Efecto del ácido peacético sobre la supevivencia de Listeria monocytogenes y Echerichiacoli ; en superficies inertes contaminadas

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(1)DI. RE. CC. IO. N. DE. SI ST. EM. AS. DE. IN FO. RM. ÁT. IC. A. Y. CO. M. UN IC. AC IÓ. N. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(2) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO QUE OTORGAN EL TITULO PROFESIONAL DE. M. CO. Dr. Orlando Velásquez Benítez.. UN IC. AC IÓ. N. BIÓLOGO MICROBIOLÓGO. RM. ÁT. IC. A. Y. RECTOR DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. IN FO. Dra. Vilma Julia Méndez Gil. VICE – RECTORA ACADÉMICA DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE. SI ST. EM. AS. DE. TRUJILLO. Dra. Flor Marlene Luna Victoria Mori.. DE TRUJILLO. DI. RE. CC. IO. N. DE. VICE – RECTORA ADMINISTRATIVA DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL. Dr. Regné Cortez Lara. SECRETARIO GENERAL DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. ii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(3) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS. CO. Dr. Hermes Escalante Añorga.. M. UN IC. AC IÓ. N. BIOLÓGICAS DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. DE. IN FO. RM. ÁT. IC. A. Y. DECANO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS. AS. Dr. Cesar Jara Campos.. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI ST. EM. SECRETARIO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS. Ms.C.. Pedro Alvarado Salinas. DIRECTOR DE LA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA. iii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(4) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. PRESENTACIÓN. AC IÓ. N. SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO DICTAMINADOR: En cumplimiento con las disposiciones establecidas en el Reglamento de. UN IC. Grados y Títulos de la Universidad Nacional de Trujillo, presento a vuestra. sobre. la. supervivencia. de. Listeria. y. ÁT. IC. A. Y. Escherichiacoli.; en superficies inertes contaminadas.. monocytogenes. CO. peracético. M. consideración y claro discernimiento la tesis titulada: Efecto del ácido. IN FO. RM. Esperando que vuestro criterio sea de comprensión por errores u omisiones cometidos en la elaboración del informe de tesis, me someto a vuestro. EM. AS. DE. dictamen.. CC. IO. N. DE. SI ST. Trujillo, Enero del 2013.. DI. RE. Br. Rosa Anaís Baca Ardiles. iv Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(5) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. DEL ASESOR. del. ácido. peracético. sobre. la. supervivencia. de. Listeria. AC IÓ. Efecto. N. El que suscribe Dr. Pedro Mercado Martínez, asesor de la tesis titulada:.. CO. M. UN IC. monocytogenes y Escherichiacoli.; en superficies inertes contaminadas.. Y. CERTIFICA. IC. A. Que la investigación ha sido desarrollada de conformidad con su. RM. ÁT. correspondiente proyecto y las orientaciones pertinentes.. IN FO. En cuanto al informe ha sido redactado bajo mi asesoramiento, acogiendo las observaciones y sugerencias alcanzadas, por lo que autorizo a la. DE. bachiller Rosa Anaís Baca Ardiles continúe con los procedimientos según los. RE. CC. IO. N. DE. SI ST. EM. AS. fines.. DI. Dr. Pedro Mercado Martínez ASESOR. v Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(6) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. M. Ms.C. Pedro Alvarado Salinas. UN IC. AC IÓ. N. MIEMBROS DEL JURADO. IN FO. RM. ÁT. IC. A. Y. CO. PRESIDENTE. Dr. Pedro Mercado Martínez. Ms.C. Anibal Quintana Díaz. VOCAL. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI ST. EM. AS. DE. SECRETARIO. vi Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(7) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. APROBACIÓN Los profesores que suscriben, miembros del jurado examinador, declaran. AC IÓ. N. que el informe de tesis titulado: “Efecto del ácido peracético sobre la. supervivencia de Listeria monocytogenes y Escherichiacoli.; en superficies ha cumplido con los requerimientos formales y. ÁT. IC. A. Y. CO. M. fundamentales siendo APROBADO POR UNANIMIDAD.. UN IC. inertes contaminadas”. IN FO. RM. Ms.C. Pedro Alvarado Salinas. Dr. Pedro Mercado Martínez SECRETARIO. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI ST. EM. AS. DE. PRESIDENTE. Ms.C. Anibal Quintana Díaz VOCAL. vii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(8) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. AGRADECIMIENTOS De manera especial a los Docentes de La Facultad de Ciencias. AC IÓ. N. Biológicas por brindarme sus enseñanzas, experiencias y orientaciones que. UN IC. contribuyeron a mi formación profesional.. Dr. Pedro Mercado Martínez, catedrático de la Escuela de. CO. M. Al. Y. Microbiología y Parasitología, por su apoyo, paciencia y consejos brindados. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI ST. EM. AS. DE. IN FO. RM. ÁT. IC. A. para la realización de la presente tesis.. viii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(9) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. DEDICATORIA A Dios, por darme la vida, por su infinita bondad, amor y bendición por. AC IÓ. N. fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a. aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante todo el. UN IC. periodo.. CO. M. A mi madre María Olinda y A mi padre Jorge Alberto, por los ejemplos de. Y. perseverancia y constancia que los caracterizan y que me han infundado. ÁT. IC. A. siempre, por el valor mostrado para salir adelante y por su infinito amor.. RM. A mi Hermana, Cinthia Anaís, gracias por apoyarme y estar conmigo. IN FO. siempre.. DE. A mis abuelitos Rosa y Helí, por quererme y apoyarme siempre, a Luz y. EM. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI ST. debo a ustedes.. AS. Efigenio que desde el cielo también iluminan mis pasos, esto también se lo. ix Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(10) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. RESUMEN El mayor peligro como fuente de contagio por Listeria monocytogenes para. N. el hombre son los alimentos listos para el consumo en la industria. AC IÓ. alimentaria el patógeno sobrevive a los procedimientos de limpieza e higienización por su capacidad de formar biopelículas sobre superficies de. UN IC. trabajo y equipos, contaminando los alimentos que allí se procesan. Este trabajo surge por la necesidad de tener un plan de desinfección adecuado monocytógenes y Eschericchiacoli como principal. M. para eliminar Listeria. Y. CO. indicador de contaminación fecal.. A. Como una medida para el control del desarrollo de Listeria monocytógenes. IC. y Eschericchiacoli en los alimentos y en el ambiente donde se procesan los apropiada. para. reducir. RM. concentración. ÁT. alimentos es importante el uso de un desinfectante eficaz a una a. Listeria. monocytogenes,. IN FO. microrganismo patógeno que presenta un riesgo para la salud humana. El ácido perácetico es un eficaz desinfectante, debido a su capacidad. DE. antimicrobiana ya que sus productos de descomposición son totalmente. EM. AS. biocompatibles por que no deja residuos tóxicos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la eficacia del ácido peracético a. SI ST. concentraciones de 60, 80 y 100 ppm ya que es un desinfectante de alto. DE. nivel a concentraciones bajas. La evaluación del desinfectante se llevó a cabo mediante el Método del. IO. N. Hisopo cada 2 horas por un lapso de 0 a 12 horas en dos tipos diferentes de. CC. superficies contaminadas experimentalmente (mayólica y madera).. RE. Los resultados del presente estudio demostraron que el desinfectante. DI. evaluado a las concentración de 100 ppm fue efectivo sobre las cepas de Listeria monocytógenes y Eschericchiacoli, ya que se tuvo un porcentaje de inhibición de 100 % y las concentraciones de. 60 ppm y 80ppm fueron. efectivas en el decrecimiento logarítmico de las colonias, esto de acuerdo al tipo de superficie contaminada. x Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(11) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Autoridades de la Universidad Nacional de Trujillo. ii. Autoridades de la Facultad de Ciencias Biológicas. N. INDICE. AC IÓ. iii. iv. UN IC. Presentación Del asesor. CO. M. Miembros del jurado. A. Y. Aprobación. ÁT. IC. Agradecimiento. RM. Dedicatoria. IN FO. Resumen. vi vii viii ix x xi. AS. DE. Índice. v. 16. DE. Resultados. 10. SI ST. Material y Método. 1. EM. Introducción. 20 23 24. Anexos. 29. IO. Conclusiones. CC. N. Discusión. DI. RE. Referencias Bibliográficas. xi Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(12) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. I.. INTRODUCCIÓN. Las Enfermedades Transmitidas a través de los Alimentos (ETA) son. AC IÓ. N. cualquier síndrome originado por la ingestión de productos alimenticios y / o. UN IC. agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales, que afecten la salud del consumidor a escala individual o de grupos de población. Estas se. CO. (1). M. producen en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (producción, .. Y. almacenamiento, distribución y consumo de alimentos). IC. A. Durante las últimas décadas, se han identificado varios nuevos patógenos. pueden. crecer. a. temperaturas. RM. aún. IN FO. cuales. ÁT. importantes que se transmiten a través de los alimentos, algunos de los de. refrigeración.. Aproximadamente existen 250 tipos de diferentes enfermedades producidas donde. DE. por alimentos contaminados,. los síntomas son. variados y. AS. dependientes del agente etiológico (2).. EM. Las enfermedades de origen biológico son producidas por virus, bacterias,. monocytogenes,. Aeromonashidrophila,. Plesiomonasshigelloide,. DE. Listeria. SI ST. hongos y parásitos. Dentro de las causas bacterianas están la Salmonella,. IO. N. Yersiniaenterocolítica, Campylobacterjejuni, Escherichiacoli, infecciones por. CC. vibriosy Clostridium, Shigella, Bacilluscereus, Staphlococcusaureusentre. RE. otros. Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS) las ETA. DI. están entre las 5 principales causas de muerte en niños menores de 5 años en nuestra región, mostrando anualmente un franco aumento de la morbimortalidad (1).. 1 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(13) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Listeria spp., es un género formado por bacilos anaeróbicos facultativos de 0.4 y 1.5μm, asporogenos, no presentan cápsula e inmóviles a temperaturas entre 10 y 25ºC. Han sido aislados de diversas fuentes ambientales,. (4).. UN IC. como, heces fecales de humanos y animales.. AC IÓ. N. incluyendo suelos, agua, efluentes y una gran variedad de alimentos, así. En la actualidad cuando se habla del género Listeria se incluyen seis. CO. M. especies: L. monocytogenes, L. innocua, L. welshimeri, L. seeligeri,. Y. L.ivanovii y L. grayi(5). L. monocytogenes y L. ivanoviison las únicas especies. IC. A. patógenas del género. L. monocytogenes genera brotes o casos esporádicos. ÁT. (listeriosis) en humanos y ha sido asociada principalmente con infecciones. RM. invasivas en más de 40 especies entre mamíferos y aves. (6). .L.. IN FO. monocytogenes es el agente causal de la Listeriosis que es una infección. DE. alimentaria poco frecuentes con poca morbilidad, pero elevada mortalidad.. AS. Ésta bacteria también se ha encontrado en las plantas de beneficio y. EM. procesamiento de alimentos, donde se ha convertido en un problema. SI ST. complejo por su persistencia en superficies, pisos y sifones. (7,8). . Este género. DE. bacteriano puede crecer en un amplio rango de temperatura y permanecer. IO. N. metabólicamente activo a –1,5ºC (9,10) .. CC. En las dos décadas pasadas han ocurrido brotes graves de enfermedades. RE. transmitidas por alimentos causados por el peligrobacteriano: Listeria. DI. monocytogenes(3) .La importancia de los alimentos como vía primaria de transmisión de Listeria monocytogenesa las personas no se reconoció hasta la década de 1980, cuando se produjeron, en Norteamérica y Europa, varios brotes importantes de listeriosis de origen común (11). 2. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(14) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Una característica importante de la listeriosis transmitida por alimentos es que el patógeno puede multiplicarse a temperaturas de refrigeración hasta alcanzar cifras significativas, si transcurre suficiente tiempo. Esta bacteria. AC IÓ. N. busca sitios de refugio que son áreas específicas cerca o en superficies en. contacto con alimentos que proveen de una ubicación ideal para que Listeria. UN IC. monocytogenessobreviva, se multiplique y potencialmente contamine los. CO. M. alimentos. Y. Sus sitios de refugio preferidos son aquellas zonas donde se hallan residuos. IC. A. de: alimentos, agua, temperaturas ideales y que usualmente son difícil de. ÁT. limpiar y desinfectar y que pueden ser fácilmente pasadas por alto durante (3). .. IN FO. RM. las operaciones de desinfección de día a día. Escherichiacoli, es una bacteria Gram Negativa, no esporulada, flagelada y. DE. de forma bacilar, anaerobia facultativa. Es un microrganismo morador. AS. habitual del tracto intestinal; como integrante de la flora normal del hombre y. SI ST. EM. de muchos animales, se le considera un germen indicador de contaminación fecal cuando está presente en el ambiente, agua y alimentos, junto con otros. DE. similares agrupados bajo la denominación de "bacterias coliformes". Del. IO. N. origen fecal de ésta bacteria se concluye que su presencia en los alimentos. CC. indica que éstos han sido contaminados por material fecal; ya que. RE. transmisión es habitualmente fecal-oral a través de manos contaminadas,. DI. alimentos, etc; producen ETA tipo gastroenteritis con diarrea líquida no inflamatoria (25).. 3 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(15) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Cualquier superficie en contacto con los alimentos como los cuchillos, tablas de picar, guantes, y esterillas de bambú pueden ser fuente no sólo de Listeria. monocytogenessino. también. de. bacterias(3).. otras. Listeria. AC IÓ. N. monocytogenes ha sido asociada con productos crudos de pollo (posible vector en la transmisión de la listeriosis) y en la última década con el grupo. UN IC. denominado “readytoeat” (listos para consumo) (17,18).. CO. M. Listeria monocytogenes es capaz de crecer en carnes, dependiendo del pH,. Y. el tipo de tejido (magro o graso), del tipo y cantidad de microflora, de la. IC. A. temperatura y de los ingredientes conservantes. El pH de la carne cruda es. ÁT. de 5.4 a 6.1 +/- 0.2, siendo óptimo para el crecimiento de Listeria. IN FO. RM. monocytogenes(13).. Algunos microorganismos útiles y bacterias patógenas como Listeria, tienen. DE. la capacidad de adherirse y crecer en los alimentos y/o en las superficies. AS. que están en contacto con ellos formando biopelículas. A lo largo de la. SI ST. EM. historia de la microbiología, investigadores han encontrado que las bacterias crecen en forma diferente después de su adhesión en superficies y posterior. DE. formación de biopelículas(23).. IO. N. Dentro de la biopelícula o biofilm, las bacterias están protegidas de la acción. CC. de los anticuerpos, del ataque de las células fagocíticas y de los tratamientos. DI. RE. antimicrobianos, sea con antibióticos o con desinfectantes bactericidas, ambientes hostiles y de la desecación. (24). .. Los requisitos para el crecimiento de la biopelícula son la presencia de microorganismos y el sustrato; si alguno de estos no se encuentra. 4 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(16) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. disponible, la biopelícula no se formará. El proceso de formación de las biopelículas inicia con la adherencia de células a la superficie, formando microcolonias y una subsecuente maduración de la biopelícula. Las células. AC IÓ. N. inician su estado de adhesión y formación de biopelícula, y deben producir material exopolisacárido para consolidar su adhesión a la superficie y a otras. UN IC. células bacteriales. Para luego formar un un puente entre la celulabacterial y. M. el sustrato; éste tipo de uniones toman entre 20 minutos hasta cuatro horas. CO. para formarse, a una temperatura de 20°C, pero son tan fuertes que impiden. A. Y. la remoción de estas colonias ya formadas. Por ello los medios para. ÁT. IC. removerlas requieren tratamientos químicos fuertes, aplicación de enzimas, (23). RM. detergentes, sanitizantes, surfactantes, etc.. .. IN FO. En la industria avícola se han encontrado como puntos de contaminación. DE. pisos, drenajes, mangueras, equipos de acero inoxidable entre otros. De. por lo que deben mantenerse normas estrictas. EM. beneficio y desposte,. AS. esta manera puede llegar a contaminar los pollos durante el proceso de. SI ST. durante el proceso de beneficio y desprese, para reducir el riesgo de. DE. contaminación (15).. IO. N. Las bacterias que colonizan las superficies pueden actuar de reservorio de. CC. microorganismos alterantes, como Pseudomonasaeruginosa yo patógenos. RE. como Staphylococcusaureus y Listeria monocytogenes. A su vez pueden. DI. contaminar productos alimenticios o canales directamente a través del ambiente de procesado y pueden sobrevivir, incluso, al tratamiento de limpieza y desinfección especialmente si forman biofilms(31).. 5 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(17) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Los biofilms formados sobre las carnes crudas y en el entrono del manipulador. (superficies,. utillaje. e. instrumentos). aumentan. considerablemente los problemas de contaminación cruzada. Por este. AC IÓ. N. motivo es preciso eliminar todos los microorganismos de las superficies en contacto con los alimentos, antes de que los contaminen y establezcan un. UN IC. biofilm que les servirá de reservorio (24).. CO. M. Esta biocapa bacteriana, puede adquirir la capacidad de sobrevivir a los. Y. procesos de limpieza y desinfección, ya que como consecuencia de la (19). . En ausencia de. IC. A. adherencia el microorganismo se vuelve más resistente. ÁT. materia orgánica, una gran variedad de desinfectantes, que incluye el. RM. hipoclorito sódico, el yodo, los peróxidos y los compuestos de amonio. IN FO. cuaternario, son eficaces in vitro contra Listeria monocytogenes. En las. DE. superficies secas, Listeria monocytogenes es mucho más resistente a los. AS. desinfectantes que en la húmedas (20).. EM. Este microorganismo adquiere resistencia a los desinfectantes de uso. SI ST. común en las industrias, por ende su eliminación de las superficies que. IO. N. mayor.. DE. entran en contacto con los alimentos se ha convertido cada día en problema. CC. Es necesario tener un plan de desinfección adecuado para eliminar Listeria. RE. monocytogenesde las superficies en contacto con los alimentos, equipos, y. DI. el ambiente; y para prevenir la formación de biopelículas en estas superficies. Las biopelículas pueden adherirse muy fuertemente a las. 6 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(18) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. superficies como el acero inoxidable, el plástico, y la madera, especialmente si están en contacto con los alimentos por un largo período de tiempo. (3). .. N. La efectividad de un desinfectante está determinada por diversos factores. AC IÓ. como el tipo de concentración del germicida, el tipo y estado fisiológico de. UN IC. los microorganismos a inactivar y la naturaleza de la superficie a desinfectar (31). M. .. CO. Hoy en día una nueva alternativa biológica se contempla a través del uso de. Y. desinfectantes de origen orgánico como Ácido Peracético, el cual presenta. A. (21). IC. . Actúa de una manera similar a la de los. ÁT. un amplio espectro microbicida. RM. clorógenos, es decir, con un amplio poder oxidante, pero su acción es. IN FO. mucho menos corrosiva (22).. DE. La actividad desinfectante del ácido peracético radica en su capacidad. AS. oxidante sobre la membrana externa de las bacterias, endosporas y. EM. levaduras. El mecanismo de oxidación consiste en la transferencia de. SI ST. electrones de la forma oxidada del ácido a los microorganismos, provocando así su inactivación o incluso su muerte. Ejerce su actividad al. DE. descomponerse en ácido acético, peróxido de hidrógeno y oxígeno. IO. N. (productos no dañinos). Es biodegradable y no es corrosivo ni tóxico para el. CC. medio ambiente ya que en poco tiempo deja como residuos agua, oxígeno y. DI. RE. ácido acético. La toxicidad del ácido peracético depende de su concentración; en contacto con la piel es corrosivo a una concentración mayor a 3.4%; es corrosivo para los ojos a concentraciones mayores a 0.35 %. Se considera seguro a concentraciones menores a 0.35%(3500. 7 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(19) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. ppm);ypor sea las concentraciones a evaluar mucho menores a ésta (60, 80 y 100 ppm) no precisa de medidas protectoras especiales (22).. N. El presente trabajo surge debido a que Listeria monocytogenesha sido. AC IÓ. aislada de muchos entornos de elaboración de alimentos, en hogares y. UN IC. establecimientos de restauración, y está frecuentemente presente en alimentos crudos, tanto de origen vegetal como animal (carne de ave cruda o. CO. M. cocida), y puede convertirse en endémica en los entornos de elaboración de. A. Y. alimentos(32).. ÁT. IC. Este trabajo trata de demostrar la supervivencia tanto de Listeria. RM. monocytogenes como de E.coli pueden disminuir mediante el uso del ácido. IN FO. peracético como agente químico y en especial por ser un desinfectante orgánico biodegradable que no altera las características de los productos y. DE. no es nocivo para la salud. Asimismo los datos obtenidos servirán de base. AS. para el Programa de Proyectos sobre Listeria en alimentos de mayor. SI ST. EM. consumo, que está implementando el Laboratorio de Fisiología y Genética Microbiana de la Universidad Nacional de Trujillo en coordinación con la. DE. Municipalidad Provincial de Trujillo, para el adecuado adiestramiento del. IO. N. personal que expende productos de alto riesgo de contaminación con. CC. Listeria. Por lo que es necesario implementar un plan de desinfección. RE. adecuado para la eliminación de Listeria monocytogenes(como principal. DI. patógeno) y Escherichiacoli (como indicador de higiene) de las mesas de trabajo y materiales en contacto con directo con los pollos beneficiados (tablas de picar, cuchillos, guantes, paños de limpieza, etc.) en establecimientos tales como mercados. Las concentraciones a usar en el 8. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(20) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. procedimiento serán de 60, 80 y 100 ppm, ya que el ácido peracético es un desinfectante de alto nivel a concentraciones bajas, y se requiere bajas. N. concentraciones para que su costo no sea elevado.. AC IÓ. Los objetivos de éste trabajo son determinar en condiciones de laboratorio:. UN IC. La efectividad del ácido peracético como desinfectante a las. M. concentraciones recomendadas (60, 80 y 100 ppm) sobre la. CO. supervivencia de Listeria monocytogenesen mayólica como superficie. A. Y. contaminada experimentalmente.. ÁT. IC. La efectividad del ácido peracético como desinfectante a las. RM. concentraciones recomendadas (60, 80 y 100 ppm) sobre la. IN FO. supervivencia de Listeria monocytogenesen madera como superficie contaminada experimentalmente.. DE. La efectividad del ácido peracético como desinfectante a las. de. Escherichiacolien. mayólica. como. superficie. SI ST. EM. supervivencia. AS. concentraciones recomendadas (60, 80 y 100 ppm) sobre la. contaminada experimentalmente.. DE. La efectividad del ácido peracético como desinfectante a las. IO. N. concentraciones recomendadas (60, 80 y 100 ppm) sobre la de. Escherichiacolien. madera. como. superficie. contaminada experimentalmente.. DI. RE. CC. supervivencia. 9 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(21) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. II. MATERIAL Y MÉTODO MATERIAL DE ESTUDIO Cultivo. estabilizado. de. Listeria. monocytogenes. FGB-03.,. AC IÓ. -. N. 2.1. proporcionado por el Laboratorio de Fisiología y Genética. UN IC. Bacteriana y que fue aislado en un Trabajo de Investigación de. M. superficies de las mesas de trabajo de puestos de pollo en el. CO. Mercado la Unión- Trujillo 2009. Cultivo de Escherichiacoli– FGB- 04. -. Ácidoperacético (P3-ROMIT- DES 0.2 %). MÉTODO. IN FO. 2.2. RM. ÁT. IC. A. Y. -. 3.2.1 Preparación del inóculo bacteriano. DE. 3.2.1.1. Listeria monocytogenes. AS. El cultivo de Listeria monocytogenes, se sembró en Agar Oxford e. EM. -. SI ST. incubó a 30ºC/24-48h, a partir de la identificación de colonias características en éste cultivo (colonias color blancas con halos. DE. negruzcos), se sembró en Agar TSA e incubó a 30°C/18 horas.. N. Luego se suspendieron varias colonias en recipientes adecuados. DI. RE. CC. IO. -. conteniendo. SSF (solución salina fisiológica). ajustándose a la. concentración bacteriana (3,0x108 bacterias/ml) por comparación con el tubo número 1 de la escala de McFarland.. 10 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(22) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. 3.2.1.2. Escherichiacoli El cultivo de Escherichiacoli, se sembró en Agar Mac Conkey e. -. N. incubó a 35ºC/18-48h, a partir de la identificación de colonias. Agar TSA e incubó a 30°C/18 horas.. UN IC. AC IÓ. características en éste cultivo (colonias color rojas), se sembró en. Luego se suspendieron varias colonias en recipientes adecuados SSF (solución salina fisiológica). ajustándose a la. M. conteniendo. CO. -. Y. concentración bacteriana (3,0x108 bacterias/ml) por comparación. ÁT. IC. A. con el tubo número 1 de la escala de McFarland.. RM. 3.2.2 Preparación de las superficies contaminadas (mayólica. IN FO. y madera). Se trabajó con 4 unidades de mayólica de 15.5cm de largo x 15.5. DE. -. AS. cm de ancho unidas entre sí; asimismo con un fragmento de madera. EM. de 25 cm de largo x 15 cm de ancho; simulando las mesas de. SI ST. trabajo y las superficies en contacto con los pollos en los mercados;. DE. ambas superficies previamente fueron lavadas con detergente y eliminar cualquier. N. esterilizadas por radiación U.V con el fin de. CC. IO. microorganismo contaminante.. DI. RE. -. Se. contaminaron. ambas. superficies. (madera. inmersionándolas en una tina que contenía. y. mayólica). inóculo de Listeria. monocytogenesy E. coliajustados a la concentración bacteriana (3.0 x 108 bacterias/ml) por comparación con el tubo Nº 1 de la escala de. 11 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(23) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Mc Farland, cuidando de que cubra toda el área de ambas superficies. Luego se retiraron ambas superficies y se dejan secar en. -. AC IÓ. preparó la solución desinfectante a evaluar: Acido peracético (P3-. M. - Se. UN IC. 3.2.3. Preparación de la solución desinfectante. N. condiciones de esterilidad por espacio de 24 horas.. CO. ROMIT- DES 0.2 %); de acuerdo a las instrucciones de los. A. Y. fabricantes, con agua de la llave como diluyente. Se procedió a. ÁT. IC. determinar las concentraciones a trabajar. El ácido perácetico no. RM. presenta toxicidad una vez preparada la dilución (0.26 – 0.35 % de. IN FO. ácido peracético).. Las concentraciones a usadas en el procedimiento fueron de 60, 80. DE. y 100 ppm, ya que el ácido peracético es un desinfectante de alto. EM. AS. nivel a concentraciones bajas, y se requiere bajas concentraciones. SI ST. para que su costo no sea elevado.. DI. RE. CC. IO. N. DE. Concentración desinfectante a evaluar CONCENTRACION. PRINCIPIO. (%). ACTIVO. (PPM). Ácido peracético. 60. 0.006%. Ácido peracético. 80. 0.008%. Ácido peracético. 100. 0.01%. 12 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(24) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. 3.2.4.. Acción. Bactericida. del. desinfectante. sobre. las. superficies contaminadas. preparó la solución desinfectante a las concentraciones de 60, 80. N. - Se. AC IÓ. y 100 ppm y se colocó 1 litros de cada concentración de solución. Acción. del. desinfectante. sobre. superficies. Y. CO. contaminadas para Listeria monocytogenes. las. M. 3.2.4.1.. UN IC. desinfectante en recipientes adecuados para su posterior utilización.. A. Se agregó cada una de las concentraciones del desinfectante con. IC. -. RM. ÁT. ayuda de un paño estéril simulando lavado a ambas superficies. IN FO. (madera y mayólica) contaminadas con Listeria monocytogenes. Se enjuagaron las superficies con ayuda de un paño estéril. -. DE. embebido en SSF a manera de enjuague, con el fin de eliminar el. AS. efecto residual del desinfectante y evitar que éste no siga actuando. EM. al momento de hacer el recuento y nos cree un falso negativo.. SI ST. Se hizo el recuento de bacterias cada 2h. a partir de las 0h, por. -. DI. RE. CC. IO. N. DE. espacio de 12 horas.. -. 3.2.4.2.. Acción. del. desinfectante. sobre. las. superficies. contaminadas paraE.coli. Se agregó cada una de las concentraciones del desinfectante con ayuda de un paño estéril simulando lavado a ambas superficies (madera y mayólica) contaminadas con E.coli.. 13 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(25) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Se enjuagaron las superficies con ayuda de un paño estéril. -. embebido en SSF a manera de enjuague, con el fin de eliminar el. AC IÓ. al momento de hacer el recuento y nos cree un falso negativo.. N. efecto residual del desinfectante y evitar que éste no siga actuando. Se hizo el recuento de bacterias cada 2h. a partir de las 0h, por. -. M. UN IC. espacio de 12 horas.. Y. las superficies contaminadas con. A. cada una de. IC. A. -. CO. 3.2.4.3. Para el Control. E.coli, se le agregó. ÁT. monocytogenes y. Listeria. SSF (solución salina. RM. fisiológica) simulando lavado con ayuda de un paño estéril.. AS. DE. espacio de 12 horas.. IN FO. Se hizo recuento de bacterias cada 2 h. a partir de las 0 h, por. -. EM. 3.2.5. Recuento de Listeria monocytogenes. Luego de haber procedido a la limpieza de cada una de las. SI ST. -. DE. superficies con cada una de las diferentes concentraciones del. N. desinfectante, se tomó una muestra por hisopado, se hizo diluciones. Agar Oxford a 30ºC de 24 a 48h.. DI. RE. CC. IO. adecuadas y se sembró por superficie las tres últimas diluciones en. 14 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(26) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. 4.2.6. Recuento de E.coli. Luego de haber procedido a la limpieza de cada una de las. -. AC IÓ. N. superficies con cada una de las concentraciones mencionadas del. desinfectante, se tomó una muestra por hisopado y se sembró en. UN IC. Agar Mac Conkey 35ºC/24-36h.. CO. M. 4.2.7. Análisis Estadístico. Para el análisis estadístico se usará un programa estadístico. A. Y. -. RM. ÁT. IC. (ANOVA) para determinar:. IN FO. . La diferencia significativa entre las diferentes concentraciones y el control.. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI ST. EM. AS. DE. . La diferencia significativa entre las diferentes concentraciones.. 15 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(27) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. IV. RESULTADOS 1. En la figura 1 se puede apreciar que hubo mayor inhibición de Listeria. N. monocitógenes como agente contaminante a la concentración de. AC IÓ. 100ppm teniendo como superficie contaminada mayólica. Además se. UN IC. observó una reducción logarítmica de 108 a 102 con respecto del control en la concentración de 60 ppm y un decrecimiento en. CO. M. logarítmico en las UFC de 108 a 102 con respecto al control en la. IC. A. Y. concentración de 80ppm.. RM. ÁT. 2. En la figura 2 se puede apreciar que hubo mayor inhibición de Listeria. IN FO. monocitógenes como agente contaminante a la concentración de 100ppm teniendo como superficie contaminada madera. Además se. DE. observó una reducción logarítmica de 108 a 103 con respecto del. AS. control en la concentración de 60 ppm y un decrecimiento en. EM. logarítmico en las UFC de 108 a 102 con respecto al control en la. DE. SI ST. concentración de 80ppm.. N. 3. En la figura 3 se puede apreciar que hubo mayor inhibición de. CC. IO. Eschericchiacoli como agente contaminante a las concentraciones de. DI. RE. 100ppm y 80 ppm teniendo como superficie contaminada mayólica Además se observó una reducción logarítmica de 10 8 a 101 con respecto del control en la concentración de 60 ppm .. 16 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(28) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. 4. En la figura 4 se puede apreciar que hubo mayor inhibición de Eschericchiacoli como agente contaminante a las concentración de 100ppm teniendo como superficie contaminada madera. Además se. AC IÓ. N. observó una reducción logarítmica de 108 a 102 con respecto del. control en la concentración de 60 ppm y un decrecimiento en. UN IC. logarítmico en las UFC de 108 a 102 con respecto al control en la. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI ST. EM. AS. DE. IN FO. RM. ÁT. IC. A. Y. CO. M. concentración de 80ppm.. 17 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(29) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Figura 1. Comparación del efecto del ácido peracético a las concentraciones de 60,80 y 100ppm en relación al tiempo para el control de Listeria monocytogenes, en superficies de mayólica. UN IC. AC IÓ. N. contaminadas experimentalmente.. M. 1.00E+06 1.00E+04. CO. UFC\cm2. 1.00E+08. Y. 1.00E+02. 4. 100ppm control. 6. 8. IC. 2. 10. 12 Horas. DE. IN FO. RM. ÁT. 0. 80ppm. A. 1.00E+00. 60ppm. AS. Figura 2 Comparación del efecto del ácido peracético a las. de. Listeria monocytogenes, en. superficies. de madera. SI ST. control. EM. concentraciones de 60,80 y 100ppm en relación al tiempo para el. DI. RE. CC. IO. N. DE. contaminadas experimentalmente.. 18 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(30) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Figura 3. Comparación del efecto del ácido peracético a las concentraciones de 60,80 y 100 ppm en relación al tiempo para el control de Eschericchiacoli, en superficies de mayólica contaminadas. IN FO. RM. ÁT. IC. A. Y. CO. M. UN IC. AC IÓ. N. experimentalmente.. DE. Figura 4 Comparación del efecto del ácido peracético a las concentraciones de 60,80 y 100ppm en relación al tiempo para el. AS. control de Eschericchiacoli, en superficies de madera contaminadas. Título del gráfico. DI. UFC\cm2. RE. CC. IO. N. DE. SI ST. EM. experimentalmente.. 1.00E+08 1.00E+06. 60 ppm. 1.00E+04. 80 ppm. 1.00E+02. 100 ppm. 1.00E+00 0. 2. 4. control 6. 8. 10. 12 Horas. 19 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(31) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. V.DISCUSIÓN Listeria monocytogenesno fue reconocido como patógeno asociado a los. N. alimentos hasta 1980, cuando científicos y autoridades de la salud. AC IÓ. comenzaron a comprender que el organismo presenta problemas de salud. UN IC. públicos potencialmente serios, ya que puede crecer a temperaturas de refrigeración e incluso en cualquier tipo de superficie de difícil acceso a la. CO. M. limpieza(32).. A. Y. La listeriosis transmitida por alimentos es una enfermedad relativamente. ÁT. IC. poco común, pero grave, con tasas de letalidad altas, comparadas con los. RM. otros microorganismos patógenos trasmitidos por alimentos, como la. IN FO. Salmonella(33).. DE. Este estudio se limitó a las superficies en contacto con los alimentos crudos. AS. de origen animal (pollo crudo) y a su efecto en la salud pública en el. EM. momento de su consumo.. SI ST. El objetivo central del presente trabajo es demostrar la efectividad del Ácido. DE. peracético sobre Listeria monocytogenes y Eschericchiacoli, en superficies y. mayólica). a. nivel. de. laboratorio,. a. tres. N. contaminadas(madera. CC. IO. concentraciones 60, 80 y 100 ppm.. RE. Se trabajó con Listeria monocitognes aislada en un trabajo de investigación. DI. de superficies de mesas de trabajo de puestos de pollo del Mercado la Unión – Trujillo; además de un cultivo de Eschericchiacoli, como principal indicador de contaminación fecal. La. reactivación y aislamiento de. monocitogenes se realizó en Agar Oxfford, las colonias se. Listeria. observaron. 20 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(32) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. pequeñas con bordes definidos y de color negro. Eschericchiacoli se obtuvo a partir de colonias rosas formadas en Agar Mac Conkey(7,28). Evaluándose así ; la efectividad del ácido peracético sobre. N. Listeria. AC IÓ. monocitogenes y Eschericchiacoli de acuerdo con los resultados obtenidos,. UN IC. pudiéndose establecer que las concentraciones recomendadas en este trabajo 60 y 80 fueron efectivas, ya que se obtuvo una disminución. CO. M. logarítmica significativa a diferencia del control en cada uno de los tiempos. Y. evaluados (desde las 0 hasta las 12 horas), siendo la concentración de 100. IC. A. ppm la más efectiva ya que se obtuvo un porcentaje de inhibición del 100%;. manifestándose. la. eliminación. total. de. los. IN FO. microorganismos (29).. en. RM. microorganismo. ÁT. lo cual indica que el desinfectante actuó como bactericida frente a los. que el ácido peracético es un desinfectante de. AS. al.2010, han demostrado. DE. Diversas investigaciones como las de Chávez,R.2011 y Kyanko,M.et. SI ST. EM. alto nivel a concentraciones bajas (0.01-0.02%) y posee una rápida acción biocida frente a todos los microorganismo. Es efectivo frente a bacterias,. DE. hongos, levaduras, endosporas y virus. A concentraciones inferiores a. actividad desinfectante del ácido peracético radica en su capacidad. CC. La. IO. N. 100ppm inhibe y mata bacterias G+, G-, micobacterias , hongos y levaduras.. DI. RE. oxidante sobre la membrana externa de las bacterias, endosporas y levaduras(30). El ácido percetico altera los enlaces S-S y S-H de las enzimas; este desinfectante no se ve afectado por la catalasa sino que inactiva a ésta; atraviesa la pared celular bacteriana y destruye el interior de la célula. (27,28). .. 21 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(33) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. El ácido peracético no presenta toxicidad a una concentración de 0.260.35%, así mismo es catalogado como una sustancia biodegradable y no es corrosivo ni tóxico para el medio ambiente a las concentraciones. AC IÓ. N. mencionadas anteriormente ya que se descompone en agua, oxígeno y. ácido acético. Además por requerir bajas concentraciones su costo es. UN IC. moderado (19).. CO. M. López,L; et al 2002, evaluó la eficacia germicida (%) del ácido peracetico. Y. (200ppm) a los tiempos recomendados por el fabricante frente a. IC. A. microorganismo de prueba como: Eschericchiacoli, S.aureus, E.faecalis y. ÁT. P.auriginosa. En general los microorganismos G+ presentaron mayor (24,30). RM. sensibilidad a la acción del desinfectante. . En este caso no sólo se. IN FO. evalúo la efectividad del ácido peracetico a las concentraciones establecidas. DE. (60,80 y 100ppm) sobre Eschericchiacoli; sino también sobre Listeria. AS. monocitogenes y es comparable con el estudio anteriormente descrito si se. EM. tiene en cuenta que se evaluó sobre bacterias G+; demostrándose así la. SI ST. efectividad del desinfectante y que ésta depeden de la concentración del. DE. mismo.. IO. N. El análisis estadítico (ANOVA) nos indica que en las concentraciones. CC. evaluadas 60, 80 ppm no existe una inhibición del 100%, pero si una. RE. disminución en las UFC, existiendo según los datos estadísticos una. DI. diferencia significativa (p<0.05) y por lo tanto igualmente efectivo; y solo en la concentración de 100ppm se obtuvo resultados de un 100% de inhibición.. 22 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(34) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. VI.CONCLUSIONES El ácido peracético utilizado como desinfectante a las concentraciones. N. de 60 y 80 ppm sobre la supervivencia de Listeria monocytogenesen. AC IÓ. superficies de mayólica, fue efectivo ya que hubo diferencia significativa. UN IC. (p<0.05) con respecto del control a diferentes tiempos evaluados.. M. El ácido peracético utilizado como desinfectante a las concentraciones. CO. de 60 y 80 ppm sobre la supervivencia de Listeria monocytogenesen. A. Y. superficies de madera, fue efectivo ya que hubo diferencia significativa. RM. ÁT. IC. (p<0.05) con respecto del control a diferentes tiempos evaluados.. IN FO. El ácido peracético utilizado como desinfectante a las concentraciones de 60 y 80 ppm sobre la supervivencia de Eschericchiacolien superficies. DE. de mayólica, fue efectivo ya que hubo diferencia significativa (p<0.05). EM. AS. con respecto del control a diferentes tiempos evaluados.. SI ST. El ácido peracético utilizado como desinfectante a las concentraciones de 60 y 80 ppm sobre la supervivencia de Eschericchiacolien superficies. DE. de madera, fue efectivo ya que hubo diferencia significativa (p<0.05) con. CC. IO. N. respecto del control a diferentes tiempos evaluados. DI. RE. Al evaluar el desinfectante en las distintas concentraciones se pudo determinar qué: En la concentración de 100ppm se obtuvo resultados de un 100% de inhibición.. 23 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(35) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. VII.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. S,. Hayes. P. .2002.. Higiene. de. los. N. 1. Forsythe. AC IÓ. Alimentos.Acribia.Zaragoza.España.373-380.. UN IC. 2. González L, Martínez F, Rossi L, Tornese M, Troncoso A. 2010.. CO. Y. microbiológico. RevChilInfect; 27 (6): 513-524. M. Enfermedades transmitidas por los alimentos: Análisis del riesgo. IC. A. 3. Colegio de Ciencias de Agricultura de PennState.2006.El Control de. ÁT. Listeria monocytogenesen Establecimientos de Venta al Consumidor. IN FO. RM. o al Detalle. Web: www.cas.psu.edu. 4. Vázquez J, Kuhn M, Berche P, Chakraborty T, Domínguez G.. DE. 2001.Listeria pathogenesis and molecular. virulence determinants.. EM. AS. ClinMicrobiol Rev.14:584-640.. SI ST. 5. Seeliger H, Jones D. Genus .1986. Listeria ,manual of systematic. DE. bacteriology.PHASncath.. 1235-1245.. N. 6. Nightingale K, Winmdham K, Wiedmann M. 2005. Evolution and. DI. RE. CC. IO. molecular phylogeny of Listeria monocytogenesisolated from human. and animal listeriosis cases and foods. J Bacteriol;(187):5537-5551. 7. Torres K, Sierra S, Poutou R, Vera H, Carrascal A, Mercado M. 2004.. Incidencia. y. diagnóstico. de. Listeria. monocytogenes;. 24 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(36) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. microorganismo zoonótico emergente en la industria de alimentos. Rev. UDCA;(7):25-57.. N. 8. Hong Y, Ku G, Kim M, Bing K. 2007. Inactivation of Listeria. UN IC. chlorine dioxide treatment. J Food Sc Nutr;(12):279-283.. AC IÓ. monocytogenesand Campylobacter jejuniin chicken by aqueous. M. 9. Food Safety Authority of Ireland. 2005. The control of management. Y. CO. of Listeria monocytogenescontamination of food Dublin.. in. OMS.. 2004.. IN FO. 11. FAO-. dill. pickles.. J. Food. RM. Prot.(68):2356-2361.. refrigerator. ÁT. monocytogenessurvival. IC. A. 10. Kyung J, Desa E, Harrison M, Harrison J. 2005. Listeria. Evaluación. de. riesgos. deListeria. DE. monocytogenesen los alimentos listos para el consumo. Informe. EM. AS. Técnico. Serie sobre Evaluación de Riesgos Microbiológicos.(5).265.. SI ST. 12. Schöbitz R, Ciampi L y Nahuelquin Y. 2009. Listeria monocytogenes. DE. un peligro latente para la Industria alimentaria. AGRO SUR 37 (1) 1-8 J.,. Koohmaraie,. M.. 1989.. Cell. Surface. Charge. N. 13. Dickson,. DI. RE. CC. IO. Characteristics and Their Relationship to Bacterail Attachment to Meal Surfaces. Applied and EnvironmentalMicrobiology. (55):832-836. 14. Helle V. 2006. Limpie con el Sanitizante Correcto. Mundo Lácteo y Cárnico. Orientering. (4): 12-14.. 25 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(37) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. 15. Pérez C., Mercado M. Carrascal ,A.2004. Incidencia de Listeria spp. en carcasas de pollo congelado en un supermercado del nororiente. N. de Bogotá. 141-146/236.. AC IÓ. 16. FAO/OMS. 2003. Caracterización de peligros de patógenos en los. UN IC. alimentos y el agua. Informe Técnico. Serie sobre evaluación de. M. Riesgos Microbiológicos. (3).61.. CO. 17. Aldana L, Sarassa S. 1999. Efecto de desinfectantes antimicrobianos. A. Y. naturales frente a cepas de L. monocytogenes. Microbiología. ÁT. IC. Industrial. Pontificia universidad javeriana. Facultad de Ciencias.. RM. Bogotá.. IN FO. 18. ICMSF.1996. Microbiología de los alimentos: características de los. R.. 2011. AS. 19. Chávez,. DE. patógenos microbianos. Acribia. Zaragoza. España;165-175. .Evaluación. del. control. de. Listeria. SI ST. EM. monocytogenesusando métodos físicos y químicos en condiciones de laboratorio y sobre superficies contaminadas en relación al tiempo. para optar el grado académico de maestro en ciencias. DE. (Tesis. IO. N. mención en: Microbiología Clínica). Universidad Nacional de Trujillo.. CC. Perú.. DI. RE. 20. Esaín J. 2000. Limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Acribia. Zaragoza. España. 29-67 21. Navia D. Villada, H. Mosquera S. 2010. Las biopelículas en la industria de alimentos. Facultad de Ciencias Agropecuarias.(8) : 2. 26 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(38) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. 22. Lasa I, Del Pozo J, Peñandez J, Leiva J.2005.Biofilms bacterianos. (28):2.. N. 23. Copes J, Pellicer K, MalvestitiLyStanchi N. 2000.Sobrevivencia en. AC IÓ. tablas de cocina de madera y plástico inoculadas experimentalemnte. UN IC. con Listeria monocytogenes. Revista Analecta Veterinaria;20 (2):47-. M. 50. CO. 24. Ruiz, B., Poutou, R., Carrascal, A., 2008. Resistencia Antimicrobiana. A. Y. y a desinfectantes de Listeria spp. 201- 218 /236 NOVA - Publicación. ÁT. IC. Científica EN CIENCIAS BIOMÉDICAS.6 : (10). 101-236. RM. 25. Roberts D, Hooper W, Greenwood M. 2000.Microbiología de los. IN FO. Alimentos. Acribia, S.A. Zaragoza, España.. DE. 26. PANREAC QUIMICA S.A. 2002. Manual Básico de Microbiología. EM. AS. CULTIMED. 4ta Edición. España. 40-68.. SI ST. 27. López L., Romero J.,Ureta F.2002.Acción germicida in vitro de productos desinfectantes de. uso en la industria de alimentos.. N. DE. Archivos Latinoamericanos de Nutrición.52 (1):74-76.. DI. RE. CC. IO. 28. Notermans S., Galhoff G., Zwietering M, Mead G.1995. Identification of critical control points in the HACCP system with a quantitative effect on the safety of food products. FoodMicrobiology. 12(2):93-98.. 29. James J. 2002. Microbiología Moderna de Alimentos. Acriba,S.A. España.Zaragoza.457-475.. 27 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(39) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. 30. Kyanko M, Russo M, Fernández M, Pose G. 2010. Efectividad del AcidoPeracético sobre la reducción de la carga de Esporas de Mohos causantes. de. pudrición. poscosecha. de. frutas. y. hortalizas.. AC IÓ. N. Información Tecnológica. 21 (4) :125.. UN IC. 31. Rossi M, Paiva A, Tornese M, Chianelli S y Troncoso A. 2008. Brotes de infección por Listeria monocytogenes: Una revisión de las vías. CO. M. que llevan a su desaparición.RevChilInfect. 25(5): 328-335.. A. Y. 32. Pino F. [En línea]. Listeriosis de origen alimentario y sus medidas de. ÁT. IC. prevención.2003.http:www.revistaciencias.compublicacionesEpyuVF. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI ST. EM. AS. DE. IN FO. RM. AuEptrQuyYvU.php[citado el30 de Julio del 2010].. 28 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(40) DI. RE. CC. IO. N. DE. SI ST. EM. AS. DE. IN FO. RM. ÁT. IC. A. Y. CO. M. UN IC. AC IÓ. N. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(41) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. ANEXO 1 OXFORD MODIFICADO AGAR BASE Medio de cultivo, que con el agregado de antimicrobianos, permite el cultivo y. AC IÓ. N. aislamiento selectivo de Listeria spp.. Fundamento: Medio de cultivo selectivo y diferencial, que contiene los nutrientes. UN IC. necesario para el adecuado desarrollo bacteriano.. Es diferencial para el desarrollo de Listeria spp, debido a que el producto de. M. hidrólisis de la esculina en presencia de iones Fe3+ forma un compuesto fenólico. CO. de color negro.. Y. La selectividad para Listeria spp., se obtiene por el agregado del suplemento. IC. A. selectivo para Oxford Modificado Agar base, debido a que contiene antibiótico que. ÁT. inhiben total o parcialmente el desarrollo de la flora acompañante presente en la. RM. muestra.. IN FO. Formula (en gramos por litro): Agar sangre base Columbia. EM. Citrato férrico amoniacal. 1 g. 0.5 g. 12 g. 1 lt.. DE. SI ST. Cloruro de litio Agua destilada. AS. DE. Esculina. 39 g.. N. Instrucciones:. IO. Suspender 26.3 g. de polvo en 500 ml de agua destilada. Dejarreposar 5 min.. CC. Mezclar y calendar con agitación frecuente. Llevar a ebullición para disolución. RE. total.. DI. Distribuir en recipientes apropiados y esterilizar en autoclave a 121ºC durante. 15 minutos. Enfriar a 50ºC y agregar asépticamente el contenido de un vial suplemento selectivo para Oxford Modificado Agar Base, reconstituido según instrucciones. Homogenizar y distribuir en placas de Petri estériles.. Sembrar estriando la superficie del medio. Incubar 24-48 horas a 35-37ºC.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(42) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. ANEXO 2. ESCALA NEFELOMÉTRICA DE MC FARLAND. N. Preparar una solución al 1% (p/v) de Cl2Ba y otra al 1% (v/v) de SO4H2 en. AC IÓ. agua destilada.. SO4H2 1%. 1. 0,1. 9,9. 2. 0,2. 9,8. 3. 0,3. 4. 0,4. 5. 0,5. Bacterias/ ml. M. Cl2Ba 1%. CO. TUBO. UN IC. Preparar 10 tubos añadiendo las cantidades indicadas en la siguiente tabla:. ÁT. IC. A. Y. 3,0x108 6,0x108 9,0x108. 9,6. 1,2x109. 9,5. 1,5x109. 0,6. 9,4. 1,8x109. 0,7. 9,3. 2,1x109. 0,8. 9,2. 2,4x109. 9. 0,9. 9,1. 2,7x109. 10. 1. 9. 3,0x109. DI. RE. CC. IO. N. DE. 8. IN FO. DE. SI ST. EM. AS. 6 7. RM. 9,7. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(43) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. ANEXO 3 Agar Triptona Soya Agar (TSA). AC IÓ. N. El TSA Agar es un medio de uso general que permite el crecimiento tanto de microorganismos exigentes como no exigentes, que incluyen bacterias aerobias. UN IC. y anaerobias. Permite visualizar reacciones hemolíticas que producen muchas. M. especies bacterianas. Y. CO. Fundamento. IC. A. Es un medio recomendado para la detección y recuento de una amplia gama de. ÁT. microorganismos. La presencia de Lectina y Tween permite neutralizar la. RM. actividad antibacteriana, facilitando la investigación de los gérmenes en. IN FO. productos o superficies que contengan: Aldehídos, derivados fenólicos, o. DE. amonio cuaternario.. AS. La aportación de caseína y peptonas de soja al Agar de Tripticasa-soja hace el. EM. medio muy nutritivo por el suministro de nitrógeno orgánico, particularmente. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI ST. aminoácidos y péptidos de cadena más larga. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(44) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Formula (en gramos por litro) 5g. Hisditina. 1g. AC IÓ. N. Polisorbato 80. UN IC. Peptona de Soja 5 g. 15 g. IC. 15 g. ÁT. Agar. RM. 5g. IN FO. Sodio Cloruro. CO. Peptona de Caseína. Y. 0,7 g. A. Lecitina. M. Sodio Tiosulfato 0,5 g. pH final. 7.3 ± 0.2. (agar) en 1litro de agua destilada; mezclar bien y calentar. EM. Suspender 40g. AS. DE. Preparación. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI ST. ligeramente hasta disolución total. Esterilizar a 121°C durante 15 minutos.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(45) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. ANEXO 4 Agar Mc Conkey. N. Es un medio selectivo diferencial utilizado para el aislamiento y diferenciación de. AC IÓ. bacilos gram negativo fermentadores y no fermentadores de lactosa. Se utiliza. CO. M. UN IC. con frecuencia para el aislamiento de coliformes.. Fundamento. A. Y. En el medio de cultivo, las peptonas, aportan los nutrientes necesarios para el. ÁT. IC. desarrollo bacteriano, la lactosa es el hidrato de carbono fermentable, y la. RM. mezcla de sales biliares y el cristal violeta son los agentes selectivos que inhiben. IN FO. el desarrollo de gran parte de la flora Gram positiva. Por fermentación de la lactosa, disminuye el pH alrededor de la colonia. Esto produce un viraje del color. DE. del indicador de pH (rojo neutro), la absorción en las colonias, y la precipitación. AS. de las sales biliares. Los microorganismos no fermentadores de lactosa. SI ST. EM. producen colonias incoloras.. DE. Formula (en gramos por litro) 17.0 g. CC. IO. N. Peptona. DI. RE. Pluripeptona Lactosa. 3.0 g 10.0 g. Mezcla de sales biliares. 1.5 g. Cloruro de sodio. 5.0 g. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(46) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Agar. 13.5 g. Rojo neutro. 0.03 g 0.001 g. pH. 7.1±0.2. UN IC. AC IÓ. N. Cristal violeta. ingredientes. en. el. agua. CO. los. destilada.. Y. Suspender. M. Preparación. Calentar. agitando. IC. A. frecuentemente y dejar hervir hasta disolver completamente. Esterilizar en. ÁT. autoclave a 121ºC (15 lb de presión) durante 15 minutos. Se debe evitar el. RM. sobrecalentamiento. Enfriar entre 45ºC y 50ºC, colocar 20 ml de medio por cada. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI ST. EM. AS. DE. IN FO. placa y dejar solidificar.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(47) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. RM. ÁT. IC. A. Y. CO. M. UN IC. AC IÓ. N. ANEXO 5. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI ST. EM. AS. DE. IN FO. Foto N°1: Cultivo de Listeria monocytogenes en placa de Agar Oxford. Foto N°2: Preparación de piezas de mayólica (2 x 2 cm) para contaminación con cultivos de Listeria monocytogenes. yEschericchiacoli. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(48) RM. ÁT. IC. A. Y. CO. M. UN IC. AC IÓ. N. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Foto N°3: Inmersión de las superficies de madera contaminadas con. IN FO. Listeria monocytogenes y Eschericchiacoli en la solución conteniendo. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI ST. EM. AS. DE. Acido peraético a la concentración de 100 ppm.. Foto N°4: (A)Colonias de Listeria sp en Agar TSA;(B)Colonias de Listeriasp en Agar Base Listeria Oxford. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(49) IN FO. RM. ÁT. IC. A. Y. CO. M. UN IC. AC IÓ. N. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Foto N°5: Comparación del efecto del Acidoperacético a concentraciones. DE. de 60, 80 y 100 ppm para el control de Listeria sp., en superficies. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI ST. EM. AS. contaminadas.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(50) N. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. superficies de mayólica infectadas en condiciones de laboratorio.. 80ppm 7.00E+01 6.67E+01 6.33E+01 5.67E+01 5.67E+01 5.33E+01 4.00E+01 4.07E+02 5.81E+01. 100ppm 0.00E+00 0.00E+00 0.00E+00 0.00E+00 0.00E+00 0.00E+00 0.00E+00 0.00E+00 0.00E+00. control 2.27E+08 2.23E+08 1.30E+08 1.27E+08 1.07E+08 6.33E+07 3.67E+07 9.14E+08 1.31E+08. DE. IN FO. RM ÁT. IC. A. Y. 60ppm 4.55E+02 4.50E+02 4.33E+02 3.68E+02 3.63E+02 3.40E+02 2.90E+02 2.70E+03 3.86E+02. horas 0 2 4 6 8 10 12 total promedio. CO. concentraciones. M UN IC AC IÓ. Tabla N°2.Efecto del desinfectante Ácido peracético en relación al tiempo para el control de Listeria monocytogenes en. AS. Tabla N°3. Análisis de Varianza respecto al efecto Acido peracético en relación al tiempo para el control de Listeria. ST. EM. monocytogenes en superficies de mayólica infectadas en condiciones de laboratorio.. Suma de cuadrados 8.95065E+16. ERROR EXP. Total. 3.17475E+16 1.21254E+17. DE. SI. ANÁLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones TRAT. 24 27. 1.32281E+15. CC I. O. N. Promedio de los cuadrados 2.98355E+16. F 22.5546018. DI. RE. Grados de libertad 3. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis.. P 3.6417E-07. Significancia P < 0.05 es Significativo.

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