MÁRQUEZ JIMÉNEZ MIGUEL ANGEL MAYÉN RUIZ OSCAR ALEJANDRO TÉLLEZ GONZÁLEZ MARIBEL JUÁREZ AGUILAR MIGUEL ANGEL

(1)

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

UNIDAD: IZTAPALAPA

DIVISIóN: CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD

CARRERA: INGENIERIA BIOQUIMICA INDUSTRIAL INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS MATERIAS: FORMULACIóN DE PROYECTOS

INGENIERIA DE PROYECTOS INGENIERIA DE PROCESOS INGENIERIA ECONóMICA

TITULO: f & T R A C C I Ó N DE OLEORRESINA DE Capsicum frutescens (Chile de

ArboP

FECHA: JUNIO DEL 1997

/ALUMNOS: CISNEROS LEO? 4 MIGUEL GERARD0 85342705 FLORES LIZARRAGA OTILIO 87346 127 HERNANDEZ TOLEDO MIGUEL 89340981 >( JUAREZ AGUILAR MIGUEL ANGEL 89239465

MARQUEZ JIMENEZ MIGUEL ANGEL 89342378 MAYEN RUIZ OSCAR ALEJANDRO 90236754 TELLEZ GONZALEZ MARIBEL 90236090

ASESOR: ING. SERGIO ALBERTO SANCHEZ RUIZ ING. ALEJANDRO MORAN SILVA

ING. JUAN MANUEL MORGAN SAGASTUME ING. MARIO RICARDO A R E A G A MARTINEZ

(2)

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

UNIDAD IZTAPALAPA

CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE

LA SALUD

PROYECTO TERMINAL

“EXTRACCIÓN DE OLEORRESINA DE

Capsicum frufescens

(Chi/e de arbo/’

t ..

t

i

PRESENTADO POR

:

EQUIPO

##

7 CISNEROS LEóN MIGUEL GERARD0

FLORES LIZARRAGA OTlLlO

HERNANDEZ

TOLEDO MIGUEL

MÁRQUEZ JIMÉNEZ MIGUEL ANGEL

MAYÉN RUIZ

OSCAR ALEJANDRO

(3)

1 b

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UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

UNIDAD IZTAPALAPA

/

\

CIENCIAS BIOLóGICAS

Y

DE LA SALUD

\

PROYECTO TERMINAL

, ,

d

--

._

Estudio

de prefactibilidad para el lanzamiento de

un producto

,

nuevo.

?

...

.

.''

EXTRACCIoN DE OLEORRESINA DE

Capsicumfrutescens

N

(Chile de árbol)

Se

presenta

a

:

.

.L.lg.-SERGIO SÁNCHEZ RUIZ.

'

Ing.

ALEJANDRO MORÁN SILVA.

Ing.

RICARDO ARTEAGA MARTÍNEZ.

Ing.

JUAN MANUEL MORGAN SAGASTUME.

25/

04/

97

(4)

t

CAPITULO UNO

Generalidades

1.1 Objetivos

1 .l. 1 General 1.1.2 Especifico

d .2 lntroduccidn

1.3 JustMcacibn

1.4 Antecedentes

i

CAPITULO DOS

IDENTlFlCACldN DE

PROYECTOS

Diagnostico de Entomos

2.1 Entomo Social 2.2 Entorno Politico

1

2

5

6

5

I

i

7

8

.

BCIRACCION

M

OLEORRESINA DE CAPSICUM

(5)

CAPITULO UNO

CAPITULO TRES P a s

3 Producto

3.1 Propiedades

3.2 Vida Uti1

24 24 25 26 3.3 3.4 3.5 3.5.1 3.6 3.7 3.8 3.9

3.1 O

3.1 2

3.1 3

3.1 4 4.1 4.1.1 4.1.2

usos

Normas Envases Producto

Productos Similares Marca

Etiqueta

Codigo de Banas

Analkis de Mercado

Porcentaje de Mercado a cubrir Frecuencia de consumo

Demanda Actual del Mercado Meta

fr e

CAPITULO 4

I . ,

TamaQlo de planta

Caracteristicas del mercado de Consum0

Cracteristicas del Mercado de Consumo

4.1.3 Economia de Escala

4.1.4 Disponibilidad

de Recursos

Financieros

4.1.5 Caracteristicas de

la

Mano de Obra

4.1.6

PolWca

Econ6mica

4.1.7 Conclwi6n

4.1.8 Programa

de

Produccibn

4.2 Localizacidn de l a Planta

4.2.1 Macrolocalitaci6n

4.2.1.1Mapa de Macdocalizacidn 4.2.1.2Matriz de Macrolocalizaci6n 4.2.2.2Micrdocalizaci6n

4.2.3 Mapa de Macrolocalizaci6n

CAPITULO 5 "Analisis Tecnologfco y

(6)

la seleccidn de tecnología Apendice 5.4 Seleccibn de Equipo

5.4.1 Transportadores de Slides

5.4.2 Filtros 5.43 Molinos 5.4.4 Pelefizador 5.4.6 Oesdventizador

5.4.6 lanques de Almacenamiento

5.4.7 Sistema de Recuperaci6n de Solvente 5.4.8 Bombas

5.4.9 Tanques de Separaci6n

5.5

Bases de disedlo

5.6 Descripci6n del Proceso

Anexo

5.7

Balances de

Matda

y Energfa 5.8 Diagfauna de

flujo

de Proceso

5.9 Especificaciones del

equipo

d e l ploceso

5.10

Planta

de

Tratamiento de Agua8 Residualem 5.11 Plano de Distribucidn de Equipo

5.12 Calendario de 0-8 de Ingeniería

Conclusiones

construccibn y ananque de la

planta

CAPITULO

SEIS

6

Analisis

economico Financien,

6.1 Estimacidn de costos de Equipo de

6.2 E~timacibn de

la

Inversibn

Ria

6.3 htimacibn de Capital de Trabajo 6.3.1 Inventario

de

Producto

8n

6.3.2

Inventario

de

Producto Teminado

6.3.3 Efectivo

en

Caja 6.3.4 Cuentas por Cobrar

6.3.5 Cuentaa por pagar

a

provedofw Invsrdbn Tot4

6.4.1

Presupumto

de

ingresos

8-42 Prewpuesto de Egrssor

6.4.Z.lCostos Variables de Opemcibn 6-4.22Materia Prima

6.~23Senricios Auxiliares 6-424G%atos de Electricidad

Proceso 42

42

42 43 43 44 44 44 44

4s

4 6 -

59

66 88 105 106 107 108 109 110 111 112 112 113 113 114 115 116 116 116 117 l l ? 117

6.4.25Gastos

de

agua 118

(7)

m

. , ... , . , . . . ::. >%

a

7)

6.7 Gasto8 Generales 122

6.8 Organigrama 123

6.9 punto de Equilibrio 1 24

7 Precio

1

26

8 Balance Global

128

129

a

9.9 VPN

P

5,

b

,r *.

P

(8)

a

i

F)

r7

CAPITULO

I

GENERALIDADES

(9)

RESUMEN EJECUTIVO

En México y el mundo cada día se agudiza más el uso de aditivos en la elaboración de productos de la industria alimentaria, debido a propiedades y ventajas que ofrecen su uso.

En el presente proyecto se pretende el lanzamiento de un aditivo alimenticio , responsable de conferir a los productos en los que se use , las características de color y picor ; esté producto se comercializará con el nombre de Extrapic.

Está oleorresina de chile u es obtenida por medio de una extracción con hexano ;el

uso de esté aditivo , ofrece como ventajas la sustitución de 40 kg de chile seco

molido por un kg de oleorresina , así coma la estandarización de color y sabor. Además de ofrecer estabilidad microbiología , por lo que se ve aumentada la vida de anaquel, hasta por más de un año.

El análisis de mercado realizado , indica que existe una demanda potencial de 45

toneladas para el año de 1997.

Eligiendo la ciudad de México y zona Metropolitana como mercado meta , estimándose una demanda de 45 toneladas para el mismo año , proyectándose para el año 2001 una demanda de 80 tonelaaas . El porcentaje que se pretende cubrir es de

39%

, el cual representa una producción de 14 toneladas para el primer año de operación de la planta y 24 toneladas para el quinto año.

INMEXOC se localiza en el parque Industrial “ VILLA DE

REYES”

, ubicado en la carretera

57

entre el km 414 y 408 a 11.5 km del centro de San Luis Potosí .

I

El

proceso de extracción será por lotes utilizando hexano como solvente , bajo condiciones que no alteren las propiedades de la oleorresina .

!

I

El punto de Equilibrio se alcanza en transcurso del segundo año con una producción aproximada de 16 tonlaño

(10)

.

0 Objetivo General:

Realizar el análisis de prefactibilidad para determinar la rentabilidad de la instalación de una planta extractora de oleorresina de chile.

0 Objetivos Específicos:

Disminuir las importaciones de oleorresina de chile de árbol en México.

Establecer un proceso de extraccicjn de oleorresina de chile de árbol.

Ofrecer un producto que compita con calidad y

precio.

(11)

2

1

.z

INTRODUCCI~N

Uno de los motivos que propiciaron los viajes trasatldnticos y

el

descubrimiento del

Nuevo Mundo a finales del siglo X V , fue el deseo de encontrar

un

paso rn8s corto a las

islas del extremo oriente para adquirir especias, muy apreciadas m

Europa

y

Aunque

Coldn no encontr6 una nueva

ruta

hacia el Oriente,

ni

las codiciadas

especias,

si

encontr6

un

Nuevo Mundo con una gran diversidad de plantas alimenticias, entre ellas,

el 'Capsicum, conocido en Mbxico

como

Chile, y en otros paises de lengua castellana,

como ají

".

( LongSolis, 1990).

Las especias fueron reconocidas

corno

una necesidad para dar sabor a los platillos

insípidos que se servían

en

esa 6poca desde

la

caida del lrnperio Romano. Con

el

descubrimiento de America se redescubrieron tambih

las

especias.

En 6pocas anteriores a

la

conquista espanola, los Mexicas designaban a este g h e m

de plantas

a m o

chili " y constituyd uno de los tributos principales del

Imperio

Mexica.

Los

Espanoles, a su llegada al continente americano, cambiaron el nombre de

'

chili

"

por el de aji' o axi "; ya que de esa manera era conocido

por

los araucanos, que eran

10s ancestros con 10s que tuvieron sus primeros

¿ioritactos.

Antes de que los Espafioles llegaran al continente americano, en Europa no 58 contaba

con plantas cuyas propiedades fueran iguales

o

semejantes a

las

del

chile, por

lo

que

al conocerlo, quedaron sorprendidos de la gran variedad de formas, tipos y usos que le

daban en Mesoam6rica.

. .

En

poco tiempo las rutas comerciales llevaron

el

chile a casi todo

el

mundo. Desde

el

Pacífica, navegantes espailoles y portugueses llevaron a China y las Filipinas,

posteriormente comerciantes venecianos, turcos y griegos se encargaron de difundirlo

al resto del

mundo.

'

Asi, el chile paso a formar parte de la c o c i n a internacional y ahora

es un ingrediente esencial

de

la comida típica de regiones y cuiturales distantes m.

Antiguamente los productos alimenticios se usaban

casi

siempre en su estado natural,

en nuestros días muchas formulaciones y recetas de cocina llevan

como

ingredientes

productos sinteticos

o

de extraccidn que facilitan el trabajo

de

la preparacidn, mejoran

el sabor o presentan alguna otra conveniencia que h a m mAs atractivo su uso.

Este es

el

caso

de

loa aceites esenciales y de las oleonesinas de las

especias,

en

que

estos productos de extraccidn estan desplazando a los productos naturales de las

antiguas formulaciones.

(12)

3

Aquí S 6 tratará con mayor detalle la extracci6n de la oleorresina de chile debido a que

es materia prima disponible en nuestro país y a que SU USO esta muy genefalizado.

La clasificaci6n científica moderna de

los

chiles cultivados

en

M6xico lo reduce a 5

especies, en el lenguaje popuidr las denominaciones son innumerables. El mismo chile

se llama de distintas maneras según

el

lugar,

según

el estado de maduracih y el color,

y cambia de nombre cuando se ha secado.

"

La gran variedad de nombres asociados con el chile r d e j a su importancia dentro de la

cultura mexicana ', observa Janet Log Solis en su 'Capsicum y Cultura", el

m4s

reciente y documentado libro sobre

el

tema; y compara esta pluralidad idiomAtica con

aquella de

los

esquimales para diferenciar tipos y colores de nieve.

Los chiles pertenecen a la gran familia americana de las solanbceas, que incluye la

papa,

el

tabaco y el jitomate. El género que les corresponde es el

Capsicum

que

a su

vez se divide 8n cuanto o cinco especies domesticas silvestres.

La

mayoría de los

chiles de M(txico pertenecen a la especie

Capsicum

annuurn.

La substancia que hace picantes a los chiles es la capsaicina, que se encuentra

en

la

parte interior (

o

placenta) de los chiles, en las ventas y semillas.

La

parte cams8 del

chile es la que tiene m& sabor.

La f6rmula química de

la

capsaicina es C18H21 N03 y de

su

concentraci6n depende el

grado de picor del chile. Un viejo mdtodo establecido en 1912 ( sistema Scoville) para

medirlo

de modo aproximado indica que un chile morr6n (

el

pimiento dulce

o

"peperone" italiano) tiene O unidades, el chile verde tiene 1 OOO,

el

chile piquín y el de

&bol

pueden llegar a 40

OOO.

La alta temperatura tropical hace que algunos chiles

africanos ( de origen mexicano ) alcancen el r b r d de 120

000

unidades.

LOS

chiles

tienen dos cualidades: sabor y picor.

El

exceso del segundo elemento

Puede, a

v-s,

ocultar al primero. Exagerando un poco, puede áfirmarse que el

SectetO de

la

cocina mexicana consiste

en

el dominio y control de 109 Chiles,

d03ifrcar

su

picor y equilibrarlo

con

su sabor.

se

propondra

un

proceso de extraccidn de Oleorresinas de 'Capsicum' que

ademas

de

reducir carga microbiana aumentara la vida de anaquel

,

proporcionando un nivel de

Picor uniforme Y SU empleo facilitara el control m el resultado final del

producto..

. % L e

(13)

D

EX#JC

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7 .v. . . .

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...

CLASES DE CHILES

Jalapeno

o

cuaresmefio

:

Miden

de 4

a

6 c m , es carnoso y

de

punta redonda. Para

escabeche

y

rellenos.

.-

Jalapeiia pequeno: Hay variedades

de

menor

tamaiio

(2

a

3 cm. ) y

mayor picor.

Poblano:

Grande

y

m&

o

menos verde, el

m& popular es

para rellenar,

o

se

corta en

rajas

o

se

muele para

sopas. Se

asa

y se

pela

antes

de

usarlo.

Chilaca: Verde: Obscuro,

l a r g o y

liso,

muy

picante, hay

que

asarlo, pelarlo

y

desvenarlo,

Se

usa para rellena, en

rajas

y escabeche.

De

-01: Muy

pequeno

y

picoso, para salsas

y escabeches.

Güero:

Amarillo

o

verde claro, en el

sureste de Ixcatic. Aromfitico,

fmo,

sabroso;

se

usa

en

cocidos y

guisos

o

relleno. ,Curtido en

salsas

y

escabeches.

Otros

nombres

l o c a l e s :

caloro

y

caribe.

Chipotle:

Se s e a

ahumhndolo, es rojo obscuro, arrugado,

aromfitico

y

picoso. Para

s a l s a s

adobcs

y

(en?ero

)

en

sopas y guisos. Secado

sin

ahumar

se

l l a m a

meco.

Morita: Rojizo, picoso, aromhtico.

otros

_{nombres son: mora, chilaile.}

Ancho: color vino aladrillado, proviene del poblano claro.

Mulato: Rojo intenso, proviene

del

poblano obscuro. Para adobos,

salsas

y

moles.

Tambih se

_rellena,

, otro

nombre: chino.

Pasilla: Largo, arrugado,

rojo

obscuro,

arodtico

y

con

un

picante

dulzbn.

Para

rellenar, o en adobos

y

salsas. Tambibn

es

llamado ahocolatado.

De Arb01 seco: En

polvo

se

usa para aderezar

frutas

y

verduras.

Guajiillo:

Largo

,

de

piel lisa y gruesa,

aromAtico

y carnoso.

Para

salsas

y adobos.

Cuanto

mAs

chico,

m&

pica.

Otros

nombres: puya, colmillo

de

elefante, cascabel.

Chiltpin: Es

uno de

los

mhs

irritantes,

sobrepasado

&lo por

el

habanero.

Otros:

Chilcostle, tempechile,

a m a s h ,

costeno, tomachile, tzicuayo,

_canicillo,

de

cera

y

miracielo.

En

la cocina mexicana

los

-chiles

son

elemento principal

8

insustituible:

su

sabor, su

aroma,

y

picor

le

d a n '

personalidad

y

vigor.

Los

chiles

son

l a s primeras

plantas

cultivadas en

Mbxjco,

_{aún anteriores}

al m a i t

Junto con

6ste y

los

frijoles

forman

la

base

de

la

alimentacibn

campesina

y

en

este ~ n r p o de sustancias

integran

una dieta equilibrada

y

completa.

Tomando

en

cuenta

que al

pais le aviene

y

necesita

crear

fuente3

de trabap y

exportar

productos

elaborados,

en

lugar

de

materia

prima, este

trabajo

est4

hecho

con

el

Propdsito

de

crear

una

peq&

industria

que

venga

a coadyuvar

al

desarrollo

del

pais.

(14)

.

5

- 1

1.3 JUSTIFICACI~N *

Actualmente la industria alimentaria Mexicana requiere de aditivos naturales

,

uno de

estos aditivos es la Oleorresina

de

'Capsicum" , que tiene propiedades de potenciadot

del sabor y

el

c o l o r

Uno de los problemas más serios en materia alimentaria de nuestro país, es la poca

industrializacidn de los productos del campo

,

que ocasiona que grandes cantidades de

fruta y hortalizas se deterioren antes de llegar al mercado.Tal es el caso del

chile

;

el

cual se encuentra altamente disponible en nuestro país y puede obtenerse de est6 su

Oleorresina de 'Capsicum"..

Almacenamiento

Debido a que

la

Oleorresina de 'Capsicum" es un produdo concentrado y pequeiias

cantidades de oleorresinas son suficientes para substituir y dar el mismo

efecto

que el

chile

natural.

Esta ventaja se traduce en que se necesitan bodegas o almacenes diez

o

veinte veces

mas chicos para almacenar oleorresinas, que

lo

que se necesitaría para almacenar

chile natural para lograr los mismos resultados.

Tomando en cuenta la situacibn econbmica actual del país

con

relacicin

a

la paridad

pesodólar, es más conveniente la industrializacidn de la oleorresina "Capsicum" de

chile

de

árbol.

siempre y cuando exista chile seco disponible.

(15)

c

"

3.

6

1.4 ANTECEDENTES

El chiles tabasquefio fue de los primeros en producirse industrialmente en forma de

salsa " Tabasco

",

cuyo origen en 1846 se debit5 a Edward Mcílhenny, quien al recibir

algunos

chiles

tabasqueiios, sembr6 las semillas y despues de experimentos

con SUS

frutas, en 1868, empez6 3 fabricar la famosa salsa Tabasco.

Las oleorresinas ofrecen al saborista un producto superior al de la especie de la que

derivan. Esto quiere decir que

un

producto

m&

uniforme y

mds

potente se encuentra

disponible. El rango normal del u90 para una oleorresina

ea

de 1-5

a

1-20 de la especie

correspondiente. Por la potencia de !as oleonesinas, se usan frecuentemente para

clientes específicos, pues provee de uniformidad.

Aunque las oleorresinas son normalmente sustancias altamente coloreadas y viscosas,

confieren menos color al producto que la especie de

la

que provienen

usadas en cantidad83 mlis pequefias.

Una oleorresina es hecha mediante el percolacion de un solvente

voi4til,

Porwe

son

tal

como

un

hidrocarburo. El solvente es destilado al vacío y recuperado para reutilizaci6n, este

residuo es la oleorresina. Aunque la oleorresina es muy similar a la especie de la cual

deriva , no es idhtica, no todas las notas de sabor son extraídas.( Handbook of Food

Aditives. Second Edition CRC Presa U.S.A 1975 pp.

462

).

(16)

3

t .

I

a

s)

a

3

3 CAPITULO

I1

IDENTIFICACIóN DE

(17)

7

2 DIAGNOSTICO DE ENTORNOS.

2.1. ENTORNO SOCIAL

Comer es para el hombre ademsls de una necesidad biolbgica, un act0 eminentemente

sociai.Los individuos se reúnen en grupos para comer, pero tambih tienen que

asociarse para producir y distribuir los alimentos,

lo

cual Supone una organización

social de trabajo. En el acto de comer e s t h presentes 10s rasgos Culturales atravbz

del significado y valoraci6n que se da a cada alimento,

el

gusto y las preferencias por

cientos sabores y preparaciones culinarias, las costumbres de horarios y arreglos

de

los lugares destinados para tal fin.

El consumo de alimentos tanto

en

suforma como

en

su composicih, expresa

claramente los rasgos d8 una sociedad.: la variedad de culturas, las diferencia8 de

la

distribución de la riqueza y los distintos patrones de consumo,

la

fuena

de

las

tradiciones

,el

impacto de la educacibn.en sus distintas formas y en

los

medios masivos

de comunicaci6n.

En el nivel de la distribución comercial

los

sistemas de abasto se integran de manefa

diferenciada,

lo

cual permite una abundante y variada

oferta

de alimentos en zonas

urbanas de niveles sociales altos,

en

tapto

yra!?s

y urbanas marginadas el abasto

suele

ser

deficiente y poco variado.

El hombre aprovecha los

recursos

que ofrece el medio ambiente.

Por

lo

tanto, la

diversidad socioecondrnica y climfitica del pais a propiciado la existencia de una gran

variedad de 6stos; sin embargo, es común la preferencia por algunos alimentos, los

cuales pueden considerarse escenciales en la dieta del Mexicano;. El maíz,

el

frijol,

eltrig0 y el chile, así como sus. productos son

los

principales, componentes de esta

dieta y fa variedad de formas de consumirlos es enorme.

Se han caracterizado tres patrones dietéticos en M6xico:

a) La dieta indígena, cuyo consumo se encuentra 8n mas del 40% de la población del

medio

rural y esta basada

en

maí&

frijol,

chile ocasionalmente verduras, frutas y

algunos p~odudos

de

origen animal. Se consume tambidn

azúcar

en refrescos

embotellados, te

o

cafe.

b) La dieta mestiza que consume el resto de la poblaci&l rural agrega a

10s

componentes de la dieta indígena pan y

leche

en el desayuno, y en las comidas

guisados de verduras con poca came.

C) La dieta

u&ana,

que incorpora ademds productos industrializados en mayores

cantidades.

La PrduaiÓn Y WnSUmO de alimentos involucra, en cualquier país a diversos sectores

e instik~ciones y al conjunto de

la

poblacih; a continuacibn se mencionan aspectos

importantes de Bsta para el caso mexicano.

En la preparacidn

de

la

comida mexicana,

los

chiles son

el

elemento principal y

muchas de las ocasiones insustituibles, por su sabor, aroma y picor

la

caracterizan y la

(18)

8

LOS

chiles

y el maíz son de las primeras plantas cultivadas en Mexico y junto con el

frijol forman la base de la alimentaci6n campesina y popular tradicional, conformando

&tos una dieta equilibrada y completa.

El chile mexicano se ha difundido

en

el mundo y es ahora ingrediente

esencial

de otras

cocinas; sin 61 no habría chorizos

en

Espana, goulash en Hungria, ni curry

ni

chutney

en

la

India, ni piri piri en Africa

ni

ratatouille

en

Francia.

La mayoría de las empresas del sector alimentario buscan productos inovadores de

fácil utilizacibn para emplearse. como aditivos en la preparacidn de condimentos y

salsas preparadas.

2.2 ENTORNO POLhlCO

El

sexenio Salinista se caracterizd por promover actividades que permitieron ganarse la

confianza

de los

diferentes sectores sociales e industriales y dar credibilidad a SU

gobierno. Se intent6 integrar el esfuerzo, la participacidn conjunta de todos

los

factores

de la producci6n, se establecieron acciones como: la modemizaci6n de las ~StruduraS

del entorno politico, la superacih y desarrollo de

los

esquemas de administraudn, la

atencibn prioritaria de

los

recursos humanos, 4 fortalecimiento

de

las relaciones

laborales, la modemizacibn,

el

mejoramiento tecnol6gico y la creacidn de un entorno

macroecon6mico social propici6 la productividad y la calidad.

Con

la toma de posicibn del Dr. Ernesto Zedillo Ponce de C m

como

presidente de la

República Mexicana el primero de diciembre

de

1994

,

se presentaba

un

proceso de

incertidumbre para

los

diferentes sectores de nuestro país, toda vez qsl se desconocía

el

programa económico que marcaría la tendencia a seguir en el

corto

plazo.

posteriormente la devaluaci6n del peso frente al d6lar el 19 de diciembre de 1994,

increment6

la

incertidumbre tanto a nivel nacional como internacional, provocando una

salida de capitales.

Para

el

segundo semestre de 1995 continúa la mas aguda y profunda crisis de

lo

últimos

20

anos originada en la demagogia de la pasada administracibn, en excesiva

apertura externa, en

el

enorme deficit (

29.000

millones

de

dblares

en

1994) de

nuestra cuenta corriente, en el endeudamiento externo disfrazado de interno

(tesobonos) en

el

que se incurrid para financiar dicho déficit

en

el elevado

endeudamiento de

los

bancos y empresas mexicanas que no generan ddlares, en la

irresponsable sobre valuacih del peso y en

los

intocables especuladores, la crisis no

afect6 sin embargo a los culpables sus costos han sido transmitidos casi integramente

a la S o c i e d a d y

a

la planta productiva de nuestro pais

,

atraves de un programa de

emergencia recesivo que esta causando estragos en la industria; campo, SeNiCioS,

empleo y en 103 niveles de vida

de

la poblacidn.

Infinidad de propuestas coherentes e incoherentes de muchos empresarios,

trabajadores, academias, grupos eclesidsticos, partidos de oposicidn y organizaciones

(19)

2.3 ENTORNO ECON6MlCO

Las metas politico-económicas buscan un entorno económico estable, con el fin de

establecer patrones de precio y de intercambio comercial que pueden

Crear

escsnarios

de crecimiento a largo plazo.

EI logro de &tas metas depende de: niveles salariales

,

crecimiento de la demanda

interna, .política comercial de las tasas inflacionarias, tipo de cambio, captacidn de

capital extranjero,

los

cuales

permitirdn financiar los potenciales deficit en la balanza

comercial.

Al analizar

los

componentes de las remuneraciones, SueldOS, Salarios y prestaciones,

observamos un estancamiento en el crecimiento real de los salarios y una tendencia de

crecimiento de

los

sueldos y las prestaciones sociales.

LOS empresarios deberían impulsar iniciativa política para desarrollar procesos de

industrializacidn acorde a las necesidades de cada sedof y hacer l l e g a r a la

poblacidn los beneficios del crecimiento económico.

La confianza provocada

por

el derrumbe financiero que se vive,

provoca

que diversas

instituciones privadas o empresas reorganicen el inicio de inversidn en Mbxico, y en

el

peor de los casos , que desistieran de sus proyectos.

Las fuertes deudas que tienen la mayoria de las empresas, y que las obliga a WbrirlaS

durante 1997 y 1998, reducen la posibilidad de inversih, ademas de

reducir

el

crecimiento económico del país.

La reciente devaluaci6n de

los

últimos anos, es una buena alternativa para la

industrialización de

las

materias primas; esto reduciría

el

costo para las empresas que

dejarian de importar para comprar aquí.

De acuerdo a la infomacidn del primer trimestre de 1996, la inversi6n privada

disminuyd en un 10.9% , la inversi6n nacional se redujo en un 5 % y la extranjera en un

1.3%

. Esto es una muestra

clara

de

la inestabilidad que vive

el

país.

De Enero a Agosto de 1995 el nivel de precios aurnent6 38.5Oh y en

el

mismo plazo

pero de 1996 se present6 un incremento del 18.5% .

En

1996 las exportaciones han crecido. Esto representa una base para

la

recuperacidn

econdmica de nuestro país.

Mantener disciplina fiscal, libre flotaci6n cambiaria, estimulacih de inversi6n

en

sectores con e r n e potencial de crecimiento serdn la base para el d~arrollo.

€1 Objetivo estfatbico fundamental del Plan Nacional de Desarrollo 1995-2000 es

Promover un crecimiento ecOndmico vigoroso sustentable que fortalezca la soberanía

Nacional.

Una tasa de crecimiento econ6mico elevada es condici6n esencial para impulsar el

desarrollo del país en todos SUS aspectos. Asegurar nuestra soberanía, fincar una

nueva legalidad y alcanzar el desarrollo social-político, ser& posible solo m un

context0 de crecimiento económico rapid0 y sostenido.

El crecimiento sostenido de

la

economia, el empleo y de 10s ingresos de los

trabajadores del campo y - la ciudad, requiere de

la

inversih para aummtar la

4.

.

a

(20)

infraestructura,

l a s

instalaciones

y

la maquinaria para la produccibn de

todos

los

sectores económicos.

€1

nivel de inversión depende de

los

recursos

econdmicos disponibles para

su

financiamiento, que proviene

d e l

ahorro

interno

y

externo. Para alcanzar

sostenidamente una tasa

anual 'de

crecimiento económico

superior

al

15 %

,la

inversión

total

debe

exceder

el

24 %

del

PIB.

EI

crecimiento económico depende no

solo

d e l

esfuerzo

de inversi&n

y

ahorro,

sino

tambih de

la eficacia con que se

utilizan

los

medios de produccihy

la

mano

de

obra.

El

Plan Nacional de

Desanollo

contempla

l a s

siguientes cuafro grandes líneas de

estrategia para

impulsar

el crecimiento económico sostenido

y

sustentable.

Hacer del

ahorro

interno la

base

fundamental

del financiamiento del desarrollo

0

Establecer

condiciones

que

propicien la estabilidad

y

la

certjdumbre para

la

actividad económica.

0

Promoder

e¡

uso

aficiente de los

recursos

para el crecimiento

Desplegar una

politica

ambiental que

haga

sustentable el

crecimiento

econ6mico.

Aplicar politicas sectoriales pertinentes.

(21)

11

2.4 ENTORNO TECNOL6GlCO

mayoría de las de las oleorresinas de especies que se consumen en MEtxico son de

importación , entre estas oleorresinas estan las 'oleorresinas de Capsicum" que se

importan de paises

como

EUK

india ,Holanda y Otro3 paises

productores

.

Antes de

los

afios 60-S la mayoría de las oleorresinas y demas extractos vegetales se

elaboraban

en

su mayoría en los paises industrializados, como E. y

Reino

Unido

,

pero

en la actualidad se producen en otros paises esto fue posible gracias a la transferencia

de tecnología de paises industrializados

como

Canada y E.U.A.

,

hacia los paises

produdores de especies (Capsicum); esta colaboracih entre paises proporciono

adem4s de

la

tecnología necesaria , el mercado

,

en donde colocar sus productos

.

Estas colaboraciones internacionales existen en la India

,

Singapur

.,

en

la India existe

apoyo Gubernamental (Spices

,

Pursglove J.W. 1981).

Es importante senalar que las principales patentes para la elaboracidn de

las

oleorresinas estan registradas en

E:U.

,por ejemplo

,

existe

la

patente

US

5120558

(1

992)

(US 694255(91OSO)Norac tecnology para la extraccidn supercritica de

oleorresinas de especies

.

Otras patentes:

US 3139346

6/1964

Mensel et.

at.

Us 391 1141 1011975 Fan et. al. US 3940504 21976

Jackel

et. al.

Para la realización de nuestro proyecto se contarsi con

el

apoyo

de asesorías de los

profesores

Dr.

Ana Carmen Ramos quien es investigadora en

el

ClNVESTAV del IPN y

de una .empresa en Guadalajara dirigida por el Dr. Carlos

Arias

y del

Dr. Jaime

Vernon de la

UAM-I.

Las operaciofle3 involucradas m la extracción de Oleorresinas de "Capsit~m u

por

solventes (Pursglove).

Seiecci6n y secado

de

materia prima (8-10 % de humedad con el fin de facilitar

la

Molienda de la materia prima para aumentar la superficie de contacto y facilitar

la

extfaccih por

medio

de solventes.

molienda).

Extraccidn

por

solventes empleando cualquiera de los siguientes sistemas

:

Percolacibn

en

frío

o

caliente.

Extraccidn Soxhlet.

Extraccih a contra corriente en columnas de

acero

inoxidable (Lixiviaci6n).

Centrrfugaci6n y /o Filtracidn para separar

los sdlidos

que est& suspendidos en el

extracto u oleorresina.

Destilacidn al vacío.

Estabilizacih por medio de una diluci6n

en

aceite comestible y adici6n de un

antioxidante.

(22)

r

Iv"--

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" -

12

exec

.L..< ... c

T . . ,.#

,::.. ,,# . . . ... _... . i... . . . , .'" . ' , . . . . -

2.5 ENTORNO

JURíDICO

En

10s

Estados Unidos Mexicanos existen Dependencias

o

Secretarias responsables

de llevar acabo asuntos de tipo jurídico a nivel industrial ( Alimentaria

,

Farmachtica ,

etc. ) , tanto para la instalacidn , operacih

,

producci6n ,explotacidn etc. ,así, como

sanciones y en caso extremo la clausura

,

pero esto sucede cuando

no

se cumple

alguna@) norma

o

normas

,

por

lo

tanto

se deben cumplir con todas las disposiciones

y normas legales establecidas

por

cada

una C;e las Secretarias o Dependencia

correspondiente, debiendose realizar los tramites correspondientes.

Para el establecimiento de una empresa se debe de tomar

en

cuenta la Ley General de

Sociedades Mercantiles

,

el

Articulo

primero establece 'Esta ley reconoce

los

siguientes tipos de sociedades Mercantiles

':

1 .-Sociedad en Nombre Colectivo

2.Sociedad

en

Comandita Simple

3.-Sociedad de Responsabilidad Limitada

4.-Sociedad Andnima (S.A.)

5-Sociedad Anhima de Capital Variable (S.A. de C.V.)

6.-Sociedad 6 Asociacidn Civil (A.C

7.-Sociedad en Comandita por Acciones

&-Sociedad Cooperativa

La Sociedad Andnima (S.A) presenta una clara ventaja sobre las demds ,siendo la

m& recomendable para el ramo de la industria transformadora alimentaria.

Para la constitucidn de una Sociedad Andnima la Ley General

de

Sociedades

Mercantiles'sefiala

lo

por

lo

b)Debe contar con un capital pagado de 5 0 , 0 o 0 . 0 0 pesos.

c)Debe de exhibirse

por

lo menos el 20% de las acciones si se pagan en

d)Exhibir

el

total del valor de las acciones cuando estas se pagum

m

bienes

e)Debe de otorgarse ante Notario Publico.

f ) La escritura constitutiva otorgada ante notario Público

,

a acta constitutiva

l.-Los Nombres , nacionalidad y domicilio de las personas fisicas o

11.-El

Objeto de la sociedad.

111.- Su raz6n social

o

denominacidn. IV.- Su duracibn.

menos una Accidn

.

efectivo.

distintos al efectivo.

debe de contener:

(23)

.-

V.- El

importe del capital social

.

VI.- La

expresión de

lo

que

cada

socio aporte en dinero

o

en

oftos

bienes

,

el valor

tributario

a estos

y

el

criterio seguido para

su

ValOfiZaabn

,

cuanto c a p i t a l

sea

variable

,mi

se

expresar6 indidndose el mínimo que

se

fija.

VIL- El

Domicilio de la

Sociedad.

VIII,- La

manera

conforme

a la cual haya

de

administrarse la

sociedad y

IX.- El

nombramiento de

los

administradores

y

designaciijn

de

los

que

han

X.- La

manera de hacer la distribucibn de

l a s

utilidades

y perdidas

entre

XI.-

El

importe de fondo de reserva

.

NI.-

El

capital social exhibido.

XII1.-

El

número

,

clase

y

valor nominal

de

l a s

acciones

en

que

se

dividi4

NV.- La

cantidad de

c a p i t a l

que falta

por

aportar.

X V . -

Serlalar

comisarios

de

la

sociedad.

XVI.-

Senalar las atribuciones de la asamblea.

XVII.- Los

casos

en

que la sociedad haya

de

resolverse anticipadamente

.

X V I I I . - Las bases

para practicar

la liquidacibn

de

a sociedad y

el

modo de

proceder a la eleccidn de

los

liquidadores

, cuando

no

haya sido

designados

anticipadamente.

las facultades de

los

administradores.

de llevar la firma soci~l.~

los

miembros

de

la sociedad.

el capital

social.

Todos los requisitos anteriores ,constituirAn

los

estatutos de la' sociedad

los

cuales

(24)

Notaria Publica

Para la formación de una sociedad

es

indispensable

que

como

primer tramite se

concurra ante notario público al

que

se planten

las

necesidades

e

intereses

de

los

socios procediendo

el

notario

público

a elaborar el acta constitutiva que debera

contener

los

requisitos mencionados anteriormente.

El notario

por

su

parte deberá cuidar que

todas la necesidades

y

objetivos

de

la

sociedad

se siente en el acta constitutiva

ya

que esta es el documento

pfincipaJ

que

regir& a la sociedad.

SECRETARIA

DE

RELACIONES EXTERIORES

8

Esta secretaria te autoriza la denominacih

o

razf5n

social

de

tu empresa

1 4

t

,,

.

I

GOBIERNOS ESTATALES Y

D.D.F.

Efectúan la inscripción de

la

sociedad en el Registro' Publico de la

Propiedad

I

te

otorga la constancia de

zonificacih

de licencias de

suelo

alineamiento

y

número

oficial

,

el

visto bueno

de

la

seguridad

y

operación

y

licencia

de anuncios

en la

via

pública.

Impuesto predial

.-

Se da

de

alta en

un

formato especial que se proporciona

en

la

dependencia

y se

comienza contribuir

al

momento

de

adquirir el predio.

Contribucibn

por el servicio del

agua.- Se

efectúa con un contrato de sewicio de

agua

potable

en

la

Comisi6n Nacional del

Agua y

que

se

pagar&

en

la tesorería

, tambih

se

fijan

las

condiciones particulares

de

descarga de Aguas Residuales.

Derecho del Suelo.-

Se da

de alta con un formato especial

que se

proporciona

en

la

dependencia

y estA

restringido para ciertas zonas destinadas a

la

industria

o

comercio.

(25)

15

En

esta dependencia

se

realizan

los

siguientes tramites:

0

Inscribirte en el Registro Federal de Contribuyentes mediante el llenado del

Ofiece la gestoria para el aumento

ó

disminución de

tus

obligaciones fiscales.

Cédula

de

Identificación fiscal.

formato

(Rl)

del Registro

y

la autorización de

los

libros contables.

0

Apertura

ó

cierre de establecimiento.

o

Cambio de domicilio fiscal.

0

Cambio de actividad preponderante.

o

Cambio de régimen de capital social

e

Cambio de nombre

_,

denominación

6 d n

social

.

0

Inicio de liquidación

.

0

Aviso

de cancelación de

fhión.

Suspención

o

reanudación de actividades.

Solicitud de etiqueta

de

código

de barras.

También

se

realizan las siguientes obligbcic.,,.cs:

e -

*

La contribución del impuesto sobre la

renta.

0

La contnbución del

impuesto

por

actividad empresarial.

0

Impuesto del 2

%

sobre e1 activo.

Impuesto al valor agregado.

. .

SANCIONES.

Cuando

por

algún motivo

se

llega

a

omitir alguna de estas normas

,se

entra

en

evasión fiscal

,

constituyendo

un

delito administrativo

y

que puede ser sancionado

(26)

.

"_

16

Y -

SECRETARIA

DEL

TRABAJO

Y

PREVENCI~N

SOCIAL

En asta

secretaria se llevan a cabo los tramites siguientes:

Registro de la comisión

Mix%

de Capacitación

y

Adiestramiento

Registro de comisión mixta de seguridad en

los

centros de

trabajo.

Registro de

plan y

programas de Capacitación

y

Adiestramiento.

4

m

Capacitación Industrial de

la

mano de

obra.

o

Registro de

titulo

MMico.

m

Registro

de -enes

Mkiicos.

o

Autorización de libros de registro de recipientes sujetos

a

vapores.

o

autorización de

planos

de Construcción e instalación

Presión

y

Generadores de Vapor.

presidn

y

generadores

de

recipientes sujetos

a

0

Autorización de Certificados de Competencia para Fogoneros

_y

Generadores

de

Vapor Operador de generadores de Vapor

y jefe

de

Planta.

Licencia de Funcionamiento de Maquinaria

y

Equipo.

9

Licencia de Operadores de

grúas

y

Monta Cargas.

o

Autorización de Rompimiento de

sellos

y

Vhlvulas

de

seguridad

de

generadores

de

vapor

y

Recipientes Sujetos

a

Presión.

0

Bajas. de Instalaciones de Recipientes Sujetos a Presión

_y

Generadores de vapor.

Aviso de bajas

de

la comisión

Mixta

de Seguridad

8

Higiene

o

de

Cambio

en

el centro

de trabajo.

SANCIONES Art.992.

Las violaciones a las normas de trabajo cometidas por

los

patrones

se

sanciona

de

conformidad con

las

disposiciones de este

titulo

,

independientemente de

la

responsabilidad que les corresponda por el incumplimiento de sus obligaciones.

La

clasifiación

de

l a s

sanciones

pecuniarias

que en el presente titulo

se

establecen

,

se

hard

tomando a m o base

de

Citlculo

la

cuota diaria de salario

mínimo

vigente

,

en el

lugar y

tiempo

en

que se

cometa

la

violación.

Al

Patrón

que

no cumpla

l a s

normas que determinan el porcentaje

o

la

utilización

(27)

.

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SECRETARIA

DE

SALUD

LO

primero que se tiene que hacer en esta secretaria

es dar

aviso para que otorgue

ei

permiso conespondiente

,

sin embargo con la

política de simplificacibn

Administrativa

,existe una ley para

todos

aquellos que tenga

que

ver con la

produccibn

de Alimentos

,bebidas ,artículos

de

belleza

,

tabacos

y

perfumefía

Siendo considerada la oleorresina

de

'Capsicum" como producto Alimenticio dentro de

la

rama

industrial

,

no

se

requiere

de

un

registro

sanitario

para

trabajar con este

producto.

El

Único trdmite consiste

en

llenar

un

formato

con

datos

del giro de la empresa que

se

desea

poner

exclusivamente

y

posteriormente esta secretatia realizaría inspecciones

sanitarias a la planta

de produ&bn

para verificar

que

ample

con

las normas

de

sanidad

y

seguridad.

Tramites.

Registro del producto

0

Registro de medicamentos

Registro de materiales

de

cwacidn

Autorizacibn de responsables

de

establecimientos.

Agentes de diagndstico

.

Equipo

m&ico.

Expedicidn de nuevas lineas

de

productos.

Licencia

sanitaria.

Autorizacidn previa

de

importacibn.

0

Aviso sanitario de

importacih

.

Certificado

de

libre venta para exportacibn.

(28)

SECRETARIA

DE

COMERCIO

Y FOMENTO

INDUSTRIAL

(SECOFI)

Cabe

mencionar

que

en esta dependencia

no

se encontraron normas para la

produqidn

de Oleorresinas de

“capicurn” por

lo

que el him

registro

de normalizacibn

esta

relacionado con la

industria McCormick &

Co.,

que

determina

el

parámetro

de

l a s

unidades Scoville (Anexo

).

0

autorización

para

la

instalacidn de

gas

(LP) y

energía electria.

0

Registro

de marcas.

0 Registro

de patentes.

o

Obtencidn de permisos de importación:

0

Verificacibn

de

aparatos de

Medidbn.

L I e Registro y

renovación de aviso comercial.

” 1

1 0 Registro de

modelo de utilidad.

0

Registro

de disefio industrial.

I 0

Certificados de origen.

o

Informaci6n econbrnica

,

contable

,

financiera

y

balanza de

divisas.

0

Licencias obligatorias

y

de utilidad

publica.

:

0

permiso

de

importacibn temporal para

la

exportací6n.

SANCIONES

Sanciones que pueden

afectar

la

produccidn de

l a s

IndusMas

Alimenticias.

S e

proceder6

a

la

clausura

total

o

parcial , se

impondrh

mediante

resolucibn

, y

en

su

ejecución el

personal

comisionado proceder& a levantar

ada

detallada

a

-Se

impondrh

multas

referidas

al

articulo

21 4.

-El

Instituto

ComisionarA

a

su

personal

para la

prr5dica

de diligencias de inspección o

(29)

.

I 19

PESCA

(SEMARNAP)

Esta dependencia es

de

suma importancia ,ya

que

la

extfaCCi6n

de

oleorresinas se

hace por

medio

de solventes

( Acetona, Alcohol

etílico, &et

,

esteres &c.,).

También

se

realizan

los

tramites

de

el registro

de

emisibn

de

contaminasteis

de la

atmbsfera ,así

,

como:

o La

manifestacibn del in?pacto ambiental.

o

Control

de residuos peligrosos..

0 La

descarga

de

aguas

residuales.

0

Ante esta

secretaria

se tiene que

tramitar

la

licencia

de

funcionamiento

,

inventario

de emisiones

y10

M u l a

de operación correspondiente

al afio

en

QVSO ,

En

103

casos

en que una empresa puede presentarse emisiones

de

olores

,

gases

.

así

como

de

particulas sólidas

.

SANCIONES:

En

caso

de incumplimiento de

las

norma9

, SEDESOL

procederá

a

negar la licencia

y/o

aplicar

l a s

sanciones conespondientes,

en

particular

la

Proarradwia Federal

de

Proteccibn al Ambiente.(PROFEPA).

INSTITUTO

kIEXICAN0

DE SEGURO

SOCIAL

Esta

institución tiene la

capacidad

de asegurar

en

cuatro

diferentes

clases,

pertenecientes al regimen obligatorio

son:

Riesgos de

trabajo

Enfermedades

y

maternidad

invalidez

,

cesantia

,

vejez

y

muerte

Guarderías

Los patrones están obligados

a:

1. Registrarse e

inscribir

a sus

trabajadores en

la

institucibn

11,

Llevar un

rhimen

de

salarios

y

nóminas

,

a s í

a m o

consen/arfos durante cinao d o s .

111.

Determinar las

cuotas

obrero-patronales

y

entregar

su

importe

al

IMSS.

¡v.permitir las

inspecciones

y

visitas domiciliares.

Todos

los

tramites que

se

hacen

se

basan

en

el

pago

de salario integral

, ea

decir el

sueldo

m&

el

aguinaldo,

más

la

prima vocacional

,

siempre

y cuando als