A T U L O : "Aislamiento de Bacterias LhCücas Termorresistentes para Prolongar la Qda

, ... .

INFORME FINAL DE SERVICIO SOCIAL

- .

I A T U L O : "Aislamiento de Bacterias LhCücas Termorresistentes para Prolongar la

Qda dg Anaquel de los Embutidos

/ALUMNO: JANET UGALDE MARTINEZ

/LICENCIATURA:

INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS a

MATRICULA: 94226049

TELEFONO. 58931809

/DIVISION: CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE

LA

SALUD

LUGAR DE REALIZAClbN: S-130 ',

i \ INICIO: 22 DE SEPTIEMBRE DE 1998

JTERMINACION: 05 DE NOVIEMBRE DE 1999 1

J

"Aislamiento de Bactetfas LBcticas Tennmsistentes pera Prolongar la Vida de

Anaquel de los Embutidos " _\

..

.

.-

Dra. Isabel Guerrero Profesora titular

'C"

de f. C

Dra. Ma de Lourdes Pérez

Ch.

Profesora asociada

"D"

de T.

C

N"#u.Ntl uim

0

. I C

DIVIS~ON CüS

SERVlUO S O C l a UNIWD C&Ar"hPA

UNIDAD IZTAPALAPA

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

México D.F. a 05 de noviembre de 1999

DR. JOSE LUIS ARREONDO FIGUEROA DIRECTOR DE LA DIVISIÓN DE C.B.S.

PRESENTE . >

. .

,

Por medio del presente me perinito informar a usted de la manera más atenta para informarle del infoime final de Servicio soda1 denominado "Aislamiento de Bacterias Ldcticas Termorresistentes Para Prolongar la Vida de Anaquel de los Embutidos" realizado por la alumna Janet Ugalde Martinez con matricula 94228049 de la carrera de Ingeniería de los Alimentos.

El proyecto mencionado se realizó en el laboratorio S I 3 0 y fue asesorado por la Dra. Isabel Guerrero Legarreta y la Dra. Ma. De Lourdes PereZ chavela.

\

\

El trabajo se inició el día el día 22 de septiembre y concluyó el día 05 de

. .

noviembre de 1999. \

La entrega del informe se aplazó por exceso de trabajo, no pudiendo realizar el reporte por falta de tiempo.

I

Agradeciendo de antemano la atención que se sirva dar a la presente, quedo de usted.

Atentamente

"Casa abierta al tiempo"

Dra. Isabel Guerrero Profesora titular 'C"

de T. C

Dra. Ma de Lourdes Pérez Ch.

Profesora asociada 'D"

de T. C

WIDAD UTAPALAPA

NOMBRE: JANET UGALDE MARTINEZ MATRICULA 94226049

LICENCIATURA. INGIENERIA DE LOS ALIMENTOS

PR0YECTO:"EFECTO DE LA FERMENTACION LACTlCA EN LA CALIDAD DE

LA CARNE"

TRABAJO:

;

A SLAMIENTO BACT R S LACTIC AS

.TERMOR RESISTENTES PARA PROLONGAR LA VIDA DE ANAQUEL DE LOS

EMBUTIDOS

.

CLAVE: IA.063.98 *

FECHA DE INICIO 01 DE JUNIO DE I998

FECHA DE TERMINACIdN: 30 DE ABRiL DE 1999

ASESORES:

DRA. ISABEL GUERRERO LAGARRETA PROFESOR TITULAR C.T.C

DRA. NiA. DE LOURDES PEREZ CHABELA PROFESOR ASOCIADO D.T.C

RESUMEN

Se buscaron en el mercado diferentes marcas de salchichas tipo viena para identificar cepas de bacterias ldcticas termorresistentes que producian poca cantidad de ácido iáctlco y que a su vez provocaban un ligero descenso de pH

para ello se utilizaron medios de cultivo MRS y agC bacteriológico, el primero

contiene polisorbatos, acetato de maganeso y magnesio, sustancias conocidas

como factores especiales de crecimiento para Lactobacillus así como una base

nutritiva abundante y rica, también pueden crear Pedlococcus y Leuconostoc y se

incubaron tres días a 37'C. Las cepas aisladas eran Inoculadas en came de cerdo

fresca y fueron muestreadas a dlferentes 'periodos de tiempo (días de

fermentación) donde se debla obiener una densidad óptica mayor ó igual a 1 .O lo

que indicaba que habia crecimiento de microorganismos para hacer más representativa ésta etapa se contaron como testigos (came no inoculada) que eran utilizados corno marco de comparacibn en cuanto a producción de ácido

iáctico. L

Posteriormente las cepas aisladas fueron sometidas a una serie de pruebas bioquimicas como; catalasa, descarboxilasa, fermentación de azúcares, motiiidad,

anaerobiosis (48 horas a medio ambiente), tolerancia a la sal( al 6.5%), reducción

de nitratos, principalmente. Ademas se realizó la tinción de gram para observar su morfología y poder caracterizar las cepas.

Por último se llevaron a cabo pruebas de termorresistencia a la temperatura, lo

cual consisti6 en que las cepas previamente activadas eran inoculadas en tubos

de caldo MRS y calentadas en baños a temperaturas de 40,50,60 y 7OoC en

intervalos de 5,iO y 15 minutos. Posteriormente Se tomaba una alicuota de cada

tubo y era sembrada en cajas con caldo MRS y agar bacteriológico para observar

si habian sobrevivido al proceso térmico. De las cinco cepas todas sobrevivieron a

un calentamiento de 70oC en un periodo de 15 minutos.

Para finalizar se procedi6 a dejar las cepas aisladas en medios de leche que

pudieran aseguramos su conservación para su posterior uso.

. .

1'

. .

AISLAMIENTO DE BACTERIAS LACTICAS TERMORRESISTENTES PARA PROLONGAR LA VIDA DE ANAQUEL DE EMBUTIDOS.

INTRODUCCION ,

. Los embutidos cocidos son productos en los que la mayor parte de las materias primas que los componen se somenten a calentamiento antes de

su procesado, a ellos se iricorporitn vísceras en gran cantidad. Para su elaboración se emplea materia "prima muy fresca, pues incluso en un producto suficientemente calentado y microbiológicamente estable, durante el.proceso de calentamiento se produce una degradación del valor sensorial, por ejemplo; disminución de aroma, deficiencia de color y en la conslstencia. Esto finalmente origina un deterioro abibtico cuya aparición está ligada al grado de frescura de la materia prima, por ello, cuanto más fresca es la materia prima, tanto más apropiada es la elaboración de

productos de conservaci6n prolongada. (1 1)

Ultimamente el auge, de productos drnicos refrigerados con una mayor vida de anaquel, ha crecido debido al estilo de vida del consumidor, por ello la gran necesidad de estudiar técnicas aplicadas en la carne y productos procesados, de ahi el uso de atmósferas odiñcadas, el empaque al alto vacío, y el enlatado entre otras. 1 1

t

I

. . . . . <

La composición qulmica de la carne la convierten en'un medio de cultivo ideal para el crecimiento microbiano, cuando no es debidamente manipulada, constituye un medio muy propicio el desarrollo de bacterias, levaduras y mohos (IO)

Para conservar la carne ya se cuenta con diferentes técnicas como el Liso de empaques de atm6sferas modificadas con dlóxido de carbono, incluyendo enlatado al aft0 vacío teniendo una microflora alta de bacterias ácido Iácticas, las cuales se desarrollaban aim en temperaturas bajas produciendo sustancias que favorecen la preservación de los productos cárnicos. (4)

Las bacterias Iácticas producen una serie de sustancias antimicrobianas responsables de la estabilidad de los alimentos fermentados. La capacidad de las bácterias lácticas para producir ácidos orgánicos con el consiguiente descenso de pH, es el principal factor de productos fermentados. Otros componentes

de metabolismo

de

las bácterias

I4cticas como son

el

forma general a la conservación de estos productos. Además las bácterias Iácticas pueden producir sustancias antimicrobianas de naturaleza protelca conocidas como bacteriocinas (6)

Se tienen dos grupos de bacterias acidolácticas que son las .hornofermentativas y las heterofermentativas, aunque las bacterias que se utilizan para la elaboración de embutidos son las homofermentativas, es decir, que forman a partir de glucosa y otros azúcares’ anadidos esencialmente sólo ácido, láctico, responsable a su vez, en buena medida, de la aceleración de la maduración. El descenso del pH producido favorece el enrojecimiento y la consistencia de los embutidos crudos. La acidificación también frena el crecimiento .de microorganismos indeseables. Las bacterias acidoládicos contribuyen as1 mismo en virtud de sus productos metabólicos, a la creación del aroma típico del embutido crudo. Constituyen un grupo muy heterogéneo; las correspondientes diferencias se refieren a la temperatura óptica de actuallzaci6n, tolerancia a

la

sal común, espectro de aziicares desdobiables, cinética de crecimiento, etc. As1 por ejemplo, junto a los lactobacilos tipicos se suele hallar una abundante flora espontánea, mientras que las espectrobactenas atlpicas &curvatus,L.sakei sólo permiten que prospere una flora espontánea

insignificante. (3) 1

. .

. I

. .

., .

. .

Las bacterias lácticas fermentan los carbohidratos, son tolerantes al ácido acidificado el medio, producen peróxido de hidr6gen0, por ello se estudian para prolongar la vida del anaquel del embitudo.

Una de las propiedades de las bacterias acidolácticas es que su motilidad es negativa, su pH final está alrededor de 4.15 6 más en el medio de cultivo, hay diferentes grupos de Lactobaci//us algunos reaccionan negativamente a la catalasa y crecen alrededor de 15°C y son homofermentativos, hay otro grupo de Lactobacillus que es más tolerante a la sal y se desarrollan en un Intervalo de pH más alto, en el grupo de Leuconostoc las células ovoides son productoras de ácido láctico. (2)

, i ,. . , , , . I . . I

, . , . , .

ACTIVIDADES REALIZADAS

El proyecto inicial consistió en dos etapas principalmente. En la cual, la primera consisti6 en seleccionar cinco diferentes marcas de salchicha, de

.

las cuales fueron aisladas bacterias Iáctlcas y a Bstas poderles cuantificar la cantidad de ácido láctico que producian, esto de acuerdo a la siguiente ' metodologla.

Se tomaron log de salchicha los cuales se licuaron con 9Oml de agua destilada y est&$ haciendo las siguientes diluciones: 10-1,10-2 y 10-3. Las cuales fueron sembradas en cajas de petri que contenían caldo MRSy agar bactereobgico como medio de cultivo, posteriormente se llevaron a la estufa donde fueron incubadas a 35% por 24 horas para observar su crecimiento, de ser as1 se procedla a Inocular una asada de cepa en tubo que contenlan 10ml de caldo MRS, el cual se incubó a la misma temperatura en un periodo de 24 horas, pasado ese tiempo se ley6 la densidad óptica en un espectrofotómetro en Un& longitud de onda de 640nm., si la densidad era mayor

b

igual a Uno, significa que habla crecimiento de microorganisrnos

y

así 38 procedía a inocular 7ml de caldo en un matraz que contenia 70ml de caklo MRS, manteniendolo bajo las mismas condiciones que el tubo, para que pesadas,24 hóras se leyera su densidad 6ptica que debla ser mayor 6 igual a I.

.

. .

. .

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. .

. .

El siguiente paso consistió en inocular carne fresca de cerdo con las bacterias tácticas para que se lleve a uabo la fermentaci6n táctica, despues de esto se llevaron las cepas a tubos con rosca y que a su vez contenlan el mismo medio antes mencionado de caldo MRS y agar bacteriológico para conservar esta cepa en le refrigerador.

La carne fermentada es hecha un muestre0 periodicamente junto con carne que no fue inoculada para tener un marco de comparación, se cuantifica producci6n de ácido láctico y pH de acuerdo a la siguientes metodoiogias.

La segunda etapa consistió en una serie de pruebas bioqulmicas que nos . permitieron conocer su comportamiento, la metodología es la siguiente (7)

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

a la temperatura de cocción de los productos cámicos.

Aislar bacterias Iácticas pow productoras de ácido láctico y resistentes

. .

. .

OBJETIVOS

ESPECIFICOS:

b

Conocer los microorganisrnos que producen poca cantidad de ácido láctico

b

Caracterizar las bacterias lácticas seleccionadas

b

Óbservar el efecto de la temperatura en los mricroorganismos aislados . .

METODOLOGIA UTILIZADA

1 .Preparación del material de estudio y aislamiento de las bacterias

2.0btencibn de las bacterias poco productoras de ácido láctico Caracterización de las bacterias aisladas

3. Caracterización de las bacterias aisladas

4.Tratamiento t&rmico a diferentes temperaturas 40, 50, 60 y 70% a diferentes intervalos de tiempo 5, 10 y 15 4.Preparacibn del material de estudio y aislamiento de las bacterias

minutos.

.

-5.Conservacibn de las cepas aisladas,se depositaron alicuotas de 0.5ml de las cepas (que se encontraban adwadas en tubos que contenlan caldo MRS) en pellets que contenian 0.51111 de glicerol, un segundo medio de conservación, se adicionaron 3ml de la cepa en tubos de ensaye los cuales contenlan 7ml de un medio hecho a base de leche, los medios anteriores son refrigerados a 4OC lo que permite

su

conservación de por

lo

menos 6 meses.

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Detemilnación de ácldez (Como ácido láctico)

La ácidez .de la carne determlna su grado de aceptación por ai consumidor. 'Excepto

ciertos productos conservados por adici6n de ácido o produedón de este por. bacíeriaS . . . .'

El procedimiento es el siguiente:

1. Pasat 10 g de carne o product3 drnico y colocarlo en un vaso de licuadora, molerlo

.

, ,,

2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejldo 'conecíivo. Colocar el üttrado

3. Tomar 25 mL de esta solud6n y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 mL.,Madir;

4. titular con NaOH 0.01 N usando fendftalelna como indicador. Esta determinaci6n &be

5. Se prepara un blanco usando 100 mL de agua destilada

6. informar el porcentaje de ácido l&cüco de acuerdo a la siguiente f6rrnula

% ácido I&ctlco=

.: . , . .

Ikticas, los productos Carnicos son generalmente de baja acldez. _{. . .}

I

. .

co1-¡200 mL de agua.destilada.

.

en u n ' m a t y de 250 mL y aforar con agua destilada.

75 mL de agua destilada.

de hacerse por triplicado.

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Deteminaclon de pH ~

1. Pesar 10 g de muestra

2. Añadir 9Oml de agua destilada y moler en licuadora durante un minuto.

3. Estandarlzar el pH ' en el potendómetro con buffer de faafatos con pH36

4. Filtrar la mezcla de la carne en manta de &lo para eliminar tejldo conectlvo

', I '

6. Después de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agria destilada , _{. .}

. .

Termorreslstencia

I. Se trabaja con los tubos con agar que contienen las cepas. Se inocula

2. Se esteriliza el cafdo de came

3. Se lee absorbanda para obtener una densidad optlca de uno como mlnüno

4. Se ponen diferentes temperaturas, cada una con diferentes tiempos

5. Sembrar en agar MRS

6. realkar conteo

Prueba de catalasa

Consiste en probar la presencia de la enzima catalasa

I. Con el asa se toma una colonia pura y se coloca sobre un portaobjetos

2. Agregar una gota de peróxido de hidrógeno al 30% sobre el organismo , _, del portaobjetos. Usar una pipeta Pasteur.

3. Observar la inmediata formaci6n de burbujas.

Prueba de la descarboxilasa

.

.

. .

.

.

Mide la capacldad enzimhtica de un organismo para descarboxilar un amino&dido para formar una amina con la siguiente alcalinidad.

1, Se prepara el medio adecuado y se esteriliza.

2. Posteriormente se inocula la cepa con el asa

3. Se deja incubar a 3 5 O C en un periodo de 40 horas

4. Pasado el tiempo especificado se observan los resultados para su posterior ¡nterpretaci6n

\ Prueba de agar Kllgler y agar hlerro triple azúcar

Determinar la capacidad en un organismo de atacar un hidrato de carbono especlfico incorporado en un medi de crecimiento básico, con producción o no de gas, junto con la determinación de posible producción de ácido sulfhídrico.

1. Preparación y esterilizaci6n del medio

2. Dejar enfriar en posici6n inclinada (pico de flauta) con una capa basal profunda.

3. Inoculación en cola de pescado y picadura en la capa profunda 4. Incubar a 35OC por 40 horas

.

r"

Prueba de la motilidad

Determinar si un organismo es móvil o inmóvil

. .

. .

I

. . ' I. Preparación del medio

.

.

2. Esterilizarlo y enfriarlo en posición'vettical

3. lnocularlo 'por medio de .punción del centro del medio con una ' .

4: Incubar a 35OC en un perlodo de 48 hora4 '

5. Observar el crecimiento

.

. .

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. .

, . - .

profundidad de 1

-2

cni. , ' '. .

,

Reducción de nitrato

Determinar la capacidad de un organismo para reducir el nitrato a nitritos o en nitrógeno libres

1. Preparación del medio

2. Esterilizar y dejar enfriar en posición inclinada

3. Inocular la cepa en cola de pescadD en el pico de flauta y punción de la capa profunda

4. Incubar a 35% durante 48 horas 5. Observar los resultados.

. .

\

Tinción de Gram

Poder conocer la moríologla de los microorganismos en estudio

I. Cubrir el froüs con violeta de cristal 30 segundos

2. Enjuagar con agua y aplicar la solución yodada 30

-

60 segundos. 3. Lavar la solución yodada con agua.

4. Adicionar alcohol al 95%

5. Enjuagar con agua destilada

6. Colocar el colorante safranina 1 minuto 7. Enjuagar y dejar secar

. . . . . .

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. . .

Tolerancia a la sal . .

Observar la capacidad que tienen ciertos microorganismos para poder, . . . . '

sobrevivir en un rnedio.que contiene cloruro de sodio. ' !

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. I. Se prepara un medio wn caldo MRS y agar bacteriológico adicionandu

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un 6,5% de sal.

. .

-

. .

.

2i'Se esteriiizh y.se coloca en cajas petri .. , l . '

3. Se,/noculan las, cepas en las cajas eii forma de estria simple^ ' ,

4. Se incuban a 35OC durante 24 horas 5. Observar si existe crecimiento o no.

Anaerobiosis

Observar la capacidad de desarrollo de los microorganismos con la ausencia de oxígeno

I. Se prepara el medio y se siembra en cajas

3. Se observa el crecimiento 48 horas después. , .

.

. . , ,

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2. Las cajas son llevadas a una &mara de vacío a -17 in de Hg

Proceso térmico

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\ Determinar la tolerancia de los microorganismos al calor

,,

1. Las cepas se activaron y se inocularon en tubos de rosca con caldo MRS

por 24 horas para obtener una densidad 6ptica mayor 6 igual a I .O

2. Posteriormente se sometieron a un tratamiento térmico a diferentes temperaturas ( 40°, 50°, 60° y 700 ) y en diferentes intérvalos de tiempo ( 5,

1 O y 15 minutos)

3. Posteriormente se inocularon en cajas que contenlan caldo MRS y agar '. bacteriológico '

4. Se incubaron a una temperatura de 35OC durante 48 horas para observar si hubo crecimiento de microorganismos.

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OBJETIVOS Y METAS ALCANZADAS ... , . .. ' '

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La'' realización de este servicio de desarroiia'detlido a. la problemaha .::. .

alimentaria a la que se.enfrenta

.

la huminidad, por, ello' es necesaria la

.,

. i. ::, ' .. , presencia' de una nueva' generaci6n de alimentos que se adapten' a 'las

demandas que presenta la poblaci6ri -y ,como Ingeniero en alimentos se ,

'tiene la misi6n de, bdscar .nuevas técnicas adecuadas para incrementat, la .

vida de anaquel de los alimentos.

Este proyocto estudia la importancia de las bacterias lácticas para

.

proporcionar un'beneficio a los a1imentos;en el trabajo se lograron aislar cinco cepas de bacterias lácticas que presentaron baja producci6n de ácido láctico, que se inocularon en carne de cerdo fresca para que se llevara a cabo la fermentaci6n Iáctica.

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A _{las cepas se le realizaron las pruebas bioqulmicas para conocer las} características de los microorganismos, as1 tambkn conocer la termorresistencia de los mismos llegando hasta los 7ooC durante 15 minutos. Todo esto para inocular lois cepas en productos cárnicos para prolongar la vida de anaquel de embutidos sin alterar su sabor.

RESULTADOS

PROPUCCIdN DE ACID0 LACTIC0 Y CAtdBlO DE pH EN LAS MUESTRAS

ANALIZADAS

~ R O D U C C I ~ N DE ACIDO

LACnco (1) _{CAMBIO DE pH (1)}

. .

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CAMBlODEpH(3) I .

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PRODUCCION DE'ACAC. ?AqICO (3) ' , . .

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DU8 DL4S

+TESTIGO * FERMENTADA

PRODUCCION DE AC. LACIlCO (4)

1 2 3 4

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CAMBIOS DE pH (4)

+TESTIGO * FERMENTADA +TESTIGO % FERMENTADA

. .

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PRODUCCION DE AC. LACTIC0 * .

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6

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O

1 2 3 4

D U S

La enzima catalasa se encuentra en IA mayorla de ¡as bacterias aerobias y anaerobias

facultativas que contienen ckocromo, por lo general, los organismos que no poseen el

sistema de citocromo cafecen tambl6n de la enrima caialasa y por io tanto no pueden

descomponer el per6xldo de hidrbgeno (Mc-Faddin, 1QSl). Entonces las cepas 3.4 y 5

poseen citocromo.

, 6) DESCARBOXILASA

El principio de esta prueba se basa en medir la capacidad enzimática de un organismo

para descarboxilar un aminoácido para formar una amina, con lo consiguiente

alcalinidad.

En las cepas 1, 5 y 5 se observó un cambio de color púrpura turbio y púrpura

amarilloso producido por la cadaverina, las cepas 3 y 4 sólo presentaron un color

amarillo claro y brillante solamente fermentado por la glucosa y no hubo cambio de

color. El aminoácido L-lisina sufre la descarboxiladón para dar cadaverlna (una

diamina) y anhldrido carbtjnico, con el sellado de los tubos, todo el 02 no combinado

es consumido por el organismo presenta en la faye de crecimiento inicial y durante la

descarboxilaclón el pH del medio amblente ( h d a la alcallnidad) a medida que se produce anhldrido carbónico.

C) AGAR HIERRO KLIGER Y AGAR TRIPLE AZUCAR

" ^

' . I

. El agar hierro de Kliget y el agar hierro triple azúcar son medios.dfereiiciaies en un

tubo-que sirven a un doble fin:

_{. .}

I. Determinación de las fermentaciones de los hidratos de carbono y

2. ' Determinación de la prcducción de dcido sulfhldrico.

Un organismo puede utilizar diversos sustratos incorporados en el medio; los diferentes sustratos metabolirados son "utilizados para la diferenciaci6n entre varios

grupos, géneros o especies sobretodo de los Enterobacteriaceae con lo cual se

observa que las cepas 3, 4 y 5 son capaces de sintetizar hidratos de carbono

presentes en el medio a diferencia de las cepas 1 y 2 que no poseen dicha capacidad.

,

D) MOTlLlDAD

Las cepas 1 y 2 no presentaron motiiidad, es decir, crecimiento bacteriano acentuado,

siguiendo la linea de siembra, el medio ckcundante se mantiene incoloro y claro, y las

cepas 3, 4 y 5 presentan motiiidad migrando los mimrganismos de la linea de

siembra y se difunden en el medio, provocando turbiedad.

E) REDUCCIÓN DE NITRATOS

Los resultados obtenidos indican que las bacterias aisladas no utilizan el nitrógeno

como fuente de carbono.

F) TOLERANCIA A LA SAL

.

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. . .. , . .

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.

.

. En _{las cepas 1 y 2 se 0 ~ pow crecimiento y en.las 'demás .se ~ ~ ~ 6} observ6 _payor

' , , :

. crecimiento, el periodo de Incubación fue de 24 horas, tdo'ello indica' que. las cepas .

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- . ' 1 . . ..

. . son hai6filas. _..

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I . .

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TABU. 1

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f+i POSITIVA

NEGATIVA

AHK AOAR HIERRO KUGLER

AHTA AQA HIERRO TRIPLE AZUCAR

..

.

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E

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, _{. .} ,

. . . . . . . . , . .

. .

, . . . . .

...

+++

INDICA MUCHO CRECIMIENTO

+t INDICA REGULAR CRECIMIENTO

-

NO HUBO CRECIMIENTO

._

La tabla nos muestra la resistencia de los microorganismos sometidos a diferentes

temperaturas e intervalos de tiempo, en general se consideran termorresistentes.

Las bacterias 18cticas producen una serie de sustancias antimicrobianas responsables de la estabilidad de los alimentos. Son uha familia muy heterogénea, sus características generaies.e.s'.qlie son gram positivas, o negativas, no esponiladas, rnicroaetófilas o anaerobias facultativas, no reducen nitratos. ~

cadenas perteneciendo al genero Streptococcus.

Las bacterias del ácido láctico son en su mayorla organismos inmóviles en '

forma de bacilos o esférica, son anaerobios facubtivos, son incapaces .de sistetizar ATP por respiración. Una consecuencia como ocurri6 en la cepa 1 y 2 de la incapacidad de sintetiir proteínas hemit%icas es que las bacterias del ácido láctico son catalasa negativa y por lo tanto no pueden descomponer peróxido de hidr6geno (3)

. . .

' Las pruebas de temiorresistencia.indican que' se.Jienen m¡CrOOrgan¡.SmOS ' '.'

tem6filos mostrando .crecimiento en. temperatura de 7o'C con diferentes ,. .' tiempos de incubación y . estas- cepas ' se :concideran microorganismos ' d.'

viables debido a que despub ,se colocaron' e

..

crecieron.

-

. Con' esto de tiene que estas cepas, puedan .ser 'utilizadas para estudios ; ' ' .

.

posteriores e inoculadas en otros ptoductos y:ohsenrar.su comljotamiento. _'.

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. . . ,, CONCLUSIONES

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.:. ' ! . .

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En el desarrollo de este.proyecto se.sigui6 la metodología yei mencionada . . . . . . ' anteriormente donde se lograron. aislar.. cinco 'Cepas,',termpne~i$tentes a . ' ' , . . .

temperaturas superiores .a la óptima de las bacterias lácticas (hasta .70°C) ,

.

. : . . .

* .' . las cuales aún después del: baño de temp@t&Ira Se,sembraron en ,medios . . :

.

. .

'

.

adecuad0s.y crecieron, tambléh sb les real@ron pruebas bioqutmicas para.. : I . I ' * .'

.

.: conocer sus características' generales, .así,,como SU morfología por medio .,

..

* . ,

' , ' de tinci6n de gram, todo ello para c6nocer.a que género pertenecen. Se

a logr6 el objetivo de aislar cepas poco'ppductwas de ácido 18ctico. Todo

"

esto para estudios 'posteriores en la

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aplicaci6n ' de embutidos para incrementar su vida de anaquel.

Las cepas se conservan en medios de leche y glicerol para su uso posterior

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" , . . . . , , , I , . ! -. I . \, . . ... . \ \ RECOMENDACIONES

Al inicio se podrían buscar las bacterias en varias salchichas a la vez porque en lo que se da el crecimiento, posiblemente se haya ya perdido un poco de tiempo.

Para tener una seguridad de que las bacterias se desarrollen en le medio se recomendaría no hacer las tres diluciones iniciales con\ la salchicha licuada, sino hacerlo directamente para asegurar su crecimieto. Ya que en las cinco elegidas así se observó.

También es importante mantener cada una de las cepas activadas para

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r' . . , . . . . .. . . CRITERIOS DE EVALUACION . :. , _, .

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social fue r e a l i d o por la, alumna:: danet Ugalde. Martinez

Cücas sobre la vida de

' . Para poder evaluar este proyecto, nos enfocamos a'cubrir , . . I ciertos requisitos dentro . . . .

de Sedesol 'Efecto de. las bactefoa

. .

. . os en la commidad del Ajusco". . " . . ..

..;:.. * ' , . , ' . . : ; . , * - . . . . . . . ..: de los wales podemos citar los siguientes: . : . I , , . '7

. . , . . .., :-. : . . , . . , . . , . . . . . . . . . . .

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'Aislamiento de cinko cepas de embutidos' ' I

.

. , ' Identificación de las bacterias ládicas aisladas:"asI'como medir la producción de. . I ,

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Tratar de encontrar el punto en el da1 las bacterias lácticas aisladas sucumbian por efecto de calor. ' '

Creemos que la primera parte de este proyecto fue cumplido satisfactoriamente, teniendo en cuenta el tiempo que los a l i r su servicio social y debido a los múltiples pelemas que. se irabaja con

Debido a que ia'segunda lación de las cepas

aisladas sobre un produ uel, era necesario

as, cosa .que por

los criterios de

I . . . ..

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Creemos que este servici

evaluación que nosotros nos plantearnos fueron cubiertos, , .,

... . .

ATENTAMENTE

Dra. Isabel Guerrero Legarreta Dra.

Ma

Ckl, Lourdes Perez Chavela . .

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8. Prandl, O, Fisher, A. Tecnologla e higiene de la came. ACRIBIA, S.A.,

Zaragoza EspaAa, 1994. Pp 555

. . .

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