Determinación de coliformes totales, fecales y e coli, por colimetria en muestras de ajíes molidos dispensados en los restaurantes del distrito de trujillo septiembre noviembre del 2011”

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(1)Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DEFARMACIA. BI. O. Q. UI M. IC A. YBIOQUÍMICA. Y. “DETERMINACIÓN DE COLIFORMES TOTALES, FECALES Y E. Coli,. DE. FA. RM. AC. IA. POR COLIMETRIA EN MUESTRAS DE AJÍES MOLIDOS DISPENSADOS EN LOS RESTAURANTES DEL DISTRITO DE TRUJILLO SEPTIEMBRE- NOVIEMBRE DEL 2011”. BI BL. IO. TE. CA. INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES PARA OPTAR EL TITULO DE QUÍMICO FARMACÉUTICO. AUTORA:. Br. LAU GAMONAL MARÍA VIOLETA. ASESORA: Mg. GLADYS GONZALES POSITO. TRUJILLO-PERÚ 2012. 1 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(2) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. PRESENTACIÓN. Señores Miembros del Jurado: De conformidad con las disposiciones vigentes referentes a Grados y Títulos de la. IC A. FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA DE LA UNIVERSIDAD. UI M. NACIONAL DE TRUJILLO , me es grato someter a vuestra consideración y. Q. elevado criterio, el presente Informe de Prácticas pre – profesionales. POR. COLIMETRIA. EN. MUESTRAS. DE. AJÍES. MOLIDOS. IA. Coli,. Y. BI. O. intitulado“DETERMINACIÓN DE COLIFORMES TOTALES, FECALES Y E.. RM. AC. DISPENSADOS EN LOS RESTAURANTES DEL DISTRITO DE TRUJILLO. FA. SEPTIEMBRE- NOVIEMBRE DEL 2011”, con el cual pretendo obtener el. DE. TÍTULO PROFESIONAL DE QUÍMICO FARMACÉUTICO.. BI BL. IO. TE. presente trabajo.. CA. Dejo a vuestra consideración, Señores Miembros de Jurado, la calificación del. Trujillo, Mayo del 2012. ----------------------------------María Violeta Lau Gamonal. 2 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(3) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. AGRADECIMIENTO. Gracias Dios mío por regalarme la oportunidad de vivir y haberme dado una familia tan hermosa.. IC A. Gracias por estar siempre a mi lado compartiendo cada instante de mi vivir, con. UI M. mis alegrías, tristezas, preocupaciones, mis momentos de soledad, de duda, miedo. O. Q. y los de mucha felicidad.. Y. BI. Gracias por tomarme en tus brazos, ayudándome a salir de cada fracaso, muchas. IA. veces me has cargado cuando no podía seguir, tu eres mi luz en mis días de. RM. AC. oscuridad y tormento, en ti encuentro mi paz y renuevo mis fuerzas cada día.. FA. Gracias por amarme infinitamente a pesar de mis defectos, errores y pecados,. DE. siempre dispuesto a perdonarme y llenarme de bendiciones.. TE. CA. Gracias por permitirme conocer personas maravillosas, Gracias por cada. BI BL. IO. experiencia aprendida y hacer de mí existir algo maravilloso. Gracias por enseñarme a valorar lo bueno y bonito de la vida, con cada sufrimiento pasado. Gracias por regalarme la esperanza de vivir un nuevo día, Gracias por la inmensa felicidad de sentirte en mi. Amen.. 3 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(4) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Agradezco infinitamente a mis padres, Armando y Violeta que me dieron la vida, me educaron y forjaron en mí la persona que soy, con tanto sacrificio, dedicación y mucho amor. Por darme la oportunidad de llegar hasta aquí y lograr este sueño. Por darme la ayuda que siempre he necesitado,. IC A. siempre guiando mis pasos y dándome. RM. AC. IA. Y. BI. O. Q. UI M. el valor para superar cada derrota.. FA. por ser mis más grandes tesoros,. DE. siempre me muestran su cariño y su preocupación por verme bien. Elena es mi timón, mi guía, muchas veces. TE. CA. A mis hermanas, Elena y Ammoy. IO. ha sido mamá y papá para mi.. BI BL. También es mi mejor amiga, en cada paso que doy siempre alerta para brindarme su ayuda y su consejo, Ayudándome a discernir lo malo de lo bueno y Dándome la fuerza para lograr mis sueños. Ammoy pendiente siempre de mí y de mi salud, apoyándome en cada decisión que tomo.. 4 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(5) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. A mis Abuelitos: Isabel y Segundo Por todo su cariño. IC A. A mis tíos:. UI M. Tere, Lidia, Sara, Mario, Alice, Manuel y Eva. IA. Y. BI. O. Q. Por brindarme su apoyo su cariño y sus buenos deseos.. AC. A mis primos:. IO. TE. CA. DE. Por demostrarme su cariño.. FA. Giovana, Yayo y Juan Carlos. RM. Nil, Elena Verónica, Irma,. BI BL. A mis sobrinos: Gema, Carlos y Diego Porque con cada sonrisa Que me regalan me han hecho borrar mis preocupaciones.. 5 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(6) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. A los que ya no están conmigo Pero los llevo en mi corazón, a mi tía Romina y a mis abuelitos Elena y Jacinto.. IC A. A mis amigos:. UI M. Suli, Ivan, Doris,Cristhina, Ana Bell,. Q. Jesús, Víctor Ricardo, Ines. Dani, Esther,. Y. BI. O. Ana Rosa, Heli, Jorgue Armando,. IA. Gavis, Liz, Mirtha, Mayra y Juan Casanova.. AC. Por estar siempre ahí compartiendo mis alegrías y penas,. RM. por estar dispuestos a brindarme su apoyo ,. DE. FA. por darme la dicha de hacerme sentir su amistad, cariño y aprecio, por darle a mi vida ese matiz tan especial,. ustedesson mis angelitos aquí en la tierra.. BI BL. IO. TE. CA. y esas innumerables chispas de alegría que llena mi vida,. A todos mis compañeros Por recorrer juntos este trayecto de nuestras vidas, compartiendo gratos momentos.. 6 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(7) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. A todos mis Profesores sin excepción pues todos han colaborado con mi formación académica, demostrándome su aprecio y comprensión, y de una forma especial a mis profesores: Roger, Gladys, Fanny, Miriam. IC A. Lizardo y Salomón porque muchas veces. IA. Y. BI. O. Q. UI M. me han hecho sentir como su hija.. FA. RM. AC. A todas las personas que me brindaron su ayuda en el transcurso de mi carrera,. por brindarme su aprecio y cariño sin más,. DE. haciéndome recordar el gran valor de un gesto bondadoso,. CA. en especial a la señora Doris, Luz, Nancy, Aydeé, Rosa,. BI BL. IO. TE. al señor Javier, Polito y David.. 7 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(8) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. IC A. JURADO DICTAMINADOR. (Presidente). BI. O. Q. UI M. Dra. Miriam Gutiérrez Ramos. (Miembro). RM. AC. IA. Y. Dra. Gladys Gonzales Pósito. (Miembro). BI BL. IO. TE. CA. DE. FA. Dr. Roger Rengifo Penadillos. 8 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(9) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. INDICE. Pag.. RESUMEN........................................................................................................ i. IC A. ABSTRACT ..................................................................................................... ii. UI M. INTRODUCCIÓN ............................................................................................1. O. Q. MATERIAL Y MÉTODO ................................................................................7. BI. RESULTADOS ...............................................................................................12. IA. Y. DISCUSIÓN ...................................................................................................14. AC. CONCLUSIONES ..........................................................................................19. FA. RM. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................20. BI BL. IO. TE. CA. DE. ANEXOS……………………………………………………………………..23. 9 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(10) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. RESUMEN. El presente trabajo tiene por finalidad determinar la presencia de coliformes totales, fecales y E. coli, en los restaurantes muestreados del Distrito de Trujillo.. IC A. Se utilizaron 45 muestras de ajíes molidos que se dispensan en los restaurantes,. UI M. dichas muestras se sembraron mediante el método Colimetria ó Número más. O. Q. probable (NMP) para determinar las coliformes totales y fecales, finalmente se. BI. determinó la presencia de E. coli, mediante el reactivo de Kovac. Se concluye que. IA. Y. el 88.89% de las muestras de ajíes molidos presenta coliformes totales, el 15.56%. FA. RM. AC. coliformes fecales y el 8.9% presenta E.coli.. BI BL. IO. TE. CA. probable, ají molido.. DE. Palabras claves: Coliformes totales, coliformes fecales, E. coli, Numero más. i Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(11) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ABSTRACT. This paperis intended to determinethe presence of total coliforms, fecal coliforms and E.coli, in the restaurants sampled Trujillo District. We used 45 samples of. IC A. ground peppers that are dispensed in restaurants, these samples were grown by the. UI M. method colimetry or Most Probable Number (MPN) to determine total and fecal coliforms, finally determined the presence of E.coli, using Kovac's Reagent. It is. BI. O. Q. concluded that 88.89% of the samples presented total coliforms ground chillies,. RM. AC. IA. Y. 15.56% fecal coliforms and E. Coli 8.9%. FA. Keywords: Total coliforms, Fecal coliforms, E.coli, most likely number, red. BI BL. IO. TE. CA. DE. pepper.. ii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(12) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. I.. INTRODUCCIÓN. La Organización Mundial de la Salud (OMS) informa que la vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos se está volviendo, cada vez más, una alta prioridad en la agenda de salud pública de muchos países. Esta vigilancia ayuda a. IC A. estimar la carga de enfermedades transmitidas por alimentos, evalúa su impacto. UI M. relativo en la salud y economía. También evalúa los programas de prevención y. O. Q. control de enfermedades permitiendo la rápida detección y respuesta de brotes de. IA. Y. BI. enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAs).(1). AC. Desde el punto de vista sanitario la venta de alimentos es controvertida porque las. FA. RM. deficientes prácticas de higiene en la preparación de esos alimentos tienden a. DE. presentar riesgos considerables para la salud. La contaminación microbiana de los. CA. alimentos no es la única causa de los problemas de salud relacionados y vendidos. TE. en lugares públicos, sino también está en las personas que manipulan porque. IO. pueden ser portadores de enfermedades; lo que aumenta los riesgos vinculados. BI BL. con los alimentos vendidos en estos locales públicos.(1). En el Perú, las enfermedades transmitidas por Alimentos (ETAs) representan un gran problema en la salud pública, en especial los grupos vulnerables (niños y adultos). Desde el año 1998 se reportaron una serie de brotes de ETAs en diferentes zonas del País, aislándose Coliformes, por el consumo de mayonesa casera y salsa de rocotos preparados artesanalmente, en restaurant turísticos y. 1 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(13) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. puestos de venta ambulatoria. Esta actividad constituye un medio importante para obtener ingresos siendo objeto de un amplio consumo por parte de sus comensales. No obstante, las características culturales y limitadas condiciones de higiene generan factores de riesgo potencial para la salud, por ello, la vigilancia y monitoreo de los alimentos debe ser permanente por los entes involucrados en el. UI M. IC A. Problema (Ministerio de Salud y Municipalidades provinciales y distritales).(15). Q. Garantizar la alimentación de la población es una tarea difícil pero necesaria para. BI. O. la humanidad, por lo que es imprescindible asegurar la calidad microbiológica y. IA. Y. nutricional de los alimentos que se elaboran y ofertan al consumidor,. AC. principalmente aquellos susceptibles de contaminación. Estos pueden ser medios. RM. de cultivo ideales para el desarrollo de microorganismos causantes de ETAs. Los. FA. factores que contribuyen a estos brotes son la refrigeración inadecuada,. DE. preparación temprana de los alimentos (con mucho tiempo de anticipación a la. IO. TE. CA. venta o servicio), y falta de higiene en la manipulación. (2)(14). BI BL. No se conoce un reservorio humano y esto usualmente se presenta como gastroenteritis y la característica común de estas enfermedades es que se producen poco tiempo después, desde 1 hora a pocos días, de haber ingerido un alimento o bebida en condiciones no adecuadas para su consumo, dando lugar a trastornos, generalmente de tipo gastrointestinal de diferente gravedad, desde vómitos, dolor abdominal, fiebre, diarrea y deshidratación entre otros síntomas. (1). 2 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(14) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Cabe destacar que estos microorganismos son indicadores de calidad higiénica, es decir de deficiencias durante la elaboración, posibles contaminaciones de origen fecal o por heridas en la piel, fosas nasales de los operarios. La presencia de coliformes totales en los alimentos son particularmente útiles como componentes. IC A. de criterios microbiológicos para indicar post-proceso térmico.(1)(3). UI M. Así lo confirma un estudio reciente, elaborado por López Ramirez confirmó que. Q. un 34.29% de los manipuladores de alimentos que laboran en restaurantes del. BI. O. centro cívico de la ciudad de Trujillo no ponen en práctica las normas sanitarias. IA. Y. de higiene, y que las entero bacterias identificadas en muestras de hisopado de. AC. manos son: Escherichia 33.3%; Salmonella 26.7%; Enterobacter 13.3%. FA. RM. Citrobacter 13.3% Shigella 6.7% y Klebsiella 6.7%.(10). DE. Se han utilizado muchos métodos para detectar coliformes, la fermentación de la. CA. lactosa es el primer paso en su identificación. Hay un método que consiste en el. IO. TE. uso del número más probable (NMP), esta es una técnica laboriosa, lenta y. BI BL. requiere mayor volumen de material de laboratorio, pero es mucho más sensible, muy utilizada en el estudio de agua potable y de alimentos.(4). En nuestro país los índices se encuentran más acentuados, ya que a pesar de que existe una normativa en vigencia para los establecimientos de expendio de alimentos, las condiciones de elaboración y manipulación son deficientes y muchas veces son obviadas.. La dirección ejecutiva de Salud Ambiental. Moquegua realiza una evaluación microbiológica anual de los alimentos de los. 3 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(15) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. diferentes establecimientos con el objetivo de actualizar y renovar los conocimientos del personal técnico responsable de Salud Ambiental, y así conllevar a mejorar el sistema de vigilancia, condiciones de vida y manejo adecuado de los alimentos disminuyendo la transmisión de ETAs. (15). En otros países como en Bolivia también se han presentado casos de. IC A. contaminación por Coliformes Fecales y Totales en alimentos, así lo indica Paéz. UI M. Delgado con su estudio en el año del 2007 en la Universidad Mayor de San. O. Q. Andrés, donde pudo confirmar que un 69% de muestras de alimentos tomadas de. BI. los restaurantes del macrodistrito de la ciudad de la Paz, presentaban una alta. AC. IA. Y. cantidad de coliformes Totales. (1). FA. RM. Según otro estudio realizado por Condori Apaza en el mismo año, los alimentos. DE. listos para el consumo analizados presentaron un 17.50% presento contaminación. CA. por coliformes de un total de 40 muestreadas al azar de los establecimientos de. BI BL. IO. TE. comidas de la ciudad El Alto. (12). Aunque son pocos los estudios microbiológicos de los alimentos realizados en nuestro país, una gran parte de la población sufre o ha sufrido diarreas de origen bacterianos siendo estas enfermedades tan frecuentes que llega a ser una de las principales causas de mortalidad convirtiéndose en uno de los problemas de Salud pública con una alta incidencia de cuadros de gastroenteritis. (1). 4 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(16) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Se estima que cada año ocurren en el mundo 76 millones de casos de ETAs. La gran mayoría de estos casos son leves y causan síntomas durante sólo un día o dos. Algunos casos son más graves y se estima que hay 325,000 hospitalizaciones y 5,000 muertes relacionadas con ETAs por los alimentos cada año. Los casos más graves tienden a ocurrir entre los pacientes muy ancianos, los muy jóvenes,. IC A. aquellos que tienen una enfermedad que ya reduce la función de su sistema. UI M. inmunológico y en personas saludables expuestas a una dosis muy elevada de un. BI. O. Q. organismo. (1). IA. Y. En el Distrito de Trujillo es donde se encuentran la mayor afluencia de. AC. comensales a estos establecimientos públicos como son los restaurantes por. RM. diferentes motivos (trabajo, estudio, residencia, turismo, etc) y uno de los. FA. alimentos con mayor sensibilidad a la contaminación microbiana es el ají molido.. DE. Queriendo dar a conocer las condiciones de salubridad de este alimento, se ha. CA. elaborado este trabajo con el objetivo de determinar la presencia de Coliformes. IO. TE. Totales, Fecales y E. coli en las muestras de ají molido que se dispensan en los. BI BL. restaurantes del Distrito de Trujillo.. Las buenas prácticas higiénicas son una importante medida de control y protección de las ETAs, así mismo muestran la preocupación por la higiene de los alimentos, resultando más confiables y seguros para el consumidor. (1). 5 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(17) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 1. Problema ¿Presentan coliformes totales, fecales y E.coli, los preparados de ajíes molidos dispensados en los restaurantes del Distrito de Trujillo?. 2. Objetivos. Determinar la presencia de Coliformes Totales, Fecales y de E. coli en. UI M. . IC A. Objetivo General:. Q. muestras de ajíes molidos que se dispensan en los restaurantes del. IA. Y. BI. O. Distrito de Trujillo.. Determinar por el método de Colimetría la contaminación por. RM. . AC. Objetivo específico:. FA. Coliformes Totales, Fecales y de E. coli en muestras de ajíes molidos. TE. Determinar el porcentaje de muestras aptas para el consumo de los. IO. . CA. DE. que se dispensan en los restaurantes del Distrito de Trujillo.. BI BL. comensales de los restaurantes del Distrito de Trujillo.. 6 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(18) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. II.. MATERIAL Y MÉTODO. 1. Material. 1.1.. Muestras Biológicas. UI M Q. Material de Laboratorio y otros. IA. Tubos de ensayos de 150 x 15 mm, conteniendo tubos de. AC. . Y. BI. O. 1.2.. IC A. 45 muestras de ajíes molidos(*). RM. fermentación Durham invertidos (75 x 10 mm) Gradillas. . Mechero de alcohol. . Frascos estériles de 30g. . Pipetas de 2, 5 y 10mL. . Matraces de100mL. BI BL. IO. TE. CA. DE. FA. . . Algodón. . Asa bacteriológica. 7 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(19) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Medios de cultivo . Productos Químicos . Agua destilada. . Peptona q.p. marca MERCK. . Lactosa q.p. marca MERCK. BI. Reactivo de Kovac. RM. Equipos. Autoclave, marca KERT, código 280, serie KL161438. . Balanza analítica, marca OHAUS, código E12140, serie. FA. . DE. 1.6.. AC. IA. . O. Reactivos. Y. 1.5.. Q. UI M. 1.4.. Caldo lactosa bilis verde brillante. IC A. 1.3.. TE. CA. D1891118253443 Cocina eléctrica, marca PREMIER, código ED2974, serie. BI BL. IO. . . A009593 Estufa, marca FISHER ISOTEMP, código 33223939, serie 4565773. . Refrigeradora, marca DELUXE, código 7861041114766, serie RI395. 8 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(20) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2. Método 2.1.. Toma de Muestra Se tomaron 45 muestras de Ajíes verdes molidos de los diferentes restaurantes del Distrito de Trujillo, muestreadas al azar de un total de 109 establecimientos de comidas entre los meses de Septiembre y. IC A. Noviembre del 2011, las mismas que fueron recolectadas directamente. UI M. del lugar de expendio en frascos estériles, bajo las mismas. O. Q. condiciones de venta al público, rotuladas y transportadas en un. BI. contenedor isotérmico con un gel refrigerante al laboratorio. IA. Y. Bromatológico y Microbiológico de la Municipalidad Provincial de. AC. Trujillo, hasta su procesamiento (dentro de las 24 horas de. Técnica de sembrado. CA. 2.1.1.. DE. FA. RM. recolección). (17). TE. Se homogeneizaron y pesaron 10g de cada muestra de ají molido. BI BL. IO. por separado. Se marcó nueve (9) tubos llenándose con 9mL de Caldo verde brillante lactosa bilis (BGLB). Los tubos deben contener tubitos de Durham invertidos para detectar la producción de gas. La cantidad de muestra pesada se diluyó decimalmente en solución salina. Luego se inocula alícuotas fijas de 1mL de la muestra diluida y se transfieren a múltiples tubos (tres en la presente práctica 10-1; 10-2. 9 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(21) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. y 10-3). Los tubos triplicados de Caldo verde brillante lactosa bilis (BGLB) se incubaron directamente a 35ºC durante 48 horas y después se examinaron las reacciones específicas de los coliformes. En este caso, la producción de gas a partir de la lactosa que se acumula en los tubos invertidos de Durham, indicaron que son. Q. Determinación de bacterias. BI. O. 2.1.2.. UI M. IC A. coliformes.(7) (8). Y. El número de tubos positivos en los tubos de tres diluciones. AC. IA. sucesivas se convierte mediante tablas NMP normalizadas en. RM. NMP/mL o NMP/g de alimento. El NMP se basa en fórmulas de. FA. probabilidad y es una estimación de la densidad mediante de. DE. coliformes en una muestra.El NMP se computariza en tablas. IO. TE. CA. correspondientes de la forma indicada para coliformes totales.(14). BI BL. Lectura:. Producción de gas:  Prueba positiva: burbujas de aire.  Para obtener el NMP, proceder de la forma siguiente, ver en cada uno de las tres diluciones seleccionadas el número de tubos en los que se confirmó la presencia de coliformes. Buscar en la tabla del NMP y anotar el NMP que corresponda al número de tubos positivos de cada dilución. (14). 10 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(22) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 2.2.. Segundo sembrado en Caldo lactosa bilis verde brillante Pasadas las 48 horas, se anotaron los tubos que presentaron producción de gas y decoloración del medio. Los tubos positivos se repicaron con un asa bacteriológica en. IC A. nuevos tubos de Caldo verde brillante lactosa bilis (BGLB).. UI M. Luego se llevaron a Baño María por 48 horas para luego confirmar. Q. la presencia de Coliformes Fecales y finalmente E.coli con el. AC. IA. Y. BI. O. reactivo de Kovac.(6). Confirmación de E. coli. RM. 2.3.. FA. Los tubos que dieron positivo con la presencia de gas en los tubos. DE. de Durham se vuelven a repicar con una asa bacteriológica en tubos. CA. de solución salina peptonada y se llevaron a incubar a 37ºC por 48. BI BL. IO. TE. horas, para luego añadir unas gotas del reactivo de Kovac. (8). Lectura:. La confirmación de la presencia de E. coli se determina por la aparición de un anillo de color grosella alrededor del tubo, al añadir el reactivo de Kovac. (14). 11 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(23) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. III.. RESULTADOS. Tabla 01: Número de muestras contaminadas con Coliformes Totales, Fecales y E. coli en muestras de ajíes molidos dispensados en los restaurantes. 45. 5. UI M. Presencia de Coliformes Totales. Presencia de Coliformes Fecales. Presencia de E. coli. 7. 4. Q. Ausencia de Coliformes Totales. Y. BI. O. Total de Nºde Muestras. IA. IC A. del Distrito de Trujillo. AC. 40. DE. FA. RM. Nota: Se considera ausencia de Coliformes Totales, Fecales y E.coli la cantidad<3. CA. Tabla 02: Porcentaje del número de muestras contaminadas con Coliformes. TE. Totales, Fecales y E. coli, en muestras de ajíes molidos dispensados en los. BI BL. IO. restaurantes del Distrito de Trujillo. (%) Total de Muestras. 45. Ausencia de Coliformes Totales. Presencia de Coliformes Totales. Presencia de Coliformes Fecales. Presencia de E. coli. 11.11. 88.89. 15.56. 8.9. 12 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(24) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Tabla 03: Recuento total de Coliformes Totales, Coliformes Fecales y E. coli en muestras de ajíes molidos dispensados en los restaurantes del Distrito de. <3. 5. Presencia de Coliformes Fecales. 41. 7. 4. 0. 0. ≥ 1100. 7. Y. 33. BI. O. 38. 04: Número y porcentaje de muestras Aptas y No Aptas para el. CA. Tabla. DE. FA. RM. AC. IA. ≥ 3 - ≤ 1100. Presencia de E. coli. UI M. Presencia de Coliformes Totales. Q. NPM. IC A. Trujillo. TE. consumo en muestras de ajíes molidos dispensados en los restaurantes del. BI BL. IO. Distrito de Trujillo. Aptas. No Aptas. Nº de Muestras. %. Nº de Muestras. %. 35. 77.78. 10. 22.22. 13 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(25) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. IV.. DISCUSIÓN. Los alimentos listos para el consumo, expendidos en lugares públicos, son un medio en el que se dan las condiciones para el desarrollo de microorganismos, la multiplicación, supervivencia, desarrollo o inactivación microbianos están. IC A. influenciados por factores relacionados con el mal manejo de alimentos (higiene y. UI M. temperatura inapropiadas) y falta de capacitación al personal lo que interfiere en. O. Q. la calidad e inocuidad de los productos terminados, poniendo en grave peligro a la. BI. población consumidora, pudiendo convertirse en una vía principal de por alimentos. (ETAS) de manipuladores. Y. transmitidas. a. IA. enfermedades. FA. RM. AC. consumidores.(4)(12). DE. El ají molido se utiliza como ingrediente, condimento o aperitivo para uso. CA. doméstico y como componente de muchos alimentos (salsas, sopas, mayonesa,. TE. cremas y aderezos). Se ha vuelto un consumo masivo de este producto como en. IO. eventos sociales, fiestas o adquiridos al paso como comida rápida en puestos,. BI BL. ferias, carros ambulantes (vía pública) y restaurantes.(2). Una de las mayores preocupaciones es que una gran parte de la población acude a restaurantes por las actividades que tienen, por la falta de tiempo, se les dificulta comer en sus casas y buscan lo más práctico y rápido en las calles.(3). 14 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(26) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. En algunos de los establecimientos ubicados en el centro de Trujillo se pudo evidenciar un deficiente servicio de higiene, manipulación, y preparación de los alimentos, afectando a toda la población en especial a la más vulnerable (niños y ancianos). (15). IC A. Como podemos observar en la tabla Nº 01, de las 45 muestras de ajíes molidos,. UI M. cuarenta (40) restaurantes presentan Coliformes Totales, representando el 88.89%. Q. del total de Restaurantes muestreados.. BI. O. Los coliformes son buenos indicadores de este sanitario inadecuado. La presencia. Y. de estos microorganismos en cantidades mayores mínimo establecido indica la. RM. AC. IA. mala manipulación y procesamiento de este alimento por los operadores. (3) (9). FA. La mayoría de los ajíes molidos muestreados han sido elaborados en los mismos. DE. restaurantes por sus trabajadores. Su elaboración demanda manipulación. CA. permanente que de realizarse en condiciones poco higiénicas induce a aumentar la. IO. TE. carga de gérmenes contaminantes en los mismos y pérdida de calidad. En ésta. BI BL. última se incluyen propiedades sensoriales, nutricionales, de seguridad biológica (desarrollo de patógenos) y vida útil (alteradores). Los productos terminados se consumen sin ningún tratamiento térmico posterior y con frecuencia permanecen a temperatura ambiente durante largos períodos de tiempo, lo que los convierte en potenciales vehículos de patógenos y el ají molido es uno de estos alimentos.(2). El grupo coliforme agrupa a todas las bacterias entéricas que se caracterizan por tener las siguientes propiedades químicas: ser aerobias o anaerobias facultativas;. 15 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(27) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. ser Gram negativas, no ser esporógenas. Se diferencian de otros grupos de microorganismos por la facultad que tienen de crecer en medios que contienen sales biliares como el caldo verde brillante bilis lactosa (BLGB) y también por la utilización de la lactosa como fuente de carbono con la producción de ácido y gas (dióxido de carbono) en ≤ 48 horas a 37ºC, inhibiendo el crecimiento de los Gram. IC A. positivos y muchos microorganismos gran negativos distintos a los coliformes.. UI M. Esta prueba la pudimos observar claramente con la presencia de burbujas de aire. BI. O. Q. que quedaron atrapadas debajo de los tubos de Durham invertidos.(6).(5)(11). IA. Y. Las bacterias de este género se encuentran principalmente en el intestino de los. AC. humanos y de los animales de sangre caliente, es decir; homeotermos; pero. RM. también ampliamente distribuidos en la naturaleza, especialmente en suelos,. FA. semillas y vegetales; por eso no se descarta la contaminación del ají por los. DE. sembríos con aguas residuales y al no tener una buena desinfección al manipular. IO. TE. CA. el alimento se produzca a la contaminación del preparado. (16). BI BL. El 15.56 % del total de muestras presenta coliformes fecales. Los coliformes se introducen en gran número al medio ambiente por las heces de humanos y animales. Por tal motivo suele deducirse que la mayoría de los coliformes que se encuentran en el medio ambiente son de origen fecal. (9) (12). Esta presencia de coliformes fecales, se debe muy probablemente al desaseo del manipulador por residuos fecales en las manos del mismo al realizar el preparado del ají molido.(13). 16 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(28) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Se define como coliformes fecales a aquellos que fermentan la lactosa a 44,5 – 45,5°C, como pudimos ver en el estudio realizado, los tubos positivos que resultaron de la primera incubación a 37ºC se repicaron en nuevos tubos de caldo verde brillante bilis lactosa para encubarlos a 45ºC. Si se aplica este criterio. UI M. IC A. crecerán en el medio de cultivo principalmente E. coli (90%). (2). Q. Y finalmente se encontró un 8.9% presenta E.coli en las muestras de ajíes. BI. O. molidos. El aislamiento de esta bacteria da alto grado de certeza de contaminación. IA. Y. de origen fecal, alrededor del 99% confirma la presencia de cepas de E. coli, y se. RM. FA. una buena refrigeración. (5) (1). AC. presume que se debe por la mala manipulación o el alimento no se ha hallado en. DE. Según el libro de Microbiología Alimentaria de Pasual, la E. coli tiene el. CA. inconveniente de vivir poco tiempo en el ambiente extraentérico, por lo que su. IO. TE. presencia en alimentos indica contaminación reciente. Es por eso que para el. BI BL. recuento de este grupo se requiere un control muy riguroso de la temperatura de incubación, generalmente baño María de precisión con límites de variación no mayores de 0,2°C. La técnica para su recuento casi siempre es el NMP o colimetria a una temperatura de incubación de 44,5 +- 0.2°C. (4)(18). Las bacterias se diferencian por los hidratos de carbono que utilizan y los tipos y cantidades de ácidos mixtos producidos. Estas diferencias de actividad enzimática constituyen una de las características importantes por las cuales se reconocen. 17 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(29) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. diferentes especies. Entre ellas podemos mencionar a la Escherichia coli, que da como resultado la producción de gran cantidad de ácidos acético y láctico, con una marcada caída del pH del medio de prueba. Esto se detecta mediante una prueba positiva de producción de Indol que puede detectarse con la aparición de un anillo color rojo grosella alrededor del tubo de ensayo luego de agregar una. UI M. IC A. solución que contiene p-dimetilaminobenzaldehído (Kovac). (11) (7). Q. Es palpable la deficiencia que presenta el expendio de este tipo de comidas en lo. BI. O. que refiere a infraestructura sanitaria, hábitos higiénicos de los manipuladores y. IA. Y. actitudes de los consumidores frente a estos aspectos, lo cual sugiere la necesidad. AC. de profundizar en el conocimiento y dirigir mayores esfuerzos frente al. RM. significado de inocuidad alimentaria poniendo énfasis en el estudio y divulgación. DE. BI BL. IO. TE. CA. de venta pública.(1). FA. de las ETAs, especialmente las causadas por patógenos emergentes de alimentos. 18 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(30) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. V.. . CONCLUSIONES. Se determinó la presencia de Coliformes Fecales y Totales y E.colien las muestras de ajíes. molidos expendidos en los restaurantes del. Se puede concluir que un 88.89% de muestras de ajíes molidos. UI M. . IC A. Distrito de Trujillo.. Q. presentan Coliformes Totales, un 15.56% presenta Coliformes fecales. Se determinó que un 77.78% de muestras de ajíes expendidos en los. Y. . BI. O. y un 8.9% presento E. coli.. AC. IA. restaurantes del Distrito de Trujillo están aptas para el consumo de los. BI BL. IO. TE. CA. DE. FA. RM. comensales. 19 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(31) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. VI.. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. 1. Páez G. Determinación de Coliformes Fecales y Totales en expendio de alimentos en establecimientos formales en el Macrodistrito de la ciudad de la Paz de Septiembre a Diciembre de 2007. Formato PDF (Fecha de acceso 25. IC A. de febrero del 2012) URL. Disponible en:. UI M. http://bibliotecadigital.umsa.bo:8080/redu/bitstream/123456789/539/1/TN974. Q. /.pdf. BI. O. 2. Cravero A.; Ramón A.; Bacanera B.; Microorganismos Patógenos y Grasas. Y. oxidadas en emparedados. Revista Salud Pública y Nutrición. Vol.5 N°4 Oct.. AC. IA. – Dic. 2004. Formato PDF (Fecha de acceso 03 de marzo del 2012) URL.. RM. Disponible en:. FA. http://www.medigraphic.com/pdf/revsalpubnut/spn-2004/spn044e.pdf.. DE. 3. Bocanegra B. Revista de Salud Pública y Nutrición de Argentina. 2004.. CA. Estudio microbiológico de ajo (AlliumsativumL.) y de cebolla (Alliumcepa L.). IO. TE. deshidratados. Formato PDF (Fecha de acceso 03 de marzo del 2012). URL.. BI BL. Disponible en: http://www.scielo.org.ar/pdf/ram/v36n3/v36n3a09.pdf 4. Caballero A. Temas de Higiene de los Alimentos. 2009 Formato PDF (Fecha de acceso 10 de marzo del 2012). URL. Disponible en: httpwww.inha.sld.cuDocumentoslibro.pdf 5. Adams M, Moss M. Microbiología de los Alimentos. España: Acribia S.A.; 1995. P. 381 6. Ahmed E. Microbiología de los Alimentos: Manual de Laboratorio. España. Acribia S.A. Zaragoza. 2006.p.65, 69-70. 20 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(32) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 7. Yousef E, Carlstrom C. Microbiología de los Alimentos: Manual de Laboratorio. España: Acribia S.A.; 2003. p.58 8. Moreno B, Garcia L. Microorganismos de los Alimentos (Su significado y Métodos de enumeración) Vol.1 2° ed. España. Acribia S.A.; 2000. p.132134. IC A. 9. Facultad de Ciencias Económicas. Manual de Laboratorio. Medios de cultivo. UI M. en microbiología. 1990. 3º ed. Lima: Tricelm. Q. 10. López R. Prácticas de normas sanitarias de higiene en manipuladores de. BI. O. alimentos que laboran en restaurantes del Centro Cívico de la ciudad de. IA. Y. Trujillo. Informe de Internado para optar el Título profesional de Químico. AC. Farmacéutico de la Universidad de Trujillo.2011. p.6,7. FA. Panamericana; 1992. p.204. RM. 11. Koneman A. Diagnóstico Microbiológico. 3º ed. Argentina: Médica. DE. 12. Condori G. Análisis Microbiológico para la Identificación de Coliformes. CA. Totales, Fecales y Salmonella en Alimentos Listos para el Consumo. IO. TE. Comercializados en Locales Públicos en la ciudad de el Alto, durante los. BI BL. meses de Marzo a Mayo del Año 2006. Formato PDF (06 DE Marzo del 2012). URL. Disponible en: httpbibliotecadigital.umsa.bo8080rddubitstream1234567896381TN1034.pdf 13. Consejería de sanidad. Guía del manipulador de alimentos. 2001. Formato PDF. (Fecha de acceso 16 de marzo del 2012). URL. Disponible en: http://www.youblisher.com/p/120577-Manipulacion-Alimento/ 14. Montville T. Microbiología de los alimentos. España: Acribia S.A.; 2009. p.17.. 21 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(33) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. 15. Ministerio de Salud. Evaluación anual del Programa Higiene Alimentaria en la Región Moquegua.2008. Formato PDF. (Fecha de acceso 2 de abril del 2012). URL. Disponible en: http://www.regionsaludmoquegua.gob.pe/desa/digesa/Alimento1.pdf 16. Caballero T. Temas de Higiene de los Alimentos. 2008. Formato PDF. (Fecha. IC A. de acceso 5 de Marzo del 2012). URL. Disponible en:. UI M. http://www.inha.sld.cuDocumentoslibro.pdf. Q. 17. Manual de Laboratorio de Análisis Microbiológico. 1980. Ed. Lima. p.50. BI BL. IO. TE. CA. DE. FA. RM. AC. IA. Y. bebidas. 1992. Ed. Inlasa. Bolivia. p.16.. BI. O. 18. Pascual. Microbiología Alimentaria: Metodología analalítica para alimentos y. 22 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(34) O. Q. UI M. IC A. Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. BI BL. IO. TE. CA. DE. FA. RM. AC. IA. Y. BI. ANEXOS. 23 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(35) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. (*). Toma de muestra: Las muestras se tomaron del un total de establecimientos. muestreados (entre cebicherías, puestos de mercados y locales comerciale) durante los meses de septiembre a noviembre del 2011, y se tomaron sólo los ajíes. IC A. verdes de todos los restaurantes muestreados.. Lactosa. 10g. Sales Biliares. 20g. BI. 0,0133g. AC. IA. Y. Verde Brillante. O. Q. UI M. CALDO VERDE BRILLANTE LACTOSA BILIS (BGLB). 10g. FA. RM. Peptona. 7,2 A 25°c. IO. TE. CA. DE. pH final:. BI BL. Preparación: Diluir la lactosa y peptona en un litro de agua destilada, calentar ligeramente y añadir las sales biliares y el verde brillante, terminar de disolver y dispensar en tubos de ensayos que contengan tubitos Durham invertidos y finalmente esterilizar en autoclave.. Distribución de Coliformes. 24 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(36) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Las cepas de Coliformes Totales y Coliformes Fecales se encuentran en el suelo, alimentos, agua, polvo y principalmente en el tracto intstinal del hombre y animales de sangre caliente. Estos organismos se trasmiten por contacto con el. el agua y alimentos. IC A. contaminados y falta de higiene.. UI M. Los alimentos de los que sospecha que trasmiten la enfermedad son los que han sido preparados y manipulados sin normas adecuadas de higiene sin. BI. O. Q. precautelar condiciones de inocuidad alimentaria.. de una cadena interrelacionada con el agente infeccioso,. AC. imprescindible. IA. Y. Las enfermedades infecciosas son siempre el producto de tres eslabones. RM. llamados factores epidemiológicos primarios. Reservorio/ Fuente de. FA. Infección, Mecanismo de Transmisión y huésped susceptible, que constituye. IO. TE. CA. DE. la cadena epidemiológica de transmisión.. Mecanismo de. Fuente de Infección. Transmisión. BI BL. Reservorio. Huésped susceptible. 25 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(37) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Mecanismo de Transmisión. Vía de Eliminación. Mecanismo de Transmisión  . IC A. Heces – mano – boca Heces – agua – alimentos boca. BI BL. IO. TE. CA. DE. FA. RM. AC. IA. Y. BI. O. Q. UI M. Digestiva. 26 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(38) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. BI B. LI O. TE CA. DE. FA RM. AC IA. Y. BI. O. Q. UI. M. IC. A. Tabla: Número más probable (NMP) de bacterias; tres tubos por cada dilución. (14). 27 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(39) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Tabla 01: Restaurantes muestreados DIRECCIÓN. Restaurante - Polleria "PLAZA COMERCI TURISTICO MITANI S.A.C" Restaurante "COMO EN CASA" Restaurante "EL BUEN SABOR" Restaurante - Bar "Ms. GUST" Restaurante - Bar "GRAU" Restaurante "Rosadito" Restaurante - Parrillada "EL HOYO" Restaurante "LOS MORITOS" Restaurante - Marisquería "CARLOS TENAVA" Restaurante "EL PIMENTON" Restaurante "EL COYOTE" Restaurante "LAS MIL Y UNA…." Restaurante "ALICIA" Restaurante - Chifa " LEO´S" Restaurante "WUSA" Restaurante "LA CANCIÓN CRIOLLA" Restaurante "COMO EN CASA" Restaurante "JIRON" Restaurante "PAN Y VIDA" Restaurante Turistico "MAMA CHEPA" Restaurante "APOSTOL SANTIAGO - EL MAYOR" Restaurante " MI CASITA GOORMET" Restaurante " TIA POCHA". Jr. Orbegoso Nº 491 Diego de Almagro Nº 335 Natasha Alta Mz. O Lt. 12 Jr. Grau Nº 566 Jr. Grau Nº 558 Atahulpa Nº 226 Av. Amereica Norte Nº 1170 Int. B - Urb. Los Jazmines Av. Amereica Norte Nº 677 - Urb. El Molino Av. Los Incas Nº 606 Tupac Yupanqui Nº 137 - Urb. Santa María Tupac Yupanqui Nº 101 Av. Moche Nº 106 - Plazuela Pinillos Av. 29 de Diciembre Nº 110 República de Panamá Nº 175 - Urb. Torres Araujo Av. 28 de Julio Nº 223 - Urb. Torres Araujo Av. Tupac Amaru Nº 550 - Urb.Las Quintanas Av. America Norte Nº 1924 - Urb. Primavera Jr. Santa Cruz Nº 257 - Urb. Santiago Jr. Santa Cruz Nº 290 - Urb. Santiago Jr. Santa Cruz Nº 389 - Urb. Santiago San Francisco de Zela Nº 501 San Francisco de Zela Nº 466 - Urb. Chicago San Francisco de Zela Nº 348. LI O. TE CA. DE. FA RM. AC IA. Y. BI. O. Q. UI. M. IC. A. NOMBRE DEL RESTAURANTE. BI B. Nº DE RESTAURANTE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23. 28 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(40) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. M. IC. A. Jr. Junin Nº 735 Jr. Francisco Pizarro Nº 747 Jr. Francisco Pizarro Nº 749 Jr. San Martín Nº 240 - 246 Jr. Colon Nº 201 Av. Moche Nº 561 - Urb. Santa María Av. Moche Nº 270 - Urb. Santa María Jr. República Panamá Nº 260 Av. 28 de Julio Nº 213 - Urb. Torres Araujo Jr. E.E.U.U. Nº 162 - Urb. El Recreo Jr. E.E.U.U. Nº 316 - Urb. El Recreo Av. América Norte Nº 2391 Av. Mansiche Nº 1012 Las Turquesas Nº 301 - Urb.SantaInes Frankz Liszt Nº 622 - Urb. Primavera Cavero y Muñoz Nº 327 - Urb. Las Quintanas Av. Manuel Vera enriquez Nº 528 - Urb. Las Quintanas Av. El Ejército Nº 168 Av. Mansiche Nº 267 Prolongacion Unión Nº 2175 - Urb. Chimú Jr. Gamarra Nº 284 Mz B Lt 2 - Vista Hermosa. UI Q O BI Y AC IA. Restaurante "AJOSY MANI" Restaurante "EL SOMBRERO" Restaurante "ROCIO" Restaurante "EL ANDARIEGO Restaurante "LA CAZUELA". FA RM. 41 42 43 44 45. DE. Restaurante "DON JULIO" Restaurante "ROMANO" Restaurante - Café "AMADEO" Restaurante - Hotel "PARAISO" Restaurante "SAL Y PIMENTON" Restaurante "OSAKI" Restaurante "EL PORTON AZUL" Restaurante Criollo "SOMBRERO" Restaurante "FONSECA" Restaurante "EL ROMANO" Restaurante "ANGELES" Restaurante "COCOLISO" Restaurante "EL BIJAO" Restaurante " LOS TUMBOS" Restaurante "VENECIA" Restaurante "Mestisaje´s" Restaurante "EL PERUANITO". BI B. LI O. TE CA. 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40. 29 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(41) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. Tabla 02: Número de Coliformes totales, fecales y E. coli.. 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34. BI. O. Q. UI. M IC. A. COLIFORMES FECALES. Y. 53 <3 43 75 >1100 >1100 240 >1100 44 >1100 53 21 <3 75 >1100 43 53 >1100 23 >1100 53 53 53. AC I RM FA DE. BI BL IO. 24. TE CA. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23. COLIFORMES TOTALES. A. Nº DE RESTAURANTE. <3 <3 <3 <3 53 240 43 64 <3 44 <3 <3 <3 <3 3,1 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3. E. COLI. <3 <3 <3 <3 53 24 <3 <3 <3 36 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3. 43. <3. <3. 42 43 23 43 42 <3 23 43 20 53. <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3. <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3. 30 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/.

(42) Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación. M IC. A. 43 9,1 75 460 <3 460 <3 75 29 23 23. <3 <3 <3 9,1 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3. BI BL IO. TE CA. DE. FA. RM. AC I. A. Y. BI. O. Q. UI. 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45. 31 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/. <3 <3 <3 3,1 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3.

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