Optimización del Proceso de elaboración de Queque utilizando Harina de Moringa (moringa oleífera)
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(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. PE CU AR IA S. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. Optimización del proceso de elaboración de queque utilizando harina de moringa (Moringa oleífera). RO. Optimization of the manufacturing process of bread using moringa flour (Moringa oleífera). TESIS. AG. PARA OBTENER EL TÍTULO DE: INGENIERO AGROINDUSTRIAL. DE. PRESENTADO POR EL BACHILLER:. CA. Aixa Alexandra Aredo Salazar. TE. SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:. : Dr. Siche Jara, Raúl Benito. …………………. BI BL. IO. PRESIDENTE. SECRETARIO. : Ing. Ascón Dionicio, Gregorio Mayer...………………. MIEMBRO (ASESOR): Dr. Ninaquispe Zare, Viviano Paulino.…………........ ii. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(3) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. DEDICATORIA. A mi Padre Celestial en primer lugar por permitirme llegar a este momento tan. especial en mi vida, por guiarme por el buen camino por enseñarme a encarar las adversidades sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en el intento.. Dedico de manera especial a mi padre pues eres el principal cimiento para la. construcción de mi vida profesional, porque creíste en mí y porque me sacaste. RO. adelante, dándome ejemplos dignos de superación y entrega.. A ti madre por los momentos en que estuviste junto a mí y me brindaste toda la. AG. confianza para poder seguir adelante y anhelar una carrera profesional.. DE. A mi hermana Rosita que sé que desde el cielo me cuida y me protege. A mis hermanos Kevin, Jhomar y Camilo por su preocupación, por brindarme. CA. su apoyo y estar a mi lado.. A mis tíos Rosa, Jesús, Mela, Tomas y a toda mi familia por el apoyo. BI BL. IO. TE. incondicional y consejos para seguir adelante.. iii. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(4) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. AGRADECIMIENTO. A Dios por haberme dado la vida por guiarme y fortalecerme durante estos años de estudio y por permitirme culminar este trabajo.. A mi Padre porque en gran parte gracias a ti, hoy puedo ver alcanzada mi meta, ya que siempre estuviste impulsándome en los momentos más difíciles de mi carrera, y porque el orgullo que sienten por mí, fue lo que hizo que yo culmine mi carrera profesional.. por la confianza que pusiste en mí.. RO. A mi madre gracias por los buenos momentos en los que estuviste a mi lado,. AG. A mis hermanos, por su preocupación y cariño.. DE. En especial a mi tía Rosa que sin tu ayuda no podría haber culminado este proyecto gracias por tus consejos de superación y la preocupación.. CA. A mis tías Jesús, Yola, Feli y Melanie porque siempre me apoyaron y estuvieron al pendiente de mí, por su cariño y a todos mis tíos gracias.. TE. Al Doctor Paulino Ninaquispe Zare, asesor de Tesis por su apoyo. BI BL. IO. incondicional, sus consejos para llevarse a cabo este proyecto.. iv. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. INDICE. RESUMEN…………………………………………………………………………..vi. ABSTRACT…………………………………………………………………………vii 1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………….........1 2. MATERIALES Y MÉTODOS………………………………………………….3. Materia prima……………………………………………………….3. 2.2.. Elaboración del pan con maíz morado………………………...3. 2.3.. Diseño experimental para la optimización…………………….4. 2.4.. Evaluación sensorial……………………………………………....4. DE. AG. RO. 2.1.. CA. 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN………………………………………………...5. TE. 4. CONCLUSIONES………………………………………………………………14. BI BL. IO. 5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS………………………………………….15. v. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RESUMEN. PE CU AR IA S. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un queque a base harina de. trigo (Triticum aestivum) y harina de moringa (Moringa oleífera). Se utilizó un diseño compuesto central rotacional (DCCR) de 22 incluyendo 4 axiales y 3. centrales; el cual permitió obtener los modelos que definen el comportamiento de las variables independientes de porcentaje de sustitución de harina de moringa (3 a 10%) y temperatura de horneado (100 a 170 °C) respecto a la. dependiente que fue la aceptabilidad general. El único modelo altamente. RO. significativo con un (p < 0,05) fue para la temperatura de horneado por. presentar un coeficiente de determinación R2 de 91,13%, siendo posible. AG. construir las superficies de respuesta para esto se utilizó el software. DE. STATISTICA 7.0.. Se obtuvo una aceptabilidad general del queque óptima (puntaje de 7,5 y 8). CA. cuando se sustituye entre 3 y 6,5% de harina de moringa y una temperatura. TE. de 135 °C de horneado por un tiempo de 30 minutos.. BI BL. IO. Palabras clave: optimización; aceptabilidad; queque; moringa.. vi. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(7) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ABSTRACT. PE CU AR IA S. The object of this study was to develop a cake based on wheat flour by substituting wheat flour (Triticum aestivum) and Moringa flour (Moringa oleífera). A central composite rotational design (DCCR) of 2 2 including 4. axials and 3 plants are used; which allowed obtaining models that define the behavior of the independent variables of replacement percentage moringa. flour (3 to 10%) and baking temperature (100 to 170 °C) than it was dependent overall acceptability. The only model with a highly significant (p <. 0.05) was for the baking temperature by having a high coefficient of. RO. determination R2 of 91.13%, making it possible to build the response surfaces. AG. for this STATISTICA 7.0 software was used.. General acceptability of optimal biscuit (score of 7.5 and 8) was obtained. DE. when substituted between 3 and 6.5% moringa flour and a temperature 135. CA. °C bake a time of 30 minutes.. BI BL. IO. TE. Keywords: optimization; acceptability; cake; moringa.. vii. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 1.. INTRODUCCIÓN. Actualmente el proceso de panificación está muy desarrollado a nivel mundial, tanto. PE CU AR IA S. así que el queque es un alimento conocido y consumido por la población peruana. El queque es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de los consumidores ya que ha tenido una buena aceptación en el mercado por presentar características organolépticas agradables que son de gran aceptación por los consumidores en todos los niveles sociales del público peruano. Ahora se pretende brindar al consumidor un producto de alto valor nutricional para satisfacer las necesidades nutricionales. El problema principal que existe en la. RO. industria de panificación es el no proveer al cliente, un producto fresco y de calidad,. AG. ya que por la economización en su elaboración no se producen con las dosis adecuadas que den al producto una mayor durabilidad y mantención de sus características fisicoquímicas que se pierden rápidamente en el tiempo, y en el plano. DE. nutricional sin enriquecimiento nutritivo al producto que se le pude añadir como valor agregado del producto con especies nativas y muy ricas en vitaminas, provitaminas y. CA. minerales como la moringa.. TE. La Moringa contiene una amplia variedad de antioxidantes exógenos como flavonoides,. quercetina,. kaempferol,. β-sitosterol. (Dordrecht,. 1996),. ácido. IO. cafeilquinico, zeatina, ácido ascórbico, fenoles, carotenoides, vitaminas A, C, E y K,. BI BL. complejo B, entre otros, principalmente contenidos en las hojas. Posee además fitonutrientes como Luteína, Zeaxantina y Clorofila, que limpian el cuerpo de toxinas, purifican los riñones, ayudan a fortalecer el sistema inmunológico y a la proliferación de glóbulos rojos, amortiguando el impacto del estrés oxidativo en el organismo, 1. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. retrasando o previniendo así enfermedades asociadas al daño por radicales libres, como el Alzheimer, la arteriosclerosis, isquemia, cáncer, cataratas o cuadros. PE CU AR IA S. inflamatorios crónicos (Arti, 2009).Se ha demostrado que la moringa contienen todos los aminoácidos esenciales para la vida, incluyendo algunos como la arginina y la histidina, que se encuentran generalmente en proteínas de origen animal y que son muy importantes para el desarrollo de los infantes. Por esta razón, en la última década la FAO promovió un programa para el uso de moringa dirigido a la población infantil con altos índices de desnutrición y a las madres gestantes y lactantes (Fuglie, 2001).. RO. El enfoque matemático y estadístico de la metodología de superficie de respuesta (RSM) se ha utilizado para optimizar los parámetros de formulación y de proceso. AG. para la fabricación de panes "saludables" como el pan de avena integral (Flander et al, 2007), panes sin gluten (McCarthy et al, 2005) y pan de harinas de trigo y. DE. (Angioloni y Cuello, 2012) y al reemplazar la harina de trigo por soya en el pan de molde (Julianti et al., 2015). Por otro lado, no existen estudios publicados usando. CA. RSM para optimizar los parámetros de procesos para ofrecer un queque de alta calidad a base de harinas de moringa y trigo.. TE. La elaboración de productos de panificación y derivados con moringa es escasa, por. IO. lo que se busca alternativas a nivel agroindustrial para darle valor agregado. Ante ello este trabajo de investigación busca elaborar un nuevo producto, altamente. BI BL. aceptable, con una proporción en sus ingredientes en base a harina de moringa, y proponer una alternativa de industrialización de gran valor nutritivo, pero poco consumido. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un queque con harina de moringa (Moringa oleífera) de alta aceptabilidad. 2. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.. MATERIALES Y MÉTODOS. 2.1.. Materia prima. PE CU AR IA S. Las harinas de moringa y de trigo utilizadas en este trabajo procedían del departamento de la Libertad (Perú). Se eligieron harinas con características de textura homogénea. 2.2.. Elaboración del queque de moringa. Los insumos fueron dosificados de acuerdo a lo planteado en el diseño. experimental, considerando dos variables a estudiar (proporción de harina de. RO. moringa y temperatura de horneado). La elaboración del queque empieza con la. obtención de una mezcla homogénea de: mantequilla, huevos, azúcar, polvo de. AG. hornear, agua, harinas de moringa y pastelera; la mezcla de todos los insumos se realizó en una batidora marca Nova, por un tiempo de 20 minutos de batido;. DE. dividiéndose el tiempo de batido en dos periodos de 10 min; el primero tuvo como finalidad obtener una masa diluida de 200 g mantequilla y 300 g azúcar,; durante. CA. el segundo periodo de 10 min se van agregando los insumos restantes de acuerdo el siguiente orden y dosificación: 200 g huevos, g de harina de moringa y. TE. pastelera según el diseño experimental, 275 g de agua; toda se obtuvo con velocidades de batido des 1 a 4. En este mezclado se activó el gluten para la. IO. mejor calidad y suavidad del queque. Posteriormente se procedió a pesar masas. BI BL. de 40 g c/u en pirotines, colocándolos en latas que fueron introducidas en un horno marca Nova por un tiempo de 30 minutos y a condiciones de Temperaturas especificadas el diseño experimental. Después del horneado se procedió a enfriar a temperatura ambiente por 1 hora, embolsándolos en bolsas polietileno. 3. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.3.. Diseño experimental para la optimización. El diseño experimental para optimizar el proceso de elaboración del queque. PE CU AR IA S. consistió en: Optimización. Se utilizó un Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR) para dos variables a estudiar (proporción de harina de moringa y. temperatura de horneado), con un diseño del tipo: 22 + 2*2 + 3 puntos centrales, haciendo un total de 11 ensayos. La proporción de harina de moringa, se. consideró entre 3 y 10%; y la temperatura de horneado varió entre 100 y 170 °C.. Solo fue significativo la variable temperatura de horneado, considerando un valor de p = 0,05; y (b) el coeficiente de determinación (R2 > 91%). Se construyó una. RO. superficie de respuesta (usando Statistica 7.0) logrando definir las regiones de. interés y los valores óptimos de la formulación que resultaron con mejores niveles. DE. 2.4.. AG. de aceptabilidad.. Evaluación sensorial. CA. Los productos fueron evaluados en cuanto a su aceptabilidad general por 40 jueces no entrenados, donde a cada uno se le presentó las 11 muestras de. TE. queque individualizadas y se les solicitó que las califiquen de acuerdo con la escala hedónica no estructurada indicando cuanto les agrada el producto en. IO. una escala de 10 cm. Se tuvo presente de que sólo se daba a lo mucho 6. BI BL. muestras por vez. En dicha hoja se analiza la aceptabilidad del panelista no entrenado sobre las 11 muestras de queque, cada una con diferente formulación, a los cuales se les suministró una hoja de evaluación (hoja de perfil).. 4. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. PE CU AR IA S. 3.. Una vez realizadas las corridas experimentales los valores reales de las variables independientes sustitución con harina de moringa (%) y temperatura de cocción (ºC) y los resultados de la respuesta (aceptabilidad general) se ingresaron al programa estadístico y se obtuvieron los siguientes resultados:. La tabla 1, muestra los valores reales de los 11 ensayos con sus respectivas respuestas para la aceptabilidad general del queque con la harina de moringa.. RO. En la figura 1 se muestran las imágenes de los productos obtenidos por cada. AG. ensayo. La aceptabilidad general fue evaluada con un panel no entrenado. El puntaje obtenido para la aceptabilidad general del queque en los 11. DE. tratamientos varió entre 1,7 y 8,1 obteniéndose los mejores puntajes para las muestras 5 y 9 que son los únicos que pasan el nivel de aceptación de 6 puntos. La aceptabilidad del queque con moringa varío según el porcentaje de. CA. sustitución de harina de moringa por la harina de trigo.. TE. La textura fue agradable o desagradable a los panelistas dependiendo. IO. básicamente de la dureza y aspecto visual.. BI BL. El tratamiento 8 tuvo la calificación más baja debido principalmente a su sabor y color.. 5. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. Tabla 1. Aceptabilidad general del queque elaborado con harina de moringa.. Variables independientes Ensayos. Respuesta. Tº de. Horneado, Aceptabilidad (°C). general. 110. 5,4. 110. 3,5. 160. 4,7. 4,01. 2. 8,98. 3. 4,01. 4. 8,98. 160. 3,8. 5. 3. 135. 8,1. 6. 10. 135. 3,6. 6,5. 100. 3,8. 6,5. 170. 1,7. 6,5. 135. 5,7. 6,5. 135. 5,7. 6,5. 135. 5,7. AG. CA. 7. IO. 10. TE. 8 9. BI BL. 11. RO. 1. DE. Harina de Moringa (%). 6. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(14) H. Moringa: 3% T° de horneado: 135 ºC Ensayo 5. H. Moringa: 4,01% T° de horneado: 160 ºC Ensayo 3. H. Moringa : 10% T° de horneado: 135 ºC Ensayo 6. DE. AG. H. Moringa: 8,98% T° de horneado: 160 ºC Ensayo 4. H. Moringa: 8,98% T° de horneado: 110 ºC Ensayo 2. RO. H. Moringa: 4,01% T° de horneado: 110 ºC Ensayo 1. PE CU AR IA S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. H. Maíz morado: 6,5% T° de horneado: 170 ºC Ensayo 8. H. Maíz morado: 6,5% T° de horneado: 135 ºC Ensayo 9. BI BL. IO. TE. CA. H. Maíz morado: 6,5% T° de horneado: 100 ºC Ensayo 7. H. Moringa: 6,5% T° de horneado: 135 ºC Ensayo 10. H. Moringa: 6,5% T° de horneado: 135 ºC Ensayo 11. Figura 1. Muestras de queque sometidos a las condiciones de la tabla 1. 7. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. En este diseño los efectos y los coeficientes se estiman con la mayor precisión posible por lo que se usó un diseño de optimización del modo directo, debido a. PE CU AR IA S. que mediante una evaluación de efectos es posible discriminar ciertas variables que estadísticamente no influyan en una determinada respuesta.. Como se puede observar en la Figura 2 la temperatura de horneado y. porcentaje de harina moringa tiene efecto significativo (p < 0,05) sobre la aceptabilidad.. Esto se fundamenta por (Gonzáles, 2003) quien menciona que hasta un rango. de 10% de sustitución de la harina de trigo en el queque no cambia. RO. significativamente la estructura de dicho producto. Así mismo, la temperatura. BI BL. IO. TE. CA. DE. AG. de horneado tubo una significancia mayor al porcentaje de harina de moringa.. Figura 2.Diagrama de Pareto de los efectos estimados de cada componente para la aceptabilidad general del queque.. 8. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Un modelo matemático de segundo orden fue obtenido para la respuesta. PE CU AR IA S. Aceptabilidad general, cuyo coeficiente de regresión fue de 91,16%. Esto significa que el 91% de la aceptabilidad general es explicada por la temperatura de horneado y temperatura de horneado.. La temperatura de horneado tiene una gran influencia en la aceptabilidad de un producto en panificación según Sangronis (2004).. RO. Tabla 2. Coeficientes de Regresión para la aceptabilidad general del queque Std.Err.. -27,5878. 10,58475. -2,60638. 0,047879. -1,2366. 0,99028. -1,24871. 0,267050. 0,0182. 0,04811. 0,37892. 0,720302. (2)temperatura de horneado(L). 0,5912. 0,13533. 4,36845. 0,007233. temperatura de horneado(Q). -0,0023. 0,00048. -4,88160. 0,004547. 1L by 2L. 0,0040. 0,00564. 0,70935. 0,509805. Mean/Interc. (1)% de harina de moringa(L). t(5). P. BI BL. IO. TE. CA. DE. % de harina de moringa(Q). AG. Regressn. R2 =91,16 %,. R2 Ajustado =82,33 %. 9. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Para reforzar la validez de este modelo fue realizado un análisis de. PE CU AR IA S. varianza (Tabla 3). Se verifica que el Fcalculado (F) mayor que el valor del Ftabulado (P), indicando que el modelo es altamente significativo para la aceptabilidad. Así, habiéndose demostrado la bondad de ajuste del modelo. con el R2 y la prueba F, es posible construir superficies de respuesta (Figura 3).. Tabla 3. Análisis de varianza para la aceptabilidad general del queque.. GL. RO. SC. Sustitución con Moringa, (%)(Q). Ftab. 10,45581 21,04454 0,005907. 0,07134. 1. 0,07134. 0,14358. 0,720302. 1,40854. 1. 1,40854. 2,83498. 0,153052. DE. (2)Temp. horneado, (°C)(L). Fcal. 1. AG. (1)Sustitución con Moringa, (%)(L) 10,45581. CM. 11,83973. 1. 11,83973 23,82998 0,004547. 1L by 2L. 0,25000. 1. 0,25000. 2,48421. 5. 0,49684. 28,12909. 10. CA. Temp. horneado, (°C)(Q). TE. Error. Total SS. 0,50318. 0,509805. BI BL. IO. SC: Suma de cuadrados; GL: Grados de libertad; CM: Cuadrados medios; Fcal: Valor F calculado; Ftab: Valor F de tabla.. (L) = lineal; (Q) = cuadrática. R2 =91,16%. R2 Ajustado =82,33 %. 10. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(18) Esto. también es corroborado. PE CU AR IA S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. por el análisis del coeficiente de. determinación (R2). Para el modelo se obtienen valores de R2 = 91,16 %, y R2 Ajustado = 82,33 % ubicándose en el límite permisible. Gutiérrez y De la. Vera (2004) indican que modelos adecuados son aquellos que presentan R2 ajustado mayores a 70%.. En la Figura 3a se observa que a medida que aumenta la proporción de. RO. harina de moringa y el tiempo de horneado, la aceptabilidad también. aumenta, aunque hasta cierta región. Los mejores valores de aceptabilidad. de horneado (Figura 3b).. AG. se dan en condiciones de 3% de harina de moringa y 135°C de temperatura. DE. Anteriormente se había indicado que el modelo matemático nos permite definir una formulación que da una aceptabilidad óptima, pero a través de la. CA. superficie de respuesta y curvas de contornos, en lugar de valores puntuales, permite definir intervalos para las proporciones de harina de. TE. moringa (3 a 10%) y temperatura de horneado (100 a 170 °C). IO. Siempre es mejor tener una formulación en intervalos que en valores fijos, ya que, según los precios de mercado, podemos variar la formulación, pero. BI BL. sin descuidar la aceptabilidad.. 11. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(19) PE CU AR IA S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DE. AG. RO. (a). IO. TE. CA. (b). BI BL. Figura 3. Aceptabilidad general del queque en función de las proporciones de harina de moringa y temperatura de horneado: (a) Superficie de respuesta (b) Gráfica de contornos.. 12. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(20) PE CU AR IA S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. El análisis de la superficie de respuesta y curva de contorno permite definir las condiciones más adecuadas que maximizan la aceptabilidad general. Así, de la Figura 3 (a) y (b), se verifica que cuando los valores de temperatura de. cocción entre 130 y 140 °C; y una sustitución de harina de moringa entre 3 y. AG. RO. 6,5%; la aceptabilidad general alcanza valores cercanos a 6.. Los informes publicados han demostrado previamente que por encima de. DE. 10% de sustitución de harina de trigo refinada por harina de otro cereal, disminuye el volumen del pan (Dervas et al., 1999 ; Mubarak, 2001). Sin. CA. embargo, la mayoría de los estudios sobre el queque de otros cereales o plantas nutricionales no han considerado los efectos de otros parámetros de. BI BL. IO. TE. formulación y de procesos y su interacción en el volumen del queque.. 13. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(21) 4.. PE CU AR IA S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. CONCLUSIONES. Se determinó la variable independiente más significativa en la elaboración. de queque sustituyendo harina de moringa (Moringa oleífera.) por harina de trigo (Triticum aestivum), siendo esta la temperatura del horneado y porcentaje de harina de moringa.. RO. Se obtuvo una aceptabilidad general del queque óptima (puntaje de 8) cuando se sustituye entre 3 % de harina de moringa y una temperatura. AG. entre 135 °C de horneado por un tiempo de 30 minutos. Además, se conoce que la harina de trigo puede ser reemplazada en un máximo de. DE. 10% para ser aceptable y no cambiar la característica del queque. El valor de esta investigación radica en que un fabricante. de queque. BI BL. IO. TE. CA. puede elaborar un producto aceptable y con alto valor proteico.. 14. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(22) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 5.. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. PE CU AR IA S. Angioloni, A.; Collar, C. 2012. High legume-wheat matrices: an alternative to promote bread nutritional value meeting dough viscoelastic restrictions. European Food Research and Technology 234(2): 273-284.. Arti, R.V.; Vijayakumar, M.; Chandra, S.M.; Chandana, V.R. 2009. In vitro and in vivo antioxidant properties of different fractions of moringa oleífera leaves. Food and Chemical Toxicology 47(9): 2196-2201.. Dervas, G.; Doxastakis, S.; Hadjisavva-Zinoviadi, N. 1999. Lupine flour. RO. addition to wheat flour dough’s and effect on rheological properties. Food. AG. Chemistry 66(1): 67-73.. Dordrecht Makkar, H. P. S.; Becker, K. 1996. Nutritional value and. DE. antinutritional components of whole and ethanol extracted Moringa oleífera leaves. Science 63(1-4): 211-228.. CA. Flander, L.; Salmenkallio-Marttila, M.; Suortti, T. 2007. Optimization of ingredients and baking process for improved whole meal oat bread quality.. TE. LWT – Food Science and Technology 40(5): 860-870.. IO. Fuglie, L. J., (ed.) 2001. The miracle tree: The multiple attributes of moringa.. BI BL. Technical Centre for Agricultural and Rural Cooperation, Wageningen/ Church World Service, New York. 172 pp. Gutiérrez, H. 2004. Control estadístico de calidad y seis sigma. Humberto Gutiérrez Pulido, Román de la Vara Salazar. México: McGraw-Hill, 636 pp. 15. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
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