Análisis físico organoléptico de la elaboración de albóndigas a base de sardinas y jurel del puerto de huanchaco, usando verduras del valle santa catalina

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(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. UN T. FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA. Qu. ím. ica. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA. en ier ía. “ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO DE LA ELABORACIÓN DE ALBÓNDIGAS A BASE DE SARDINAS Y JUREL DEL PUERTO DE HUANCHACO, USANDO VERDURAS DEL VALLE SANTA CATALINA”. In g. TESIS. PARA OPTAR EL TÍTULO DE:. a. de. INGENIERO QUÍMICO Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. bli. ot. ec. AUTORES :. Dr. Luis Moncada Albitres. Bi. ASESOR :. Trujillo – Perú 2011. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. Qu. ím. Esta presente tesis se la dedico primeramente a Dios, por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado salud para lograr mis. ica. UN T. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Michel Enco. Bi. bli. ot. ec. a. de. In g. en ier ía. Objetivos. A mi familia que gracias a sus consejos y palabras de aliento crecí como persona. A mis padres y mi hermano por su apoyo, confianza y amor. Gracias por ayudarme a cumplir con mis objetivos como persona y estudiante.. II Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. UN T. A ti Madre.. ím. siempre me has brindado, por cultivar e inculcar ese sabio don de la responsabilidad.. ica. Por haberme educado y soportar mis errores. Gracias a tus consejos, por el amor que. Qu. ¡Gracias por darme la vida! ¡Te quiero mucho! A ti Padre.. en ier ía. A quien le debo todo en la vida, le agradezco el cariño, la comprensión, la paciencia y el apoyo que me brindó para culminar mi carrera profesional.. In g. A mis Hermanos. de. Por que siempre he contado con ellos para todo, gracias a la confianza que siempre nos. Hever Paucar. Bi. bli. ot. ec. a. hemos tenido; por el apoyo y amistad. III Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. UN T. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ím. ica. JURADO DETERMINADOR. In g. en ier ía. Asesor. Qu. Dr. Luis Moncada Albitres. Ms. Walter Moreno Eustaquio. Bi. bli. ot. ec. a. de. Presidente. Ing. Juan Saldaña Saavedra secretario. IV Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. UN T. ÍNDICE JURADO DICTAMINADOR DEDICATORIAS. ica. RESUMEN. CAPÍTULO I. ím. INTRODUCCIÓN. Qu. FUNDAMENTO TEÓRICO. 1. ANTECEDENTES ...................................................................................... 1. en ier ía. 1.1. ESPECIES EN ESTUDIO ....................................................................... 1 1.2. COMPOSICIÓN FÍSICOS Y QUÍMICOS DE LAS ESPECIES EN ESTUDIO ................................................................................................. 3 1.3. REFERENCIAS TECNOLÓGICAS EN LA ELABORACIÓN DE. In g. CAIHUAS RELLENAS EN FORMA CASERA.......................................... 4 1.4. FUNDAMENTOS DE LAS PRINCIPALES OPERACIONES EN EL. de. ENLATADO DE RECURSOS PESQUEROS........................................... 6 1.5. PROBLEMAS QUE OCURREN EN LA ALTERACIÓN DE LOS. ec. a. PRODUCTOS ENLATADOS ................................................................. 12 1.6. LA CAIHUA ........................................................................................... 19. ot. 1.7. EL USO DE LAS ESPECIES EN EL PROCESAMIENTO DE LOS. bli. ALIMENTOS .......................................................................................... 21. Bi. 1.8. CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS ENLATADOS ......................................................................................... 25. V Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. 1.9. MEDICIONES DE LA PENETRACIÓN DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS. ENLATADOS,. MEDIANTE. TERMOPARES. UN T. (TERMOCUPLAS) ................................................................................. 30 CAPITULO II MATERIALES Y MÉTODOS. ica. 2.1. LUGAR Y PROCESAMIENTO Y DE LAS PRUEBAS ANALÍTICAS ...... 32. ím. 2.2. MATERIA PRIMA .................................................................................. 32. Qu. 2.3. MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS ............................................. 34 2.4. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LAS MATERIAS PRIMAS. en ier ía. UTILIZADAS EN PLANTA ..................................................................... 35 2.5. DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES FUNDAMENTALES EN EL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL ................................. 36 a) ................................................................................................................ R ecepción ............................................................................................ 36. In g. b) ................................................................................................................ L avado................................................................................................. 37 c) ................................................................................................................. D. de. escabezado y eviscerado .................................................................. 37 d) ................................................................................................................ F. a. ileteado y trozado .............................................................................. 37. ec. e) ................................................................................................................ L avado................................................................................................. 38. bli. ot. f) ................................................................................................................. H omogenizado ..................................................................................... 38. Bi. g) ................................................................................................................ L lenado en caihua ............................................................................... 39. h) ................................................................................................................ E nvasado ............................................................................................. 39. VI Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. i) .................................................................................................................. P re-cocción .......................................................................................... 39. UN T. j) .................................................................................................................. E nfriado y escurrido ............................................................................. 40. k) ................................................................................................................. A dición de verduras ............................................................................. 40. ica. l) .................................................................................................................. L íquido de gobierno ............................................................................. 40 BALANCE DE MATERIA ................................................................... 44. 2.7.. BALANCE DE ENERGÍA ................................................................... 47. 2.8.. CONTROL. DE. CALIDAD. Qu. ím. 2.6.. DE. LOS. PRODUCTOS. en ier ía. ELABORADOS EN FORMA EXPERIMENTAL ................................. 52 2.9.. PRUEBAS DE ACEPTABILIDAD ...................................................... 55 CAPÍTULO II. In g. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 3.1. DE LA MATERIA PRIMA....................................................................... 57. de. 3.2. PARTE EXPERIMENTAL...................................................................... 58 3.3.. ANÁLISIS. REALIZADOS. SOBRE. LOS. PRODUCTOS. a. PROCESADOS ................................................................................. 75. CAPITULO IV. ot. ec. 3.4. PRUEBA DE ACEPTABILIDAD ............................................................ 80. CAPITULO V. Bi. bli. CONCLUSIONES ........................................................................................ 81. RECOMENDACIONES ................................................................................ 83 BIBLIOGRAFÍA. VII Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. Bi. bli. ot. ec. a. de. In g. en ier ía. Qu. ím. ica. UN T. ANEXOS. VIII Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. UN T. RESUMEN El resumen trata sobre la elaboración de conservas de sardina, capturadas. en los puertos de Huanchaco, Delicias, para la cual se usaron verduras, que. ica. se producen en el valle Santa Catalina.. ím. El flujo general comienza con la recepción del pescado, los cuales son lavados, descabezados, fileteados y trozados después de lavado y escurrido. Qu. es homogenizado, se le vierte el aderezo preparado previamente a base de. en ier ía. verduras y condimentos.. En verduras se utilizó: cebollas, arvejas, perejil, caihua, ají, que también son lavadas, peladas, cortadas y sometidas a temperatura de ebullición, luego son enfriadas, para evitar un excesivo cocimiento.. In g. Estando la masa homogenizada se procede de inmediato al llenado de caihua y demás verduras, acción manual utilizando cucharas soperas,. de. cuidando la ruptura a rajadura de las bayas.. a. Luego es envasado teniéndose en cuenta el peso y tamaño de la misma,. ec. después las latas son colocadas en el cocinador, para ser evaluadas. ot. organolépticamente; después de un tiempo de 30 días a temperatura. Bi. bli. ambiental.. IX Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. UN T. ABSTRACT The summary deals with the production of canned sardines, caught in the. ports of Huanchaco, Delicias, for which vegetables were used, which are. ica. produced in the Santa Catalina Valley.. ím. The general flow begins with receipt of the fish, which are washed, headless,. Qu. filleted and chopped and drained after washing is homogenized, pour the dressing is previously prepared based on vegetables and seasonings.. en ier ía. It was used in vegetables: onions, peas, parsley, caihua, chili, which are also washed, peeled, cut and subjected to boiling point, then are cooled to prevent overcooking.. In g. It being the homogenized mass proceed immediately to fill caihua and other vegetables, using manual action tablespoons, tending the break crack. de. berries.. It is then packaged into account the weight taking and size of it, after the. a. cans are placed in the cooker, organoleptically to be evaluated; after a time. Bi. bli. ot. ec. 30 days at room temperature.. X Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. UN T. INTRODUCCIÓN La finalidad de llevar a cabo este estudio, va de acuerdo a los fines que. persigue toda institución o empresa en el campo de la investigación y. ica. tecnología pesquera; el de seguir ampliando y diversificando lo utilización de. ím. los recursos hidrobiológicos mediante estudios técnico-científico, que contribuyan de esta forma en la presentación de nuevos productos que. Qu. podrían ingresar al mercado peruano y al grupo andino; de esta manera. en ier ía. contribuir en parte a solución del problema de la alimentación. Es posible lo aceptabilidad de un nuevo producto por parte del gran mercado peruano' y andino, dado su semejanza con las albóndigas caseras y por las características que le confiere la caihua y su condimentación. Durante el. In g. desarrollo del presente estudio se llevaron a cabo 5 pruebas experimentales, los productos obtenidos fueron evaluados. de. Dentro de la problemática del tema estudiado, no se contó con un equipo para determinar la penetración del calor al envase y saber el tiempo óptimo. ec. a. de Esterilizado para el nuevo producto.. ot. En el país, las investigaciones relacionadas con el proceso tecnológico para. bli. elaborar este tipo de producto, es muy escasa y si se han realizado hasta el. Bi. momento no están disponibles dichas investigaciones.. XI Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. CAPITULO I. UN T. FUNDAMENTO TEÓRICO 1. ANTECEDENTES. : Clasificación Sistemática. Reino. : Animal. PhyIum. : Chordata. Sub-phylum. : Vertebrata. Superclase. : Pisces. Qu. en ier ía : Teleosteos. Clase. : Cupeiformes. Orden. : Clupeidae. Familia. : Sardinops. In g. Género. : Sardinops Sagax Sagax. de. Especie. ím. Sardina. ica. 1.1. ESPECIES EN ESTUDIO. ec. a. Jurel: Clasificación Sistemática Reino. Phylum. : Chordata. Sub-phylum. : Vertebrata. Superclase. : Pisces. Clase. : Teleostomi (osteichtyes). ot bli Bi. : Animal. 1 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. : Perciforme. Familia. : Carangidae. Género. : Trachuras. Especie. : TrachurasSymmetricusMurphyi. ica. Orden. UN T. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ím. OBJETIVOS. -. Qu. Los objetivos que persigue el presente trabajo son los siguientes: Estudiar y aplicar un proceso tecnológico adecuado en los. en ier ía. diferentes parámetros a seguir, para obtener un producto de aceptable calidad. -. Buscar una nueva forma de utilización y presentación de las especies (sardina y jurel), que en la actualidad se le está sub-. -. In g. utilizando gran parte en la reducción a harina. Determinar las propiedades que le confieren las verduras al. de. músculo del pescado y posibles problemas que se puedan presentar con el envase de hojalata. Determinar los costos estimados a nivel experimental. Efectuar. a. -. controles de. calidad físico- organoléptico,. químico,. microbiológico y el gasto de aceptabilidad diferentes períodos de almacenados.. Bi. bli. ot. ec. los. 2 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. 1.2. COMPOSICIÓN FÍSICOSY QUÍMICOS DE LAS ESPECIES EN. UN T. ESTUDIO CUADRO N° 1. SARDINA % 8.9 4.8 1.6. Gónadas Vísceras. 5.5 7.5. Qu. Cabeza Agallas Hígado. ím. COMPONENTES. ica. COMPOSICIÓN FÍSICA DE LA SARDINA Y EL JUREL. Espinazo y cola. 2.2 7.3 5.8. 6.0 1.3 2.6. 3.2 2.9 3.5. 53.3 2.7. 55.9 1.8. 100.0. 100.0. CUADRO N°2. de. In g. Parte comestible Sangre y otros. 11.5 4.3 1.6. 5.8. en ier ía. Piel Aletas Crejetas. JUREL %. ec. a. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL JUREL Y SARDINA – PARTE. SARDINA. JUREL. 20.5. 20.8. Grasa. 7.0. 3.8. Agua. 70.5. 74.0. 1.5. 1.2. ot. COMPONENTES. COMESTIBLE. Bi. bli. Proteína (N x 6.25). Sales Minerales FUENTE: IMARPE, Informe N° 33 (5). 3 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 1.3.. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. REFERENCIAS TECNOLÓGICAS EN LA ELABORACIÓN DE. UN T. CAIHUAS RELLENAS EN FORMA CASERA Según encuestas realizadas personalmente en las zonas de Delicias, Huanchaco a diferentes amas de casa, manifestaron. ica. en casi su mayoría (93%) una similitud en la preparación de. albóndigas de pescado a base de jurel, tollo, sardina, etc. El. ím. proceso que siguieron en su mayoría para preparar las. Qu. albóndigas de pescado fue el siguiente:. La materia prima principal es la sardina, el cual es lavado,. en ier ía. descabezado, escamado y eviscerado en seguida es fileteado, separando la carne blanca y desechando la piel, espinas, carnes negras. La carne blanca es picada bien en trozos pequeños y lavada con agua potable. El aderezo se realiza en. In g. otro ambiente utilizando diversos condimentos y verduras, el cual una vez que está en las condiciones óptimas de su fritura. de. es vertido en el recipiente, que contiene la carne de pescado. a. picado, en seguida es homogenizado manualmente a la vez. ec. que se le agrega pan rallado, huevo crudo previo batido, perejil. Bi. bli. ot. y sal al gusto; todo esto se mezcla bien para que sea una masa homogénea y se está listo para el siguiente proceso del moldeado y/o llenado en caihua. Las caihuas bien seleccionadas de preferencia las más frescas y que no estén parasitadas. En primera instancia se secciona. 4 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. por un lado, se le extrae las semillas y pequeñas fibras. UN T. internas, en seguida se le pasa por agua hirviendo dejándose luego escurrir y enfriar por un tiempo de 15 minutos; concluido esta operación pasa por el proceso del llenado con la masa. ica. preparada. Una vez que las caihuas están rellenas con el pescado preparado pasa a la siguiente operación del. ím. cocimiento, esto se realiza en olla con preferencia que tenga. Qu. tapa hermética aquí se realiza un aderezo con cebolla picada, pimienta, glutamato monosódico y sal agregándose un poco de. en ier ía. agua calculando que al depositar las albóndigas llegan a la mitad de ésta, el cocimiento que se le da es a fuego lento para que la caihua no se deshaga ni sufra daño alguno. Se debe mencionar que en los datos recabados en la encuesta. In g. no hay exactitud en cuanto a cantidades o porcentaje específico de cada uno de los ingredientes en la preparación. de. de este producto alimenticio. Igual se puede decir de los tiempos de fritura como del cocimiento son variables y en la. ec. a. mayoría de las amas de casa encuestadas manifestaron que lo. de la manera casi empírica.. Bi. bli. ot. hacían al tanteo y al gusto de ellas, en base a su experiencia y. 5 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 1.4.. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. FUNDAMENTOS DE LAS PRINCIPALES OPERACIONES EN. UN T. EL ENLATADO DE RECURSOS PESQUEROS 1.4.1. RECEPCIÓN. Las operaciones del proceso de un producto terminado de. ica. conserva no corregirán los defectos de calidad del pescado. como. magulladuras,. ím. fresco. Tampoco corregirán ni enmascararán defectos tales enranciamiento,. textura,. sabor. o. Qu. desnaturalización sufridas por el pescado una vez capturado y su posterior manipulación. Las normas para el manipuleo,. en ier ía. transporte, almacenamiento del pescado que se destine para conservas, deberán ser tan rigurosos como los que se apliquen al tratamiento del pescado durante todo el proceso, para así. In g. obtener productos de alta calidad.. 1.4.2. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN. de. El pescado que se recepciona en planta deberá inspeccionarse tan pronto como se reciban. Estos deberán clasificarse en lotes. ec. a. de calidad similar como: Especie, tamaño, etc.. Bi. bli. ot. 1.4.3. LAVADO Y ESCAMADO Para la producción de conservas, la materia prima se somete a un lavado previo y ha escamado, se le decapita y eviscera, de inmediato deberá lavarse concienzudamente en agua de calidad potable y de baja temperatura. El objetivo del lavado es. 6 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. eliminar restos de sangre y vísceras y reducir la carga. UN T. bacteriana que se encuentra principalmente en los intestinos, sangre y en la piel del pescado. 1.4.4. PRE-COCCION. ica. Según Informes de F.A.O. (22) el pescado, es pre-cocido antes. disminuir. la. humedad. de. la. carne,. porque. Qu. a) Para. ím. de ser enlatado debido a una o más de las siguientes razones:. posteriormente pasará a formar parte del líquido de. en ier ía. gobierno, lo cual no es conveniente porque da mala presentación al producto final.. b) Para obtener efectos específicos que afectan a la textura y sabor, tales como freír el pescado en aceite. La pre-cocción. In g. puede llevarse a cabo en varias formas como por ejemplo: En salmuera caliente, en vapor, en aire caliente, en aceite. de. hirviendo o mediante calor radiante y algunas veces se utilizan dos o más de estos métodos combinados o una a. convenientemente, no se conseguirá los efectos deseados, pero por el contrario si se cuece en exceso se producirá perdida de sabor y se reducirá el rendimiento.. Bi. bli. ot. ec. a. continuación de otro. Si el pescado no se cocina. 7 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 1.4.4.1.. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. PRE-COCCION A VAPOR. UN T. El pescado se pre-cocina principalmente con el objeto de eliminar humedad para evitar la presencia de líquido libre dentro del envase que echaría a perder el aspecto, la textura, y. ica. el sabor del producto terminado.. ím. En esta operación el pescado es colocado en bandejas y a la vez colocado en carros para luego introducirlos en los. Qu. cocinadores, el vapor lo suministra la caldera. La determinación del tiempo y la temperatura a que va a ser sometida está en de. la. especie,. tamaño. en ier ía. función. y. textura.. Parámetros. determinados con previos estudios. 1.4.5. ENVASADO operación. se. In g. Esta. manualmente.. Es. puede. realizar. conveniente. mecánicamente. llenarlos. o. inmediatamente. de. después de la preparación del producto para evitar su recontaminación. El llenado es un proceso que necesita ser. ec. a. cuidadosamente controlado, al hacerlo en exceso, se impide la. Bi. bli. ot. penetración del calor en toda la masa y formación del vacío. Por lo general el 93 - 95 % de la capacidad de la lata es ocupado. por. el. producto,. el. espacio. libre. que. debe. considerarse será, de 3 a 5 milímetros en la parte superior del envase, es decir el producto y el borde superior de la lata, para obtener un vacío apropiado; y que el producto tenga espacio 8. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. para dilatarse durante las diferentes etapas del proceso.. UN T. También debe observarse la no inclusión de desperdicios, de materias extrañas al producto o de partes de inferior calidad del pescado a la deseada, de lo contrario esto puede ser detectado. ím. 1.4.6. SOLUCIÓN DE GOBIERNO. ica. cuando se le efectúa el control de calidad.. Como solución de gobierno que sirve para cubrir el producto. Qu. pesquero se emplean salmueras, salsa tomate, aceite, salsa criolla y otros ingredientes similares. El líquido de gobierno. en ier ía. cumple varias funciones como son: Mejorar el sabor del producto, mejorar la presentación del producto, favorecer la transferencia del calor, y desalojar el aire ocluido en la. In g. alimentación evitando la corrosión de la lata. 1.4.7. CERRADO HERMÉTICO. de. El sellado evita el paso del material contaminante transportado por el aire o por el agua al interior del bote, que no esté. ec. a. expuesto a las continuaciones propias del ambiente. Con un. Bi. bli. ot. buen sellado se logra lo siguiente: a) Impide que se desarrollen microorganismos después del proceso de esterilizado. b) Impide oxidaciones.. 9 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. 1.4.8. TRATAMIENTO TÉRMICO operación. consiste. en. someter. al. producto. UN T. Esta. herméticamente cerrado a la acción combinada del calor y presión por períodos de tiempos suficiente para destruir. bacterianos. capaces. de. causar. ica. levaduras, hongos y enzimas o inactivar diferentes organismos alteraciones. y. ím. descomposiciones posteriores en la conserva, para que tenga. Qu. una vida de almacenamiento aceptable lo que se conoce como "esterilización comercial". Se realiza utilizando autoclaves.. en ier ía. Hace algún tiempo atrás no se daba importancia a la forma en que se esterilizaba un producto y se consideraba sin importancia que hubiera variaciones en los tiempos y temperatura de esterilización. Como resultado de esto se. In g. obtenía que el producto no fuera uniforme y muchas veces éste se descomponía, debido que el proceso de esterilización no. de. había sido el adecuado. Esta se ha superado en la industria, utilizando equipos (auto-claves) con los accesorios necesarios. ec. a. de control como termómetros y manómetros con su respectivo. Bi. bli. ot. registrador en los que se observa cómo se va efectuando el proceso. La esterilización absoluta sería la total destrucción de los microorganismos presentes. Además de las condiciones bacteriológicas, el producto no debe presentar aspectos de sobre esterilización o de sub-esterilización y su textura debe 10. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. ser firme. En consecuencia se conoce como esterilización. UN T. comercial, operación que tiende a lograr la inactividad de todo organismo en sus formas vegetativas a temperaturas promedio. de 240 °F (115.5 °C) y una presión de 10 lbs./pulg2 por un. ica. tiempo variable, lo que permite que el producto envasado. permanezca en buenas condiciones sanitarias y apto para. ím. consumo humano.. Qu. 1.4.9. ENFRIADO. Los botes se deben enfriar con la máxima rapidez a fin de. en ier ía. prevenir el sobre-cocimiento de los alimentos. Un enfriamiento lento, estimula el desarrollo de bacterias termófilas, así como la formación de cristales de "Struvite" y el incremento de la actividad química, causando corrosión y cambio en el peso. In g. debido a la extracción de proteínas solubles.. de. Al terminar la operación de esterilizado, la presión del autoclave será reducida gradualmente y si se usa agua para el. a. enfriamiento se debe ingresar a la presión del autoclave.. Bi. bli. ot. ec. Algunos acostumbran enfriar fuera del autoclave mediante una ducha de agua, lo cual debe hacerlo en forma rápida sí es necesario. 1.4.10. ALMACENAJE Según. Kyle. (21). las. condiciones. de. almacenamiento,. especialmente la temperatura y la humedad de las bodegas, 11 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. tienen un efecto marcado en la calidad del producto enlatado. UN T. final, la alta temperatura en el almacenaje, deterioran el sabor, el calor, el contenido vitamínico y la textura del producto debido. a que continuará las reacciones químicas. Además el vacío. ica. dentro de las latas disminuye, produciéndose hinchamiento por el gas hidrógeno en caso de haber corrosión.. ím. Finalmente las bacterias que no se destruyeron durante el. Qu. proceso térmico tienden a desarrollarse por el calor. Los productos pesqueros enlatados deberán almacenarse en. en ier ía. un lugar fresco a una temperatura de 12°C e 25°C y una humedad relativa no mayor de 75%; buena ventilación y contar con instalaciones resistentes al peso.. In g. Su control de calidad debe practicarse después de siete días de producida una conserva, tiempo en el que se calculó que ha. 1.5.. de. estabilizado su maduración. PROBLEMAS QUE OCURREN EN LA ALTERACIÓN DE LOS. ec. a. PRODUCTOS ENLATADOS. Bi. bli. ot. Se presentan dos tipos generales de deterioro en los productos enlatados, el primero debido a los cambios físicos y químicos, y el segundo, es el causado por la acción microbiana. Existen varias formas o evidencias fáciles de determinar en los productos enlatados, éstos han sido clasificados de la siguiente manera: 12. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. a) Abultamiento o hinchazón ligera (SPRINGER), corresponde. UN T. a las latas con los lados superior e inferior hinchados que pueden ser presionados con los dedos, hasta su posición. normal pero que el soltar la presión, vuelve a quedar. ica. abultadas.. b) Convexidad transitoria (FLIPPER), una lata puede tener una. ím. apariencia normal, pero cuando es ligeramente golpeada. Qu. por uno de los extremos, el otro de los extremos se vuelve convexo, y bajo presión retorna a su estado original. Esta. en ier ía. convexidad transitoria corresponde al período inicial de linchamiento y puede ser causado por el exceso del contenido o a falta de vacío.. c) Abultamiento o hinchazón intensa (SWELL), es la que se. In g. observa en las latas muy hinchadas y que inmediatamente después de precintadas vuelven a quedar como antes,. de. abultamiento pronunciado.. Bi. bli. ot. ec. a. d) Convexidad definitiva (BUCKLES), este se caracteriza por un abultamiento en la tapa y contra tapa de las latas, de tal forma que no hay manera de reducirla por presión manual o mecánica, pues en este caso se revientan. Las latas no pueden permanecer apoyadas por sus bases pues la convexidad lo impide. Los cierres están tan estirados que muchas veces se abren. En la mayoría de los casos se. 13 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(25) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. deben a un exceso de presión o a un enfriamiento. UN T. inadecuado en las latas. e) Abultamiento o hinchazón hidrogenada (Hydrogen SA/Well), estas latas presentan sus caras planas abultadas por la. ica. formación de hidrógeno, como resultado de la corrosión de. la lata (hojalata). En esta alteración se encuentran metales. ím. disueltos en diversa proporción. Su contenido es casi. Qu. siempre estéril y apto para el consumo. El abombamiento por hidrógeno es favorecido por:. en ier ía. 1. La acidez de los alimentos. 2. La temperatura de almacenamiento elevada. 3. Imperfecciones en el estañado y barnizado interior. In g. del bote.. de. 4. Evacuado insuficiente.. 1.5.1. DETERIORO FISICO-QUIMICO. Bi. bli. ot. ec. a. Las alteraciones físicas-químicas de las conservas de. pescado son los siguientes: 1.5.1.1.. CAMBIOS DE COLOR. En las conservas de pescado y mariscos, se observan muchos veces cambios de coloración que pueden ser originados por la presencia de microorganismos, como. 14 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. también un exceso de aplicación de calor y presión en el. UN T. esterilizado ocasionando cambios de coloración en el líquido de gobierno y el producto.. La presencia de azufre en el músculo del pescado puede. ica. descomponerse y unirse al fierro de la hojalata, formando sulfuro de fierro de color negro. En primera instancia. ím. reacciona con el estaño formando el sulfuro estañoso. Qu. (SnS), el cual recubre la capa de este metal inhibiendo su acción protectora y permitiendo el posterior ataque del. en ier ía. acero base, ocasionando el ennegrecimiento parcial o total del interior del envase.. En ocasiones el olor del producto se ve también desagradable por la formación de considerable cantidad de sulfhídrico. In g. ácido. (H2S).. Este. tipo. de. ataque. es. desagradable, pero inofensivo para la salud del público por que. de. lo. a. veces. más. que. impedirlo,. se. intenta. Bi. bli. ot. ec. a. desenmascararlo para evitar el efecto visual de la coloración negra del interior del envase. 1.5.1.2.. TEXTURA INDESEABLE. Los problemas de textura indeseable ocurre por lo general cuando se utiliza agua dura, con mucho contenido de sales y calcio que es absorbido por el músculo del pescado, así mismo cuando el pescado ha sido salado antes de ser. 15 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. enlatado y si el grado de sal es excesivo; la textura del. UN T. producto es fibrosa y filamentosa. Si algunos pescados como caballa, albacora se enlatan después de congelados, para esto debe efectuarse una. ica. descongelación adecuada y lenta; de lo contrario la carne presenta una textura irregular con partes muy secas y. ím. duras.. SABORES EXTRAÑOS. Qu. 1.5.1.3.. en ier ía. Este problema es causado por fallas en la higiene, sanidad y falta de responsabilidad por ciertos operadores. Muchas veces se observa aceite lubricante de máquinas, porque ha cardo dentro del recipiente del líquido de gobierno; otras. In g. veces por microorganismos, o por el plancton con que se alimentan los peces, pueden dar sabores extraños.. de. 1.5.1.4.. OXIDACIÓN. Bi. bli. ot. ec. a. La oxidación de los envases puede ser una forma externa o interna, la oxidación es una forma más intensa de corrosión y se produce por la combinación del hierro y oxígeno en presencia. de. humedad,. siendo. influenciado. por. la. temperatura, acidez o pH del medio. Una causa bien común en la oxidación de envases se produce por fallas técnicas en el sellado que desprende parte del barniz que cubre los bordes del cierre. Otras causas que ocasionan estas 16. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. alteraciones es la inapropiada composición del agua que se. UN T. emplea para el enfriamiento después del esterilizado y de las partes gomosas para el etiquetado. 1.5.1.5.. PERFORACION. Y. CORROSION. LA. ica. HOJALATA. DE. ím. Los envases se perforan y su interior se corroe por efecto del oxígeno del aire en estos casos se produce un. Qu. fenómeno de electrólisis en que el oxígeno ataca al estaño y al hierro de la hojalata y libera hidrógeno. Esto se. en ier ía. presenta cuando no se ha producido un buen vacío en el interior de la lata, por cierres defectuosos o por llenado incompleto. Se observa con más frecuencia cuando no se. In g. han enfriado bien y se les almacenó aún caliente. También la pérdida de estaño en uno o varios puntos del. de. envase, por lesión mecánica o algún defecto del estañado, permite que el hierro expuesto sea atacado por los ácidos. Bi. bli. ot. ec. a. del producto, que finalmente perforan por completo la pared del envase. 1.5.2. DETERIORO MICROBIOLOGICO La alteración causada por los microorganismos en los productos enlatados puede ser a consecuencia de dos causas o de ambas simultáneamente.. 17 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. 1. Fallas en el cierre del envase, permitiendo la entrada de. UN T. microorganismos una vez terminado el tratamiento térmico. El origen más corriente en el cual penetran los microorganismos es en el enfriamiento con agua al final. 2. Supervivencias. de. ica. del esterilizado. microorganismos. a. pesar. del. ím. tratamiento térmico. Por lo general son esporas. Qu. bacterianos muy termoresistente, siendo los más comunes identificados el Clostridium sporoqenes y el. en ier ía. clostridium botulinum. Existen microorganismos que producen gas y va siempre acompañado de un olor. Bi. bli. ot. ec. a. de. In g. ofensivo.. 18 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(30) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. UN T. CUADRO N°3 LACAS O BARNICES PARA LATAS DE ACUERDO AL TIPO DE ALIMENTO USOS TÍPICOS. CLASE DE LACA. ica. DENOMINACIÓN. Fruta de color oscuro, cerezas y otros. ESMALTE PARA FRUTA. sales metálicas. ESMALTE C. choclo,. frijoles. y. otros Oleorresina, más pig-. Qu. Maíz,. Olerresinosa. ím. que no requieren protección contra. productos que contienen azufre, en- mento de óxido de zinc. en ier ía. tre ellos algunos alimentos de mar. ESMALTE PARA. Productos de pescado y productos de. ALIMENTOS. carne para untar.. MARINOS. en suspensión. Fenólica. ESMALTEPARABEBI Juegos de verduras, jugos de frutas; Una primera capa con frutas muy corrosivas, bebidas no oleorresinas más una. In g. DAS SIN. CARBONATA-CION carbonatadas.. vinílica encina. Una. primera. capa. oleorresinas o de poli. VEZA ENLATADA. butadieno. de. ESMALTEPARACER Cerveza y bebidas carbonatadas.. más. una. ec. a. vinílica encima.. Bi. bli. ot. 1.6.. LA CAIHUA. Su clasificación: Orden. :Cucurbitales. Familia. :Cucurbitáces. Género. :Cyclanthern. 19 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Especie. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. :Cyclanthern pedata. UN T. Su origen de esta planta es americana, cultivada como alimento solamente en el Perú y México; esta variedad. comestible en los mercados populares se cree que sea. ica. originaria del país; según el Profesor Vivilov dice: Que el origen. de la planta es del país, porque existe el mayor número de. ím. variedades de dicha planta.. Qu. CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES DE ESTE VEGETAL Es una planta anual, trepadora, de tallo prismático pentagonal,. en ier ía. con zarcillos para adherirse a cualquier cosa. El fruto, es una baya grande oblicuamente aovada y alargado en una punta, puede estar cubierto de aguijones blandos o de superficie lisa.. In g. CUADRO N°4. Muestra N° 1(%). Muestra N°2 (%). 97.200. 96.748. Extracto seco. 2.800. 3.252. ec. de. ANÁLISIS QUÍMICO Y BROMATOLÓGICO DE LA CAIHUA. Cenizas. 0.448. 0.465. Proteínas. 0.120. 0.152. Grasas. 0.102. 0.129. Azucares reductores. 0.074. 0.095. Azucares no reductores. 0.261. 0.298. Almidón. 0.410. 0.601. Celulosa. 0.539. 0.683. Bi. bli. ot. a. Humedad. 20 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(32) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. 0.023. 0.029. Fósforo (P2OS). 0.014. 0.017. Magnesio (Mg 0). 0.004. 0.007. Vitamina nC": Fresca. UN T. Calcio (CaO). 0.0051 grs% 0,0028 grs. Valor nutritivo. 8.2 4 . 3 8 Cal. 9.0. 4.76Cal. ím. Valor energético. 0.0077 grs.. ica. Cocida. 0.0046 grs %. Qu. El cultivo es extremadamente fácil, dando dos cosechas al año, se siembra en cualquier época, de preferencia en los meses de menos calor.. en ier ía. Las cosechas son enormes, aún en terrenos pobres y por lo demás no requiere mayor cuidado.. Como conclusiones desde el punto de vista nutritivo, resulta. In g. que la caihua no responde a un alimento balanceado. Lo mismo podemos decir desde el punto de vista energético,. de. proporciona pequeñísimas cantidades de calorías. Pero se le debe tener en cuenta en la alimentación, asociándola con otros. a. alimentos de mayor volumen nutritivo, y a la vez que se. ec. balancea este resulta ser un alimento demasiado barato.. Bi. bli. ot. 1.7.. EL USO DE LAS ESPECIES EN EL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. Según HEID (14), la necesidad creada por la moderna ama de casa, llegan cada año cientos de nuevos productos de los laboratorios de la industria de alimento (condimento), que. 21 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(33) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. sirven para mejorar la palatibilidad de los alimentos, las. UN T. especies han sido definidas por la administración de alimentos y drogas como sustancias aromáticas usadas para el sazonado de los alimentos. "Sazonamiento" es un término aplicado a. ica. mezclas de especies que pueden o no contener otros. ingredientes como cebolla, ajos, glutamato monosódico, sal y. ím. azúcar. La variedad de sazonados salados (cebolla salada, ajo. Qu. salado y apio salado) son sazonados además con ají en polvo y polvos de salsa picante.. en ier ía. 1.7.1. DESCRIPCION DE ALGUNAS PROPIEDADES DE ESPECIES Y OTROS INGREDIENTES Las especies como el glutamato monosódico, pimienta, canela y clavo. de. olor. en. usados. muchos. comúnmente. productos. en. acción. alimenticios.. Las. In g. complementaria. son. especies varían en su actividad anti-bacteriana, algunas como. de. el aceite de mostaza son muy activas, otras como la pimienta negra tiene poca actividad.. Se trata de una sustancia cristalina procedente de las proteínas vegetales. Se extrae de las semillas de soja, del maíz, del trigo y de la remolacha por hidrólisis acida o alcalina.. Bi. bli. ot. ec. a. a) Glutamato Monosódico. 22 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(34) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. UN T. b) Pimienta molida Es el producto obtenido de la baya entera de Piper Nigrum L. Contiene las diversas partes de la baya en su proporción. ica. normal. c) Pimienta blanca. ím. Se caracteriza por su fuerte sabor picante. Es la baya. inhibitoria que la canela.. en ier ía. d) Canela y Clavo de Olor. Qu. madura y seca del Piper Nigrum L, esta especie es menor. Contiene aldehido cinámico y eugenal, respectivamente, son generalmente más bacteriostático que las otras especies.. In g. e) Pimienta negra y hojas de laurel Tiene un ligero poder inhibidor contra la mayoría de los. de. microorganismos, no obstante puede incluso estimular el crecimiento de algunos como por ejemplo levaduras y. a. mohos.. Bi. bli. ot. ec. f) Azúcar La cualidad más común asociada con el azúcar es el dulce, pero sus características más importantes son: 1. Influye sobre la apariencia, color, sabor y textura de los alimentos. 2. Se hidroliza fácilmente para formar azúcares simples.. 23 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(35) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. UN T. 1.7.2. LA SAL Y SUS USOS La sal es importante no sólo como un suplemento de dieta sino. también es el sazonado de alimentos para promover la. ica. aceptación de alimentos.. ím. La industria de productos hidrobiológicos lo consume en gran cantidad y sus aplicaciones en el procesamiento de alimentos. Qu. sirven para el mejoramiento de sabor y como preservativo.. en ier ía. Los objetivos más importantes son:. 1. Como un ingrediente saborizante básico con aceptación universal. Por siglos la sal es conocida por mejorar la palatibilidad y la aceptabilidad de los alimentos, la adición. In g. de sal mejora el sabor de muchos tipos de alimentos particularmente carnes, productos avícolas, pescados,. de. vegetales y sus frutas. 2. Como saborizante y preservativo. La penetración de sal y. Bi. bli. ot. ec. a. su absorción por los tejidos es un factor importante en. 1.8.. curado de diversos productos cárnicos, arenque en salmuera y en el pescado seco y ahumado.. CONTROL. DE. CALIDAD. DE. LOS. PRODUCTOS. PESQUEROS ENLATADOS. 24 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(36) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. El problema de la poca calidad en la mayoría de las empresas. UN T. no es tanto un problema técnico sino un administrativo, es la falta de un sistema que integre todos los esfuerzos desde la. recepción de la materia prima al término del producto con. ica. controles en cada estación de trabajo y con personal capacitado o idóneo que permita tener una visión más general. ím. de los aspectos que afectan la calidad del producto. El control. Qu. total de calidad al extender la responsabilidad por la calidad a toda una empresa permite integrar las funciones que se. en ier ía. relacionen con ella, como son: diseño de planta, adquisición de materias primas, producción controlada, almacenamiento, transporte, etc. Además se extiende a los proveedores de materias e insumos.. In g. 1.8.1. EXAMEN FISICO-ORGANOLEPTICO Para llevar a cabo este análisis según ARAKAKI, es necesario. de. que el inspector tenga amplia experiencia en el área, teniendo cuidado de no haber fumado previo a la inspección. El objetivo. ec. a. de este examen es determinar los requisitos de las conservas. Bi. bli. ot. mediante los sentidos sensoriales del hombre, para determinar las características de sabor, olor, y consistencia del producto analizado. Con excepción del problema del Fíat Sour (acidez plana o agrio plano), puede saberse por el aspecto externo la calidad de las conservas; aunque puede haber daño, por ejemplo, el uso de. 25 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(37) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. una mala materia prima de baja calidad, a pesar de haberse. UN T. realizado convenientemente la esterilización térmica. Para determinar este daño, se realiza una inspección organoléptica cuyo resultado puede dividirse mediante pruebas químicas y. Las consideraciones a tomarse son:. ím. a) Olor. ica. microbiológicas.. Qu. Es la prueba de mayor confianza para saber la bondad de los productos pesqueros. Para tal efecto, el inspector tomará la. en ier ía. determinación al momento de abrir el envase y luego tomará en su mano un trozo del contenido, lo cerrará en puño realizando movimiento de amasado, abrir el puño y oler inmediatamente, clasificando el olor de la siguiente manera: Bueno, corriente,. In g. rancio, extraño y podrido; además, por efecto de un sobrecalentamiento puede presentarse olor a quemado y olor a. de. caramelo y en el caso de conservas de ahumado, por exceso de ahumado olor a carbonizado y a cresota.. a. b) Color. ec. De acuerdo a las especies, el contenido de las conservas. Bi. bli. ot. tendrá un color típico. El uso de materia prima no fresca puede conocerse por el color, como en el cambio de coloración rojiza de carne de conservas de trucha y salmón, y en la actividad celámica de machete y sardinas. c) Textura. 26 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(38) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. De acuerdo a las características del contenido se comprueba la. buena. o. firme,. dura. o. seca,. UN T. consistencia del producto, la textura puede clasificarse en semi-blanda,. desmoronare sin elasticidad.. blanda. y. ica. La clasificación de la textura no sólo depende del grado de. frescura de la materia prima sino también de la especie, de la. ím. región del cuerpo, del contenido graso, de las condiciones del. Qu. proceso, etc. Siendo necesario entonces para su evolución tener en cuenta el olor y color del producto analizado.. en ier ía. d) Sabor:. Este aspecto no sólo se determina con la sensación del paladeado (masticación), sino que debe acompañarse con la sensación del sentido olfatorio, es decir el aroma que despide. In g. el producto inspeccionado.. Para su determinación, debe colocarse un trozo del contenido. de. en el extremo anterior de la lengua y saborizar, esta sensación sin embargo se percibe claramente en productos deteriorados.. a. Puede determinarse la acidez anormal, se presenta en el. ec. flactsour y el amargo por la histamina producida por etusa de. e) Líquido de gobierno. Bi. bli. ot. materia prima de baja calidad.. 27 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(39) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. El estado de las conservas puede determinarse mediante la. UN T. turbidez o grado de coloración que presenta el líquido de gobierno.. Así la coloración plomiza del líquido de gobierno de las. ica. conservas de ostras, índica que se ha usado ostras viejas o de poca frescura. Generalmente el líquido de gobierno es. ím. relativamente transparente cuando se ha usado materia prima. Qu. fresca, y el grado de turbidez aumenta conforme se descompone. Aunque también se presenta por efecto de un. en ier ía. procesamiento térmico no adecuado, por inspeccionar a temperaturas muy bajas o por el almacenamiento de las cajas o altas temperaturas.. Luego si bien el enturbamiento puede dar un índice de. In g. anormalidad, su enjuiciamiento deberá ir acompañado de otros aspectos.. de. f) Pérdida de piel. Los pescados se elaboran con piel, de acuerdo a las especies,. a. éstos pueden presentarse despellejados, causado por el uso. ec. de una materia prima de baja calidad o por la aplicación de un. Bi. bli. ot. tratamiento térmico inadecuado. También puede presentarse este caso cuando después del precocinado las latas son manejadas con brusquedad antes de ser lanzado por la línea del sellado. g) Adhesión y cuajo. 28 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(40) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. La adhesión es uno de los grandes problemas que se produce. UN T. a la apertura de la lata, se nota trozos de carne adheridas y asea al cuerpo o la tapa de la lata.. El cuajo se nota a la apertura de la lata, como un espacio de. ica. queso o coágulo encima de la superficie del contenido.. El problema de la adhesión es más fácil que ocurra con materia. ím. prima fresca, pudiendo evitarse cuando hay suficiente agua. Qu. entre el contacto pescado-lata. El cuajo se debe a la coagulación térmica de las proteínas hidrosolubles, habiendo. en ier ía. mayor tendencia que se forme mientras menos fresca sea la materia prima, depositándose en el fondo del recipiente o en ia superficie de la misma.. In g. 1.8.2. EXAMEN BACTERIOLOGICO Según JARVIS el examen bacteriológico del pescado tiene los objetivos;. Determinar. el. número. y. tipo. de. de. siguientes. microorganismos presentes.. a. El número de muestras a examinar varía con el tipo de. ec. envasado y el carácter de la información que se desea, pero no. Bi. bli. ot. deberá ser menor de 12 latas, siendo preferible muestrear 24 latas. Los datos obtenidos como resultado del examen bacteriológico puede ser malinterpretado a menos que haya correlación con los resultados de un cuidadoso examen físico y sería más exacto y se tuviera disponible los datos del. 29 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(41) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. procesamiento. Las muestras destinadas para el examen. UN T. bacteriológico deberán primero ser incubadas por lo menos durante una semana a una temperatura de 55°C (131 °F), ya que. los. organismos. termófilos. los. desarrollan. sólo. a. ica. temperaturas altas y los cambios físicos se aceleran (activan). también bajo tales condiciones. En el caso de la determinación. ím. de organismos mesófilos la temperatura de incubación es de. MEDICIONES DE LA PENETRACION DEL CALOR EN LOS. en ier ía. 1.9.. Qu. 37°C.. ALIMENTOS. ENLATADOS,. MEDIANTE. TERMOPARES. (TERMOCUPLAS). Según Desrosier, Para evaluar el tratamiento que debe. In g. aplicarse a los aumentos enlatados es preciso tener en cuenta que el tiempo necesario para que los alimentos alcancen la. de. temperatura deseada y el tiempo transcurrido para enfriarlo. Por lo tanto, debe establecerse la velocidad de penetración de. a. calor en el alimento.. ec. La velocidad con que penetra el calor puede medirse por medio. Bi. bli. ot. de Termopares (Termocuplas). Un termopar es formado cuando dos alambres de metales disimilares son soldados juntos en los extremos. Si los extremos de esos alambres son puestos a diferentes temperaturas, se desarrolla un voltaje capaz de ser medido/ el cual está relacionado con la diferencia. 30 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(42) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. de temperatura entre los dos extremos o empalme del Conectando. un. dispositivo. de. medición,. un. UN T. termopar.. potenciómetro por ejemplo al termopar, es posible seguir los cambios de temperatura dentro de la lata; la cual está siendo. ica. calentada en una retorta (autoclave) bajo presión de vapor. Los ensambles de termopar comúnmente usado está compuesto de. ím. alambre de cobre –Constatan aislados dentro de bakelita. Bi. bli. ot. ec. a. de. In g. en ier ía. Qu. moldeada y un potenciómetro. La lectura es directa en °C.. 31 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(43) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. UN T. CAPITULO II MATERIALES Y MÉTODOS. LUGAR Y PROCESAMIENTO DE LAS PRUEBAS ANALÍTICAS. ica. 2.1.. Los experimentos realizados en el presente estudio, se llevaron a. MATERIA PRIMA. Qu. 2.2.. ím. cabo en la Planta Envasadora de Propiedad Particular.. A) PESCADO. en ier ía. Se utilizó las especies de sardina y jurel al estado fresco, obtenido en el Terminal Pesquero de Huanchaco - Sardina (sardinops Sagax Sagax). Pez pelágico, se alimenta de zooplancton y pequeñas cantidades. In g. de fitoplancton, su madurez sexual lo alcanza cuando llega a medir de 18 a 20 cm. y un peso promedio de 200 gr. Su en. el. Litoral. Peruano. según. estadística. de. de. distribución. desembarque, indica que entre Paita y Chimbóte existe mayor. a. proporción de cardumen: sin dejar de ser importante las zonas de. ec. Callao, Pisco e Ilo.. Octubre, la extracción se realiza en bolicheras con redes de cerco.. Bi. bli. ot. Los meses apropiados para su pesca son de Enero a. 32 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(44) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. UN T. - Jurel (Trachuras Symmetncus Murphyí) Es una especie pelágica de aguas libres, se alimentan. principalmente de peces pequeños (anchoveta, sardina) y. ica. crustáceos.. Los jureles son cosmopolitas, se le encuentra distribuido desde. ím. las Islas Lobos de Afuera del Perú hasta Talcahuano (Chile) e. Qu. Islas Galápagos. En el Perú se le encuentra desde los 03°C LS hasta 18° LS, las zonas de mayor concentración se encuentran de. en ier ía. 05° LS a 07° LS y de 08° LS a 16 ° LS.. B) INGREDIENTES Y ADITIVOS. Para la elaboración de esta conserva a nivel experimental, se utilizaron los siguientes componentes: Aceite vegetal.. -. Glutamato monosódico.. -. Pimienta blanca molida,. de. In g. -. Sal de mesa.. -. Paprika (oleoresin capsicum).. a. -. Cebolla.. -. Ajo.. -. Perejil.. -. Caihuas.. -. Pan.. -. Huevos.. Bi. bli. ot. ec. -. 33 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(45) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. -. Arvejas.. MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS. UN T. 2.3.. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. -. Envases de hojalata barnizada tipo OVAL (Portola), de 1libra.. -. Balanza triple beam, marca ohaus - U.S.A., capacidadmáxima. -. ica. 2.610 Kg.. Balanza precisión sauter tipo 414, precisión de 10 mg., capacidad. ím. máxima de 200 grs. Mesas de acero inoxidable.. -. Lavaderos, fierro galvanizado, con fajas transportadoras de. Qu. -. en ier ía. pescado. -. Cocina a gas, marca Nova-comet (Itafy).. -. Olla de aluminio a vapor doméstico.. -. Cocinador continuo, hecho por la Firma "Montenegro". Su. In g. capacidad: 200 canastillas/hora, 24 latas/canastilla. Exhauster con cadena de línea continua, elaborado en planta.. -. Codificador semi-automático, sin marca.. -. Selladora automática, marca NINA 5 - Italy, con capacidad de 25. de. -. a. latas/por minuto. Motor 2HP. Lavadora de latas: hecho en planta, accionado por un motor de 1.5. ec. -. ot. HP y una bomba impelente que hace recircular el agua con. Bi. bli. detergente.. -. Autoclave de posición horizontal, capacidad de 1500 latas. Su sistema de control es manual ayudado por: 2 termómetros, 1. 34 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(46) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. manómetro, 3 válvulas de espitas y llaves de regulación de. -. UN T. entrada y salida de vapor y agua. Caldero; marca KENWOLD, encendido automático, tres fases potencia de 200 HP y una presión de trabajo de 100. ica. Ibs/pulg2válvula de seguridad regulada a 110 Ibs/puig2.. Potenciómetro: Sargent-Welch, con un rango de pH de 0 a 14.. -. Vacuometro: marca Wika; con un rango de medición de 0 a 30°. ím. -. Qu. Hg.. Micrómetro: stanet, con un rango de 0.1 a 0.5 precisión de 0.01.. -. Estufas: Memmert, con un rango de temperatura de 30 a 120°C.. -. Mufla: Thermolyne, modelo F-A 1630 con un rango de temperatura. en ier ía. -. de 0°C a 1000 °C.. Termómetro: Germany, con lectura de 0 a 120°C.. -. Otros accesorios: Cuchillas de acero inoxidable, bandejas de. In g. -. aluminio y plásticos, abridores de latas, tableros de madera, así. de. mismo, materiales de vidrio, equipos, reactivos químicos y medios. ANALISIS. ec. 2.4.. a. de cultivo para fas pruebas químicas y microbiológicas.. ORGANOLEPTICO. DE. LAS. MATERIAS. PRIMAS. ot. UTILIZADAS EN PLANTA. Bi. bli. Se utilizaron las especies Sardinops Sagax Sagax (sardina) y Trachuras Symetricus Hurphyi (Jurel); los cuales fueron adquiridos al estado fresco en el Terminal Pesquero de Huanchaco. Se estibaron. 35 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(47) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. en cajas de plástico con capacidad de 50 Kg., e inmediatamente se le. UN T. cubrió con hielo en escama (5 Kgs hielo/caja). Las verduras (hortalizas) fueron adquiridas al estado fresco en el Mercado La Hermelinda.. ica. 2.4.1. ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO DE LA MATERIA PRIMA. ím. Se determinó previamente su longitud y peso, la evaluación. Qu. organoléptica de la sardina y jurel al estado fresco.. DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES FUNDAMENTALES EN EL. en ier ía. 2.5.. PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL Se evaluaron cinco (5) fórmulas a base de las especies en estudio y seleccionado la mejor de éstas mediante una prueba de preferencia. de. efectuar. las. modificaciones. en. los. parámetros. In g. Luego. de. correspondientes y de acuerdo a posteriores observaciones.. FLUJO GENERAL EN LA PREPARACIÓN DE CONSERVAS DE. a. PESCADO CON VERDURAS. ec. a) Recepción. ot. El pescado fue transportado desde el terminal pesquero de. Bi. bli. huanchaco, en cajas de plástico de hielo. Se manipuló con cuidado, evitando así toda acción brusca que resulte en la ruptura de la barrera natural que es la piel o en el magullamiento de los tejidos.. 36 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(48) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Br. Enco Iparraguirre Michel Charly Br. Paucar Díaz Heber. Se procedió a una inspección mediante el análisis organoléptico,. UN T. determinando el grado de frescura de todo el lote y se rechazó algunas piezas que no cumplían con las condiciones de frescura para su posterior proceso.. ica. b) Lavado. La pesca fue sometida a un lavado con abundante agua potable a. ím. chorro, con la finalidad de eliminar partículas de arena, sanguaza y. c) Descabezado-Eviscerado. Qu. la mucosidad, reduciendo la carga bacteriana.. en ier ía. Los pescados son descabezados y eviscerados manualmente con cuchillos de acero inoxidable. El objeto de esta operación es eliminar agallas y vísceras que contienen una carga bacteriana muy alta, pues contaminarían y cambiarían el sabor del producto. In g. final.. Para esta operación se utilizaron mesas de acero inoxidables, con. de. un chorro de agua constante para su enjuague. d) Fileteado y trozado. a. Esta operación también se realiza manualmente, utilizando. ec. cuchillos y tableros. La finalidad es separar la carne blanca,. ot. desechando la piel, espinas y carnes negras; los filetes obtenidos. bandeja de acero inoxidable.. Bi. bli. a su vez son picados en trozos chicos, el cual se vierte en una. 37 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

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