍSICOS Y MENTALES

PORCENTAJE DE LA JORNADA LABORAL

7.1 CARGA FÍSICA

a. Posición Sedente b. Posición Bípeda c. Posturas mantenidas d. Alternar posiciones e. Motricidad Gruesa f. Motricidad Fina g. Destreza Manual

h. Levantamiento y Manejo de Cargas i. Velocidad de Reacción

7.2 CARGA MENTAL

a. Recibir información oral/escrita b. Producir información oral/escrita c. Análisis de información

d. Emitir respuestas rápidas e. Atención

f. Concentración g. Repetitividad h. Monotonía

i. Tareas de precisión visimotora j. Habilidad para solucionar problemas k. Interpretación de signos y símbolos l. Percepción causa - efecto

(57)

52

ALTO MEDIO BAJO

1 Adaptación x

2 Ambición profesional

3 Análisis x

4 Aprendizaje x

5 Asertividad

6 Autocontrol x

7 Autonomía

8 Creatividad x

9 Delegacion 10 Dinamismo 11 Flexibilidad 12 Independencia

13 Iniciativa x

14 Integridad 15 Juicio

16 Liderazgo x

17 Negociación y conciliación

18 Orientación al servicio x 19 Persuasión

20 Planificaciòn y Organizaciòn

21 Resolución de problemas x 22 Sensibilidad interpersonal

23 Sociabilidad

24 Toma de decisiones 25 Trabajo bajo presión 26 Trabajo en equipo

1 x 2 x 3 4 5 6 x 7 x 8

ALTO MEDIO BAJO

0 - 25% 26 - 50% 51 - 75% 76 - 100%

5.1 GENERALES

5.2 TÉCNICAS

Razonamiento numerico Sentido de Urgencia

6. RESPONSABILIDADES NIVEL

a. Bienes y valores (¿cuáles?)

b. Información (¿cuál?)

c. Relaciones interpersonales (¿cuál?)

d. Direccion y coordinacion (¿de qué nivel jerárquico?)

(58)

53

Imagen 21 Perfil Líder Punto de Venta

0 - 25% 26 - 50% 51 - 75% 76 - 100%

(59)

54 Chef:

chef

NIVEL: Tecnico profesional

DEPENDENCIA: Cocina central

PERIODICIDAD TIPO

diaria ejecucion Diaria ejecucion

Diaria ejecucion

Ejec uc ión (e) Análisis (a) Direc c ión (d) Control (c ) PERIODICIDAD Oc asional (o) Diaria (d) Mensual (m) Trimestral (t) 3. REQUISITOS MÍNIMOS

• Responsable de preparación y producción de los diferentes • Recepción técnica de insumos para preparación.

• Realizar periódicamente solicitud de insumos faltantes para la producción

3.2 EXPERIENCIA LABORAL: minimo 3 años en cargos similares

1. IDENTIFICACIÓN DEL CARGO

FUNCIONES

3.1 FORMACIÓN ACADÉMICA: tecnico profesional en cocina DENOMINACIÓN:

Ejecutar las recetas requeridas a diario según las solicitudes que se tengan en el dia a dia

(60)

55

ALTO MEDIO BAJO

1 Adaptación x

2 Ambición profesional x

3 Análisis x

4 Aprendizaje x

5 Asertividad x

6 Autocontrol x

7 Autonomía x

8 Creatividad x

9 Delegacion x

10 Dinamismo x

11 Flexibilidad x

12 Independencia x

13 Iniciativa x

14 Integridad x

15 Juicio x

16 Liderazgo x

17 Negociación y conciliación x

18 Orientación al servicio x

19 Persuasión x

20 Planificaciòn y Organizaciòn x

21 Resolución de problemas x

22 Sensibilidad interpersonal x

23 Sociabilidad x

24 Toma de decisiones x

25 Trabajo bajo presión x

26 Trabajo en equipo x

1 x 2 x 3 x 4 x 5 x 6 x 7 x 8 x

Autoorganizaciòn

5.1 GENERALES

5.2 TÉCNICAS

Razonamiento numerico Sentido de Urgencia Atenciòn al detalle Atenciòn al pùblico

(61)

56

0 - 25% 26 - 50% 51 - 75% 76 - 100%

a. Posición Sedente x

b. Posición Bípeda x

c. Posturas mantenidas x

d. Alternar posiciones x

e. Motricidad Gruesa x

f. Motricidad Fina x

g. Destreza Manual x

h. Levantamiento y Manejo de Cargas x

i. Velocidad de Reacción x

a. Recibir información oral/escrita x

b. Producir información oral/escrita x

c. Análisis de información x

d. Emitir respuestas rápidas x

e. Atención x

f. Concentración x

g. Repetitividad x

h. Monotonía x

i. Tareas de precisión visimotora x

j. Habilidad para solucionar problemas x k. Interpretación de signos y símbolos x

l. Percepción causa - efecto x

m. Valoración de la realidad x

7.3 SENSOPERCEPCIÓN

a. Percepción Visual x

b. Percepción auditiva x

c. Percepción gustativa x

d. Percepción olfatoria x

e. Percepción táctil x

f. Percepción / discriminación de

detalles x

g. Integración sensorial requerida x

h. Diferenciación figura fondo x

i. Relaciones espaciales x

j. Kinestesia x

k. Propiocepción x

l. Esterognosia x

m. Constancia de la forma x

n. Percepción del color x

o. Planificación motora x

Imagen 22 Perfil Chef

(62)

57 Auxiliar de cocina:

NIVEL: bachiller

DEPENDENCIA: Puntos de venta

PERIODICIDAD TIPO

diaria ejecición diaria ejecición diaria ejecición diaria ejecición

Ejec uc ión (e) Análisis (a) Direc c ión (d) Control (c ) PERIODICIDAD Oc asional (o) Diaria (d) Mensual (m) Trimestral (t) 1. IDENTIFICACIÓN DEL CARGO

DENOMINACIÓN:

Apoyo en los procesos operativos de los puntos de venta.

3. REQUISITOS MÍNIMOS

3.1 FORMACIÓN ACADÉMICA: bachiller

3.2 EXPERIENCIA LABORAL: min años ejecutando actividades similares

FUNCIONES

• Apoyo en producción.

Convenciones TIPO DE FUNCIÓN

• Aseo de cocina.

(63)

58

ALTO MEDIO BAJO

1 Adaptación x

2 Ambición profesional x

3 Análisis x

4 Aprendizaje x

5 Asertividad x

6 Autocontrol x

7 Autonomía x

8 Creatividad x

9 Delegacion x

10 Dinamismo x

11 Flexibilidad x

12 Independencia x

13 Iniciativa x

14 Integridad x

15 Juicio x

16 Liderazgo x

17 Negociación y conciliación x 18 Orientación al servicio x

19 Persuasión x

20 Planificaciòn y Organizaciòn x 21 Resolución de problemas x 22 Sensibilidad interpersonal x

23 Sociabilidad x

24 Toma de decisiones x

25 Trabajo bajo presión x

26 Trabajo en equipo x

1 2 3 4 5 6 7 8

5.1 GENERALES

5.2 TÉCNICAS

(64)

59

Imagen 23 Perfil Auxiliar de Cocina

0 - 25% 26 - 50% 51 - 75% 76 - 100%

x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x

m. Valoración de la realidad

7.3 SENSOPERCEPCIÓN

a. Percepción Visual b. Percepción auditiva c. Percepción gustativa d. Percepción olfatoria e. Percepción táctil

f. Percepción / discriminación de detalles g. Integración sensorial requerida h. Diferenciación figura fondo i. Relaciones espaciales j. Kinestesia

k. Propiocepción l. Esterognosia

(65)

60 2.5 Portafolio de productos

2.5.1 Oferta de merengones

El merengón es una receta de postre colombiano tradicional que consta de crema blanca y que se le adiciona postres piezas como fresas, melocotones, guanábana y otros.

Su preparación consta de Batir a velocidad media por 5 minutos las claras de huevo, agregar azúcar y nuevamente batir pero a máxima velocidad. Una vez el merengue forme "picos de loro" suaves, agregar jugo de limón (2 cucharadas) y extracto de vainilla (2 cucharadas), y batir por 2 minutos más a velocidad alta, obteniendo un merengue firme.

Colocar la mezcla (merengue) en una manga pastelera, posterior a ello en un papel parafinado se dibuja 2 rectángulos de 20cmx30cm, donde se coloca el merengue en forma de zigzag sin separar su aplicación en el respaldo de este rectángulo dibujado en el papel parafinado, una vez listo se lleva al horno, se hornea a una temperatura de 120 grados por 1 hora y media. Se deja reposar el merengue hasta que se enfríe.

Seguido a este proceso se realiza el relleno, se bate la crema de leche (500ml) a velocidad alta por 2 minutos, se añade azúcar glass (80grs), batimos nuevamente por 2 minutos a velocidad alta.