Análisis bromatológico de leche fresca procedente de los clubes de madres del programa social del vaso de leche de la municipalidad provincial de trujillo en los meses de mayo – junio del 2010

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(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA. UI M. IC A. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA. BI. O. Q. TRABAJO DE INVESTIGACIÓN II. IA. Y. ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LECHE FRESCA PROCEDENTE. AC. DE LOS CLUBES DE MADRES DEL PROGRAMA SOCIAL DEL. RM. VASO DE LECHE DE LA MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE. DE. FA. TRUJILLO EN LOS MESES DE MAYO – JUNIO DEL 2010. BACHILLER. IO. TE. CA. PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE:. BI BL. EN FARMACIA Y BIOQUÍMICA. AUTOR. :. Lecca Luján, Nélida Pelly. ASESOR. :. Dr. Jara Aguilar Demetrio Rafael. CO ASESOR :. MsC. Q.F. Rengifo Penadillos Roger Antonio TRUJILLO – PERÚ 2010. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DEDICATORIA A Dios, nuestro Padre Celestial,. especialmente en los momentos. UI M. más difíciles de mi vida,. IC A. por estar siempre a mi lado,. BI. O. Q. ayudándome a superar los. Y. obstáculos y guiándome para. RM. AC. IA. seguir adelante y lograr mis metas.. FA. Mi Señor, mi fiel amigo que. DE. me conforta, me da alivio y esperanza. CA. y a quien debo la vida, la. BI BL. IO. TE. inteligencia y las bendiciones. Gracias Padre por tu infinita misericordia, con profundo amor y respeto.. Pelly. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. A mi madre: Nélida Por moldear con tu cincel de madre y artista mi corazón, porque me enseñaste que querer es poder, por llenar mis días de alegría con esa sonrisa y esa mirada Gracias por ser estímulo de mis días y ser. UI M. la serenidad y la tranquilidad que me regocijan.. IC A. que aun cerrando los ojos veo tan claramente.. Gracias Winnie, porque tu amor me sostendrá. Q. por siempre, gracias por ser mi ángel y. BI. O. guiar mis pasos desde el cielo.. Y. Gracias por enseñarme a sentirme viva, por. IA. ser mi mejor amuleto y mi mejor ejemplo.. BI BL. IO. TE. CA. DE. FA. RM. AC. Te amo mamá. A mi padre: Luis Gracias por ser mí amigo, por darme tu apoyo y cariño. Por ayudarme a culminar este gran sueño porque junto a mi madre me dieron lecciones de vida que hoy en día son pilares indispensables de fortaleza que conducen mi sendero. Te amo papá. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. A mis Tíos y Abuelos: Itala, Margot, Julio y Flor Esperanza y Virgilio Por su estimulo de superación por el cariño sincero,. A mis amigos:. Bertha, Lidia, Nathalie, Heidy, Daysse y Carlos Gracias por darme ese. cariño sincero e incondicional, por ser mis cómplices y llenarme de muchas alegrías.. BI BL. IO. TE. CA. DE. FA. RM. AC. IA. Y. BI. O. Q. UI M. IC A. por el apoyo y comprensión.. A mi TFUNT: Por todos los momentos gratos, por compartir y disfrutar de una melodía, por ser engranaje perfecto en mi vida.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Q. UI M. IC A. AGRADECIMIENTO. BI. O. Un especial agradecimiento al. AC. IA. Y. Dr. Rafael Jara Aguilar,. RM. Por su capacidad profesional y. FA. su incondicional apoyo. CA. DE. para el desarrollo y culminación. BI BL. IO. TE. del presente trabajo.. Pelly. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Y. BI. O. Q. UI M. IC A. JURADO DICTAMINADOR. (PRESIDENTE). AC. IA. Mg. JESÚS GALLARDO MELÉNDEZ. FA. RM. Mg. JOSÉ GAVIDIA VALENCIA. (MIEMBRO). BI BL. IO. TE. CA. DE. Dr. RAFAEL JARA AGUILAR. (MIEMBRO). Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PRESENTACIÓN Señores miembros del jurado dictaminador: Dando cumplimiento a lo establecido por el reglamento de grados y títulos de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo, someto a. IC A. vuestra consideración y elevado criterio profesional el presente informe de. UI M. investigación II intitulado:. “ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LECHE FRESCA PROCEDENTE DE LOS CLUBES DE. O. Q. MADRES DEL PROGRAMA SOCIAL DEL VASO DE LECHE DE LA MUNICIPALIDAD. BI. PROVINCIAL DE TRUJILLO EN LOS MESES DE MAYO – JUNIO DEL 2010”. IA. Y. Es propicia esta oportunidad para manifestar mi más sincero reconocimiento a. AC. nuestra alma mater y toda su plana docente, que con su capacidad y buena voluntad. RM. contribuyeron a mi formación profesional.. FA. Dejo a vuestro criterio señores miembros del jurado dictaminador la calificación del. Trujillo, Junio 2010. BI BL. IO. TE. CA. DE. presente trabajo de investigación científica.. Lecca Luján Nélida Pelly. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ÍNDICE. IC A. RESUMEN………………………..……….…..…….………i. UI M. ABSTRACT……………………………..…….…..…….….ii. Q. INTRODUCCIÓN……………………..……….………….01. BI. O. MATERIAL Y MÉTODO………………………...……...04. IA. Y. RESULTADOS………………………………….….......…12. AC. DISCUSIÓN…………………………………….……....…15. FA. RM. CONCLUSIONES………………………………........…...19. DE. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………..……....20. BI BL. IO. TE. CA. ANEXOS…………………………………………………...22. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RESUMEN. El presente trabajo tiene por objetivo realizar el “Análisis bromatológico de. IC A. leche fresca procedente de los clubes de madres del programa social del Vaso de. UI M. Leche de la Municipalidad Provincial de Trujillo en los meses de Mayo – Junio del. O. Q. 2010” y verificar si cumple con los parámetros de calidad establecidos en la Norma. Y. BI. Técnica Peruana NTP 202.001:2010, para lo cual se utilizó 840 muestras, cada una de. IA. 250 mL, de 70 clubes de madres. Para cumplir con el objetivo del trabajo se realizaron. RM. AC. las pruebas físico- químicas correspondientes y caracteres organolépticos cumpliendo. FA. con lo establecido por la NTP respecto a densidad, acidez, proteínas, grasa, extracto. DE. seco, extracto magro, prueba de alteración 97; 96,31; 95,80; 97,62; 91,70; 97,14; 98,20. BI BL. IO. TE. CA. por ciento respectivamente y la prueba de adulteración negativa.. Palabra clave: Leche, clubes de madres. i. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ABSTRACT. This research aims at realizing the "Chemical composition analysis of fresh milk. IC A. coming from mothers clubs social program of Vaso de Leche of the Provincial. UI M. Municipality of Trujillo from of May to June 2010" and to verify if it complies with the. Q. quality standards parameters established in the Peruvian Technical Standard PTS. BI. O. 202.001:2010, which was used for 840 samples, each one of 250 mL, from 70 mothers. IA. Y. clubs. To achieve the research objective physical – chemical tests and organoleptic. AC. features were performed complying with the provisions of the PTS with respect to. RM. density, acidity, protein, fat, dry extract, non-fatty extract, alteration test 97; 96,31;. IO. TE. CA. DE. FA. 95,80; 97,62; 91,70; 97,14; 98,20 per cent respectively and adulteration test negative.. BI BL. Key words: Milk, mothers clubs. ii. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. I.. INTRODUCCIÓN. El consumo de los alimentos de buena calidad siempre ha sido una preocupación constante del hombre, sea por razones estéticas, higiénicas o simplemente instintivas; sin embargo en la mayoría de las veces, con el solo. A. exámen organoléptico, el consumidor no puede descubrir la alteración,. M IC. adulteración, contaminación de los alimentos que lleguen a sus manos y para. UI. proteger y mejorar la salud humana, los alimentos son sometidos a un control de. O. Q. calidad e higiene; este se consigue efectuando una vigilancia constante sobre la. BI. conservación, composición y manipulación de los alimentos que a diario se. AC I. A. Y. ofrecen al público consumidor 1,3.. Desde tiempos remotos el hombre ha estimado el valor de la leche como. RM. alimento, aunque solo recientemente ha podido justipreciar su exacto valor. DE. FA. biológico y comparar el de las distintas especies 6, 8.. La leche de mayor producción y consumo es la de vaca, la denominación. TE CA. de leche se aplica única y exclusivamente a la de origen vacuno 9.. BI BL IO. Se entiende por leche de vaca al producto íntegro no alterado ni adulterado. del ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, que no debe contener calostro (secreción viscosa, amarillenta y amarga de la mama que aparece durante un periodo de 6 a 7 días después del parto) y debe estar exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno 11.. Es un líquido opalino que tiene como características: color amarillento, olor característico, sabor ligeramente dulce, densidad específica y punto de congelación. Las propiedades nutricionales varían de acuerdo a muchos factores que afectan la 1 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. producción; entre ellos están: la raza de la vaca, período de lactancia, alimentación, condición de la vaca en el parto, la leche de diferentes secciones de la ubre, edad de la vaca, el ordeño el ejercicio y las enfermedades, cambio de ordeñador, estación del año, la primera y última producción de leche, así como el tiempo que transcurre desde su ordeño y el cuidado con el que se le maneje posteriormente. Debido a estos factores de variación, los datos publicados sobre la composición nutricional. A. rara vez concuerdan exactamente 3, 14.. M IC. La leche es un alimento rico en proteínas, calcio, fosforo, riboblavina y. UI. otras proteínas del complejo B, dentro de las principales proteínas de la leche se. Q. encuentran: la caseína en combinación con calcio, también encontramos albuminas. Y. BI. O. y globulinas presentes en pequeñas cantidades dispersas en el agua de la leche 1,9.. AC I. A. La materia grasa de la leche se presenta en forma de pequeños glóbulos suspendidos en una emulsión natural, estos glóbulos pesan menos que el agua y. RM. cuando la leche se deja en reposo asciende a la superficie formando una capa de. FA. crema, el principal hidrato de carbono de la leche es la lactosa, disacárido formado. DE. por glucosa y galactosa; la lactosa sirve al cuerpo como fuente de energía, además ayuda a la asimilación del calcio, puesto que la leche contiene abundante. TE CA. proporción de calcio, elemento importante para el desarrollo de huesos y dientes 3.. BI BL IO. Por la gran demanda que la leche posee tanto por los nutrientes y valor. biológico está sometida a diferentes alteraciones, debido a la inestabilidad física como también al medio de cultivo adecuado para las bacterias y adulteraciones haciéndose indispensable un control permanente para determinar su calidad, su aceptación o rechazo para el consumo humano. El análisis organoléptico no es suficiente para descubrir el fraude, por ello se tiene que recurrir a realizar determinaciones físicas y química que permiten detectar la calidad del producto 14.. Para que la leche sea considerada apta para su distribución y puesta en el mercado a disposición del consumidor, es requisito imprescindible que previamente 2 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. haya superado una serie de controles de Calidad que aseguran que esta cumpla con los estándares fijados en la Norma Técnica Peruana 12.. El Laboratorio de Alimentos y Agua de la Municipalidad Provincial de Trujillo, es el ente encargado de realizar los análisis bromatológicos y microbiológicos de los diversos productos alimenticios que se ofertan a los consumidores, con el fin de garantizar el consumo de productos en buen estado, lo. M IC. A. cual repercute en la buena salud de su población.. UI. En la actualidad contamos con algunos informes cuyos análisis. O. Q. bromatológicos se realizaron durante los años 1990-2009 donde los valores. Y. BI. obtenidos son semejantes a los obtenidos en este trabajo.. AC I. A. Por ello frente a los antecedentes señalados, se realizó los análisis de muestras de leche fresca que se distribuyen en los clubes de madres, en el. RM. laboratorio de bromatología de la Municipalidad Provincial de Trujillo durante los. FA. meses de Mayo – Junio del 2010, planteándome el siguiente problema:. DE. ¿La leche fresca procedente de los clubes de madres del programa social del Vaso de Leche de la Municipalidad Provincial de Trujillo en los meses de. TE CA. Mayo – Junio del 2010 cumple con los parámetros de calidad establecidos en la Norma Técnica Peruana NTP 202.001:2010?. BI BL IO. Para lo cual se planteó el siguiente objetivo: Verificar mediante análisis físico - químico si la leche fresca distribuida en. los clubes de madres del programa social del Vaso de Leche cumple con los parámetros de calidad establecidos en la Norma Técnica Peruana NTP 202.001:2010. 3 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. II.. A.. MATERIAL Y MÉTODO. MATERIAL 1. Biológico Se utilizaron 840 muestras de leche, de 250 mL cada una pesquisadas durante los meses de Mayo – Junio del 2010 en los clubes de madres del. M IC. A. programa social del Vaso de Leche.. 2. Reactivos. Acido Sulfúrico Concentrado (ρ = 1,82 ; 98% P/P). . Alcohol de 96º. . Formaldehído al 37% P/V. . Hidróxido de Sodio 0,1 N. . Solución Alcohólica de fenolftaleína al 1% P/V. . Solución de Lugol 1% P/V. Q O BI Y A. AC I. Material de vidrio de uso común PIREX, BORCO GERMANY,. DE. . RM. De Laboratorio. FA. 3.. UI. . ISOLAB para este tipo de Análisis Butirómetro de Babcock SEALED. . Lactodensímetro QUEVENNE de 15ºC. . Pipeta volumétrica de 17,6 mL FORTUNA®. BI BL IO. TE CA. . 4. Equipos . Centrífuga ROLCO 1500 rpm. 220 v. . Cocina Eléctrica SURGE. . Dispensador BRAND. . Mecheros de vidrio BUNSEN. . Horno esterilizador FISHER 0 – 200 °C, 110 – 220 v. 4 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 5. Otros. B.. . Agua destilada. . Botellas de vidrio de 250 mL estériles. METODO 1. Recolección de la Muestra Se procedió a homogeneizar la leche contenida en las cantinas o. M IC. A. recipientes de origen, luego en frascos limpios, secos, estériles de aproximadamente 250 mL y rotulados se procedió a recolectar las. UI. muestras, las mismas que fueron transportadas desde los puntos de. O. Q. muestreo al laboratorio en neveras portátiles mantenidas a una. BI. temperatura inferior a 4ºC, para los análisis bromatológicos. Y. correspondientes. El tiempo máximo entre la recolección y el análisis. AC I. A. no excedió en ningún caso las 5 horas.. FA. RM. 2. Procesamiento de la Muestra. DE. A. Determinación de Caracteres Organolépticos: 22, 24 Color : Blanco amarillento. TE CA. Aspecto: Uniforme, homogéneo. Olor. : Agradable, suigéneris.. BI BL IO. Sabor : Ligeramente dulce. Esto se debe a la lactosa que contiene. Consistencia: Debe ser fluida.. B. Determinaciones físicas 17,18 Densidad – Método Lactodensímetro Quevenne Se basa en el principio que dice: que si un cuerpo flota en un líquido desaloja una cantidad de líquido igual a su propio peso, en otras palabras, si un cilindro de cristal se llena hasta los bordes con. 5 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. leche y se hace que el lactodensímetro flote en esta, el peso de la leche que se derrama es igual al peso del lactodensímetro. Para esta determinación se usa el lactodensímetro y la lectura que se efectúa se realiza a 15ºC. Si se realiza este análisis a otra temperatura superior o inferior a 15ºC se debe corregir agregando o disminuyendo respectivamente a la densidad leída el factor 0,0002. M IC. A. por cada grado de diferencia a 15ºC.. Procedimiento:. La muestra se llevó a 15°C o lo más próximo posible entre 10 y 20. UI. . O. Se agitó la leche, tratando de homogenizar la leche sin formar. BI. . Q. °C.. A. En una probeta de 250 mL se colocó la muestra de leche, se. AC I. . Y. espuma.. introdujo el lactodensímetro Quevenne sumergiéndolo y dándole un. RM. ligero movimiento de rotación, se hizo la lectura en la escala. FA. correspondiente cuando el lactodensímetro estuvo inmóvil y a la . DE. vez la medida de la temperatura. Esta determinación se realiza a 15ºC, pero si se realiza a una. TE CA. temperatura superior o inferior se harían las correcciones respectivas agregando o disminuyendo el factor 0.0002 a la. BI BL IO. densidad leída por cada grado que este sobre o debajo de 15ºC respectivamente. Usando la siguiente fórmula: 𝝆 = 𝟏, 𝟎 − − ± (∆°𝑻 𝒙 𝟎, 𝟎𝟎𝟎𝟐). Donde: 𝝆 = Densidad real de la leche − − = Grados lactodensímetros registrados en el lactodensímetro Quevenne 6 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ∆°T = Variación de temperatura teniendo como referencia 15°C, ya sea menor o mayor a éste. C. Determinaciones químicas 3, 16, 18, 22  Prueba de Acidez titulable: La prueba consiste en neutralizar por titulación una cantidad de leche usando una solución de NaOH 0,1N, esta neutralización, en. M IC. A. términos de reacción química significa que la formación de lactatos, principalmente al interaccionar con el ácido láctico y/o otros. Q. UI. componentes de la leche. La reacción es la siguiente:. Y. BI. O. NaOH + CH3–CHOH–COOH ------ > CH3–CHOH–COONa + H2O. AC I. A. En una leche normal la acidez fluctúa entre 0,15% - 0,16% siendo. RM. su valor máximo de 0,18% expresado en acido láctico.. FA. Procedimiento:. DE.  En un vaso de capacidad adecuada conveniente se colocó 20 mL de leche, agregar III gotas de fenolftaleína y se procedió a. TE CA. valorar con NaOH 0,1N hasta obtener una coloración. BI BL IO. ligeramente rosada..  Se anotó el número de mL gastados y se hizo los cálculos sabiendo que: 1mL NaOH……………….0, 009 g ácido láctico. El resultado que se obtuvo se relacionó a 100 para obtener el porcentaje.. 7 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación.  Proteínas Método Volumétrico de Sorensen El formaldehído va a actuar bloqueando a los grupos aminos dando como resultado la liberación de los grupos carboxílicos, esto da lugar a un incremento de la acidez lo cual se valora con NaOH 0,1N. Procedimiento:. M IC. A.  Se midió por separado 20mL de formaldehido, se agregó III gotas de fenolftaleína y se neutralizó con NaOH 0,1N hasta que. UI. se obtuvo una coloración ligeramente rosada.. O. Q.  Se tomó tres cápsulas de porcelana y se las enumeró con los. BI. números 1º, 2º y 3º.. A. gotas de fenolftaleína.. Y.  Se agregó a cada cápsula 20 mL de muestra problema más III. AC I.  Se tomó la cápsula 3º y se valoró con NaOH 0,1N, agregando. RM. gota a gota hasta coloración ligeramente rosada, tomando como. FA. patrón la cápsula 2º, se agregó neutralizado,. donde. se. notó. que. hay. DE. formaldehído. enseguida 4mL de. decoloración.. TE CA.  Volver agregar NaOH 0,1N hasta coloración ligeramente rosada.. BI BL IO.  Se anotó el número de mL gastados de NaOH 0,1N en esta ultima titulación y se hizo los cálculos.. % Proteínas = mL NaOH gastados x 0,1909 x 5.  Grasa La leche de vaca debe tener un mínimo de 2,8 % de grasa llegando hasta 4,8 %, teniendo variaciones que dependen de muchos factores, entre ellos raza, edad, tipo de alimentación, salud del animal y época del año 13, 15. 8 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Método Babcock Este método se basa en la propiedad que tiene el ácido sulfúrico de disolver los componentes de la leche, al propio tiempo que libera la grasa en su totalidad y absolutamente intacta. Cuando se mezclan ácido sulfúrico y leche, el ácido disuelve los sólidos no grasos y permite que la crema suba. En calor de la reacción licua la crema y. A. facilita aun más la separación. El ácido también aumenta la. M IC. diferencia entre el peso de la crema y la solución, lo que hace que la. UI. fuerza centrifuga actué con más facilidad cumpliendo el principio. O. Q. de que cuando un fluído constituido por partes que tienen diferentes. BI. pesos se le aplica movimientos rotatorios, las partes más pesadas. Y. son lanzadas al exterior y las más ligeras se dirigen al centro de la. AC I. A. fuerza. A causa de que la crema es más ligera que los otros constituyentes, se dirigen al cuello del butirómetro cuando estos se. RM. hacen girar en una centrifuga.. DE. FA. Éste método utiliza los Butirómetros Babcock 13.. Procedimiento:. TE CA.  Se colocó en el butirómetro en el mismo orden las cantidades siguientes: 17,6 mL de leche y 17,5 mL de H2SO4 (D=1,82 – 1,825). BI BL IO.  Se dió un movimiento de rotación ligero  Se centrifugó 5 minutos  Se llevó a baño maría por 10 minutos  Se agregó agua destilada caliente hasta cerca de la ultima graduación  Se centrifugó por 5 minutos  Se llevó a Baño maría por 5 minutos  Se procedió a realizar la lectura La lectura obtenida da directamente el porcentaje. Expresada como porcentaje de grasa por peso de leche. 9. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. D. Alteraciones 16 Prueba de Coagulación Procedimiento: . En un tubo de ensayo se colocaron 10 mL de leche y enseguida se calentó. Si coagula, se trata de una leche ácida o que se encuentra. E. Adulteraciones 22. UI. Investigación de Materias Amiláceas. M IC. A. mezclada con leche calostral.. O. Q. Estas se suelen agregar con el objeto de elevar la densidad pues el. Y. BI. aguado la disminuye completamente.. AC I. . A. Procedimiento:. En un tubo de ensayo se colocó 2 mL de la leche, se calentó a. RM. ebullición, se dejó enfriar y se añadió III gotas de Lugol.. FA. El resultado será positivo si se obtiene una coloración entre. DE. azul marina y negra.. TE CA. F. Determinaciones indirectas 3, 16 Conocida la densidad de la leche y su contenido de grasa, se puede. BI BL IO. calcular el porcentaje de sólidos indirectamente por medio de una serie de fórmulas semi-empíricas.. Extracto Seco Son los sólidos totales de la leche. Se calcula mediante la fórmula de Richmonds.. 𝑬𝑺 =. 𝑳 + (𝟏, 𝟐 𝒙 𝑮) + 𝟎, 𝟏𝟒 𝟒. 10 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Donde: ES = % Extracto Seco L = Grados Lactodensímetros G = % de grasa. Extracto Magro. A. También conocido como sólidos no grasos (SNG), y que nos indica. M IC. el contenido total de sólidos excluyendo la grasa. Su valor se. Q. UI. calcula restando al extracto seco y el porcentaje de grasa.. Y. BI. O. EM = ES – G. AC I. A. Donde:. EM = % Extracto Magro. RM. ES = % Extracto Seco. 3.. DE. FA. G = % Grasa. Análisis de Datos :. TE CA. A los resultados obtenidos se le aplicó promedio y porcentaje de. BI BL IO. cumplimiento de la Norma Técnica Peruana.. 11 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. III.. . RESULTADOS. Cuadro 1: Promedio de los parámetros físico-químicos y el propuesto por la NTP en muestras de leche fresca procedente de los clubes de madres del programa social del Vaso de Leche de la Municipalidad Provincial de Trujillo en los meses. Cuadro 2: Distribución porcentual de las muestras analizadas de los clubes de. UI. . M IC. A. de Mayo – Junio del 2010. Q. madres del programa social del Vaso de Leche de la Municipalidad Provincial de. O. Trujillo en los meses de Mayo – Junio del 2010, según el cumplimiento de los. BI BL IO. TE CA. DE. FA. RM. AC I. A. Y. BI. parámetros de calidad establecidos en la Norma Técnica Peruana.. 12 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Cuadro 1: Promedio de los parámetros físico-químicos y el propuesto por la NTP en muestras leche fresca procedente de los clubes de madres del programa social del Vaso de Leche de la Municipalidad Provincial de Trujillo en los meses de. Y. Seco (%). Magro (%). 3,36. 11,72. 8,37. Mín. 3,2. Mín. 11,4. Mín. 8,2. 1,030. 0,154. 1,0296-1,0340. 0,14-0,18. (g/mL). IA. Grasas (%). AC. Extracto. Proteínas (%) 3,28. 3,2-3,8. BI. BL. IO TE. CA. DE. obtenido (C.S.A). Extracto. Acidez (%). M. Promedio. Densidad. FA R. Valores. BI. O. Q. UI M. IC A. Mayo – Junio del 2010.. 13 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Cuadro 2: Distribución porcentual de las muestras analizadas de los clubes de madres del programa social del Vaso de Leche de la Municipalidad Provincial de Trujillo en los meses de Mayo – Junio del 2010, según el cumplimiento de los. Densidad. 818. 97. Acidez. 809. Proteínas. 805. Grasas. 820. Extracto Seco. UI M. %. 22. 3. 96,31. 31. 3,69. 95,80. 35. 4,20. 97,62. 20. 2,38. 770. 91,70. 70. 8,30. 816. 97,14. 24. 2,86. 840. 100. 0. 0. Prueba de Coagulación. 825. 98,20. 15. Caracteres organolépticos. 840. 100. 0. DE. FA R. M. AC. IA. Y. BL. Investigación de Materias Amiláceas. BI. Extracto Magro. BI. O. %. Q. Nº. CA. Nº. NO CUMPLE CON LAS ESPECIFICACIONES TÉCNICAS. IO TE. PARÁMETRO. CUMPLE CON LAS ESPECIFICACIONES TÉCNICAS. IC A. parámetros de calidad establecidos en la Norma Técnica Peruana.. 14 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/. 1,78 0.

(25) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. IV.. DISCUSION. Las 840 muestras de leche fresca cumplen los parámetros de calidad organoléptica, como son: color, olor sabor, consistencia, encontrándose dentro de niveles aceptables 5, 9.. La densidad de la leche depende de la combinación de densidades entre sus diferentes componentes, como son: agua, grasa, proteína, lactosa, minerales de allí. IC A. que una leche entera tenga una densidad promedio de 1,032 g/mL. 24 Se puede observar en el cuadro 1 y el cuadro 2 que las muestras analizadas tienen. UI M. una densidad promedio de 1,030g/ml valor obtenido del total de las mismas,. Q. estableciéndose que el 97% está dentro de los parámetros establecidos por la NTP. BI. O. 202.001:2010 (1,0296 – 1,0340 g/mL), mientras que un 3% no, indicándonos que. Y. existe una posible adulteración por la adición de agua procedimiento conocido. IA. como aguado, excepto si su contenido de grasa es muy grande, lo que pueden. AC. reconocer los expertos considerando el aspecto relativamente viscoso y opaco de la. RM. leche pura, mientras que la leches aguadas son excesivamente fluidas y. FA. transparentes.. La densidad varia con la edad de la leche ya que recién obtenida su densidad. DE. es diferente de la que adquiere posteriormente debido a variaciones de la. CA. temperatura y a la modificación que sufre la constitución de la leche. También la. TE. densidad está relacionada con el contenido de grasa y la manera como se practica el. IO. ordeño; así tenemos que los primeros ordeños por ser pobres en grasa tendrán. BI BL. mayor densidad que al final que es mucho más rica en grasa.11, 13, 14.. La determinación de la acidez de la leche, es un índice de la edad o tiempo de la leche fresca. Los valores de acidez permitidos por la NTP 202.001:2010, tiene un parámetro de 0,14 a 0,18 expresado en % de Ac. Láctico, según el cuadro 1 y cuadro 2 el valor promedio obtenido fue de 0,154 % siendo una acidez que se encuentra dentro del parámetro establecido, donde el 96,31% cumplen y el 3,69% no cumplen con dicho requisito. La leche fresca presenta una acidez normal originada por la presencia de carbonatos, citratos, fosfatos y proteínas en su composición química, pero existe otra acidez llamada acidez adquirida, producida por la acción de las bacterias, y el aumento de la presencia en número de estas 15 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. origina el aumento acelerado de la acidez de la leche. La acidez de la leche variará a medida que transcurra el tiempo desde su ordeño y el cuidado con el que se le maneje 11. Realmente es imposible obtener en condiciones normales, la leche libre de microorganismos, debido a que estos se encuentran en la leche aun antes de que esta salga de la ubre, ya que en el interior de los pezones siempre hay un residuo de leche que contiene gran número de bacterias (resultado del contacto de los pezones con el estiércol o la tierra cuando la vaca está echada) y la leche al ser ordeñada y salir por los pezones se contamina constantemente 11, 16.. IC A. En la leche normal y limpia, la acidez aumenta, apenas durante las primeras 10 horas siguientes a su ordeño. No toda la acidez valorable resulta perjudicial. La. UI M. leche recién ordeñada tiene una acidez valorable de 0,1206% expresada como ácido. BI. O. Q. láctico. Este valor varía con cada animal, raza, estación, etapa de crianza, etc. 9, 24.. Y. La determinación de proteínas en las muestras de leche se hace con el objeto. IA. de conocer el valor nutritivo de la leche ya que son importantes para la nutrición. AC. infantil y porque proporcionan al organismo el material necesario para el. RM. crecimiento y restauración de los músculos y de ciertos tejidos10. En la. FA. determinación de las proteínas de las muestras de leche fresca se puede observar en el cuadro 1 y el cuadro 2 un valor promedio de 3,28 g%. Pudiéndose observar que. DE. el 95,80% de las muestras analizadas cumplen con la NTP (3,2 – 3,8 g%), mientras. CA. que el 4,2% no cumplen ya que sus concentraciones de proteínas están por debajo. TE. de lo establecido. Esto puede deberse a una mala alimentación del animal, que está. IO. influyendo directamente en la calidad de la leche; aparte del agregado de agua, ya. BI BL. que la leche aguada presenta menor contenido de nutrientes no grasos; y la época de ordeño 6.. Las proteínas de la leche están representadas por la caseína y por las proteínas séricas como son: la albúmina y la globulina. La caseína es la proteína más abundante de la leche, representando aproximadamente del 77 al 82 % de sus proteínas totales. 13, 14, 24. .. En lo que se refiere a la determinación de la grasa, esta es fundamental debido a la importancia nutritiva de éste componente al estar disuelta en ella las vitaminas A y D. Por regla general, la grasa es el único componente que se aproveche como indicador para determinar el valor comercial de la leche. En relación a la 16 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. determinación de porcentaje de grasa en la leche se puede observar en el cuadro 1 el valor promedio obtenido fue de 3.36 % de grasa. En el cuadro 2 se puede observar que el 97,62 % cumplen, encontrándose por encima del parámetro establecido por la NTP que indica un mínimo de 2,8 g%, mientras que el 2,38 % de muestras de leche no cumplen. Esto es posiblemente debido a una adulteración por aguado o descremado, pero la cantidad de grasas está sujeta a variaciones por diversos factores entre ellos la raza del animal, la herencia, el estado fisiológico, el medio en que vive el animal y el cuidado que se le prodiga. Existen épocas del año. IC A. en que por diversos motivos la leche contiene más grasa, es en el otoño y en el invierno, siendo menor el porcentaje en las estaciones de primavera y verano. Una. UI M. de las razones es la falta de forrajes verdes en el invierno los que son reemplazados. Q. por forrajes secos y fibrosos, los mismos que producen mayor disponibilidad de. BI. O. ácidos grasos. Si la alimentación es con forrajes frescos, la leche es mas aguada y. Y. con menor proporción en sus componentes, las variaciones son influenciadas por la. IA. cantidad de agua que toman las vacas, provocando la sed en estos animales la. AC. acción de ciertos excitantes como la sal con el propósito de aumentar la secreción. RM. láctea y obtener mayor rendimiento en cuanto a cantidad pero a expensas de la. FA. calidad que resulta inferior, constituyendo un verdadero aguado “in vivo”. La grasa de la leche está compuesta sobre todo por grasas neutras (triglicéridos) con algunos. DE. lipoides (fosfolípidos, carotenoides, tocoferoles, aldehídos, etc.), que aunque en. CA. pequeña proporción, tienen una gran influencia en la elaboración del queso, ya que. TE. contribuyen a su aroma y sabor. La grasa se encuentra en la leche en una. IO. suspensión de pequeños glóbulos de dimensiones variables de 0,1 a más de 20. BI BL. micras. Se cree que es favorable la presencia de glóbulos de diámetro pequeño en la leche cuando se usa para fabricar queso, ya que los glóbulos grandes se rompen con facilidad, acabando su contenido en aumento de grasa en el suero, y ácidos grasos libres entre los granos de cuajada, que le dan aspecto aceitoso. 13. . Es allí la. importancia de determinar el porcentaje de grasa en la leche, para poder determinar con qué tipo de leche se puede trabajar para elaborar un derivado lácteo, como son los quesos 5, 13, 24.. También en el cuadro 1 se puede apreciar que las 840 muestras tienen un valor promedio de 11,72 % para lo concerniente a extracto seco o lo que es lo mismo decir los sólidos totales presentes en la leche está constituido por todos los 17 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. componentes sólidos resultantes después de evaporar el agua de la leche y está relacionado directamente con el contenido de grasa, se tiene en la norma técnica peruana NTP que considera un mínimo de 11,4 %, dentro del cual según el cuadro 2 cumplen un 91,70 % y un 8,30 % no, debido a una concentración pobre en grasa y por consiguiente disminución del valor nutritivo del producto. Por otro lado referente a los sólidos no grasos llamado también extracto magro, la norma estipula que debe tener como mínimo 8,2 %, teniendo un valor promedio de todas las muestras de leche de 8,37 % (cuadro 1), también en el cuadro 2 se puede apreciar. IC A. que el 97,14 % cumple y el 2,86 % no cumple con la NTP. Cabe mencionar que el extracto seco (sólidos totales) y el extracto magro (sólidos no grasos) de las. UI M. muestras de leche fueron realizados por métodos indirectos utilizando valores reales. BI. O. Q. de grasa y grados lactodensímetros utilizando el lactodensímetro 22, 24.. Y. La investigación de sustancias amiláceas se realiza con el objetivo de investigar el. IA. añadido de sustancias que tienden a mezclarse con la leche con el fin de corregir. AC. sus características propias, cuando se ha cometido adulteración. La finalidad de este. RM. análisis, es descubrir la presencia de almidón, para finalmente elevar su densidad. FA. pues el aguado la disminuye por completo. En el cuadro 2 el 100% de las muestras dieron resultados negativos a la prueba de lugol. Este es un tipo de adulteración. DE. poco frecuente porque se descubre fácilmente por el simple sabor, por el sedimento,. TE. BI BL. IO. Lugol 3,10 .. CA. por la formación de engrudo al hervir la leche o identificándolo con la solución de. 18 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. V.. . CONCLUSIONES. Los caracteres organolépticos de las 840 muestras cumplen con los parámetros de calidad establecidos en la Norma Técnica Peruana NTP 202.001:2010.. . De la totalidad de las 840 muestras distribuidas en los clubes de madres del programa social del Vaso de Leche en cuanto a los análisis físico – químicos. IC A. como la densidad, acidez proteínas, grasa, extracto seco, extracto magro el 97; 96,31; 95,80; 97,62; 91,70; 97,14; 100; 98,20 por ciento respectivamente,. UI M. cumplen con los parámetros de calidad establecidos en la Norma Técnica. El 1,78% de las muestras presentan alteración en cuanto a la acidez y el 100%. Y. . BI. O. Q. Peruana NTP 202.001:2010.. BI BL. IO. TE. CA. DE. FA. RM. AC. IA. no están adulteradas con sustancias amiláceas.. 19 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(30) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. VI.. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. 1. AMIOT, J. 1991. “Ciencia y Tecnología de la Leche”. Ed. Acribia. Zaragoza. pp 12- 15 2. AVILA, A. 2001. “Estadística”. Ed. Estudios y Ediciones R.A. Lima. pp 83, 129. 3. BERMUDEZ, G. 2001. “Análisis Bromatológico de Leche Fresca Comercializada en la ciudad de Trujillo realizado en el Laboratorio Bromatológico de la Municipalidad Provincial de Trujillo Junio – Julio. IC A. 2001”. Informe de Practicas Tipo “B”. Facultad de Farmacia y Bioquímica.. UI M. U.N.T. Trujillo. Perú. pp 1-14. Q. 4. BRAIER, B. 1994. “Bromatología”. 3ed. Ed. Aniceto López. S.A. Buenos. O. Aires. pp 218 – 222.. BI. 5. CHARLEY, H. 2001. “Tecnología de los Alimentos, Procesos Químicos y. IA. Y. Físicos en la preparación de alimentos”. Ed. Limusa. S.A. México. pp. 371-. AC. 405.. RM. 6. DESROSIER, N. 1983. “Elementos de Tecnología de Alimentos”. Ed.. FA. Continental S.A. México. pp 421.. 7. EGAN, H; KIRK, R. 1993. “Análisis Químico de Alimentos de Pearson”.. DE. Ed. Compañía Editorial Continental. S.A. de C.V. México D.F. pp. 443 – 483. CA. 8. FENEMA, O. 2000. Química de los alimentos. 2ed. Ed. Acribia. S.A.. TE. España. pp 1017 – 1031.. IO. 9. FOX, B; CAERAS, A. 1992. “Ciencias de los alimentos, Nutrición y Salud”,. BI BL. 2ed. Ed. Limusa S.A. México D.F. pp 87, 88. 10. GARCIA, G. 1993. “Biotecnología Alimentaria”. Ed. Limusa S.A. de C.V. Grupo Noriega Editores. México D.F. pp.180-186. 11. HERRERA, C. 1996. “Análisis Bromatológico de leche cruda, queso y margarina comercializados en la ciudad de Trujillo, realizados en el Laboratorio Bromatológico de la Municipalidad de Provincial de Trujillo Enero – Febrero 1995”. Informe de Prácticas Tipo B. Facultad de Farmacia y Bioquímica. U.N.T. Trujillo. Perú. pp. 30-35. 12. INDECOPI. 2003. NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 202.001:2003. 4ed. Ed. Lima – Perú.. 20 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 13. JUDKINS, H; KENNER, H. 1984. “La Leche, su producción y procesos industriales”. 2ed. Ed. Continental S.A. México. pp 37, 269-272. 14. KEATING, P; GAONA, H. 1999. “Introducción a la Lactología”. 2ed. Ed. LIMUSA S.A. México D.F. pp 16 - 19 15. LOPEZ, P; SIMAL, G; SIMAL, J. 1998. “Variaciones Mensuales y Estadísticas Anuales de los Parámetros de calidad en muestras de leche de la provincia de Coruña en relación con el sistema de pago por calidad. Ciencia y Tecnología Alimentaria”, diciembre, vol 2, número 002 Sociedad Mexicana. abril. del. IC A. de Nutrición y Tecnología de Alimentos. México. [Fecha de acceso 25 de 2010]. Disponible. en. :. UI M. URL//http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/724/72420203.pdf. Q. 16. LUJÁN, E. 2000. “Análisis Bromatológicas de Leche Fresca comercializada. BI. O. en la ciudad de Trujillo realizado en el Laboratorio Bromatológico y Microbiológico de Aguas y Alimentos de la Municipalidad Provincial de. IA. Y. Trujillo Marzo – Abril 2000”. Informe de Prácticas Tipo B. Facultad de. AC. Farmacia y Bioquímica. U.N.T. Trujillo. Perú. pp. 17- 21.. RM. 17. MADRID, A. 1996. “Curso de Industrias lácteas”. Ed. Mundiprensa. Madrid.. FA. pp 18,19.. 18. MATISSECK, R. 1988. “Análisis de alimentos, fundamentos, métodos,. DE. aplicaciones”. Ed. Acribia S.A. Zaragoza. pp 3-18.. CA. 19. MURRAY, S. 1974. “Estadistica”. Ed. Mc Graw Hill. México. pp 25,26. TE. 20. POTTER, N. 1999. “La Ciencia de los Alimentos”. Ed. Edutex. S.A.. IO. México. pp. 379-381, 408-410.. BI BL. 21. ROSELL, J; DOS SANTOS, I. 1952. “Métodos Analíticos de Laboratorio Lactológico”. Tomo II. Ed. Labor. S.A. Barcelona. pp 628,637 22. SILVA, J. 2006. “Bromatología”. Guía de prácticas de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo. Trujillo. Perú. pp 1-7. 23. VALENCIANO, O. 1953. “Guía Práctica de Análisis Bromatológicos”. Ed. Hispano Americana S.A. Buenos Aires. pp 709 – 725. 24. WARNER, J. 1989. “Principios de la Tecnología de Lácteos”. Ed. AGT Editor, S. A. México D.F. pp 15-25,62-64.. 21 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(32) Y. BI. O. Q. UI M. IC A. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. BI BL. IO. TE. CA. DE. FA. RM. AC. IA. ANEXOS. 22 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(33) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ANEXO 1 Requisitos Fisicoquímicos de la Leche Cruda de Vaca según la Norma Técnica Peruana. Ensayo. Requisito. Método de Ensayo. Materia grasa (g/100g). Mínimo 3,2. NTP 202.028:1998 FIL-IDF ID:1996. Mínimo 8,2. *. Sólidos Totales (g/100g). Mínimo 11,4. NTP 202.118:1998. Acidez, expresada en g. de. 0,14 – 0,18. NTP 202.116:2000. IC A. Sólidos no grasos (g/100g). UI M. acido láctico (g/100g). BI. O. Q. 1,0296 – 1,0340. Densidad a 15ºC (g/mL). NTP 202.007:1998 NTP 202.008:1998. Mínimo 1,34179 (Lectura. suero, 20ºC. refractometrica 37,5). Ceniza Total (g/100g). Máximo 0,7. NTP 202.172:1998. Alcalinidad de la ceniza. Máximo 1,7. NTP 202.172:1998. IA. AC. RM FA. total (mL de Solución de. DE. NaOH 1N). CA. Índice Crioscopico. Máximo -0,540ºC. NTP 202.184:1998. Ausencia. **. No coagulable. NTP 202.030:1998. Mínimo 4 horas. NTP 202.014:1998. IO. TE. Sustancias extrañas a su naturaleza. NTP 202.016:1998. Y. Índice de refracción del. BI BL. Prueba de alcohol (74% v/v). Prueba de la reductasa con azul de metileno. (*) Por diferencia entre los sólidos totales y la materia grasa (**) Métodos mencionados en los apartados 2.1.12 al 2.1.20 Fuente: NTP 202.001:2010.. 23 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(34) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ANEXO 2 Resultado del Análisis Bromatológico de 840 muestras de leche fresca procedente de los clubes de madres del programa social del Vaso de Leche de la Municipalidad Provincial de Trujillo en los meses de Mayo – Junio. PROTEINAS (%). GRASA S (%). ACIDEZ (% acido láctico). EXT. SECO (%). EXT. MAGRO (%). SUSTANCIAS AMILACEAS. PRUEBA DE COAGULACIÓN. 1. 1,03. 3,34. 3,4. 0,157. 11,72. 8,32. NEGATIVO. NEGATIVO. 2. 1,03. 3,34. 3,5. 0,144. 11,84. 8,34. NEGATIVO. NEGATIVO. 3. 1,0298. 3,24. 3,3. 0,144. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 4. 1,0298. 3,34. 3,5. 0,144. 11,84. 8,34. NEGATIVO. NEGATIVO. 5. 1,0298. 3,24. 3,3. 0,15. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 6. 1,0302. 3,34. 3,4. 0,144. 11,77. 8,37. NEGATIVO. NEGATIVO. 7. 1,0302. 3,34. 3,3. 0,162. 11,65. 8,35. NEGATIVO. NEGATIVO. 8. 1,0314. 3,43. 3,3. 0,144. 11,95. Q. NEGATIVO. NEGATIVO. 9. 1,0304. 3,34. 3,3. 0,171. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 10. 1,0304. 3,43. 3,4. 0,162. 11,82. 8,42. NEGATIVO. NEGATIVO. 11. 1,031. 3,43. 3,4. 0,144. Y. 8,57. NEGATIVO. POSITIVO. 12. 1,031. 3,34. 3,3. 0,144. 11,85. 8,35. NEGATIVO. NEGATIVO. 13. 1,031. 3,43. 3,5. 0,148. 12,09. 8,59. NEGATIVO. NEGATIVO. 14. 1,0312. 3,43. 3,6. 0,153. 12,26. 8,66. NEGATIVO. NEGATIVO. 15. 1,0303. 3,34. 3,3. 0,144. 11,67. 8,37. NEGATIVO. NEGATIVO. 16. 1,0318. 3,34. 3,4. 0,18. 12,17. 8,77. NEGATIVO. NEGATIVO. 17. 1,0314. 3,24. 3,5. 0,18. 12,19. 8,69. NEGATIVO. NEGATIVO. 18. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,153. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 19. 1,0318. 3,24. 3,4. 0,18. 12,17. 8,77. NEGATIVO. NEGATIVO. 20. 1,0328. 3,34. 4,2. 0,157. 13,38. 9,18. NEGATIVO. NEGATIVO. 21. 1,0328. 3,24. 3,4. 0,18. 12,42. 9,02. NEGATIVO. NEGATIVO. 22. 1,032. 3,24. 3,4. 0,18. 12,22. 9,22. NEGATIVO. NEGATIVO. 23. 1,0322. 3,24. 3,4. 0,166. 12,27. 8,87. NEGATIVO. NEGATIVO. 24. 1,0317. 3,24. 3,3. 0,171. 12,02. 8,72. NEGATIVO. NEGATIVO. 25. 1,0292. 2,86. 2,9. 0,162. 10,92. 8,02. NEGATIVO. NEGATIVO. 26. 1,0326. 3,24. 3,3. 0,171. 12,25. 8,95. NEGATIVO. NEGATIVO. 27. 1,0312. 3,24. 3,3. 0,162. 11,9. 8,6. NEGATIVO. NEGATIVO. 28. 1,0338. 3,34. 3,4. 0,157. 12,67. 9,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 29. 1,0336. 3,34. 3,4. 0,175. 12,62. 9,22. NEGATIVO. NEGATIVO. 30. 1,0328. 3,24. 3,3. 0,153. 12,3. 9. NEGATIVO. NEGATIVO. 31. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,14. 11,55. 8,25. NEGATIVO. POSITIVO. 32. 1,0298. 3,24. 3,3. 0,14. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 33. 1,0302. 3,34. 3,4. 0,14. 11,77. 8,37. NEGATIVO. NEGATIVO. 34. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,14. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 35. 1,027. 2,57. 2,6. 0,148. 10,01. 7,41. NEGATIVO. NEGATIVO. FA. DE. CA. TE IO. BI BL. UI M. O. 8,65. BI. IA. 11,97. IC A. DENSIDAD. RM. Nº. AC. del 2010.. 24 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(35) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 1,0302. 3,43. 3,4. 0,162. 11,77. 8,37. NEGATIVO. NEGATIVO. 37. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,14. 11,55. 8,25. NEGATIVO. POSITIVO. 38. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,148. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 39. 1,0302. 3,2. 3,4. 0,153. 11,77. 8,37. NEGATIVO. NEGATIVO. 40. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,14. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 41. 1,0302. 3,34. 3,4. 0,14. 11,77. 8,37. NEGATIVO. NEGATIVO. 42. 1,0298. 3,24. 3,3. 0,148. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 43. 1,0298. 3,24. 3,4. 0,148. 11,67. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 44. 1,0298. 3,24. 3,4. 0,148. 11,67. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 45. 1,0298. 3,24. 3,4. 0,148. 11,67. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 46. 1,0298. 3,24. 3,4. 0,148. 11,67. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 47. 1,0298. 3,24. 3,4. 0,148. 11,67. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 48. 1,0298. 3,24. 3,4. 0,148. 11,67. 8,27. 49. 1,0298. 3,24. 3,3. 0,162. 11,55. 8,25. 50. 1,03. 3,34. 3,3. 0,153. 11,6. 51. 1,0298. 3,24. 3,3. 0,144. 11,55. 52. 1,03. 3,34. 3,5. 0,16. 11,84. 53. 1,028. 3,24. 2,9. 0,13. 10,62. 7,72. 54. 1,03. 3,34. 3,6. 0,153. 11,86. 55. 1,0298. 3,24. 3,3. 0,157. 56. 1,0298. 3,24. 3,3. 0,144. 57. 1,0308. 3,43. 3,9. 58. 1,031. 3,43. 3,5. 59. 1,0298. 3,24. 60. 1,0298. 3,24. 61. 1,0298. 3,24. 62. 1,0298. 3,24. 63. 1,0298. 64. 1,0307. 65. 1,0303. 66. 1,0305. 67. 1,0302. 68. NEGATIVO. NEGATIVO. 8,3. NEGATIVO. NEGATIVO. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 8,34. NEGATIVO. NEGATIVO. NEGATIVO. NEGATIVO. Y. 8,26. NEGATIVO. NEGATIVO. 11,43. 8,23. NEGATIVO. NEGATIVO. AC. 11,43. 8,23. NEGATIVO. NEGATIVO. 0,153. 12,52. 8,62. NEGATIVO. NEGATIVO. 0,153. 8,59. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,4. RM. 12,09. 0,148. 11,67. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,8. 0,148. 12,15. 8,35. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,3. 0,144. 11,43. 8,23. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,3. 0,144. 11,43. 8,23. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,24. 3,3. 0,144. 11,43. 8,23. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,43. 3,4. 0,162. 11,89. 8,49. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,34. 3,6. 0,153. 12,03. 8,43. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,8. 0,153. 12,32. 8,52. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,34. 3,3. 0,148. 11,65. 8,35. NEGATIVO. NEGATIVO. 1,0302. 3,34. 3,9. 0,153. 12,37. 8,47. NEGATIVO. NEGATIVO. 69. 1,0303. 3,34. 3,6. 0,153. 12,03. 8,43. NEGATIVO. NEGATIVO. 70. 1,0309. 3,34. 3,5. 0,153. 12,06. 8,55. NEGATIVO. NEGATIVO. 71. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,148. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 72. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,148. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 73. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,148. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 74. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,148. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 75. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,148. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 76. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,148. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 77. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,148. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 78. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,148. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 79. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,148. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. DE. CA. TE. BI BL. 3,43. IA. BI. O. Q. UI M. NEGATIVO. FA. NEGATIVO. IO. IC A. 36. 25 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(36) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,148. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 81. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,148. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 82. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,148. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 83. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,148. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 84. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,148. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 85. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,148. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 86. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,148. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 87. 1,0302. 3,34. 3,4. 0,148. 11,77. 8,37. NEGATIVO. NEGATIVO. 88. 1,03. 3,24. 3,4. 0,14. 11,72. 8,32. NEGATIVO. NEGATIVO. 89. 1,0301. 3,24. 3,4. 0,14. 11,74. 8,34. NEGATIVO. NEGATIVO. 90. 1,0304. 3,24. 3,5. 0,171. 11,94. 8,44. NEGATIVO. NEGATIVO. 91. 1,0301. 3,24. 3,4. 0,14. 11,74. 8,34. NEGATIVO. NEGATIVO. 92. 1,03. 3,24. 3,4. 0,14. 11,72. 8,32. 93. 1,0302. 3,34. 3,6. 0,144. 12,01. 8,41. 94. 1,0301. 3,34. 3,5. 0,148. 11,86. 95. 1,03. 3,24. 3,4. 0,144. 11,72. 96. 1,03. 3,24. 3,3. 0,144. 11,6. 97. 1,0301. 3,24. 3,4. 0,158. 11,74. 8,34. 98. 1,0301. 3,24. 3,4. 0,144. 11,74. 99. 1,0302. 3,34. 3,5. 0,148. 100. 1,0301. 3,24. 3,4. 0,144. 101. 1,031. 3,24. 3,3. 102. 1,032. 3,34. 3,8. 103. 1,0298. 3,24. 4. 104. 1,03. 3,34. 3,3. 105. 1,03. 3,34. 106. 1,03. 3,34. 107. 1,031. 108. 1,0298. 109. 1,03. 110. 1,03. 111. 1,031. 112. NEGATIVO. NEGATIVO. 8,36. NEGATIVO. NEGATIVO. 8,32. NEGATIVO. NEGATIVO. 8,3. NEGATIVO. NEGATIVO. NEGATIVO. NEGATIVO. Y. 8,34. NEGATIVO. NEGATIVO. 11,89. 8,39. NEGATIVO. NEGATIVO. AC. 11,72. 8,32. NEGATIVO. NEGATIVO. 0,16. 11,85. 8,53. NEGATIVO. NEGATIVO. 0,15. RM. 12,7. 8,9. NEGATIVO. NEGATIVO. 0,17. 12,39. 8,39. NEGATIVO. NEGATIVO. 0,17. 11,6. 8,3. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,3. 0,16. 11,6. 8,3. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,9. 0,15. 12,32. 8,42. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,34. 3,3. 0,16. 11,85. 8,35. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,24. 3,3. 0,15. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,34. 3,8. 0,15. 12,2. 8,4. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,5. 0,16. 11,84. 8,34. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,43. 3,3. 0,15. 11,85. 8,35. NEGATIVO. NEGATIVO. 1,031. 3,34. 3,7. 0,17. 12,33. 8,63. NEGATIVO. NEGATIVO. 113. 1,032. 3,34. 3,5. 0,15. 12,09. 8,59. NEGATIVO. NEGATIVO. 114. 1,03. 3,24. 3,3. 0,15. 11,6. 8,3. NEGATIVO. NEGATIVO. 115. 1,03. 3,24. 3,3. 0,15. 11,6. 8,3. NEGATIVO. NEGATIVO. 116. 1,0298. 3,24. 3,3. 0,16. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 117. 1,031. 3,34. 3,3. 0,16. 11,85. 8,35. NEGATIVO. NEGATIVO. 118. 1,031. 3,34. 3,3. 0,15. 11,85. 8,35. NEGATIVO. NEGATIVO. 119. 1,031. 3,34. 3,3. 0,15. 11,85. 8,35. NEGATIVO. NEGATIVO. 120. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,14. 11,55. 8,25. NEGATIVO. POSITIVO. 121. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,14. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 122. 1,0302. 3,34. 3,5. 0,144. 11,89. 8,39. NEGATIVO. NEGATIVO. 123. 1,0298. 3,24. 3,3. 0,14. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. DE. CA. TE. BI BL. 3,34. IA. BI. O. Q. UI M. NEGATIVO. FA. NEGATIVO. IO. IC A. 80. 26 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(37) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 1,0298. 3,24. 3,3. 0,14. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 125. 1,0298. 3,24. 3,3. 0,14. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 126. 1,0302. 3,34. 3,6. 0,144. 12,01. 8,4. NEGATIVO. NEGATIVO. 127. 1,0298. 3,24. 3,4. 0,15. 11,67. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 128. 1,0298. 3,24. 3,4. 0,144. 11,67. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 129. 1,0302. 3,34. 3,5. 0,144. 11,89. 8,39. NEGATIVO. NEGATIVO. 130. 1,0298. 3,2. 3,3. 0,14. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 131. 1,0298. 3,24. 3,3. 0,14. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 132. 1,0298. 3,24. 3,4. 0,14. 11,67. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 133. 1,0298. 3,24. 3,3. 0,144. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 134. 1,0302. 3,34. 3,5. 0,15. 11,89. 8,39. NEGATIVO. NEGATIVO. 135. 1,0298. 3,24. 3,3. 0,14. 11,55. 8,25. NEGATIVO. POSITIVO. 136. 1,0302. 3,34. 3,5. 0,15. 11,89. 8,39. 137. 1,0298. 3,24. 3,3. 0,14. 11,55. 8,25. 138. 1,0302. 3,34. 3,6. 0,14. 12,01. 139. 1,0298. 3,24. 3,4. 0,144. 11,67. 140. 1,0298. 3,34. 3,3. 0,14. 11,55. 141. 1,0312. 3,34. 3,4. 0,162. 12,02. 8,62. 142. 1,0298. 3,24. 3,3. 0,153. 11,55. 143. 1,0298. 3,34. 3,7. 0,157. 144. 1,0298. 3,24. 3,4. 0,144. 145. 1,031. 3,34. 3,5. 146. 1,0298. 3,34. 3,4. 147. 1,0298. 3,24. 148. 1,03. 3,34. 149. 1,0298. 3,24. 150. 1,03. 3,34. 151. 1,0298. 152. 1,0298. 153. 1,0298. 154. 1,0308. 155. 1,0308. 156. NEGATIVO. POSITIVO. 8,4. NEGATIVO. NEGATIVO. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. NEGATIVO. NEGATIVO. Y. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. 12,03. 8,33. NEGATIVO. NEGATIVO. AC. 11,67. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 0,157. 12,09. 8,59. NEGATIVO. NEGATIVO. 0,144. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,4. RM. 11,67. 0,153. 11,67. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,5. 0,171. 11,84. 8,34. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,4. 0,198. 11,67. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,5. 0,171. 11,84. 8,34. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,24. 3,7. 0,162. 12,03. 8,33. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,24. 3,5. 0,162. 11,79. 8,29. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,24. 3,7. 0,144. 12,03. 8,33. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,5. 0,18. 12,04. 8,54. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,34. 3,5. 0,171. 12,04. 8,54. NEGATIVO. NEGATIVO. 1,0308. 3,34. 3,5. 0,153. 11,79. 8,29. NEGATIVO. NEGATIVO. 157. 1,03. 3,34. 3,6. 0,157. 11,96. 8,36. NEGATIVO. NEGATIVO. 158. 1,0298. 3,24. 3,7. 0,18. 12,03. 8,33. NEGATIVO. NEGATIVO. 159. 1,0298. 3,24. 3,4. 0,18. 11,67. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 160. 1,03. 3,34. 4,6. 0,17. 13,16. 8,56. NEGATIVO. NEGATIVO. 161. 1,0298. 3,24. 3,4. 0,166. 11,67. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 162. 1,0298. 3,24. 3,4. 0,144. 11,67. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 163. 1,0298. 3,24. 3,4. 0,144. 11,67. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 164. 1,0298. 3,24. 3,4. 0,153. 11,67. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 165. 1,0313. 3,34. 3,6. 0,157. 12,28. 8,68. NEGATIVO. NEGATIVO. 166. 1,0298. 3,24. 3,5. 0,148. 11,79. 8,29. NEGATIVO. NEGATIVO. 167. 1,0298. 3,24. 3,5. 0,153. 11,79. 8,29. NEGATIVO. NEGATIVO. DE. CA. TE. BI BL. 3,34. IA. BI. O. Q. UI M. NEGATIVO. FA. NEGATIVO. IO. IC A. 124. 27 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(38) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 1,0298. 3,24. 3,6. 0,148. 11,79. 8,29. NEGATIVO. NEGATIVO. 169. 1,0301. 3,34. 3,6. 0,157. 11,98. 8,38. NEGATIVO. NEGATIVO. 170. 1,0313. 3,34. 3,8. 0,153. 12,52. 8,72. NEGATIVO. NEGATIVO. 171. 1,0318. 3,43. 3,5. 0,157. 12,29. 8,79. NEGATIVO. NEGATIVO. 172. 1,03. 3,34. 4,5. 0,148. 13,04. 8,54. NEGATIVO. NEGATIVO. 173. 1,03. 3,34. 3,6. 0,157. 11,96. 8,36. NEGATIVO. NEGATIVO. 174. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,127. 11,2. 8,2. NEGATIVO. POSITIVO. 175. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,127. 11,2. 8,2. NEGATIVO. POSITIVO. 176. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,127. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 177. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,112. 11,2. 8,2. NEGATIVO. POSITIVO. 178. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,112. 11,2. 8,2. NEGATIVO. POSITIVO. 179. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,112. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 180. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,112. 11,2. 8,2. 181. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,112. 11,2. 8,2. 182. 1,031. 3,43. 3,6. 0,162. 12,21. 183. 1,0313. 3,43. 3,5. 0,162. 12,19. 184. 1,0305. 3,24. 3,4. 0,162. 11,84. 185. 1,031. 3,43. 3,6. 0,144. 12,21. 8,61. 186. 1,031. 3,34. 3,6. 0,158. 12,21. 187. 1,031. 3,34. 3,6. 0,153. 188. 1,031. 3,34. 3,6. 0,158. 189. 1,031. 3,34. 3,5. 190. 1,031. 3,34. 3,4. 191. 1,03. 3,24. 192. 1,0314. 3,34. 193. 1,0314. 3,34. 194. 1,0309. 3,34. 195. 1,0304. 196. 1,0304. 197. 1,0306. 198. 1,0306. 199. 1,0308. 200. NEGATIVO. POSITIVO. 8,61. NEGATIVO. NEGATIVO. 8,69. NEGATIVO. NEGATIVO. 8,44. NEGATIVO. NEGATIVO. NEGATIVO. NEGATIVO. Y. 8,61. NEGATIVO. NEGATIVO. 12,21. 8,61. NEGATIVO. NEGATIVO. AC. 12,21. 8,61. NEGATIVO. NEGATIVO. 0,153. 12,09. 8,59. NEGATIVO. NEGATIVO. 0,158. 8,57. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,4. RM. 11,97. 0,158. 11,72. 8,32. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,5. 0,153. 12,19. 8,69. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,4. 0,153. 11,82. 8,42. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,4. 0,148. 11,94. 8,54. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,24. 3,5. 0,148. 11,94. 8,44. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,34. 3,5. 0,153. 11,94. 8,44. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,34. 3,6. 0,153. 12,11. 8,56. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,6. 0,158. 12,11. 8,56. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,24. 3,6. 0,153. 12,16. 8,56. NEGATIVO. NEGATIVO. 1,0303. 3,34. 3,5. 0,162. 11,95. 8,41. NEGATIVO. NEGATIVO. 201. 1,0313. 3,34. 3,5. 0,158. 12,19. 8,69. NEGATIVO. NEGATIVO. 202. 1,031. 3,34. 3,5. 0,153. 12,09. 8,59. NEGATIVO. NEGATIVO. 203. 1,031. 3,34. 3,6. 0,153. 12,21. 8,61. NEGATIVO. NEGATIVO. 204. 1,031. 3,34. 3,6. 0,158. 12,21. 8,61. NEGATIVO. NEGATIVO. 205. 1,0306. 3,24. 3,5. 0,153. 11,99. 8,49. NEGATIVO. NEGATIVO. 206. 1,0308. 3,31. 3,6. 0,153. 12,16. 8,56. NEGATIVO. NEGATIVO. 207. 1,0304. 3,24. 3,5. 0,148. 11,94. 8,44. NEGATIVO. NEGATIVO. 208. 1,0306. 3,34. 3,5. 0,153. 11,99. 8,49. NEGATIVO. NEGATIVO. 209. 1,0303. 3,24. 3,4. 0,153. 11,79. 8,39. NEGATIVO. NEGATIVO. 210. 1,0303. 3,24. 3,4. 0,153. 11,79. 8,39. NEGATIVO. NEGATIVO. 211. 1,032. 3,054. 3. 0,162. 11,67. 8,67. NEGATIVO. NEGATIVO. DE. CA. TE. BI BL. 3,34. IA. BI. O. Q. UI M. POSITIVO. FA. NEGATIVO. IO. IC A. 168. 28 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(39) 8,59. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,4. 0,162. 12,12. 8,72. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,054. 3,4. 0,167. 12,05. 8,67. NEGATIVO. NEGATIVO. 1,031. 3,054. 3,4. 0,146. 12,05. 8,65. NEGATIVO. NEGATIVO. 217. 1,031. 3,054. 3,4. 0,158. 11,76. 8,56. NEGATIVO. NEGATIVO. 218. 1,031. 3,245. 3. 0,167. 11,59. 8,59. NEGATIVO. NEGATIVO. 219. 1,031. 3,054. 3. 0,153. 11,25. 8,45. NEGATIVO. NEGATIVO. 220. 1,033. 3,245. 3. 0,176. 11,87. 8,86. NEGATIVO. NEGATIVO. 221. 1,031. 3,15. 3,2. 0,162. 11,76. 8,55. NEGATIVO. NEGATIVO. 222. 1,032. 3,15. 3,1. 0,171. 11,79. 8,69. NEGATIVO. NEGATIVO. 223. 1,031. 3,054. 3,6. 0,162. 12,26. 8,66. NEGATIVO. NEGATIVO. 224. 1,032. 3,054. 4. 0,162. 12,82. 8,73. NEGATIVO. NEGATIVO. 225. 1,03. 3,054. 3,5. 0,14. 11,92. 8,42. NEGATIVO. 226. 1,031. 3,054. 3,7. 0,153. 12,43. UI M. NEGATIVO. 8,73. NEGATIVO. NEGATIVO. 227. 1,031. 3,054. 3,3. 0,176. 11,9. Q. 0,171. 213. 1,031. 3,054. 3. 214. 1,032. 3,341. 215. 1,031. 216. 8,6. NEGATIVO. NEGATIVO. 228. 1,032. 3,054. 3. 0,162. 11,67. NEGATIVO. NEGATIVO. 229. 1,031. 3,054. 3,1. 0,176. 11,66. 8,5. NEGATIVO. NEGATIVO. 230. 1,031. 3,054. 3,2. 0,158. 8,58. NEGATIVO. NEGATIVO. 231. 1,031. 3,054. 3,3. 0,167. 11,9. 8,6. NEGATIVO. NEGATIVO. 232. 1,031. 3,054. 3. 0,176. 11,59. 8,59. NEGATIVO. NEGATIVO. 233. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,14. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 234. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,14. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 235. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,14. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 236. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,14. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 237. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,14. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 238. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,14. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 239. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,14. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 240. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,14. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 241. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,14. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 242. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,14. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 243. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,14. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 244. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,14. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 245. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,14. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 246. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,141. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 247. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,141. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 248. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,141. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 249. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,141. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 250. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,141. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 251. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,141. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 252. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,141. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 253. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,141. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 254. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,141. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 255. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,141. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. FA. DE. CA. TE. BI BL. 8,67. BI. 3,3. 11,78. IC A. NEGATIVO. Y. 3,053. IA. 1,032. O. NEGATIVO. AC. 212. RM. 8,78. 0,162. 12,06 8 11,59. IO. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 29 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(40) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,143. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 257. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,143. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 258. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,143. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 259. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,143. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 260. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,143. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 261. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,143. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 262. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,143. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 263. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,143. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 264. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,143. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 265. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,143. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 266. 1,0312. 3,34. 3,4. 0,153. 12,02. 8,62. NEGATIVO. NEGATIVO. 267. 1,0312. 3,34. 3,4. 0,153. 12,02. 8,62. NEGATIVO. NEGATIVO. 268. 1,0312. 3,34. 3,4. 0,153. 12,02. 8,62. 269. 1,0312. 3,34. 3,4. 0,153. 12,02. 8,62. 270. 1,0312. 3,34. 3,4. 0,153. 12,02. 271. 1,0312. 3,34. 3,4. 0,153. 12,02. 272. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,127. 11,2. 273. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,127. 11,2. 8,2. 274. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,127. 11,2. 275. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,13. 276. 1,0298. 3,34. 3,2. 0,13. 277. 1,0298. 3,34. 3,2. 278. 1,0298. 3,34. 3,2. 279. 1,0298. 3,34. 280. 1,0298. 3,34. 281. 1,03. 3,34. 282. 1,0298. 3,24. 283. 1,03. 284. 1,03. 285. 1,03. 286. 1,03. 287. 1,03. 288. NEGATIVO. NEGATIVO. 8,62. NEGATIVO. NEGATIVO. 8,62. NEGATIVO. NEGATIVO. 8,2. NEGATIVO. POSITIVO. NEGATIVO. POSITIVO. Y. 8,2. NEGATIVO. POSITIVO. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. AC. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 0,13. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 0,13. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,2. RM. 11,2. 0,13. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,2. 0,13. 11,2. 8,2. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,5. 0,171. 11,84. 8,34. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,6. 0,169. 11,86. 8,26. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,34. 3,5. 0,158. 11,6. 8,3. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,24. 3,4. 0,171. 11,72. 8,32. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,34. 3,5. 0,171. 11,84. 8,34. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,5. 0,176. 11,84. 8,34. NEGATIVO. NEGATIVO. 3,34. 3,4. 0,167. 11,72. 8,32. NEGATIVO. NEGATIVO. 1,03. 3,34. 3,4. 0,168. 11,72. 8,32. NEGATIVO. NEGATIVO. 289. 1,03. 3,34. 3,4. 0,176. 11,72. 8,32. NEGATIVO. NEGATIVO. 290. 1,03. 3,34. 3,4. 0,169. 11,72. 8,32. NEGATIVO. NEGATIVO. 291. 1,03. 3,34. 3,4. 0,167. 11,72. 8,32. NEGATIVO. NEGATIVO. 292. 1,03. 3,34. 3,5. 0,161. 11,84. 8,34. NEGATIVO. NEGATIVO. 293. 1,03. 3,24. 3,4. 0,167. 11,72. 8,32. NEGATIVO. NEGATIVO. 294. 1,0298. 3,24. 3,4. 0,18. 11,67. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 295. 1,0298. 3,24. 3,4. 0,18. 11,67. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 296. 1,0298. 3,24. 3,4. 0,178. 11,67. 8,27. NEGATIVO. NEGATIVO. 297. 1,03. 3,34. 3,5. 0,18. 11,84. 8,34. NEGATIVO. NEGATIVO. 298. 1,03. 3,34. 3,5. 0,162. 11,84. 8,34. NEGATIVO. NEGATIVO. 299. 1,0298. 3,34. 3,3. 0,171. 11,55. 8,25. NEGATIVO. NEGATIVO. DE. CA. TE. BI BL. 3,34. IA. BI. O. Q. UI M. NEGATIVO. FA. NEGATIVO. IO. IC A. 256. 30 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.