Análisis de textura en Productos Cárnicos

51  28  Descargar (0)

Texto completo

(1)RI A. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. PE CU A. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE. AG RO. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. TESIS. DE. Análisis de textura en Productos Cárnicos. TE. AUTOR. CA. ANALYSIS OF TEXTURE IN CARNIC PRODUCTS. : Dr. LINARES LUJAN GUILLERMO. TRUJILLO – PERÚ 2017. BI. BL. IO. ASESOR. : Br. ORTIZ HUACCHA ROSA MARIBEL. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. S. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. PE CU A. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. ANALISIS DE TEXTURA EN PRODUCTOS CARNICOS. AG RO. ANALYSIS OF TEXTURE IN CARNIC PRODUCTS. TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE: INGENIERO AGROINDUSTRIAL. PRESENTADO POR EL BACHILLER:. CA. DE. ORTIZ HUACCHA ROSA MARIBEL. TE. SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:. :. M Sc. Julio Rojas Naccha. SECRETARIO. :. M Sc. Leslie Lescano Bocanegra ________. :. Dr.Linares Lujan Guillermo. BL. IO. PRESIDENTE. (ASESOR). ________. BI. MIEMBRO. ________. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. DEDICATORIA. RI A. Este trabajo lo dedico especialmente a Dios, por estar siempre conmigo, guiándome y apoyándome a culminar esta meta trazada, que es terminar con buenos resultados la. PE CU A. tesis propuesta.. A mis padres Javier Ortiz Chávez y Marina Huaccha Cerquin por apoyarme a salir adelante en mis estudios y por haberme siempre inculcado los mejores valores.. A mis hermanos Luis Romario, María Elena, Ángel Grabiel, Luz Marina Ortiz. BI. BL. IO. TE. CA. DE. AG RO. Huaccha quienes son mi motivo de luchar y seguir creciendo profesional día a día.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. AGRADECIMIENTO. etapa de mi vida, a mis padres por su apoyo incondicional.. RI A. A Dios primeramente por brindarme sabiduría necesaria para culminar con éxito esta. PE CU A. A los docentes de la Universidad Nacional De Trujillo y en particular a la Facultad Ciencias Agropecuarias, que han sido impulsadores en mi desarrollo.. Al Doctor Guillermo Linares Lujan especialmente por su aporte y guía durante el. BI. BL. IO. TE. CA. DE. AG RO. desarrollo de esta tesis. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. INDICE. RI A. RESUMEN ............................................................................................................................ iii ABSTRACT ........................................................................................................................... ii 1. INTRODUCCION ............................................................................................................. 1. PE CU A. 2. EVALUACION DE TEXTURA EN ALIMENTOS ....................................................... 2 2.1.EVALUACION SENSORIAL DE LA TEXTURA .................................................................................... 2 2.1.1.USO DE PANELES SENSORIALES ................................................................................................... 2 2.1.2.ESCALA SENSORIAL y LIMITACIONES DE LA PERCEPCION. SENSORIAL ......................... 3. 2.2.MEDICIÓN INSTRUMENTAL DE LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS........................................... 4 2.2.1.MÉTODOS DESTRUCTIVOS ............................................................................................................. 4 2.2.1.1.PRUEBA DE FLEXIÓN EN TRES PUNTOS ................................................................................ 4 2.2.1.2.ENSAYO SINGLE-ENTALLA CURVA DE PRUEBA (SENB) ................................................... 4. AG RO. 2.2.1.3.PRUEBA DE COMPRESIÓN Y PUNCIÓN .................................................................................. 5 2.2.1.4.PRUEBA DE RELAJACIÓN DE LA TENSIÓN ........................................................................... 5 2.2.1.5.WARNER - BRATZLER FUERZA DE CORTE DE PRUEBA (WBSF) ...................................... 5 2.2.1.6.PRUEBAS QUE UTILIZAN UNA COMBINACIÓN DE MÉTODOS MECÁNICOS Y ACÚSTICOS .................................................................................................................................... 6 2.2.1.7.MÉTODOS IMITATIVOS .............................................................................................................. 6. DE. 2.2.1.8.OTROS MÉTODOS DESTRUCTIVOS ......................................................................................... 7 2.2.2.MÉTODOS NO DESTRUCTIVOS....................................................................................................... 7 2.2.2.1.TÉCNICAS MECÁNICAS .............................................................................................................. 7 2.2.2.2.TÉCNICAS DE ULTRASONIDO .................................................................................................. 8. CA. 2.2.2.3.TÉCNICAS ÓPTICAS .................................................................................................................... 8 2.2.3.VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS MÉTODOS DE MEDICIÓN INSTRUMENTALES ...... 8 2.2.4.INSTRUMENTOS MECÁNICOS UTILIZADOS PARA MEDIR LA TEXTURA DE LOS. TE. ALIMENTOS ......................................................................................................................................... 9 2.2.5.ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA ............................................................................................... 9. IO. 3. CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS ............................................................................ 11 3.1.ANÁLISIS DE TEXTURA EN CARNE .................................................................................................. 13 3.2.ANÁLISIS DE TEXTURA EN PESCADO .............................................................................................. 14. BL. 3.3.ANÁLISIS DE TEXTURA EN EMBUTIDOS ......................................................................................... 17 3.3.1.SALCHICHAS ELABORADO CON CARNE ROJA DE ATÚN ...................................................... 17. BI. A.CARACTERISTICAS TEXTURALES ................................................................................................. 17 B.ANALISIS DEL PERFIL DE TEXTURA (TPA) .................................................................................. 17. 3.3.2.TEXTURA EN CHORIZOS ................................................................................................................ 19 A.CARACTERISTICAS DE TEXTURA ................................................................................................. 19 i. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. B.ANALISIS DE PERFIL DE TEXTURA (TPA) .................................................................................... 20. 4. ESTUDIO REALIZADO EN TEXTURA DE PRODUCTOS CARNICOS .................... 22. S. 4.1. DETERMINACIÓN SENSORIAL DE TEXTURA EN PRODUCTOS CÁRNICOS ........................... 22. RI A. a) Características sensoriales de carne y productos cárnicos procedentes de cerdos machos enteros. .......... 22 b) La capacidad sensorial de los evaluadores jóvenes irlandeses, de mediana edad y de edad avanzada para. identificar los filetes de carne de diferente textura .................................................................................... 22. PE CU A. c) Perfil sensorial de las propiedades texturales de la carne de vacas lecheras expuestas a una estrategia de acabado compensatorio .............................................................................................................................. 23 d) Textura características sensoriales y deglución de gel de carne de cerdo de alta presión-calor tratado como una dieta de la disfagia. .................................................................................................................... 24 4.2. DETERMINACIÓN INSTRUMENTAL DE TEXTURA EN PRODUCTOS CÁRNICOS. ................. 26 a) Textura asistida por Resonancia Magnética (MRI) análisis de los productos cárnicos comprimidas ....... 26 b) Determinación ultrasónica de propiedades mecánicas de productos cárnicos .......................................... 26 c) Las propiedades de tracción de salchichas de fiambre y su correlación con los parámetros de análisis del. AG RO. perfil de textura (TPA) y las características físico-químicas ..................................................................... 27 d)Espectroscopia en medición de la textura de la carne cruda ...................................................................... 27 e) Comparación de los valores de fuerza de corte de Warner-Bratzler entre Núcleos cuadrados de sección transversal para la evaluación de la ternura Longissimus carne de vaca.................................................... 28. 5. PERSPECTIVAS DE INVESTIGACION ........................................................................ 28 6. CONCLUSION.................................................................................................................. 29. BI. BL. IO. TE. CA. DE. 7. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................... 30. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) RI A. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RESUMEN. PE CU A. El objetivo del presente trabajo es dar a conocer acerca de las últimas investigaciones sobre el análisis de textura en productos cárnicos. La información disponible indica que los alimentos son parte importante de nuestra vida, ya que gracias a ellos el organismo lleva a cabo una serie de reacciones fisicoquímicas y metabólicas importantes que nos ayuda a realizar las actividades diarias. Un punto importante a la hora de aceptar o rechazar un alimento es su textura, ya que ésta es una mezcla de los elementos relativos a la estructura. AG RO. del mismo y la manera como se relacionan con los sentidos fisiológicos. En la actualidad se han realizado diversos estudios encaminados todos a detallar las principales características texturales de los distintos alimentos sólidos y semisólidos. El análisis del perfil de textura, es un excelente procedimiento instrumental, que simula la masticación de la mandíbula; ayuda a medir y a cuantificar parámetros tales como: dureza, gomosidad, masticabilidad, elasticidad, cohesividad entre otros, que se relacionan a su vez con variables como la tasa de. DE. deformación aplicada y la composición del producto. En el presente trabajo se lleva a cabo una revisión, sobre el estado actual de esta temática, incluyendo sus propiedades y demás características, y de la importancia que tiene en la industria alimentaria usada especialmente. CA. en alimentos como productos cárnicos, debido a que se encuentra asociada a los atributos de. TE. un producto con calidad.. BI. BL. IO. Palabras clave: Textura, análisis, alimentos, consumidor, aceptación.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) ABSTRACT. RI A. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. The objective of the present work is to present about the latest research on texture analysis in. PE CU A. meat products. The information available indicates that food is an important part of our lives, because thanks to them the body carries out a series of important physicochemical and metabolic reactions that helps us to perform daily activities. An important point in accepting or rejecting a food is its texture, since it is a mixture of elements related to the structure of the food and the way they relate to the physiological senses. At present, several studies have been carried out to detail the main textural characteristics of the various solid and semi-solid. AG RO. foods. The analysis of the texture profile, is an excellent instrumental procedure, which simulates the chewing of the mandible; It helps to measure and quantify parameters such as: hardness, guminess, chewing, elasticity, elasticity, cohesivity among others, which are related in turn with variables such as applied deformation rate and product composition. In the present work a review is carried out on the current state of this issue, including its properties and other characteristics, and the importance it has in the food industry used. CA. product with quality.. DE. especially in foods such as meat products, because it is associated To the attributes of a. BI. BL. IO. TE. Key words: Texture, analysis, food, consumer, acceptance. ii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 1. INTRODUCCION. RI A. alimentos procesados para evaluar la calidad y aceptabilidad del producto.. S. La textura es uno de los principales atributos de calidad utilizados en la industria de los. Los atributos de textura también se utilizan a lo largo de la cadena de valor de los alimentos para supervisar la calidad de control, que van desde la decisión sobre la. PE CU A. preparación hasta la cosecha a la evaluación de los impactos de la manipulación poscosecha y la operación de procesamiento en la vida útil del producto y la preferencia y aceptabilidad del consumidor. El manejo posterior a la cosecha y las condiciones de operación, tales como la temperatura de almacenamiento, suelen tener efectos distintos sobre las propiedades de la textura de los alimentos (Farag, Lyng, Morgan, & Cronin, 2009). Las prácticas de formulación de alimentos están también frecuentemente. AG RO. asociadas con cambios deseables o no deseados en la textura (Foegeding,2010). Las personas se han vuelto más exigentes a la hora de elegir que alimentos consumir, haciendo que las empresas fabricantes lo satisfagan. En los últimos años, los consumidores han requerido en el caso de los productos cárnicos, que sean seguros, nutritivos, convenientemente ricos en variedad, innovadores y atractivos en apariencia,. DE. especialmente en textura, así como en olores y sabores (Chen y Opara, 2013). Esto ha incentivado a que en la industria cárnica se haga uso de nuevas fórmulas y tecnologías para la elaboración de embutidos de carne cocida, utilizando diferentes tipos de carne en. CA. búsqueda de la reducción de los niveles de fosfato, sal y grasa, los cuales inciden de manera directa en la textura, además estos factores conducen a efectos sobre la salud (Romero et al., 2014).. TE. La textura de los alimentos ha sido definida como “Características reológicas y estructurales (geométricas y superficiales)”, atribuidas al producto de una manera. IO. perceptible por un medio mecánico, táctil, visual y auditivo. Muchos científicos de. BL. alimentos, ingenieros y tecnólogos evalúan las propiedades mecánicas para entender la textura subjetiva; mientras que los de materiales, desarrollan técnicas reológicas y mecánicas de fracturas (Ross, 2009). Recientemente, otro grupo de investigadores se ha. BI. centrado en la comprensión fundamental de los mecanismos implicados en la masticación, procesamiento oral y la sensación (Chen, 2009; Chen y Stokes, 2012), de igual forma aspectos específicos de la textura, técnicas no invasivas (como la aplicación 1. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. de técnicas de ultrasonido bajas y altas) en productos alimenticios como la carne, fruta, pescado y lácteos.. S. El objetivo de este estudio es proporcionar una revisión de los avances tecnológicos. RI A. recientes en medición de textura, incluyendo métodos subjetivos y objetivos, a partir de una visión general de los enfoques y limitaciones de la evaluación sensorial también. PE CU A. analizar las relaciones entre la medición sensorial e instrumental. 2. EVALUACION DE TEXTURA EN ALIMENTOS. 2.1. EVALUACION SENSORIAL DE LA TEXTURA. La medición subjetiva de la textura, a menudo denominada "percepción sensorial" o "evaluación sensorial", engloba todos los métodos para medir, analizar e interpretar las respuestas humanas a las propiedades de los alimentos y materiales tal como las. AG RO. perciben los cinco sentidos: el gusto, el tacto, el olfato, Vista y audición (Civille & Ofteda, 2012, de Liz Pocztaruk et al., 2011). Bourne (2002) clasificó estos métodos como "orales" y "no orales". En la ciencia sensorial, que es una "herramienta" para documentar y comprender las respuestas humanas a los estímulos externos (Foegeding et al., 2011), la medición de la textura se lleva a cabo mediante paneles entrenados o no entrenados (Kealy, 2006). El enfoque utilizado en el análisis. evaluación.. DE. sensorial depende del tipo de alimento y de los objetivos específicos de la. CA. 2.1.1. USO DE PANELES SENSORIALES Se evalúan mediante un panel que consta de 6 a 16 miembros que han sido capacitados en metodologías de evaluación sensorial. El número comúnmente. TE. aceptado o requerido es de aproximadamente 10, pero varía en alimentos frescos, de 1 a 23 (Arroyo et al., 2011). Además, el grado de formación de los panelistas. IO. varía considerablemente y esto puede afectar los resultados sensoriales obtenidos. Chambersiv (2004) encontró que sólo una formación limitada puede ser necesaria. BL. para encontrar diferencias entre productos para atributos de textura y algunos de sabor; sin embargo, una amplia formación puede ser necesaria para reducir la. BI. variación entre panelistas y aumentar las habilidades discriminantes. Se han utilizado varias terminologías para describir los grados de formación y capacidad desde "Semi-entrenados", "entrenados", "altamente experimentados" y "expertos" 2. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. (Whetstine et al., 2007)., Del entrenamiento y la experiencia de todos los panelistas reduce el sesgo de género. Los paneles no entrenados, el número de mujeres y. S. hombres es casi el mismo (de Liz Pocztaruk et al., 2011, Varela, Salvador,. RI A. Fiszman, 2008, 2009).. En general, las pruebas de la literatura muestran que cualquier persona entre 19 y 69 años, podría ser parte de un panel sensorial y el control se puede hacer de. PE CU A. cualquier número dependiendo de la experiencia y las circunstancias. (Civille & Ofteda, 2012).. 2.1.2. ESCALA SENSORIAL y LIMITACIONES DE LA PERCEPCION SENSORIAL. AG RO. El uso de escalas sensoriales es un método popular adoptado por los investigadores. Dado que la riqueza lingüística es un factor influyente explicando las diferencias en la caracterización sensorial (Blancher et al., 2007), el uso de escalas sensoriales es un método popular adoptado por los investigadores. El lado izquierdo de la escala corresponde a la intensidad más baja (valor 0 o 1) y el. DE. derecho alta intensidad (5, 7, 9, 10, 15, 100, 150, o incluso 1000) (Arimi, et al., 2010b).. La respuesta sensorial a un estímulo mecánico de alimentos es no lineal y puede. CA. ser afectada por la adaptación, fatiga y el nivel de formación de los participantes (Bárcenas et al., 2007). A diferencia de las máquinas hechas por el hombre que operan en su rango de carga la sensibilidad de los seres humanos depende de las. TE. propiedades reológicas de los tejidos (Peleg, 2006), otros atributos básicos (como el gusto y el aroma) de los alimentos. Un panel sensorial entrenado, también. IO. requiere de calibración y mantenimiento periódico (Foegeding et al., 2011). En. BI. BL. comparación con la instrumental, la evaluación sensorial es larga y costosa.. 3 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.2. MEDICIÓN INSTRUMENTAL DE LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS. S. 2.2.1. MÉTODOS DESTRUCTIVOS. RI A. 2.2.1.1. PRUEBA DE FLEXIÓN EN TRES PUNTOS. Los ensayos son importantes a la hora de realizar un estudio más detallado del material que se vaya a analizar, el ensayo de flexión que se aplica a. PE CU A. una muestra de un material ejerciendo sobre este una acción de carga perpendicular y los efectos que se generan cuando se realizan en este tipo de procedimientos.. El ensayo de flexión es una prueba importante que se realiza después de hacer la prueba de tracción o de tensión, la flexión nos dará una idea clara de cómo se comportan ciertos materiales en sus deformaciones simples, el. AG RO. cambio de tamaño o forma según la acción de la fuerza aplicada son características propias de la deformación.. Mide la fracturabilidad y la resistencia a la rotura. La velocidad de la cruceta se extiende de 1 a 120 mm/min). Basándose en los datos del estrés y tensión de fractura, se puede lograr un módulo del material alimenticio. 2.2.1.2.. DE. (Kim et al., 2012).. ENSAYO SINGLE-ENTALLA CURVA DE PRUEBA (SENB) La prueba SENB es un método de prueba bien establecido, en el que la. CA. prueba los especímenes tienen que satisfacer los requisitos estándar para su geometría.. TE. Similar a la prueba de flexión de tres puntos, toda la prueba instrumental se coloca a través de dos yunques de soporte. La muesca se hace en el lado inferior, y la fuerza se aplica desde la parte superior hasta el centro de la. IO. tira de prueba por un tercer yunque hasta que se produce una fractura. La. Resistencia a la fractura (incluyendo factor de intensidad de tensión crítica y energía de fractura) de los alimentos.. BI. BL. velocidad del tercer yunque es a menudo 2 mm / s (Harker, 2006).. 4 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.2.1.3. PRUEBA DE COMPRESIÓN Y PUNCIÓN. S. Métodos más comunes para medir propiedades de textura en alimentos, estos pueden ser sólidos o semi-sólido. En ensayos de compresión, pueden. RI A. ser de 10, 25, 80 y hasta 150 mm (Takahashi et al., 2009). En las pruebas de punción, el diámetro de la cabeza (émbolo) es a menudo más pequeña. 11, 2 o incluso 1 mm como una aguja (Tsukakoshi et al., 2007). Basado en. PE CU A. la evidencia bibliográfica, el número mínimo de muestras para cada medición es de 5, que ha sido discutida adicionalmente por Rolle et al. (2012). En estos experimentos de compresión o de punción, la fuerza de la realización, el porcentaje de deformación o profundidad de la punción y la velocidad de la cruceta son los parámetros a controlar. El análisis de perfil de textura (TPA), que se basa en la imitación o proceso de masticación, se. AG RO. lleva a cabo con los ciclos de doble compresión.. 2.2.1.4. PRUEBA DE RELAJACIÓN DE LA TENSIÓN Analiza la propiedad visco elástica de alimentos semi-sólidos, como pescado, salchicha (Bhattacharya, 2010). Durante la medición, la muestra. DE. se comprime a una presión esperada a una cierta velocidad y la fuerza decreciente se registra durante el tiempo de relajación que varía de 1 a 10 min (Andrés et al., 2008). El estrés en descomposición y la fuerza. CA. aplicada, están relacionados a través del módulo de relajación; el cual se. TE. calcula mediante el modelo de Maxwell generalizado.. IO. 2.2.1.5. WARNER - BRATZLER FUERZA DE CORTE DE PRUEBA (WBSF) Sigue siendo la medida instrumental más utilizada en la textura de carne.. BI. BL. La cabeza o la cuchilla pueden montarse en diferentes máquinas de análisis de textura, como el Analizador de Textura, dispositivos Instron u otras máquinas de prueba universal (Lorenzen et al., 2010). Los núcleos de muestra de carne se cortan perpendiculares al músculo de fibra. Se requiere un mínimo de seis núcleos, se suelen utilizar filetes de 1.27 cm de. 5 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. largo, y una velocidad de cruceta de 200 - 250 mm/min (Derington et al., 2011); siguiendo las directrices de la American Meat Science Association. S. (AMSA, 1995).. RI A. 2.2.1.6. PRUEBAS QUE UTILIZAN UNA COMBINACIÓN DE MÉTODOS MECÁNICOS Y ACÚSTICOS Característica típica de muchos productos sólidos duros, crujiente y su. PE CU A. comportamiento frágil-fractura, acompañado de un sonido agudo (emisión acústica y vibraciones). Así, los investigadores han combinado pruebas mecánicas, tales como compresión, penetración o prueba de flexión de tres puntos, con análisis de señal acústica.. En seco crujiente y húmedo crujiente, los métodos de evaluación se pueden dividir en dos grupos: dispositivos mecánicos combinados con. AG RO. detector de emisión acústica (AED) y los combinados con sensor piezoeléctrico. Cuando se utiliza en combinación con la prueba AED, desplazamiento de fuerza y señales de amplitud y tiempo de sonido se registran de forma simultánea y los resultados muestran que las principales señales acústica fueron observados junto con la aplicación de la fuerza (Chen, et al., 2005). Esta coincidencia se interpretó como una liberación. DE. de energía en el sonido formot como resultado de la fractura de material. Por otro lado, los copos más crujientes emitieron sonidos con mayor amplitud media y un menos número de picos, distribuidas uniformemente. CA. en el dominio de la frecuencia con una resistencia mecánica moderada. TE. (Chaunier, et al., 2005). 2.2.1.7. MÉTODOS IMITATIVOS. IO. Los métodos destructivos que imitan el proceso de morder durante la alimentación, siguen el movimiento de la mordedura por incisivos o por. BI. BL. molares y se denominan “métodos de dientes" (Jiang, et al., 2008). Por ejemplo, Varela et al., (2009) utilizó sondas en forma de dientes para comprimir aperitivos, este método probó ser igual de eficiente como las pruebas de penetración tradicionales para evaluar las características crujientes. Últimamente, Chung et al., (2012) han desarrollado un método 6. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. para caracterizar los atributos de textura de los alimentos semi-sólidos durante "la masticación instrumental", donde se puede utilizar saliva. S. artificial. Los experimentos mostraron que esta técnica se puede utilizar. procesamiento oral.. PE CU A. 2.2.1.8. OTROS MÉTODOS DESTRUCTIVOS. RI A. para controlar los cambios de textura a base de almidón durante el. Otros Ensayos destructivos útiles, como el método de separación por tracción por sonda, una prueba de corte por corte que se utiliza para evaluar el grado de retención de las células y la fuerza de corte de los alimentos frescos, y la prueba de tracción, que ha demostrado ser una técnica válida. AG RO. que puede utilizarse para medir parámetros mecánicos fundamentales de los alimentos durante un cierto período (Svanberg et al., 2013). 2.2.2. MÉTODOS NO DESTRUCTIVOS Son fundamentales para el seguimiento y control de calidad del producto. Los métodos no destructivos son aquellos involucran procedimientos que no hacen. DE. sufrir ningún daño visible a las muestras y que se pueden aplicar consecutivamente, como, por ejemplo, métodos de impacto respuesta realizado por Herrero-Langreo et al., (2012); Molina-Delgado et al., (2009); Ragni et al.,. CA. (2010). No obstante, estos tipos de métodos producen destrucción a micro. TE. escala, haciendo que la información recopilada no sea válida.. 2.2.2.1. TÉCNICAS MECÁNICAS. IO. Incluyen la medición fuerza-deformación cuasi estática, la respuesta al. BI. BL. impacto idealizada a una carga de una partícula del alimento con el apoyo de las cúspides (izquierda: antes de la carga, medio: al doblar como un rayo a un desplazamiento δ, y derecha: después de la fisuración). Las letras F, L, B, T y A son fuerza vertical, anchura, grosor y longitud de la muesca, respectivamente (Jiang et al., 2008).. 7 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.2.2.2. TÉCNICAS DE ULTRASONIDO Proporciona una de las bases de una técnica no destructiva, rápida y fiable. S. para la correlación de índices específicos y las características relacionadas. RI A. con la calidad durante el crecimiento, maduración, el transcurso de. almacenamiento y tiempo de conservación hasta la preparación para el consumo (Mizrach et al, 2008). Esta técnica es barata, sencilla y se han. PE CU A. convertido en una tecnología emergente para sondear los productos alimenticios (Awad et al., 2012). La estructura mecánica del tejido, sus índices de calidad fisicoquímicas, y cada cambio en los atributos de calidad de la fruta, afectan a la energía de la señal recibida (Bechar, et al., 2005). La tecnología de ultrasonido es adecuada para la medición de la calidad en diversos productos porosos, frutas y hortalizas. La propiedad. AG RO. mecánica más importante que se correlaciona con las características de ultrasonido es la firmeza (Mizrach, 2008).. 2.2.2.3. TÉCNICAS ÓPTICAS Tienen una gran capacidad para la detección y clasificación, son rápidas y. DE. no destructivas o no invasivas y lo más importante proporcionan información del estado del producto (Huang y Lu, 2010). Durante los últimos quince años, los métodos ópticos y espectroscopía de infrarrojos. CA. visible/cercano/medio, se consideran técnicas no destructivas más investigadas para evaluar la calidad de los alimentos (Ragni, et al., 2012).. TE. 2.2.3. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS MÉTODOS DE MEDICIÓN INSTRUMENTALES. IO. La elección de un método depende del propósito de la medición y las condiciones específicas requeridas. Los métodos como el (SENB). están. BL. vinculados con mecanismos micro estructurales y moleculares, este requisito limita su aplicación a una amplia gama de alimentos (Foegeding, et al., 2003).. BI. Son generalmente lentas de realizar y no se correlacionan bien con la evaluación sensorial al igual que las pruebas empíricas. Las mediciones no destructivas tienen la ventaja de ser rápida, de fácil instalación en línea y permiten la. 8 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. evaluación continua de las propiedades de textura en diferentes partes del mismo elemento sin producir pérdidas de residuos (Molina-Delgado et al., 2009). Sin. S. embargo, el alto precio y costo de operación en equipo de medición no. RI A. destructiva son prohibitivos y, a menudo dificultan su aplicación en alimentos.. PE CU A. 2.2.4. INSTRUMENTOS MECÁNICOS UTILIZADOS PARA MEDIR LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS. Hay dos principales instrumentos utilizados en alimentos sólidos y semisólidos: el analizador de textura (TA) (Stable Micro Systems Ltd.), y la máquina de ensayo Instron (Instron Ltd.). Entre los modelos de analizador de textura, tenemos TA-XT2i, TA-XT2 y TA-XT. En comparación con el Instron, TA se. AG RO. centra más en la medición de la textura del alimento y es para uso académico e industrial. Sin embargo, Instron es un instrumento general y profesional para el estudio de las propiedades mecánicas de diferentes materiales. Hoy en día, la mayoría de los investigadores combinan cada uno de estos instrumentos con otras técnicas de para obtener más información durante los experimentos (Costa et al., 2012).. DE. 2.2.5. ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA Son curvas que supervisan y registran los eventos característicos espaciales o. CA. temporales de muestras durante las mediciones de textura de alimentos. El TPA configura un 'puente' de medida objetiva a la sensación subjetiva y hace que las características de textura de alimentos sean más predecibles (Chen y Opara,. TE. 2013). Obteniendo estas curvas podemos obtener una simulación del esfuerzo de la mandíbula al morder, dando a conocer el comportamiento del alimento con. IO. respecto a la fuerza aplicada. La Figura 1 muestra un ejemplo de una curva. BI. BL. típica de este análisis.. 9 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) PE CU A. RI A. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Figura 1. Curva típica de TPA Fuente: Szczesniak (2002). AG RO. Con respecto a los productos alimenticios, esto implica comprimir el producto por lo menos dos veces y cuantificar los parámetros mecánicos de las curvas de fuerza–deformación (Chen y Opara, 2013). Por tal razón, algunos autores definen el TPA como el camino al reconocimiento de la textura como una propiedad multiparamétrica y en la clasificación de alguna de sus características (Roudor, 2004), esto se debe a que podemos obtener al analizar. DE. un alimento todas las particularidades que influyen en él. En síntesis, el análisis del perfil de textura se emplea ampliamente en la investigación y la industria debido a su practicidad. Sin embargo, esta. CA. propiedad es demasiado complicada para ser descrita por una sola propiedad física; la textura es un atributo de calidad crítico en la selección de alimentos. TE. frescos. La manipulación, el procesado de alimentos involucran problemas especiales, ya que el consumidor se ha formado opciones con respecto a la. IO. textura apropiada de estos productos. La entrega de productos aceptables, requiere de cuidados con respecto a los cambios de textura, y esto es fácilmente. BL. aplicado cuando se conocen los factores que influencian esta cualidad. Análisis de perfil de textura (con siglas en inglés TPA), que se puede efectuar. BI. utilizando una máquina universal de ensayos Instron, un analizador de textura (TA-XT2), o un Texturómetro. El método comprime una porción del alimento dos veces en movimientos recíprocos que imitan la acción de la quijada de una 10. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. persona, obteniéndose siete parámetros texturales de una curva de fuerzatiempo (figura 1), cinco son medidos directamente y dos son calculados. RI A. S. indirectamente. Los parámetros texturales son los siguientes: Bourne (1978). 1) Fracturabilidad: la fuerza al primer rompimiento significativo en la curva (N).. PE CU A. 2) Dureza: la máxima fuerza durante el primer ciclo de compresión (N).. 3) Adhesividad: el área bajo la curva de fuerza de cualquier pico negativo después del primer ciclo de compresión (J).. 4) Cohesividad: la razón del área bajo la curva de fuerza positiva de la segunda compresión con respecto a la primera compresión (adimensional). 5) Elasticidad: la altura que recupera el espécimen durante el tiempo entre el. AG RO. final del primer golpe y el comienzo del segundo (m).. 6) Gomosidad: el producto de la dureza y la cohesividad (N). 7) Masticabilidad: el producto de la elasticidad y la gomosidad (J).. Cada uno de los parámetros identificados en la curva da una excelente correlación con las características sensoriales.. DE. La técnica del TPA ha servido para comprobar que la textura es una propiedad multi punto más que una característica de punto sencillo. Además, se puede separar y seguir los cambios en cada uno de los diferentes parámetros. CA. texturales como resultado del cambio en la formulación o en el procesamiento. TE. de los alimentos.. 3. CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. IO. En los análisis de textura en carnes y productos cárnicos se tienen en cuenta otros. BL. factores a la hora de establecer la calidad en la carne hay que tener en cuenta los componentes intrínsecos de esta, como el colágeno. Es el principal componente del tejido conectivo, y se encuentra de manera muy abundante en el organismo, sobre todo. BI. en la piel y los huesos, así como en los músculos formando las fascias. El tejido conectivo posee una contribución apreciable a la dureza de la carne, y se encuentra. 11 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. constituido por dos fracciones principales: el colágeno y la elastina (Acevedo et al., 2014).. S. El colágeno es una de las proteínas más abundantes del organismo animal, e influye en. RI A. la terneza de la carne. En la mayoría de los mamíferos corresponde al 20 a 25% de la. proteína total. Un factor que influye importantemente en la dureza de la carne, es el contenido cuantitativo y cualitativo de colágeno presente. Interesantemente, la. PE CU A. concentración de colágeno no cambia significativamente durante el desarrollo del animal y hasta el sacrificio; sin embargo, lo que cambia con la edad del animal, es la solubilidad del colágeno (Acevedo et al., 2014). Estos cambios en la solubilidad, se asocian a que tanto la hidroxilisina como la hidroxiprolina se producen después de la síntesis de la cadena polipeptídica, por modificación de los aminoácidos, al aumentar la edad del animal, el colágeno presenta mayor número de entrecruzamientos por uniones. AG RO. covalentes entre las cadenas. El colágeno insoluble es un factor definitivo de la dureza de la carne; cuando se hidroliza se produce el ablandamiento de este producto. Muchos autores han intentado explicar la relación entre cantidad de colágeno y dureza de la carne mediante pruebas sensoriales y mecánicas, sin embargo, no ha podido demostrarse claramente, por lo que se han obtenido diversos resultados (Yilmaz et al., 2012). La conclusión que puede obtenerse, es que la cantidad de colágeno influye en la. DE. dureza de la carne, pero no se puede establecer una correlación directa, sino que deben tenerse en cuenta otros factores tales como: solubilidad del colágeno, distribución de las fibras de colágeno y la dureza aportada por el complejo miofibrilar y el. CA. citoesqueleto. Así, en la determinación del contenido de colágeno en la carne, es importante hacer un análisis de su concentración total, conocer la proporción de. TE. colágeno insoluble, y por diferencia obtener el contenido de colágeno soluble, para así establecer su influencia en la dureza total de la carne (Romero et al., 2014).. IO. La dureza es el atributo de textura mecánico más importante en los alimentos que determina la calidad de la carne, junto con el sabor y la apariencia, constituyen las. BL. características en las que el consumidor basa su decisión al ingerir, como, por ejemplo, un trozo de carne de una especie animal específica para luego realizar una comparación. BI. sensorial de otras. Debido a que cuando hablamos de carne, utilizamos erróneamente los términos de textura y dureza, y conviene recordar que no son sinónimos; la textura es una propiedad sensorial, mientras que la dureza es un atributo de textura (Herrero et. 12 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. al., 2008). En la carne está determinada por las propiedades de las estructuras miofibrilares, conjuntivas y del citoesqueleto, las cuales son muy variables. S. dependiendo de la especie, raza, sexo, edad, y a la que influyen variables biológicas y. RI A. tecnológicas (García et al., 2006). En los embutidos son distintos los resultados de los TPA en cuanto al cambio de la materia prima a usar, es decir, si la carne es de res o de. 3.1. ANÁLISIS DE TEXTURA EN CARNE. PE CU A. otro tipo de animal.. Mahendrakar et al., (1990) sostuvo que los músculos semimembranosos (SM) y semitendinoso (ST) fueron retirados en ovejas de 4 a 5 años de edad de raza Bannur, los cuerpos suspendidos a 26 ± 2 °C durante 1 h antes del corte. Los músculos se cocinan por ebullición durante 30 min y la ternura se mide con un Plicómetro. AG RO. Warner-Bratzler; dureza, cohesividad, elasticidad y masticabilidad se midieron con un Texturómetro General Food. La carne más tierna se encontró en canales que fueron suspendidas por la pelvis a 26 ± 2 °C antes del enfriamiento. El aumento o la disminución de los valores de corte fueron asociados respectivamente con la contracción o estiramiento de los músculos de la canal. Por el contrario, la. DE. contracción térmica debido a la cocción tuvo efectos opuestos, de modo que una mayor contracción térmica resultó en valores de corte más bajas. Los resultados demuestran claramente diferencias en los tratamientos de carcasas post-sacrificio. CA. sobre la ternura por el Plicómetro de Warner-Bratzler siendo son muy significativos (P < 0- 0.01), mientras que en las propiedades texturales cuantificadas por el Texturómetro son generalmente marginales (p > 0.05).. TE. Con respecto a la carne; (Martínez et al., 2005) determinó el efecto de la fibra de remolacha azucarera (SBF) sobre las propiedades reológicas de las emulsiones de. IO. carne. Además, el análisis de perfil de textura (TPA) de emulsiones de carne cocida se llevó a cabo para encontrar una posible relación entre los datos reológicos. BL. dinámicos y los parámetros de TPA. El modelo de Ostwald-de Waele se utilizó con éxito para describir las propiedades de flujo de las emulsiones de carne (R2 > 0.913).. BI. Los Sistemas de emulsión se caracterizaron como débiles dispersiones macromoleculares de tipo gel con módulo de almacenamiento (G') mucho mayor que el módulo de pérdida (G"). Una regla de Cox-Merz modificado se aplicó 13. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. multiplicando la frecuencia angular con factores de desplazamiento (alfa SF); el parámetro de rigidez del material (α) calculada a partir de módulo complejo (G *). S. aumentó a medida que la concentración de SBF se incrementó. Se observaron. RI A. correlaciones significativas entre los datos rigidez del material y los parámetros de TPA. Se concluyó que los parámetros de TPA se podían predecir mediante el uso de ensayos de corte dinámico, y, por lo tanto, esto hará que sea posible para ahorrar. PE CU A. tiempo y costo.. Otro autor Zochowska K. J. (2016) estudió el efecto del tipo y estructura de la fibra, así como el nivel de NaCl en los parámetros de índice de proteólisis y textura observados en carnes curadas producidas a partir de músculos de ciervos. Los bíceps femoral, semimembranoso y lumbares fueron cortados en forma en bloques por el recorte de los bordes, curadas mediante la adición de 4, 6 y 8% de sal (w/w) y se. AG RO. secaron en una cámara de maduración durante 29 días. Los resultados indicaron que los músculos con mayor porcentaje de fibras rojas (tipo I) mostraron mayores parámetros de textura, índice de proteólisis, así como menores pérdidas de humedad; que los músculos con mayor cantidad de fibras blancas (tipo IIB). Los músculos con un menor contenido de NaCl mostraron valores más altos de. estructura.. DE. proteólisis y menor dureza, cohesividad, elasticidad, masticabilidad y elementos de. CA. 3.2. ANÁLISIS DE TEXTURA EN PESCADO Soares et al., (2007) evaluó el efecto de una solución de quitosano al 1.5% en las propiedades sensoriales de salmón del Atlántico (Salmo salar), en más de seis. TE. meses de almacenamiento. Las propiedades sensoriales se evaluaron en el Texturómetro y por un panel entrenado. Las propiedades de textura de salmón. IO. descongelado y cocinado fueron evaluadas por un TPA, lo que permitió la determinación de los cuatro parámetros: dureza, cohesividad, elasticidad y. BL. masticabilidad; no mostrado diferencias significativas con respecto a la textura. El análisis sensorial mostró que el quitosano era una mejor elección en las muestras. BI. congeladas. Los valores de todos los parámetros son similares a los encontrados en otros estudios para el salmón descongelado, aunque ligeramente más alto para todos los momentos de evaluación, lo que sugiere que esta tendencia está relacionada con. 14 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. las muestras, en lugar de los recubrimientos aplicados (Casas et al., 2006; Hultmann y Rustad, 2004; Martínez et al., 2007).. S. Se investigó el efecto de la adición de gelatina de pescado en la transferencia de. RI A. masa, la pérdida de nutrientes, la textura y nano estructura de bolas de pescado.. Feng et al., (2016) realizó Modelos de transferencia de masa, los CME 0.1432, 0.3178 y 0.1000 para la ley exponencial y modelos lineales, respectivamente.. PE CU A. Después de la adición de gelatina, el contenido de coeficiente de transferencia de masa y la humedad aumenta, la dureza y masticabilidad disminuyeron. La gelatina añadida no afectó la nano estructura de las bolas de pescado. Los resultados sugieren que la gelatina añadida aumentó el coeficiente de transferencia de masa mediante el aumento del contenido de humedad y la disminución de la pérdida de nutrientes.. AG RO. Otro tipo de peces Rohu fue analizado por Dilip, et al., (2007) evaluando sus parámetros texturales durante el almacenamiento helado por ocho días. Los Parámetros de textura, como la dureza de la piel y la rigidez se han evaluado en un analizador de textura para cada día. La reducción abrupta de la dureza de la piel (punto de bio-rendimiento) y la tenacidad se observó después del quinto día de. DE. almacenamiento, osciló entre 86.911 y 95.656 N y después se redujo de 48.714 a 65.920 N. La rigidez osciló entre 3.1474 y 4.6340 N/mm y después de este tiempo, la rigidez y la tenacidad se redujeron en el intervalo de 2.0030-2.8111 N/mm y. CA. 415.0 – 566.3 N/mm respectivamente. Hleap, J. y Rodríguez, G. (2015) analizaron propiedades texturales y sensoriales de salchichas de tilapia roja con harina de chontaduro como sustancia ex-tensora. Se. TE. elaboraron dos tipos de salchichas: en una se adicionó harina de chontaduro en cantidad de 3.0 % w/w y la otra como control. Se midió consistencia, dureza,. IO. gomosidad, elasticidad, adhesividad, cohesividad, esfuerzo de corte. Con participación de 100 evaluadores no entrenados se determinaron los parámetros. BL. sensoriales: sabor, olor y textura. La consistencia de la salchicha control fue superior a las adicionadas con harina de chontaduro en 7.12 %. La dureza,. BI. gomosidad y elasticidad presentaron valores más altos para las salchichas con adición de harina de chontaduro, mientras que la adhesividad y la cohesividad presentaron un comportamiento contrario. El esfuerzo al corte fue mayor para las 15. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. salchichas con harina de chontaduro, los resultados sugieren que la adición de harina de chontaduro a las salchichas de tilapia roja mejora algunas de las propiedades de. RI A. S. textura y aumenta su aceptación sensorial.. La influencia de los componentes de la receta y la temperatura sobre algunas propiedades de pasta de pescado, lo determinó Fernández, et al., (2015) obtenida a. PE CU A. partir del picadillo tratado térmicamente. Entre las propiedades tenemos: dureza, representada por el grado de penetración, capacidad de enlace de agua, representada por la pérdida de agua y parámetros sensoriales del producto. También se analizó el efecto de la sustitución de la harina de trigo por otros ligantes como el almidón de yuca y maíz. Los resultados indican que la elevación del contenido de proteínas y/o carbohidratos provoca un endurecimiento del producto y una disminución de. AG RO. pérdida de agua. El aumento de la temperatura ocasiona, a su vez, endurecimiento de la textura y aumento de pérdida de agua, esto indica que existe estrecha correlación entre dureza y la pérdida de agua.. Suárez, et al., (2008) determinaron los cambios micro estructurales, texturales y sensoriales de filetes de cachama, empacados al vacío y sometidos a refrigeración. DE. durante 30 días a 3ºC. Fueron analizados bajo tres tratamientos de preservación; extracto crudo de bacteriocinas, ácido láctico y control por medio de microscopia de la luz. El espacio entre las fibras musculares fue aumentando gradualmente y el. CA. arreglo arquitectónico fue alterado a lo largo del periodo de almacenamiento. El análisis instrumental de textura mostró pérdida de firmeza sin diferencia estadística. TE. entre los tratamientos, la sensorial efectividad para disminuir el efecto negativo de las espinas intramusculares. Los mejores puntajes fueron asignados para los filetes. IO. sajados tratados con extracto crudo de bacteriocinas. Los filetes fueron afectados durante el periodo de almacenamiento, incidiendo en la textura de la carne. El efecto. BL. del sajado es un procedimiento que permite utilizar filetes sin percibir el problema de las espinas intramusculares. La utilización del extracto crudo de bacteriocinas. BI. prolongó la vida útil de los filetes.. 16 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(25) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 3.3. ANÁLISIS DE TEXTURA EN EMBUTIDOS. S. 3.3.1. SALCHICHAS ELABORADO CON CARNE ROJA DE ATÚN Los atunes son peces de la familia Scombridae del género Thunnus. Son de gran. RI A. aceptación ya que tienen un alto contenido de compuestos nutritivos como. proteínas de alto valor biológico y fácil digestibilidad, vitaminas liposolubles e hidrosolubles, minerales como yodo, fósforo, hierro, magnesio, potasio y ácidos. PE CU A. grasos poliinsaturados, Omega-3 y Omega-6. (Noguez et al. 2007).. Las excelentes propiedades del atún y su importante volumen de captura lo hacen una de las especies marinas de mayor potencial para el desarrollo y manufactura de gran variedad de productos. Entre ellos, diversos tipos de embutidos y enlatados. García (2005); Izquierdo et a. (2007).. La salchicha es una de las formas más antiguas de procesar alimentos, y ha. AG RO. sobresalido por sus características nutricionales, sensoriales y funcionales respecto a otros productos cárnicos Izquierdo et al. (2007); Tinedo (1998). Algunas investigaciones evidencian la ventaja de utilizar diversos tipos de carnes en su elaboración con el fin de diversificar la presentación al consumidor, sobre todo al infantil, que representa un sector amplio. García et al (2005); Granados et al. (2012). Las salchichas se clasifican dentro del grupo de los. DE. embutidos escaldados, compuestos por una mezcla finamente picada de tejido muscular (carne), tejido graso y agua, a la que se le añade sal y especias para la. CA. formación del color, sabor y, en parte, para su estabilización. A. CARACTERISTICAS TEXTURALES El método de TPA fue realizado mediante la aplicación de una fuerza de. TE. compresión dos veces sucesivas en las muestras, con el fin de simular la masticación humana, donde fue obtenida la curva fuerza/tiempo y calculados. IO. los siguientes parámetros: cohesividad, dureza, adhesividad, fracturabilidad, gomosidad, masticabilidad y elasticidad. En la prueba de corte, las muestras. BI. BL. fueron colocadas sobre la mordaza. Isaza et al. (2010).. B. ANALISIS DEL PERFIL DE TEXTURA (TPA) Se utilizó un texturómetro Marca Shimazu® y se determinó el perfil de textura por medio del Rheometer software. Para esto se cortaron rodajas de. 17 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. salchicha de 1,5 cm de grosor aproximado, y se dejaron reposar por una hora a temperatura ambiente dentro de una bolsa de polietileno, para evitar la. AG RO. PE CU A. RI A. S. pérdida de humedad. Isaza et al. (2010).. Figura 2. Determinación del perfil de textura (TPA).. Al evaluar la textura de la salchicha de atún, se observó una dureza inferior a la salchicha de carne de res reportados por Herrero et al. (2008), una mayor. DE. elasticidad, mayor cohesividad y menor gomosidad. Los valores de adhesividad obtenidos son negativos. Ello indica que la textura de la salchicha es pegajosa o adhesiva. Cuando el producto es consumido éste se adhiere al. CA. paladar, lo que conlleva a realizar un trabajo adicional para retirarlo. Disminuyó su masticabilidad, es decir, requiere menos esfuerzo para. BI. BL. IO. TE. masticarla.. 18 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(27) PE CU A. RI A. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. AG RO. Figura 3. Grafica general del análisis del perfil de textura Fuente: Hleap & Velasco, (2010). 3.3.2. TEXTURA EN CHORIZOS. Dentro de los embutidos más populares y extendidos en toda Latinoamérica destaca el chorizo (Mateo et al., 2009). Este es un embutido típico en México,. DE. ampliamente consumido en la dieta mexicana. El chorizo mexicano es generalmente elaborado con carne y grasa de cerdo y se comercializa normalmente fresco, en cuanto a que no se madura intencionalmente (Kuri et al.,. CA. 1995; Escartín et al., 1999). En el año 2010, del total del gasto familiar destinado al consumo de carne, las familias mexicanas destinaron en promedio. TE. el 83% al consumo de carne fresca y el resto, a la compra de derivados cárnicos entre los que destacan el chorizo y longaniza (4%), el jamón (3%), la salchicha. IO. (2%) y algunos otros (CMC, 2011).. BL. A. CARACTERISTICAS DE TEXTURA En la textura del chorizo debe influir decisivamente la materia prima cárnica. BI. (la cantidad de carne, grasa, tejido conjuntivo), la eventual presencia de almidones o proteínas no cárnicas, el diámetro del embutido y el grado de secado. El papel de la textura en la calidad de los chorizos no es del todo. 19 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. claro y depende de la variedad de chorizo de que se trate (Gimeno, et al., 2000). Las diferencias en las muestras analizadas para cada tipo de chorizo se. S. podrían atribuir a variaciones en los factores anteriormente mencionados,. Vivar, 2005; González-Fernández, et al., 2006).. RI A. siendo probable que la humedad sea uno de los más implicados (Revilla y. PE CU A. La dureza y consecuentemente la masticabilidad fueron los parámetros sobre los que se observaron diferencias significativas entre tipos de chorizo. Los chorizos de centros comerciales fueron los más duros (P<0.05). Este tipo de chorizos presentó el doble de dureza respecto a los chorizos de mercados rurales y fueron 4 veces más duros que los chorizos de centrales de abasto y carnicerías, respectivamente. Esta diferencia está relacionada con el menor. AG RO. contenido en humedad de los chorizos de centros comerciales. La adhesividad, cohesividad y elasticidad no presentaron diferencias entre tratamientos. Por último, se observó una diferencia altamente significativa (P<0.001) entre tipos de chorizo para el parámetro masticabilidad. Los chorizos de centro comercial presentaron los valores más elevados (3.61 N) en comparación con los demás (0.88 N en promedio). La masticabilidad en el. DE. chorizo mexicano es inferior a la de un embutido crudo curado, lo que puede ser debido a un menor tiempo de secado (y una menor dureza) en el primer. CA. tipo de embutido.. B. ANALISIS DE PERFIL DE TEXTURA (TPA) La textura se determinó mediante un análisis del perfil de textura sobre cubos. TE. de chorizo de 1,5 cm de lado obtenidos de la parte más central de los mismos. Se utilizó un equipo Texture Analyser modelo TA-HDi (Texture. IO. Technologies, Scarsdale/ NY Stable Micro System, Surrey, England). Las. BI. BL. condiciones de medida fueron 50% de compresión, velocidad de la sonda (25 mm de diámetro) de 1 mm/s, fuerza de carga de 5 kg. De las curvas fuerzatiempo se determinó: dureza, adhesividad, cohesividad, elasticidad y masticabilidad (Szcesniak, 1963; Bourne, 1978).. 20 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. El chorizo mexicano comercializado en el Estado de Hidalgo podría considerarse como un embutido que presenta importantes variaciones en su. S. contenido de humedad, aunque la mayor parte pertenece al grupo de. RI A. embutidos semisecos (humedades entre 40 y 50%). También hay variaciones. importantes en los valores de pH y aw. No obstante, la mayoría de los chorizos se pueden considerar como embutidos fermentados ya que. PE CU A. presentaron valores de pH próximos a 5.0 y con un grado de secado significativo por tener aw entre 0.90 y 0.95. Estos valores que confieren a este tipo de embutidos estabilidad microbiológica a temperatura ambiente. En cualquier caso, de acuerdo a su procedencia (tipo de elaboración) los chorizos presentan diferencias claras en sus propiedades de composición (componentes. AG RO. mayoritarios, perfil de ácidos grasos, color) que los hacen característicos.. Suárez, et al., (2008) determinaron los cambios micro estructurales, texturales y sensoriales de filetes de cachama, empacados al vacío y sometidos a refrigeración durante 30 d a 3ºC. Fueron analizados bajo tres tratamientos de preservación; extracto crudo de bacteriocinas, ácido láctico y control por medio de microscopia de la luz. El espacio entre las fibras musculares fue. DE. aumentando gradualmente y el arreglo arquitectónico fue alterado a lo largo del periodo de almacenamiento. El análisis instrumental de textura mostró pérdida de firmeza sin diferencia estadística entre los tratamientos, la. CA. sensorial efectividad para disminuir el efecto negativo de las espinas intramusculares. Los mejores puntajes fueron asignados para los filetes. TE. sajados tratados con extracto crudo de bacteriocinas. Los filetes fueron afectados durante el periodo de almacenamiento, incidiendo en la textura de. IO. la carne. El efecto del sajado es un procedimiento que permite utilizar filetes sin percibir el problema de las espinas intramusculares. La utilización del. BI. BL. extracto crudo de bacteriocinas prolongó la vida útil de los filetes.. 21 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(30) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 4.1. DETERMINACIÓN SENSORIAL DE TEXTURA EN PRODUCTOS CÁRNICOS. S. 4. ESTUDIO REALIZADO EN TEXTURA DE PRODUCTOS CARNICOS. RI A. a) Características sensoriales de carne y productos cárnicos procedentes de cerdos machos enteros. Borrisser, (2017) Utilizó salchichas de chorizo y frankfurter con los tres niveles Se 1. ; medio, 0,4-0,9 mg kg. -1. PE CU A. compararon tres niveles de concentración androsterona en grasa: bajo, 0-0,3 mg kg y de alta, 1-2.75 mg kg. -1. , Las muestras se recortaron se. cortaron en 2x2 cm envuelto en papel de aluminio codificado con un número aleatorio de tres dígitos y, calentada en una Horno de microondas (4, 800 W) e inmediatamente servido a los panelistas.. El panel consistió en diez panelistas (dos hombres y ocho mujeres, 24-55 años) con. AG RO. una larga experiencia en perfiles sensoriales en carne y productos cárnicos. Los panelistas eran sensibles a la androstenona y al skatole en su forma pura y habían participado en el entrenamiento (un total de 45 sesiones) para la evaluación sensorial de carne y productos cárnicos de cerdos machos enteros (Garrido et al., 2016). Se observó que las muestras de carne y chorizo con altas concentraciones de androstenona presentaban mayores niveles de dureza y menor contenido de grasa y. DE. jugosidad que las muestras equivalentes de animales con un bajo contenido de androstenona. Otros estudios encontraron que la carne de cerdos castrados era más jugosa y tierna que la carne de machos enteros, para los cuales se describió un bajo. CA. grado de infiltración de grasa (Pauly et al., 2010, Bañón et al., 2003).. TE. b) La capacidad sensorial de los evaluadores jóvenes irlandeses, de mediana edad y de edad avanzada para identificar los filetes de carne de diferente textura. IO. (Orimo et al., 2006) evaluó la capacidad de los diversos grupos de edad evaluador. BL. irlandeses para identificar filetes de carne de diferente textura. La variación de texturas de carne Moderadamente Tough (M TH), moderadamente Tender (M TR) y Tierno (T R), El análisis sensorial se llevó a cabo en la cocina sensorial de University. BI. College Cork. La cocina cuenta con cabinas sensoriales y cumple con los estándares (ISO, 1998). A las muestras se les asignaron códigos aleatorios de tres dígitos. El. 22 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. análisis sensorial se llevó a cabo en 428 participantes. Las edades oscilaban entre 1885 años y Las categorías se extendieron de la siguiente manera; 18 - 30 (n = 143), 31. S. - 60 (n = 80), 61 - 75 (n = 99), 76 - 85 (n = 106). Las categorías de edad se. RI A. subdividieron en 9 cohortes de edad; 18 - 30, 31 - 40, 41 - 50, 51 - 60, 61 - 65, 66 70, 71 - 75, 76 - 80 y 81 - 85. El análisis sensorial también se llevó a cabo en lotes por triplicado presentados a los panelistas por duplicado e pidió a los panelistas que. PE CU A. clasificaran las muestras de orden codificadas y aleatorizadas usando una escala hedónica de ocho puntos (AMSA, 1995). Se evaluaron los siguientes atributos: ternura, sabor general, Firmeza, textura general y aceptabilidad general (AMSA, 1995). Dentro de 6 categorías de cohortes de edad (18-70), no se observaron correlaciones positivas y negativas significativas para T R y M TH categorías ternura respectivamente. La mala identificación de clasificación de la ternura se encontró en. AG RO. los grupos 71-85 de cohortes de edad. En consecuencia, se requiere más investigación en esta área por lo que las directrices podrían presentarse para la captación industria (Giannakouris, 2008).. DE. c) Perfil sensorial de las propiedades texturales de la carne de vacas lecheras expuestas a una estrategia de acabado compensatorio Antes de cocinar, los músculos M. semimembranosus (SM) y M. longissimus dorsi (LD) se tomaron del congelador y se colocaron a 4 ° C durante aproximadamente 44. CA. h y 20 h, respectivamente, para permitir el descongelamiento gradual. A partir de la SM se cortaron dos asados paralelos entre sí desde el extremo proximal de la SM y. TE. se colocaron en hornos precalentados (Bosch HBN 245 A, Robert Bosch A / S, Ballerup, Dinamarca) a 160ºC hasta una temperatura central de 60ºC. Cada panelista recibió tres rebanadas de 4 mm de espesor. Los músculos LD se cortaron en lonchas. IO. de 21 mm de grosor, se colocaron en una cacerola de asar (155 ° C) y se calentaron durante 8-9 minutos mientras se giraban cada segundo minuto. Las temperaturas del. BL. núcleo se controlaron y variaron entre 62 y 65 ° C. Cada parrilla LD se cortó con una plantilla equivalente a 5 cm de ancho; Dos panelistas obtuvieron la mitad del bistec. BI. de corte correspondiente a una muestra de 2,5 cm de ancho. El borde de la grasa se retiró antes de servir. Todas las muestras se sirvieron en placas precalentadas cubiertas con aluminio para asegurar que las muestras se mantuvieran calientes. 23. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

Figure

Actualización...

Referencias

Actualización...

Outline : BIBLIOGRAFIA