Susceptibilidad antimicrobiana de staphylococcus aureus coagulasa positivo en muestras de ceviche, secreción nasal y lavado de manos de manipuladores en el distrito de trujillo 2011

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(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA. A. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUIMICA. O Q. UÍ. M. IC. Susceptibilidad Antimicrobiana de Staphylococcus aureus coagulasa positivo en muestras de ceviche, secreción nasal y lavado de manos de manipuladores en. IA. Y. BI. el Distrito de Trujillo - 2011.. RM. AC. TESIS II. FA. PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE:. O. AUTOR:. TE CA. DE. BACHILLER EN FARMACIA Y BIOQUIMICA. BI BL I. MORILLO RAMOS VICTORIA GIOVANNA ASESOR: Mg. ROBERTO YBAÑEZ JULCA CO ASESOR: MsC. Blgo. JUAN CASANOVA LUJÁN. TRUJILLO – PERÚ 2011. 0 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. DEDICATORIA. A DIOS, por darme la vida y regalarme una maravillosa familia. Por brindarme su protección y darme las fuerzas necesarias para lograr concluir. O Q. UÍ. M. IC. A. con este trabajo.. Y. BI. A MIS PADRES,. IA. por haber estado siempre conmigo. AC. en todo momento, brindándome. BI BL I. O. TE CA. DE. FA. RM. todo su apoyo, comprensión y amor. Y por enseñarme siempre a luchar por lo que se quiere con tenacidad y confianza en mí misma, sin pasar por encima de los demás. Gracias. Luis. Luján, Carmen. y. Estela Ramos.. Giovanna. ii. 0 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. AGRADECIMIENTOS. A mí jurado que participó leyendo, corrigiendo este. opinando, y. informe.. arreglando Además. muchas gracias por tenerme paciencia y darme ánimo. De manera especial a mi. O Q. A todas las personas que me. BI. desinteresadamente brindaron. UÍ. M. IC. A. Asesor.. su. ayuda,. IA. Y. comprensión, y enseñanzas; de MsC. Blgo.. RM. Asesor. AC. modo muy especial a mi CoJuan. Casanova y el personal del. FA. Laboratorio. Municipal. de. TE CA. DE. Análisis de Aguas y Alimentos.. O. A todas las personas que me. BI BL I. acompañaron. en. los. momentos de crisis y me brindaron palabras de ánimo.. GIOVANNA. iii. 0 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PRESENTACION Señores miembros del Jurado:. Dando cumplimiento a lo establecido por el Reglamento de Grados y Títulos de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo, someto a vuestra consideración y elevado criterio Profesional el presente informe de. UÍ. M. IC. A. Investigación I titulado:. O Q. “Susceptibilidad Antimicrobiana de Staphylococcus aureus coagulasa positivo en. Y. BI. muestras de ceviche, secreción nasal y lavado de manos de manipuladores en el. AC. IA. Distrito de Trujillo - 2011”.. RM. Es propicia esta oportunidad para manifestar mi sincero reconocimiento a. FA. nuestra alma Máter y toda su plana Docente, que con su capacidad profesional,. O. profesional.. TE CA. DE. científica y sobre todo humana contribuyen al cumplimiento de nuestra formación. BI BL I. Dejo a su consideración, Señores miembros del jurado, la calificación del presente informe de Trabajo de Investigación Científica.. Trujillo, Agosto del 2011. Victoria Giovanna Morillo Ramos iv. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RESUMEN. El presente estudio tuvo como objetivo determinar la susceptibilidad antimicrobiana de Staphylococcus aureus coagulasa positivo aislado de muestras de ceviche, secreción nasal y lavado de manos de manipuladores en el Distrito de Trujillo año 2011. Para ello se siguió el método de Kirby y Bauer, con discos de Oxacilina (1 µg), Clindamicina (2 µg), Amoxicilina/Ácido Clavulánico (20/10 µg), Vancomicina (30. IC. A. µg) y Amikacina (30 µg); se dejó en incubación por un periodo de 24 a 48 horas y se. UÍ. M. procedió luego a dar lectura y a realizar la clasificación según la National Committee. O Q. for Clinical Laboratory Standards (NCCLS) como: sensible (S), sensibilidad intermedia. Y. BI. (I) y resistente (R). Los resultados fueron que el 100% de todas las cepas aisladas e. IA. identificadas como positivas a Staphylococcus aureus coagulasa positivo en muestras. RM. AC. de ceviche, secreción nasal y lavado de manos son sensibles a vancomicina.. FA. Sensibilidad intermedia se evidenció para oxacilina, clindamicina y amikacina en las. DE. tres muestras. Y se encontró cepas resistentes para todos los antimicrobianos utilizados. TE CA. excepto para la clindamicina y oxacilina en muestras de ceviche y secreción nasal; así mismo para amoxicilina/acido clavulánico se determinó resistente en las tres muestras.. BI BL I. O. En lavado de manos se encontró Staphylococcus aureus coagulasa positivo resistente para todos los antimicrobianos excepto para vancomicina.. Palabras clave: Susceptibilidad antimicrobiana, Staphylococcus aureus coagulasa positivo.. v. 0 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ABSTRACT This study aimed to determine the antimicrobial susceptibility of coagulasepositive Staphylococcus aureus isolated from samples of ceviche, runny nose and washing hands of manipulators in the District of Trujillo in 2011. This followed the Kirby and Bauer method with oxacillin disk (1 mg), clindamycin (2 mg), amoxicillin / clavulanate (20/10 mg), vancomycin (30 mg) and amikacin (30 mg) was left to incubate. IC. A. for a period of 24 to 48 hours and then proceeded to read and be sorted according to the. UÍ. M. National Committee for Clinical Laboratory Standards (NCCLS) as sensitive (S),. O Q. intermediate susceptibility (I) and resistant (R). The results were that 100% of all strains. BI. isolated and identified as coagulase positive Staphylococcus aureus positive samples. IA. Y. ceviche, runny nose and washing hands are sensitive to vancomycin. Showed. RM. AC. intermediate sensitivity to oxacillin, clindamycin, and amikacin in the three samples.. FA. And he found strains resistant to all antimicrobials used except clindamycin and. DE. oxacillin in samples of ceviche and a runny nose; likewise for amoxicillin / clavulanic. TE CA. acid resistance was determined in three samples. In hand washing was found coagulase-. BI BL I. O. positive Staphylococcus aureus resistant to all antibiotics except vancomycin.. Keywords: Antimicrobial susceptibility, coagulase-positive Staphylococcus aureus.. vi. 0 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. INDICE. Página. ii. AGRADECIMIENTOS………………………………………………. iii. PRESENTACION……………………………………………………. iv. IC. A. DEDICATORIA………………………………………………………. O Q. UÍ. M. RESUMEN…………………………………………………………… v. BI. ABSTRACT…………………………………………………………... vii. IA. Y. INDICE……………………………………………………………….. vi. INTRODUCCION………………………………………………. 1. II.. MATERIAL Y MÉTODO……………………………………….. III.. RESULTADOS…………………………………………………. 15. IV.. DISCUSION…………………………………………………….. V.. CONCLUSIONES………………………………………………. 29. 21. RM. FA. O. TE CA. DE. 6. BI BL I. VI.. AC. I.. VII.. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS………………………….. 30 ANEXOS………………………………………………………… 36. Vii. 0 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. I. INTRODUCCION En nuestro medio, dentro del amplio grupo de enfermedades provocadas por el consumo de bebidas y alimentos contaminados y que tiene importancia desde el punto de vista de salud pública, es la llamada intoxicación alimentaria estafilocócica, que es causada por la ingestión de alimentos contaminados con Staphylococcus aureus. coagulasa positivo, que produce. IC. A. algunas enterotoxinas que provocan en el hombre dicha intoxicación; así Staphylococcus. UÍ. M. aureus enterotoxigénico es el agente responsable de alrededor del 45% de las intoxicaciones de. O Q. origen alimentario en el mundo 1, 2. Y. BI. La bacteria Staphylococcus aureus (S. aureus) es un coco grampositivo y se divide en. IA. forma de racimos irregulares de más de un plano, inmóvil, no esporulado; son opacas, planas y. AC. lisas, húmedas y de color blanco, amarillo o anaranjado. Casi todas las cepas hidrolizan los. RM. lípidos y las fosfolipoproteínas y coagulan el suero. Las cepas que producen coagulasa,. FA. estimulan la polimerización de la fibrina tras ligarse a la protrombina y producen por lo menos. DE. tres hemolisinas (alfa, beta y delta). Las temperaturas óptimas de desarrollo son de 30 a 37 ºC y. salinidad (arriba del 15%) y a temperaturas relativamente elevadas. O. anaeróbicos, con alta. TE CA. el pH óptimo es de 7 a 7,5. Tiene la capacidad de sobrevivir en ambientes aeróbicos y. BI BL I. (soporta temperaturas de 80ºC por casi 1 hora); además, son resistentes a las desecaciones por lo que pueden conservarse como agentes infecciosos durante periodos muy prolongados, tiene la propiedad de sobrevivir dentro de los leucocitos humanos, transportándose de ésta manera a los tejidos distantes, llegando a afectar los huesos, articulaciones, pulmones, sistema nervioso central, riñones y corazón. Este patógeno oportunista afecta especialmente cuando la resistencia del huésped está disminuida y/o comprometida, o cuando los factores de virulencia permitan al organismo la invasión y la producción 3, 4, 5 S. aureus coagulasa positivo produce síndromes de intoxicación alimentaria que se caracterizan por náuseas, vómitos, diarrea, malestar general, debilidad, y en los casos más. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. graves, colapso y otros signos de shock; teniendo un periodo de incubación de 30 minutos a 3 horas, debiéndose por lo general al consumo de alimentos contaminados por toxina preformada en ellos. Esta bacteria produce varios serotipos distintos de enterotoxinas estafilocócicas (A, B, C1, C2, C3, D, E, G, H e I), que se liberan por lisis de la célula microbiana; necesitándose una dosis de toxina de menos de 1.0 microgramo por alimento contaminado para producir los síntomas de intoxicación alimentaria. Este nivel de toxina se alcanza cuando la población de S. aureus excede los 100 000 organismos por gramo de muestra. La producción de toxina se halla,. IC. A. por lo tanto, favorecida por las condiciones que estimulan el crecimiento de los estafilococos.. UÍ. M. Lo ideal es que este tipo de coco piógeno no se encuentre en el alimento pero en nuestro tiempo. O Q. eso puede ser imposible así que lo que se espera es que si es encontrado en los alimentos no. BI. sean fuentes potenciales de posibles brotes de intoxicación e infecciones en los consumidores, 6, 7, 8, 9. IA. Y. especialmente en grupos susceptibles como niños y ancianos. AC. El origen de esta contaminación puede ser por la manipulación de los alimentos por un. RM. individuo portador de S. aureus, por lo que las condiciones higiénicas del manipulador, así. FA. como de los materiales para la preparación (material inerte y biológico), deben ser las mejores. DE. para evitar que varíen la calidad de los alimentos que se consumirán; por lo tanto es necesaria la. TE CA. limpieza, la calidad y pureza de los alimentos en todas sus fases: durante su producción,. O. procesamiento y conservación hasta el momento del consumo; sino puede haber un efecto. BI BL I. nocivo de los alimentos causado por las toxinas estafilocócicas, que se desarrollan en los alimentos antes que éstos sean consumidos, sobre todo de alimentos de riesgo, como el ceviche, que no se expone a cocción por temperaturas elevadas 8, 10 La importancia del S. aureus coagulasa positivo radica no solo en la alta correlación que tiene la estafilocoagulasa con la virulencia de dichos microorganismos de origen humano y animal; sino por efectos como protección de los cocos contra la fagocitosis, antagonismo de actividad bactericida del suero y porque como se dijo anteriormente, es el agente responsable de alrededor del 45% de las intoxicaciones alimentarias en el mundo; teniendo también los. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. manipuladores un rol importante en su transmisión, ya que estos cocos se encuentran frecuentemente en los seres humanos ya sea en las fosas nasales, en la garganta o en ambas 11. Existen referencias que cerca del 40% de las personas normales adultas contienen estos microorganismos en las fosas nasales (vestíbulo nasal anterior) y en la garganta (donde la adherencia de los microorganismos parece estar mediada por su contenido en ácido teicoico), sin embargo S. aureus se encuentra también en la piel, en lesiones como granos, cortes y. A. excoriaciones infectadas; por consiguiente, el alimento puede ser contaminado al ser tocado o. IC. rozado por los dedos de las manos que pueden contener millones de bacterias extraídas de la. O Q. UÍ. M. nariz o de la piel 12. BI. Estudios realizados en 1999, en Trujillo, reportan que del hisopado nasal y faríngeo de 266. Y. manipuladores de alimentos, se encontró 74.06% de muestras positivas en nuestras nasales y. AC. IA. 39.47% de muestras positivas en muestras faríngeas de S. aureus coagulasa positivo (Varas,. RM. 1999). Luego en el 2000 se reportó que de 76 muestras de lavado de manos de personas que. FA. trabajan en kioscos escolares, se encontró 27.63% de muestras positivas para S. aureus. DE. coagulasa positivo (Huaringa, 2000); mientras que en el 2003 de 55 muestras de lavado de. TE CA. manos obtenidas de manipuladores de la zona céntrica tres años más tarde se encontró 52.72% muestras positivas a S. aureus coagulasa positivo (Lucano, 2003). Además en el 2004 de 51. BI BL I. O. muestras de lavado de manos de manipuladores de alimentos se encontró un 25.49% de muestras positivas a este tipo de bacteria (Malpica, 2004). En alimentos, también se realizaron estudios en el 2003 y se encontró muestras positivas a S. aureus coagulasa positivo en un 45% de 60 muestras de alimentos, como jugo de fresa, refrescos, ensalada de frutas, ensalada de verduras, mayonesa, otras cremas y ceviche. De esta última muestra de alimentos se tomaron un total de 17 muestreos, y se encontró esta bacteria en 8 muestras lo que equivale a un 47.1% (Flores, 2003) 2, 11, 12, 13, 14 Entonces, una manipulación incorrecta y la falta de medidas higiénicas, por parte del personal que prepara o sirve el alimento, pueden dar lugar a que los microorganismos patógenos. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. entren en contacto con los alimentos y en algunos casos sobrevivan y se multipliquen en número suficiente para causar enfermedades al consumidor. Es por eso que siendo el hombre el único elemento activo, se puede convertir en el mejor agente contaminante potencial, o en el mejor agente de aplicación de medidas estrictas de higiene. Además la contaminación de los alimentos por parte de los manipuladores, constituye la tercera causa de fuente de transmisión de enfermedades por los alimentos 13, 14. A. Por otra parte además de la transmisión de este coco, otro gran problema es; que, se data. M. IC. desde los años 50 la existencia de cepas resistentes para antimicrobianos; por primera vez,. UÍ. encontrado frente a penicilina. En la actualidad esta resistencia de cepas de S. aureus a este. O Q. fármaco es de aproximadamente un 70 a 80% en la comunidad y más del 90% en cepas. Y. BI. intrahospitalarias. Ahora, también predominan algunos tipos de cepas casi excluyentes por su. IA. incidencia y resistencia como S. aureus meticilino-resistente y oxacilinas - resistentes que. AC. están restringidas a los hospitales, con niveles variables según la serie, pero que se pueden. RM. aproximar al 30%. Y además junto a todo esto se observa acentuación en la ineficacia primaria. FA. y también una rápida aparición de resistencia frente a nuevos grupos de antibacterianos. Por ello. DE. los estafilococos deben ser sometidos a un antibiograma y la quimioterapia debe ajustarse con. TE CA. los resultados obtenidos para evitar resistencia a muchos más antibióticos 15, 16, 17, 18. BI BL I. O. En el año 1995 se realizó el trabajo denominado: “Staphylococcus aureus coagulasa positivo: frecuencia de su aislamiento a partir de manipuladores de alimentos preparados y su sensibilidad frente a antibióticos”, en el cual tomaron muestras de secreción nasal, secreción faríngea y lavado de manos de 60 manipuladores de los cuales, se encontró un 18.33% de S. aureus coagulasa positivo aislados para secreción nasal, 3.33% en secreción faríngea y 6.66% en lavado de manos, trabajando así mismo con 8 antibióticos (cloranfenicol, estreptomicina, ampicilina, lincomicina, tetracilina, cefradina, sulfametoxazol-trimetoprim y eritromicina) de los cuales solo se encontró resistencia estafilocócica para la ampicilina en un 9.09% (Castillo, F y Melgarejo, F.) 19. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Por tal motivo y considerando que, tanto los alimentos como los manipuladores que preparan los alimentos son muy importantes para la propagación de infecciones toxico-alimentarias, no solo porque en el caso de los manipuladores pueden ser reservorio asintomático de múltiples enfermedades infecciosas como la producida por Staphylococcus aureus; pudiendo llegar a contaminar el alimento y difundir a otras personas sanas la infección al consumir dicho alimento; sino, porque puede ser utilizado por esta bacteria simplemente como vehículo de contaminación, que por ser Gram positiva y tener características especiales es muy fácil de. IC. A. transportarse teniendo un tiempo de vida prolongado; así mismo, como ser uno de los. UÍ. M. microorganismos con mayor facilidad de formar resistencia frente a antimicrobianos. Fue por. O Q. ello que se propuso realizar el presente trabajo de investigación para lo cual se planteó el. Y. BI. siguiente problema:. IA. ¿Cuál es la susceptibilidad antimicrobiana de Staphylococcus aureus coagulasa positivo en. AC. muestras de ceviches, secreción nasal y lavado de manos de los manipuladores en el. FA. RM. Distrito de Trujillo año 2011?. Determinar la susceptibilidad antimicrobiana de Staphylococcus aureus coagulasa. TE CA. -. DE. OBJETIVO GENERAL:. O. positivo aislados de muestras de ceviche, secreción nasal y lavado de manos de los. BI BL I. manipuladores en el Distrito de Trujillo año 2011. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: -. Aislar e identificar Staphylococcus aureus coagulasa positivo en muestras de ceviche, secreción nasal y lavados de manos de los manipuladores en el Distrito de Trujillo año 2011.. -. Cuantificar Staphylococcus aureus coagulasa positivo en muestras de ceviche, secreción nasal y lavado de manos de los manipuladores en el Distrito de Trujillo año 2011.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. II. MATERIAL Y MÉTODO 2.1. MATERIAL: 2.1.1.- MATERIAL DE ESTUDIO: Estuvo constituido por 30 muestras de ceviche, 30 muestras de secreción nasal y 30 muestras de lavado de manos de manipuladores. Estas muestras fueron tomadas, según muestreo aleatorio simple (por sorteo), de cevicherías ubicadas en distintos lugares del. IC. A. distrito de Trujillo, de una población de 55 cevicherías (dato obtenido de la. UÍ. M. Municipalidad Provincial de Trujillo) (ver Anexo Nº 1) 20.. O Q. 2.1.1.1. CRITERIOS DE SELECCIÓN:. BI. 2.1.1.1.1. Criterios de inclusión:. IA. Y. Se tomaron las muestras de ceviche de establecimientos que tuvieron. AC. el rubro de cevicherías y las muestras de secreción nasal y lavado de. FA. RM. manos del manipulador quien preparó el alimento en estudio.. DE. 2.1.1.1.2. Criterios de exclusión:. TE CA. Se excluyeron todos los establecimientos que tuvieron el rubro de restaurant – cevichería. Fueron excluidas también las muestras del. O. alimento y del lavado de manos y secreción nasal de los. BI BL I. manipuladores que estuvieron tomando algún tipo de antimicrobianos.. 2.1.2.- MEDIOS DE LABORATORIO: 2.1.2.1 Material de vidrio: los de uso común 2.1.2.2. Medios de cultivo, soluciones y colorantes - Agar Baird Parker “Difco” -Agar DNAsa “Merck” - Agar nutritivo “Merck” - Agar Muller Himton “Merck” - Yema de huevo –Telurito 20% “Merck”. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. - Solución Salina Peptonada estéril 0.1 % - Solución Salina Fisiológica 0.85% - Caldo Cerebro Corazón (BHI) - Plasma humano con anticuagulante EDTA “Difco” - Manitol q.p “Merck” - Rojo de fenol q.p “Merck” - Peróxido de Hidrógeno 10 V/V x 60 ml - Cristal violeta - Lugol. A. - Alcohol acetona. IC. - Aceite de cedro. UÍ. M. - Xilol. O Q. - Ácido clorhídrico 0.1N - Alcohol yodado “Dropaksa”. BI. - Agua destilada. IA. Y. - Caldo nutritivo. - Refrigeradora “Coldex”.. FA. - Autoclave “Airshoft”. RM. - Estufa Precisterm “Selecta”. AC. 2.1.2.3. Equipos e Instrumentos:. DE. - Nefelómetro de Mc Farland (1,5x108 cél/mL). - pHmetro digital “Cole Parmer”. TE CA. - Estufa “Memmert”. - Balanza de dos platillos “Selecta”. O. - Balanza Analítica “Edaci”. BI BL I. - Cocina eléctrica “Coldex” - Microscopio “Carl Zeiss” -Contador de colonias “Craft”. 2.1.2.4. Otros: - Etanol 96º “Dropaksa” - Cloruro de Sodio q.p. Kilo “Dropaksa” - Asa bacteriológica - Hisopos estériles -Bolsas de plástico - Cooler - Gradilla, etc.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.2.- MÉTODO 2.2.1. RECOLECCIÓN DE LA MUESTRA EN ESTUDIO De 30 Cevicherías de la Ciudad de Trujillo, se recolectaron muestras de ceviche y muestras como secreción nasal y lavado de manos de la persona quien preparó el alimento a analizar (Anexo Nº 2). 2.2.1.1. Obtención de la Muestra de Ceviche:. A. De cada establecimiento se tomó una muestra de aproximadamente 200. M. IC. gramos de ceviche, el que fue recolectado en frasco de vidrio estéril de boca. UÍ. ancha, siendo luego rotulados y posteriormente transportados en un cooler. O Q. debidamente acondicionado al Laboratorio de Microbiología y Bromatología. BI. de Aguas y Alimentos del Área de Salud Pública de la Municipalidad. AC. IA. Y. Provincial de Trujillo para su respectivo análisis 2, 21.. RM. 2.2.1.2. Obtención de la Muestra de Secreción Nasal:. FA. Se utilizaron hisopos estériles de primer uso, los cuales estuvieron en tubos. DE. con solución salina fisiológica 0.85% estéril (como medio de transporte) en. TE CA. gradilla en un cooler con bolsitas refrigerantes. Se le pidió la colaboración al manipulador del ceviche para que levante la cabeza hacia atrás, y se realizó un. BI BL I. O. frotis de las paredes internas de la nariz, rotando el hisopo, luego estos tubos fueron rotulados y posteriormente transportados en el cooler, debidamente acondicionado, al Laboratorio de Microbiología y Bromatología de Aguas y Alimentos del Área de Salud Pública de la Municipalidad Provincial de Trujillo para su respectivo análisis 11, 22.. 2.2.1.3. Obtención de la Muestra de Lavado de Manos: Se pidió a la persona que preparó la muestra de ceviche, que meta las manos en una bolsa de plástico grande de primer uso estéril, y que lave sus manos con solución salina fisiológica 0.85% dentro de la bolsa que luego fue. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. cuidadosamente cerrada, rotulada y posteriormente transportada en un cooler debidamente acondicionado al Laboratorio de Microbiología y Bromatología de Aguas y Alimentos del Área de Salud Pública de la Municipalidad Provincial de Trujillo para su análisis 13, 22.. 2.2.2. PROCESAMIENTO DE LA MUESTRA EN ESTUDIO 2.2.2.1. Aislamiento, Identificación y Cuantificación de Staphylococcus aureus. IC. A. coagulasa positivo (Anexo Nº 3 y 4):. M. 2.2.2.1.1 Muestra de Ceviche:. O Q. UÍ. De la muestra original fueron tomados 10 ml y diluidos en 90 ml de. BI. solución salina peptonada (SSP) al 0.1 % estéril en matraz.. Y. Posteriormente se extrajo del matraz 1ml diluyéndose en 9ml de SSP. AC. IA. al 0.1 % estéril en tubo de vidrio. De esta última dilución se midió. RM. 0.1 mL, y se sembró en superficie con ayuda de la asa de Digralski. FA. en placa estéril conteniendo aproximadamente 15 ml de Agar Baird. DE. Parker más yema de huevo telurito, luego se incubó a 37 ºC por 24 a. TE CA. 48 horas. Las colonias que crecieron en este medio, con características de S. aureus coagulasa positivo (halo alrededor de. BI BL I. O. colonias) fueron cuantificadas en unidades formadoras de colonias (UFC) considerándose aceptable o permisible para el consumo humano si este número es menor a 105 UFC por gramo. Para posterior corroboración de la bacteria, se sembró en Agar Nutritivo para S. aureus, incubándose a 37 ºC por 24 horas y manteniéndose. luego de 4 a 8ºC (Ratto y cols., 1982; Mendo, 1995). 2, 22. 2.2.2.1.2 Muestra de Secreción Nasal: Se extrajo 1ml de la muestra y se diluyó en 9ml de SSP 0.1% estéril en tubo. De esta dilución se midió 0.1 mL, y se sembró en superficie con ayuda de la asa de Digralski en placas conteniendo. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. aproximadamente 15 ml de Agar Baird Parker más yema de huevo telurito, luego estas placas fueron incubadas a 37 ºC por 24 a 48 horas. Las colonias que crecieron en este medio, con características de S. aureus coagulasa positivo (halo alrededor de las colonias), fueron cuantificadas considerándose permisible si este número es menor a 106 UFC por superficie muestreada. Para posterior corroboración se sembró en Agar Nutritivo para S. aureus. IC. A. incubándose a 37 ºC por 24 horas y manteniéndose luego de 4 a 8ºC. UÍ. M. (Mendo, 1995) 11, 23. O Q. 2.2.2.1.3 Muestra de Lavado de Manos:. BI. Se tomó 0.1 mL, y se sembró en superficie con ayuda de la asa de. Y. Digralski en placas estériles conteniendo aproximadamente 15 ml de. AC. IA. Agar Baird Parker más yema de huevo telurito. Luego estas placas se. RM. incubaron a 37 ºC durante 24 a 48 horas. Las colonias que crecieron. FA. en este medio, con características de S. aureus coagulasa positivo. DE. (halo alrededor de las colonias) fueron cuantificadas considerándose. TE CA. permisible si este número es menor a 102 UFC por manos. Para posterior corroboración se sembró en Agar Nutritivo para S. aureus,. BI BL I. O. incubándose a 37 ºC durante 24 horas y manteniéndose luego de 4 a 8ºC (Ratto y cols., 1982; Mendo, 1995) 12, 22. 2.2.2.2 Identificación de S. aureus coagulasa positivo: Pruebas de corroboración Se considerará S. aureus coagulasa positivo a los cultivos que sean positivos a todas las pruebas de corroboración 24 (Anexo Nº 5). 2.2.2.2.1 Prueba de Catalasa Una asada del cultivo puro se colocó en un portaobjetos, luego se añadió una gota de Peróxido de Hidrógeno 10 V/V. La lectura se. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. realizó observándose la inmediata formación de burbujas, lo cual indicó una prueba positiva 13 Fundamento: La. catalasa, enzima que parece proteger al. Staphylococcus aureus dentro del fagocito, convierte al peróxido de hidrógeno en agua y en oxígeno, este último es el que podemos observar (burbujas) 23. A. 2.2.2.2.2 Prueba de DNAsa (Granados y col, 1997). M. IC. Se sembró una alícuota del cultivo puro en placas petri conteniendo. UÍ. agar DNAsa, las que se incubó a 37 ºC durante 24 horas. Transcurrido. O Q. este tiempo, se añadió HCl 0.1N sobre el cultivo, de forma que quede. Y. BI. totalmente cubierto. Se dejó reposar por 3 minutos y se dió por. AC. de las colonias 12.. IA. positivo a las colonias que presentaron un halo transparente alrededor. RM. Fundamento: El ácidoclorhídrico precipita el DNA del medio de. FA. cultivo, tornándose opalescente con excepción de aquellas áreas. DE. circundante a las colonias que han tenido la capacidad de. TE CA. despolimerizar el DNA 25. BI BL I. O. 2.2.2.2.3 Prueba de coagulasa (Baker y Brech, 1990; Granados y col., 1997) Se adicionó 0.1 mL de una suspensión del cultivo puro del posible S. aureus en caldo cerebro corazón (BHI) en tubos que contenían 0.3 mL de plasma humano, los que se incubaron a 37 ºC durante 4 horas. Transcurrido este tiempo se realizó la lectura de los tubos, dándose como positivos a los que presentaron la formación de un coágulo total o parcial. Los tubos negativos se incubaron a temperatura de Laboratorio y se volvieron a realizar la lectura después de 24 horas 12. Fundamento: En esta prueba se detecta la presencia de una enzima extracelular (coagulasa) que se libera al plasma e interactúa con un. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. factor plasmático, factor reactivo de coagulasa o CRF (posiblemente protrombina o un derivado de este), para producir un principio activo (la trombina) que actúa sobre el fibrinógeno, el cual se convierte en fibrina (coágulo) 25, 26. 2.2.2.2.4 Prueba Ácido (en aerobiosis) a partir de manitol Se sembró por estría una alícuota del cultivo puro en placas con agar. A. DNAsa, al cual se le adicionó 10 g/L de manitol y 0.025 g/L de Rojo. IC. de fenol como indicador de pH antes de esterilizar el medio. Las. UÍ. M. placas se incubarona 37 ºC durante 18 – 24 horas. Transcurrido este. O Q. tiempo se realizó la lectura de las placas, dándose como positivas, a. Y. BI. las que viren de rojo a amarillo en el sector sembrado 12.. IA. Fundamento: Los estafilococos coagulasa positivos hidrolizan el. AC. manitol acidificando el medio; las colonias aparecen rodeadas de una. RM. zona amarilla brillante. El rojo fenol es el indicador de pH y las. FA. bacterias que crecen en un medio con alta concentración de sal y. DE. fermentan el manitol, producen ácidos, con lo que se modifica el pH. TE CA. del medio y vira el indicador de pH del color rojo al amarillo 25, 27.. BI BL I. O. 2.2.2.2.5 Prueba de Tinción Gram Se extrajo una pequeña porción de la colonia y se le agregó agua destilada estéril (1 gota) y se realizó una suspensión ayudándose del asa bacteriológica, luego se dejó secar a temperatura ambiente o a calor (mechero) todo esto para fijar la muestra. Luego se inició la coloración. Primero se le agregó Violeta de Gensiana 0.1% que cubra la muestra y se dejó reposar por 3min, para colorear las bacterias Gram negativas. Luego se lavó en corriente de agua. Luego se agregó lugol, que cubra toda la muestra y se dejó reposar por 30 segundos, luego como si se lavara se le agregó alcohol acetona, esto para lavar. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. del colorante las bacterias Gram positivas. Finalmente se le agregó Safranina que cubra la muestra y se dejó reposar por 1 min., para colorear las bacterias Gram positiva. Y por último se lavó en chorro de agua, se deja secar y se visualiza en microscopio. Se tomó como positivo si el cultivo es puro 24.. 2.2.2.3 DETERMINACIÓN DE LA SUSCEPTIBILIDAD ANTIMICROBIANA. que fueron. A. Las colonias de Staphylococcus aureus coagulasa positivo. M. IC. identificadas como positivas se suspendieron en un tubo de ensayo que contenían 5. UÍ. ml de solución salina fisiológica 0.85% estéril, llevándoselas a una suspensión. O Q. igual al tubo estándar 0.5 de Mc Farland. Luego esta suspensión se sembró por. Y. BI. duplicado sobre la superficie de una placa petri con Agar Muller Hinton, y se. IA. colocó a cada placa los discos de los antibióticos: Oxacilina, (1 µg), Clindamicina. AC. (2 µg), Amoxicilina / Ácido Clavulánico (20/10 µg), Vancomicina (30 µg) y. RM. Amikacina (30 µg), y se incubó a 37ºC por 24 a 48 horas. Evaluándose luego las. FA. zonas o halos de inhibición del crecimiento bacteriano en torno a los discos con los. DE. antibióticos 19 (Anexo Nº 6). TE CA. Las lecturas se realizaron teniendo en cuenta el diámetro del halo de inhibición por. O. el método de Kirby y Bauer medido en milímetros. La determinación de la. BI BL I. susceptibilidad antimicrobiana se definió según la National Committee for Clinical Laboratory Standards (NCCLS) (Anexo Nº 7), clasificándolo como 28:  Sensible (S): Si la concentración del antimicrobiano a nivel del sitio de acción es suficiente para alcanzar la eliminación de la bacteria o inhibir su proliferación, utilizando dosis terapéuticas.  Sensibilidad Intermedia (I): Si la concentración del antimicrobiano a nivel del sitio de acción está en el límite superior de la sensibilidad de la bacteria, utilizando dosis terapéuticas.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación.  Resistente (R): Si la concentración del antimicrobiano necesaria para destruir al agente infeccioso es mayor que la concentración que puede lograrse de manera inocua, se dice que le microorganismo es resistente al antimicrobiano. 2.2.3 ANÁLISIS DE DATOS Los datos obtenidos fueron presentados en cuadros y figuras para una mejor. BI BL I. O. TE CA. DE. FA. RM. AC. IA. Y. BI. O Q. UÍ. M. IC. A. interpretación. Se usó como medida estadística la media aritmética y el porcentaje 20.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. III. RESULTADOS. Cuadro Nº 1: Porcentaje de cultivos positivos y negativos de Staphylococcus aureus coagulasa positivo, en muestras de ceviche, secreción nasal y lavado de manos de manipuladores en el distrito de Trujillo año 2011. Tipo de Muestra. 11 19 30. A. Porcentaje (%) 40 60 100. IC. N. M. 6 24 30. N. 12 18 30. AC. IA. Y. BI. Positivos Negativos Total. Porcentaje (%) 20 80 100. Lavado de manos. UÍ. N. Secreción Nasal Porcentaje (%) 36,7 63,3 100. O Q. Ceviche. Cultivos. RM. Figura Nº 1: Porcentaje de cultivos positivos y negativos de Staphylococcus. FA. aureus coagulasa positivo, en muestras de ceviche, secreción nasal y lavado de manos de manipuladores en el distrito de. TE CA 80. O. 80 70 60 50 40 30 20 10 0. BI BL I. PORCENTAJE (%). DE. Trujillo año 2011.. 63,3. 36,7. 60. 40. Positivas Negativas. 20. Ceviche. Secreción Nasal. Lavado de Manos. TIPO DE MUESTRA. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Cuadro Nº 2: Porcentaje del recuento de unidades formadoras de colonias (UFC) permisibles y no permisibles en cultivos positivos a Staphylococcus aureus coagulasa positivo, presentes en muestras de ceviche, secreción nasal y lavado de manos en el distrito de Trujillo año 2011. Tipo de Muestra Secreción Nasal N. Porcentaje (%). 6. 100. 11. 100. 0. 0. 0. 0. 6. 100. 11. 100. IC. 7. A. Porcentaje (%). 41.7. 12. 100. UÍ. 5. 58.3. IA. Y. BI. O Q. Permisibles No permisibles Total. N. Lavado de Manos Porcentaje N (%). M. Ceviche. Recuento de UFC. AC. Figura Nº 2: Porcentaje del recuento de unidades formadoras de colonias (UFC). RM. permisibles y no permisibles en cultivos positivos a Staphylococcus. FA. aureus coagulasa positivo, presentes en muestras de ceviche,. TE CA 100. 100. O. 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0. BI BL I. Porcentaje (%). DE. secreción nasal y lavado de manos en el distrito de Trujillo año 2011.. 58,3 41,7 0 Ceviche. Permisibles No permisibles. 0 Secreción Nasal. Lavado de manos. Tipo de Muestra. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. IC A. Cuadro Nº 3: Porcentaje de la susceptibilidad antimicrobiana de cultivos positivos a Staphylococcus aureus coagulasa positivo aislados de muestras de ceviche, secreción nasal y lavado de manos de manipuladores en el distrito. Q. UÍ. M. de Trujillo año 2011.. BI O. --. 2. 6. 100 66.7. --. -16.7. 0. Leyenda: S: Sensible I: Sensibilidad intermedia R: Resistente. A. 33.3. 72.7. --. --. 3. 11 100 0 16.7 9 80.8. --. -18.2. 0. 1. 1. 8. 2. 0. R. % N % N 9 75 2 16.7 1 10 83.3 1 8.3 1. 27.3 10 83.3 0 0. I. N. 12 9. IO. 4. AC I. --. RM. 66.7. FA. 4. 4. % 0 0. TE CA. 3. % N % N 66.7 2 33.3 0 50 3 50 0. S. BL. Oxacilina Clindamicina Amoxicilina/ Ácido Clavulánico Vancomicina Amikacina. R. BI. N. I. DE. S. Lavado de manos. Y. Ceviche. Antimicrobianos. Tipo de Muestra Secreción Nasal S I R N % N % N % 10 90.9 1 9.1 0 0 8 72.7 3 27.3 0 0. 17 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/. 100 75. % 8.3 8.3. --. --. 2. 16.7. --. -8.3. 0. 0 16.7. 1. 2.

(25) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Figura Nº 3: Porcentaje de la susceptibilidad antimicrobiana de cultivos positivos a Staphylococcus aureus coagulasa positivo aislados en muestras de ceviche en el distrito de Trujillo año 2011.. 66,7. Sensible. Y. 70. 66,7. Sensibilidad intermedia. AC I. A. 66,7. 50. RM. 50. 50. 33,3. DE. 30. TE CA. 20. 0. 33,3. 16,7 16,7. 0. Clindamicina. BI. Oxacilina. IO. 10 0. Resistente. FA. 40. IC A. UÍ BI O. Q. 80. 60. M. 100. 90. BL. Porcentaje de Susceptibilidad Antimicrobiana (%). 100. 0 Amox/Ac. Clav.. 0. 0. Vancomicina. Amikacina. Antimicrobianos. Leyenda: Amox/Ác. Clav.: Amoxicilna/Ácido clavulánico. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Figura Nº 4: Porcentaje de la susceptibilidad antimicrobiana de cultivos positivos a Staphylococcus aureus coagulasa positivo aislados en muestras de secreción nasal de manipuladores en. IC A. el distrito de Trujillo año 2011.. M. UÍ. 100. BI O. 80. Q. 90. 90,9. Sensible. 72,2. A. 72,7. Sensibilidad intermedia. AC I. 60. 80,8. Y. 70. RM. 50. Resistente. FA. 40. DE. 30 20. 27,3. TE CA. 27,3. 9,1 0. 0. Clindamicina. BI. Oxacilina 0. IO. 10. BL. Porcentaje de Susceptibilidad Antimicrobiana (%). 100. 0 Amox/Ac. Clav.. 18,2 0. 0. Vancomicina. Antimicrobianos. Leyenda: Amox/Ác. Clav.: Amoxicilna/Ácido clavulánico. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/. 0 Amikacina.

(27) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Figura Nº 5: Porcentaje de la susceptibilidad antomicrobiana de cultivos positivos a Staphylococcus aureus coagulasa positivo aislados en muestras de lavado de manos de manipuladores. IC A. en el distrito de Trujillo año 2011.. Q. UÍ. M. 100. 90. 83,3. 70. BI O. 80. 83,3. Sensible 75. Y. 75. A. 60. AC I. Sensibilidad intermedia. RM. 50. Resistente. FA. 40. DE. 30 20. 16,7. TE CA. Porcentaje de Susceptibilidad Antimicrobiana (%). 100. 16,7. 8,3. 10. 8,3. 0 16,7. 8,3. Clindam icina. BI. BL. Oxacilina. IO. 0. Am ox/Ac. Clav.. 0. 8,3. 0. Vancom icina. Am ikacina. Antimicrobianos. Leyenda: Amox/Ác. Clav.: Amoxicilna/Ácido clavulánico. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. IV. DISCUSIÓN Staphylococcus aureus (S.aureus) coagulasa positivo es un patógeno importante ya que puede causar una gran variedad de infecciones tanto en individuos sanos como en inmunodeficientes o en individuos susceptibles como son los niños y ancianos. Puede colonizar la piel y las fosas nasales facilitando su transmisión en particular en ambientes hospitalarios a menos que se sigan prácticas apropiadas de control de infecciones, debe ser por ello que el 40% de personas normales adultas contienen estos microorganismos en las fosas nasales, no sólo. IC. A. porque este coco Gram positivo puede sobrevivir tanto en medios anaerobios como aerobios con. UÍ. M. alta salinidad y a temperaturas relativamente elevadas; sino que puede conservarse como agente. O Q. infeccioso durante periodos muy prolongados, transmitiéndose Staphylococcus aureus. Y. BI. (S.aureus) sólo gracias al aire 4, 5.. IA. El impacto epidemiológico se traduce en la morbimortalidad que presenta, asimismo por. AC. propiedades como la generación de coagulasa, hemolisinas y desoxirribonucleasa que se. RM. relacionan directamente con la virulencia, tienen tendencia hacia la cronicidad y recurrencia que. FA. es agravada por un eficiente desarrollo de resistencia por parte del microorganismo a la mayoría. DE. de los antibióticos. En la actualidad esta bacteria es resistente en un 90% en muchas regiones. TE CA. geográficas a la penicilina debida a la producción de beta-lactamasa. Fue por ello que se realizó. O. este tipo de trabajo en muestras de ceviche que son alimentos que no pasan por cocción y en. BI BL I. muestras de secreción nasal y lavado de manos de los manipuladores más cercanos del alimento para ver la transmisión que podría haber de esta bacteria al alimento y lo que es más importante la determinación de la susceptibilidad de los cultivos positivos a S. aureus coagulasa positivo aislados de las muestras en estudio 15, 29. Al analizar el cuadro Nº 1, en las muestras de ceviche se encontró un 20% de cultivos positivos a esta bacteria (Anexo Nº 8). La evidencia de encontrar cultivos positivos para las muestras de ceviche manifiesta algunas deficientes condiciones higiénicas en las que son elaborados y manipulados dichos alimentos, que son de mayor riesgo ya que no se exponen a. 21 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. cocción y sólo tienen limón, sal y perejil como posibles antisépticos, pudiéndose contaminar no solo por el manipulador (contaminación cruzada indirecta por manos); sino que pudo haber también una contaminación cruzada directa (cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno sano) o de otros tipos de contaminación cruzada indirecta (a través de utensilios, equipos, mesas, tablas para cortar); pudiendo ser este alimento preparado reservorio y vehículo de propagación para los comensales. En cuanto a secreción nasal se tiene un 36.7% (Anexo Nº 9), debido a que S.aureus coloniza en forma intermitente las mucosas de la mayoría de los. IC. A. humanos desde el momento mismo de su nacimiento y hasta una tercera parte de los casos,. UÍ. M. dicha colonización es muy prolongada o permanente ubicándose preferentemente en la mucosa. O Q. nasofaríngea gracias al ácido teicoico de la pared celular (polímero fosfatado unido. Y. BI. covalentemente al peptidoglicano) o a los lípidos de la membrana celular 5, 22, 23.. IA. Con respecto a las muestras de lavado de manos, se encontró un 40 % de cultivos. AC. positivos para esta bacteria (Anexo Nº 10); quiere decir, que no hay una buena higiene por parte. RM. del manipulador y que no se está lavando ni desinfectando las manos correctamente. La piel es. FA. reservorio principal de S.aureus que probablemente en este caso deriven sobre todo de las. DE. secreciones nasales, pudiendo penetrar al organismo a través de la piel intacta o a través de la. TE CA. ruptura de esta, siendo sumamente peligroso. La vía de acceso de la infección a través de la piel. O. intacta parecen ser los folículos pilosos o los conductos de las glándulas sudoríparas.. BI BL I. Regularmente las infecciones son localizadas a un foco limitado parcial o totalmente por el tejido circundante, sin embargo este foco puede diseminarse por medio del torrente sanguíneo dando origen a focos de infección secundaria en cualquier órgano o tejido, adoptando ocasionalmente una forma bacteriémica fulminante 22, 29. Según la ley General de Salud, Nº 26842, Decreto Legislativo N° 1062 – Ley de Inocuidad de los Alimentos promulgada en el año 2008, menciona que todo alimento debe estar exento de microorganismos que puedan conllevar a una intoxicación o por lo menos que estos se encuentren dentro de los límites permisibles. Y sobre sus manipuladores según el artículo 31, estado de salud del personal del capítulo VI (De la higiene del personal y saneamiento de los. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(30) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. locales) dice que el personal que interviene en la elaboración de alimentos, o que tenga acceso a la sala de elaboración, no deberá ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas, lo que será cautelado permanentemente por el empleador y en el artículo 37 del mismo capítulo, dice que el personal deberá lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente antes de. manipular el alimento y después de haber manipulado cualquier material que pueda trasmitir contaminantes y luego de hacer uso de los servicios higiénicos, por lo que si se cumpliera a cabalidad la ley no se debería encontrar ningún tipo de cultivo positivo sobre todo en el. M. IC. A. alimento para este tipo de bacteria 30.. UÍ. Referente al recuento de unidades formadoras de colonias (cuadro y figura Nº 2) se. O Q. obtuvo valores permisibles en un 100% en muestras de ceviche y secreción nasal y un 58.3%. Y. BI. para lavado de manos (Anexo Nº11). Entonces como se encontraron valores permisibles en. IA. muestras positivas a S. aureus coagulasa positivo en ceviches y secreción nasal, se infiere que. AC. no habría la posibilidad de generar infecciones tóxico – alimentarias y que el manipulador que. FA. RM. preparó el alimento muestreado es portador asintomático de la bacteria 10, 22.. DE. En el caso de lavado de manos como se encontró un 41.7% de muestras con valores no. TE CA. permisibles, siendo esta variable de suma importancia, porque se encuentra más cerca al alimento, que de llegarse a contaminar podría ser reservorio para una posible intoxicación al. BI BL I. O. comensal por las siete enterotoxinas descritas para S. aureus coagulasa positivo, las que conjuntamente con la delta toxina (con efecto citolítico y acción específicamente sobre las membranas celulares), participan en la fisiopatología de la diarrea acuosa y el vómito. El alimento contaminado por esta mala higiene del lavado de manos, también podría servir de vehículo para la propagación de esta bacteria que tiene mecanismos de defensa contra la fagocitosis. Este mecanismo no solo es por su pared celular con cubierta lipopolisacarídica a manera de cápsula, sino por la llamada proteína A que es exclusiva de S. aureus y se halla unida covalentemente a la capa más externa de la membrana del peptidoglicano; ésta tiene la propiedad de unirse a los receptores fragmento cristalizables de cualquier inmunoglobulina G presente en medio de los anticuerpos antiestafilocócicos específicos. Las leucocidinas. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. contribuyen a la virulencia, interfiriendo con los mecanismos de defensa del ser humano, dejando que las exotoxinas y enterotoxinas producidas por la bacteria actúen produciendo infecciones menores como las producidas en la piel o problemas más graves como neumonía, meningitis, endocarditis, síndrome del shock tóxico (SST) y sépsis 10, 22, 23 Un estudio realizado en el año 1995 en la ciudad de trujillo, en muestras de secreción nasal, secreción faríngea y lavado de manos de 60 manipuladores, se encontró un 18.33% de S. aureus. A. coagulasa positivo aislados para Secreción nasal, y 6.66% en lavado de manos, trabajando así. M. IC. mismo con 8 antibióticos (cloranfenicol, estreptomicina, ampicilina, lincomicina, tetracilina,. UÍ. cefradina, sulfametoxazol-trimetoprim y eritromicina) de los cuales solo se encontró resistencia. O Q. ambulatoria estafilocócica para la ampicilina en un 9.09%. Sin embargo, en la actualidad es. Y. BI. conocido que S. aureus es una bacteria que tiende a formar resistencia a antimicrobianos y hasta. IA. hay referencias que en algunos países a nivel hospitalario ya se han encontrado cepas resistentes. AC. hasta a la vancomicina que es uno de los medicamentos usados para tratar infecciones. FA. RM. provocadas por S. aureus con resistencia múltiple 19. DE. La resistencia microbiana puede ser mediada por la inactivación del antibiótico que es un. TE CA. mecanismo muy frecuente, sobre todo para este tipo de bacteria que tiende a generar rápidamente resistencia al ataque de una gran variedad de antimicrobianos de muy diversa. BI BL I. O. estructura. Este mecanismo resulta un tanto sorprendente puesto que uno se pregunta como a veces una simple mutación en una enzima bacteriana, a menudo una única y esencial enzima, puede hacer que esta catalize una variedad tan grande de sustratos, además por ser una bacteria Gram positivas también está protegida por. una membrana externa constituida por. peptidoglicanos; aunque esta estructura es mecánicamente resistente, ofrece sólo una pequeña resistencia a la difusión de pequeñas moléculas como los antibióticos, así hay más mecanismos como las bacterias se defienden del ataque de los antibióticos y quimioterápicos produciendo resistencia bacteriana, por ejemplo la resistencia a penicilina está mediada por la presencia de genes plasmídicos que codifican Beta-Lactamasas, que son enzimas extracelulares y regularmente inducibles, las cuales hidrolizan el anillo beta-lactámico. Estos mismos plásmidos. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(32) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. también codifican la resistencia a otras sustancias, incluyendo macrólidos y metales pesados. 16,. 17, 31.. En el cuadro Nº 3 se muestra la susceptibilidad antimicrobiana de cultivos positivos a Staphylococcus aureus coagulasa positivo aislados de muestras de ceviches, secreción nasal y lavado de manos de manipuladores en el distrito de Trujillo. Para las muestras de ceviche se reporta cepas sensibles en un 100% para vancomicina, sensibilidad intermedia de 33.3%,50% y 16.7% para oxacilina, clindamicina y amikacina respectivamente; no reportando sensibilidad. IC. A. intermedia vancomicina y amoxicilina/ácido clavulánico; debido a que en los parámetros dados. UÍ. M. por el comité nacional para estándares de laboratorios clínicos (National Committee for Clinical. O Q. Laboratory Standards (NCCLS)) no existe sensibilidad intermedia para estos tipos de. BI. antimicrobianos, así como se encontró resistencia microbiana a amoxicilina/ácido clavulánico. IA. Y. (33.3%) y a amikacina (16.7%) 28.. AC. Para las muestras de secreción nasal fue la sensibilidad del 100% para vancomicina y. RM. resistencia sólo para amoxicilina/ácido clavulánico en un 27.3%. Y para lavado de manos, se. FA. encontró igual que para las dos anteriores muestras cepas sensibles en un 100% a vancomicina y. TE CA. DE. sensibilidad intermedia a oxacilina (16.7%), clindamicina (8.3%) y amikacina (8.3%) 28. La resistencia antimicrobiana observada en muestras de lavado de manos fue mayor que. O. para las dos muestras anteriores, encontrándose excepto para vancomicina, para la oxacilina. BI BL I. (8.3%), clindamicina (8.3%), amoxicilina/ácido clavulánico (16.7%) y amikacina (16.7%) 28 Como primer antimicrobiano utilizado tenemos a la oxacilina a concentración de 1µg en disco, obteniéndose cepas resistentes para las muestras de lavado de manos en un 8.3%. Staphylococcus aureus resistentes a oxacilina son generalmente multiresistentes, incluyendo aminoglucósidos, macrólidos, tetraciclinas y otros. La resistencia a oxacilina está mediada por genes de tipo macrosómico (a diferencia de las otras penicilinas que son resistentes por la presencia de genes plasmídicos), que codifican una proteína de membrana alterada. Esta presenta una escasa afinidad hacia los B-Lactámicos (PBP2a), esta proteína reemplaza la PBP. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(33) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. original, impidiendo la interacción con cualquier antibiótico tipo Beta-Lactámico. Por lo tanto por definición los staphylococcus oxacilino resistentes lo son a todos los Beta-Lactámicos. Y como podemos observar en la figura Nº 5, de cultivos positivos a S. aureus coagulasa positivo, en muestras de lavado de manos de manipuladores, se obtuvo resistencia estafilocócica para todas las clases de antimicrobianos usados excepto en la vancomicina. Se encontró también sensibilidad intermedia en un 33.3%, 9.1% y 16.7% para ceviche, secreción nasal y lavado de manos respectivamente, estando estos en los bordes superiores de sensibilidad intermedia (Anexo Nº 12).. A. 15, 18, 32, 33. M. IC. (medido en milímetros) según la NCCLS. UÍ. El segundo antimicrobiano utilizado fue la clindamicina, que pertenece a la clase de las. O Q. lincosaminas, donde se encontró resistencia estafilocócica solo para lavado de manos, esto se. Y. BI. presume gracias a la alteración del sitio "blanco" o a que la bacteria puede inactivar la. IA. clindamicina por mecanismos enzimáticos, hecho que parece no tener importancia clínica. Se. AC. encontró además sensibilidad intermedia para clindamicina en un 50% para ceviche, 27.3% para. RM. secreción nasal y 8.3% en lavado de manos, lo que refiere que la concentración del. FA. antimicrobiano a nivel del sitio de acción está en el límite superior de la sensibilidad de la. DE. bacteria, utilizando dosis terapéuticas. Pero se encontró un mayor porcentaje de cepas sensibles. TE CA. en secreción nasal y lavado de manos; por lo que la acción del antimicrobiano es suficiente para. BI BL I. O. alcanzar la eliminación de la bacteria o inhibir su proliferación 34. Se trabajó con amoxicilina/ácido clavulánico en combinación indicado para tratamiento a corto plazo. La amoxicilina es una penicilina semisintética (antibiótico beta-lactámico) que inhibe una o más enzimas (a menudo conocidas como proteínas de unión a las penicilinas, PBPs) en la ruta biosintética del peptidoglicano bacteriano que es un componente estructural integral de la pared celular bacteriana. La inhibición de la síntesis del peptidoglicano produce un debilitamiento de la pared celular, que normalmente va seguido por la lisis celular y la muerte. La amoxicilina es sensible a la degradación por las beta-lactamasas producidas por bacterias resistentes y por tanto el espectro de actividad de la amoxicilina sola no incluye microorganismos productores de estas enzimas. Pero el ácido clavulánico es un antibiótico beta-. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(34) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. lactámico estructuralmente relacionado con las penicilinas, que se introduce a través de la pared bacteriana y encuentra a las betalactamasas en el espacio periplásmico, y se une al centro catalítico de éstas, efectuándose una reacción química, que origina un compuesto inactivo: enzima-ácido clavulánico, dando como resultado la destrucción de la betalactamasa y la del ácido clavulánico, por lo que también se le denomina inhibidor suicida. El ácido clavulánico previene la inactivación de la amoxicilina. Pero existen mecanismos de resistencia para amoxicilina/ácido clavulánico y estos son: la inactivación por las beta-lactamasas que no son. IC. A. inhibidas por ácido clavulánico y la alteración de las proteínas que se unen a la penicilina (PBP). UÍ. M. que reducen la afinidad del agente bacteriano por la diana. En el estudio se encontró un 33.3%. O Q. de resistencia en muestras de ceviche; un 27.3% para secreción nasal y un 16.7% para lavado de. Y. BI. manos 15, 17, 35.. IA. En cuanto a vancomicina, antibiótico de reserva, todas las cepas fueron 100% sensibles,. AC. lo que quiere decir que si se utilizara este antimicrobiano en una infección estafilocócica. RM. responde al tratamiento a dosis recomendadas, esto gracias a que la vancomicina que es un. FA. antimicrobiano de la clase de los glucopéptidos no actúa sobre las enzimas formadoras de la. DE. pared, sino sobre el substrato: se unen a los precursores y evitan, por impedimento estérico, que. TE CA. se formen las cadenas de peptidoglicano que constituyen la estructura básica de la pared. O. bacteriana, inhibiendo su síntesis, actuando en la enzima transglicosilasa que permite el paso. BI BL I. previo a la transpeptidación. No necesita, por tanto, penetrar en el interior de la célula: la acción se ejerce en el exterior de la bacteria. Por lo que es recomendado en el tratamiento de infecciones por estafilococos meticilin-resistentes, oxacilin-resistentes, en casos de resistencia múltiples a antibióticos o como segunda elección en pacientes alérgicos a los antibióticos betalactámicos; pero, aunque la vancomicina se ha utilizado clínicamente desde 1956, se sigue manteniendo como antibiótico de reserva para ser utilizada solo y exclusivamente en aquellos casos especiales; por lo que no sería recomendado para uso ambulatorio sino intrahospitalario así se previene de hacer un uso irracional de este antimicrobiano 18, 32, 36.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(35) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Y por último se utilizó amikacina que es un aminoglucósido, y se encontraron cepas resistentes a este medicamento en un 16.7% para muestras de ceviche y 16.7% para lavado de manos, esta resistencia posiblemente se deba a la inactivación enzimática, que es el más frecuente y sintetizan enzimas (en plásmidos) que catalizan la inactivación de esta droga en el espacio periplasmático; por la alteración del ingreso al citoplasma que es dependiente del oxígeno y que también modifican el LPS de la membrana externa y/o la alteración del sitio de. BI BL I. O. TE CA. DE. FA. RM. AC. IA. Y. BI. O Q. UÍ. M. IC. A. unión al ribosoma por la mutación de la proteína S12 17, 32, 33.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(36) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. V. CONCLUSIONES. Del análisis de los resultados se concluye lo siguiente: 1.. Se identificó Staphylococcus aureus coagulasa positivo en muestras de ceviche, secreción nasal y lavados de manos de los manipuladores en el Distrito de Trujillo año 2011, encontrándose 20% de cultivos positivos en muestras de ceviche, 36.7% en. M. El porcentaje del recuento de unidades formadoras de colonias de Staphylococcus aureus. UÍ. 2.. IC. A. muestras de secreción nasal y 40% en lavado de manos.. O Q. coagulasa positivo, estuvieron dentro del rango permisible en un 100% para las muestras. BI. de ceviche y secreción nasal y en un 58.3% para lavado de manos de manipuladores en el. La susceptibilidad antimicrobiana para Staphylococcus aureus coagulasa positivo,. RM. 3.. AC. IA. Y. Distrito de Trujillo año 2011.. FA. aislados de muestras de ceviche, secreción nasal y lavado de manos fueron:. DE. Sensible 100% para vancomicina.. TE CA. Sensibilidad intermedia 50% y 27.3% en muestras de ceviche y secreción nasal para clindamicina y 16.7% en muestras de lavado de manos para oxacilina.. BI BL I. O. Resistente 33.3%, 27.3% y 16.7% para amoxicilina/ácido clavulánico en muestras de ceviche, secreción nasal y lavado de manos respectivamente y de 16.7% para amikacina en lavado de manos de manipuladores en el distrito de Trujillo año 2011.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(37) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. VI.. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:. 1. ALCARÁZ, L.; SATORRES, S.; SEPÚLVERA, L.; Y DE CENTORBI, O.: Detección de Staphylococcus aureus spp. en manipuladores de alimentos. 1997 Rev. La alimentación Latinoamericana. Núm. 219 pp. 44-47. 2.. FLORES, C.: Frecuencia de muestras positivas a Coliformes Totales, Coliformes Fecales, Escherichia coli y Staphylococcus aureus coagulasa positivo en alimentos que. A. se expenden en restaurantes de la zona céntrica de Trujillo, durante Octubre del 2002 a. M. IC. Febrero del 2003. 2003. Informe de Prácticas Pre-Profesionales para optar el Título de:. O Q. UÍ. Biólogo – Microbiólogo. Universidad Nacional de Trujillo. Perú.. BI. 3. ADAMS, M.; MOSS, M.: Microbiología de los Alimentos. 1997 1º ed. Ed. Acribia. IA. Y. S.A. Zaragoza (España) pp. 258-264. RM. AC. 4. BOURGEOIS, C.; MESCLE, J.; Y ZUCCA, J.: Microbiología Alimentaria. 1994. 2º. FA. ed. Ed. Acribia S.A. Zaragoza (España) pp. 67-77, 259. DE. 5. JAWETZ, E.; MELNICK, J.; ADELBERG, E.: Microbiología Médica. 1999. 16º Ed.. TE CA. Edit. El Manual Moderno S. A. México pp.189-193, 635. O. 6. BROCK, T.; MADIGAN, M.: Microbiología. 1993. 6º Ed. Edit. Prentice Hall. BI BL I. Hispanoamericana. S.A. México. Pp. 589 – 593. 7. GONZAGA, D.: Determinación de Staphylococcus aureus coagulasa positivo en queso que se expende en los mercados Mayorista, Central y tiendas aledañas del centro de Trujillo durante los meses de Abril – Mayo del 2001. 2001. Informe de Prácticas Pre – Profesionales para optar el Título Profesional de Químico Farmacéutico. Universidad Nacional de Trujillo. Perú. 8. IZAGUIRRE, M.: Manual de normas técnicas para el manejo, frecuencia y control de la diarrea aguda y el cólera. 1996. Ministerio de Salud. Lima – Perú pp. 112-120.. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.