Sanidad de los Alimentos de Origen Animal
Re la t o r : P r o f . Dr . A l ej a n d ro C. B au dou
N a d ie ig n o r a lo q ue r e pr e s e nta la p r o d u c c ión g a n a d e r a p a r a la
e c o n o m ía de l país . De nue s tr os g a na do s de pe nde e l a lim e n t o bás ic o de
la p o b la c ión y e l 50 % de las divis a s c o n q ue las fin a n z a s a r g e n t in a s
a t ie n d e n sus ne c e s idade s e x te r na s . Es lóg ic a e ntonc e s , la p r e o c up a c ión
q ue s obre los p r o b le m a s g a na de r o s t ie n e n todos a qu e llo s que dir e c ta o
in d ir e c t a m e n t e , e s tán e n el q ue h a c e r pe c u a r io . E n m a t e r ia g a n a d e r a
los o bje tivos fu n d a m e n t a le s de la N a c ió n s on clar os y co incide nte s : a u
m e n t a r la p r o d u c c ión , m a n t e n ie n d o o e le va ndo la c a lid a d y de fe nd e r
e l r e n d im ie n t o de d ic h a p r o d u c c ión c o nt r a todos los factor e s adve r s os
q ue e n u n a u o tr a fo r m a h a c e n d is m in u ir s e ns ible me n te la c a n t id a d de
p r o t e ín a a n im a l q u e p r o d uc im o s .
P a r a t e n e r u n a ide a de las c a ntida d e s de c a r ne que pe r de mo s po r
dis tinta s caus as es c o n v e n ie nte r e c o r da r p r im e r o , a lg u n a s c ifr a s de la
e x is te nc ia a n im a l que p u e b la nue s tr os c a mpos .
E l g a n a d o v a c u n o t u v o u n a de c lin a c ión m a r c a d a e n los a ño s 1958
y 1959, pe r o a p a r t ir de 1960 c o m e n zó la r e p o b la c ión ; ig u a l te n d e n c ia
t u v ie r o n los por c inos , m ie n t r a s q ue los la na r e s c on a lg u n o s a lt ib a jo s ,
Es tas s on las cifr as :
Es pe c ie 1958 1959 1960 1961
Va c un o s 4 1 .3 27 .3 4 3 4 1 .1 67 .3 5 7 43 .3 9 8 .2 3 5 4 3 .1 6 4 .5 2 2
P o r c inos 3.162.663 3.498.279 3.757.617
Ovino s 4 7 .8 8 5 .6 8 9 4 9 .0 4 9 .6 2 2 4 8 .0 5 2 .5 1 9
E n los m is mo s años la fa e na to t a l e n toda la Re p úb lic a fue e n ca-be zas .
Es pe c ie 1958 1959 1960 1961
Va c u n a 12.277.747 9 .14 8 .2 5 0 8 .8 37.167 10.135.000
P o r c in a 2.1 5 8 .9 2 3 1.93 9 .5 1 2 2.2 8 5 .1 4 3 2 .1 0 0 .0 0 0
Ov in a 8 .9 4 6 .5 4 2 8 .7 0 9 .5 3 6 9.6 89.369 9 .4 0 0 .0 0 0
Los po r c e nta je s de fa e na co n re s pe cto a l s tock s on los s iguie nte s :
Es pe c ie 1958 1959 1960 1961 i
Va c u n a 29,7 2 2 ,2 2 0 ,3 25 ,7
P o r c in a 68,2 5 5 ,4 60 ,8
Ov in a 18,6 17,7 20'1
La s fa e na s s e ña la da s d ie r o n las s iguie nte s c a nt ida de s e n tone la-das lim p ia s de car ne :
Es pe c ie 1958 1959 1960 1961
Va c un o s 2 .5 4 0 .8 9 8 1.944.4 33 1 .8 8 3 .3 3 0 2 .0 7 9.0 0 0
P or c ino s 181.009 161.967 183.893 164.000
Ovino s 171 .4 5 2 164.470 174.560 172.003
De estos to ne la je s se d e s t in a r o n e ntr e 19 y 2 6 ,6 % p a r a e x po r t a
c ión y e ntr e 73,4 y 81,0 % p a r a c o n s u m o e n c a r ne v a c u n a e n los años
c ons ide r ados .
De a c ue r do c o n las e s tadís ticas p r o po r c io n a da s p o r la Dir e c c ión de
S a n id a d A n im a l de la Se c r e ta r ía de A g r ic u lt u r a y Ga n ad e r ía de la N a c ión , e n e l a ño 1960 e l comis o a dige s tor de c a r n e v a c u n a , e n todos los e s ta ble c imie nto s c on ins p e c c ión v e t e r in a r ia n a c io n a l a lc a n zó a l
t a je a la fa e n a de todo e l pa ís , de 8 .8 3 7 .1 6 7 cabe zas s e g ún la J u n t a
N a c io n a l de Ca r ne s , la c a n t id a d de c a r ne de c o mis a da h a b r á os cila do
a lr e d e d o r de los 3 0 .4 21 .6 13 Kg . Es c o n v e n ie nt e s e ña la r q ue p a r a le la
m e n t e a es te comis o, u n a c a n t id a d lig e r a m e n t e in fe r io r fu e de s t in a da
a c o ns e r va , es de c ir se le dio u n de s tino que de s v a lo r izó e l p r o d uc t o , po r
pa d e c e r a lg ú n e s tado pa t o lóg ic o o n o q u e p e r m it ió u n a p r o v e c h a m ie n t o
c o n dic io na d o .
He c ho s los c álc u lo s e n la fo r m a s e ña la d a , e n 1961 e l c o mis o a d i
ge s tor de c a r n e v a c u n a d is m in u y ó a l 8 %c, a lc a n z a n d o a 1 6 .6 3 2 .0 0 0 Kg .,
y lo de s t ina do a c ons e r va o s ciló a lr e d e d o r de los 9.500.000- Kg .
E l a ño pa s a do, 1962, e l c omis o de c a r ne v a c u n a d is m in u y ó a lgo
m á s a ú n , fue de 6 ,4 pe r o la fa lt a de e s tadís tica de la fa e n a t o t a l
de l pa ís nos im p id e c a lc u la r los k ilo g r a m o s de c omis a dos .
E n la e s pe cie p o r c in a , e n 1950, s obre 2 .2 8 5 .1 4 3 ca be za s fa e n a
da s , c o n 183.893 t o n e la da s de c a r n e lim p ia , se d e c o m is a r o n 1 .6 1 1 .5 0 2
kilo g r a m o s , es de c ir , 8,2 %c. E n 1961, s obre 2 .1 0 0 .0 0 0 ca be za s , c on
164 .0 0 0 to n e la d a s de c a r ne lim p ia , se de c o m is a r o n 1 .3 9 0 .6 2 0 Kg ., es
de c ir , 7,7 %c. E n 196 2 e l p o r c e n ta je fue lig e r a m e n t e s upe r io r , 9,1 %0.
E n la e s pe cie o v in a los por c e nta je s de de c omis o s on me no r e s ;
a q u í no te ne mo s el p r o b le m a de la tube r c ulo s is . E n 1960 se s a c r ifi
c a r o n 9 .6 8 9 .3 6 9 o vinos , con 17 4 .5 6 0 to ne la da s de c a r ne lim p ia , de
las cua le s fu e r o n a dig e s tor e l 1 ,4 %C, o sea 217.041 Kg ., y o tr o t a n t o
y u n poco m ás a c ons e r va.
E n 1961, e l s a c r ific io fue de 9 .4 0 0.0 0 0 ca be za s , c on 172 .0 0 0 to
ne la da s de c a r n e . E l de c omis o lle g ó a 1,9 %c, c on 2 8 5 .7 6 0 Kg .
Re s um ie nd o : e n 1960 pe r d im o s 3 2 .2 50 1 5 6 Kg . de c a r n e , y e n 1 961 , 1 8 .3 80 .3 80 Kg .
Los g u a r is m o s ind ic a do s c o r r e s po nde n a pé r dida s r ig u r o s a m e n t e
r e g is tr a da s , y c a lc ula da s c o n us ur a , de las h a c ie nd a s q ue lle g a n a los
ma ta de r o s . N o ha c e mo s c álc ulo s s obre todas a q u e lla s p é r d id a s q ue se
p r o d uc e n e n los c a mpo s de cr ía o in v e r n a d a .
La s c onfe r e nc ia s a nte r io r e s h a n r e ve la do lo que esas b a ja s r e p r e
s e n ta n , t a n t o p o r s u p é r d id a e n sí, c o m o p o r lo q u e p u d o pr oduc ir s e .
S i nos de te ne mo s a p e n s a r q ue los 30 m illo n e s de k ilo g r a
152.000 cabe zas , y que los 16 m illo n e s de 1961 e q uiv a le n a 83.000
cabe zas , lóg ic a m e n t e lle g a r e mo s a la c o nc lu s ión de que a lgo h a y que hac e r . Y lo m á s s e ns ato es bus c a r la r a íz de l m a l y t r a t a r de e x t ir pa r lo . C o m b a t ir la caus a. Co n e llo pr ote ge r e mos la p r o d u c c ión p e c ua
r ia , los inte r e s e s de la N a c ión y a po r ta r e mo s nue s tr o g r a no de a r e n a
a la C a m p a ñ a M u n d ia l c o ntr a e l H a m b r e .
E l m a y o r por c e nta je de de comis os e n las es pecies bo vin a y p o r
c in a los ocas iona la tube r c ulos is , e n fe r m e d a d de cur s o c r ónic o , más e x te n dida e ntr e los ce rdos que e n los va cunos .
E l c o ntr o l de las car ne s de e x po r t a c ión y de los pr oduc to s y s ub
pr oduc to s de la g a n a d e r ía q u e los país e s c o mpr a do r e s e fe c t úa n e n los
pue r to s de de s car ga es c a da ve z m ás severo. La s e x ige nc ia s s a n it a
r ia s a u m e n t a n , y a m e d id a que los país e s im p o r ta do r a s m e jo r a n s u p r o p ia s a n id a d g a n a d e r a , im p o n e n nue va s c o ns igna s o pr o h ib ic io ne s
a la e n tr a d a de ca r ne s de país e s que no se e n c u e n t r a n e n ig ua le s c o n
dicione s s a nita r ia s .
Ve n im o s e x p o r ta ndo c a r ne de s de ha c e m u c h o s años , y nue s tr a
ins p e c c ión v e t e r in a r ia e n fr ig o r ífic o s y ma ta d e r o s , s in ser pe r fe c ta ,
es lo s ufic ie n te m e n te r ig u r o s a y té c nic a c omo p a r a c a lific a r la de e fi
cie nte . S in e mb a r g o , país e s c omo It a lia , A le m a n ia e In g la t e r r a e x ige n
que las ca r ne s e s tén libr e s de s a lm o n e la s , p o r lo q ue es ne c e s a r io h a
ce r e l e x a m e n ba c te r io lóg ic o pr e vio a l e m b a r q u e . E l h ue v o líq u id o es pa s t e r iza d o a la lle g a d a e n los pue r to s de In g la t e r r a . La e x is te nc ia de
focos de t r iq u in a y otr as par as itos is , c o mo la hida tido s is , lim it a n n u e s
tra c o m e r c ia liza c ión e x te r ior , t a n t o po r cue s tione s s a n it a r ia s c omo po r
m e r m a s de los s aldos e x por ta ble s .
P a r a o bte ne r a lim e n t o s inte g r a le s y que r e ú n a n c o ndic ione s de
s a lu b r id a d de be n pr oc e de r de fue n te s do nde e l e s tado s a nita r io h u m a
no , a n im a l y a m b ie n t a l s e an ino b je t a b le s .
Es ta p r im e r a c o n d ic ión r e q uie r e t a m b ié n q ue e n los pas os s uce
s ivos impue s t o s p o r la in d u s t r ia liz a c ión y m a n ip u le o de los a lim e n t o s
s e an c u m p lid o s r ig ur o s a y o b lig a t o r ia m e n t e , con los p r in c ip io s de h i
g ie ne conocidos , pue s u n a fa lla e n u n m o m e n t o c u a lq u ie r a d e n tr o de l
proce s o in d u s t r ia l m a lo g r a r á ir r e m e d ia b le m e n t e los be ne fic io s de las
m e d id a s h ig ié n ic a s s a n it a r ia s c u m p lid a s ante s y de s pués de la fa lla
La s e n fe r m e da de s q ue a t a c a n a los a n im a le s p ue d e n s e r m ic r o
bia n a s , p a r a s ita r ia s , vir a le s o mic ós ic as .
Co r r e s po nde h a c e r u n a p r im e r a d is t in c ión e ntr e la s a fe c c ione s c i ta das c o m o son a q ue lla s q ue de los a n im a le s se p r o p a g a n a l h o m b r e ,
o s e a n las zoonos is , y las que s o la m e n te se d ifu n d e n e ntr e los p r i
me r os .
E n a m bo s casos c o r r e s ponde a p lic a r c on e l m á x im o de r ig o r las
m e d id a s de p r o fila x is y de p o lic ía s a n it a r ia v e t e r in a r ia .
Co n e llo se p o d r á dis p o n e r de a n im a le s s anos y se e v it a r á n las
c ua ntio s a s p é r d id a s e c o nómic a s p o r e nfe r m e da d e s o p o r m ue r te s , c la s ific a c ión de c a r ne s a m e n o r va lo r , o de c omis os pa r c ia le s o totale s ,
de c u y a m a g n it u d es pos ible te ne r datos fe ha c ie nte s p o r las c ifr a s y a in dic a da s .
S im u lt á n e a m e n t e se h a b r á da do u n pas o im p o r t a n t e e n b e n e fi
cio de la s a lud p úb lic a . Es to in v o lu c r a dos pr e o c upac ione s : u n a es c o n
t a r d e n tr o de br e ve p la zo c on ma y o r e s c a nt ida de s de pr o te ína s q ue las
dis p o nib le s a c t u a lm e n t e , y la o tr a es e v ita r el c o nta g io a l h o m b r e de las zoonos is t r a s m it id a s p o r ing e s tión de los a lim e n t o s o po r e l c o n
tac to c on a n im a le s e n fe r m o s o por ta dor e s de age nte s infe ccios os o po r
e l m a n ip u le o de c a r ne s o de re s tos o de de s pojos que v e h ic u liz a n a g e n
tes patóge no s .
La s dos pr e o c upa c io ne s c itadas t ie n e n la m is m a im p o r t a n c ia so
c ia l y e c o n óm ic a , r a zón que e x ige c o n t e m p la r la s a u n m is m o n iv e l y
e nc o n tr a r le s s o lu c ión a d e c u a da .
H IG IE N E D E LA CA R N E
De b e te ne r s e pr e s e nte que e l bu e n e s tado s a n it a r io de l g a n a d o es u n a de las bas e s p r in c ip a le s p a r a o bte ne r pr oduc to s c ár ne o s de b u e
n a c a lid a d h ig ié n ic a .
Es de g r a n im p o r t a n c ia e l c u m p lim ie n t o e s tricto de los c uida do s
de la h a c ie n d a e n el pe r ío do a n t e m o r t e m .
U n o de los pas os q ue t o d a v ía pr o d uc e de te r ior os e n las c a r ne s
es e l tr a ns p o r te , t a n t o fe r r o v ia r io c o mo p o r c a m ión , po r lo q ue r e c or
r ur a le s y e ntida de s e s tatale s e n fo q ue n e l p r o b le m a de las c ontus ione s , pa r a e vita r las e nor me s pé r dida s obs e r vadas e n años a nte r ior e s , que
si bie n h a n d is m in u id o e n g r a n pa r te , no d e ja n de ser t o d a v ía u n c oncr e to m o t iv o de p é r d id a y de s v a lo r iza c ión de reses.
E n los e s ta ble c imie ntos de m a t a n z a es de r ig o r e l de s cans o r e g la
m e n t a r io d u r a n t e laps os que fa c ilit a que los a n im a le s se r e p o n g a n de la e x c ita c ión y c a ns a nc io , que a la ve z p e r m it e la o bs e r va c ión y el e x a m e n c lín ic o o blig a t o r io de los pr e s unto s e nfe r mos .
E l s a c r ific io es u n pas o e n el q ue está in v o lu c r a d a la in s e n s ib i liz a c ión y el de s a n g r a m ie n t o , ope r acione s que de be n ser e je cuta da s
e n fo r m a q ue no p r o d uzc a n s u fr im ie n t o s inne c e s a r ios .
E l de s a ng r a do r áp id o y lo m ás c o mp le to pos ible c o n t r ib u y e e n
a lto g r a do a p r o p o r c io n a r c a r ne de b u e n a p r e s e n ta c ión y c o ns e r va c ión.
Du r a n t e la e vis c e r ac ión de be e vita r s e la a p e r t u r a de c a vida de s
que c o n t e n g a n s ubs ta nc ia s p la g a da s de m ic r o o r g a n is m o s , q u e c o n t a m in a n la c a r ne .
La s 's uce s ivas o pe r a c ione s , q ue t e r m in a n c on e l t r o za d o de la res , de be n s e r he c ha s c on e l m a y o r c u id a d o h ig ié n ic o , p a r a e v it a r c o n t a m in a c io n e s m ic r o b ia n a s e xóge nas .
T a n t a a t e n c ión r e q uie r e e l e n fr ia d o y e l c o ng e la do c omo e l p r o
ceso inve r s o , p o r e l c u a l se d a r á a las c a r ne s la t e m p e r a t u r a a m b ie n t a l.
De todo esto se de duc e que la s a n id a d de los a lim e n t o s de o r ig e n a n im a l p ue de ser v u ln e r a d a e n dis tinto s m o m e n t o s de s u o b t e n c ión o p r e p a r a c ión .
Es tá de m o s tr a do que los age nte s infe ccios os que c o n t ie n e n los a li me nt o s s on de tre s or íge ne s :
a ) los q u e p r o v ie n e n de l a n im a l e n fe r m o ;
b ) los t r a s m it id o s p o r e l h o m b r e e n fe r m o o p o r ta do r d u r a n t e las e tapa s de in d u s t r ia liz a c ión ;
c ) los inc o r p o r a do s e n e l m e d io a m b ie n t e , q ue si b ie n e n s u m a
Es ne c e s ar io te ne r pr e s e nte que la c a r n e , c o mo m u c h o s de sus
de r iva do s y la m a y o r p a r t e de los pr oduc to s de o r ig e n zo óg e no e s tán
d e n tr o de l g r u p o de a lim e n t o s q ue s ufr e n e l pr oce s o de p u t r e fa c c ión m ic r o b ia n a .
La p a r t e de las cie ncia s v e te r in a r ia s que t r a t a de la h ig ie n e a li m e n t a r ia tie ne por bas e , a d e m ás de otr as d is c ip lin a s , a la p a t o lo g ía
a n im a l, a la b io q u ím ic a , a la e p id e m io lo g ía de las zoonos is y a la
m ic r o b io lo g ía de los a lim e n t o s , c o m p le m e n t a d a c o n los proce s os de
in d u s t r ia liz a c ió n y c o ns e r va c ión de los mis mo s .
Y c on estos c o no c im ie nt o s es pos ible p r a c t ic a r la in s p e c c ión s a n i
t a r ia de la c a r n e , de la le c he , de las ave s de c o r r a l, de los pe s cados ,
de los ma r is c o s y de sus dife r e n te s pr oduc to s y s ubpr o duc to s , fre s cos
o cons e r vados p o r e l fr ío , e l c a lo r , la s a la d u r a o e l a h u m a d o y de los
a n im a le s de pe lo o de p lu m a e mple a d o s e n la a lim e n t a c ión .
La s zoonos is c o nocida s p a s a n a c t u a lm e n t e de l c e n t e n a r ; nos r e
fe r im o s b r e v e m e n t e a las de m a y o r p e lig r o s ida d y q ue m o t iv a n m a y o r v o lu m e n de de comis os .
T U B ERC U L O S IS
La m e n t a b le m e n t e c on esta zoonos is e s tamos h o y e n e l m is m o
p la n o que ha c e va r ia s décadas . La s e s tadís ticas as í lo d e m u e s t r a n co
m o t a m b ié n de las ur g e nte s p é r d id a s e c o nómic a s q u e pr o duc e .
A u nq u e se s os tie ne la poca c o nta g io s id a d de l b a c ilo de la t u b e r culos is b o v in a p o r la c a r ne , n o h a y que o lv id a r q ue p a r a o bt e ne r
u n c h ur r a s c o jugo s o y s a n g u in o le n t o se r e q uie r e t e m p e r a t u r a b a ja y
p o r br e ve t ie m p o , factor e s q ue s on in s ufic ie nt e s p a r a d e s t r u ir e l b a
c ilo de Ko c h , c u a n d o la c a r n e p r o v ie n e de a n im a le s s a c r ific a do s , e n
pe r ío do de b a c t e r ie m ia .
Los a lim e n t o s o bte nido s de a n im a le s tube r c ulos o s t ie n e n m a n i
fie s ta in c id e n c ia e n la s a lud de l h o m b r e , pr o v o c ándo le s le s ione s p u l
m o na r e s c omo e x tr a p u lm o n a r e s , de biéndo s e a g r e g a r que e l s e r h u
m a n o a fe c ta do p o r el ba c ilo tube r c ulo s o bo vin o , in fe c t a a l g a na d o
s ano, lla m án d o s e a es ta fo r m a de c o nta g io in fe c c ión de r e bote , y de
E n 1952 Je ns e n, e n e l Congr e s o de Zoonos is r e a liza d o e n Vie n a d ijo q u e do nde e x is te n bo vino s tube r culos os , las fo r m a s p ulm o n a r e s e n el h o m b r e lle g a n a l 50 '% y “ que es m ás pe ligr os o t r a b a ja r do nde
h a y bovinos infe c ta do s que e n u n h o s p it a l de tub e r c u lo s is ” .
La c r e ma , la m a n te c a , los que s os , los he la do s y las le che s de s e
cadas p ue d e n ser v e h íc u lo de l ba c ilo de Ko c h, c u a n d o h a n s ido e la
bor ados con m a t e r ia p r im a c r uda o m a l p a s t e u r iza d a o in s u fic ie n t e
m e n t e he r vida .
H a y que lu c h a r c o ntr a es ta zoonos is , c on e l ún ic o m e d io que h a
da do r e s ultado s pos itivos e n otros país e s , c omo es la t u b e r c u lin iz a c ión
s is te mátic a de las ha c ie nda s y e lim in a c ión de los r e active s .
Re pe tim o s , lo q ue u n o de nos otr os s os tuvo c on e l Dr . A. .Ar ana e n otr a o p o r t u n id a d ; q u e u n m e d io p a r a in ic ia r u n a c a m p a ña de e r r a d ic a c ión p o d r ía s e r s o lic it a nd o la c o la bo r a c ión v o lu n t a r ia de los
due ño s de h a c ie n d a , o c a s io na ndo as í la m e n o r m o le s tia a l pr o duc to r .
De b e pla ne a r s e c u id a d o s a m e nte u n a c a m p a ña de e r r a d ic a c ión a
la r g o p la zo , que a b a r q u e t a m b ié n otr as e s pe cie s s e ns ible s . N o s e rá
ta r e a fá c il pe r o cr e e mos q ue t a m p o c o es im p o s ib le .
Re c or d a n do la c a m p a ñ a c o ntr a la fie br e a ftos a, m u c h o s e s tadis tas y técnicos a le g a r án in c o n v e n ie n t e s in s a lva b le s p o r fa lt a de me dios ,
de pe r s o na l idóne o , por la g r a n e x te ns ión de nue s t r o te r r it o r io y s u t o p o
g r a fía , p o r las c a r a c te rís tic as pr o pia s de la e n fe r m e d a d que h a r á n d i
fíc il e l dia g nós t ic o r áp id o y s u c o nt r o l y s obre todo p o r las ur g e nte s
s uma s a in v e r t ir , c u a n d o e l Es ta do c o mpe ns a la p é r d id a de l g a n a d o a
s a c r ific a r .
P e r o es me ne s te r no o lv id a r que pe s e a la o pinio ne s pe s imis ta s
y c o n tr a r ia s a m e d id a s t a n r a dic a le s , ta r de o t e m p r a n o , p o r p r o p io
c o n v e n c im ie n t o o p o r in m in e n t e s im po s ic io n e s de o r de n e c o nómic o
fin a n c ie r o y de c ome r c io e x te r io r , t e n dr e m o s q u e pe ns a r s e r ia m e nt e
e n la e r r a d ic a c ión de la tube r c ulo s is .
BRUC E L O S IS
E l m a n ip u le o de a n im a le s e n fe r m o s , o s a c r ific a do s o m ue r to s
e s p o n t án e a m e n t e , de a n im a le s que h a n a b o r t a d o , de fe tos , la in g e s tión de c a r ne s , de le che o s us de r iva do s , la fr e c u e n t a c ión e n a m b ie n t e s
infe c ta d o s s on caus as s ufic ie nte s p a r a q ue e l h o m b r e pue d a c o nt r a e r
e s ta e n fe r m e d a d .
T o da s las es pe cie s de a n im a le s do més ticos de s tina do s p a r a la a lim e n t a c ió n (bo v ino s , por c ino s , o vino s , c a p r in o s ) s on por ta dor e s o
e s tán ata c a dos , e n m a y o r o m e n o r po r c e nt a je , p o r g é r m e ne s de las
dife r e nte s e s pe cie s de br úc e la s .
L a in g e s t ión de le che s , de c r e ma s y de que s os bla nd o s , t ie n e g r a n
im p o r t a n c ia e n la in fe c c ión de l h o m b r e , s ie ndo t a m b ié n de g r a n im
p o r t a n c ia e l c o nta c to dir e c to , lle g a n d o e n a lg u n o s país e s a p r o v o c a r
e ntr e e l 4 0 y e l 50 j% de in fe c c ión h u m a n a .
La s v e r du r a s y fr u t a s c o n t a m in a d a s p o r de ye c cione s de a n im a
le s infe c ta do s , c o mo t a m b ié n e l a g u a de pozo o c is te r na s a las que
t ie n e n acces o estos a n im a le s , s on otr as fue nte s de in fe c c ión .
La in g e s tión de c a r ne s de a n im a le s infe c ta do s , n o in c id e m a y o r
m e n t e e n la s a lu d de l h o m b r e , pue s estos m ic r o o r g a n is m o s no r e s is te n
la t e m p e r a t u r a de coc c ión.
Es tá p r o b a d o q u e te m p e r a tu r a s de 50°c y m á s d u r a n t e laps os
n o me no r e s de 30 m in u t o s s on s ufic ie nte s p a r a d e s t r u ir las br úc e la s ,
no s uce de lo m is m o c on las ba ja s t e m p e r a tu r a s .
W a lla c e , e x p e r im e n t a n d o e n 1933 con br úc e la b o v in a (Br úc e la
Ab o r t u s ) c o n s ig u ió a is la r la de he la dos cons e r vados va r ios años .
De todas las zoonos is és ta es la m ás d ifu n d id a , p r o d u c ie n d o e n
la g a n a d e r ía e in d u s t r ia s a fine s pé r dida s m u y e le va da s .
F IE BR E A FT O SA
E s t á c o ns id e r a da c o mo u n a zoonos is m e n o r , pue s h a s t a e l a ño pa s a do se r e g is tr a r o n e n todo e l m u n d o 31 cas os h u m a n o s , de los
La g r a ve da d de esta e n fe r m e d a d r a d ic a p r in c ip a lm e n t e e n las pé r dida s e c onómic a s , y a sea po r que ata c a a los a n im a le s poco ante s
de sus e mbar co s p a r a los e s ta ble c imie ntos de fa e na o po r q ue lle g a n a e llos c on s ínto ma s de in ic ia c ión de la e nfe r m e d a d .
E n e l p r im e r cas o son r e te nido s e n e l c a m p o ha s ta la t o t a l r e c u p e r a c ión de l e s tado s a n it a r io y a veces de l pes o, todo lo c u a l e xige
tie m p o c on e l c o ns ig uie nte atr as o e n la o pe r a c ión c o me r c ia l y e n e l s e g undo cas o a u n q u e s on s ac r ific ados , se m o d ific a e l de s tino de las
cor ne s p e r ju d ic a n d o e l de s tino de las ca r ne s y los inte r e s e s de l
pr o duc to r .
Si b ie n la v a c u n a c ión o b lig a t o r ia , h a c o n t r ib u id o a d is m in u ir
n o t a b le m e n t e la in c id e n c ia de esta e n fe r m e d a d e n e l g a n a d o q ue lle g a
a los ma ta de r o s y fr ig o r ífic o s , que d a a ú n m u c h o p o r h a c e r p a r a li
br a r no s de este fla ge lo .
CA RB U N C L O
So n dis c utida s las fo r ma s de l c a r b u n c lo h u m a n o , p o r in h a la c ió n
o p o r in g e s tión de c a r n e o de le c he , q ue c o n t e n g a n e l a g e nte c a us a l
e l Ba c illu s An t h r a c is .
Es ta zoonos is de m a y o r d ifu s ión e n a lg u n a s r e gione s de la In d ia , de Afr ic a y de C h in a , h a d is m in u id o c o n s ide r a ble m e n te e n los país e s q ue c u e n t a n c o n in s p e c c ión v e t e r in a r ia p e r m a n e n t e . P e r o la g r a n
r e s is te ncia de la e s por a c a r bu nc lo s a ha c e que la e c lo s ión de la e n fe r
m e d a d a pa r e zc a e n fo r m a s or pr e s iva c o n las c o ns ig uie nte s p é r d ida s
e c o nómic a s y a veces h u m a n a s .
E l h o m b r e q u e m a n ip u la pr oduc to s de a n im a le s m ue r to s de es ta
e n fe r m e d a d , es tá e x pue s to a infe c ta r s e c on e l a g e nte m ic r o b ia n o c a u
s ante de a fe c c ión s e ptic é mic a .
De a c ue r do a u n a p u b lic a c ión de la Ofic in a S a n it a r ia P a n a m e
r ic a n a de l me s de Ju lio de este a ño , e l Ce n t r o P a n a m e r ic a n o de
Zo ono s is c o n a s ie nto e n A z u l, dice q ue “ des de e l a ño 1900 ha s t a 1937 e n e l H o s p it a l M u ñ iz de la C iu d a d de Bue no s Air e s , in g r e s a r o n 1.910
e nfe r mo s de c a r b un c lo , pr oc e de nte s de los pue b lo s s ubu r ba no s s ie ndo la
m a y o r ía de e llos obre ros que t r a b a ja n e n c u r t id u r ía s o c u r tie m b r e s ” ,
1947, e n el m is m o H o s p it a l se a t e n d ie r o n 311 e nfe r m o s de c a r b u n c lo
e ntr e los q ue h u b o u n 10 % de m o r t a lid a d .
S t e in b e r g y Ch a r o s k y e n 1942 de s c ub r ie r o n 50 casos de c a r b u n c lo
c u t án e o , de los cuale s 9 fu e r o n fatale s .
La m a y o r ía de los infe c ta do s e r a n t r a b a ja do r e s de la in d u s t r ia
d e l c ue r o y de la ca r ne . In c u lp a n a la br o c ha de a fe it a r u n s olo cas o
de los obs e r vados .
P o s t e r io r m e n t e de s de 1951 a 1955 se r e g is t r a r o n 1.71 6 casos
h u m a n o s y de s de 1956 ha s t a 1960 fu e r o n c o m pr o ba do s 1.019 casos.
E n estos dos q u in q u e n io s n o h a y e s tadís ticas s obr e casos de m ue r te .
A u nq u e la v a c u n a c ión p r e v e n t iv a de l g a n a d o se a p lic a e n g r a n e s cala, las e s tadís ticas o fic ia le s de la Dir e c c ión Ge n e r a l de S a n id a d
de la Se c r e ta r ía de A g r ic u lt u r a y Ga n ad e r ía de la N a c ió n , d e m ue s t r a n que to d a v ía se p r o d uc e n m ue r te s p o r e s ta ba c te r idia .
Es pe c ie 1956 1957 1958 1959 1960 1961
Bo vino s 875 628 958 926 1066 732
Ov ino s 411 41 2 372 39 2 540 77
Ca p r in o s — — — — — —
E q u in o s — 2 5 3 5 5
Suino s 3 58 6 4 40 132 33
T o ta l 1295 1100 1399 1361 1743 847
Es tos gua r is m o s s in ser a la r m a n t e s , in d ic a n q ue es u n a e nfe r me -d a -d e n e s ta-do p o t e n c ia l y q u e es ne c e s ar io p r e v e n ir la s in paus a s .
H IDAT ID O S IS
La m a y o r p a r t e de las veces es ta par a s itos is es t r a s m it id a d ir e c ta m e n t e a l h o m b r e p o r e l pe r r o p o r t a d o r de l p a r ás it o , p u d ie n d o e n
a lg u n o s casos ser e l a g ua o las ve r d ur a s , v e h íc u lo de los hue v o s de
la s te nia s de l pe r r o. (Ec h in o c o c c u s g r a n u lo s u s ).
Los a n im a le s de c a r n ic e r ía c o mo la va c a , la o ve ja , e l ce r do, la
c a br a y e l c a b a llo t a m b ié n se in fe s t a n c u a n d o in g ie r e n los hue v o s de l
P a r a c o r ta r e l ciclo bio lóg ic o de esta zoopar a s itos is , es im p r e s c in d ib le e n p r im e r t é r m in o , im p e d ir que los p u lm o n e s , híg a do s u otros
ór ga no s c on quis te s , lle g ue n a ser ing e r idos p o r los c a r nívor os .
E n nue s tr o país la in c id e n c ia de la h ida t id o s is es m u y g r a n d e y de los de comis os de los ór ga nos , e s pe c ia lme nte de los híg a do s pue de
de duc ir s e las p é r d ida s e c o nómic a s que r e s ult a n .
U n a c a m p a ña m e t ód ic a ba s ada e n m e d id a s e duc a tiva s , e r r a d ic a c ión de la par a s itos is c a n in a , dis pos icione s de o r d e n p r o filác t ic o como s on: In s p e c c ión Ve t e r in a r ia e n todos los ma ta d e r o s ; p r o h ib ic ión de
te ne nc ia de pe r r os e n estos e s ta ble c imie ntos y d e s t r u c ión de los ó r
ganos c o n quis te s , son las bases m ín im a s p a r a in ic ia r u n a lu c h a anti-
h id a t íd ic a .
T R IQ U I N O SIS
E l c o ns um o de c a r n e de ce rdo que c o nt ie ne e mb r io n e s y q ue n o
h a s ido ins pe c c io n a d a po r ve te r ina r io s pue de s e r m o t iv o de in fe s t a
c ión de l h o m b r e , s ie ndo esta zoonos is de a p a r ic ión e s po r ádic a y de
dife r e nte s alcance s , p o r q u e de pe nde de la c a n t id a d de pe r s onas que
e n d e t e r m in a d o m o m e n t o c o n s um e n c a r ne s in v a d id a s p o r e l p a r ás ito ,
c onoc ido c o n e l n o m b r e c o m ún de t r iq u in a (T r ic h in e lla S p ir a lis ).
L a in v e s t ig a c ión de l e m b r ió n de be hac e r s e s obre trozos m u s c u
la r e s ante s que las ca r ne s s e an lib r a d a s a l c o ns um o , p a r a lo c u a l se im p o n e la o bs e r va c ión mic r o s c ópic a .
L a p r o fila x is de esta par a s ito s is se bas a e n la e lim in a c ió n de la
c a r n e t r iq u in o s a m e d ia n t e u n a r ig u r o s a In s p e c c ión V e t e r in a r ia o e n
la p r o lo n g a d a c oc c ión si no h a s ido ins pe c c io n a d a .
Los ce rdos y r a ta s m u e r t a s d e b e n s e r r e tir a do s de in m e d ia t o de
los cr iade r os .
P a r a lle g a r a la de s tr uc c ión de las la r v a s e n las c a r ne s fre s cas ,
se a c ons e ja c o r t a r la e n tr ozos pe que ño s y s o me te r la a e b u llic ió n d u r a n t e 3 0 ’ a 3 5 ’.
La s ba ja s te m p e r a tu r a s s on t a m b ié n vita le s p a r a los e mb r io ne s .
P a r a que e l fr ío sea e fic a z, se r e q uie r e que los tr ozos de c a r n e t e n g a n
15 c m. de e s pe s or y c ons e r va r lo s d u r a n t e 20 día s a — 1 5 ° C o p o r 6
E l a h u m a d o y la s a la zón no ofr e e c e n g a r a n t ía a b s o lut a p a r a la
o b t e n c ión de c a r n e in o c ua .
Refe r e n te a és ta par a s itos is , It a lia e xige p a r a a d q u ir ir c a r ne s c r u das de ce r do q ue de be “ c e r tific a r s e q u e p r o v ie n e n de c r ia de r os de c e r
dos de pa r tid o s y te r r ito r io s fo r m a do s p o r pa r t ido s lim ít r o fe s e n c u y o
t e r r it o r io n o se h a n m a n ife s t a d o casos de t r iq u in o s is , po r lo me no s
de s de ha c e tre s a ños y q ue h a n s ido s ome tidos a l e x a m e n tr iquinos c ó-
p id o c o n r e s ulta do n e g a t iv o ” .
C IS T IC ERC O S IS
E l b o v in o p ue de a lb e r g a r e n s u o r g a n is m o , p r e fe r e n t e m e n t e e n
la p o r c ión m u s c u la r , pe que ña s ve s íc ula s q ue c u a n d o h a n a lc a n za d o
c o m p le t a m e n t e de s a r r o llo s on vis ible s a s im p le vis ta.
Es a s ve s ícula s o quis te s in g e r id a s p o r e l h o m b r e , s on dis ue ltos
p o r los jug o s dige s tivos , d e ja n d o e n lib e r t a d e l e s cole x o c a be za , la q ue
fijá n d o s e e n e l in t e s t in o da lu g a r a l de s a r r o llo de la T e n ia S a g in a t a .
E l c e r do t a m b ié n pue d e ser p o r ta do r de ve s íc ula s m u y s imila r e s a las de l va c u no .
C u a n d o la c a r ne de ce r do o sus ór g a no s e s tán infe s ta do s p o r esos
quis te s y s on in g e r id a s p o r e l ser h u m a n o , s ufr e n u n proce s o dige s tivo
y e v o lu c ión s im ila r a la a n t e r io r , de s a r r o llán do s e e n e l in t e s t in o la
T e n ia S o liu m .
E l b o v in o y el p o r c in o se in fe s t a n c u a n d o in g ie r e n c on los a li
m e nt o s o e l a g u a de las te nia s m e n c io n a d a s .
E n la e v o lu c ión bio lóg ic a de estos pa r ás ito s , se o bs e r va q u e el
h o m b r e es e l hué s pe d d e fin it iv o y los a n im a le s los in t e r m e d ia r io s .
La p r o fila x is de esta zoonos is p a r a s it a r ia se ba s a e n c o n s u m ir c a r ne lib r e de cis tice rcos o b ie n p r e vio c o c im ie n t o p r o lo n g a d o , s ie ndo
cíe c a p it a l im p o r t a n c ia , e v it a r q ue las de ye c cione s h u m a n a s lle g u e n
a c o nta c to c o n los pas tos y a g ua s de be bidas .
Co n t e m p e r a t u r a de 5 5 ° C es fa c t ib le d e s tr uir los cis tice rcos , co
m o t a m b ié n c u a n d o la c a r n e c on quis te s es c o ng e la da d u r a n t e 21 día s
a- 9,5° C.
H a y otr as e n fe r m e da de s e nt r e las q ue se c u e n t a la dis toma tos is .
ulo-sis o a d e nitis caseosa de los ovino s , la a c tinoba c ilo s is , la a c tino mic o s is y los abcesos pióge nos , que m o t iv a n el de c omis o de l ór g a n o o de la p a r t e a fe c ta da , de biéndo s e a veces s e cue s tr ar toda la res, po r q ue la
a fe c c ión h a p r o d uc id o e s tado de g r a n fla c u r a .
La dis toma tos is ofre ce inte r é s e s pe cial, a u n q u e t o d a v ía no lle g a a e x tre mos in q uie t a n t e s , pe r o p ue de ser m o t iv o de p r e o c up a c ión f u t u r a , po r q ue p o r me dio s indir e c to s y e n d e t e r m in a d a s c ir c un s t a n c ia s
lle g a a in fe s t a r a l h o m br e .
IN T O XICAC IO N E S A L IM E N TA R IAS D E OR IG E N E XO G E N O
H a y infe c c ione s e into x ic a c io ne s que s ue le n s e r t r a s m it id a s po r
los a lim e n t o s , c u a n d o s on c o n t a m in a d o s p o r e l h o m b r e e n fe r m o o p o r t a d o r de age nte s pa tóge nos , p u d ie n d o éstos t a m b ié n pr oc e de r de l
me dio .
L a fie br e t ifo id e a de l h o m b r e , p r o d u c id a p o r E. T ip h o s a , es p r o
pa g a d a p o r e l a g ua o a lim e n t o s de c u a lq u ie r clas e , c o n t a m in a d a s con
m a te r ia s fe cale s h u m a n a s , r e c o no c ie ndo e n ig u a l o r ig e n las Shige los is
y Sa lmo ne lo s is .
La s s a lmo ne la s , m o t iv o de a n ális is ba c te r io lóg ic o de las ca r ne s
de s tina da s a e x p o r t a c ión, lle g a n ig u a lm e n t e a in fe c t a r los otros p r o
ductos c ár nic os , c u a n d o t u v ie r o n c o nta c to a c c id e n ta l con las he ce s de
los a n im a le s .
Lo s ba cilos de l g r u p o e nté r ic o c omo la E. Co li, los p a r a c o li y los
P r o te us , si b ie n son hués pe de s n o r m a le s de l in t e s t in o h u m a n o s u h a
lla zg o e n los a lim e n t o s fre s cos o e la bo r a do s es u n a d e m o s t r a c ión q ue
e n a lg ú n m o m e n t o h a n te n id o c o nta c to dir e c to o in d ir e c t o c o n he ce s
de l h o m b r e .
La in t o x ic a c ión p r o d uc id a p o r e s tafilococos s on de g r a n im p o r
ta n c ia , p o r q ue la pr o c e de nc ia pue de ser h u m a n a , a n im a l o de l m e d io ,
c o n la a g r a v a n t e que e n los a lim e n t o s e n los cuale s p r o life r a n estos g é r me ne s y e la b o r a n s u t o x in a n o p r e s e n t a n g e n e r a lm e n t e a lt e r a c io
ne s o r g a n o lé p tic a s , s os pe c hándos e s u e x is te nc ia va r ia s ho r a s de s pués
q ue el h o m b r e h a in g e r id o esos pr oduc tos .
E n la m a y o r ía de los casos de in t o x ic a c ión a c a us a de la t o x in a
p r o d u c id a p o r este g é r m e n , h a y r e c up e r a c ión t o t a l de la s a lu d a u n
La pr e s e nc ia de e s tafilococos e nte r otóx ic o s , s o la m e n te es r e v e la ble
p o r e l e x a m e n bio- bac te r iológico.
Lo s e m b ut id o s fre s cos y los cons e r vados , c u a n d o s on e la bo r a do s
e n m a la s c o ndic io ne s h ig ié n ic a s , p u e d e n c o nt e n e r e l b a c ilo C lo s t r id iu m
B o t u lin u s , c u y a t o x in a es a lt a m e n t e pe lig r o s a p a r a e l h o m b r e .
Se h a n d o c u m e n t a d o casos de b o t u lis m o p o r in g e s t ión de s a lc h i
c ha s , m o r c illa s , ja m ó n c r u d o s ala do , cons e r vas de c a r ne s y de ve g e tale s y de pe s cados .
E l Cl. b o t u lin u m se e n c u e n t r a e n la t ie r r a , de d o n d e se in fie r e
los q ue los a lim e n t o s q ue lo c o n t ie n e n e n a lg ú n m o m e n t o , h a n c o n ta c t a do c o n e lla . E n e l cas o de la in t o x ic a c ión con c a r n e de pe s ca do
in s u fic ie n t e m e n t e c o c in a da se a d m it e q u e p r o b a b le m e n t e h u b o m ig r a
c ión de l g e r m e n (b a c ilo ) a tr a vé s de la muc o s a in t e s t in a l, e l q u e lu e
go se a lo ja e n los m ús c u lo s y de s de a h í e la bo r a la t o x in a , q ue lue g o
se d ifu n d e a todo e l c u e r p o de l pe z.
C u a n d o e n u n a lim e n t o se e n c u e n t r a este g e r m e n , h a y q ue a c e p
t a r q ue n o se h a n obs e r va do los p r in c ip io s bás icos de h ig ie n e a lim e n
t a r ia . A pe s a r de las pocas inve s tig a c io ne s he c ha s h a s t a la fe c h a se t ie n e c o n o c im ie n t o de in t o x ic a c ión a lim e n t a r ia p r o d u c id a p o r e s tr e p
tococos , p o r e l b a c ilo a na e r o bio , C lo s t r id iu m P e r fr in g e n s y po r e l Ba-
c illu s ce re us .
L a in t o x ic a c ión p o r e s tre ptococos pue de ser v e h ic u liz a d a p o r la
c a r n e , jia m ón , le che , o pr o duc to s lácte os .
E n la fa r in g e , fos as na s ale s y e n la pie l h u m a n a se a lo ja n las v a
r ie da de s de e s tre ptococos q ue p r o d u c e n into x ic a c io ne s , de bié ndo s e a d
m it ir y a d v e r t ir de l p e lig r o q ue im p lic a p a r a la s a lud de l h o m b r e ,
c u a n d o los q u e m a n ip u la n los a lim e n t o s s on por ta do r e s de e s tr e pto
cocos .
E l C lo s t r id iu m P e r fr in g e n s (w e lc h ii) es u n ba c ilo a na e r o bio es-
p o r u la d o r e s is te nte a la t e m p e r a t u r a de e b u llic ión .
De los datos e p id e m io lóg ic o s o bte nidos e n casos de in t o x ic a c ión y
de los e ns a yo s de la b o r a t o r io , se h a c o m p r o b a d o q u e c u a n d o la s c a r ne s s on c a le nta da s in s u fic ie n t e m e n t e y de ja da s de s pués a a lta s t e m
p e r a t u r a s a m b ie n t e s o h a n s ido r e c a le nta da s va r ia s ve ces , s on c a m p o p r o p ic io p a r a e l de s a r r o llo de la s e s poras de l ba c ilo w e lc h ii, que r e
A l de s ar r ollo de l ba c ilo e n el a lim e n t o , le s igue la t o x in a , la que in g e r id a p r o d u c ir á los tr as tor nos inte s tina le s c ons iguie nte s .
Los ing r e die nte s inc o r po r a do s a los a lim e n t o s , e n e s pe cial c u a n do se tr a t a de pas te le s , p ue d e n c o nte ne r g é r me ne s pr oduc tor e s de in t o x i
c a c ión a lim e n t a r ia .
No s r e fe r imo s a los e pis odios gas tr o e ntér icos mo tiv a d o s p o r el Ba c illus ce re us , g e r m e n ae r obio, c a p a z de m u lt ip lic a r s e e n g r a n c a n
t id a d e n a lim e nt o s que c o ntie n e n fé c ula s .
La s e s poras de l B. ce re us , r e s is te n e l c a lo r mo de r a do de c occ ión,
he c ho que favor e ce e l de s ar r ollo y m u lt ip lic a c ió n de la fo r m a b a c ila r , c u a n d o e l a lim e n t o es e n fr ia d o le n t a m e n t e .
Co n esto a le r ta m o s de los pe lig r o s que p ue de n d e t e r m in a r , c o n
s e r va ndo a lim e n t o s r e c a le nta dos e n las c ocina s fa m ilia r e s y de la te
n e n c ia de a lim e n t o s “ m a r c a d o s ” e n los ne gocios de dic a dos a l e x p e n
dio de c o mida s .
Es ne c e s ar io te ne r pr e s e nte q u e a lg u n a s e n fe r m e da de s de los a n i
ma le s , p u e d e n ser t r a s m it id a s a l h o m b r e p o r m e d io de los a lim e n t o s
zoonos is de o r ig e n a lim e n t a r io , que e l h o m b r e e n fe r m o o po r t a d o r de age nte s infe c cios os es p r o p a g a d o r de estos m is m o s a ge nte s , p o r in t e r
m e d io de los a lim e n t o s que m a n ip u la ; que es p r ud e n te e v it a r la c o n
s e r va c ión y e l c o n s um o de a lim e n t o s r e c a le nta do s ; q ue la fa lt a de h i
g ie ne d u r a n t e e l m a n ip u le o y p r e p a r a c ión de a lim e n t o s s ue le te ne r
cons e c ue nc ia s de s a g r a da ble s y a ve ces pr o v o c a r la m u e r t e de l h o m br e y q u e los a n im a le s de s tina dos a l c o ns umo h u m a n o d e b e n e s tar e n
óp t im a s c o ndic io ne s s a n it a r ia s , e v itándo s e e n es ta fo r m a pé r d id a s e co
n óm ic a s que a veces lle g a n a s e r de m a g n it u d .
E l pa ís e s tá e m p e ña d o e n g r a n e s fue r zo p a r a a u m e n t a r la p r o
d u c c ión de c a r ne s no solo p o r q ue as í c o nv ie ne a sus inte r e s e s d e r iv a
dos de s u p r iv ile g ia d a po s ic ión c o n t in e n t a l y e l e s p ír it u h u m a n it a r io
de s us ho m br e s , s ino t a m b ié n po r q ue t ie ne c o nc ie nc ia de s us o b lig a
cione s fr e n te a l m u n d o .
Gr a n d e s e s fue r zos y c ua ntios o s c a pita le s , a y ud a do s po r la m o
d e r n a te c n o lo g ía c o nv e r g e n h a c ia e l o b je tiv o n a c io n a l de m a y o r p r o
fue r zo p a r a a lc a n z a r esa m e t a . P e r o los fr ut o s de ta nto s s a c r ific ios se ve n m a lo g r a d o s e n p a r t e p o r la p e n e t r a c ión in c id io s a de age nte n p a
tóge nos . La s a lud de nue s tr o g a n a d o no es, n i p ue de s e r p r e o c u p a c ión
s e c un d a r ia e n la e x p lo t a c ión a g r a r ia .
P a r a lle g a r a l fin a m b ic io n a d o se r e q uie r e u n a g r a n c o m p r e n s ión
y u n a de c id id a c o la bo r a c ión de los Sres . h a c e nd a d o s , de las Socie da de s
Ru r a le s , de las Coo pe r a tiva s s Ag r o p e c ua r ia s , de las In d u s t r ia le s de a li me nt o s de o r ig e n a n im a l, de los T é c nic o s e n e x p lo t a c ión p e c u a r ia , de
los Ve t e r in a r io s S a n it a r is t a s , de los Mé d ic o s e p id e m iólo g o s , c on e l ¿.pu
y o de las a u t o r id a d e s Gu b e r n a m e n t a le s a c u y o c a r g o de be e s tar la
o r ie n t a c ión de todas las e s fe ras s ociale s , h a c ia u n a in t e n s a e d u c a c ión s a n it a r ia .
As í c o m o la s a lud de l p ue b lo es s u p r e m a le y e n u n Es t a d o , la s a n id a d d e la p r o d u c c ión a g r o p e c ua r ia de be s e r s u p r e m a le y e n la
p r o d u c c ión p r im a r ia de l c a m po .
* *
P r e g u n t a
D r . Carlo s A . L u c as . — Si e l us o de t r a n q u iliz a n t e s h a p e r m it id o
u n m e jo r a m ie n t o de ca r ne s , c u a n d o fu e r o n in y e c t a d a s 12 ho r a s a n
tes de l v ia je y si se h a n pr e s e nta do tr a ba jo s a l re s pe cto e n la A r g e n t in a .
Re s pue s ta
D r . H . C. C a v a n d o li. — N o te ne mo s info r m a c ió n de l us o c o r r ie n te de t r a n q u iliz a n t e s p a r a e l e nv ío de h a c ie n d a a los fr ig o r ífic o s .
L a ú n ic a e x pe r ie n c ia pe r s o n a l es la q ue t u v im o s e n IN TA c u a n
do p r e p a r a m o s m a c h o s e nte r os de r a za H o la n d o Ar g e n t in o a s e me ja n z a de l v it e lo n e It a lia n o . E r a n a n im a le s de 13 a 17 me s e s de e da d c o n pesos e n t r e 4 6 0 y 52 0 Kilo g r a m o s . P a r a a p la c a r e l a r d o r s e x ua l y
la in t r a n q u ilid a d c o n s ig u ie n t e , u t iliz a m o s e n tr e s r e me s as e n v ia d a s
a l fr ig o r ífic o otros ta nto s t r a n q u iliz a n t e s que se v e n d e n e n p la za . Los
pr oduc to s q u e us a mo s e n las dos is m á x im a s y de a c ue r do c o n las
pr e s c r ipc io ne s c o r r e s pondie nte s no d ie r o n r e s ulta d o . N o te ne m o s co-
n o c k n ie n t o de tr a b a jo s a r g e n tino s q ue h a y a n t r a t a d o es te p u n t o e n