A CABO: FECHA DE I N I C I O : ..-

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(1)

/ NOiil?3RE:

TELEFONO PARTICULAR: UTRICULA:

CLAVE:

JChRRi3RA:

TRIMESTBE:

HORAS

smANA:

' LUGAR DONDE SE LLEVARA

A

CABO: FECHA DE I N I C I O :

..-

/NOraSXS DEL TUTOR:

~ I T U L O :

ALUMNO (Firma):

TUTOR (Firma): . .

577

-

46

-

55

00330427

232008/85

ingenieria

de l o s Alimentos

*

Alcanzados

los 511 c r é d i t o s requeridos

20

General Foods de gl6xic0, S.A.

4

de. ~ a r e o de

1985

4

de Septiembre de

i9-/

Q.F.B.

Olivia

A. Cortés C a s t i l l o

C o o r d i k d o r en Depto. de Fisicoqufmicos

en

Control de Calidad.

(2)

3.

i'

g

r

1

6

I i J D I ~ G I;

1

>

p5gina

I ,

1 . . . ' . . .

j , . int roduc c i'ón

Ob jetivos 11

hi&odos, Técnicas y Actividades

a Desarrollar 12

Resultados 23

CftlCulOS . .

3Ga

. .

. .

37

Costos 1..

Discusiones

39

Conclusiones

54.-

Resumen 58

,-

. . . .

Literatura citada

8 , ) r;,:xtodos do An6lisi.s. . . . 61.

b) En general 62

~

(.

Anexo 1 : G r e n r t i m 65 . '

(3)

I' DISTRIBUCION DE

LOS

DIFERENTES INGREDIENTES DE UN ' POSTñE DE GELATINA Y

ESTILO

PLAN FORTIFICADOS'"

I N T R O D U C C I O N

Los

alimenCos

hen

sido

y

ser&

la

principal preocupaci6n del

-

hombre

en

el mundo.

La

suficiencia alimentaria depende de

l o s

recur

-

sos productivos

y

del crecimiento demográfico, por

ello,

se

han

crea

-

do

alimentos industrializados de elaboracidn rápida

y

sencilla.

Aiu-

chos de estos productos

son

en polvo

en

los que

9610

es

preciso

ver

-

ter

al&

líquido, se&

instmcciones;-un ejemplo, son

los postres

de gelatinas, flanes y pudines

cuyos

resiaitados en

SU

preparación,i.

son

satifactorioa

y

asf,

apreciados

y

consumidos

por

la poblacibn.

*

. .

( t J )

L o s

ingredientes que consti-tqyen

el

postre de gelatina, son:

.

Sacarosa.- ocupa

l a mayor

proporcidn de

la

mezcla, aprox.

un

85%;

es el azúcar

formado

por

la

unibn de

una

moiécda de glucosa (dex

-

trosa)

y

una

de fructosa (ieailosa) a traves de

un

enlace

c-ü-c,

11-

mado

eniace

giucosidico

B-(i-+2),

ae encuentra principalmente en

ia

c@a

de

a'zúcar

y

la

remolacha,

y

en

muchos frutos y raíces.'

La

saca

, ' rosa

provee

l a

dulzura

a l

postre, que aumenta

a l

estar

en

un

medio

bcido,

ya

que ocurre cierto grado de i n v e r s i h e n

s u

moiécda.

.

+ (3,lO)

.

Acido Pum4rico.- est4 en

ulls

pequeña proporcidn

en

la

mezcla;

su-

funcidn

en

la

gelatina

es

la

de acidulante, saborizante

e

inhibi-

dor

de

crecimiento microbian0 aprobado por la

FDA. E l

ácido fumárico

se

encuentra en alimentos naturales

de

origen vegetal, como

en

man-

zana y

en

zanahoria.

* * - ( 6 )

.

Posfato de sodio

dib&sico.- llamado también ortofosfato diebdico.

ya que mantendrá

en cierto rango

el@,

pare estabilidad de los cog

ponentes del medio, y obtener

asf

laer

caracteristicas deseadas:..(6)

.

Colorantes.-

Los

alimentos tanto en

forma

natural como procesada,

tienen

un

color característico

y

bien definido que

ya

se tiene

--

Su

utilizacidn en

el

postre de gelatina es

de

amortiguador (buffer),

(4)

- 2 -

identificado, por ello,

l o s

fabricantes

de

alimentos utiliean colo-

rantes

naturales

y

artificiales para normalizar

l o s

productos y

evi

I

tar

su

rechazó,

El

consumidor juzga primero por la apariencia del

-

alimento, despues por su textura y sabor. Las frutas

y

verduras

son

quienes contienen

la mayor concentración de pigmentoe, y

l o s

carote

-

noides

son

los

más

importantes.

Los

colorantes adicionados en alimen

tos deben satisfacer disposiciones en lo referente a la toxicidad.

a ** (3,lO)

.

Saborizantes.-

l o s utilizados principalmente

en los postres

son

-

los

frutales, se dividen

en: cítricos (toronja,

limón,

naranja);-

tropicales (sandía, coco, plátano); sabores rojos (fresa, grosella,

cereza); frutos secos (almendra,

nuez,

avellana).

El

sabor en

l o s

-

alimentos es

una

sensación compleja, mucha gente se refiere

a

una

-

percepción global constituida por el

sabor, olor, textura, color

y

tal vez,

por el

sonido producido durante el consumo del alimento.

-

Los

saborizantes, son aquellos materiales adicionados

a

un

producto

para:

1.-

darle el sabor de l o s

saborizantes,

2.-

suplementar

o

modificar su propio sabor,

o

3.-

para cubrir

o

ernnascarax

el

nabor original

del

producto.

~

. .

.

( 3

,io)

. * . (io)

*

.

Sal

co&.-

se utiliza como resaltador de sabor, dando

una

sensa-

ción

d s

naturai en 10s postreei en donde se añade.

.

Grenetina.- ocupa en

la mezcla

un

8$,

dependiendo en

su

calidad pa

-

ra

cuajado, esto es, que se&

los

gramos representados

en

oBlooms,

será

la

fuerza que proporcionará para ia geiificación deseada,

y

la

cantidad

a

adicionar

a

la

mezcla.

La

grenetina

es

una

proteina

ma--

cromoiecuiar

con

una cadena poiipeptiüica,

cuya

composición depende

, -

r&

de

la

materia ptrima utilizada para

au.

extracción; de

la

composi-

ción de aminoácidos, dependerá

el poder de gelificaci6n, ya que

a

-

mayor contenido de prolina

e

hidroxiprolina mayor fuerza del gel y

vicerversa.

La

grenetina utilizada fue obtenida por proceso ácido,-

ya

que

aumentará la viscocidad y la

fuerza

del gel cuando

el pii

ea-

t&

cercano

a

4.8

(las gelatinas est& entre

3.0

a

3.4) y

con g e n e t i

na

de proceso alcaiino

no

ocurre esto; además, con

ia dei

proceso

-

ácido se obtienen grenetinas de

d s

bajo

peso

molecular, siendo

una

ventaja porque entre mayor es éste, hay

d s

dificultad de solubilis.

(5)

1

- 3 -

de temperatura

muy

fria durante mayor tiempo, y son

d s

susceptibles

a

cambios de temperatura.

En

e l

Anexo

1,

se encuentran

d s

propieda

des y

características

de

la

grenetina.

.

.

.

(21)-

El

postre estilo

Flan,

es una mezcla de componentes como la

8-

carosa, carragenina,

s a l ,

sabores y colores; con

excepción

de la

cg

rragenina,

l o s

otros componentes

son

casi

los

mismos

que

para

el

-

postre de gelatina:

.

Carragenina.- es

un

poiisacárido sdfatado que se utiliza

en

el

-

flan

como

gelificante,

en donde se ha visto que las moléculas de

carragenina tienen estructuras helicoidales, a través de las cuales,

pueden interaccionar foroOando

una

red triüirnen!3iod que

con

ia alta

temperatura

a l

ebullir presenta

una

conformacidn

&l

azar,

y

cuando-

se enfria, se produce transicidn sol-gel que induce formacidn

de

una

estructura tridimensional en donde las dobles hélices son la unidn-

I de

las cadczas

de poiimeros que

al

seguir enfriando, favorece la

--

agregación de las moléculas resultando en la formacidn

del gel.

Los

productos de carragenina

son

d s

estables a pB neutro y

alcalino,

-

realizhdose en

su

mayoría con leche, ya que requiere de ionea cal-

cio

y

potasio para geiificar.

En

el Anexo

2,

se encuentran

&

pro-

piedades

y

caracterfsticas de la carragenina.

* * . ( 9 )

.

La fortificación

es

is

adici6n

de

nutrimentos que normalmente

no

se encuentran presentes

en

un

determinado alimento; se efectfia

co

-

h e n t e con vitaminas, aminoácidos

o

proteínas

y

minerales, atendien

-

do

a las siguientes causas y criterios:

a) el consumo

del alimento debe ser frecuente

por

toda la población

b)

el

alimento base utilizado para la fortificación debe consumirse

en

cantidades importantes para que contribuya adecuadamente en la

dieta

de

la poblacidn necesitada;

c )

la adicidn de los nutrimentos no provoca un desequilibrio

de l o s

nutrimentos indispensables del alimento base;

d)

el nutrimento añadido

es

estable

bajo

las condiciones

de

procesa

miento, almacenamiento

y

consumo del

alimento;

e) los nutrimentos

se

añaden

al

alimento en una forma fisioldgicamen

te disponible, y

(6)

te,

asi

es que son alimentos secundarios consumidos

en buen porcenta

j e

en todo nivel socioeconómico y además, se le

da

una

categoria de

alimentos nutritivos, siendo que:

la gelatina posee la grenetina

que

es deficiente en aminoácidos esenciales proporcionado por ello,

sólo

Fhergia

y

Carbohidratos; el

flan

e s

nutritivo por

la

leche con que

-

Mediante

un

estudio de mercado realizado por General

Foods Cox

poration en

1979,

se indica

que

la

Población Mexicana da

un

tercer

lugar

al

postre de gelatina,

y

al

flan un

cuarto

lugar;

los

coloca-

ron despues de

las

frutas y arroz con leche,

y

antes de

Las

m e m e l a

-

das,

jaleas

y

postres de mayor calidad nutricional, por lo que

se

-

requiere

Ue

infomacidn

y

educación para el pueblo mexicano en

CUE

to

a la

mejor opción de aiimentación. El postre

de

gelatina

es

un

-

producto que según encuestas,

se

consume cada

semana

y

principalmen

-

te por el nivel socioeconómico bajo

y

al

Sur de

la

República

donde se

encuentra la mayor desnutrición del

pais. ‘ e . ( I S )

En

la

recopilación de nutrientes en i\WSxico,

se

determinó que

-

(7)

- 5 -

tamhien

hoy

deficiencias

en

Vitamina

A y

Riboflavina. En

la Zona

Rv.

-

rai, prlncipaimente

l o s

escolares presentan deficiencia en Tiamina

y

Calcio (posiblemente por

menor

consumo

de

tortilla).

En

los

lactan

tes se requieren

de

todos

l o s

nutrientes.

...

(15)

Las Vitaminas

son indispensables para muchas reacciones quimi-

cas necesarias en el mantenimiento de la vida,

tienen

varias propie

I

dades en

común: (1)

se utilizan en cantidades relativamente pequefías;

( 2 )

son

absolutamente .indispensables

en

l a s

funciones aüecuadas;

(3)

no

suministran energia

y ( 4 )

afectan procesos

del

organismo en

su

au

I

sencia, sin que formen parte del

mismo.

Las vitaminas, si

son defi-

cientes,provocan transtornos a la salud; pero

en

cantidades mayores

a

las requeridas son excretadas

o

algunas acumuladas

con

pelipo de

proaucir toxicidad. Las vitaminas funcionan

como

coenzimas

o

cofacto

-

res;

se

dividen en, liposolubles (solubles

en

disolventes apolares

y

grasas, insolubles

en

agua

por poseer grupoa hidrdfobos

en su estruc

-

tura), e hidrosolubles (son solubles

en

agua

y

el sistema metabólico

del

hombre

no le permite almacenarlos, por lo que debe consumirse

-

diariamente, si

hay

exceso es eiitiinado

por

ia orina).

6 . * ( 1 2 , 183

.

Vitamina

8.-

(liposoluble). Hidrocarburo altamente insaturado,

por

das; la afectan enzimas

y

metales, la actividad de agua y la tempera

-

tura pueden seguir reacciones

que

conducen a la formacidn

de

hidrope

-

rbxidoa. El organismo

humano

sintetiza

l a

Vit.

A a partir de

d y /j

-

-carotenos

que

se encuentran en el reino vegetal, sobre todo

en

zang

horias, espinacas y algunas frutas de color amarillo

y s610

nprox.-

un

50%

de

l o s

carotenos ingeridos se trans€orman en Vit

A;

esta vit?a

-

mina se retiene

en

tejido adiposo del

higaao

en forma tie paimitato

,

actuando como almacén

y

fuente biológica

.

Sf3

emplea

Palmitato

de-

Vitamina

k

por lo que

se

utiliza directamente

en el.

orgenismo. U n a -

deficiencia provoca resequedad

y

grietas en is

piel y

poca visidn con

luz tenue; si es total, inhibe el crecimiento, produce

el

endureci-

miento del epitelio en varias partes

del

cuerpo, principalmente

en-

l o s

sistemas respiratorio, visual, reproductivo y urinario, afecta

las

estructuras dsea

y

dental.

tanto, sensible a la oxidación especialmente

a

temperaturas

e l e l

.*.

(3,L.IJQ

.

Vitamina

(HiboPlavina).- (hidrosoluble). La flora microbian8

-

del intestino;sintetiza muy pequeíía cantidad

de

la requerida

de

es

-

(8)

- 6 -

ta vitamina, por

lo

que debe ingerirse diariamente con la dieta, Lns

fuentes principales son el hígado, la leche, el huevo y las legurni-

nosas.

Las

funciones principales de

la

Riboflavina

son

como fiavopro

-

t e i m s

y

fiavonucie6tidos, como coenzimas de oxidorreducción.

La

Ri

-

boflavina es estable

a l

calor en condiciones ácidas pero inestable

a

pH

alcalinos; su principal caracterfstica

es

presentar reacciones

fo

-

toqufInicas, por

lo

que es muy sensible

a

la

luz solar

y

forma un

com

-

puesto altamente oxidante llamado lumiflavina;

l a

velocidad de forpa

-

ci6n de ésta &tima, auuienta a medida que se incrementa la temperatu

-

ra

y

el pi<, pero depende además de

la

intensidad de

la

luz,

gsf

como

del $rea superficial.

. . .

( 3 , c l , @ )

.

Vitamina

C

(Acido Asc6rbico).-

(hidrosoluble).

Es

necesaria

en

l a

sintesis del tejido conectivo colágeno y para

la buena formación

de los huesos, de

la

dentina, de los cartílagos

y

de

las

paredes de

los

capilares sangufneos; una deficiencia

muy pronunciada produce

l a

enfermedad llamada escorbuto (susceptibilidad

a

contraer infecciones).

Frutos y vegetales

son

buena fuente de Vit.C; esta vitamina es

l a

-

mtts

lábil e inestable que puede ser degradada por

vias

de oxidaci6n

y

degradación thnica.

Las reacciones de oxidación se aceleran por-

el

calor,

los

álcalis, la presencia de metales como el cobre

y

el

-

fierro,

y

la

acción de

la

luz,

sobre todo

en

presencia de Riboflavi

-

na.

En un alimento deahidratado,

la

estabilidad del ácido asc6rbico

es función de la actividad de

agua

y

la temperatura, su destrucción

sigue una cinética de primer orden bajo muchas condiciones de almace

-

namiento; en medios multivitaminicos se destruye fácilmente en pre-

sencia de oxígeno; constantes de velocidad indican que el oxigeno es

el factor primario en

la estabilidad de esta vitamina

a

pli neutro.-

La

vitamina C

es

estable

a

pA

ácido.

. % . ( I Z , i 8 , C )

Los

minerales se consideran nutrimentos indispensables ya que-

el organismo

humeno

no los sintetiza,

se

divide en tres grupos: los

requeridos en concentraciones altas, de

un

milieramo

o

menos

y

de

-

(9)

i

- 7 -

.

Pierre.-

es constituyente de la hemoglobina,

act&

eii l a

Oxiüacidn

Celular

por

Citocromos, y

en

el Sistema Inniunológico.

Un

niño

en-

crecimiento, una aujer embarazada

o

mestruante requieren mayor cantj.

dad de fierro

en

la dieta que

un

varón adulto, ya que es posible que

nace

con

un

suministro de hferro en el hígado que durará aproximada

I

mente

un

d o ,

pero al final

de

ese periodo

debe

recibir

un

complemen

-

to

de hierro dietético. La leche contiene muy pequeña cantidad de

A

hierro, por lo que

a l

infante

se le debe suministrar legumbres y des

I

de hierro.

;

,

i

desarrollen anemia nutricional debido a la falta de fierro;

un

niño

54

,

puds

carne,

que son buena fuente

* . .

(3,18)

Para la síntesis deesus propias proteínas,

de

ácidos nucleicos

y

de otras

sustancias,nitrogenadas;

el hombre

s610

puede utilizar el

nilr6geno orgánico proveniente de

l a s

proteinas vegetales y animales.

l;as proteinas desempeñan

un

papel riiuy importante

en

1as'funcioneS

-

biológicas del organismo, entre las

que

se encuentran principalmente

la regeneración

y

formacidn de tejidos,

La

síntesis de enzin:as, anti

-

cuerpos

y

hormonas,

y

como

constituyentes de la sangre. Los aniinoáci

-

dos son

LOS

principales constituydntes

de 13s

proteinas, por io que

su

distribucidn y concentracibn determinarán las propiedades de la-

proteína; en estas, la mayoría están estructuradas por 20-21 amino6

cidos que nutricionalmente se dividen

en:

esenciales

y

no esenciales.

Los

aminoácidos esenciales son aquellos que

deben

suministrarse pre

-

formados

en

el alimento, ya que el organismo no puede sintetizarlos;

los

diez

o

doce aminoácidos

no

esenciales restentes presentes

en

la

mayor parte de

las

proteínas, pueden sintetizarse de otros pteria-

les siempre disponibles.

.

.

.

( 3 )

Las proteínas del suero

de

leche son compactas,

g l o b u l a r e s ,

con

ui-i

peso molecular que varia

entre 14

O00

y 1

O00 000

dcltones;

son-

solubles en

un

intervalo

de

pH muy aniplio y en estado nativo

no

se

asocian con las caseínas. Las protei-nas

del suero

constan

principal

mente

de

6-lsctoglobulina,

cí-lactalbthina, las innunoglobulinas

,

l a

albbina bovina y las proteasas; estas proteínas son muy sensiblen

a l

calor, y por ello, las que

más

rápidamente se desnaturalizan,

aun

-

que la sensibilidad disminuye cuando aumenta

l a

concentracidn total

de

proteína. El excasivo calentamiento

de

las proteínas de suero

in

-

(10)

- 8 -

son asimiladas mds facilmente por el organismo hwnano

que

las de

ori

-

gen vegetal.

El

alto contenido

de

aniinoácidos azufrados

en

las pro-.

teinas de origen animal las hacen adecuadas como complemento nutritL

vo

de

proteínas

como

las

de

origen vegetal.

i

1

..

.

( 4 , l b )

,

Los aislados

ae

proteinas de soya

contienen

una

pureza

del go$ o

d s .

Las proteínas

de

soya con un cambio brusco de

pH

coagulan ins

tantáneamente

( p ~

üei aislado es

de 4.5);

estas son prinaipaimente

globulinas deficientes de aminoácidos azufrados acentuándose en los

aislados ya

que la concentraci6n de metionina y cistina se reduce

-

durante su obtencibn, la lisina se encuentra

en

concentraciones el2

vadas. De acuerdo

con

elpatrdn

de

aminoácidos de la

FAO,

la soya

-

también es alta

en leucina, isoleucina, fenilalanina y treonina. Las

fracciones protefcas de la soya son sensibles

al

c a l o r , pH

extremos,

altas concentraciones de disolventes.

- 1

i

,

. .

.

( 3 , 9 )

Composioi6n de Aminoácidos de las Proteí&s

utilizadas:

Harina

Froteha

Leche

Suero

Caseína Patron

de soya

aislacla

descremada de leche

FA0

desgrasada de soya

deshifiratados

.

Proteina

( N

x

6.251% 53 90 35.9 12.9 90

(d16

e;

N )

Aminoácidos

Brginina

+

7.15

7-27

3.73 2.21 4.10

-

3.04

6.59 4.2

Histidina

+

2-55 2.92 2.69

isoleucina

4.74 4.62 6.51 5.60

Leucina

7.69

8.14

10.02

8.70

10.11

4.8

Lisina

6.23 6.57 7.94

8.10

8.96 4.2

Net

ionina

1.36

1.00

2.50 1.74 3.10 2.2

Fenilalanina

4.91

5.51

4.94 3.36 5.42 2.8

Treonina

4.09 3.96 4.70 5-90 4.30 2.8

Triptofano

1.40 0.90

1.44

1.20 1.34

1.4

Valina

5.15 4.57 7.00 5.50 7.44 4.2

.

Cistinn

1.36

o.

go

o.

9 1 1.50

0.38

2.0

-

+

Aminoácidos esenciales tambibn para niños

...

( 3 )

La

prepnracibn de la gelatina es mediante la adici6n

de

agua al

polvo que

contiene

LOS

diferpntec ingredientes.

~n

este caso se uti-

lizan

170 &de po1vo de

eeletina por cada litro de agua caliente.

(11)

- 9 -

de transporte y excreción en l o s organismos p l u r i c e l d a r e s y p a r t i c i

-

pa en reacciones metabólicas. Diariamente ocurren perdidas de a @ - en l a orina, sudor, excremento, por l o que üebe i n e e r i r s e día con

-

día, ya que s i se d e j a de hacer en v a r i o s dfas, s e puede l l e g a r

haz

t a l a muerte.

La preparación d e l postre e s t i l o f i a q e s adicionando leche y a - que e l polvo que contiene l o s diversos ingredientes s610 g e i i f i c a r á g r a c i a s a l c a l c i o contenido

en

e s t a pues, se combinará con l o s

cru-

pos s u i f a t o presentes en l a carragenina que con l a ebuiSici6n dur- t e unos minutos desnaturalizará

las

moléculas ce carragenina dejando l i b r e s

a

l o s grupos r e a c f i v o s para poder accionar.

La iecñe e s t á compuesta por agua, p r o t e i m s (caseinas

-

y

P

,

y l a s de1 suero, antes mencionadas), azúcares ( l a c t o n a principalmente) y minerales ( c a l c i o , potasio, e n t r e o t r o s ) ; su sistema f i s i c o q u í m i c o es compie j o y cada componente interacciona con

ion

demás, a s í se

-

. . .

( & I )

r e f l o ja en su estabilidad.

. .

(lb)

El.

equipo u t i l i z a d o para l a elaboración d e l postre de g e l a t i n a c o n s i s t e de Xexcladora, Tolva y ZGpacadora. La Nezcladora es selec- cionada de acuerdo

al

producto a mezclar y l a cantidad, se r e c i b e n en e l l a todos l o s componentes que se mezclan a c i e r t a v e l o c i d a d

en-

un tiempo que se alcance e l mejor mezclado.

En

l a p r á c t i c a i n d u s t r i a l hay c a s i siempre alguna d i f e r e n c i a en l a s propiedades f i s i c a s de los componentes mezclados, y e s t o s pueden l l e v a r tendencia de l o s compo

-

nentes a no mezclarse o segregarce; cuando esto ocurre, e l estado f i

-

n a l es alcanzado en e l mezclador en un e q u i l i b r i o e n t r e mezclado y - segregac i6n.

Un menclfido p e r f e c t o nunca ocurre en l a industria, s e r f a e l o&

t e n e r

una

muestra que tenga l a misma composición que toda l a mezcla, e l que ocurre es un mezclado f o r t u i t o en e l que s e encuentra no una misma compocici6n,pero s ó l o con variaciones muy pequeiías.

.

.

.

(22)

Cuando dos

o

más componentes son mezclados, l a s propiedades de

las partículas que causan segregación, en orden de importancia son: 1.- d i f e r e n c i a en t w i o de p a r t í c u l a ; 2.- d i f e r e n c i a de densidad;

3.-

d i f e r e n c i a en su forma; 4.- d i f e r e n c i a en e l a s t i c i d a d , r e s i s t e n

-

(12)

...I. .-_*--

-

lo

-

EL

polvo mezclado

cae en

'roivu,

sirviendo

de recepción

y

paso-

para

e l

polvo hacia

l a

Eimpncadora, donde será dosificado autom6tica

-

monte en sobres

de

papel/polietileno, y se introducen en cajiiias

-

que empacan

el

producto

lo

que

pcmite mantener el alimento

en

con-

diciones aceptables, aumentando

a s í

la vida de anaquel.

Los

postres

de

grenetina y almidón son empaquetados en cartones

de

papel

con

-

pliegues y revestimiento viürioso encerado, que permite una menor

ñu

-

medad y como

una

barrera para eoneervar el sabor.

.

.

.

(+)

51

empaque

s e

divide

en

rfgidos

(latas, vidrios)

y

flexibles

-

(papel, pilstico, recubrimiento

con

metales

como

a i

aluminio).

LOS

empaques utilizados para gelatina

son

los

flexibles, cuyas caracte-

rfsticas

son

las de ser

d s

baratos

y

resistir igual que materiales

rígidos, ocupan menos espacio., hay

menor

nhero de pérdidas de mate

-

riales y se realizan conbinaciones que protegen mayormente

a i

produc

-

to.

que para el

de

gelatina, utilizando el mismo empaque

en

donde se

do

-

siftcan

112

g.

de

polvos

por

litro de Leche.

. . .

(%)

El

proceso de elaboración

d e l

postre estilo flan es el mismo

Falta &ecir,

que

al preparar la gelatina con

el

agua caliente

en

la que se disuelven todos los componentes,

y

a medida que se en-

fria

el medio pasa dei estado

s o l

a gel

en

donde se forma una

red

-

continua

de

macromoiErcuhs interconectadas y entrelazadas en una es

-

tructura tridimensional que forma

un

cuerpo básico que sirve para

-

absorber el agua que las rodea; el gel

e5

formado por la grenetina.

Los

factores que influyen

en

la formación de geies

son la naturaleza

y

la concentraci6n del coloide, concemtraci6n

de

sales, el

pii

y la

temperatura del sistema.

En

fin,

l o s

alimentos son necesarios para la vida de todo hom-

bre, ya

que

provee

l o s

nutrinientos que requiere el organismo para la

reaiizeción

de

sus

funciones metabólicas; para esto, debe tenerse

-

. . .

(3)

una dieta balanceada que aporte

l o s

requerimientos dLasios

que

requiz

re

cada

ser

humano.

que agraden

nor su

apariencia y sabor, además

de

brindar al&

nut-

mento requerido.

(13)

O I3 J 1':

T I

V O .J'

Adicionar*nutrimentos a :dimentos cono el postre de g e l z t i n a y e l e s t i l o flan, nejorando así s u

czli-

dad

nutritional..

I .

Preteiicier la aceptación

en

l a s Evaluaciones.. Sen-

soriales de los. alimentos que re:.lograron fortificar, a pesar de l o s carhhios .que suirim

e n

comparación a

-

l o s normdaente e l a b o r d o s .

.

~ . -

(14)

& ) Realize-cidn de Pruebas M i c r o b i o l Ó g i c a s ~

Lo primero a efectuar son estas pruebas en 1.0s ingredientes más 'propensos

a

l a contaminación de microorganismos patógenos, para ello,

se h i c i e r o n pruebes en materia p r i m corn@ la grenetina y l a carra.,Y- nina. Los demás ingredientes se supusieron dentro de Lo aceptable de

-

bid0 a l h i s t o r i a l microbiol6gico q,ue poseen. AL f i n a l d e , l a elabora

-

ci6n de productos f o r t i f i c a d o s se analizaron inicrobio~ógicamcn.tq sa- biéndo a d ; 1 a . C a l i d a d de1,producto obtenido.

Las pruebas r e a l i z a d a s

fueron:

1.- Agar Dextrosa y T r i p t i c a s e i n a , para Cuenta Total.

nledio semisóiido, se d i f e r e n c i a n microorganismos aerobion' de

a m

I

erobios,

y ferinentacibn de glucosa y movilidad; se pczan llg de mues

-

t r a y se diluyen en

un

biberón con 99 ml de agua peptoiiada (1 g de

--

peptona/litro de agua), s e a j u s t a a pii 6, se coloca I m i en m a caja de p e t r i

m63

e l medio y s e incuba ?, 35 C durante 48 limas.

2.- Base de Agar Baird-Parker, Agar G l i c i n a Piruvato T e l u r i t o Yema- de huevo. Se real.iza e l aislamiento y cuenta de e s t e f i l o c o c o s . Se

-

c o l o c a un m i l i l i t r o de muestra contenida en un biberón de a@m pep- tonada (preparada como e l a n % e r i o r ) se agrega e l 1nedi.o y se. incubaa 35OC d-urante

48

horas.

3.-

Agar Dextrosa y Papa, s e u t i l i z a para hongos y levaduras.

Se coloca un m i l i l i t r o de muestra de l a

sol.

de un biberbii

c o n -

agua pcptonzda y muestra, s e c o l o c a en una caj.a de p e t r i , se agrega

el

medio y se incuba i n v e r t i d a

a

25OC durn:-ri.e 5 dias. Se :t$~.s-tó n

-

pl.1 6

.

4.-

C?.ldo Verde B r i l l a n t e B i l i s a1 2:Cp üetección de coliforner; do

-

importancia sanitario,. La presencia de gas Ciespués de 24 a 4E!

-

horas, s e considera como prueba p o s i t i v a para presericia d e l e-;nipo

-

de Enterobacterias; es una prueba confirii:Rtiva para l a f o n n a c í h de gas.

5.- Pruebas Wioquhicas para i d e n t i f i c a c i ó n de micsoorgenismos.

.

Agar C i t r a t o de Simons: d i f e r e n c i a b a c t e r i a s e n t é r i c a s G m m ( - ) , bashndose en l a u t i l i z a c i ó n del. c i t r a t o como fuente de Carbono dando

(15)

l a a c t i v i d a d de Ureasa en microorganismos de

Pam.

Brucella.,

B a c i l l u s , Sarcina y Nicobacterim.

(16)

-

1 4

-

tic s u l f u r o s ; Iuovilidad er? prcuccclii. de .turbidez d i f u s a y producción he i r i i o l p o r r e a c t i v o de Kov¿xs o de S r l i c h , c o l o r ptirpura es p o s i t i

-..

va.

. . .

(d)

Ernbudo; Recipiente metálico; A n i l l o 3 Soporte Universal; Espát~! l a ; Charola para recuperación.

1,&odo:

E l

polvo

R anializar,'se v a c í a sobre e l embudo y cae en e l r e c i -

pierite metálico llen6ndose hasta a l rás, se l l e v a a pesar. 31 r e c i -

piontr metglrco tendrá un volumen y peso conocido; a s í , densidad e s ig3al a1 peso de l a cápsula con l a muestra, menos e l peso de l a

CAL

sule. o r e c i p i e n t e , entre e l volumen d e l recipiente.

2.- Peterminación de pH.

...

(b)

X a t e r i a l :

po%enci6metro; Vasos de p r e c i p i t a d o ; s o l . b u f f e r pii

7

E34 t odo :

::e ajusta e l Potenciómetro con l a sol. b u f f e r

a

p H 7. Se introdU

--

ceii S O ~ , e i s c t r o d o s eii l a soiuci6n a a n a l i z a r , obtenemos zsf, e l po- t e n c i a l de

iones

hidrógeno en e l medio.

Lz

solucidn de g e l a t i n a p a m éste., y l a s demás determinaciones s e prepara con 85 g de polvo de gg ia.t:ina

en

500 inl de agua, que es como iiormairiiente se prcgara.

....(

C >

3.-

Deterniraci6n de Acidez.

K a t e r i a l :

13ureta; Vasos de precipit.ad.0; Soporte Universal; Pinza; sol. XzOH 0.1 If aprox.; indicador f e n o f t a i e i n a .

W t o d o :

Se tona a l í c u o t a conocida de La s o l . de g e l a t i n a en u-I vaso d a -

p r e c i p i t a d o , s e l e adiciona f e n o f t a l e i n a (unas gotas), s e a g i t a cons

-

taritementc y se a d i c i o r a

sol.

RaOH 0.1 N hasta c o l o r a c i ó n rosada; la c,c.n%idad do m i l i l i t r o s gastactos nos dará el $ de a c i d e z expresado c o

-

(17)

-

15

-

.I 100 i'iiní)~ 'rnaoti

-

Ineq5c.

-

i'uniárico

5

acidez

=

---

peso he ia niicuota

4.-

Determinaci6n

de

Transmitancia.

baterial

:

~cpectrofotómetro

con celdas (Spectronic 20);

agua

destilada.

rklktodo:

Se ajusta

e l

aparato con ngua destilada

en

una

celdo, en otsa

-

se coloca

la

sol.

de gelatinz :'se lee a

la londtud de onda

requeri

-

da dependienoo del color.

El

resultado se obtiene en porciento direc

-

tnmente.

5.-

Determinacidn

de

oBloom

(fuerza del

gel).

Material:

Geldmetro Bloom, GCA/Precision Scientific

C0,USA;

Frascos

Bloom; Baño

de

agua

a

10'

C

f

l0C;

Báscula.

166

todo

:

Se disuelve polvo de gelatina en agua hirviendo (en

l a

forma

que

ne

en

un

frasco Bloom, se mete

a

baño

en agua

n

10°C

durnnte

4

horas

Se ajusta

el Geldmetro

Bloom

se&

la

presión que se le quiera apli-

car

a l

gel;

se

s a c a

el frasco del

baño, se

pone en

1z

base

del Ge16-

metro Bloom, se baja

e l émbolo

de presión hasta

que

hagan contacto

-

dos placas que emitir&

un

golpeteo constante, en cuando se baja una

palanca dejdndose caer

las

municiones

do

tamaño homogheo

sobre una

c&psula

de peso

conocido hasta

que s o l a

se detenga,

se

pesa restdndg

le el peso de

l a

cápsula

y se

obtiene el

OBloora.

6.- Determinacidn de Vitáminz

A;

*normalmente se prepara

y

así

la

cantidad), se

toman

140

rnl

y

se

po-

.. .

(a)

Katerial:

Espectrofotbmetro Fluorescente, PerkinnElmer

modelo

204-8 y

eel

-

das;

Centrífuga

y

tubos

para

centrífuga; Vasos de precipitado;

pipe

-

tas volwn6tricas; matraz aforsdo; agua destilada

;

Reactivos: alco-

hol etflico

y

Ciclohexano.

Mbtodo:

(18)

-

16

-

para su lectura; si se requiere

se

realizan diluciones). Se adiciona

agua destilada

como

ayuda de sepnraci6n de Eases; también alcohol

et2

lico Que dejar6 libre a la Vit.A

de

los

d e d s

componentcs,

y

asf,

-

mezclhdose al adicionar el Ciclohexnno. Se agita y ceritrifuga.

La

-

aapa sobrenadante donde se ercuentra

l a

vitamina se tona

de

cantidad

necesaria para ser

leída

en

el Espectrofotómetro fiuorescente

.

Se

-

lee a

338

nanómetros

de

excitación

y

a

473

de

eniisibn

que

es

su

ma

fluorescencia.

Los

datos obtenidos se exzrapolan

en

una Curva

de

iieferencia de Vitamina

A

elaborada bajo

l a s

misnns

condiciones que

-

la prueba.

...

( i )

7.-

Determinacidn

de Riboflavina.

Mat

erial

:

~spectrofot6metro

Fluorescente, Perkín Elmer

modelo

204-8 y

cel-

das;

Centrífuga

y

tubos para centrífuga; Jeringa

y

Cartucho

Cia;

VE

so8

de precipitado; Pipetas volumktricas; Batraces aforado;

agua

des

I

tilada; buffer de Acetato de Sodio a

pH

4.5;

Nezcla Cloroformo/iXeta

I

noi 9:i

v/v.

.

_ -

Método

:

Se

pesa

en

cantidad tal,

que

al final queden menos de 2 microgra

-

mos

para la lectura, se realizan las diluciones necesarias.

El

cartu

-

tho es

activado

con

metano1

y

agua;

el

cartucho

de CI8

eliminará

los

componentes

de

la s01ucidn problema de alta polaridad, despu4s

l o s

-

componentes

de

mediana polaridad se obtiene por la utilización

de

un

solvente menos polar

cpmo

es

ia

mezcla Cioroforno/???etanoi,

se recup2

ra

en

el tubo de centrífuga

(esto se realiza

a

pH

4.5

que

es

cuando

la Riboflavina es

más

estable, este

pH

es para toda la dcterminacióiij

se agrega agua destilada

como

ayuda

de separación

de

fases,

por

ell-,

se

agita y centrifuga. Se toma la cantidad necesaria de la

capa SO-

brenadante para

que

sea leida en el Espectrofotómetro fluorescente.

Se lee a

275

nanómetros de excitación y a

51%

nm

de emisión que ss

cuando

emite

su

mn&xima fluorescencia.

Los

datos obtenidos

se

extra-

polan en una Curva

de

Referencia

per&

Riboflavim elaborada bajo las

(19)

-

17

-

8.-

l>etermim.cidn

de Acido mc5rbivo.

Mat

erial

:

Bureta; iriatraces Zrienineyer; parrilla con agitacidn

y

agitador

magnético;

vasos

de precipitado; pipetas voiumétricas

y

propipeta;

campana de extracción; bbcula; sol.

ii2S04

aprox. 1

N; sol.

iodo

-

0.1 I?

aprox.;

s o l .

aimidbn

ai 1%;

agua

desixiiada.

wtodo:

Se pesa cantidadttal de muestra,

que

sea cuantificable el ácido

asc6rbic0, se toma

un

volumen de muestra conocido

en

un

matraz erlen

-

meyer, se adiciona ácido sulfúrico 1

N,

siendo

un

extracto ácido

pa

-

ra

este método de oxido~educcidn

en el que se cuantifica la Vit.C-

en

su forma reducida.

La

capacidad reductora

d e l

extracto, se mide

por tratamiento con

u11 agente oxidante adecuado como el iodo, se agre

-

ga

el indicador de almidón

hasta coioracidn

azdl,

que es

cunda

ac--

tua

la

cantidad presente

d e

&c. ascdrbico con el iodo; se calcula me

-

diant

e

:

peso de

la

nuestra

. .

.

(c)

9.-

~eterminacidn

de Fierro reducido.

Mat

erial

:

Ecpectrofotbmetro

COA

celdas, (Spectronic

20)

;

jeringa

y

cartu-

cho

C18;

matraces aforado; pipetas voiumétricas y propipeta;

agua des I

tilada;

s o l . HC1

1

N

aprox.;

s o l .

buffer de hcetato de

Sodio

pH

4.5;

c o l .

Hidroxilamina;

sol.

biftalato alfa-dipiridiio.

%5todo:

Pesar cantidad tal de muestra, que el Fierro

que

contenga en

l o s

resultados pueda relacionarse coa

la concentracidn

del

esfándar de-

Fierro;

88

disuelve

la muestra con

agua

y

un

lO$

de ácido fuerte

pa I

ra

extraerlo, como el

HC1 1 N;

se toma

una alícuota conocida

y

se

-

pasa

por

e l

cartucho de C18 activado (con metano1

y

agua) obtenién-

dose los componentes de alta polaridad en

un

matraz aforado en don-

de se adicionan tres componentes

que

rilantendrh

un

pH ácido, evita-

rán

interferencias

y

proporcionar& el

c o l o r

del Fierro seducido, se

toms una alfcuota y se lee en

el ~speotrofotómetro,

su absorbancia;

también

se

lee el esthdar preparado con

una

concentración conocida,

(20)

-

18

-

10.- Determinaci5n de ? : i t r ó g a o Total. Slaterial:

rdatraces Kjedahl; p a r r i l l a e l é c t r i c a para d i g e s t i ó n ; campam, de e x t r a c c i ó a ; matraces aforado; Equip3 para d e s t i l a c i ó n ?anz:cs-':íagner;

matraces e r l e m e y e r ; niechero de bunsen; soportes universales y pin- zas; bureta; s o l . de 6 g de S e l e n i o negro en un l i t r o de Bcido sulfi2 . r i c o ; s o l . HCl 0.1

N

aprox.; sols NaOH a l 33$; indicador r o j o de

132

t i l o ; agua destilaaa. Método:

Pesar de 1-2 g de muestra, se colocan en matraz Kjedshl junto con 20 mi de

sol.

S e l e n i o negro-ác. s u l f ú r i c o y se d i g i e r e en l a pa

-

r r i l . l a e l é c t r i c a dentro de l a campana de extracción y hasta que e l - l i q u i d o e s t é transparente, de ah5 s e pasa a matraz aforado de 100 ni y se agrega una g o t a de r o j o de m e t i l o y se afora. Se pone mechero- bajo matraz bola de tres v í a s del equipo de d e s t i l a c i ó n , hasta que- e b u l l a e l agua. y s a l g a vapor, s e c i e r r a esa s a l i d a ; se toman 10

ml

de l a solución d e l matraz y s e ponen en e l embudo de entrada d e l equL

PO, d s 10

ml sol. NaOH

a l 33$,

d s

un

Lavado dC agua d e s t i l a d a y

s e

d e s t i l a . Se pone un matraz erlenineyer con 50 mi de agua d e s t i l a d a y

5

gotas de r o j o de metilo, en l a s a l i d a d e l d e s t i l a d o y a p a r t i r d e

cuando c a i g a l a primer gota, se cuentan con 1 min y 50 s e g con e l me

-

chero produciendo l a s a l i d a d e l vapor y 10 seg sin mechero, en t o t a l 2

min

y se l l e v a a titular con HC1 0.1 N hasta c o l o r a c i ó n roja. Con medio ácido f u e r t e y a l t a temperatura ocurre h i d r 6 i i s i s de las

Pro-

t e í n a s , junto con

la

d e s t i l a c i ó n y á l c a l i f u e r t e y obtención de h'i- tr6geno Que se combina con e l ácido de l a t i t u l a c i ó n . Los resultados s e obtienen inediante:

.meq

.

100

"HCl *. 'HCl N2

$

Nitrógeno =

peso de l a muestra

. .

.

( e ) 11.- Detenninaci6n de Tamaño de Partícula.

M a t e r i a l :

K a l l a s 20, 30,

40,

60,

80 y 100; Cernidor e l é c t r i c o ; DQscula.

r

ivié t ocio :

(21)

.

.

___

-

19.-

6a.n l a s nailas de l a

fie

isenor número hnsto. arriba, a

1~

ae uiayor

-

mero hasta abajo, y a l f i n a l , un r e c i p i e n l x que de,tenea todo n a t e r i a l

que pase l a s mallas y se linmará a t r a v é s de malla

if

( e l 6.ltimo EL- mero de iiislla). Encimn' de ICJ,

malla

20 se pnndrs e l material a a n a l i

-

zar. y se tapa.,' se colocit en e i ceniiclor snjetdndolo ji agitando duran

-

t e 5 min, d e s p d s se saca cada ncdis y se pesa i o que est6 encixn

-

hnstn que lleguemos a l a base, con e s t o determinanios e l porciento de

muestra sobre o a través de 1~i m a l l a s e d n l o que se quiera,

...

(h)

c ) ~ e a i i z a c i á n de hValuaciones Sensoriales;

Se r e a l i z a n t r e s pruebas, dos de l a s cuales son para e l pcsCre

ae g e l a t i n a y una pera e l e s t i l o flan. 1.- Postre de Gelatina.

.

La primer prueoa es t i p o Triangular; se presentan tres muestras,-

dos son iguales y una diferente. Se presentan con cl2.ves 61,

53

y

47

y en combinmiones de : AAB, ABA, BAA. Se r e a l i z a para saber s i e x h

-

t e d i f e r e n c i a entre l a muestra esthndar y l a f o p t i f i c a d a . La prueba es para 30 jueces consumidbres del postre de gelatina. E l cuesSiom

-

r i o a' u t i i l i z a r es:

Nombre

Producto Gelatina

Ante

t í

t i e n e s t r e s muestras,

dos

de las cuales son iguales y una

d i f e r e n t e . Por f a v o r prueba e s t a s muestras

en

e l orden que se t e i n

-

d i c a y encierra en un c í r c u l o l a muestra d i f e r e n t e :

c l a v e 1 c l z v e 2 c l a v e

3

Puedes decirne, s i deseas, ¿por qué t e parece d i f e r e n t e ?

.

La seginda prueba es de P r e f e r e n c i a ; e s r e a l i z e d a para encontrar l a aceptacibn de l a s muestras, se presentaron dos la estáiidsr y la f o r t i f i c a d a con c l a v e s

674

y 528, respectivamente. La prueba es

pa-

r a 30 Jueces consumidores de postre de gelatina. E l cuestionario

a

(22)

-

20

-

Nonhre

Producto Gelatina

Ante ti

tienes

dos

muestras; por favor, prueba primero

In

clave-

,

y

después

l a

clave

.

¿Cuál

de las dos

muestrns prefieres?

.

¿Por

qué?

.-

Este cuestionario indicar4 qué muestra es preferida por

l o s

jue

-

ces consumidores

y

las rasones.

Además, se

presenta

el siguiente

- -

cuestionario:

Sf

hubiera 6n el mercado

una

gelatina fortificada con Vitaminas y

Minerales ¿La probarias? (encierra

en

un

círculo

tii respuesta)

S I NO

¿La preforirias a

td

producto

us&?

¿Por qué?

¿Cambiarfa

tú deoisi6n

de

compra.sobre

el producto?

SI

NO

suponiendo que la muestra

que

no

preferiste fuera la fortificada

SL

NO

¿Por

qu6?

.

Se

espera saber con este cuestionario, el nivel

de

aceptacinn

de

un alimento fortificado

coino

el

caso

de l a

gelatina,

y s i l o

prg

ferirían

por arriba de

un

producto elaborado norms.lniente.

2.-

Postre astilo

Plan.

.

Se

utiliza prueoa de Preferencia,

en

donde se presentan tres mues

-

tras

que

poseen

claves

65,

72,

38;

una muestra es

el

estdndar

y

las

otras

dos son dos

muestras diferentes entre ellas

ruisrnas.

Los jueces

ordenaron ias muestras según su gusto;

s e

analizan

por e l ~ , é t o d o de

Kramor

mediante

SU8

tablas. La población es de

30

jueces a

l o s que-

se aplica

el

siguiente cuestionario:

Nombre

Product

o

Flan

Prueba de

preferencia

en

I R

que analizarán

1.a~

caracteristicar

d e l

producto en general.

(23)

-

21

-

Ante t i t i e n e s t r e g muestras; por f a v o r , prueba primero l a niueu- luego l a muestra y por último l a nuestra

.

t r a ---?

Después prueba empezando por l a Últiiza y mabando con l a primer :Dues

-

t r a . hhora, e n i i s t a l a s muestras de acuerdo a

t ú

m s t o , de l a que

-

mayormente p r e f e r i s t e a l a que menos:

Orden de P r e f e r e n c i a

-

Clave Razones d? FI-eferencia

-

Primer lugar

-

Segundo l u g a r

-

a l

--

Tercer l u g a r

-

A l a n a l i z a r los resiiltados, s o dará un n b e r o 1 a l primer l u g a r , sgundo l u g a r se dá wi niuuero 2, y a i t e r c e r lugar un número 3.-

Después para cada c l a v e se r e a l i z a una sumatoria y

su

inedia ostadfs- t i c a .

También s e a p l i c ó o t r o cuestionario:

¿Te

a s t a l a idea de que hubiera en e l mercado

un

postre que cubra una parte de nuestros requerimientos d i a r i o s de p r o t e h a s y / o vitami'

-

nas? ( e n c i e r r a en un c i r c u l o t u respuesta)

S I NO

¿Por

quk?

.

¿Coaparias e s t e producto, aunque costara un 50% más que .ei postre "

e s t i l o f l a n que s e encuentxa en e l mercado?

S I NO

¿Por qu&? _I_

.

S i l a muestra que menos t e gust6 f u e r a l a f o r t i f i c a d a , ¿compraria.s e s t e producto?

S I NO

¿Por qué?

.

Con e s t e cuestionario, se espera saber e l n i v e l de aceptncibn- de un alimento f o r t i f i c a d o , en e s t e caso e l e s t i l o f l a n , y s i l o pre

-

f e r i r i a n por encima de un producto elaborado cormalmente.

e . . ( I r 0

a)

Reaiizacidn de Nuestreo en e l Equipo fie Elaboración.

(24)

- 22

-

para el.10, se suministraron los ingredientcs en e l Equipo normLlX u t i

-

l i z a d o para los mismo6 prodkctoe y se 1 1 ~ ~ 6 a cabo e l proceso.

E l equipo s e d i v i d e en: XezclaCiora, Tolva y Empacadora.

La Mezcladora t i e n c una c a p c i d a d ae 200 Xg; paro e l nezclodo se u t i l i z a una mezcladora con aspas de l i s t ó n que van R funcionar ciu

-

r a t e 1 2

min.

Para a v e r i g a a r s i l o s componentes fueron mezclados de t a l f o r m que s e encuentre en alguna p o r c i ó n tomada, l a s oantidades necesarias para que tenga e l producto l a s c a r a c t e r í s t i c a s deuezdan s e r e a l i z a un muestreó en base

a

las

Tablas de N i l i t a r y Standard.

La

Blezcladora de forma c i l í n d r i c a , s e suuestrea en 6 pmtos: on En Tolva, de

forma

c h i c a , s e muestrea en derecha e i z q u i e r h . Para Producto Empacado, s e r e a l i z a e l muestre0 se& su prod- ción, a s i para l a capacidad de 200 Kg fie rJezcladora producen 2352

-

c a j i i l a s con 85 g caüa una. Se t o m r b n 50 muestras aprorimadamente-

sus cuatro esquinas y dos más en centro delantero y c e n t r o

posterior.

(25)

11 E S

U L

T A

D

O S

Loo resultados do l a s pruebas microbioldgicas en

materia

prima como l o es, g r e n e t i n a y carxagenina s e encont:-aron que:

Grenet i n a Carragcnim

1 2 1 2

muestra muestra muestra muestra

-1

( d i l u c i ó n

io

)colonias /gramo

,

Cuenta T o t a l

-

1 0

-

10

-

10

-

1 0

.

Honsos y Levadu

-

10

-

10

-

10

-

10

r a s

.

Estaf i l o c o c o s Negativo Negativo

.

Coliformes - 3

- 3

- 3

- 3

Mmero

nás

proba

blEa

.

Salmonela Neg. 2 colbniac Nogat i v o

Como

se encontraron 2 c o l o n i a s por gramo de

color

negro desarro

-

i l a d a s en e l medio agar para Salmonela, se r e a l i z a r o n pruebas bioquf

-

micas para l a i d e n t i f i c a c i ó n dei. organismo, indicándonos s i eo

o

no patógeno a l organismo humano.

TSI:

t r i p l e azúcar-hierro. Se obtuvieron Lactosa

+,

Glucosa

+,

Saca

-

LIh: l i s i n o - h i e r r o , P o s i t i v a ( + ) p3r s e r color. pÚrpura..

~ i c :

f:.oviiidad

+,

Indoi

-

( n e g a t i v o ) , Orhitina

+.

SILl: Rcido s i l l f h f d r i c o

-,

Indo1

-,

i;;ovilidzd

+,

i m o l o r o . Rid:

Bojo

de inetilo; negativo (-1.

VP:

voEuues-Posc:caver; p o s i t i v o

( + l .

CS: C i t r a t o de Simons; p o s i t i v o , cambió de verde a aziiL.

UREA: P o s i t i v o , c o l o r c a r a c t e r i s t i c o rosa mexicano.

r o s a

+.

?io produce gas, cambió c o l o r de rojo a amarillo.

Se sembró de nuevo.en agar para Sal.monela encontrándose negati- v o en duplicado;. con estas pruebns y ana.lizando l o s resultados en 'm

.-.

bLa d e d i f e r e n c i e c i d n de Ente.robacterin.o n o r p v e 5 a . s Riooufrnicus

,

s o ~.

(26)

. --. 7

-

2 4 -

deteriainó que n o se ancoqtrabrin microorganisnos pat6gelzos psra e l

-

hombre.

En l a f o r t i f i c a c i ó n de aliuientos preparados como postres de ge I l a t i n a y e s t i l o f l a n s e adicionaron l o s nutrimentos corno Protelnns,

Vitaminas

y

Kinerales. Las I'rotefnns u t i l i z a d a s son: Aislado de

Pro

-

t e í n a de goya, y ¿'oncentrado de Protefna de Suero üe Leche. TJaS V i -

taminas: Vitamina A, R i b o f l a v i n a

(B2)

y Acido Ascórbico ( C ) . E?L 1.iine

-

r a l : F i e r r o , adicionado mediante S u l f a t o Perroso.

En base a l o s requerimientos d i a r i o s de l o s Niños (prificc.l~inlnien I t e ) y Adultos s e adicionaron l o s nutrimentos; a s f , l o s requerimien- tos d i a r i o s son:

Niños Adultos

V i t A 1500

ITI

3000

U1

V i t

B2

0.95

UY

1.5

mg

V i t C 40.0 50.0 uig

F i e r r o 12.5

m~

14.0 ng

Prot e

f

na

37.75 ng (pro:aedio) 71.5 mg (promedio)

1

UL

= 0.66 g V i t .A Fuente: I n s t i t u t o Nacional de

Rutri

-

ción.

Pp.ra

85

g de polvo

para

g e l a t i n a s e l e adicionb:

0.001 g V i t A; 0.0001g V i t B2; 0.08 g V i t C; O.O$ g S u l f a t o Perroso; 1.0 g para cada P r o t e h a . Se

1 1 ~ 6

a 500 m l .

En

Vitamina A presentaba turbidez y textura pastosa 21 dar

Loo$

de los requerimientos d i a r i o s &e l o s n i ñ o s ; so disminuyó

la

cantidud

y mejor6,'pero a l coabinarse con l o s o t r o s nutrimentos se producfa un amargor por

i o

que no s e

i o p ó

adicionar.

La Vitaiaiiia S2, con

la

cantidad adicionada proporciomba

un

10.5;'

1

de los requerinientos d i a r i o s para niños,pero doQaba un residuo f u e r

-

t e no agradable. I

Las Proteínas se adicionaron en muy pequeiía cantidad y p. p e Car de ello, cambiaban sabor, t e x t u r a ( e s p a s t o s a ) , turbio y no s e - d e j ó en formulación.

406 de l o s requerimientos de los niños, s610 aumenta acidez.

d i a r i o s de l o s niflos no afectando e l sabor.

La Vitamina C, se adiCion6 en cantidad t a l quo proporcionaba un

(27)

- 25

-

Los resultados &e coiiparnci6n de l a c ;,elxtinas f o r t i f i c a d a s con l a eet&ndnr:

padme t 1.0 (1) (2)

( 3 )

(4) ( 5 ) ( 5 )

( 7 )

Acidez

(%I

1.96 2.03 2.10 2.10 1.92 2.03 1.99

Transmitan 9 1 82 94 90 89 36

G8

DE

3.2

3.1

3-15

3.15

3.15

3.2 3.2

'Bloom 19.6 22.3

18.3

21.

I

20.5 23.4 ?O. 6

c i a

($1

2; (1) niuestra estándar; (2) muestra con V i t . A ;

( 3 )

muestra con V i t

B

(4)

muestra V i t . C; (5) muestra con S u l f a t o Perraso; ( 6 ) muestra con P r o t e í n a de Suero de Leche;

(7)

muestra con Proteína de soya.

Después de varias pruebas se pudo l l e g a r

a

l a formüiación: (#)poivo para g e l a t i n a 16.980 g

á c i d o ascórbico 0.016 0.004 sulfato f e r r o s o

.

.--

17.000 g para 100

mi

( # ) el p o l v o de g e l a t i n a contiene aprox. 85% de azúcar, un 8$ de g r e

-

n e t i n a (depende d e l oBloorn que tenga), un 1.5% de & i d o fumdrico, y un

5%

lo

ocupan e l o r t o f o s f a t o de sodio, c o l o r e s y sabores.

Las Vitarainas

son

t e m o i á b i i e c , y ya que una e e l a t i n s para nu preparación r e q u i e r e de agua h i r v i e n d o , se r e a l i z a r o n pruebas para-

determinación de l a pérdida de V i % C y F i e r r o durante calentariiento. En ia determinación de Vitemina

c

se analizaron muestras e s t á n I

dar y f o r t i f i c a d a s en agua f r í a , y en ragus c a l i e n t e . Nuestras ( a ) , ( f ) y ( j ) se preparan con agua f r í a . Irluestras (b), (g) y ( k ) s e preparan con agua c a l i e n t e . Los resultados son:

V a l o r experimental t e 6 r i c o recuperación (y!)

I

a ) 0.1868 g V i t C 0.1878 g V i t C 99.5

b) 0.1638 0.1e78 87.2

f ) 1.040 1.0939 95.0

e;>

O. 8690 0.98UO 89.7

3 )

O. 4272 O. 4718 90.54

Figure

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