Tiempo abierto al cambio

(1)

. . . .-..ll.ll.ll. ."... I.... ..., ...-. , , ..l..*.,.. .,.,_.-.. -,-.,---.--

-

_.. _._... _... _.. _... _.

e ,,

Casa abierta al tiempo

UNIVERSIDAD

AUTONOMA

METROPOLITANA

. -

DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD SERVICIO SOCIAL

I -

.,.

....

LIC. JULIO DE LARA ISASSI

COORDINADOR DE SISTEMAS ESCOLARES PRESENTE.

Por medio de la presente se hace constar que el alumno cuyos datos se describen a continuación, concluyó su Servicio Social:

NOMBRE:

MATR~CULA:

LICENCIATURA:

PROYECTO:

DIANA OLIVARES DlAZ

89340032

INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

ESTUDIO DEL APROVECHAMIENTO DEL MANGO EN ESTADO FRESCO E INDUSTRIALIZADO PARA MERCADO NACIONAL Y PARA WPORTACION

Se extiende la presente para los fines que al interesado convengan, a los veinte días del mes de Mayo de mil novecientos noventa y seis.

Atentamente,

"Casa Abierta al Tiempo"

If I.*.> ..

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. . . . . ,.

-

. _

. . .

DR. JOC

M A R

I AWEDONDO FIGUEROA

(2)

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

Tiempo abierto

al cambio

\

,

\

"ESTüDIO DEL APROVECHAMIENTO DEL

MANGO

EN

ESTADO FRESCO E INDUSTRIALIZADO

PARA

MERCADO

NACIONAL

Y

PARA

EXPORTACION"

ALUMNO: DIANA OLIVARES DlAZ

(3)

MANGO

(4)

/

Nombre: Diana Olivares Díaz

Telefono particular: 5 79-15-23

Matrícula: 89340032

/

Licenciatura: Ingenieria de los Alimentos

Salud. Unidad Iztapalapa.

/

División Ciencias Biológicas y de la

Trimestre lectivo: 95-P

Horas semanales: 20 horas

Nombre del proyecto: /

Estudio del aprovechamiento del mango en estado fresco e

industrializado para mercado

nacional y para exportación

Ing. Rosa Ma. Galicia Cabrera

,

Nombre del asesor:

Puesto y adscripción: Investigador asociado de tiempo completo en el área de Alimentos del Departamento de Biotecnología

Lab. Fisiología Poskosecha

Lugar de realización del trabajo:

Fecha de inicio.

Fecha de terminación:

Clave

7 de Junio de 1995

I _{de Diciembre de}19-

/

Asesor

(5)

I

M

ETODOLOG

IA

I _- Establecer un plan de trabajo y recabar la información necesaria para el

desarrollo del tema.

2.- Analizar la información recolectada

3 _-

Dar estructura a la información

4.- Realizar entrevistas a productores, industriales, exportadores,

comerciantes y personas relacionadas con la cadena producción-

comercialización del mango.

5.- Integrar el proyecto y someterlo a consideración de productores y

(6)

INDICE

1 .- Introducción e importancia del cultivo

2.- Objetivos

3 .- Descripción botánica

3.1. Familia, género, especie y descripción

3.2. Principales variedades cultivadas en México

4.1. Contenido nuüicional

4.2. Composición bioquímica del mango

4.2.1 Carbohidratos

4.2.2 Acidos orgánicos

4.2.3 Aminoácidos

4.2.4 Pimentos

4.2.5 Enzimas

4.2.6 Proteínas

4.2.7 Compuestos volátiles

4.2.8 Vitaminas

4.2.9 Minerales

4.2.10 Lípidos

4.- Composición química del mango

5.- Disponibilidad de la producción

5.1 Producción mundial

5.2 Zonas de cultivo

5.3 Producción nacional

6.1 Principales países demandantes

6.2 Principales países oferentes

7.1 Velocidad de respiración

7.2 Producción de etileno

7.3 Cambios fisicoquímicos

8.1 Cosecha

6.- Comercio Extenor

7.- Fisiología del desarrollo

8.- Tecnologías de cosecha y manejo postcosecha

8.1.1 Epocas de cosecha

8.1.2 Indices de cosecha

8.1.3 Métodos de cosecha

8.2 Manejo postcosecha

8.2.1 Operaciones de acondicionamiento

(7)

9.- Comercialización

9.1 Comercialización nacional 9.2 Comercialización internacional

10.1 Elaboración de rebanadas de mango en almíbar

10.2 Elaboración de jugo y nectar de mango

10.3 Elaboración de puré de mango

10.4 Elaboración de mermelada de mango 10.5 Elaboración de jalea de mango

10.6 Elaboración de concentrado de mango

1 1.1 Norma de calidad para mango en estado fiesco

11.2 Norma de calidad para rebanadas de mango en almíbar

11.3 Norma de calidad para néctar y jugo de mango

11.4 Norma de calidad para jalea de mango

12. Conclusiones y recomendaciones

12.1 Conclusiones 12.2 Recomendaciones 10.- Procesamiento

1 1 .- Normas de calidad

ANEXOS

BIBLIOGRAFIA

59 59 59 60 60

61

(8)

1.

INTRODUCCION E IMPORTANCYA DEL CULTIVO

El mango (Munpíferu indica 1,) es una de las más antiguas e

importantes frutas tropicales. El mango se cultivó en la India hace mas de

4000 años, actualmente se cultiva en casi todas las regiones tropicales y

subtropicales. Su excelente sabor, aroma, apariencia y aceptación han

contribuido a producir altos volúmenes de este fruto.

Entre los años 1500-1600 el mango fue introducido por los

portugueses en Brasil y por los españoles en México y América Central. A

principios del siglo XIX el cultivo llegó a Hawai y antes de terminar el

mismo siglo a Florida y California.

Los mangos que vinieron originalmente de Manila a México eran en

su mayoría poliembriónicos, es decir que su semilla, al tener varios

embriones nucleares, reproduce generalmente todas las cualidades de la

planta madre. Los tipos filipinos o indomalayos vienen de climas húmedos,

tienen un color amarillo claro o verdoso y un aroma muy suave y poco

pungente.

Como h t a tropical, su cultivo tiene gran importancia a causa de su

facilidad, ya que se encuentra semiespontáneo, y por su gan producción (de

30 O00 a 40 O00 por hectárea).

La producción mundial comente es de aproximadamente I5 millones

de toneladas, de las cuales completamente dos tercios son producidos en la

india. Otros productores son en oreden de importancia. México, Pakistán,

Brasil, Indonesia, China, Haití, Filipinas, Madagascar y Tanzania.. El

comercio de exportación incluye de Brasil al Reino Unido, de Burkina Faso

a Francia, y de la india y Pakistán al Golfo de Arabia (Snowdon, 1990).

El mango es una hita de particular importancia en la balanza

comercial agropecuaria nacional; como fruta fresca, ocupa el tercer lugar en

la producción nacional de h t a s y el quinto lugar en exportaciones. Es una

especie frutícola que presenta una alta estacionalidad de producción (marzo- septiembre).

Los principales productos procesados a base de mango que se

demandan en el mercado son: mangos enlatados, jugos, néctares, pulpas y

aunque la mermelada de mango no es un producto común en el mercado,

(9)

2.

OBJETIVOS

GENERAL

*

Determinar diversas alternativas para el aprovechamiento integral del

mango e identificar la cadena de producción-comercialización de la fiiita en

fresco y procesada analizando los posibles mercados para ambas.

ESPECIFICOS

a) Analizar la situación actual del mango fresco e industrializado en México.

b) Identificar la Fisiología y Tecnología Postcosecha que se aplica al mango

en México, tanto para consumo nacional como para exportación.

c) Determinar las diversas alternativas de procesamiento y comercialización

del mango.

d) Establecer técnicas que permitan el aprovechamiento integral del mango,

ya sea en íYesco como o incluyendo el equipo para los procesos de

(10)

3.

DESCRIPCION BOTANICA

3. I FAMILIA, GENERO, ESPECIE Y DESCRIPCION

El

mango, uno de los más importantes frutales de los paises

tropicales, recibe el nombre científico de A4ung#¿m

indica,

y pertenece a !a

familia de las Anacardiáceas, que a su vez forma parte del orden de las

terebintales.

La familia de las anacardiáceas comprende unas quinientas especies

leñosas con canales resinosos, de hojas esparcidas simples o compuestas.

Flores actinomorfas pequeñas, en racimos, con cáliz y corola pentámeros;

androceo de 5 a 10 estambres y gneceo de 1 a 5 carpelos, concíescentes en

un ovario con el mismo número de cavidades y carpelos, con un .rudimento

seminal en cada una. Fruto indehiscente, en cápsula o drupa.

El género Munglferu está formado por árboles de hojas simples, de

flores pequeñas en panícula, con cáliz y corola pentámeros y cinco

estambres. El fruto es una drupa.

La especie Mungrjera

indica

es orignana de !a India y fue trasladada

por los portugueses al Brasil, de donde se extendió por todo Centroamérica.

Es un árbol de gran porte que puede llegar a los 30 m de altura; es de gran

longevidad. El tronco es gnieso con una corteza pardo-oscura, áspera, de

ramas separadas, formando una copa ancha. Raíz grande y profunda.

Las hojas situadas en posición altenia y muy compactas, 'son

lanceoladas, de 20 a 25 em de longitud, provistas de un pecíolo de 2.5 a 10

cm de longitud, de color rojo cuando son tiernas y de color verde oscuro

cuando están desarrolladas.

Las inflorescencias, generalmente terminales, son grandes panículas

ovoides, que contienen más de cuatro mil pequeñas flores, algunas de las

cuales son hermafroditas y otras monógamas por aborto de un verticilo

sexual,

existiendo en mayor número las flores masculinas. De cada

infiorescencia, sólo muy pocas flores llegan a cuajar en h t o (de IO a 12

mitos como máximo), la floración se produce dos o tres veces durante la

(11)

Las flores son pequeiias, de color blanco rosado y ligeramente

aromáticas. Los frutos son dtupas, que según la variedad tienen gaiides

diferencias de tamaño y peso, pues los hay desde el tamaño de una ciruela

hasta de 2

Kg.

Su forma también es variable: redondos, ovalados,

aniñonados, acorazonados, etc. La piel es lisa, fina y coriácea, algo más

p e s a que la del melocotón, de color que oscila entre el amarillo verdoso hasta el anaranjado, a veces punteada con lenticelas verdes o rojizas.

El mesocarpio es una pulpa amarillo naranja, jugosa y fibrosa en su

interior, que envuelve a una semilla grande y aplastada, dura, compuesta de

una envoltura leñosa cubierta de fibras que recubre una almendra blanca. Los mangos comentes, semiespontáneos en los países tropicales, producen unos mitos de came fibrosa, en poca cantidad en relación al

tamaño de la semilla, y que dejan al paladar un gusto terebintáceo. En

cambio, las variedades seleccionadas producen excelentes fnitos con un

sabor que está entre el del albaricoque y el de la piña americana. Estos

mitos están provistos de un pedúnculo más o menos largo, del que cuelgan.

En el momento de la floración, el mango prefiere en general un

período seco, y con respecto a su época de floración se distinguen tres tipos

de Variedades:

a) Los de floración tardía (marzo-abril), en los países templados están libres

de heladas.

b) Los de floración precoz (enero-febrero), que si bien sus flores son

atacadas por las heladas tardías y por la humedad del invierno, al florecer

por segunda vez pueden conseguir fruto.

c) Los de floración precoz, que ya no vuelven a florecer; desgraciadamente

la mayor parte de las buenas variedades son de este tipo, por lo que tienen

(12)

3.2 PRINCIPALES VARIEDADES CULTIVADAS EN MEXICO

3.2.1 VARíEDADES MEJORADAS

aj Haden

Fruto grande de 14 cm de largo y con un peso aproximado de 450 g,

de forma ovalada rolliza, color amarillo anaranjado, chapeo rojizo o

carmesí, con numerosas lenticelas de color blanco, textura firme, un poco

fibroso sólo cerca de la semilla, con sabor ligeramente ácido, de buena

calidad. Tiene buenas cualidades para embarque. Desciende de la variedad Mulgoba, originada en Florida.

b) Irwin

Desciende de la variedad Lippena que, a su vez, se originó de una

semilla de Haden en Florida. Fruto de forma ovalada, alargado, color

anaranjado, fondo amarillo con rojo vivo en las partes expuestas al sol, de

hasta 13 cm de largo con un peso promedio de 350 g, presenta pulpa siii

fibra y hueso pequeño. El árbol proporciona h t o s en racimos, de semilla

pequeña; es muy productivo y sus frutos son calificados de muy buena

calidad. c) Kent

Variedad originada a partir de la variedad Brooks, la que a sit vez

procede de la variedad hindú Sandersha. Es variedad tardía, fruta grande (de

13-18 cm de longitud) con un peso aproximado de 600 g, es de forma

ovalada vasta y rolliza, con fondo de color verde-amarillento chapeo rojo

oscuro, lenticelas numerosas pequeñas y amarillas, hombros bien

desarrollados en la terminación del pedúnculo, pulpa jugosa sin fibra, rica en

dulce y calificado con calidad buena a excelente.

d) Zill

Variedad precoz, desciende de mango Haden, de fruto mediano, de

aproximadamente 200 g de peso, de forma ovalada, color amarillento con

tonos rojo encendido y violáceo, lenticelas pequeñas _yabundantes de color amarillo, hombros bien desarrollados en la terminación del pedúnculo, pulpa

jugosa sin fibra, sabor dulce, el hueso ocupa el 8% del peso total del fruto.

Calificado de buena a muy buena calidad.

e) Tommy Atkins

Variedad de reciente explotación. Se estima que deriva de la variedad

"Haden". Fruta grande de 450-650 g de peso, con color superficial que vm'a

(13)

f) Sensation

De origen desconocido. Fruta de tamaño pequeño a mediano, de I I

cm de longitud, con peso promedio de 350 g, fonna ovalada, fondo de color

amarillo brillante a anaranjado, lenticelas numerosas y pequeñas de color

amarillo pálido, hombros bien desarrollados en la terminación del

pedíinculo, pulpa ligeramente dulce y de fibras cortas, aroma suave

característico, calificado de buena calidad (Hurtado, 1987).

3.2.2 VARIEDADES TIPO

MANILA

a)

Criollo

Es un mango aromático, con un peso promedio de 200 g, contiene

gran cantidad de fibra, el color de la pulpa es amarillo cremoso cuando está en estado maduro.

b) Melocotón

amarillo con chapeo rojo, ligeramente ovalado y alargado.

c)

Maidón

color verde amarillo, ligeros chapeos anaranjados, pico no bien definido. d) Clase

chapeo muy ligero en rojo-anaranjado, pico poco pronunciado.

e) Mazateco

ligera angostura hacia el pico y de pico corto.

f) Manililla

Forma ovalada, tamaño mediano a intermedio, color amarillo con

chapeos rojos y anaranjados, pico ligero y de forma homogeneamente ancha

g)Manila de Chiapas

Forma ovalada con tonos amarillo-anaranjado, con angostura hacia el pico.

h)

Pajarito

chapeos rojos, amarillos y anaranjados (CONAFRUT, 1974).

Muy semejante al criollo típico pero de mayor tamaño, color verde a

Forma ovalada, tamaño grande y mediano grande, apariencia deforme,

Forma ovalada, tamaño mediano a chico, color verde a amarillo,

Forma alargada y angosta, de tamaño rebwlar, color verde-amarillo,

(14)

. .,

.-

4.

COMPOSICION

QUIMICA

DEL

RlANCO

4. I CONTENIDO NUTRICIONAL

La mayoría de los trabajos reportados sobre la composicion del

mango concuerdan en que ésta varía Considerablemente en fuixióii de la

variedad; en un rango muy amplio se reporta un _5575% de porcioii

comestible, 7-23% de semilla y 8-22% de piel.

TABLA I . COMPOSICION DE TRES VARIEDADES DE MANGO

Kent Zill Haden

dl

0%

Agua Grasa Cenizas Acidos' Proteína Almidón M C a r

81 35 78.52 82.26

0.08 0.09 0.07

0.32 0.32 0.33

0.24 0.25 0.25,

0.46 0.47 0.34

0.74 1.60 1.45

12.36 10.53 5.27

I

ru/1

oog

Caroteno 5169 11021 4693

mgi100g Ac. ascórbico Riboflavina Niacina Tiamina Calcio Fósforo Iodo Sodio Potasio 20.05 0.06 O .42 0.06 8.73 10.18 0.16 0.84

1 1 5.00

10.17 4.43

0.09 1.65 0.09

10.35 10.90

14.58 9.90

0.34 0.19

0.29 0.30

66.45 61.75

I

a Calculado como g de ácido cítrico/ 1 O0 g, (Beyers et al 1979).

(15)

4.2 COMPOSICION BIOQUIMICA

4.2.1 HIDRA TOS DE CARBONO

Los principales azúcares libres presentes en el mango son: fnictosa

(20.6%) y sacarosa (74.1%), aunque existen cantidades muy pequeñas de

glucosa, xilosa, arabinosa y lieptulosa (Jethro, 1988). Durante la madurez la

glucosa y fiuctosa permanecen constantes mientras que la sacarosa aumenta

de 3 a 4 veces el doble; este .incremento de sacarosa es atribuido

principalmente a que en la etapa de madurez comestible el almidón está

virtualmente ausente. Se dice entonces, que el dulzor del mango se debe

principalmente a la sacarosa. (Nagy, 1980)

TABLA 2.

CONTENIDO DE AZUCAR EN 3 VARIEDADES DE MANGO CONTENIDO DE AZUCAR

VARIEDAD FRUCTOSAS6 GLUCOSA% SACAROSA% TOTAL SOL. SOLUBLES% AZUCAR EN BASE SECA%

Haden 4.01 3.22 7.47 14.2 17.54 81.53

Irwin 4.37 1 .o1 9.65 15.03 15.69 95.51

Keitt 3.86 1 .o9 6.32 11.27 12.28 51.78

Fuente: Fangy Chang ₍₁₉₈₁₎

4.2.2 ACIDOS ORCANICOS

Los ácidos orgánicos encontrados en el mango son: ácido

cít~ico(61%), málico (24%), succínico

(lo%),

y urónico (5%). Además de

estos se reportan pequeñas cantidades de ácido tartárico, oxálico, succínico,

galacturónico y adípico (Jethro, 1988).

4.2.3 AMINOACIDOS

Gebhardt et al (1982) reportó los siguientes 17 aminoácidos en la

porción comestible del mango

(di

OOg): Triptofano (0.008), treonina

(0.019), isoleucina (0.018), leucina (0.03 I), lisina (0.041), metionina

(0.005), fenilalanina (0.017), tirosina (O.OlO), valina (0.026), arginina

(0.019), histidina (0.012), alanina (0.051), ácido aspártico (0.042), ácido

glutámico (0.060), glicina (0.021), prolina (0.018) y senna (0,022). Elahi y

Khan ₍₁₉₇₃₎ reportaron la composición de aminoácidos en cuatro

variedades (Malda, Anwar Tatual, Katha y Dusheri), encontrando que en las

(16)

4.2.4 PICMENTOS

Los principales compuestos responsables del color de la fruta son:

carotenoides, clorofila, xantofila y antocianinas (Nao, 1980).

Subbarayan y Cama (1570) caracterizaron los carotenoides en tres

estados de madurez en mango Alphonso, encontrando 15, 14 y 17 diferentes

carotenoides, en tres estados de madurez. En la etapa de madurez completa, el B-caroteno constituye el 50.6% del total de pigmentos, con pitoflueno

(1 1.7%), auroxantina (I 1.4%), cis-violantina (7.1 YO), y fitoeno (6.3%). La

pigmentación roja en el mango se atribuye a la presencia de antocianinas,

feonidina-3-galactósido (Proctor y Creasy, 1 565).

4.2.5 ENZIMAS

Brekke et al reportaron en 1975 que la polifenoloxidasa se encontraba

presente en el mango. Esta enzima es responsable del oscurecimiento, tiene

un pH óptimo de 5.5-5.8, una temperatura óptima de 46°C y un punto

isoeléctrico de 4.1. La polifenoloxidasa presente en el mango pierde el 50%

de su actividad cuando es expuesta a temperaturas de 85, 75 y 65OC por 3,

16 y 25.5 minutos respectivamente (Katwaef al., 1982; Saeed

ef

al., 1976).

Otras enzimas presentes en el mango son: catalasa, peroxidasa, alfa-amilasa,

invertasa y

L-malato-NADP-oxidoreductasa.

4.2.6 PROTEINAS

El mango no es una fuente rica de proteína. El contenido de proteína

de la mayona de los cultivares de mango hindú, generalmente cae dentro de

un rango de 0.5 a 1 YO en base de peso fresco (Nagy, 1980)

Jain

(1961) encontró que los principales aminoácidos libres que

aparecen en el mango son el ác. aspártico, el ác. glutámico, alanina, glicina,

serina y

ác.

aífa-amino-butírico (Hulme, 1971)

4.2.7 COMPUESTOS

VOLA

TILES

Pattabhiraman y colaboladores (1969) concluyeron que el sabor del

mango está compuesto por sustancias simples del tipo éster y carbonilo

McLeod y Pieris (1984) identificaron 76 compuestos mediante una

(17)

La mayoría de los compuestos que constituyen el aroma de la esencia de mango, están distribuidos en la naturaleza, excepto el componente volátil

2,5-dimetil-4-metoxi-2-H-fi1rano-3-ona, el cual no ha sido previamente

reportado en alimentos. Sin embargo, está estrechamente relacionado con el

2,5-dimetil-4-hidroxi-2-H-3-ona, el cual se ha identificado en piña y fresa.

Con respecto a los dos aldehidos reportados en mango, furfural y 5-metil-

fiufural son generalmente producidos cuando la L-cistina, HCI y ü-glucosa

son calentados; por lo tanto, estos son probablemente formados durante el

procesamiento. El mango tiene gran cantidad de compuestos aromáticos, sin

embargo durante su procesamiento pierde parte de su sabor y aroma. Los

cambios en los volátiles después de haber calentado la pulpa a 95°C por 10

minutos, muestran cambios significativos en los gupos terpeno y furano,

ocasionando: degradación de carotenoides, incremento del alfa-terpineol así como de productos provenientes de la degradación del ác. ascórbico, tales

como: fiufural, 2-acetilfurano, 5-metilfiirfura1, furfuryl alcohol. Los

productos degradados del H-caroteno resultaron en la formación de volátiles

como: dihydroactinidiolide, B-ionone y damascenone.

4.2.8 VITAMINAS

Las principales vitaminas presentes en el mango son, la vitamina

C

(ác. ascórbico), provitamina A (H-caroteno) y pequeñas cantidades de

vitamina

B. Los

contenidos de vitamina de la fruta varían de cultivar a

cultivar dependiendo de su orígeii (Hulme, 197 1 ).

El mango es también rico en caroteno y otros pigmentos carotenoides

capaces de ser convertidos en el cuerpo humano en vitamina A.

4.2.9 MINERA LES

Sin& (1 962) estimó los constihiyentes minerales de las diferentes

partes del mango y encontró que, excepto por el calcio, la pulpa tiene más

del 50% del contenido total mineral de la mita. Los principales minerales

fueron: sodio, fósforo, potasio y magnesio.

Gopalan y colaboradores (1 977) reportaron los constituyentes

minerales del mango maduro de la India como 400 mgíi00 g de mita

Calcio, fósforo y fierro fueron equivalentes a 14, 16 y 1 3 indl00 g

respectivamente. Hemández y colaboradores (1 97 1 ) reportaron que el

mango mexicano, tiene de 19, 11 y 1 5 ing de calcio, fósforo y fierro

(18)

4.2.10 LIPIDOS

La inmensa mayoría de los lipidos son ésteres de pandes cadenas de

ácidos pasos que han sido ligados con el desarrollo de color y sabor del

mango durante la maduración. La naturaleza de las ceras del mango file

determinada por Khanna y Perkins (1970) son ésteres de 18 hasta 29

carbonos de alcoholes con ácido hexacosanoico y tetracosanoico (Nagy,

1980).

Gholap y colaboradores (1 97 I _jreportaron la composición del aceite

de la pulpa de mango maduro. Este contenía un triglicérido que consistía de

ácidos mirístico, palmítico, palmitoleico, estearico, oleico, linoleico y

(19)

5. DISPONIBILIDAD DE LA

PRODIJCLION

5.1 PRODUCCION MUNDIAL

Los principales países productores de mango a nivel mundial son:

India, México, Pakistán, Tailandia y China, con una participación de 56.4%,

6.4%,

4.5%, 3.5%, y 3.4% respectivamente. La participación en la

producción mundial que cada país tiene se observa en el cuadro siguiente:

CUADRO 1

PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE MANGO

PAIS India Mexico Pakistan Tailandia China Brasil Filipinas Madagascar 1990 8.645 1,074 766 614 463 389 338 205

1991 1992

8,752 9,500

1.118 1,112

776 787

614 61 5

595 599

393 394

306 290

205 170

1993 10,000 1,130 794 620 613 396 350 205

Tanzania 186 187 185 187

Bangladesh 175 179 183 184

Otros 2,933 3,159 3,317 3,265

Total mundial 15.788 16.284 17,152 17.744

(20)

PRODUCCION MUNDIAL DE MANGO

PRINCIPALES PAISES

T A L A W

4%

PAKISTA,

5%

___

(21)

5.2 ZONAS DE CULTIVO

En México, la evolución que ha mostrado el mango ha sido creciente

merced a factores tales como clima y suelos fértiles, que han permitido l a

expansión a la mayoría de los estados de la República, sobresaliendo

entidades como Veracruz, Oaxaca, Sinaloa, Nayarit, Guerrero, Michoacán y

Jalisco.

Las plantaciones de mango de tipo comercial se localizan principalmente en lugares con clima tropical. Su distribución se encuentra,

por lo tanto, dentro de los trópicos de Cáncer y Capricornio. Puede

prosperar en climas subtropicales, mientras la temperatura media del mes de

cosecha no sea menor a los 15°C.

En los trópicos debe explotarse a alturas sobre el nivel del mar, pero

no mayores a los 600 m. Sin embargo, tanto en la india como en México, el

mango prospera hasta altitudes cercanas a los 1500 m, considerándose como

ideal la altitud entre 200 y 1500 m sobre el nivel del mar, que corresponden,

en México, a las llanuras costeras del Golfo y del Pacifico y que integran la

zona cálida, con temperatura media anual de 22OC.

Las plantaciones de mango se hallan principalmente en las zonas

costeras y en otras zonas bajas del interior del país, cuyo clima es

suficientemente cálido y está exento de heladas. Casi todas las plantaciones

se encuentran al sur del trópico de Cáncer pues al norte de esta zona,

pueden presentarse heladas o bajas temperaturas (inferior a 7"C), que en

ocasiones afectan seriamente los brotes tiernos y la floración (Freyria,

1985).

La principal zona productora de mango es la región del Pacifico Sur,

siguiéndole en orden de importancia la zona Golfo y Pacífico Norte y en

menor escala el Centro y Norte del país (Coabasto, 1986).

El mango por su orígen, es un frutal de clima monzónico, en el que se

alternan las épocas de elevada humedad y de sequía. Es lógico, por lo tanto,

que en nuestro medio prospere mejor en lugares en donde se alternen épocas húmedas después de la cosecha, para estimular el nuevo crecimiento

vegetativo y una época seca, que ocurre varios meses antes de la floración,

para inducir a un periodo de reposo.

Para cultivar el mango bajo condiciones de temporal, se requiere que

caiga una precipitación pluvial de 1000 mm al año, distnbuída de tal forma

que permita una época seca de

4

a 6 meses, en los cuales el promedio de

lluvia no debe exedei los 60 mm. En caso de deficiente lluvia, el cultivo

(22)

5.3 PRODUCCION NACIONAL

En cuanto a la superficie sembrada los principales estados

productores de mango a nivel nacional son: Veracniz, Oaxaca y Guerrero

como .se puede apreciar en los cuadros siguientes. De la superficie

sembrada, segín datos del Instituto Nacional de Investigaciones Agicolas

(INiA), el 49% corresponde a la variedad Manila, un 12% a la Haden, un

10% a la Kent, un 3% a la Tommy Atkins, un 22% a mangos criollos y el

4%

restante a otros cultivos mejorados.

CUADRO 2

PRINCTPALES ESTADOS PRODUCTORES DE MANGO (I 990)

ESTADO SUPERFICIE (%) PRODUCCION (%) RENDIMIENTO

COSECHADA (*) (**I

("4) (TON) (TONMA)

VERACRUZ OAXACA GUERRERO NAYARiT SiNALOA CHIAF'AS MiCHOACAN JALISCO COLIMA 28,022 14,500 14,806 12,243 9,622 7,238 9.024 5,366 3.774 25.8 13.3 13.6 11.3 8.8 6.6 8.3 4.9 3.5 283,940 205,780 172,385 79,069 72,380 70,758 45,275 33,236 85,000 26.4 19.1 16.0 7.9 7.3 6.1 6.6 4.2 3.1 10.1 14.2 11.6 6.9 8.2 10.0 7.8 11.6 8.8

9.9

I

108,450 1,074,434

(23)

CUADRO 3

PRINCIPALES ESTADOS PRODUCTORES DE MANGO ( I99 I )

ESTADO SUPERFICIE (%) PRODUCCION (Ya) RENDIMIENTO

COSECHADA (*) (**I

(HA) (TON) (TONMA)

VERACRUZ OAXACA GUERRERO SINALOA NAYARIT MICHO ACAN JALISCO COLMA CHAPAS 33,082 13,571 14,798 11,001 12,210 9,627 5,691 4,527 5,154 28.7 11.8 12.8 9.5 10.6 8.3 4.9 3.9 4.4 263,148 192,080 166,830 134,875 109,775 67,995 60,568 40,663 37,775 23.5 17.1 14.9 12.0 9.8 6.0 5.4 3.6 3.5 7.9 14.1 11.3 12.6 14.1 7.0 10.6 8.9 7.3

1 15,050 1,117,900 9.7

lTOTAL

I

CUADRO 4

PRINCIPAL,ES ESTADOS PRODUCTORES DE MANGO (1 992)

ESTAQO SWERFICIE (“7) _PRODUCCION (%) RENDIMIENTO

COSECHADA (*) (**I

(HA) (TON) (TON/HA)

VERACRUZ OAXACA GUERRERO SINALOA NAYARIT MICHO AC AN JALISCO CHAPAS COLMA 34,492 14,800 14,064 12,616 13,041 10,584 4,823 5,304 4,469 28.5 12.2 11.6 10.4 10.8 8.7 3.9 4.4 3.7 306,044 207,200 143,185 88,162 87,325 67,558 43,958 40,62 1 34, I96 28.4 19.2 13.3 8.2 8.1 6.3 4. 1.

(24)

CUADRO 5

PRINCIPALES ESTADOS PRODUCTORES DE MANGO ( 1993)

ESTADO SWERFICE (YO) PRODUCCION (”/)

COSECHADA (*I (**)

(HA) (TON)

VERACRUZ OAXACA NAYAIUT GUERRERO MICHO ACAN SiNALOA COLMA CHINAS 28,033 14,370 14,493 14,293 14,669 13,909 4,046 5,330 23.3 11.9 12.0 11.8 12.2 11.5 3.3 4.4 240,215 180,9ú0 172,895 165,622 101,113 98,133 44.908 45,280 20.8 15.7 15.0 14.4 8.8 8.5 4.0 3.9

JALISCO 5,135 4 2 39,039 3 4

TOTAL 120,264 1 , I _51,192

CUADRO 6

PRINCIPALES ESTADOS PRODUCTORES DE MANGO (1 994)

ESTADO SUPERFICIE (%) PRODUCCION (%I

COSECHADA (*I (**I

(HA) (TON)

(25)

CUADRO 7

PRINCIPALES ESTADOS PRODUCTORES DE MANGO ( 1995)

SlTUAClON AL 31 DE OCTUBRE DE 1995

ESTADO SUPERFICIE ("/I PRODUCCION ("/)

COSECHADA (*) ~I ( * * ) , ,

(HA) (TON)

VERACRUZ 34,492 28.5 306,044 32 6

OAXACA 14,800 12 2 207,200 22 o

NAYARiT _13,041 IO ₈ _87,325 _{9 3}

SINALOA 12,216 10 I _88,162 _{9 3}

GUERRERO 14,064 I I ₆ _143,185 _{15 2}

MICHOACAN 10,584 8 7 67,558 7 2

COLIMA 4,277 3 5 38,634 4 1

TOI'AL 103,474 938,108

(*) Porcentaje de participación en la superficie total cosechada.

(**) Porcentaje de participación en la producción total nacional.

Como se puede observar en las tablas anteriores, los prhcipales

estados productores en los últimos aiíos son: Veracruz, Oaxaca, Nayark

Guerrero, Michoacán, Sinaloa, Colima, Chiapas y Jalisco, con una

participación de 20.8%, 15.7%, 15%, 14.4%, 8.8%, 8.5%, 4.0%, 3.9% y

3.4% respectivamente para el año 1993 (SARH, 1995).

(26)

PRODUCCION DE

MANGO

PRlNC IPALES ESTADOS

OTROS

16% VERACRUZ

~ ~~.~ .. -I

(27)

6. COMERCIO EXTERIOR

Las exportaciones de mango, están formadas exclusivamente por

variedades mejoradas. el 90% se dirige hacia los Estados Unidos y Canadá y

el restante a Europa y Japón

En lo que se refiere a productos industrializados de mango, no existen

exportaciones relevantes; sin embargo, se sabe que la pulpa tiene una amplia

demanda en los países europeos, Japón, Estados Unidos y Canadá (Cuevas,

1987).

6.1 PRINCIPALES PAISES DEMANDANTES

CUADRO ₈

EXPORTACIONES DE ENE-DIC 1991

PAIS VALOR VOLUMEN

Estados Unidos 80,23 1,692 90,381,323

Canadá 5,228,693 5,798,607

Francia 1,293,380 1,355,028

Alemania 586,870 698,882

Bélgica-Luxemburgo 406,786 391,157

Reino Unido 292,776 323,116

Suiza 230,146 259,052

Holanda 180,423 242,885

Japón 5 1 1,822 216,263

otros 80,904 91,976

TOTAL 89,043,492 99,758,289

FUENTE: BANCOMEXT. 1995

(28)

CUADRO 9

EXPORTACIONES DE ENE-DIC 1992

PAIS VALOR VOLUMEN

Estados Unidos Canadá

Holanda Francia Alein ani a

Reino Unido

Bélgica-Luxern burgo Japón

Otros

TOTAL

CUADRO IO

72,955,424 6,79 1,466 1,103,118 935,694 489,973 484,260 287,471 675,639 141,535 83,864,580 77,791,646 7,163,584 1,236,817 921,974 524,037 503,871 291,448 260,970 152,977 88,847,324

EXPORTACIONES DE ENE-DIC 1993

PAIS

VALOR VOLUMEN

Estados Unidos _66,923,618 _70,610,432

Canadá _10,422,829 _10,873,828

Bélgica-Luxemburgo 608,586 678,240

Holanda _586,745 _602,095

Francia _555,931 _577,816

Alemania 302,249 339,249

Reino Unido _301,851 _322,127

Japón _475,578 _202,593

otros _224,753 _247,728

TOTAL _80,402,140 _84,454,108

(29)

CUADRO 11

EXPORTACIONES DE ENE-DIC 1994

PAIS VALOK VOLUMEN

Canadá Francia Holanda Bélgica-Luxemburgo Japón Suiza Reino Unido otros

9,086,095 1

946,900 873,342 456,028 929,137 239,049 249,s 17 396,861

\Estados Unidos 77,31 1,850 93,178,ll O

,23 1,737 ,095,401 ,063,921 582,476 508,595 327,522 276,744 495,573

TOTAL 90,488,779 108,760,079

CUADRO 12

EXPORTACIONES DE ENE-JUN 1995

PAIS VALOR VOLUMEN

Estados Unidos Canadá Francia Holanda Bélgica-Luxemburgo Japón Suiza Reino Unido otros 'TOTAL

56,203,142 59,929,487

5,704,674 7,099,640

144,118 176,323

303,123 358,751

15,360 20,480

903,228 437,060

1,500 1,688

165,526 146,054

723,937 965,887

64,164,608 69,135,370

FUENTE: BANCOMEXT, i 995

(30)

DESTINO DE LAS EXPORTACIONES

PRINCIPALES PAISES EN 1995

~ ~ . ~ .-. ~ ~~~ ~

(31)

6.2 PRINCIPALES PAISES OFERENTES

Para 1994, los países a los que México compró mango fueron:

Estados Unidos y Tailandia con una participación del 16% y 84%

respectivamente.

El valor y volúmen importado desde 1990 a la fecha se reporta en los

siguientes cuadros:

CUADRO 13

IMPORTACIONES DE Em-DIC 1991

PAIS

VALOR VOLUMEN

Estados Unidos

TOTAL 13.750 13,750 65,994 65.994

CUADRO 14

r

IMPORTACIONES DE ENE-DIC 1992

PAIS VALOR VOLUMEN

Estados Unidos 2,579 12,605

Canadá 7,200 16,200

TOTAL 9,779 28,805

CUADRO 15

IMPORTACIONES DE Em-DIC 1993

PAIS VALOR VOLUMEN

Tailandia 428 200

TOTAL 428 200

(32)

CUADRO 16

IMPORTACIONES DE ENE-DIC 1994

PAIS VALOR VOLUMEN

Estados Unidos 1,461 263

TOTAL Tailandia 7,O 5,558 19 1,662 1,399

CUADRO 17

IMPORTACIONES DE ENE-JUN 1995

PAIS VALOR VOLUMEN

Estados Unidos O

o

Canadá O O

Tailandia O O

TOTAL O O

(33)

7. FlSlOLOGlA DEL DESARROLLO

7. I VELOCIDAD DE RESPIRACION

Las frutas, como órganos vivos, llevan a cabo este proceso fisiológico aún después de haber sido separados de las plantas que les dieron origen (Bosques, 1992).

En la respiración se encuentran tres fases: A) la descomposición de

polisacáridos en azúcares simples, B) la oxidación de azúcares a ácido

pinivico y C) la transformación aeróbica de piruvato y de otros ácidos

orgánicos en C q , agua y energía (Pantastico, 1979).

Los frutos de mango muestran un patrón de respiración climatérico

durante su maduración, el cual es asociado con los procesos relacionados

con maduración y senescencia y ‘eventualmente con la muerte del fruto

(Biale y Young, 198 1).

El pico climatérico durante la respiración que se reporta para mangos

como alto y excede los 175 mg de C02kgh a 25 “C en algunos cultivares

(Lakshminarayana, 1980), mientras que en otros no excede de 90 mg de

COzíkgh (Pankasemsum, 1990).

El patrón climatérico de la respiración está asociado con el inicio de

la producción de etileno. En mango “Golek” el pico climatérico del etileno

precede al de respiración (Lizada, 1991), lo mismo que en “Haden” (Singh,

1991). En contraste en mango “Carabao” el pico climatérico del etileno coincide con la respiración, io mismo sucede con el mango “Amrapali” (Singh, 1991).

La velocidad de respiración (22 a 63 mg COzkgh), _yproducción de

etileno (0.04 a 3 ppm) en mango, resultan característicos para cada variedad

y juegan un papel importante, ya que pueden conducir a cambios deseables

o indeseables respecto a la calidad. La velocidad de respiración influye en la pérdida de algunas sustancias de reserva así como en el grado de perecibilidad de los fiutos, de esta manera se asume que: a mayor velocidad

de respiración mayor grado de perecibilidad y menor tiempo de vida útil de

comercialización. La producción de etileno influye en la activación de los

(34)

7.2 PRODUCCION DE ETILENO

Los niveles endógeiios de etileno en frutos de mango antes del

climaterio son bajos, alrededor de 0.01 ppm (Cua, 1989). En mango

“Carabao” el nivel interno se incrementa hasta 0.06 ppm durante el

climaterio, sin embargo existen otros cultivares que inician con una

producción de etileno del orden de 0.004 y 0.0035 ppm y estas se

incrementan durante el climaterio hasta concentraciones de 0.026 y 0.0135

ppm, respectivamente (Singh, 1991). Esto refleja los niveles relativamente

bajos en la producción de etileno en frutos de mango. La producción de

etileno muestra un solo pico durante _sumaduración en mango “Golek”,

“Rad” y “Manila” (López y Gómez, I992), mientras que mango “Carabao”

y “Kheaw Sawoey” muestran dos picos durante su maduración. En

“Carabao” el primer pico coincide con el cambio de color y el segundo se

presenta cuando el mango está totalmente maduro (Cua y Liada, 1989). El

pico climatérico en mango “Kesar” se presenta a las 24 horas de cosechado,

en tanto que en “Anrapali” se da en 5-6 días.

Biale y Young (1 98 I), han propuesto que la producción autocatalítica

de etileno es un factor que distingue a _losh t o s climatéricos dc: los no

(35)

7.3 CAMBIOS FISICOQUIMICOS

7.3. I CAMBIOS EN TEXTURA

El ablandamiento de la pulpa en los mitos de mango no ocurre en

forma .homogénea, primero madura la parte interna del mesocarpio y

después la parte externa del mismo (Chaplin et al., 1990) este

ablandamiento diferencial en el mesocarpio del fruto está relacionado con el desorden fisiológico denominado “Jelly seed” o maduración prematura de la

semilla (Van Lelveld et al., 1979).

En forma paralela al cambio de firmeza en el fruto, ocurre un

incremento en el contenido de pectinas solubles en agua e insolubles en

alcohol, lo cual lleva a concluir que la poligalacturonasa (PG) puede ser una

de las enzimas involucradas en este proceso de ablandamiento. En mangos

“Kent” almacenados a 21 y 26 “C, la actividad de PG correlaciona con los

cambios en textura (Medlicott, 1985; citado por Lizada, 1991); en mango

“Tommy Atkins” se ha observado la deaparición de la lamina media durante

la maduración.

7.3.2 CAMBIOS EN COLOR

En frutos de mango ocurre la degradación de pimentos y la

biosíntesis de otros. En Tomy Atkins se ha observado una pérdida

progresiva de clorofila y en forma paralela un incremento en el contenido de

carotenoides (Medlicott et al., 1986), la degradación de la clorofila se da

preferentemente durante la senescencia (Simpson el al., 1976; citado por

Lizada, 1991).

El contenido de compuestos carotenoides aumenta durante las últimas

etapas del desarrollo, siendo sensiblemente más rápido en la variedad

Tommy Atkins, el cual alcanza la concentración más alta ( I . 1 mdlOO g de

pulpa) en comparación con mango Keitt, Lucio y Kent (Centunón, 1995).

La mayor concentración de compuestos carotenoides se asocia con

una coloración amarillo-anaranjada más intensa de la pulpa del fruto, lo cual

(36)

7.3.3 CAMBIOS EN AZUCARES Y ACIDOS

Durante la maduración de los frutos de mango, el contenido de

Sólidos Solubles Totales (SST) se incrementa mientras que la acidez

titulable disminuye (Del Mundo et al., 1984). Los azúcares que más se

incrementaron durante la maduración de frutos de mango Keitt son: glucosa,

hctosa y sacarosa, siendo este último el que se encuentra en mayor

proporción (Medlicott, 1985). Un patrón similar se encontró en mango

Carabao en el cual el almidón disminuye desde 7 a 0.25% (Cua, 1989). En

forma paralela a estos cambios se ha observado la actividad de amilasas

(Serrano, citado por Cua, 1989). Por otro lado, en mango Haden las enzimas

que presentan actividad incluyen alfa y beta-amilasa (Fuschsef al., 1980).

Los ácidos predominantes en mango Keitt son el cítrico 'y málico

(Medlicott, 1985). La disminución en acidez durante la maduración puede

ser atribuída principalmente a una disminución del ácido cítrico, dado que

los niveles de ácido míilico son muy bajos.

En mango Haden la enzima malto deshidrogenasa incrementa SII

actividad durante la maduración, mostrando un pico que coincide con el pico

climatérico de la respiración (Dubery el al., 1984).

Mientras mayor sea el tiempo transcumdo para la recolección en los

h t o s maduros, se observa un aumento contínuo de los "Brix, de los

azúcares reductores, de los carotenoides y del pH. Por el contrario hay una

disminución de la acidez y del contenido de vitamina C. El incremento de

los sólidos solubles indica una hidrólisis del almidón del fruto verde en

azúcares simples y el incremento de los azúcares reductores es el resultado

de la hidrólisis de la sacarosa. Comparando cuatro variedades de mango

(Keitt, Kent, Tommy Atkins y Lucio), se encontró que los h t o s maduros de

la variedad Keitt son los que alcanzan el mayor contenido de sólidos

solubles (20.55 "Brix), pero la menor cantidad de carotenoides. Por su parte

la variedad Kent es la que alcanza la menor acidez (0.25%) y es la que tiene

el mayor valor de la relación "Bndacidez (60), contra 43, 32.6 y 8.9 para

las variedades Tommy Atkins, Keitt y Lucio, respectivamente (Centurión,

(37)

7.3.4 COMPUESTOS VOLATILES

Los compuestos volátiles en mitos de mango son muy variados y las

diferencias se muestran en función del cultivar, predominan los

hidrocarburos derivados de mono y sesquiterpenos (Mac Lead y Pieris,

1984; Mac Lead ,y Snyder, 1985). En mango Keitt el compuesto

predominante es Car-3-en0, el cual disminuye a medida que avanza la

madurez; este compuesto también se encontró en Tommy Atkins. En mango

Alfonso el compuesto predominante es E y Z-ocimeno y beta-mirceno

(Idstein y Schrier, 1985), mientras que limoieno es el más predominante en

mango Baladi (Engel y Tressl, 1983).

(38)

8. TECNOLOCIAS DE COSECHA Y MANEJO POSTCOSECHA

La obtención de la máxima calidad que se demanda al productor, sólo

es posible obtenerla mediante la aplicación de técnicas culturales (manejo de

la floración, podas, aclareos, fertilización, tratamientos parasiticidas, etc.) y

adecuadas técnicas de cosecha. Una vez cosechados, los frutos requerirán de una aplicación racional de técnicas postcosecha que permitan mantener,

en un alto grado, su calidad original; por consiguiente éstos requerirán de un

adecuado manejo durante el acondicionamiento, conservación y transporte

(Saucedo, 1993).

8.1 COSECHA

8.1.1 EPOCAS DE COSECHA

Como en todas las fiutas, el clima es considerado uno de los factores

esenciales para su producción, juntamente con las técnicas culturales y

fitosanitarias. El tiempo necesario desde el inicio del florecimiento hasta el

completo desarrollo fisiológico de la fruta es de

4

a 5 meses.

De modo general, se puede decir que las plantaciones de mango

existentes en regiones calientes y secas producen frutas con mayor

antecedencia que las plantaciones localizadas en regiones más o menos

húmedas.

Además de la influencia que ejercen los cambios climáticos en el

desarrollo de las variedades, éstas presentan entre sí diferencias en el tiempo

de formación de los h t o s y, por lo tanto, en la época de _sucosecha: algunas

son más precoces y otras de media estación o tardías (Hurtado, 1987).

Para conservar la calidad de una h t a esta debe cosecharse en el

estado de madurez adecuado. Si la cosecha se realiza cuando la fruta está en

madurez de consumo, esta tendrá una vida útil corta, será suceptible a daños

mecánicos y al ataque de microorganismos (Galicia, ,1987).

El punto de cosecha del mango está relacionado con el lugar de

comercialización de la fruta. Cuando está próximo a la plantación las frutas

se cosechan en el estado más avanzado de maduración, pero cuando el lugar

de comercialización es muy distante la fruta se cosecha en el estado

denominado “pintón”, esto es, a 1/3 de su madurez (Hurtado, 1987).

El mango tiene una oferta estaciona1 bien definida en el mercado.

Aproximadamente en cinco meses del año se cosecha el 80% de la

(39)

Dependiendo de las variedades que se obtengan y de los estados productores será este tiempo de cosecha. Así, se tiene que en general

Veracruz cosecha del 15 de Abril al 30 de Julio, Cliiapas del 20 de Enero al

15 de Mayo, Colima levanta la cosecha de Abril a Agosto, Sinaloa l o hace

del 15 de Mayo al 15 de Septiembre, Oaxaca inicia en Febrero y finaliza el

15 de Abril, Guerrero cosecha en los meses de Mayo, Junio, Julio y Agosto

y por último Jalisco y Nayad comienzan a recolectar el mango a fines de

Abril hasta Agosto y en ocasiones hasta Septiembre.

Cada año la temporada de cosecha puede cambiar, ya sea por las

condiciones climatológicas presentes, por las características de

sazonamiento del mito en cada variedad o porque se produzcan diferentes

floraciones en el año. Estos factores motivan a que las variedades tempranas

inicien su producción en Mayo y las tardías en Agosto, mientras que en

otros años, se inicien en Abd y Julio respectivamente y duren produciendo muchas veces hasta Octubre (Ocaranza, 1985).

Ruby

Mayo-Junio Mayo-Julio Mayo-Julio Junio-Julio Junio-Julio Junio-Julio Junio-Julio Julio Julio-Agosto Julio-Agosto Julio-Agosto Julio-Septiembre Julio-Septiembre Agosto-Septiembre Agosto-Septiembre

(40)

El calendario de cosecha por estado se muestra eii la tabla siguiente

ESTADO EPOCA DE COSECHA

Jalisco Mayo-Septiembre

Colima Mayo-Septiem bre

San Luis Potosí Feb-Jun, Oct-Dic

Chiapas Feb-Jim, Ene-May

Veracniz Mayo-Julio

Michoacán Mayo-Julio

Oaxaca Febrero-Junio

Campeche Enero-Junio

Sinaloa Mayo-Septiembre

El desarrollo del mango se puede dividir en cuatro estados:

1.- El estado joven, hasta los 21 días después de la fertilización, con un

crecimiento rápido de las células y una elevada actividad respiratoria, con un

alto contenido de agua y una baja relación CarboliidratosMitrógeno (UN).

2.- El estado adolescente, entre 21 y

49

días después de la fertilización, con

un máximo de crecimiento, conformación de aromas, respiración media e

incremento de la relación C M .

3.- El estado climatérico, entre

49

y 77 días, con una actividad respiratoria

lenta, con un contenido medio de sacarosa y alta proporción de C/N.

4.-

El estado de senescencia, de 77 dias en adelante, cuya tasa respiratoria

decrece con una rápida declinación en sacarosa pero con aumento de

glucosa y una alta elevación de la relación CIN.

Los periodos antes mencionados difieren según las variedades; por

ejemplo, en el caso de la variedad Haden, se encontró que ésta llegaba a su

maduración de 105 a 1 15 dias después de fertilizada. Es por esto que se ha

hecho indispensable la búsqueda de otros indices apropiados para

(41)

8.1.2

INDICES

DE COSECHA

El índice de cosecha es un paráinetro que permite identificar el estado

de madurez en que la fruta debe ser cosechada, es decir, la madurez adecuada para su corte.

El índice de cosecha debe reunir las siguientes características:

a) Fácil y rápido de identificar por el productor, cosechador y operarios

encargados de la selección y clasificación en la empacadora o centro de

acopio.

b) Ser consistente año con año

c)Ser una medida objetiva

El índice de cosecha se puede establecer en función de características propias de la fruta, como. color externo, firmeza, almidón, ácidos, número de días después de la floración. Este parámetro depende de la variedad, área

de producción y condiciones climáticas (Galicia, 1987 citado por Tiburcio,

1995).

Los índices de madurez y calidad deben ser individualizados como

parámetros objetivos, asimismo algunos índices de madurez son válidos solamente al momento de cosecha, tal es el caso del contenido de almidón,

nivel de ciertas enzimas, algunas tonalidades de color y presencia de algunos

volátiles aromáticos, mientras que otros pueden ser considerados como

válidos para identificación del grado de madurez al momento de cosecha

pero también como una expresión de la calidad al momento del consumo

(ciertas tonalidades de color, finneza,o dureza de la pulpa, contenido de

sólidos solubles y acidez) (Saucedo, 1993).

Para muchas especies y cultivares es conocido que los índices de

cosecha más convenientes para alcanzar una buena conservación están

relacionados con la calidad organoléptica. Algunos de estos índices se

(42)

(*) - Contaminación química (**)

- Contaminación microhiana (**) - Contaminación por micotoxinas (**)

- E t i h o endogeno

(*)

METODO ANA1,ITlCO

Dinamórnetro Calibre o peso

Medidas métricas, índices, gráficas

Rel'n peso/volúmen, solucion densimétrica Colorimetros y cartas color

Colorimetros

Cartas de color, visual

Penetrómetros, dinamómetros Dinamónictros Dinamómetros instron Extracción Refraclométrico

Titulación química, colorimetría, enzimatica Titulación química

Cálculo

Test de yoduro de potasio y enzimatico Test de titulación

Titulación y cxtracción química

Cromatograña de gases

Cromatograña de gases, panel de catación Análisis HPLC

Anáiisis químico Aniilisis químico Computacional Datos climáticos Glassmeter, visual Análisis químico Conteo Análisis químico

GORMI, 198'

(43)

8.1.3 METODOS DE COSECHA

El mango se cosecha cuando está “lleno”, l o que ocurre 3 a

4

semanas

antes de empezar a pintar (Hurtado, 1987).

El momento más adecuado para cortar la fruta es en las primeras

horas de la mañana, en un estado de madurez de 314, siendo el que ha

reportado un menor efecto del hidrocalentamiento, ya que si la maduración es inferior se tendrán muchos problemas por deshidratación, maduración

heterogénea y reducción de la vida útil. Ahora bien, si la madurez es mayor

a la recomendada, los problemas serán. cocimiento de la pulpa yio reventamiento de la piel, además de daños por calor, generando zonas sensibles a la antracnosis (Galicia, 1987).

La cosecha generalmente se hace a mano, arrancando los frutos del

árbol por una leve torción. La cosecha de la parte alta de los árboles se

realiza utilizando colectores construídos con aro de hierro 1/4” ó 1/16” de

diámetro con salientes a manera de un trinche romo, ambos con sacos de

paño en la extremidad (Hurtado, 1987).

Es importante evitar golpear las frutas contra el suelo o unas con

otras.

Al

cortar el fruto se debe procurar que el látex no escurra sobre la

superficie del mismo o de otros frutos. Los frutos después de cortados no

(44)

8.2

MANEJO

POSTCOSECHA

8.2.1 OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO

Con el fin de mantener las cualidades nutricionales y conservar en

buen estado el mango para su uso posterior, se requiere de uno o _varios

tratamientos (,Gutiérrez, 1987).

El acondicionamiento es el conjunto de operaciones y tratamientos a

los que se somete la fruta para que reúna condiciones adecuadas para su

venta. El acondicionamiento incluye operaciones básicas y operaciones

especiales.

Las operaciones de acondicionamiento son distintas dependiendo del

mercado al cual se va a destinar la fruta; si la fruta se destina al mercado

nacional, sólo se llevan a cabo operaciones básicas, mientras que si el

mango se destina al mercado de exportación se somete además a

(45)

8.2.1.1 OPERACIONES BASICAS

Las operaciones básicas son las mínimas necesarias a las que se debe

someter el producto para su venta. Se aplica a cualquier fruta u hortaliza y

son: recepción, inspección, limpieza, selección, clasificación y envasado.

RECEPCION

La fiuta procedente ya sea de las empacadoras o de diversas zonas de

cultivo se recibe en cajas de plástico o de madera de un tamaño máximo de

50 x 30 x 30 cm con capacidad de aproximadamente 25

a

30

Kg

a fin de

poder estibarlas.

INSPECCION

Al

llegar los envases de madera o de plástico con el mango al área de

recepción, se efectúa una inspección al embarque para detectar si hay

hueveciiios o larvas de la mosca mexicana Anastrepha oblicua, de ser

positiva la inspección, se rechazará el embarque, es decir no se le permitirá

un tratamiento hidrotérmico, ni efectuar las operaciones de

acondicionamiento y distribución al mercado externo.

La inspección debe realizarse para detectar cualquier anomalía en la

(46)

i

LIMPIEZA

Esta operación básica consiste en eliminar la tierra, basura, residuos

florales, residuos de sustancias químicas y cualquier otro material extraño.

En

el caso del mango, la limpieza es de tipo húmeda, es decir, se lava

con agua. Las rejas de plástico con mango se vacían manualmente, dejando

salir el producto en forma gradual en un tanque de lavado (lavado por

inmersión).

Otro sistema es el de flotación, que consiste en sumergir la caja o reja de plástico en agua, de manera que el mango se vacíe por flotación; el

tanque puede contar con una bomba para recircular el agua y mover el

producto a medida que sale del recipiente.

Otra forma de realizar la limpieza es por aspersión y rodillos que

comunique al sistema de cepillado, selección, clasificación e

hidrocalentamiento .

Se recomienda aplicar algún desinfectante al abwa de tratamiento y

después de la tina, pasar la mita a una sección de cepillado para terminar

con el proceso de lavado, haciendo posible el desprendimiento del látex que

(47)

SECADO

Esta operación se efectúa mientras el mango se mueve en una banda

de rodillos cubiertos con esponja y provistos de expriinidores para eliminar

el agua que acumula cada fruta y posteriormente se manda al tanque de

hidrocalentamiento. Al pasar por la banda transportadora a baja velocidad se

selecciona la fruta de acuerdo con l a sanidad, desechando aquella que

muestra daños fisicos causados por plagas, enfermedades, mal manejo, etc.

SELECCION

La selección tiene como objetivo eliminar los mangos que no sean

aptos para la comercialización. En esta etapa se van a eliminar los mangos

con pudriciones, mangos inmaduros o sobremaduros, mangos con

raspaduras, quemaduras de sol o con magulladuras y mangos con

malformaciones.

CLASIFlCACION

Las h t a s presentan muchas variaciones de calidad debidas a factores

genéticos, ambientales y de cultivo, por l o que es necesario clasificarlas en

grados de calidad. Los grados de calidad se establecen de acuerdo con

criterios particulares de un productor, asociación o cooperativa, o bien se

encuentran especificadas en una norma de carácter más general,

fkecuentemente oficial y obligatoria.

La clasificación se puede realizar sobre transportadores de bandas o

rodillos en forma manual por personas especializadas con las

especificaciones de calidad establecidas. Esta clasificación se basa en:

-

Madurez % de madurez

-

Defectos: Ninguno

-

Ti~naño: 8-20

En México, el mango se clasifica en tres grados de calidad:

I) México Extra

3) México 2

De acuerdo con la NOM-FF-58-1985 el mango se clasifica por

tamaño en función de su peso unitario y por su madurez en función de _la

coloración que presenta la pulpa partiendo del hueso hacia la cáscara (Gaiicia-5, 1987 citado por Tiburcio, 1995).

(48)

ENVASADO

En mercados cada vez más complejos es de suma importancia

conservar los productos en buen estado, es decir la calidad del producto no

debe disminuir en el traslado del lugar de cosecha a los centros de consumo.

El envase se define como el objeto que contiene a cierto número de

h t o s y que debe contribuir a que este sea adquirido.

Los diferentes tipos de envases que existen son: los de madera con

capacidad de 5,

LO,

20 o 25 Kg y los de cartón con capacidad de 5 Kg.

Salvo en el caso del transporte aéreo en que se dá preferencia a la

caja de cartón con ventilas por su poco peso, la reja de madera presenta

mayores ventajas por su mayor resistencia para el envasado del mango .

Las cajas de madera varían en tamaños dependiendo de la capacidad

de las fiutas que se deseen transportar (Ocaranza, 1985).

Los tipos de envases más usados en México para mango son:

I

ENVASE KG PDTOENVASE DIMENSIONES EXTERIORES (cm) MATERIAL

Reja 5 . 0 40.0 36.0 I 1 .o Madcra

Reja 10.0 45.0 35.0 16.0 Madera

Reja 20.0 51.0 30.0 25.0 Madcra

Reja . _5.0 _42.0 _34.0 _10.5 Cartón

LARGO ANCHO ALTO CONSTRUCCION