FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

U

NIVERSIDAD DE

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IENCIAS Y

A

RTES DE

C

HIAPAS

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y

ALIMENTOS

TESIS PROFESIONAL

IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA

DE ORIENTACIÓN NUTRICIONAL

DIRIGIDO A ESCOLARES

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

L

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UTRIOLOGÍA

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EÑA

V

ELÁZQUEZ

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN... 1

JUSTIFICACIÓN... 2

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA... 4

HIPÓTESIS... 6

OBJETIVOS... 7

GENERAL... 7

ESPECÍFICOS... 7

MARCO TEÓRICO... 8

ÁREA DE ESTUDIO... 8

ANTECEDENTES DEL PROBLEMA... 8

ETAPA ESCOLAR... 10

CRECIMIENTO... 11

FACTORES QUE DETERMINAN EL CRECIMIENTO... 11

FACTORES GENÉTICOS... 12

FACTORES NUTRICIONALES... 12

FACTORES SOCIOECONÓMICOS Y CULTURALES... 12

SISTEMA ENDOCRINO Y NERVIOSO... 13

ÓRGANOS DE DESTINO O TERMINALES... 13

FACTORES AMBIENTALES YPSICOSOCIALES:... 13

FACTORES QUE INCLUYEN EN EL CRECIMIENTO... 13

DESARROLLO... 14

NUTRICIÓN... 15

MALNUTRICIÓN... 15

ESTADO NUTRICIO... 16

VALORACIÓN NUTRICIONAL... 17

INDICADORES PARA LA EVALUACIÓN NUTRICIONAL... 17

PESO PARA LA TALLA... 18

FACTORES DE RIESGO DEL ESTADO NUTRICIO... 18

FACTORES SOCIOECONÓMICOS... 18

FACTORES MEDIOAMBIENTALES... 19

FACTORES BIOLÓGICOS... 19

DESNUTRICIÓN Y BAJO PESO... 20

SOBREPESO Y OBESIDAD... 20

RELACIÓN ENTRE LA SALUD Y LA OBESIDAD EN EL NIÑO ESCOLAR... 23

ALIMENTACIÓN Y NECESIDADES DE NUTRIENTES EN LA EDAD ESCOLAR... 25

ENERGÍA... 26

PROTEÍNAS... 26

AGUA... 26

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS... 27

FUNCIÓN DE LOS ALIMENTOS... 27

FRUTAS Y VERDURAS... 28

VITAMINAS... 28

CLASIFICACIÓN DE LAS VITAMINAS... 28

VITAMINAS HIDROSOLUBLES... 28

VITAMINAS LIPOSOLUBLES... 29

MINERALES... 29

HIERRO... 29

CALCIO... 29

ZINC... 30

ALERGIAS ALIMENTARIAS... 30

HÁBITOS ALIMENTICIOS:ORIGEN Y POSIBILIDADES EDUCATIVAS... 30

OPTIMIZACIÓN DE LA ALIMENTACIÓN:DE LA INFANCIA A LA EDAD ADULTA... 31

ESTILO DE VIDA... 33

SEDENTARISMO... 35

ACTIVIDAD FÍSICA... 35

PROMOCIÓN DE HÁBITOS SALUDABLES EN LA ETAPA ESCOLAR... 36

METODOLOGÍA... 40

ENFOQUE DE LA INVESTIGACIÓN... 40

DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN... 40

POBLACIÓN... 40

MUESTRA... 40

CRITERIOS DE INCLUSIÓN,EXCLUSIÓN Y ELIMINACIÓN... 41

VARIABLES... 41

INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS... 42

TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS... 43

EQUIPO... 46

PLAN DE ANÁLISIS... 46

ASPECTOS ÉTICOS DE LA INVESTIGACIÓN... 47

PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS... 48

CONCLUSIÓN... 53

PROPUESTAS Y/O RECOMENDACIONES... 55

REFERENCIASDOCUMENTALES... 56

ANEXOS... 63

I

NTRODUCCIÓN

La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos y los líquidos necesarios para el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales. La nutrición también es la ciencia que estudia la relación que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinación de una dieta.

La importancia de la nutrición durante la edad escolar, tiene un papel importante en el crecimiento y desarrollo para que pueda lograr y asegurar su pleno potencial. Por el contrario, si no se lleva una adecuada alimentación, pueden presentarse problemas relacionados con la nutrición que derivan de la deficiencia de nutrientes, como anemia, desnutrición, sobrepeso y obesidad. Para evitar estos problemas se requiere de una nutrición adecuada, así como una buena conducta saludable sobre la alimentación, esto contribuirá para prevenir los distintos problemas de salud.

Los niños en edad escolar necesitan alimentarse bien a fin de desarrollarse adecuadamente, evitar las enfermedades y tener energía para estudiar y estar físicamente activos. También necesitan conocimientos y habilidades para escoger opciones alimentarias correctas, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, 2016).

Esta investigación tiene como objetivo evaluar el impacto nutricional a través del enfoque mixto, ya que valora los cambios efectuados de la intervención, comparando resultados inicial y final como se muestran en la presentación y análisis de resultados.

El programa de orientación nutricional dirigido a escolares asocia los hábitos alimenticios de los niños con la malnutrición en escolares, teniendo como prioridad mejorar las prácticas de alimentación en menores de 12 años, abordando una intervención nutricional a través del fomento de la educación alimentaria con permanencia de un año e incluyó promoción a la salud y prevención de sobrepeso, obesidad y desnutrición, con la aplicación de técnicas antropométricas que permitieron detectar factores que afectan a los escolares.

J

USTIFICACIÓN

El Fondo Internacional de Emergencia de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF, 2016) enfatiza que a pesar de los enormes avances que en general ha experimentado México en los últimos años, la desnutrición, por un lado, y la obesidad infantil, por otro, siguen siendo un problema a solucionar en el país.

La población en el estudio de investigación se realizó en niños de 5° de primaria, la intervención nutricional fue realizada en una población total de 114 niños, donde en ese grupo se identificaron problemas de estado nutricio, las niñas presentaron mayor sobrepeso que los niños y se presentó un porcentaje más alto de obesidad que en niñas. Para la realización del estudio y la obtención de resultados se indagó en la disponibilidad y accesibilidad de los participantes la cual fue positiva, por lo tanto todos los alumnos participaron de inicio a fin en el estudio de investigación.

En la etapa escolar algunos niños adoptan hábitos alimentarios erróneos, con la implementación del programa de orientación nutricional se evitó que continúen adoptando malos hábitos, también fue necesario lograr que adoptaran actitudes positivas hacia la buena alimentación para prevenir enfermedades que se relacionen con la dieta.

A pesar de los avances en materia de desnutrición infantil se observa en los últimos años, que las cifras siguen siendo alarmantes en algunos sectores de la población. En el grupo de edad de cinco a catorce años la desnutrición crónica es de 7.25% en las poblaciones urbanas, y la cifra se duplica en las rurales.La alimentación del ser humano ha tenido una función trascendental en el desarrollo de su cultura y en el desarrollo de sus enfermedades. En el ámbito de la salud, las medidas preventivas que abarcan tanto la promoción de la salud como la prevención de las enfermedades, constituyen un recurso esencial para preservar el bienestar de la comunidad (Estrella, 2011).

De acuerdo al estudio realizado por ENSANUT (2012), en Chiapas se obtuvieron datos estadísticos del estado nutricio de la población a través del peso y la talla en todas las edades, se analizaron datos de 716 niños y niñas en edad escolar (5-11 años) que, al aplicar los factores de expansión, representaron a una población de 832 053 individuos, las prevalencias de sobrepeso y obesidad fueron 13.8 y 8.6%, respectivamente (suma de sobrepeso y obesidad, 22.4%) (Shamah et al., 2012).

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2010), en México, en 30 años, la obesidad se ha incrementado 300 por ciento, lo que ha generado que 9.3% de la población infantil tenga diabetes, y de continuar con los hábitos de vida actuales dentro de otros 30 años, el 39% de la población general padecerá diabetes. La obesidad en niños de 5 a 11 años de edad aumentó 124% de 1999 a 2006, lo que representa un peligro para la salud por la aparición de enfermedades metabólicas.

El programa de orientación nutricional dirigido a escolares muestra a corto plazo, la enseñanza hacia los escolares para que lograran identificar y comprender los beneficios y consecuencias de una buena o una mala alimentación donde obtuvieran conocimientos a través de los distintos tipos de intervención nutricional; a mediano plazo, la corrección de hábitos alimenticios y la adopción de buenos hábitos que se encarguen del mejoramiento nutricional corporal que se reflejara en el peso y talla de los escolares de acuerdo a su edad para que lograran un peso adecuado, y a largo plazo, es deseable que los alumnos aprendan a distinguir los distintos tipos de alimentos y con base a ello puedan elegir que alimentos consumir para su beneficio y así favorecer a su desarrollo y crecimiento, esperando se puedan evitar enfermedades futuras de acuerdo a los alimentos que elijan consumir diariamente.

P

LANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La orientación nutricional se basa en educar a la población para la adopción de buenos hábitos alimenticios, una adecuada nutrición es de vital importancia para que logren un óptimo desarrollo. Durante la etapa escolar son importantes los hábitos alimentarios y la actividad física, ya que esto determina una vida saludable o la posibilidad de adoptar enfermedades futuras. En las distintas etapas de la vida se necesitan diferentes nutrientes de acuerdo al desarrollo.

Una alimentación y nutrición adecuada son la base para la supervivencia, la salud y el crecimiento del ser humano. La desnutrición a largo plazo tiene efectos negativos sobre el desarrollo cognoscitivo y motor, la inmunidad y tal vez la incidencia de enfermedades crónico-degenerativas. En el ámbito internacional se ha estimado que 178 millones de niños menores de cinco años en el mundo sufren de desnutrición crónica (baja talla para la edad), la cual es responsable del 35% (3.5 millones) de muertes en este grupo de edad (Black et al., 2008).

Por su parte, el sobrepeso y la obesidad son uno de los problemas de mayor peso en la carga de enfermedad en el mundo y se han considerado como el quinto factor de riesgo en las causas de muerte. Asimismo, se han asociado a 2,8 millones de las muertes anuales en adultos. Se ha reportado que dos terceras partes de la población a escala mundial habitan en lugares donde la obesidad se relaciona con otras enfermedades que causan la muerte, y se ha referido que el 44% de la mortalidad por diabetes está asociada con la obesidad, el 23% con cardiopatías isquémicas y la existencia de una variabilidad de entre el 7%, mientras que el 41% se relaciona con diferentes tipos de cánceres. De acuerdo con información de la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2008), tan sólo con el aumento del Índice de Masa Corporal (IMC= Peso/Talla2) se incrementa la probabilidad de muerte asociada a enfermedades no transmisibles (OMS, 2011).

El sobrepeso y la obesidad son un problema prevalente a escala mundial. Para el año 2008, alrededor de 1,400 millones de adultos mayores de 20 años tenían sobrepeso, y 200 millones de hombres y 300 millones de mujeres, obesidad. Es decir, más de 1 de cada 10 adultos eran obesos. Para el 2010 se estimó que más 40 millones de niños menores de 5 años tenían sobrepeso, de los cuales 235 vivían en países en desarrollo y cerca de 8 millones en países desarrollados. Para el 2012, la estimación mundial de sobrepeso y obesidad fue de 1,200 millones de personas (Gutiérrez et al., 2012).

En México, 1.5 millones de niños la padecen y es más prevalente en la región sur (19.2%) así como en las zonas con población indígena (Gutiérrez et al., 2012).

Tomando en cuenta la problemática nutricional en escolares es importante la intervención de nutriólogos en las primarias, la escuela primaria “Club de Leones” está ubicada en Av. 9A. Norte Oriente s/n, La Pimienta, 29034. Cuenta con 695 alumnos, de los cuales la muestra de investigación serán los quintos grados con un total de 114 alumnos.

H

IPÓTESIS

O

BJETIVOS

G

 Implementar programa de orientación nutricional a escolares de la primaria “Club de Leones” de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.

E

 Diseñar programa de orientación nutricional para niños escolares.

 Fomentar la educación alimentaria a través de la implementación de un programa de orientación nutricional.

 Elaborar material didáctico para la etapa escolar.

 Valorar antropométricamente a los escolares para elaborar un diagnóstico nutricional que permita detectar los factores que afectan a los escolares.

M

ARCO TEÓRICO

Á

La escuela primaria “Club de Leones” está ubicada en Av. 9A. Norte Oriente s/n, entre 2da y 3era oriente, Colonia La Pimienta, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Cuenta con 18 salones, una biblioteca, una sala de cómputo, dos canchas y una está techada, dirección de la escuela, almacén de desayunos escolares, almacén de material deportivo, cuenta con tres áreas de baños (dos para alumnos y uno para los docentes), cuenta con dos locales para la venta de alimentos y diez mesas comedor.

A

La desnutrición, el sobrepeso y la obesidad, son un problema para la población, y como consecuencia, millones de personas mueren constantemente.

En México se realizaron investigaciones por el Instituto Nacional de la Nutrición, y presentó que el 28% de la población, lleva a cabo una dieta basada en raíces y frijol; 25% de la población está económicamente más estable y cuenta con recursos económicos pero no se alimenta bien y tienen problemas de nutrición. El 53% de la población mexicana padece desnutrición, pero esto no significa que el 47% que resta de la población esté bien nutricionalmente. El nivel de desnutrición del país es de 66.74% (Shamah et al., 2012).

La desnutrición eleva la mortalidad y morbilidad materna e infantil. Si una mujer la padece durante el embarazo, el crecimiento en talla y peso del feto disminuye y se incrementa la probabilidad de que nazca con bajo peso, situación que incrementa el riesgo de morbilidad, mortalidad infantil y desnutrición durante la vida entera, y entre mujeres eleva la probabilidad de reproducir el fenómeno en la siguiente generación. Por consiguiente, conocer e invertir para proteger el crecimiento fetal y el de los primeros años de vida no sólo mejora el estado nutricio de niños y madres, sino que es central para la prevención de la mala nutrición a lo largo de la vida y futuras generaciones, e indispensable para el desarrollo del capital humano.

90% de los casos de desnutrición en niños, son ocasionados mayormente por la falta de alimentación adecuada, ya sea por deficiencia de la calidad o la deficiencia en la cantidad de alimentos consumidos.

En México, la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT 2012), reporta una prevalencia de 36.9% de sobrepeso y 25.5% obesidad en niños de 5 a 11 años de edad, que equivalen alrededor 521,638 escolares en el ámbito nacional, lo que representa un incremento de 17.4% en 7 años (Rivera et al., 2012).

Al igual que en los demás países subdesarrollados, en México se presentan diversos problemas de nutrición, que se relacionan a la falta de conocimiento nutricional, así como la falta de alimentación adecuada de las personas.

Datos de la Secretaría de Salud del 2008 mostraron que el costo total de los gastos por daños a la salud asociados con adiposidad excesiva fue de 42,000 millones de pesos, equivalente al 13% del gasto en salud (0.3% del PIB), y se estima que para el año 2017 el costo podría llegar a los 151 mil millones de pesos, situación que, aunque pudiera ser sostenible económicamente, no está solucionando la problemática y no previene la incidencia de la obesidad y las enfermedades asociadas a ésta, las cuales son incurables, costosas y discapacitantes (Gutiérrez et al., 2012).

En el grupo de escolares la prevalencia referida fue mayor en hombres que en mujeres, afectando al 34% de ellos y a un 35% de los adolescentes, en los cuales el problema de la obesidad se ha agudizado hasta alcanzar a 1 de cada 10 (OMS, 2012).

En Chiapas, junto con otros estados del país, presentan indicadores económicos y educativos muy bajos; en el estado de Chiapas, más del 50% es de alta marginación, y los niños representan grados de desnutrición severa, con un déficit de talla del 44%.

14%. La suma de ambas condiciones de estado de nutrición (sobrepeso más obesidad) en 2012 fue mayor para los niños (24%) en comparación con las niñas (20.6%) (Shamah et al., 2012).

E

La etapa escolar es el período de crecimiento que se conoce normalmente como etapa intermedia, donde se desarrolla la parte cognitiva, y se efectúan los cambios corporales de una manera gradual.

En la edad escolar, las necesidades de energía dependen de su nivel de actividad y talla corporal, una correcta alimentación del niño en la primera etapa de vida refleja un óptimo crecimiento y desempeño en las distintas actividades y habilidades cognitivas y psicomotrices, así como a su buen rendimiento escolar.

El crecimiento en peso y estatura es relativamente lento entre los 6 años y el inicio del estirón de la adolescencia. Las diferencias entre los sexos son pequeñas al principio, pero el crecimiento es ligeramente más rápido de las niñas les permite alcanzar y luego sobrepasar a los niños tanto en estatura como en peso. A los 6 años, los niños son más altos y pesan más. A los 9 años la estatura mediana de las niñas es igual a la de los niños y su peso mediano es ligeramente mayor que el de los niños (Beal, 1999).

La FAO (2016) hace hincapié en que los escolares son una prioridad para la intervención de la nutrición y considera que las escuelas son el lugar ideal para la buena enseñanza de los conocimientos básicos sobre la alimentación, nutrición y salud, donde muchas veces las escuelas podrían ser el único lugar donde los niños adquieran distintas habilidades que sean útiles para la vida diaria.

La etapa escolar, es la edad en la que los niños están formando hábitos que adquieren en casa, es ahí donde las escuelas tienen participación, para aprovechar el fomento hacia los buenos hábitos alimenticios a través de material didáctico, donde éstos llegan a las mismas familias del niño.

C

El crecimiento es un proceso dinámico controlado, hasta cierto límite, por los “genes”. Bajo su influencia, las células saben cómo y hasta cuanto crecer en el medio interno los estímulos del crecimiento se generan a partir de un armónico desempeño de las funciones de los sistemas endocrino y nervioso. Bajo condiciones ambientales favorables, el crecimiento va a expresar su óptimo desarrollo en estos factores (Calvo, 2005).

El crecimiento promedio anual durante los años escolares es de 3.18 kg y 6.35 cm (Brown, 2008). El crecimiento no se distribuye de manera equilibrada a lo largo del año, lo que se refleja en un apetito inconsistente. El progreso del niño debe verificarse en las tablas de crecimiento para determinar si está dentro del rango normal. El ejercicio puede ayudar al crecimiento y desarrollo del niño en edad escolar al estimular a los esteoblastos y gastar energía para controlar el peso (Lutz et al., 2011).

La velocidad del crecimiento disminuye considerablemente después del primer año de vida. El crecimiento es, en general, regular y lento durante los años de preescolar y educación primaria, pero puede ser variable en algunos niños, con períodos de ausencia de crecimiento seguidos de estirones. Estos patrones suelen ser paralelos a las variaciones en el apetito y en la ingesta alimentaria (Mahan et al., 2017).

F

Se entiende que el crecimiento es el aumento de las dimensiones del cuerpo debido a la multiplicación e incremento de tamaño individual de sus células.

durante el desarrollo. El crecimiento puede resultar en aumentos o disminuciones de tamaño, cambio en forma o proporción, complejidad, textura, etc. Crecimiento es cambio en cantidad.

Los factores que regulan el crecimiento después de que el niño ha nacido (crecimiento postnatal) es más acabado. El crecimiento normal de un niño está finamente regulado a través de una interacción de muchos factores, antes de los seis años el desarrollo es veloz, y después se vuelve más lento hasta que llega a la pubertad donde vuelve a acelerarse (Cervantes, 2011).

F

Los genes que una persona hereda de sus padres contribuyen al crecimiento. Los científicos creen que hay entre siete y 20 genes específicos que contribuyen al desarrollo de una persona con una tasa de crecimiento promedio. Los diferentes hijos de una misma pareja de padres pueden ser muy diferentes en altura, el peso y apariencia debido al efecto de las diferentes combinaciones genéticas (Johns, 2017).

Es evidente que los factores genéticos o herencia juegan un papel muy importante en el crecimiento y desarrollo de un individuo, después del nacimiento sigue con la misma carga genética (cromosomas y genes) que traía desde el momento de la concepción. Por supuesto, el género como factor genético propicia diferencias: en las niñas, el peso y la talla promedio son menores que los niños. La raza también marca su diferencia; hay particularidades y ciertas expresiones en el crecimiento en grupos étnicos que viven en determinados ambientes socio-ecológicos (Calvo, 2005).

F

La adecuada alimentación en su calidad y cantidad juega un papel muy importante en el control del crecimiento. En otras palabras, un niño que se alimenta mal crece y se desarrolla mal, lo que acarreará graves consecuencias para su futuro. En la especie humana existen numerosas observaciones que ponen de manifiesto la relación entre nutrición o calidad de la dieta y crecimiento (Cervantes, 2011).

F

como el ambiente que repercutirá en sus progresos para el aprendizaje. Además, la transmisión de hábitos relativos al descanso, la alimentación o los modelos que ofrece el entorno del niño respecto al lenguaje son también factores ambientales a tener en cuenta (García, 2015).

S

El sistema nervioso y el endocrino interactúan y ambos tienen una importancia vital en la salud física y emocional porque coordinan juntos las funciones del organismo. El sistema nervioso utiliza impulsos electroquímicos para transmitir sus mensajes; el sistema endocrino emplea hormonas que envía a través de la sangre para llevar el mensaje a todas las células del cuerpo que actúan en el proceso del crecimiento (Gómez, 2002).

Ó

Los órganos de destino terminales son los que reciben todos los estímulos para su completo desarrollo. De nada vale tener la información y transmitirla sin un adecuado órgano que la reciba. La integración y funcionalidad de estos órganos determinarán las variaciones individuales del crecimiento (Calvo, 2005).

F

P

:

Además de los factores genéticos, nutricionales y endocrinos, los factores psicosociales tienen una marcada influencia sobre el equilibrio afectivo, el desarrollo intelectual y el crecimiento somático. Sin embargo, resulta muy difícil separar las consecuencias de la carencia afectiva de las alteraciones dependientes de la desnutrición, ya que la derivación psicosocial suele asociarse a carencias nutritivas e infecciones crónicas, bajo nivel cultural y, en general, al conjunto de factores que inciden negativamente sobre la población infantil de los países en desarrollo y las áreas marginales de los desarrollados, hoy parece probado que la derivación social es capaz de originar una disminución del crecimiento y desarrollo (Cervantes, 2011).

F

parte del niño, como la de desplazarse, hablar, agarrar cosas con las manos, entre otros (Ortega, 2015).

Desde el punto de vista morfológico, se trata de la aposición de materia al protoplasma celular; el aumento de la masa corpórea; un elemento anatómico, el “ser”. Este proceso se traduce de tres maneras:

a) La hipertrofia, que es el crecimiento en el tamaño de la célula. b) La hiperplasia, que es la multiplicación en el número de células. c) El incremento en la sustancia intercelular. (Calvo, 2005).

Los diversos tejidos del organismo y los órganos que lo componen tienen una forma peculiar de crecimiento. Por lo general son el resultado de la interacción de factores genéticos y las condiciones del medio ambiente en que vive el individuo. A partir de la fertilización del óvulo empieza una intensa división celular, denominada crecimiento por hiperplasia. Más adelante, unas células aumentarán de tamaño y otras seguirán multiplicándose; esto es crecimiento por hiperplasia e hipertrofia. Por último, la mayor parte de las células aumentarán de tamaño y pocas continuarán multiplicándose; a esto se le denomina crecimiento por hipertrofia. Cualquier factor que influya durante el crecimiento por hiperplasia reduce de manera irreversible el número de células de los tejidos; cualquiera que influya la hipertrofia, influye en el tamaño de los órganos (Calvo, 2005).

D

El término crecimiento repentino es muy preciso. Los varones y las niñas difieren en cuanto al momento y la terminación del crecimiento rápido. Cerca de la masa ósea total se acumula durante la adolescencia. Durante el apogeo del crecimiento repentino, el contenido de minerales y proteínas del cuerpo aumenta (Lutz et al., 2011).

El desarrollo abarca la diferenciación de células y tejidos y la complejidad creciente de la estructura, tanto orgánica como funcional, con la adquisición de nuevas capacidades a través de un proceso de maduración; en general, desarrollo es la adquisición de funciones en un tiempo determinado (Calvo, 2005).

Dado que los niños se encuentran en una etapa de desarrollo y crecimiento de huesos, dientes, músculos y sangre, necesitan más alimentos nutritivos en relación con su tamaño que los adultos. Pueden correr riesgo de malnutrición cuando tienen poco apetito durante un largo período, comen un número ilimitado de alimentos o empobrecen su dieta considerablemente con los alimentos poco nutritivos (Mahan et al., 2017).

N

La nutrición se refiere a los nutrientes que componen los alimentos, implica los procesos que suceden en tu cuerpo después de comer, es decir la obtención, asimilación y digestión de los nutrimientos por el organismo. Mientras que la alimentación es la elección, preparación y consumo de alimentos, lo cual tiene mucha relación con el entorno, las tradiciones, la economía y el lugar en donde vives.

La nutrición es el resultado de los procesos mediante los cuales el cuerpo asimila y usa la comida para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud. Entre estos procesos se incluyen la digestión, la absorción y el metabolismo. A la propia condición física determinada por la dieta se le llama estado nutricional. La buena nutrición mejora la apariencia y se ejemplifica comúnmente con un cabello brillante, una piel limpia, ojos claros, postura recta, expresiones de alerta y firmeza en la piel en estructuras óseas bien desarrolladas (Roth, 2009).

La alimentación saludable cumple con necesidades nutricionales que necesita el cuerpo, para mantener una buena salud. Además, comer sano te protege de sufrir enfermedades como obesidad, diabetes e hipertensión. Por el contrario, un alimento "no saludable" aporta poco valor nutricional y tiene muchas calorías pues usualmente son ricos en grasas y azúcares, de acuerdo al Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS, 2015).

M

desequilibrio entre el aporte de proteínas y energía, y la demanda corporal de dichos elementos que asegura un crecimiento y un funcionamiento corporal óptimo. El desequilibrio incluye tanto el defecto como el exceso, de manera que malnutrición incluye tanto la insuficiencia ponderal y el retraso del crecimiento, como el sobrepeso y la obesidad. Se estima que, actualmente, la prevalencia del retraso del crecimiento en los países en desarrollo es del 33% (año 2000), mientras que en 1980 era del 47,1%. Si bien se ha producido un descenso, el progreso ha sido desigual en las diferentes regiones del planeta, y más lento de lo esperado (Montoya, 2000).

Las consecuencias de la malnutrición son importantes durante la infancia, clasificadas en términos de morbilidad y mortalidad (se estima que en el 54% de la mortalidad infantil uno de los factores implicados es la malnutrición) y desarrollo intelectual (menor rendimiento escolar) y psicosocial (Montoya, 2000).

El problema de malnutrición más extendido en el mundo es la desnutrición. Esta suele atacar con más crudeza a los niños de entre 6 meses y 5 años de edad, generalmente en zonas de escasos recursos. La desnutrición inicia en el momento en que las necesidades alimentarias del niño rebasan a aquellas que le puede satisfacer la leche materna. En este período crítico queda expuesto además a enfermedades que agravan su estado nutricional. Por otro lado, la sobrealimentación, también representa una amenaza para la salud física y mental. Las personas con sobrepeso suelen tener problemas respiratorios, mayor propensión a desarrollar diabetes y altas probabilidades de padecer enfermedades cardíacas (Sánchez, 1989).

Un niño que está creciendo bien tiene más probabilidades de ser más activo físicamente y de relacionarse mejor con su entorno que un niño que crece con dificultades. Las deficiencias de energía en la dieta y las infecciones generan apatía, que sitúa al niño en mayor riesgo de retraso en el desarrollo. El niño que crece bien tendrá un sistema inmunológico de defensa mejor frente a la infección. De manera que un crecimiento adecuado es un factor de protección frente a infecciones graves y a mortalidad infantil (Montoya, 2000).

E

regular) es un elemento fundamental de la buena salud. Una mala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las enfermedades, alterar el desarrollo físico y mental, y reducir la productividad.

La desnutrición, que afecta de un modo significativo a la región más sur, y la obesidad, que lo hace en el norte, se extienden a lo largo de todo el territorio mexicano, poniendo de manifiesto la necesidad de aumentar los esfuerzos en promover una dieta saludable y equilibrada en todos los grupos de edad, con especial hincapié en niños, niñas y adolescentes (Ramos, 2017).

V

La Valoración Nutricional es el primer eslabón de la práctica clínica y determina la elección de la alimentación más adecuada en función a la situación encontrada. Se puede realizar a partir de la aplicación de diversos métodos, que tienen alcances y limitaciones específicos y con diferentes niveles de profundidad. Consiste en la interpretación de estudios bioquímicos, antropométricos, alimentarios y/o clínicos para determinar la situación nutricional de individuos. Es decir, requiere de la utilización de diferentes parámetros (Calvo et al., 2009).

La valoración nutricional se encarga de determinar el estado nutricio de una persona, permite valorar las necesidades y requerimientos calóricos, así como determinar y prevenir enfermedades que puedan presentarse en el futuro, relacionadas con la alimentación. Al realizar la valoración y diagnosticar mediante estándares nutricionales, puede encontrarse en el diagnóstico el estado nutricio alterado o normal.

I

Permite evaluar el estado de nutrición, dado que una de las actividades sustantivas en el ejercicio de la nutrición, está constituida por la valoración de la situación nutricional de los individuos de manera particular, o bien de los grupos de población, a través de la valoración del estado nutricio, podemos identificar a los sujetos que requieren intervención en materia de nutrición y así asignar los recursos con enfoque de riesgo (Castillo et al., 2004).

P

T

Identifica la historia nutricional del niño y mide de la desnutrición crónica, la cual se manifiesta a través del tiempo y en el retardo del crecimiento.

P

Muestra la reciente ingestión de alimentos, la gravedad se refleja en el grado de bajo peso en relación a la estatura.

F

La OMS (1998) define los factores de riesgo, como las condiciones sociales, económicos y biológicos, conducta o ambientes que están asociados con la causa de un incremento de la susceptibilidad para la enfermedad específica, una salud deficiente o lesiones.

Diversos factores de riesgo nutricional son considerados en base al incremento de las necesidades de los cambios biológicos, y que se requieren suficientes cantidades de macro y mico nutrientes, que están en relación con el desarrollo y crecimiento.

También se consideran factores de riesgo aquellos de carácter sociocultural, como lo es el aumento del poder adquisitivo o la omisión de algún servicio de alimento, la proliferación de establecimientos de comida rápida que repercute sobre el incremento de su consumo, el consumo de alimentos de bajo aporte nutricional y de alto aporte calórico, también incluye la dieta familiar inadecuada y el consumo elevado de comidas fuera de casa, por motivos de estudio o trabajo.

F

conocer los hábitos y prácticas de alimentación de las comunidades donde trabajan, de manera que puedan ayudar a reforzar los elementos positivos y luchar para cambiar los negativos (FAO, 2000).

F

A medida que las prioridades de la comunidad del desarrollo se fusionan con las de la conservación del medio ambiente, cada vez se hace más claro que a menos que las poblaciones humanas cubran sus necesidades básicas de supervivencia, estas no pueden permitirse el lujo de conservar. Al mismo tiempo, a menos que las comunidades locales protejan el medio ambiente a su alrededor, tendrán poca esperanza de crecer mucho más allá del corto plazo. Como la nutrición representa la más esencial de las necesidades humanas, provee una perspectiva útil desde la cual se puede afrontar esta paradoja.

La investigación nutricional provee información esencial sobre cómo la degradación del medio ambiente puede llevar a grandes problemas de salud relacionados con la nutrición, tales como la desnutrición, las enfermedades contagiosas y la contaminación. Cuando las personas tienen acceso reducido a e ingesta reducida de biorecursos cruciales, pueden sufrir de desnutrición calórico-proteica y de deficiencias de micronutrientes.

La contaminación ambiental con químicos industriales y agrícolas tales como los metales pesados, los organoclorados y los radionucleótidos pueden comprometer el estado nutricional y de salud de las personas ya sea directamente o a través de cambios en la dieta (Johns et al., 2002).

F

D

La desnutrición infantil es el resultado de la ingesta insuficiente de alimentos (en cantidad y calidad), la falta de una atención adecuada y la aparición de enfermedades infecciosas. Detrás de estas causas inmediatas, hay otras subyacentes como son la falta de acceso a los alimentos, la falta de atención sanitaria, la utilización de sistemas de agua y saneamiento insalubres, y las prácticas deficientes de cuidado y alimentación. En el origen de todo ello están las causas básicas que incluyen factores sociales, económicos y políticos como la pobreza, la desigualdad o una escasa educación de las madres.

La desnutrición infantil tiene orígenes complejos que involucran determinantes biológicos, socioeconómicos y culturales. Sus causas inmediatas incluyen la alimentación inadecuada en cantidad o calidad, la incidencia de enfermedades infecciosas y el cuidado impropio del niño, del cual depende su adecuada alimentación y salud. Estas son, a su vez, el resultado de una inapropiada disponibilidad de alimentos, de servicios de salud, de educación, así como de una infraestructura sanitaria deficiente (causas subyacentes). Asimismo, éstas, a su vez, son consecuencia de inequidad en la distribución de recursos, servicios, riqueza y oportunidades (causas básicas) (UNICEF, 2008).

A pesar de los avances en materia de desnutrición infantil que se han experimentado en los últimos años, lo cierto es que las cifras siguen siendo alarmantes en algunos sectores de la población. En el grupo de edad de cinco a catorce años la desnutrición crónica es de 7.25% en las poblaciones urbanas, y la cifra se duplica en las rurales. El riesgo de que un niño o niña indígena se muera por diarrea, desnutrición o anemia es tres veces mayor que entre la población no indígena (UNICEF, 2011).

S

El sobrepeso y la obesidad consisten en un exceso de peso con respecto a lo normal. El exceso de peso puede deberse a muchos y diversos factores: el aumento de grasa (que es la causa más común), el aumento de músculo (que es lo que les sucede a las personas que realizan mucho ejercicio) o la acumulación de líquidos en los tejidos (que muchas veces se manifiesta con hinchazón). Cuando el exceso de peso se debe a acumulación de grasa hablamos de obesidad. Sin embargo, el término puede parecer un poco agresivo ya que a veces se usa en forma peyorativa u ofensiva, de ahí que en ciertos países se refiere hablar de sobrepeso, que es lo que refleja la báscula: un exceso de peso, independientemente de cuál sea su origen (Kaufer, 2008).

La otra cara de los problemas de nutrición lo conforma la obesidad infantil, que ha ido creciendo de forma alarmante en los últimos años. Actualmente, México ocupa el primer lugar mundial en obesidad infantil, y el segundo en obesidad en adultos, precedido sólo por los Estados Unidos. Problema que está presente no sólo en la infancia y la adolescencia, sino también en población en edad preescolar.

México es el país número uno en obesidad en menores de 12 años, 4.1 millones de niños y niñas en edad escolar presentan sobrepeso u obesidad (Savethechildren, 2015).

La principal causa a la que se apunta son los malos hábitos en la alimentación, que acaban desembocando en una prevalencia del sobrepeso de un 70% en la edad adulta. A largo plazo, la obesidad favorece la aparición de enfermedades tales como diabetes, infartos, altos niveles de colesterol o insuficiencia renal, entre otros. Actualmente, la diabetes es el mayor problema al que se enfrenta el sistema nacional de salud: es la principal causa de muerte en adultos, la primera causa de demanda de atención médica y la enfermedad que consume el mayor porcentaje de gastos en las instituciones públicas (UNICEF, 2014).

Dentro de las razones del sobrepeso en niños y adolescentes, tomando en cuenta la primera como los hábitos alimenticios, le secundan la falta de actividad física y la predisposición genética. Estos factores se pueden presentar individual o combinadamente unos con otros, una persona aumenta de peso cuando la energía que aporta sus alimentos es mayor a la que gasta.

debe a la condición social. Por diversas razones sociales, como el trabajo, la escuela, las actividades diarias y demás, han hecho de la población personas sedentarias, y al mismo tiempo, se han modificado los hábitos alimenticios, el tipo de alimentos que constituyen una dieta, la frecuencia con la que se consumen alimentos fuera de casa y el tamaño de las porciones que se consumen.

Por otro lado, las características que constituyen las ciudades, provocan un obstáculo para la actividad física, todo se basa en automóviles, distintos tipos de transportes y no de personas. Muchas veces no hay banquetas, o si las hay, no siempre están bien iluminadas y son inseguras. Estas razones desalientan a la gente a caminar o andar en bicicleta, impide que los padres dejen jugar a sus hijos fuera de casa y fomenta el uso excesivo de automóviles y autobuses.

Hay aspectos que pueden modificarse y otros que no, la predisposición genética es uno de los factores que se relacionan con el sobrepeso y que no podemos cambiar.

No todas las personas tienen el mismo tipo de cuerpo. La forma del cuerpo es resultado de herencia. No es posible cambiar la forma o estructura pero sí puede moldearse a base de ejercicio y actividad física.

Según el tipo de cuerpo o complexión, las personas pueden ser:

 Edmorfas (complexión robusta): Son personas con cuerpos más bien redondos o redonditos. Generalmente tienen una proporción alta de grasa corporal, sobre todo en la cintura y las caderas. Les cuesta trabajo aumentar la musculatura y perder grasa. Les es difícil llegar al peso saludable y mantenerlo.

 Ectomorfas (complexión delgada): Son personas delgadas, de complexión pequeña y con poca musculatura. Por su apariencia lineal, suele decirse que son flacas. Tienen hombros, cintura y caderas estrechas. No suelen tener problemas con su peso e incluso pueden pesar menos de lo que se considera saludable.

Estas complexiones rara vez se presentan de manera pura, ya que el cuerpo de la mayoría de las personas suele ser una combinación de las tres (Kaufer, 2008).

R

Para los padres, es importante identificar que el niño que presenta sobrepeso u obesidad, necesita realizar ciertos cambios de hábitos, y para ello es importante detectar ciertos síntomas físicos y psicológicos que son comunes en estos niños:

 Estilo de vida sedentario.

 Disgusto por realizar actividad física o ejercicio.

 Ganancia excesiva de peso en un período corto.

 Dificultad para respirar y agitación al subir o bajar escaleras.

 Dolores de tipo ortopédico en pies, caderas, espalda y huesos.

 Erupciones en la piel.

En la edad escolar se pueden detectar diversas enfermedades que están completamente relacionadas con la obesidad, y si son modificados ciertos hábitos, tales enfermedades pueden prevenirse para la edad futura (Garza, 2010).

Síndrome metabólico: En las personas que padecen de enfermedades que se caracterizan por la resistencia a la insulina, tales como la diabetes y la hiperinsulinemia, son mayores las probabilidades de tener síndrome metabólico. La diabetes es una enfermedad en la que el organismo no puede producir ni responder bien a la hormona insulina. La hiperinsulinemia es una enfermedad en la que se bombean grandes cantidades de insulina a la corriente sanguínea (Coulter, 2017).

Las personas con síndrome metabólico tienen una conjunción de los siguientes factores de riesgo:

 Obesidad

 Diabetes

 Niveles elevados de triglicéridos y niveles bajos de lipoproteínas de alta densidad

Diabetes Mellitus tipo 2: Como resultado del aumento de la obesidad infantil, hay un aumento paralelo en la diabetes, sobre todo la tipo 2. La Diabetes tipo 2 suele presentarse en adultos, por lo general después de los 40 años de edad y está relacionada con el peso. La mayoría de los niños obesos desarrollan Diabetes tipo 2 entre los 10-14 años. Los niños con Diabetes tipo 2 deben ir con un educador de la diabetes certificado para aprender qué comer y controlar su diabetes. El educador de la diabetes también puede recomendar ejercicio diario y atención a la ingesta de fibra, ambos para ayudar a controlar la glucosa en sangre (Roth, 2009).

Asma: El asma es una enfermedad crónica que se caracteriza por ataques recurrentes de disnea y sibilancias, que varían en severidad y frecuencia de una persona a otra. Los síntomas pueden sobrevenir varias veces al día o a la semana, y en algunas personas se agravan durante la actividad física o por la noche (OMS, 2012).

Apnea del sueño: La apnea del sueño es un trastorno común en donde la respiración se interrumpe o se hace muy superficial. Estas interrupciones pueden durar desde unos pocos segundos a minutos y pueden ocurrir más de 30 veces por hora.

El tipo más común es la apnea obstructiva del sueño. Esta causa un colapso en las vías respiratorias o una obstrucción de ellas durante el sueño. Luego, la respiración vuelve con un ronquido o resoplido. La gente que padece de apnea suele roncar muy fuerte. De todos modos, no todas las personas que roncan tienen apnea (Flatley, 2018).

Hipertensión arterial: Es la elevación de los niveles de presión arterial de forma continua o sostenida. Para entenderlo mejor es importante definir la presión arterial. El corazón ejerce presión sobre las arterias para que éstas conduzcan la sangre hacia los diferentes órganos del cuerpo humano. Esta acción es lo que se conoce como presión arterial. La presión máxima se obtiene en cada contracción del corazón y la mínima, con cada relajación. En los últimos años se ha producido un incremento de la obesidad infantil y un aumento alarmante del número de niños hipertensos. De allí que se extreme el cuidado de los hijos para evitar su aparición. Dieta equilibrada, ejercicio y control de la presión arterial son vitales (Mazón et al., 2012).

huesos se van debilitando. Un niño con exceso de peso tiene mayor posibilidad de fracturas o lesiones, además de que le va a costar más trabajo moverse, seguir el paso de todos los demás niños, hacer deporte, etcétera (Garza, 2010).

Pubertad atrasada en el niño y adelantada en la niña: Los cambios sexuales en los niños y niñas obesos suele aparecer a diferente tiempo que los de los demás niños. Para ambos suele ser un aspecto mucho más conflictivo en términos emocionales. Anteriormente las niñas solían tener su primera menstruación a los 14 años y hoy en día las niñas con obesidad, tienen su período menstrual a los nueve o diez años. El cuerpo de la niña empieza a desarrollarse, sus caderas se ensanchan y su busto crece, mientras que ella sigue jugando a las muñecas y teniendo la mentalidad de una niña. Al niño le sucede lo contrario, todos sus compañeros empiezan a desarrollarse y crecer, les cambia la voz y les sale vello. El niño obeso se mantiene con características físicas de niño por más tiempo, volviéndose acomplejado por esta situación, aislándose de sus amigos (Garza, 2010).

Es a partir de estos criterios que se facilita el alertar a los padres de familia sobre la posible condición de obesidad del niño en etapa escolar.

A

Los niños de entre 6 a 10 años de edad están condicionados por el crecimiento del cuerpo y desarrollo de los huesos, dientes, músculos, etc. Las necesidades energético-proteicas son elevadas, en general más elevadas que las de los adultos. Es un grupo de población con alto riesgo de sufrir malnutrición cuando se mantienen dietas carencias debido a sus escasas reservas (Kaufer, 2008).

Hasta los 10 años de edad los niños y las niñas tienen un crecimiento parecido, por lo tanto, sus necesidades de nutrimentos son similares. Las niñas alcanzan la maduración biológica a un ritmo distinto que los niños, pues presentan su segundo brote de crecimiento antes que ellos y para que se presente ese brote es necesario que los niños mantengan un buen estado de salud y nutrición (Kaufer, 2008).

E

Las necesidades energéticas de los niños sanos están determinadas por el metabolismo basal, la velocidad de crecimiento y el gasto energético debido a la actividad. La energía de la dieta ha de ser suficiente para garantizar el crecimiento y para evitar que las proteínas sean utilizadas para la producción de energía, pero sin dar lugar a aumento excesivo de peso (Mahan et al., 2017).

La recomendación de energía se cuantifica a partir de las necesidades para cubrir el metabolismo basal, la tasa de crecimiento y la actividad física. Se recomienda que la energía proceda en un 50%-60% de hidratos de carbono, en un 25%-35% de grasa y entre un 10% y un 15% de proteínas (Beal, 1999).

P

La recomendación de proteína de entre 7 a 10 años, para ambos sexos es de 34gr, lo cual equivale a 1.2g/kg o a un 5.7% de las recomendaciones calóricas. La recomendación de la FAO/OMS es de 25g/día, lo que equivale a 0.9g/kg o a 4.6% de las recomendaciones de energía (Beal, 1999).

Los nutrientes se necesitan para aportar la energía necesaria para mantener la vida. La energía se obtiene esencialmente por el metabolismo de carbohidratos, grasas y proteínas (Muller, 2008).

A

de cantidades adecuadas de agua al día para trabajar. Por lo tanto, el niño debe mantenerse hidratado ya que en algunas ocasiones puede deshidratarse y no sentirlo, posteriormente, cuando el niño presenta sed, es ya un signo de una mala hidratación. El agua es el medio de absorción de nutrientes para las plantas y la base del sistema de obtención de nutrientes del cuerpo. Además, ciertas formas de minerales están ligadas de manera compleja en la distribución y movimientos del agua en el cuerpo (Lutz et al., 2011).

C

Los alimentos se clasifican en tres grupos que deben ser combinados para mantener un buen estado de nutrición. Si se consumen alimentos de un solo grupo, la alimentación no es variada y el estado de nutrición será desequilibrado, para mantener un equilibrio es importante incluir en cada servicio de comida, los tres grupos de alimentos y variar los alimentos en la mayor posibilidad. Los tres grupos de alimentos se conforman por: Grupo de verduras y frutas, grupo de cereales y tubérculos, y grupo de leguminosas y alimentos de origen animal (Valero, 2010).

F

La función básica de los alimentos es la de mantenernos vivos y saludables.

El alimento constituye una parte tan esencial de la vida diaria que podía suponerse que su naturaleza es universalmente comprendida. Sin embargo, no sucede así. Para expresarlo en forma de paradoja: el alimento es lo que comemos, pero no todo lo que comemos es alimento. La explicación de esta paradoja estriba en el hecho de que el alimento tiene una función, mantenernos vivos y saludables, y a menos que lo que comemos contribuya a esta función de alguna manera no debe considerarse estrictamente como alimento (Fox et al., 2006).

La alimentación, en todas sus variantes culturales y en un sentido amplio, define la salud de las personas, su crecimiento y su desarrollo. La alimentación diaria de cada individuo debe contener una cantidad suficiente de los diferentes macro y micronutrientes para cubrir la mayoría de las necesidades fisiológicas (De Luis et al., 2010).

alimentos con un mínimo de pérdida en sus valores nutritivos; todas estas cuestiones contribuyen el campo de acción de la ciencia de los alimentos (Fox et al., 2006).

Es importante que todos los nutrientes complementen una buena alimentación para que cubran las necesidades del organismo y los órganos del cuerpo puedan cumplir sus funciones adecuadamente, la falta de algún nutriente presenta un estado de desnutrición.

F

Las frutas y las verduras constituyen una parte importante de la dieta y se les considera generalmente como alimento “buenos”. Así mismo, son importantes fuentes de vitamina C, ácido fólico y fibra. Se les llaman frutas a un grupo de frutos comestibles, de naturaleza carnosa, que se pueden comer sin preparación (Vázquez et al., 2005).

Las hortalizas son cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado; mientras que, las verduras son las hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos, inflorescencia), lo que constituye diferentes partes de la planta (Garriga et al., 2011).

V

Las vitaminas son sustancias orgánicas que el cuerpo necesita en pequeñas cantidades para un metabolismo, crecimiento y mantenimiento normales. Las sustancias orgánicas se derivan de la materia viva y contienen carbono. Las vitaminas no son fuentes energéticas y no se convierten en parte de la estructura del cuerpo; actúan como reguladores o ajustadores de los procesos metabólicos y como coenzimas en los sistemas enzimáticos (Lutz et al., 2011).

C

El mejor método para clasificar las vitaminas se basa en sus características de solubilidad, lo cual condiciona su modo de acción, el sistema de almacenamiento corporal y la toxicidad se distinguen en vitaminas hidrosolubles y liposolubles (Vázquez et al., 2005).

V

V

Vitamina A, D, E y K.

M

La función de los minerales en el organismo es tanto estructural como reguladora. Constituyen tejidos como huesos y dientes, regulan la transmisión neuromuscular, la permeabilidad de las membranas celulares, el balance hidroelectrolítico y el equilibrio ácido-base. Las familias con mayor nivel educativo, cobertura de un seguro sanitario e ingresos más altos suelen presentar índices más elevados de uso de suplementos, no siendo precisamente las familias que corren mayor riesgo de seguir dietas inadecuadas (Mahan et al., 2017).

Asimismo, intervienen como cofactores de enzimas, regulando el metabolismo, durante la etapa del escolar, son esenciales 3 minerales que ayudan su desarrollo y crecimiento, tales como:

H

El período de 1 a 3 años es el más crítico para sufrir deficiencias. Hay un rápido aumento de la masa sanguínea y de la concentración de hierro. Es necesario asegurar un aporte de 11.2g/día. Por ello los 3 servicios de alimentos deben ser ricos en hierro, pero en una forma susceptible de ser absorbida por parte del intestino. El hierro es un elemento esencial para la vida, puesto que participa prácticamente en todos los procesos de oxidación-reducción. La principal diferencia entre el metabolismo del niño y del adulto está dada por la dependencia que tienen los primeros del hierro proveniente de los alimentos (Forrellat et al., 2000).

C

Z

Es esencial para el crecimiento. Su deficiencia produce falta de crecimiento, disminución del apetito, etc. Es necesario asegurar un aporte de 10mg/día. La mejor fuente son las carnes y los pescados, aunque muchas veces no suelen ser bien aceptados por los niños (Vázquez et al., 2005).

A

La alergias alimentarias están ampliamente generalizadas y es consecuencia de que muchos de los casos considerados como alergias alimentarias han sido confusos, anecdóticos, contradictorios y, desafortunadamente, imposibles de explicar de acuerdo a hipótesis propuestas y comprobadas, no conduciendo así a nada. La alergia alimentaria es en ocasiones objeto de burla ya que, tristemente ha sido de atracción para chiflados supuestamente entendidos en cuestiones médicas y nutricionales. Entendidos como se consideran, se deleitan con evidencias anecdóticas insignificantes, creyéndose con derecho a convertir en ciencia una habladuría. El término alergia fue introducido por Von Pirquet en 1909 para describir una alteración de la respuesta del organismo a un estímulo extraño físico o químico (Gibney, 1990).

Existen otras reacciones anormales a sustancias extrañas que no implican la participación del sistema inmunitario. Estas, junto con la alergia, se describen mejor con el término “intolerancias alimentarias”. Las personas presentan intolerancia a los alimentos por diversas razones. Sin embargo, distintos estudios han demostrado que aproximadamente una tercera parte de los adultos presentan un tipo y otro de intolerancia alimentaria por una u otra razón (Gibney, 1990).

H

:

Los hábitos alimenticios se transmiten de generación en generación, lo que se refiere a la expresión de sus creencias y tradiciones, están influidos por factores como el lugar geográfico, el clima, la vegetación, todo depende de la disponibilidad de los alimentos.

personales, los hábitos de vida y alimentación, las habilidades culinarias, las creencias religiosas, la existencia de alguna enfermedad, las situaciones fisiológicas especiales y, por supuesto, la edad, el sexo y la antropometría del sujeto (Sanginés, 2001).

Los alimentos proporcionan la energía necesaria para el funcionamiento de nuestro cuerpo y aportan diversos nutrientes necesarios para el crecimiento de los niños, así podrán realizar diversas actividades diarias que requieren de energía. Es necesaria la ingesta adecuada de alimentos, ya que ningún individuo puede permanecer sin alimento, de igual manera la falta de algún nutriente puede ocasionar problemas futuros de salud.

Sin embargo, no se trata de comer por comer, con el único fin de saciar el hambre, sino de obtener por medio de los alimentos, los nutrimentos necesarios para poder realizar todas nuestras funciones según la actividad física que se desarrolle, el sexo, la edad y el estado de salud. Los hábitos responden, fundamentalmente, a la disponibilidad de alimentos y la elección final determina el perfil de la dieta.

La dieta, es la mezcla de alimentos sólidos y líquidos que un individuo o grupo consume. Su composición depende de la disponibilidad de los alimentos, su costo, los hábitos alimentarios y el valor cultural de los alimentos (Sanginés, 2001).

A través de la educación nutricional se pretende modificar el comportamiento alimentario de los escolares, con la elaboración de una guía nutricional, que sirva como instrumento para promover la alimentación correcta y equilibrada, así como la lucha contra el sedentarismo.

Loa hábitos alimenticios se generan en el círculo familiar, y se refuerzan a través del medio escolar y se contrastan en la comunidad así como el medio social.

Gran parte de la población, sufre consecuencias por la malnutrición, y la otra, sufre de sobrealimentación, y ambos grupos de la población sufren enfermedades debidas a la alimentación.

O

:

maduración del ser humano, que están influidos de manera inequívoca por la alimentación y nutrición. Un niño de escolar no puede consumir los nutrientes que necesita en tres comidas tamaño infantil. Los refrigerios saludables son necesarios para complementar las comidas principales. Del mismo modo, el desayuno es esencial y debe contener entre un cuarto y un tercio de los nutrientes del día (Lutz et al., 2011).

Los niños en edad escolar con frecuencia tienen una capacidad limitada para recordar los alimentos que consumieron. Los niños deben tener acceso a una provisión adecuada de alimentos sanos y seguros que promuevan el desarrollo físico, cognitivo y social óptimo (Román, 2012).

El consumo de alimentos ricos en calorías y pobres en nutrimentos es una gran preocupación. Las bebidas azucaradas, los alimentos ricos en lípidos y los hidratos de carbono simples con frecuencia desplazan a las comidas con alta densidad en nutrimentos. Las deficiencias nutrimentales tienen consecuencias negativas sobre el cerebro en desarrollo. Dado que incluso la desnutrición leve afecta el crecimiento y la función cerebrales deben usarse programas de asistencia alimentaria siempre que sea posible.

A menudo las enfermedades en los adultos tienen su inicio en el feto o durante la infancia. La estatura, el crecimiento, la dieta y el IMC de la infancia se han asociado con cáncer de mama. El tamaño al nacer, un aumento rápido de peso y los patrones de crecimiento de la infancia afectan el inicio de la diabetes. Las elevaciones en homocisteína se inician en la infancia con implicaciones para accidente cerebrovascular. De hecho la evidencia vincula la diarrea o el crecimiento deficiente en la infancia temprana con un incremento en el riesgo de enfermedad cardiovascular más adelante en la vida, incluidas dislipidemia, hipertensión e intolerancia a la glucosa (Escott, 2016).

Los hábitos de vida sí son factores influenciables y deben requerir especial atención por parte de aquellas personas que de alguna manera tengan posibilidad de influir sobre el niño. Entre estos hábitos destaca la alimentación y la actividad física.

Las necesidades nutritivas del niño no son constantes a lo largo del tiempo y, en cualquier caso, difieren de las necesidades nutritivas del adulto. De ahí que se tenga que realizar un análisis de la alimentación del niño en diferentes fases, las necesidades o requerimientos nutritivos en la etapa escolar varían poco respecto a la precedente. No obstante, el mayor peso y altura corporal supone un incremento bruto en las necesidades de muchos nutrientes. A pesar de ello, como el crecimiento se hace de manera progresiva, las necesidades van aumentando tan lentamente que casi son inapreciables (Delgado et al., 2004).

E

Existen diversas maneras de comportarse que son favorables o desfavorables para la salud. El término estilo de vida tiene muchas definiciones en el área de la salud pública. El estilo de vida puede definirse como el conjunto de patrones de conducta que caracterizan la manera general de vivir de un individuo o grupo (Mendoza, 1994).

La OMS (1998), señala que la forma de vida se basa en patrones de comportamiento identificable, determinados por la interacción entre las características personales individuales, las interacciones sociales y las condiciones de vida socioeconómicas y ambientales.

El estilo de vida de los escolares está basado esencialmente por el seno familiar, y muchas veces requiere de modificaciones para mejorar la alimentación y que esta se base en la prevención de enfermedades, así lograr que los niños tengan un óptimo crecimiento.

Además, no sólo los síntomas físicos y biológicos se relacionan con la salud del niño obeso, los hábitos y costumbres que existen en familia son determinantes para el desarrollo de una buena calidad de vida. Hay que considerar factores para determinar lo que influyen a un estilo de vida no saludable como lo son:

si todos se alimentan de manera correcta y sino, orientar a cada uno sobre la correcta alimentación (Garza, 2010).

Hábitos de alimentación: Las conductas existentes, en torno a la comida por parte de los niños generalmente son aprendidas de dos formas: como imitación, o bien, a manera de reglas y obligaciones. Una alimentación sana consiste en incorporar una gran variedad de alimentos a nuestra dieta diaria, puesto que no existe ningún alimento que reúna todos los nutrientes esenciales para nuestro organismo (Escolar et al., 2015).

Nivel de actividad física: La actividad física es definida como cualquier movimiento corporal producido por los músculos esqueléticos y que resultan en gasto energético. Es muy importante saber si el niño disfruta hacer ejercicio y le gustan los deportes, si sale a jugar con sus amigos, y cuánto tiempo pasa sentado o si en caso contrario, es completamente un niño sedentario (Serón, 2010).

Estado de ánimo: Es un sentimiento de fondo que persiste en el tiempo. Los estados de ánimo surgen de la energía y la tensión y que éstos pueden entenderse a partir de cuatro estados básicos que dependen del espectro energía-tensión. Por otro lado, es importante conocer más a fondo la situación del niño, saber si se siente bien y feliz con su cuerpo, si está feliz, si presenta algún síntoma de angustia, ansiedad o depresión (Thayer, 2013).

Antes de empezar a tratar la relación entre los niños con la obesidad y la comida, es muy importante mencionar que su primer ejemplo y su patrón a seguir o imitar son sus papás. Generalmente cuando los niños desarrollan hábitos o conductas anormales con respecto a la comida, el resultado suele ser un trastorno por exceso o deficiencia de alimentos (Garza, 2010).

La relación entre la comida y los niños y los adultos es compleja, y puede variar a partir de ciertos aspectos:

 El gusto y deseo por comer cierto alimento.

 El disgusto o malestar que causen ciertos alimentos.

 La indiferencia en torno a qué comer, porque no existe antojo alguno.

consuelo en la comida; si está feliz, tal vez aumente la cantidad de comida que consume.

Es un hecho que la obesidad infantil no ocurre por tener hábitos saludables, desafortunadamente gran parte de la población infantil presenta problemas de peso y es importante la intervención nutriológica para tratar estos problemas del estado nutricio, y lograr que haya un cambio significativo en los tipos de hábitos alimenticios para prevenir problemas de salud.

S

Al menos un 60% de la población mundial no realiza la actividad física necesaria para obtener beneficios para la salud. Esto se debe en parte a la insuficiente participación en la actividad física durante el tiempo de ocio y a un aumento de los comportamientos sedentarios durante las actividades laborales y domésticas. El aumento del uso de los medios de transporte "pasivos" también ha reducido la actividad física (OMS, 2016).

Las personas sedentarias no solo se exponen al peligro del aumento de peso, sino a otras enfermedades o problemas físicos como riesgo de enfermedades cardíacas, pérdida de fuerza muscular, pérdida de fuerza ósea, problemas para dormir, envejecimiento prematuro.

A

La OMS (2016) considera actividad física cualquier movimiento corporal producido por los músculos esqueléticos que exija gasto de energía. Ello incluye las actividades realizadas al trabajar, jugar y viajar, las tareas domésticas y las actividades recreativas.

La "actividad física" no debe confundirse con el "ejercicio". Este es una variedad de actividad física planificada, estructurada, repetitiva y realizada con un objetivo relacionado con la mejora o el mantenimiento de uno o más componentes de la aptitud física. La actividad física abarca el ejercicio, pero también otras actividades que entrañan movimiento corporal y se realizan como parte de los momentos de juego, del trabajo, de formas de transporte activas, de las tareas domésticas y de actividades recreativas (OMS, 2016).

balance energético, es decir, un equilibrio entre la energía que el cuerpo recibe (a través de la alimentación) y la que gasta (en funciones vitales y movimientos de cualquier tipo). Así pues, constituye una parte importante para mantenerse en buenas condiciones. Mientras más alimentos se consumen, más energía se debe gastar en actividad física si el objetivo es mantener un peso saludable, por otro lado, hay que tomar en cuenta que el organismo necesita de energía para el crecimiento y desarrollo de los niños (Kaufer, 2008).

El incremento de ejercicio físico es fundamental para conseguir un mayor consumo energético y contrarrestar así el ahorro energético al que tiende el organismo con la instauración de la pérdida ponderal (González, 2009).

Las actividades físicas y la dieta se deben realizar en forma conjunta. La actividad física regular está asociada a una vida más saludable y más larga; considerada importante para el tratamiento de la obesidad. De forma antagónica el hábito de vida sedentaria se ha relacionado con el aumento de obesidad en niños.

El ejercicio físico es un complemento esencial de la dieta saludable, para promover la salud y proteger a la población infantil y adolescentes de enfermedades que aparecen en la vida adulta (Vanegass, 2009).

La elaboración de la guía incluirá recomendaciones sobre los hábitos apropiados de actividad física, para la mejora de la salud del niño y del futuro adulto, ya que la falta de actividad física es un factor que favorece al incremento de los niveles de obesidad en niños.

El ejercicio físico, por otro lado, produce una sensación de bienestar, vivacidad y tonicidad, si se posee una buena salud, las actividades diarias y las que se practican con regularidad, mejoran la salud física y mental de manera evidente. Estar en forma significa poder cumplir, sin esfuerzo, todas las actividades normales de la vida cotidiana. Pero el ejercicio moderado aporta otras ventajas (La Marca, 2010).

P