Utilización de harina de papa para incrementar las utilidades de la panadería Bermudez E I R L de Aricapampa Cochorco

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(1)UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE ADMINISTRACION. “UTILIZACION DE HARINA DE PAPA PARA INCREMENTAR LAS UTILIDADES DE LA PANADERIA BERMUDEZ E.I.R.L. DE ARICAPAMPA – COCHORCO”. TESIS PARA OBTENER EL GRADO DE: LICENCIADO EN ADMINISTRACION ASESOR: Dr. Armando Concepción Pérez PROMOCION: VIII “PETER DRUCKER”. Evelyn Judith Bermúdez Rodríguez Bachiller en Ciencias Económicas. TRUJILLO – PERU 2013.

(2) DEDICATORIA. A DIOS. Por permitirme llegar a este momento tan especial en mi vida, por su infinita bondad y misericordia.. A MIS PADRES: Josué Bermúdez SerÍn e Irene Rodríguez Castillo, por su apoyo incondicional, motivación constante y por su inmenso amor.. I.

(3) AGRADECIMIENTO. A DIOS por ser mi guía, por darme el conocimiento, la sabiduría y fuerzas necesarias para salir adelante. A mi asesor Dr. Armando Concepción Pérez, por su tiempo, apoyo, guía y dedicación para culminar con éxito esta investigación.. A la empresa Bermudez E.I.R.L por haberme proporcionado información. para realizar. valiosa este. trabajo.. II.

(4) PRESENTACIÓN. Señores miembros del Jurado, dando cumplimiento a las disposiciones establecidas en el Reglamento de Grados y Títulos de la Facultad de Ciencias Económicas, Escuela Profesional de Administración de la Universidad Nacional de Trujillo, me es grato someter a vuestra consideración la presente Tesis intitulada “UTILIZACIÓN DE HARINA DE PAPA PARA INCREMENTAR LAS UTILIDADES DE LA PANADERIA BERMUDEZ E.I.R.L. DE ARICAPAMPA – COCHORCO”, con la finalidad de optar el Título Profesional de Licenciada en Administración. El presente trabajo es el resultado de mis conocimientos, así como de las valiosas enseñanzas impartidas en este claustro universitario, espero por ello valoren los méritos de esta investigación. Es propicia la oportunidad para dejar constancia de mi agradecimiento a los profesores, especialmente de la Escuela Profesional de Administración, quienes con sus enseñanzas, consejos. y. asesoramiento. están. haciendo. posible. la. culminación de mis estudios profesionales.. Trujillo, Junio del 2013 Br. Evelyn Judith Bermúdez Rodríguez III.

(5) RESUMEN EJECUTIVO. El presente trabajo de investigación se elaboró con el objetivo de demostrar el incremento de las utilidades de la panadería Bermudez E.I.R.L. mediante la propuesta innovadora. de utilización de harina de papa en el proceso de. elaboración de pan, con el objetivo de ofrecer un nuevo producto, de mejor calidad, con mejores características, aceptado sensorialmente y con mayor valor nutricional al producto que actualmente ofrece la panadería ; aprovechando los abundantes cultivos de papa que se producen en la zona alto andina del distrito de Cochorco y mejorando de esta manera los ingresos de los productores de papa del distrito . Se utilizó el tipo de investigación aplicada descriptiva y el diseño de investigación no experimental correlacional, así como los siguientes métodos: método inductivo - deductivo, analítico, estadístico, y sintético,. se aplicaron las técnicas de. investigación observación, encuesta y entrevista y se utilizó el cuestionario, guía de entrevista y guía de observación como instrumentos de recolección de datos. En la observación realizada a la panadería Bermudez E.I.R.L. Se pudo notar que se encuentra ubicada en un lugar estratégico, lo que le es ventajoso para atraer a nuevos clientes y promocionar el nuevo producto; Asimismo. cuenta con un. recurso humano con gran talento y dispuesto a asumir diferentes retos. Esta técnica también nos permitió detectar que la empresa tiene una gran demanda y que lidera el mercado panadero en el distrito. IV.

(6) En las encuestas aplicadas a la población, se aprecia. que la gran mayoría. consume pan en cantidades considerables, y la mayor parte de ellos prefieren a la panadería Bermudez E.I.R.L. por la calidad del producto y el servicio que brinda. Además casi la totalidad apoya y estaría dispuesto a comprar pan elaborado con harina de papa en cuanto éste estuviese en el mercado. En las entrevistas realizadas al alcalde del distrito de Cochorco, al presidente de la Agencia Agraria de Aricapampa y al Administrador de la panadería, expresan su apoyo para la nueva propuesta de utilización de harina de papa, en la elaboración de pan, ya que ambos coinciden en que sería un producto de mejor calidad y que por su bajo costo beneficiará a la empresa y mejorarían los ingresos de los productores de papa del distrito de Cochorco. De los resultados sobre el análisis sensorial del pan, el porcentaje recomendado es el 20% de sustitución de harina de trigo por harina de papa, ya que con este se logra obtener un pan con sabor, color y textura más agradable. Con la utilización de harina de papa, la panadería incrementaría sus utilidades anuales de S/. 60,600.00 nuevos soles a S/. 77,592.00 nuevos soles, lo que significa una ganancia anual adicional de S/. 16,992.00 nuevos soles.. Se concluye en que la panadería debería utilizar harina de papa en la producción de pan, ya que lograría un incremento de sus utilidades, disminuiría sus costos de fabricación, mejoraría la calidad de su producto y contribuiría al mejoramiento de los ingresos y la calidad de vida de la población del distrito de Cochorco.. V.

(7) ABSTRACT. The present work of investigation was made in order to increase profits from the bakery Bermudez EIRL decreasing the manufacturing cost by proposing innovative use of potato flour in bread making process, with the aim of offering a new product, better quality, with better features and more sensually accepted nutritional value to the product currently offered by the bakery leveraging abundant potato crop produced in the high Andean Cochorco district and thus improving the income of district potato growers. Was used. basic descriptive type of research and non-experimental research. design in one box, and the following methods: inductive - deductive, analytic, statistical, and synthetic techniques were applied observational research, survey and interview and questionnaire was used as data collection instrument. In the observation EIRL the bakery Bermudez It was noted that it is located in a strategic location, which is advantageous to attract new customers and promote the new product, also has a human resource with great talent and willing to take different challenges. This technique also allowed us to detect that the company has a high demand and market leader in the district baker. In surveys of the population, we see that most bread consumed in considerable quantities, and most of them prefer the bakery Bermudez EIRL by the quality of the product and the service provided. Furthermore almost all supports and would be willing to buy bread made with potato flour as it was in the market. In interviews Mayor Cochorco district, the president of the Agricultural Agency and. VI.

(8) the Administrator Aricapampa bakery, expressed support for the use of potato flour in bread making as they both agree that it would improved product quality and its low cost that will benefit the company and improve earnings potato farmers Cochorco district. From the results of the sensory analysis of bread, the recommended percentage is 20% substitution of wheat flour with potato flour, since this is done get a flavored bread, nice color and texture. With the use of potato flour, bakery annual profits increase S /. 60,600.00 nuevos soles S /. 77,592.00 soles, which means an additional annual profit of S /. 16,992.00 nuevos soles.. In this research report he conclude that the bakery would use potato flour in making bread, and would achieve an increase in profits, decrease production costs, improve product quality and contribute to improving incomes and quality of life population Cochorco district.. VII.

(9) INDICE DEDICATORIA…………………………………………………………………….I AGRADECIMIENTO……………………………………………………………...II PRESENTACIÓN………………………………………………………………...III RESUMEN EJECUTIVO………………………………………………………...IV ABSTRACT ……………………………………………………………………...VI ÍNDICE………………………………………………………………………….. VIII PAG CAPITULO I: INTRODUCCIÓN………………………………..………………1 1.1. DESCRIPCION DEL PROBLEMA.....................................................2 1.2. ANTECEDENTES..............................................................................3 1.2.1 ESTUDIOS PREVIOS.............................................................3 1.2.2 HISTORIA DE LA PAPA..........................................................4 1.2.3 PRODUCCION DE PAPA A NIVEL MUNDIAL........................7 1.2.4 PRODUCCION DE PAPA EN EL PERU..................................8 1.2.5 PRODUCCION DE PAPA EN EL DISTRITO DE COCHORCO............................................................................9 1.2.6 VARIEDADES DE PAPA A NIVEL MUNDIAL..........................9 1.2.7 VARIEDADES DE PAPA EN EL PERU..................................11 1.2.8 HISTORIA DEL PAN...............................................................12 1.2.9 PANADERIAS TRADICIONALES...........................................13 1.2.10 MODERNIZACION EN LAS PANADERIAS............................15 1.3. JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO......................................................18 1.4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...............................................19 1.5. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN..............................................19 1.5.1. OBJETIVO GENERAL............................................................19 1.5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS...................................................19 1.6. IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES..................................................19 VIII.

(10) 1.7. MARCO TEÓRICO ...........................................................................20 1.7.1 HARINA DE PAPA..................................................................20 1.7.2 BENEFICIOS DE LA HARINA DE PAPA................................21 1.7.3 PAN CON HARINA DE PAPA.................................................22 1.7.4 PANADERIA...........................................................................22 1.7.5 EL PAN...................................................................................23 1.7.6 HARINA DE TRIGO................................................................40 1.7.7 UTILIDADES...........................................................................41 1.7.8 TIPOS DE UTILIDADES.........................................................41 1.7.9 COSTOS.................................................................................47 1.7.10 CLASIFICACION DE LOS COSTOS.....................................47 1.8. HIPÓTESIS.......................................................................................55. CAPITULO II: MATERIAL Y MÉTODOS ......................................................56 2.1. MATERIAL DE ESTUDIO.................................................................57 2.1.1. POBLACION..........................................................................57 2.1.2. MUESTRA..............................................................................57 2.2. MÉTODOS Y TÉCNICAS..................................................................58 2.2.1. MÉTODOS..............................................................................58 2.2.2. TÉCNICAS..............................................................................58 2.2.3. INSTRUMENTOS...................................................................59 2.2.4. TIPO DE INVESTIGACION.....................................................59 2.2.5. DISEÑO DE INVESTIGACION...............................................60 2.2.6. TRATAMIENTO ESTADISTICO.............................................60. CAPITULO III: RESULTADOS.......................................................................61 3.1. ENCUESTA REALIZADA A LA POBLACIÓN...................................62 3.2. ENTREVISTA REALIZADA AL ALCALDE DISTRITAL DE COCHORCO.....................................................................................82 3.3. ENTREVISTA REALIZADA AL PRESIDENTE DE LA AGENCIA AGRARIA DEL DISTRITO DE COCHORCO....................................83 IX.

(11) 3.4. ENTREVISTA EL ADMINISTRADOR DE LA PANADERIA BERMUDEZ E.I.R.L. ........................................................................84 3.5. RESULTADOS ENCONTRADOS EN LA PANADERIA....................85 3.5.1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA....................................85 3.5.1.1. UBICACIÓN GEOGRÁFICA....................................85 3.5.1.2. ORGANIZACION.....................................................85 3.5.1.3. REGIMEN TRIBUTARIO.........................................85 3.5.1.4. RAZON SOCIAL......................................................85 3.5.1.5. CULTURA ORGANIZACIONAL...............................86 3.5.1.6. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL.......................87 3.5.1.7. MISION....................................................................90 3.5.1.8. VISION.....................................................................90 3.5.1.9. ANALISIS FODA......................................................90 3.6.. RESULTADOS DEL COEFICIENTE DE CORRELACION DE PEARSON .....................................................................................92. 3.7.. PROPUESTA DE UTILIZACION DE HARINA DE PAPA...............93. 3.8.. RESULTADOS DE EVALUACION SENSORIAL DEL PAN...........94. 3.9.. COSTO DE FABRICACION DE PAN TRADICIONAL...................99. 3.10. COSTO DE FABRICACION DE PAN CON HARINA DE PAPA...100 3.11. VENTAS.......................................................................................102 3.12. UTILIDADES POR ELABORACION DE PAN TRADICIONAL.....103 3.13. UTILIDADES POR ELABORACION DE PAN CON HARINA DE PAPA............................................................................................104. CAPITULO IV: DISCUSIÓN DE RESULTADOS.........................................108 CONCLUSIONES.........................................................................................112 RECOMENDACIONES.................................................................................115 BIBLIOGRAFIA............................................................................................116 ANEXOS......................................................................................................117. X.

(12) CAPÍTULO I Introducción. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 1.

(13) 1. INTRODUCCIÓN. 1.1.. DESCRIPCION DEL PROBLEMA. Desde mediados del siglo pasado las grandes, medianas y pequeñas industrias panificadoras han utilizado harina de trigo como la principal materia prima para la elaboración del pan, constituyéndose a través del tiempo en el elemento más importante para su producción, ya que, de su calidad dependen no solo las características del producto final, sino también el aporte nutricional. Es así como el pan se ha convertido en uno de los principales constituyentes de la dieta humana desde hace muchos años, su fabricación ha sido,. hasta. nuestros. días,. una. actividad. que. ha conjugado lo doméstico y lo empresarial.. La evolución que ha tenido la fabricación del pan ha permitido mejorar sustancialmente su calidad, lo que ha provocado un aumento en la demanda, en la competencia en el negocio panadero y un avance en las técnicas para su elaboración. Por esta razón es absolutamente necesario promover la búsqueda de nuevas e innovadoras propuestas para la panadería Bermudez E.I.R.L. por lo que se propone con el proyecto la elaboración de pan con harina de papa para sustituir a cierta cantidad de harina de trigo, conociendo que la papa es uno de los alimentos más importantes, de alto valor nutritivo y que por su variabilidad se encuentra en las recetas de las más variadas cocinas a nivel mundial; con el objetivo de incrementar las utilidades, disminuir los costos de producción de la empresa, ofrecer un producto de mejor calidad y aprovechar el cultivo de papa en el distrito de Cochorco. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 2.

(14) 1.2.. ANTECEDENTES.. 1.2.1. ESTUDIOS PREVIOS: Dentro de los estudios realizados en la fabricación de pan utilizando harina de papa tenemos los siguientes:. a. Andrés Felipe Cerón – año 2011 en su tesis “Estudio de la formulación de la harina de papa de la variedad Parda Pastusa como sustituto parcial de la harina de trigo en panadería”. Aporta lo siguiente: El pan elaborado con harina de papa tiene mayor contenido proteico que el pan común elaborado con cien por ciento de harina de trigo. Los resultados confirman la posibilidad de utilizar harina de papa de la variedad Parda Pastusa como sustituto parcial de la harina de trigo en la industria panadera, porque permite disminuir costos de fabricación y lograr entrar rápidamente en el mercado ofertando un producto de más bajo precio.. b. Andrea Teresa Córdova Haro- año 2010 en su tesis “Producción y comercialización de pan de harina de papa en la ciudad de Guayaquil” llego a las siguientes conclusiones: Es factible la producción de pan a base de harina de papa, ya que se cuenta con una TIR mayor que la TMAR es decir, la rentabilidad que se espera del negocio es mayor a la tasa mínima que le da el mercado. El producto es muy sensible ante variaciones mínimas en el precio y en las ventas. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 3.

(15) 1.2.2. HISTORIA DE LA PAPA1. La historia de la papa comienza hace unos 8 000 años, cerca del lago Titicaca, que está a 3 800 metros sobre el nivel del mar, en la cordillera de los Andes, América del Sur, en la frontera de Bolivia y Perú. Ahí, según revela la investigación,. las. comunidades. de. cazadores. y. recolectores que habían poblado el sur del continente por lo menos unos 7.000 años antes, comenzaron a domesticar las plantas silvestres de la papa que se daban en abundancia en los alrededores del lago. Es esencialmente un "cultivo de clima templado", la mejor producción ocurre donde la temperatura diaria se mantiene en promedio de 18° a 20° C. Por ese motivo la papa se siembra a principios de la primavera en las zonas templadas y a fines del invierno en las regiones más cálidas, y en los lugares de clima tropical caliente se cultiva durante los meses más frescos del año. La papa es un alimento versátil y tiene un gran contenido de carbohidratos, es popular en todo el mundo y se prepara y sirve en una gran variedad de formas.. a) DEFINICIÓN La papa es un alimento de origen vegetal que, desde un punto de vista bromatológico, se puede incluir en el grupo de las hortalizas y verduras o en el grupo de los alimentos feculentos o amiláceos (harinosos). b) COMPOSICIÓN QUÍMICA2:. 1. http://www.potato2008.org. 2. Cordova Haro, Andrea, año 2010. Producción de pan con harina de papa. Pag. 97.. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 4.

(16) Recién cosechada, contiene un 80 % de agua y un 20 % de materia seca. Entre el 60 por ciento y el 80 por ciento de esta materia seca es almidón. La fibra alimentaria representa entre 1 a 2% del total de la papa y se encuentra en la cáscara. Carbohidratos, la mayor parte de la materia seca del tubérculo se encuentra en forma de almidón, azúcares y otros polisacáridos. La concentración de azúcares simples es baja (0.1 0.7%) siendo los más importantes la glucosa, fructosa y sacarosa. Compuestos nitrogenados, constituyen el segundo componente de la papa, con 3 a 15% de la materia seca (estos se incrementan con la madurez del tubérculo). Las proteínas se ubican en el córtex (zona inmediata debajo de la piel) y la médula (zona central). Lípidos, el porcentaje de lípidos o grasa cruda en la papa “en fresco” es muy bajo y se encuentran mayoritariamente en la piel. Vitaminas, la papa contiene cantidades significativas de vitamina. C,. aportando. cerca. requerimientos diarios de esta. del. 40%. de. los. vitamina, además de. otras vitaminas hidrosolubles, como tiamina y vitamina B6. Minerales, posee potasio, especialmente la cáscara, y cantidades moderadas de fósforo,. cloro,. azufre,. magnesio y hierro. Fenoles (ácidos), contiene un bajo porcentaje de compuestos fenólicos, la mayoría de los cuales se encuentra en su cáscara.. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 5.

(17) c) CLASIFICACIÓN BOTÁNICA3 La papa ha sido tradicionalmente un cultivo desarrollado entre los 2000 y 3800 m.s.n.m. En la Sierra se encuentra el cultivo en zonas templadas a frías con un rango de temperatura de 6 a 18°C y una precipitación de 600 a 1200 mm. La papa se desarrolla mejor en suelos bien drenados, humíferos y apropiadamente abastecidos de materias orgánicas y nutrientes. La. planta. pertenece. a. las. siguientes. categorías. taxonómicas: Reino: Vegetal Clase: Angiospermae Subclase: Dicotyledoneae Orden: Tubiflorae Familia: Solanaceae Género: Solanum Subgénero: Potatoe Nombre Científico: Solanum tuberosum Nombre vulgar: Papa. Resumiendo, la papa es: Una fuente de vitaminas, proveyendo cerca del 40% de la dosis diaria recomendada de vitamina C. también contiene vitaminas del complejo B. Rica en algunos minerales, como el potasio. Rápidamente digerible. Una fuente de proteínas.. 3. Montoya Real, José, año 2010. El mundo de la papa. Pag. 18.. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 6.

(18) 1.2.3. PRODUCCIÓN DE PAPA A NIVEL MUNDIAL. La papa se cultiva en más de 100 países, el mayor productor de papa en el mundo es China con el 17% de la producción mundial seguido de Rusia con un. (12%),. Polonia (9%), Estados Unidos (7%) e India (6%). En este ranking mundial de la producción de papa el Perú ocupa la posición decimosexta con un 1% de la producción mundial, la misma que contribuye con el 25% del PBI agropecuario,. convirtiéndose en uno de los cultivos más importantes, en la base alimenticia de los pueblos andinos y en fuente de trabajo para miles de campesinos. Ver figura 1.1.. 18%. 17%. 16%. 14% 12% 12% 10%. 9%. 8%. 7% 6%. 6% 4% 2%. 1%. 0% China. Rusia. Polonia EE.UU. India. Perú. Figura 1.1. Producción de papa mundial año 2012 Fuente: http://www.fao.org Elaboración: Propia. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 7.

(19) 1.2.4. PRODUCCION DE PAPA EN EL PERÚ El 90 % de la producción nacional de la papa proviene de la sierra. y un 10 % de la costa, los principales. departamentos de mayor producción son: Puno (583,000 t y 11 t/ha), Huánuco (515,000 t y 15 t/ha), Junín (417,000 t y 18 t/ha), Cuzco (355,000 t y 11 t/ha), La Libertad (339,000 t y 15 t/ha), Cajamarca (299,000 t y 11 t/ha), Huancavelica (271,000 t y 11 t/ha) y Arequipa (261,000 t y 33 t/ha). ( Ver figura 1.2). Figura 1.2. Producción de papa por departamentos 2012 Fuente: MINAG – DGIA. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 8.

(20) 1.2.5. PRODUCCIÓN. DE. PAPA. EN. EL. DISTRITO. DE. COCHORCO Cuadro 1.1: Producción de papa en el distrito de Cochorco año 2012. Año. Producción (t.). Rendimiento(Kg/ha). 2008. 4.245,00. 14.244,97. 2009. 4.091,00. 14.404,93. 2010. 3.904,40. 12.759,48. 2011. 4.086,00. 12.533,74. 2012. 4.170,00. 13.000,00. Fuente: http://www.agrolalibertad.gob.pe/ Elaboración: Propia. 1.2.6. VARIEDADES DE PAPA A NIVEL MUNDIAL Existen miles de variedades con grandes diferencias de tamaño, forma, color, textura, cualidades y sabor. En el mundo se cultivan 5000 variedades de papa, de las cuales en el Perú se encuentran alrededor de 3000. Aquí una pequeña muestra de su diversidad:. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 9.

(21) Cuadro Nº 1.2 Variedades más importantes de papa a nivel mundial. 1. Atahualpa. 2. Nicola. 3. Russet Burbank. Producida en el Perú,. Variedad holandesa. La clásica papa de los. de gran rendimiento,. muy popular, de las. Estados Unidos,. óptima para el horno y. mejores para hervir y. excelente al horno y. la sartén.. en ensaladas.. frita a la francesa.. 4. Lapin puikula. 5. Yukon Gold. 6. Tubira. Producida y originaria. Tubérculo canadiense. Se produce en África. de Finlandia.. de pulpa amarilla,. occidental, de pulpa. inmejorable frita, al. blanca, piel rosada.. horno, en puré. Muy productiva. 7. Vitelotte. 8. Royal Jersey. 9. Kipfler. Especialidad francesa. De la Isla de Jersey,. Variedad alemana. apreciada por su piel. única hortaliza de la UE alargada de pulpa color. azul oscura y su pulpa. con denominación de. crema, frecuente en la. violeta.. origen.. ensalada.. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 10.

(22) 10. Papa colorada. 11. Maris Bard. 12. Désiree. Llega a las Canarias en Variedad británica,. De piel roja, pulpa. los barcos españoles,. blanca, de textura. amarilla y sabor. en 1567.. suave, apta para. característico.. hervirse.. Fuente: http://www.potato2008.org/es/. 1.2.7. VARIEDADES MÁS IMPORTANTES DE PAPA EN EL PERÚ Canchán o India: También llamada rosada por el color de su cáscara, apropiada para preparar la papa rellena, plato típico de la gastronomía del Perú. Se encuentra en el mercado prácticamente todo el año, porque se cultiva tanto en la costa como en la sierra. Papa Tomasa Condemayta: Se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la hora de freir, cultivada en zonas de la costa y la sierra. Papa Huayra: Es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen abundante salsa. Se cultiva en zonas de La Libertad hasta Apurímac. Papa Perricholi: Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta, por eso es indicada para freír. Es cultivada en lugares de la sierra y de la costa.. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 11.

(23) Papa Amarilla: Por su textura, rica en materia seca. Se cultiva mayormente en la sierra peruana. Papa Huamantanga: Para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solo en la sierra, por lo que su presencia en los mercados costeños es estacional. Papa Negra: Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Las zonas más adecuadas para su cultivo son las de sierra y costa. Papa Peruanita: Papa de piel bicolor y extraordinario sabor.se cultiva mayormente en los Departamentos de Huánuco, Pasco, Junín, Huancavelica y Apurímac Papa Andina: De buena calidad culinaria y comercial. Se cultiva en la sierra peruana. Papa Yungay: De sabor muy exquisito y adaptable a varios climas especialmente al de la serranía peruana. Papa Cica: Buena calidad culinaria, tolera sequías, la sierra es especial para su cultivo. Papa Piñaza: de color amarillento, es tolerante a las heladas y se produce en las punas del Sur peruano. 1.2.8. HISTORIA DEL PAN El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera como sinónimo de alimento en muchas culturas, su historia en la alimentación corre paralela a la historia del uso de los cereales por parte del hombre.. Fue el alimento básico de la humanidad desde la prehistoria; probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arqueólogos han desenterrado fragmentos de pan ácimo en las excavaciones de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 12.

(24) hace mucho tiempo y se cree que descubrieron la fermentación por casualidad.. En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos. En el siglo XIX empiezan a emplearse algunas máquinas. En el siglo XX la ayuda de máquinas es total: amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras y cortadoras.. En la actualidad se trata de un alimento básico que puede encontrarse en bodegas, tiendas comerciales y grandes supermercados, su valor hace que se puedan calcular índices económicos de referencia como el IPC (Índice de Precios al Consumo), empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones.. 1.2.9. PANADERIAS TRADICIONALES El término panadería tradicional hace referencia a la actividad artesanal de elaborar panes con diversas harinas e ingredientes complementarios. Uno de los elementos que sustenta a la panadería tradicional es el horno de piedra o adobe, heredado desde tiempos coloniales, y que emplea como combustible la leña, este horneado le da el sabor característico a los panes regionales. Los conocimientos del proceso de horneado aún se mantienen y son transmitidos de generación en generación. La estructura de una panadería tradicional reúne las siguientes características: Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 13.

(25) De producción no mayor a 200 kgs. de harina. Que su capacidad laboral esta mayormente sustentada por la familia. Que la elaboración de productos, a pesar del uso de maquinaria de apoyo, tenga por lo menos un 50% de trabajo manual. Que la administración sea ejecutada por una persona solamente. Que las actividades de producción sean compartidas. Que las actividades de compra sean ejecutadas por la persona que administra el dinero. Que las inversiones o compra de nuevas máquinas o equipos estén estudiadas dentro de un marco de mejorar la productividad sin degradar otras áreas. Que se efectué actualización de recetas, aprendizaje de nuevas técnicas, que se analice las pérdidas de tiempo, las de materia prima, y la calidad de los productos elaborados, comparándolos con los de la competencia.. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 14.

(26) 1.2.10. MODERNIZACION DE LAS PANADERIAS En la actualidad, el término panadería, está siendo sustituido por otro más moderno como panificadora, que alude a una actividad que no es netamente artesanal; esta sustitución varía en las maneras tradicionales de producir. Las maquinarias industriales reemplazan el uso de la mano y las herramientas rústicas, el volumen de producción aumenta, el empleo familiar o autoempleo cambia por la de los asalariados y la nueva forma de venta produce un distanciamiento entre el que vende (productor) y el que compara (consumidor- cliente). La panadería artesanal. ha sufrido una serie de. transformaciones desde los años 80, que han modificado radicalmente. su. situación.. Se. ha. multiplicado. la. competencia y han ganado terreno los supermercados que pasaron en pocos años de hacer solamente pan de molde embalado, a realizar una gran variedad de elaboraciones de panadería y confitería. La consecuencia ha sido la concentración del mercado panadero en las denominadas grandes superficies (hipermercados) y el achicamiento proporcional. de. las. ventas. de. los. pequeños. establecimientos. Además de la producción habitual, el panadero debe acostumbrarse a las exigencias del nuevo consumidor, analizando sus necesidades. Uno de los aspectos en los cuales las pequeñas panaderías corren con ventaja es en el. conocimiento. individual. del. cliente. y. el. trato. personalizado. En este sentido, es importante que el personal. de. ventas. conozca. el. nombre. de. los. compradores habituales y se interese por sus gustos y preferencias. Pero el hecho de concurrir cotidianamente a la panadería puede transformarse en tedio. Es por eso que el establecimiento debe transformarse en un lugar Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 15.

(27) atractivo, contar periódicamente con novedades que sorprendan al cliente; nuevas elaboraciones, innovaciones en el producto, etc. Otras exigencias de los consumidores son la rapidez y eficiencia del servicio y la relación entre precio y calidad. Cada vez más las panaderías están optando no sólo por la ampliación y la modernización de sus instalaciones, sino también por la innovación en su calidad de servicio, la mejor atención y presentación de sus productos. Se cree que algunos panaderos están volviendo al pan tradicional, que no se trata de hacer el pan como se hacía hace cien años, porque hay que aprovechar la tecnología del siglo XXI. El mejor pan es el pan en esencia, el que tiene masa madre, una muy pequeña cantidad de levadura y largas fermentaciones. Es un pan de tamaño grande, para tener una miga esponjosa y abundante, con una corteza caramelizada y crujiente. TENDENCIAS ACTUALES EN PANIFICACIÓN Los cambios de estilo de vida de la sociedad moderna, unidos al exigente deseo del consumidor por disponer de pan reciente de modo constante, han hecho evolucionar la panificación con una serie de tendencias actuales que distan bastante de la forma tradicional de elaborar pan. Estas tendencias pueden resumirse como sigue: Amasado intensificado: consiste en un amasado rápido a alta velocidad que ahorra mucho tiempo de amasado y oxigena mucho la masa lo que da como resultado panes de miga muy blanca.. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 16.

(28) Proceso. continuo:. consiste. en. el. encadenamiento. mecanizado de todas las atapas de la panificación de modo que desde el amasado hasta la cocción, inclusive todo el proceso se realiza de forma ininterrumpida. Diversificación de productos: consiste en proporcionar al mercado una gama de productos lo suficientemente amplia como para atraer y satisfacer los gustos y necesidades de los consumidores. Esta forma de panificar es perfectamente mecanizable en su totalidad. Fermentación controlada: consiste en bloquear por frío la fermentación y reactivarla en el momento deseado. Su objetivo es permitir un constante suministro de pan reciente. haciendo. más. llevadera. la. profesión. del. panadero. Congelación de las masas: se lleva a cabo mediante la congelación de las masas crudas, ya sea antes o después del formado, con el fin de distanciar a voluntad el amasado y la cocción , asimismo esta técnica permite a las pequeñas panaderías disponer una amplia gama de productos de menor venta sin tener que elaborar a diario. Pan precocido congelado: Consiste en cocer el pan en dos etapas, mediando. entre. ellas un periodo. de. congelación mas o menos largo, lo que permite disponer de pan caliente de forma constante en terminales de cocción, sin necesidad de disponer en ellos de personal altamente calificado.. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 17.

(29) 1.3.. JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO El presente trabajo de investigación tiene como propósito desarrollar una propuesta que permita incrementar las utilidades de la panadería Bermudez E.I.R.L. a través de la utilización de harina de papa en el proceso de elaboración de pan, la misma que permita obtener un pan con mejores características y mayor valor nutricional que el actual, aceptado sensorialmente y a un precio accesible para el consumidor. La utilización de harina de papa reemplazará a cierto porcentaje de harina de trigo, dando como resultado un producto nuevo, novedoso y de mejor calidad a los clientes, aprovechando el cultivo y alta producción de papa en el distrito de Cochorco. Siendo conscientes que el innovar es muy importante porque crea beneficios, ayuda a mantenerse en el mercado, atrae a clientes potenciales y permite lograr ventajas importantes para los inversionistas, para los clientes que son la piedra angular de la empresa y para la sociedad en su conjunto. La elaboración de pan utilizando la harina de papa será de mucho beneficio ya que será un producto con más propiedades nutritivas y a bajo costo, ofertando de esta manera un producto de mejor calidad a los consumidores; para el agricultor el beneficio se verá reflejado en el incremento de sus ingresos al ser el abastecedor de la materia prima a las empresas proveedoras de harina de papa y para el fabricante disminuirán. sus costos de. producción, se incrementarán las utilidades y permitirá a la empresa lograr un posicionamiento sólido. para poder. anticiparse a los cambios de un mercado que cada día se se vuelve más competitivo.. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 18.

(30) 1.4.. PLANTEAMINETO DEL PROBLEMA ¿La utilización de harina de papa permite incrementar las utilidades. de. la. panadería. Bermudez. E.I.R.L.. de. Aricapampa – Cochorco?. 1.5.. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION. 1.5.1. OBJETIVO GENERAL Demostrar que la utilización de harina de papa incrementa las utilidades de la panadería Bermudez E.I.R.L. de Aricapampa – Cochorco.. 1.5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS Analizar si existe eficiencia o no, en la utilización de los costos de producción en. la panadería Bermudez. E.I.R.L. de Aricapampa – Cochorco, mediante la utilización de harina de papa. Proponer la utilización de harina de papa para mejorar la calidad del pan de la panadería Bermudez E.I.R.L. de Aricapampa – Cochorco. Recomendar la utilización industrial de papa que se produce en la zona alto andina del Distrito de Cochorco.. 1.6.. IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES Variable Independiente (X): Utilización de harina de papa. Variable Dependiente (Y) : Utilidades de la empresa.. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 19.

(31) 1.7.. MARCO TEORICO. 1.7.1. HARINA DE PAPA Polvo fino que se produce a partir de las papas o patatas, ya sea cocinadas o crudas. Es nutritiva, de sabor agradable, aumenta la humedad y aportará una suavidad notable al pan y otros productos horneados. Sirve también como espesante y como polvo de harina de alimentos fritos y salteados. Al igual que la harina de trigo, harina de patata se debe mezclar con agua fría antes de que se agite en el líquido caliente. MAQUINARIA Y PROCESO PARA LA ELABORACION DE HARINA DE PAPA Las maquinarias utilizadas durante el proceso de elaboración de harina de papa se tienen las siguientes: Peladora de papa: en la lavadora – peladora las papas son lavadas y peladas, la cáscara es pelada por fricción. Luego pasa al molino. Moledora: las papas son ralladas hasta convertirlas en una pasta fina (crema). Centrifugado: la. crema de papa es llevada. a las. centrífugas hasta obtener una humedad de 40%. Acondicionador:. la. harina. húmeda. pasa. por. el. acondicionador para luego recorrer el ducto de aire caliente de manera continua. Secadora: la harina es secada mediante una corriente de aire caliente de manera continua y a bajas temperaturas, en el diseño final el producto resultante puede ser almacenado o vaciado en sacos.. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 20.

(32) 1.7.2. BENEFICIOS DE LA HARINA DE PAPA Contribuye a prevenir la anemia y propicia la adopción de prácticas adecuadas en seguridad alimentaria en niñas, niños, padres y madres, ayudando a mantener un estado nutricional adecuado. Aporte nutricional que brinda la energía y nutrientes necesarios para el mejor desenvolvimiento de los niños y niñas en el proceso de aprendizaje. El contenido de poseer vitaminas C, B1, B2, B6 es súper energético para la salud.. Cuadro 1.3. Composición nutricional de la harina de papa Composición Nutricional. Unidad. Cantidad. Materia seca. %. 78,00. Energía metabolizable. %. 2,81. Energía digestible. %. 3,30. Proteína. %. 8,00. Metionina. %. 0,10. Lisina. %. 0,41. Calcio. %. 4,07. Fósforo disponible. %. 1,05. Grasa. %. 0,50. Fibra. %. 2,10. Fuente: http://www.mundo-pecuario.com Elaboración: Propia. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 21.

(33) 1.7.3. PAN CON HARINA DE PAPA El pan de papa o patata es un tipo de pan en el que la patata reemplaza parte de la harina de trigo, posee textura suave, sabor dulce, es económico y contiene un alto valor nutricional como vitamina C, vitamina A y casi todo el complejo B (B1, B2, B3), destacan por su. riqueza. en. potasio,. en. hierro,. fósforo. y. manganeso. Además provee alrededor del 20% de féculas, en forma de almidón y fibra dietética; y proporciona hasta el 80% de las necesidades proteicas infantiles. Se cuece con diversos métodos, incluyendo el horneado en una sartén o parrilla, o en un horno. Puede llevar levadura o no, y puede incluir otros ingredientes. Está disponible como producto comercial en varios países, con parecidas variaciones en los ingredientes, métodos de preparación y otras características. 1.7.4. PANADERÍA Establecimiento, lugar o negocio especializado en la producción y venta de diferentes tipos de pan, así como también de todo tipo de productos hechos en base a la harina y otros ingredientes. Es uno de los locales más tradicionales y populares ya que los productos que allí se encuentran son de gran variedad y muy exquisitos. Las panaderías en la actualidad han sabido atraer nuevos y más numerosos clientes al integrar un sistema de autoservicio, en el cual los consumidores eligen por si mismos los productos.. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 22.

(34) 1.7.5. EL PAN A. DEFINICION:. Es. un. alimento. básico. perecedero. elaborado generalmente con harina de cereales, su uso principal es para la alimentación humana.. B. INGREDIENTES: Los ingredientes utilizados en panificación para la elaboración de los distintos productos, se clasifican de acuerdo a su importancia y función.. De acuerdo a su importancia se clasifican en:. BÁSICOS: harina, agua, levadura, azúcar y sal. ENRIQUECEDORES: leche, huevos, grasa. MEJORADORES: malta, alimento mineral. De acuerdo a su función se clasifican en:. EXTRUCTURANTES: harina, azúcar, huevos. SUAVIZANTES: agua, grasa, azúcar. LEUDANTES: levadura, polvo de hornear, soda, huevos. ESTABILIZADORES: gelatina. COLORANTES: azúcar, leche, huevos, colores artificiales. AROMATIZANTES: vainilla, sabores artificiales, cacao, chocolate, canela. PRESERVADORES: sal, vinagre.. Harina: Es el ingrediente utilizado en mayor porcentaje.. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 23.

(35) Composición media de la harina para panificación oscila entre los siguientes valores: Humedad: 13 - 15% Proteínas: 9 - 14% Almidón: 68 - 72% Materias grasas: 1 - 2% Azucares fermentables: 1 - 2% Materias celulósicas (glucosa): 3% Vitaminas: B, PP y E. Enzimas Agua: Es un compuesto químico que resulta de la. combinación de dos átomos de hidrógeno y un átomo de oxígeno. Es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del pan, su calidad tiene una influencia notable en la tecnología de la panificación y en los productos de ella obtenidos. Funciones: Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la masa. Participa en la hidratación de los almidones y formación del gluten. Mantiene y determina la consistencia de la masa. Hace posible el desenvolvimiento de la levadura. Solvente de la sal y azúcar agregadas a la masa. Hace posible la acción de las enzimas. Sal: técnicamente se llama Cloruro de Sodio. y en su. estado puro está formado por un átomo de sodio y un átomo de cloro.. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 24.

(36) Funciones: Actúa principalmente sobre la formación del gluten. Obtención de masa más compacta que aquella que no posee sal, haciéndola más fácil de trabajar. Regula fermentación no permitiendo que la levadura fermente desordenadamente. Retarda. el. crecimiento. de. microorganismos. fermentativos secundarios como son los productores de ácido acético. Favorece a la coloración superficial del pan. Por su capacidad de absorción de agua, influye en la duración y en el estado de conservación del pan. Levadura: Se entiende por levaduras a un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por su capacidad de transformar los azúcares en ácidos, los mismos que ayudan a la fermentación de la masa. Azúcares y endulzantes para panificación Funciones: Alimento para la levadura: el azúcar añadido es rápidamente consumida por la levadura, para ayudar a la masa a tener una fermentación más uniforme. Colorante del pan: el color café característico proviene de la caramelización de los azúcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa después que la misma ha fermentado. Actúa acentuando las características de aroma y color de la superficie del pan. Aumenta el rango de conservación ya que permite una mejor retención de la humedad, manteniendo más Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 25.

(37) tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de endurecimiento. Materia grasa: El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orígenes, ya sea animal, como manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites obtenidos del maní, ajonjolí y otros. Las grasas se dividen en cuatro grupos: Mantecas Mantequillas Margarinas Aceites Funciones: Los lípidos actúan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsión, confiriéndole a esta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con proteínas Retarda el endurecimiento del pan y mejora las características de la masa. Al añadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y el gluten, todo esto otorga a la miga una estructura fina y homogénea, además, le da la posibilidad de alongarse sin romperse. Leche: La leche utilizada comúnmente en panificación es la leche en polvo descremada, por sus múltiples razones de orden práctico, tales como: su uniformidad, su facilidad de manejo, bajo espacio al almacenar y duración. Funciones: Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 26.

(38) Mejora el aspecto y color del pan: la lactosa de la leche que no es fermentada por la levadura, otorga un rico color dorado a la corteza, resultado de las reacciones de pardeamiento bajo influencia del calor en el horno. Ayuda a que se forme una corteza fina: debido a que la leche capta humedad y la retiene. Aumenta el valor nutritivo del pan aportando minerales y vitaminas. Mejora la conservación, sabor y aroma del pan. Otros aditivos: se consideran aditivos a aquellas sustancias añadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor, conservación y otros. Dentro de los aditivos más relevantes se tiene: a. Antioxidantes: Retrasan. o. inhiben. procesos. de. oxidación, los que hacen que el producto tenga un color más oscuro, un sabor desagradable y pierda su valor nutricional. Por ejemplo tenemos el ácido cítrico que se encuentra en la caña de azúcar, el limón y la naranja.. b. Colorantes: Son pigmentos naturales presentados com o extractos a nivel comercial. Ejemplo de éstos son el caramelo, la remolacha en polvo, el azafrán, entre otros.. c. Edulcorantes:. Proporcionan. o. mejoran. el. sabor dulce. Algunos ejemplos son el jugo de caña de azúcar y la miel.. d. Estabilizantes y espesantes: Su función es estabilizar suspensiones, emulsiones o espumas. Se tiene el almidón, la gelatina, etc. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 27.

(39) C. PROCESO DE ELABORACIÒN DEL PAN Para hacer pan se requiere de una serie de elementos importantes. que. faciliten. el. objetivo. de. lograr. la. elaboración de un pan de calidad, además de necesitar de fórmulas. porcentuales. y. recetas. muy. bien. planificadas y practicadas en la actividad panadera. Es importante tomar en consideración que antes de comenzar el proceso de panificación se deben tener presente las normas de higiene y seguridad. La higiene es imprescindible en toda actividad relacionada con la alimentación, es por ello que su aplicación debe comenzar desde el inicio del proceso. Con las particularidades propias de cada sistema de elaboración y de cada tipo de pan, el proceso de elaboración consta de las etapas siguientes: a) Amasado: Consiste en mezclar y homogenizar una serie. de. ingredientes,. previamente. pesados,. y. transformarlos en una sola masa con características específicas consistencia.. de Se. elasticidad, realiza. homogeneidad. manualmente. o. amasadoras.. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 28. y en.

(40) b) División y pesado: Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se suelen pesar a mano y si se trata de piezas pequeñas se puede utilizar una divisora volumétrica.. c) Heñido o boleado: Consiste en darle forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras la división. Se pude realizar manual. o. mecánicamente. dependiendo. de. la. producción o del tipo de pan.. d) Reposo: Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la desgasificación sufrida durante la división y boleado. e) Formado:. Su. finalidad. en. dar. la. forma. que. corresponde a cada tipo de pan. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 29.

(41) f) Fermentación:. Consiste. básicamente. en. una. fermentación alcohólica llevada a cabo por las levaduras. Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2 para que al ser retenido por la masa esta se esponje, y para mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina. En la práctica se habla de varias fases de fermentación: La fermentación correspondiente a la elaboración de la masa madre. La fermentación en masa, es el periodo de reposo que se da a la masa desde que finaliza en amasado hasta que la masa se divide en piezas. La fermentación intermedia, es el periodo de reposo que se da a la masa tras el boleado y antes del formado. La fermentación final o fermentación en piezas, que es el periodo de reposo que se da a las piezas individuales desde que se practicó el formado hasta que se inicia el horneo del pan.. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 30.

(42) g) Corte: Operación intermedia que se hace después de la fermentación, justo en el momento en que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar pequeños cortes en la superficie de las piezas. Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la cocción. h) Cocción: Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que conlleva: evaporación de todo. el. etanol. producido. en. la. fermentación,. evaporación de parte del agua contenida en el pan, coagulación. de. las. proteínas,. trasformación. del. almidón en azúcares y pardeamiento de la corteza. La cocción se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220°C a los 260°C, aunque el interior de la masa nunca llega a rebasar los 100°C.Tras la cocción y enfriamiento el pan está listo para su consumo, aún así el proceso completo puede que conlleve rebanado y/o empaquetado.. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 31.

(43) OPERACIONES ACTIVAS. FASES DE REPOSO. PREPARACION DE LOS INGREDIENTES. MEZCLA Y AMASADO. FERMENTACION EN MASA. PESADO – DIVISION - BOLEADO. FERMENTACION INTERMEDIA. FORMADO. FERMENTACION FINAL. COCCION. Figura 1.3. Diagrama de flujo de elaboración del pan. Fuente: Robert Callejo M. – “Ciencia y Tecnología Alimentaria”- año 2009- pág. 311. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 32.

(44) D. TIPOS DE PAN Este alimento recibe diferentes denominaciones según la forma, el modo, el peso, etc., y según también las distintas localidades de los distintos países. Según EL Código Alimentario español diferencia dos tipos de pan. 1. Pan común: es el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se pueden añadir ciertos aditivos autorizados. 2. Pan especial: es aquel que por su composición, por incorporar algún aditivo especial, por el tipo de harina, por no llevar sal, por no haber sido fermentado o por cualquier otra razón. Como ejemplos de pan especial tenemos: a) Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir la obtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo.. b) Pan de Viena o pan francés, pan de flama que entre sus ingredientes incluye azúcares, leche o ambos.. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 33.

(45) c) Pan de yema, pan de consistencia blanda, elaborado con los ingredientes básicos y una cantidad considerable de huevos.. d) Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya cocción se emplean moldes.. e) Pan italiano, pan muy crocante y de abundante miga.. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 34.

(46) f) Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo mas otra harina en proporción no inferior al 51%. Recibe el nombre de este último cereal. Ejemplo: pan de maíz, pan de centeno, etc.. g) Pan de leche, pan de mantequilla, pan de yuca, pan de miel, pan de pasas, etc., son panes a los que se añaden alguna de estas materias primas, recibiendo el nombre la materia prima añadida.. h) Pan buñuelo: de forma redonda, grande, flaca y aplanada. Se le conoce también como “oreja de elefante”. Es frito y azucarado; se puede encontrar bañado en caramelo o algún tipo de melaza con varitas de canela.. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 35.

(47) i) Pan de Pascua, pan horneado hecho con harina y agua, puede ser con o sin levadura al cual se le agregan frutas confitadas, nueces, almendras y pasas.. j) Marraqueta, tipo de pan crujiente, propio de Chile, Perú y Bolivia. Conocido también como "pan batido".. k) Pan de pistola, es largo y duro y se usaba sobre todo para la sopa.. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 36.

(48) l) Tostadas, pan duro y crujiente.. E. PRODUCCION DE PAN CON DIFERENTES TIPOS DE HARINA Harina de trigo: es el más utilizado y el tradicional que encontramos en todas las panaderías. Esto es así porque es un tipo de pan que tiene muy buena textura y un sabor sabroso. Su materia prima es el trigo y puede ser refinado o integral, dependiendo de la calidad de la harina y su elaboración. Harina de cebada y la avena: el pan producido con estas harinas se diferencian mucho del pan a base de harina de trigo, dado que no contienen gluten y sobre todo el pan de cebada es más insípido y compacto, mientras que el de avena es dulce y con una textura suave. Harina de centeno: se utiliza muy a menudo ya que se trata de un cereal muy similar al trigo, pues tiene una textura suave y un sabor muy peculiar. Contiene gluten y un alto porcentaje de proteínas que le hacen ser uno de los panes más nutritivos que existe, es un pan consistente y denso, lo que le dota de un poder de saciedad mayor.. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 37.

(49) Harina de maíz: también se utiliza en la elaboración del pan. Su harina, al igual que la de cebada y avena no contiene gluten, por lo que suele mezclarse con otros tipos de harina. Es un tipo de pan con un sabor dulce y suave, aunque su textura es más dura que el pan convencional. Harina de arroz: se suele utilizar como sustituto de las harinas con gluten dando como resultado un pan especial para personas intolerantes al gluten. Harina de soja: harina que no contiene gluten. Se utiliza mezclada con otro tipo de harinas para darle al pan más sabor y consistencia. Harina de papa o patata: la harina de patata seca y deshidratada. se añade al pan para incrementar el. volumen y la retención de agua e impedir que se ponga duro con el tiempo. La papa es un tubérculo y sus proteínas son solubles y disponibles para la asimilación de la levadura.. Harina de quinua: son semillas ricas en proteínas, hierro y potasio, que se muelen y se mezclan con la harina de trigo para darle al pan una mayor consistencia. Harina de alforfón: llamado trigo negro, son semillas triangulares que se utilizan como si fuesen semillas de cereal, estas se pueden cocer o moler para obtener harina, la cual es utilizada para la elaboración de pan carente de gluten. Harina de camote: tubérculo cuya harina es de alto contenido proteico, ésta es utilizada para darle al pan suavidad y un sabor muy agradable. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 38.

(50) Harina de arracacha: aporta importantes contenidos de proteína, grasa y carbohidratos, además de minerales (especialmente K, Fe, P, Ca y Mg) y vitaminas (especialmente vitaminas A y B). Harina de yuca: El pan elaborado con esta harina es de alto nivel nutritivo, ya que es rica en carbohidratos, fibras, proteínas, calcio, fósforo, sodio y potasio. Harina de mijo: la harina de mijo es de un color amarillo claro y de textura arenosa. Bajo en gluten pero rica en proteínas, mezclada con harina de trigo produce pan de sabor muy agradable.. F. MAQUINARIA UTILIZADA EN UNA PANADERIA Entre las más importantes tenemos: Un horno - de aire o estático Una batidora- amasadora Estufa fermentadora Laminadora Congelador Cámaras de conservación Abatidor de temperatura Freidora Divisora de masa Mesas de trabajo Bandejas Latas de horno Espátulas Rodillos moldes Cuchillos Otros Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 39.

(51) 1.7.6. HARINA DE TRIGO: Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido (Trigo),. uno. de. los. elementos. nutritivos. más. importantes es la proteína, la misma que se encuentra contenida en el gluten, este posee plasticidad y elasticidad lo que permite darle una forma determinada a la pasta y, al mismo tiempo, posibilita que la levadura actúe sobre la misma haciendo que esta se hinche, al absorber vapor de agua y aire. Cuadro 1.4.Composición de la harina de trigo por cada 100g Tipo. Integral. Refinada. Reforzada. Agua. 10,27 g. 11,92 g. 11,92 g. Energía. 339 kcal. 364 kcal. 364 kcal. Grasa. 1,87 g. 0,98 g. 0,98 g. Proteína. 13,70 g. 15,40 g. 15,40 g. Hidratos de carbono. 72,57 g. 76,31 g. 76,31 g. Fibra. 12,2 g. 2,7 g. 2,7 g. Potasio. 405 mg. 107 mg. 107 mg. Fósforo. 346 mg. 108 mg. 108 mg. Hierro. 4,64 mg. 3,88 mg. 4,64 mg. Sodio. 5 mg. 2 mg. 2 mg. Magnesio. 138 mg. 22 mg. 22 mg. Calcio. 34 mg. 15 mg. 15 mg. Cobre. 0,38 mg. 0,14 mg. 0,14 mg. Zinc. 2,93 mg. 0,70 mg. 0,70 mg. Manganeso. 3,79 mcg. 0,682 mcg. 0,682 mcg. Vitamina C. 0 mg. 0 mg. 0 mg. Vitamina A. 0 UI. 0 UI. 0 UI. Vitamina B1. 0,4 mg. 0,1 mg. 0,7 mg. Vitamina B2. 0,215 mg. 0,04 mg. 0,494 mg. Vitamina B3. 6,365 mg. 0 mg. 5,904 mg. Vitamina B6. 0,341 mg. 0,044 mg. 0,2 mg. Vitamina E. 1,23 mg. 0,06 mg. 0,06 mg. Ácido fólico. 44 mcg. 0 mcg. 128 mcg. Fuente: Montoya Real, José, Año 2009.. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 40.

(52) 1.7.7. UTILIDADES DEFINICION Ingreso neto de una empresa, calculado como los ingresos menos los costos de ventas, gastos operativos, intereses e impuestos. Es una medida abstracta de la satisfacción o bienestar, tanto a nivel de la demanda como de la oferta, con el fin de buscar su maximización, representada por la máxima diferencia entre el ingreso total y el coste total.. 1.7.8. TIPOS DE UTILIDADES a) UTILIDAD BRUTA También llamada margen de contribución es el resultado de la diferencia entre las ventas y el costo de ventas. La cifra de utilidad bruta permite al analista calcular el margen de utilidad bruta (utilidad bruta/ventas netas), con la finalidad de conocer el porcentaje de utilidad logrado por la empresa después de haber cancelado las mercancías o existencias. Cuanto mayor sea el margen de utilidad bruta, más barato es obtener beneficios para la empresa. Si el margen de utilidad bruta es negativo, la empresa está perdiendo fondos en el proceso de producción. Para lograr un margen positivo de utilidad bruta se necesita que los ingresos sean aumentados a través de un aumento de las ventas, incremento en los precios de venta, o una disminución en los costos de producción.4 4. Alejandro Macías Herrera año 1991 (Publicación Científica). Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 41.

(53) b) UTILIDAD OPERATIVA: Es el resultado de la diferencia entre la utilidad bruta y los gastos operativos, los que comprenden:. Gastos de administración: Son aquellos que incurren en la planeación, organización, dirección, control y operación de una empresa e incluye los pagos de salarios de los gerentes, secretarias, contadores, y del resto del personal que elabora en la. empresa. y. cuyas. actividades. no. están. directamente relacionados con la operación del giro del negocio ni con el mercadeo, incluyen también todos los gastos que se relacionan en el mismo departamento y en departamentos relacionados con lo administrativo, como alquileres de oficinas, papelería de oficinas, suministros y equipo de oficinas, etc.. Gastos de ventas: Son aquellos relacionados con las actividades de mercadeo, cuya finalidad es acrecentar las ganancias a partir del intercambio comercial; dentro de esta clasificación estarían los suministros, las comisiones, la publicidad, entre otros. Esta cantidad representa la utilidad generada por las operaciones normales de la compañía antes de deducir otros gastos y sumar otros ingresos. Es el indicador financiero que muestra cual ha sido la eficiencia de la empresa de generar ingresos durante un periodo determinado.. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 42.

(54) La cifra de la utilidad operativa sirve para calcular el. margen. de. utilidad. operativa. (utilidad. operativa/ventas netas), que es el indicador de lo que se conoce como "habilidad productiva" que alcanza una empresa para generar riqueza. Si se obtiene un valor negativo, significa que el equipo de ventas. no. alcanzó. a. generar. los. recursos. necesarios para la continuidad de las operaciones comerciales, tanto que no puede cubrir el costo generado para producir dichas ventas.. c) UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS Como su nombre lo indica, la utilidad antes de impuestos es aquella utilidad depurada de todo concepto operativo y financiero. Es el resultado de la diferencia entre la utilidad operativa y los gastos financieros.. d) UTILIDAD NETA También llamada utilidad del ejercicio o ingresos netos. El resultado es la ganancia o pérdida obtenida por la empresa; se obtiene a partir de la diferencia entre la utilidad antes de impuestos y los impuestos y las reservas legales. La utilidad neta es el rendimiento o la rentabilidad efectiva que los socios o dueños de una empresa obtienen por sus aportes. La cifra de la utilidad neta permite calcular el margen neto (utilidad neta/ ventas netas), esta Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 43.

(55) razón indica cuánto queda de cada nuevo sol vendido, para cubrir los impuestos y generar utilidades para la empresa. Porcentualmente indica que tanto por ciento de las ventas quedo en utilidades netas para la empresa.. IMPORTANCIA DE LAS UTILIDADES La empresa es una organización diseñada para obtener utilidades, desde el enfoque tradicional de las finanzas el objetivo de la empresa es siempre maximizar sus utilidades. Las utilidades son importantes para una empresa por las siguientes razones: Proporcionan la pauta principal para juzgar su comportamiento. En otras palabras, la empresa tiene que tender a que sus utilidades sean máximas. Son un elemento fundamental para calificar la eficiencia de las empresas. Reflejan el grado de rentabilidad de una empresa.. COMO INCREMENTAR LAS UTILIDADES DE UNA EMPRESA Todas las empresas deben de tener una meta en común: aumentar las utilidades, lograr resultados extraordinarios, los mismos que se logran a través de:. a. Cambios en las diferentes variables de mercado Cambios de la variable costos Una estrategia para incrementar utilidades, es tratar de reducir. los. costos,. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. lo. cual. se. logra. utilizando Página 44.

(56) eficazmente los recursos o insumos, o empleando materias primas de calidad y más baratas que las actualmente utilizadas. Cambios de la variable precios Para las empresas que no están sujetas a control de precios, resulta muy interesante analizar posibles aumentos o disminuciones relacionándolos con el comportamiento. de. la. competencia. para. poder. incrementar el volumen o bien reducir los costos variables, derivando esa reducción al cliente, de tal suerte que aumente la demanda y por tanto las utilidades de la empresa. Análisis de la variable volumen de ventas Este análisis es muy simple de realizar, cualquier incremento de volumen arriba del punto de equilibrio actual representa un aumento de las utilidades, y cualquier disminución del volumen trae aparejado un decremento de las utilidades. Se puede lograr a través de compañas publicitarias, ofreciendo mejor servicio a los clientes u ofertando nuevos productos. b. Estrategias para incrementar las utilidades5 Disminución del costo de fabricación. Implementar promociones atractivas. Ofrecer beneficios adicionales por compras más grandes. Transferir los beneficios a tus clientes. Crear un programa de cliente-amigo.. 5. Bejarano Velásquez , Pedro-Año 2008-(tesis). Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 45.

(57) Mejorar la presentación de tu producto.. Ofrecer nuevos productos.. LAS UTILIDADES EN EL ESTADO DE RESULTADOS Las utilidades de una empresa se reflejan en el Estado de Ganancias y Pérdidas o llamado también Estado de Resultados. Cuadro 1.5. Estructura del Estado de Resultados. ESTADO DE RESULTADOS DEL 01 DE ENERO AL 31 DE DICIEMBRE DEL AÑO 20XX (EXPRESADO EN NUEVOS SOLES) Ventas. S/. 0.00. Costo de ventas. S/. 0.00. Utilidad bruta. S/. 0.00. Gastos de ventas. S/. 0.00. Gastos de administración. S/. 0.00. Utilidad de operación S/. 0.00 Gastos financieros. Utilidad antes de intereses e impuestos Impuesto a la renta. S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.00. Utilidad neta S/. 0.00 Fuente: Autora Elaboración: Propia. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 46.

(58) 1.7.9. COSTOS. DEFINICION El costo se considera como la expresión monetaria de los consumos de factores aplicados a la actividad productiva, esto es, como el valor de las cantidades de factores incorporadas al proceso productivo. Se puede definir el coste como la medida y valoración del consumo realizado o previsto por la aplicación racional de los factores para la obtención de un bien o servicio. 1.7.10. CLASIFICACION DE LOS COSTOS6 Los costos pueden ser clasificados de acuerdo con el enfoque que se les dé. 1. Tipos de Costos de acuerdo con la función en la que se incurren a. Costos de producción: Estos tipos de costos, son los que se generan en el proceso de transformar las materias primas en productos elaborados. Se subdividen en: Costos de materia prima: Es el costo de materiales integrados al producto. Es decir los que deriven de cualquier parte de un producto que sea fácilmente identificable. Costos de mano de obra: Es el costo que interviene directamente en la transformación del producto. Es decir los que deriven del tiempo que intervienen los 6. Polimeni, Fabozzi y Adelberg, .Contabilidad de costos. Año 1998. Pag. 51. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 47.

(59) individuos que trabajan de manera específica en la fabricación de un producto o en la prestación de un servicio. Gastos indirectos de fabricación: Son los costos que intervienen en la transformación de los productos, con excepción de la materia prima y la mano de obra directa. Por ejemplo, el sueldo del supervisor,. mantenimiento,. energéticos,. depreciación, etc. b. Costos de distribución o venta: Son los que se incurren en el área que se encarga de llevar los productos terminados, desde la empresa hasta el consumidor. Se incurren en la promoción y venta de un producto o servicio. Por ejemplo, publicidad, comisiones, etc. c. Costos de administración: Son los que se originan en el área administrativa, o sea, los relacionados con la dirección y manejo de las operaciones generales de la empresa. Como pueden ser sueldos, teléfono, oficinas generales, etc. d. Costos financieros: Son los que se originan por la obtención de recursos ajenos que la empresa necesita para su desenvolvimiento. Incluyen el costo de los intereses que la compañía debe pagar por los préstamos, así como el costo de otorgar crédito a los clientes. 2. Tipos de Costos de acuerdo con su identificación con una actividad, departamento o producto. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 48.

(60) a. Costos directos: Estos tipos de costos son los que se pueden identificar o cuantificar plenamente con los productos terminados o áreas específicas. o. también como nos indica Polimeni, Fabozzi y Adelberg, son aquellos que la gerencia es capaz de asociar con los artículos o áreas específicos. En este concepto se cuenta el sueldo correspondiente a la secretaria del director de ventas, que es un costo directo para el departamento de ventas; la materia prima es un costo directo para el producto, etc. b. Costo indirecto: Son aquellos costos que no se puede identificar o cuantificar plenamente con los productos. terminados. o. áreas. específicas.. Asimismo, este tipo de costos, son aquellos comunes a muchos artículos y, por tanto, no son directamente asociables a ningún artículo o área. Por ejemplo, la depreciación de la maquinaria o el sueldo del director de producción respecto al producto. Algunos costos son duales, es decir, son directos e indirectos al mismo tiempo. El sueldo del gerente de producción es directo para los costos del área de producción, pero indirecto para el producto. Como se puede apreciar, todo depende de la actividad que se esté analizando. 3. Tipos de Costos de acuerdo con el tiempo en que fueron calculados a. Costos históricos: Denominados también como: costos reales, son aquellos que se obtienen después. de. que. el. producto. haya. sido. manufacturado. Por lo tanto, este tipo de costos,. Bachiller Bermudez Rodríguez Evelyn Judith. Página 49.