Optimización del proceso de elaboración de queque sustituyendo harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de Chía (Salvia hispanica L )
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(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. S. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. PE CU A. “OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUEQUE SUSTITUYENDO HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum) POR HARINA DE CHÍA (Salvia hispanica L.)” “OPTIMIZING THE DEVELOPMENT PROCESS REPLACING CAKE FLOUR WHEAT (Triticum aestivum) FLOUR CHIA (Salvia hispanica L.)”. AG RO. TESIS. PARA OBTENER EL TÍTULO DE:. INGENIERO AGROINDUSTRIAL. DE. PRESENTADO POR EL BACHILLER:. CA. MARLON LEONEL VÁSQUEZ CIEZA. TE. SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:. IO. PRESIDENTE. …………………. : M.Sc. Jesús A. Sánchez González. …………………. BL. SECRETARIO. : Ing. Mayer Ascón Dionicio. …………………. BI. MIEMBRO (ASESOR) : Dr. Viviano Paulino Ninaquispe Zare. -ii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(3) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. S. DEDICATORIA. Dedico especialmente a Dios, por haberme dado la sabiduría necesaria para. PE CU A. culminar con éxito esta etapa de mi vida, a mis padres, hermanos y amigo Luis , así como a quienes me brindaron su amor y apoyo incondicional mi esposa e hijos. BI. BL. IO. TE. CA. DE. AG RO. por darme el aliento de seguir adelante.. -iii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(4) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. S. AGRADECIMIENTOS. A Dios por haberme dado lo más importante, LA VIDA y a todas aquellas. PE CU A. personas que hicieron posible la realización de este trabajo, al Doctor Paulino Ninaquispe Zare, asesor de Tesis por sus consejos, a mis padres por su apoyo incondicional, abuelitos, hermanos, esposa, hija y toda mi familia que siempre me. BI. BL. IO. TE. CA. DE. AG RO. ayudaron en todo.. -iv-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. INDICE. RI A. RESUMEN _____________________________________________________________ vi. PE CU A. ABSTRACT ____________________________________________________________ vii 1. INTRODUCCIÓN ____________________________________________________ 1. 3.. MATERIALES Y MÉTODOS_______________________________________________ 3 2.1.. Materia prima _________________________________________________________ 3. 2.2.. Elaboración del queque con chia ______________________________________ 3. 2.3.. Diseño experimental para la optimización _______________________________ 4. 2.4.. Evaluación sensorial _________________________________________________ 5. AG RO. 2.. RESULTADOS Y DISCUSIÓN __________________________________________ 5 3.1 Análisis estadístico mediante el software STATISTICA 7.0 _________________ 5. CONCLUSIONES ______________________________________________________ 13. 5.. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS _________________________________________ 14. BI. BL. IO. TE. CA. DE. 4.. -v-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. RESUMEN. (Salvia hispanica L.) al sustituirla por. RI A. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un queque con harina de chía harina de trigo. Se utilizó un diseño. PE CU A. compuesto central rotacional (DCCR) de 22 incluyendo 4 axiales y 3 centrales; el cual permitió obtener los modelos que definen el comportamiento de las variables independientes de porcentaje de sustitución de harina de chia (3 a 21%) y temperatura de horneado (100 a 170°C) respecto a la dependiente que fue la aceptabilidad general. El único modelo altamente significativo con un (p<0.05) fue. AG RO. para la temperatura de horneado por presentar un coeficiente de determinación R2 altos, siendo posible construir las superficies de respuesta para esto se utilizó el software STATISTICA 7.0.. Se obtuvo una aceptabilidad general del queque óptima (puntaje de 6) cuando se. DE. sustituye entre 6 y 12% de harina de chia y una temperatura entre 130 y 140 °C de horneado por un tiempo de 30 minutos.. BI. BL. IO. TE. CA. Palabras clave: análisis sensorial, optimización, aceptabilidad, queque, chia.. -vi-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(7) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. S. ABSTRACT. The object of this study was to develop a cake with flour chia (Salvia hispanica L.). PE CU A. by substituting wheat flour. A central composite rotational design (DCCR) of 22 including 4 axial and 3 plants are used; which allowed obtaining models that define the behavior of the independent variables of replacement percentage chia flour (3 to 21%) and baking temperature (100 to 170 ° C) than it was dependent overall. AG RO. acceptability. The only model with a highly significant (p <0.05) was for the baking temperature by having a high coefficient of determination R 2, making it possible to build the response surfaces for this STATISTICA 7.0 software was used. General acceptability of optimal biscuit (score of 6) was obtained when substituted. sensory. analysis,. optimization,. acceptability,. cake,. chia.. BI. BL. IO. TE. Keywords:. CA. a time of 30 minutes.. DE. between 6 and 14% lupine flour and a temperature between 130 and 140 ° C bake. -vii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. 1. INTRODUCCIÓN. RI A. Los productos obtenidos de las industrias de panificación tienen gran aceptación. por la población peruana en general; como es el caso del queque, producto que tiene importancia en todos los niveles sociales del público consumidor. Este. PE CU A. producto tradicional siempre ha tenido buena aceptabilidad en el mercado y ahora se pretende proveer al consumidor elementos nutritivos que vayan a satisfacer las necesidades nutricionales. El problema principal que existe en la industria de panificación es el no proveer al cliente, un producto fresco y de calidad, ya que por. AG RO. la economizacion en su elaboración no se producen con las dosis adecuadas que den al producto una mayor durabilidad y mantención de sus características fisicoquímicas que se pierden rápidamente en el tiempo, y en el plano nutricional sin enriquecimiento nutritivo al producto que se le pude añadir comoo valor. DE. agregado del producto con especies nativas y muy ricas en lípidos y proteínas como es el caso de la chia.. CA. Desde el punto de vista nutricional y alimentario, la chia es una fuente natural de proteína y lípidos, que constituyen más de la mitad de su peso, El contenido de. TE. aceite presente en la semilla de chía es de alrededor de 33%, el cual presenta el mayor porcentaje de ácido α-linolénico conocido hasta el momento (62 - 64%). IO. (Ayerza y Coates, 1996) así como el tenor más elevado (82,3%) de ácidos grasos. BL. esenciales (ácidos α-linolénico y linoleico), seguido por el cártamo, el lino y el girasol con 75, 72 y 67%, respectivamente. Los aceites de colza y de oliva son. BI. altamente insaturados (67 y 82%, respectivamente) debido al gran contenido de. -1Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ácido oleico pero con un bajo tenor de ácidos grasos poliinsaturados (27 y 11%,. RI A. S. respectivamente).. El uso de harina de chia en pan de trigo mejora los atributos nutricionales, pero puede reducir su aceptabilidad por el consumidor tal como lo mencionan (Villarino. PE CU A. et al, 2014). Esto puede sobre todo por la baja elasticidad de proteínas de la chia y la alta capacidad de unión del agua de su fibra dietética (Turnbull, et al, 2005), que puede debilitar la matriz de gluten, lo que lleva a una mala textura de la miga y el bajo volumen del pan ( Guemes –Vera et al, 2008 ), así como el aspecto a la vista. AG RO. con manchitas oscuras que podrían confundirse con algún objeto extraño y poco apetecible .. El enfoque matemático y estadístico de la metodología de superficie de respuesta (RSM) se ha utilizado para optimizar los parámetros de formulación y de proceso. DE. para la fabricación de panes "saludables" como el pan de avena integral (Flander, et al, 2007), panes sin gluten ( McCarthy, et al, 2005 ) y pan de harinas de trigo y. CA. leguminosas ( Angioloni y Cuello, 2012 ; Jideani y Onwubali, 2009 ). Por otro lado, no existen estudios publicados usando RSM para optimizar los. TE. parámetros de procesos para ofrecer un bizcocho de alta calidad a base de harinas. IO. de chia y trigo.. La elaboración de productos de panificación y derivados con chía es escaso, por. BL. lo que se busca alternativas a nivel agroindustrial para darle valor agregado. Ante. BI. ello este trabajo de investigación busca elaborar un nuevo producto, altamente aceptable, con una proporción en sus ingredientes en base a harina de chía, y proponer una alternativa de industrialización para una semilla. de gran valor. -2Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. queque con harina de chía (Salvia hispánica L.) de alta aceptabilidad.. S. nutritivo pero poco consumida. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un. PE CU A. 2. MATERIALES Y MÉTODOS 2.1. Materia prima. Las harinas de chía y de trigo. Se eligieron harinas con características de textura homogénea. Azúcar. AG RO. Polvo de hornear Sal Mantequilla Huevos. 2.2.. Instrumentos. DE. Esencia de vainilla. Mesa. TE. Moldes. CA. Bandejas de acero inoxidable. Pirotines. Equipos. IO. 2.3.. BL. Horno rotatorio MAX 1000 marca nova Balanza digital de 30 kg. BI. Carritos de acero inoxidable Computadora. -3Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Elaboración del queque con chía. S. 2.4.. RI A. Se obtuvo todos los materiales y luego se procedió a pesar todos los insumos de acuerdo al diseño experimental. Luego se colocó los insumos secos en la. PE CU A. amasadora modelo max 1000 a baja velocidad de mezcla para lograr una mezcla homogénea para posteriormente agregar la margarina, los huevos y por último el agua. Luego se cambió a alta velocidad de mezcla la amasadora y así se logró que se active el gluten y se formó en la masa el punto liga. En seguida las masas se cortaron en partes de 40 g cada uno, con ayuda de la. AG RO. maquina divisora y se llevó al horno a temperaturas de 145 a 160 °C por 30 minutos. Luego se llevó a una cámara de enfriamiento donde se enfrió a una temperatura ambiente (20 – 25°C) en 1-3 horas aprox. Después de ese tiempo se acondicionó en vitrinas de vidrio para su almacenamiento a. DE. temperatura ambiente. Diseño experimental para la optimización. CA. 2.5.. TE. El diseño experimental para optimizar el proceso de elaboración del queque consistió en: Optimización. Se utilizó un Diseño Compuesto Central Rotable. IO. (DCCR) para dos variables a estudiar (proporción de harina de chía y temperatura de horneado), con un diseño del tipo: 2. 2. + 2*2 + 3 puntos. BL. centrales, haciendo un total de 11 ensayos. La proporción de harina de chía,. BI. se consideró entre 3 y 21%; y la temperatura de horneado varió entre 145 y 160°C. Solo fue significativo. la variable temperatura de horneado,. -4Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. considerando un valor de p=0,05; y (b) el coeficiente de determinación. S. (R2>90%). Se construyó una superficie de respuesta (usando Statistica 7.0). 2.6.. PE CU A. que resultaron con mejores niveles de aceptabilidad.. RI A. logrando definir las regiones de interés y los valores óptimos de la formulación. Evaluación sensorial. Se realizó el análisis sensorial con un panel de 40 consumidores para evaluar la aceptabilidad general del queque; teniendo cuidado que cada panelista debe evaluar 6 muestras como máximo por vez.. AG RO. Se preparó una ficha de evaluación en donde se analizó la aceptabilidad del panelista entrenado sobre las muestras de queque, cada una con diferente formulación. Se utilizó una escala no estructurada de 10 cm para evaluar la. DE. aceptabilidad del consumidor (panelista).. 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. CA. 3.1 Análisis estadístico mediante el software STATISTICA 7.0. TE. Los valores reales de las variables independientes (sustitución con harina de chía (%) y temperatura de cocción (°C) y los resultados de la respuesta. IO. (aceptabilidad general) se ingresaron al programa estadístico y se obtuvieron los siguientes resultados:. BL. La tabla 1, muestra los valores reales de los 11 ensayos con sus respectivas. BI. respuestas para la aceptabilidad general del queque con la harina de chía.. -5Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. En la figura 1 se muestran las imágenes de los productos obtenidos por cada. S. ensayo. La aceptabilidad general fue evaluada con un panel no entrenado.. RI A. El puntaje obtenido para la aceptabilidad general del queque en los 11 tratamientos varió entre 1,4 y 8 obteniéndose los mejores puntajes para las. PE CU A. muestras 5 y 9 que son los únicos que pasan el nivel de aceptación de 6 puntos. La aceptabilidad del queque con chía varío según el porcentaje de sustitución de harina de chía por la harina de trigo.. La textura fue agradable o desagradable a los panelistas dependiendo. AG RO. básicamente de la dureza, aspecto visual, la miga es cerrada.. El tratamiento 8 tuvo la calificación más baja debido principalmente a su sabor y color.. Tabla 1. Aceptabilidad general del queque elaborado con harina de chía. Variables independientes. Respuesta. 3. 110. 3,3. 17. 110. 2,9. 3. 160. 1,8. 17. 160. 1,4. 0. 135. 7,6. 6. 20. 135. 5,6. 7. 10. 100. 2. 8. 10. 170. 1,5. 10. 135. 7,6. CA. 1 2. BL. IO. 5. TE. 3 4. 9. DE. Harina de chia, (%). T° de Aceptabilidad Horneado, (°C) general. BI. Ensayos. -6Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(14) 10. 135. 7,5. 11. 10. 135. 8. RI A. 10. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. En este diseño los efectos y los coeficientes se estiman con la mayor precisión. PE CU A. posible por lo que se usó un diseño de optimización del modo directo, debido a que mediante una evaluación de efectos es posible discriminar ciertas variables que estadísticamente no influyan en una determinada respuesta.. Como se puede observar en la Figura 2 la temperatura de horneado tiene efecto. AG RO. significativo (p<0,05) sobre la aceptabilidad. Mientras que el porcentaje de harina de chia ejerce un efecto poco importante a medida que aumenta o disminuye. Esto se fundamenta por Gonzáles, (2003) quien menciona que hasta un rango de 10% de sustitución de la harina de trigo en el queque no cambia significativamente. DE. la estructura de dicho producto.. Así mismo, la temperatura de horneado tubo una. BI. BL. IO. TE. CA. significancia mayor al porcentaje de harina de chía.. -7Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Pareto Chart of Standardized Effects; Variable: aceptabilidad. S. 2 factors, 1 Blocks, 11 Runs; MS Residual=1.511932. temperatura de horneado(Q). -6.67275. (1)% de harina de chia(L). -1.23267. (2)temperatura de horneado(L). -.786032. AG RO. .0406634. PE CU A. -1.84997. % de harina de chia(Q). 1Lby2L. RI A. DV: aceptabilidad. p=.05. Standardized Effect Estimate (Absolute Value). DE. Figura 2. Diagrama de Pareto de los efectos estimados de cada componente para la aceptabilidad general del queque.. CA. Un modelo matemático de segundo orden fue obtenido para la respuesta Aceptabilidad general, cuyo coeficiente de regresión fue de 90,32%.. TE. Esto significa que el 90% de la aceptabilidad general es explicada por la. IO. temperatura de horneado.. BL. La temperatura de horneado tiene una gran influencia en la aceptabilidad de un. BI. producto en panificación según Sangronis, (2004).. -8Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Tabla 2. Coeficientes de Regresión para la aceptabilidad general del queque con. RI A. S. chía.. Regr. Coefficients; Var.:aceptabilidad; R-sqr=.90323; Adj:.80646 (Spreadsheet1) 2 factors, 1 Blocks, 11 Runs; MS Residual=1.511932 DV: aceptabilidad Std.Err.. t(5). p. -95.%. Mean/Interc.. -94.7757. 16.80739. -5.63893. 0.002433. -137.980. -51.5710. (1)% de harina de chia(L). 0.4597. 0.60575. 0.75893. 0.482118. -1.097. 2.0169. % de harina de chia(Q). -0.0235. 0.01272. -1.84997. 0.123554. -0.056. 0.0092. (2)temperatura de horneado(L). 1.4973. 0.23203. 6.45303. 0.001330. 0.901. 2.0937. temperatura de horneado(Q). -0.0056. 0.00084. -6.67275. 0.001142. -0.008. -0.0034. 1L by 2L. 0.0002. 0.00384. 0.04066. 0.969138. -0.010. 0.0100. +95.%. AG RO. PE CU A. Regressn. R2 =90,32 %,. R2 Ajustado =80,64 %. Para reforzar la validez de este modelo fue realizado un análisis de varianza (Tabla. DE. 3). Se verifica que el Fcalculado (F) mayor que el valor del Ftabulado (P), indicando que el modelo es altamente significativo para la aceptabilidad. Así, habiéndose. CA. demostrado la bondad de ajuste del modelo con el R 2 y la prueba F, es posible. TE. construir superficies de respuesta (figura 3).. BI. BL. IO. Tabla 3. Análisis de varianza para la aceptabilidad general del queque.. -9Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. SC: Suma de cuadrados; GL: Grados de libertad; CM: Cuadrados medios; Fcal: Valor F calculado; Ftab: Valor F de tabla.. R2 =90,32 %,. R2 Ajustado =80,64 %. RI A. (L) = lineal; (Q) = cuadrática. PE CU A. Esto también es corroborado por el análisis del coeficiente de determinación (R 2). Para el modelo se obtienen valores de R² = 90,32 %, y R2 Ajustado = 80,64 % ubicándose en el límite permisible. Gutiérrez y De la Vera (2004) indican que modelos adecuados son aquellos que presentan R² ajustado mayores a 70%. En la Figura 3a se observa que a medida que aumenta la proporción de harina de. AG RO. chia y el tiempo de horneado, la aceptabilidad también aumenta, aunque hasta cierta región. Los mejores valores de aceptabilidad se dan en condiciones de 10% de harina de chía y 135°C de temperatura de horneado (Figura 3b). Anteriormente se había indicado que el modelo matemático nos permite definir una. DE. formulación que da una aceptabilidad óptima, pero a través de la superficie de respuesta y curvas de contornos, en lugar de valores puntuales, permite definir. CA. intervalos para las proporciones de harina de chia (3 a 21%) y temperatura de. TE. horneado (145 a 160°C). Siempre es mejor tener una formulación en intervalos que en valores fijos, ya que. IO. según los precios de mercado, podemos variar la formulación pero sin descuidar la. BL. aceptabilidad. Para reforzar aún más la validez de los resultados anteriores, en la Tabla 4 se observa que trabajando dentro de los intervalos óptimos sugeridos, los. BI. desvíos entre los resultados del modelo y los experimentales son muy bajos (< 7%).. -10Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(18) AG RO. PE CU A. RI A. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. (a). (b). Figura 3. Aceptabilidad general del queque en función de las proporciones de harina de chía y temperatura de horneado: (a) Superficie de respuesta (b) Gráfica. DE. de contornos.. El análisis de la superficie de respuesta y curva de contorno permite definir las. CA. condiciones más adecuadas que maximizan la aceptabilidad general. Así, de la Figura 3 (a) y (b), se verifica que cuando los valores de temperatura de cocción entre. TE. 130 y 140 °C; y una sustitución de harina de chia entre 6 y 14 %; la aceptabilidad. IO. general alcanza valores cercanos a 6. Los informes publicados han demostrado previamente que por encima de 10% de. BL. sustitución de harina de trigo refinada por harina de otro cereal, disminuye el volumen. BI. del pan (Dervas et al., 1999 y Mubarak, 2001 ).Sin embargo, la mayoría de los estudios sobre el pan de otros cereales o leguminosas no han considerado los. -11Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. efectos de otros parámetros de formulación y de procesos y su interacción en el. RI A. S. volumen del pan.. PE CU A. Por ejemplo, en algunos estudios anteriores, la cantidad de agua utilizada para la chía, panes de trigo y el trigo pan de control eran los mismos ( Guillamon et al.,2010 ). Tabla 4. Validación experimental y desvíos del modelo para la Aceptabilidad Variables. Aceptabilidad. Desvío. % harina de chia. temperatura de Experimental Modelo horneado °C. 1. 2.9. 110. 2. 17.1. 110. 3. 2.9. 160. 4. 17.1. 5. 0. 6. 9. 3.144061 0.17257719. 1.8. 3.020021 0.86268512. 160. 1.4. 2.114061 0.50491738. 135. 7.6. 6.2332. 0.96647355. 20. 135. 5.6. 4.9572. 0.45452824. 10. 100. 2. 1.4462. 0.39159574. 10. 170. 1.5. 0.0042. 1.05769032. 10. 135. 7.6. 7.5852. 0.01046518. 10. 135. 7.5. 7.5852. 0.0602455. 10. 135. 8. 7.5852. 0.29330789. BI. BL. 11. DE. 2.9. IO. 10. 4.050021 0.53034494. CA. 8. (%). 3.3. TE. 7. AG RO. Ensayo. -12Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 4. CONCLUSIONES. S. Se determinó los parámetros óptimos en la elaboración de queque. RI A. sustituyendo harina de chía (Salvia hispanica L.) por harina de trigo (Triticum aestivum), siendo valores que se sustituyen entre 6 y 14% de harina de chía. PE CU A. y una temperatura entre 130 y 140 °C de horneado por un tiempo de 30 minutos.. Se determinó la variable independiente más significativa en la elaboración de queque sustituyendo harina de chía (Salvia hispanica L.) por harina de trigo. AG RO. (Triticum aestivum), siendo esta la temperatura del horneado.. S obtuvo una aceptabilidad general del queque óptima (puntaje de 6) cuando se sustituye entre 8 y 10% de harina de chia y una temperatura entre 130 y. BI. BL. IO. TE. CA. DE. 140 °C de horneado por un tiempo de 30 minutos.. -13Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. con Aplicaciones en Ingeniería. Lima-Perú.Pp. 261. . S. Ayala, J., Pardo, R. 1985. Optimización por Diseños Experimentales. RI A. . Ayerza, R. y Coates, W. 2005. Chia. Rediscovering a Forgotten Crop. PE CU A. of the Aztecs (1sted.). The University of Arizona Press, Tucson, USA, 197 p. . Ayerza, R. y Coates, W. 1996. Nuevos cultivos industriales: Proyecto Regional del Noroeste de Argentina. En Progreso en nuevos cultivos.. . AG RO. Ed. J. Janick, ASHS Press, Alexandria, USA, pp. 45-51.. Beltrán-Orozco, M. y Romero, M. 2003. Chía, alimento milenario. Rev. Ind. Alim. septiembre/octubre: 20-29.. . Cahill, J. 2004. Genetic diversity among varieties of chia (Salvia. . DE. hispanica L.) Gen Res Crop Evol 51: 773. Cornell, A. 1990. Experiments with mixtures. Design, Models and the analysis of mixture data New York, second edition. Diario Oficial de la Unión Europea. 2009. Autorización de la. CA. . TE. comercialización de semillas de chía (Salvia hispanica) como nuevo ingrediente alimentario con arreglo al Reglamento (CE) N° 258/97 del. IO. Parlamento Europeo y del Consejo.. BI. BL. . Miranda, F. 1978. La vegetación de Chiapas. Primera parte. Ediciones. del Gobierno del estado. Sección autográfica. Departamento de Prensa y Turismo. Tuxtla Gutiérrez, México, pp. 311-312.. -14Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
(22) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. . Montgomery, D. 1991. Diseño y Análisis de Experimentos. Editorial. United States Department of Agriculture – USDA. 2002. Nutrient. RI A. . S. Iberoamerica. México. Pp. 524.. Database for Standard Reference. Release 15, Nutrient. Data Beltsville. Research. Agriculture, Pennsylvania, USA. . Center,. US. Departament. PE CU A. Laboratory,. of. Rodriguez, M.; Iemma. 2005. Planeamientos de Experimentos y. BI. BL. IO. TE. CA. DE. AG RO. Optimización de Procesos. Casa de Pao Editorial. Sao Paulo, Brasil.. -15Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.
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