Casa abwta ai tiempo
UNIVERSIDAD KUTONOMA METROPOLITANA
Unidad Izatapalapa
DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD
DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGIA
Título del proyecto: IDENTIFICACIÓN Y CONTROL MICROBIAN0
DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIóN DE LECHE
Alumna:
Matricula:
Licenciatura:
Lugar:
Malpica Calderón Fabiana Gloria
Ingeniería de los Alimentos
ÍNDICE DEL CONTENIDO
I. INTRODUCCI~N
1.
REVISION
BIBLIOGRÁFICA 2. LECHE Y SU IMPORTANCIA2.1. Composici6n de la Leche
2.2. Leche en Polvo
3.1. Bacterias
3.2. Hongos y levaduras
4.1. Contaminación de la Leche
4.2 Tratamiento Calorífico de la Leche 3. MICROORGANEMOS DE LA LECHE
4. CONTROL MICROBIOL6GICO DE LA
LECHE
5. TIPOS DE ESTERILIZACI6N
1. OBJETIVO GENERAL
2. OBJETIVOS PARTICULARES 111. MATERIALES
Y
MÉTODOS1. MEDIOS DE CULTIVO 2. MÉTODO DE MUESTRE0
3. MÉTODO DE ESTERILIZACION
4. PROCEDIMIENTO MICROBIOLOGIC0 GENERAL
11. OBETIVOS
N.
ACTIVIDADES REALIZADASV.
OBJETIVOS Y METAS ALCANZADAS VI. RESULTADOS Y DISCUSIóNVIII. RECOMENDACIONES
VIL
CONCLUSION
BTBLIOGRAF~A APÉNDICE 1
1 1 2 3
3
4
4 67
7 7 8 9 9 10 10 10 1112
13 14 16 16 17 17 19 21 APÉNDICE 2. MEDIOS DE CULTIVO UTILEALIOS EN EL CONTROL 23APÉNDICE 3. PROCEDIMIENTO MICROBIOL6GICO GENERAL 26
APÉNDICE 4. INTERPRETACION DE RESULTADOS 31
IDENTIFICACIóN Y CONTROL MICROBIAN0 DURANTE EL PROCESO DE ELABORACION DE LECHE
I. INTRODUCCI~N
El presente documento desarrollado en LLICONSA, trata el seguimiento
microbiológico durante el proceso de elaboracibn de leche, que se utiliza para obtener
un
producto confiable en elconsumo
humano.En
la primera parte, sehizo
una revisi6n bibliogr8fic:a eon el objetivo deconocer
la composición de la leche, la flora microbiana que la acompaña, la de contaminación y como se puede evitar para que no cause enfermedades, debido a que en al alimentación infantil es muy importante.En la segunda parte,
se
desarrollan los objetivos propuestos cumpliendocon
el primero que es indispensable para saber de dortde proceden las muestras a analizar.En
materialesy
metodos,
se describen las tkcnicas realizadas a cada muestra, asi como los medios de cultivo que se utilizan. Observando que hay medios de cultivo que determinan en una forma rápida la presencia de coliformes más especificamente Ia presencia de Esckichza coli.Despu6s de realizar los ensayos
se
hace una inkrpretaci6n de resultados, paraconocer la flora microbiana de las muestras .y en que condiciones de limpieza se encuentra el equipo usado para su elaboración. Evitarndo con esto contaminaciones
excesivas. Todos los resultados se comparan con los 1parAmetros establecidos en las Normas Oficiales Mexicanas.
Por último se hace un recuento de las actividades realizadas,
estas
son muy importantes ya que de su preparación depende que los análisis microbiológicos sean confiables.I.
REVISION
BIBLIOGRAFICA.nutrientes era sellada en un frasco de vidrio
y
calentada hasta alcanzar el estada de ebullición nunca se descompone.Pasteur dio los principios para desarrollar t&nicas as6pticas que,
en
la actualidad son muy útiles, tanto en la industria farmacéutica co.mo en la alimentaria.La destrucci6n de todos los microorganismos, incluyendo las esporas de todo el
material que se utiliza en el laboratorio, se le llama esterilización.
En la actualidad
se
sabe
que la esterilizaci6n de Pasteur noes
suficiente, ya que quedan bacterias que forman estructuras termorresistentes, llamadas esporas (Brock,1987).
Para evitar esto,se
usan autoclaves queexponen
el materialcon
vapor de agua a altas temperaturas, es decir, a 121°C por 15 minutos (15 lb/in2) (Atlas, 1988).La esterilizaci6n es
un
tratamiento que deja al objeto tratado, libre de todo organismo vivo. Una sustancia o un objeto están estkriles o no están esMriles, pero no semiesteriles o casi &&riles. Estose
logra mediante la exposici6na
agentes físicos o quimicos. El criterio válido de muerte, p#ara un microorganismo, es laperdida irreversible de la capacidad de reproducirse, lo cual comprueba mediante métodos cuantitativos de siembra en placa, en 1'0s que los supervivientes se
detectan porque
forman
colonias.En la esterilizacXm, la poblaci6n microbiana
a
destruires
casi siempre mixta;como
los microorganismos difieren ampliamente en su resistencia a los agentes letales, los factores significantes
son
el tamails de la poblaci6n inicialy
la tasa de mortalidad de los más resistentes de la población mixta. En consecuencia, para asegurar estemetodo,
se
utilizan suspensiones de esporas de resistencia conocida, las cuales mueren a temperaturas mayores a 100°C2. LECHE Y
SU
IMPORTANCIALa leche es un líquido de composici6n compleja, blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH casi neutro, que se segrega en las glándulas mamarias de las hembras de los marnfferos, poco despues dell calostPo, cuando nace la crfa
(SantosJ991).
2.1.
Composicidn
dela
LecheLa propiedad fundamental de la leche
es
la deser
tina mezcla,tánto
fisicacomo
química. Es una emulsión de materia grasa en jforma globular, enun
sueroconstituido principalmente por agua, lactosa
y
sales minerales, que suspenden a su vez a la materia proteica (caserna y albúminas). La importancia alimenticia de la lechese
debe principalmentea
las proteinas, el calcioy
las vitaminas A, BI y B'L.La leche de la madre es un alimento completo para el nifio al principio de
su
existencia. La leche de vaca es un alimento de gran valor para el hombre, al que suministram&
sustancias alimenticias esenciales que cualquier otro alimento natural; como las proteinas que son de alto valor biológico, y son más baratas que las de la carne, existen algunosfactores
limitantes (Alais, 1986):-A los nifios, si solamente se les alimentá
con
leche, entonces careeeran de hierro. -Existencia de personas que no toleran las prokinas de la leche.Entre otras mol&ulas como se puede observar en el apendice 1, la leche contiene todos los aminoácidos esenciales, entre las cuales, destaca la histidina, que es
esencial para el crecimiento del niño. (Alais, 1986).
2.2. Leche
en
Polvo"Es el producto que se obtiene por la eliminaci6n casi completa del agua de
constitución de la leche de vaca, pasteurizada en estado líquido, durante el
proceso de fabricación" (NOM-F-26.1986)).
La leche en polvo no
bebe
contener toxinas microbianas, sustancias tbxicas,tampoco inhibidores microbianos que puedan afectar a la salud del consumidor o
provocar deterioro del producto. Es la principal materia prima
para
elaborar la leche reconstituida con grasa vegetal que se produce en LICONSA.En
el apendice 1,se
observa la clasificaeibn de la lecheen
polvo la cual se define como "Alimento liquido obtenido a partir de leche en polvo descremada, mezcla de grasa hidrogenada y / o aceites vegetales comestibles con punto de fusi6nno
mayor de 311 K (38°C) y agm. Debe
ser
restiMda con vitaminas Ay
DS
en
cantidades de 3000 y 300 UI/1 respectivamente” (NOM-F-507-1988).3. MICROORGANISMOS DE LA LECHE
3.1. Bacterias
La presencia de un gran número de espwies microlbianas
en
la lechees
un hecho comprobado, esto no significa que todas puedan desarrollarse en dicho medio, para un cierto número de especies, la lechees
un whiculo ocasional; que al igual que el agua puede servir como transporte.Los principales microorganismus
son
(AlaisJ986):
1. Bacterias lactieas
Comprende a
las
familias Mimomaceat!y
Lactobactmiucem;
son
esf#ricas o alargadas, no esporuladas, inmdviles, anaerobios facultativos.Se
caracterizanporque fermentan la lactosa, dando una
proporci6n
elevada de Bcido lBctico en los productos de degradación anaerobia de los azúcares, siendo solo débilmente proteolfticos. Comprende alos g6neros:
Strqtoi‘occus,
Leucmostoc
y Lactobu~$EZusentre otros.
2. M~LTOCOCCUS
En general son aerobios,
a
la glucosa la degradan dle forma oxidante provocando un débil descenso de pH (5 y 5.5), no son patógenos, forman parte de la flora innocuaque
contamina la leche;se
encuentran frecuentemente despu4s de laordeña.
4. Bacterias esporuladas
Estas bacterias no se encuentran en la leche cruda 10 productos 1Acteos que no se
han calentado.
-Alteran las leches hervidas o que no fueron
correctamente
pasteurizadas.-Producen endosporas que resisten elevadas temperaturas, mueren a temperaturas mayores de 100°C.
-Algunas se desarrollan muy bien a 30°C y se inhiben a temperaturas mayores de 45°C.
-Otros son term6filos se desarrollan bien a 60°C.
-Durante el calentamiento
se
desarrollan peroson
inhibidas porlas
bacterias lácticas.-En productos lActeos
se
encuentran los gbneros:a) BULiElUS
Son
bacterias esporuladas aerobias, termorresisteentes, con actividad enzimdtica variada; acidifican la leche por medio de una proteasa y degradan la lactosa. Ejemplos: Bucillus cougulansy
Bacillus calidolactis.b)
ClostridiumSon bacterias anaerobias, termorresistentes, producen gas; algunas son peligrosas por sus toxinas especialmente Clostridium perfringes. Se desarrollan en la leche cuando las bacterias acidificantes
se
han destruido por calentamientoy
el medio seencuentra exento de aire.
1. Enterobacterias
Las especies
m&
frecuentes en los productos lhctleosson
los que fermentan la lactosa. Son bioquímicamente muy activas, todos son anaerobios facultativos. La mayor parte son huespecies normales del intestinode
los mamíferos;su
presencia en el agua o la leche se atribuye a una contaminaci6n de origen fecal.Varias especies de esta familia son responsables de enfermedades infecciosas con
carácter epidémico por ejemplo Salmonellas. Fermentan azúcares con formación de
gas (gas carbhico e hidr6geno) y Bcido. Algunas especies producen sustancias
viscosas de sabor desagradable, por ejemplo bacterias coliformes. Son bacilos gramnegativos aerdbios y anaerobios facultativos, no forman esporas y fermenlan la lactosa con formación de gas. Escherichia coli y grupos de Klebsiella-Ent~obacter son contaminantes del agua. (MacFaddin, 1990).
Aparte de las coliformes, pueden encontrarse en la leche enterobacterias que no fermentan la lactosa y que son especies innocuas, como la Serratia y Proteus, que
son proteolfticas, tambien se pueden encontrar especies
como
Salmonella ym&
raramente Shigella, que se consideran como patógenos entéricos.
2. Aclzrornobacteriaceae
Son aerobias,
no
fermentan azdcares, no coagulan la leche que se vuelve alcalina,algunas especies producen sustancias viscosas o coloreadas. Se han definido tres generos: Alcaligenes, Acbomobacter y Flavobactmium.
3. Pseudomonas
Producen lipasas y rancidez en la leche; son transportados por las aguas sucias, son nocivos debido a s u actividad proteolítica y lipollítica.
P.
cyanogenesy
P
spxanthu,
producen coloren
la leche.P.
fluwescens yP.
fhgi, producen rancidez.4. Brucella
Son pat6genos para el hombre, en
los
animales causan la brucelosis.La
m&
frecuente en la leche esB.
abmtus.3.2.
Hongos
y LevadurasEn la leche cruda se encuentran levaduras no esporulantes, que pertenecen
al
género Candida, estas producen gas y poco o nada allcohol. También se encuentran levaduras esporulantes, corno el Sacharomyces fragilis y Sacbromyces lactis, que fermentan la lactosa con producción de alcohol. Todas estas levaduras se destruyen durantela
pasteurizaci6n (Alais, 1986).Los hongos pueden producir toxinas las cuales son tbxicas para el hombre por ejemplo: Aspergillus pavus, producen aflatoxinas en los cereales.
Los microorganismos antes mencionados varían
en
su capacidad para producir infecciones. Algunos son inofensivos; otros pueden ser responsables deenfermedades con síntomas leves, algunos otros pueden ser responsables de
causar graves enfermedades, otros tienen la capacidad de difundirse en la
comunidad y ocasionar graves epidemias (Phillips, 31973).
4. CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LA LECHE
4.1. Contaminación de la Leche
La leche, dentro de las ubres de las vacas sanas, es estéril; algunos microorganisrnos proceden de la ubre o de la piel cle la vaca, otros del ambiente. Muchos son útiles y se consideran como las bacterias; comunes de la leche.
Si la leche en polvo no es almacenada en buenas condiciones, presenta un alto número de microorganismos, entre los que se encuentran StaphyZocaccus aureus. Cuando esta leche es reconstituida, se hacen los mismos análisis que para leche fresca.
Si no hay un correcto control microbiológico durante la ordena o el proceso de industrialización, se pueden presentar enfermedades:
1.- De origen bovino. Cuando las vacas están enfermas, los microorganismos patógenos salen con la leche (Bryan, 1983).
2.- De origen humano. Estas se transmiten cuando están manipulando la leche o a la vaca o bien por medio de la vaca, cuando camina por agua que contiene los microorganismos.
Esta contaminación es masiva y extremadamente variable, según las condiciones de produccibn y conservacih de la leche. La atmósfera de los establos esta cargada de gérmenes procedentes de los excrementos, de la paja y de los alimentos, estos son transportados con el polvo, los alimentos como el heno y la paja, aportan microorganismos esporulados (bacilos y clostridios). Los ensilados aportan bacterias butíricas perjudiciales para la quesería. Los excrementos constitqyen la principal fuente de enterobacterias nocivas como el Escherichia coli (Alais,1996).
4.2. Tr&&ento calorifico de la leche
Muy poca
leche
se vende bronca, debido a que es portadora de microorganismos patógenos. Para evikrlodebe
ser pasteurizada, es decir se debe calentar hasta62°C y mantenerse a esa temperatura por 30 minutos; otro sistema es: calentarse a 72°C por 15 segundos. Con el último m6todo se daña menos el sabor (Charley, 1987).
La pasteurización representa el mínimo tratamiento calorífico, para la destrucción de organismos patógenos, basado en la destrucción de Mycobacterium tuberculosis cuando la leche se expone a 60°C durante diez minutos. Con más estudios realizados se descubrió que Cotxiella bumetii, sobrevive a esta temperatura, por lo tanto se estableció que la pasteurización se debe efectuar a 72°C durante 15 segundos. Inmediatamente bajar la temperatura a 10°C o más para evitar la proliferación de bacterias (Pelczar, 1991).
El enzima fosfatasa, sirve como indicador interno pa.ra conocer si la pasteurización fue correcta. Esta prueba es tan sensible, que detecta si la temperatura estuvo un
grado abajo de lo indicado. Durante la pasteurización, el enzima lipasa se inactiva, lo que evita que la leche homogenizada se haga rancia. Los productos
pasteurizados no son estériles y poseen un periodo de vida limitado a temperaturas de refrigeración. (Charley, 1987).
Los procesos que rebasan los tratamientos normales de pasteurización, producen considerables cambios de los caracteres químiicos y físicos de la leche (Fennema, 1985).
5. TIPOS DE ESTERILIZACIóN
La esterilización implica la destrucción de todos los microorganismos incluyendo las esporas. La desinfección supone la destrucción )de los microorganismos, pero no mata a las esporas. Los métodos utilizados en ell laboratorio de microbiología
son (Collins, 1989):
2. Calor húmedo (vapor a presión): Se utiliza principalmente para soluciones
acuosas, para esterilizar material de vidrio y de desecho; para esto se usan autoclaves. En este método se coagulan las proteínas de los microorganismos; esto hace que las bacterias mueran más fácilmente que con el calor seco. La exposición del material es en autoclave a 121°C (15 lb/ in*) durante 15 minutos por lo menos.
3. Flameado: Los instrumentos como asas, se esterilizan calentándolas en la llama de un mechero bunsen hasta que se ponen al rojo.
4.- Esterilización por Filtración
Se utiliza para esterilizar soluciones de materiales termolábiles, aquí los microorganismos quedan atrapados en los poros deli filtro y por la adsorción a las paredes de los poros, con este método nunca es posible dejar una solución libre de bacterias y también de virus, ya que los últimos oscilan en dimensiones de las grandes moléculas de proteínas (Stainer, 1986).
5.- Incineración
Es para destruir material de laboratorio infectado, Consisten en poner en contacto con le fuego el objeto a esterilizar. Los incineradores no siempre son eficientes. Pueden hallarse entre las cenizas materiales que no se quemaron y aún contienen rnicroorganismos. El tiro de aire puede arrastrar microorganismos por la chimenea a la atmósfera, si esta demasiado cargada o la carga está mal distribuida (Pelczar, 1991).
11. OBJETIVOS
1. OBJETIVO GENERAL
Conocer el proceso de producción de la leche, así como los análisis microbiológicos necesarios para obtener un producto de buena calidad para el consumo humano.
2. OBJETIVOS PARTICULARES
l. Conocer y poner en prhctica los análisis microbiológicos establecidos en la norma, para obtener un producto con el mínimo de rnicroorganismos permisibles.
2. Comparar los resultados obtenidos con los citados en la norma oficial mexicana.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
1. MEDIOS DE CULTIVO
Los medios de cultivo deben contener todos los nutrientes indispensables, la concentración adecuada de sales, iones y debe tener el pH adecuado para el desarrollo de los microorganismos. La humedad es esencial para que los diversos ingredientes est6n en forma soluble para facilitar la difusión dentro de la célula. En el apéndice 2 se observan los medios de cultivo utilizados en el control microbiológico. (Jensen, 1987).
Para preparar los medios de cultivo, se pesa y se vierte en un matraz Erlenmeyer y se añade aproximadamente la mitad de la cantidad necesaria de agua y se agita suficiente para conseguir una suspención homogénea. Después se incorpora la cantidad de agua restante, incorporando así las particulas que hayan quedado adheridas en el interior del recipiente.
Los medios que no contienen agar se disuelven em agua fría. Los medios que contienen agar deben ser calentados para conseguir su disolución. En el caso de
medios de cultivo que no deban ser sometidos a esterilización en autoclave, se deben disolver completamente.
Los medios de cultivo que deben ser esterilizados, se reparten en proporciones más pequeñas; se esterilizan a 121C ó 151b/in2 durante 15 minutos.
7. Preparar el agua de fosfatos para dilución
Disolver 34g de fosfato monopotásico en 500ml de agua esterilizada y ajustar el
pH a 7.2 con hidróxido de sodio
1N.
Conservar en refrigeración, tomar 1.25 m1 y completar el volumen a 1000 ml con agua esterilizada.2. MÉTODO DE MUESTRE0
1. Recoger muestras para análisis microbiológico de la materia prima que se utiliza en el proceso de elaboración de leche:
a) Leche descremada en polvo
Para llevar a cabo este muestreo, del total de sacos de un lote se calcula la raíz cuadrada; siendo el resultado, el número de sacos al muestrear, posteriormente se
procede a seleccionar los sacos que sean representativos de todo el lote.
Para tomar las muestras de leche en polvo, el personal encargado debe portar el equipo necesario para asegurar que no exista contanunación durante el proceso. El equipo que se utiliza es: guantes nuevos, cubre bocas, cofia, cucharas esterilizadas, hilo cáfiamo y bolsas especiales para contener la muestra.
La cantidad de muestra es de aproximadamente 2001: por lote. El muestreo se lleva a cabo cada que llega a la planta un lote nuevo de leche.
Después de que se tomaron las muestras, las bolsas que contienen la leche se deben cerrar perfectamente para evitar una contaminación posterior.
b) Agua para proceso
Este muestreo se realiza tres veces al día, es decir uno cada turno,
aproximadamente se toman lOOml por toma de agua, que sale de cada uno de los diez purificadores.
2. Tomar muestras de producto en proceso.
a) Se toman tres veces al día, una cada turno. Una corresponde a la salida del
pasteurizador, otra a la entrada de los tanques-silos, otra a la entrada del tanque el cual recibe la leche para dosificarla en las bolsas y por último a la salida del dosificador de leche que se utiliza en las pipas.
c) Antes de tomar las muestras del producto en proceso, primero se debe sanitizar el área por donde se introduce la jeringa para succionar la muestra, la cual se transporta al laboratorio en tubos de ensayo. Se toman 1 O m l por cada muestra
3. Tomar muestras de producto terminado.
De cada una de las siete máquinas envasadoras se toman dos muestras (bolsas) de leche, una por cada cabeza de dosificación.
3. MÉTODOS DE ESTERILIZACIóN
El método que se usa es el de vapor a presión, usando una olla de presión o una autoclave, al calentar se aumenta la temperatura del material a 1210
C
ó 15 lb/in2por 15 minutos a ambos aparatos se les introduce una ampolleta de bioindicador para asegurar la correcta esterilización.
Fundamento del bioindicador:
"Bacillus stearotfwmophilus DONK (ATCC 7953), es un microorganismos no patógeno cuyas esporas son termorresistentes y sólo mueren después de un calentamiento a 121oC (15 lb/in2 de presión) durante 15 minutos por lo menos. A temperaturas menores o tiempos inferiores las esporlas sobreviven o son atenuadas solamente".
Después de la esterilización, las ampolletas de STERIKON deberán incubarse a 55°C durante 24-48 horas.
Si la esterilización fue correcta, las esporas de Bacillus stearofmmophilus habrán muerto, de tal forma que al incubar a 55"C, no se observará cambio en el aspecto ni en el color de la ampolleta. Cualquier sobrecalentamiento en el proceso de esterilización, se detectará por un ligero cambio de color, de violeta claro a violeta oscuro.
Cuando el proceso de esterilización es incorrecto las esporas sobrevivirán y después de la incubación a 55°C la ampolleta presentará un aspecto ligeramente turbio y un cambio de color violeta a amarillo, esto significa la producción de
&ido como resultado de utilización del azúcar presente, por los Bacillus stearotemophilus desarrollados a partir de las esporas.
4. PROCEDIMIENTO MICROBIOL~GICO GENERAL
En las siguientes figuras se muestra el procedim.iento general de los análisis microbiológicos que se realizan a las materias primas, a los productos en proceso y terminado.
Determinación Hongos y Levaduras
+ /
Cuenta Cuenta StaplzyEococcus StaplzyEococcus+
I
DeterminaciónI
L
Coliformes TotalesTermonucleasa
Bacterias Mesófilas Aerobias
Determinación
Escherichia coli
I I
Figura 1. Analisis microbiológicos desarrollados en Leche Descremada en Polvo
Agua para Proceso
.
Determinación
Aerobias
r
Bacterias Mesófilas Coliformes Totales
Figura 2 Análisis microbiológcos desarrollados en Agua para Proceso
Producto en proceso y Producto Terminado
1
Determinación
Aerobias
Bacterias Mesófilas Coliformes Totales
v
Determinación Eschericha coli
Figura 3. Análisis microbiológicos desarrollados en Producto en Proceso
Y
Producto TerminadoNota: En el apéndice 3 se observa cada una de las técmicas indicadas en las figuras.
IV. ACTIVIDADES REALIZADAS
De manera rutinaria se llevaron a cabo las siguientes ,actividades:
1. Preparar el siguiente material (Esterilizar)
-
Tubos de ensayo vacíos con tapón rosca de 16x150 lmm-
Tubos de ensayo con agua de fosfatos para dilución-
Frascos para dilución vacíos-
Frascos para dilución con agua de fosfatos-
Cucharas para la toma de muestra de leche en polvo-
Tubos de ensayo conteniendo un hisopo225’776
2. Verificar la esterilidad del material de vidrio, así como de los medios de cultivo, utilizando el bioindicador, Bacillus
stearothevmqhilus
DONK (ATCC 7953).3. Acomodar las pipetas en los pipeteros e indicar el volumen en el exterior
(lorn],
5ml, 2ml).Las condiciones asépticas son las siguientes:a) Mesa de trabajo previamente flameada.
b) Utilizar mechero para esterilizar la boca de cada pipetero y el Area de trabajo
4. Verificar la temperatura de todas las incubadoras y los baños María, esto tiene el
objetivo de que no afecte en el desarrollo óptimo de los diferentes microorganismos.
5. Preparar los siguientes medios y soluciones Tiosulfato de sodio 1%
Solución de fosfatos Solución iodo al 6%, Alcohol al 70% Fluorocult VRB-agar
Agar xilosa-lisina-desoxicolato (XLD) Agar violeta cristal rojo neutro bilis
Agar peptona de caseína-glucosa-extracto de levadura (plate-count) Caldo lauril sulfato
Agar rojo violeta bilis-MUG Salmonella y Shigella (SS)
Agar Eosina azul de metileno (EMB) Agar MacConkey
Agar sulfito de Bismuto Agar vogel-Jonhson Agar papa dextrosa Agar cuenta estándar Caldo selenito cistina
Caldo tetrationato Caldo soya-tripticasa
Caldo lactosa bilis verde brillante Caldo infusión cerebrocorazón Caldo lauril sulfato tiptosa
8. Sembrar el agua para proceso.
Se le determina coliformes totales y bacterias mesófilas aerobias.
9. Sanitizar el área de inoculación, limpiando y flameando las mesas de trabajo.
V. OBJETIVOS Y METAS ALCANZADAS
El principal objetivo que se cumplió, fue conocer a grandes rasgos todo el proceso que involucra elaborar un producto (leche), así como el cuidado en el aspecto fisicoquímico y más detalladamente el microbiológico. En este último tome parte como auxiliar en la toma de muestras, más ampliamente en la preparación de material de vidrio y preparación de medios y en la siembra de muestras de agua y leche en polvo.
VI. RESULTADOS Y DISCUSI~N
En el apéndice
4,
se observan las características de la flora microbiana que puedepresentar tanto la materia primas como el producto terminado. En el apédice 5, se muestran los resultados de las pruebas microbiológicas; estas deben estar dentro de los parámetros que se establecen en LICONSA, a su vez estos parámetros están legislados por la Norma Oficial Mexicana.
En un producto como la leche rehidratada, cuyo principal mercado de consumo son los niños, es importante tomar en cuenta todos los aspectos que involucran su producción, siendo uno de ellos el microbiológico. 1 3 1 el epéndice 3 se muestran los análisis microbiológicos que se aplican para obtener el producto deseado. La leche y los productos lácteos pueden presentar un peligro para los consumidores, no solamente a causa de la presencia de bacterias patógenas, sino también a causa de las sustancias tóxicas elaboradas por algunos de ellos, siendo los más dañinos los producidos por los estafilococos ya que su toxina es termorresistente.
La cuenta de bacterias mesófilas aerobias muestra las condiciones higénicas en que ha sido manejado el producto ya que indica el contenido de microorganismos viables en un alimento.
Otro aspecto importante, es llevar dentro de la empresa bitácoras en cada departamento, en estas guardan todos los resultados de los análisis correspondientes, también tiene como objetivo aclarar situaciones no favorables y seguir los procedimientos que se hacen a diario.
Por lo anterior es muy importante verificar la materia prima, producto en proceso, producto terminado y condiciones de lavado de toda, el material y equipo, tanto de los laboratorios como las secciones de producción.
VII. CONCLUSI~N
La leche es un producto de fácil contaminación, para evitarla, se debe manejar en condiciones asépticas.
Tomando en cuenta que la leche es de consumo infantil, lo hace un factor indispensable para mantener un correcto control de calidad. En LICONSA se procura una limpieza total, esta se comprueba en los anhlisis de materia prima y producto terminado que a diario se llevan a cabo en la sección de Control de Calidad.
En la planta es importante que, tanto el área de proceso, como el departamento de control de calidad se encuentren en condiciones asepticas, para lograr un producto que esté dentro de lo establecido por la norma oficial mexicana. También es necesaria una buena relación entre las secciones de control de calidad, fisicoquímica, producción y los diferentes departamentos que hacen posible el buen funcionamiento de la empresa.
VI11
RECOMENDACIONES2. El personal que toma las muestras debe hacerlo con el equipo necesario y asépticamente, par evitar una contaminación externa, desde que se toma l a
muestra hasta que llega al laboratorio.
3. Es recomendable llevar bitácoras para el seguimiento de todos los procesos microbiológicos.
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NOM-F-304-1977. Norma Oficial Mexicana. “Método General de Investigación de Salmonella en Alimentos”.
NOM-F-254-1977. Norma Oficial Mexicana. “Cuenta de organismos Coliformes”.
NOM-F-308-1992. Norma Oficial Mexicana. ”Alimentos-Cuenta de Organismos Coliformes Fecales”.
NOM-F-310-1978. Norma Oficial Mexicana. ”Determinación de Cuenta de Estafilococo aureo, Coagulasa Positiva en Alimentos”‘.
NOM-F-507-1988. Norma Oficial Mexicana. ”Alimentos-Lacteos-Lhe Reconstituida con Grasa Vegetal”.
Apéndice 1.
Componentes
Grasa
Lípidos Proteínas
nposición Gene]
Concentración
( O/O )
3.75
0.05 3.38
Lactosa
t
5.00Sales 0.90
menores
I
Enzimas Vitaminas Gases Microorganismos I Zontaminantes
1 de la Leche. (Pérez-Gavilán, 1984).
Macromoléculas
Algunos diglicéridos, principalmente
trinlicéridos
Lecitina, cefalina, esfingomielina
Caseínas
Alfa caseínas Beta caseínas Ga.ma caseínas Kappa caseína Su.btota1
Abfa lactoalbúmina Beta lactoalbúmina Allbúmina sérica Subtotal
Proteínas del suero
1.67% 0.62% 0.12% 0.37% 2.78 % 0.13% 0.35% 0.04 %
0.60%
~ Calcio, magnesio, sodio, potasio, fosfatos,
cloruros, sulfatos, fierro, manganeso
y
cobreCarotenos, riboflavina, xantofila
Lipasas, proteasas, reductasas, fosfatasa,
lactoperoxidasa, catalasa y oxidasa
Solubles en grasa: A,
D, E,
KSolubles en agua: C:
y
grupo BOxígeno, nitrógeno, bióxido de carbono entre otros
Células epiteliales, leucocitos Bacterias normales de la leche
Contaminantes (Bacterias, hongos y
levaduras)
Urea, desinfectantes, esti6rcol y combustibles
Tabla
A-1.2.
Clasificación de leche en polvo:LECHE EN POLVO O/í) GRASA (MÍNIMO~
I
Entera
Parcialmente descremada
Totalmente descremada 01.5
c
Apéndice
2. MEDIOS DE CULTIVO UTILIZADOS EN EL CONTROL MICROBIOL~GICO DE LECHETabla A-2.2. Medios de cultivo
MICROORGANISMO Familia
Enterobacteriaceae
Patógenos Entericos:
Salmonella y Shigella
MEDIO DE CULTIVO
4gar eosina azul de netileno(*)
2gar MacConkey(")
2gua peptonada(*)
'aldo Selenito-cistina
3aldo tetrationato
4gar sulfito de bismuto
Agar xilosa-lisina- desoxicolato
4gar salmonella 2 Shigella
Selectivo para enterobacterias. Contiene
lactosa y sacarosa Salmonella sacarosa-
positiva, Shigella lactosa-positiva. Se inhiben bacterias Gram-positivas,
Selectivo para aislamiento de Salmonellas,
%gellas y coliformes. Sales bibares y cristal
violeta inlhiben flora Gram-positiva.
Enriquecimiento no selectivo, especialmente de enterobacterias patógenas.
Favorece desarrollo de Salmonellas. Selenito
inhibe crecimiento coliformes y enterococos.
Favorece desarrollo de Salmonellas.
Tetrationato y tiosulfato inhiben coliformes Sales biliares inhiben microorganismos no
obligatorios en intestino. Verde brillante
d i b e flora gram-positiva.
Selectivo aislamiento y diferenciación de
Salmonella typhi Verde brillante y bismuto
inhiben flora acompañante. Colonias
Salmonellla H2S-positivas presentan
ennegrecimiento debido al sulfuro de hierro Reducción de iones bismuto a bismutc metálico produce brillo metálico alrededo] de las colonias.
Aislamiento diferenciación Enterobacteriat
especialmente Salmonella y Shigella
Degradación a ácido de xilosa, lactosa J
sacarosa produce vire a amarillo del rojo dr
fenol. Tiosulfato y sal hierro(II1) revele
formación ácido sulfhídrico pol
precipitación sulfuro hierro negro el- colonias .Bacterias descarboxilan lisha, producen cadaverina, reconoce presencia color rojo-purpúreo, debido a pH.
Aislamiento Salmonella y Shigella. Verde brillante, -bilis, tiosulfato y citrato inhiber flora acompañante. Tiosulfato y iones de hierro manifiesta formación de sulfuro pol ennegrecimiento de colonias.
Tabla A-2.2. Continua
...
Vibrio
Staphylococcus aureus
Hongos y Levaduras
Colifomes
Bacteria mesófilas aerobias
lgar selectivo para Jibrio
lgar desoxicolato- 5trato-sacarosa
Agar Vogel-Johnson
Caldo infusión cerbro- -orazón(")
Zaldo Casoy(*)
Papa dextrosa agar(")
Zaldo lauril sulfator)
Agar violeta cristal rojo neutro bibs
Caldo ladosa bilis verde braante(")
Agar Plate Count(*)
4gar cuenta estándar?)
-
4gar-tiosulfato-citrato-sales biliares-sacarosa
Jara aislamiento y cultivo selectivo de
Vibrio cholerae y Vibrios enteropatógenos.
riosulfato, citrato, y alcalinidad, inhiben
hterococos. Indicador mixto azul de timol-
lzul de bromotimol presenta viraje a
tmarillo por formación de ácido.
klectivo aislamiento diferenciación
hterobacterias patógenas y vibriones
>atógenos. Sacarosa posibilita diferenciación
;alrnonell'a, Shigella y Arizona ladosa y
acarosa-negativas, frente flora lactsa-
legativa pero sacarosa-
positiva.t?nterobacterias. Bilis y tolatc
&en
Selectivo Estafilococos. Telurito, cloruro dt
lítio y glicina inhiben flora acompañante
Manitol es degradado a ácido pol Estafilococos patógenos. Formación ácidt vira a amtarillo el rojo de fenol. Estafilococo: patógenos reducen telurito a telurio metálicc formando colonias negras.
Favorece desarrollo microorganismo$
patógenos exigentes.
Exento sustancias inhibidoras e indicadores Tiene am&o espectro de aplicaciones. Zultivo, aislamiento y determinación dc
levaduras; y hongos. Hidratos de carbono c
ufusión papa, favorecen crecimiento Flore microbiarla acompañante queda inhibida pol
jelectivo (coliformes. Garantiza crecimiento iormación de gas; lauril sulfato inhibe flor;- acompañante.
pH.
Selectivo coliformes, inclusive E. Coli. Crista violeta y sales bdiares inhiben crecimientc flora gram-positiva. Degradación ladosí
manifiesta1 vire de indicador rojo neutro 2
precipitación de ácidos biliares.
Enriquecimiento selectivo E. Coli. Bilis J
verde brillante inhiben flora acornpaante Fermentación ladosa con formación gas
indica E coli. Coliformes no fecales crecer
pero sin fclrmación de gas.
Exento sustancias inhibidoras e indicadores
riene amplio espectro aplicaciones.
Exento sustancias &bidoras e indicadores.
labla A-2.2. Lonhnua
...
Escherichia coli
%eba de la :ermonucleasa
Caldo triptófanor)
Caldo MR-VP (rojo de
metilo)(*)
Agar citrato-Simmons(*)
Agar VRB-fluorocult
Agar de toluidina- DNA(*)
a 123
.oC
6Tiene amplio espectro aplicaciones
Degradación triptófano libera indol, - ácid0
pirúvico, amoníaco y energía. Indol,
detectado con reactivo produzca color definido.
Determina capacidad de microorgmismos de producir acethetilcarbinol (acetoína), de fermentación de glucosa. Rojo metilo, vira a
amarillo encima pH mayor a 5.1.
Degradación citrato alcaliniza medio, manifiest,a viraje a azul oscuro del azul de bromotirnol.
Selectivo coliformes, especialmente E. Coli.
Sales biliares y cristal violeta inhiben flora
gram-negativa. lndicador vira a rojo en
presencia colonias lactosa-positivas. E. Coli se detecta por fluorescencia con luz UV. Demostrar Dnasa (desoxirribonucleasa).
colonias formadoras hidrolizan al DNA
contenidol en el medio Posteriormente
acidifica con &c. Clorhídrico 1N i,
precipitando DNA(turbidez), colonias
Dnasa-positivas presentan alrededor
correspondientes halos de aclaramiento.
151b/in*
APÉNDICE 3. PROCEDIMIENTO MICROBIOLÓGICO GENERAL
1. Leche Descremada en Polvo
1.1. Determinación de Coliformes Totales
Se emplea la técnica de vaciado en placa.
1. Pesar con una cuchara estéril l l g de la muestra, se disuelven en un frasco de dilución que contenga 99ml de diluyente; se homogeniza y se hacen diluciones de
10-1 a 10-3.
2. Inocular lml de leche y 15ml del medio (Agar-VRB) violeta cristal rojo neutro bilis fundido a temperatura de 45-49"C, homogcenizar por rotación y dejar solidificar. Adicionar 15 ml de medio de cultivo mezclar correctamente.
3. Incubar las placas invertidas a 35°C durante 24 horas (Collins, 1989).
1.2. Determinación de
Escherichia coli.
Se emplea la técnica del número m& probable. Este método se basa en la
presunción de que las bacterias se hallan normalmente distribuidas en un medio líquido, ést0 es, que las muestras repetidas del mismo tamaño de un mismo producto, debe contener el mismo número de microorganismos como promedio, algunas muestras pueden contener algunos microorganismos más o menos. La cifra media es el número más probable (Collins, 1989).
1. Prueba presuntiva:
a). Se pesan log de la muestra y se disuelven en un frasco de dilución que contenga 90ml de diluyente.
b). Realizar diluciones decimales de 10-1 a 10-3.
c). Inocular un m1 de cada dilución en uno de cada 3 tubos de ensayo con 1 O m l del caldo lauril sulfato triptosa.
d) Incubar a 35°C durante 48 horas.
2. Prueba confirmativa:
a). Agitar suavemente los tubos que resultaron positivos
b). Transferir de 2-3 asadas en cada tubo de ensayo1 que contenga caldo lactosa bilis verde brillante al 2%.
c). Incubar los tubos a 35°C durante 48 horas.
3. Resembrar pruebas positivas en agar eosina azul cle metileno. 4. Realizar pruebas bioquímicas. I W I C (MacFaddin, 1990).
San una serie de pruebas para diferenciar principalmente entre: Escherichia coli y los grupos KlebsielZa-Enterobacter.
LIndol
M:Rojo del metilo V:Voges-Proskawer IVocal incluida C:Citrato
1.3. Determinación de Bacterias Mesófilas Aerobias;
Este ensayo se emplea para determinar el contenido de microorganismos viables en un alimento. Se utiliza la técnica de vaciado en placa ya descrita; aquí se utiliza en medio de cultivo Plate count.
1.4. Cuenta de Salmonella
El procedimiento que se sigue para efectuar la cuental, consiste en tres etapas.
1. Preenriquecimiento
Transferir asépticamente 25g de la muestra, a un frasco de dilución que contenga 225ml de agua peptonada más 0.5ml de verde brillante al 1%
y
homogenizar. Incubar a 35°C durante 24 horas.2. Enriquecimiento
a) Agitar los frascos suavemente y transferir lml del cultivo anterior a un tubo de ensayo que contenga l O m l de caldo selenito cistina y lml a otro tubo que contenga 1Oml de caldo tetrationato homogenizar.
b)Incubar a 43°C durante 24 horas.
3.-Aislamiento
Inocular por estría los cultivos anteriores en los siguientes medios: a) Agar Salmonella y Shigella
b) Agar Sulfito de Bismuto
c) Agar Xilosa-lisina-dexosicolato
225776
d) Agar eosina azul de metileno
Incubar a 35°C durante 24 horas
1.5. Determinación de Hongos y Levaduras
1. Pesar con una cuchara eseril log de muestra, transferirlos a un frasco de dilución con 90ml de diluyente y agtar. Realizar diluciones de 10-1 a 10-3.
2. Inocular I d de muestra en una caja de petri y adicionar de 10 a 15ml de agar papa dextrosa previamente acidificado con ácido tartárico al 10%; extenderlo sobre el agar mediante una varilla de vidrio estéril.
3. Incubar a 25.C por tres días. Sin destapar, efectuar un recuento presuntivo de las
colonias desarrolladas. Prolongar hasta cinco días la lincubación y realizar el recuento final.
1.6. Cuenta de
Staplylococczcs
aureus
Se realizan dos etapas:
1. Pesar con una cuchara estéril l l g de muestra
y
transferirlos a un frasco de dilución que contenga 99ml de diluyente.2. Se realizan diluciones de 10-1 a 10-3
3. Enriquecimiento.
Inocular lml de dilución en tubos de ensayo que contiene 9 m1 de caldo soya- tipticasa, incubar a 35°C durante 48 horas.
4. Aislamiento.
Inocular por estría una asada de los tubos positivols en placas de Agar Vogel- Johnson. Incubar las placas invertidas a 35°C durante 48 horas.
1.7. Prueba de Termonucleasa
1. Los tubos positivos de las colonias de S. aureus en el ensayo anterior, se inoculan en tubos de ensayo con caldo infusión cerebro-corazón, se hornogeniza y
se incuba a 35oC por 24 horas.
2. La prueba positiva se calienta en ban0 María durante 10 minutos. Por otra parte. En un portaobjetos limpio, agregar 3 ml de agar azul de toluidina DNA fundido. Esparcirlo por toda la superficie y dejar solidificar. Hacer perforaciones de aproximadamente 5mm de diámetro con una campana de Durham estéril,
3. Colocar una gota del cultivo en cada uno de los orificios e incubar en una cámara húmeda a 35oC durante 24 horas.
2. Agua para Proceso.
2.1. Determinación de Bacterias Mesófilas Aerobias;
Se emplea la técnica de vaciado en placa.
1. Inocular
lml
de muestra en la caja petri, se le adicionan 15ml de medio de cultivo Plate count y se incorpora el inoculo por movimiento rotatorio. Se deja enfriar y posteriormente se le adicionan 15ml de medio de cultivo, mezclar correctamente.2. Incubar las placas invertidas a 3 5 C durante 24 horas.
2.2. Determinación de Coliformes Totales
1. Prueba presuntiva
Inocular con lOml de muestra cada uno de cinco tubos de ensayo con caldo lactoosado de doble concentración.
Un tubo con lml de muestra y uno con 0.lml en tubos con concentración sencilla.
Incubar a 3 5 C durante 48 horas.
2. Prueba confirmativa
De cada tubo positivo transferir 2 a 3 asadas a un tublo de ensayo con caldo lactosa bilis verde brillante
Incubar a 35oC durante 24 horas.
La formación de gas en cualquier cantidad dentro de la campana, hace positiva la prueba.
Determinar el
NMP
de coliformes.3. Producto en Rweso y Producto Terminado
De rutina se les realizan los siguientes análisis, utilizando la técnica de vaciado en placa:
Inocular lml de muestra en una caja petri, adicionar 12-15ml de medio de cultivo fundido y mantenido a temperatura de 45-490C, incorporar el inoculo por rotación
y dejar solidificar, después se le adicionan 15ml de medio de cultivo, mezclar correctamente.
Incubar las cajas invertidas a 35oC durante 24 horas.
3.1, Determinación de Bacterias Mesófilas Aerobias
Se hace una dilución a 0.1, el medio de cultivo que se utiliza en Plate count.
3.2. Determinación de Coliformes Totales
El medio que se utiliza es Agar-VRB
3.3 Determinación de
Escherichiu
coZzEl medio que se utiliza es Agar VRB-fluorocult
Apéndice 4. INTERPRETACIóN DE RESULTADOS
Todos los días de manera rutinaria se efectuaban las' lecturas de cada ensayo, para determinar la presencia de los diferentes microor,ganismos en las muestras de leche. Algunas muestras al ser sospechosas de contener microorganismos patógenos, se continuaba con el ensayo hasta tener Ila seguridad de que se trataba de dicho microorganismo. En el apéndice 3, se muestra las características que presenta cada colonia de microorganismos que puede contener la muestra de leche.
Tabla A-4.1. Interpretación de resultados en la determinación de flora microbiana
MEDIO DE CULTIVO
Agar violeta cristal rojo neutro bdis
Caldo ladosa b b verde
brillanter)
Caldo lauril sulfato(")
Agar eosina azul de metilenor)
Caldo triptófanor)
Caldo MR-VP (rojo de
metilo)(")
Agar citrato-Simmons(")
Agar VRB-fluorocult
Caldo lactosa bllis verde brdlanter)
=
RESULTADO
Colonias rojo oscuro, halo de
precipitación diámetro 0.5mm, colonias típicas de coliformes en productos lácteos (NOM-F-254-1977).
-
Formación gas en campanas Durham indica presencia E coli. Coliformes no Fecales desarrollan sin producción de gas.
Formación gas en campanas Durham, hace prueba positiva.
Colomias transparentes o ámbar indica
presencia Salmonella y Shigella.
Colonias verdosas brillo metálico y centro negroazulado, indica E. coli. Anillo) rojo en superficie del medio indica prueba positiva. Prueba negativa
no produce anillo rojo.
Color anaranjado a rojo, indica E. Coli.
Color anaranjado a amarillo, indict presencia Enterobacter aerogenes.
Crecimiento con color azul intensc
indica prueba positiva. Sin cambio It
prueba es negativa.
Enterobacterias lactosa-negativa:
incoloras; ladosa-positivas colonia: color rojo, con halo turbio dc precipitación.
Colonias con fluorescencia azul clarc
corresponden a E. Coli.
Formación gas dentro campanas
Durham hace prueba positiva
Tabla A-4.1. Continl
Escherichia coli
Bacteria mesófilas aerobias
Patógenos Entericos:
Salmonella y Shigella
Vibrio
...
Agar eosina azul de metileno?)
Caldo lauril sulfato?)
Agar Plate Count?)
Agua peptonada?)
Caldo Selenito-cistina
Caldo tetrationato
Agar sulfito de bismuto
Agar xilosa-lisina- desoxicolato
$gar Salmonella y Shigella
Agar eosina azul de metilenor)
Agar selectivo para Vibrio
32
= <
Colonias verdosas con brillo metálico J
centro negroazulado, hacen pruebz
positiva.
Formación gas dentro campana?
Durham hace prueba positiva
Colonias positivas forma ovalada, colo;
=al al medio y opacas.
Favorece crecimiento flora microbism
de :muestra.
Favorece desarrollo Salmonella, Proteus 1
Pseudomonas.
Favorece desarrollo selectivo Salmonella.
Colonias negro, borde claro, precipitad( negro brillo metálico alrededor indici
presencia Salmonella, excepto S.
Paratyphi.
Colonias pequeñas, verdes y mucosas
indican presencia bacterias coliformes
Serratia, Proteus y otras.
Colonias amarillas, zona amar&
alrededor, opacas; halo de precipitación
presencia E. Coli, Enterobacter
Aeromonas.
Colonias mismo color que medic transparente; a veces, centro negro pre,sencia Salmonella.
Mismo color que medio transparentes presencia Shigella.
Colonias anaranjadas, ligeramentc
opacas, presencia Salmonella typhi.
Colonias incoloras, transparentes
presencia Shigella mayoría Salmonellas.
Colonias rosadas hasta rojas, presencia
E. Coli.
Collonias transparentes, color ambar, presencia Salmonella y Shigella.
Colonias planas, 2-3mm diámetro
amarillas presencia Vibrio cholerae. Colonias pequeñas, centro verde,
azulado, presencia Vibric
parghemolyticus.
-
-
sacorasa
Hongos y Levaduras Papa dextrosa agar(*)
Staphylococcus aureus Agar Vogel-Johnson
Caldo infusión cerbro- corazón(*)
Caldo Casoy(*)
Prueba de la Agar de toluidina-DNA(*)
temonucleasa
~
Colonias incoloras, indica Salmonella,
Shigdla.
Colonias parduscas indica, Pseudomonas. Características morfológicas tipicas de hongos y levaduras se desarrollan bien en este medio.
Colonias pequeñas, negras, halo
amardlo, indica prueba positiva.
-
-,
Colonias positivas se inoculan en este medio, favorecer desarrollo exigente.
Favorece desarrollo flora microbiana de muestra.
-
Demostrar Dnasa (desoxirribonucleasa). Colalnias formadoras Dnasa hidroban, alrededor, al DNA contenido en medio
Postleriormente acidifica con ác.
Clorhídrico 1N precipitando
DNll(turbidez), colonias Dnasa-
positivas presentan alrededor halos de aclaramiento.
-
Apéndice 5. ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS.
Despu6s de que se realizaron las lecturas se compara los resultados con las especificaciones que se siguen en LICONSA. En el apéndice 4. Se observan las
especificaicones microbiológicas para la leche en polvo, para el producto en proceso y producto terminado.
Las especificaciones microbiológicas que se siguen e.n LICONSA son las siguientes:
. , .
leche en olvoR
EnteraUFC/ (máximo) 5000
e5
10 10 negativo negativo negativo
Ir II
Especificaciones Microbiológicas para producto en proceso y terminado Producto terminado
UFC/ml (máxima) UFC/ml (máxima)
Limpieza en equipo
Bacterias mesófilas
aerobias
100 20 O00
I
Coliformes totales 10 negativoI
Todos estos resultados cumplen con lo establecido en las Normas Oficiales Mexicanas: NOM-F-26-1986 y NOM-F-507-1988.
