CARLOS RENE CONTRERAS CASTRO

UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO

Departamento

de induatriai

Agricolai

Chapingo,

México.

WETODO

DE

ESfiMAClON

DE

CALIDAD

MOUNKRA

Y

PANADEBA

DE

TRIGOS

PANADEROS

MEXICAWOS

(Triticum aertivnm

--

1.)

Tesis

Profesion

Que

como requisito parcial para

o

el

Titulo

de:

INGENIERO

AGBOWOMO

Especialista

en

Industrias Agricol~RECCION

ACADEMICb

CHAPINGO,

MEX

p r e s e n t a

CARLOS RENE CONTRERAS CASTRO

1 9 8 6

Esta tesis fue realizada bajo la direcci6n de:

Dr. Andrés Iruegas Evaristo ha sido aprobada por el mismo y por

el jurado examinador.

A

FIORRDECIMIEMOS

-

ti1 ür. R n d r k Iruegas Evaristo nor toda l a confianza brindada, a1 proporcionnrm SU mctodo.

-

ñl MateinAtico D c l f i n o VarQas Charms por sus atinadas supmrrnciir y s u v a l i o s a r e v i s i o n d e l prcsmnte trabajo.

-

R l a M. C. O f c l i a Buendia Bonrdlez, por el apoyo y colaboración, por parte del Departan@nto d e Industrias

ñpr icolis.

-

R

la M. C. Gricelda VAzquez Car*-illo, por su Punto d e v i s t a que mejor6 c o m i d e r a b l a e n t e e s t e trabajo.

-

R l a M. C. Qeorgina Caldcron Dominguez y a l a Ing.

Martha 8. I r i r a r Q a r z a del Laboratorio d e Farinoloqia del CIRMEC-INIFRP, por todas

las

f a c i l i d a d e s brindadas

en l a consccucidn del material de trabajo.

-

R

l a Matemdtica Rosa L i l i a Maya Zavalr, por su v a l i o s a intervención y ayuda en l a parte cornputacional.

-

n

l a Sra. Luurdez Ortiz Zarco, por s u colaboraci6n en el t r a b a j o d e mecanoarafia.

DEDICFITORIFI

-

A m i madre: Concrpci¿n.

-

A mis hermanosi Rodolfo, Mari8 I r i s y E l & Fibiolm.

-

A mi6 compañeros da trabaJo

CONTENIDO

pan

INDICE DE CUADROS Y TRBLRS..

...

V

INDICE DE FIBURPS..

...

v i

I. REBUEN..

...

1

11. INTRODUCCION..

...

3

2. 1 6 i n t m d e n t e s

...

4

111. REVISION BIBLIOORFIFICR..

...

a

3.1 Rspectos agronónicos de calidad..

e

3.2 ñsp@ctos d e evaluación d e eficimncia en l a molienda

...

14

3.3 Sistemas d e r e p o r t e y f a l l a s . . . 16

IV. HIPOTESIS Y OBJETIVOS

...

19

4.1 Hipatesis do t r a b a j o

...

19

4.2 Objetivos..

...

19

V. MRTERIFLES Y METOWS..

...

20

5.1 M a t e r i a l d e ensayo

...

20

5.2 Rlcurros d e c h p u t o..

...

20

5.3 Mstodologia

...

21

VI

.

REBULTRWB Y

DISCUSION

...

6.1 C a l i f i c a c i b n molinera

...

6.9 C a l i f i c a c i 6 n r ~ l 6 n I c a

...

ó

.

2.1 ñlvwfaramas y m i x o p r a u r

...

6.2.2 I n t w p r e t a c i ó n d e alveopranas y

m i x o p r u a s

...

6.3 C a l i f i c u i ó n panadera

...

6.4 C a l i f i c a c i ó n rcolbpico-panadera

..

6.5 C a l i f i c a c i ó n poneral

...

6.6 Dimtancia B Euclidianas y

corrmlaciones

...

3E

33

36

39

40

41

47

51

52

VI I

.

coNuusIoILs

...

57

V I 1 1

.

BUBERENCI.

...

60

WENDICE 1

...

61

ProPruaa Fortran

...

63

APEWICE 2

...

70

INDICE DE CWIDROS

CWDRO

Na

S.1 EXPERIMENTOS CLXIV. CLXV Y CLXVI DE LINERS RWINZAüñS Y MRIEDADES COWERCICVES DE TRIOO,

SEMB(YIwL8 EN EL CICLO DE INVIERNO 1983-1984 EN

D E L I C I M CHIHWIHlA WEX.

...

6.1 C&IFICRCICW MLINERR...

6.e CRLIFICACION REOLOBICA..

.

. . . .

.

. . . . . .

6.3 CWIFICRCIm WMDERA..

.

. . .

.

. .

. . .

. . .

6.4 CALIFICACIDN REOLOGICO-PRNADERR.

. . .

6.5 CWIFIWCION BENERW.

..

. .. . .

. .

. . .

.

.

6.6 Wrtriz d. c o r r i l r c i b n .

...

...

...

.. . ..

. .

30

35

38

48

50

93

INDICE DE TABLAS Y FIQURRS

TFIBLA

NO

0

.

P

31

5.1 E L K I O N

DE

PONDERRNTES Y VARIFIBLES..

.

FIQURFI

No

42

6.1 RLVEOGRRWS..

...

43

6.2 RLVEWRFIWS..

...

44

6.3 ALVEOQRFIMFIC..

...

4s

1

RESUMEN

En e1 presente trabajo, s e propone un nIltcdo d e e5tirnación

de c a l i d a d molinpra y panadera de

los

t r i g o s panaderos

mexicanos (Triticum a e s t i v u s L . ) . Como indices d e l a calidad

industrial que aunada a l potencial d e rendimiento apron6mico y

la adaptdci4n a l medio ecol6gico. son io5 c r i t e r i o . que rnAs

importancia han tenido en e l proceho d e forrnaci4n de varimdades

mejoradas.

El metodo se a ~ l i c 4 a un grupo de v e i n t i t r e r materiales d e

los cuales once fueron linea5 avanzada6 y doce fueron variedades comerciales de t r i g o , todas elia5, sembradas en e1

c i c l o de otoño-invierno 1983-1984 en D e l i c i a s Chihuahua Mex. En l a cofnparaci6n de los materiales me emplearon t r e s t e r t i Q o s que

fueron l a s yariedades comerciales D e l i c i a s F81, D e l i c i a s 5-73 y Zaragoza 5-75, sobresal ientes en io5 c r i t e r i o s molinero.

r w l 6 g i c o y panadero. En r e f e r e n c i a a &.to., l a s l i n e a i y

variedades de mejor c a l idad, fueron seleccionadas dentro de

cada uno de l o s c r i t e r i o s que se derivaron de este rnbtodo.

Los c r i t e r i o s de c a l i d a d propuestos fueron e l molinero, e l r w l b g i c o y e l panadero1 adernAs se form¿ un c r i t e r i o conjunto

reol6gico-panadero. para masa y pan. Finalmente, l a cvaluaci4n

conjunta d e todos l o s c r i t e r i o s de l a transformaci6n del Qrano

de trigo, d i 6 origen a l c r i t e r i o de c a l i f i c a c i 6 n general.

En cada uno da estos c r i t e r i o s d e calidad, v obtuvo l a

í:

d i s t a n c i a iuclidiaris entre lo5 puntos quo i d e n t i f i c a n a l a s

l i n e a s o var-iedades y e l punto considerado como óutimm en cada

una de l a s variables. La importancia p a r t i c u l a r de cada

v a r i a b l e se destaca cun el uso d e ponderantes.

Desde e l punto d e v i s t a de l a seiacción del material, en

l a calidad molinera, r e s a l t a l a l í n e a (NPPICno-"S"/LR

-64+Sun64*+1 nia*Cnu-"S"/ (Cal) -443@2-24R-9R-F3i-BR y l a variedad

RN-6-77. En l a c a l i d a d reolópica, Sobresale l a variedad

RN-6-77. En l a cal. i d a d panadera destaca l a variedad Zarapoza

C-75 que inteFvicre tambien Cono t e s t i g o . Las variedades

FIN-6-77, RN-18-77 y RN-32-76 tuvieron mejor c a l i d a d que l a

variedad t e e t i g o Zaragoza 5-75 en l a evaluaei4n

renlbgico-panadera. Para 1s c a l i f i c a c i 4 n general. todas l a s

l i n e a s y variedades anteviores, tanbien tuvieron r e a l c e en este

3

11. INTRDDUCCIDN

En e l t r i g o (Triticum aestivum L ) , uno de l o s p r i n c i p a l e s

criterios usados para a p r e c i a r s u calidad, es s u rendimiento

i n d u s t r i a l . L a transformaci6n i n d u s t r i a l del t r i n o es variada,

iniciandose con l a molienda, y d i v e r s i f i c a n d o s e en una amplia

Qama de procesos que van desde l a panificaci6n. g a l l o t e r i s

hasta l a producciein d e pastas alimenticias. La v s r s a t i i i d a d de

uo)o8 y aprovechamientos del t r i g o , estA' asociado con l a

existencia d e d i s t i n t o s grupos d e este c u l t i v o , que l a

i n d u s t r i a r e q u i e r e para un pmeeso especifico, y a s í , opt imizar l a produccibn. l o s t r i o 0 5 duro5 (T. durum Desf.), son aptos

pera l a producciein d e pastar y macarrones y los t r i g o s

panaderos iT. aestivum L ) , son i d e a l e r para l a panificacidn y

producci6n de galletas.

Las especies anteriormente mencionadas son l a s mas comunes

y dentro de cada una de &stas, e x i s t e n cim-tis poblaciones de

plantes de c a r a c t e r e s d e f i n i d o s y de importancia económica, que

se distinguen del r e s t o d e l a especie, denominadas variedades

coinercialcs, (Brauer 1976). ñlgunas do e s t a s variedades c m e r c i a l e s se amoldan perfectamemte a un dhtcrainado proceso

i n d u s t r i a l y 6c d i c e por eJernplo, que una variedad .en p a r t i c u l a r , es apta para panificaci6n cuando reune

c a r a c t e r i s t i c a s t a l e s como a l t o rendimiento harinero, f a c i l i d a d

en l a preparacibn de l a masa y cualidades q U R garanticen un

elevado volumen d e pan.

L

La f a c i l i d a d en l a preparacidn de l a ma5a y e1 volumen de.

están comprendidas dentro d e l a s c a r a c t e r i s t i c a s r r o l ó g i c a s ,

l a r Que a s u vez, dependen en gran parte dm l a fuerza y t i p o del gluten.

En virtud de q u e e s t e ' t r a b a j o e s t & orientado hacia e l

procmso d e mejoramiento de variedades d r t r i g o harinero y

panadero, s o l o se mencionarán a l a r líneas y / o varimdader

pertenecientes a l a especie

í

L

ae5tivum I).

La c a l i d a d de molienda en e l grano, es s u camacidad d e

producir e l máximo de harina con un minimo de impurezas y con

e l menor costo d e molienda posible. a s í mismo, l a c a l i d a d d e

panificaci6n i n d u s t r i a l , esta considerada como l a habilidad de una harina para producir un t i p o dmseado de pan. bajo un

ProcRso especifico, incorporando una variedad de c r i t e r i o s basados sobre parámetros de procesamiento y de c a r a c t e r í s t i c a s propias de l a hogaza d e pan. La aplicación del mCtodo que

define l a c a l i d a d i n d u s t r i a l del t r i g o bajo l o s aspectos entes

mencionacios, se basa en los siguientes antecedentes2

2.1 Rntecedentes

El t r i g o es un c u l t i v o cons.iderado d e l o s más subordinados a l a industria, tanto en e l aspecto de l a evolución y tecnologia de l a industria misma, por l a aolicaci6n d e insumos,

5

por l a produccibn de viricdades comerciales que garanticen l a

c a l i d a d que l a industria requiere en b i s e a l a d i n h i c a de

crecirnientu m r c i d a por una demanda de productos d e

p i n i f i c a c i 4 n (SAnichez P-Sa. et. a l . 1984).

La primera transforrnaci4n d e l t r i g o , =e l a producci6n d e

harina y posteriormente l a industria f i n a l que con6ume 1 i

harina d e t r i g o , esta constituida fundarnentalmcnte por dos clases industrial es^ 1 ) . l a d e pan y Pasteles Y 2 ) . l a d e

g a l l e t i s y pastas alimenticias.

Con base a l a produccidn y vulurnen de harina consumido a

n i v e l nacional, l a industria d e panificaci6n es l a mAs

importante. S i n embargo. existen en algunas regiones t r i g u e r a s

d e l pais, c o n f l i c t u s entre l a calidad y e l rendimiento que

repercuten en l a inveetiaaci6n a g r i c o l a . En especial en el

Estado d e Sonora. l o s a g r i c u l t o r e s estdn p r e f i r i e n d o sembrar

variedades de t r i g o s c r i s t a l i n o s , debidu a l a gran r e s i s t e n c i a

que tienen estos a l ataque d e l chahuixtle (Puccinia

m),

a l

carb6n p a r c i a l i N m )-i y a s u mayor rendimirnto en

r e l a c i 4 a o t r a s variedades. Sin embargo, e s t e t i p o d r

materiales, no tiene nucha demanda en l a industria molinera,

debidu a l o s problemas que ocaciona

en

l a molienda (Reporte de

v i a j e de estudios, VI año de Industrias 1385-UACH).

La produCci6n de variedades comerciales dR t r i g o en

Mexico, adernds de asegurar a l t o s rendimientos y adaptabilidad

a l medio ecol¿gica, d@be mejorar l o s n i v e l e s de expresi6n de

6

los gcnotipos e n cuanto a sus a t r i b u t o s de calidad. Los

a t r i b u t o s de c a l i d a d d e l a s linea6 gen&ticas y variadades. son

detectados por metdio de procedimientos a n a l i t i c o s d i l a e

c a r a c t o r i s t i c a s f í s i c a s y ouimicas del orano en

las

d i s t i n t a s f a s e s de su formacidn. El P ~ O C R ~ O d e selección se i n i c i a con l a

cruza de variedades o l i n r a s genéticae que contienen l a s

caracterist i c e s q u e se desean combinar. Las poblaciones

resultantes, son l a s l i m a s geniLtica6 rrls p r o n i w r i a s por s u

cal idad, rendimiento y r e s i s t e n c i a a enfernrdadrs, después de

haber sido comparados l o s a t r i b u t o s d e +stas, con aquel los de

10s testigos. que por 10 general son variedades c a e r c i a l e s de c a l i d a d aceptable.

Cuando se efectua e1 proceso de comprr.ci&n de los

a t r i b u t o s de cada l i w a genetica o variedad, se observan

lor

niveles alcanzados en cada una de l a s c a r a c t e r í s t i c a s dm

i n t e r é s d e l a s l i n e a s y testigos. s m b r a d a en mmdios

ecológicos similares. El proceso de comprracidn es t e d i o s o

cuando

los

a t r i b u t o s por comparar son m n h de tms y

a s

a h , en

un elevado nJmero de lineae gcn+ticas. En cuanto a l a

competencia de l o s atributos, alpUnOS son c o n r i d n a d o s d e mayor

importancia ecorbmica, dicha importancia es represontad. por -dio de ponderanto, l o cual representa un factor adicional de

complicaci6n a l procmso de comparación. Por t a l motivo, las comparaciones visuales, muelen conducir a d e s c r i p t o r e s

7

de proceso o c r i t r r i o d r calidaa.

Con l a i n t r o d u c c i d n d r un procedimiento o b j e t i v o de

r r l e c c i 6 n d r l i m a s y varimdidwn

u

supone qur:

1. Los i a t r r i a l e s srlrccionadom. peudrn ser usados en grupo, para formar un mosaico d i vrrirdad.r. capacre dc r - i s t i r r 1 ataqur d r r n f r r m d a d r s y plagas y a r i .

disminuir lorn c o n f l i c t o s qur r x i r t r n e n t r r

la

c a l i d a d Y rl r r n d i m i r n t o .

e.

Lor m a t r r i a l c s u l r c c i o n a d o s , ServirAn de p u i a e n l a normalizaci6n da c i e r t a s D r a c t i c a s c u l t u r a l e s t r n d i r n t c s a mejorar la c a l i d a d de .etos.

Unr

v c i alcanzada c i e r t a continuidad en c i manrjo d r

la

informacidn per& ica, ar pretrndm proveer p r r i o d i c a m r n t r de m r t m r i a l n a1 f i t o l m j o r a d o r , -1 qur a SU vrz, s o m t e r A &etos a p r u r b r d i rrndirnirnto.

111. REVISiON BIBLIOQRflFlW

3.1. ü5pcct05 agron4micos de calidad.

Iruepas y Maya d e Leoni1976), diseR.ron una Rstratepia de

aelecci4n por a t r i b u t o s dm calidad que se .Justa a los

programs r u t i n a r i o s de mejoramirnto nrnótico de t r i p 0 en e1

I n s t i t u t o Nacional dR I m i n t i # a c i o n e s Apricolas (INIAi. En el

cual, se consideran ocho ueneracioms d r planta y seis f a s e s experimentales. Conforme avanzan las generaciones, varian la

atributos aproneimicos. l a s poblaciones sRleccionadam,

la

cantidad de muestra para el laboratorio, los testipos empleados

y los a t r i b u t o s

.de

rrlidad por anaiizer. E s hasta

la

quinta

qemracidn, cuando se mantienen constantes

los

r n A l i s i s por

atributos tanto agrordmicos como d e c a l i d a d .

Las f a m s experimentales coaprenden una Rtapa d i s e l r c c i ó n

rnssal, dos de observacibn v i s u a l . dos de prueba. preliminares

d e rendimiento y una d e pruebas avanzadas d e rindiniento. L a

a n á l i s i s practicados en e s t e t r a b a j o , corresponden a la sexta f a s e experimental, y a que es en esta, donde 50 obtuvo el

S U f 1CiRnt.e nat.rial para avaluar l a s propiedades de molienda,

r e o l 6 g i c a s y d e panificaci4n o g a l l @ t e r i a .

En el d e s a r r o l l o de nuevo5 c u l t i v a r e s de t r i g o s panadpros

i

L

p s t i v u l q L . ) con c a r a c t e r i s t i c a s aceptables tanto d e

9

importante coriocer la herencia de los aspectos d m calidad y la her-encia conjunta de los aspectos agronómicos y d e calidad.

Los estimadores de la herencia d. cada atributo d m calidad se representan por medio de las hmredabilidades. la5 CUd1.S

a

s u vez, son estimadas de

las

tablas d m anAlisis

de

varianza dm cada una de lar variables medidds. Eetos autores conmidrran

a

la heredabilidad c o m o una medida de la habilidad dml fitomejorador pard ryconocer las difmrencias gsndticau entrm cultivare9 con base en tina característica previamentm dmfinida. De veinticinco características estudiadas, el contmnido de proteina en la harina icon hl-0.88)

y

e1 voluimn d m pan. con

mezcla

dc

15 pPm de KBr03 y I X de NaCl icon hlB.83). fueron las caracteristicas m A r hsrmdablcs, mientras que e1 poder de gasificaci¿n y

las

d e d r madidds, todas e l l a s relacionadas con

la actividad amil(isica. estuvieron influenciadar principalments por factores am bi-nt a 1 es.

Baker y Campbell (1971) en pruebas d m cernido pira la evaluaci4n de la calidad del trigo harinero iL u L.) utilizaron medidas repetidas de todas las caractrrírticae estudiadas. De

los

análisis dc varianza d e cada atributo y con base en los errores nenerados de las medidas rspetidas, se

estimaron las repetibilidadrs de cada una de las caractmrísticar. Las variables est irnadas fueren tiempo en min. de la curva o forma aixografica, altura en cm de l a curva

I h- i índici usado para exnresar heredabilidad.

10

mixogrdfica, altura en cm. de forma mixogrAfica despu4s d e cuatro min., rmndimimnto harinero. suiimntación en cm3, prado dm daño d e alnidonos (arbitrario). n i t r 4 o m o mn 1. harina y absorcibn cmntrífupa.

Los

resultadou indicaron valores altamente repetibles

dm

smdimrntaci6n (R1-0.90) y de altura cn

cm.

do form mixogrAtica d n p u 6 s

d m

cuatro minutos (Ri0.70). Para u t o u autorrs, la repotibilidad es un e s t i m d o r de l a

~0rr01aci4n mntrr los vmrdaderos valores

d m

l a s nuoutras y los valores dirsctanentr observados. Si

las

medidas de error son Wquenas, las repmtibilidados

sa

aproxinarln a uno: por el contrario, si son grandes tendmr4.n a cero.

Fowler y Lie La Roche

(1975-a).

utilizando veintitras variedades do trigo harinero (,T a m t i v u q L. ), obt uvieron corrmlaciones penéticau rignificativas (~~(0.05) entro los aspmctou d m calidad: PISO hectolitrico con el contmnido de proteinasi. rondimiento harinmro y volumen de pan con valores de r-0.45,

r-0.57,

y

r-0.

59. respect ivamentoi para e1 rmndimiento harinero con

el

volumen de pan y con sedimentaci4n, las corrrlaciomr fueron dm r-0.66 y rn0.62, rmspect ivancnto. ütro aspmcto tal como e1 tiempo de amarado. se encontr6 eignif icativarnto correlacionado con

el

volummn dr Dan r-0.74. También mencionan

la

correlación fonotípica. aunque no dan valorem, d m l a dureza d i 1 grano mstirnidr in o1 tiemoo dm

molienda, con las caracteristic4r fuorza del glutin y volurncn

1 R= : índice uuado para expresar rooetibilidad

-

_-

1 1

d e pan.

En los a n a l i s i s de regresi4n por

el

&todo de w l t f c i d n p o r pasos, para predecir los factores de fuerza d r l gluten,

la

dureza d e grano a p a r e i d seleccionada, aunque s u s c o r r e 1 a c i o M s

genotfpicas con factores d e molienda y fuerza d r l plutrn. no

fueron s i g n i f i c a t i v a s . Los autores consideran la c a l i d a d dm1

t r i g o en general, suf icicntemente evaluada, conociendo

la

dureza del grano, l a cantidad de proteína y r1 tiempo d r

amasado.

Fowler y

De

La Roche (1975-C), evaluaron tambiin la

c a l i d a d del t r i g o a t r a v e s de l a i n f l u e n c i a Qen&tica y

ambiental con - d a t o s apronbmicos- y do a l i d a d .

.cm

trip- do

primavera e invierno d e Oriente Canadiense. De d i e c i n u e v e

paránetros d e calidad estudiados, en l a mayoría d e C l l o s , se

PncontrA v a r i a b i l i d a d penbt ica considerable, que e s deseable en

un proceso d e seleccidn. En los p a r l r n t r o s dm rendimimto,

oroteina y parametros derivados d e proteína, se obsewb un gran

e f e c t o ambiental. dando como consecuencia l a modificaci4n en

los programas de mejoramiento, en atencidn a los efectos

anbientales.

G. M. Bhatt (1976). en un conjunto de docm gonotipoi de

t r i g o panadero

(L

aestivum

L.)

desarrollados en Cuatro ambientes d i f e r e n t e s que comprenden s i t i o s y aRos. a p l i c 4 la

t é r n i c a del a n l l i s i s s u l t i v a r i a d o sobre seis c a r a c t e r í s t i c a s de

calidad. medidas sobre e l material cosechado en cada ambiente Y

sobre e1 conjunto de datos de los cuatro ambientes. Las

variables empleadas en

rstr

rstudio fueron peso hectolitrico. rendimiento harinoro. proteini del grano. indice de tamaño de

la

Part icula. evaluación r+ol6gico-panadera (basada sobre l a s

caracteristicas

color

di maga, tewtura del pan y cualidades

de

la masal y

volumen

dr

pan. Los objetivos del estudio fueron:

1.

Establecer l a utilidad del anllisis multivariado en un Programa de mejoramiento. enfocado

a

mejorar la calidad del trigo panadero

2.

Estudiar

la

estabilidad del aprupamirnto. donde

se

aplicó a

l a r caractrrirticas

da

calidad, la distancia generalizada di Rahalanobisl como m d i d a d o divrrsidad gerdtica rntre

l a s poblrciowr

cult

ivadas en ambientes diferentes

3.

Relacionar l a estabi lidad de agrupamiento, basada sobre

un

conglomerado

dr

s e i s caractrristricas d e calidad. con los p a r 6 w t r o s d e estabilidad de estos caracteres n t u d i a d o s individrulnrnte.

E l anblisis de varianza para n t o s seis atributos in estudio y para cada ambiente, rove16 diferrncias significativas (~(0.01). para la fuente de variaci6n genotipos. E l an6lisis d e

dispersi6n para las pruibas do significancia simultlnea de las

_-___________________--__-_---_---_-______---_-_

Mahalanobis :.Urdida de disimilitud, empleada en l o s an6iisis

15

diferencias en los valores iedion, basados en el criterio Lambda de Milks, t u b i & n denostrb diferencias significativas

ip<0.01) entre los penotipos, para el aorepado de los ncis caracteres. En general el anAliris ofrecib, un magnifico criterio de agrupamiento con respecto al comportamiento de la calidad.

El

criterio de agrupamiento

f w

estable en los diferentes ambientes. Sin embargo, la estabilidad ambiental, se comportó indepcndicnte de

la

estabilidad de los

seis

caracteres.

Rodriguez y Tórrez. estudiaron a1 efecto de la fertilizacibn, sobre el rendimiento y calidad d e la varirdad de trigo Tesopaco 5-76, con características de gluten suave y cuya aplicación esta dirigida a la industria galletera.

El

emperinento %e condujo durante

el

invierno de

1978-1979, en el Campo Rgrlcola Experimental "Valle del Yaqui", empleandone un diseño do bloques al azar con quince tratamientos que representaron a las combinaciones de fertilización de nitrbgcno, fósforo y potasio, con cuatro repeticiones. Las variables estudiadas fueron: rendimiento de g r a m en Ton/ha, contenido de protelna, índice de dureza, rendimiento harinero, porcentaje d e cenizas, sedimentación in

c m 3 , W. T/E, forma mixogrlfica y volumen de pan.

Posteriormente, se hicieron pruebas de panificación, y se aplicb un criterio subjetivo Para evaluar las actituden molinera y panadera d e RSta variedad. En este experimento, 10-

14

efectos d e l a f @ r t i l i r a c i b n sobre e l comportamiento de la

calidad, se manifestar-or, d e l a s i g u i e n t e maner8:

Cuando l a f e r t i l izacibn consist i6 e x c l u s i v a m n t e d e dosis

d e f4sfor0, e l volumen de pan se a f e c t 6 en forma negativa y

mostrb una a c t i t u d panadera exigua.

Con el aumento de l a f e r t i l i i a c i 6 n nitrogenada a n i v e l e s bajos de fósforo, 5e observb un e f e c t o positivo en e l v a l o r del

volumen d e pan.

Con l a combinacibn maxima de n i v e l e s de nitr4geno y

fctsforo, se observaron efectos negativos en l a actitud panadera

y el volumen de pan.

El rendimiento marirno de grano, c o i n c i d i b con una actitud

panadera "muy buena", en una coibinacibn intermedia d e n i v e l e s

de nitrógeno y f6sforo. Demostrandose con este h-ho que

tambiCn, l o s problemas d e rendimiento y calidad. pueden ser

afrontados conjuntamente, con @ l empleo adecuado de insumos a

l a erodiiccihn.

c5.2 ñsoectos l e evaluacidn d e e f i c i e n c i a e n l a molienda.

ShuPY, elA (1971) r e a l i z a r o n una et-,cuesta en catorce comnañiae de molienda mas irn?ortantes de l o s Estados Unidos be

ñmiérica; d e l a s cuales, doce respondieron e l cu=stionarlo y

15

molienda t o t a l de l o s Estados Unidos y e1 €30 % d e l materiel molido fueron t r i p s *.OJOS d e primavera. E l pra!34eito d e e s t e

“tudio fue det-raiinrr s i el cmportuaiento de l a molienda de

trigo, podria

mer

evaluado ObJetivanmnte, d e s d e un punto d e

v i s t a econdniico comercial. El valor de la nwiiendr fue

expresado por medio d.) la u t i l i d a d en d d l a r m d e una muestra de

188 l i b r a s , c o n w r t i d a a l i b r a s de producto, t a l como harina de patent-. d e primera. renunda, etc. 8 de todo el amplio rango de

t i p o s y grados empleador r n l a industria. 88 e s t a b l e c i d una

c a l i t i c a c i h r i p i d a y e s p c i f i c a , a p l i c a b l e a l a vasta mayoria

de los casos d e evaluaci4n an lotes. En

e1

proceso de evaluacidn

u

u t i l i z a r o n l a s curvas acumulativas de ceniza y

proteina, sobre un nilmero determinado de extracciones de harina

m una mruetra en p a r t i c u l a r . E l v a l o r e n d 4 l a m s d e la muestra

molida, se c a l c u l d por cuatro m+todor b h i c o s . Dentro de cada

uno de

.st-

&todos. se extrajeron harinas desde un 0.40 % d e

Ceniza i n i c i a l hasta un 1.20 % f i n a l . LOS valorms de cada extraccidn furron tomados d i r e c t a i r n t r d e l a c u w a acumulat iva

de cenizas. 12 cada c a l i d a d d e harina formada, correspondi4 un determinado valor

en

d4la.r-5 y e1 valor represontativo d e cada

extraccidn, en cada m4todo. correspondi4 rl v a l o r de cada una

de sus cant idades contribuyentes.

Shuey.

et.

&

11971). Con el o b j e t o de evaluar el

comportamiento d e la molienda desde un punto de v i s t a comercial. sometieron a prueba un amplio ranno de tamaños de

molinos, desde l o s que nwlian S0 Kg. Por d i a cmo el Brabender Quadrumat Sr. hasta los grandes molinos c o m r c i a l e s de 680,408

16

Kg. por d i a . De todos estos molinos considerados, l o s reprmsentativos fueron: ~l Brabender Quadrumat Sr., e1

comercial, el Buhlar y el molino p i l o t o ; en el &todo d e

evaluaci6n, se us4 l a curva acumulativa d e cenizas y proteinas y se concluye que, dicha curva podria ser una herramienta

e f e c t i v a en el "sistema f i j o " d e evaluaci4n d e l a t c c n i c r de

molienda. Esta tdcnica emplea un f l u j o de molimda r s t a b l e c i d o

y un determinado ordenamiento de r o d i l l o s . s i n a J u s t e s durante

el proceso d e molienda. Cualquier d i f e r n c i a notada, f u e la

respuesta d e l a s mezclas debidas a t r i g o s que la c a p o n i r n . Se

encontr6 una' correlacidn de 0.79 ( ~ ( 0 . 0 1 ) entre la extraccibn

d e harina con 0.46 X d e cenizas del molino p i l o t o y el molino

comercial, demostrando que l o s resultados obtenidos del inolino

piloto. imitarian l a s condiciones del molino comrrcial.

3.3. Sistema de r e p o r t e y f a l l a s

G i l l e s ,

&

&

(1965). d i s d a r o n un sistema computarizado

para l a evaluaci4n de l a c a l i d a d d r l t r i n o panadero a t r a v e s do

un proceso cn el que se eva1Clan o r i p i n a l m n t e nueve

c a r a c t e r l s t i c a s de laboratorio, se e r t a b l e c r n a o r i o r i , l o s

limite3 superiores e i n f e r i o r e s d e cada una d e

las

c a r a c t e r i s t i c a s en cuesti6n y Se establmce l a s i g u i e n t e

convencidni v a l o r e s s u w r i o r e s o igual- a l o s d e l l i m i t e

superior, no tcndrdn f a l l a s . valores inferiores a i l i m i t e sbuperior, pero por encima d e los del l i m i t e i n f e r i o r , tendrln

" f a l l a s pequeñas" y por Qltimo. todos

los

valores i n f e r i o r e s a

='' ay)- &

1 7

evaluaciones de la5 líneas de t r i g o dentro d e l programa de

mejoramiento, se hacen a travas de m u n t r a r d e l a b o r a t o r i o y

cada muestra es s o m t i d a a un proceso d e comparación con l o s

niValRS drterminados y de acuerdo a l a cantidad de f a l l a s ,

grandes o pequeñas, e5 e l número de evaluacibn asignado a esa

determinada l i n e a o variedad en cuertidn, E l número d e

evaluaci4n se establece dentro de una escala d c uno a cuatro y ?in punto decimal, indicando que, linea. que obtengan c a l i f i c a c i o n e s o nameros de evaluacidn bajos. t e n d r h m65

f a l l a s . Las c a r a c t e r i s t i c r s q u e 5- t a i a r o n en cuenta paca l a

evaluacidn d e l a s lineus d e t r i g o fueron: Pa50 h e c t o l i t r i c o ,

contenido d e proteína, rendimiento harinero, abrorcidn d e apua,

tiempo de amasado, volumen de pan, c o l o r de miga, c o l o r de l a

corteza y forma minogrAfica.

pick y Shuey (1976) adoptaron un sisteme para l a

evaluación d e l a calidad del t r i g o c r i s t a l i n o . con

c a r a c t e r i s t i c a s muy parecidas & 185 del mdtodo a r r i b a citado.

s o l o que en e s t e caso, se soneten a prueba dos t i p o s de evaluación( una q u e depende del c r i t e r i o d e un experto quirnico

c e r e a l r r o ( c a l i f i c a c i ó n s u b j e t i v a ) , y o t r a . que -5tA en funcidn

de l a s v a r i a b l e s u t i l i z a d a s en l a c a l i f i c a c i d n subjetiva. La

r e l i c i d n funcional se establece por medio d e un u n a l i s i s de

regresión l i n e a l múltiple men donde l a v a r i a b l e deoendiente es

l a llamada c a l i f i c a c i 6 n s u b j e t i v a y la5 Variables

independientes son: peso h e c t o l i t r i c o , peso de 10@0 grano.). porcentaje d e granos grandea, porcentaje de granos pequeño.,

proteína en t r i g o , p o r c e n t q e de extracci6n d e semolina, c o l o r

i e

de l a semolina y c o l o r del espaguiti. Dintro del a n A l i s i 6 de

&grcsi<)n se u t i l i 2 4 l a t i c n i c a d e l a mayor R2, como c r i t c r i o

d i selecci4n de l a mejor .cuaci<)n d e regrcsi6n y con bas@ en

i s t a , los v a l o r e s predichos r e p r r w n t a n a l a evaluacidn

d e f i n i t i v a para cada l i n e a o variedad en cuesti6n. Cabe

mencionar q w l a recursos cmputacionales

sue

me usaron

en

rste t r a b a j o fuiron. por

.

s

i

decir, 1111s evolucionados y v e r s h t i l e s que 1 0 s usados en l a a n t r r i o r c i t a , ya que asui se

h i z o uw d r l paquete SñS ( S t a t i s t i c a l a n a l y s i s Bystom-1972), tanto para los cAlculos y a n A l i s i s e s t a d i s t i c o s . como Para l a

prescntaci6n d e la s a l i d a d e resultados. En l a rvaluaci6n por

este &todo, e1 ranpo de evaluaci6n tambiin fue de uno a

cuatro, en donde e1 I-"no promisorio'( 2riipoco prometedor";

3-*'(rrorntedor" y 4-d'muy prometedor". Por o t r a parte, el grado

de d e f i c i e n c i a de cada una de l a s c a r a c t e r i s t i c a s evaluadas.

tambien estaba asociado a un indicador s u b j e t i v o i n l a que se

e s t a b l c c i a : 3=PD (probable d o f i c i e n c i a ) 4 2-MN ( d e f i c i e n c i a

menor) y I-üJ ( d e f i c i e n c i a grande). Consmcuentmmrntr. l í n e a s o

variedades q u e obtuvieran el mayor n6mrro d r d e f i c i e n c i a s .

tendrAn l a s

mas

b a j a s evaluaciones. tanto subjmtivar como pred ichas.

19

IV. HIPOTESIS Y OBJETIVOS

Hip4tesis d e t r a b a j o .

1. Es posible e v a l u a r l a calidad d r

las

llneas p r d t i c a s y

variedades d e t r i g o , a travbs d r una matodolopia qum

tienda a disminuir l a subjrtividad.

2.

La

calidad se manifiesta en d i s t i n t a magnitud en cada

uno de los materiales evaluadoe.

Objetivos.

1. El propbaito del presente trabajo. rs rstablrcm- c r i t e r i o s operacionales para l a evaluación dm

la

calidad d e las lineas Qcni)tiCiS, tratando d r dieminuir

l a s u b j e t i v i d a d y las d i f i c u l t a d e s de u l r c c i ó n .

2. O b t e n e r un procedimiento sistematizado para

la

oel.cci¿n d r l i n e r s y variedades d r tripo. d. acuerdo a

los d i f e r e n t e s c r i t e r i o s de calidad.

2%

V. MRTERIALES Y PlETDDOS

9.1 Material de ensayo

La informaci6n

sue

sr d i s c u t e r n la preswnte

i n v m s t i g a c i h , f u r f a c i l i t a d a por e1 L a b o r a t o r i o Central de

Farinologia del Crntro d r Invrrtipaciones Rgricolas dm l a Mesa

Cintra1 d r l I n s t i t u t o Nacional dm I n v m t i p a c i o n r s FormstA1es y

Apropecuarias (CIF\PIEC-INlFW),

la

cual consta de un grupo de

e n p r r i m n t o s con oncr l i n e r s avanzadas y doce variedades

~ e r c i a l e s de t r i p a , Sembrrdaa en e l c i c l o dm otoño-invimrno

1983-1984 en ü e l i c i a s Chihuahua k x . i v r r cuadro 5.1). Para

f a c i l i d a d en r 1 manmJo de i i inforiacidn, en l o suca?sivo. se

s u s t i t u y e a i nolibre d e l a variedad o cruza por s u respectivo

nomero asinnado d e laboratorio, los nilmeros de l a b o r a t o r i o

4750, 4751 y 4732 corrraponden a las v a r i r d a d r r D e l i c i a s F-81.

D s l i c i a s 6-73 y IaraQora 8-75 respsctivanmnte (ver cuadro 5 . í ) ,

l a s cuales, intcrvrndrdn como t e s t i g o s o lineas d e rmfcrencia.

l a s restant- l i n e a s o variedades serdn s u g r r i d a s para l a

lelmcci4n. dentro d e cada uno de los c r i t r r i o s d e calidad. Para

complementar la descripción dr l a cal idad reolbgica, se usaron lo6 alveograrnas y aixogramas de l a s lineas o variedades

evaluadas

S.2 Recursos de cbrnputo

21

programa en f o r t r a n IV y o t r o en SQS(Statirtica1 Analysis

System-1982). implantado en e l Contro d e E s t a d i s t i c a y CAlculo

del Colegio de Postgraduado% (CEC-CP) (ver apcndicm 1 ) s ambo-

a r r o j a n l o s misms r e s u l t a d o s d e evaluación d e l a c a l i d a d dm

lineas genetlcas y/o variedados. La VentaJa da1 primer program

r a d i c a an q u e puede mer adaptado a c u a l q u i r r instalaci4n dm

c4mputo que cuente con el compilador da Fortran IVq s i n

embargo, no es p o s i b l e hacer ni e s t e t i p o dm Programas,

a n b l i s i s adicionales q u a complammntm nuestro c r i t e r i o en la

evaluaci6n d e l a calidad. En cambio, r l programa en SAS, si ws

f l e x i b l e a l a p r k t i c a de cualquier o t r o a n A l i s i s e s t a d í s t i c o

s o l o que s u uso %e r c s t r i n g e a cantros de cómputo rn donde r s t d

instalado r l SAC, cuya vmrsi6n m4.c actualizada sea l a d r 1979.

5 . 3 Metodologia

E l netodo de evaluacibn, er

el

sugerido por Irumgas

i1978), e l cual considera un conjunto d e diecismis variablms sue es oarticionadc e n tres ~ ~ b c o n ~ u n t o s que reprrsentan l o s

conceptos d e c a l i d a d molinero, r e o l 4 g i c o y panadero.

De

a r t a

forma, la d i a t r i b u i c i 4 n do l a s v a r i a b l e s en cada uno dm l o s c r i t e r i o s oueda d e la s i g u i e n t e manera:

1. CalidaQ Mol i n e r e

Aspecto f i s i c o d e l grano ( a o r ~ c i a c i 6 n s u b j e t i v a d e forma Y

a r i s t a del grano)

Peso h o c t o l i t r i c o (en Kg1Hl)

Peso d r IUD0 granos ten gramos)

22

c Indice do dureza iadiiensional)

I Color del grano

Porcrnt a j e d r crni ras

Rendimiento harinero (en gram0.n)

e-

-

Smdimrntacidn (en cn3)

Proteína irn %)

übmorci4n d e aoua icn

m3)

Tiempo d e amasado (en minutos)

W ( t r a b a j o d. dcformaci4n, en la4 Julios)

*

P/ü (rmlaci6n

trMcidad/ewtrnsibi1idad)

Curva o forma mixográfica ( e s c a l a comparativa con nueve

formas c a r a c t ~ d s t i c a s ) .

3. o i i d a d Panrd e r e

Volumen de pan (en em3)

C o l o r d r mipa (rncala c o l o r i h t r i c a )

Textura (subjet ival

Para cada c r i t e r i o d r calidad, me Ot mr l a incia rn

un espacio ruclidiano. entre

lo5

puntos que forman las

coordenadas de l a s v a r i a b l e s de la muestra por evaluar y e l punto formado por los v a l o r e s considurados

como

4ptimoe de l a s

var i ab 1 es.

____________________---_---

li 8 V i r i a b l r s CIUC no i n t o r v i e m n en l a w a l u a c i 4 n y s o l o se

23

Dondi:

k j - d i s t a n c i a euclidiana d e l a muestra J para el c r i t e r i o

d e c a l i d a d c .

diJ-(XiJ-xi*)/Si

te)

Xi*=valor 6Dtino de l a i-+sima v r r i a b l e Si=desviacrbn estandar d e l a i-ésima v a r i a b l e

t-nQmero d e v a r i a b l e s a considerar

Debido a que l a s v a r i a b l e s que conforman a cada uno d i

los

c r i t e r i o s d e calidad, estdn ewpreeadar en d i s t i n t a s unidades de

medida t a l e s como porccntaJw, granos. ntimero de grrnos. dinas, minutos, cm3 'y r e l a c i o n e s adimcnaionrles, ir d i f e r e n c i a

xij-xi*, tiene q u e ser d l v i d i d a entre l a desviacidn istandar

(Si>

d e cada variable, para eliminar así, E31 efecto d e e s c a l a Y a p l i c a r correctamente l a ecurci4n ( 1 ) .

En la determinacinn de l o s valores 4ptinms (xi"), se puede

r e c u r r i r a los s i g u i e n t e s c r i t e r i o s :

1. C r i t e r i o Industrial. Con l o s valores que p r e f i i r e l a industria en cada t i D o d e pPoceS0, para cada Una de l a s caracterist icas.

2.

Testigos de campo.

El

promrdio

d m

v a l o r o de testigou da campo con caracteristicau aceptablrm para la industria y estables an su rrupucsta d e intrraccibn penCtico ambiental

i-l,&.

.

.

,

t

k - i ,

e,.

. .

,

n (3)

En donde:

Xjk-valor d e l a variable i en el trstipo k.

3. E x t r s m s deueabler de

Ir

poblacibn.

Los

cualrs se def inan como:

n

En dondrr

nrnúnero dr lgnras qendt icas q u e constituyen una poblacibn

p-niinero de desviacioms estandar necesarias para alcanzar

.

.

..:

,..

I.’.” Sl,,..:::: *:f.

-1

probabilidad mmor al 1 X de que existan vrlomir absolutos mayores).

En r e l a c i 4 n a los c r i t e r i o 5 1 y 12 de valores 4ptimo5, es

muy probable cncontrar experimentos cuyos v a l o r r s d e 5 u 5

c a r r t e r i s t i c a s e n cada una de l a s muestras a evaluar, sean

supcriorcs a los establecidos por e s t o s 4ptimosi por l o tanto,

‘IC puedm presenthr situaciones d e confusi4n. a l t r a t a r por

iguei d i j tanto positivas como negativas, puesto que l a s “$3,

ti- que elevarse a l cuadrado, desaparece asf el signo d e l a ex-ib y se enmascaran algunos e r r o r e s d e aprecircidn. En l o que respecta a l c r i t e r i o 3, c) sea, d e deterrninacih d e extremos

deseable% de l a poblacibn, como su nombre l o indica, los

valores surgen de l a misma poblacidn aleJando de l a media

plblacional de cada a t r i b u t o sumando o restando t r e s veces s u

r e s p d i v a desviacibn estandar, estableciendo a s í , v a l o r e s

e x t r e m a con una probabilidad menor o A lo sum& igual a l 1 X d e

que e x i s t a n v a l o r e s absolutos mayores d e l a s muestras a

evaluar. Con base en l o anteriormente discutido. en e s t e

t r a b a j o usamos e l c r i t e r i o 3.

Con e l uso d e ponderantas, se da un Bnfasis d i f e r e n c i a l de

s e l e r r i d n a cada v a r i a b l e en el c á l c u l o d e l a distancia

euclidiana ( E c j ) de acuerdo a l a imoortancia econ4mica o a l a

importancia en el praccso d e mejoramiento genetico. Los -antes se a a l i c a n de manera d i s t i n t a a cada c r i t e r i o de

calidad. Er. 10s crite:--ios d e reologia y piiiladeria, adernds d e l o s ponderantes establecidos por v a r i a b l e , se da U T I t r a t o

..I:,

preferenc::i,l a 10s trigos c!iyo t i p u de gluteri sea balanceado c.

e x t e n s i b l e ~ L I C ,3 los d e t ; i w tenaz:, establrcirndose cun esto

hecho, 1s crr,aci.dn CIC. uri pundersntc "auxiliar"'. Sobrr i a

anterior, l a f~i;wli.!ls de l a d i s t a n c i a euclidiana q u e d a

E7

:xa=valor del pi.r;dcvante au%iliar:

wa::1/3 para tr:igui. tunaces

w~::. 115 para extensible, y bolariceadus.

?a?-* ter.er- una idea

mu5

generalizada d e la calidad de las

harinas, 5e unen i u s criterios de calidad r e o l 6 p i c a y calidad

panadci-a, resultando una axi:rresi6n cumu l a s i g u i e n t e :

Dw,,iL!e:

ECJ =ca 1 if i caci 6 n rol 69 F co- panadeva.

-< - .,i-&-:dciii?:i ci, c.. t-cn+i:;iento harinero es t r e s veces in66

i m p c r t a n t c oiic e l peso h e c t o l i t r i c o en l a c a l i f i c a c i b n .nnlinera, 3 5 1 c:-mu e l volumen de pan l o es en l a misma

pr~porci~ein, m6s importante que e1 c o l o r de l a mima para l a

c e l i f i c a c i 4 n oanadera.

Los cuatro grados d e iinourtancia que pueden observars. en

esta tabla, se han establecido con e l conocimiento completo.de1

proceso tscnol6gico de l a evaluaci4n de l a calidad de

p a n i f i c a c i 4 ~ experimental. Las v a r i a b l e s con l o s valores d e

ponderacibn más altus. por ser mA8 imoortantes, son tratadas

n?6= severamente que l a s v a r i a b l e s d e o ~ n d e r a c i a n baja. Con e s t e

hecho s i una determinada linea genhtica sobresaliera en la

ca1ificacií.n debido a l volumen de pan, es por que realmente, a

pesar del grado de castigo. esa linea Qen+ticamente producir6

a l t o s volumenes de p a n y n o se tratar6 solmeente de un hecho casual que pudiera darse si todas l a s variables fueran tratadas

pcr igual.

indican e l sentido

de l a ponderacibn. Pur ejemplo, 5e prefieren a l t o s valores d e

peso h e c t o l i t r i c o , de color d e miga. de volumer, d e pan, de Fircteina, d e sedimentacibn, etc., por- e l contrario. una masa s e r á m á s ADreCiada mientras requiera menor t iempo d e amasado.

FIsi como cn l a s harinas que entre menos cenizas contengan.

29

serán de mejor calidad. En e l cae0 d e l a v a r i a b l e de forma

mixoprlfica. son los valores casi intermedios o balanceados los

q u e producen l o s mejore9 resultados. Finalmente el valor de tree, indica e l ndmero de desviaciones estandar- en el sentido

antes indicado que hay q u e a l e j a r a l a media poblrcional de

cada c a r a c t r r i s t i c a para alcanzar e l extremo deseado.

30

CUPDRO 5.1. EXPERIMENTOS CLXIV, CLXV Y CLXVI DE LINEAS PVRNZRDAS Y VARIEDRDES COWERCIFILES DE TRIGO, SEMBRRMS EN E L CICLO DE

INVIERNO 1983-1984 EN DELICIAS CHIH.

NO LaB. ORIEN VPRIEDRD O CRUZA V PEDIGREE CLXIV

1 4730 04

2 4731 08 3 4732 16

4 4733 19

CLXV

5 4734 27

6 4735 31 7 4736 32

8 4737 35 9 4738 38 10 4739 44 1 1 4740 47

CLXVI 12 4741 53

13 4742 58

14 4743 59

15 4744 61

16 4745 65 17 4746 67 18 4747 69

19 4748 71 20 4749 73

21 4750

-

22 4751

-

L3 4752

-

CBb"S"*SVG/2 I i&12F2*+OWL) Crw+Si 1 lor+Kal*Bb/7c +Nad

63 TR-773276-lD-3D-lD

(Lfn/RFN2-OFN+CRRl2) Kil-BbSUM-6417-3D-2D-lD Zopilmtc'S" (No bb-Bb/Cno.N.d-Chr'S'~) 7 c

(T..iitlTob+8156)rAnahuac TD-7500W-IZ-2D-2D ( L i n e a 84) UAAAN 64-75

RRVRND CUCKOO " S "

Blu.boy*Suprr X SUM-1314-60D-4D-5D-0D

RN-32-76 AN-117-77 AN-18-76

~NPPxCno-"S"/LR-64rS~n64**lni~rC~o-"S"/ (Cal ) I I -44302-24R)R-eR-BR

PN-18-77 ñN-6-77 a ~ - i 0 7 - 7 7 (1N-39-79

~ C n o t S o n / N P P 8 8 0 * C i 1 ) / C n o * G ~ l l o r r A n ~ TR-772326-1D-1D CD-Vg. 9250rDC-VFNl'T i 7 1 Res.1. SWW-6 122-2D-1D

ND-519rSal TR-772255-1D-2D

QT254-Mx P652rHork "S"SUM-6197-1D-2D D e l i c i a s F-81 TESTIS0

D e l i c i a s S-73 TESTIGO

31

TPBLñ 5.1 RELPCION DE PONDERQNTES Y VRRIñBLEC

1

e

+3 PISO h r c t o l í t r i c o . aspect o f i - i c o y color d r m i p i

+3 Pero dc 1000 a r m o r y

p r o t e í n a X

3 +3

-3

+3

Sed iment ac i b n (ca3~, a b s o r c i h d e q u a y t e x t u r a

Rendimiinto h a r i n r r o , U,

Forma m i x o g r l ? i c a y volumen

Pan

32

VI. RESULTRDOS Y

DISCUSION

En l a información procmsada ( v e r cuadros 6.1, 6.2, 6.3,

6.4 y 6.51, s. puedc d i s t i n g u i r clarammntm m 1 agrupamiento de variablma qum mntoraan a un detmriinado c r i t e r i o d e calidad en

bas. a1 n&todo antcriormmte discutido. Para cada concRpto o

witmrio d e c r l i d a d , el ordenamiento en forma ascendente dm l a s

l í n e a s g m & t i c a r y i o varimdadus, e s t a en rmlaci4n al v a l o r de

l a c a l i f i c a c i ¿ n obtenida para ese concepto. Tomando mn cumnta

que l a caliCicaci4n, rmprescnta a l a distancia cuclidiana que

existe mntrm l o s nivmleí de l a s c a r a c t e r í s t i c a s d e cada l i n e a

por evaluar y l o s de su 6ptim0, l o s valores menores

corrurpondmrAn a las l i n e a s d e nmjor calidad. Hay que

considerar también. que l a c a l i f i c a c i 6 n obtenida por cada l i n e a

smrA importante si s u valor, en cualquiera de los conceptos

a n t e mencionada, es menor al valor obtenido por cualquiera de

las l i n e a s tmstipo, l o s cuales, estan identificados por l o s

n&mmros d e laboratorio 4750. 4751 y 4752 ( v e r cuadro 5.1).

De

n t a forma se mencionarh y discutirAn l o s hechos mAs

sobrusalimntes dm las cal ificacionms molinera, r i o l 6 g i c a ,

panadera. reol¿gico-panader'a y cal i f i c a c i d n general con l o

cual.

se

t r a t a r a de formarse una idea de cual es l a conbinaci¿n

de elmmentoe que pueden producir una harina mejor, una masa

manejable y moldeable y un pan aceptable. Por consiguiente, se

prmamntan rssultados y discusionis d e cada una d e l a s

35

6.1 C a l i f i c a c i 6 n molinera.

El proceso d e l a molienda e x p e r i r n t a l , según

Shellenbergsr y U a r d , c i t a d o s por Quisenberry y Reitz (1967),

una s e r i e de manipulaciones f i s i c a s en l a s que están i m o l u c r i d a s esencialmente l a t r i t u r a c i d n d e l Qrano y l a

separación d e l salvado y e l germen del endospermo d e l a

semilla. R s i mismo, estos autores sostienen que Rn promedio, un

gram de t r i g o bien maduro tiene l a siguiente composicidn: 8s % d e endosperno. 13 % d e salvado y 2% d e germen. Establecen

a d e d s , q u e ' d i f i c i l n e n t e se l o g r a e s t a separacidn una vez q u e han s i d o fragmentados por l a molienda. En r e l a c i b n con l a s

v a r i a b l e s que intervienen en e s t e concepto, l a densidad del

l o t e por moler e s t á relacionada con el peso h e c t o l l t r i c o y e l

peso de 1000 granos, l a s c a r a c t e r i s t i c a s t i s i c a a del grano l a s detecta l a v a r i a b l e forma del g r a n o . E l rendimiento harinero,

mide directamente l a respuesta de l a muestra a un proceso de

molienda e s p c l f i c o . E l contenido de cenizas mide e l grado de

contaminacidn de salvado e n l a s harinas y finálmente, e l índice

d e dureza se usa s o l o como indicador para e l molinero, que le

sugiere un determinado ordenamiento d e r o d i l l o s en e l proceso

de molienda y l a humedad que sea rnceaario añadir, para

acondicionar l a muestra para una molienda fAcil. R s i

relacionando e s t o s hechos cnn los resultados presentados en

este experimento, se r e s a l t a l o siguiente8

Las muestras con mejor c a l i f i c e c i d n fueron l a 4741. 4743,

4740, 4745 y 4742 con c a l i f i c a c i o n e s de 5.703, 7.743, 8.616,