Efecto de la temperatura en isotermas de adsorción de aguaymanto (physalis peruviana l ) deshidratado

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(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. PE CU AR IA S. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE. RO. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. AG. TESIS. DE. Efecto de la temperatura en isotermas de adsorción de Aguaymanto (Physalis peruviana L.) deshidratado. TE. CA. Effect of temperature on adsorption isotherms of Aguaymanto (Physalis peruviana L.) dried. IO. AUTOR:. BI BL. ASESOR:. Br. Luis Enrique Martínez Gamboa M.Sc. Ing. Gabriela Barraza Jáuregui. TRUJILLO – PERÚ. 2015. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. PE CU AR IA S. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. EFECTO DE LA TEMPERATURA EN ISOTERMAS DE ADSORCIÓN DE AGUAYMANTO (PHYSALIS PERUVIANA L.) DESHIDRATADO. RO. EFFECT OF TEMPERATURE ON ADSORPTION ISOTHERMS OF AGUAYMANTO (PHYSALIS PERUVIANA L.) DRIED. AG. INFORME DE TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE: INGENIERO AGROINDUSTRIAL. DE. PRESENTADO POR EL BACHILLER:. CA. Luis Enrique Martínez Gamboa. TE. SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:. IO. PRESIDENTE. BI BL. SECRETARIO. MIEMBRO. :. M.Sc. Carmen Rojas Padilla. __________. :. M.Sc. Julio Rojas Naccha. __________. :. M.Sc. Leslie Lescano Bocanegra ________. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Dedico esta tesis a Dios porque ha estado conmigo en cada momento, en este camino de la vida.. PE CU AR IA S. DEDICATORIA. DE. AG. RO. A mi familia, en especial a mis padres Eliana Gamboa Dávalos y Luis Martínez Neira, por su comprensión y apoyo, a lo largo de mi crecimiento personal y profesional han velado por mi bienestar, me han dado todo lo que soy como persona, mis valores, mi perseverancia, mi empeño, y todo ello con una dosis de amor.. BI BL. IO. TE. CA. A mis hermanas Mery y Diana, que creyeron en mi, siempre estuvieron apoyándome y brindándome confianza y porque mi anhelo de querer ser siempre su orgullo, me ayudaron a seguir adelante.. Dedico este logro a las personas que ya no se encuentran conmigo físicamente pero que me acompañan espiritualmente en cada momento de mi vida y sé que se sentirían muy orgullosos por el logro alcanzado (mis abuelas Emérita y Manuela, tías Bertha, Maguita).. i. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. AGRADECIMIENTO. RO. A Dios ante todas las cosas porque ha sido, es y será siempre mi guía, por haberme dado la sabiduría y fortaleza, especialmente durante la realización e investigación de este trabajo para la obtención de mi título profesional.. DE. AG. Mi sincero saludo agradecimiento a la Ing. Gabriela Barraza por su orientación, cooperación desinteresada para que esta investigación llegue a buen término.. BI BL. IO. TE. CA. A la Escuela de Ingeniería Agroindustrial, a todos los docentes que me apoyaron, por haberme brindado todas sus enseñanzas impartidas durante los 5 años de estudio que formé parte de la Universidad Nacional de Trujillo.. A mis compañeros y amigos por la amistad ganada a lo largo de todo este tiempo que pasamos en las aulas de esta prestigiosa universidad.. ii. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. INDICE RESUMEN………………………………………………………...…………….............v. PE CU AR IA S. ABSTRACT……………………………………………………………………..........…vi 1. INTRODUCCIÓN ......................................................................................... vi. 2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ...................................................................... 2. 2.1 Aguaymanto (Physalis peruviana L.)........................................................ 2 2.1.1. Clasificación Taxonómica .............................................................. 3. 2.1.2 Valor Nutritivo .................................................................................. 4 2.2. Deshidratación por secado .................................................................. 5. 2.2.1. Actividad de agua .................................................................................. 5. RO. 2.3. Frutos deshidratados ..................................................................... 5. 2.3.1 Método de medida de la actividad de agua ........................................ 7 Humedad en equilibrio .......................................................................... 7. 2.5. Humedad critica ................................................................................... 8. 2.6. Isotermas de sorción ............................................................................. 8. 2.6.1. DE. AG. 2.4. Tipos de curvas de isotermas ....................................................... 10. 2.7. CA. 2.6.2 Modelos predictivos de isotermas de sorción ................................... 11 Vida útil .............................................................................................. 13. TE. 2.7.1 Permeabilidad ................................................................................... 13 2.7.2. Material de Empaque ....................................................................... 14. IO. 3. MATERIALES Y METODOS .................................................................... 15 3.1.. Materiales............................................................................................ 15. BI BL. 3.2. Metodología ........................................................................................... 16 3.2.1. Determinación de la isoterma de adsorción .................................. 16. 3.2.2. Métodos de Análisis ........................................................................ 18 3.2.3. Estimación de la Vida Útil ............................................................... 18 iii. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 3.3 Análisis estadístico ................................................................................. 20 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................... 21. PE CU AR IA S. 4.1 Isotermas de adsorción de aguaymanto deshidratado ............................ 21. 4.2. Modelado de Isotermas de Sorción....................................................... 24 4.2.1 Efecto de la temperatura en el modelo de mejor ajuste para las isotermas de los datos experimentales ...................................................... 31 4.3 Estimación de la Vida Útil ....................................................................... 32 5. CONCLUSIONES ...................................................................................... 34 6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................... 35. BI BL. IO. TE. CA. DE. AG. RO. 7. ANEXOS ..................................................................................................... 41. iv. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. RESUMEN. En esta investigación se evaluó el efecto de la temperatura en las isotermas. de adsorción a 25 °C, 35 °C y 45 °C de Aguaymanto deshidratado (Physalis peruviana).. Las. isotermas. fueron. elaboradas. empleando. el. método. gravimétrico estático de soluciones salinas saturadas. Se evaluó el ajuste de los datos experimentales a los modelos de GAB, BET, Halsey, Caurie y Peleg.. Así también se mostró la influencia de la temperatura en los resultados de los. RO. parámetros de GAB. Los valores de la humedad de monocapa (Xm) obtenidos con el modelo de GAB fueron (6.75, 8.34 y 9.95 g agua/100 g ms) para las. AG. temperaturas evaluadas 25, 35 y 45°C respectivamente. Al final se concluyó que el mejor modelo que se ajusta para el Aguaymanto deshidratado es el. DE. modelo GAB. Se estimó la vida útil del producto en cuanto a la permeabilidad de agua y su efecto en la permeabilidad, teniendo una vida estimada en rangos de 12-6, 10-4 y 8-3 meses a las temperaturas de 25, 35 y 45°C. CA. respectivamente.. TE. Palabras claves: aguaymanto, contenido de humedad en equilibrio, actividad. BI BL. IO. de agua, modelos matemáticos, vida útil.. v. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PE CU AR IA S. ABSTRACT. In this study the effect of temperature on the adsorption isotherms at 25, 35 and. 45 °C dehydrated Aguaymanto (Physalis peruviana L.). The isotherms were elaborated by the gravimetric method static saturated salt solutions was evaluated. The fit of the experimental models of GAB, BET, Halsey, Caurie and Peleg data was evaluated. Thus the influence of temperature was also shown in. the results of GAB parameters. Moisture values monolayer (Xm) obtained by. RO. the GAB model were (6.75, 8.34 and 9.95 g water / 100 g dw) evaluated for. temperatures 25, 35 and 45 °C respectively. As it was concluded that the best. AG. model that fits for dehydrated Aguaymanto is the GAB. The lifetime of the product was estimated in terms of water permeability and its effect on. DE. permeability, having an estimated in ranges. 12-6, 10-4 and 8-3 months at. temperatures of 25, 35 and 45 °C life respectively. aguaymanto,. equilibrium. moisture. content,. water. activity,. CA. Keywords:. BI BL. IO. TE. mathematical models, shelf life.. vi. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 1. INTRODUCCIÓN La temática de conservar mejor y por más tiempo los alimentos frescos y/o. PE CU AR IA S. medianamente procesados, materia primas promocionadas y comercialmente. activas, tales como los frutos deshidratados hacen que el estudio de isotermas de sorción y vida de anaquel sean fundamentales e importantes en el desarrollo de tales productos.. El cultivo de frutales está en constante crecimiento en nuestro país, tal es el. ejemplo de del Aguaymanto (Physalis peruviana L.), de la familia de los “berries”, con gran demanda en países del hemisferio norte, siendo el producto. RO. deshidratado el de mayor elección. Este fruto, por su contenido de pro vitamina A se le considera un fruto carotenógeno. Su rápido deterioro se contrarresta. AG. con alternativas para la conservación de sus propiedades nutricionales y organolépticas, de tal manera que no se altere con el tiempo y que siempre. DE. esté a nuestra disposición, almacenadas a condiciones adecuadas para una mayor extensión de su vida útil.. CA. El proceso de deshidratado es una buena opción que se adecua para productos perecederos, que tienden a deteriorarse en condiciones normales de. TE. almacenamiento.. IO. Por lo que, el estudio del isoterma de adsorción del aguaymanto deshidratado,. BI BL. presenta mucho interés investigatorio, más aun en nuestra región que forma parte de la sierra norte, se fomenta la producción de esta fruta, lo que está permitiendo diversificar el mercado internacional donde está teniendo buena aceptación por sus. destacables características organolépticas, tanto en. productos frescos y deshidratados. Tal es así que se evaluó el efecto que 1. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. puede causar las temperaturas de almacenamiento en las isotermas de adsorción de agua en aguaymanto deshidratado.. PE CU AR IA S. Conocer la actividad acuosa límite de un alimento, a la cual pierde su estabilidad organoléptica, microbiológica y nutritiva, asociada. a diferentes. temperaturas de almacenamiento, permite estimar su tiempo de vida útil y su correcta aceptabilidad en el tiempo.. En el presente trabajo de investigación se planteó el siguiente problema: ¿Cuál. es el efecto de la temperatura (25, 35 y 45 °C) en la isoterma de adsorción de. Estableciendo como objetivo general:. RO. aguyamanto (Physalis peruviana L.) deshidratado?. AG.  Evaluar el efecto de tres temperaturas (25, 35 y 45 °C) en las isotermas de adsorción del Aguaymanto deshidratado.. DE. Y objetivos específicos:.  Construir las isotermas de adsorción de aguaymanto deshidratado a tres. CA. temperaturas de interés práctico (25, 35 y 45 °C).  Modelar los datos experimentales en los modelos de GAB, BET, Halsey,. TE. Caurie y Peleg..  Estimar la vida útil de aguaymanto deshidratado, envasado en bolsas de. IO. polietileno de 100 µm de espesor.. BI BL. 2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 2.1 Aguaymanto (Physalis peruviana L.) El aguaymanto (Physalis peruviana L.), que pertenece a la familia de las. Solanáceas y al género Physalis, cuenta con más de ochenta variedades que 2. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. se encuentran en estado silvestre, que se caracterizan porque sus frutos están encerrados dentro de un cáliz.. PE CU AR IA S. El Aguaymanto, originario de los Andes sudamericanos, es la especie más conocida de este género y se caracteriza por tener un fruto azucarado y con buenos contenidos de vitamina A y C. La planta de aguaymanto produce sus mejores y más grandes frutos durante los primeros meses de cosecha. Con un manejo agronómico adecuado un cultivo de aguaymanto puede producir fruta de buena calidad durante un año.. Posteriormente el tamaño de la fruta disminuye y la calidad se ve afectada. RO. (AMPEX, 2008).. El aguaymanto se considera una fruta climatérica, es decir que una vez. AG. separada de la planta, continúan todos sus procesos de maduración; por esta razón es importante identificar el momento preciso para realizar la recolección.. DE. El fruto es una baya de forma esférica, redonda u oval. Su tamaño es parecido al de las cerezas, de entre 15 y 22 mm de diámetro. Su color es anaranjado. Clasificación Taxonómica. IO. 2.1.1. sabor agridulce agradable. TE. (Calvo, 2009).. CA. intenso cuando alcanza la plena madurez. Su. El aguaymanto (Physalis peruviana L.) presenta la siguiente taxonomía. Plantae. Division:. Embriophyta. BI BL. Reino:. Sub división: Angoiospermas / Angiospermophyta. 3. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Dycotyledoneae. Orden:. Tubiflorales. Familia:. Solanacea. Género:. Physalis. Especie:. Peruviana. PE CU AR IA S. Clase:. 2.1.2 Valor Nutritivo. Las bayas silvestres de aguaymanto son buena fuente de fibra, potasio, hierro y taninos de acción astringente y de diversos ácidos orgánicos.. El valor. RO. nutritivo de este fruto nativo (Tabla 1) radica en su buen aporte de vitaminas en especial la Vitamina C, fuente de caroteno y complejo B (tiamina, rioflavina,. AG. niacina) (Camacho, 2000).. DE. Tabla 1. Composición nutricional pulpa de Aguaymanto por cada 100 g de fruta.. BI BL. IO. TE. CA. Componentes Contenido promedio Agua (g) 78.9 Proteínas (g) 0.054 Hidratos de carbono (g) 19.6 Fibra (g) 4.9 Calorías (kcal) 73.0 Pro vitamina A (ug) 648.0 Vitamina B1 (mg) 0.1 Vitamina B2 (mg) 0.03 Vitamina B6 (mg) 1.73 Vitamina C (mg) 43.0 Grasa (g) 0.16 Ceniza (g) 1.0 Calcio (mg) 8.0 Fosforo (mg) 55.3 Fuente: Camacho (2000) 4. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.2 Deshidratación por secado Como en toda operación unitaria, en el secado (convectivo o por conducción). PE CU AR IA S. se requiere del control de variables de proceso. Para el secado con aire. caliente, la rapidez del mismo se ve influenciada por dos factores muy importantes, el primero es el aire de secado (velocidad, temperatura, humedad,. entre otras) y el segundo, las características del producto (composición, contenido de humedad, el tamaño del sólido, entre otras), (Mujumdar, 1999). 2.2.1 Frutos deshidratados. tiene. RO. La estabilidad de los alimentos deshidratados, especialmente en frutos,. estrecha relación con la actividad de agua y su conocimiento es más relevante. AG. que el contenido de humedad, ya que es mucho más importante conocer la disponibilidad que tiene el agua en el alimento para que se desarrollen las reacciones de deterioro que el contenido total de la misma, dando como. DE. resultado un menor porcentaje de humedad y una mayor retención de azúcar sin formación de cristales; así como la obtención de buenas características. Actividad de agua. TE. 2.3. CA. organolépticas tanto en sabor como en textura y color (Coloma, 2008).. El agua es el componente que domina los sistemas alimentarios, influyendo. IO. en las variables del proceso, características del producto y factores de su. BI BL. estabilidad. Todos los alimentos contienen agua y es conocido que aquellos más susceptibles de degradación (tanto física como química) son los que contienen altos niveles de agua. El agua controla la mayoría de fenómenos físicos, químicos y microbiológicos que ocurren en los alimentos ya que constituye el medio de reacción y es el componente principal en la mayoría 5. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. de ellos. Por ello lo importante es el grado de disponibilidad que tiene el agua en el alimento. La actividad de agua (aw) en un alimento se define. PE CU AR IA S. como la relación entre la presión de vapor de agua en equilibrio con dicho. alimento y la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura. El. agua tiene una presión de vapor baja a temperatura ambiente por lo que puede considerarse que su comportamiento es ideal en la fase de vapor. Por ello cuando un producto se encuentre en equilibrio con su entorno a una. temperatura determinada, la actividad de agua del producto es igual a la humedad relativa de equilibrio, (Camposada et al., 2000).. RO. Así mismo la cantidad de agua contenida en el producto se puede subdividir en niveles, tales como:. AG. Agua ligada: es la fracción de agua retenida por un alimento, que no puede ser congelada por muy baja que sea la temperatura.. DE. • Agua libre: es la fracción congelable, que está presente en el producto.. maneras:. CA. Según (Stechina, 2000), el agua ligada puede encontrarse de las siguientes. TE. • Capa Monomolecular: fuertemente asociada a grupos polares del sustrato (proteínas, polisacáridos, etc.) mediante puentes de hidrógeno. Esto significa. IO. que el agua en la región de humedad baja (región de la monocapa) está más. BI BL. ligada a la matriz sólida que en la zona de humedad alta. • Capas Multimoleculares: unidas a la capa monomolecular por puentes de hidrógeno.. •Agua Condensada: se halla en el interior de poros y capilares tan 6. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. estrechos que impiden la cristalización del agua (la presión de vapor de esta. PE CU AR IA S. agua es menor que la presión de vapor del hielo a la misma temperatura).. 2.3.1 Método de medida de la actividad de agua  Método Gravimétrico. Las muestras se colocan en condiciones de humedad y temperatura ambiente. controladas hasta que la humedad de la muestra alcanza un valor de equilibrio.. Para ello el peso de la muestra se determina periódicamente hasta pesada constante. La humedad del sólido es la de equilibrio con el aire a una. RO. determinada humedad relativa y temperatura. Los métodos gravimétricos se dividen a su vez en estáticos y dinámicos (McMinn, 1999).. AG. En el primero las muestras permanecen en un recipiente hermético cuya humedad relativa y temperatura están controladas, hasta que se alcanza el. DE. equilibrio. Una forma de controlar la humedad relativa sería colocando en el recipiente soluciones saturadas de diferentes sales. En los métodos dinámicos. CA. la muestra se coloca en una corriente forzada de aire que permanece a temperatura y humedad relativa constante, hasta que se alcanza el equilibrio. Humedad en equilibrio. IO. 2.4. TE. (Sabiani, 2008).. BI BL. Cuando un sólido húmedo se pone en contacto, con aire de temperatura y humedad determinadas y constantes, se alcanzaran las condiciones de equilibrio entre el aire y el sólido húmedo. Se logran las condiciones de equilibrio cuando la presión parcial del agua que acompaña al sólido húmedo es igual a la presión de vapor del agua en el aire (Arsnal, 2006). 7. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.5. Humedad critica. Definir. la humedad crítica es uno de los pasos más importantes en la. PE CU AR IA S. estimación de la vida útil de un producto seco. Consiste en conocer el. contenido de humedad en el cual el producto se vuelve no apto para el consumo humano desde cualquier punto de vista, ya sea microbiológico o sensorial (Rahman, 2010). 2.6. Isotermas de sorción. Se denomina isoterma de sorción a las representaciones que interrelacionan el. contenido de agua (expresado en masa de agua por unidad de materia seca). RO. de un alimento con su actividad del agua a temperatura constante. La. información que pueda derivarse de dicha representación es útil en los. AG. procesos de concentración y deshidratación, para evaluar la facilidad o dificultad de la eliminación del agua que está relacionada con la actividad del. DE. agua, y para evaluar la estabilidad de los alimentos (Kahyaoglu, 2005). La isoterma de adsorción representa la cinética con la que un alimento adsorbe. CA. humedad y se hidrata, y es importante conocerla ya que refleja el. TE. comportamiento de los deshidratados almacenados en atmosferas húmedas. En base a estas curvas, se diseñan los sistemas de almacenamiento, de. IO. secado, de rehidratación, además de predecir la estabilidad de los alimentos. BI BL. almacenados en distintas condiciones. Para su elaboración es preciso calcular el contenido de humedad y la actividad del agua en el alimento cuando se alcanza el equilibrio en un sistema cerrado; para medir el primero se utilizan los métodos tradicionales ya conocidos, y para la aw se pueden emplear diferentes sistemas basados en las mediciones de la presión de vapor de la temperatura 8. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. de rocío, del abatimiento del punto de rocío, del abatimiento del punto de. 2004).. PE CU AR IA S. congelamiento, de las temperaturas de bulbos húmedo y seco (Muthaseb,. La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no. lineal con el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de. adsorción y desorción. Para entender mejor, se considera un alimento con agua,. almacenado. a. una. temperatura. determinada. en. una. cámara. herméticamente cerrada; al cabo de cierto tiempo, su presión de vapor provoca. la transferencia de moléculas de agua y la cámara adquirirá una humedad. RO. relativa constante que estará en equilibrio (sin movimiento en ningún sentido) con el contenido de agua del alimento. Dicha humedad está en función del. AG. grado de interacción de los solutos con el agua, lo que es un reflejo de la facilidad de ésta para escapar del alimento. Tanto los higrómetros como los. DE. manómetros miden la humedad y la presión de vapor en el espacio de cabeza de la cámara. Por consiguiente, se tiene a valores de humedad relativa versus contenido de agua, a una temperatura determinada; si esto se repite con. CA. diferentes porcentajes de agua, estos resultados se grafican, obteniéndose. TE. así la isoterma de sorción, (Chirife, 1999). Se ha observado que hay una interdependencia de estas isotermas con las. IO. características físicas, químicas y termodinámicas del producto. En cuanto a la. BI BL. composición, se ha visto que los productos protéicos poseen una capacidad de retención de agua menor que los alimentos amiláceos. El conocimiento del equilibrio higroscópico es de gran utilidad ya que contribuye a predecir la evolución de la humedad bajo las diferentes condiciones del aire que se dan a lo largo del tiempo, y permite obtener conclusiones sobre la humedad en el 9. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. secado (Maffioli, 2000).. PE CU AR IA S. 2.6.1 Tipos de curvas de isotermas De acuerdo (Bunauer, 1940), en la Figura 1 las curvas de isotermas se. clasifican en cinco tipos generales. La isoterma tipo I corresponde a fenómenos de quimisorción que ocurren en una sola capa, en los puntos activos de la superficie. Este no es el caso en las isotermas de adsorción de los alimentos.. Los tipos II y III son los más frecuentes en alimentos no porosos, sobre todo el primero. Los tipos IV y V corresponden a isotermas de productos porosos, en. RO. los que la meseta de las curvas está asociada a la saturación capilar. Los. alimentos muestran esencialmente dos tipos de isoterma de sorción, la típica. AG. forma sigmoidea de la mayoría de los alimentos (tipo II), y la que menos frecuentemente se puede ver es la que crece gradualmente (tipo III) (Lewicki,. BI BL. IO. TE. CA. DE. 1999).. Figura 1. Tipos de isotermas (Brunauer et al., 1940).. 10. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.6.2 Modelos predictivos de isotermas de sorción Se han propuesto diferentes modelos matemáticos que permiten, además de. PE CU AR IA S. reproducir en mayor o menor grado de aproximación la relación Xe=f (aw), calcular los valores de algunos parámetros que nos dan información sobre las condiciones de equilibrio durante el secado. Las isotermas de equilibrio representan. las. propiedades. higroscópicas. integradas. de. numerosos. constituyentes, por lo tanto la disminución de aw se debe a una combinación de. fenómenos. Además, los tratamientos aplicados a los alimentos durante su elaboración pueden alterar las propiedades de sorción de sus componentes. Y. RO. finalmente, en el proceso de retención de agua, los alimentos experimentan. cambios en sus dimensiones, estructura, constitución, etc. Por esto, no existe. AG. un único modelo matemático para expresar la relación Xe=f (aw), comportando que en la interpretación de los datos experimentales se utilicen diferentes. (Lahsasni, 2003).. DE. modelos, siendo seleccionado aquel que permite conseguir el mejor ajuste. CA. Entre algunos modelos se puede mencionar: El modelo de G.A.B. (Guggenheim, Anderson y de Boer), viene expresado por. TE. la siguiente ecuación de tres parámetros. En algunos estudios se ha detectado cierta dependencia de los parámetros de la ecuación de G.A.B. respecto a la. IO. temperatura. Teóricamente estos parámetros están relacionados con la. BI BL. entalpía de adsorción y la temperatura. La ecuación de G.A.B. se ajusta bien a los puntos experimentales para aw entre 0 y 0.90 (Martinez, 2000). El modelo de B.E.T., una alternativa ya mencionada por Langmuir en 1918 fue concretada en 1938 por Brunauer, Emmett y Teller (BET). Se supone que 11. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. sobre el complejo de sorción monomolecular en los solutos, se pueden adsorber otras moléculas formando ‘pilas’ o complejos multimoléculares o. PE CU AR IA S. multicapa. El modelo se conoce como modelo multicapa de BET. El planteo original de Brunauer et al. Así como el de Langmuir es cinético y el utilizado. generalmente en la literatura posterior es termodinámico-estadístico. La consecuencia es que esta isoterma solo es aplicable en general en el rango limitado de 0,05< aw<0,35-0,40 (Altunakar, 2007).. El modelo de Caurie estudia los alimentos deshidratados como si se tratara de. soluciones de elevada concentración, y considera que el máximo contenido de. RO. humedad en relación con la estabilidad de los alimentos deshidratados es aproximadamente el 22%. La ecuación de Caurie se adapta bastante bien a las. AG. isotermas de humedad de equilibrio de numerosos alimentos, para valores de aw entre 0 y 0.85, (Maffioli, 2000).. DE. El modelo de Hasley, proporciona una expresión para la condensación de multicapas en una distancia relativamente grande de la superficie, suponiendo que la energía potencial de una molécula varía la enésima potencia inversa de. CA. su distancia desde la superficie. Esta ecuación es una buena representación de. TE. datos de adsorción respecto isotermas de tipo I, II, o III. Por otra parte, esta ecuación describe la sorción comportamiento de los productos alimenticios que. IO. contienen almidón (Timmerman, 2001).. BI BL. El modelo de Peleg, este modelo es una ecuación puramente empírica, presenta la misma o incluso una mejor idoneidad del modelo de GAB. Es bastante usado por su simplicidad y por permitir caracterizar el proceso de absorción completo y no solo las condiciones de equilibrio. Esta se ajusta a valores de aw de 0.05 a 0.85. En sus variables presenta n1< 1 y n2 > 1. 12. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.7 Vida útil La vida útil de un alimento se puede definir como el tiempo, después de la el producto conserva ciertas. PE CU AR IA S. producción o empaque, durante el cual. características de calidad establecidas por el proveedor, características que. pueden ser fisicoquímicas, microbiológicas o sensoriales. Este tiempo depende de las propiedades de los alimentos tales como: actividad de agua, pH, acidez,. tipo de ácido, potencial redox, oxigeno disponible, tipo y calidad de materia. prima, propiedades extrínsecas como perfil tiempo-temperatura durante el almacenamiento, presión del espacio de cabeza, control de la temperatura. luz. (ultravioleta,. infrarrojo),. RO. durante el almacenamiento y la distribución., humedad relativa, exposición a la contaminación. microbiana. durante. el. AG. procesamiento, almacenamiento y distribución, composición de la atmosfera dentro del empaque, tratamiento térmico subsiguiente (recalentamiento o. DE. cocción del producto antes de que sea consumido) y manipulación del consumidor (Food Safety Autoriyhi, Ireland, 2005).. CA. Según Kilcast y Subramamnian (2000), la determinación de la vida útil se puede realizar mediante paneles sensoriales, métodos instrumentales,. IO. TE. mediciones químicas, mediciones microbiológicas, mediciones físicas.. BI BL. 2.7.1 Permeabilidad La trasmisión de vapor de agua (WVTR), es una medida de cuanto vapor de agua atravesará un material por unidad de área por unidad de tiempo, es decir su velocidad de trasmisión. La prueba se realiza sellando una muestra en la boca abierta de un plato de prueba que contiene desecante o agua, y 13. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. colocando el conjunto en una atmosfera controlada. La medición en la prueba. PE CU AR IA S. es pesar periódicamente el conjunto en función del tiempo (Selke, 2004).. 2.7.2. Material de Empaque. Los plásticos se emplean para fabricar envases, componentes de envases y envases flexibles empleados en el envasado de alimentos deshidratados. La. calidad del producto deshidratado depende del envase, del producto mismo,. de su manejo y de las interacciones entre los productos y el envase, pudiéndose presentar problemas por:. RO. - Migración de aditivos, residuos y moléculas del monómero, desde el envase al alimento.. AG. - Paso de gases, vapores, y moléculas del ambiente exterior al espacio libre del envase, o viceversa (permeabilidad).. DE. - Absorción de componentes, incluyendo compuestos aromáticos volátiles y. CA. lípidos, al interior del envase.. Entre los tipos principales de plásticos se utilizan en el envasado de alimentos. TE. se tiene: polietileno(PE), poliésteres (PET, PEN, PC), ionomeros, etilen-vinilacetato (EVA), poliamidas (PA), cloruro de polivinilo (PVC), cloruro de. IO. polivinilieno, (PVdC), poliestireno (PS), estiren-butadieno (EB), etilenvinilalcohol. BI BL. (EVOH), materiales celulosicos, acetato de polivinilo (PVA), entre otros. El polietileno, es el plástico más simple y se hace por polimerización por adición del gas etileno en un reactor a presión, a altas temperaturas. Dependiendo de las condiciones de polimerización (temperatura, presión y catalizador), se consiguen resinas de baja, media y alta densidad. Es el plástico 14. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. más empleado ya que resulta muy económico para muchas aplicaciones. Se emplea sobre todo en películas flexibles (Coles et al., 2004).. PE CU AR IA S. El polietileno es el polímero de mayor uso en la industria del empaque, es miembro de la familia de las olefinas, que se refiere a plásticos basados en etileno y propileno. El termino polielefina se aplica para polímeros hechos de alquenos, sean homopolimeros o copolimeros.. El polietileno de baja densidad es muy versátil, se adapta a todo tipo de procesamiento de extrusión, inyección, etc; siendo su aplicación mayor y el. más utilizado en la producción de películas para empaques, bolsas, fundas,. RO. etc. Se caracteriza por su excelente flexibilidad, buena resistencia al impacto,. y bajo costo (Alarcón, 2005).. AG. maquinabilidad, resistencia a aceites, resistencia químicos, sellabilidad al calor. Materiales. CA. a.. DE. 3. MATERIALES Y METODOS. Se emplearon muestras de aguaymanto deshidratado de la empresa Villa. TE. Andina SAC, el cual tiene una presentación de bolsa de un kilogramo.. IO. Previamente se midió su humedad inicial, para luego, una muestra (2 unidades de aguaymanto) de peso entre 1.2 g a 1.8 g por unidad, fue colocado en. BI BL. contenido en un recipiente metálico, y estos sobre un recipiente plástico perforado sobre. cada solución de humedad específica. Las cámaras. con. humedad relativa controlada fueron los frascos de vidrio conteniendo las soluciones salinas. En la tabla. 2 se observa valores de distintas sales 15. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. saturadas y sus respectivos valores de humedad en equilibrio tales como: LiCl; KC2H3O2; MgCl2; K2CO36H2O; MgNO36H2O; KI; NaCl; KCl; NaNO3; NaCl. PE CU AR IA S. (3% p/p).. Tabla 2. Actividad de agua a diferentes soluciones preparadas.. RO. LiCl KC2H3O2 MgCl2 K2CO3 6H2O MgNO3 6H2O KI NaNO3 NaCl KCl NaCl (3% p/p). AG. Soluciones. Humedad en equilibrio (% HR) a las temperaturas de estudio 25°C 35°C 45°C 11.30 11.25 11.16 22.51 22.50 22.40 32.78 32.05 31.10 43.16 43.15 43.08 52.89 49.91 46.93 68.86 66.96 65.26 74.25 72.06 69.99 75.29 74.87 74.52 84.34 82.95 81.74 98.02 98.10 98.12. 3.2. Metodología. DE. Fuente: Tenou, (1999).. CA. Se realizó con un diseño experimental simple, con diez muestras triplicadas en cada uno de los tres tratamientos. realizados a distintas temperaturas,. TE. teniendo como variables control a la actividad de agua y la temperatura. Al final se halló la humedad en equilibrio para luego obtener las isotermas de. IO. adsorción. Con los datos obtenidos se pudo estimar la vida útil del producto a. BI BL. las condiciones dadas. 3.2.1. Determinación de la isoterma de adsorción. Los envases de las soluciones saturadas conteniendo las muestras de. aguaymanto fueron colocados en una cámara con temperatura regulable y 16. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(25) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. mantenidas a las temperaturas específicas (25, 35 y 45 °C) durante los 21 días necesarios que llegen a la condición de humedad en equilibrio, similar a. PE CU AR IA S. (Djendoubi, 2012). Después del equilibrio, el contenido de humedad de las muestras se determinó siguiendo el método de Association of Official Analytical. Chemists (A.O.A.C), para lo cual se usó una balanza analítica, de precisión 0,0001 g (Tolaba et al., 2003); y una cámara de temperatura cuyo rango de operación es entre 20 a 70 °C. La actividad de agua se determinó con el equipo Aqualab Decagon Serie 4, al término del almacenamiento.. CA. DE. AG. (2), Halsey (3), Caurie (4) y Peleg (5).. RO. Los datos experimentales se modelaron con las ecuaciones de GAB (1), BET. (1). TE. (2). BI BL. IO. (3). (4). 17. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Donde: aw : Actividad de agua. PE CU AR IA S. Xeq: Humedad en equilibrio (g agua/ g m.s.) Xm: Valor de la monocapa (g. agua/ g m.s.). XS: Humedad de seguridad (g agua/ g m.s.) A, B, C, K, v, n1, n2: constantes. 3.2.2. Métodos de Análisis. RO.  Análisis fisicoquímico. Determinación de humedad. Método gravimétrico AOAC (2005).. AG. Determinación de actividad de agua por detección del punto de rocío.. DE. Sistema Aqualab Lab 4TE – Decagon Device.. 3.2.3. Estimación de la Vida Útil. CA. Se utilizó el modelo de Heiss y Eichner para estimar el tiempo de vida útil. TE. basado en un factor crítico bajo unas condiciones dadas (Ecuación 6). Este modelo puede utilizarse asumiendo que la isoterma de vapor de agua que. IO. es el factor determinante, entre otros, tales como la presencia de bacteria, el. BI BL. oxígeno y la luz que podría limitar el tiempo de conservación (Ikhu-Omoregbe, 2006).. ts . ln  X e  X i   X e  X c  K s A W P0 S . (6). 18. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Dónde:. PE CU AR IA S. Ks: Permeabilidad del empaque (kg. m-2. Pa-1 día-1). tS: tiempo de vida en anaquel del alimento envasado (días) A: área del empaque (m2) Ws: materia seca (kg). P0: Presión de vapor del agua a la temperatura de almacenamiento (Pa) S: Pendiente de la isoterma entre la humedad crítica y la de equilibrio.. RO. Xi: humedad inicial (kg agua / kg materia seca). AG. Xe; humedad de equilibrio (kg agua / kg materia seca) Xc: humedad de seguridad (kg agua / kg materia seca). DE. Se tomó como factor crítico el contenido de humedad según Esmaiili (2010) para pasas sultana (14.6 % de humedad); así como especificación técnica del. CA. proveedor de aguaymanto deshidratado (14% de humedad). La humedad en. TE. equilibrio fue calculada a partir del modelo de GAB, el que mejor se ajustó a los datos experimentales, para una humedad relativa de almacenamiento en. IO. condiciones normales de la ciudad de Trujillo (80%).. BI BL. Los valores de permeabilidad del envase fueron proporcionados por PERUPLAST S.A., empresa proveedora del material de envasado y se muestran en el Anexo 4.. 19. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 3.3 Análisis estadístico. considerando un nivel de confianza del 95%.. un análisis de varianza. PE CU AR IA S. Los datos experimentales fueron sometidos a. Todos los análisis se realizaron por triplicado. Se determinó el promedio y la. desviación estándar, con el fin de evaluar el grado de variabilidad de los datos experimentales.. Se realizó un ANVA de la regresión no lineal, para determinar qué modelo fue el más adecuado para predecir la isoterma de adsorción de Aguaymanto.. RO. La bondad de ajuste de la isoterma se cuantificó a través de 2 parámetros. estadísticos: (7) coeficiente de determinación (R2) y (8) el porcentaje de error. R2 =. AG. medio relativo (%E) (Montgomery, 2005).. (7). DE. 100 n X exp  X cal %E  * n X exp 1. Xexp : contenido de humedad experimental (g agua/ 100 g m.s.). CA. Dónde:. (8). TE. Xcal : contenido de humedad calculada (g agua/ 100 g m.s.). BI BL. IO. n : número de observaciones. Además se aplicó un análisis ANVA. para. determinar estadísticamente el. efecto de la temperatura en las isotermas elaboradas con las humedades de equilibrio estimadas con el modelo de mejor ajuste de datos experimentales (Montgomery, 2005). 20. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 4.1 Isotermas de adsorción de aguaymanto deshidratado. PE CU AR IA S. En la Tabla 3 se muestra los valores de humedad en equilibrio de las muestras de aguaymanto deshidratado para cada actividad de agua, a las 3 temperaturas evaluadas y representa el promedio de tres repeticiones.. Tabla 3. Humedad en equilibrio promedio (Xe) para cada actividad de agua, a las temperaturas de 25, 35 y 45 °C.. aW. BI BL. IO. TE aW 0.11 0.23 0.37 0.43 0.47 0.65 0.69 0.75 0.82 0.98. Coef. Variación (%) 1.20 1.55 2.22 0.45 0.19 1.07 2.10 2.19 0.57 3.21. RO. CA. 0.11 0.22 0.36 0.43 0.49 0.67 0.72 0.75 0.83 0.98. AG. 0.11 0.22 0.35 0.43 0.53 0.68 0.74 0.75 0.84 0.98. DE. aW. 25 °C Xe promedio (g agua/100 g ms) 9.3352 ± 0.1125 10.6632 ± 0.1656 13.9254 ± 0.3098 18.7753 ± 0.0847 20.9483 ± 0.0397 23.3058 ± 0.2493 32.3090 ± 0.6776 36.1071 ± 0.7923 46.8592 ± 0.2679 66.5817 ± 2.1393 35 °C Xe promedio (g agua/100 g ms) 8.3794 ± 0.1035 9.6031 ± 0.0789 11.4443 ± 0.4194 14.7242 ± 0.0950 16.3975 ± 0.3413 17.6473 ± 0.2951 21.0775 ± 0.0422 26.0019 ± 0.3044 30.3457 ± 0.8555 41.1179 ± 0.0090 45 °C Xe promedio 6.7206 ± 0.0587 (gagua/100 g ms) 7.5387 ± 0.1312 9.2911 ± 0.1319 11.3605 ± 0.1390 12.8731 ± 0.0845 14.0272 ± 0.0979 16.0189 ± 0.1239 19.4617 ± 0.0631 22.8365 ± 0.1373 33.5159 ± 0.6591. Coef. Variación (%) 1.23 0.82 3.73 0.65 2.08 1.67 0.20 1.17 2.82 2.18 Coef. Variación 1.03 (%) 1.95 1.75 1.50 0.74 0.76 0.88 0.39 0.71 1.96. 21. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(30) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. El contenido de humedad en el equilibrio para cada a w a las temperaturas de 25, 35 y 45 °C, presentadas en la Tabla 3, representa el promedio de tres. PE CU AR IA S. repeticiones, encontrándose la desviación estándar de cada punto experimental en el rango de 0.0397-2.1393 g agua/100 g ms. lo que indicaría escasa variación de los resultados con respecto al promedio y un coeficiente de variación inferior al 5% (Montgomery, 2002). En la Figura 3 se presenta las isotermas de adsorción del aguaymanto. deshidratado a las temperaturas de 25, 35 y 45 °C, observándose que a a w constante, en el rango de 0.1 a 0.9 un incremento de la temperatura origina una. RO. disminución del contenido de humedad de equilibrio del aguaymanto. deshidratado. Esto posiblemente debido a que, con el aumento de la. AG. temperatura las moléculas de agua se activan, incrementando su nivel de energía, por lo que se hacen menos estables lo que conlleva a un rompimiento. DE. de los enlaces de los sitios activos del alimento (Cassini et al., 2005). Adicionalmente se observa en las isotermas que, a valores de a w menores de. CA. 0.6 el incremento de la humedad de equilibrio fue mucho menor que el mostrado en aw mayores, lo que se traduce en la forma sigmoidea de la. TE. isoterma, pudiendo ser catalogada del tipo II, que es la forma típica de isoterma de alimentos (Mathlouthi y Rogé, 2003). Resultados similares han sido. IO. reportados por Moraga (2003) para isotermas de frambruesa en trozos, con. BI BL. una elevación de la humedad en equilibrio a partir de valores de aw de 0.7.. 22. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(31) PE CU AR IA S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. temperaturas de 25, 35 y 45 °C.. RO. Figura 2. Isotermas de adsorción del Aguaymanto deshidratado a las. AG. Djnedoubi (2013) indica que la ganancia de humedad es mínima hasta alcanzar valores de actividad de agua (aw) superiores a 0.6 en donde la adsorción de. DE. agua podría verse afectada por la interacción del hidrógeno con los grupos OHpresentes en la superficie de los azúcares, conforme se incrementa el valor de. CA. actividad de agua (aw), el agua absorbida disuelve los cristales de azúcar presentes en el alimento, ocasionando la disociación de las interacciones de. TE. azúcar-azúcar originando una solución, lo que ocasiona un aumento del contenido de humedad del alimento. A bajas a w el efecto del agua no es muy. IO. fuerte para romper las moléculas de azúcar, pero a altas aw se producen. BI BL. mucho más disociaciones de las moléculas de azúcar. Adicionalmente, Aviara (2002), señala que con el aumento de la temperatura ocurren daños en los puntos activos de unión entre el agua y la fase sólida del alimento, ocasionando la pérdida hidrófila. Otros investigadores explican que 23. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(32) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. por efecto del incremento de la temperatura se reducen los puntos activos en la superficie del alimento donde se unen las moléculas de agua, debido a. 4.2. Modelado de Isotermas de Sorción. PE CU AR IA S. cambios químicos y físicos (reducción de los enlaces de hidrógeno).. En la Tabla 4 se muestra los resultados del cálculo de los parámetros de los modelos estudiados a las tres temperaturas evaluadas (Anexo 2). Tabla 4. Parámetros de los modelos de isotermas de adsorción.. BET. CA. Halsey. IO. TE. Caurie. BI BL. Peleg. AG. GAB. Xm C K %E R2 Xm C %E R2 A B %E R2 A B Xs %E R2 A B C D %E R2. Temperatura de tratamiento 25°C 35°C 45°C 9.9520 8.3416 6.7532 163.1874 576.3139 338.8826 0.9347 0.8731 0.8589 6.6368 6.6904 5.6425 0.9715 0.9598 0.9712 9.9783 7.9970 6.4106 121.8064 1491.3952 658.0340 6.6535 4.1680 5.7175 0.9204 0.9436 0.9345 96.4482 172.5881 124.6756 1.6656 2.0221 2.0812 8.2208 8.2507 7.0417 0.9413 0.9275 0.9497 1.8428 1.8627 1.6676 2.2723 1.7801 1.7041 12.05 11.93 13.33 10.8519 9.7930 7.8199 0.9371 0.9320 0.9490 74.5675 16.1239 13.1351 5.9870 0.2441 0.2607 21.5649 41.2818 31.2259 0.3183 5.3277 5.3927 9.0259 8.3001 6.9542 0.9719 0.9596 0.9709. RO. CONSTANTE. DE. MODELO. Los resultados experimentales modelados con las ecuaciones propuestas presentaron un buen ajuste de datos experimentales, dando coeficientes de 24. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(33) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. determinación superiores a 0.9 así como un %E menor a 10% para las tres temperaturas de trabajo, tal como se muestra en la Tabla 4. Se encontró que. PE CU AR IA S. los modelos de GAB, Peleg y BET fueron los más satisfactorios; mientras que el modelo de Halsey tuvo un ajuste aceptable pero menor a los tres anteriores, y el modelo de Caurie no tuvo un buen ajuste al presentar. los. %E más. elevados. Sin embargo, se seleccionó el modelo de GAB debido a que presentó mayor valor del coeficiente de determinación y valor menor %E en. comparación con los demás modelos propuestos, para predecir la isoterma de. adsorción de aguaymanto deshidratado en el rango de temperaturas evaluadas. RO. (Arslan y Togrul, 2006). Este resultado se puede corroborar en las Figuras 4, 5, 6, 7, 8 y 9.. AG. Los parámetros del modelo de GAB son Xm; C y K, donde Xm es la humedad en la monocapa (g agua/100 g ms) y corresponde a la humedad del producto. DE. cuando los puntos de adsorción primarios están saturados por moléculas de agua y C y K son constantes de energía. C representa la diferencia de. CA. potencial químico de las moléculas de soluto entre capas de sorción superiores y la monocapa y K es la relación entre el potencial químico de las moléculas de. TE. soluto en estado líquido puro y en capas de sorción superiores (Timmermann et al., 2001). Los valores de K fueron menores a uno, de acuerdo a Chirife et al. IO. (1992), este parámetro debe ser inferior a la unidad.. BI BL. El presente trabajo concuerda con los trabajos presentados por Syamaladevi (2009) para frambuesas liofilizadas; Kamayak (2012), para. papas y uvas;. Viganó (2012) para pulpa de piña; Moraga (2003) para frambruesa picada y Seid (2012) para ajíes deshidratados, quienes reportaron el modelo de GAB 25. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(34) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. como el modelo de mejor ajuste de datos experimentales. De igual modo, Timmerman et al. (2001) señala que los valores de humedad de equilibrio. PE CU AR IA S. estimados utilizando el modelo de GAB son los que proporcionan una mejor explicación.. Aunque estos resultados no concuerdan con los reportados por Stenci (2004) y Djendoubi (2012), quienes reportaron como mejores modelos a Halsey para ciruelas deshidratadas, y el modelo de Peleg para pasas y duraznos. TE. CA. DE. AG. RO. osmodeshidratados.. BI BL. IO. Figura 3. Isoterma de adsorción de Aguaymanto deshidratado a 25° C, para modelos de GAB, BET y Caurie, para curva de valores estimados y observados.. 26. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(35) RO. PE CU AR IA S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. BI BL. IO. TE. CA. DE. AG. Figura 4. Isoterma de adsorción de Aguaymanto deshidratado a 25° C, para modelos de Peleg y Halsey, para curva de valores estimados y observados.. Figura 5. Isoterma de adsorción de Aguaymanto deshidratado a 35° C, para modelos de GAB, BET y Caurie, para curva de valores estimados y observados. 27. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(36) RO. PE CU AR IA S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. BI BL. IO. TE. CA. DE. AG. Figura 6. Isoterma de adsorción de Aguaymanto deshidratado a 35° C, para modelos de Peleg y Halsey, para curva de valores estimados y observados.. Figura 7. Isoterma de adsorción de Aguaymanto deshidratado a 45° C, para modelos de GAB, BET y Caurie, para curva de valores estimados y observados. 28. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(37) PE CU AR IA S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RO. Figura 8. Isoterma de adsorción de Aguaymanto deshidratado a 45° C, para modelos de Peleg y Halsey, para curva de valores estimados y observados.. AG. El contenido de humedad de la monocapa del aguaymanto deshidratado, según las estimaciones del modelo de GAB. y BET, a las temperaturas. DE. experimentadas, se muestran en la Tabla 5.Tabla 5. Contenido de humedad de la monocapa.. 25. Xm (g agua/100 g ms). GAB 9.95. BET 9.97. 8.34. 7.99. 6.75. BET 6.42. TE. 35. Xm (g agua/100 g ms). CA. T (°C). IO. 45. BI BL. Tal como se observa, el contenido de humedad de la monocapa disminuyó con el incremento de la temperatura; al respecto Rhim y Lee (2009) señalan que la movilidad de las moléculas de agua se incrementa a temperaturas elevadas haciéndolas menos estables y rompiendo el enlace con los sitios activos del alimento, disminuyendo de este modo el contenido de humedad de equilibrio y 29. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(38) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. por el cambio en el número total de sitios activos para la fijación del agua causada por cambios físicos inducidos por la temperatura de la muestra. PE CU AR IA S. (Moreira et al., 2008).. En general, los valores de monocapa obtenidos en esta investigación, presentados en la Tabla 5 y calculados con el modelo de GAB, fueron mayores. que los calculados con el modelo de BET, y son cercanos a los reportados por. otros investigadores para alimentos con similar contenido de humedad. Esmaiili, (2010) determinó valores de monocapa para pasas de uva sultana entre 7.89 y 8.20 g agua/100 g ms a 25 ° C con los modelos de BET y de GAB. RO. respectivamente, así también muestran que el modelo BET tuvo buen ajuste para datos experimentales para aw de 0,1 a 0,45 y el modelo de GAB se utilizó. AG. con éxito para ajustar los datos de sorción para un rango de a w entre 0.1 a 0.9 con R2> 0.99; Seid (2012), reportó valores de humedad de la monocapa. DE. para ajíes deshidratados en el rango de 5.7 g a 9.7 g de agua/ 100 g ms; Djenodoubi, (2012), indica valores de monocapa entre 7.4 a 11.8 g agua/ 100 g para. duraznos. osmodeshidratados. y. para. peras. y. manzanas. CA. ms. osmodeshidratadas, con valores de monocapa de 3.5 a 7.9 g agua/ 100 g ms y. TE. 8.3 a 12.1 g agua/ 100 g ms respectivamente; Syamaladevi, (2009) para frambruesa liofilizada de 7.4 g agua/ 100 g ms.. IO. Señala Fabra (2009) que el comportamiento de alimentos con alto contenido en. BI BL. azucares, como es el caso del aguaymanto deshidratado, adsorben agua en cantidades relativamente bajas a bajos niveles de a w pero presentan un fuerte aumento de agua adsorbida a actividades de agua altas, debido al efecto predominante de las interacciones soluto-disolvente asociados a la disolución 30. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(39) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. de azúcares en el alimento, resultados que han sido obtenidos en moras. PE CU AR IA S. liofilizadas con un valor de monocapa de 10 g agua/ 100 g ms. 4.2.1 Efecto de la temperatura en el modelo de mejor ajuste para las isotermas de los datos experimentales. Tabla 6. Valores de los parámetros del modelo de mejor ajuste a los datos experimentales a las temperaturas de 25, 35 y 45 °C por cada repetición.. AG. DE. 25 25 25 35 35 35 45 45 45. Parámetros de modelo de GAB Xm C K 10.0310 138.7462 0.9317 9.7288 252.0796 0.9401 10.0990 137.3415 0.9324 8.4735 304.8442 0.8599 8.2700 748.0849 0.8803 8.2854 1566.8501 0.8787 6.7640 275.4418 0.8595 6.7255 569.3228 0.8604 6.7709 285.9713 0.8568. RO. Temperatura (°C). CA. En la Tabla 6, se presentan los tres parámetros del modelo de GAB, ecuación. TE. que mejor se adecuó a los datos experimentales de las isotermas de adsorción a las temperaturas de 25, 35 y 45 °C por repetición. En ella podemos observar. IO. que para dicho modelo de isotermas de aguaymanto deshidratado a distintas. BI BL. temperaturas, éstas influyen sobre las isotermas en el rango de temperatura estudiado. Las constantes del modelo de GAB son dependientes de la temperatura (Rahman, 2006).Dicha mención se puede corroborar en la Tabla 7 donde se muestra al análisis de varianza para el modelo de GAB, teniendo una diferencia significativa para sus parámetros Xm, C y K. 31. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(40) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Tabla 7. ANVA del modelo de GAB. GAB (C') p 0.009905. 4.3 Estimación de la Vida Útil. GAB (K) p 0.000000. PE CU AR IA S. GAB (Xm) p Temperatura 0.000000 FV. En la Tabla 8 se presentan los parámetros utilizados para la estimación de la vida útil del aguaymanto deshidratado, envasado en bolsas de polietileno de 100 micras de espesor.. Tabla 8. Parámetros utilizados para la estimación de la vida útil del. RO. Aguaymanto deshidratado, envasado en bolsas de polietileno de 100 micras de espesor.. T (°C). AG. Parámetro. 25. 35. 45. 0.1627. 0.1627. 0.1627. Xe (kg agua/ kg ms.). 0.3937. 0.2765. 0.2155. Xi (kg kg ms.) a agua/ 80% HR.. 0.1256. 0.1256. 0.1256. DE. Xc (kg agua/ kg ms.). K (kg agua/m2. Pa. día). 9.13941E-07 9.13941E-07 9.13941E-07 0.10. 0.10. 0.10. Ws (Kg m.s.). 0.8744. 0.8744. 0.8744. Po (Pa). 3173.073. 5626.205. 9558.880. S. 0.6242. 0.4726. 0.3147. Espesor (µm). 100. 100. 100. Tiempo de vida útil (meses). 9.4±3. 7.6±3. 5.6±3. BI BL. IO. TE. CA. A (m2). Para el cálculo de la vida útil se tomó como referencia de humedad crítica de 14% (16.27 g agua/100 g ms) según referencia. de fichas técnicas de. aguaymanto deshidratado de la empresa proveedora y de la empresa similares 32. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(41) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. de aguaymanto deshidratado como Inversiones 2A S.R.L. con humedad critica menor al 16%.. PE CU AR IA S. Tal como se puede observar en la Tabla 8, la vida útil disminuye al incrementarse la temperatura de almacenamiento, debido principalmente a. que, los polímeros como el polietileno, al ser sometidos a un incremento de. temperatura presentan una disminución del coeficiente de solubilidad (concentración del vapor de agua en el film en equilibrio con la presión externa). y un incremento del coeficiente de difusión (movilidad de las moléculas del vapor de agua en el polímero) debido al aumento de movilidad de los. RO. segmentos del polímero (polietileno) y al incremento en el nivel energético de las moléculas del vapor de agua. Como resultado, la permeabilidad de la. por. lo. que. la. humedad. AG. película plástica al vapor de agua se ve incrementada (Graciano et al., 2006), del. aguaymanto. deshidratado. durante. el. DE. almacenamiento podría elevarse, resultando valores de aw propicios para el crecimiento microbiano y oscurecimiento no enzimático (Casp y Abril, 2003) y. CA. originando que el tiempo de vida útil disminuya en un 19% y 40.% a las temperaturas de almacenamiento de 35 y 45 °C respectivamente, con respecto. TE. a la temperatura de 25 ºC.. Miranda (2004) señala 15 g agua/100 g ms como humedad critica en pasas. IO. envasadas en bolsas de PA/PE 20/75 con atmosfera modificada y para PA/PE. BI BL. 20/75 de nitrógeno, ambas con adición de sulfitos < 400 ppm ms, tanto para 15 y 25 °C, determinando una vida útil de 12 meses.. 33. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(42) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 5.. CONCLUSIONES. PE CU AR IA S. Se evaluó el efecto de la temperatura (25, 35 y 45 °C) en las isotermas de. adsorción del aguaymanto deshidratado, mostrando que a medida que se incrementa la temperatura, la isoterma de adsorción tiende a desplazarse a la parte inferior izquierda.. El modelo de GAB presentó un buen ajuste de los datos experimentales con coeficientes de correlación. superiores a 0.9 y un %E menor. a 10%,. reportando valores de monocapa (9.95, 8.34 y 6.75 g agua/100 g ms) mayores. para las tres temperaturas evaluadas.. RO. que los calculados con el modelo de BET (9,97, 7.99 y 6.42 g agua/100 g ms). AG. El modelo de GAB fue influenciado por la temperatura, mostrando un p < 0.05. para este modelo.. DE. determinando que hubo diferencia significativa entre los datos experimentales. Con el modelo de Heiss y Eichner (1971), basado en un factor crítico bajo unas. CA. condiciones de almacenamiento dadas (80% HR), se logró estimar el tiempo de vida útil de aguaymanto deshidratado, envasado en bolsas de polietileno de. TE. 100 µm de espesor, siendo en rangos de 12-6, 10-4 y 8-3 meses a las. BI BL. IO. temperaturas de 25, 35 y 45 °C respectivamente.. 34. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(43) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 6.. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. PE CU AR IA S. Alarcón, X. 2005. Estudio de la relación entre la estructura, procesamiento,. propiedades mecánicas y transferencia de vapor de agua en películasmulticapas de polietileno utilizadas en empaques alimenticios. Trabajo de Tesis, Escuela Superior Politencica del Litoral.. Al-muhtaseb, H.; Mcminn, W.; Magee, A. 2004. Water sorption isotherms of. starch powders. Part 2: Thermodynamic characteristics, J Food Eng., 62, 135-142.. RO. Ampex, 2008. Asociacion Macroregional de Productores para la Exportación. Perfil de mercado Aguaymanto. Lambayeque.. Exportadora. Lambayeque.. AG. Arex, 2012. Asociación Regional de Exportadores. Cámara de Comercio Sierra. DE. Arsnal, N., Togrul, H. 2006. The fiting of various models to water sorption isotherms of tea stored a chamber under controlled temperature and. CA. humidity. Journal of Stored Products Research.. TE. Aviara, A.; Ajibola, O. 2002. Thermodynamics of moisture sorption in melon seed and cassava, J Food Eng. 55, 107-113.. IO. Brunauer, S.; Emmett, P.H.; Teller, E. 1940. Adsorption of gases on. BI BL. multimolecular layer. Journal of the American Chemistry Society, 60, 309 – 319.. Calvo, V. 2009. El cultivo de uchuva, manejo integrado de frutales de altura. Costa Rica. Boletín Técnico. 35. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(44) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Camacho, G. 2000. Producción, pos cosecha y exportación de la Uchuva. Colombia. Universidad Nacional de Colombia. Bogota. Colombia.. PE CU AR IA S. Cassini, A.; Marczak, l.; Noreña, C. 2006. Water adsorption isotherms of. texturized soy protein. Departamento de Ingenieria Quimica – .Universidad Federal de Rio Grande del Sur. Journal Food Engineering.. Chirife, J.; TImmermann, O.; Iglesias, A.; Boquet, R. 1999. Some features of parameter K of the GAB equation as applied to sorption isotherms of selected food materials. Journal Food Eng. 15, 75-82.. Comaposada, J.; Gou, P.; Arnau, J. 2000. The effect of sodium chloride content. RO. and temperature on pork meat isotherms. Meat Science, 55(3), 291 – 295.. AG. Collazos C. 1996, Tablas peruanas de Composición de los Alimentos, Séptima Edición, Lima.. DE. Coloma, E. 2008. Estudio del efecto de la Deshidratación Osmótica en la Vida Útil de los Productos Secos. Escuela Superior Politécnica del Litoral.. CA. Guayaquil. Ecuador.. Djendoubi, M., Bonazzi, C, Bouhrioua, Kechaou, N, Courtois, F. 2012.. TE. Influencia de la composicion de azucares en isotermas de sorción y transicion vitrea de duraznos. Journal Food Engineering 111, 403-411.. IO. Massy, Francia.. BI BL. Djendoubi, M., Bonazzi, C, Bouhrioua, Kechaou, N, Courtois, F Isotermas de. sorción. y transición. vitrea. 2013.. de peras y manzanas. osmodeshidratas. Journal Food Engineering 91, 121-128. Massy, Francia.. 36. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.