Ajuste del Plan de Saneamiento General de Pan Pa’ Ya! Ltda a las 55 Sucursales de la Empresa Ubicadas en Bogotá D C

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(1)AJUSTE DEL PLAN DE SANEAMIENTO GENERAL DE PAN PA’ YA! LTDA A LAS 55 SUCURSALES DE LA EMPRESA UBICADAS EN BOGOTÁ D.C.. LAURA VALENCIA RENDÓN. UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS FACULTAD DEL MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES TECNOLOGÍA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL BOGOTÁ 2016.

(2) AJUSTE DEL PLAN DE SANEAMIENTO GENERAL DE PAN PA’ YA! LTDA A LAS SUCURSALES DE LA EMPRESA UBICADAS EN BOGOTÁ D.C.. LAURA VALENCIA RENDÓN 20132085043. TRABAJO DE GRADO MODALIDAD: PASANTÍA. REQUISITO PARCIAL PARA OBRAR EL TÍLULO DE TECNÓLOGO EN SANEAMIENTO AMBIENTAL. DIRECTOR INTERNO: MARTHA LUCIA MOJICA HERNÁNDEZ DIRECTOR EXTERNO: DORYELY DEL PILAR PARDO ROA. UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS FACULTAD DEL MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES TECNOLOGÍA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL BOGOTÁ 2016 2.

(3) ÍNDICE. 1. Objetivo. Pág. 6. 1.1 General. Pág. 6. 1.2 Especifico. Pág. 6. 3. Contextualización de donde se realizó la pasantía. Pág. 7. 4. Actividades. Pág. 8. 5. Resultados. Pág. 10. 6. Evaluación pasantía. Pág. 11. 7. Conclusiones. Pág. 12. 3.

(4) ABSTRACT TÍTULO: Actualización del plan de saneamiento general de Pan Pa' Ya! LTDA a las 55 sucursales de la empresa ubicadas en Bogotá D.C RESUMEN: Pan Pa’ Ya! cuenta con un plan de saneamiento ambiental mediante el cual se estandarizan todos los procesos para cumplir con las exigencias legales a una empresa de alimentos. Dentro del plan de saneamiento se contemplan los aspectos de agua potable, limpieza y desinfección, manejo integral de residuos sólidos y líquidos y manejo integral de plagas. En el periodo de un mes se ajustaron algunas matrices de acuerdo con información que se compiló en las sucursales mediante visitas de campo. Se identificaron llaves de suministro de agua y su uso, niveles de riesgo por suciedad en cada etapa, los contenedores de residuos y la ruta sanitaria de estos dentro de las sucursales. ANSWAR: Pan Pa' Ya! Has an environmental sanitation plan through which all processes are standardized to comply with the legal requirements of a food company. The sanitation plan includes aspects of drinking water, cleaning and disinfection, integral management of solid and liquid waste and integral pest management. In the period of one month, some matrices were adjusted according to information that was compiled in the branches through field visits. Water supply keys and their use were identified, levels of risk per dirt at each stage, waste containers and the sanitary route of these within the branches.. PALABRAS CLAVE: Plan de Saneamiento, POE, Agua Potable, Limpieza y desinfección, Manejo integral de plagas. 4.

(5) INTRODUCCIÓN Actualmente las empresas, debido a la creciente globalización, logran llevar sus productos y servicios a más personas, ubicadas en distintas partes del mundo; por tanto, experimentan cambios en sus procesos, su nivel de producción y su portafolio viéndose expuestas a una mayor competencia, lo que hace que se acentúe la necesidad de cambiar la forma en la que hacen las cosas, basados en la legislación y en la responsabilidad social que se tiene al producir alimentos para el consumo humano. La primer manifestación de este cambio se representa en los procesos documentados estructurados; para las empresas Colombianas estos procesos deberán estar alineados con la ley 9, el decreto 3075 de 1979 y la resolución 2674 de 2013. Estas normas legales contienen la regulación y los requerimientos de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional, con el objeto de garantizar condiciones sanitarias adecuadas. (GONZALEZ, 2009) De acuerdo con lo anteriormente expuesto, la mejor forma de ejecutar estas actividades, es implementar un plan de Saneamiento Básico que contemple los aspectos de Agua Potable, Limpieza e Higiene, Control de Plagas y Control de Residuos Sólidos y Líquidos, en cada una de las áreas de la empresa. En Pan Pa’ Ya! Ltda. por ser una empresa de alimentos de reconocida calidad e inocuidad en el sector de panaderías, se debe adaptar el Plan de saneamiento de ésta a los cabios que trae este nuevo escenario de legislativo, lo cual se logra ajustándolo a cada sucursal en Bogotá, con la idea de cumplir no solo los requerimientos legales, sino las políticas y compromisos manifestados por ella en su ejercicio de direccionamiento estratégico.. 5.

(6) 1. OBJETIVOS 1.1. Objetivo General: Ajustar el Plan de Saneamiento Ambiental general de la empresa a cada punto de venta de la misma, como parte de los prerrequisitos de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y el cumplimiento legal. 1.2. Objetivos Específicos: . Ajustar de acuerdo a la legislación vigente el programa de agua potable del Plan de saneamiento.. . Ajustar de acuerdo a la legislación vigente el programa de limpieza y desinfección del Plan de saneamiento.. . Ajustar de acuerdo a la legislación vigente el programa de manejo integral de plagas del Plan de saneamiento.. . Ajustar de acuerdo a la legislación vigente el programa de manejo integral de residuos sólidos y líquidos del Plan de saneamiento.. 6.

(7) 2. CONTEXTUALIZACIÓN DE DONDE SE REALIZÓ LA PASANTÍA: “Pan Pa’ Ya! nace de una iniciativa familiar el 31 de octubre de 1986. A partir de esa fecha un nuevo concepto en masa congelada es introducido en el mercado. En 1996 comienzan las alianzas y estudios para ampliación del negocio a través de Franquicias.. Pan Pa' Ya tiene subsidiarias en España y Estados Unidos, las cuales atienden a las solicitudes de sus respectivos mercados. La oficina principal está ubicada en Colombia y cuenta con 32 puntos de venta directos, de los cuales 20 son franquicias y 12 propios. Pan Pa Ya cuenta con 3 plantas de producción (Horneados, Refrigerados y Congelados). En la actualidad se exporta a USA, Canadá, Europa, Japón y Latinoamérica.” (Ya’, 2016). La organización a nivel interno de la empresa es la división por áreas. Una de estas, es el área de HSEQ, encargada de la salud y seguridad en el trabajo, de velar por los aspectos medio ambientales en los que incurre la empresa y la calidad.. 7.

(8) 3. ACTIVIDADES 3.1. Conocer el Plan de Saneamiento de Pan Pa’ Ya!: El plan de saneamiento ambiental diseñado, elaborado e implementado en la empresa, fue explicado y leído hasta entender su contenido y organización. 3.2. Identificar el contenido a ajustar: Luego de conocer con detalle el Plan de Saneamiento; se identificaron las matrices que se iban a diligenciar y actualizar de acuerdo con lo que se encontrara en las sucursales. En la tabla 1 se evidencian los formatos a diligenciar. Tabla 1. Matrices de POE’s. POE MANEJO POE AGUA. POE LIMPIEZA Y. INTEGRAL DE. PORTABLE. DESINFECCIÓN. RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS. . Ubicación. de. . Matriz de riesgos. puntos de agua y. de inocuidad por. uso. suciedad. . Inventario limpieza. . Ruta Sanitaria. de y. desinfección. 3.3. Realizar programación de visitas a las sucursales: Se realizó un cronograma, donde, las visitas a las sucursales quedaron programadas en dos semanas, de acuerdo a las facilidades de trasporte y cercanía. 3.4. Realizar visitas a las sucursales:. 8.

(9) Siguiendo el cronograma, se realizaron dos visitas diarias durante un mes, donde se identificaron los aspectos a diligenciar dentro de las matrices del Plan de Saneamiento. En promedio cada visita tuvo una duración de 20 minutos. 3.5. Digitalización de resultados: Finalmente después de compilar la información, se digitaron los resultados, de acuerdo a los formatos del Plan de Saneamiento de Pan Pa’ Ya!. 9.

(10) 4. RESULTADOS. Los resultados del ajuste del plan de saneamiento a las sucursales se dividen de acuerdo a las matrices diligenciadas por cada POE (Procedimiento Operacional Estándar). . POE Agua Potable: En la matriz “Ubicación de puntos de agua y uso” se identificaron las llaves de suministro de agua potable y los usos para cada llave. Posteriormente cada una fue ubicada en un plano a escala, de las sucursales. Ver Anexo 1. . POE Limpieza y Desinfección: Para este POE se diligenciaron dos matrices. La primera “Riesgos de inocuidad por suciedad” y posteriormente el “Inventario de limpieza y desinfección”. En la matriz de “Riesgos de inocuidad por suciedad” se identificaron las áreas que componen las sucursales; y las máquinas y utensilios que se encuentran en estas. A cada área se le asignó el grado alimenticio que estaba estipulado por la empresa y se calificó el “contacto con alimento” Ver Anexo 2. Después se clasificó la cantidad, origen, tipo, componentes, y facilidad de retiro de la suciedad encontrada en cada área. Finalmente se realizó la evaluación de riesgo, lo cual indico la aceptabilidad del riesgo por suciedad en las áreas de las sucursales. Finalmente se diligenció el “Inventario de limpieza y desinfección” donde se clasificaron las etapas del proceso, en la cuales se identifica individualmente el nivel de riesgo que arrojo la primera matriz para las máquinas y utensilios. Ver Anexo 3. . POE Manejo Integral de Residuos Sólidos Y Líquidos: La matriz diligenciada en este POE fue “Rutas Sanitarias” donde se identificaron los tipos de canecas utilizadas, la ubicación dentro de la sucursal y la ruta de retención temporal y evacuación de residuos. Esto se graficó en mapas a escala de las sucursales. Ver Anexo 4 10.

(11) 5. EVALUACIÓN DE LA PASANTÍA Y RECOMENDACIONES. .  . # 𝒅𝒆 𝒔𝒖𝒄𝒖𝒓𝒔𝒂𝒍𝒆𝒔 𝒄𝒐𝒏 𝒆𝒍 𝒑𝒍𝒂𝒏 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂 𝒑𝒐𝒕𝒂𝒃𝒍𝒆 (# 𝒅𝒆 𝒔𝒖𝒄𝒖𝒓𝒔𝒂𝒍𝒆𝒔)∗(𝟏𝟎𝟎). 𝟓𝟓. = 𝟓𝟓 ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟎𝟎%. # 𝒅𝒆 𝒔𝒖𝒄𝒖𝒓𝒔𝒂𝒍𝒆𝒔 𝒄𝒐𝒏 𝒆𝒍 𝒑𝒍𝒂𝒏 𝒅𝒆 𝒍𝒊𝒎𝒑𝒊𝒆𝒛𝒂 𝒚 𝒅𝒆𝒔𝒊𝒏𝒇𝒆𝒄𝒄𝒊ó𝒏 (# 𝒅𝒆 𝒔𝒖𝒄𝒖𝒓𝒔𝒂𝒍𝒆𝒔)∗(𝟏𝟎𝟎). 𝟓𝟓. = 𝟓𝟓 ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟎𝟎%. # 𝒅𝒆 𝒔𝒖𝒄𝒖𝒓𝒔𝒂𝒍𝒆𝒔 𝒄𝒐𝒏 𝒆𝒍 𝒑𝒍𝒂𝒏 𝒅𝒆 𝒎𝒂𝒏𝒆𝒋𝒐 𝒊𝒏𝒕𝒆𝒈𝒓𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒓𝒆𝒔𝒊𝒅𝒖𝒐𝒔 𝒔ó𝒍𝒊𝒅𝒐𝒔 𝒚 𝒍í𝒒𝒖𝒊𝒅𝒐𝒔 (# 𝒅𝒆 𝒔𝒖𝒄𝒖𝒓𝒔𝒂𝒍𝒆𝒔)∗(𝟏𝟎𝟎). 𝟓𝟓. = 𝟓𝟓 ∗. 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟎𝟎%. Aspectos a evaluar. Malo. Bueno. Facilidad al acceso de material de apoyo Claridad de la información brindada por la empresa. Excelente x. x. Ejecución de tareas en tiempos establecidos. x. Cumplimiento de responsabilidades. x. Aportes para mejorar el desarrollo del proyecto. x. Relaciones interpersonales. x. 11.

(12) 6. CONCLUSIONES. . Se logra ajustar el POE de agua potable del plan de saneamiento de PAN PA` YA! en las diferentes sucursales de Bogotá D.C.. . Se logra ajustar el POE de limpieza y desinfección del plan de saneamiento de PAN PA` YA! en las diferentes sucursales de Bogotá D.C.. . Se logra ajustar el POE del manejo integral de residuos sólidos y líquidos del plan de saneamiento de PAN PA` YA! en las diferentes sucursales de Bogotá D.C.. 12.

(13) RECOMENDACIONES . Socializar constantemente con los trabajadores de las sucursales el plan de saneamiento y los ajustes realizados.. . Realizar controles de seguimiento a las listas de chequeo que se ejecutan en las sucursales.. . Asegurar la trazabilidad de los procesos de limpieza y desinfección en periodos anuales.. . Identificar las puntos críticos de las operaciones contempladas dentro de los POE’s y generar planes de acción para corregir los problemas que allí se puedan presentar.. 13.

(14) BIBLIOGRAFÍA GONZALEZ, C. R. (2009). Implmentar y desarrollar un plan de saneamiento en una planata productora de alimentos productos Rapido Ltda . Bogotá . Ya, P. P. (29 de noviembre de 2016), Pan Pa' Ya! Obtenido de http://www.panpaya.com/es/historia aecosan. (04 de 08 de 2016). GESTIÓN DE RIESGOS ALIMENTARIOS:EL PAPEL DE LA CIENCIA EN LA TOMA DE DECISIONES POLÍTICAS. Recuperado el 2016, de http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_aliment aria/gestion_riesgos/gra_ficha_AGO_16.pdf DIGESA, M. d. (2002). ANÁLISIS DE RIESGOS EN LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS . Recuperado el 2016, de http://www.digesa.sld.pe/DHAZ/informes_tecnicos/inocuidad.pdf FAO. (s.f.). EXPLICACIÓN DE LOS JUICIOS DE VALOR Y OTROS FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE ANÁLISIS DE RIESGOS A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL. Recuperado el 2016, de http://www.fao.org/docrep/007/j0776s/j0776s08.htm University, M. S. (2010). Control de Riesgos Alimenticios. Recuperado el 2016, de http://fskntraining.org/sites/default/files/spanish/FSKN_09_Control-of-FoodHazards-General-and-Specific-Traducci%C3%B3n.pdf. 14.

(15) ANEXOS 8.1. Anexo 1. 8.2. Anexo 2. 15.

(16) 8.3. Anexo 3. 16.

(17) 8.4. Anexo 4. 17.

(18) 18.

(19)