AUTONOMA METROPOLITANA UNIDAD IZTAPALPA

UNIVERSIDAD

AUTONOMA METROPOLITANA

UNIDAD IZTAPALPA

DIVISION

DE

CIENCIAS

BASICAS

6

INGENIERIA

ASESORES

:

M -

LHUGO JARQUIN

CABALLERO

Casa abierta al tiempo

Dedicamos este trabajo a:

iWiS

padres, hermanos

y

demas familiares por

SZI

_comprensión

y

apoyo incondicional en toda

mi formación; tanto personal, como

profesional.

-

Rafael

-

Los dos pilares de mi vida:

DIOS

es mi

f e

y

esperanza;

M i

familia mi fuerza

y confianza.

-

Arturo

-

Mi esposa Martha, a mis hijas y a la memoria de

mis padres

-

Gustavo

-

Agradecemos la valiosa colaboración de:

Nuestros asesores el M e n

I.

Hugo Jarquín Caballero

y

el Dr. Gerard0 Saucedo Castañeda.

El

productor de mezcal Benigno Perez Robles.

INDICE TEMATICO

Justificación del proyecto 1

CAPITULO I 2

Marco teórico

1.1 Generalidades del agave 1.2 Generalidades del mezcal

1.3 Características físicas de los agaves 1.4 Condiciones óptimas de crecimiento 1.5 Proceso de cultivo del agave

1.5.2 Preparación del terreno

1.5.5 Deshierba

y

corte de hoja 1.5.1 Cultivo

1.5.3 Plantación 1.5.4 Sacada

1.3.6 Fumigaciones 1.5.7 Desquio te

1.6 Definición del proceso de elaboración del mezcal

1.6.1 Descripción del proceso artesanal para elaborar mezcal 1.6.1.1 Cocción

1.6.1.2 Molienda 1.6.1.3 Fermentación 1.6.1.4 Destilación

1.6.1.5 Tipos de mezcales

1.7 Descripción del proceso industrial para elaborar mezcal 1.7.1 Etapa

1:

Recepción

y

selección de materia prima

1.7.2 Etapa 2: Proceso de cocción 1.7.3 Etapa 3: Desgarrado

y

molienda 1.7.4 E tapa 4: Fermentación

1.7.5 Etapa 5 : Destilación

1.7.6 Tanques de almacenamiento

1.7.7 Etapa 6: Embotellado

y

etiquetado 1.7.8 Etapa 7: Control

y

calidad

1.7.9 Almacenado de producto terminado 1.3.8 Jima o cosecha

1.8 1.8.1 1.8.2 1.8.3 1.8.4 1.8.5 1.9 1.9.1 1.9.2 1.9.3 1.9.4 1.9.4.1 1.9.4.2 1.9.4.3 1.9.5 1.9.6 1.9.7

1.10

1.10.1 1.10.2 1 l0 . 3 1.10.4 1.10.4.1 1.10.4.2

1

S0.4.3 1.10.5 1.10.6 1.10.7 1.10.8 1.10.9 1.10.9.1

1.10.9.1.1 Marcado en el envase 1.10.9.1.2 Marcado en el embalaje 1.10.9.2 Envase

1.10.9.3 _Embalaje

1.10.10 Almacenamiento

Fermentación alcohólica Definici6n

hlaterias primas para la obtención de alcohol

Microorganismos que llevan a cabo la fermentación Descripción del proceso de fermentación alcohólica Factores que afectan la fermentación

Levaduras

Presencia en la naturaleza Caracterización

Caracteres fisiológicos Clasificación

Familias endomicataceas Familia esporobolomicetaceas Familia criptococaceas.

Morfología

y

composición Demanda de nu trientes Fisiología

Norma mexicana para la producción de mezcal Introducción

Campo de aplicación Referencias

Definiciones Mezcal kladuración

Variedades de mezcal Clasificación

Especificaciones a) Sensoriales

b) Físicas

y

químicas Aditivos

Métodos de prueba

Marcado, Etiquetado, Envase

y

Embalaje Marcado

y

etiquetado

CAPITULO 13

Economía del proyecto 2.1 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 2.10 2.10.1 2.10.2 2.10.2.1 2.10.2.2 2.10.2.3 2.10.3 2.10.4 2.1.0.3 2.10.6 2.10.7 2.10.8 2.10.8.1 2.10.8.2 2.19.8.3 2.10.8.4 2.10.8.4.2 2.10.8.4.2 2.10.8.4.3 2.10.8.4.4 2.11 -.- 3 3 33 33

Justificación del proyecto desde el punto de vista económico33 Ventas, consumo interno

y

exportaciones de mezcal 34 Producción propuesta de la planta industrial 34 Gráficas de tendencia de producción

y

ventas 34 Determinación del porcentaje de producción de la planta

para el año de su apertura 37 Potencial económico actual 37 Conclusiones acerca del potencial económico actual 39 Disponibilidad de materia prima 39

hfercado internacional 39

Reglamentación para la exportación del mezcal 40 Descripción del producto según su clasificación arancelaria 40 Descripción, variedades

y

clasificación

41

Descripción 41

Variedades 41

Tipos 42

Impuestos a la importación 42 Requisitos para la exportación 43

Barreras no arancelarias 43

Normatividad mexicana 43

Precios 43

Comercialización 44

Canales de comercialización 44

Importadores 44

Márgenes de intermediación 45

Practicas de importación 45

Tiempo 45

Transporte 45

Normas

y

etiquetado 45

Envase

y

etiquetado 46

CAPITULO 111

Balance de ma terh 3.1 Introducción

3.1.2 Determinación de la cantidad de materia prima necesaria 3.1.3 Componentes del agave

3.1.4 Planteamiento 3.1.4.1 Cocimiento

3.1.4.2 Molienda

3.1.4.3 Torre de destilación (primera parte)

3.1.4.6 Torre de destilación (segunda parte)

3.1.1 Determinación de la producción de mezcal por día

3.i.4.4 Fermentador

CAPITULO IV Desarrollo Experimental 4.1 4.1.1 4.1.1.1 4.1.1.2 4.1.2 4.1.2.1 4.1.2.2 4.1.3 4.1.3.1 4.1.3.2 4.2.4 4.1.4.1 4.1.4.2

* 4.1.5.1

4.1.5.2

4.1.5.3 4.1.5.4 4.1.3.4.1

s 4.1.5

4.1.5.4.2 Introducción Cocción Objetivos Experimentacion Fermentacih Objetivo Experimentación Destilación Objetivo Experimentación

Métodos analíticos para la detección de azúcares Método de Antrona

Método DNS

Resultados experimentales

Determinación de la composición de agave Determinación del porcentaje de fibra Determinación del porcentaje de azúcares Cocción

Determinación de la temperatura

y

tiempo óptimo de cocción

Análisis de resultados

4.1.3.4.3 Conclusiones 66 4.1.3.4.4 Determinación del calor necesario por kg de agave 66 4.1.5.4.5 Resumen, perspectivas e impacto de resultados 67

4.1.3.5 Ferrrhentación 67

4.1.5.5.1 Análisis de resultados 67 4.1.5.5.1.1 Comportamiento de levaduras 67 4.1.5.5.1.2 Consumo de azúcares reductores disponibles 69 4.1.5.5.1.3 Comportamiento de pH 69

4.1.5.5.2 Conclusih 70

4.1.5.5.3 Establecimiento de un modelo cinético de fermentación 70

4.1.5.5.3.1 Ecuación de Monod 71

4.1.5.5.3.2 Modelo cinético de un proceso continuo de krmentación

alcohólica 72

4.1.5.5.3.3 Modelo cinético de fermentación alcoholica basado en

la medición de sustrato

y

producto 72 4.1.5.5.3.4 Ecuación cinética de Gompertz 73

4.1.5.5.3.5 Conclusiones. 74

4.1.5.5.4 Resumen, perspectivas e impacto de resultados 74

4.1.5.6 Destilación 75

4.1.5.6.1 Conclusión 73

4.1.5.6.2 Resumen, perspectivas e impacto de resultados 75

CAPITULO V

Diseño de equipos 5.1 Introducción 5.1.1 Autoclave

5.1.1.1

Especificaciones de la autoclave 5.1.2 Molienda

5.1.2.1 Especificaciones del molino 5.1.3 Tanque de almacenamiento I

5.1.4 Fermentadores

5.1.5 Tanque de almacenamiento I1 5.1.6 Torre de destilación

5.1.6.1 Costos del proceso de destilación

5.1.6.2 Especificaciones de la torre de destilación 5.1.7 Tanque de almacenamiento de mezcal

5.1.9 Tuberias

5.1.10 Costo del proceso de elaboracih de mezcal 5.2 Rentabilidad del proyecto

5.4 Estructura administrativa de la planta 5.5 Distribución general de la planta

5.3 Conclusión

5.5.1 Area de proceso

Bibliografía

81

81

82 82 82 83 84

JUSTIFICACIóN

DEL

PROYECTO

Se conoce como mezcal a l destilado que es condensado para producir una bebida alcohólica elaborada a partir del jugo de la planta conocida como agave, maguey o

rnezcal (los tres nombres son correctos e indistintamente usados para definir a la planta)' '.

Su proceso de elaboración casi no ha cambiado desde tiempos posteriores a la conquista de México (periodo en el que se introdujeron las técnicas de destilación al país) hasta

nuestros días; por lo que es considerado rudimentario o artesanal'".

La bebida como tal, contiene acetaldehidos, formiato de etilo, acetato de etilo, acetales, alcohol metilico, alcohol etílico, alcohol n-propílico, alcohol isobutílico

y

alcohol isoamílco en distintas cantidades. Estas cantidades están establecidas dentro de una Norma Sanitaria Mexicana(') para garantizar la calidad

y

controlar el procedimiento de elaboración de mezcal. Por desgracia, el proceso de elaboración aún vigente no logra mantener la misma calidad entre un lote

y

otro, lo que ocasiona que la bebida pueda contener una mayor concentración de sustancias, que consumidas en ciertas proporciones, resultan dañinas a la salud.

Este factor impide que las exportaciones del producto sean aún mayores, ya que la inconsistencia en la calidad del producto no permite que se tenga la completa confianza en él.

Si se logra estandarizar la calidad del mezcal, además de evitar posibles daños a la salud de los consumidores, se logrará darle una mayor proyección internacional, ya que este producto goza de una gran popularidad en el continente europeo donde se le considera bebida exclusiva(3! Para cumplir con este prop6sito, se propone el diseño de una planta para la elaboración de mezcal, que en base a estudios químicos cumplirá con la reglamentación sanitaria

y

producirá una bebida de calidad uniforme que le permitirá desplazar a otras similares sin adulterar de algún modo su sabor natural

y

CAPITULO

I

M R C O TEORICO.

1.1

Generalidades del agave".",.

Un AGAVE, MAGUEY o MEZCAL es una planta que pertenece a la familia de las agaváseas, consistente de más de 200 variedades creciendo en diferentes regiones de bféxico.

Por su fisiología pueden ser cultivados en casi cualquier clima del país, ya que no necesitan mucha agua para su sobrevivencia (requieren cerca de 800 milímetros de agua anualmente, obteniéndola de las lluvias de la región en la que habiten), aunque el clima idóneo para su desarrollo se da en zonas áridas o semi-áridas.

Los agaves contribuyen a la conservación

y

retención del suelo

y

para lograr una ampliación en la productividad agrícola en zonas frías

y

calientes; para ello, se cultivan delimitando el terreno deseado, logrando evitar la corrosión

y

el deslave de tierras.

El referirnos a ellos, es hablar primeramente de un México prehispánico, en el que gracias a la simbiosis hombre-agave subsistieron las culturas del altiplano

en periodos de escasez de agua

y

alimentos; evento que se plasmó en 10s códices mexicanos.

Los agaves se diversificaron por el territorio mexicano (adaptándose a los diferentes ambientes) gracias a la migración de las etnias El primer cultivo de agave puede ubicarse desde 1224 cuando era utilizado para la extracción de aguamiel, que en el año 1239 fue fermentado para la preparación del pulque.

La conquista de México redujo la amplia gama de usos que entonces tenía el agave, pero además introdujo técnicas de destilación

u,tilizaron los fermentos de su jugo para producir bebidas aguardientes, vinos de mezcla o mezcales.

1.2

Generalidades del mezcal.

Actualmente, el mezcal se produce en las ciudades de Oaxaca, Guadalajara, Guanajuato, Michoacán, Nayarit

y

Tamaulipas. En Tequila Jalisco se elabora un

tipo especial de mezcal conocido como TEQUILA, ya que se produce con el tipo de agave que crece en esta región conocido como agave azul tipo WebeP).

A pesar de que la secuencia de elaboración de ambos productos es idéntica, la diferencia entre ambos radica en que el mezcal es una bebida más seca o áspera que el tequila; esto se debe a que el tipo de agave utilizado para elaborar ambos productos es diferente en cada caso (el agave más utilizado para la elaboración de mezcal se conoce como maguey espadín). Entre tipos de agaves varían la cantidad de azucares, fibras

y

humedad, por lo que el utilizar diferentes tipos de agaves para realizar un producto provocará que este tenga características diferentes como sabor, porcentaje de alcoholes, et~étera‘~).

Oaxaca es el estado más reconocido por la calidad del mezcal que elaboran; su topografía es la más variada de la república, siendo su capital (Oaxaca) el centro de confluencia de 3 grandes valles de 2 km. de longitud. En ellos hay montañas, planos, valles fértiles, junglas tropicales

y

el océano pacifico, creando muchas zonas diferentes de incontables variedades de maguey(’)

.

La palabra mezcal viene de mexicametl, que en la lengua nahuatl significa agave, aunque hay quienes dicen que este se deriva de ametl que en nahuatl significa agave,

y

calli que significa cocido(”).

Los magueyes existentes en el estado de Oaxaca varían entre el maguey gigante de pulque, maguey silvestre, maguey tobala (que es una variedad de montaña extremadamente espinosa que produce un mezcal raro excelente), maguey espadín (que es el de uso

más

común para la elaboración de este producto), maguey tepestate (horizontal), maguey larga,

y

una gran variedad de maguey azul?

Es posible encontrar producción a escala comercial de mezcal en los valles centrales de Oaxcaca

y

en los distritos de Tlacolula, Etla, Zaachila, Ejutla,

y

'

1.3

Características físicas de los agaves.

Los agaves o magueyes en general, son plantas d e raíz fibrosa, consistentes de un tallo grueso

y

corto del cual crecen hojas que se conocen como pencas. Estas se encuentran concentradas alrededor del tallo formando una roseta, son muy duras al tacto, curvas, con púas en los bordes,

y

una espina en la punta (pueden ser de color verde, amarillo o azul, dependiendo de la especie en estudio). Su exterior esta protegido por una serie de hilos que en conjunto la hacen muy resistente; estos le sirven para ayudarla a soportar climas hostiles e impedir la evaporación de su contenido de jugos

y

agua("').

Florecen solo una vez en su vida; alcanzando su madurez fisiológica despugs de 6 u 8 años de haber sido plantada,

y

es posible cosecharlas entre los 8

y

los

12 años de edad, intervalo en el que alcanzan su completo desarrollo. Cuando están próximos a florecer (cerca de los 6 años de edad), crece del centro de la planta un tallo floral conocido como quiote, el cual puede alcanzar alturas de hasta 3 o 5 metros dependiendo de la especie@r8).

Su proceso de reproducción es asexual, ya que se realiza a través de sus hijuelos, que son pequeñas plantas que nacen al pie del agave. La reproducción se inicia cuando los hijuelos (también conocidos como mecuates o retoños) alcanzan el tamaño de una naranja, con un peso cercano a los 100 gr, de una toronja con un peso cercano a 500 gr. o de una piña con un peso de cerca de 1

kg(""'*

1.4

Condiciones Óptimas de crecimient0(4,~,~t

Se obtiene un agave de máxima calidad, cuando es plantado a 30 o 40 an, de

profundidad, en un terreno de ,buena fertilidad, con buen drenaje

y

con temperaturas cercanas a los 26°C.

Gracias a su fisiología, el agave es resistente a periodos largos de sequías, ya que, como se menciono previamente, no requiere de mucha agua para su supervivencia; pero en cambio, un exceso del líquido vital provocará su

Temperaturas por arriba o por debajo de la ya establecida tendrán como consecuencia una prolongación en el tiempo de maduración de la planta; provocando que bajo climas cálidos, este se prolongue hasta los nueve años,

y

bajo climas templados o fríos el desarrollo se alcance hasta los once. Generalmente los agaves se cultivan bajo temperaturas que varían entre los

3.5"C

y

los 47"C, obtenikndose agaves que varían principalmente en porcentaje de izucares,

y

por lo tanto, en el peso de la piña.

,1.5

Proceso de cultivo del agave(2f6fsf?

1.

5.1

Cultivo

Inicialmente, los agaves se distribuyen en pequeñas hortalizas caseras, hasta que cumplen cerca de dos años o miden aproximadamente 60 cms. de alto. En ese momento la planta es desenterrada sin lastimar la raíz

y

sus hojas son redondeadas. Hecho esto, son expuestos al sol por un periodo cercano a quince días. Durante este lapso, los terrenos de siembra son preparados para el transplante de los agaves.

1.5.2

Preparación

del terreno.

La preparación del terreno inicia con la extracción de pastos

y

plantas (deshierba). Luego es dividido en hileras paralelas de 2 a 2.5 mts. de separación,

y

finalmente es abonado.

1.5.3

Plantación

Transcurridos los quince días de exposición, los agaves son inmediatamente transplantados en los terrenos ya preparados. Su plantación se realiza colocando agaves a lo largo de las hileras en forma de zig-zag, conservando una distancia entre plantas que varia de 1 a 1.5 mts. El proceso de plantación se realiza en el mes de mayo, cubriendo una densidad de siembra de entre 2700 y

4000 plantas por hectárea.

Los terrenos de plantación varían entre planos, laderas

y

cerros. Se

semiseco, con una temperatura media de 20 "C;

y

con una pluviosidad que oscile entre los 800

y

los 1000 mm de líquido. Estas características producirán que el ciclo de cultivo no sea mayor de 8 años,

y

que el agave se desarrolle bajo condiciones Óptimas:

1.5.4

Sacada.

Cuando las plantas alcanzan una edad próxima a los 5 años, es recomendable realizar los arranques de hjuelos, que servirán para establecer nuevas plantaciones. Los hijuelos destinados a ser ultlizados para un nuevo cultivo deberán tener un buen vigor

y

estar exentos de plagas. Al cortarlos, deberá aplicárseles una solución fungicida para destruir los hongds

y

parásitos que tengan acumulados. La sacada se realizará durante los próximos 3 años,

y

pasado este lapso se llevaran a cabo los desahijes o desplantes con el fin de eliminar la competencia a la planta madre.

1.5.5

Deshierba

y corte

de hoja.

Ambas deben realizarse cada 2 años a partir de la plantación de los agaves;

y

se realizan a finales del mes de mayo, porque pasado este mes sus actividades fisiológicas se intensifican.

La deshierba ,consiste en extraer los pastos

y

plantas (distintas al agave e hijuelos) que se formen en el terreno; mientras que en el corte de hoja o poda se despuntan las hojas o pencas. Ambas actividades tienen la función de facilitar el acceso entre los agaves

y

de eliminar la competencia para que la piña aumente su tamaño

y

su contenido de azúcares.

Otra función del corte de hoja es la de reducir la posibilidad de enfermedades

y

formación de plagas, ya que, la mariposa negra por ejemplo, pone sus huevos en las pencas de los agaves.

1.5.6

Fumigaciones.

' vendidas; pero la' mayoría de las veces, debido a los altos costos de las

fumigaciones, se omite este proceso, prefiriendo desechar los agaves en malas condiciones, lo cual les resulta más rentable.

Las plagas que atacan generalmente a los agaves varían desde varios tipos de mariposas (cuyas larvas se alimentan de la pulpa de los tallos de agave o piñas para su desarrollo), hasta insectos como chapulines que dañan las hojas o las raíces; mientras que dentro de las enfermedades, la más frecuente es la antracnosis, que produce manchas que van de blancas a cafés a lo largo de las pencas.

I

1.5.7

Desquiote.

Los agaves desarrollan su quiote entre los 6

y

los 7 años de haber sido plantados; cuando este empieza a brotar, deberá ser cortado, ya que la falta de este en los agaves propicia el aumento en tamaño de la piña

y

también el incremento de azúcares. Al corte de este tallo floral se le llama desquiote,

y

se realizará cuando se observe un color amarillo rojizo en la penca del agave; su savia se sienta pegajosa,

y

su contenido de azúcares sea de cuando menos 275 gr./agave. El desquiote es un indicador de que la cosecha está próxima.

1.5.8

lima o cosecha.

Ocho meses después de realizado el desquiote, se efectuará la cosecha o jima de los agaves. Esta se realiza en forma manual con ayuda de una "coa", que es un implemento agrícola con el que se cortan las pencas, dejando únicamente el tallo, conocido como piña de agave.

1.6

Definición del proceso de elaboración de

rnezca1(2,6).

1.6.1

Descripción del proceso artesanal

para elaborar mezcal.

O

z

O

_k

z

O

1.6. l . 1

Cocción

DespuPs de realizar la jima de las piñas, 6stas se venden como materia prima a las productoras de mezcal locales, conocidos como "palenques", donde, despuks de ser descargadas

y

limpiadas, son introducidas en un hoyo cónico con rocas alineadas conocido como "palenque" (de aquí el nombre de las productoras de mezcal); este tiene unas dimensiones cercanas a los 4 mts. de diAmetro

y

2.5 mts. de profundidad. Luego, las piñas son cubiertas por una capa de rocas previamente calentadas en una fogata. Posteriormente, se aplica una capa de hojas de agave

y

por último se coloca un petate de palma

y

una capa de tierra. Se cocen de esta manera por dos o tres días, absorbiendo sabores provenientes de la tierra

y

del humo provocado.

1.6.1.2 Molienda

Las piñas son removidas

y

puestas en el suelo dentro de un anillo de piedra o concreto de 4 mts. de diámetro; en el centro se encuentra un poste vertical que conecta a un eje hacia un enorme molino de piedra circular

y

vertical. La rueda de piedra es girada alrededor del circulo por un burro, caballo o buey con el fin de aplastar al maguey

y

extraer su jugo.

1.6.1.3 Fermentación.

El maguey aplastado se coloca en tinas de madera de 1200 Its. De capacidad donde se mezcla con agua equivalente al 5 o hasta el 10% de la capacidad del tanque. La masa que se obtiene se conoce como "tepache"

y

se deja al

descubierto para que se fermente por medios naturales, es decir, sin nada más que sus propias levaduras, durante un periodo que oscila entre 4 a 7 días.

Al introducir el tepache en las tinas de madera, la pulpa del maguey sube a la superficie de las tinas (debido a que la pulpa es menos densa que el jugo),

' formando una capa gruesa, la cual proporciona las condiciones anaeróbias que

. requiere la reacción.

'Como este proceso de fermentación tiene un pH autorreg~lable(~), (el cual debe mantenerse en 4 para que la fermentación se lleve a cabo en condiciones Óptimas)("', no es necesario mantener un control sobre esta variable. Ademas,

se forma en la parte superior, la temperatura dentro del recipiente se mantiene prácticamente constante (30 "C); es por ello que la fermentación se realiza de forma adecuada en dichas tinas.

1.6.2.4 Destilación.

El tepache fermentado se transporta a un alambique de cobre o cerámica de aproximadamente 100 Its.; éste se tapa

y

la mezcla se calienta lentamente por una fogata donde parte de ella se vaporiza

y

después se condensa. Se extrae la fibra del alambique

y

el alcohol de esta primera destilación (llamado punta o shi-shi) es devuelto al alambique para repetir el proceso de destilación. El

líquido resultante es conocido como "mezcal".

1.6.1.5 Tipos de r n e ~ c a l e s ( ~ ~ ~ ~ ~ L

Los palenques producen básicamente 3 tipos diferentes de mezcales:

a) Mezcal minero.- Se conoce con este nombre al mezcal 100% agave obtenido directamente de la destilación del tepache fermentado.Su color característico es el blanco

y

su sabor es seco pero agradable.

b) Mezcal de pechuga.- Para elaborar este tipo de mezcal, se adiciona una pechuga de pollo o guajolote durante el proceso de fermentación, de modo que la pechuga desprende su grasa,

y

genera un producto de color amarillento

y

sabor amargo

y

suave.

c) Mezcal de gusano.- Se denomina de esta forma al mezcal, ya sea de tipo pechuga o minero, cuando se le agrega un gusano de maguey después de su obtención, produciendo que la bebida adquiera un color café claro

y

un

sabor suave.

1.7

Proceso Industrial para la elaboración de Mezca1(6,?

elaboración, no alteren las características del producto en cada una de las etapas.

Se desarrolló un proceso conh’nzlo para producir mezcal basándose en los equipos empleados para la elaboración industrial de tequila, ya que, como la industria tequilera ha evolucionado más rápidamente que la mezcalera debido a la ‘demanda del producto, se cuenta ya desde hace bastante tiempo con la tecnología industrial para la elaboración de esta bebida.

La planta que se diseñará producirá solo un tipo de mezcal de los mencionados anteriormente: el mezcal minero o comercial, ya que, para poder determinar el proceso mediante el cual la pechuga o el gusano modifican el sabor

y

color de la bebida (con el fin de hacer a este proceso más eficiente), requeriríamos una investigación independiente a la que aquí se realiza. Esto no es propiamente una limitante, ya que, en cambio, se propondrán 3 formas de reposo del producto para darle a este una consistencia distinta.

Inicialmente el proceso estará constituido por 9 etapas, de tal manera que, si se ve la necesidad de agregar etapas intermedias conforme se va desarrollando el proyecto, las correcciones pertinentes se incluirán en secciones posteriores de esta investigación.

1.7.1

E

tapa

1:

Recepción

y

selección de materia primd6f8)

Este departamento se encargará de descargar el tonelaje de piñas adquirido; seleccionarlo, pesarlo, fraccionarlo, limpiarlo

y

almacenarlo.

Despues de descargadas las piñas, se separan aquellas que no tengan un rasurado conveniente, que s u grado de madurez no sea el adecuado o que tengan alguna plaga o enfermedad, ya que cualquiera de las anteriores traería como consecuencia una disminución de la calidad del producto. Las piñas en buenas condiciones se pesan separando aquellas cuyo peso no corresponda a su tamaño; esto puede deberse a que la piña fue cortada hace tiempo

y

que por lo tanto

ya

no es tierna, entre otras cosas. Luego, las piñas aprobadas se fraccionan en 2 o 4 partes dependiendo de su tamaño para facilitar el proceso de cocción (esta actividad es conocida con el nombre de acondicionamiento),

y

1.7.2 ETAPA 2: Proceso

de

cocción.

Las piñas son introducidas en autoclaves u hornos donde se lleva a cabo el proceso d e hidrólisis (que consiste en convertir a los almidones

y

a los azúcares complejos como los polisacáridos en glucosa) mediante un cocimiento a vapor que puede realizarse durante 4

y

hasta 8 hrs. Luego, las piñas se dejan reposar por un lapso que varía entre 12

y

18 hrs. (todavía en el interior del autoclave) bajo condiciones de temperatura

y

presión establecidas.

El propósito de este proceso es ablandar las piñas de agave para facilitar la extraccion de sus mieles, tratando de evitar la producción de mieles amargas (las cuales son azúcares que la mezclarse con el vapor de agua

y

quemarse, forman caramelo); ya que la producción de estas disminuye el rendimiento del mezcal.

1.7.3

ETAPA

3:

Desgarrado

y

molienda.

La piña cocida se introduce en una máquina desgarradora, donde es desmenuzada mecánicamente para facilitar el molido

y

la extracción de su jugo. Después se prensa para extraer los jugos que no se desprendieron en la etapa anterior. Posteriormente se lavan las fibras de agave resultantes para recuperar la mayor cantidad de jugos azucarados posible,

y

una vez ya secas, son desechadas de la planta, no sin antes realizar un análisis de contenido de azúcares, con el fin de valorar la eficiencia del proceso (en grados Brix). Generalmente las fibras desechadas contienen de 0.3 a 0.5"Brix, lo que quiere decir que su contenido de azúcares es mínimo (los grados Brix nos indican el contenido de azúcares en las mieles, en este caso del agave).

l .

7.4

ETAPA

4:

Fermentación.

'

1.7.5 ETAPA 5: Destilación

El producto de la fermentación será entonces cargado mediante un tanque de almacenamiento a una torre de destilación de platos, por cuyo domo, obtendremos el producto deseado (mezcal) con una concentración de 55" G.L; mientras que de su fondo se extraerá el mosto muerto

1.7.6 ETAPA

6:

Tanques de almacenamiento.

El mezcal elaborado será entonces almacenado dentro de 2 tanques de 170000 Its; destinados para' los mezcales reposado

y

añejo;

y

2 de 285000 Its de capacidad; para el mezcal blanco o joven; donde se verificará el contenido de metanol, de etanol, etcétera.

a) Mezcal blanco.- Se obtiene de reposar el mezcal dentro de tanques de acero inoxidable por un periodo mínimo de 2 meses para su homogeneización,

y

estará a la venta en un lapso no mayor a tres meses.

b) Mezcal reposado.- S r á aquel destinado a reposar dentro de tanques de acero inoxidable conteniendo trozos de roble blanco, por un mínimo de seis

y

llegando en algunos casos hasta 14 meses.

c) Mezcal añejo.- Este será distribuido al mercado después de haber reposado entre 1 año

y

18 meses. Se almacenará en un tanque de acero inoxidable con trozos de roble blanco.

l .

7.7 ETAPA

7:

Embotellado

y

etiquetado.

Cada tipo de mezcal deberá ser embotellado

y

envasado de modo que, tanto la etiqueta como el envase, cumplan con la normatividad de exportación del producto para cada paíd7'.

.

La etiqueta en especial deberá contener cuando menos: el nombre de l a bebida

, (Mezcal), el nombre

y

domicilio de la empresa productora, el país de origen,

y

La normativiciad de exportación del producto se detallará en la sección económica de la investigación.

1.7.8 ETAPA 8: Control

y

calidad.

Este,departamento se encargará principalmente de comprobar que el producto (mezcal) cumpla tanto con las normas sanitarias, como con las características que le dan el sabor a la bebida. Ademas, verifica que el bagazo que se desecha .del molino tenga una concentración minima de azúcares (de manera que si no se cumple con este factor, se verifique el sistema de lavado del molino), que el jugo que se envia a los fermentadores tenga los grados brix óptimos de fermentación (entre 10

y

12), que el mosto fermentado tenga la menor concentración de glucosa (4" Brix o menos),

y

que el destilado tenga la concentración de alcohol adecuada (55" G.L.),

y

las propiedades sensoriales adecuadas.

1.7.9 ETAPA

9:

Almacenado de producto terminado.

El almacenado deberá realizarse en una bodega perfectamente acondicionada para evitar la humedad, el calor excesivo, o la entrada de demasiada luz, ya que son factores que pueden influir en la calidad del producto envasado. Puede seleccionarse una sección de esta para realizar la venta de producto tanto al mayoreo como al menudeo (procurando que esta sección no intervenga negativamente en el proceso de reposo del producto), de manera que, al evitar intermediarios, el mezcal pueda venderse a un precio más accesible.

PRODUCCION DE MEZCAL

f"

-

t

) ,

AJ MACIIV

M A S A W

DISTBmUQON AL

L B

Fermentación alcohólica.

2.8.1

Definición.

La fermentación alcohólica es un mecanismo a traves del cuál, las moléculas combustibles son degradadas por los seres vivos para obtener la energía que emplean en sus procesos vitales. Por medio de estos procesos llamados "fermentaciones", muchos organismos extraen energía química de la molPcula de glucosa

y

de otros combustibles en ausencia de oxígeno atmosférico.

La fermentación anaeróbica (es decir, en ausencia de oxígeno atmosferico) es el tipo mis sencillo

y

primitivo de mecanismo biológico, que permite la obtención de energía de las moléculas nutritivas.

1.8.2

Materias primas para la obtención de alcohol.

Las materias primas utilizadas en la obtención de alcohol por fermentación son las fuentes de hidratos de carbono; estas fuentes pueden dividirse de la siguiente manera:

a) Materias azucaradas.- Estas se obtienen de azúcar de caña o remolacha, melazas (como el jugo de agave),

y

de suero de leche.

b) Materias ami1aceas.- Se encuentran en cereales (como arroz, maíz, cebada, malta

y

trigo), en la papa, yuca,

y

en el boniato.

c) Materias celul6sicas.- Se localizan principalmente en maderas

y

bagazo.

1.8.3

Microorganismos que llevan a cabo lafermentación.

son transportados desde un compuesto dador de electrones ( o agente reductor), a otro compuesto que actúa cono receptor ( o agente oxidante).

El tipo de levadura a utilizarse, debe reunir las siguientes características:

- Ser capaz de fermentar el sustrato eficientemente.

- Producir

y

tolerar altas concentraciones de alcohol.

- Poseer características estables

y

uniformes para

- Mantener su eficiencia a valores de pH de alrededor garantizar la eficiencia del proceso.

de 4

y

a temperaturas próximas a 35 "C.

Se hablará a detalle de las levaduras un poco más adelante.

1.8.4

Descripción del proceso

de fermentación alcohólica.

Las etapas enzimáticas de la degadación anaeróbica de la glucosa

y

la recuperación de su energía en forma de ATP (trifosfato de adenosina) es conocida como "glucólisis".

La fermentación de la glucosa (hexosa) da como resultado la obtención de etanol

y

bióxido de carbono como lo indica la siguiente reacción:

La fermentación alcohólica se realiza mediante un proceso similar al de la glucólisis, pero con 2 etapas enzimáticas adicionales.

GLUCOSA

-

2ETANOL + 2C0,

U TRIOSAS

0 0 0 H

H H H

+

co2

+

CQ2

Sus ecuaciones químicas no involucran al oxigeno molecular;

y

a pesar de ello, se llevan a cabo reacciones de oxidación-reducción. Esto se debe a que el etanol

es una molécula relativamente reducida (ya que es rica en hidrogeno), mientras que el dioxido de carbono es una molécula relativamente oxidada (ya que es escasa en hidrogeno). Estas reacciones se ven completas, cuando se toma en cuenta la formación de ATP a partir de fosfatos, cosa que no puede ocurrir sin la simultánea fosforilación del ADP.

CbH12C)b + 2Pi + 2ADP- 2CH3CHDH + 2C02

+

2ATP

+

2Ha

En los organismos que desarrollan la fermentación alcohólica, como la levadura de cerveza (saccaromyces cerevisiae), la ruta de fermentación es idéntica a la de la glucólisis, excepto en la etapa terminal, en la que el piruvato es transformado en alcohol por acción sucesiva de la piruvato-descarboxilasa

y

la alcohol-deshidrogenasa.

El proceso de fermentación inicia con el proceso de fosforilización, que consiste en esterificar el azúcar en condiciones de fermentar para producir ésteres del ácido hexosadifosfórico.

Luego, las hexosas se dividen en 2, moléculas de éster del ácido fosfoglicérico, produciéndose que este quede libre bajo la acción de la enzima enolasa,

y

formándose el ácido pirúvico (desfosforilación).

El piruvato formado es entonces descarboxilado a acetaldehido

y

dioxido de

El átomo de carbono del piruvato es atacado por el pirofosfato de tiamina,

y

experimenta una descarboxilación (pérdida de dioxido de carbono). La coenzima queda en la forma de 2-hidroxietil, derivado que puede considerarse una forma del acetaldehido activado.

En la etapa final, el acetaldehido se reduce a etanol

y

el potencial de reducción es proporcionado por el NADH + H' en una reacción catalizada por la alcohol- deshidrogenasa.

1.8.5

Factores que afectan la fermentación.

La baja producción de etanol durante los procesos de fermentación puede deberse a:

, - La baja concentración de sustrato, es decir, de la materia

en la que viven

y

a la cual transforman las levaduras para alimentarse.

- El aumento de temperatura debido al caracter exotérmico de la reacción (debe buscarse el modo de mantenerse en un valor constante cercano a los 35°C).

- La pérdida de alcohol por evaporación debido a los grandes volúmenes de dioxido de carbono que se desprenden del fermentador.

- La disminución de la actividad enzimática de las células debida a altas concentraciones de alcohol.

especies de levaduras tienen una acción perjudicial, estropean alimentos

y

producen estados patológicos en los animales

y

en las plantas.

En la actualidad se producen industrialmente muchas sustancias como resultado de la actividad de las levaduras. En la tabla se da una lista de los productos más importantes obtenidos por este método

y

de las levaduras utilizadas para producirlos.

Tabla

2

.-

Levaduras utilizadas en diferentes procesos de producción

Productos

I

Levaduras utilizadas Productos de panificación

S. cerevisiae (levadura de cerveza) Bebidas alcohólicas (cervesas,

Saccaromyces cerevisiae (levadura del pan)

vinos, licores)

Alcohol industrial S. cerevisiae

Levaduras para alimentos

y

1

Schizosaccharomyces pompe

~~~

piensos

I

s. cerevisiae (levadura de cerveza)

-

Torulopsis utilis (levadura tórula) Vitaminas s. cerevisiae (levadura de cerveza)

I

Ashbya gosssypii Grasa

I

Endomvces vernals Glicerina

S. cerevisiae Esteroles

Rhodotorula gracilis

1.9.1

Presencia en

la

naturaleza

Las levaduras constituyen un grupo de rnicroorganismos esencialmente heterogéneo, que se encuentran en una‘gran variedad de condiciones

y

cuyas necesidades de nutrición son.relativamente sencillas.

Los materiales con concentración alta de azúcares son buenos sustratos para la proliferación de levaduras; en realidad, el nombre Saccharomyces fue sugerido por Meyen para el grupo de .microorganismos que Schwann denominó ” hongos del azúcar”. Así los frutos son una de las fuentes más

encuentran en la superficie de estos

y

por esto en cuanto estos se trituran, producen su fermentación. Análogamente, las levaduras se encuentran con frecuencia asociadas a

15

miel, jarabes

y

productos lácteos.

Sin embargo, también se han encontrado levaduras en crecimiento sobre substratos que no contienen altas concentraciones de azúcares, entre ellos la carne, salmueras usadas para conservar alimentos, pasta de madera

y

exudaclos de muchos árboles. El suelo constituye probablemente una importante fuente de reserva en que las levaduras pueden sobrevivir durante períodos de condiciones desfavorables, aunque estas son mucho menos numerosas que las bacterias del mismo.

1.9.2 Caracterización

A continuación se da una relación de la cantidad mínima de datos que han de ser recogidos para poder caracterizar adecuadamente una levadura.

1.9.3 Caracteres fisiológicos

Necesidades de nutrición, la aptitud de la levadura para fermentar diferentes hidratos de carbono, lo adecuado de diversas fuentes de nitrógeno

y

de carbono para el crecimiento

y

las necesidades de vitaminas, son factores que se utilizan para caracterizar el organismo

Productos de nzetabolisnzo. Producción de diversas sustancias, como etanol, &teres acidos

y

pigmentos.

Reducción de nitratos y stllfitos. La capacidad de reducir los nitratos

y

sulfitos es una característica de algunas levaduras. Muchas reducen sulfitos en presencia de bismuto, pero pocas poseen esta propiedad en un grado

suficientemente alto.

.1.9.4 Clasificación

.Es difícil dar una clasificación definida de estas ya que solo se establecen límites mal definidos entre los hongos

y

estas como microorganismos esencialmente heterogéneos. Posiblemente la mejor definición de las levaduras

monocelular " f pero esta definición no excluye algunos de los hongos más

primitivos, que son monocelulares pero que no son levaduras,

y

en cambio no incluye ciertas formas consideradas a veces como levaduras

y

producen micelio.

La clasificación de las levaduras se ha ido modificando a través del tiempo, pues ahora se atiende mas a los caracteres fisiológicos. Se reconocen tres familias de levaduras

1.9.4.1

Familias endomicataceas

Pertenecen a la clase de hongos ascomicetos. Se reproducen vegetativamente por gemación o división

y

sexualmente con formación de ascosporas

.

Tienen de común la falta de pigmentos carotenoides, pero, por otra parte, muestran una gran diversidad considerable

.

Se divide en cinco subfamilias

.

Tres se separan de las otras por su método de reproducción asexual uno se distingue por el caracter poco usual de la ascospora

y

el quinto por el modo de formación de las ascas.

La subdivisión en géneros es la siguiente:

I. Eremascoideas ' IV. Nematosporoideas

l . Eremascus 13. Monosporella

I1 Endomicoideas 15. Nematospora

2. Endomyces 16. Ashbya

3 . Schizosaccharomyces 17. Eresmothecium

14. Coccidiacus

111. Sacaromiciodeas V. Lipomicetoideas

4. Endomycopis 18. Lipomyces

5 . Saccharomyces

5" Zygosaccharomyces 6. Pichia

6" Zygopichia

7" Zygohansenula

11.Saccharomycodes 12,Hanseniaspora

Desde el punto de vista económico, el género más importante de toda la 'familia es el Saccharomyces, del cual se emplean especies en muchas industrias de fermentación. Las levaduras de este género se multiplican solamente por células de gemación, que son exclusivamente monopolares

y

únicas. No forman micelio ni película

y

se caracterizan por sus células esféricas o elipsoidales

y

por sus esporas lisas.

De las otras dos familias solo se indicarán sus géneros ya que no son de interés para el propósito dei proyecto.

1.9.4.2 Familia esporobolomicetaceas.

19. Sporobolofnyces

20. Bullera

1.9.4.3 Familia criptococaceas.

Se subdividen en tres subfamilias

I.

21.

22.

23.

24. 25.

26. 27.

Criptococoideas 11. Tricosporoideas Critpococcus 28. Trichosporum Torulopsis

Pityrosporum 111. Rodoruloideas Brettanomyces 29. Rhodotorula Candida

Kloeckera Trigobopsis

1.9.5

Mo~fologíu

y composición.

Aunque las levaduras representan una amplia gama de tipos morfológicos, la

* forma celular que se presenta con mayor frecuencia en todas las especies es la

células es un individuo de la levadura

y

puede vivir independientemente

y

formar células

y

colonias.

La forma de la célula de la levadura es variable

y

depende mucho de las condiciones en que se realizó la propagación de la levadura. Así, la temperatura, el acceso de oxígeno

y

las condiciones de nutrición ejercen una gran' influencia sobre su morfología. La edad de cultivo también tiene importancia

y

las células viejas adquieren con frecuencia formas anormales. Este paso de una forma celular a otra hace difícil la determinación de una especie de levadura exclusivamente a su base morfológica. Sin embargo algunas formas celulares son tan características que son inconfundibles.

La célula de la levadura, lo mismo que otras células vegetales, está constituida, por citoplasma, cuerpos citoplásmicos, materia nuclear

y

una pared celular o membrana. El citoplasma es incoloro

y

muy granulado. Contiene vacuolas que aparecen en las células como zonas pálidas, débilmente refrigerantes, en número

y

tamaños variables. Las vacuolas en las células de levaduras jóvenes no son tan grandes como las células viejas. Los gránulos citoplásmicos comprenden los mitocondrios, con los que se halla asociada una parte considerable de la actividad enzimática de la célula de levadura. El glucógeno se halla también frecuentemente en las células de levadura que han estado en fermentación activa. Este polisacarido se acumula particularmente en las vacuolas

y

es una reserva de hidratos de carbono para la célula de levadura. Gotitas de aceite

y

de grasa pueden cubrirse también en células viejas

y

mal alimentadas. Después de la muerte de la célula de levadura, las vacuolas desaparecen, el citoplasma se hace mas' granular

y

finalmente se encoge en una masa compacta en el centro de la célula. Cuando se tiñen por el método de Gram, las células de levadura se colorean de azul intenso; esto es: son gram- positivas.

En cada célula de levadura existen cuerpos nucleares que se hacen visibles con técnicas de tinción especiales. Estos cuerpos nucleares son de gran importancia para la célula porque transmiten las propiedades hereditarias de la célula al dividirse durante la gemación o la división de la célula.

En la tabla 2 se muestran composiciones aproximadas de la materia seca en levaduras cultivadas en medios nutritivos completos.

Tabla 2 .-Composición llproxirnada de levadwas

(% en peso seco)

Componente Saccharomyces cerevisiae Compuestos

37 Hidratos de carbono

nitrogenados”

50

I

Grasas

v

esteroles

I

2

I

Vitaminas, etc.

I

Indicios

I

Cenizas (minerales)

I

9

Por la importancia de las levaduras en la alimentación han hecho estudios del complejo vitamínico de las

del hombre también se levaduras. La tabla 3 proporciona el análisis del complejo B de una cepa de S. Cerevisiae.

Tabla 3.-Sustnncias vitamínicas B de las levaduras

(en rrlicrogramos por gramo)

Vitamina

136.0 Tiamina Saccharomyces

Riboflavina 28.0 Ácido 525.0

cerevisiae

nicotinic0

Piridoxina 40.0 Ácido 69.5 pantotenoico

Ácido fólico 3.5 Biotina 1

.o

Ácido 5 .O

1.9.9

Demanda de nutrientes

De los cultivos realizados en medios completos (condiciones aptas para su completo desarrollo), se demostró que los microorganismos necesitan para su desarrollo a) Una fuente utilizable de energía

y

carbono; b) Una fuente utilizable de nitrógeno,

y

c) Ciertas sales inorgánicas. Además algunos microorganismos, de entre los que figuran la mayor parte de las levaduras, requieren varios compuestos orgánicos como factores de crecimiento, que la célula es incapaz de sintetizar

y

que le han de ser suministrados intactos. Los nutrientes necesarios han de hallarse en concentraciones adecuadas

y

en un

ambiente físico apropiado para el crecimiento de los organismos.

Nutrición con carbono. Utilizan un gran número de compuestos de carbono

además de los azúcares. Con una o dos excepciones, las levaduras no segregan diastasas

y

no pueden utilizar polisacáridos como fuente de carbono.

El etanol, el ácido pinívico, el ácido láctioco, la asparangina, el ácido aspártico

y

el ácido glutátnico pueden ser asimilados por saccharomyces cerevisiae en condiciones de aereación energética,

y

por lo tanto parte del carbono de estas sustancias se transforma en materia celular de las levaduras.

Con algunas levaduras la presencia de glucosa en el medio facilita la utilización de algunos de los aminoácidos individualmente.

Nutrición con nitrógeno. Para la síntesis biológica de las proteínas, los microorganismos requieren una fuente utilizable de nitrógeno. Los centenares de especies

y

variedades naturales de levadura examinadas crecen bien con nitrógeno amoniacal como única fuente de nitrógeno. La velocidad de crecimiento (propiedad distinta del nivel final de crecimiento) de ciertas cepas de Saccharomyces pude aumentar con la adición de aminoácidos al medio de cultivoque contiene nitrógeno amoniacal. En general el nitrógeno amoniacal permite el crecimiento máximo de la mayor parte de las levaduras.

Factor de crccinziento. L a levadura no crece en medios sintéticos con inóculos pequeños, pero crece bien si los inóculos son grandes. La adición de levadura hervida al medio sintitic0 permite el crecimiento de los inóculos pequeños, este fenómeno se atribuye a la presencia de sustancias esenciales llamadas bios.

Esta sustancia puede fraccionarse, por adición de hidróxido de bario, en bios I

(inositol ópticamente inactivo, meso- inositol)

y

bios I1 (mezcla de vitaminas del complejo B, etre ellas biotina, ácido patotenoico, ácido nicotínico, tiamina, piridoxina, riboflavina

y

ácido fólico). Ni el bios I ni el bios 11, solos son activos, pero mezclados activan el preparado.

Entre la necesidad de vitaminas indispensables figuran la biotina, tiamina, ácido pantoténico, inositol, ácido nicotinico

y

piridoxina. No se observó la necesidad de riboflavina.

La levaduras de cerveza pueden separarse en cinco grupos que requieren respectivamente: a) solo biotina; b) biotina

y

ácido pantotéico; c) biotina e inositol; d) biotina, ácido pantoténico e inositol, e) biotina, ácido pantoténico, inositol

y

tiomina o piridoxina.

Nzltrientes inorgdnicos. Las sustancias inorgánicas esenciales para el crecimiento de una levadura pueden dividirse en un grupo de macronutrientes (que ordinariamente la levadura necesita en concentración de 0.1-2.Og/lOOg de peso seco de levadura)

y

un

grupo

de micronutrientes (que requieren concentraciones de 0.5-10.0mg/lOOg de peso seco de levadura). Los primeros son el potasio, fósforo

y

azufre, se necesitan en cantidades aproximadamente más grandes que los segundos (elementos en indicios u oligoelementos), entre los que se cuenta hierro, cobre

y

zinc.

1.9.10

Fisiolog’a

Cuando una levadura crece activamente en un medio nutritivo completo,

’ puede sintetizar todos los componentes del material celular de nueva

formación a partir de los alimentos relativamente sencillos del medio de

‘ cultivo. Muchas de las reacciones metabólicas de la célula de levadura son

extremadamente complejas. Sin embargo con la ayuda de catalizadores orgánicos, o enzimas,,formados por la célula, la levadura pude efectuar estas

La descomposición de un alimento muy energético (frecuentemente una hexosa) suministra la energía necesaria para los procesos sintéticos de la célula de levadura

y

puede ser anaeróbica (fermentación) o aeróbica (respiración).

1.10

Norma mexicana para la producción de mezcaS?

l.

1

O.

1

Introducción

Para garantizar la calidad

y

controlar el procedimiento de elaboración del mezcal, existe la Norma Oficial Mexicana (NMX-V-8-1993-SCFI), expedida el viernes 10 de septiembre de 1993, dentro del Diario oficial de la fedeeración; la cual establece las especificaciones para el proceso de destilamiento de este.

En la elaboración de esta norma, participaron los siguientes organismos e instituciones:

- Asociación Rural de Interés Colectivo

y

regional de productores de maguey mezcalero del estado de Oaxaca (ARIC).

- Cámara Nacional de la Industria del Mezcal.

- Cámara Nacional de Comercio de Ciudad Altamirano Gro.

- Compañía de Explotaciones Diversas S.A. de C.V.

- Compañía Vinícola La Pendencia S.A. de C.V.

- Destiladora Oaxaqueña S.A. de C.V.

- Gobierno del Estado de Oaxaca (Dirección de Desarrollo Industrial

y

Comercial).

- Instituto Nacional del Consumidor.

- Licorera Oaxaqueña S.A. de C.V.

- Mezcal Zihuaquio S.A. de C.V.

- Mezcal de Durango S, de R.L.

- Mezcal Ultramarino S.A. de C.V.

- Mezcal Fandango.

- Mezcal Mixtlán.

- Nacional Vinícola S.A. de C.V.

- Productos Agroindustriales de Oaxaca. S.A. de C.V.

- Productora de mezcal

y

sus derivados " El Chino".

Las especificaciones que se señalan a continuación solo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen las materias primas e ingredientes de calidad sanitaria requeridos,

y

se apliquen buenas técnicas higiénicas que aseguren que el producto es apto para el consumo humano.

2.10.2

Campo

de

aplicación:

La Norma se aplica a la bebida alcohólica elaborada con los agaves de las especies:

Agave Angustifolia haw (maguey espadín); con el cual se elabora el mezcal legí timo.

Agave Esperrima jacobi, Amarilidáceas (maguey de cerro bruto o cenizo).

Agave Weberi cela, Amarilidáceas (maguey de mezcal).

Otras especies del mismo género que se cultivan principalmente en los estados de Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí

y

Zacntecas.

l .

10.3

Referencias.

Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta norma, se deben consultar las siguientes normas mexicanas vigentes:

a) NMX-V-13 Bebidas Alcohólicas. Determinación del por ciento de alcohol en volumen (% vol.) a 20 "C.

b) NMX-V-14-S Bebidas Alcohólicas destiladas. Determinación de alcoholes superiores (aceite de fusel).

c) NhlX-V-17 Bebidas Alcohólicas. Determinación de extracto seco

y

ceniza.

d) NMX-V-21-S Bebidas Alcohólicas destiladas. Determinación de metanol.

e) NOhI-Z-12 Muestre0 para la inspección por atributos.

f ) NOM-22.13 Información Comercial. Declaración de la cantidad en la etiqueta. Especificaciones.

l .

20.4

.-

Definiciones:

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes definiciones:

1.1 0.4.1

.-

Mezcal.

Es una bebida alcohólica obtenida por destilación

y

rectificación de mostos preparados con los azúcares extraídos del tallo

y

base de las hojas de los agaves mencionados anteriormente. Dichos mostos se someten a una

El mezcal es un líquido transparente o ligeramente amarillo si esta añejado, reposado o abocado. el cual posee cualidades organolépticas particulares de olor

y

sabor característico, que varían con el tipo de agave utilizado.

1.10.4.2

.-

Maduración.

Es la transformación lenta que le permite adquirir al producto las características organolépticas deseadas por medio de procesos fisicoquímicos que, en forma natural, tienen lugar durante su permanencia en barricas de roble blanco o encino.

1.10.4.3

.-

Variedades de mezcal.

El nzezcal aiiejo o aiiejado es cuando se somete a un proceso de maduración de por lo menos 12 meses, en barricas de roble blanco o encino.

El nzezcal reposado es aquel que se deja por lo menos dos meses en recipientes, para su estabilización puede ser abocado.

El nzezcal joven es obtenido mediante el proceso de elaboración mencionado anteriormente, pudiendo ser abocado.

El procedimiento abocado es aquel que se utiliza para suavizar el sabor del mezcal, mediante la adición de uno o más saborizantes, colorantes naturales (inocuos, productos

y

subproductos naturales e industriales) permitidos por la Secretaría de Salud.

1.10.5

.-

Clasificación;

El producto, objeto de esta norma, de acuerdo a su proceso, se clasifica en 2 tipos:

Tipo

I - MezcaZlOO% agave. Es aquel que proviene de los mostos que única

y

exclusivamente contienen azúcares provenientes de los tipos de agaves mencionados anteriormente. Puede ser de las variedades joven,

Tipo 11 - Mezcaf. Es aquel que proviene de los mostos de los agaves mencionados anteriormente

y

a los que se les ha adicionado hasta un 40% de otros azucares, eonforme al proceso de elaboración ya mencionado. Pueden ser de las variedades joven, reposado o añejado,

y

ser abocado.

Se permite la comercialización del mezcal a granel en sus tipos I y I1 solo en la República Mexicana. Para mercado internacional, no se permite la venta a granel

y

únicamente se exportar en envases de hasta 5 Its. con marcas registradas.

Los mezcales en sus tipos I

y

I1 podrán ostentar en sus etiquetas la leyenda "Envasado de Origen", siempre

y

cuando se envasen en el estado productor,

y

los mezcales envasados fuera del estado productor ostentarán la leyenda "Envasado en México".

1.10.6

.

-

Especificaciones

El producto objeto de esta norma, en sus tipos I

y

11, deben cumplir con las siguientes especificaciones:

a ) Serrsoriales.

Color: De incoloro a amarillo.

Olor: Característico. Sabor: Característico.

27) Físicas y químicas.

El producto objeto de esta norma debe cumplir las especificaciones anotadas en la Tabla # 4

Tabla 4.- Especificaciones del mezcal

ESPECIFICACIONES MINIM0 MAXIM0

' Grado alcohólico G.L real a 20°C 36.0 55.0

Extracto seco G.L. 0.2 10.0

' Miligramos por centimetros cúbicos referidos a alcohol anhidro

Acidez total (como ácido acético) - 170.0 Alcoholes superiores 100.0 400.0

1,

10.

7

.

-

Aditivos.

Los permitidos;

y

en las dosis que establezcan la Secretaría de Salud

y

la Secretaría de Comercio

y

Fomento Industrial.

2.20.8

.-

Métodos de prueba.

Estos serán descritos en el capitulo IV.

2.10.9

.-Marcado, Etiquetado, Envase

y

Embalaje.

1 .10.9.1 .-Marcado y etiquetado.

1.10.9.1.2 .-Marcado en el envase.

Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble con los siguientes datos:

Denominación genérica

y

especifica del producto, conforme a la clasificación de esta norma.

Nombre o marca comercial' registrada pudiendo aparecer el o los logotipos del fabricante

y

de la cámara correspondiente.

El "Contenido Neto" de acuerdo a las disposiciones vigentes de la Secretaría de Comercio

y

Fomento Industrial.

Grado alcohólico real (a 20°C) en la escala de Gay Lussac, debiendo aparecer en el ángulo superior izquierdo.

Domicilio del establecimiento elaborador del producto

y

el nombre domicilio del titular del registro que ostente la marca comercial.

y

la leyenda "Hecho en México" de acuerdo con las disposiciones vigentes de la Secretaría de Comercio

y

Fomento Industrial.

' de Salud en ' materia de Control Sanitario de Actividades,

Establecimientos, Productos

y

Servicios.

El texto de las siglas Reg. S.S.A. No 000000000000 "B", debiendo figurar en el espacio con ceros el número del registro correspondiente conforme a las disposiciones sanitarias.

Registro Federal de Contribuyentes de la Empresa.

1.10.9.1.2

.-

Marcado en el embalaje.

Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto

y

todos aquellos que se juzguen convenientes, tales como las precauciones que deben tomarse en el manejo

y

uso del embalaje.

1.10.9.2

.-

Envase. '

El producto objeto de esta norma, se debe en7 Jasar en recipientes nue\ [os o

reciclados propios de la empresa; resistentes a las distintas etapas del proceso de fabricación

y

a las condiciones habituales de almacenaje, de manera que no contengan o generen sustancias tóxicas u otras sustancias que alteren las propiedades físicas, químicas

y

sensoriales del producto.

1.10.9.3 .-Embalaje.

Para el embalaje del producto objeto de esta norma, se deben usar cajas de cartón o de otro material apropiado. Estas deben tener la debida resistencia

y

ofrecer la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro, a la vez que faciliten su manejo en el almacenamiento

y

distribución de los mismos sin riesgo. '

1.10.10

.-Almacenamiento.

El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos

CAPITULO

I1

E C O N O M ~ A

DEL PROYECTO.

2.1.-

Justificación del proyecto desde el punto de vista

económico

(3,11,12,13,14)

El pasado 27 de mayo de 1997, el TEQUILA

y

el MEZCAL, bebidas típicas mexicanas, obtuvieron el reconocimiento de los 15 países que conforman la Unión Europea (UE) como bebidas originarias

y

auténticas de México mediante la firma de un acuerdo entre el secretario de comercio, Herminio Blanco

y

el comisario de Agricultura de la UE, Franz Fisher. Es decir, se les otorgó la denominación de origen genérica, que las protegerá de imitaciones provenientes de lugares distintos al de su origen; México.

El documento se tituló ACUERDO ENTRE LA COMUNIDAD EUROPEA Y

LOS ESTADOS UNIDOS MEXICANOS SOBRE EL MUTUO RECONOCIMIENTO Y PROTECCIóN DE INDICACIONES GEOGRAFICAS Y

DESIGNACIONES TRADICIONALES PARA BEBIDAS ESPIRITUOSAS

y

fue traducido a los once idiomas oficiales que se hablan en los países europeos.

Este acuerdo asegura a los productores de bebidas mexicanas en contra de las imitaciones

y

adulteraciones, tales como las bebidas mal llamadas TEQUILA elaboradas en España. en Francia o en Japón, las cuales deberán .dejar de producirse después de un año de la entrada en vigor del acuerdo. México por su parte, se obliga con la firma de este acuerdo a reconocer

y

otorgar la denominación de origen específica a ciertas bebidas espirituosas de origen europeo entre las que se pueden mencionar: whisky escocés, whisky irlandés, brandy de Jerez, cognac, ginebra, kirsch de Alsacia, vodka de Suecia, anís español, entre otras.