AT ENTAM EN TE, "CASA ABIERTA P L TIEMPO"

cni*iltl*np

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD

SECRETARiA ACADÉMICA

A QUIEN CORRESPONDA:

Por medio de la presente se hace constar que la:

del Departamento de BlOTECNOLOGíA

de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud, asesoró el siguiente Servicio

Social:

Dra. EDITH PONCE ALQUlClRA

w

TITULO "ESTUDIO DE LA FORMACIÓN DE DIMETILAMINA y

FORMALDEHíDO EN EL TEJIDO MUSCULAR DE ORGANISMOS MARINOS POR EFECTO DE LA CONGELACIÓN"

ALUMNO NAVARRO VAZQUEZ DAVID ENRIQUE

MATRiCULA 92332364

LICENCIATURA INGENlERíA DE LOS ALIMENTOS

PERIODO OCTUBRE 1 o. 1998 A JULIO 7, 1999

Se extiende la presente para los fines que a la interesada convengan, en la Ciudad

de México, Distrito Federal a veintiuno de septiembre de mil novecientos noventa y

nueve.

A T E N T A M E N T E ,

"CASA ABIERTA P L TIEMPO"

SECRETARIO

ACADFS(MICO

UN I DAD IZTAPALAPA

Av. M W W n y 18 Pudsima. Col. Vicamina. D.F. OS340 Tel. (5) 723 63 51. Fax (5p12 80 83 m a i l : cdcbauanum.uam.mx.

1 ,

/Alumno: Navarro Vázquez David Enrique

Servicio Social

Matricula: 92332364

Teléfono: 53589305

/Licenciatura: Ingeniería de los Alimentos

/División: Ciencias 6iológicas y de la Salud

Trimestre lectivo: 99-P

Titulo _{del Proyecto: "Caracterización funcional del calamar gigante (Dosidicus}

g' as )".

/Titulo del servicio social: "Estudio de la formación de dimetilamina y formaldehido en el tejido muscular de organismos marinos por efecto de la congelación"

P

/Responsable: Dra. Edith Ponce Alquicira

Profesor: Titular "C"

Departamento: 6iotecnología

Area: Bioquímica de Macromoléculas

Lugar: S I 3 0

Fecha de inicio. O1 I Oct 198.

/Fecha de terminación: O7 /Julio I 99.

\999

Alumno

David Enrique Navarro Vázquez Asesor

OBJETIVOS

Y

METAS ALCANZADOS

R Determinar la concentración de formaldehído en músculo de cazón y calamar

congelado a -20 y -75 OC.

R Estudiar el efecto de la congelación en la

CRA

y el pH en el músculo de calamar

y cazón

a

-20 y -75

OC.

R Se determinó que aun a temperaturas de congelación existe formación de

formaldehido.

R Se obtuvieron datos sobre CRA y pH de calamar y cazón que se almacenaron a

-20 y -75OC y se determino como influye la congelación sobre estas dos variables.

NOTA: NO S E PUDO DETERMINAR

EL

CONTENIDO DE DIMETILAMINA YA QUE

RESULTADOS

Y

DISCUSIONES

FORMALDEH¡DO

Para el cálculo de formaldehído, primero se hizo una curva patrón de formaldehído, de donde se extrapolaron todos los resultados obtenidos en el proyecto (ver anexo B, tabla 1 )

Los cambios en la concentración de formaldehído que se presentan en la fig. No. 1, muestran claramente que la concentración de formaldehído fue mayor para la muestra de calamar a

-20

y -75OC que fue donde se registro la mayor concentración,

estas dos curvas tienen valores muy parecidos del tiempo cero hasta el tiempo d dos meses de almacenamiento, de ahí vana pero solo en un rango mínimo, mostrandoce una menor concentración a -2OOC a los 6 meses de almacenamiento para el calamar.

7

El cazón a -20 y -75OC presento un comportamiento similar variando solo en el cuarto mes de almacenamiento pero llegando aun valor idéntico en el sexto mes de almacenamiento. La formación de formaldehído ocurre de manera máxima a temperaturas menores al congelamiento del.pescado (5 a -1OOC). Aun más, la formación de formaldehído depende también de la especie, siendo mayor la presencia de formaldehído en pescado de músculo blanco (Spinelli,et al ,I 981). Basados en la tabla de ANOVA (anexo A) observamos que se obtuvo una R2=0.631795

,

siendo esté un valor no muy bueno, se tiene un valor de

P>

= 0.0251

siendo significativo.

Analizando la Tabla de ANOVA No.3,(el modelo con el que se hizo el anOisis de datos se presenta en el anexo A) podemos decir que únicamente el tiempo es altamente significativo en la formación de formaldehido, aun que según

los

resultados fig.1 se muestra una mayor concentración en calamar; la

concentración no depende de

la

temperatura, esto quiere decir que la

concentracidn de formaldehído esta en funcih del tiempo únicamente. Para la tabla No.5 y 6, se tiene que en cuanto al cambio de concentración de formaldehido no varia significativamente con respecto a la especie, y para la temperatura de igual manera no es un factor que influya.

. - .. ..~ - . . - .- ~. . . . .. - - .. .. .

0.35

0.3

0.25

0.2 0,15

0.1 0.05

O

a

O

O 2 4 6

_ -

Tiempo (meses)

t Calamar a -2O.C +Cazón a -2O.C -A- Ca$nrsr a -75% ->t Cazbn a -75%

RESULTADOS Y

CONCLUSIONES

En general, la glicólisis post-mortem en los pescados se efectúa de la misma manera que en la came ; pero el contenido en glicógeno en pescado es generalmente menor que en los animales de tierra que son sacrificados después del reposo, mientras que el pescado es ordinariamente perseguido hasta el agotamiento y puede tambien encontrarse en estado de sub- alimentación. En consecuencia, la caida del pH post-mortem del músculo de pescado es mas débil que en la carne; para la mayor parte de los pescados, el pH final baja raramente por debajo de 6.4 a 6.8 (i.i.F,1990).

La figura 2. muestra que hubb un descenso en el pH ya que

inicialmente, tanto calamar a -20 y -75OC y cazón

a

-20 y -75OC , tenían un valor de pH de 7 y 6.8 decreciendo conforme se avanza en el tiempo llegando

hasta un pH de minimo de 6.12 (calamar a -2OoC), 6.16 (calamar a -75OC),

6.52, (cazón a -2OOC) 6.16 (cazón a -75OC) respectivamente.

De la tabla No.2 de ANOVA (se presenta el modelo de análisis en el

anexo A), se obtuvo un valor de R2 = 0.901689, siendo este un valor bueno,

significando que este describe a nuestro análisis en un 90 %.

Los datos que obtuvimos de la tabla No.4 (Anexo A) especifican que la

especie, temperatura y tiempo son factores que si son significativos para el pH y si influyen de manera significativa, para corroborar

lo

anterior solo es

necesario observar los resultados de las tablas No. 5 y 6 (anexo A) donde por

medio de comparación por Duncan (respecto a temperatura y especie) vemos claramente que tienen diferente letra lo que significa que la temperatura y la especie hacen que el pH varíe en función del tiempo.

,'' (Georg et a1,1965) Atribuye los cambios en el pH al pescado congelado,

principalmente al rompimiento de proteinas y ala formación de los productos de descomposición. El ácido láctico y la TMAO tienen capacidad buffer muy fuerte

en un rango de pH de 6 a 4 . 3 , pero la TMA no tienen esa capacidad buffer.

. -. .. .,

__

. . . . .. . . .. .. . . ... .. .

. -. .. ...

! 6

~ O 2 4 6

Tiempo (meses)

- c C a i a n r i r a - 2 Q O C t C a r 6 n a - 2 ( P C t C d a n a r a - 7 5 0 C ~ C a r ~ a - 7 5 ' C

I

~

.- - .. ..____ ~ ~~ . . . -~

! Q

,CAPACIDAD DE RETENCI~N DE AGUA (CRA)

Se determino la CRA en muestras almacenadas a diferentes temperaturas y tiempos de almacenamiento de dos especies de pescado (ver anexo 8, tabla 1 )

-,

De la figura No.3 se observan valores de CRA al

to

muy parecidos

,

al tiempo ti estos valores descienden respectivamente, hasta que

al tiempo de seis meses de almacenamiento

(t),

se observa un aumento en la CRA, que no se esperaban. Esto se puede deber

,

a que cuando la

temperatura del músculo de pescado desciende por debajo de su punto de congelación comienzan a formarse por todo el tejido cristales de hielo. El tamaño de estos cristales depende de la velocidad de congelación.

En músculo de pescado que se ha enfriado rápidamente desde O°C a

-

5OC, en menos de media hora, por ejemplo se forman cristales de hielo muy pequenos dentro de la estructura de las microscópicas células filiformes de la came. AI examinar el músculo así congelado apenas puede verse cambio alguno, incluso con el microscopio, y cuando el músculo se descongela la cantidad de líquido de la came es muy pequeño. La desnaturalización proteica tiene lugar muy lentamente a estas temperaturas tan bajas, pero es inevitable que se produzca una pequeña salida de líquido del producto descongelado (G

.

Burges

,

1 979).

De la tabia No.1 de ANOVA (anexo A), resulto de ese análisis una R2 = 0.879

,

que para fines de este proyecto fue bueno. El análisis nos mostró que

la CRA esta íntimamente ligada con la especie, tiempo y principalmente con la temperatura. Las fluctuaciones de temperatura que se pudieron dar durante estos seis meses de experimentación. nos llevan a atribuir los cambios de CRA esperados en cuestión de las tendencias de las curvas de la figura No.3,

debido a que se sacaban las muestras fuera de los refrigeradores muy seguido es aquí, cuando se propiciaba a fluctuaciones constantes de temperatura por consiguiente a una continua recristalización o absorción de humedad del medio. Es la principal razón de los valores obtenidos de CRA a el tiempo final de seis meses de almacenamiento (t3).

La humedad de la came depende de la capacidad de retención de agua (CRA). y ésta a su vez depende del pH, de la concentración de iones _(Ca, CI,

K,

Na, POS,, etc.). A un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un

.",..

1

Q-

,El

análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados

con el rendimiento, condiciones y calidad de la carne y productos cárnicos

(Guerrer0.L ,et al, 1990).

70

% 50

30

g 10

=

-10

Q

I -30

-50

3

-70

o O 2 4

Tiempo (mesesi

6

-+- Caiamr a -2OT -8- Car617 8 -20°C -4- Calamr a -75%

+

Car617 a -75. C

__

. - .. - -

.

.

RECOMENDACIONES

Las recomendaciones para proyectos similares son las siguientes:

w AI realizar cualquier tipo de cuwa patrón se deberá primero saber

o

tener la

idea de

la

concentraci6n que tendrá la muestra problema de

lo

contrario se

ocupara demasiado tiempo en encontrar los rangos en que deberá caer la

curva para hací poder leer

la

concentración de la muestra problema por medio

de

la

curva patrón.

I

)c AI neutralizar extractos, desde pH bajo hasta 7, debe hacerse con

precaución ya que al acercarse al punto de neutralización es muy fácil que el pH se dispare.

Los

extractos no son estables por largos periodos de tiempo por

lo

que

deben utilizarse inmediatamente después de ser neutralizados y/o

almacenarse en temperaturas bajas hasta su utilización.

R AI preparar el reactivo de Nash se debe tener cuidado ya que es muy

inestable a temperatura ambiente, por

lo

que debe almacenarse en