Unidad Izatapalapa DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGIA Título del proyecto: IDENTIFICACIÓN

Texto completo

(1)

Casa abwta ai tiempo

UNIVERSIDAD KUTONOMA METROPOLITANA

Unidad Izatapalapa

DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD

DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGIA

Título del proyecto: IDENTIFICACIÓN Y CONTROL MICROBIAN0

DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIóN DE LECHE

Alumna:

Matricula:

Licenciatura:

Lugar:

Malpica Calderón Fabiana Gloria

Ingeniería de los Alimentos

(2)

ÍNDICE DEL CONTENIDO

I. INTRODUCCI~N

1.

REVISION

BIBLIOGRÁFICA 2. LECHE Y SU IMPORTANCIA

2.1. Composici6n de la Leche

2.2. Leche en Polvo

3.1. Bacterias

3.2. Hongos y levaduras

4.1. Contaminación de la Leche

4.2 Tratamiento Calorífico de la Leche 3. MICROORGANEMOS DE LA LECHE

4. CONTROL MICROBIOL6GICO DE LA

LECHE

5. TIPOS DE ESTERILIZACI6N

1. OBJETIVO GENERAL

2. OBJETIVOS PARTICULARES 111. MATERIALES

Y

MÉTODOS

1. MEDIOS DE CULTIVO 2. MÉTODO DE MUESTRE0

3. MÉTODO DE ESTERILIZACION

4. PROCEDIMIENTO MICROBIOLOGIC0 GENERAL

11. OBETIVOS

N.

ACTIVIDADES REALIZADAS

V.

OBJETIVOS Y METAS ALCANZADAS VI. RESULTADOS Y DISCUSIóN

VIII. RECOMENDACIONES

VIL

CONCLUSION

BTBLIOGRAF~A APÉNDICE 1

1 1 2 3

3

4

4 6

7

7 7 8 9 9 10 10 10 11

12

13 14 16 16 17 17 19 21 APÉNDICE 2. MEDIOS DE CULTIVO UTILEALIOS EN EL CONTROL 23

APÉNDICE 3. PROCEDIMIENTO MICROBIOL6GICO GENERAL 26

APÉNDICE 4. INTERPRETACION DE RESULTADOS 31

(3)

IDENTIFICACIóN Y CONTROL MICROBIAN0 DURANTE EL PROCESO DE ELABORACION DE LECHE

I. INTRODUCCI~N

El presente documento desarrollado en LLICONSA, trata el seguimiento

microbiológico durante el proceso de elaboracibn de leche, que se utiliza para obtener

un

producto confiable en el

consumo

humano.

En

la primera parte, se

hizo

una revisi6n bibliogr8fic:a eon el objetivo de

conocer

la composición de la leche, la flora microbiana que la acompaña, la de contaminación y como se puede evitar para que no cause enfermedades, debido a que en al alimentación infantil es muy importante.

En la segunda parte,

se

desarrollan los objetivos propuestos cumpliendo

con

el primero que es indispensable para saber de dortde proceden las muestras a analizar.

En

materiales

y

metodos,

se describen las tkcnicas realizadas a cada muestra, asi como los medios de cultivo que se utilizan. Observando que hay medios de cultivo que determinan en una forma rápida la presencia de coliformes más especificamente Ia presencia de Esckichza coli.

Despu6s de realizar los ensayos

se

hace una inkrpretaci6n de resultados, para

conocer la flora microbiana de las muestras .y en que condiciones de limpieza se encuentra el equipo usado para su elaboración. Evitarndo con esto contaminaciones

excesivas. Todos los resultados se comparan con los 1parAmetros establecidos en las Normas Oficiales Mexicanas.

Por último se hace un recuento de las actividades realizadas,

estas

son muy importantes ya que de su preparación depende que los análisis microbiológicos sean confiables.

I.

REVISION

BIBLIOGRAFICA.

(4)

nutrientes era sellada en un frasco de vidrio

y

calentada hasta alcanzar el estada de ebullición nunca se descompone.

Pasteur dio los principios para desarrollar t&nicas as6pticas que,

en

la actualidad son muy útiles, tanto en la industria farmacéutica co.mo en la alimentaria.

La destrucci6n de todos los microorganismos, incluyendo las esporas de todo el

material que se utiliza en el laboratorio, se le llama esterilización.

En la actualidad

se

sabe

que la esterilizaci6n de Pasteur no

es

suficiente, ya que quedan bacterias que forman estructuras termorresistentes, llamadas esporas (Brock,

1987).

Para evitar esto,

se

usan autoclaves que

exponen

el material

con

vapor de agua a altas temperaturas, es decir, a 121°C por 15 minutos (15 lb/in2) (Atlas, 1988).

La esterilizaci6n es

un

tratamiento que deja al objeto tratado, libre de todo organismo vivo. Una sustancia o un objeto están estkriles o no están esMriles, pero no semiesteriles o casi &&riles. Esto

se

logra mediante la exposici6n

a

agentes físicos o quimicos. El criterio válido de muerte, p#ara un microorganismo, es la

perdida irreversible de la capacidad de reproducirse, lo cual comprueba mediante métodos cuantitativos de siembra en placa, en 1'0s que los supervivientes se

detectan porque

forman

colonias.

En la esterilizacXm, la poblaci6n microbiana

a

destruir

es

casi siempre mixta;

como

los microorganismos difieren ampliamente en su resistencia a los agentes letales, los factores significantes

son

el tamails de la poblaci6n inicial

y

la tasa de mortalidad de los más resistentes de la población mixta. En consecuencia, para asegurar este

metodo,

se

utilizan suspensiones de esporas de resistencia conocida, las cuales mueren a temperaturas mayores a 100°C

2. LECHE Y

SU

IMPORTANCIA

La leche es un líquido de composici6n compleja, blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH casi neutro, que se segrega en las glándulas mamarias de las hembras de los marnfferos, poco despues dell calostPo, cuando nace la crfa

(SantosJ991).

(5)

2.1.

Composicidn

de

la

Leche

La propiedad fundamental de la leche

es

la de

ser

tina mezcla,

tánto

fisica

como

química. Es una emulsión de materia grasa en jforma globular, en

un

suero

constituido principalmente por agua, lactosa

y

sales minerales, que suspenden a su vez a la materia proteica (caserna y albúminas). La importancia alimenticia de la leche

se

debe principalmente

a

las proteinas, el calcio

y

las vitaminas A, BI y B'L.

La leche de la madre es un alimento completo para el nifio al principio de

su

existencia. La leche de vaca es un alimento de gran valor para el hombre, al que suministra

m&

sustancias alimenticias esenciales que cualquier otro alimento natural; como las proteinas que son de alto valor biológico, y son más baratas que las de la carne, existen algunos

factores

limitantes (Alais, 1986):

-A los nifios, si solamente se les alimentá

con

leche, entonces careeeran de hierro. -Existencia de personas que no toleran las prokinas de la leche.

Entre otras mol&ulas como se puede observar en el apendice 1, la leche contiene todos los aminoácidos esenciales, entre las cuales, destaca la histidina, que es

esencial para el crecimiento del niño. (Alais, 1986).

2.2. Leche

en

Polvo

"Es el producto que se obtiene por la eliminaci6n casi completa del agua de

constitución de la leche de vaca, pasteurizada en estado líquido, durante el

proceso de fabricación" (NOM-F-26.1986)).

La leche en polvo no

bebe

contener toxinas microbianas, sustancias tbxicas,

tampoco inhibidores microbianos que puedan afectar a la salud del consumidor o

provocar deterioro del producto. Es la principal materia prima

para

elaborar la leche reconstituida con grasa vegetal que se produce en LICONSA.

En

el apendice 1,

se

observa la clasificaeibn de la leche

en

polvo la cual se define como "Alimento liquido obtenido a partir de leche en polvo descremada, mezcla de grasa hidrogenada y / o aceites vegetales comestibles con punto de fusi6n

no

(6)

mayor de 311 K (38°C) y agm. Debe

ser

restiMda con vitaminas A

y

DS

en

cantidades de 3000 y 300 UI/1 respectivamente” (NOM-F-507-1988).

3. MICROORGANISMOS DE LA LECHE

3.1. Bacterias

La presencia de un gran número de espwies microlbianas

en

la leche

es

un hecho comprobado, esto no significa que todas puedan desarrollarse en dicho medio, para un cierto número de especies, la leche

es

un whiculo ocasional; que al igual que el agua puede servir como transporte.

Los principales microorganismus

son

(AlaisJ986):

1. Bacterias lactieas

Comprende a

las

familias Mimomaceat!

y

Lactobactmiucem;

son

esf#ricas o alargadas, no esporuladas, inmdviles, anaerobios facultativos.

Se

caracterizan

porque fermentan la lactosa, dando una

proporci6n

elevada de Bcido lBctico en los productos de degradación anaerobia de los azúcares, siendo solo débilmente proteolfticos. Comprende a

los g6neros:

Strqtoi‘occus,

Leucmostoc

y Lactobu~$EZus

entre otros.

2. M~LTOCOCCUS

En general son aerobios,

a

la glucosa la degradan dle forma oxidante provocando un débil descenso de pH (5 y 5.5), no son patógenos, forman parte de la flora innocua

que

contamina la leche;

se

encuentran frecuentemente despu4s de la

ordeña.

4. Bacterias esporuladas

Estas bacterias no se encuentran en la leche cruda 10 productos 1Acteos que no se

han calentado.

(7)

-Alteran las leches hervidas o que no fueron

correctamente

pasteurizadas.

-Producen endosporas que resisten elevadas temperaturas, mueren a temperaturas mayores de 100°C.

-Algunas se desarrollan muy bien a 30°C y se inhiben a temperaturas mayores de 45°C.

-Otros son term6filos se desarrollan bien a 60°C.

-Durante el calentamiento

se

desarrollan pero

son

inhibidas por

las

bacterias lácticas.

-En productos lActeos

se

encuentran los gbneros:

a) BULiElUS

Son

bacterias esporuladas aerobias, termorresisteentes, con actividad enzimdtica variada; acidifican la leche por medio de una proteasa y degradan la lactosa. Ejemplos: Bucillus cougulans

y

Bacillus calidolactis.

b)

Clostridium

Son bacterias anaerobias, termorresistentes, producen gas; algunas son peligrosas por sus toxinas especialmente Clostridium perfringes. Se desarrollan en la leche cuando las bacterias acidificantes

se

han destruido por calentamiento

y

el medio se

encuentra exento de aire.

1. Enterobacterias

Las especies

m&

frecuentes en los productos lhctleos

son

los que fermentan la lactosa. Son bioquímicamente muy activas, todos son anaerobios facultativos. La mayor parte son huespecies normales del intestino

de

los mamíferos;

su

presencia en el agua o la leche se atribuye a una contaminaci6n de origen fecal.

Varias especies de esta familia son responsables de enfermedades infecciosas con

carácter epidémico por ejemplo Salmonellas. Fermentan azúcares con formación de

gas (gas carbhico e hidr6geno) y Bcido. Algunas especies producen sustancias

viscosas de sabor desagradable, por ejemplo bacterias coliformes. Son bacilos gramnegativos aerdbios y anaerobios facultativos, no forman esporas y fermenlan la lactosa con formación de gas. Escherichia coli y grupos de Klebsiella-Ent~obacter son contaminantes del agua. (MacFaddin, 1990).

(8)

Aparte de las coliformes, pueden encontrarse en la leche enterobacterias que no fermentan la lactosa y que son especies innocuas, como la Serratia y Proteus, que

son proteolfticas, tambien se pueden encontrar especies

como

Salmonella y

m&

raramente Shigella, que se consideran como patógenos entéricos.

2. Aclzrornobacteriaceae

Son aerobias,

no

fermentan azdcares, no coagulan la leche que se vuelve alcalina,

algunas especies producen sustancias viscosas o coloreadas. Se han definido tres generos: Alcaligenes, Acbomobacter y Flavobactmium.

3. Pseudomonas

Producen lipasas y rancidez en la leche; son transportados por las aguas sucias, son nocivos debido a s u actividad proteolítica y lipollítica.

P.

cyanogenes

y

P

spxanthu,

producen color

en

la leche.

P.

fluwescens y

P.

fhgi, producen rancidez.

4. Brucella

Son pat6genos para el hombre, en

los

animales causan la brucelosis.

La

m&

frecuente en la leche es

B.

abmtus.

3.2.

Hongos

y Levaduras

En la leche cruda se encuentran levaduras no esporulantes, que pertenecen

al

género Candida, estas producen gas y poco o nada allcohol. También se encuentran levaduras esporulantes, corno el Sacharomyces fragilis y Sacbromyces lactis, que fermentan la lactosa con producción de alcohol. Todas estas levaduras se destruyen durante

la

pasteurizaci6n (Alais, 1986).

Los hongos pueden producir toxinas las cuales son tbxicas para el hombre por ejemplo: Aspergillus pavus, producen aflatoxinas en los cereales.

Los microorganismos antes mencionados varían

en

su capacidad para producir infecciones. Algunos son inofensivos; otros pueden ser responsables de

enfermedades con síntomas leves, algunos otros pueden ser responsables de

causar graves enfermedades, otros tienen la capacidad de difundirse en la

comunidad y ocasionar graves epidemias (Phillips, 31973).

(9)

4. CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LA LECHE

4.1. Contaminación de la Leche

La leche, dentro de las ubres de las vacas sanas, es estéril; algunos microorganisrnos proceden de la ubre o de la piel cle la vaca, otros del ambiente. Muchos son útiles y se consideran como las bacterias; comunes de la leche.

Si la leche en polvo no es almacenada en buenas condiciones, presenta un alto número de microorganismos, entre los que se encuentran StaphyZocaccus aureus. Cuando esta leche es reconstituida, se hacen los mismos análisis que para leche fresca.

Si no hay un correcto control microbiológico durante la ordena o el proceso de industrialización, se pueden presentar enfermedades:

1.- De origen bovino. Cuando las vacas están enfermas, los microorganismos patógenos salen con la leche (Bryan, 1983).

2.- De origen humano. Estas se transmiten cuando están manipulando la leche o a la vaca o bien por medio de la vaca, cuando camina por agua que contiene los microorganismos.

Esta contaminación es masiva y extremadamente variable, según las condiciones de produccibn y conservacih de la leche. La atmósfera de los establos esta cargada de gérmenes procedentes de los excrementos, de la paja y de los alimentos, estos son transportados con el polvo, los alimentos como el heno y la paja, aportan microorganismos esporulados (bacilos y clostridios). Los ensilados aportan bacterias butíricas perjudiciales para la quesería. Los excrementos constitqyen la principal fuente de enterobacterias nocivas como el Escherichia coli (Alais,1996).

4.2. Tr&&ento calorifico de la leche

Muy poca

leche

se vende bronca, debido a que es portadora de microorganismos patógenos. Para evikrlo

debe

ser pasteurizada, es decir se debe calentar hasta

(10)

62°C y mantenerse a esa temperatura por 30 minutos; otro sistema es: calentarse a 72°C por 15 segundos. Con el último m6todo se daña menos el sabor (Charley, 1987).

La pasteurización representa el mínimo tratamiento calorífico, para la destrucción de organismos patógenos, basado en la destrucción de Mycobacterium tuberculosis cuando la leche se expone a 60°C durante diez minutos. Con más estudios realizados se descubrió que Cotxiella bumetii, sobrevive a esta temperatura, por lo tanto se estableció que la pasteurización se debe efectuar a 72°C durante 15 segundos. Inmediatamente bajar la temperatura a 10°C o más para evitar la proliferación de bacterias (Pelczar, 1991).

El enzima fosfatasa, sirve como indicador interno pa.ra conocer si la pasteurización fue correcta. Esta prueba es tan sensible, que detecta si la temperatura estuvo un

grado abajo de lo indicado. Durante la pasteurización, el enzima lipasa se inactiva, lo que evita que la leche homogenizada se haga rancia. Los productos

pasteurizados no son estériles y poseen un periodo de vida limitado a temperaturas de refrigeración. (Charley, 1987).

Los procesos que rebasan los tratamientos normales de pasteurización, producen considerables cambios de los caracteres químiicos y físicos de la leche (Fennema, 1985).

5. TIPOS DE ESTERILIZACIóN

La esterilización implica la destrucción de todos los microorganismos incluyendo las esporas. La desinfección supone la destrucción )de los microorganismos, pero no mata a las esporas. Los métodos utilizados en ell laboratorio de microbiología

son (Collins, 1989):

(11)

2. Calor húmedo (vapor a presión): Se utiliza principalmente para soluciones

acuosas, para esterilizar material de vidrio y de desecho; para esto se usan autoclaves. En este método se coagulan las proteínas de los microorganismos; esto hace que las bacterias mueran más fácilmente que con el calor seco. La exposición del material es en autoclave a 121°C (15 lb/ in*) durante 15 minutos por lo menos.

3. Flameado: Los instrumentos como asas, se esterilizan calentándolas en la llama de un mechero bunsen hasta que se ponen al rojo.

4.- Esterilización por Filtración

Se utiliza para esterilizar soluciones de materiales termolábiles, aquí los microorganismos quedan atrapados en los poros deli filtro y por la adsorción a las paredes de los poros, con este método nunca es posible dejar una solución libre de bacterias y también de virus, ya que los últimos oscilan en dimensiones de las grandes moléculas de proteínas (Stainer, 1986).

5.- Incineración

Es para destruir material de laboratorio infectado, Consisten en poner en contacto con le fuego el objeto a esterilizar. Los incineradores no siempre son eficientes. Pueden hallarse entre las cenizas materiales que no se quemaron y aún contienen rnicroorganismos. El tiro de aire puede arrastrar microorganismos por la chimenea a la atmósfera, si esta demasiado cargada o la carga está mal distribuida (Pelczar, 1991).

11. OBJETIVOS

1. OBJETIVO GENERAL

Conocer el proceso de producción de la leche, así como los análisis microbiológicos necesarios para obtener un producto de buena calidad para el consumo humano.

(12)

2. OBJETIVOS PARTICULARES

l. Conocer y poner en prhctica los análisis microbiológicos establecidos en la norma, para obtener un producto con el mínimo de rnicroorganismos permisibles.

2. Comparar los resultados obtenidos con los citados en la norma oficial mexicana.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

1. MEDIOS DE CULTIVO

Los medios de cultivo deben contener todos los nutrientes indispensables, la concentración adecuada de sales, iones y debe tener el pH adecuado para el desarrollo de los microorganismos. La humedad es esencial para que los diversos ingredientes est6n en forma soluble para facilitar la difusión dentro de la célula. En el apéndice 2 se observan los medios de cultivo utilizados en el control microbiológico. (Jensen, 1987).

Para preparar los medios de cultivo, se pesa y se vierte en un matraz Erlenmeyer y se añade aproximadamente la mitad de la cantidad necesaria de agua y se agita suficiente para conseguir una suspención homogénea. Después se incorpora la cantidad de agua restante, incorporando así las particulas que hayan quedado adheridas en el interior del recipiente.

Los medios que no contienen agar se disuelven em agua fría. Los medios que contienen agar deben ser calentados para conseguir su disolución. En el caso de

medios de cultivo que no deban ser sometidos a esterilización en autoclave, se deben disolver completamente.

Los medios de cultivo que deben ser esterilizados, se reparten en proporciones más pequeñas; se esterilizan a 121C ó 151b/in2 durante 15 minutos.

7. Preparar el agua de fosfatos para dilución

Disolver 34g de fosfato monopotásico en 500ml de agua esterilizada y ajustar el

pH a 7.2 con hidróxido de sodio

1N.

Conservar en refrigeración, tomar 1.25 m1 y completar el volumen a 1000 ml con agua esterilizada.

(13)

2. MÉTODO DE MUESTRE0

1. Recoger muestras para análisis microbiológico de la materia prima que se utiliza en el proceso de elaboración de leche:

a) Leche descremada en polvo

Para llevar a cabo este muestreo, del total de sacos de un lote se calcula la raíz cuadrada; siendo el resultado, el número de sacos al muestrear, posteriormente se

procede a seleccionar los sacos que sean representativos de todo el lote.

Para tomar las muestras de leche en polvo, el personal encargado debe portar el equipo necesario para asegurar que no exista contanunación durante el proceso. El equipo que se utiliza es: guantes nuevos, cubre bocas, cofia, cucharas esterilizadas, hilo cáfiamo y bolsas especiales para contener la muestra.

La cantidad de muestra es de aproximadamente 2001: por lote. El muestreo se lleva a cabo cada que llega a la planta un lote nuevo de leche.

Después de que se tomaron las muestras, las bolsas que contienen la leche se deben cerrar perfectamente para evitar una contaminación posterior.

b) Agua para proceso

Este muestreo se realiza tres veces al día, es decir uno cada turno,

aproximadamente se toman lOOml por toma de agua, que sale de cada uno de los diez purificadores.

2. Tomar muestras de producto en proceso.

a) Se toman tres veces al día, una cada turno. Una corresponde a la salida del

pasteurizador, otra a la entrada de los tanques-silos, otra a la entrada del tanque el cual recibe la leche para dosificarla en las bolsas y por último a la salida del dosificador de leche que se utiliza en las pipas.

(14)

c) Antes de tomar las muestras del producto en proceso, primero se debe sanitizar el área por donde se introduce la jeringa para succionar la muestra, la cual se transporta al laboratorio en tubos de ensayo. Se toman 1 O m l por cada muestra

3. Tomar muestras de producto terminado.

De cada una de las siete máquinas envasadoras se toman dos muestras (bolsas) de leche, una por cada cabeza de dosificación.

3. MÉTODOS DE ESTERILIZACIóN

El método que se usa es el de vapor a presión, usando una olla de presión o una autoclave, al calentar se aumenta la temperatura del material a 1210

C

ó 15 lb/in2

por 15 minutos a ambos aparatos se les introduce una ampolleta de bioindicador para asegurar la correcta esterilización.

Fundamento del bioindicador:

"Bacillus stearotfwmophilus DONK (ATCC 7953), es un microorganismos no patógeno cuyas esporas son termorresistentes y sólo mueren después de un calentamiento a 121oC (15 lb/in2 de presión) durante 15 minutos por lo menos. A temperaturas menores o tiempos inferiores las esporlas sobreviven o son atenuadas solamente".

Después de la esterilización, las ampolletas de STERIKON deberán incubarse a 55°C durante 24-48 horas.

Si la esterilización fue correcta, las esporas de Bacillus stearofmmophilus habrán muerto, de tal forma que al incubar a 55"C, no se observará cambio en el aspecto ni en el color de la ampolleta. Cualquier sobrecalentamiento en el proceso de esterilización, se detectará por un ligero cambio de color, de violeta claro a violeta oscuro.

Cuando el proceso de esterilización es incorrecto las esporas sobrevivirán y después de la incubación a 55°C la ampolleta presentará un aspecto ligeramente turbio y un cambio de color violeta a amarillo, esto significa la producción de

(15)

&ido como resultado de utilización del azúcar presente, por los Bacillus stearotemophilus desarrollados a partir de las esporas.

4. PROCEDIMIENTO MICROBIOL~GICO GENERAL

En las siguientes figuras se muestra el procedim.iento general de los análisis microbiológicos que se realizan a las materias primas, a los productos en proceso y terminado.

Determinación Hongos y Levaduras

+ /

Cuenta Cuenta StaplzyEococcus StaplzyEococcus

+

I

Determinación

I

L

Coliformes Totales

Termonucleasa

Bacterias Mesófilas Aerobias

Determinación

Escherichia coli

I I

Figura 1. Analisis microbiológicos desarrollados en Leche Descremada en Polvo

(16)

Agua para Proceso

.

Determinación

Aerobias

r

Bacterias Mesófilas Coliformes Totales

Figura 2 Análisis microbiológcos desarrollados en Agua para Proceso

Producto en proceso y Producto Terminado

1

Determinación

Aerobias

Bacterias Mesófilas Coliformes Totales

v

Determinación Eschericha coli

Figura 3. Análisis microbiológicos desarrollados en Producto en Proceso

Y

Producto Terminado

Nota: En el apéndice 3 se observa cada una de las técmicas indicadas en las figuras.

IV. ACTIVIDADES REALIZADAS

De manera rutinaria se llevaron a cabo las siguientes ,actividades:

1. Preparar el siguiente material (Esterilizar)

(17)

-

Tubos de ensayo vacíos con tapón rosca de 16x150 lmm

-

Tubos de ensayo con agua de fosfatos para dilución

-

Frascos para dilución vacíos

-

Frascos para dilución con agua de fosfatos

-

Cucharas para la toma de muestra de leche en polvo

-

Tubos de ensayo conteniendo un hisopo

225’776

2. Verificar la esterilidad del material de vidrio, así como de los medios de cultivo, utilizando el bioindicador, Bacillus

stearothevmqhilus

DONK (ATCC 7953).

3. Acomodar las pipetas en los pipeteros e indicar el volumen en el exterior

(lorn],

5ml, 2ml).Las condiciones asépticas son las siguientes:

a) Mesa de trabajo previamente flameada.

b) Utilizar mechero para esterilizar la boca de cada pipetero y el Area de trabajo

4. Verificar la temperatura de todas las incubadoras y los baños María, esto tiene el

objetivo de que no afecte en el desarrollo óptimo de los diferentes microorganismos.

5. Preparar los siguientes medios y soluciones Tiosulfato de sodio 1%

Solución de fosfatos Solución iodo al 6%, Alcohol al 70% Fluorocult VRB-agar

Agar xilosa-lisina-desoxicolato (XLD) Agar violeta cristal rojo neutro bilis

Agar peptona de caseína-glucosa-extracto de levadura (plate-count) Caldo lauril sulfato

Agar rojo violeta bilis-MUG Salmonella y Shigella (SS)

Agar Eosina azul de metileno (EMB) Agar MacConkey

Agar sulfito de Bismuto Agar vogel-Jonhson Agar papa dextrosa Agar cuenta estándar Caldo selenito cistina

(18)

Caldo tetrationato Caldo soya-tripticasa

Caldo lactosa bilis verde brillante Caldo infusión cerebrocorazón Caldo lauril sulfato tiptosa

8. Sembrar el agua para proceso.

Se le determina coliformes totales y bacterias mesófilas aerobias.

9. Sanitizar el área de inoculación, limpiando y flameando las mesas de trabajo.

V. OBJETIVOS Y METAS ALCANZADAS

El principal objetivo que se cumplió, fue conocer a grandes rasgos todo el proceso que involucra elaborar un producto (leche), así como el cuidado en el aspecto fisicoquímico y más detalladamente el microbiológico. En este último tome parte como auxiliar en la toma de muestras, más ampliamente en la preparación de material de vidrio y preparación de medios y en la siembra de muestras de agua y leche en polvo.

VI. RESULTADOS Y DISCUSI~N

En el apéndice

4,

se observan las características de la flora microbiana que puede

presentar tanto la materia primas como el producto terminado. En el apédice 5, se muestran los resultados de las pruebas microbiológicas; estas deben estar dentro de los parámetros que se establecen en LICONSA, a su vez estos parámetros están legislados por la Norma Oficial Mexicana.

En un producto como la leche rehidratada, cuyo principal mercado de consumo son los niños, es importante tomar en cuenta todos los aspectos que involucran su producción, siendo uno de ellos el microbiológico. 1 3 1 el epéndice 3 se muestran los análisis microbiológicos que se aplican para obtener el producto deseado. La leche y los productos lácteos pueden presentar un peligro para los consumidores, no solamente a causa de la presencia de bacterias patógenas, sino también a causa de las sustancias tóxicas elaboradas por algunos de ellos, siendo los más dañinos los producidos por los estafilococos ya que su toxina es termorresistente.

(19)

La cuenta de bacterias mesófilas aerobias muestra las condiciones higénicas en que ha sido manejado el producto ya que indica el contenido de microorganismos viables en un alimento.

Otro aspecto importante, es llevar dentro de la empresa bitácoras en cada departamento, en estas guardan todos los resultados de los análisis correspondientes, también tiene como objetivo aclarar situaciones no favorables y seguir los procedimientos que se hacen a diario.

Por lo anterior es muy importante verificar la materia prima, producto en proceso, producto terminado y condiciones de lavado de toda, el material y equipo, tanto de los laboratorios como las secciones de producción.

VII. CONCLUSI~N

La leche es un producto de fácil contaminación, para evitarla, se debe manejar en condiciones asépticas.

Tomando en cuenta que la leche es de consumo infantil, lo hace un factor indispensable para mantener un correcto control de calidad. En LICONSA se procura una limpieza total, esta se comprueba en los anhlisis de materia prima y producto terminado que a diario se llevan a cabo en la sección de Control de Calidad.

En la planta es importante que, tanto el área de proceso, como el departamento de control de calidad se encuentren en condiciones asepticas, para lograr un producto que esté dentro de lo establecido por la norma oficial mexicana. También es necesaria una buena relación entre las secciones de control de calidad, fisicoquímica, producción y los diferentes departamentos que hacen posible el buen funcionamiento de la empresa.

VI11

RECOMENDACIONES

(20)

2. El personal que toma las muestras debe hacerlo con el equipo necesario y asépticamente, par evitar una contaminación externa, desde que se toma l a

muestra hasta que llega al laboratorio.

3. Es recomendable llevar bitácoras para el seguimiento de todos los procesos microbiológicos.

(21)

BIBLIOGRAFÍA

Alais, Ch., 1986, “Ciencia de la Leche, Principios y Tknicas Lechera”, Cía. Editorial Continental, México, p. 17,226-236,267-271., 562, 572.

Atlas,

R. M.,

1988, ”Microbiology Fundamentals and Applications”, Macmillan Publishing Company, 2a ed., EUA, p. 87,88.

Brock,

T.

D.; Smith, D. W.; Madigan, M. T., 1987, ”Microbiología”, Ed. Prentice- Hall Hispanoamericana, S. A., 4a ed., México,

p.

7,8, 31-38, 538, 539, 555, 648-650, 749.

Bryan,

A.

H.; Bryan, Ch. A.; Bryan, Ch. G., 1983, ”Bacteriología, Principios y

Prácticas”, CECSA, 6a de., México, p. 57,187-199,347.

Collins, C. H.; Lyne, P. M., 1989, ”Métodos Microbiológicos”, Ed. Acribia, España, p 247.

Charley, H., 1987, ”Tecnología de Alimentos”, LIMUSA, México, p. 18-61,

Fennema, O.

R.,

1985, ”Introducción a la Ciencia dle los Alimentos”, REVERTE, España, p. 753.

International Commission on Microbiological Specifications for Food, 1980, ”Microbial Ecology of Foods’’, Vol 1, Academic Press, INC, EUA, p. 4,ll-13.

Jensen,

M. M.;

Wright, D. N,, 1987, ” Introducción a la Microbiología Médica”, Prentice-Hall Hispanoamericana, México,

Kingsbury, D. T.; Wagner, G. E.; !%gal, C.

P.,

1991 ”Manual de microbiología Médica”, Vol. 2, Ediciones Orientación, México

I

MacFaddin, J. F., 1990, ”Pruebas Bioquímicas para la Identificación de Bacterias de Importancia Clínica”, Ed. Médica Panamericana, México, p. 104-106,288.

(22)

Pelczar,

M.

J.; Chan, E. C. S., 1991, ”Elementos de Microbiología”, McGraw-Hill, México, p. 24-28,331-332,342-349,373-378,538-540. 673.

Phillips, G.

B.;

Runkle,

R.

S., 1973, “Biomedical Applications of Laminar Airflow”, CRC PRESS, Inc, EUA.

Pérez-Gavilán Escalante, J.; Pérez-Gavilán Escalante, J. P., 1984, ”Bioquímica y Microbiología de la Leche”, Limusa, México, p. 18-63.

Santos Moreno, A,, 1991, “Leche

y

sus Derivados”, Trillas, México, p. 274

Stainer,

R.

Y.; Adelberg, E. A.; Ingraham, J. L., 1986, “Microbiología”, REPLA, España, p. 122-125.

NOM-F-26-1986. Norma Oficial Mexicana. ”Alimentos-Lacteos-Leche en Polvo”.

NOM-F-304-1977. Norma Oficial Mexicana. “Método General de Investigación de Salmonella en Alimentos”.

NOM-F-254-1977. Norma Oficial Mexicana. “Cuenta de organismos Coliformes”.

NOM-F-308-1992. Norma Oficial Mexicana. ”Alimentos-Cuenta de Organismos Coliformes Fecales”.

NOM-F-310-1978. Norma Oficial Mexicana. ”Determinación de Cuenta de Estafilococo aureo, Coagulasa Positiva en Alimentos”‘.

NOM-F-507-1988. Norma Oficial Mexicana. ”Alimentos-Lacteos-Lhe Reconstituida con Grasa Vegetal”.

(23)

Apéndice 1.

Componentes

Grasa

Lípidos Proteínas

nposición Gene]

Concentración

( O/O )

3.75

0.05 3.38

Lactosa

t

5.00

Sales 0.90

menores

I

Enzimas Vitaminas Gases Microorganismos I Zontaminantes

1 de la Leche. (Pérez-Gavilán, 1984).

Macromoléculas

Algunos diglicéridos, principalmente

trinlicéridos

Lecitina, cefalina, esfingomielina

Caseínas

Alfa caseínas Beta caseínas Ga.ma caseínas Kappa caseína Su.btota1

Abfa lactoalbúmina Beta lactoalbúmina Allbúmina sérica Subtotal

Proteínas del suero

1.67% 0.62% 0.12% 0.37% 2.78 % 0.13% 0.35% 0.04 %

0.60%

~ Calcio, magnesio, sodio, potasio, fosfatos,

cloruros, sulfatos, fierro, manganeso

y

cobre

Carotenos, riboflavina, xantofila

Lipasas, proteasas, reductasas, fosfatasa,

lactoperoxidasa, catalasa y oxidasa

Solubles en grasa: A,

D, E,

K

Solubles en agua: C:

y

grupo B

Oxígeno, nitrógeno, bióxido de carbono entre otros

Células epiteliales, leucocitos Bacterias normales de la leche

Contaminantes (Bacterias, hongos y

levaduras)

Urea, desinfectantes, esti6rcol y combustibles

(24)

Tabla

A-1.2.

Clasificación de leche en polvo:

LECHE EN POLVO O/í) GRASA (MÍNIMO~

I

Entera

Parcialmente descremada

Totalmente descremada 01.5

c

(25)

Apéndice

2. MEDIOS DE CULTIVO UTILIZADOS EN EL CONTROL MICROBIOL~GICO DE LECHE

Tabla A-2.2. Medios de cultivo

MICROORGANISMO Familia

Enterobacteriaceae

Patógenos Entericos:

Salmonella y Shigella

MEDIO DE CULTIVO

4gar eosina azul de netileno(*)

2gar MacConkey(")

2gua peptonada(*)

'aldo Selenito-cistina

3aldo tetrationato

4gar sulfito de bismuto

Agar xilosa-lisina- desoxicolato

4gar salmonella 2 Shigella

Selectivo para enterobacterias. Contiene

lactosa y sacarosa Salmonella sacarosa-

positiva, Shigella lactosa-positiva. Se inhiben bacterias Gram-positivas,

Selectivo para aislamiento de Salmonellas,

%gellas y coliformes. Sales bibares y cristal

violeta inlhiben flora Gram-positiva.

Enriquecimiento no selectivo, especialmente de enterobacterias patógenas.

Favorece desarrollo de Salmonellas. Selenito

inhibe crecimiento coliformes y enterococos.

Favorece desarrollo de Salmonellas.

Tetrationato y tiosulfato inhiben coliformes Sales biliares inhiben microorganismos no

obligatorios en intestino. Verde brillante

d i b e flora gram-positiva.

Selectivo aislamiento y diferenciación de

Salmonella typhi Verde brillante y bismuto

inhiben flora acompañante. Colonias

Salmonellla H2S-positivas presentan

ennegrecimiento debido al sulfuro de hierro Reducción de iones bismuto a bismutc metálico produce brillo metálico alrededo] de las colonias.

Aislamiento diferenciación Enterobacteriat

especialmente Salmonella y Shigella

Degradación a ácido de xilosa, lactosa J

sacarosa produce vire a amarillo del rojo dr

fenol. Tiosulfato y sal hierro(II1) revele

formación ácido sulfhídrico pol

precipitación sulfuro hierro negro el- colonias .Bacterias descarboxilan lisha, producen cadaverina, reconoce presencia color rojo-purpúreo, debido a pH.

Aislamiento Salmonella y Shigella. Verde brillante, -bilis, tiosulfato y citrato inhiber flora acompañante. Tiosulfato y iones de hierro manifiesta formación de sulfuro pol ennegrecimiento de colonias.

(26)

Tabla A-2.2. Continua

...

Vibrio

Staphylococcus aureus

Hongos y Levaduras

Colifomes

Bacteria mesófilas aerobias

lgar selectivo para Jibrio

lgar desoxicolato- 5trato-sacarosa

Agar Vogel-Johnson

Caldo infusión cerbro- -orazón(")

Zaldo Casoy(*)

Papa dextrosa agar(")

Zaldo lauril sulfator)

Agar violeta cristal rojo neutro bibs

Caldo ladosa bilis verde braante(")

Agar Plate Count(*)

4gar cuenta estándar?)

-

4gar-tiosulfato-citrato-sales biliares-sacarosa

Jara aislamiento y cultivo selectivo de

Vibrio cholerae y Vibrios enteropatógenos.

riosulfato, citrato, y alcalinidad, inhiben

hterococos. Indicador mixto azul de timol-

lzul de bromotimol presenta viraje a

tmarillo por formación de ácido.

klectivo aislamiento diferenciación

hterobacterias patógenas y vibriones

>atógenos. Sacarosa posibilita diferenciación

;alrnonell'a, Shigella y Arizona ladosa y

acarosa-negativas, frente flora lactsa-

legativa pero sacarosa-

positiva.t?nterobacterias. Bilis y tolatc

&en

Selectivo Estafilococos. Telurito, cloruro dt

lítio y glicina inhiben flora acompañante

Manitol es degradado a ácido pol Estafilococos patógenos. Formación ácidt vira a amtarillo el rojo de fenol. Estafilococo: patógenos reducen telurito a telurio metálicc formando colonias negras.

Favorece desarrollo microorganismo$

patógenos exigentes.

Exento sustancias inhibidoras e indicadores Tiene am&o espectro de aplicaciones. Zultivo, aislamiento y determinación dc

levaduras; y hongos. Hidratos de carbono c

ufusión papa, favorecen crecimiento Flore microbiarla acompañante queda inhibida pol

jelectivo (coliformes. Garantiza crecimiento iormación de gas; lauril sulfato inhibe flor;- acompañante.

pH.

Selectivo coliformes, inclusive E. Coli. Crista violeta y sales bdiares inhiben crecimientc flora gram-positiva. Degradación ladosí

manifiesta1 vire de indicador rojo neutro 2

precipitación de ácidos biliares.

Enriquecimiento selectivo E. Coli. Bilis J

verde brillante inhiben flora acornpaante Fermentación ladosa con formación gas

indica E coli. Coliformes no fecales crecer

pero sin fclrmación de gas.

Exento sustancias inhibidoras e indicadores

riene amplio espectro aplicaciones.

Exento sustancias &bidoras e indicadores.

(27)

labla A-2.2. Lonhnua

...

Escherichia coli

%eba de la :ermonucleasa

Caldo triptófanor)

Caldo MR-VP (rojo de

metilo)(*)

Agar citrato-Simmons(*)

Agar VRB-fluorocult

Agar de toluidina- DNA(*)

a 123

.oC

6

Tiene amplio espectro aplicaciones

Degradación triptófano libera indol, - ácid0

pirúvico, amoníaco y energía. Indol,

detectado con reactivo produzca color definido.

Determina capacidad de microorgmismos de producir acethetilcarbinol (acetoína), de fermentación de glucosa. Rojo metilo, vira a

amarillo encima pH mayor a 5.1.

Degradación citrato alcaliniza medio, manifiest,a viraje a azul oscuro del azul de bromotirnol.

Selectivo coliformes, especialmente E. Coli.

Sales biliares y cristal violeta inhiben flora

gram-negativa. lndicador vira a rojo en

presencia colonias lactosa-positivas. E. Coli se detecta por fluorescencia con luz UV. Demostrar Dnasa (desoxirribonucleasa).

colonias formadoras hidrolizan al DNA

contenidol en el medio Posteriormente

acidifica con &c. Clorhídrico 1N i,

precipitando DNA(turbidez), colonias

Dnasa-positivas presentan alrededor

correspondientes halos de aclaramiento.

151b/in*

(28)

APÉNDICE 3. PROCEDIMIENTO MICROBIOLÓGICO GENERAL

1. Leche Descremada en Polvo

1.1. Determinación de Coliformes Totales

Se emplea la técnica de vaciado en placa.

1. Pesar con una cuchara estéril l l g de la muestra, se disuelven en un frasco de dilución que contenga 99ml de diluyente; se homogeniza y se hacen diluciones de

10-1 a 10-3.

2. Inocular lml de leche y 15ml del medio (Agar-VRB) violeta cristal rojo neutro bilis fundido a temperatura de 45-49"C, homogcenizar por rotación y dejar solidificar. Adicionar 15 ml de medio de cultivo mezclar correctamente.

3. Incubar las placas invertidas a 35°C durante 24 horas (Collins, 1989).

1.2. Determinación de

Escherichia coli.

Se emplea la técnica del número m& probable. Este método se basa en la

presunción de que las bacterias se hallan normalmente distribuidas en un medio líquido, ést0 es, que las muestras repetidas del mismo tamaño de un mismo producto, debe contener el mismo número de microorganismos como promedio, algunas muestras pueden contener algunos microorganismos más o menos. La cifra media es el número más probable (Collins, 1989).

1. Prueba presuntiva:

a). Se pesan log de la muestra y se disuelven en un frasco de dilución que contenga 90ml de diluyente.

b). Realizar diluciones decimales de 10-1 a 10-3.

c). Inocular un m1 de cada dilución en uno de cada 3 tubos de ensayo con 1 O m l del caldo lauril sulfato triptosa.

d) Incubar a 35°C durante 48 horas.

2. Prueba confirmativa:

a). Agitar suavemente los tubos que resultaron positivos

b). Transferir de 2-3 asadas en cada tubo de ensayo1 que contenga caldo lactosa bilis verde brillante al 2%.

(29)

c). Incubar los tubos a 35°C durante 48 horas.

3. Resembrar pruebas positivas en agar eosina azul cle metileno. 4. Realizar pruebas bioquímicas. I W I C (MacFaddin, 1990).

San una serie de pruebas para diferenciar principalmente entre: Escherichia coli y los grupos KlebsielZa-Enterobacter.

LIndol

M:Rojo del metilo V:Voges-Proskawer IVocal incluida C:Citrato

1.3. Determinación de Bacterias Mesófilas Aerobias;

Este ensayo se emplea para determinar el contenido de microorganismos viables en un alimento. Se utiliza la técnica de vaciado en placa ya descrita; aquí se utiliza en medio de cultivo Plate count.

1.4. Cuenta de Salmonella

El procedimiento que se sigue para efectuar la cuental, consiste en tres etapas.

1. Preenriquecimiento

Transferir asépticamente 25g de la muestra, a un frasco de dilución que contenga 225ml de agua peptonada más 0.5ml de verde brillante al 1%

y

homogenizar. Incubar a 35°C durante 24 horas.

2. Enriquecimiento

a) Agitar los frascos suavemente y transferir lml del cultivo anterior a un tubo de ensayo que contenga l O m l de caldo selenito cistina y lml a otro tubo que contenga 1Oml de caldo tetrationato homogenizar.

b)Incubar a 43°C durante 24 horas.

3.-Aislamiento

Inocular por estría los cultivos anteriores en los siguientes medios: a) Agar Salmonella y Shigella

b) Agar Sulfito de Bismuto

c) Agar Xilosa-lisina-dexosicolato

(30)

225776

d) Agar eosina azul de metileno

Incubar a 35°C durante 24 horas

1.5. Determinación de Hongos y Levaduras

1. Pesar con una cuchara eseril log de muestra, transferirlos a un frasco de dilución con 90ml de diluyente y agtar. Realizar diluciones de 10-1 a 10-3.

2. Inocular I d de muestra en una caja de petri y adicionar de 10 a 15ml de agar papa dextrosa previamente acidificado con ácido tartárico al 10%; extenderlo sobre el agar mediante una varilla de vidrio estéril.

3. Incubar a 25.C por tres días. Sin destapar, efectuar un recuento presuntivo de las

colonias desarrolladas. Prolongar hasta cinco días la lincubación y realizar el recuento final.

1.6. Cuenta de

Staplylococczcs

aureus

Se realizan dos etapas:

1. Pesar con una cuchara estéril l l g de muestra

y

transferirlos a un frasco de dilución que contenga 99ml de diluyente.

2. Se realizan diluciones de 10-1 a 10-3

3. Enriquecimiento.

Inocular lml de dilución en tubos de ensayo que contiene 9 m1 de caldo soya- tipticasa, incubar a 35°C durante 48 horas.

4. Aislamiento.

Inocular por estría una asada de los tubos positivols en placas de Agar Vogel- Johnson. Incubar las placas invertidas a 35°C durante 48 horas.

1.7. Prueba de Termonucleasa

1. Los tubos positivos de las colonias de S. aureus en el ensayo anterior, se inoculan en tubos de ensayo con caldo infusión cerebro-corazón, se hornogeniza y

se incuba a 35oC por 24 horas.

(31)

2. La prueba positiva se calienta en ban0 María durante 10 minutos. Por otra parte. En un portaobjetos limpio, agregar 3 ml de agar azul de toluidina DNA fundido. Esparcirlo por toda la superficie y dejar solidificar. Hacer perforaciones de aproximadamente 5mm de diámetro con una campana de Durham estéril,

3. Colocar una gota del cultivo en cada uno de los orificios e incubar en una cámara húmeda a 35oC durante 24 horas.

2. Agua para Proceso.

2.1. Determinación de Bacterias Mesófilas Aerobias;

Se emplea la técnica de vaciado en placa.

1. Inocular

lml

de muestra en la caja petri, se le adicionan 15ml de medio de cultivo Plate count y se incorpora el inoculo por movimiento rotatorio. Se deja enfriar y posteriormente se le adicionan 15ml de medio de cultivo, mezclar correctamente.

2. Incubar las placas invertidas a 3 5 C durante 24 horas.

2.2. Determinación de Coliformes Totales

1. Prueba presuntiva

Inocular con lOml de muestra cada uno de cinco tubos de ensayo con caldo lactoosado de doble concentración.

Un tubo con lml de muestra y uno con 0.lml en tubos con concentración sencilla.

Incubar a 3 5 C durante 48 horas.

2. Prueba confirmativa

De cada tubo positivo transferir 2 a 3 asadas a un tublo de ensayo con caldo lactosa bilis verde brillante

Incubar a 35oC durante 24 horas.

La formación de gas en cualquier cantidad dentro de la campana, hace positiva la prueba.

Determinar el

NMP

de coliformes.

3. Producto en Rweso y Producto Terminado

De rutina se les realizan los siguientes análisis, utilizando la técnica de vaciado en placa:

Inocular lml de muestra en una caja petri, adicionar 12-15ml de medio de cultivo fundido y mantenido a temperatura de 45-490C, incorporar el inoculo por rotación

(32)

y dejar solidificar, después se le adicionan 15ml de medio de cultivo, mezclar correctamente.

Incubar las cajas invertidas a 35oC durante 24 horas.

3.1, Determinación de Bacterias Mesófilas Aerobias

Se hace una dilución a 0.1, el medio de cultivo que se utiliza en Plate count.

3.2. Determinación de Coliformes Totales

El medio que se utiliza es Agar-VRB

3.3 Determinación de

Escherichiu

coZz

El medio que se utiliza es Agar VRB-fluorocult

(33)

Apéndice 4. INTERPRETACIóN DE RESULTADOS

Todos los días de manera rutinaria se efectuaban las' lecturas de cada ensayo, para determinar la presencia de los diferentes microor,ganismos en las muestras de leche. Algunas muestras al ser sospechosas de contener microorganismos patógenos, se continuaba con el ensayo hasta tener Ila seguridad de que se trataba de dicho microorganismo. En el apéndice 3, se muestra las características que presenta cada colonia de microorganismos que puede contener la muestra de leche.

Tabla A-4.1. Interpretación de resultados en la determinación de flora microbiana

MEDIO DE CULTIVO

Agar violeta cristal rojo neutro bdis

Caldo ladosa b b verde

brillanter)

Caldo lauril sulfato(")

Agar eosina azul de metilenor)

Caldo triptófanor)

Caldo MR-VP (rojo de

metilo)(")

Agar citrato-Simmons(")

Agar VRB-fluorocult

Caldo lactosa bllis verde brdlanter)

=

RESULTADO

Colonias rojo oscuro, halo de

precipitación diámetro 0.5mm, colonias típicas de coliformes en productos lácteos (NOM-F-254-1977).

-

Formación gas en campanas Durham indica presencia E coli. Coliformes no Fecales desarrollan sin producción de gas.

Formación gas en campanas Durham, hace prueba positiva.

Colomias transparentes o ámbar indica

presencia Salmonella y Shigella.

Colonias verdosas brillo metálico y centro negroazulado, indica E. coli. Anillo) rojo en superficie del medio indica prueba positiva. Prueba negativa

no produce anillo rojo.

Color anaranjado a rojo, indica E. Coli.

Color anaranjado a amarillo, indict presencia Enterobacter aerogenes.

Crecimiento con color azul intensc

indica prueba positiva. Sin cambio It

prueba es negativa.

Enterobacterias lactosa-negativa:

incoloras; ladosa-positivas colonia: color rojo, con halo turbio dc precipitación.

Colonias con fluorescencia azul clarc

corresponden a E. Coli.

Formación gas dentro campanas

Durham hace prueba positiva

(34)

Tabla A-4.1. Continl

Escherichia coli

Bacteria mesófilas aerobias

Patógenos Entericos:

Salmonella y Shigella

Vibrio

...

Agar eosina azul de metileno?)

Caldo lauril sulfato?)

Agar Plate Count?)

Agua peptonada?)

Caldo Selenito-cistina

Caldo tetrationato

Agar sulfito de bismuto

Agar xilosa-lisina- desoxicolato

$gar Salmonella y Shigella

Agar eosina azul de metilenor)

Agar selectivo para Vibrio

32

= <

Colonias verdosas con brillo metálico J

centro negroazulado, hacen pruebz

positiva.

Formación gas dentro campana?

Durham hace prueba positiva

Colonias positivas forma ovalada, colo;

=al al medio y opacas.

Favorece crecimiento flora microbism

de :muestra.

Favorece desarrollo Salmonella, Proteus 1

Pseudomonas.

Favorece desarrollo selectivo Salmonella.

Colonias negro, borde claro, precipitad( negro brillo metálico alrededor indici

presencia Salmonella, excepto S.

Paratyphi.

Colonias pequeñas, verdes y mucosas

indican presencia bacterias coliformes

Serratia, Proteus y otras.

Colonias amarillas, zona amar&

alrededor, opacas; halo de precipitación

presencia E. Coli, Enterobacter

Aeromonas.

Colonias mismo color que medic transparente; a veces, centro negro pre,sencia Salmonella.

Mismo color que medio transparentes presencia Shigella.

Colonias anaranjadas, ligeramentc

opacas, presencia Salmonella typhi.

Colonias incoloras, transparentes

presencia Shigella mayoría Salmonellas.

Colonias rosadas hasta rojas, presencia

E. Coli.

Collonias transparentes, color ambar, presencia Salmonella y Shigella.

Colonias planas, 2-3mm diámetro

amarillas presencia Vibrio cholerae. Colonias pequeñas, centro verde,

azulado, presencia Vibric

parghemolyticus.

-

-

(35)

sacorasa

Hongos y Levaduras Papa dextrosa agar(*)

Staphylococcus aureus Agar Vogel-Johnson

Caldo infusión cerbro- corazón(*)

Caldo Casoy(*)

Prueba de la Agar de toluidina-DNA(*)

temonucleasa

~

Colonias incoloras, indica Salmonella,

Shigdla.

Colonias parduscas indica, Pseudomonas. Características morfológicas tipicas de hongos y levaduras se desarrollan bien en este medio.

Colonias pequeñas, negras, halo

amardlo, indica prueba positiva.

-

-,

Colonias positivas se inoculan en este medio, favorecer desarrollo exigente.

Favorece desarrollo flora microbiana de muestra.

-

Demostrar Dnasa (desoxirribonucleasa). Colalnias formadoras Dnasa hidroban, alrededor, al DNA contenido en medio

Postleriormente acidifica con ác.

Clorhídrico 1N precipitando

DNll(turbidez), colonias Dnasa-

positivas presentan alrededor halos de aclaramiento.

-

(36)

Apéndice 5. ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS.

Despu6s de que se realizaron las lecturas se compara los resultados con las especificaciones que se siguen en LICONSA. En el apéndice 4. Se observan las

especificaicones microbiológicas para la leche en polvo, para el producto en proceso y producto terminado.

Las especificaciones microbiológicas que se siguen e.n LICONSA son las siguientes:

. , .

leche en olvo

R

Entera

UFC/ (máximo) 5000

e5

10 10 negativo negativo negativo

Ir II

Especificaciones Microbiológicas para producto en proceso y terminado Producto terminado

UFC/ml (máxima) UFC/ml (máxima)

Limpieza en equipo

Bacterias mesófilas

aerobias

100 20 O00

I

Coliformes totales 10 negativo

I

Todos estos resultados cumplen con lo establecido en las Normas Oficiales Mexicanas: NOM-F-26-1986 y NOM-F-507-1988.

Figure

Figura  1.  Analisis microbiológicos desarrollados en Leche Descremada  en  Polvo

Figura 1.

Analisis microbiológicos desarrollados en Leche Descremada en Polvo p.15
Figura  3.  Análisis  microbiológicos  desarrollados  en  Producto  en  Proceso  Y

Figura 3.

Análisis microbiológicos desarrollados en Producto en Proceso Y p.16
Figura  2  Análisis microbiológcos desarrollados en Agua para Proceso

Figura 2

Análisis microbiológcos desarrollados en Agua para Proceso p.16
Tabla  A-1.2.  Clasificación de leche  en  polvo:

Tabla A-1.2.

Clasificación de leche en polvo: p.24
Tabla A-2.2. Medios de cultivo

Tabla A-2.2.

Medios de cultivo p.25
Tabla A-2.2.  Continua  ...  Vibrio  Staphylococcus aureus  Hongos  y  Levaduras  Colifomes  Bacteria mesófilas  aerobias

Tabla A-2.2.

Continua ... Vibrio Staphylococcus aureus Hongos y Levaduras Colifomes Bacteria mesófilas aerobias p.26
Tabla A-4.1. Interpretación de resultados en  la  determinación de flora microbiana

Tabla A-4.1.

Interpretación de resultados en la determinación de flora microbiana p.33
Tabla A-4.1. Continl  Escherichia coli  Bacteria  mesófilas  aerobias  Patógenos  Entericos:  Salmonella y Shigella  Vibrio  ..

Tabla A-4.1.

Continl Escherichia coli Bacteria mesófilas aerobias Patógenos Entericos: Salmonella y Shigella Vibrio .. p.34

Referencias

Actualización...