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Identificación y caracterización de microorganismos alterantes del vino en bodega: revisión de aplicaciones de las nuevas técnicas moleculares

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Academic year: 2020

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Figura 1. Evolución de los principales géneros de levaduras, hongos filamentosos, bacterias  ácido lácticas y bacterias ácido acéticas durante las principales etapas en la elaboración del  vino
Tabla  1:  Principales  microorganismos  causantes  de  alteraciones  organolépticas  en  vinos
Figura  2.  Ruta  de  la  arginina  deiminasa  de  las  bacterias  lácticas,  con  la  posible  acumulación  de  citrulina y carbamil-fosfato, precursores de la producción de carbamato de etilo mediante reacción  con etanol
Figura 3. Producción de aminas biógenas asociadas al  vino  a  partir  de  la  descarboxilación  de  aminoácidos  mediante las enzimas indicadas (Elaboración propia)
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