/ NOiil?3RE:
TELEFONO PARTICULAR: UTRICULA:
CLAVE:
JChRRi3RA:
TRIMESTBE:
HORAS
smANA:
' LUGAR DONDE SE LLEVARA
A
CABO: FECHA DE I N I C I O :..-
/NOraSXS DEL TUTOR:
~ I T U L O :
ALUMNO (Firma):
TUTOR (Firma): . .
577
-
46
-
55
00330427
232008/85
ingenieria
de l o s Alimentos*
Alcanzados
los 511 c r é d i t o s requeridos20
General Foods de gl6xic0, S.A.
4
de. ~ a r e o de1985
4
de Septiembre dei9-/
Q.F.B.
Olivia
A. Cortés C a s t i l l oC o o r d i k d o r en Depto. de Fisicoqufmicos
en
Control de Calidad.3.
i'
g
r
1
6
I i J D I ~ G I;
1
>
p5gina
I ,
1 . . . ' . . .
j , . int roduc c i'ón
Ob jetivos 11
hi&odos, Técnicas y Actividades
a Desarrollar 12
Resultados 23
CftlCulOS . .
3Ga
. .
. .
37
Costos 1..
Discusiones
39
Conclusiones
54.-
Resumen 58
,-
. . . .
Literatura citada
8 , ) r;,:xtodos do An6lisi.s. . . . 61.
b) En general 62
~
(.
Anexo 1 : G r e n r t i m 65 . '
I' DISTRIBUCION DE
LOS
DIFERENTES INGREDIENTES DE UN ' POSTñE DE GELATINA YESTILO
PLAN FORTIFICADOS'"I N T R O D U C C I O N
Los
alimenCos
hen
sido
yser&
la
principal preocupaci6n del
-
hombre
en
el mundo.
La
suficiencia alimentaria depende de
l o srecur
-
sos productivos
y
del crecimiento demográfico, por
ello,
se
han
crea
-
do
alimentos industrializados de elaboracidn rápida
ysencilla.
Aiu-chos de estos productos
son
en polvo
en
los que
9610es
preciso
ver
-
ter
al&
líquido, se&
instmcciones;-un ejemplo, son
los postres
de gelatinas, flanes y pudines
cuyos
resiaitados en
SUpreparación,i.
son
satifactorioa
y
asf,
apreciados
y
consumidos
porla poblacibn.
*
. .
( t J )L o s
ingredientes que consti-tqyen
el
postre de gelatina, son:
.
Sacarosa.- ocupa
l a mayorproporcidn de
la
mezcla, aprox.
un
85%;es el azúcar
formado
por
la
unibn de
una
moiécda de glucosa (dex
-
trosa)
yuna
de fructosa (ieailosa) a traves de
un
enlace
c-ü-c,
11-
madoeniace
giucosidico
B-(i-+2),ae encuentra principalmente en
ia
c@a
de
a'zúcar
yla
remolacha,
y
en
muchos frutos y raíces.'
La
saca
, ' rosaprovee
l adulzura
a lpostre, que aumenta
a lestar
en
un
medio
bcido,
ya
que ocurre cierto grado de i n v e r s i h e n
s umoiécda.
.
+ (3,lO).
Acido Pum4rico.- est4 en
ullspequeña proporcidn
en
la
mezcla;
su-
funcidn
en
la
gelatina
es
la
de acidulante, saborizante
einhibi-
dor
decrecimiento microbian0 aprobado por la
FDA. E lácido fumárico
se
encuentra en alimentos naturales
deorigen vegetal, como
en
man-zana y
en
zanahoria.
* * - ( 6 ).
Posfato de sodiodib&sico.- llamado también ortofosfato diebdico.
ya que mantendrá
en cierto rango
el@,pare estabilidad de los cog
ponentes del medio, y obtener
asf
laer
caracteristicas deseadas:..(6)
.
Colorantes.-
Losalimentos tanto en
formanatural como procesada,
tienen
un
color característico
ybien definido que
yase tiene
--
Su
utilizacidn en
el
postre de gelatina es
deamortiguador (buffer),
- 2 -
identificado, por ello,
l o sfabricantes
dealimentos utiliean colo-
rantes
naturales
yartificiales para normalizar
l o sproductos y
evi
Itar
su
rechazó,
El
consumidor juzga primero por la apariencia del
-
alimento, despues por su textura y sabor. Las frutas
yverduras
son
quienes contienen
la mayor concentración de pigmentoe, y
l o scarote
-
noides
son
los
másimportantes.
Los
colorantes adicionados en alimen
tos deben satisfacer disposiciones en lo referente a la toxicidad.
a ** (3,lO)
.
Saborizantes.-
l o s utilizados principalmenteen los postres
son-
los
frutales, se dividen
en: cítricos (toronja,
limón,
naranja);-
tropicales (sandía, coco, plátano); sabores rojos (fresa, grosella,
cereza); frutos secos (almendra,
nuez,
avellana).
El
sabor en
l o s-
alimentos es
una
sensación compleja, mucha gente se refiere
auna
-
percepción global constituida por el
sabor, olor, textura, color
ytal vez,
por elsonido producido durante el consumo del alimento.
-
Los
saborizantes, son aquellos materiales adicionados
a
un
producto
para:
1.-
darle el sabor de l o s
saborizantes,
2.-
suplementar
omodificar su propio sabor,
o3.-
para cubrir
oernnascarax
el
nabor original
del
producto.
~
. .
.
( 3,io)
. * . (io)
*
.
Sal
co&.-se utiliza como resaltador de sabor, dando
una
sensa-
ción
d s
naturai en 10s postreei en donde se añade.
.
Grenetina.- ocupa en
la mezcla
un
8$,dependiendo en
su
calidad pa
-
ra
cuajado, esto es, que se&
los
gramos representados
en
oBlooms,será
la
fuerza que proporcionará para ia geiificación deseada,
yla
cantidad
a
adicionar
a
la
mezcla.
La
grenetina
es
unaproteina
ma--
cromoiecuiar
con
una cadena poiipeptiüica,
cuya
composición depende
, -r&
de
la
materia ptrima utilizada para
au.extracción; de
la
composi-
ción de aminoácidos, dependerá
el poder de gelificaci6n, ya que
a-
mayor contenido de prolina
e
hidroxiprolina mayor fuerza del gel y
vicerversa.
La
grenetina utilizada fue obtenida por proceso ácido,-
ya
que
aumentará la viscocidad y la
fuerza
del gel cuando
el piiea-
t&cercano
a
4.8(las gelatinas est& entre
3.0a
3.4) ycon g e n e t i
na
de proceso alcaiino
no
ocurre esto; además, con
ia deiproceso
-
ácido se obtienen grenetinas de
d sbajo
pesomolecular, siendo
unaventaja porque entre mayor es éste, hay
d s
dificultad de solubilis.
1
- 3 -
de temperatura
muyfria durante mayor tiempo, y son
d s
susceptibles
a
cambios de temperatura.
En
e lAnexo
1,
se encuentran
d s
propieda
des y
características
dela
grenetina.
.
.
.
(21)-El
postre estilo
Flan,
es una mezcla de componentes como la
8-carosa, carragenina,
s a l ,sabores y colores; con
excepción
de la
cg
rragenina,
l o sotros componentes
son
casi
los
mismos
que
para
el
-
postre de gelatina:
.
Carragenina.- es
un
poiisacárido sdfatado que se utiliza
en
el
-
flan
como
gelificante,
en donde se ha visto que las moléculas de
carragenina tienen estructuras helicoidales, a través de las cuales,
pueden interaccionar foroOando
una
red triüirnen!3iod que
con
ia alta
temperatura
a lebullir presenta
una
conformacidn
&lazar,
ycuando-
se enfria, se produce transicidn sol-gel que induce formacidn
de
unaestructura tridimensional en donde las dobles hélices son la unidn-
I de
las cadczas
de poiimeros que
al
seguir enfriando, favorece la
--
agregación de las moléculas resultando en la formacidn
del gel.
Losproductos de carragenina
son
d sestables a pB neutro y
alcalino,
-
realizhdose en
su
mayoría con leche, ya que requiere de ionea cal-
cio
ypotasio para geiificar.
En
el Anexo
2,
se encuentran
&
pro-
piedades
ycaracterfsticas de la carragenina.
’
* * . ( 9 )
.
La fortificación
esis
adici6n
denutrimentos que normalmente
no
se encuentran presentes
en
un
determinado alimento; se efectfia
co
-
h e n t e con vitaminas, aminoácidos
oproteínas
yminerales, atendien
-
do
a las siguientes causas y criterios:
a) el consumo
del alimento debe ser frecuente
por
toda la población
b)
el
alimento base utilizado para la fortificación debe consumirse
en
cantidades importantes para que contribuya adecuadamente en la
dieta
dela poblacidn necesitada;
c )
la adicidn de los nutrimentos no provoca un desequilibrio
de l o snutrimentos indispensables del alimento base;
d)
el nutrimento añadido
esestable
bajolas condiciones
deprocesa
miento, almacenamiento
yconsumo del
alimento;e) los nutrimentos
seañaden
alalimento en una forma fisioldgicamen
te disponible, y
te,
asi
es que son alimentos secundarios consumidos
en buen porcenta
j e
en todo nivel socioeconómico y además, se le
dauna
categoria de
alimentos nutritivos, siendo que:
la gelatina posee la grenetina
quees deficiente en aminoácidos esenciales proporcionado por ello,
sólo
Fhergia
yCarbohidratos; el
flan
e snutritivo por
la
leche con que
-
Mediante
un
estudio de mercado realizado por General
Foods Coxporation en
1979,
se indica
quela
Población Mexicana da
un
tercer
lugar
al
postre de gelatina,
y
al
flan un
cuarto
lugar;los
coloca-
ron despues de
las
frutas y arroz con leche,
y
antes de
Las
m e m e l a
-
das,
jaleas
ypostres de mayor calidad nutricional, por lo que
se
-
requiere
Ueinfomacidn
yeducación para el pueblo mexicano en
CUE
to
a la
mejor opción de aiimentación. El postre
degelatina
esun
-
producto que según encuestas,
seconsume cada
semanay
principalmen
-
te por el nivel socioeconómico bajo
yal
Sur de
la
República
donde seencuentra la mayor desnutrición del
pais. ‘ e . ( I S )En
la
recopilación de nutrientes en i\WSxico,
sedeterminó que
-
- 5 -
tamhien
hoydeficiencias
en
Vitamina
A yRiboflavina. En
la Zona
Rv.
-
rai, prlncipaimente
l o sescolares presentan deficiencia en Tiamina
y
Calcio (posiblemente por
menor
consumo
detortilla).
En
los
lactan
tes se requieren
detodos
l o snutrientes.
...
(15)Las Vitaminas
son indispensables para muchas reacciones quimi-
cas necesarias en el mantenimiento de la vida,
tienen
varias propie
Idades en
común: (1)
se utilizan en cantidades relativamente pequefías;
( 2 )
son
absolutamente .indispensables
en
l a sfunciones aüecuadas;
(3)no
suministran energia
y ( 4 )afectan procesos
delorganismo en
su
au
Isencia, sin que formen parte del
mismo.Las vitaminas, si
son defi-
cientes,provocan transtornos a la salud; pero
en
cantidades mayores
a
las requeridas son excretadas
oalgunas acumuladas
con
pelipo de
proaucir toxicidad. Las vitaminas funcionan
como
coenzimas
ocofacto
-
res;
sedividen en, liposolubles (solubles
en
disolventes apolares
y
grasas, insolubles
en
aguapor poseer grupoa hidrdfobos
en su estruc
-
tura), e hidrosolubles (son solubles
en
agua
y
el sistema metabólico
del
hombre
no le permite almacenarlos, por lo que debe consumirse
-
diariamente, si
hayexceso es eiitiinado
poria orina).
6 . * ( 1 2 , 183.
Vitamina
8.-(liposoluble). Hidrocarburo altamente insaturado,
por
das; la afectan enzimas
ymetales, la actividad de agua y la tempera
-
tura pueden seguir reacciones
que
conducen a la formacidn
dehidrope
-
rbxidoa. El organismo
humanosintetiza
l aVit.
A a partir de
d y /j-
-carotenos
quese encuentran en el reino vegetal, sobre todo
en
zang
horias, espinacas y algunas frutas de color amarillo
y s610nprox.-
un
50%de
l o scarotenos ingeridos se trans€orman en Vit
A;esta vit?a
-
mina se retiene
en
tejido adiposo del
higaao
en forma tie paimitato
,
actuando como almacén
yfuente biológica
.
Sf3emplea
Palmitato
de-Vitamina
kpor lo que
seutiliza directamente
en el.
orgenismo. U n a -deficiencia provoca resequedad
ygrietas en is
piel ypoca visidn con
luz tenue; si es total, inhibe el crecimiento, produce
el
endureci-
miento del epitelio en varias partes
delcuerpo, principalmente
en-
l o s
sistemas respiratorio, visual, reproductivo y urinario, afecta
las
estructuras dsea
ydental.
tanto, sensible a la oxidación especialmente
atemperaturas
e l e l
.*.
(3,L.IJQ.
Vitamina
(HiboPlavina).- (hidrosoluble). La flora microbian8
-
del intestino;sintetiza muy pequeíía cantidad
dela requerida
dees
-
- 6 -
ta vitamina, por
lo
que debe ingerirse diariamente con la dieta, Lns
fuentes principales son el hígado, la leche, el huevo y las legurni-
nosas.
Las
funciones principales de
la
Riboflavina
son
como fiavopro
-
t e i m s
yfiavonucie6tidos, como coenzimas de oxidorreducción.
La
Ri
-
boflavina es estable
a lcalor en condiciones ácidas pero inestable
apH
alcalinos; su principal caracterfstica
espresentar reacciones
fo
-
toqufInicas, por
lo
que es muy sensible
ala
luz solar
yforma un
com
-
puesto altamente oxidante llamado lumiflavina;
l avelocidad de forpa
-
ci6n de ésta &tima, auuienta a medida que se incrementa la temperatu
-
ra
y
el pi<, pero depende además de
la
intensidad de
la
luz,
gsfcomo
del $rea superficial.
. . .
( 3 , c l , @ ).
Vitamina
C
(Acido Asc6rbico).-
(hidrosoluble).
Es
necesaria
en
l asintesis del tejido conectivo colágeno y para
la buena formación
de los huesos, de
ladentina, de los cartílagos
y
de
las
paredes de
los
capilares sangufneos; una deficiencia
muy pronunciada produce
l aenfermedad llamada escorbuto (susceptibilidad
a
contraer infecciones).
Frutos y vegetales
sonbuena fuente de Vit.C; esta vitamina es
l a-
mttslábil e inestable que puede ser degradada por
vias
de oxidaci6n
y
degradación thnica.
Las reacciones de oxidación se aceleran por-
el
calor,
los
álcalis, la presencia de metales como el cobre
y
el
-
fierro,
y
la
acción de
la
luz,
sobre todo
en
presencia de Riboflavi
-
na.
En un alimento deahidratado,
la
estabilidad del ácido asc6rbico
es función de la actividad de
agua
yla temperatura, su destrucción
sigue una cinética de primer orden bajo muchas condiciones de almace
-
namiento; en medios multivitaminicos se destruye fácilmente en pre-
sencia de oxígeno; constantes de velocidad indican que el oxigeno es
el factor primario en
la estabilidad de esta vitamina
apli neutro.-
La
vitamina C
esestable
a
pA
ácido.
. % . ( I Z , i 8 , C )Los
minerales se consideran nutrimentos indispensables ya que-
el organismo
humenono los sintetiza,
sedivide en tres grupos: los
requeridos en concentraciones altas, de
un
milieramo
omenos
y
de
-
i
- 7 -
.
Pierre.-es constituyente de la hemoglobina,
act&
eii l aOxiüacidn
Celular
porCitocromos, y
en
el Sistema Inniunológico.
Un
niño
en-
crecimiento, una aujer embarazada
omestruante requieren mayor cantj.
dad de fierro
en
la dieta que
un
varón adulto, ya que es posible que
nace
con
unsuministro de hferro en el hígado que durará aproximada
Imente
un
d o ,pero al final
deese periodo
deberecibir
un
complemen
-
to
de hierro dietético. La leche contiene muy pequeña cantidad de
Ahierro, por lo que
a linfante
se le debe suministrar legumbres y des
Ide hierro.
;
,
i
desarrollen anemia nutricional debido a la falta de fierro;
un
niño
54,
puds
carne,
que son buena fuente
* . .
(3,18)Para la síntesis deesus propias proteínas,
deácidos nucleicos
y
de otras
sustancias,nitrogenadas;
el hombre
s610puede utilizar el
nilr6geno orgánico proveniente de
l a sproteinas vegetales y animales.
l;as proteinas desempeñan
un
papel riiuy importante
en
1as'funcioneS
-
biológicas del organismo, entre las
quese encuentran principalmente
la regeneración
yformacidn de tejidos,
Lasíntesis de enzin:as, anti
-
cuerpos
yhormonas,
ycomo
constituyentes de la sangre. Los aniinoáci
-
dos son
LOSprincipales constituydntes
de 13sproteinas, por io que
su
distribucidn y concentracibn determinarán las propiedades de la-
proteína; en estas, la mayoría están estructuradas por 20-21 amino6
cidos que nutricionalmente se dividen
en:
esenciales
y
no esenciales.
Los
aminoácidos esenciales son aquellos que
debensuministrarse pre
-
formados
en
el alimento, ya que el organismo no puede sintetizarlos;
los
diez
odoce aminoácidos
no
esenciales restentes presentes
en
la
mayor parte de
lasproteínas, pueden sintetizarse de otros pteria-
les siempre disponibles.
.
.
.
( 3 )Las proteínas del suero
deleche son compactas,
g l o b u l a r e s ,con
ui-i
peso molecular que varia
entre 14
O00y 1
O00 000dcltones;
son-solubles en
un
intervalo
depH muy aniplio y en estado nativo
no
seasocian con las caseínas. Las protei-nas
del suero
constan
principal
mente
de6-lsctoglobulina,
cí-lactalbthina, las innunoglobulinas
,
l aalbbina bovina y las proteasas; estas proteínas son muy sensiblen
a l
calor, y por ello, las que
másrápidamente se desnaturalizan,
aun-
que la sensibilidad disminuye cuando aumenta
l aconcentracidn total
de
proteína. El excasivo calentamiento
delas proteínas de suero
in-
- 8 -
son asimiladas mds facilmente por el organismo hwnano
que
las deori
-
gen vegetal.
El
alto contenido
deaniinoácidos azufrados
en
las pro-.
teinas de origen animal las hacen adecuadas como complemento nutritL
vo
deproteínas
como
las
deorigen vegetal.
i
1
..
.
( 4 , l b ),
Los aislados
ae
proteinas de soya
contienen
una
pureza
del go$ od s .
Las proteínas
desoya con un cambio brusco de
pH
coagulan ins
tantáneamente
( p ~üei aislado es
de 4.5);estas son prinaipaimente
globulinas deficientes de aminoácidos azufrados acentuándose en los
aislados ya
que la concentraci6n de metionina y cistina se reduce
-
durante su obtencibn, la lisina se encuentra
en
concentraciones el2
vadas. De acuerdo
con
elpatrdn
deaminoácidos de la
FAO,la soya
-
también es alta
en leucina, isoleucina, fenilalanina y treonina. Las
fracciones protefcas de la soya son sensibles
al
c a l o r , pHextremos,
altas concentraciones de disolventes.
- 1
i
,. .
.
( 3 , 9 )Composioi6n de Aminoácidos de las Proteí&s
utilizadas:
Harina
Froteha
Leche
Suero
Caseína Patron
de soya
aislacla
descremada de leche
FA0
desgrasada de soya
deshifiratados
.
Proteina
( N
x
6.251% 53 90 35.9 12.9 90(d16
e;
N )
Aminoácidos
Brginina
+
7.15
7-27
3.73 2.21 4.10-
3.04
6.59 4.2
Histidina
+
2-55 2.92 2.69isoleucina
4.74 4.62 6.51 5.60Leucina
7.698.14
10.02
8.70
10.11
4.8Lisina
6.23 6.57 7.948.10
8.96 4.2Net
ionina
1.36
1.00
2.50 1.74 3.10 2.2Fenilalanina
4.915.51
4.94 3.36 5.42 2.8Treonina
4.09 3.96 4.70 5-90 4.30 2.8Triptofano
1.40 0.901.44
1.20 1.341.4
Valina
5.15 4.57 7.00 5.50 7.44 4.2.
Cistinn
1.36o.
goo.
9 1 1.500.38
2.0-
+
Aminoácidos esenciales tambibn para niños
’
...
( 3 )La
prepnracibn de la gelatina es mediante la adici6n
deagua al
polvo que
contiene
LOSdiferpntec ingredientes.
~neste caso se uti-
lizan
170 &de po1vo deeeletina por cada litro de agua caliente.
- 9 -
de transporte y excreción en l o s organismos p l u r i c e l d a r e s y p a r t i c i
-
pa en reacciones metabólicas. Diariamente ocurren perdidas de a @ - en l a orina, sudor, excremento, por l o que üebe i n e e r i r s e día con-
día, ya que s i se d e j a de hacer en v a r i o s dfas, s e puede l l e g a rhaz
t a l a muerte.La preparación d e l postre e s t i l o f i a q e s adicionando leche y a - que e l polvo que contiene l o s diversos ingredientes s610 g e i i f i c a r á g r a c i a s a l c a l c i o contenido
en
e s t a pues, se combinará con l o scru-
pos s u i f a t o presentes en l a carragenina que con l a ebuiSici6n dur- t e unos minutos desnaturalizarálas
moléculas ce carragenina dejando l i b r e sa
l o s grupos r e a c f i v o s para poder accionar.La iecñe e s t á compuesta por agua, p r o t e i m s (caseinas
-
yP
,
y l a s de1 suero, antes mencionadas), azúcares ( l a c t o n a principalmente) y minerales ( c a l c i o , potasio, e n t r e o t r o s ) ; su sistema f i s i c o q u í m i c o es compie j o y cada componente interacciona conion
demás, a s í se-
. . .
( & I )r e f l o ja en su estabilidad.
. .
(lb)El.
equipo u t i l i z a d o para l a elaboración d e l postre de g e l a t i n a c o n s i s t e de Xexcladora, Tolva y ZGpacadora. La Nezcladora es selec- cionada de acuerdoal
producto a mezclar y l a cantidad, se r e c i b e n en e l l a todos l o s componentes que se mezclan a c i e r t a v e l o c i d a den-
un tiempo que se alcance e l mejor mezclado.
En
l a p r á c t i c a i n d u s t r i a l hay c a s i siempre alguna d i f e r e n c i a en l a s propiedades f i s i c a s de los componentes mezclados, y e s t o s pueden l l e v a r tendencia de l o s compo-
nentes a no mezclarse o segregarce; cuando esto ocurre, e l estado f i-
n a l es alcanzado en e l mezclador en un e q u i l i b r i o e n t r e mezclado y - segregac i6n.Un menclfido p e r f e c t o nunca ocurre en l a industria, s e r f a e l o&
t e n e r
una
muestra que tenga l a misma composición que toda l a mezcla, e l que ocurre es un mezclado f o r t u i t o en e l que s e encuentra no una misma compocici6n,pero s ó l o con variaciones muy pequeiías..
.
.
(22)Cuando dos
o
más componentes son mezclados, l a s propiedades delas partículas que causan segregación, en orden de importancia son: 1.- d i f e r e n c i a en t w i o de p a r t í c u l a ; 2.- d i f e r e n c i a de densidad;
3.-
d i f e r e n c i a en su forma; 4.- d i f e r e n c i a en e l a s t i c i d a d , r e s i s t e n-
...I. .-_*--
-
lo
-
EL
polvo mezclado
cae en
'roivu,
sirviendo
de recepción
y
paso-para
e lpolvo hacia
l aEimpncadora, donde será dosificado autom6tica
-
monte en sobres
depapel/polietileno, y se introducen en cajiiias
-
que empacan
elproducto
lo
que
pcmite mantener el alimento
en
con-
diciones aceptables, aumentando
a s íla vida de anaquel.
Los
postres
de
grenetina y almidón son empaquetados en cartones
depapel
con
-
pliegues y revestimiento viürioso encerado, que permite una menor
ñu
-
medad y como
una
barrera para eoneervar el sabor.
.
.
.
(+)51
empaque
s edivide
en
rfgidos(latas, vidrios)
y
flexibles
-
(papel, pilstico, recubrimiento
con
metales
como
a ialuminio).
LOSempaques utilizados para gelatina
sonlos
flexibles, cuyas caracte-
rfsticas
sonlas de ser
d sbaratos
yresistir igual que materiales
rígidos, ocupan menos espacio., hay
menor
nhero de pérdidas de mate
-
riales y se realizan conbinaciones que protegen mayormente
a iproduc
-
to.
que para el
degelatina, utilizando el mismo empaque
en
donde se
do-
siftcan
112g.
depolvos
por
litro de Leche.
. . .
(%)El
proceso de elaboración
d e lpostre estilo flan es el mismo
Falta &ecir,
que
al preparar la gelatina con
el
agua caliente
en
la que se disuelven todos los componentes,
ya medida que se en-
fria
el medio pasa dei estado
s o la gel
en
donde se forma una
red
-
continua
demacromoiErcuhs interconectadas y entrelazadas en una es
-
tructura tridimensional que forma
un
cuerpo básico que sirve para
-
absorber el agua que las rodea; el gel
e5formado por la grenetina.
Los
factores que influyen
en
la formación de geies
son la naturaleza
y
la concentraci6n del coloide, concemtraci6n
desales, el
piiy la
temperatura del sistema.
En
fin,
l o salimentos son necesarios para la vida de todo hom-
bre, ya
que
provee
l o snutrinientos que requiere el organismo para la
reaiizeción
desus
funciones metabólicas; para esto, debe tenerse
-
. . .
(3)una dieta balanceada que aporte
l o srequerimientos dLasios
querequiz
re
cadaser
humano.que agraden
nor su
apariencia y sabor, además
debrindar al&
nut-
mento requerido.
O I3 J 1':
T I
V O .J'Adicionar*nutrimentos a :dimentos cono el postre de g e l z t i n a y e l e s t i l o flan, nejorando así s u
czli-
dadnutritional..
I .Preteiicier la aceptación
en
l a s Evaluaciones.. Sen-soriales de los. alimentos que re:.lograron fortificar, a pesar de l o s carhhios .que suirim
e n
comparación a-
l o s normdaente e l a b o r d o s .
.
~ . -& ) Realize-cidn de Pruebas M i c r o b i o l Ó g i c a s ~
Lo primero a efectuar son estas pruebas en 1.0s ingredientes más 'propensos
a
l a contaminación de microorganismos patógenos, para ello,se h i c i e r o n pruebes en materia p r i m corn@ la grenetina y l a carra.,Y- nina. Los demás ingredientes se supusieron dentro de Lo aceptable de
-
bid0 a l h i s t o r i a l microbiol6gico q,ue poseen. AL f i n a l d e , l a elabora-
ci6n de productos f o r t i f i c a d o s se analizaron inicrobio~ógicamcn.tq sa- biéndo a d ; 1 a . C a l i d a d de1,producto obtenido.
Las pruebas r e a l i z a d a s
fueron:
1.- Agar Dextrosa y T r i p t i c a s e i n a , para Cuenta Total.
nledio semisóiido, se d i f e r e n c i a n microorganismos aerobion' de
a m
Ierobios,
y ferinentacibn de glucosa y movilidad; se pczan llg de mues-
t r a y se diluyen enun
biberón con 99 ml de agua peptoiiada (1 g de--
peptona/litro de agua), s e a j u s t a a pii 6, se coloca I m i en m a caja de p e t r im63
e l medio y s e incuba ?, 35 C durante 48 limas.2.- Base de Agar Baird-Parker, Agar G l i c i n a Piruvato T e l u r i t o Yema- de huevo. Se real.iza e l aislamiento y cuenta de e s t e f i l o c o c o s . Se
-
c o l o c a un m i l i l i t r o de muestra contenida en un biberón de a@m pep- tonada (preparada como e l a n % e r i o r ) se agrega e l 1nedi.o y se. incubaa 35OC d-urante48
horas.
3.-
Agar Dextrosa y Papa, s e u t i l i z a para hongos y levaduras.Se coloca un m i l i l i t r o de muestra de l a
sol.
de un biberbiic o n -
agua pcptonzda y muestra, s e c o l o c a en una caj.a de p e t r i , se agregael
medio y se incuba i n v e r t i d aa
25OC durn:-ri.e 5 dias. Se :t$~.s-tó n-
pl.1 6.
4.-
C?.ldo Verde B r i l l a n t e B i l i s a1 2:Cp üetección de coliforner; do-
importancia sanitario,. La presencia de gas Ciespués de 24 a 4E!-
horas, s e considera como prueba p o s i t i v a para presericia d e l e-;nipo-
de Enterobacterias; es una prueba confirii:Rtiva para l a f o n n a c í h de gas.
5.- Pruebas Wioquhicas para i d e n t i f i c a c i ó n de micsoorgenismos.
.
Agar C i t r a t o de Simons: d i f e r e n c i a b a c t e r i a s e n t é r i c a s G m m ( - ) , bashndose en l a u t i l i z a c i ó n del. c i t r a t o como fuente de Carbono dandol a a c t i v i d a d de Ureasa en microorganismos de
Pam.
Brucella.,
B a c i l l u s , Sarcina y Nicobacterim.-
1 4
-
tic s u l f u r o s ; Iuovilidad er? prcuccclii. de .turbidez d i f u s a y producción he i r i i o l p o r r e a c t i v o de Kov¿xs o de S r l i c h , c o l o r ptirpura es p o s i t i
-..
va.
. . .
(d)
Ernbudo; Recipiente metálico; A n i l l o 3 Soporte Universal; Espát~! l a ; Charola para recuperación.
1,&odo:
E l
polvo
R anializar,'se v a c í a sobre e l embudo y cae en e l r e c i -pierite metálico llen6ndose hasta a l rás, se l l e v a a pesar. 31 r e c i -
piontr metglrco tendrá un volumen y peso conocido; a s í , densidad e s ig3al a1 peso de l a cápsula con l a muestra, menos e l peso de l a
CAL
sule. o r e c i p i e n t e , entre e l volumen d e l recipiente.2.- Peterminación de pH.
...
(b)X a t e r i a l :
po%enci6metro; Vasos de p r e c i p i t a d o ; s o l . b u f f e r pii
7
E34 t odo :::e ajusta e l Potenciómetro con l a sol. b u f f e r
a
p H 7. Se introdU--
ceii S O ~ , e i s c t r o d o s eii l a soiuci6n a a n a l i z a r , obtenemos zsf, e l po- t e n c i a l deiones
hidrógeno en e l medio.Lz
solucidn de g e l a t i n a p a m éste., y l a s demás determinaciones s e prepara con 85 g de polvo de gg ia.t:inaen
500 inl de agua, que es como iiormairiiente se prcgara.....(
C >3.-
Deterniraci6n de Acidez.K a t e r i a l :
13ureta; Vasos de precipit.ad.0; Soporte Universal; Pinza; sol. XzOH 0.1 If aprox.; indicador f e n o f t a i e i n a .
W t o d o :
Se tona a l í c u o t a conocida de La s o l . de g e l a t i n a en u-I vaso d a -
p r e c i p i t a d o , s e l e adiciona f e n o f t a l e i n a (unas gotas), s e a g i t a cons
-
taritementc y se a d i c i o r asol.
RaOH 0.1 N hasta c o l o r a c i ó n rosada; la c,c.n%idad do m i l i l i t r o s gastactos nos dará el $ de a c i d e z expresado c o-
-
15
-
.I 100 i'iiní)~ 'rnaoti
-
Ineq5c.
-
i'uniárico
5
acidez
=
---
peso he ia niicuota
4.-
Determinaci6n
deTransmitancia.
baterial
:~cpectrofotómetro
con celdas (Spectronic 20);
aguadestilada.
rklktodo:
Se ajusta
e laparato con ngua destilada
en
unaceldo, en otsa
-
se coloca
la
sol.de gelatinz :'se lee a
la londtud de onda
requeri-
da dependienoo del color.
El
resultado se obtiene en porciento direc
-
tnmente.
5.-
Determinacidn
deoBloom
(fuerza del
gel).Material:
Geldmetro Bloom, GCA/Precision Scientific
C0,USA;Frascos
Bloom; Bañode
aguaa
10'C
fl0C;
Báscula.
166
todo
:Se disuelve polvo de gelatina en agua hirviendo (en
l aforma
quene
en
un
frasco Bloom, se mete
a
bañoen agua
n
10°C
durnnte
4horas
Se ajusta
el Geldmetro
Bloomse&
la
presión que se le quiera apli-
car
a lgel;
se
s a c ael frasco del
baño, sepone en
1zbase
del Ge16-metro Bloom, se baja
e l émbolode presión hasta
que
hagan contacto
-
dos placas que emitir&
un
golpeteo constante, en cuando se baja una
palanca dejdndose caer
lasmuniciones
dotamaño homogheo
sobre unac&psula
de pesoconocido hasta
que s o l ase detenga,
sepesa restdndg
le el peso de
l acápsula
y seobtiene el
OBloora.6.- Determinacidn de Vitáminz
A;
*normalmente se prepara
yasí
la
cantidad), se
toman
140
rnly
sepo-
.. .
(a)Katerial:
Espectrofotbmetro Fluorescente, PerkinnElmer
modelo
204-8 yeel
-
das;
Centrífuga
ytubos
para
centrífuga; Vasos de precipitado;
pipe-
tas volwn6tricas; matraz aforsdo; agua destilada
;Reactivos: alco-
hol etflico
yCiclohexano.
Mbtodo:
-
16
-
para su lectura; si se requiere
serealizan diluciones). Se adiciona
agua destilada
como
ayuda de sepnraci6n de Eases; también alcohol
et2
lico Que dejar6 libre a la Vit.A
delos
d e d scomponentcs,
y
asf,
-
mezclhdose al adicionar el Ciclohexnno. Se agita y ceritrifuga.
La-
aapa sobrenadante donde se ercuentra
l avitamina se tona
decantidad
necesaria para ser
leída
en
el Espectrofotómetro fiuorescente
.
Se
-
lee a
338nanómetros
deexcitación
ya
473
deeniisibn
que
essu
ma
fluorescencia.
Los
datos obtenidos se exzrapolan
en
una Curva
deiieferencia de Vitamina
Aelaborada bajo
l a smisnns
condiciones que
-
la prueba.
...
( i )
7.-
Determinacidn
de Riboflavina.
Mat
erial
:~spectrofot6metro
Fluorescente, Perkín Elmer
modelo
204-8 y
cel-
das;
Centrífuga
y
tubos para centrífuga; Jeringa
y
Cartucho
Cia;
VE
so8
de precipitado; Pipetas volumktricas; Batraces aforado;
aguades
Itilada; buffer de Acetato de Sodio a
pH4.5;
Nezcla Cloroformo/iXeta
Inoi 9:i
v/v.
.
_ -Método
:Se
pesaen
cantidad tal,
que
al final queden menos de 2 microgra
-
mos
para la lectura, se realizan las diluciones necesarias.
El
cartu
-
tho esactivado
con
metano1
y
agua;
el
cartucho
de CI8eliminará
los
componentes
dela s01ucidn problema de alta polaridad, despu4s
l o s-
componentes
demediana polaridad se obtiene por la utilización
deun
solvente menos polar
cpmoes
ia
mezcla Cioroforno/???etanoi,
se recup2
ra
en
el tubo de centrífuga
(esto se realiza
apH
4.5que
escuando
la Riboflavina es
másestable, este
pH
es para toda la dcterminacióiij
se agrega agua destilada
como
ayuda
de separación
defases,
por
ell-,
seagita y centrifuga. Se toma la cantidad necesaria de la
capa SO-brenadante para
que
sea leida en el Espectrofotómetro fluorescente.
Se lee a
275
nanómetros de excitación y a
51%nm
de emisión que ss
cuando
emite
su
mn&xima fluorescencia.
Los
datos obtenidos
seextra-
polan en una Curva
deReferencia
per&Riboflavim elaborada bajo las
-
17-
8.-
l>etermim.cidn
de Acido mc5rbivo.
Mat
erial
:Bureta; iriatraces Zrienineyer; parrilla con agitacidn
yagitador
magnético;
vasosde precipitado; pipetas voiumétricas
ypropipeta;
campana de extracción; bbcula; sol.
ii2S04aprox. 1
N; sol.iodo
-
0.1 I?
aprox.;
s o l .aimidbn
ai 1%;
aguadesixiiada.
wtodo:
Se pesa cantidadttal de muestra,
quesea cuantificable el ácido
asc6rbic0, se toma
un
volumen de muestra conocido
enun
matraz erlen
-
meyer, se adiciona ácido sulfúrico 1
N,siendo
un
extracto ácido
pa-
ra
este método de oxido~educcidn
en el que se cuantifica la Vit.C-
en
su forma reducida.
La
capacidad reductora
d e lextracto, se mide
por tratamiento con
u11 agente oxidante adecuado como el iodo, se agre-
ga
el indicador de almidón
hasta coioracidn
azdl,
que es
cunda
ac--tua
la
cantidad presente
d e&c. ascdrbico con el iodo; se calcula me
-
diant
e
:peso de
la
nuestra
. .
.
(c)9.-
~eterminacidn
de Fierro reducido.
Mat
erial
:Ecpectrofotbmetro
COAceldas, (Spectronic
20)
;jeringa
ycartu-
cho
C18;
matraces aforado; pipetas voiumétricas y propipeta;
agua des Itilada;
s o l . HC11
N
aprox.;
s o l .buffer de hcetato de
SodiopH
4.5;
c o l .Hidroxilamina;
sol.biftalato alfa-dipiridiio.
%5todo:
Pesar cantidad tal de muestra, que el Fierro
quecontenga en
l o sresultados pueda relacionarse coa
la concentracidn
delesfándar de-
Fierro;
88disuelve
la muestra con
agua
yun
lO$
de ácido fuerte
pa Ira
extraerlo, como el
HC1 1 N;se toma
una alícuota conocida
yse
-
pasa
por
e lcartucho de C18 activado (con metano1
yagua) obtenién-
dose los componentes de alta polaridad en
un
matraz aforado en don-
de se adicionan tres componentes
querilantendrh
unpH ácido, evita-
ráninterferencias
y
proporcionar& el
c o l o rdel Fierro seducido, se
toms una alfcuota y se lee en
el ~speotrofotómetro,
su absorbancia;
también
selee el esthdar preparado con
unaconcentración conocida,
-
18
-
10.- Determinaci5n de ? : i t r ó g a o Total. Slaterial:
rdatraces Kjedahl; p a r r i l l a e l é c t r i c a para d i g e s t i ó n ; campam, de e x t r a c c i ó a ; matraces aforado; Equip3 para d e s t i l a c i ó n ?anz:cs-':íagner;
matraces e r l e m e y e r ; niechero de bunsen; soportes universales y pin- zas; bureta; s o l . de 6 g de S e l e n i o negro en un l i t r o de Bcido sulfi2 . r i c o ; s o l . HCl 0.1
N
aprox.; sols NaOH a l 33$; indicador r o j o de132
t i l o ; agua destilaaa. Método:
Pesar de 1-2 g de muestra, se colocan en matraz Kjedshl junto con 20 mi de
sol.
S e l e n i o negro-ác. s u l f ú r i c o y se d i g i e r e en l a pa-
r r i l . l a e l é c t r i c a dentro de l a campana de extracción y hasta que e l - l i q u i d o e s t é transparente, de ah5 s e pasa a matraz aforado de 100 ni y se agrega una g o t a de r o j o de m e t i l o y se afora. Se pone mechero- bajo matraz bola de tres v í a s del equipo de d e s t i l a c i ó n , hasta que- e b u l l a e l agua. y s a l g a vapor, s e c i e r r a esa s a l i d a ; se toman 10ml
de l a solución d e l matraz y s e ponen en e l embudo de entrada d e l equLPO, d s 10
ml sol. NaOH
a l 33$,d s
un
Lavado dC agua d e s t i l a d a ys e
d e s t i l a . Se pone un matraz erlenineyer con 50 mi de agua d e s t i l a d a y
5
gotas de r o j o de metilo, en l a s a l i d a d e l d e s t i l a d o y a p a r t i r d ecuando c a i g a l a primer gota, se cuentan con 1 min y 50 s e g con e l me
-
chero produciendo l a s a l i d a d e l vapor y 10 seg sin mechero, en t o t a l 2min
y se l l e v a a titular con HC1 0.1 N hasta c o l o r a c i ó n roja. Con medio ácido f u e r t e y a l t a temperatura ocurre h i d r 6 i i s i s de lasPro-
t e í n a s , junto conla
d e s t i l a c i ó n y á l c a l i f u e r t e y obtención de h'i- tr6geno Que se combina con e l ácido de l a t i t u l a c i ó n . Los resultados s e obtienen inediante:.meq
.
100"HCl *. 'HCl N2
$
Nitrógeno =peso de l a muestra
. .
.
( e ) 11.- Detenninaci6n de Tamaño de Partícula.M a t e r i a l :
K a l l a s 20, 30,
40,
60,
80 y 100; Cernidor e l é c t r i c o ; DQscula.r
ivié t ocio :
.
.___
-
19.-6a.n l a s nailas de l a
fie
isenor número hnsto. arriba, a1~
ae uiayornú
-
mero hasta abajo, y a l f i n a l , un r e c i p i e n l x que de,tenea todo n a t e r i a lque pase l a s mallas y se linmará a t r a v é s de malla
if
( e l 6.ltimo EL- mero de iiislla). Encimn' de ICJ,malla
20 se pnndrs e l material a a n a l i-
zar. y se tapa.,' se colocit en e i ceniiclor snjetdndolo ji agitando duran
-
t e 5 min, d e s p d s se saca cada ncdis y se pesa i o que est6 encixn-
hnstn que lleguemos a l a base, con e s t o determinanios e l porciento demuestra sobre o a través de 1~i m a l l a s e d n l o que se quiera,
...
(h)
c ) ~ e a i i z a c i á n de hValuaciones Sensoriales;Se r e a l i z a n t r e s pruebas, dos de l a s cuales son para e l pcsCre
ae g e l a t i n a y una pera e l e s t i l o flan. 1.- Postre de Gelatina.
.
La primer prueoa es t i p o Triangular; se presentan tres muestras,-dos son iguales y una diferente. Se presentan con cl2.ves 61,
53
y47
y en combinmiones de : AAB, ABA, BAA. Se r e a l i z a para saber s i e x h-
t e d i f e r e n c i a entre l a muestra esthndar y l a f o p t i f i c a d a . La prueba es para 30 jueces consumidbres del postre de gelatina. E l cuesSiom
-
r i o a' u t i i l i z a r es:Nombre
Producto Gelatina
Ante
t í
t i e n e s t r e s muestras,dos
de las cuales son iguales y unad i f e r e n t e . Por f a v o r prueba e s t a s muestras
en
e l orden que se t e i n-
d i c a y encierra en un c í r c u l o l a muestra d i f e r e n t e :c l a v e 1 c l z v e 2 c l a v e
3
Puedes decirne, s i deseas, ¿por qué t e parece d i f e r e n t e ?.
La seginda prueba es de P r e f e r e n c i a ; e s r e a l i z e d a para encontrar l a aceptacibn de l a s muestras, se presentaron dos la estáiidsr y la f o r t i f i c a d a con c l a v e s674
y 528, respectivamente. La prueba espa-
r a 30 Jueces consumidores de postre de gelatina. E l cuestionarioa
-
20-
Nonhre
Producto Gelatina
Ante ti
tienes
dosmuestras; por favor, prueba primero
Inclave-
,
ydespués
l aclave
.
¿Cuál
de las dosmuestrns prefieres?
.
¿Por
qué?
.-
Este cuestionario indicar4 qué muestra es preferida por
l o sjue
-
ces consumidores
ylas rasones.
Además, sepresenta
el siguiente
- -
cuestionario:
Sf
hubiera 6n el mercado
una
gelatina fortificada con Vitaminas y
Minerales ¿La probarias? (encierra
en
un
círculo
tii respuesta)
S I NO
¿La preforirias a
td
producto
us&?¿Por qué?
¿Cambiarfa
tú deoisi6n
decompra.sobre
el producto?
SI
NO
suponiendo que la muestra
queno
preferiste fuera la fortificada
SL
NO
¿Por
qu6?.
Se
espera saber con este cuestionario, el nivel
deaceptacinn
de
un alimento fortificado
coinoel
caso
de l agelatina,
y s i l oprg
ferirían
por arriba de
un
producto elaborado norms.lniente.
2.-
Postre astilo
Plan..
Se
utiliza prueoa de Preferencia,
en
donde se presentan tres mues
-
tras
que
poseenclaves
65,
72,
38;una muestra es
elestdndar
ylas
otras
dos son dosmuestras diferentes entre ellas
ruisrnas.Los jueces
ordenaron ias muestras según su gusto;
s e
analizan
por e l ~ , é t o d o deKramor
mediante
SU8tablas. La población es de
30jueces a
l o s que-se aplica
elsiguiente cuestionario:
Nombre
Product
oFlan
Prueba de
preferencia
enI R
que analizarán
1.a~caracteristicar
d e lproducto en general.
-
21-
Ante t i t i e n e s t r e g muestras; por f a v o r , prueba primero l a niueu- luego l a muestra y por último l a nuestra
.
t r a ---?Después prueba empezando por l a Últiiza y mabando con l a primer :Dues
-
t r a . hhora, e n i i s t a l a s muestras de acuerdo at ú
m s t o , de l a que-
mayormente p r e f e r i s t e a l a que menos:Orden de P r e f e r e n c i a
-
Clave Razones d? FI-eferencia-
Primer lugar
-
Segundo l u g a r
-
a l
--
Tercer l u g a r
-
A l a n a l i z a r los resiiltados, s o dará un n b e r o 1 a l primer l u g a r , sgundo l u g a r se dá wi niuuero 2, y a i t e r c e r lugar un número 3.-
Después para cada c l a v e se r e a l i z a una sumatoria y
su
inedia ostadfs- t i c a .También s e a p l i c ó o t r o cuestionario:
¿Te
a s t a l a idea de que hubiera en e l mercadoun
postre que cubra una parte de nuestros requerimientos d i a r i o s de p r o t e h a s y / o vitami'-
nas? ( e n c i e r r a en un c i r c u l o t u respuesta)S I NO
¿Por
quk?.
¿Coaparias e s t e producto, aunque costara un 50% más que .ei postre "
e s t i l o f l a n que s e encuentxa en e l mercado?
S I NO
¿Por qu&? _I_
.
S i l a muestra que menos t e gust6 f u e r a l a f o r t i f i c a d a , ¿compraria.s e s t e producto?
S I NO
¿Por qué?
.
Con e s t e cuestionario, se espera saber e l n i v e l de aceptncibn- de un alimento f o r t i f i c a d o , en e s t e caso e l e s t i l o f l a n , y s i l o pre
-
f e r i r i a n por encima de un producto elaborado cormalmente.e . . ( I r 0
a)
Reaiizacidn de Nuestreo en e l Equipo fie Elaboración.- 22
-
para el.10, se suministraron los ingredientcs en e l Equipo normLlX u t i
-
l i z a d o para los mismo6 prodkctoe y se 1 1 ~ ~ 6 a cabo e l proceso.E l equipo s e d i v i d e en: XezclaCiora, Tolva y Empacadora.
La Mezcladora t i e n c una c a p c i d a d ae 200 Xg; paro e l nezclodo se u t i l i z a una mezcladora con aspas de l i s t ó n que van R funcionar ciu
-
r a t e 1 2min.
Para a v e r i g a a r s i l o s componentes fueron mezclados de t a l f o r m que s e encuentre en alguna p o r c i ó n tomada, l a s oantidades necesarias para que tenga e l producto l a s c a r a c t e r í s t i c a s deuezdan s e r e a l i z a un muestreó en basea
las
Tablas de N i l i t a r y Standard.La
Blezcladora de forma c i l í n d r i c a , s e suuestrea en 6 pmtos: on En Tolva, deforma
c h i c a , s e muestrea en derecha e i z q u i e r h . Para Producto Empacado, s e r e a l i z a e l muestre0 se& su prod- ción, a s i para l a capacidad de 200 Kg fie rJezcladora producen 2352-
c a j i i l a s con 85 g caüa una. Se t o m r b n 50 muestras aprorimadamente-sus cuatro esquinas y dos más en centro delantero y c e n t r o
posterior.
11 E S
U L
T A
D
O SLoo resultados do l a s pruebas microbioldgicas en
materia
prima como l o es, g r e n e t i n a y carxagenina s e encont:-aron que:Grenet i n a Carragcnim
1 2 1 2
muestra muestra muestra muestra
-1
( d i l u c i ó n
io
)colonias /gramo,
Cuenta T o t a l-
1 0-
10-
10
-
1 0.
Honsos y Levadu-
10-
10-
10-
10r a s
.
Estaf i l o c o c o s Negativo Negativo.
Coliformes - 3- 3
- 3
- 3
Mmero
nás
probablEa
.
Salmonela Neg. 2 colbniac Nogat i v oComo
se encontraron 2 c o l o n i a s por gramo decolor
negro desarro-
i l a d a s en e l medio agar para Salmonela, se r e a l i z a r o n pruebas bioquf-
micas para l a i d e n t i f i c a c i ó n dei. organismo, indicándonos s i eoo
no patógeno a l organismo humano.TSI:
t r i p l e azúcar-hierro. Se obtuvieron Lactosa+,
Glucosa+,
Saca-
LIh: l i s i n o - h i e r r o , P o s i t i v a ( + ) p3r s e r color. pÚrpura..~ i c :
f:.oviiidad+,
Indoi-
( n e g a t i v o ) , Orhitina+.
SILl: Rcido s i l l f h f d r i c o
-,
Indo1
-,
i;;ovilidzd+,
i m o l o r o . Rid:Bojo
de inetilo; negativo (-1.VP:
voEuues-Posc:caver; p o s i t i v o( + l .
CS: C i t r a t o de Simons; p o s i t i v o , cambió de verde a aziiL.
UREA: P o s i t i v o , c o l o r c a r a c t e r i s t i c o rosa mexicano.
r o s a
+.
?io produce gas, cambió c o l o r de rojo a amarillo.Se sembró de nuevo.en agar para Sal.monela encontrándose negati- v o en duplicado;. con estas pruebns y ana.lizando l o s resultados en 'm
.-.
bLa d e d i f e r e n c i e c i d n de Ente.robacterin.o n o r p v e 5 a . s Riooufrnicus
,
s o ~.. --. 7
-
2 4 -deteriainó que n o se ancoqtrabrin microorganisnos pat6gelzos psra e l
-
hombre.En l a f o r t i f i c a c i ó n de aliuientos preparados como postres de ge I l a t i n a y e s t i l o f l a n s e adicionaron l o s nutrimentos corno Protelnns,
Vitaminas
y
Kinerales. Las I'rotefnns u t i l i z a d a s son: Aislado dePro
-
t e í n a de goya, y ¿'oncentrado de Protefna de Suero üe Leche. TJaS V i -taminas: Vitamina A, R i b o f l a v i n a
(B2)
y Acido Ascórbico ( C ) . E?L 1.iine-
r a l : F i e r r o , adicionado mediante S u l f a t o Perroso.En base a l o s requerimientos d i a r i o s de l o s Niños (prificc.l~inlnien I t e ) y Adultos s e adicionaron l o s nutrimentos; a s f , l o s requerimien- tos d i a r i o s son:
Niños Adultos
V i t A 1500
ITI
3000U1
V i t
B2
0.95UY
1.5
mgV i t C 40.0 50.0 uig
F i e r r o 12.5
m~
14.0 ngProt e
f
na
37.75 ng (pro:aedio) 71.5 mg (promedio)1
UL
= 0.66 g V i t .A Fuente: I n s t i t u t o Nacional deRutri
-
ción.Pp.ra
85
g de polvopara
g e l a t i n a s e l e adicionb:0.001 g V i t A; 0.0001g V i t B2; 0.08 g V i t C; O.O$ g S u l f a t o Perroso; 1.0 g para cada P r o t e h a . Se
1 1 ~ 6
a 500 m l .En
Vitamina A presentaba turbidez y textura pastosa 21 darLoo$
de los requerimientos d i a r i o s &e l o s n i ñ o s ; so disminuyóla
cantidudy mejor6,'pero a l coabinarse con l o s o t r o s nutrimentos se producfa un amargor por
i o
que no s ei o p ó
adicionar.La Vitaiaiiia S2, con
la
cantidad adicionada proporciombaun
10.5;'1
de los requerinientos d i a r i o s para niños,pero doQaba un residuo f u e r-
t e no agradable. I
Las Proteínas se adicionaron en muy pequeiía cantidad y p. p e Car de ello, cambiaban sabor, t e x t u r a ( e s p a s t o s a ) , turbio y no s e - d e j ó en formulación.
406 de l o s requerimientos de los niños, s610 aumenta acidez.
d i a r i o s de l o s niflos no afectando e l sabor.
La Vitamina C, se adiCion6 en cantidad t a l quo proporcionaba un
- 25
-
Los resultados &e coiiparnci6n de l a c ;,elxtinas f o r t i f i c a d a s con l a eet&ndnr:
padme t 1.0 (1) (2)
( 3 )
(4) ( 5 ) ( 5 )( 7 )
Acidez
(%I
1.96 2.03 2.10 2.10 1.92 2.03 1.99Transmitan 9 1 82 94 90 89 36
G8
DE
3.23.1
3-153.15
3.15
3.2 3.2'Bloom 19.6 22.3
18.3
21.I
20.5 23.4 ?O. 6c i a
($1
2; (1) niuestra estándar; (2) muestra con V i t . A ;
( 3 )
muestra con V i tB
(4)
muestra V i t . C; (5) muestra con S u l f a t o Perraso; ( 6 ) muestra con P r o t e í n a de Suero de Leche;(7)
muestra con Proteína de soya.Después de varias pruebas se pudo l l e g a r
a
l a formüiación: (#)poivo para g e l a t i n a 16.980 gá c i d o ascórbico 0.016 0.004 sulfato f e r r o s o
.
.--17.000 g para 100
mi
( # ) el p o l v o de g e l a t i n a contiene aprox. 85% de azúcar, un 8$ de g r e
-
n e t i n a (depende d e l oBloorn que tenga), un 1.5% de & i d o fumdrico, y un5%
lo
ocupan e l o r t o f o s f a t o de sodio, c o l o r e s y sabores.Las Vitarainas
son
t e m o i á b i i e c , y ya que una e e l a t i n s para nu preparación r e q u i e r e de agua h i r v i e n d o , se r e a l i z a r o n pruebas para-determinación de l a pérdida de V i % C y F i e r r o durante calentariiento. En ia determinación de Vitemina
c
se analizaron muestras e s t á n Idar y f o r t i f i c a d a s en agua f r í a , y en ragus c a l i e n t e . Nuestras ( a ) , ( f ) y ( j ) se preparan con agua f r í a . Irluestras (b), (g) y ( k ) s e preparan con agua c a l i e n t e . Los resultados son:
V a l o r experimental t e 6 r i c o recuperación (y!)
I
a ) 0.1868 g V i t C 0.1878 g V i t C 99.5
b) 0.1638 0.1e78 87.2
f ) 1.040 1.0939 95.0
