Aprovechamiento de la sangre como subproducto del beneficio de animales de abasto

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(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. S. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. PE CU A. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE. AG RO. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. DE. TESIS. CA. APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE COMO SUBPRODUCTO DEL BENEFICIO DE ANIMALES DE ABASTO (use of blood as a byproduct of the benefit of animals for slaughter) Br. Jack Emerson Nontol Maldonado. TE. AUTOR:. Ing. Gregorio Mayer Ascón Dionicio. BI. BL. IO. ASESOR:. TRUJILLO – PERÚ. 2016 -i-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. S. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. PE CU A. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE COMO SUBPRODUCTO DEL BENEFICIO DE ANIMALES DE ABASTO. AG RO. (use of blood as a byproduct of the benefit of animals for slaughter) TESIS. PARA OBTENER EL TÍTULO DE:. DE. INGENIERO AGROINDUSTRIAL. PRESENTADO POR EL BACHILLER:. CA. JACK EMERSON NONTOL MALDONADO. TE. SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:. IO. PRESIDENTE. BL. SECRETARIO. (ASESOR). …………………. : M.Sc. Leslie Lescano Bocanegra. …………………. : Ing. Gregorio Mayer Ascón Dionicio. …….................. BI. MIEMBRO. : M.Sc. Guillermo A. Linares Lujan. -ii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. DEDICATORIA. RI A. A Dios por darme la oportunidad de cumplir mis metas y retribuir mi esfuerzo, mi. fe y rodearme de personas maravillosas y prevalecer mi fuerza de voluntad en. PE CU A. todo momento.. Probablemente en este momento no entiendas mis palabras, pero para cuando seas capaz, quiero que te des cuenta de lo que significas para mí, Eres la razón de que me levante cada día esforzándome por el presente y el futuro, eres mi principal motivación.. AG RO. Como en todos mis logros, en este has estado presente.. BI. BL. IO. TE. CA. DE. Muchas gracias hijo Aarón Eleodoro.. -iii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. AGRADECIMIENTOS. RI A. A mis padres Hernando Nontol y Juana Maldonado por haberme forjado como la persona que soy en la actualidad. Por su amor, trabajo y sacrificio en todos estos. PE CU A. años, muchos de mis logros se los debo a ustedes entre los que se incluye este. Ha sido un privilegio ser su hijo son los mejores padres.. A mi hermano Martin Nontol Maldonado por su incondicional poyo.. A mi esposa Nancy Cruz Alonzo, tu ayuda ha sido fundamental, has estado. AG RO. conmigo incluso en los momentos más turbulentos. Este proyecto no fue fácil, pero estuviste motivándome y ayudándome hasta donde tus alcances lo permitían.. BI. BL. IO. TE. CA. DE. Te lo agradezco muchísimo, amor.. -iv-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. INDICE. S. RESUMEN ............................................................................................................................................vi. RI A. ABSTRACT ........................................................................................................................................... vii INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 1. 2.. OPERACIONES DE BENEFICIO ........................................................................................... 5. 3.. LA SANGRE ............................................................................................................................. 7. 4.. TRATAMIENTO ........................................................................................................................ 9. PE CU A. 1.. Anticoagulante. ............................................................................................................................... 9 Secado Tradicional. ....................................................................................................................... 9. AG RO. Coagulación-secado...................................................................................................................... 9 Coagulación-centrifugado-secado. ......................................................................................... 10 Sistema de deshidratación y secado en régimen continuo de la sangre. .................... 10 Secado por atomización de la sangre. ................................................................................... 10 La sangre en forma de harina. .................................................................................................. 10 USOS Y APLICACIONES .................................................................................................... 12. DE. 5.. Plasma Sanguíneo. ...................................................................................................................... 12 APRECIACIÓN ....................................................................................................................... 13. 7.. CONCLUSIONES................................................................................................................... 14. 8.. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................... 15. BI. BL. IO. TE. CA. 6.. -v-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. RESUMEN. RI A. Existen ciertos residuos procedentes de la industria alimentaria susceptibles de ser recuperados y revalorizados, tal es el caso de algunos subproductos que. presentan un alto contenido en proteínas, ya que estas pueden ser aprovechadas. PE CU A. dado su alto poder nutricional. La sangre procedente de los mataderos es un subproducto con un alto contenido proteico, por lo que conviene recuperarla y transformarla.. Este trabajo consiste en brindar información suficiente sobre el aprovechamiento. AG RO. de la sangre como subproducto del beneficio de animales de abasto. Las empresas que conforman la industria cárnica y en especial los mataderos, representan una alternativa valiosa de recursos proteínicos para la alimentación animal por intermedio de los desechos comestibles, que en estos lugares se. DE. producen.. BI. BL. IO. TE. CA. Palabras clave: matadero, sangre, anticoagulante, desechos, subproducto.. -vi-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. S. ABSTRACT. RI A. There are certain residues from the food industry likely to be recovered and. revalued, as in the case of some products that have a high protein content, as. PE CU A. these can be exploited given its high nutritional power. Blood from slaughterhouses is a product with a high protein content, so it should recover and transform it. This work is to provide enough information about the use of blood as a byproduct of the benefit of animals for slaughter. The companies that make the meat industry,. AG RO. especially slaughterhouses, represent a valuable alternative resources of protein for animal feed through edible waste that occur in these places.. BI. BL. IO. TE. CA. DE. Keywords: slaughterhouses, blood, anticoagulant, waste, byproduct.. -vii-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. INTRODUCCIÓN. S. 1.. RI A. Numerosos residuos procedentes de la industria alimentaria podrían ser. susceptibles de ser recuperados y revalorizados. Un claro ejemplo de ello lo constituye la sangre, que puede considerarse como uno de los subproductos más. PE CU A. problemáticos de la industria alimentaria debido a la gran cantidad que se genera y a su alto poder contaminante. La eliminación de estos residuos constituye un importante coste añadido al proceso de producción, por tanto una solución a este problema sería la posibilidad de incorporar la sangre procedente de mataderos a. AG RO. productos alimenticios. La industria alimentaria podría usar proteínas procedentes de la sangre para adicionarlas a productos dietéticos o de imitación. Las propiedades funcionales de estas proteínas son comparables a productos comerciales como la albúmina de huevo o las proteínas del lactosuero (Hoyo,. DE. 2012).. CA. La cantidad de animales beneficiados en el departamento de La Libertad en el año 2015 según la Gerencia Regional de Agricultura La Libertad se puede observar en. BI. BL. IO. TE. el cuadro Nª 1.. -1Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RI A. Cuadro 1: Número de Cabezas Sacrificadas en el Año 2015 en La Libertad NUMERO DE CABEZAS SACRIFICADAS. VACUNO. 48196. PE CU A. ANIMAL. 88292. CAPRINO. 70243. OVINO. 68933. PORCINO. AG RO. Fuente: Gerencia Regional de Agricultura La Libertad (2015).. Los diferentes desechos obtenidos a partir del faenado de animales para el abasto, dadas sus características nutricionales, en muchas partes representan una fuente de nutrientes muy valiosa para la elaboración de alimentos balanceados. DE. para animales (Castro y Vinueza, 2011). En la elaboración de balanceados para alimentación animal se utilizan los. CA. desechos de matanza de los camales debido al elevado contenido proteico de estos residuos, los mismos que incorporados al balanceado ofrecen una. TE. alternativa muy importante de alimentación animal. La utilización de desechos de. IO. matanza en la alimentación animal se encuentra en una fase importante de desarrollo tecnológico, la cual va a redundar, a corto plazo, en un beneficio. BI. BL. económico y social de especial importancia para el país (Castro y Vinueza, 2011).. -2Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Tomando en cuenta que la industria procesadora de carne, que incluye también. S. los mataderos y la manufactura de una gran variedad de productos de carne. RI A. ocasionan cambios ambientales en los recursos agua, suelo y aire, resulta de gran interés dar la atención necesaria para lograr la conservación del medio ambiente. PE CU A. que se ve afectado por estos desechos (Castro y Vinueza, 2011).. La Utilización de los desechos comestibles es prácticamente nula en las zonas rurales y en algunos municipios alejados de los principales centros industriales. En algunos mataderos los desechos de matanza son utilizados para la alimentación. AG RO. animal en forma directa o a través de rudimentarios procesos de transformación. En algunas regiones, la sangre y algunos desperdicios de matanza se mezclan y se cosen, suministrándose posteriormente a los animales, en especial a los cerdos (Castro y Vinueza, 2011).. DE. En la gran mayoría de los mataderos del país no se tiene la infraestructura mínima para aprovechar los residuos orgánicos que se generan a partir del sacrificio de. CA. los animales (aves, ganado ovino, Bovino, Porcino, etc.). Es por esto que a los ríos o fuentes superficiales más próximas llegan los alcantarillados municipales. TE. descargando los vertimientos sin ningún tipo de tratamiento entorpeciendo la vida acuática y degradando las corrientes que aguas abajo deben ser tomadas para. IO. abastecimiento de otros pueblos. De igual manera, a los suelos se vierten de. BL. manera directa los vertimientos provenientes de los mataderos ya sean trozos de carne, rumen o sangre, ocasionando contaminación de los suelos, las aguas. BI. subterráneas y de las mismas fuentes superficiales a donde descargan. La sangre generada en los mataderos resulta ser una fuente rica en proteínas por lo que. -3Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. combine recuperarla para transformarla en albúmina, sangre desecada y harina de. RI A. S. sangre (Castro y Vinueza, 2011).. Cabe mencionar que, en Colombia, un alto porcentaje de los Mataderos municipales y privados no cuentan con Licencia Sanitaria de funcionamiento y no. PE CU A. dan un uso adecuado a sus desechos de matanza, convirtiéndose en focos permanentes de contaminación ambiental, se observó esta problemática y surgió la idea de realizar un trabajo, el cual consistió fundamentalmente en presentar una alternativa de solución para el aprovechamiento de la sangre, siendo está un. AG RO. residuo generado durante el sacrificio de las reses. Se pretende abarcar la mayor cantidad de información referente a este tema con el fin de dar una idea global de la situación actual en cuanto a la problemática ambiental generada por la mala utilización de este residuo (Beltrán y Perdomo, 2007).. DE. Este trabajo se orienta en dar a conocer, las investigaciones que se llevan a cabo en el aprovechamiento de la sangre como subproducto del beneficio de animales. BI. BL. IO. TE. CA. de abasto.. -4Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) OPERACIONES DE BENEFICIO. RI A. 2.. S. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. En el proceso de sacrificio se realizan una serie de operaciones que conlleven a la. PE CU A. muerte del animal y van desde la insensibilización hasta la sangría y el proceso de faenado comprenden las demás actividades hasta obtención de la canal (Beltrán y Perdomo, 2007).. AG RO. RECEPCION Y ALISTAMIENTO. INSENSIBILIZACION. DE. IZADO. CA. SANGRIA. BI. BL. IO. TE. SEPARACION DE MANOS Y PATAS. EVISCERADO. DESUELLO. CORTE DEL ESTERNON. Figura 1: Flujograma de Operaciones de Beneficio. -5Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Recepción y alistamiento del ganado. Se hace la recepción del ganado, luego. S. son duchados, este lavado se realiza con el fin de eliminar la contaminación p. RI A. suciedad externa que el animal trae en su cuerpo, además se realiza para bajar la. temperatura corporal del animal, permitiendo mejorar y facilitar el proceso de. PE CU A. sangría, ya que al ducharlo la sangre se ubica en los vasos sanguíneos grandes (Beltrán y Perdomo, 2007).. Insensibilización. Consiste en ocasionar un golpe certero en la cabeza del animal utilizando una maceta, de modo que el animal cae para posteriormente ser izado. AG RO. (Beltrán y Perdomo, 2007).. Izado. El animal es sujetado con una cadena de la pata derecha trasera y posteriormente es izado, dicha actividad se realiza para facilitar el proceso de sangría y continuar con las demás operaciones (Beltrán y Perdomo, 2007).. DE. Sangría. Una vez el animal se encuentra izado, se procede a realizar la sangría, este procedimiento se hace utilizando un cuchillo, ocasionando una punción en la. CA. yugular del animal permitiendo que se desangre por completo (Beltrán y Perdomo, 2007).. TE. Separación de manos y patas. Posteriormente al proceso de sangría, los. IO. encargados de hacer el corte de las patas, manos y la anuación del recto, proceso que se realiza con el fin de evitar algún tipo de contaminación con la cavidad. BL. abdominal. Cabe mencionar que el corte de la cabeza se realiza en forma. BI. simultánea a dicho proceso (Beltrán y Perdomo, 2007).. -6Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Eviscerado. Este proceso consiste en efectuar un corte en la parte media del. S. abdomen con el fin de extraer las llamadas vísceras blancas (Estómagos e. RI A. intestinos). De igual forma son extraídas las vísceras rojas (corazón, pulmón, vasos, riñón e hígado), Luego inspeccionadas y trasladadas a los cuartos fríos. PE CU A. para su adecuada refrigeración (Beltrán y Perdomo, 2007).. Desuello. Proceso mediante el cual se le retira la piel al animal utilizando unas cadenas que por medio de un diferencial halan la piel hacia arriba desprendiéndola de la canal, esta piel obtenida es inmediatamente pesada y. AG RO. depositada en unas piletas para su posterior comercialización. (Beltrán y Perdomo, 2007). Corte del esternón. En este proceso ya se tiene la canal completa libre de piel y excesos de grasa, entonces es conducida al lugar de corte, es allí donde se. DE. realiza el corte transversal de la canal por medio de una sierra eléctrica de tal modo que se pueda disponer de dos medias canales las cuales son conducidas a. CA. su respectivo lugar de pesaje para luego ser trasladadas de inmediato a los. LA SANGRE. IO. 3.. TE. cuartos fríos para su comercialización (Beltrán y Perdomo, 2007).. La sangre es un líquido viscoso consistente en una suspensión de elementos. BL. (leucocitos, hematíes y plaquetas) en un medio coloidal (plasma). La sangre es. BI. opaca debido al gran número de células presentes y de color rojo a causa de la hemoglobina que portan los eritrocitos (Farreras, 1992).. -7Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. La proporción de los principales componentes sanguíneos son: Solidos totales 18-. S. 20 %, proteína 13-15 %, grasa <1 %, carbohidratos <1 %, sales 2% y agua 80-82. RI A. % (Ockerman, 1994).. La cantidad de sangre en un animal vivo es variable según especie, sexo o edad.. PE CU A. En todos los casos, en el proceso de sangrado en el matadero, tan solo es aprovechable un determinado porcentaje respecto al peso vivo del animal, puesto que la canal retendrá en vasos y capilares un volumen irrecuperable (alrededor del 50%), que también es variable según condiciones de sacrificio, estado fisiológico. AG RO. del animal, etc. De forma aproximada, la cantidad de sangre que es posible obtener por especie animal sacrificada se detalla a continuación:. Especie Animal. Total de Sangre (% de peso vivo). Total de Sangre (Litros). Vacuno Mayor. 4.9. 15.55. DE. Cuadro 2: Total de Sangre Obtenida por Especie.. 5.2. 10.65. 3.2. 3.50. 4.1. 1.90. Cerdo. CA. Ternero. TE. Ovino y Caprino. BI. BL. IO. Fuente: Galiano (1993).. -8Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. TRATAMIENTO. S. 4.. RI A. Uno de los principales problemas que presenta el manejo de la sangre es el. proceso de coagulación. La sangre se coagula en los 3 a 10 minutos. PE CU A. siguientes de desangrado del animal, dependiendo de la temperatura ambiente, debido a la enzima trombina que convierte el fibrinogeno soluble de la sangre en fibrina insoluble. La coagulación no se produce en la sangre circulante en el animal vivo porque existen anticoagulantes naturales.. AG RO.  Anticoagulante. los anticoagulantes son sustancias que como objetivo tiene, evitar la formación de los coágulos de fibrina, pero también hay anticoagulantes naturales que inhiben la conversión de protrombina en trombina, como la heparina que se comercializa en forma de sales sódicas, líticas o cálcicas (Beltrán y Perdomo, 2007).. DE.  Secado Tradicional. En este sistema la sangre es sometida a un tamizado grosero, va a parar a un tanque y de ahí a un secador convencional, en el. CA. que por calentamiento continuo se va evaporando el agua de constitución hasta quedar el producto con una humedad del 5% al 10% (Madrid, 1999).. TE.  Coagulación-secado. Consiste en: “intercalar entre el tanque y el secador. IO. y un depósito intermedio para la coagulación por calor de la sangre. Una vez coagulada, se hace un prensado con lo cual se puede separar una. BL. cierta cantidad de agua. Concluida esta etapa se pasa al secado final. BI. (Madrid, 1999).. -9Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación.  Coagulación-centrifugado-secado. En este. sistema. la. sangre. es. S. coagulada y separada mecánicamente, en un decantador centrifugo. RI A. horizontal, donde hasta el 75% del agua presente es eliminada. La sangre ya deshidratada pasa a un secado final. Dado que ya hemos eliminado las. PE CU A. tres cuartas partes del contenido en humedad, este secado se realiza en breve tiempo (1 a 3 horas) y el producto final es de elevada calidad (Madrid, 1999)..  Sistema de deshidratación y secado en régimen continuo de la sangre.. AG RO. “En primer lugar, la sangre es tamizada para eliminar las impurezas más groseras (pelos, arena, etc.), y pasa a un depósito, procedente de la zona de matanza. Mediante una bomba de desplazamiento positivo, equipada con un variador de velocidad, se envía la sangre a un coagulador que funciona en régimen continuo, por inyección de vapor (Madrid, 1999).. DE.  Secado por atomización de la sangre. En este método, “la sangre se concentra en un evaporador hasta el 28% de materia seca y luego se pasa. CA. a un atomizador hasta conseguir un producto en polvo con 94-96% de sustancias sólidas, a una temperatura de 170°C inicial y una final de 80°C. IO. TE. (Madrid, 1999).. 4.1.. Productos obtenidos de la sangre:. BL. La Harina.. BI. La harina de sangre es un producto de la industria cárnica con un alto contenido proteico, se obtiene por la deshidratación de la sangre con un rendimiento de 2,8 kg / animal sacrificado. La harina de sangre puede ser -10-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. de baja calidad dependiendo el procesamiento por el cual se obtenga,. S. sobre todo la temperatura. Cuando se obtiene por bajas temperaturas. RI A. contiene alta cantidad de proteína no degradable en el rumen y buena. degradación intestinal. De acuerdo con sus características nutricionales,. PE CU A. tiene mayor utilización en monogástricos y en rumiantes. Su mayor importancia está representada como un controlador de consumo, en casos de suplementos ofrecidos a voluntad de los cuales se desea un consumo determinado (Maza, 1998).. AG RO. A continuación se muestra los litros de sangre y kilogramos de harina que se podrían obtener en el año 2015 si se aprovechara es subproducto. Cuadro 3: Cantidad de Sangre por Animal vivo y su Rendimiento.. de la Sangre. Producida en. 2.8 kg/animal. el Año 2015. sacrificado. (kg). 749447.8. 2.8. 134948.8. 1.90. 167754.8. 2.8. 247217.6. 70243. 1.90. 133461.7. 2.8. 196680.4. 68933. 3.50. 241265.5. 2.8. 193012.4. sangre. Sacrificadas. Obtenidos. en el Año 2015. por Animal. 48196. 15.55. CA 88292. TE. Caprino. IO. Porcino. Sangre. Obtenida. DE. Cabezas. Vacuno. Ovino. Harina. Litros de. Animal. Total de. Rendimiento. Número de. en el año 2015 (L). BI. BL. Fuente: Elaboración Propia.. -11Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Plasma Sanguíneo. Se obtiene a partir de la sangre con sustancia. S. anticoagulante, es la fracción de la sangre de la cual se ha extraído por. RI A. centrifugación los elementos celulares pero que contiene fibrinógeno.. PE CU A. 5. USOS Y APLICACIONES. Los diferentes desechos obtenidos a partir del faenado de animales para el abasto, dadas sus características nutricionales, en muchas partes presentan una fuente de nutrientes muy valiosa para la elaboración de. AG RO. alimentos balanceados para animales (Madrid, 1999). Usos y Aplicaciones del Plasma Sanguíneo:.  Productos molidos y curados (hamburguesa, chorizo y longaniza).  Productos emulsionados (mortadelas, salchichas, jamonadas, salchichón, entre otros).. DE.  Productos prensados y especializados cárnicas (jamones, lomo, roast beef, pavos y pollos relleno).. CA. Usos y Aplicaciones de la Harina de Sangre. BI. BL. IO. TE.  Alimento balanceado (aves, porcinos, etc.).. -12Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 6. APRECIACIÓN. S. La importancia del presente es que permite conocer la cantidad de sangre. RI A. que se obtiene de cada una de las especies de abasto como vacuno. 749447.8 litros, caprino 167754.8 litros, ovino 133461.7 litros y porcino. PE CU A. 241265.5, que no se industrializa en su totalidad. así como la cantidad de harina que se podría obtener según el cuadro 3. En nuestra realidad el uso de este subproducto de matadero no es el adecuado ya que los camales no poseen las instalaciones ni maquinaria. AG RO. adecuadas para darle el tratamiento adecuado de la sangre, en tal sentido lo que hacen es vender a los intermediarios y estos a su vez la procesan artesanalmente sin las medidas de control que este subproducto requiere como temperatura, pH, etc. A nivel nacional es un caso similar ya que la gran mayoría de estos camales no cuentan con una licencia de. DE. funcionamiento por lo que estos desechos de matadero son eliminados a ríos, mares, suelos, contaminado así nuestro ecosistema.. CA. Es de esperarse que con el tiempo encontremos más aplicaciones en el mundo en relación a este subproducto debido a la rica composición proteica. TE. que presenta para su uso en alimentos balanceados, productos molidos,. IO. productos emulsionados, productos prensados, harinas, etc. Existen diferentes técnicas de proceso y utilización de desechos. BL. comestibles de matadero que se aplican con buenos resultados en. BI. diferentes partes del mundo. Los principales centros de matanza procesan sus propios desechos, mientras que otros mataderos, o venden la mayoría. -13Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. de sus desechos a las plantas de subproductos, o las botan a los arroyos y. S. ríos, como es el caso de los mataderos rurales.. RI A. En los últimos años, ha tomado auge la utilización de subproductos de mataderos en la preparación de diferentes dietas para la alimentación. PE CU A. animal, ya sea utilizándolo en forma directa o procesándolo para obtener diversos productos comerciales.. 7. CONCLUSIÓN. AG RO. Uno de los principales componentes de la sangre son las proteínas , las cuales poseen un elevado valor nutricional así como económico, por lo que es necesario recuperarla, ya que si tomamos en cuenta la cantidad de litros de sangre y kilogramos de harina que se podrían obtener anualmente en el departamento de La Libertad aproximadamente son vacuno 134948.8 kg,. DE. caprino 247217.6 kg, ovino 196680.4 kg y porcino 193012.4 kg, la cual serviría para la industria de la harina la cual en la actualidad no es. CA. aprovechada en su totalidad, de esa manera poder generar recursos económicos con este subproducto, la sangre se ha dirigido hacia un mejor. TE. entendimiento del uso de desecho, como proteína, alimento balanceado,. BI. BL. IO. plasma sanguíneo, que finalmente son utilizado en diferentes industrias.. -14Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Fernández,. Catalina. y. PERDOMO.. William.. 2007.. S. BELTRÁN. RI A. Aprovechamiento de la Sangre de Bovino para la Obtención de Harina. de Sangre y Plasma Sanguíneo en el Matadero de Santa Cruz de. PE CU A. Malambo Atlantico. Tesis (Trabajo de Grado). Bogotá, Colombia: Universidad De La Salle, Facultad de Ingeniería de Alimentos.. HOYO Gonzáles, María. 2012. Valorización de Sangre de Mataderos Mediante el Desarrollo de Nuevos Materiales y Productos. Tesis. AG RO. Doctoral. Oviedo, Asturias: Universidad de Oviedo, Departamento de Ingeniería Química y Tecnología del Medio Ambiente. CASTRO Gomez, Melba y Vinueza. 2011, Manuel. Manual para el Manejo Adecuado de los Residuos Sólidos Generados por el Camal Municipal de Riobamba. Tesis (Licenciados en Educación Ambiental). Riobamba,. DE. Ecuador: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Químicas y Ambientales.. CA. FARRERAS, P 1992. Medicina Interna 1° ed. Editorial Doyma S.A. Madrid, España.. TE. GALIANO, I 1993. Los Subproductos Procedentes de los Animales de. IO. Abasto 1° ed. Editorial Doyma S.A. Madrid, España.. MADRID, A 1999. Aprovechamiento de los Subproductos Cárnicos 1° ed.. BL. Editorial Acribia. Madrid España.. BI. OCKERMAN, Hansen 1994. Industrialización de Subproductos de Origen Animal 1° ed. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.. -15Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

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